Pasteleria

FUNDAMENTACION
La creciente evolución de la gastronomía y de hecho de la pastelería ha

dado origen al perfeccionamiento de formación profesional, de ahí la
importancia de integrar conocimientos específicos relacionados con materias
complementarias y principalmente desarrollar un amplio conocimiento de
técnicas, manejo de productos y elaboración de recetas clásicas y
avanzadas.
Estos conocimientos harán que en el campo laboral se desempeñen con
total soltura y que se amplíen los horizontes de aplicación y desarrollo.
OBJETIVOS GENERALES
Que el alumno adquiera:

Los conocimientos básicos en torno al manejo de alimentos
Habilidades culinarias pasteleras
La capacidad de desarrollar la sensibilidad de sabores y técnicas de
elaboración de las materias primas más usadas en la pastelería
La importancia de reconocer a esta carrera como un campo
profesional de desarrollo
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Que el alumno este preparado:

A conocer y utilizar las diferentes técnicas de la pastelería
El desarrollo de un buen trabajo en equipo
A Aplicar el vocabulario técnico pastelero
A Comprender, elaborar y poner en práctica recetas aplicando
técnicas enseñadas.
Celia Escuela Integral Gastronómica

Av. Gral. Paz 414 - La Rioja 232 - Córdoba, Argentina – Tel./fax: (0351) 4255734 -4254081
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E-m ail : i nfo@c el i ag ast ronom i a. c om. ar – Si ti o We b : w w w. c el i ag a st ronom i a. c om. ar
CONTENIDOS
MODULO I:
Presentación de la carrera. Peligros y accidentes en las salas de pastelería.

Prevención de los mismos. Uniforme. Modalidad de cursado y evaluación.
Qué es mise en place. Organización en el aula.
Clase demostrativa de Pelados, cortes y fileteado de frutas. Dulces,
mermeladas, etc.
MODULO II:
Masas Líquidas – Semi Liquidas: Crepês, panqueques, Waffles, Blinis.
MODULO III - IV
Masas Fermentadas: Distintas formas de trabajar la levadura, las diferentes

cocciones en las masas: horneadas y fritas.
Historia de los panes festivos.
MODULO V:
Merengues: Francés, Italiano, Suizo.
MODULO VI - VII:
Cremas. Flanes. Soufflé. Salsas y coulis : clasificaciones, utilizaciones,

correcta manipulacion.
MODULO VIII:
Masas quebradas: Brisée – Sucre y Sablee. Masas secas. Petit Fours.

Galletas.
MODULO IX:
Masas Batidas Livianas: Bizcochuelo, Arrollado, Pionono.
MODULO X:
Cubiertas. Glaseados. Glasé y uso del cornet.

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MODULO XI:
Masas Batidas Pesadas: Budín, Brouwnies, Magdalenas.
MODULO XII - XIII
Masas Levadas: Masa Bomba, Hojaldre francés.
MODULO XIV:
Masas laminadas: Masa Philo, Masa de Strudel
MODULO XV:
Caramelos. Azúcar hilado. Cabello de Ángel. Azucarillo.
MODULO XVI:
Chocolate. Historia y tipos de chocolate. Aplicación en tortas y postres.

Bebidas a base de chocolate.
Bombonería fina y petit fours. Clase demostrativa a cargo del profesor.
Presentación de mesa.
MODULO XVII:
Tortas tradicionales. Orígenes, Historia
MODULO XVIII:
Pastelería regional. Orígenes, regiones.
MODULO XIX:
Gelatina: tipos, usos y aplicaciones en pastelería.
MODULO XX:
Mouse. Semifrios. Helados.

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MODULO XXI:
Tartas y tortas modernas. Armado.
MODULO XXII:
Postres y sus clasificaciones: Fríos – calientes – frutados con crema y

gourmet.
MODULO XXIII:
Espumas. (Nuevas técnicas en la pastelería)

Caramelo II Técnicas de caramelo estirado. Presentación de una pieza
artística.
MODULO XXIV:
Pastelería en las enfermedades (patologías especiales)
MODULO XXV:
Pastelería salada.
MODULO XXVI:
Mesa dulce: buffet (presentación y ornamentación de una mesa temática).

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MODULO I: INTRODUCCION A LA PASTELERIA
PROFESIONAL
UNIFORMES
Son responsables del cuidado y mantenimiento de sus uniformes. La

pulcritud es exigida en todo momento dentro de la institución y confiamos
en que representen de manera profesional a la misma en sus prácticas.
La chaqueta debe estar impecable y bien planchada.

Siempre se debe usar el cabello recogido dentro del gorro, para evitar
el riesgo de contaminación en los alimentos.
La cinta del delantal debe doblarse preferentemente hacia adentro,
para no engancharse en las maquinarias.
El calzado deben ser zuecos o zapatos cerrados, de cuero y
anatómicamente de descanso, ya que el pastelero pasa gran parte de
su jornada de pie.

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*zueco: zapato de madera de una pieza.
zapato de suela o corcho de una pieza. (diccionario de la Real
Academia Española) vigésima segunda edición
REQUERIMIENTOS
La pastelería es una vocación y un servicio que se cumple con pasión

y Amor, llevando el arte al puerto del buen sabor.
Adquirir las capacidades de orden e higiene son muy importantes ya
que este perfil ayuda al mejor desarrollo de planificación de trabajo
para culminarlo con éxito.
HIGIENE PERSONAL
La presentación personal en este ámbito es una exigencia en todo

momento. Los cocineros y pasteleros, despachan alimentos y bebidas todo
el tiempo y se espera de ellos, por parte de los consumidores, una
presentación impecable. Es tan importante su presencia personal tanto
cuando participe de una entrevista de trabajo, como durante su vida
profesional.
Durante su estancia en la escuela, se le requerirá que cumpla con las más
altas normas de higiene y de arreglo personal.
El pastelero debe lucir una impecable presencia en todo momento.

Deben mantenerse las manos limpias, libres de reloj, pulseras, uñas
cortas, sin pintura y bien cepilladas; solo el anillos de bodas está
permitido.
Los bigotes y barbas deben estar protegidos por barbijos.
No se permite fumar y el consumo de golosinas durante las horas de
clase.
No estornudar sobre alimentos o áreas de preparación.
Lavar inmediatamente las manos al usar el baño, estornudar, tocar el
piso o pasar de un producto a otro.
No acicalarse (limpiarse) la nariz, cuello U orejas al trabajar.
Siempre que se corte desinfectarse la herida, colocarse algún vendaje
y luego un dedo o guante de goma.
No sentarse sobre las mesadas.
NORMAS DE HIGIENE
Las normas de higiene son indispensables en los oficios en los que se

manipulan alimentos: cocineros, panaderos, pasteleros, etc. La transmisión
de gérmenes que pueden provocar intoxicaciones se realiza por distintos
medios pero uno de los principales son las manos, que pueden acumular

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gran cantidad de ellos y transmitirlos fácilmente. Más que una obligación
reglamentaria, es un deber profesional para todos aquéllos que tienen que
manipular alimentos. Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades que
aparecen a consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados.
Estas intoxicaciones se traducen en dolencias molestas (diarreas, náuseas,
malestar, retortijones, gripe intestinal...), y síntomas más inquietantes que
pueden necesitar hospitalización (fiebre, cefaleas, vómitos,
deshidratación...) que pueden desembocar, a veces, en un desenlace fatal.
La mayoría de estas intoxicaciones tienen su origen en uno o varios de los
factores siguientes:
• Maquinaria o utensilios mal limpiados
• Romper la cadena de frío
• Manos sucias.
Gracias a los avances de la microbiología, la mayor parte de las
intoxicaciones alimentarias son hoy en día bien
conocidas. La transmisión al hombre de los agentes
etiológicos de estas infecciones es, ante todo, el
resultado de una contaminación de los alimentos o del
agua, en las distintas etapas que transcurren desde la
preparación hasta el consumo: producción,
transformación, acondicionamiento, almacenaje,
transporte, preparación de los platos, distribución de las
porciones, distribución en general, etc.
En la mayoría de los casos, es el ser humano quien sirve de agente de

transmisión y en particular sus materias fecales y sus proyecciones buco-
faringeas. Ésta es la razón por la que es necesario tomar medidas
preventivas, especialmente por parte de aquéllos que han de manipular los
alimentos.
El ser humano constituye, muy a pesar suyo, una gigantesca reserva de

microbios. Los propios y los que recoge de su entorno. Estos gérmenes se
sienten a sus anchas en la piel, en los cabellos, en orificios como los de la
nariz, las orejas, la boca, la garganta, bajo las uñas... No es nada extraño
pues que el ser humano juegue un papel preponderante en la
contaminación de los alimentos.
El lavado de las manos y la limpieza de las uñas deben efectuarse los más
frecuentemente posible. En efecto, los gérmenes de nuestra flora personal
(los estafilococos en particular) se multiplican en el interior de las glándulas
sudoríparas, sebáceas y folículos pilosos. Son atraídos naturalmente por el
sudor y la grasa de la superficie de la piel, o albergan los gérmenes
colonizadores, incluso y especialmente después de lavarse.
De aquí la necesidad de lavarse las manos a intervalos regulares y siempre
antes de empezar cualquier trabajo, antes y después de cada interrupción,
después de ir al baño, después de los trabajos de mantenimiento y
limpieza, después de sonarse o peinarse, después y antes de manipular
materias crudas, después de tocar cubos de la basura, picaportes,
teléfonos, etc.

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En lo que se refiere a guaridas para gérmenes hay en abundancia: uñas
largas, laca de uñas cuarteada, joyas (pulseras, anillos, reloj, sudor,
cabellos que caen, caspa, vestidos y zapatos de calle.
Hay que tratar de no: Estornudar o toser sobre los alimentos. Soplar sobre
un plato para enfriarlo. Probar varios platos (cremas, salsas, etc.) con un
dedo o la misma cuchara. Secarse la gota que cae de la nariz con los dedos.
Usar un paño de cocina para todo (contaminaciones cruzadas). Manosear
una herida abierta. Rascarse la nariz, los cabellos. Llevarse los dedos a la
boca y fumar. Morderse las uñas. Chupar la punta del cartucho para
decorar. El mejor momento para lavarse las manos es al salir de los baños,
al entrar en el obrador o cocina. Después de cada interrupción, descanso,
teléfono, lectura del periódico. Después de lavar los utensilios o el suelo.
Después de lavar cualquier tipo de alimento. Después de manipular la carne
cruda, aves o pescado y marisco.
¿Cómo hacerlo?
No basta con humedecerse las manos o la punta de los dedos, ni con utilizar
un poco de jabón, la operación debe efectuarse a conciencia para que sea
eficaz, se debería seguir este orden:
Lavarse las manos con agua templada, mejor si se utiliza jabón bactericida
envasado en dispensador.
Limpiarse las uñas.
Secarse: Con aire caliente. Este tipo de secado es demasiado largo y se
tiende a terminar de secarse las manos sobre la ropa de trabajo o los paños
de cocina, para poder incorporarse al trabajo lo más rápidamente posible.
Las toallas de papel desechable proporcionan una higiene eficaz.
Las toallas textiles son lo ideal, a condición de que sean de un solo uso.
SEGURIDAD EN LAS COCINAS
La seguridad es una responsabilidad de cada uno. Ropa protectora, calzado

adecuado y una actitud inteligente es la mejor protección personal frente a
cualquier posible accidente.
La cocina es un medio riesgoso y es posible hacerse pequeños cortes y
quemaduras. El hecho de que el trabajo sea muy intensivo, con material
con temperatura y equipamiento poderoso hace que mayores accidentes
sean posibles si no se actúa con lógica y cuidado.
La escuela se ocupará de mantener los equipamientos, enseñar como
proceder a los alumnos y darles primer auxilio llegado el caso.
PREVENCION DE ACCIDENTES
Es responsabilidad del alumno:
Mantener el área de trabajo segura

Evitar tomar riesgos

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Conocer el procedimiento de todas las operaciones
Seguir instrucciones al pie de la letra
Informar al instructor sobre posibles riesgos
Mantener el área de trabajo ordenada
Usar el uniforme y equipamiento adecuado.
Cortes:
Mantener cuchillos siempre afilados

Usar tablas de cortar para todas las actividades
Prestar atención en el trabajo
No dejar elementos cortantes dentro de las piletas
Tratar de no atajar cuchillos en caída
No pasear con cuchillo o elementos cortantes por el aula
No dejar que el piso permanezca mojado
No tirar vidrio roto a la basura

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Quemaduras:
Las quemaduras se pueden y se deben evitar; ya que siempre suelen

suceder por el mal manejo de utensilios o herramientas y la falta de
atención.
Una quemadura puede llegar a ser muy grave, sobre todo con aceite o
caramelo. Para evitar esto tome las siguientes precauciones:
Asuma que tanto las cacerolas como sus manijas o asas siempre
están calientes
Usar repasadores limpios y secos para tomar objetos calientes
No dejar los mangos de sartenes hacia fuera de las hornallas
No llenar las cacerolas hasta el borde si después tiene que
trasladarlas
Prestar atención al abrir hornos con vapor
No usar uniformes mangas cortas
Avisar a sus compañeros cuando llega con un objeto caliente
Identificar donde se encuentran los matafuegos y saber como
reaccionar ante cualquier accidente
LA MISE EN PLACE: EN QUE CONSISTE Y PARA QUE SIRVE
Se trata de la mecánica de todas las operaciones necesarias que se

efectúan para elaborar las preparaciones de los menúes. La tarea se
desarrolla por separado en cada partida o área.
El secreto para producir mise en place con eficacia, es cuidar la higiene y un
buen aprovechamiento del tiempo. Es la puesta a punto.
Orden del lugar de trabajo

Tener el equipo necesario de utensilios y herramientas
Tener recipientes suficientes para el almacenamiento
No perder jamás la cadena de frío de los ingredientes Ej: crema de
leche
Disponer en un lugar adecuado los residuos

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UTENSILIOS BÁSICOS EN PASTELERÍA
Recipiente de acero con herramientas varias
Cernidor
Balanza

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Bowl de acero
Batidora eléctrica industrial
Bowl de cobre con asa
Asaderas de acero

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Termómetro digital
Planchas o tapetes siliconadas
Moldes varios

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Cuchillos y paleta de acero
Cuchillo de acero inoxidable y chaira
Juego de cubiertos para pastelería

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MATERIA PRIMA BASICA
Podemos dividir a la materia prima básica en grupos, que a su vez tienen

muchísimas variedades.
Como grandes grupos encontramos:

Harinas (almidones, féculas).
Azúcares (común, impalpable, orgánica) almíbares.
Ácidos (cítricos naturales, ácidos químicos).
Lácteos (leche, manteca, cremas, quesos).
Sustancias aromáticas (naturales, artificiales).
Chocolates (taza, baño de repostería, coberturas).
Frutas (frescas, secas, almibaradas)
Frutos secos y semillas (Almendras, nueces, avellanas, amapola, sésamo)
Todos ellos entre la selección más importante.
CLASIFICACION
MATERIA PRIMA
El buen conocimiento de la materia prima es fundamental tanto en la

industria alimentaria como en la cocina hogareña.
El mercado nos ofrece cada vez más tipos de productos, como harinas,
azúcares, aditivos, materias grasas, etc.
Dentro de los ingredientes utilizados en pastelería podemos incluir las
harinas, azúcares, chocolates, frutos secos, materias grasas, frutas frescas
o naturales, sustancias aromáticas, etc., todos ellos utilizados con distintos
fines a la hora de elaborar y crear un postre, torta, petit.
HARINA
El término harina, deriva de “Faro” (el cereal que utilizaban los Romanos),
ha permanecido para indicar el polvo, normalmente de grano muy fino,
obtenido a partir de la molienda en seco de alimentos vegetales, granos o
semillas de cereales, leguminosas e incluso frutas (harina de castañas) y de
alimentos animales desecados (harina de pescado).
Las harinas de cereales y leguminosas tienen gran importancia en la
alimentación del hombre y los animales; sus propiedades nutritivas
dependen, esencialmente, de su contenido en materias nitrogenadas o
proteicas, cuya proporción varía según los diferentes granos.
Las sustancias que la componen son por lo general las siguientes:

Agua; (no más de un 15% en el momento del envasado)
Glúcidos (almidón, dextrinas, sacarosa, glucosa, celulosa, conforman la
mayor parte de la harina, un 70%)

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Prótidos se encuentran 2 proteínas en la harina que son las mas
importantes en la formación del gluten , gliadina y glutenina
Lípidos o Sustancias grasas, ubicadas en su mayoría en el germen,
1,5%)
Minerales (fosfatos, potasio, magnesio) y vitaminas (D, E, B, PP)
Antes de seguir con la composición de la harina, se debe aclarar que cuando

se la nombra se entiende que se está hablando de la harina de trigo.
Costal de harina blanca
Es el resultado de la molienda de uno o varios cereales. Generalmente, el

término siempre se asocia al trigo, si se trata de otro cereal se debe
especificar su naturaleza.
El trigo se somete a distintos procesos antes de transformarse en harina. En
primer lugar se limpian los granos y se trituran muy finos, se pulverizan y
se tamizan para quitar el salvado y obtener así una harina fina. El germen
que también se retira para que la harina se conserve mejor, se puede
utilizar para elaborar aceite.
Si la harina es de trigo tierno, se recomienda para pastelería y si es de trigo
duro se utiliza para hacer panes y pasta.
La harina se suele enriquecer con diversas vitaminas (tiamina, riboflavina,
niacina) y minerales (hierro), esto se debe que durante el proceso de la
molienda se pierden elementos nutritivos.
Harina 000
Contiene algo de la envoltura del grano (salvado de trigo) y una importante
cantidad de proteínas que forman gluten. Es la más adecuada para
panadería, ya que se obtienen masas más elásticas, panes más voluminosos
y de mejor forma.
Harina 0000
Se obtiene de la primera molienda del grano de trigo en esta molienda
se divide el grano en partes grandes y se separa mecánicamente el
endospermo y el salvado. La harina 0000 es más blanca suave y refinada.
Por su menor cantidad de proteínas que forman gluten es indicada para la
elaboración de hojaldre, masas quebradas y otra especialidades de
pastelería, lo que no quita que pueda ser utilizada mezclada con harina 000
para panificar.
Harina leudante

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Es la harina 0000 adicionada con leudantes químicos (polvo de hornear) y
sal fina. El agregado de esta última tiene por objeto realzar los aromas y
dar color a la corteza; el leudante químico aporta textura y esponjosidad a
los productos terminados.
Interviene en la elaboración de algunas masas de pastelería (scones,
budines, alfajores). No debe utilizarse en reemplazo de la harina 000.
OTRAS HARINAS
Harina de avena
Cereal cultivado principalmente en Rusia, Estados Unidos, Alemania y
Francia. Se obtiene de la molienda de los granos de avena, planta bastante
similar a la de trigo.
Se utilizan, principalmente en forma de copos arrollados para la preparación
de purés y potajes. Es rica en proteínas y sustancias nutritivas. Puesto que
no posee las proteínas necesarias para la formación del gluten, se utiliza
muy poco en panificación si antes no se mezcla con harina de trigo. El pan
de avena se puede obtener, además de con la harina de avena con los
copos, y en este caso es más sabroso y con una textura más agradable.
Harina completa o integral
Esta se obtiene de la molienda del grano de trigo completo es decir

endosperma, germen y el pericarpio (salvado).
Los panes elaborados con esta harina resultan un poco más pesados y con
una miga más oscura, ya que la cantidad y calidad de proteínas es menor.
Harina de gluten
Se emplea como mejorador para corregir una harina pobre en gluten o ante
un gluten de mala calidad, o bien para la elaboración de pan de gluten. Al
estar compuesta por proteína pura resulta muy difícil trabajarla sola.
Harina de comuña
En su origen esta se obtenía por una molienda especial de granos
recolectados en campos sembrados mitad con trigo y mitad con centeno.
Actualmente se obtiene por una mezcla del 50% de harina panificable y
50% de harina de centeno.

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Harina Integral de trigo:
Se obtiene de la molienda del trigo entero. Puede sustituir a la harina

blanca. Los productos elaborados con esta harina son más nutritivos y su
volumen es más reducido.
Harina común:
Esta procede de la molienda y la mezcla de varias variedades de trigo duro

y tierno. Se puede utilizar de muchas formas. No obstante para un mejor
resultado se debe usar la harina de trigo duro para la panadería.
Generalmente para panes se usa la harina con mayor cantidad de gluten.
Harina de maíz:
Se obtiene de la molienda muy fina de maíz, se utiliza en la pastelería, para

preparar alimentos que fermenten se debe combinar con harina de trigo.
La harina de maíz de granos enteros es una fuente muy importante de
magnesio, potasio y fósforo.
Harina de soja:
Esta no contiene gluten, pero contiene hasta dos y tres veces más proteínas
que la harina de trigo. Se usa para espesar salsas o postres. Dado que no
fermenta, no siempre se puede sustituir por la harina de trigo.
soja

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Harina de salvado:
Se obtiene de la pulverización del salvado, la vaina oscura que cubre los

granos de los cereales. Éste se separa del grano cuando se fabrica la harina.
El salvado agrega una buena cantidad de fibras a las preparaciones que se
elaboran.
Fécula de maíz:
Se obtiene a partir del almidón de los granos de maíz y no contiene gluten.

Se emplea como espesante, dando una textura suave y ligera a las salsas y
es muy utilizada en la cocina china, también en productos de pastelería,
panadería y cocina.
AZÚCARES
El azúcar es un elemento que se encuentra muy difundida en la naturaleza.

Los cereales contienen azúcar, así como otros diversos elementos que
constituyen la alimentación del hombre. La mayor parte del azúcar que se
consume en el mundo se saca de la caña de azúcar y de la remolacha
azucarera.
En los pasados siglos el azúcar era importado de Oriente y vendido en
farmacias a un precio muy alto. En el siglo de los descubrimientos se
empezó en la cuenca del Mediterráneo el cultivo de la caña de azúcar,
concretamente en Sicilia y en Andalucía, luego a las Islas Canarias,
Maderas, donde hoy constituye una riqueza para dicha isla.
Desde Europa se extendió a América, donde prosperó la producción
alcanzando ésta hoy un volumen de primer orden.
En 1811, comienza la fabricación de azúcar extraída de la remolacha, la que
se fue perfeccionando hasta llegar ha alcanzar un producto perfecto.
Hoy el empleo de azúcar ya no es un lujo. Su consumo es corriente y
constituye una parte diaria en nuestra alimentación.
Para disolver fácilmente el azúcar en agua fría se utilizan 30 ml. en 100 g.
de azúcar, si el agua es caliente se utiliza en menor proporción.
Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la
sacarosa o azúcar común, un disacárido cuya molécula está formada por
glucosa y fructuosa.
Algunas presentaciones de la sacarosa:

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Azúcar en terrones
Esta viene en cubitos, es también una azúcar refinada y se disuelve muy

rápido en líquido.
Azúcar refinada:
Es blanca, menos refinada y se utiliza generalmente para bebidas,

repostería y conserva.
También es de uso general en la alimentación.
Azúcar negro:
Se obtiene mezclando azúcar blanco con jarabe de melaza diluido, que le da

color, sabor y una textura húmeda. Es de color oscuro y textura húmeda,
con un sabor plenamente salvaje y ácido.
Azúcar rubio:
Se elabora igual que la anterior, solo que se le añade un porcentaje más

alto de azúcar blanco. Además suele tener sabor a vainilla, porque en
algunos casos se le agrega chaucha de vainilla.

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Azúcar impalpable:
Se elabora con el azúcar blanco, más un porcentaje de fécula de maíz, los

cuales son molidos y pasados por varios rodillos para que resulte muy fina.
Se utiliza en postres, tortas, pasteles, glacé real y fondant.
Azúcar orgánica:
Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentración y

cristalización, sin agregados químicos. Tiene color dorado y mucho sabor.
Interviene en la confección de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en
todos las recetas que llevan azúcar común, respetando el peso indicado.
Azúcar candi o cande
Por evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar se logran

estos cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y el
amarillo hasta el pardo oscuro, si se le añade melaza o sustancias
colorantes.
Azúcar invertido
Cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de un ácido,

muchas moléculas se separan en sus componentes originales: glucosa y D-
fructuosa o levulosa. Este proceso de hidrósilis se llama inversión y el
producto obtenido, azúcar invertido.
Este azúcar tiene una importancia cada vez mayor en la pastelería, porque
su capacidad de retener humedad contribuye a la conservación. Además es
un buen anticristalizante, y como tal se utiliza en rellenos de bombones, en
fondant y en ganache.
Su poder endulcorante es superior al del azúcar común en un 30%.
MIEL
Es una materia dulcificante de gran poder energético, de fácil digestión. La

calidad de miel varía según la flora de que las abejas extraen el polen. Así
tenemos la miel de azahar, de romero, o de otros sabores. La miel toma el
color y el sabor de la flor de donde proviene.

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Hay una gran variedad de preparaciones en las que se utiliza la miel en
reemplazo del azúcar, en otros se usa en partes iguales. La miel, también
se utiliza en la gastronomía.
GLUCOSA
Se extrae del maíz y en algunos casos de las papas, tiene un poder

dulcificante inferior al azúcar; se usa en almíbares, caramelos, como
ingrediente para elaborar pastas para cubrir tortas, como base del fondant,
etc.
Se comercializa en polvo o como jarabe al 45%, mezclada con otros
productos. Se incorpora como anticristalizante a caramelos, almíbares y
dulces. Concede humedad a los budines y da brillo a salsas y baños. Como
su poder endulcorante es menor que el del azúcar, sirve para otorgar
consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos
casos puede reemplazarse por miel.
DIVERSOS ACIDOS USADOS EN PASTELERIA
Ácido acético:
Líquido de olor penetrante a vinagre, se lo utiliza como acidulante y

conservador de alimentos.
Se usa en pequeñas cantidades, para su empleo en la alimentación debe ser
completamente puro y exento de sustancias minerales.
*Acidulante: Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos

alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su
sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de
modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.
Crémor tártaro:
Es componente de la levadura en polvo. Se debe guardar en un lugar

fresco, seco y en recipientes bien cerrados, se utiliza como leudante solo o
con bicarbonato de sodio.
Se utiliza para estabilizar las claras batidas a nieve, bizcochos, mousses,
merengues y soufflé, también para impedir la cristalización del azúcar en
confitería.

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Polvo de hornear:
Compuesto por una mezcla de sales alcalinas y ácidas, que reaccionan al

entrar en contacto con líquidos y con el calor, y forma un gas carbónico que
aumenta el volumen de la masa. Se usa para tortas, masas, etc.
Bicarbonato de sodio:
Es un componente de la levadura en polvo. Se debe guardar en lugares

secos y oscuros, en combinación con otros ingredientes ácidos como la
leche, unas gotas de vinagre, yogurt o el crémor tártaro, hacen que la masa
aumente de volumen.
Bicarbonato de amonio o amoníaco:
Se debe consumir solo el que viene en polvo o en piedra, ya que en líquido

es tóxico, se usa para levar y conservar masas secas como las masitas
vainilla. Además adquieren una textura crocante.
OTROS ELEMENTOS UTILIZADOS EN PASTELERIA
Agentes gelificantes:
Gelatina:
Peter Cooper, ingeniero autodidacta, fundador de la primera institución de

altos estudios de los Estados Unidos, la Cooper Unión, e inventor y
constructor del famoso proyecto de locomotora “Tom Thumb”, entre otras
patentes, obtuvo la de la fabricación de la gelatina en 1845 y algunas otras
para su manufactura y estándares para su producción.
La elaboración de la gelatina se inicia moliendo los huesos, cartílagos,
tendones, que, luego son remojados en una base fuerte para suavizarlos y
posteriormente, sometidos a una serie de soluciones ácidas más fuertes,
siendo esta masa hervida durante horas. Este es, propiamente el proceso
de extracción de la gelatina. Cuando se forma la capa de gelatina, es
separada del agua hirviendo y secada hasta que es polvo.

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Se le puede añadir azúcar, sabor y color artificial y está lista para
convertirse en un exquisito postre. Caso contrario se puede utilizar como
gelatina sin sabor, la que se puede usar en postres, cremas, comidas, etc.
También se la puede comprar en hojas.
Agar Agar:
Con este nombre, de origen malayo, se indentifica un polisacárido extraído

de algas rojas japonesas, que tiene un poder gelificante 10 a 12 veces
superior al de la gelatina.
Algas
Solidifica entre los 35 y los 43° C y se funde a los 90° C; por eso resulta
indicada para las llamadas gelatinas calientes.
Sustancia utilizada en la elaboración de jaleas basadas en jugos o purés,
también en algunos postres. Se compra en polvo, copos, barras o
filamentos. Para emplearlo, el líquido en el que se diluye se lleva a
ebullición y se funde a fuego lento. Es muy rico en hierro.
Polvo y alga seca de agar- agar
A diferencia de la gelatina, forma geles quebradizos, no

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elásticos, que no son afectados por las enzimas de las frutas. Como no
proviene del reino animal, es admitida en dietas vegetarianas y kosher.
Pectina:
Sustancia gelificante muy común en el reino vegetal y que se utiliza para

espesar las mermeladas y las jaleas. La pectina que se comercializa
proviene de los restos de las manzanas secas. Existe en forma líquida o de
cristales. También se puede encontrar un azúcar enriquecido con pectina. La
clave de las buenas mermeladas y jaleas reside en la proporción de azúcar,
pectina y ácidos que contengan las frutas empleadas.
Carragenina:
Participa, como espesante, en la composición del dulce de leche repostero.

Su denominación abarca una familia de carbohidratos que se extraen de
algas rojas.
Algas rojas

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HUEVOS
Es un alimento universal, constituye un alimento completo y sano, de

primera necesidad, consumiéndose frescos, procedentes de cámaras de
conservación, también se encuentran en el mercado, yemas en polvo o
huevos enteros en polvo. También se puede encontrar las claras en sache,
igualmente las yemas, esto facilita las tareas ya que en muchas recetas hoy
se estila poner las cantidades en gramos.
Los huevos son utilizados en la elaboración de distintos alimentos salados o
dulces.
Es muy importante no usar huevos viejos o en mal estado, deben estar bien
lavados, ya que pueden producir intoxicaciones graves; siempre que sea
posible debe ir cocido para evitar este tipo de problemas.
Peso de los huevos:
Huevo entero 60 g
Cáscara 10 g
Clara 30 g
Yema 20 g
El color de la cáscara es de acuerdo a la raza de las gallinas, es un factor

genético que no afecta al valor nutritivo o al sabor.
Yema:
Compuesta mayormente por grasas, con poca albúmina, da color y sabor a
las preparaciones. La lecitina que contiene le otorga un alto poder
emulsionante, ideal para confeccionar espumas densas.
En flanes y cremas actúa como espesante. Por su riqueza en grasas, se
integra muy bien con el chocolate.
El punto de coagulación de la yema sola se ubica entre los 60 y los 70° C,
pero cuando se combina con leche y azúcar, como en una crema inglesa,
coagula entre los 82 y los 85° C.

27
Si se dejan yemas y azúcar en contacto, pero sin batir, se forman grumos
de yema que parece cocida, y resulta imposible homogeneizar la mezcla.
Esto sucede porque la atracción entre los lípidos (grasas) y los glúcidos
(azúcares) provoca una reacción que desprende calor y éste, aunque
mínimo, alcanza a coagular la yema en la superficie. Con un leve batido se
disuelve el azúcar y se evita que ocurra este fenómeno.
Clara:
La clara resulta insustituible para hacer merengues, airear soufflés y dar
volumen a los bizcochuelos y otras masas livianas. El agua representa un
85% de su composición; el resto corresponde principalmente a proteínas.
Por acción del batido, las proteínas se separan en numerosas vesículas
pequeñas que atrapan el aire y forman espuma. Si esta espuma se cocina,
crece por la dilatación del aire encerrado. Cuando la clara coagula, entre los
60 y los 70° C, se fija la red de proteínas y se produce la textura alveolada.
SAL
En la industria de la pastelería, se utiliza la sal fina ya que siempre se añade

sin disolver, una de las propiedades es conservar los productos, pero no se
debe añadir demasiado, porque le dará un sabor amargo a los productos
elaborados.
LACTEOS
Leche:
Junto con el agua, la leche es el producto que se prefiere en pastelería para

la hidratación de ingredientes secos. Colabora con el desarrollo del gluten,
la coloración y humectación de las masas y la distribución de aromas,
muchos de sus derivados tienen un amplio uso.
Esta forma parte de la composición de numerosos alimentos, sobre todo en
crepes, pasteles, repostería, flanes, natillas, etc.
Difícilmente se puede encontrar un alimento que aporte tanto calcio, se
vende pasteurizada y homogeneizada, también en algún caso fortificada.
Alimento completo en todos los sentidos: grasas, materias nitrogenadas,
lactosa, proteínas, vitaminas, calcio, sales minerales.
Exclusivamente se entenderá como leche a la producida y extraída de la
vaca.
Las leches producidas por otras hembras de animales mamíferos indicarán
en la denominación de la leche, el animal que la produce, por ejemplo:
leche de oveja, leche de cabra, etc.
Clasificación de los tipos de leche
Leche cruda o entera:
Leche con 3,5 % de materia grasa y en la mayoría de los casos enriquecida

con vitamina D.
Conserva su sabor natural.

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Leche pasteurizada:
Leche calentada hasta el punto de ebullición para destruir la mayoría de las

bacterias patógenas. Este método facilita la conservación del sabor, el color
y los nutrientes, como la tiamina, la vitamina B12 y la lisina.
Leche evaporada:
Tipo de leche de la que se extrae casi un 50 o 60 % del agua por

evaporación al vacío. Contiene un 7,5 % menos de materia grasa y un 25,5
% de sólido lácteos. Su sabor resulta más dulce. Está enriquecida con
vitaminas D y C. Si se trata de leche descremada, también se le añade
vitamina A.
Leche condensada:
Leche entera concentrada que contiene entre un 40 % y un 45 % de azúcar

e incluye un 8 % de materia grasa y un 28 % de sólidos lácteos. Posee
muchas calorías y es rica en materia grasa. La adicción de vitaminas D, es
opcional, la A, en cambio, constituye un componente obligado. La leche
condensada por su alto poder edulcorante y emulsionante sirve para
preparar múltiples postres y golosinas.
Leche en polvo:
Leche deshidratada, enriquecida con vitaminas A y D (a excepción de la

leche entera, que no necesita más vitamina A), cuyo envase sin abrir se
conserva a temperatura ambiente un año, cuando se abre el envase, dura
un mes.
CREMA DE LECHE o NATA
Definición:
Se denomina crema de leche o nata a aquella sustancia ligeramente espesa,
rica en materia grasa (18% mínimo).
Materia grasa de la leche que asciende a la superficie durante la primera

fase de la elaboración de la manteca. Se vende pasteurizada tras someterse
a un proceso de homogeneización. La crema de leche debe someterse a
tratamientos térmicos más estrictos, pues contiene más bacterias que la
leche de la que procede.
La crema de leche batida, decora y enriquece los productos de pastelería
como también los platos de comidas, proporciona mucha energía, pues es
rica en materia grasa.
Se puede batir y decorar perfectamente, tenga o no azúcar, este último no
afecta al punto de la crema batida, un buen punto se logra con batido,
cuidando que no se pase ya que se podría malograr y no nos sirve para
decorar.

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YOGUR
Leche que ha fermentado debido a la acción de fermentos lácteos. El yogur

se consume tal cual o combinado con otros alimentos, se utiliza en la
gastronomía o en pastelería.
La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo
que da al yogur su textura y sabor tan característico. A menudo se le puede
añadir fruta, (saborizante) vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero
también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al
yogur de sabor natural como Kumis (natural).
Definición de yogur:
(Del fr. yogourt, y este del turco yoğurt).
Variedad de leche fermentada, que se prepara reduciéndola por

evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola después a
la acción de un fermento denominado maya.
MANTECA o MANTEQUILLA
En Argentina se denomina manteca lo que en otros países de habla hispana

se llama mantequilla.
Se elabora con leche de vaca principalmente, pero también puede utilizarse
leche de cabra, oveja, (esta no se usa en pastelería por su fuerte sabor),
búfalas, camellas, etc. Es ingrediente básico de la cocina de muchos países,
pues proporciona un sabor inigualable a los alimentos.
Contiene un 82% de materia grasa.
Su punto de fusión se encuentra entre los 30 y 36° C.
Su temperatura de conservación en frío es del 2 a 6° C.
En pastelería se le dice manteca pomada a la que presenta una consistencia
blanda, pero aún sólida. Por lo general guarda correspondencia con una
temperatura de 25° C, que puede lograrse retirando la manteca del frío con
anticipación. (No debe reemplazarse por manteca fundida).
Los productos de pastelería elaborados con manteca son más sabrosos y se
conservan mucho más tiempo.
MARGARINA
La margarina puede considerarse como uno de los grandes avances del

siglo XX, aunque sus inicios datan de finales del siglo XIX. En 1869 el
químico francés Megè Mouriés la fabricó por primera vez usando grasas
animales y vegetales.
Las margarinas no se deben derretir ya que sus emulsificantes y
emulsionadores al calentarse pierden efecto y las moléculas de los

30
diferentes aceites tienden a separarse por ende otorgan un
enranciamiento en el producto final
Elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso

industrial llamado hidrogenación, puede sustituir a la manteca en la
confección de masas básicas para tartas y masitas, pero no se recomienda
en cremas y salsas.
Margarina para batidos: su punto de fusión es aproximadamente de 36°

C haciéndola apta para el trabajo de cremado (budines, algunas masas,
tortas de manteca).
Margarina para hojaldre: su punto de fusión es de aproximadamente 40°

C a 42° C de acuerdo a la marca. Es totalmente apta para cualquier tipo de
hojaldrado y en el caso de laborar hojaldre francés se hace innecesario
refrigerar la masa en el momento del plegado.
RICOTTA o REQUESÓN
La ricotta también llamada en algunos países requesón (del italiano ricotta,

y éste del latín recocta, “recocida”), es un producto lácteo similar al queso,
obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como
derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda.
Queso blando que tradicionalmente se elaboraba con suero de leche y que,
hoy en día, se fabrica con leche de vaca desnatada. Muy bajo en calorías, es
un queso muy blanco, de textura suave y sabor acidulado casi
imperceptible.
MASCARPONE
Queso de origen del norte de Italia (Lombardia). El mismo se obtiene por

medio de la elaboración de crema de leche, y ácido cítrico o ácido acético.
Es cremoso, consistente, denso de color blanco-amarillento muy claro, con

sabor dulce y muy calórico.
Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque tiende
a ponerse rancio rápidamente.
Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana).
Ya que no es un queso producido con cuajo, es muy solicitado y usado en

la cocina vegetariana.
En algunos casos puede sustituir la crema de leche en algunas recetas de

postres o de salsas para pastas.

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QUESO FILADELFIA
El queso Filadelfia es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar

mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y crema de leche o (nata).
Este tipo de queso se consume normalmente acompañado de pan, siendo
común el uso del mismo en tostadas o canapés.
Se trata de una crema blanca. Se consume ampliamente en desayunos y es

muy utilizado en postres, y en de Estados Unidos es el ingrediente principal
de algunas tartas de queso.
SUSTANCIAS AROMATICAS
Vainilla:
En la pastelería el primer producto aromático y el más importante es la

vainilla, es el fruto de una planta de la familia de las orquídeas,
que hoy se cultiva en muchas regiones tropicales. Antiguamente solo crecía

en México y en estado selvático. A pesar de ser una sustancia aromática, es
un gran estimulante. Para aromatizar el chocolate no hay sustancia mejor.
En el comercio hay a la venta un surtido de vainilla que se aproxima a la
auténtica y que son productos sintéticos, pero el aroma no es igual a la
vainilla natural.

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Haba Tonca:
Planta herbácea, anual, con tallo erguido, de un metro aproximadamente,

ramoso y algo estriado.
Sus hojas compuestas de hojuelas elípticas, crasas (gruesas), venosas y de
color verde azulado.
Sus flores amariposadas, blancas o rosáceas, con una mancha negra en los
pétalos laterales, olorosas y unidas dos o tres en un mismo pedúnculo.
Su fruto es una vaina de unos doce centímetros de largo, rollizos,
correosos, aguzados por los extremos, con cinco o seis semillas grandes,
oblongas, aplastadas.
Estas semillas son comestibles, y aun todo el fruto cuando está verde.
Se cree que la planta procede de Persia, pero se cultiva desde la
antigüedad en toda Europa.
Tonca
Otra definición:
La tonca también se puede encontrar con la escritura de “tonka” es una

haba o semilla que se utiliza para dar sabor en postres y tartas se utiliza
mucho en pastelería Italiana y Alemana.
Normalmente se ralla y se añade con la leche o crema (nata) , cuando
preparamos por ejemplo una crema Inglesa, o una ganache, etc.
ORIGEN DEL CAFE

Las plantas de Café son originarias de la antigua ETIOPIA en la República de
Yemen.

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La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del
café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado
Kaldi.
La leyenda dice que Kaldi se dió cuenta del extraño comportamiento de sus
cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto.
Kaldi llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le
contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después
de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas;
el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego.
Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas
verdes que tenían en su interior y produjeron un delicioso aroma que
hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café
tostado, y es así como la bebida del café nace.
Los Árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las
posibilidades económicas del café. Esto fue porque desarrollaron todo
el proceso de cultivo y procesamiento del café y lo guardaron como
un secreto.
El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida

favorita en Europa, y llegó a Italia en 1645.
La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por
Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German.
Un Siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde
se reunían alrededor del exquisito sabor del café, muchos de los mas
destacados hombres de la sociedad Parisina. En 1689 Procopio
trasladó su tienda de café a un lugar cerca al Teatro de la Comedia
Francés donde prosperó y finalmente finalizó cuando ya era conocido
en todo Paris.
También se presta muy bien como aroma en pastelería, su uso es muy
grande, se utiliza en infusión y también para aromatizar cremas, pastas,
etc.
Para aromatizar el chocolate se muelen los granos juntos, y se consigue así
un aroma excelente.

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Canelo
Árbol originario de Ceilán, de la familia de las Lauráceas, que alcanza

de siete a ocho metros de altura, con tronco liso, flores terminales
blancas y de olor agradable y por fruto drupas ovales de color pardo
azulado. La segunda corteza de sus ramas es la canela.
Canela:
Corteza de las ramas, quitada la epidermis, del canelo, de color rojo

amarillento y de olor muy aromático y sabor agradable.
Usos
Molida podemos utilizarla en postres, pasteles, dulces, etc. y entera o en

rama se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos.
En America se usa en el famoso Té de Canela, que resulta de poner unas

varitas o ramas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión,
añadiendo el azúcar a gusto del comensal.
El uso del Té de Canela, está muy extendido en México y zonas de

influencia mexicana, como el sur de Estados Unidos y América Central, al
grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el
chocolate. Es necesario resaltar que el té se prepara con la variedad de
Ceilán.
Es también ingrediente de muchas salsas dulces o agridulces y otros platos

de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán o la variedad de
China, además del polvo y las hojas de la canela.
En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor

astringente.

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En pastelería también la podemos encontrar aromatizando el chocolate,
espolvoreada en (postre típico) como el arroz con leche o espolvoreada
sobre café con crema.
Esencias o aromatizantes
Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor

a los alimentos, modificando sus características y haciendo que se
vuelvan más dulces, agrios, salados, etc. En la preparación de
alimentos (postres) se emplean mucho porque son sustancias que
aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los
productos alimenticios o enmascararlos.
En los alimentos, el aroma es muy importante ya que condiciona el

sabor del postre. Este último puede ser fácilmente alterado si se le
cambia su olor pero mantiene el mismo gusto. Esto está ejemplificado
en la mayoría de los refrescos, ya que aun teniendo la misma base,
tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes.
El reglamento de la Unión Europea obliga que en los productos sean

marcados los aromatizantes con una letra E y un número al igual que
los conservantes
Tienen un papel importante en la pastelería, existen también extractos,

estos generalmente se utilizan para bombonería, hay una gran variedad de
sabores, se debe tener mucho cuidado al comprarlas ya que deben ser de
buena marca, para obtener buenos resultados.
Curiosidades…
Los aromatizantes de sabor están compuestos por amino ácidos.
Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. Ciertos ácidos orgánicos
pueden ser usados para mejorar el sabor y cada ácido provoca un cambio
apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. Algunos ejemplos
son:
Ácido cítrico: Se encuentra en frutas cítricas como la naranja. Dan a

los alimentos un sabor agrio o ácido.

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Ácido láctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un
sabor ácido.
Ácido málico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio.
Ácido tartárico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor

ácido.
Jengibre:
Su nombre proviene de un vocablo sánscrito que significa “raíz en forma de

cuerno”, su apariencia nudosa y redondeada, piel color café, en tanto en su
interior puede ir desde un amarillo verdoso pálido a un blanco marmóreo.
Su sabor es muy particular, y por supuesto muy difícil de describir. En el se
notan toques a pimienta y madera, es delicadamente dulce, y su aroma
fuerte.
En la cocina occidental, el jengibre, se lo utiliza seco o en polvo, se

restringe tradicionalmente a alimentos dulces; tambien se lo incorpora en la
elaboración de caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como
las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la
gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol.
También es muy usado para saborizar, dulces, almíbar, reducciones, salsas

etc.
Clavo de olor:
El nombre deriva de la palabra francesa "Clou" (Clavo) ya que los

botones guardan un parecido con los clavos usados en carpintería
para unir la madera. Los clavos son cosechados principalmente en
Indonesia y en Madagascar; también crece en la india.

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Botón floral seco del clavero, tiene un sabor picante y un aspecto parecido a
un clavo pequeño, se usa entero o en polvo.
Los clavos de olor en la pastelería son usados enteros o molidos pero, como
son extremadamente fuertes, se deben usar en poca cantidad.
Un poco de historia:
Hasta tiempos modernos, los clavos de olor crecieron sólo en algunas

de las islas Molucas históricamente llamadas "Islas de especias",
Arqueólogos han encontrado clavos de olor en una vasija de cerámica
en Siria como evidencia que data de unos 1721 años A.c.
Junto con la nuez moscada y la pimienta fueron altamente valorados
en tiempos del apogeo del Imperio Romano.
El clavo de olor era pues una de las especias más valoradas,
costando un kilogramo del mismo alrededor de 7 gramos de oro.
Especias:
Las especies se emplean para modificar el aroma, sabor o color de los

alimentos a otros más apreciados por el consumidor. En general, son
productos muy requeridos.
Tras su cultivo, sed recolectan y son sometidos a diferentes tratamientos, El
más frecuentemente utilizado es la desecación. De forma que al eliminar
agua de forma natural se consigue un mantenimiento de sus propiedades
durante un tiempo prolongado.
Son muy usadas en pastelería.
Definición:
Se considera “especia” a las partes duras (semillas, corteza, raíces) de
ciertas plantas. El nombre proviene de la palabra latina especies, usada
para llamar a las mercancías de los países lejanos.
Especias para tortas

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Es una mezcla de varias especias y otros ingredientes, y se utiliza
generalmente en la pastelería Europea. Se lo puede preparar o comprar ya
listo.
Ingredientes: 50 g de cacao amargo, 20 g de canela molida, 1 g de
pimienta blanca molida, 1 g de pimienta negra molida, 1 g de nuez moscada
molida, 2 g de sal fina, 1 g de pimienta verde, 2 g de clavo de olor, 30 g de
azúcar impalpable.
Curiosidades…
La producción mundial de especias roza los 2 millones de toneladas, la India

va a la cabeza, con más de 80% de las cosechas, le siguen China,
Bangladesh, Pakistán y Nepal.
Para los egipcios, las especias eran componentes esenciales de las técnicas
para embalsamar, sobre todo la canela y su pariente la casia, el comino y el
anís, que aportaban sus envolventes aromas y sus propiedades de
conservación.
Eran consideradas un tesoro llegaban luego de atravesar medio mundo, con

todo el misterio asiático, imprescindibles para la cocina y el alma, las
especias escribieron buena parte de la historia de la humanidad.
LAS FRUTAS NATURALES:
Con las frutas naturales, se pueden realizar innumerables elaboraciones las

cuales son muy diversas.
Los productos principales que podemos encontrar realizados a partir de

frutas son los siguientes:
Gelatinas.
Confituras.
Compotas.
Frutas confitadas.
Como ejemplo podemos hacer:
Ensalada de frutas.
Macedonia de frutas naturales.
Surtido de frutas en almíbar.
Sopa de frutas.
Compotas.
Manzanas al horno.

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Peral al vino.
Manzanas rellenas.
Naranja al kirsch, etc.
Hoy en día podemos encontrar en el mercado una seria de productos ulta-

congelados a partir de frutas con o sin el agregado de azúcar, como pueden
ser:
Purés, jugos, pulpas, frutas naturales, enteras o troceadas.
Normalmente todos estos productos no deben llevar, en principio, en su
composición ningún tipo de conservante, colorante ni agua añadida.
En las etiquetas debe constar tanto la fecha de envasado, su conservación y
la fecha límite de su consumo.
Su empleo es muy variado: elaboración de helados, sorbetes, Mouse, coulis,
etc.
Algo muy importante que debemos tener en cuenta cuando se quieran
emplear frutas naturales, es utilizar cada una de ellas en la estación del año
correspondiente, de manera que les podamos sacar el máximo partido, ya
que una fruta fuera de su época de maduración no desarrolla todo su sabor.
En cuanto a las elaboraciones con componentes no sólo de frutas, pero si

con cantidades suficientes para tenerlas en cuenta en su realización, la lista
sería innumerable asi que se enumerarán algunas básicas:
Tarta de manzana clásica
Tarta de naranja.
Tarta primavera (con frutas varias).
Tarta con frutos del bosque.
Tarta tatín.
Una de las frutas mas usadas en la pastelería…….

Curiosidades...
Manzanas: Son con toda probabilidad la primera fruta cultivada por

el hombre. La manzana original sería una clase de manzana silvestre.
Esta fruta ha tenido durante mucho tiempo un peso específico en la
mitología y se ha relacionado con el saber. Multitud de metáforas la
utilizan como símbolo; la “manzana de la discordia” hace referencia a
cualquier cosa que origina discusiones o lucha, por alusión al juicio de
Paris.
Fuji: Esta manzana exótica sabe bien en los hogares

de Virginia. También el nombre nos sugiere
imágenes del Oriente. Las manzanas Fuji con
definitivamente de los hogares de Virginia. Esta
manzana deliciosa se encuentra actualmente entre la
manzana roja y la variedad Virginia Rewls Jennet. Su
apariencia distintiva se encuentra en combinación del
rojo, salpicada con verde y amarillo.-

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La manzana Fuji es algo difícil de trabajar. Es excelente como snak y
para cocinar, por su delicioso sabor y excelente textura. Se almacena
bien incluso sin refrigeración.
Gala: más y más consumidores están en búsqueda

de las manzanas cuando llegan a las tiendas pasado
el mes de Agosto. Con su color distintivo de
rojo/anaranjado y sus tonalidades amarillas posee
una textura crujiente.
Esta variedad es una de las primeras disponibles en
Virginia. De este modo como las primeras manzanas
del verano; son crujientes, jugosas y sabrosas.
Son excelentes como opción para snaks, ensaladas y soportan bien el
horneado esta variedad se desarrolla en Nueva Zelanda.
Ginger Gold: Es una manzana de rico gusto, la cual

esta disponible desde mediados de Agosto hasta el
mes de Octubre.
Su nombre no proviene de una familia determinada ya
que es una mezcla de diversas variedades de
manzanas. Fue descubierta entre árboles silvestres
que crecen en las zonas montañosas de Virginia.
Goleen Dilicious: El sabor de esta manzana es

excepcional y posee una duración prolongada. La
textura verde/dorada de su cáscara recubre un
interior crujiente y ayuda a retener sus jugos.
Estas características la hacen ideal para ensaladas, tartas, salsas de
manzanas, etc.
Granny Smith: Este tipo de manzana tiene una

extraordinaria apariencia a la vista, una conservación
prolongada. Este tipo de fruta se puede disfrutar en
una tarta horneada o dentro de una salsa. Esta fruta
conserva el color incluso una vez cortada, estas manzanas son
ideales para ensalada

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Jhonathan: Estas variedades son las primeras
disponibles en el otoño. Cuando aparecen en las tiendas
los consumidores son los primeros en escogerlas ya que
son ideales para los almuerzos de la escuela y los
caramelos de manzanas.
Red Delicious: Su textura crujiente, y su sabor dulce

hacen de esta manzana características ideales para
snaks, ensaladas y una opción refrescante para cuando
se hornean muffins o se elaboran panqueques.
Otra de las tantas frutas usadas en pasteleria es la cereza…
El cerezo es un árbol de gran volumen, alcanzando los 30 m de altura

El fruto es una drupa de color rojo negruzco, más o menos claro, o
excepcionalmente amarillo. Es globosa o ligeramente oblonga; el
carozo es esférico y liso. Madura tempranamente en el año; de sabor
ligeramente ácido, es apreciadísimo fresco y en conserva.
*Drupa. Fruto de mesocarpio carnoso y endocarpio leñoso y una sola
semilla. Ej., el durazno y la ciruela, son drupas.
Los mayores productores de cerezas a efectos comerciales son Rusia,
Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España.

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Cerezas
Otra definición de cereza...
Fruto del cerezo. Es una drupa con cabo largo,

casi redonda, de unos dos centímetros de
diámetro, con surco lateral, piel lisa de color rojo, escarlata, púrpura,
más o menos oscuro, y pulpa muy jugosa, dulce y muy comestible.
El origen de esta fruta se sitúa en el Mar Negro y en el Mar Caspio,
difundiéndose después por toda Europa y Asía, por medio de las aves y
las migraciones humanas, En la actualidad, el cerezo se cultiva en
numerosas regiones y países del mundo con clima templado, siendo los
países de mayor producción Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia,
Francia y España.
Las cerezas son frutas de verano de forma redondeada, globosa o con
figura de un corazón. Se recolectan a mano y poseen un hueso globoso y
casi liso.
Como elegirlas…
En el mercado se deben elegir las frutas de un color rojo oscuro o negro

vivo, según la variedad, las carnosas siempre son las mejores. Deben estar
limpias y tener una piel firme. Brillante, entera y sin roturas ni
imperfecciones.
Sus tallos deben estar verdes y frescos.
Las frutas secas.
Las frutas secas son más dulces y sabrosas que las

frescas, lo cual las convierte en valiosísimas para la
pastelería, repostería y postres varios.
Se suelen utilizar muchísimo en budines, panes dulces,
galletas y a veces en rellenos.
Las frutas se recogen normalmente a mano, se les quitan
tallos y huesos, y se fumigan y se clasifican antes de
extenderlas a secar al sol, aunque es más frecuente
secarlas mecánicamente debido al costo.
Actualmente California es el principal productor
de frutas secas.
Existen una gran variedad: dátiles, peras,
manzanas, bananas, ciruelas, pasas, duraznos,
etc.
Duraznos

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Frutas confitadas:
La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas en el cual

es agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar, la fruta
confitada se utiliza para pastelería, repostería , panadería y consumo
directo.
Materia prima e insumos para realizar….
Fruta:
Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y recién

pintando la fruta, Industrialmente la fruta mas utilizada es la papaya. Sus
características físicas permiten obtener un producto de excelente calidad.
Sal:
Se utiliza cloruro de sodio o sal refinada industrial sin yodo.
Cloruro de calcio:
Confiere firmeza a los tejidos de la fruta.
Bisulfito de sodio:
Como preservante o conservante evita el desarrollo de microorganismos.

Hongos y levaduras en el jarabe del confitado.
Acido cítrico:
Evita la caramelización de los azúcares en el jarabe (almíbar) de alta

concentración.
Bicarbonato de sodio:
Se utiliza para regular la acidez del jarabe (almíbar) en caso necesario.
Sorbato de potasio:
Se emplea como preservante en el producto terminado es decir en la fruta

confitada, para evitar el desarrollo del microorganismo durante el
almacenamiento de comercialización.
Colorantes:
Se emplean colorantes permitidos par alimentos. Los mas usados son el

rojo, verde y amarillo.

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Son las que se conservan en azúcar (el agua que contienen se sustituye por
azúcar) son indispensable para budines y otras piezas de pastelería, como
también para panes dulces.
FRUTOS SECOS Y SEMILLAS
Botánicamente, los frutos secos son frutos de semilla única, secos y de

cáscara dura que hay que romper para abrirlos, como a las castañas o
avellanas.
Sin embargo, el término “fruto seco”, se usa también para cualquier semilla
o fruto con un núcleo comestible dentro de una cáscara dura o quebradiza
como por ejemplo almendras, nueces, cocos.
Los frutos secos se usan como alimento, y para producir aceites desde
tiempos remotos.
El uso de los frutos secos es universal: se encuentra en todo tipo de platos,
desde loas entradas hasta los postres también los encontramos en la
repostería por ejemplo pastas para cubrir tortas realizadas a base de
mazapán.
Su conservación depende de si poseen o no cáscara, pero en todo caso

siempre es conveniente guardarlos herméticamente al resguardo de la
luz, aire y humedad.
Otro detalle importante que debemos tener en cuenta, es que cuando
vayamos a emplear frutos secos, es conveniente (no imprescindible),
tostarlos ligeramente ya que de esta manera desprenden sus aceites
esenciales desarrollando así todos sus aromas y sabores.
Se comercializan de diversas formas:
con cáscara o sin ella, enteros, en mitades, cortados en trozos pequeños o

en láminas, picados, molidos, crudos, tostados, con o sin la piel marrón,

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salados, ahumados, dulces, cubiertos de azúcar o de
chocolate, en aceites, de pasta dulce o salada. La
forma de conservarlas es en el freezer.
Los piñones
Son los frutos secos más caros debido a que para conseguir un kilo de ellos
pelados se necesitan entre 20 y 30 kilos de piñas.
Piña
Son muy ricos en aceite (un 48%), proteínas, vitaminas y sales minerales.
Además ayudan a disminuir el colesterol.
La almendra
La almendra contiene almidón, sacarosa, glucosa y una alta concentración

de grasas, pudiendo llegar al 57%. También posee proteínas como la
vitelina, la legumina, peptonas y albumosas.
Las almendras son una fuente de salud y se les suponen propiedades como
la de reducir el colesterol y ser excelentes para el corazón, además de ser
ricas en calcio y vitamina E.
Almendras

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Las Nueces:
Consumidas desde hace miles de años, las nueces tienen un enorme aporte
energético, como casi todos los frutos secos. Estos alimentos son, además,
fáciles de combinar y preparar.
Ricas, energéticas y muy decorativas, las nueces son los frutos de un árbol
denominado nogal. Recubiertas de una cáscara dura, su interior y parte
comestible tiene el aspecto de un pequeño cerebro humano. Se utilizan
frecuentemente como ingrediente para múltiples salsas; como parte de
rellenos varios; acompañando queso, miel y, por supuesto, a solas, a modo
de tentempié. Porque, aunque parezca mentira, este pequeño alimento es
una potentísima fuente de energía.
En efecto, las nueces aportan proteínas, grasas e hidratos de carbono. Pero

hay que tener cuidado en la cantidad que se consume, ya que contienen
una enorme cantidad de calorías, nada menos que 600 por cada 100
gramos, casi la mitad de las que se requieren en una dieta de
adelgazamiento. Hay que aclarar, sin embargo, que esas grasas son del tipo
insaturado. De hecho se ha demostrado que consumir diariamente 85
gramos de nueces, si éstas se utilizan en lugar de las grasas saturadas
como parte de una dieta con bajo contenido en grasa, disminuye el
colesterol en sangre. Y, por lo tanto, reduce el riesgo de padecer
enfermedades cardíacas.
Nueces
Algunos tienen denominación de Origen…
La calidad de estos productos ha hecho que algunos de ellos tengan su

denominación de origen como la Avellana de Reus, cultivada en las
comarcas catalanas del Baix Camp, Alt Camp, Tarragonès, Priorat, Conca de
Barberà y Terra Alta. Esta avellana, protegida por la denominación de
origen, pertenece a las variedades tradicionales Negret, Pauetet, Gironell,
Morella y Culplá.

47
Avellanas
Curiosidades….
La avellana tiene, al igual que la almendra, una alta concentración en

grasas: del 50% al 60%. Además, posee un 10% de agua, un 5% de
sacarosa y proteínas como la corilina.
Al ser rico en magnesio, vitamina B y Vitamina E, este fruto resulta

especialmente eficaz contra el envejecimiento.
Además, fortalece el sistema nervioso. Las avellanas, que aportan unas 550
calorías por cada 100 gramos, son una fuente excelente de magnesio y
cobre.
Consejito…
En general, es mejor comprar y conservar los frutos secos y semillas con

sus cáscaras debido a su alto contenido en aceites.
La cáscara es un protector natural contra el daño causado por la luz y el
oxígeno. Asegúrate que no hay roturas, rajas, manchas, agujeros u otras
imperfecciones sobre la superficie de las cáscaras. También evita los
frutos gomosos, oscuros, blandos o arrugados. Consérvalos con sus
cáscaras en lugar fresco y seco.
Si no los consigues con su cáscara, asegurarse que vengan en envase
bien cerrados.
los puede conservar también en heladera o freezer. (los frutos secos en
heladera los puedo guardar en el congelador durante 1 año y en el
freezer hasta 2 años sin que se pongan rancio).
Los frutos secos aplastados, en trozos o en láminas generalmente están
rancios.
Si los necesitas troceados (picados o cortados) para una receta, hágalo
Ud., misma/o.
Cuidados a tener en cuenta:
En el caso de los frutos secos crudos debemos fijarnos en la

integridad de las cáscaras. No deben presentar roturas, manchas,
orificios o deformaciones y deben tener la coloración propia de su
especie o variedad.
Si son elaborados, debemos observar las características del
tratamiento: salado, tostado, con o sin piel... En las variedades
tostadas no debemos comprar los que hayan sufrido un exceso de
tostado y en las peladas no debemos comprar las que presenten
restos de piel.
En los envasados debemos prestar especial atención a la aparición de
agujeros en los envases, ya que esto puede denotar la presencia de

48
insectos. También es importante comprobar que los frutos secos
estén sueltos, especialmente en los salados, ya que la aglomeración
de los frutos secos entre sí, unidos con la sal, puede significar una
manipulación deficiente o una humedad excesiva durante el
almacenamiento. Y, por supuesto, todos deberán llevar el etiquetado
con todos los datos obligatorios.
LAS SEMILLAS
Las semillas en pastelería se han utilizado siempre, pero actualmente existe

un auge en su empleo introduciendo incluso algunas que se empleaban
exclusivamente en cocina ya que se les ha podido encontrar aplicación
como puede ser: pimienta negra, pimienta rosa, nuez moscada, etc.
Cabe destacar también que existen otras que se pueden utilizar

indistintamente en ambos terrenos: como por ejemplo anís, anís estrellado,
etc.
Cuidados: es muy importante conservar las mismas herméticamente para

evitar que pierdan todo su aroma y enrancien, también se debe tener
cuidado con la humead ya que el aire y el agua son los principales enemigos
de los alimentos en general.
Pimienta rosa
Curiosidades:
Proviene de las bayas de un árbol originario de China.

No pertenece a la misma especie que las pimientas: blanca, verde o
negra, pero es un condimento muy aromático, con los mismo usos
que las otras pimientas.
Es recomendable utilizar esta especia con moderación, cosa que se
hace también necesaria por su potencia aromática y en sabor.

49
Nuez Moscada
El Origen:
La Nuez Moscada es originaria de la Isla de las Especias, hoy en día llamada

Islas Malucas.
Es una de las más recientes en su utilización, pero quizá la más utilizada en
todos los países europeos.
Actualmente los países productores de esta especia son: India, Singapur,
Colombia, Brasil…Los principales países importadores de Nuez Moscada son:
Japón, los países europeos, EEUU y los Países Bajos.
Planta la Nuez Moscada:
La Nuez Moscada es la baya del fruto de un árbol tropical, Myristica fragans,

perteneciente a la familia de las Miristáceas. Necesita de su clima marítimo
tropical, para crecer adecuadamente.
Se trata de una baya roja, que cuando está madura suelta la semilla.
Tiene forma oval, su superficie es rugosa.
La nuez moscada se ralla y su utilización es en pequeñas cantidades.
Esta semilla es la Nuez moscada. Esta tiene un sabor dulce y aromático. La

vaina que envuelve la nuez, es a su vez otra especia llamada macis, la cual
tiene un sabor picante con un toque amargo y un aroma fuerte, fresco y
cálido.

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ALGUNAS BEBIDAS USADAS EN PASTELERIA
Licor
Definición: bebida de graduación alcohólica alta, entre los 20° y los 50°,
que se prepara por maceración de hierbas o frutos, por solución de una
esencia en alcohol y también por destilación. Entre los licores más
populares figuran el Anís, el Oporto, los Aguardientes de hierbas, el
marrasquino, el Marsala, etc.
Son muy usados en la pastelería, tanto para combinar con almíbar o solo.
Algunos de ellos son especiales para tomar una copita acompañando los
postres.
Otra definición...
Licor:
Bebida espiritosa obtenida por destilación, maceración o mezcla de diversas
sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas
variadas.
Descripción o definición de algunos licores.
Marrasquino: Licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas

amargas y gran cantidad de azúcar.
Marsala: también podemos encontrar con la escritura de (Marsalla)

vino elaborado en la ciudad siciliana de este nombre. Existen
variedades más o menos dulces, de graduación alcohólica entre los 17°
y los 20°.
Oporto: Vino de color oscuro y sabor ligeramente dulce, fabricado

principalmente en Oporto, ciudad de Portugal.
Aguardiente: Bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y

de otras sustancias; es alcohol diluido en agua. Aguardiente de caña,
de guindas, de Cazalla.
Coñac: (Del fr. cognac, y este de Cognac, ciudad francesa).

Aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, obtenido por la
destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble.
Mistela o mixtela: (del latín mixtella, es decir: mezclilla) es el nombre

que reciben diversos licores elaborados mediante la mezcla de alcohol
con ingredientes vegetales que añaden sabor, como mosto de uva o
diversas clases de hierbas aromáticas. Se trata de bebidas dulces que
se consumen como aperitivo o como acompañamiento al degustar
postres.

51
HISTORIA DE LAS CONSERVAS
¿POR QUE SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS?
La descomposición se produce por el deterioro natural de la materia

orgánica, como resultado de una actividad enzimático y del desarrollo de
fermentos, mohos y bacterias. Dichos procesos requieren de ciertas
condiciones: calor, humedad, un ph equilibrado y la presencia de oxígeno.
A lo largo de la historia la gente descubrió muchas formas ingeniosas de
controlar todo esto y evitar así que los alimentos se echen a perder, de allí
que surja el arte de las conservas y mermeladas.
El sol, el viento y el fuego:
El secado fue el primer método de conservación en la antigüedad. Un trozo

de carne que se dejó al aire libre y se secó al sol logró un aroma apetitoso,
duró más que la carne fresca y fue más ligero y fácil de transportar. Este
descubrimiento implicó que no debería consumirse la carne en el lugar en
donde se mataba el animal. Se podía secar y transportar a un lugar
permanente y seguro, además de almacenarla. Esto permitió a nuestros
ancestros comenzar a establecerse, organizar la provisión de alimentos para
la comunidad y planificar su vida.
Lentamente, los primeros asentamientos primitivos dieron lugar a caseríos y
villas, afirmando las raíces de las cuales crecieron los pueblos y ciudades de
la actualidad.
El secado al sol y al aire se adaptó muy bien a los climas cálidos y secos,
pero no resultaba práctico en climas muy fríos y húmedos. En las zonas
donde eran abundantes los bosques, se usó el fuego y el humo para
acelerar el proceso de secado.
La sal como conservación:
Estados unidos de America, uthan, montones de sal
Terraplenar, sal, ladera salinas, cuzco, Perú.

52
En la antigüedad, el hombre descubrió la sal como una forma de
conservación. Encontró que ésta era un deshidratante poderoso, que extraía
la humedad de los tejidos, secándolos y creando un entorno que inhibía el
desarrollo de bacterias nocivas.
Para nuestros antepasados la sal se transformó en un elemento esencial,
altamente cotizado y guardado como tesoro: la primera guerra bíblica se
llevó a cabo por los derechos al control de las salinas. En el antiguo Egipto,
en el proceso de momificación, se usaban grandes cantidades de sal, junto
con vinagre y miel. La sal alcanzó un precio realmente insospechado, aún
más que el de la carne roja conservada. Las carnes y pescados salados
fueron provisiones convenientes para llevar en los largos viajes en barco y
así permitir a los europeos del siglo XVI explorar, colonizar y cambiar el
curso de la historia.
Importancia del azúcar en los dulces
Como la sal, el azúcar es uno de los venenos más poderosos de la

naturaleza. En altas concentraciones crea un entorno que ningún organismo
vivo puede soportar. En la historia, el azúcar representa uno de los últimos
descubrimientos. No se la menciona en los escritos de la antigüedad,
quienes endulzaban con miel de abeja o frutas.
En un principio, la mayor parte del azúcar se refinó de la savia de la caña,
que es originaria del valle del Indo. Variedad de una hierba silvestre, la
caña de azúcar se consideró como regalo de los dioses y simboliza todo lo
que era bueno sobre la tierra. La complicada técnica de refinamiento del
azúcar se perfeccionó en las cortes del imperio árabe. Mientras Europa
estaba sumergida en las profundidades del “invierno medieval”, las
conquistadoras tribus árabes establecieron una forma de vida creativa,
inteligente y lujosa. Caravanas de mercaderes provenientes de todos los
rincones del mundo antiguo llevaban consigo los misterios y raros
ingredientes, especias y técnicas del nuevo arte culinario. En la cocina, se
combinaron azúcar, frutas y especias para transformarse en perfumados
almíbares, golosinas, confituras de pasta de almendras y garrapiñadas.
En el siglo XII, los mercaderes árabes y los cruzados que regresaban a sus
tierras llevaron consigo el azúcar para introducirla en Europa. El azúcar
refinado pronto pasó a ser elemento esencial en los laboratorios de
alquimistas y boticarios donde se usaba para endulzar las píldoras y
pociones amargas. El uso del azúcar logró su máxima expresión en la Italia
Renacentista, donde se empleaba para producir centros de mesa hechos de
pasta de azúcar y frutas abrillantadas. Pero no fue hasta el siglo XVI cuando
el azúcar se introdujo en Europa desde las Indias occidentales y se convirtió
en un ingrediente indispensable para cualquier receta. Más tarde se
descubrió que el azúcar tenía un papel importante en el curado de las
carnes, ya que neutralizaba el efecto endurecedor de la sal.
Vinagre, elemento ácido:
El vinagre, tercer ingrediente esencial de conservación, crea un entorno

ácido en el cual no pueden desarrollarse las bacterias contaminantes. En los

53
países que cultivan vides, el vinagre se elabora con la uva, en los países
cerveceros, con trigo y otros granos. En Oriente, con arroz y frutas.
El vinagre era el agente de sabor más importante en la dieta de nuestros
antepasados, se usó para agregar sabor y humedad, en productos insípidos.
El pan y las verduras amargas siempre se sazonaron con vinagre antes de
ser ingeridos, hábito que probablemente condujo al desarrollo de nuestras
modernas ensaladas y aderezos.
El vinagre se forma mediante un proceso orgánico: cuando el vino o
cualquier brebaje basado en frutas o de granos se expone al aire, la
reacción bacteriana convierte el alcohol en ácido acético.
Aceite y grasas:
Nuestros ancestros, también descubrieron que se pueden conservar los

alimentos si se los aleja del aire. La miel y el aceite, ingredientes que el aire
no puede atravesar, se usaron rutinariamente en la conservación de carnes.
En el norte más frío, donde no se conseguía aceite se usaba grasa animal.
Esta técnica se aplicó en la preparación de patés, tartas y confituras.
Las prácticas modernas de embotellado y envasado se basan en el mismo
principio de conservación, evitar que los alimentos tengan contacto con el
aire.
UTENSILIOS: que se utilizan en la realización o elaboración de

dulces.
Los utensilios de cocina deben ser de buena calidad, a fin de lograr una
conservación de alimentos satisfactoria y eficiente.

54
Pasa puré
DULCES, MERMELADAS, JALEAS Y CONSERVAS
CONFITURA Y CONFITE: tiene su origen semántico en el latín CONFECTUS

(preparado, manipulado).
En nuestro país la palabra confitura es mucho más genérica y se

utiliza la palabra mermelada.
En argentina se llama MERMELADA a una jalea donde están suspendidos

trocitos de fruta.

55
Se llama DULCE a la cocción de pulpas de fruta con la cantidad de azúcar
correspondiente hasta obtener una consistencia moderadamente espesa.
También pude ser compacto como el dulce de membrillo, batata, zanahoria
o zapallo.
Se llama JALEA al producto obtenido del líquido filtrado de la cocción de

frutas sus cáscaras y semillas, que luego, mezclado con la cantidad
necesaria de azúcar es concentrado rápidamente hasta alcanzar una
consistencia de gelatina al enfriarse.
FRUTAS EN ALMÍBAR son frutas enteras o cortadas en trozos grandes,

que se cocinan en almíbar, hasta que estén tiernas y el almíbar haya
tomado un punto jarabe, con una concentración de 55 a 70% de azúcar.
Sustancias fundamentales para preparar jaleas y mermeladas
Para obtener jaleas y mermeladas es necesario que intervengan tres

sustancias principales pectina, los ácidos y los azucares.
PECTINA: es un producto natural, parecido a la goma que se encuentran

en las células de las paredes de algunas frutas y sus semillas. Se obtiene
sometiendo a la fruta a cocimiento más o menos prolongado, luego se filtra
el jugo de cocción y al mezclarlo con una determinada cantidad de azúcar y
en un medio de ácido adecuado se produce la jalea.

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La pectina se encuentra principalmente en el membrillo, manzana, naranja,
pomelo, mandarina, uva, frambuesa, frutillas cerezas, ananá, etc.
Ácido: la presencia del ácido es fundamental en la preparación de jaleas,
dulces y mermeladas por que permite obtener la consistencia deseada,
clarifica el color del dulce y evita la cristalización del azúcar. Las frutas que
tienen baja cantidad de ácido (frutillas) se les agrega ácido tartárico o ácido
cítrico (jugo de limón). La acidez de la fruta disminuye a medida que esta
madura.
AZÚCAR: Es importante respetar las cantidades de azúcar que indican las

recetas. Para evitar la cristalización se suele agregar, aparte del azúcar, una
porción de glucosa.
Tratamientos de las frutas y legumbres para la conservación:
Las materias primas destinadas a la conserva, congelación o deshidratación,

cualquiera que sea su origen animal o vegetal, se someten siempre a una
preparación previa para los tratamientos ulteriores.
Las frutas y legumbres sufren procesos de limpieza, selección y corte. A
veces se someten a una precocción (escaldado) que es una breve cocción
inicial, en agua o vapor.
La preparación varía según la naturaleza de la materia prima y del producto
que se quiera obtener.
Recomendaciones a tener en cuenta con la manipulación de frutas a

la hora de realizar dulces, conservas, etc.:
La limpieza y lavado se aplican a la mayoría de las frutas esto es muy

importante para quitar de ellas la tierra o arena y también eliminar cierta
carga microbiana. Recordar que uno de los contaminantes microbianos más
importantes que se encuentra en el suelo, es la bacteria llamada
Clostridium botulinum.
Se debe eliminar los residuos de productos antiparasitarios que pueden
estar presentes; estos además de la toxicidad que provocan influyen
produciendo alteraciones del color y sabor en los productos elaborados.
Algunos de esos compuestos usados son el hexaclorociclohexano o HCH,
compuestos azufrados, sulfato de cobre, arseniato de plomo, los cuales
deben tener un control exhaustivo para su uso.
Selección de la fruta:
El tamaño de las frutas no está por lo general ligado a una buena calidad
gustativa, pero es fundamental para una buena presentación.
La selección según el color se inspira en tradiciones del comercio pero el
color es índice de madurez. Por otro lado, algunas coloraciones son signos
de alteración o el consumidor no los desea.

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METODOS DE ESTERILIZACION
Existen dos formas de realizar este trabajo:
Método del hervido: coloque en una olla profunda con agua hirviendo, los
frascos o botellas a usar, hierva 20 minutos. Retire y escúrralos boca abajo
sobre un paño limpio. Coloque los frascos sobre una bandeja cubierta y
séquelos en un horno. Todas las tapas, tapones, corchos deben sumergirse
unos 5‟ minutos antes de retirar los mismos del agua hirviendo.
Método del horno: coloque los frascos sobre una bandeja forrada con una
toalla y coloque esta en un horno precalentado a 160º C, durante 20
minutos. Deje enfriar levemente y luego llénelos con el producto caliente
El envasado y la esterilización:
Para asegurar la conservación de dulces o frutas envasados es necesario

tener en cuenta tres detalles fundamentales:
1. limpieza y esterilización previa de los envases.

2. cierre hermético de los mismos.
3. esterilización de las conservas envasadas
Para lograr el primer punto se debe elegir un envase que resulte fácil de
higienizar y cerrar herméticamente (vidrio).
Para que el cierre sea hermético las tapas deben poseer arandelas o aros de
goma para ajustar a la boca, o tapas tipo fénix (Tapa a rosca) o tapas
corona (de bordes dentados).
Antes de llenar los frascos con la conserva preparada deben esterilizarse los
mismos. Una vez lograda la esterilización conviene dejar enfriarlos en la
misma agua para evitar roturas

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Una vez esterilizado los frascos y escurridos se procederá al llenado con el
dulce caliente hasta un centímetro del borde del frasco. CERRAR LOS
MISMOS.
Cuidado a tener: Si la preparación esta muy caliente se debe apoyar los

frascos sobre una tablita de madera o repasador húmedo y colocar dentro
del frasco una cucharita esterilizada para verter sobre ella el dulce y evitar
la rotura del vidrio. También se debe cuidar que en el lugar de trabajo no
haya corriente de aire.
Una vez envasadas herméticamente se deben esterilizar a baño de

María, utilizando el siguiente procedimiento:

59
1. Colocar en el fondo del recipiente donde se colocaran los frascos una
tablita o un repasador.
2. Envolver los frascos con repasador para evitar el golpe entre si cargar
la olla con agua hasta el borde de los frascos, pero sin alcanzar las
tapas. Tapar la olla y hervir unos 30 minutos.
3. Con la ayuda de unas pinzas retirar los frascos de la olla
cuidadosamente y con el agua aun caliente.
4. Secarlos con un paño humedecido en alcohol.
5. Ponerlos boca abajo sobre un lienzo para favorecer la generación de
vacío en el interior.
Para su mejor conservación, se los debe dejar enfriar bien y guardarlos

en un sitio fresco, seco y oscuro.
Pelado:
Hay numerosos métodos para el pelado de las frutas. Estos pueden ser
manuales o por medio de máquinas especiales que pelan y cortan las frutas.
Dependiendo la utilización que le demos a la fruta esta conservará o no su
piel. Para realizar mermeladas y dulces la cáscara se eliminará y se lavará
la misma con abundante agua.

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Método de Pelado Manual:
Finalidades de la precocción:
En general este proceso es utilizado para cuando se elabora una conserva,

deshidratado o congelado. Las fruta generalmente no se precuecen, a
excepción de los melocotones y manzanas cuando se preparan como pulpas
para confitería.
La precocción es importante porque:
 Ablanda el tejido vegetal para poder luego manipularlo y

disminuye el volumen aparente de los vegetales.
 Elimina el aire otros gases de los espacios intercelulares, para
disminuir las reacciones de oxidación y la presión en los
recipientes durante la esterilización.
 Aumenta la permeabilidad de las paredes celulares, lo que
aumenta la velocidad de deshidratación y facilita la posterior
rehidratación.

61
 Completa el lavado del producto, reduciendo la contaminación
de naturaleza química y microbiana.
 Destruye sustancias químicas (enzimas) que pueden originar
alteraciones, especialmente durante el almacenamiento del
alimento.
Si la precocción se realiza en agua se pueden agregar algunas sustancias

solubles como:
 Sales de calcio para endurecer los tejidos de las frutas o

verduras;
 Carbonato de sodio para aumentar ligeramente el pH, esto
protege la clorofila y mantiene el color.
 Fosfatos que reducen la oxidación.
 Sulfitos para impedir el pardeamiento no enzimático durante la
deshidratación.
DULCES
Consideraciones generales:
 Las frutas de cáscaras gruesas, membrillo, duraznos, manzanas,

peras, deben ser peladas y cocinadas con poca agua para facilitar la
solubilización de la pectina, luego se agrega el azúcar.
 La cantidad de azúcar varía de acuerdo a la cantidad de fruta, su
madurez, contenido de pectina, ácido.
 Generalmente se utiliza el peso de azúcar igual a la fruta pelada (en
el caso de ciruelas, damascos, grosellas, etc.). La cantidad de azúcar
puede disminuir en el caso de las frutas dulces de poca acidez,
(duraznos maduros, peras, etc.)
 Las frutas de cáscaras finas no necesitan ser peladas (damascos,
ciruelas, frutillas, frambuesas, etc.) Estas frutas blandas se cocinan
sin el agregado de agua, en el caso de las frutillas, frambuesas, la
cocción y el punto se consiguen muy rápidamente.
Puntos de terminación:
 Si se toma con termómetro, éste debe marcar de 103 a 104,5 º C.

 Si se coloca una cucharadita de dulce sobre un plato y se deja
enfriar, esta no se debe correr.
 Si se despega del fondo del recipiente cuando se revuelve con una
cuchara de madera
 Si la preparación toma consistencia densa, y la fruta toma un color
brillante.

62
Para envasar los dulces tener presente:
 Los dulces deben envasarse siempre en caliente y en frascos

esterilizados.
 Los frascos deben cerrarse herméticamente, cuando los dulces ya
están fríos.
DULCE COMPACTO DE MEMBRILLO
Ingredientes:
 Membrillos: cantidad necesaria.

 Azúcar. El mismo peso que la pulpa.
 Agar-agar o gelatina sin sabor (cantidad necesaria).
Procedimiento:
 Frotar los membrillos con un lienzo, luego hervirlos en abundante

agua. Cuando estén tiernos, escurrirlos y reservar el agua de
cocción.
 Pelar los membrillos, partirlos en cuatro y sacarles los centros con
las semillas.
 Pasar la pulpa extraída por un tamiz o por procesadora, pesarla,
colocarla en un recipiente con idéntica cantidad de azúcar.
Cocinar, revolviendo de vez en cuando, hasta que comience a
separarse del fondo. Revolver continuamente.
 Añadir 1 cucharada de agar-agar por kilo de fruta o 2 cucharadas
de gelatina sin sabor, diluidas en unas cucharadas del agua de
cocción de los membrillos. Proseguir cocinando unos minutos más.
 Verter el dulce en recipiente humedecido con agua, dejar enfriar y
desmoldar.

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Nota: puede envasarse en latas especiales, cerrarla y mantenerlas con la
tapa hacia abajo, para evitar la entrada de aire. Para una conservación
prolongada, después del envasado y cerrado, debe pasteurizarse hirviendo
el recipiente por lo menos 25 minutos.
DULCE DE ZAPALLO
Ingredientes:
 1 Kg. de zapallo
 1 Kg. de azúcar
 1 chaucha de vainilla
 1 terrón de cal viva.
 Agua cantidad necesaria
Procedimiento:
 Quitar al zapallo la cáscara y las semillas. Cortarlos en cubos

regulares.
 Colocar en una cacerola agua abundante, como para cubrir el
zapallo. Agregarle la cal.
 Cuando se apague la cal agregar los cubos de zapallo.
 Dejar así 1 hora.
 Enjuagar los cubos con agua limpia y escurrirlos.
 Colocar el azúcar en una cacerola y cubrirlas con agua, agregar la
vainilla y dejar hervir por 5 minutos.
 Incorporar el zapallo a la cacerola y hervir lentamente hasta que
el almíbar tome punto espeso y los cubos de zapallo se pongan
cristalinos.
 Retirar, enfriar, envasar y tapar herméticamente.

64
65
DULCE DE FRUTILLAS
Ingredientes:
 1 kilogramo de frutillas
 ¾ kilogramo de azúcar
 ½ limón
Procedimiento:
 Lavar las frutillas, quitarle los cabitos, colocarlas en un recipiente en

capas, espolvorearlas con el azúcar.
 Rociar con jugo de limón y dejar macerar por lo menos 2 horas.
 Colocar sobre fuego más bien fuerte hasta que rompa el hervor;
bajar la llama y proseguir la cocción.
 Cuando comience a espesar, revolver continuamente hasta finalizar.
 El dulce de frutilla se cocina rápidamente. El punto, al igual que en
los otros dulces, se nota por el color rojo intenso y brillante y por la
densidad. Envasar siguiendo las indicaciones ya explicadas.
Punto final con termómetro: 103 a 104 º C.

66
DULCE DE PERAS Y ZANAHORIAS
Ingredientes:
 3 Kg. De peras verde

 1 Kg. De zanahorias
 3,750 Kg. De azúcar.
 Agua cantidad necesaria

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Procedimiento:
 Pelar las peras y cortarlas en 4.

 Cortar las zanahorias en juliana.
 Colocar en una cacerola las peras, las zanahorias, el azúcar y 500
c.c. de agua.
 Dejar macerar 4 horas.
 Hervir revolviendo ocasionalmente, hasta que el dulce tome punto.
 Retirar, envasar, y tapar herméticamente.
MERMELADAS
Las mermeladas están constituidas por una jalea clara en la cual se hallan
en suspensión trozos de frutas o cáscaras de frutas.

68
 Como la base de la mermelada es una jalea clara se debe

limpiar varias veces durante la cocción, la espuma del reborde
para decantar las impurezas del azúcar.
 Cuando se incorporan cáscaras de frutas estas deben hervirse
previamente y cortarse en tiritas finas.
 Cuando se agrega la pulpa de la fruta, puede cocinarse en el
mismo almíbar.
 Para preparar mermelada de naranja, las cáscaras deben
remojarse durante varios días y luego hervidas en abundantes
agua hasta que estén tiernas y el agua se haya reducido a la
mitad.
Puntos de terminación:
 La temperatura debe marcar de 105 º C a 108 º C y hasta 110 º C.

 Si colocamos una cuchara de mermelada sobre un plato, al enfriarse,
esta no se corre.
 Si la mezcla es rica en pectina y ácidos, el punto de gelificación se
alcanzará antes que el termómetro marque los 105 º C.
MERMELADA DE ZANAHORIAS Y NARANJA
Ingredientes:
 1 kg de puré de zanahoria
 6 naranjas la ralladura y su jugo
 2 limones sacarle su jugo.
 1 Kg. de azúcar.
Procedimiento:
 Colocar todos los ingredientes en una cacerola y dejarlos macerar

hasta que se absorba el azúcar.
 Luego cocinar a fuego suave durante 35 minutos.
 Retirar y envasar en caliente, en un frasco previamente esterilizado.
 Conservar a una temperatura de heladera de 4° C para evitar el
crecimiento microbiano.

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 Durabilidad 3 meses en heladera.
JALEAS
 Las frutas más ricas en pectinas y ácido, que forman fácilmente

jaleas, son los membrillos, luego las manzanas ácidas, las frutas
cítricas, grosellas y algunas variedades de uvas.
 Las frutas deben ser lavadas, las grandes como los membrillos o
manzanas, se cortan en trozos, siempre con su cáscara y semillas.
 El cocimiento de las frutas, convierte la pectosa en pectina, el

calor ablanda los tejidos de las frutas y facilita la extracción de la
pectina.
 Para lograr esto es necesario cocinar la fruta lentamente y

cubierta apenas de agua.
 Antes de filtrar el líquido obtenido, debe verificarse si la

concentración de pectina es suficiente, para ello, debe realizarse
la prueba del alcohol.

70
Prueba del alcohol:
 Colocar en un vaso la misma cantidad de jugo de fruta que de

alcohol, una cucharada de cada uno, dejar en reposo unos
segundos y observar el coágulo formado.
Coágulo firme y abundante Líquido rico en pectina

Coágulos pequeños y separados Líquido medianamente rico en
pectina
Coágulos sin formar filamentos, Líquido pobre en pectina
 En los últimos dos casos, se debe proseguir la cocción de las

frutas para lograr una mayor concentración.
 Una vez terminada la cocción, cubrir un colador con un lienzo
humedecido y filtrar el jugo.
 Si se utilizan frutas muy ricas en azúcar, agregar un poco de jugo
de limón o vinagre para que el dulce no se cristalice.
 No revolver nunca un dulce con cuchara de metal porque puede
azucararse.
 Si un dulce se azucara, arreglarlo, agregándole jugo de limón y
volviéndolo al fuego hasta que rompa el hervor.

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JALEA DE LIMÓN Y MANZANAS
Ingredientes:
 10 a 12 limones grandes.
 1 Kg. de manzanas.
 1 Kg. de azúcar.
Procedimiento:
 Exprimir los limones y filtrar el jugo por un colador cubierto con

una tela fina, reservar.
 Aparte lavar las manzanas y cortarlas en cuartos, acomodarlas en
una cacerola y cubrirlas con un litro o litro y cuarto de agua,
cocinarlas a fuego lento durante 1 hora.
 Colocar un tamiz sobre un recipiente, volcar las manzanas con su
jugo, sin remover las manzanas para evitar que la jalea resulte
turbia.
 Cuando no se filtre más jugo, agregar el azúcar y el jugo de
limones, cocinar a fuego vivo, revolviendo con una cuchara de
madera de 20 a 25 minutos aproximadamente.
 Se notará el punto cuando la jalea se adhiera a la cuchara.
 Envasar.
FRUTAS EN ALMÍBAR
Las frutas en almíbar son frutas enteras o cortadas, suspendidas en un

almíbar o jarabe que sirve de conservante. En la industria se utiliza el pesa
almíbar o pesa jarabe, que es un densímetro que señala los grados del
almíbar (grados Baumé). Emplearemos métodos empíricos para estimar la
graduación del almíbar. Mostraremos una tabla relacionando: el punto del
almíbar con los grados que determinan la densidad y la temperatura a la
cual se logra un determinado tipo de almíbar.
Tabla de equivalencias del almíbar. Densidad. Temperatura y puntos

manuales
Densidad Temperatura con Punto manual el

termómetro almíbar
22º Baumé 100 º C Almíbar sin punto
25º Baumé 104 a 105 º C Punto hilo flojo
(Cuando entre dos
dedos se forma un hilo
que se rompe)
33º Baumé 106 a 108 º C Punto hilo fuerte
(Cuando entre los dedos

72
se forma un hilo que no
se rompe).
35º Baumé 110 a 113 º C Punto bolita sin forma
(cuando en agua fría se
obtiene una pasta
blanda sin forma)
37 a 38 º C 118 a 120 º C Punto bolita blanda
forma una bolita
maleable)
40º Baumé 125 a 130 º C Punto bolita dura
forma una bolita dura)
FRUTILLAS EN ALMÍBAR
Ingredientes:
 1 Kg. De frutillas.
 1 Kg. de azúcar
 ½ limón.
 700 c c. De agua.
Procedimiento:
 Lavar las frutillas y extenderlas sobre un lienzo hasta que estén

secas, quitarles los cabitos y acomodarlas en los frascos
esterilizados.
 Colocar aparte el azúcar en un recipiente con el jugo de limón y el
agua.
 Hacer hervir hasta que tome punto de hilo flojo, (104º - 107º C)
Dejar enfriar y verter sobre las frutillas, cerrar y pasteurizar
durante 30 minutos.
CONSERVAS al Natural
Preparar conservas al natural o caseras es una manera muy fácil y sana de

consumir alimentos fuera de temporada.
Las conservas permiten mantener muchas de las vitaminas, proteínas y

nutrientes de los alimentos. Algunas vitaminas se pierden, pero se
conservan muchas otras y los jugos de cocción conservan las sales
minerales de las frutas y verduras.
Origen:
Las conservas fueron una forma de prolongar la vida útil de los alimentos.
El primer conservante natural fue el frio. En el Neolítico, los humanos

73
aprendieron que la parte más fresca de las cuevas era el mejor sitio para
almacenar la comida.
Más tarde se descubrió el ahumado y el secado de alimentos con el sol y el

aire. El siguiente paso fue la salación.
Pero el gran desarrollo de la industria y la técnica de las conservas se dió

con el descubrimiento de la esterilización o “pasteurización” en 1863 por
Louis Pasteur.
Lo más importante para el éxito de una conserva es la manera de realizar la

esterilización.
En la industria se utilizan aparatos especiales llamados autoclaves, que
trabajan a presión de 1 atmósfera y la esterilización se produce por medio
del vapor, como si fuera una olla a presión.
En forma casera podemos realizar una buena esterilización de los frascos y
la conservas siguiendo los pasos explicados anteriormente y agregando
para el caso especial de las conserva algunas recomendaciones.
El agua salada que se le agrega al alimento lo debe cubrir totalmente, pero
dejando un espacio de 2 a 3 cm. entre el agua y el tapón.
Dejar enfriar los frascos dentro del agua sin moverlos para evitar roturas.
Cuando los frascos estén fríos, secarlos, etiquetarlos y guardarlos en lugar
seco, oscuro y fresco.
Recipientes:
Se debe seleccionar los recipientes tanto por razones prácticas como

visuales. Para guardar alimentos húmedos y líquidos, elegir siempre
materiales no absorbentes, tales como la terracota vidriada, esmalte, vidrio,
porcelana o acero inoxidable. Evite los recipientes de materiales corrosivos,
tales como el aluminio o el plástico, que tienden a mancharse y a absorber
sabores. Antes de usar un recipiente, verifique que no tenga rajaduras o
golpes, después lávelo, esterilice a fondo antes de usar.

74
Llenado y sellado:
Use siempre recipientes esterilizados con las tapas y sellos adecuados. Para
frascos comunes, use tapas a prueba de vinagres para sellar conservas.
Para las conservas dulces no olvidar pasar cera a los discos y sellos de
celofán.
Llenado y sellado de frascos sin tapa: use un cucharón y embudo

para llenar el frasco esterilizado caliente, llene hasta 1 cm. de distancia
del borde. Luego, limpie el borde con un paño húmedo y con cuidado
apoye un disco de papel manteca sobre la jalea, (el lado encerado para
abajo).
Limpie el disco de celofán con un paño húmedo, coloque encima con
el lado húmedo hacia arriba y asegure con una banda elástica.
Cuando se seque, el celofán se encoge y crea un sello hermético.

75
Llenado y sellado de botellas: use un cucharón y embudo para
llenar la botella esterilizada caliente hasta 3.5 cm. por debajo del
borde. Limpie el borde.
Remoje el corcho en agua caliente durante unos minutos.
Coloque a presión en la botella tanto como sea posible, golpee con un
martillo suavemente hasta 5 Mm. del borde.
Cuando la botella esté fría, nivele el corcho con el borde. Sumerja
la punta varias veces en cera de vela o de sello derretida, dejando
que la cera se solidifique entre aplicación y aplicación.

76
Proceso de envasado por calor:
Las conservas que tengan bajo nivel de acidez o bajo contenido de

azúcar/sal corren riesgo de ser contaminadas con moho y bacterias. Si
desea mantenerlas por más de tres o cuatro meses, es necesario realizar un
procedimiento por calor. La alta temperatura y la eliminación de oxígeno
producen un entorno en el que la mayoría de los contaminantes no pueden
sobrevivir. La técnica es simple: la conserva está envasada en los frascos o
botellas esterilizadas, sellados y sumergidos en agua. Se los hace hervir
durante un tiempo específico. Cuando se enfrían, el contenido se contrae y
crea un vacío. Se guarda en un lugar fresco, seco y oscuro no más de dos
años, controlando que no existan señas de deterioro. Deseche las conservas
que se hinchen o dañen.
Proceso por calor:
Envuelva cada frasco o botella con unas capas de tela o papel de

diario, para evitar que se golpeen entre sí, párelos sobre una rejilla
de metal colocada en el fondo de una olla con tapa.
Vierta suficiente agua como para cubrir las tapas o corchos, por lo
menos 2.5 cm.
Tape, haga hervir y prosiga el tiempo indicado. Controle el nivel de
agua de vez en cuando y agregue si es necesario.
Retire del fuego y quite los frascos con pinza, colóquelos sobre una
rejilla o superficie cubierta con tela, apriete de inmediato los frascos
de goma, luego deje enfriar por completo. Cuando los frascos están
fríos se forma un vacío parcial.
Para controlar el sellado, las tapas de una pieza, deben hundirse al
centro cuando se forme el vacío. Si son botellas con corcho,
apoyarlas de un costado y controlar que no pierdan y luego sellarlas
con vela. Si tienen mordaza de goma, abrir la rosca y levantar
suavemente, si soporta el peso y no se despega está sellado.

77
TIEMPOS DE PROCESO POR CALOR
Conservas envasadas en frío:
Frascos de 500 g – hervir durante 25 minutos.

Frascos de 1 Kg. – hervir durante 30 minutos.
Botellas de 500 ml – hervir durante 25 minutos.
Botellas de 1 litro – hervir durante 30 minutos.
Conservas envasadas en caliente:
Frascos de 500 g – hervir durante 20 minutos.

Frascos de 1 Kg. – hervir durante 25 minutos.
Botellas de 500 ml – hervir durante 20 minutos.
Botellas de 1 litro – hervir durante 25 minutos
Nota: Las recetas que se encuentran dentro del cuadernillo es para

el trabajo en clase las mismas están estandarizadas.

78
DULCE DE FRUTILLAS o cerezas
INGREDIENTES UN CA PROCEDIMIENTO
Frutillas g 500 1. Lave las frutillas bajo la canilla.
Azúcar g 400 2. retíreles las hojas y córtelas en
Jugo de limón ml 25 mitades.
Agua ml 125 3. Colóquelas dentro de un Soutte,
agregue el azúcar y el jugo de
limón.
4. Deje reposar la preparación unas
horas.
5. Luego agregue el agua, revuelva
bien. Llévelo a fuego suave hasta
que la preparación hierva.
6. Corrobore constantemente
revolviendo para que la preparación
NO se pegue. (punto de
terminación es de 103° o 104° C)
7. Una vez lista colóquela en un frasco
y esterilice.
NOTAS: En el caso de hacerlas con cerezas naturales retirarles el cabo a las mismas.

79
DULCE COMPACTO DE BATATA (a la vainilla)
Batatas g 500 1. Pelar las batatas y cocinar cubiertas
Azúcar g 350 por agua con el jugo de limón,
Chaucha de vainilla u 1/2 hasta que estén tiernas.
Agar –agar g 10 2. Realizar un almíbar, Con el azúcar,
Jugo de limón ml 15 el agua y la chaucha de vainilla a
Agua ml 375 118 º C.
3. Escurrir y procesar las batatas, unir
con el almíbar, cocinar hasta que la
pasta se despegue de los bordes.
4. Hidratar el agar-agar y activar en
baño de María.
5. Agregar al dulce y colocar en molde
previamente mojado.
Agua ml 1500 Para hervir las batatas.
OPCION
1- Chocolate (chips) g 100

2- cerezas g 50
NOTAS: Batata al chocolate, fundir chocolate con leche y mezclarlo con la mitad de
la preparación antes de colocar en molde.
La Chaucha de vainilla puede ser reemplazada por esencia de vainilla.

80
DULCE DE PERAS Y ZANAHORIAS
Peras g 250 1. Pelar las peras y cortarlas en cuartos.
Zanahorias g 75 (reservarlas)
Azúcar g 275 2. Pelar y cortar la zanahoria en juliana.
Agua ml 125 3. Colocar en una cacerola las peras, las
zanahorias, el azúcar y 125 ml de
agua, dejar macerar 4 horas.
(aproximadamente).
4. Cocinar, a fuego suave revolviendo
ocasionalmente hasta que el dulce
tome punto.
5. Retirar del fuego envasar y tapar
herméticamente.
Consejo:
El punto de cocción de las peras lo
controlamos introduciendo un
escarbadientes y la misma no debe
producir resistencia. (que entre y salga
sin dificultad)
NOTAS: La cocción de la fruta debe realizarse hasta que queden tiernas, evitando
que pierdan su forma.

81
DULCE DE NARANJA o MANDARINAS EN CASCOS
Naranjas u 3 1. Elegir naranjas de buena calidad.
Azúcar (aproximadamente) g 250 (lavarlas).
Agua na cn 2. Rallarles la cáscara, cortar por la
mitad, quitar las semillas y dividir
cada mitad en cuatro.
3. Ponerlas en un recipiente, cubrirlas
con agua y dejar hasta el día
siguiente.
4. Luego se escurre toda el agua, sin
tirarla y se pesa la fruta.
5. Tomar igual cantidad de azúcar que
fruta.
6. Al azúcar la unimos al agua
reservada y realizamos un almíbar
liviano 104° C.
7. Incorporamos al mismo las
naranjas y dejamos nuevamente
que hiervan hasta lograr el punto
deseado- (que estén cocidas pero
no desarmadas por la cocción).
Envasar en caliente.
NOTAS: El recipiente donde se cocine el dulce deberá ser de acero o cobre.

82
JALEA DE LIMÓN Y MANZANA
Limones u 2 1. Exprimir y filtrar el jugo de los
Manzanas g 250 limones.
Azúcar g 250 2. Cortar las manzanas en ¼,
Agua ml 500 colocarlas en un soutte y cubrirlas
con 500 ml de agua, cocinar a
fuego lento 1 hora.
3. Retirarlas del líquido de cocción.
4. Tamizar las manzanas con su jugo
sin remover para evitar que la jalea
resulte turbia.
5. Cuando no filtre más jugo agregar
el azúcar y el jugo de limón,
cocinar a fuego vivo, revolviendo,
aproximadamente 25‟ minutos.
6. Envasar en caliente.
La consistencia más o menos espesa se

dará por medio de la cocción, más o
menos prolongada.
NOTAS: Se notará el punto cuando la jalea se adhiera a la cuchara.

Las manzanas deben ir con cáscaras y semillas.

83
FRUTILLAS EN ALMÍBAR o CEREZAS
Frutillas (seleccionadas) g 250 1. Lavar las frutillas y extenderlas
Azúcar g 250 sobre un lienzo hasta que estén
Limón u 1/4 secas, quitarle los cabos y
Agua ml 180 acomodarlas en los frascos
esterilizados.
2. Hacer un almíbar con el azúcar, el
limón y el agua (hilo fuerte o
también llamado hebra y su
temperatura es de 108º C).
Dejar enfriar y verter sobre las frutillas,

cerrar y pasteurizar durante 30‟.
NOTAS: Verter el almíbar frío sino cocinara la fruta. La fruta seleccionada no debe
estar muy madura

84
ZAPALLO EN ALMÍBAR
Zapallo g 250 1. Pele el zapallo y quítele las
Agua ml 750 semillas, córtelo en cubos grande
Cal viva g 75 (2 x2).
Azúcar g 250 2. Coloque en un recipiente grande
Agua cn na abundante agua fría y eche en la
Chaucha de vainilla u ½ misma la cal viva, deje que se
disuelva mientras hierve. Cuando
deje de hervir coloque el zapallo y
espere a que el agua de la cal se
enfríe bien, durante 1 hora.
3. Enjuague los trozos de zapallo en
agua fría y resérvelos.
4. Ponga en una cacerola el azúcar y
el agua junto con la chaucha de
vainilla, deje hervir hasta formar un
almíbar.
5. Agregue en el almíbar los cubos de
zapallo y cocínelos hasta que estén
blandos pero que no se deshagan.
6. Una vez listos envasar.
NOTAS: Para realizar el dulce de mamón se utiliza la misma técnica. No cocinar

demasiado porque malogra la preparación.

85
MODULO II - MASAS LÍQUIDAS- SEMI-LIQUIDAS:
CRÊPES, WAFFLES, BLINIS.
Son preparaciones simples, sus ingredientes principales o básicos son leche,

harina, huevos, los cuales aportan textura, estructura y esponjosidad en
algunos casos.
Dentro de los cuidados básicos en su preparación requieren de descanso y
frío para la correcta hidratación de la harina.
También podemos tamizar la harina para lograr de esta manera una textura
más fina.
Podemos enriquecer con el agregado de manteca, saborizantes, yemas o
puré de frutas que también aportan color a la misma.
Son utilizados como base de pastelería y gastronomía en la elaboración de
diversos platos.
MASAS LIQUIDAS
PANQUEQUES
Encontramos su origen en la época de los romanos donde se preparaban

fritos, acompañados con miel y pimienta, con el avance de los tiempos
fueron los franceses quienes lo adoptaron e hicieron propio dándole el
nombre de crêpes, que en la actualidad conocemos como la preparación
más fina dentro de la familia de las masas liquidas.
PANQUEQUES

86
PANQUEQUES SOUFFLE
Esta técnica deriva del panqueque, con la adición de claras a nieve,

obteniendo como resultado una preparación más aireada.
Su forma de cocción es mixta (sartén – horno).
Usualmente se sirven rellenos con frutas y jaleas, recién salidos del horno
Ya que de lo contrario perderían su textura espumosa.
CRÊPES
Se llama crêpe, crêp o crepa (del Frances crêpe, y éste a su vez del latin
crispus, „crespo‟) a la receta europea hecha fundamentalmente de trigo, con
el que se elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como
base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o
salados. Es similar pues al panqueque.
Los crêpes no han sido tan suaves y dorados, ni han mantenido siempre
rellenos tan variados como los que hoy conocemos. Su forma primitiva
recuerda a las rocas grises de Bretaña; sus suelos de granito no ofrecían
buenas condiciones para el trigo fino marzal. Por el contrario, el alforfón que
los bretones denominaban “trigo negro” crece excelentemente. Su harina
gris se amasaba con sal y agua y esa masa se cocinaba sobre piedras
calientes; las galletas resultantes servían de sustituto del pan, con leche
espesada y patatas eran la alimentación básica de los bretones. Las
aromáticas galletas siguen siendo crêpes saladas que se sirven con queso,
jamón, pescado o carne, verduras o setas.
Las crêpes finas exigen harina blanca de trigo, huevos, manteca y leche.
Solo a mediados del siglo se las impuso como postre.
Masa delgada dulce o salada liviana y suave, cocinada en la sartén sobre
una placa de fundición o en una crepera.
La receta más famosa conocida es la del “Crêpe Suzette”, realizado en
honor a la monarquía, la cual consiste en un crêpes, como base,
enriquecido con gajos a vivo de mandarina y azúcar, flameados con
cointreau (licor).
La diferencia básica entre el crêpes y el panqueque es su grosor.
.Un poco de historia sobre la ….
La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette
Cuenta que Eduardo cuando aún era Príncipe de Gales,

frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en

87
Montecarlo, un día en compañía de un grupo de personas fueron a comer.
Mientras el maitre preparaba las crêpes para el postre, se derramó e
incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca.
El asustado maitre probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que

animosamente, las sirvió dobladas dos veces y las presentó como nueva
creación; el Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el maitre las
bautizó como "Crêpe Princesse", el príncipe decidió que se llamaran en
honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre era Suzette.
Esta historia es la más difundida y aceptada sobre el origen de la crêpe

Suzette, la discrepancia radica en quién fue el maitre que se equivocó y dio
origen a tan famoso plato. El chef del multimillonario Rockefeller en los
Estados Unidos, Henri Charpentier, se atribuyó ser el maitre que se
equivoco y creó accidentalmente la crêpe Suzette en 1896; esto ha sido
refutado por muchos, inclusive la respetable publicación "Larousse
Gastronomique" da serias dudas a la autoría de Charpentier, alegando que
para esa fecha Charpentier no tenía la edad suficiente (en aquella época
tendría 16 años) como para ser el jefe de la brigada de mesoneros que
sirvió al príncipe, lo que sí es un hecho cierto fue que él introdujo en los
Estados Unidos la moda por la crêpe Suzette.
Es increíblemente notable que Charpentier defiende su autoría de la crêpe

Suzette ya desde la primera página de su libro "Life à La Henri - Being The
Memories of Henri Charpentier" publicado originalmente en 1934 por Simon
& Schuster, Inc. y republicado en 2001 por The Modern Library, él dice allí
que desde los 10 años trabajaba en el Hotel Cap Martin, lugar
aparentemente preferido por la nobleza europea "más que sus palacios",
según palabras de Charpentier.
No es prudente afirmar que Charpentier tiene la paternidad de la crêpe

Suzette solo porque él lo haya dicho, y aunque nadie lo haya desmentido,
hay razones que aportan peso contra la tesis de Charpentier, dos de ellas
son:
Auguste Escoffier es el primero en referirse a la receta (pero

tampoco se le atribuye la creación) en sus libros y no hace mención
de su creador, él usaba jugo de mandarina y Curaçao para aderezar
la mezcla de crêpe y mantequilla derretida y azúcar (a la que se
agrega el ceste de mandarina)

88
Léon Daudet, en el París vécu (1929), habla de las crêpes llamadas
Suzette que alrededor de 1898 era una de las especialidades del
Restaurante de Marie (famoso por su oeufs Toupinei y su entrecóte
bordelaise), la diferencia es que eran hechas con jamón y sazonadas
con brandy "Lo que las mejoraba grandemente” (p.1039, Larousse
Gastronomique, en inglés, 1988).
Otro agravante sería que no existe ninguna confirmación o desmentido por

parte del rey Eduardo VII, cuyo silencio parece cómplice ante la
incertidumbre.
Hay pocas pruebas para refutar o no el testimonio del chef Charpentier y

mientras no se aporten más claves, el interrogante sobre el origen de las
crêpes Suzette no será aclarado
CRÊPES

89
DIFERENCIE ENTRE CRÊPES Y PANQUEQUES
MASAS SEMI-LIQUIDAS
WAFFLES
Un poco de historia…
El moderno waffle tiene sus orígenes en las elaboraciones hechas con hierro
pesado en la cocina medieval. Los hierros de hacer waffles consistían en dos
placas de metal ('waffer') pesadas conectadas con anillas y portables con
unos brazos de madera.
Algunas de estas gofreras tenían en los grabados de las placas los diseños
del propietario así como sus blasones o paisajes, en lugar de la actual celda
de abeja que imprime esa forma de rejilla al waffle. Estas placas se
empleaban para elaborar diferentes variedades de waffles.
"Wafer" (la placa metálica con la que se elaboraban en la antigüedad) y

"waffle" pueden compartir en ingles raíces etimológicas comunes. Wafre
(wafer) es una palabra empleada por el inglés medio en el año 1377,
adoptada por el bajo alemán como wâfel, con algunas modificaciones de la l
en una r. El moderno holandés emplea wafel, francés Gaufre y de esta
forma da origen al gofre en español, en alemán waffel, todos los
significados de "waffle" comparten el mismo origen.

90
Curiosidades…
El día internacional del gofre se celebra el 25 de marzo.
WAFFLES
Derivan del panqueque pero cuentan con la consistencia mas aireada debido
a la incorporación de claras batidas y agentes leudantes (polvo de hornear)
Su forma de cocción da nombre también al recipiente donde se lo cocina
(wafflera).
En caso de ser cocinados por medio de sartén su nombre cambia por
pancakes.
BLINIS
Su origen es RUSO y sus características principales son su tamaño (10 cm.)

y su espesor (1 cm.). Su forma de cocción es en blineras del cual adquieren
el nombre, que son sartenes pequeñas, en la actualidad se encuentran
antiadherentes.
Es utilizado como base de preparaciones tanto saladas como dulces.
Curiosidades
Un blini (en ingles: blintz; en ruso: блин, блины (pl.); en ucraniano:

блинці, blyntsi) es una tortita fina (especie de Crêpe) de origen
principalmente polaco, bielorruso, ruso y ucraniano de harina, huevos, leche
y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno
alguno.

91
Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana, bielorrusa o polaca).
Los blinis sirven como base para diferentes tipos de pescados ahumados
(salmón, arenque, trucha, esturión); créme fraîche (nata agria) y huevas de
pescado, y se acompañan con vodka, champaña o cava, o vino blanco.
BLINIS
MASA DE TULIP (cigarette)
Es una masa simple cuya particularidad es la igualdad en la proporción de

sus ingredientes.
Es utilizada como base y crocantes dentro de la gastronomía; Pudiéndola
enriquecer o colorear.
Su manipulación es preferiblemente en caliente para dar forma ya que al
enfriarse se torna quebradiza.

92
RECETA (BASICA)
Ingredientes Funciones
50 g de harina Textura- estructura

50 g de clara Agente emulsionante
50 g de azúcar impalpable Saborizante-crocantes
50 g de manteca Textura
BUÑUELOS (beignets)
Son de característica más pesada que el resto de las masas, se emplea para
cubrir otras preparaciones, se aligera en algunos casos con cerveza o
agregando claras de huevo batidas. Debe ser una masa lisa y sin grumos de
lo contrario se debe usar un tamiz o batidora eléctrica para eliminarlos.
La masa de buñuelos preparada con levadura produce unos buñuelos
dorados, ligeros y crujientes.
La masa se batía tradicionalmente con la palma de la mano. La temperatura

de cocción debe ser de 180º C aproximadamente, para escurrirlos se debe
colocar sobre papel absorbente.
Para que el azúcar se adhiera a la masa, espolvorearlos enseguida de
retirarlos del fuego.
Buñuelos

93
Buñuelos
CONSEJOS
Sartenes para crêpes:
La clásica pôele francesa es el recipiente mas apropiado para cocinar

crêpes, no es preciso lavarla después de su uso; solo basta con limpiarla
con un paño húmedo. Para que las crêpes no queden tan doradas es
conveniente usar una sartén antiadherente.
Para limpiar una sartén hay que calentarla, agregar aceite vegetal y sal
gruesa hasta que humee limpiándola después.
Como preparar las crêpes:
Si bate el líquido con la harina la masa se ligara y no se formaran tantos

grumos. Si se bate con fuerza con una cuchara de madera se formara
gluten en la harina y la masa quedara dura.
Prepare la masa con antelación y déjela reposar antes de su uso. De esta
forma se obtiene un masa mas ligera al extenderse el almidón en la harina
y esparcirse el gluten.


94
CRÊPES (MASA BASE)
Huevos u 1 1. Batir el huevo y la yema,
Yemas u 1 incorporar la leche.
Leche ml 120 2. Unir y tamizar los ingredientes
Harina 0000 g 50 secos, incorporar a la preparación
Sal g 3 anterior mezclando en forma
Manteca (derretida y fría) g 10 continua, por último agregar la
manteca fundida.
3. Dejar reposar en frío durante un
lapso no menor de 15‟.
4. Cocinar en sartén o crêpera de
ambos lados hasta que coagule
evitando que tome color.
5. Reservar hasta su utilización.
Manteca Na cn Para la crêpera o el sarten.
NOTAS: La cantidad de leche puede variar obteniendo como resultado crêpes mas
finas o gruesas

95
PANQUEQUES
Huevos u 2 1. Batir los huevos, incorporar la
Leche ml 100 leche.
Harina 000 g 60 2. Unir y tamizar los ingredientes
Sal g 3 secos, incorporar a la preparación
Manteca (derretida y fría) g 10 anterior mezclando en forma
continua, por último agregar la
manteca derretida.
4. Cocinar en sartén o panquequera
caliente de ambos lados hasta que
tome color.
5. Reservar hasta su utilización
Manteca na cn Para lubricar el recipiente de cocción.
NOTAS: La forma de cocción, temperatura alta al inicio, bajándola luego ya que

deberá estar totalmente cocido al momento de servirlo, esto estará relacionado
directamente con el grosor del mismo.

96
WAFFLES
Yema u 1 1. Batir la yema con el azúcar y la
Azúcar g 40 leche, incorporar los ingredientes
Leche ml 80 secos.
Clara (a nieve) u 1 2. Batir la clara a punto nieve y
Manteca (derretida y fría) g 40 agregar junto con la manteca
Harina g 100 alternando con movimientos
Sal g 3 envolventes.
Polvo de hornear g 3 3. Dejar reposar en frío durante un
4. Cocinar por porciones en la waflera
(caliente).
5. Reservar
Manteca na cn Para lubricar waflera.
NOTAS: Se debe tratar de lograr una estructura gruesa y esponjosa, con hendiduras
que otorga el molde donde se realiza la cocción.

97
BLINIS
Leche ml 150 1. Entibiar la leche a 35º.
Levadura g 10 2. Agregar la levadura, las yemas y el
Yemas u 2 azúcar, integrar bien.
Azúcar g 10 3. Cernir sobre la preparación anterior
Harina g 120 la harina y la sal, mezclando sin
Sal g 3 dejar grumos.
Claras (a nieve) u 2 4. Dejar reposar en un lugar tibio
Manteca (derretida y fría) g 40 durante 20‟.
5. Batir las claras a nieve y derretir la
manteca, agregar a la masa
fermentada con movimientos
envolventes.
6. Cocinar en blinera a fuego suave,
de ambos lados, hasta que este
bien dorado.
Reservar.
Manteca na cn Para lubricar el recipiente de cocción.
NOTAS: Se utilizan igualmente para aplicaciones dulces como saladas, tanto en

desayunos como platos principales.

98
TULIP (cigarret) o masa para dar forma.
Harina 0000 g 50 1. Tamizar la harina.
Sal g 2 2. Realizar punto pomada la manteca
Manteca g 50 con el azúcar.
Azúcar impalpable g 50 3. Incorporar la harina, la sal.
Claras de huevo g 50 4. Por ultimo la clara de huevo,
homogenizar bien la preparación.
5. Dar frío, aproximadamente 1 hora.
Se puede colorear perfectamente esta

masa.
NOTAS: Se utilizan igualmente para aplicaciones dulces como saladas, sirve como
crocante y Necesita un buen reposo y buen frío. Antes de su utilización.

99
CRÊPES SUZETTE
Crêpes (receta básica) u 1 1. Utilizar las Crêpes reservadas.
Crêpes Suzette:
Mermelada de naranja g 50 2. Untar ligeramente los crêpes con la
Manteca g 20 mermelada. Doblarlos en cuatro
Azúcar g 75 como pañuelo. (reservar).
Jugo de naranja ml 20 3. Aparte, colocar la manteca sobre
Jugo de mandarina ml 20 fuego, cuando esté fundida agregar
Ralladura de ambas u 1 el azúcar, mezclar con cuchara de
Licor de naranja ml 10 madera.
Cogñac ml 10 4. Cuando comience a fundirse, rociar
con los jugos de los cítricos, añadir
la ralladura, cocinar unos minutos,
incorporar el licor, calentar. Pasar
los crêpes, por esta preparación
para que tomen sabor.
5. Retirarlos y acomodarlos en un
plato. Calentar el coñac y
encenderlo sobre los crêpes.
(técnica de flambeado)
NOTAS: El crêpe suzette clásico lleva mandarinas, por una cuestión estacional,
acepta diversas modificaciones.

100
BUÑUELOS DE MANZANA TRADICIONALES
Harina OOO g 175 1. En un Bowl mezcle la harina, el
Azúcar g 25 azúcar, la sal y el polvo de hornear.
Sal g 3 2. Haga un hueco y verter en el
Polvo de hornear g 3 centro el agua, la leche y las
Agua ml 50 yemas, comenzar a mezclar.
Leche ml 150 Incorporar el saborizante y batir la
yemas u 1 masa hasta homogeneizar.
Saborizante na cn 3. Batir las claras a nieve e
Claras u 1 incorporar, bien a la preparación
Manzanas u 1 anterior.
4. Agregar la manzana pelada y
cortada en rodajas NO muy
gruesas.
5. Cocinar en aceite a 180º hasta que
estén doradas de ambos lados.
6. Retirar colocar sobre papel
absorbente y espolvorear con
canela y azúcar.
VARIOS:
Canela na cn Para espolvorear.
Aceite ml 500 Para freír.
Azúcar g 100 Para espolvorear.
NOTAS: También se los puede presentar con almíbar, etc. O la manzana cortada en
cubos de 2x2 (parmentier)

101
PANQUEQUES (rellenos de yogur y frutos secos)
Panqueques (receta básica) u 1 1. Utilizar los panqueques reservados.
Frutos secos (surtidos) g 50 2. Picar los frutos secos.

Yogur (firme) u 1 3. Incorporarlos al yogurt y mezclar
Azúcar impalpable g 25 suavemente, junto con la
incorporación del azúcar
impalpable.
4. Rellenar los panqueques con una
cucharada de la preparación y
doblarlos como pañuelo.
5. Presentarlos en plato.
Varios: Presentación:
Frutos secos g 25 1. Acomodar 3 unidades de
Azúcar impalpable g 20 panqueques en un plato, o
Cacao g 10 platina.
2. Espolvorearlos con los
ingredientes secos unidos entre
si y por ultimo los frutos secos
picados gruesos.
NOTAS: El yogurt puede ser reemplazado por queso crema. O por yogurt con sabor.

102
PANQUEQUES DE MANZANAS (tradicionales)
Panqueques (receta básica) u 1 1. una vez realizada la masa reservar
en frío.
Realización:
Manzanas verdes u 2 2. pelar las manzanas, retirar el
Jugo de limón ml 10 centro y cortarla en láminas finas.
Azúcar g 150 3. Reservarlas en agua con gotas de
Manteca g 50 limón.
Licor (tres plumas) ml 50 4. Colocar en la panquequera o sartén
un poquito de manteca y una capa
de manzanas escurridas, cocinarlas
hasta que estén tiernas. Verter
sobre las manzanas parte de la
masa reservada hasta cubrir toda
la superficie.
5. Dar vuelta la masa cuando la
misma haya coagulado.
6. espolvorear con azúcar las
manzanas, dar vuelta y dejar sobre
el fuego hasta que caramelice.
7. desmoldar sobre plato y servir
caliente.
NOTAS: Este postre es ideal para saborearlo con helado.

103
CRÊPES DE CACAO
Crêpes 1. Batir el huevo y la yema,
Huevos u 1 incorporar la leche.
Yemas u 1 2. Unir y tamizar los ingredientes
Leche ml 150 secos, incorporar a la preparación
Harina 0000 g 50 anterior mezclando en forma
cacao g 10 continua, por último agregar la
Sal g 1 manteca derretida y fría.
Manteca (derretida y fría) g 10 3. Dejar reposar en frío durante un
4. Cocinar en sartén o crêpera de
ambos lados hasta que coagule
evitando que tome color.
Reservar hasta su utilización.
Manteca na cn Para lubricar crêpera.
NOTAS: De la misma forma se pueden realizar otros tipos de sabores reemplazando

Ej.: el cacao por coco.

104
CRÊPES DE CACAO rellenas con manzanas especiadas
Crêpes de cacao u 1 1. Utilizar las reservadas.
(receta basica)
Relleno: Relleno:
Manzana verde u 1 2. Pelar, retirar el centro y cortar la
limón u 1/2 manzana en láminas, reservar en
Manteca g 10 abundante agua junto con unas
Azúcar negra g 50 gotas de limón para evitar la
Canela molida cn 75 oxidación.
Naranja (jugo y ralladura) u Na 3. Derretir la manteca en una sartén,
escurrir las manzanas y saltearlas
en la manteca, hasta
trasparentarlas.
4. Incorporar el azúcar, la canela y
dejar cocinar hasta que el azúcar
se disuelva.
5. Retirar las manzanas y reservar.
6. Incorporar a la preparación el jugo
y la ralladura dejar cocinar unos
minutos más. (queda una salsa)
Presentación:
1. Rellenar las crêpes con las
manzanas y doblarlas como un
pañuelo.
2. Incorporarlas a la preparación
anterior (salsa), entibiarlas y
presentar en plato.
NOTAS: También se puede utilizar peras no muy maduras para poderlas cocinar y
que tengan una textura crujiente y no puré.

105
WAFFLES con mermelada y queso crema
Waffles (receta básica) u 1 1. Utilizar los reservados.
Relleno: Relleno:
Queso crema g 100 2. Batir el queso junto con el azúcar.
Azúcar rubia g 25 3. Unir a la preparación la mermelada
Mermelada g 50 hasta homogeneizar bien.
Frutillas u 4 4. Llevar a frío unos 10 minutos.
Presentación:
1. Colocar un copete grande de crema
en medio del plato.
2. Y armar una flor con los cuartos de
waffles.
3. Decorar con frutillas fileteadas o
cortadas en corona.
NOTAS: También se puede colocar la crema en cada cuarto de waffle.

106
BLINIS con crema de cerezas
Blinis (receta básica) u 1 1. Utilizar los reservados.
Relleno: Relleno:
Cerezas al marrasquino g 50 2. Picar las cerezas (cubos pequeños)
Crema de leche g 150 y reservar
Azúcar impalpable g 50 3. Batir la crema junto con el azúcar
impalpable a medio punto,
4. Incorporar las cerezas picadas y
homogeneizar bien.
5. Reservar en frío.
Presentación:
1. Colocar en el plato o platina el blini
y coronar con la crema.
Servir inmediatamente.
NOTAS: Las cerezas también pueden ser remplazadas por frutillas.

107
MODULO III - IV: MASAS FERMENTADAS
INTRODUCCION
La elaboración del pan evolucionó y acompañó al hombre a lo largo de la

historia. Es una de las primeras manifestaciones de ingenio en tratar de
cambiar las propiedades de productos naturales para utilizarlos en su
beneficio. Estas masas se obtienen mediante las mezclas de harina,
levaduras, agua, sal y en algunos casos se enriquecen con: azúcar,
mantecas, margarinas, huevos, leche, etc.
Estos productos se pueden clasificar en dos grandes grupos según las

características de la panadería:
Panadería industrial, completamente mecanizada

Panadería artesanal, cuando todo se realiza totalmente manual
Teniendo un equipamiento apropiado, y los ingredientes bien seleccionados

y frescos se pueden elaborar muy buenos productos como panes, facturas y
todo tipo de productos enriquecidos.
La base de la panificación es el trabajo de la levadura, detalle fundamental
para el éxito de las piezas.
Levadura:
Las levaduras son minúsculos organismos vivos monocelulares que crecen y

se multiplican. Las que se utilizan en panadería o pastelería pertenecen a la
familia de las Sacharomyces cerevisiae, están constituidas por células
redondas y ovaladas con una propiedad particular la de trasformar las
materias azucaradas en alcohol y anhídrido carbónico: la llamada
fermentación alcohólica. Su fabricación se produce por gemación y división.
Es un organismo vivo, y por lo tanto para bien necesita de alimento
(harina), humedad y temperatura adecuada.
Los medios nutritivos para la células son las siguientes: Azúcares, materias
nitrogenadas y oxigeno, influyen en la elaboración de la corteza de pan y a
través de los productos secundarios de la fermentación y su aroma

108
La levadura seca o instantánea
Las condiciones normales de conservación de la levadura fresca no siempre
pueden darse durante el transporte, almacenamiento, la distribución, y la
utilización. Esta levadura se obtiene a través de sofisticadas técnicas de
deshidratación (por medio de una corriente de aire), de una levadura
fresca.
Un envase apropiado permite a éstas levaduras, que se presentan divididas
en granos, en laminillas o en polvo, conservar generalmente el 90% de su
nivel fermentativo inicial, siempre que se conserven en las siguientes
condiciones:
1 año a + 20º C
6 meses a + 25º C
3 meses a + 30º C
2 meses a + 35º C
Si una vez abierto el envase que la contiene no es bien conservado, el
agente rehidratante que posee en su composición se estropea y ya no causa
el mismo efecto.

109
TRABAJO CON LEVADURA
Fermentación:
Se denomina fermentación a la transformación de determinadas sustancias
orgánicas por microorganismos designados bajo el término general de
“fermento”. Existen distintos tipos de estos y cada uno actúa sobre
determinadas sustancias produciendo una fermentación propia o particular.
Fermentación alcohólica
Fermentación acética
Fermentación láctica
Este proceso es en el que los azúcares preexistentes en la harina se

transforman en alcohol y gas carbónico por la acción de las sustancias
llamadas diastasas (enzimas, propias de la levadura) Maltasas, Invertasas,
Oxidasas, Zimasas, Protesas, Lipasas. Y de la Harina, las Amilasas.
La fermentación de panadería tiene por objeto provocar:

La formación de gas carbónico
La transformación de la masa a través del gluten de las harinas.
MÉTODOS PARA TRABAJAR LA LEVADURA
La Esponja (levadura disuelta)

Este trabajo se realiza desde del descubrimiento de la levadura biológica. Es
una siembra previa, es decir, un fermento que se fabrica a base de levadura
con una consistencia firme pero sin sal por regla general, la esponja se hace
con un tercio del agua total prevista para el amasado y el total de la
levadura.
Después de la fermentación de la levadura, la sal se disuelve en el resto del
agua, se añade la harina y se procede al amasado propiamente dicho.
Masa Madre
El arte de producir pan con masa ácida es un proceso habitual, la
elaboración de pan con masa madre, da lugar a un aroma y un sabor típicos
muy apreciados.
La masa madre que se suele elaborar, está formada por los ingredientes de
pan común pero sin levadura y algo menos de agua. Se deja a temperatura
ambiente o en heladera, en reposo hasta el día siguiente.
El poolisch (Fermento líquido)

Este método nació en Polonia y fue introducido en Francia por los panaderos
vieneses. Se hace a partir de una mezcla a partes iguales de harina y de
agua (aproximadamente 1/3 del agua del amasado) con la totalidad de la
levadura prevista para el amasado. No se coloca sal en el poolisch; ésta
solo se añade en el momento del amasado con los otros ingredientes de la
receta.

110
Horneado de las piezas:
Los panes, facturas, etc. Se colocan sobre placas, respetando las distancias
entre cada pieza, por su posterior crecimiento y aireación correcta.
La cocción es la transformación de una masa en pan por acción del calor.
Para determinar una buena cocción es necesario tener cierto conocimiento
tanto práctico como teórico.
Existen varios factores:
La duración: nos otorga una indicación aproximada
La vista: control del color
El tacto: el pan se encuentra firme sin estar duro
El sonido: dando unos golpes en la parte inferior se oye una pequeña
resonancia
Términos de panadería:
Amasijo: masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.
Bollar: formar esferas de masa, centrando toda la masa en la parte inferior

del bollo.
Cuadra: espacio físico de producción dentro de la panadería
Estibar: colocar las piezas ya formadas dentro de una placa
Puntear: dejar levar o fermentar
Desgasificar: operación que se hace a la masa para sacarle el gas

formado.
BRIOCHE

111
Brioche a tete
Verdaderamente este producto es la pieza de bollería por excelencia: Según

las regiones los modos de preparación y presentación son muy diferentes.
Esta compuesto especialmente por:
Leche
Reduce ligeramente el desarrollo en el horno
Favorece la coloración
Permite obtener un producto de corteza tierna, color vivo, miga fina y
regular.
Manteca
Reduce ligeramente el desarrollo en el horno
Favorece la coloración (producto de color vivo)
Produce una corteza tierna y una miga fina.
Huevos
Tienen un efecto emulsionante
Favorecen la dispersión de las materias grasas en el agua y la
retención del gas.
Azúcar
Favorece la coloración (tono tostado)
Refina y acentúa el sabor
Estos se destacan por estar presente en la masa en gran cantidad.

112
PANES DE LECHE
Corresponde a las masas enriquecidas fermentadas.

La técnica consiste en prestar especial atención y realizar correctamente el
proceso de fermentación, tanto sea en masa como en las piezas ya
formadas.
Para su cocción es conveniente la inyección de vapor para obtener costra
fina y crujiente y buen fin de la fermentación.
Una vez horneados se los puede consumir tal cual fueron elaborados o
practicarles un corte y colocarles dulce de leche obteniendo de ésta forma
los típicos miguelitos.
Miguelitos
Receta básica de bollería
1 Kg. De harina 0000 (100%) Estructura – gluten

50 g de levadura (5 al 8 %) Agente leudante
10 g de sal (1 al 1,5 %) Aporta tenacidad a la masa – color
200 g de azúcar (5 al 20 %) Color – sabor
15 g de Ext. De malta (1 al 1,5%) Favorece fermentación – color
250 g de manteca (5 al 25 %) Textura – color – sabor
500 ml de agua (50 al 65%) * Agente levante
10 ml saborizante (hasta el 1 %) Sabor
* podemos remplazar por leche, u otros líquidos.

113
GRASAS COMO INGREDIENTES CULINARIOS
Los productos de bollería se preparan preferentemente con manteca
Manteca
Y por cuestión funcional y económica con margarina
O grasa de cerdo.
Función de la grasa en panificación

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y
ayuda a mantener fresco el pan.
Mejora el producto debido a que la masa queda mas suave, y liviana.

También aumentan el volumen y la altura del pan o producto de bollería,
como los bizcochos, mantienen las burbujas de aire y ayuda a levantar la
masa.
La sensación producida por la fusión de la grasa en la boca es
HUMIDIFICANTE, haciendo desaparecer la de sequedad producida, por
ejemplo por un trozo de carne, pan, o un bizcocho.

114
PANES FESTIVOS
Con diferentes texturas, sabores, técnicas de elaboración, etc., estos panes

abren un sin número de propuestas para la decoración de mesas y armado
de buffet.
Cada uno tiene su historia, origen y técnica por lo tanto será necesario
respetar estos puntos para obtener un producto final de calidad, respecto
de estos aspectos.
HISTORIAS Y ORIGEN
PAN DULCE
Desde la antigüedad, pocos años después de la muerte de Cristo, se
celebraba cada año esta fecha consumiendo un pan con pasas de uva y
dátiles. Estos tipos de panes fueron los antecesores de lo que hoy
conocemos como Pan Dulce. Su forma se debe a que hacia el año 300 d.C.
el imperio bizantino fue invadido y se empezaron a construir las iglesias con
forma de cúpulas. La forma de este pan fue elaborada para imitar la cúpula
de estos establecimientos.
La diferencia que posee con el pan dulce clásico reside en la cantidad de
fruta, materia grasa y azúcar que poseen, lo que se refleja en el sabor y la
conservación una vez que el pan está cocido.
PANETTONE
Ya en tiempos del duque de Milán Ludovico el Moro, el panettone se
elaboraba tal como se hace hoy día. En sus orígenes este gran pan
constituyo el dulce de Navidad típico de Milán.
Fuentes históricas relatan que los días de fiesta la familia se reunía junto al
hogar adornado que el jefe de familia cortaba un pan grande en rebanadas.
La corteza se apartaba y guardaba, pues se le atribuía poderes curativos,

115
especialmente para el dolor de garganta. Esta versión del pan grande y su
solemne ritual se acerca mucho a lo que después se llamaría panettone.
ROSCA DE PASCUA
Su elaboración es muy difundida en España está compuesta principalmente
de una masa de levadura enriquecida con huevos, leche y azúcar, a veces
rellena con mermelada o dulce de membrillo y siempre decorada con
huevos duros.
Tradicionalmente el padrino regala esta rosca a su ahijado todos los años
hasta que celebra la primera comunión, cada año con un huevo más.
ROSCA DE REYES
Típicamente está rellena de almendra y decorado con fruta confitada.
La rosca de reyes contiene una sorpresa: un haba y una figurita.

116
A quien le toque el haba tendrá que pagar la rosca y el que encuentre la
figura en su porción podrá lucir la corona del Rey que se encuentra en el
centro de la rosca.
GUGELHUPF
El Gugelhupf, Gugelhopf o Rodonkuchen (en alemán); kouglof, kugelopf o
kougelhopf (en francés); o bábovka (en checo), es una especialidad
culinaria.
Se trata de una especie de bizcocho cuya forma característica se asemeja a
la de una montaña. Se prepara en moldes especiales (savaren o budinera).
El gugelhupf es una sabroso pan dulce con huevos, tipo brioche, que
recuerda lejanamente al panettone y pandoro italianos, aunque más
consistente, y que tiene numerosas versiones en Alsacia, Alemania o
Polonia. Los rellenos que admite son variados, aunque la versión alsaciana
incluye pasas y licor, y una decoración de almendras y azúcar impalpable..
Es proveniente de Francia especialmente de Alsacia y Generalmente forma

parte de un buen desayuno o merienda, tambien se lo puede degustar con
vinos espumantes dulces
Existen versiones saladas en las cuales se reemplazan las pasas por panceta
con lo cual forma parte de aperitivos.
Adquiere su forma exterior en unos moldes altos y ondulados que
tradicionalmente eran de terracota.
Su nombre es alemán aunque procede de Austria, desde donde María
Antonieta llevó la receta hasta Versalles. Una excepción es el gugelhupf de
Ribaeauville, que según sus habitantes es fruto de un antiguo pastelero del
pueblo Kugel.

117
Ciertos historiadores…
Afirman que fue Carême quien lo hizo popular en parís. La primera

pastelería de Paris que lo vendió fue la de un tal Georges, hacia 1840,
situada en la calle lecoq, cerca de las tiendas del Louvre. Hoy en día el
kugelhof sigue teniendo una gran reputación en la pastelería.
COCA DE SAN JOAN
En el siglo XIV, el monje franciscano Eiximenis describió divertido y

horrorizado a una gorda y hambrienta cocinera que mojaba coca (torta
balear) en todo tipo de comida y que al final se ahogó con ella. El pan
constituye la base de la alimentación, considerando a la coca como plato
básico. Existen numerosas variantes de la coca: con o sin levadura, sin
huevo o con él. Como así infinidad de combinaciones convirtiéndose en un
entrante como también un plato principal o postre.
Día de San Juan: se festeja el triunfo del día sobre la noche, siendo la
noche más corta del año, sobre la cuenca del mediterráneo, o sea el
comienzo del verano, Alicante venia celebrando la llegada del verano con
verbenas que culminaban con la encendida de hogueras, festejo este que
posteriormente se unió a la advocación Cristiana de San Juan Bautista. . Las
fiestas se crearon con una clara motivación de fomento del turismo local,
siendo la coca de San Juan el pan tradicional que se consume en estas
celebraciones.
STOLLEN
El pan dulce de Dresde
Nacido hace unos 600 años en Dresde, el "Stollen" o pan dulce relleno de
almendras y uvas pasas y cubierto de azúcar glaseada, es el monarca
absoluto de las mesas de Navidad y año nuevo en Alemania.
Muy tierno, debido a la abundante mantequilla que lleva su masa de

levadura, perfumado con cáscara de limón y de naranja, el "Stollen" es muy
denso y al tercer trozo queda satisfecho el más goloso de los comensales.
"Se toma con café o con té", dice el maestro panadero y confitero Hans-
Juergen Matzker, presidente de la Asociación Protectora del Stollen de
Dresde.

118
Los "Stollen" salidos de sus hornos se cuentan entre los mejores de toda
Sajonia, región de la cual Dresde es la capital. Sus panes dulces de fin de
año tienen una nota de 18,3 sobre un máximo de 20, otorgada por la
asociación de 150 miembros.
Originalmente, el "Stollen", un bollo seco, hecho de harina, levadura y

agua, nutría a la gente durante el Adviento, el período previo a la Navidad,
en la Edad Media. Se le llamaba entonces "Christbrot" ("Pan de Cristo"), y
por su apariencia, simbolizaba a Cristo envuelto en una mantilla.
Pero, descontentos con su sabor, los príncipes electores de Sajonia pidieron

en el siglo XV una autorización pontificia para agregarle mantequilla, lo que
fue permitido por el Papa Inocencio VIII en 1491.
PAN de MUERTOS
Cuenta la historia que antes de la llegada de los españoles, los indígenas

ofrecían tamales hechos con maíz, pero al darse un sincretismo entre las
dos culturas, adoptaron el pan para proseguir con sus rituales.
La tradición de colocar el pan de muerto en las ofrendas es una forma de
celebrar los días de los muertos.
El 1 de noviembre se recuerda en los cementerios y hogares de México a los

niños muertos, mientras que el día 2 se dedica a los adultos en ceremonias
que mezclan ritos indígenas con los católicos.
En estas reuniones se preparan comidas típicas mexicanas, entre ellas el
pan de muerto.
La pieza tiene forma redonda, para simbolizar una tumba; el núcleo, en la
parte superior, representa la base del cráneo, y los adornos laterales, los
huesos de las extremidades.
La receta es sencilla: harina, huevo, mantequilla, agua, un toque de naranja

y fermentado lento, para garantizar el esponjado característico de la pieza.

119
PALOMA PASCUAL
Durante la época de fiesta en Italia, llegando la primavera, los panes

renacen en nuevas formas como lo hace la naturaleza. La Pascua nos invita
a hacer una paloma símbolo de Paz.
LUSSEKATTER
Durante la estación de las fiestas en Suecia, estos pequeños panes dulces

en forma de S, se sirven con un tazón de vino caliente Glogg. El pan es
popular en todo el país y en algunas regiones lo modelan de diferentes
formas. Se conoce también como el pan de Lucia.
“Temprano a la mañana un trece de diciembre, Lucia, la reina de la Luz,

inicia el periodo de Navidad en muchas casas suecas. Vestida de blanco con
una corona de hojas verdes con velitas encendidas encarnada en la hija
mayor de la familia; despierta a la familia con una canción, el desayuno
acompañado con estos panecillos”.
La leyenda Escandinava dice que si un muchacho y una niña comen de este
pan se enamoran.
PIDE
Es un pan de culto. Se realiza para el Ramadan en la tradición Musulmana.

Se come para cortar el ayuno a la caída del sol.

120
BRIOCHE (FRANCES)
Fermento previo: Fermento previo:
Levadura g 25 1. Levadura, 10 g de azúcar, 25 g de
Azúcar g 10 harina y 30 ml de leche tibia
Harina g 25 (35º), Unir los ingredientes,
Agua (tibia) ml 30 mezclarlos bien y reservarlos
tapados, en un lugar
preferiblemente tibio, dejar
duplicar.
Masa: Masa:
Harina “000” g 250 2. Formar una corona con los
Azúcar g 50 ingredientes secos restantes y
Sal g 3 colocar en el centro el fermento con
Huevos u 1 el huevo y por ultimo la leche en
Leche entera (tibia) ml 110 forma gradual.
Manteca (pomada) g 60 3. Amasar, hasta que la masa se
despegue de la mesada.
4. Dejar descansar hasta duplicar
volumen.
5. Desgasificar y agregar la manteca
de a poco mientras se amasa y se
integra bien a la misma.
6. Formar las piezas deseadas, dejar
nuevamente leudar y hornear.
Cocinar a 170º aproximadamente.
Margarina o manteca g 50 Para enmantecar placa.

Chocolate de baño g 150 Para decorar las piezas.
NOTAS: El tiempo de cocción varía de acuerdo al tamaño de la pieza.

Es conveniente aplicar la doradura (pintar) las piezas a ¾ de su cocción.

121
PAN DE LECHE
Levadura g 20 1. Unir los ingredientes,
Agua ml 30 mezclarlos bien y reservarlos
Azúcar g 10 tapados, en un lugar
Harina g 30 preferiblemente tibio, dejar
duplicar.
Masa: Masa:
Huevos u 1 2. Mezclar los ingredientes secos
Azúcar g 50 y formar una corona.
Leche ml 120 3. Colocar en el centro el
Esencia de Anís na cn fermento, el huevo, la manteca
Harina g 250 y el saborizante. Tomar la
Sal g 3 masa con el resto de la leche
Manteca g 20 tibia amasar hasta alisar. Tapar
y dejar fermentar hasta que
duplique su volumen.
Doradura 4. Desgasificar y dividir la masa
leche ml 50 en porciones de 40 g, y bollar.
5. Estibarlos en una placa
Presentación: lubricada, taparlos y dejar
Dulce de Leche g 250 fermentar hasta que duplique
Azúcar impalpable g 50 su volumen.
Manteca P/placa g 50 6. Aplicar doradura (pintar).
7. Hornear a 170º
aproximadamente.
8. Dejar enfriar, cortar con
cuchillo dentado a 45º sin
separar las partes, colocarles
dulce de leche y espolvorear
con azúcar impalpable.
NOTAS: Es importantes que las piezas sean del mismo tamaño para igualar la
cocción.

122
BERLINESAS- DONAS
Levadura g 25 1. Unir los ingredientes, mezclarlos bien y
Azúcar g 10 reservarlos tapados en un lugar calido.
Agua ml 20 (dejar que actúe la levadura).
harina g 10
Masa: Masa:
Harina “000” g 250 2. Mezclar la harina con la sal y realizar una
Agua ml 50 corona.
Azúcar g 30 3. Colocar en el centro el fermento, la manteca
Sal g 3 en pomada, la ralladura, los huevos
Huevos u 1 previamente batidos y terminar de unir la
Manteca (en pomada) g 10 masa con el resto del agua. Formar una
Ralladura fina de naranja na Cn masa lisa, tapar y dejar fermentar al doble
de su volumen.
4. Desgasificar y dividir la masa en porciones
de 60 g. Estibar sobre placa enharinada y
dejar fermentar 3 veces su volumen.
Para freír: Para freír:

Aceite na cn 1. Freír en aceite a temperatura de 160º C
Azúcar para espolvorear g 50 hasta que doren. Retirar y espolvorear con
azúcar. (Para obtener el producto deseado
se debe utilizar la temperatura antes
indicada).
NOTAS: Las donas se realizan haciéndoles un hueco en el centro.

123
PAN DULCE GENOVES
Poolish: Poolish:
Levadura g 20 1. Mezclar los ingredientes del poolish.
Harina g 30 Tapar y dejar fermentar en lugar
Extracto de malta g 10 cálido por espacio de 10 minutos.
Agua ml 30
Masa: Masa:
Harina 000 g 250 2. Mezclar la harina con la sal y
Sal g 3 realizar una corona.
Azúcar g 80 3. Colocar en el centro el azúcar, el
Huevos u 2 huevo, la manteca a punto
Manteca (pomada) g 5 pomada, el fermento, los
Aromatizantes: aromatizantes, amasar hasta
Agua de azahar na cn homogeneizar, agregar de a poco el
Esencia de vainilla na cn agua restante hasta lograr una
Ralladura de limón na cn masa suave.
Canela en polvo na cn 4. Tapar y dejar fermentar en lugar
Agua ml 60 cálido.
5. Desgasificar y agregar las frutas,
Frutas: unir nuevamente la masa, dejar
Pasas de uvas g 10 descansar.
Almendras g 10 6. Dividir en porciones de 75 g y
Nueces g 10 colocar en moldes pequeños. Tapar
Avellanas g 10 y dejar fermentar hasta que la
Frutas escurridas g 10 masa llegue al borde del molde.
7. Realizar un corte en triángulo y
hornear a temperatura de 160º c
por espacio de 30‟ minutos.
Presentación: Presentación:
Azúcar impalpable g 50 8. Dejar enfriar y decorar con azúcar
Baño de repostería g 50 impalpable o chocolate y fondant.
Fondant g 50
NOTAS: Es necesario agregar todas las frutas en el segundo fermento, para que
levante mejor el pan. La cocción en horno debe ir acompañada por vapor para que no
salga con demasiada cáscara (gruesa). Salen 3 de 250 grs.

124
ROSCA DE PASCUA
Esponja previa 1. Realizar la esponja previa.
Levadura g 40
Leche (tibia) ml 40
Masa: Masa:
Harina “000” g 280 2. Formar una corona con los
Azúcar g 80 elementos secos.
Sal fina g 3 3. Colocar al centro el líquido y la
Agua ml 30 esponja previa, el huevo y amasar.
Huevos u 1 4. Saborizar con la esencia y la
Esencia (opcional) na cn ralladura y amasar hasta integrar
Ralladura de naranja na cn bien, dejar fermentar en un bowl
Manteca (pomada) g 60 cubierto. (hasta duplicar).
5. Desgasificar e incorporar la
manteca (pomada), hasta
homogeneizar. (dejar fermentar).
Para la decoración: 6. Una vez leudada nuevamente la
Crema pastelera u ½ masa, ahuecar la misma y colocarla
huevo u 1 en molde savarin enmantecado y
Chocolate baño g 50 enharinado para que tome la forma
redonda.
7. Dejar fermentar.
8. Decorar con crema pastelera y el
huevo entero crudo.
9. Cocinar a 160º C con vapor.
10.Una vez fría realizar filigranas con
el chocolate sobre la rosca.
NOTAS: También se puede rellenar con crema pastelera o dulce de membrillo.

125
MADRILEÑO (ESPAÑA)
Levadura g 25 1. Unir los ingredientes, mezclarlos
Harina g 10 bien y reservarlos tapados, en un
Azúcar g 10 lugar preferiblemente tibio, dejar
Agua ml 50 duplicar.
Masa: Masa:
Harina g 250 2. Colocar en un bowl la harina con la

sal g 3 sal el resto de azúcar y la leche en
Azúcar g 55 polvo, realizar una corona.
Leche en polvo g 10 3. Agregar en el centro, el huevo, los
Huevo u 1 aromatizantes, y el fermento
Agua ml 25 previo, por ultimo el agua restante
hasta integrar bien y amasar hasta
Aromatizantes homogeneizar la preparación.
Esencia de vainilla na cn 4. Tapar y dejar fermentar en lugar
Agua de azahar na cn cálido.
5. Dividir la masa en tres porciones
bollarlas, estibarlas y dejar
fermentar al doble del volumen.
6. Hornear a temperatura de 180º C.
Pasta o cubierta
Chocolate (baño) g 75 Unir los 3 ingredientes a baño de Maria
Coco g 20 para realizar la pasta, que va sobre el pan
Pasta de almendra g 15 Madrileño.
Presentación:
Una vez fríos cortarlos en su parte
superior y colocarles la pasta o cubierta.
NOTAS: Se puede remplazar el chocolate por crema pastelera no muy espesa. Salen
3 unidades

126
GUGELHUPF (AUSTRIACO)
Pasas sultanas g 40 1. Colocar a remojar las pasas en el
Kirsch (licor) ml 10 Kirsch. (Reservar).
Fermento previo:
Harina g 10 2. Realizar el fermento previo.
Levadura g 30 (Reservar).
Leche ml 50
Azúcar g 10
Masa: 3. Colocar en un bowl la harina, la

Harina “000” g 225 leche, la sal, azúcar, huevos;
Leche entera ml 150 incorporar el fermento previo.
Sal g 3 Batirlo enérgicamente unos 10
Azúcar g 70 minutos (es muy importante para
Huevos u 1 la estructura final del pastel), hasta
Manteca en pomada g 50 que la masa se desprenda
fácilmente de los bordes del bowl.
Dejar fermentar al doble y en ese
momento incorporar la manteca y
luego de formada la masa, las
Para el molde: pasas. (escurridas).
Manteca (fundida) g 20 Enmantecar el molde elegido y pegar las
Almendras laminadas g 20 almendras fileteadas.
4. Colocar la masa en los moldes en
mantecados y decorados con las
almendras. Tapar y dejar fermentar
en un lugar cálido.
5. Cocinar a 180º C por espacio de 30
minutos. Retirar y desmoldar sobre
una rejilla.
NOTAS Este pan se pude convertir en un postre si lo bañamos con almíbar y

decoramos con crema, pasando a llamarse BABÁS.

127
PALOMA PASCUAL (ITALIA)
Harina g 10 1. Unir los ingredientes, mezclarlos
Levadura g 30 bien y reservarlos tapados, en un
Leche ml 50 lugar preferiblemente tibio, dejar
azúcar g 10 duplicar.
Masa: Masa:
Leche entera ml 45 2. Mezclar la leche restante, la sal, el
Sal g 3 azúcar, el huevo, la yema y por
Azúcar g 50 ultimo los aromatizantes,
Huevo u 1 incorporar la manteca (pomada).
Yemas u 1 Batirlo enérgicamente unos 10
Manteca (en pomada) g 25 minutos (es muy importante para
Harina g 250 la estructura final del pan),
Incorpore el fermento previo y por
Aromatizantes: ultimo la harina. Hasta que la masa
Ralladura de limón u 1 se desprenda fácilmente de los
Esencia de vainilla na cn bordes del bowl. (dejar fermentar).
3. Dividir en dos bollos la masa y
Para la presentación: formar dos cilindros. Dejar
Pasta de Almendras g 20 fermentar al doble (30
Harina g 10 min.).Aplane una de las masas para
Pasas sultanas g 5 formar un ovalo de 10 x30, colocar
en placa, aplane el otro cilindro de
VARIOS 7x40 dejando una de sus partes
Miel (caliente) g 50 mas anchas, la cual formara la
cola, traslade sobre la masa
anterior retorciéndola. Forme el
pico en la forma superior y utilice la
pasa como ojo, luego realice cortes
en la parte inferior para dar forma
a la cola. Formar bolitas de
mazapán y harina, decorar la
paloma.
4. Dejar leudar. Cocinar a 180º C por
espacio de 30 minutos.
5. Retirar y enfriar sobre una rejilla.
6. Pincelar con miel caliente.
NOTAS:

128
PIDE (MUSULMAN)
Agua ml 50 lugar preferiblemente tibio, dejar
Masa: Masa:
Harina “000” g 250 2. Por otro lado coloque la harina y la
Sal g 3 sal y el resto del azúcar en forma
Azúcar g 20 de corona y agregue en el centro el
Aceite de oliva g 20 fermento, el aceite de oliva y el
Agua g 100 agua restante.
3. Tomar la masa dividir en dos y
Presentación: dejar leudar.
Huevos u 1/2 4. Realizar discos chatos de 2 cm. de
Semillas de sésamo g 10 espesor y colocarlos en placas.
Realizarle cortes en forma de
cuadricula, pintar con huevo
espolvorear por encima las
semillas.
5. Dejar reposar nuevamente hasta el
doble y hornear en horno a 180 °
C. aproximadamente 20 min.
NOTAS:

129
LUSSEKATTER (SUECIA)
Fermento previo: Fermento previo.
Leche ml 50 lugar preferiblemente tibio, dejar
Masa: Masa:
Harina “000 g 300 2. El un bowl coloque la harina , la sal
Sal g 2 y el resto del azúcar en forma de
Manteca (fundida) g 50 corona , agregue en el centro el
Azafrán u 1 fermento , la manteca, el azafrán y
Huevos u 1 el huevo, ir batiendo con la
Leche ml 100 cuchara de madera e ir uniendo
Azúcar g 50 bien la masa, mientras agregamos
el resto de la leche hasta formar
Presentación: una masa suave. Dejar leudar por
Pasas de uva g 10 una hora. (aproximadamente).
3. Desgasifique y corte porciones de
aproximadamente 100g y forme
rollos los cuales se le darán forma
de S uniéndoles los extremos para
que en la cavidad que se forma
colocarle las pasas de uva.
4. Acomode en una placa y deje

nuevamente leudar. Hornear por
espacio de 20 min.
NOTAS:

130
MODULO V: MERENGUES
INTRODUCCION
El merengue es una mezcla de claras de huevos batidas a punto de nieve y

azúcar o almíbar de azúcar, es la base de numerosos postres y dulces.
La palabra merengue fue por primera vez utilizada en SUIZA en el año
1720, anteriormente los pasteleros europeos ya utilizaban batidos de claras
simples en sus preparaciones.
La palabra “MERENGUE” surgió a partir del nombre “Mieringen” o
“MEHRIN/GEN” de una pequeña ciudad cercana a Lucerna, en los Alpes
suizos.
A Gasparini, un pastelero suizo de ascendencia italiana que trabajaba en
esa ciudad, se le atribuyó la creación del merengue, a principios del siglo
XVIII. Pocos años después fue introducido en Francia por Estanislao
Leszczynsky, rey de Polonia, suegro de Luís XV de Francia y notable
gourmet.
EL MERENGUE
Un poco de HISTORIA……
La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado al rededor de
1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo
suizo, de ahí su nombre.
Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco
Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de
la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros
merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey

131
polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al
casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los
merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de
almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para
elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon.
En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata,

aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el
siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de
necesidad por la prontitud con que se ejecuta y además de ser muy buena
para adornar, es muy gustosa. Hacerlo del azúcar más selecto".
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara
antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La
actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Antoin
Carême, cocinero francés.
PREPARAR EL MERENGUE
Todos los utensilios deben estar limpios y sin grasa alguna. Para conseguir
un excelente resultado, deje las claras de huevo a temperatura ambiente
antes de batirlas, las que deben ser muy frescas.
La cantidad de azúcar que se suele emplear para hacer merengue oscila de
50 a 60 g, y más, por clara de huevo, si sabemos que la clara de un huevo
pesa aproximadamente 30 g estamos hablando del doble, en la cantidad de
azúcar a utilizar, y varía, según la elaboración que con él se quiere lograr.
Utilice azúcar de excelente calidad, de cristales finos y muy secos, pues la
humedad que en algunos casos suele tener el azúcar malogra un buen
batido.
Para lograr un merengue bien blanco, en la mitad del batido se debe
incorporar una cucharada de vinagre o jugo de limón.
En el caso de merengues secos o de plancha, se deben conservar en latas
cerradas, fuera de la humedad ambiente.
La temperatura del horno para la cocción de merengues debe ser muy
suave, ya que se cuecen prácticamente por secado. Si el punto mínimo del
horno no es lo suficientemente suave, deje entreabierta la puerta del
mismo.
TIPOS DE MERENGUE
Existen tres formas de hacer merengues, y éstas dependen de la receta y

de su posterior utilización.
Francés: es el merengue más sencillo, se utiliza para decorar con

manga pastelera, para escalfar los huevos a la nieve o para hornear,
como en el caso de los vacherín o de los nidos.

132
Es suave y se deshace al comerlo. Casi siempre se hornea. Con un
batidor de alambre o batidora eléctrica (con éste elemento se llega
mejor al resultado), bata las claras de huevo a punto de nieve.
Incorpore gradualmente la mitad del azúcar, y luego añada el resto
sin dejar de batir. Dar la forma deseada con manga o con una
cuchara y hornee en horno precalentado y a temperatura mínima, en
lo posible con la puerta entreabierta más o menos durante 1 ½ hora.
RECETA (BASICA)
Ingredientes funciones
4 u de claras Emulsión - Estructura

250 g de azúcar Saborizante - Estructura
3 g de sal Estabilizante
5 ml de vinagre de alcohol Conservante
Italiano: merengue de textura compacta, pero aterciopelado,

preparado con almíbar caliente que cocina las claras de huevo.
Se lo utiliza en postres sin cocción, como mousses frías, souflés y

sorbetes. Es perfecto para aplicarlo con manga pastelera.
INGREDIENTES: 250 g. de azúcar, 125 ml de clara, ½ taza de agua.

Coloque el azúcar y el agua en una cacerola de cobre o de acero
preferentemente. Cuando el almíbar comience a hervir, comience a
batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando el

133
almíbar alcance el punto de “bola firme” (118º C), retírelo del fuego,
deje reposar unos minutos y vierta en forma de hilo fino a las claras
batidas. Continúe batiendo hasta que esté frío completamente y
utilice.
Suizo: Este es el merengue original. Puede utilizarlo para decorar

tortas o para bases de mousses, como el italiano, o como el francés,
para preparar merenguitos horneados.
Su elaboración es más artesanal, debido a ello se lo usa menos, ya

que se prepara en cantidades pequeñas. Se diferencia de los otros
merengues también porque se bate a Baño María.
INGREDIENTES: 250 g. de azúcar, 125 ml. de clara, 1 pizca de sal.

Mezcle las claras y el azúcar fuera del fuego. Lleve a Baño María (55º
C) en un bowl de acero y bata hasta que el azúcar se disuelva por
completo. Con batidor manual o batidora eléctrica, bata hasta lograr
que adquiera el volumen, el brillo y la consistencia deseados. Retire
del fuego, y continúe batiendo hasta enfriar.
Japonés: es una receta tradicional de la repostería francesa, suele

verse en las vidrieras de las confiterías. Se la reconoce de inmediato
porque son pequeños discos planos que tienen una nuez tostada en
el centro de una cobertura de nueces molidas. Lo tradicional es el
relleno de almendras o de moka, pero se puede preparar con
avellanas tostadas y molidas.

134
Técnica de manejo del merengue:
Llenar la manga: Introduzca el merengue en la manga sosteniéndola con

una mano. Retuerza la manga justo sobre la boquilla o déjela descansar
sobre una jarra, girando los extremos de la manga sobre el borde de la
jarra.
Círculos y óvalos lisos: Emplee una boquilla grande lisa y sostenga la

manga formando un ángulo recto sobre el papel, levantándola muy poco
para obtener una forma lisa.
Discos uniformes: Dibuje un círculo sobre papel sulfurizado y déle la

vuelta. Use la forma, visible a través del papel, como plantilla. Escoja una
boquilla de acuerdo con el tamaño del disco que se requiera. Sostenga la
manga verticalmente y extienda la preparación al trabajar desde el centro
hacia los extremos.
Nidos: Haga discos pequeños con una boquilla pequeña en forma de

estrella o lisa. Extienda una o dos capas para obtener un borde o pared
para el nido. Para un nido de mayor tamaño, utilice una boquilla grande
para que el borde sea más grueso.
Modelar el merengue: Prepare su plantilla: dibuje claramente el contorno

de la forma requerida en papel sulfurizado y déle la vuelta.

135
Ponga el merengue en el centro de la forma y extiéndalo a continuación con
el dorso de una cuchara metálica. Para preparar una Pavlova, ahueque el
centro para obtener una especie de nido. Este famoso postre lleva el
nombre de la bailarina rusa Anna Pavlova para celebrar su visita a Nueva
Zelanda. Es un tipo de merengue único que tiene una textura peculiar
producida por la adición de vinagre y maicena a las claras de huevo batidas
con azúcar. El relativamente breve período de cocción es otro de los
factores que contribuyen a su textura, puesto que retiene la humedad.
Hornear o secar el merengue: El merengue puede dorarse horneándolo

brevemente a temperatura elevada (220-250º C) Para secar el merengue
de forma lenta, hornéelo a 100º C entre 1 y 3 horas dependiendo de la
textura requerida, o déjelo a 60º C durante 5 horas o más. Para mantener
una temperatura muy baja en hornos familiares, durante un período
prolongado de tiempo, entreabra la puerta del horno con una cuchara de
madera. Para cocinarlo, coloque el merengue en moldes o placas que estén
forradas con papel sulfurizado.
Recubrir el merengue: Un relleno jugoso ablandará el merengue. Existen

algunos consejos para evitar que se humedezca y pueda conservar su
textura crujiente y desmenuzable.
Pincelar: Pincele el interior y las bases de unos nidos de merengue
con chocolate derretido. Utilice chocolate negro o blanco,
dependiendo de los resultados decorativos deseados.
Sumergir: Sumerja las formas de merengue en chocolate negro
derretido para recubrirlas con una capa lisa de chocolate y crear un
contraste de tonos y colores.
Escalfar merengue: Con ayuda de dos cucharas forme óvalos o quenelles.

Ahueque el merengue sobre una cuchara y utilice la otra para dejarlo caer
de lado limpiamente sobre el líquido, que apenas ha de agitarse. Déjelo
escalfar suavemente entre 3 y 4 minutos.
AROMATIZAR MERENGUE
A un merengue tradicional se lo puede aromatizar, agregándole algunos

elementos. Estos pueden ser:
Cítricos: Agregue la piel finamente rallada de 1 limón, al merengue

una vez firme, incorporándolas muy suavemente, pues la piel del
limón tiene un aceite que haría bajar el batido instantáneamente.
Expreso: Incorpore una cucharadita de esencia de café en el

merengue preparado justo antes de darle la forma.
Vainilla: Añada ½ -1 cucharadita de extracto de vainilla natural a un

merengue italiano o suizo, batiéndolo con el azúcar.

136
Postres merengados
ERRORES DURANTE EL BATIDO
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y

la presencia de yema o grasa (crema) en las herramientas.
Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y
la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es
que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del
número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire
sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.
La presencia de yema o grasa en las herramientas puede dificultar

mucho la formación de la espuma.

el trabajo en clase las mismas están estandarizadas

137
MERENGUE FRANCES O CLASICO
Claras de huevo u 2 1. Con un batidor manual o batidora
Sal na cn eléctrica batir las claras y una pizca
Azúcar g 125 de sal a punto de nieve.
Vinagre de alcohol ml 5 2. Incorporar el azúcar gradualmente,
(no de golpe) sin dejar de batir,
agregar el vinagre seguir batiendo
hasta obtener un merengue firme.
Opción:
Azúcar impalpable g 65
Azúcar común g 65 Ídem al anterior.
Clara u 2
Vinagre de alcohol ml cn
NOTAS: En caso de secar el merengue, agregar 10 gr. de fécula de maíz.

138
MERENGUE ITALIANO O COCIDO
Azúcar g 125 1. Colocar el azúcar y el agua, en
Agua na cn un soutte, cuando el almíbar
Claras de huevo u 2 comience a hervir, empezar a
Sal na cn batir las claras a punto de nieve,
con una pizca de sal.
2. Cuando el almíbar alcance el
punto de bola blanda (118º C)
retirar del fuego y dejar que
baje un poco la temperatura.
(cortando la cocción por medio
de un baño de María invertido o
inverso).
3. Verter en forma de hilo sobre
las claras a nieve y continuar
batiendo hasta que este frío
completamente.
NOTAS: Almíbar, colocar un poco de almíbar en agua fría y ver que textura toma,
Ej.: bola blanda, muy utilizado en el lemon pie.

139
MERENGUE SUIZO O A BAÑO DE MARÍA
Azúcar g 125 1. Mezclar las claras, el azúcar y la
Claras de huevo u 2 sal, en un Bowl y remover con
Sal na cn cuchara de madera hasta que
este bien disuelta el azúcar.
2. Llevar a baño de María (60 º C)
y batir hasta que el azúcar se
disuelva por completo.
3. Seguir batiendo hasta que
adquiera volumen, brillo y la
consistencia deseada.
4. Retirar del fuego y continuar
batiendo hasta enfriar.
Consejo:
Si se tiene la precaución de disolver bien
el azúcar desde el comienzo el merengue
lucirá mejor en su terminación.
NOTAS: Especial para utilizar en los días de humedad ya que es muy resistente.

140
MERENGUE JAPONES
Claras de huevo u 4 1. Realizar un merengue francés.
Azúcar g 120
Avellanas molidas g 50 2. Mezclar las avellanas con el

(finamente) azúcar impalpable y la fécula.
Azúcar impalpable g 40 3. Incorporar a la preparación
Fécula de maíz g 40 anterior con movimientos
envolventes.
4. Distribuir la mezcla sobre
círculos ya dibujados en papel
manteca, previamente
enmantecado y enharinado.
5. Hornear hasta secar, a una
temperatura no mayor a los
100º C.
NOTAS: Especial para utilización en postres.

Es habitual consumirlos con crema chantilly o ganache.

141
MERENGUITOS DE DULCE DE LECHE
Receta básica de merengue u 1 1. Se utiliza la receta básica de
francés merengue Francés con el
Fécula g 10 agregado de fécula para su
secado.
Varios: Para secar:

Papel manteca na cn 2. Enmantecar y colocar papel
Manteca (derretida) g 50 manteca enmantecado a una
Dulce de leche repostero g 150 placa.
3. Estibar los merenguitos con
ayuda de una manga pastelera.
4. Secar en horno
aproximadamente 1 hora a
temperatura de 100° a 120° C.
Utilización:
5. Una vez secos colocarles dulce
de leche y unirlos, entre sí.
NOTAS: También se los puede unir con crema chantilly. Los cuales se deben reservar
siempre en heladera hasta el momento de consumirlos.

142
BUDÍN DE MERENGUE SOBRE SALSA SABAYÓN
Clara de huevo u 4 1. Realizar un merengue Francés, e
Sal g 3 Incorporar el cremor tártaro
Azúcar g 250 gradualmente sin dejar de batir,
Cremor tártaro o hasta obtener un merengue firme.
Polvo para hornear g 5
P /Caramelo Caramelo
Azúcar g 200 2. Preparar el caramelo y acaramelar
Agua ml 100 una budinera.
3. Llenar con el merengue y nivelar
con espátula para que salgan todas
las burbujas de aire.
4. Cocinar en horno moderado a bajo,
a baño de María 1 hora
aproximadamente. Dejar enfriar y
desmoldar.
Sabayón: Sabayón:
Yemas de huevo u 3 1. Unir las yemas con el azúcar y el
Azúcar g 60 licor elegido, (en un bowl).
Licor a gusto ml 20 2. Llevar a baño de maría y batir
enérgicamente hasta que tome
consistencia espumosa.
Presentación:
Realizar un espejo con el Sabayón en el
plato de presentación y desmoldar sobre
el mismo la preparación cocida del
merengue (isla flotante).
Servir inmediatamente.
NOTAS: También en la preparación se puede espolvorear con frutos secos picados.

143
MINI PAVLOVA (CON FRUTA FRESCA)
Merengue (porción) u 1 1. Precalentar el horno a 120º C.
Frances o suizo. forrar una bandeja de horno con
papel parafinado. Trazar un círculo
para guía, distribuir el merengue
(Frances o suizo) con una espátula,
dándole forma de cazuela. (o con
manga de pastelería y pico rizado
N° 32
2. Llevar a horno por espacio No
menos de 40‟ minutos, y dejarlo
secar bien, enfriar dentro del
mismo, con la puerta casi abierta.
Relleno: Relleno:
Crema de leche g 150 3. Batir la crema a medio punto con el
Azúcar impalpable g 60 azúcar y el saborizante e incorpore
Saborizante na cn la clara batida; Hasta
Clara de huevo (a nieve) u 1 homogeneizar. (unir bien).
Fruta de estación: Fruta:

Ananá g 70 4. Cortar la fruta en trozos pequeños
Durazno g 70 (reservando algunos para decorar)
Cerezas g 70 e incorporar a la preparación de
Kiwi g 70 crema. Mezclar
5. Rellenar la cazuela de merengue y
decorar con trozos de fruta.
6. Servir refrigerado.
NOTAS: La fruta si la tiene cortada con anticipación es conveniente pasarle limón o

mantenerla en un recipiente con agua y limón hasta el momento de utilizar, para que
no se oxide.

144
MIL HOJAS DE MERENGUES
Merengue japonés (porción) g 1 1. Precalentar el horno a 120º C.
forrar una bandeja de horno con
papel parafinado.
2. Distribuir el merengue con una
espátula, Y realizar 2 rectángulos
de merengue, (10 x 15).
3. Llevar a horno por espacio No
menos de 40‟ minutos, y déjelo
secar y luego enfriar dentro del
mismo, con la puerta casi abierta.
Relleno: Relleno:
Crema de leche g 150 4. Batir la crema con el azúcar y el
Azúcar impalpable g 60 cacao, e incorpore la clara batida, y
Cacao amargo g 20 el saborizante, Hasta
Clara de huevo u 1 homogeneizar.
Saborizante na cn
Frutas de estación: Fruta:

Ananá g 50 5. Cortar la fruta en cubos (2 x 2) y
Durazno g 50 mantenerlas en agua con limón.
Cereza g 50 (para que no oxiden)
Kiwi u 1
Naranja u 1
Limón u 1/2
Presentación:
6. Utilizar 1 rectángulo como base,
agregar la crema colocarle fruta y
tapar con el otro rectángulo colocar
nuevamente crema y frutas.
7. Servir frío.
NOTAS: La fruta también puede ir cortada en gajos para una mejor presentación.

145
IMPERIAL RUSO (individual)
Merengue (porción). u 1 1. Precalentar el horno a 120º C.
Frances o Suizo forrar una bandeja de horno con
papel parafinado.
2. Colocar el merengue en manga y
hacer círculos de de 8 cm de
diámetro.
3. Llevar a horno moderado No menos
de 40‟ minutos, y déjelo enfriar
dentro del mismo, con la puerta
casi abierta.
Relleno: Relleno:
Manteca g 150 4. Colocar en un Bowl manteca y
Azúcar impalpable g 100 azúcar impalpable llevar apunto
Yemas u 2 pomada.
Almendras (picadas a polvo) g 30 5. Incorporar yemas, almendras el
Kirsch o coñac ml 10 licor y por ultimo el saborizante,
Saborizante na cn continuar batiendo 5‟ minutos más,
llevar a heladera para que tome
cuerpo.
Decoración: Armado:
Crema de leche (batida) g 150 6. Colocar sobre el merengue cocido,
Fruta de estación (surtida) g 150 relleno y tapar con otro merengue
Azúcar impalpable g 60 terminar con crema de leche
batida.
7. cubrir todo el costado del mini
imperial con relleno.
8. Decorar con frutas de estación y
espolvorear con azúcar impalpable.
Consejo:
La fruta debe estar fileteada para una
mejor presentación.
NOTAS: También se puede utilizar fruta abrillantada.

A la fruta fresca es conveniente pasarles jalea abrillantada para su mejor
presentación y conservación.

146
MODULO VI - VII – CREMAS - FLANES – SOUFFLE Y
SALSAS
CREMAS
Son preparaciones viscosas más o menos ligeras y de mucho cuerpo. Se

realizan a partir de una mezcla de leche, crema, huevos, azúcar, manteca,
aromas naturales (frutas, especies, licores, esencias).
Cuidado a tener en cuenta es La refrigeración debido a que en muchas

oportunidades se utiliza el huevo en crudo, por lo tanto también disminuirá
su tiempo de consumo.
Las cremas son el principal componente de las tortas y postres y son el
éxito de una receta.
La naturaleza de las materias primas utilizadas, y o su incorporación de
aire, hace que su conservación sea limitada.
Para la realización de las cremas no se debe utilizar aluminio, ni ningún
elemento alterable.
Basándose en su composición, en su aspecto y su ligereza, se las puede

clasificar en tres grandes grupos:
Cremas con huevo
CREMAS DE BASE Cremas batidas
Cremas ligeras
Cremas con huevo:

Como su nombre lo indica, contienen huevos en cantidad variable. Además
Tiene leche como ingrediente base por lo que el tiempo de conservación es
más limitado.
Ej.: crema pastelera.

147
Cremas batidas:
Son cremas un poco mas ligeras ya que tienen un proceso de emulsión su
realización NO presenta dificultades, pero el éxito de las mismas depende
del respeto de las normas y precauciones en el cuidado de los ingredientes.
Ej.: mouseline o muselina
Cremas ligeras:
La ligereza que las caracteriza se consigue gracias a las claras batidas o a
los merengues, o bien por la incorporación de crema batida. Se realizan
varias preparaciones por separado que luego se mezclan delicadamente.
En este ultimo paso es donde SI depende de la pericia del pastelero para
garantizar el éxito. Ej.: crema diplomática.
CREMAS CON HUEVO
CREMA DE MANTECA CON HUEVO
Origen: Como su nombre lo indica, esta crema se hace a partir de

manteca; aunque la manteca se conoce desde la antigüedad, fueron los
griegos quienes la introdujeron en la gastronomía propiamente dicha.

148
En pastelería, en su origen fue una manteca trabajada con azúcar más que
una crema. La evolución de esta crema se produce con el correr del siglo
XIX, primero bajo la influencia de Câreme y luego con Escoffier alcanzó su
perfección de sabor.
La calidad esta determinada por el sabor original de la manteca.
Se distinguen varios métodos para realizarla:
Método con huevo y con almíbar a 118º C, llamado aparato bomba.

Método con huevo y almíbar ligero.
Método a la inglesa.
Método en frío.
Método con merengue italiano.
Método con merengue suizo.
La elección de la materia prima es muy importante, huevos y yemas deben

ser muy frescos y se debe utilizar siempre manteca.
DURACION Y CONSERVACIÓN
Método con huevo y almíbar a 118º C:

Se conserva unos 10 días al frío tapada con film y además soporta la
congelación.
Método con huevo y con almíbar ligero:

Se conserva unos 8 días al frío tapada con film.
Crema de manteca a la inglesa:

Se conserva unos 2 días en frío tapada con film.
Crema de manteca en frío:

Se conserva unos 2 días en frío tapada con film.

149
CREMAS DE BASE CON HUEVO
 Crema de manteca con azúcar 118º C.

 Crema de manteca con almíbar frío.
 Crema de manteca a la inglesa.
 Crema de manteca en frío.
 Crema inglesa.
 Crema pastelera.
 Crema de flan.
 Crema de caramelo.
 Crema de vainilla.
Las técnicas utilizadas en este listado de cremas son BASICAS de la

pastelería, con el agregado de saborizantes u otros ingredientes obtenemos
una amplia variedad de cremas y derivados.
CREMA PASTELERA
No se conoce su origen exacto. Pero se dice que podría haber sido

aproximadamente por el siglo XIX. En su origen debió de parecerse más a
una salsa hecha a base de un roux (preparación hecha con harina mezclada
con manteca y mojada con un líquido caliente que se utiliza para ligar,
(para espesar una salsa) muy azucarado, a diferencia de la crema que
conocemos en la actualidad.
Es la base de muchos postres, se usa de relleno de tortas, profiteroles, mil
hojas etc.
Esta crema admite toda clase de aromas y alcoholes, vainilla, café, praliné,
chocolate, ron, kirsch, grand marnier.
Esta crema es un paso mas en la elaboración de la crema inglesa ya que
incorpora, a la receta de la misma, harina de trigo o de maíz (fécula), que
va ha realizar la función de aglutinante espesando la preparación y
aportándole otras cualidades más apropiadas.
RECETA (BASICA)
1 Litro de leche Solución líquida - textura

240 g de azúcar Sabor
8 u de yemas o huevos Estructura – textura
100 g de harina o fécula. Estructura - espesante
Cn saborizante Saborizante

150
CREMA INGLESA
Su origen se remonta a principios del siglo XIX. Hacia 1828 se encontró

dentro de unas recetas de la realeza una crema francesa muy similar a la
que hoy conocemos como crema inglesa pero llevaba fécula para espesar.
Escoffier la modificó y suprimió la fécula para hacerla más brillante.
Se la usa para acompañar a modo de salsa (huevos a la nieve, isla flotante,

charlotas), para cubrir tortas, postres y sirve de base para otras
realizaciones, por ejemplo crema bávaresa, diplomática, helados, etc.
Para hacerla saborizada se agrega el sabor de preferencia, por ejemplo,

café, cacao o chocolate, caramelo en la leche caliente o bien, licores que se
agregan cuando la crema inglesa se ha enfriado.
Bajo la denominación de crema inglesa se esconde una mezcla de

proporciones concretas y básicas, que van a ofrecer resultados diferentes
por pequeñas modificaciones en los INGREDIENTES y según la TECNICA de
cocción aplicada en su elaboración.
Es una preparación que se realiza a partir de la mezcla de leche, azúcar y

yemas de huevo; debe ser cocida hasta alcanzar una temperatura entre los
82° a 85° C. (Napar la cuchara) Las yemas, entonces, se coagulan dando
una textura levemente más espesa a la crema.
RECETA (BASICA)
1 Litro de leche Solución liquida - textura

200 g. de azúcar Sabor
12 u de yemas Estructura - textura
Cn saborizante Saborizante

151
CREMAS BATIDAS:
 Crema de almendras.
 Crema de requesón (queso crema).
 Crema de castaña.
 Crema mouseline o muselina.
 Crema paris-brest
 Crema ganache montada.
Crema de Almendras:
ORIGEN: Como su nombre lo indica, esta crema se hace a base de

almendras.
A principios del siglo XVII el conde Frangipani, pretendiente de la futura
reina María de Médicis, le entrego en el momento de marcharse a Francia la
receta de una crema inventada por su cocinero (de ahí viene el nombre de
crema “frangipane”).
La crema de almendras es muy estimada dentro de la pastelería. Entra en la
fabricación de numerosos pasteles, lo que hace que sea una crema muy
utilizada.
Se la emplea exclusivamente como rellenos.
Crema de Castañas:
Es una preparación cremosa y ligera, realizada a partir de una mezcla de

pasta de castañas, manteca y un aroma que normalmente suele ser ron o
vainilla.
Se la utiliza como una crema de manteca para la realización de dulces,
rellenos y otras preparaciones. No es una crema muy utilizada en la
actualidad.

152
Crema Mouseline o muselina:
Como su nombre lo dice es suave como una Mouse. En pastelería el término

“muselina” se aplica a las preparaciones delicadas, debido a su composición.
Es un derivado de la crema pastelera, lleva manteca y es más ligera.
Es muy utilizada en la pastelería como relleno y base de postres diversos.
Crema Paris-Brest:
Es una crema a base de crema pastelera, manteca, crema de leche y pasta

de praliné o café y ron.
Paris- Brest
Existe un postre que lleva su nombre. El París- Brest en forma de corona,

alargada, o incluso de zigzag, éste representa la célebre carrera ciclista
París – Brest, su forma recuerda a una rueda de bicicleta o carreras
sinuosas. Este postre se rellenó con la crema Saint Honoré con praliné, pero
luego un pastelero creó una crema muy rica en calorías, que ofreció a los
ciclistas de la famosa prueba para que les reconfortara y les alimentara.
Esta es muy rica en azúcar y en manteca, es actualmente la única y la
verdadera crema París-Brest.
Ganache:
Parece ser que las Ganaches proceden del suroeste de Francia, donde el
término “ganacher” significa “chapotear”. Esto es por el sonido que produce
la mezcla de chocolate en un líquido caliente.
Esta crema nunca lleva huevos pues pasaría a ser Mouse.
Se conoce con el nombre de crema parisina. Entre los profesionales
pasteleros se la llama “canache” o “ganache”.
Sólo requiere dos ingredientes: crema de leche y chocolate, en una
proporción de 1 parte de crema y 2 de chocolate. Con esta crema se

153
obtiene una consistencia media para obtener bombones. Es untuosa y posee
un sabor equilibrado.
Ventajas: la cobertura y la crema se mezclan mucho antes y se logra así
una masa homogénea.
La consistencia de la crema depende de la cantidad de chocolate que tenga,
cuanto más tenga mayor será su consistencia.
También puede variar la estructura de la crema entre una crema resistente
al corte y una crema espumosa. Si se vierte en caliente, al enfriarse
completamente se puede cortar, pero una vez fría, también puede batirse –
añadiendo en partes nuevos ingredientes, como manteca o licor- hasta
lograr una masa cremosa o espumosa. Entonces puede utilizarse para untar
o para inyectar.
Se la puede hacer con toda la variedad de chocolates, tanto negros como
blancos.
CREMAS LIGERAS
 Crema de manteca y claras.

 Crema saint- honoré.
 Crema chantilly.
 Crema batida.
 Crema fondant.
 Crema diplomática.
 Crema bavaroise.
Crema de manteca y claras:
Esta es una crema ligera, compuesta por manteca y claras de huevo cocidas
con almíbar a 120º C (merengue italiano) lo cual favorece al volumen, no es
muy difícil de realizar siempre y cuando se tengan en cuenta los puntos
clave al preparar el merengue y su posterior enfriamiento momento en el
que se incorpora la materia grasa.
Se conserva bien durante todas las épocas del año, pero le falta suavidad y
su capacidad gustativa es inferior.
Conservar en frío durante un máximo de 8 días.

154
Crema Saint-Honoré o Chiboust:
Esta crema ligera o crema Chiboust, del nombre del creador del postre Saint
Honoré es una forma derivada de la crema pastelera a la que se le
incorporan claras montadas a nieve, lo que la hace más ligera.
Es una crema que se puede saborizar con café o chocolate, entre otras
cosas.
Una vez realizada la crema Saint-honoré se debe consumir dentro de las 6 u

8 horas siguientes a su realización. No se puede congelar.
Incorporando merengue italiano prolongamos su conservación.
Crema Chantilly:
Un poco de Historia……
Luís XIV fue el primero que degustó esta crema preparada en su honor por
el cocinero Vatel, quien se convirtió en el servidor del príncipe del Condado
de Chantilly hacia 1665.
Es simplemente crema de leche batida y endulzada. Para prepararla
rápidamente, bata la crema y el azúcar con una batidora eléctrica a fin de
maximizar la incorporación de aire.
Es recomendable utilizar azúcar glace o impalpable para lograr una
preparación de textura más fina.
Se puede saborizar de diferentes maneras, sólo se le agrega el ingrediente
y se bate como antes se explicó. Puede ser de café, chocolate, limón, dulce
de leche.
Otro detalle importante es que al batir la crema el bowl y la crema deben
estar bien frías para obtener buenos resultados. EL punto chantilly se
reconoce cuando al levantar el batidor la crema forma picos duros, en ese
momento no se debe batir más pues de lo contrario se corta.

155
Crema batida y crema fondant:
La definición de crema o nata montada designa a una preparación base muy

ligera y suave que se obtiene al partir del batido de crema de leche sin otro
agregado, es factible de ser saborizada con pulpas, licores, azúcar
(chantilly), etc. Algunos pasteleros le agregan gelatina a la crema batida.
La crema fondant es la crema batida con azúcar y la incorporación de
chocolate fundido (frío), que luego se homogeniza dando como resultado
una crema suave que se funde en la boca.
No se debe congelar.
Crema diplomática:
El origen de la crema diplomática se remonta a París año 1856 de la mano

del cocinero Montmirel el cual trabajaba con un diplomático llamado
Marcellus, así nació el pudding a la “diplomática”.
Es una crema ligera sabrosa y suave, deriva de la crema pastelera con el
agregado de crema batida, gelatina y saborizante.
Se debe utilizar de inmediato.
CREMA BÁVARA (bavaresa):
Esta crema nace a raíz de una visita de los príncipes de Baviera en París
año 1743, al café PROCOPE, primer café de París.
En sus inicios se realizaba con una infusión de té (culantrillo), con el
agregado de huevos licor, etc. Su evolución nos trae a nuestros días una
crema delicada y suave.
Se emplea como base en la elaboración de postres fríos.
Soporta muy bien el congelamiento.
Bavaresa

156
FLAN
La crema para flan también conocida como CREMA INVERTIDA o HUEVOS A

LA LECHE es un postre que se realiza en caliente mezclando leche, huevos
azúcar y un saborizante que luego es cocido en el horno a baño de María,
en recipientes generalmente metálicos o de porcelana, que fueron
previamente acaramelados.
Aplicaciones:
El flan se emplea como postre propiamente dicho, así como parte

integrante de algún tipo de pastel o de tarta.
A partir de la crema de flan se puede elaborar un pudín, el cual se obtiene a
partir de la misma crema de flan pero (normalmente) en molde de terrina
rectangular (originalmente), igualmente caramelizado y guarnecido con
frutas (naturales o confitadas) y bizcochos (galletas, recortes de bollería)
así y todo, se encuentra en Repostería tradicional.
RECETA (BASICA)
1 Litro de leche Solución líquida - Textura

8 huevos Estructura- Textura
250 g. de azúcar Sabor- Color
Cn. De saborizante. Saborizante
Crema catalana:
También llamada CREMA QUEMADA, es un postre conocido por ingleses y

franceses (creme bruleé) desde hace siglos.

157
En Cataluña es tradicional tomarla el día de san José, el 19 de marzo. Para
la cobertura de la crema se puede emplear cualquier tipo de azúcar, aunque
se obtendrán resultados distintos. El azúcar granulado se derrite con
facilidad, mientras que el azúcar moreno ofrece un sabor acaramelado mas
intenso.
Créme brûleé:
Un poco de Historia……
Créme Brûlee: del francés "crema quemada"; es un postre cremoso que

consiste en una capa superior crujiente elaborada de caramelo (azúcar
quemado), elaborado con una fuente intensa de calor. Se sirve
generalmente frío en ramekines (recipientes individuales). La crema
(custard) de base se aromatiza la mayoría de las veces con vanilla,
chocolate, un licor, frutas, etc. a pesar del nombre, la crema es originaria
de la cocina inglesa, hoy en día conocemos el nombre debido a lo popular
que es en Francia
En el Bretaña, está asociado con el Trinity College, Cambridge, donde

tradicionalmente se sirve este postre con las armas heráldicas del colegio
sobre su superficie exterior donde "imprimen sobre la capa crujiente de
caramelo" con un hierro candente. Fue introducido en el Trinity College en
el año 1879, algunos otros libros de cocina reclaman un origen mucho más
antiguo.
En el Perú este postre es muy popular, y es llamado crema volteada.

158
SOUFFLÉ
Los soufflés se elaboran con claras a punto de nieve y aire caliente.

Durante su cocción el aire del interior se expande y hace aumentar el
souflflé hasta duplicar su volumen. El huevo de la preparación establece la
forma y lo levanta. Si espolvorea el molde con azúcar, el suflé se le adherirá
y subirá correctamente.
Técnicamente los soufflés son siempre calientes. En ocasiones se habla de
soufflés fríos o helados para referirse a Mouse, preparaciones a base de
gelatina y claras a punto de nieve que no se bajan como los soufflés
calientes, La ligereza de los soufflés fríos viene dada por las claras en sí, y
no por la expansión del aire caliente. Los soufflés se pueden preparar con
una base de crema, roux o puré de frutas.
Un soufflé horneado es un postre de última hora, maravilloso, que requiere
confianza y una preparación cuidadosamente planificada.
Puede cocinarse con antelación la base de la crema pastelera, pero la
preparación final el horneado y servicio, deben realizarse en una sola
secuencia.
Preparación del soufflé:
Para que un soufflé aumente el máximo, es preciso un molde de cristal o

cerámica de paredes rectas (un recipiente metálico permitiría acelerar el
tiempo de cocción pero hay que tener cuidado, ya que ciertas frutas
reaccionan ante el metal tiñendo de gris los bordes del soufflé).
Un soufflé bien horneado sube unos 2 cm. por encima del molde, presenta
una forma regular y una superficie dorada y crujiente.
Los soufflés pueden realizarse en moldes individuales, y colocar frutas en el
fondo del molde.
Para obtener un acabado glaseado, espolvoree la superficie de los soufflés
con el azúcar impalpable entre 2 y 3 minutos antes de finalizar la cocción.
Trabaje de forma rápida, para que los soufflés no se deshinchen (no se
bajen).

159
ARMADO DE M.P
ENMANTECAR O ACEITAR

160
COLOCAR AZÚCAR
UNIR CLARAS CON PULPA

161
COLOCAR LA PREPARACION EN MOLDE
RECETA (BASICA)
250 g de frutas (puré) Estructura – Fibra

4 u de claras Estructura – Emulsionante
60 g de azúcar Saborizante
Consejos:
 Para hacer el collarín, forre un molde para soufflés con una capa
doble de papel parafinado antiadherente de modo que sobresalga 5
cm. del borde. Átelo con un piolín.
 Unte el interior del molde con manteca fundida y espolvoree con un

poco de azúcar. Haga girar el molde para que el azúcar se peque en
toda la superficie. Retire el exceso de la misma esto permitirá que el
soufflé se adhiera y suba con mayor facilidad por la pared del molde
durante la cocción.
 Precaliente el horno a 220º C. antes de colocar a cocinar.
 Si el soufflé sube más por un lado que por el otro, gire el molde con
cuidado. El alto contenido de azúcar de ciertas frutas provoca que la
superficie del soufflé se dore antes. En este caso cúbralo con papel
aluminio para evitar que se queme.

162
 El soufflé esta listo cuando la costra adquiere un tono dorado claro y
no se mueve demasiado.
 Se sirve de inmediato, por lo general con un hueco en el centro

relleno de salsa de fruta o crema.
SALSAS
Un poco de Historia…..
En la antigüedad las comidas terminaban generalmente con frutas frescas o
secas y productos lácteos, en la Edad Media europea, los principales platos
dulces, casi siempre servidos entre los platos de carne eran jaleas, flanes,
manjares blancos, tortas, compotas, empanadillas, etc.
En el siglo XVII los postres se convirtieron en composiciones muy
elaboradas y ornamentadas con flores, frutas, frutos secos, y castañas
glaseadas.
Salsas, coulis y reducciones
Estas elaboraciones podrían considerarse “menores”, ya que no poseen una

entidad suficiente como para formar la base de un plato.
Comparándolas con las sopas y refiriéndonos a toda la gama de salsas que

se pueden encontrar en pastelería de restauración, la distancia con la cocina
salada, parece haberse acortado notablemente.
La diferencia entre una salsa y una sopa, podría radicar, entre otros
motivos, en la cantidad en que aparecen en un plato, teniendo en cuenta
que la intensidad de sabor constituye una guía que nos marcará las
posibles manipulaciones para realizar esta conversión, ya que una salsa de
sabor muy intenso, puede llegar a ser muy desagradable si se consume
como sopa.
Las funciones que ejercen cada una de ellas también las hace diferentes,
mientras que una sopa puede constituir la base de un plato, la salsa se
incorpora a modo de complemento, principalmente con el fin de contrastar o
realzar sabores.
Al hablar de reducciones, cabe recalcar que siempre se degustarán en

pequeñas cantidades, ya que su sabor es muy concentrado. En estas
preparaciones se encuentran muchas ventajas: su elaboración es muy fácil
solo hay que encontrar la densidad justa o adecuada. Su sabor es muy
intenso y puro, con lo cual se pueden elaborar reducciones tan especiales
como: vinagres, vinos dulces, cítricos, etc., pudiendo elaborar, de la misma
manera, reducciones de especies (azafrán), pero añadiendo azúcar.

163
Las salsas se pueden realizar con pulpas de frutas o con jugo de las
mismas, en combinación con hierbas, especias y esencias.
Una salsa dulce puede transformarse en la parte más importante de un
postre o convertirse en un elemento opcional que cambia por completo el
carácter del plato.
Servidas individualmente, o combinadas para crear un panorama de

sabores y colores, las salsas pueden crear un complejo abanico de sabores
en torno a una receta principal. Por ejemplo una salsa puede espesarse con
fécula, enriquecerse con manteca o crema y aromatizarse a continuación
con licor o chocolate.
Salsa Sabayón:
Es de origen italiano. El término “sabayón” es una deformación de la

palabra italiana “zabajone”.
El diccionario de la real academia italiana da la siguiente definición:
composición de yemas de huevo frescas, azúcar, vino y algunos aromas que
se ponen a cocinar batiéndolos para que se espesen.
Actualmente la salsa sabayón es una salsa esponjosa y suave, la base es la
misma, pero se la puede aromatizar con vinos blancos, vinos aromáticos,
con vinos espumosos, con licores o con corteza de limón y de naranja.
Como salsa es ideal para acompañar postres. Se puede servir en copas, a la
italiana, caliente o fría acompañada de lengüitas, además sirve de base
para el helado de sabayón.

164
Salsa de chocolate:
Es una preparación sabrosa, ligera y fundente. Se hace a partir de una

mezcla de leche, de chocolate, de crema, de manteca y si es necesario
almíbar y yemas.
Como salsa es ideal para acompañamiento de postres y helados.
COULIS
El termino francés coulis proviene del latín colare (colar). En su origen era
una salsa espesa, que podía ser de carne, ave o pescado, se colocaba, y
servia de base para la realización de otras salsas, o que inclusive se
utilizaba sola, sobre platos a base de carnes.
Hoy en día es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta
la obtención de un puré, que luego es pasado por un tamiz.
El jugo o puré de frutas es endulzado con la adicción de azúcar o almíbar.
Este tipo de salsa no se espesa con ningún ingrediente. Se pueden utilizar
tanto frutas frescas, como cocidas previamente para su preparación.
Bavarois de crema con coulis de frutillas
Coulis de frutillas

165
PURES
Los purés de frutas se pueden emplear de muchas formas, desde salsas

sencillas hasta soufflés. La forma de reducir una fruta a puré depende de su
textura. Las frutas blandas como las bayas y los plátanos pueden reducirse
a puré al natural. Las frutas duras como las manzanas deben blanquearse.
En el caso de las bayas, utilice una proporción de frutas completamente
maduras (25%) para aportar dulzor y otras que estén maduras en su punto
justo para conferir color y equilibrar el sabor (otro 25%). El resto debe
estar formado por frutas maduras, no pasadas. Añada un poco de jugo de
limón para realzar los purés de frutas de poco sabor.
Utilice una batidora eléctrica o robot para obtener un puré liso. No lo
procese demasiado, pues la mezcla se torna demasiado espumosa. Retire
cualquier resto de semillas, fibras o pieles pasando la mezcla a través de un
tamiz metálico de malla fina. Así, el puré estará listo para ser usado.
Con un pasapurés, se coloca las frutas en la tolva del pasapurés y accione la
manivela. La carne y el jugo de las frutas pasarán a través del pasapurés y
caerán en el bowl inferior, dejando las pieles y semillas en la tolva.
Flan de chocolate sobre espejo de frambuesas
Cazuela de sable con crema de naranja sobre espejo de frambuesa


166
FLAN
Leche ml 250 1. Calentar la leche junto con el
Azúcar g 65 azúcar. (dejar entibiar)
Huevos u 2 2. En un bowl colocar los huevos y
Saborizante cn na mezclarlos, incorporar la leche tibia
y el saborizante elegido,
homogenizar la preparación.
3. Colocar en molde previamente
caramelizado.
4. Técnica de cocción: Baño de
María 90º C. No tiene que estar en
ebullición constante el agua.
5. Y si lo cocina en horno la
temperatura del mismo no debe
superar los 140º.
Para Molde: (caramelo) Caramelo:

Azúcar g 75 1. Colocar el azúcar junto con el agua
agua cn na y llevar a fuego suave hasta que
tome color dorado.
2. Retirar del fuego y con cuchara
repartir el caramelo por toda la
flanera.
NOTAS: No sobrepasar la temperatura de cocción. Se recomienda tamizar la

preparación para tener una textura mas lisa.
Desmoldar en frío.

167
CREMA CATALANA (postre típico de Cataluña)
Leche ml 250 1. Calentar una parte de la leche junto
Azúcar g 50 con el azúcar hasta disolver la
Huevos u 2 misma. Dejar entibiar.
fécula g 10 2. En un bowl colocar la leche
saborizante cn na restante, los huevos y la fécula,
mezclarlos, incorporar la leche tibia
y el saborizante elegido,
homogenizar la preparación y
cocinar a baño de María sin superar
los 85º C, hasta espesar.
3. Colocar en moldes aptos para servir
(cocot).
4. Mantener en frío hasta el momento
de servir.
Para espolvorear:
Azúcar g 50 5. Una vez frío espolvorear con azúcar
y quemar con plancha o soplete.
NOTAS: La fécula actúa como estabilizante impidiendo que el huevo se corte.

168
NATILLAS (típico de Navarra y Cantabria)
Leche ml 125 1. Calentar la leche con la crema.
Crema g 125 (reservar)
Azúcar g 75 2. Mezclar el azúcar con las yemas y
Yemas u 2 la fécula, batir bien, incorporar la
Saborizante na cn preparación anterior reservada
Fécula g 10 hasta homogeneizar, cocinar en
baño de María hasta napar la
cuchara. (85° C )
3. Saborizar, y enfriar de inmediato,
(por medio de baño de María
invertido).
4. Colocar en moldes aptos para servir
(cocotte).
NOTAS: Podemos sustituir la totalidad de la leche por crema para un resultado más
denso o espeso.

169
CRÉME BRÛLÉE (Francés)
Crema g 210 1. Calentar la crema junto con la
Leche ml 35 leche sin que llegue a hervor.
Azúcar g 50 2. En un bowl colocar el azúcar junto
Yemas u 3 con las yemas y batir a blanco.
Esencia de vainilla cn na 3. Unir a la preparación anterior
agregar la esencia de vainilla y
homogeneizar bien.
4. Pasar por cernidor directamente a
los recipientes que se llevan a
horno. (cocot).
5. Cocinar a baño de María hasta que
se haga una película encima pero
por dentro quede cremoso.
P/presentación: 6. Retirar del baño de María y dejar
enfriar.
Azúcar g 50 7. Espolvorear con azúcar y
caramelizar con soplete o planchita.
NOTAS: Podemos servirlo espolvoreado con azúcar negra o rubia. Las cuales le dan
un sabor especial.

170
CREMA INGLESA (base)
Leche ml 250 1. Calentar una parte de la leche junto
Azúcar g 50 con el azúcar. (dejar entibiar)
Yemas u 3 2. Batir las yemas con el resto del
Saborizante cn na azúcar a blanco e incorporar a la
preparación anterior, llevar a
cocinar a fuego suave, revolviendo
constantemente en (8) hasta napar
la cuchara.
3. Se conserva siempre en frío a 2º y

4º C x 4 días máximo.
Cuidado:
1. La temperatura de cocción es entre
82° a 85° C. o (Napar la cuchara).
2. Una vez cocida siempre cortar la
cocción por medio de baño de María
inverso (agua bien fría o sobre
hielo).
NOTAS: También se puede cocinar con técnica de baño de María la cual no debe
sobrepasar los 85º C

171
CREMA PASTELERA
Leche ml 250 1. Hervir la leche y colar. (dejar
Azúcar g 60 entibiar)
Yemas u 2 2. Mezclar el azúcar, las yemas y la
Fécula g 25 fécula, agregar la leche tibia
Saborizante cn na removiendo constantemente hasta
mezclar en forma homogénea,
llevar a cocinar, revolviendo
constantemente, teniendo cuidado
de que no se peque la misma en el
fondo del recipiente. Una vez que
volvió a soltar el hervor cocinar por
espacio de 3 a 5 minutos más.
3. Enfriar en forma inmediata y
saborizar.
4. Se conserva siempre en frío a 2º y

4º C por 4 días máximo.
NOTAS: Una vez tibia tapar con film en contacto con la crema para que no realice
costra sobre la superficie.
También se le puede colocar una nuez de manteca estando tibia la preparación.

172
CREMA PARIS-BREST
Leche ml 250 Realizar una crema pastelera:
Azúcar g 75 1. Con la leche, el azúcar las yemas, y
Yemas u 2 la harina o la fécula, saborizar con
Harina o Fécula g 25 la esencia de ron.
Esencia de Ron cn na 2. Incorporar la mitad de la manteca
Manteca g 125 cuando la crema pastelera esté
Praliné o crocante de g 65 caliente.
almendras Dejar enfriar y luego incorporar la
otra mitad de la manteca a
temperatura ambiente utilizando
una batidora eléctrica, hasta que se
forme la crema.
3. Agregar el praliné o crocante de
almendras unificando con una
espátula.
4. Enfriar bien y utilizar.
Consejo:
También se puede utilizar para rellenos de
tortas.
NOTAS: Una vez fría tibia tapar con film en contacto con la crema para que no realice

173
CREMA SAINT-HONORÉ
Azúcar g 100 1. Colocar en un bowl el azúcar, la
Harina g 25 harina y las yemas, batir
Leche ml 250 enérgicamente hasta disolver bien
Yemas u 2 el azúcar.
Saborizante cn na 2. Pasar la preparación a un soutte y
Claras (Batidas en punto de u 1 agregar la leche de a poco hasta
nieve) integrar bien cocinando sobre fuego
suave (revolver constantemente
con cuchara de madera).
3. Añadir a las claras batidas a punto
nieve bien firme, la crema
hirviendo para que las cocine.
4. Enfriar bien.
5. Servir fría, o rellenar profiteroles
(bombas de crema).
Consejo:
Se puede reemplazar el saborizante por
cacao amargo, lo que si debe tener en
cuenta de restar harina.
Ej.: 10 grs. De cacao remplazar por
10 grs. De harina.
NOTAS: Una vez tibia tapar con film en contacto con la crema para que no realice

174
SALSA DE CHOCOLATE Y MALBEC (reducción)
Vino Malbec ml 150 1. Colocar el vino, el azúcar y el agua
Azúcar g 25 en un soutte y llevar a fuego suave
Agua ml 50 hasta reducir al 50%. Retirar del
Especias varias (canela, nuez g 5 fuego.
moscada, etc.) 2. Incorporar las especias (tapar)
dejar entibiar y luego pasar por un
chino o cernidor. (para retirar las
mismas).
Chocolate (semi-amargo) g 40 3. Colocar el chocolate y la manteca a

Manteca g 20 baño de María hasta fundir. (sin
que el mismo este en ebullición
constante).
4. Unir las dos preparaciones hasta
homogeneizar.
Consejo:
Se puede guardar en heladera 7 días
perfectamente, pero cada vez que la
utilice disuelva a baño de María.
NOTAS: La reducción de vino esta lista cuando napa la cuchara.

Las especias se agregan fuera de fuego para lograr su máximo perfume

175
SAUCE AU CARAMEL (SALSA DE CREMA Y CARAMELO)
Crema de leche g 150 1. Calentar la crema hasta 103º C.
Azúcar g 100 2. Colocar el azúcar en un soutte y
Manteca g 20 realizar un caramelo (rubio) a
temperatura aproximada de 150° a
155º C.
3. Cortar la cocción con la manteca y
agregar en intervalos la crema,
hasta homogeneizar.
4. Reservar hasta el momento de
utilizar.
Consejo:
Se puede perfumar la misma con
esencias, especies, etc.
Si utiliza algún licor incorporarlo siempre
fuera de fuego.
Tener en cuenta que esta salsa lleva
crema y su duración va a ser siempre
menor y debe ser guardada siempre en
heladera.
NOTAS: A mayor punto de cocción del caramelo determinara el color y sabor en la

salsa.

176
COULIS DE FRUTOS ROJOS (receta base cocido)
Azúcar g 60 1. Colocar el agua y el azúcar en un
Agua ml 120 soutte disolver bien el azúcar llevar
a fuego dejando de revolver y
realizar un almíbar a 104° C.
Frutos rojos (grosellas, g 125 2. Añadir los frutos rojos y cocinar 1
frambuesas, frutillas, moras) minuto más.
3. Mixar la preparación.
4. Pasar por tamiz o por chino.
5. Corroborar la densidad y si fuera
necesario volver a fuego para
reducir un poco mas hasta lograr el
punto deseado.
Opción: Opción:
Naranja (jugo) u 2 1. Con el jugo, el agua y el azúcar
Agua ml 50 realizar un almíbar, dejar cocinar
Azúcar g 50 hasta el punto deseado.
Cointreau ml 10 2. Fuera de fuego incorporar el
cointreau.
NOTAS: los coulis se pueden realizar con la fruta que se desee tener en cuenta que
algunas pueden oxidarse como la manzana y la pera.

177
COULIS DE FRUTAS (receta base crudo)
Frutillas g 100 1. Lavar rápidamente la frutilla antes
Limón (jugo) ml 10 de retirarle la parte verde, No dejar
Azúcar g 100 en agua demasiado tiempo.
Vino dulce (Marsalla) ml 10 2. Retirar la parte verde y trozarla en
cuartos, colocarlas en un bowl,
espolvorear con el azúcar el limón y
el vino dulce, dejar macerar. (el
tiempo de maceración no menos de
30‟ minutos.
3. Pasar la preparación al vaso del
mixer y triturar todo.
4. Pasar por chino y utilizar.
Opción: Opción:
Cerezas g 100 1. Iden al anterior, pero aquí se puede
Azúcar g 100 utilizar cerezas al marraschino y
Licor (kirsch) ml 25 usar también el almíbar en el que
vienen las mismas.
NOTAS: Estos coulis son de rápida preparación pero no duran demasiado utilizar en
el día.

178
SOUFFLÉ CALIENTE DE CHOCOLATE
Para moldes: Preparar moldes:
Papel sulfurizado cn na 1. Elegir la cocot de 8 o 10 cm de
Manteca g 50 diámetro.
Hilo cn na 2. Cortar el papel sulfurizado una tira
Azúcar (Para espolvorear) g 50 que de vuelta alrededor de la
misma. (cintura)
3. Con una altura que debe ser
aproximadamente 2 cm más alto
que la cocot, atar con el hilo,
derretir la manteca y con pincel
pintar por dentro inclusive el papel.
Espolvorear azúcar y reservar en
frío hasta el momento de usar.
Soufflé Soufflé:
Chocolate cobertura negro g 200 1. Fundir el chocolate, (baño de
Yemas u 5 María).
Azúcar g 60 2. Fuera del fuego agregar las yemas
Claras u 3 batidas con el azúcar.
3. Por último las claras batidas a
nieve.
4. Colocar esta mezcla en moldes
individuales (previamente
preparados) y cocinar
inmediatamente en horno
precalentado a 220º C, hasta que
duplique su volumen.
5. Retirar y servir inmediatamente
espolvoreados con azúcar
impalpable.
Azúcar impalpable g 30 Para espolvorear
NOTAS: Servir de inmediato.

179
SUFFLÉ CALIENTE DE FRUTAS DE ESTACIÓN
Para moldes: Preparar moldes:
Papel sulfurizado cn na 1. Elegir la cocot de 8 o 10 cm de
Manteca g 50 diámetro.
Hilo cn na 2. Cortar el papel sulfurizado una tira
Azúcar (Para espolvorear) g 50 que de vuelta alrededor de la
misma. (cintura)
3. Con una altura que debe ser
aproximadamente 2 cm más alto
que la cocot, atar con el hilo,
derretir la manteca y con pincel
pintar por dentro inclusive el papel.
Espolvorear azúcar y reservar en
frío hasta el momento de usar
Soufflé: Soufflé:
Puré de frutas (duraznos) g 125 1. Obtener de la fruta seleccionada un
Claras de huevo u 2 puré liso (tamizarlo y reservar).
Azúcar g 30 2. Batir las claras a nieve agregar de
apoco el azúcar (merengue
francés), unir las dos preparaciones
con movimientos envolventes.
3. Colocar esta preparación en la
cocot previamente preparada
cocinar en horno precalentado a
220º C.
Para espolvorear: Para espolvorear:

Azúcar impalpable g 30 Unir todo y espolvorear el soufflé en el
Cacao g 10 momento de servir.
Especies para tortas g 5
NOTAS: El soufflé se puede espolvorear con azúcar impalpable al servir, se reconoce

cuando esta cocido por su doradura y su firmeza.

180
SABAYÓN o ”zabaione” (Italiano)
Yemas de huevo u 4 1. Batir las yemas junto con el azúcar
Azúcar g 50 en un bowl. (punto blanco).
Marsalla u oporto ml 75 2. Agregar el licor y llevar a batir a
baño de María, el cual no debe
estar en ebullición constante, hasta
conseguir una crema espumosa y
consistente, (el volumen de la
crema debe triplicarse).
P/espolvorear 3. Servir en copas inmediatamente.
Nueces (molidas 4. Espolvorear el postre con las
groseramente) g 30 nueces.
NOTAS: No deje de batir ni permita que el cuenco se caliente en exceso ya que los
huevos podrían quedar revueltos.

181
SOUFFLÉ FRÍO DE FRUTILLAS (presentación en copas)
Para la copa: Para la copa:
Azúcar g 50 1. Colocar el azúcar en un perol.
Clara de huevo u 1 2. Romper la liga de la clara.
3. Apoyar la copa en la clara y luego
en el azúcar. Reservar en frío.
4. De esta forma la copa quedara
coronada con azúcar.
Soufflé: Soufflé:
Gelatina sin sabor g 3 1. Disolver la gelatina sobre agua fría
Agua p/ hidratar ml 30 (temperatura ambiente). Dejar que
Frutillas g 100 se hidrate bien unos 10 minutos.
Azúcar g 60 2. Procesar la frutilla con el azúcar.
Crema de leche (medio g 100 3. Montar la crema a medio punto.
punto) 4. Batir las claras a punto nieve.
Claras de huevo (punto u 1 5. Unir las preparaciones de crema y
nieve). puré.
6. Disolver la gelatina a baño de María
el mismo debe tener temperatura
de 60° C e incorporar a la
preparación de la crema y el puré.
por último
7. Agregar las claras a nieve con
movimientos envolventes.
8. Colocar la preparación en las copas
reservadas.
9. Llevar a frío hasta el momento de
servir.
NOTAS: Se puede remplazar el puré por coulis para que la preparación tenga una
textura más suave.

182
MODULO VIII - MASAS QUEBRADAS
HISTORIA DE LA MASA
Es una de las masas más antiguas utilizadas en la pastelería, con la cual se

realizan galletas y tartas, ya en el siglo XIX CARÊME, buscaba una masa de
fondo más azucarada y que se desmenuce al comerla, creando así la masa
azucarada o SUCREE utilizando como método de preparación el SABLAGE, O
SABLEADO. Que consiste en realizar una mezcla de materia grasa y harina
dándole textura arenosa en su mezcla.
TIPOS Y USOS DE MASAS
Entre las masas quebradas, podemos contar con 4 variedades o tipos. Las
cuales tienen diversos usos o utilidades determinados por su textura y
composición y métodos de preparación.
METODOS
1. SABLEADO: Consiste en la unión de manteca fría y harina

obteniendo un granulado similar a la arena, de esta manera se evita
que la harina se hidrate y tome fuerza, dándonos como resultado una
masa de textura dura y pesada.
SABLEADO
2. CREMOSO: Consiste en emulsionar los líquidos con la materia grasa

y el azúcar incorporando la harina en un solo paso al final, para que
los líquidos no penetren en ella evitando que tome elasticidad.

183
MASA: PÂTE BRISÉE
La pasta brisa o masa brisa (del francés pâte brisée)

Es la más utilizada en restaurantes o preparaciones saladas: es simple,
sencilla y de muy buena conservación (esto se debe a la poca cantidad de
huevo utilizado).
Ej.: quiche loreine, pate envuelto en masa, flanes (como base), tartas.
RECETA (BASICA)
300 g de harina Estructura

1 u de huevo Agente ligante
2 g de sal Saborizante
PÂTE SUCRÉE
Deriva de la brisée pero con el agregado de azúcar la cual la hace apta para
preparaciones de pastelería.
El método recomendable para la misma es el CREMOSO, lo cual posibilita
una correcta homogenización de la materia grasa y el azúcar, dándonos
como resultado una masa más refinada.
RECETA (BASICA)

75 g de azúcar común Sabor - Color
PÂTE SABLÉE
Es quizás la mas difícil de trabajar por su alto contenido de materia grasa.

Su textura es más suave debido al azúcar impalpable que se utiliza en la
misma, es crocante y tierna a la vez, la cual la hace la favorita de los
pasteleros.
También puede ser utilizada en masas secas, fondos de tartas, etc.

184
RECETA (BASICA)

100 g de azúcar impalpable Sabor - Color
2 u de yema Agente ligante - Textura
MASA FROLA (LINTZER)
Estas masas de similares proporciones y método de preparación encuentran

su variante en el agregado de frutos secos, como es el caso de la lintzer
torte. La masa frola se distingue del resto de las masas quebradas por el
agregado de polvo de hornear (agente leudante), lo cual otorga una textura
aireada, la técnica de preparación usual es el SABLAGE, y si deseamos
lograr una textura más crocante podemos hacerlo en forma de CREMAGE.
RECETA (BASICA)
Ingredientes
Funciones

150 g de azúcar impalpable Sabor - Color
5 g de polvo de hornear Agente leudante
3 g sal Saborizante
Pasta frola (o -españolizadamente- pasta flora) es un pastel artesanal

argentino de origen italiano compuesto de una masa cubierta con dulce de
membrillo, dulce de batata o dulce de leche y adornada con tiras delgadas
de la misma masa, dando forma de cuadriculado romboidal sobre la capa de
dulce. La cocción es al horno y es un acompañamiento típico de la merienda
o del mate, o a toda hora del día. Poco se sabe acerca del origen de este
pastel. Una de las versiones más verosímiles indicaría que es la versión
criolla de la Linzer Torte que se halla en las pastelerías suizas, aunque su
relleno es de dulce de frambuesa, y la masa suele tener especias, sobre
todo canela.

185
Curiosidades….
En los círculos literarios dicen que Cortázar era un fanático, y es tan

popular que hasta se vende en los quioscos porteños. Pero muy poco
se sabe de su origen. Una de las versiones más verosímiles indicaría
que es la versión criolla de la Linzer Torte que se halla en las
pastelerías suizas, aunque su relleno es de dulce de frambuesa, y la
masa suele tener especias, sobre todo canela.
Las recetas tradicionales italianas no la presentan con el enrejado

nuestro, sino con una tapa agujereada con moldes en formas de
corazón o flores. Pero la base es la misma: una masa sencilla con
harina, huevos, manteca y azúcar (a veces con ralladura de limón,
otras con esencia de vainilla).
CONSEJOS GENERALES:
Teniendo en cuenta estos detalles está asegurado el éxito de esta masa.

Mantenga bien frías las manos para trabajar la masa.
Si la masa se ablanda, colocarla en la heladera para que se
endurezca nuevamente.
Trabajar la masa con la punta de los dedos, formar una masa
homogénea, sin grumos, pero no trabajarla demasiado.
Utilizar azúcar impalpable.
La masa se debe guardar en la heladera, antes de usar, siempre
tapada con film o papel aluminio.
No hace falta enmantecar los moldes, pues posee mucha cantidad de
manteca.
Cocinar en horno caliente entre 200 a 230º C para lograr una masa
crocante y dorada.

186
FORRADO DE TARTERA
METODOS DE COCCIÓN
Se pueden nombrar 2 métodos de cocción, a CIEGAS o DIRECTO.
1. a CIEGAS: Una vez forrado el molde, se coloca sobre la masa una

cobertura de papel (aluminio o manteca), y sobre este un peso para
evitar que la masa leve por acción del vapor es de utilización común
legumbres, o bolitas de vidrio.

187
2. DIRECTO: Consiste en llevar a cocción en forma directa al horno
teniendo en cuenta que la masa debe estar bien FRIA, lo cual evitaría
que contraiga o baje la misma en especial sus bordes.
PUNTOS DE COCCION
1. a BLANCO: La masa esta cocida a ¾ para terminar la cocción con un

relleno Ej.: TARTA DE RICOTTA.
2. COMPLETO: Terminar su cocción en horno para ser rellena en frío.

Ej.: TARTA DE FRUTILLAS.
SABORES EN LAS MASAS QUEBRADAS:
De la receta original y agregando algunos ingredientes se logran variantes

de esta masa quebrada. Por ejemplo:
Chocolate: añada 2 cucharadas de cacao tamizándolo con la harina o 60g
de chocolate negro amargo finamente rallado para obtener un efecto
marmolado.
Cítricos: añada la piel finamente rallada de 1 naranja, limón o lima a la
masa.
Frutos secos tostados: añada 60g de almendras o avellanas finamente
picadas a la masa sable.

188
CONSEJOS
Antes de rellenar las tartas hay que aislarlas para que no se

humedezcan.
Si se cocina la masa junto con el relleno, pincelar el fondo con una
mermelada y espolvorear con bizcochos dulces molidos, colocar luego
el relleno y cocinar en horno moderado.
Otra forma de aislar la masa del relleno es pincelar el fondo con clara
de huevo ligeramente batida, colocar en el horno 5 minutos, luego
acomodar el relleno y proseguir la cocción.
En la masa ya cocida, aplique una capa fina de chocolate derretido
(negro o blanco) en el fondo de tarta para evitar que se humedezca.
Déjelo solidificar.
Luego de realizar esto, llene el molde hasta la mitad con la crema

elegida, y en el caso de que lleve frutas frescas o glaseadas por
encima. Pincele las frutas con un glaseado o con una gelatina de
frutas derretida.
Puede esparcir chocolate derretido (blanco o negro) sobre las frutas.

También puede cubrir con un merengue italiano distribuido con la
manga pastelera y dorar con soplete o grill.

189
Es inmensa la diversidad de rellenos y variaciones que se pueden
lograr, teniendo en cuenta los detalles antes mencionados.
Preparar un pastel:
Los pasteles dulces y salados que se hornean en fuentes hondas se suelen

cubrir con una capa de masa. Para que la masa permanezca en su sitio y no
caiga dentro del relleno durante la cocción, se pone alrededor del molde una
tira doble de masa. Colocar una chimenea de papel o embudo para que
escape el vapor.
Los pasteles que se hornean en platos o moldes poco profundos se suelen

hornear con dos capas de masa, una por debajo del relleno y otra por
encima. Para evitar que la capa inferior se ablande, pincélela con clara de
huevo ligeramente batida antes de poner el relleno y utilice fruta fuerte y no
muy jugosa.

190
MASAS SECAS: GALLETERIA
Las “masas secas” a lo largo de los siglos constituyen indiscutiblemente la

continuidad de la primera torta elaborada por el hombre.
Con el tiempo estas masas secas han evolucionado y modificado,
dividiéndose en grandes grupos según su aplicación, en masas de corte o
plancha, tejas o tuils, (ver masas liquidas) y de manga.
Las masas de galletas pueden extenderse con palote y recortarse con

cortante o cuchillo ó darle forma de cilindros, enfriar y cortar rodajas para
luego cocinar.
Las masas brisée o sucrée son una base ideal para masitas de corte y
siempre se hornean en placas en horno caliente, luego se decoran con
cremas, glaseados o chocolate.

191
La masa para galletas de manga debe ser bien cremosa y sin grumos, y se
adapta para mezclar con diversos ingredientes como complemento de
sabor.
Masa de manga
COOKIES:
El termino cookie, que proviene de los Estados Unidos, se extendió a todos

los países americanos como denominación de una galleta dulce pequeña.
En Inglaterra se llaman Biscuits, en España, galletas, en Italia, biscotti.
Las cookies fueron llevadas a Norteamérica por los marineros holandeses e
ingleses. Su nombre deriva del vocablo holandés koejke, que quiere decir
“pequeña torta”, mientras que biscuit, igual que biscotti, significa “cocido
dos veces”. La relación entre estas palabras deriva de la antigua costumbre
de colocar dentro del horno. Para probar la temperatura, una pequeña
porción de batido de una torta. Esta salía convertida en una lamina crocante
que llego a ser apreciada por si misma
Las cookies se confeccionan con masas quebradas. En general se trata de
masitas secas que se pueden guardar en latas herméticas por 1 o 2
semanas.

192
Un poco de historia…
TARTA TATÍN
La tarta Tatín: es un postre popular de la zona de Orleans, y como todos

los platos tradicionales, con una historia particular.
El nombre de la tarta le viene dado del apellido de sus creadoras, las
hermanas Tatín que regentaban a principios del siglo XX un hotel-
restaurante, herencia de su padre, en Lamotte-Beuvron.
Hoy en día, la tarta Tatín, se tiene como la especialidad de la casa en
numerosos restaurantes parisinos.
Si se observan los ingredientes de la receta, donde destacan las manzanas
y el hojaldre, uno llega a la conclusión de que la tarta Tatín no es más que
un tipo de tarta de manzana. Y en realidad de eso se trata, que evoluciono
hasta nuestros días donde la conocemos con su base de masa Sucrée.
Sin embargo, la originalidad del postre reside en la forma de elaboración,
pues se trata de una tarta caliente invertida, donde los ingredientes están
cocidos al revés, es decir, se elabora la tarta con la fruta abajo y la pasta
cubriendo el molde.
El original modo de elaboración le proporciona el sabor inconfundible a la
verdadera tarta Tatín, ya que las manzanas se impregnan con el caramelo
como resultado de la combinación de la cocción del azúcar, la manteca y de
su propio jugo. Para la presentación, la tarta se desmolda como si se tratara
de un flan y se sirve caliente.


193
PÂTE BRISÉE (básica)
Manteca g 75 1. Cortar la manteca en cubos y
Harina g 150 enfriar.
Sal cn na 2. Mezclar los ingredientes secos con
Huevos g 25 la manteca y utilizar la técnica de
arenado o sableado.
3. Agregar el huevo y unir la
preparación (sin amasar).
lapso no menor de 15‟ minutos.
5. Forrar el molde elegido y cocinar a
temperatura de 190º C.
NOTAS: Se pueden utilizar diversos saborizantes (hierbas frescas).

Se puede remplazar el huevo por liquido (leche o fondo de cocción).

194
PÂTE SUCRÉE (básica)
Manteca g 75 1. Batir la manteca con el azúcar
Azúcar g 40 hasta lograr una crema. (también
Huevos g 25 llamado método cremoso)
Harina g 150 2. Incorpora el huevo hasta
saborizante cn na homogenizar.
3. Agregar la harina en un solo paso y
el saborizante unir sin amasar.
lapso no menor de 15‟
temperatura de 190º C.
Consejo:
Si le hace falta humedad a la masa se le
puede agregar leche o
NOTAS: Puede ser trabajada con los dos métodos.

También saborizarse mediante líquidos o productos secos, (ralladuras).

195
PÂTE SABLÉE (básica)
Manteca g 100 1. Cortar la manteca en cubos y
Harina g 150 enfriar.
Azúcar impalpable g 50 2. Mezclar los ingredientes secos con
Yemas u 1 la manteca y utilizar la técnica de
arenado o sableado.
3. Agregar la yema y unir la
preparación (sin amasar).
lapso no menor de 15‟
temperatura de 190 º C.
Consejo
6. Si le hace falta humedad a la masa
se le puede agregar leche o agua
fría.
NOTAS: No tan solo es utilizada como base sino también como postre por su
suavidad (galleta).
Podemos darle sabor con cacao o especias.

196
MASA FROLA (básica)
Harina g 150 1. Realizarlo por cualquiera de los dos
Manteca g 75 métodos anteriores.
Azúcar impalpable g 75 2. Dejar reposar en frío durante un
Huevos u 1/2 lapso no menor de 15‟
Polvo para hornear g 3 3. Forrar el molde elegido y cocinar a
Sal g 1 temperatura de 190 º C.
Consejo
4. Si le hace falta humedad a la masa
se le puede agregar leche o agua
fría.
NOTAS: Darle buen frío a las tiras antes de ubicarlas sobre la tarta de esta forma
conservaran su forma y será mas fácil el trabajo

197
MASA BRETONA (clásica)
Yemas u 4 1. Batir la yema con el azúcar hasta
Azúcar g 160 lograr una mezcla pálida.
Manteca g 160 2. Batir la manteca a punto pomada
Sal g 2 junto con la sal.
Esencia de vainilla ml 5 3. Unir las dos preparaciones. Y
Harina 000 g 250 saborizar. (Integrar bien las
Polvo de hornear g 10 preparaciones).
4. Tamizar la harina junto con el polvo
de hornear e incorporar la las
preparaciones anteriores. Formar
una masa sin trabajarla demasiado.
5. Enfriar bien en heladera.
6. Estirar la masa de un espesor de 5
mm y forrar el molde o los moldes
elegidos.
7. Hornear a 180° C hasta completar
la cocción, pues esta masa siempre
debe cocinarse completamente
antes de colocarle el relleno.
NOTAS: También se la puede utilizar colocándola en manga pastelera. Para ser

utilizada en tarteletas pequeñas.

198
TARTA BRETONA DE ANANA Y DURAZNO (en almíbar)
Receta básica u 1 1. Con la masa reservada en frío
colocar en manga y con boquilla
lisa rellenar un molde de tarta de
Relleno: 20 cm x 1 cm de altura.
Ananá (procesado) g 200 2. Hornear a 180° C de 15 a 20
Yemas u 2 minutos, hasta completar la
Huevos u 1 cocción, Dejar enfriar.
Azúcar g 75 Relleno:
Gelatina sin sabor g 5 1. Colocar en un bowl la pulpa de
Manteca (fría) g 75 ananá, las yemas, los huevos y el
azúcar, llevar sobre baño de María
y remover constantemente con una
Decoración cuchara de madera hasta que la
Durazno (mitades) u 4 preparación espese como una
Cerezas u 6 crema inglesa.
Merengue italiano (porción) u 1 2. En otro recipiente hidratar la
gelatina con 35 cc. De agua. Luego
activarla y una vez tibia la
preparación anterior incorporar la
gelatina disuelta.
3. Procesar todo junto con la manteca
y colocar sobre la masa reservada.
Llevar a frío hasta que solidifique.
Decorar con los duraznos, las cerezas y

finalizar con el merengue italiano.
NOTAS: Una masa apta para rellenar con cremas y pulpas de frutas.

199
MIL HOJAS DE SABLÉE
Masa sablée u 1 1. Con la masa reservada en frío
estirar y cortar la forma círculos de
10 cm de diámetro logrando
porciones individuales, refrigerar
nuevamente antes de hornear.
2. Cocinar de 15 a 20 minutos o hasta
que estén firmes pero no doradas.
Logrando una galleta; suave y
crocante.
Relleno o Crema: Relleno o crema:

Crema de leche g 150 3. Batir la crema con el azúcar, a
Azúcar impalpable g 60 punto sostenido, saborizar.
Saborizante cn na (reservar en frío).
Frutas varias : Fruta:

Cerezas, pera, durazno, etc. g 250 4. Filetear la fruta y reservarla hasta
el momento de armar el postre
Azúcar impalpable g 50 Para espolvorear.
Armado:
5. Intercala galletas, crema y frutas,

espolvorear con azúcar impalpable.
NOTAS: Se puede colorear y saborizar la masa con distintos productos Ej.: cacao.
Las frutas pueden ser trabajadas con distintos métodos de cocción para variar su
sabor y textura.

200
TARTE TATIN
Masa sucrée u 1 1. Realizar la masa y reservar en frío.
Manzanas verdes g 200 2. Quitar los corazones a las

Limón u 1/2 manzanas. Pelarlas y cortarlas en
Manteca g 60 gajos no muy gruesos. Reservar en
Azúcar g 60 agua con limón.
Canela en polvo cn na
3. Enmantecar un molde de tarta que
no sea desmontable, espolvorear
con azúcar molido y acomodar las
manzanas formando una flor.
4. Cubrir con la masa reservada,
pincharla bien para que desprenda
el vapor Cocinar 10 minutos en
horno caliente y luego bajar
temperatura hasta que la masa
quede dorada.
5. Dejar reposar unos minutos y
desmoldar.
NOTAS: No utilizar moldes desmontables.

Se puede servir tibia acompañada con crema montada (fría).

201
TARTA DE PERAS
Masa frola u 1 1. Con la masa reservada y fría forrar
un molde desmontable (20 o 22
cm) Cocinar a blanco.
Peras escalfadas: Peras escalfadas:

Peras u 1 2. Hervir las peras (peladas y
Agua ml 350 cortadas por la mitad) junto con el
Azúcar g 100 agua, azúcar, las cascaritas de
Cáscara de limón u ½ limón y el vino. (hasta que estén a
Vino blanco ml 100 punto).
3. El cual se controla con algo filoso
y no deben estar duras.
4. Realizar pequeños cortes en la
superficie, simulando escalones,
(reservar).
Crema de almendras : Crema de almendras:

Azúcar g 75 5. Procesar el azúcar junto a las
Polvo de almendras g 50 almendras (reservar).
Manteca g 50 6. Batir la manteca, incorporar el
Huevos u 1 huevo, el jugo de limón y el licor.
Jugo de limón (opcional) ml 5 7. Unir a la preparación anterior y
Licor de almendras ml 10 unificar bien.
Armado:
8. Acomodar en el molde las peras y
por encima de la misma la crema.
9. Hornear en horno moderado unos
35 minutos. (aproximadamente).
NOTAS: Se pude remplazar la manteca por crema de leche (relleno).

El punto de cocción de las peras no se debe pasar, para que no se rompa la fruta.

202
PASTA FROLA DE MEMBRILLO
Masa frola u 1 1. Estirar ¾ parte de la masa y
colocarla sobre una tartera de 20 o
22 cm. de diámetro; con el
sobrante de masa enfriar y cortar
las tiras.
Relleno: Relleno:
Dulce de membrillo g 150 2. Colocar en un soutte el dulce de
Agua ml 50 membrillo junto con el agua
(caliente) y ablandarlo.
3. Rellenar la masa con el membrillo,
enfriar y colocar tiras del diámetro
de la tartera. Ubicarlas encima del
dulce. Atravesar otras tiras para
lograr el enrejado característico de
la pasta frola.
4. Pincelar con huevo y hornear en
horno moderado unos 30 minutos,
(aproximadamente).
NOTAS: Se puede perfumar el dulce con licor.

Se puede remplazar el membrillo por otro dulce Ej.: batata, dulce de leche.

203
LEMON PIE
Masa sucrêe u 1 1. Con la masa reservada y fría forrar
un molde desmontable (20/22
cm.).
2. Cocinar. (Método directo).
Relleno: Relleno:
Fécula de maíz g 40 3. Colocar en un soutte, la fécula, el
Azúcar g 125 azúcar, el jugo de limón, la
Jugo de limón ml 60 ralladura del mismo y el agua
Ralladura de limón u 1 mezclar bien y cocinar removiendo
Agua ml 250 continuamente hasta que espese.
Manteca g 30 4. Retirar del fuego, agregar la
Yemas de huevo ml 3 manteca, y las yemas de a una por
vez. (Integrar).
5. Pasar a un Bowl, enfriar bien y
tapar con film, tocando la superficie
de la crema. (guardar en heladera
una vez fría). Reservar.
Merengue suizo 6. Realizar un merengue Suizo.
Claras de huevo u 2 7. Rellenar la tarta con la crema de
Azúcar g 120 limón y decorar con el merengue.
8. Dorar. En horno a 220° C. o con
soplete.
NOTAS: Podemos remplazar la harina común por harina leudante.

El dorado del merengue también se lo puede realizar con soplete

204
TARTA DE COCO Y DULCE DE LECHE
Masa sablée u 1 1. Con la masa reservada y fría forrar
un molde desmontable (20/22
cm.).
Relleno : Relleno:
Dulce de leche g 150 2. Rellenar con el dulce de leche.
Coco g 100 3. Mezclar el coco, huevos y azúcar
Huevos u 2 hasta homogeneizar y colocar sobre
Azúcar g 100 el dulce de leche.
4. Cocinar en el piso del horno
moderado (160º C)
5. Aproximadamente 40‟.
Consejo:
Se cocina de esta forma para que la
misma haga buen piso. Algo característico
que debe tener una buena tarta.
NOTAS: Si se dora demasiado la parte superior (techo) cubrir con papel aluminio.

205
MASA PARA MANGA (sirve para acompañar el Té)
Manteca g 125 1. Utilizar Método Cremoso para
Azúcar impalpable g 60 formar la masa, refrigerar 10‟
Huevo g 25 (minutos).
Saborizante ml 5 2. Colocar en una manga con pico
Harina 0000 g 175 rizado y sobre una placa forrada de
Sal Na cn papel manteca realizar distintas
Ralladura (cítrico) u 1 formas. Ej.: comas, círculos,
Leche ml 30 medialunas, bastones, etc.
3. Algunas colocarles una media
cereza en el centro y hornear a
180º C. aprox. 15‟ minutos.
Varios: 4. Una vez frías decorar a gusto con
Cerezas g 70 chocolate fundido o fondant.
Baño de repostería g 100
Fondant g 150 Cuidado
5. Si la masa no quedo cremosa,
puede agregar más huevo.
6. Tampoco debe quedar muy blanda
que no queden marcados los rizos
del pico elegido.
Manteca (fundida) g 20 Para enmantecar la placa.

Harina g 10 Para enharinar la placa.
Papel siliconado o papel u 1 En caso de contar con papel siliconado no

manteca hace falta la manteca ni la harina.
NOTAS: Se pueden realizar de chocolate, reemplazando 1 cucharada de cacao

amargo por una de harina.

206
GALLETITAS DE CORTE DE YEMAS
Manteca g 150 1. Utilizar Método cremoso para
Azúcar impalpable g 75 formar la masa. (Unir sin amasar).
Yemas de huevo u 2 2. Refrigerar 30‟ minutos aprox.
Harina 0000 g 250 Estirar de 5 Mm. de espesor, cortar
Polvo para hornear g 3 con las formas elegidas, Ej.:
Saborizante ml 5 lágrimas, círculos, florcitas,
corazones, etc.
3. Colocar sobre placas, a algunas
Relleno: masitas colocarles un centro de
Dulce de membrillo (en g 150 dulce. (cubo).
cubos) 4. Cocinar a temperatura moderada
180º C de 15 a 20 minutos.
Para espolvorear:
Azúcar impalpable g 50 5. Al enfriar espolvorear con azúcar
impalpable.
Consejo:
En este tipo de masas no se necesita
enmantecar la placa debido a la gran
cantidad de materia grasa que contiene la
preparación.
NOTAS: Los ingredientes secos es preferible cernirlos antes de incorporarlos (todos

juntos).

207
MASITAS EN BLANCO Y NEGRO
Manteca g 150 1. Utilizar Método cremoso para
Azúcar impalpable g 75 formar la masa.
Sal g 3 2. Dividir la masa a la mitad. A una
Saborizante ml 5 de ellas incorporar el cacao. Hasta
Harina g 175 homogeneizar.
Cacao en polvo g 10 3. Refrigerar las masas 30‟ minutos.
Yema de huevo u 1 4. Estirar ambas y superponer, (pegar
Leche ml 20 con agua o leche), enrollar,
(diámetro de 3 cm), cortar de ½
cm cada pieza y estibar.
5. Refrigerar nuevamente aprox. 10‟
minutos.
6. Cocinar a 180º C. 15‟ aprox.
Leche ml 20 Para pegar las masas.
Consejo:
preparación.
NOTAS: Teniendo la masa dividida en dos colores (sabores), podemos desarrollar la

creatividad, formando diseños variados y originales.

208
VENTANITAS DE MASA DE CLARA
Manteca g 150 1. Realizar Método Cremoso y formar
Azúcar impalpable g 75 la masa.
Claras de huevo u 1 2. Refrigerar 30‟ minutos.
Saborizante ml 5 3. Estirar la masa, hasta un grosor de
Harina 0000 g 250 4 milímetros, y cortar círculos de 3
Polvo para hornear g 3 cm. de diámetro, a la mitad de los
mismos calar con cortante mas
pequeño. Superponer los mismos
unirlos con leche o agua.
4. Cocinar a 180º C. 15‟ minutos
aprox.
Relleno: 5. Retirar del horno. Dejar enfiar.
Jalea de frutillas (disuelta) g 100 6. Colocar la jalea (en manga
pastelera) y rellenar las ventanitas.
Para espolvorear:
Azúcar impalpable g 50 7. Espolvorear con el azúcar
impalpable.
Consejo:
preparación.
NOTAS: Con esta masa se pueden realizar una amplia gama de formas y
decoraciones.

209
DIAMANTES
Manteca (pomada) g 100 1. Realizar Método Cremoso y formar
Azúcar impalpable g 50 la masa.
Harina 0000 g 125 2. Formar cilindros con la ayuda de
Saborizante ml 5 papel film de un grosor
aproximado de 2 cm.
3. Refrigerar durante 30‟ minutos.
4. Pintar con las claras a las cuales
solo se les rompe la liga. Y pasarlos
por azúcar haciéndolos girar.
(empanizar)
5. Cortar los cilindros de 1 ½ cm. O 2
cm. Y estibar en placa.
6. Cocinar a 180º C aprox. 15
minutos.
Claras de huevo u 2 Para pintar.

Azúcar g 100 Para (empanizar).
Consejo:
preparación.
NOTAS: Podemos dar color al azúcar con colorantes vegetales así obtendremos
diamantes mas vistosos.

210
PEPITOS
Harina g 175 1. Realizar Método Cremoso para
Bicarbonato de sodio g 3 formar la masa.
Fécula de maíz g 80 2. A la cual le incorporamos cobertura
Manteca g 150 semi-amarga (chips) casi al
Azúcar g 100 finalizar.
Claras de huevo u 2 3. Realizar un cilindro de 2 cm. de
Cobertura semi-amarga g 50 diámetro con la ayuda de papel
(chips). film.
4. Refrigerar 30‟ minutos aprox.
5. Cortar rodajas, estibar y cocinar a
180º C. 15‟ minutos aprox.
Consejo:
preparación.
NOTAS: Se puede remplazar el chocolate por frutos secos o coco.

211
COOKIES DE MANI Y CANELA
Manteca g 80 1. Batir la manteca a punto pomada
Azúcar g 60 con ambos tipos de azúcar, hasta
Azúcar negra g 60 blanquear.
Limón (ralladura) u ½ 2. Agregar la ralladura, la esencia de
Esencia de vainilla ml 3 vainilla y las yemas. Unir hasta
Yemas g 2 obtener una crema.
Harina g 175 3. Tamizar la harina con la canela y la
Canela molida g 5 sal, agregarla al batido para formar
Sal fina g 3 la masa.
Manies g 75 4. Incorporar los maníes y los chips
Chips de chocolate g 50 de chocolate, amasar un poco solo
para integrar.
5. Estirar la masa sobre film y llevar a
frío, cortar la forma deseada y
estibar en placa, pintar con huevo
batido.
6. Hornear a 170° C de 12 a 15
minutos. Va a depender del grosor
de la masa.
NOTAS: los maníes pueden ser remplazados por pasas de uvas sin semillas.

212
MODULO IX – MASAS BATIDAS LIVIANAS
Las masas batidas livianas son una EMULSION de huevos y azúcar a la que
se le incorpora harina en la proporción adecuada para obtener un producto
esponjoso y de miga suave.
Las masas batidas de estructura AIREADA se obtienen a través de dos
técnicas.
PRIMERA TECNICA
Emulsión de huevos enteros con azúcar, hasta aumentar al máximo su

volumen, luego se agregan los ingredientes secos por medio de cernidor, y
con movimientos envolventes.
(Esta técnica es utilizada por medios mecánicos).
SEGUNDA TECNICA
Se emulsionan por separado las yemas y las claras con el azúcar y se

incorpora al final los ingredientes secos por medio de un cernidor y con
movimientos envolventes.
(Esta técnica es utilizada por medios manuales).
BIZCOCHUELO (CLASICO)
El término que mejor lo define es “ESPONJOSO”.

Tiene una textura muy ligera; su volumen depende de la cantidad de aire
que se incorpora cuando se baten los huevos y el azúcar.
Se puede agregar manteca derretida para enriquecerlos, al cual
denominaremos GENOISE en francés o como también se lo denomina
“bizcochuelo Genoves”.
Para acelerar el proceso de espesamiento el Bowl se puede colocar sobre
baño de María debiendo tener PRECAUCION de no cocinar la mezcla.

213
CORTAR UN BIZCOCHUELO
BIZCOCHUELO CORTADO
Para obtener un acabado perfecto, corte las capas de los bizcochuelos

dándoles el mismo grosor. Utilice un cuchillo largo dentado y corte con un
movimiento de sierra.
Alinear: haga un pequeño corte vertical a un lado del bizcochuelo a modo
de guía para alinear las capas durante el armado.
Cortar directamente: Corte horizontalmente el bizcochuelo, asegurándose
de que cada tapa tenga el mismo grosor.
Con guías: coloque dos cucharas de madera del mismo tamaño, de forma
paralela a ambos lados del bizcochuelo. Corte el bizcochuelo
horizontalmente, apoyando el cuchillo sobre los mangos.
Embeber: a medida que arma las capas, vaya pincelándolas con un almíbar
liviano aromatizado con un poco de licor.

214
Rellenar: diversos rellenos de cremas y frutas son los ideales para utilizar
como relleno.
Humedezca y aromatice las capas de bizcochuelo con un licor, vino
generoso o almíbar antes de armarlas. Extienda los rellenos en proporción
al tamaño de las capas para obtener buenos resultados. Extienda capas
finas de relleno y frutas finamente picadas sobre bizcochuelos finos. Las
capas de bizcochuelo gruesas requieren un relleno también grueso.
Recubrir las paredes del bizcochuelo y la superficie:
Al armar y rellenar un bizcochuelo, utilice la base como capa superior, pues

es más plana. Utilice parte del relleno reservado al armar el bizcochuelo
para esta operación. Extienda una capa fina y uniforme de relleno por las
paredes del bizcochuelo con un cuchillo paleta.
AROMATIZAR UN BIZCOCHUELO
La masa de bizcochuelo permite muchas variantes. Según que ingrediente

se agregue es el sabor que obtendremos.
Chocolate: Añada 2-3 cucharadas de cacao amargo tamizándolo

junto con la harina
Café: Disuelva 2 cucharadas de café instantáneo en 2 cucharadas de

agua hirviendo. Añádalos a los huevos y al azúcar
Vainilla: Añada 1 cucharada de extracto natural de vainilla a los
huevos y el azúcar

215
Cítricos: Añada la piel rallada de 1 naranja, limón o lima a los
huevos y el azúcar.
Agua de rosas o de azahar: Añada 1 cucharada de una de ellas a los
huevos y el azúcar
Cardamomo: Retire las semillas de 6 cardamomos verdes y
redúzcalos a polvo en un mortero. Incorpórelos a la mezcla con la
harina.
Nota: para evitar la presencia de ralladura gruesa en un bizcochuelo

podemos procesar la harina con la cáscara y luego tamizarla, esto
permitirá retener los aceites esenciales y evitar las ralladuras gruesas y
a su vez desagradables.
BIZCOCHUELO (clásico)
RECETA (BASICA)
8 huevos Agente emulsionante

5 g saborizante Saborizante
TECNICAS DE COCCION DE BIZCOCHUELOS
Hay 2 métodos para verificar su cocción:
Primero:
Observar que haya despegado los bordes.
Segundo:
Introducir un cuchillo o brochette el cual debe salir completamente limpio y
seco sin rastros de masa.
CONSEJOS
Para acelerar el proceso de batido podemos utilizar batidora eléctrica la cual

incorpora mayor cantidad de aire.
No es recomendable abrir antes de los 10‟ primeros minutos la puerta del
horno, ni golpearla por que fracasa el bizcochuelo.
No cocinar bizcochuelos de manteca en horno demasiado caliente por que
forman “OJOS” en la miga (demasiado grandes).
A bizcochuelos de mayor tamaño menor temperatura y mayor tiempo.

216
Tener cuidado cuando queremos hacer bizcochuelos marmolazos ya que una
de sus preparaciones es mas pesada que la otra al integrarlas tratar de
hacerlo lo mas prolijo posible para tener óptimos resultados.
FALLAS EN LOS BIZCOCHUELOS
Bizcochuelos apelmazados:
Cuando el batido es defectuoso debido a que la emulsión no se ha

realizado adecuadamente.
Cuando la incorporación de la harina se ha realizado en forma
violenta, o cuando se ha demorado mucho en este proceso.
Cuando la temperatura del horno es muy elevada.
Cuando la temperatura del horno es demasiado baja.
Bizcochuelos desmigados:
Suele darse cuando el batido es excesivo, donde las partículas de

grasa de los huevos se disgregan rompiendo la unión que existe
entre ellas, de manera que la harina se pega a estas partículas sin
ningún vínculo de unión estable, como resultado no se forma la
miga.
Bizcochuelos secos:
Se da cuando la temperatura del horno es baja y provoca el secado

del bizcochuelo.
Cuando el tiempo de cocción es demasiado prolongado.
Exceso de Harina

217
Falta de Harina
ARROLLADO (bizcochuelo arrollado)
Es una preparación gruesa que lleva 1 cucharada de azúcar y 1 cucharada

de harina por huevo
Las proporciones son iguales a la del bizcochuelo por ese motivo debe
desmoldarse sobre un repasador humedecido con agua y espolvorearlo con
azúcar y arrollarse en caliente para que tome forma. Es fundamental
cocinar en horno caliente para que no se abizcoche
El molde habitual para la cocción son placas o asaderas, enmantecadas y
con papel manteca también enmantecado o silpat.
ARROLLADO
PI0NONO
Es una masa fina que lleva solamente 1 cucharada al ras (10g) de harina y
azúcar por huevo. También el agregado de miel o glucosa en el batido lo
cual le proporciona elasticidad a la masa.
Su cocción es horno caliente mayor a 180º C por un espacio corto de
tiempo
Una vez cocido se cubre el pionono con una asadera de esta forma el vapor
y la humedad contraen la masa y conserva la elasticidad.
Su conservación es de 4 a 5 días.

218
PIONONO
DIFERENCIA ENTRE PIONONO Y ARROLLADO
Dentro de la clasificación de las masas batidas livianas no podemos dejar de

mencionar las Genoise o los biscuit.
Genoise:
Bizcocho de masa batida, que tiene una textura ligera, también llamado
bizcocho genovés. Considerado uno de los clásicos bizcochos franceses, en
realidad proviene de Génova.
También…
Es un batido de huevos enteros con azúcar, que en la Argentina
corresponde al clásico bizcochuelo.

219
Biscuit: (galicismo que en español significa bizcocho)
Se obtiene batiendo yemas y claras por separado. El ejemplo clásico son las
masitas vainillas.
Los biscuit soportan el agregado de materiales pesados (manteca,
almendras, coco rallado, etc.). Se disponen en placas, ya extendiéndolos
para obtener planchas de no más de 1 cm de alto o formando piezas con
mango y boquilla.
Biscuit joconde decorado
También se pueden distinguir dos técnicas de batido.
Confección:
Espumado en caliento o método genoise
Los huevos se mezclan con el azúcar y se calientan a 40 – 45° C.

luego se continúa batiendo fuera del calor hasta alcanzar punto letra,
que se reconoce cuando al tomar parte del batido con una cuchara y
dejarlo caer sobre el total se pueden trazar “letras” o dibujos que
persisten en la superficie. Por último se añaden los secos (harina,
almidón de maíz, cacao, etc.).
Batidos separados o método biscuit
Por lo general se baten las yemas con una parte del azúcar y las
claras con el resto, aunque en algunos casos se baten huevos enteros
y al final se agregan claras a nieve, después de unir ambos batidos se
incorporan los secos y, a veces, pequeñas cantidades de materia
grasa.

220
Detalles técnicos
Cuando se elaboran masas batidas, el objetivo principal es conseguir el

máximo volumen posible.
En el método de espumado en caliente se eleva la temperatura para que los
huevos optimicen su capacidad de atrapar aire y se sigue batiendo fuera del
calor, a fin de que la espuma se enfríe y adquiera más resistencia para
aceptar los secos (harina, almidón, cacao) y llegue al horno con un
porcentaje de aire elevado. La incorporación de materia grasa o de frutas
secas rompe las burbujas y en consecuencia el volumen de la masa
disminuye.
En el método de batidos separados, las claras aprisionan pequeñas burbujas
de aire en cada vuelta de batidos, y así llegan a duplicar o incluso triplicar
su volumen original. Las yemas, a pesar de que no crecen tanto, suman un
aporte nada despreciable.
Durante el horneado el aire atrapado en la masa se dilata por efecto del
calor y forma los alvéolos típicos de los batidos livianos. A medida que el
calor penetra en las burbujas, las claras coagulan y dan a la masa una
resistencia que ya no perderá.
Los batidos hechos con el método biscuit desarrollan mayor volumen, y por
ello tienden a contraerse de manera considerable cuando se completa la
cocción. Se hornean en cinturas o moldes altos se aconseja no engrasar los
bordes. Para que la masa se adhiera a ellos al subir y no se separe
después; en el momento del desmolde se desprende con cuchillo.


221
BIZCOCHUELO CLÁSICO (mecánicamente)
Molde u 1 1. Derretir la manteca, y con pincel
Manteca (derretida) g 20 pasar por la base y los laterales del
Harina g 10 molde de 20 cm, espolvorear
harina solo en el fondo del mismo,
(reservar en Frío).
Batido: Batido:
Huevos u 4 2. Colocar en el Bowl de la batidora
Azúcar g 100 los huevos, el azúcar, y el
Saborizante cn na saborizante elegido. Dejarlos batir
Harina 0000 (tamizar) g 100 hasta obtener una preparación bien
espumosa, llamada (punto letra).
3. Retirarlos, e ir incorporando la
harina muy lentamente, con la
ayuda de un cernidor, mientras se
va mezclando la preparación en
forma envolvente.
4. Luego, colocar la preparación en el
molde preparado con anterioridad.
5. Llevar a horno a 180º C. alta
durante 5‟ luego disminuir ha
moderado por espacio de 30‟
aproximadamente.
6. Desmoldar en caliente sobre una
rejilla.
Consejo:
No cortar el bizcochuelo en caliente, ya
que apelmaza la miga.
NOTAS: Si un bizcochuelo se baja en el centro es por falta de harina.

No enharinar el molde en sus paredes por que deforma y genera una costra en el
Producto.

222
BIZCOCHUELO MARMOLADO
Molde u 1 1. Derretir la manteca, y con pincel
Manteca (derretida) g 20 pasar por la base y los laterales del
Harina (tamizar) g 10 molde de 20 cm, espolvorear
harina solo en el fondo del mismo,
(reservar en Frío).
Batido: Batido:
Huevos u 4 2. Igual al procedimiento del
Azúcar g 100 Bizcochuelo clásico.
Saborizante na cn 3. Una vez obtenida la preparación
Harina 0000 g 100 retirar una cuarta parte agregarle
Cacao g 15 el cacao de manera envolvente,
juntar las preparaciones y realizar
2 a 3 movimientos circulares, para
lograr el efecto marmolado.
NOTAS: Si desea se puede colocar en la base del molde papel sulfito o papel
manteca y no colocar la harina, pero si la manteca.

223
ARROLLADO
Placa de 30 x 40 u 1 1. Enmantecar la placa, colocar el
Papel manteca u 1 papel manteca y nuevamente
Manteca (derretida) g 20 enmantecar.
2. Reservar en frío hasta el momento
de usar.
Batido: Batido:
Huevos u 4 3. Batir los huevos junto con el azúcar
Azúcar g 100 a punto letra e incorporar el
Saborizante na cn saborizante.
Harina 0000 (tamizar) g 100 4. Por último la harina, previamente
tamizada en forma envolvente y
con cernidor.
5. Extender la mezcla en la placa o
asadera.
6. Hornear a 190º C de 10‟ a 12‟
minutos aproximadamente.
Consejo:
El saborizante también puede ser
ralladuras de cítricos.
NOTAS: Espolvorear con azúcar y enrollar en caliente.

224
PIONONO (básico)
Manteca (derretida) g 20 1. Enmantecar la placa de 30 x 30,
Papel manteca u 1 colocar el papel manteca
Harina g 20 nuevamente enmantecar y por
último enharinar. (llevar a frío).
Batido: Batido:
Huevos u 3 2. Batir los huevos, el azúcar, la miel
Azúcar g 30 y el saborizante hasta obtener
Saborizante na cn punto cinta.
Miel g 10 3. Agregar la harina tamizada con
Harina (tamizada) g 30 movimientos envolventes.
4. Colocar el batido en la placa con
papel manteca enmantecado y
enharinado.
5. Cocinar en horno fuerte (220º C.)
de 5‟ a 7‟ minutos o hasta que este
dorado.
6. Retirar del horno y cubrir con una
asadera.
7. Dejar enfriar y sacar el papel.
NOTAS: La miel puede ser sustituida por glucosa lo cual no le aporta sabor.

225
GÉNOISE (GENOVES)
Manteca (derretida) g 20 1. Enmantecar la placa de 30 x 30,
Papel manteca u 1 colocar el papel manteca
Harina g 20 nuevamente enmantecar y por
último enharinar. (llevar a frío).
Batido: Batido:
Huevos u 4 2. Batir los huevos con el azúcar
Azúcar g 120 sobre Baño de María suave (50º)
Manteca (derretida y fría) g 40 teniendo la precaución de que el
Saborizante na cn recipiente no toque el agua.
Harina g 120 3. Una vez logrado el punto letra
incorporar con movimientos
envolventes en forma alternada la
manteca derretida (fría), pero no
fría de heladera.
4. Saborizar.
5. Incorporar la harina cernida.
6. Colocar en placa enmantecada y
con papel manteca. (Fría).
Consejo.
Muy utilizado en bases de postres
modernos ya que tienen un buen sabor y
una suave miga.
NOTAS: Los saborizantes a utilizar son diversos: cacao amargo, ralladuras de

cítricos, esencias, licores, en cualquiera de los casos no modificar la receta.

226
VAINILLAS (BISCUIT A LA CUILLÈRE)
Azúcar g 100 1. Para espolvorear las vainillas.
Manteca (derretida) g 50 2. Derretir la manteca y pincelar la
Harina g 20 placa de vainillas, espolvorear con
Manga pastelera u 1 harina y llevar a frío.
Pico liso N° 10 o 12 u 1
Batido: Batido:
Huevos u 2 3. Batir a punto letra los huevos,
Yemas u 2 yemas y azúcar.
Azúcar g 125 4. Incorporar con cernidor los
Harina (tamizada) g 125 productos secos alternando con la
Bicarbonato de amonio g 3 manteca derretida y fría, con
Manteca (derretida) g 20 movimientos envolventes,
Saborizante na cn alternando con el saborizante
elegido.
5. Colocar el batido en manga.
6. Disponer el batido en placa de
vainillas enmantecada, y reservada
anteriormente.
7. Espolvorear las mismas con azúcar
y rociar con agua. Antes de
hornear.
8. Horno a 180º C. hasta dorar.
Consejo:
Muy utilizadas para postre (tiramisú).
NOTAS: También se puede dar forma a las vainillas con manga o hacerlas sobre
placa de pionono o base de molde de torta.

227
BIZCOCHO DE CLARAS DE HUEVO.
Manteca (derretida) g 20 1. Derretir la manteca y pincelar la
Papel manteca u 1 placa de 30 x 30, colocar papel
Placa de horno 30x30 u 1 manteca y volver a pasar manteca
mantener en frío.
Batido:: Batido:
Claras de huevo u 6 2. Batir las claras con la sal, cuando
Sal na cn estén a medio punto incorporar el
Crémor tártaro g 3 crémor tártaro con el azúcar, llevar
Azúcar g 75 a punto de nieve.
Saborizante na cn 3. Incorporar la harina (2 veces
Harina (tamizada 2 veces) g 75 tamizada) con movimientos
envolventes.
4. Colocar la preparación en placa de
30 x 30 previamente lista y fría.
5. Cocinar a 160º C.
NOTAS: Tener precaución a la hora de incorporar los ingredientes secos.

228
BISCUIT JOCONDE DECORADO
Papel manteca o silpat u 1 1. Si utilizamos papel manteca al
Manteca (derretida) g 20 mismo enmantecar y llevar a frío.
Peine p/masa u 1 2. Utilizar placa de 30 x 40.
3. Realizar la masa, (tulip), darle frío.

Masa tulip (cacao) u 1 Luego colocar sobre el papel o
silpat, espatular, peinar y llevar a
frío (nuevamente).
Batido: Batido:
Almendras molidas (polvo) g 75 4. Las almendras y parte del azúcar
Azúcar impalpable g 75 impalpable hacer una harina
Huevos u 3 (polvo).
Azúcar refinada u 50 5. Luego batir el (polvo) de las
Harina 0000 (tamizada) g 50 almendras, el azúcar impalpable
Claras (nieve) u 4 restante, los huevo hasta obtener
una crema.
6. Incorporar la harina tamizada. Y las
claras a nieve con movimientos
envolventes.
7. Cubrir con esta preparación la placa
reservada de masa de tulip.
8. Cocinar en horno a 200 º C.
Consejo:
Cuando se trabaja sobre silpat no se
utiliza manteca derretida para el mismo
ya que la preparación no se pega.
NOTAS: Cuando se trabaja con este tipo de bizcocho lo recomendado es hacer la

masa de tulip con tiempo y trabajar sobre silpat.
También darle un buen frío una vez peinada sobre la placa.

229
MODULO X – GLASEADOS – GLASE - USO DE LA
MANGA Y DEL CORNET.
GLASEADO PARA BIZCOCHUELOS
Un bizcochuelo puede transformarse en un muy buen postre con un buen

glaseado. Son muy fáciles de realizar y hay de varias texturas y sabores.
Glaseado al agua:
Se suele preparar con azúcar impalpable y agua caliente, pero muchos

reposteros lo hacen con jugo de fruta o con licor. Para cubrir la parte
superior y los laterales de un bizcochuelo de 20 cm. de diámetro
necesitarán 175 g. De azúcar impalpable y 2 o 3 cucharadas de líquido. Use
el glaseado apenas se lo ha realizado. Tamice el azúcar impalpable sobre un
bowl. Añada el líquido escogido y bata con fuerza. Hasta obtener una pasta
homogénea.
Glaseado real:
Para retardar su solidificación, añada glicerina, Para cubrir un bizcochuelo

de 24 cm. De diámetro necesitará 500 g. De azúcar impalpable, 2 claras de
huevo, 2 cucharadas de jugo de limón y 2 cucharaditas de glicerina. Ponga
la azúcar tamizada en un bowl y haga un hueco en el centro. Añada las
claras de huevo y el jugo de limón. Bata los ingredientes hasta obtener una
mezcla espesa por último añada la glicerina. Cubra la preparación con film y
déjelo reposar toda la noche, remuévalo antes de aplicarlo.
Glaseado de chocolate:
Un glaseado brillante, como el de la torta Sacher, es fácil de hacer

siguiendo los siguientes pasos. Es esencial utilizar chocolate de buena
calidad (cobertura). Antes de preparar el glaseado de chocolate hay que
impermeabilizar el bizcochuelo. Con mermelada hervida o dulce de leche.
Para el glaseado de chocolate prepare un almíbar de azúcar de 1 minuto
con 150 g. De azúcar y 150 ml. De agua. Cuando esté listo, añada 300 g.
De chocolate picado y bátalo hasta obtener una mezcla bien homogénea
Cocine a fuego lento de 3 a 5 minutos hasta que esté a punto hebra (110º
C). Para comprobar el punto de hebra, moje los dedos en agua helada y en
el chocolate, sepárelos para ver si se forma un hilo. Retire el bowl del fuego
y golpéelo sobre la mesa al bowl para eliminar las burbujas de aire. Utilice
el chocolate inmediatamente. Con estas cantidades se baña un bizcochuelo
de 24 cm. De diámetro. Para conseguir un acabado perfecto, hay que
trabajar con rapidez y con buen pulso. Antes de cubrir el bizcochuelo,
póngalo sobre una rejilla colocada sobre un papel de hornear para recoger

230
la preparación. Una vez realizado el glaseado dejar que solidifique 10
minutos aproximadamente.
Glaseado de crema chantilly batida:
Es una de las formas más eficaces y rápidas de rellenar y cubrir un

bizcochuelo. Para un bizcochuelo de 24 Cm. De diámetro se necesitan unos
500 ml de crema de leche, 200 g. De azúcar impalpable. Una estos dos
ingredientes en un bowl y bata hasta obtener el punto deseado. Cuide
siempre de mantener con muy buen frío. Extienda la crema en los laterales
y en la parte superior del bizcochuelo lo mas pareja posible. Con un cornet
plano o dentado con el cual consigue un efecto acanalado. Luego decore el
bizcochuelo con lo que mas le agrade. Mantener siempre en frío.
LA MANGA PASTELERA
Teniendo presente que siempre la manga va acompañada de la boquilla y

viceversa, vamos a conocer su empleo: dentro de nuestra profesión la
manga pastelera se utiliza prácticamente en todos los departamentos de la
cocina.
Precauciones y consejos
Utilizar siempre con cremas suaves

Procurar fijar bien la boquilla o pico
No llenar demasiado la manga pastelera para no perjudicar la ligereza
de los movimientos.
El pastelero debe tener una cómoda y correcta postura de trabajo y
conocer con anterioridad el motivo que hay que realizar antes de
comenzar su trabajo.
Es aconsejable comenzar las decoraciones del centro a los bordes y
así dividir el postre (pastel, tortas) para mejorar distribución de la
decoración.
Principales rellenos:
Actualmente la decoración con manga pastelera se realiza en práctica a

partir de cuatro rellenos:
Decoración a base de crema punto Chantilly.

Decoración a base de crema de manteca o crema trufa.
Decoración con merengues.
Decoración con glacé real.
La decoración con crema de manteca es muy rica en variedades pero en la

actualidad esta en desuso a pesar de sus excelentes resultados decorativos,
esta materia prima se presenta incluso al igual que el glacé a rellenar la
manga con distintos colores.

231
GLACÉ REAL:
Pasta semilíquida de elaboración sencilla utilizada para decorar tortas

preferiblemente cubiertas con otra pasta Ej.: pasta de miel. Por su
ductilidad se puede utilizar para realizar, letras y guardas.
Consejos útiles para decorar con glacé real:
Es indispensable que al estar decorando con glacé real, una vez cargada la
manda, el resto quede bien tapado, debido a que el aire lo seca con
facilidad.
Para hacer un buen glacé debe tener en cuenta que las claras de huevo
sean bien frescas.
Al utilizar las claras debe cuidarse muy bien que estas no lleven restos de
yemas ya que esto impide conseguir mayor pureza en el color que se nota
más al secarse en la torta ya decorada.
Al agregar el azúcar impalpable, cuando se está haciendo el glacé conviene
batir con batidor de alambre y con fuerza, para incorporarle por medio del
batido el aire necesario para que adquiera consistencia y suavidad, evitando
así el apelmazado.
Los colores a emplear deben ser vegetales.
INGREDIENTES

232
INCORPORAR ACIDO ACÉTICO
SEGUIR BATIENDO
CONSERVAR TAPADO

233
EL CORNET O MANGA DE PAPEL
También se le llama al cucurucho que se realiza con papel parafinado o

papel manteca, confeccionado x el propio profesional, partiendo de un
triángulo o rectángulo.
Los materias primas principales para trabajar con cornet son: coberturas,
gelatinas, crema de manteca, crema punto chantilly, dulce de leche y
mermeladas. En algunos casos para caramelo líquido.
Precauciones:
Procurar que el cornet quede bien cerrado.

No llenar demasiado
No apretar con demasiada fuerza.
Tener idea preconcebida de lo que se quiere decorar y como hacerlo
Si se utiliza chocolate hay que poner especial atención. Ya que se
torna muy difícil al tener demasiado tiempo en la mano (el calor
afecta).
TECNICA DE ARMADO DE MANGA DE PAPEL

234
TECNICA PARA CUBRIR UNA TORTA
ESTIRAR LA MASA ELEGIDA
LO MAS PAREJA POSIBLE

235
ENROLLAR LA PASTA EN EL PALO DE AMASAR
EXTENDER LA MASA SOBRE LA TORTA
CORTAR EL SOBRANTE DE PASTA


236
GLACÉ REAL
Claras de huevo u 1 1. Batir las claras a punto nieve.
Azúcar impalpable g 250 2. Incorporar el azúcar impalpable
Jugo de limón gtas 3 tamizada y con cernidor en forma
o de lluvia. (de a poco).
Ácido acético gtas 2 3. Seguir batiendo hasta que esté
firme.
4. Agregar las gotas de ácido o jugo
de limón.
5. Batir muy bien. Hasta lograr el
punto deseado.
Consejo:
Si se desea colorear hacerlo en una parte
del mismo y ver el color que toma o que
se necesita.
NOTAS: Mantener bien tapado mientras se utiliza y al guardar.

237
PASTA DE MIEL
Gelatina sin sabor g 7 1. Colocar en un bowl el agua.
Agua ml 40 2. Espolvorear sobre la misma la
Margarina g 20 gelatina sin sabor. Dejar hidratar
Glucosa g 75 unos minutos.
Miel ml 20 3. Llevar a baño de maría hasta
Azúcar impalpable g 500 activar la misma y disolver bien.
4. Incorporar la margarina
5. La glucosa y la miel.
6. Disolver bien
7. Retirar del baño de maría y dejar
enfriar unos minutos.
8. Incorporar de a poco el azúcar
impalpable previamente cernido.
9. A la mitad de incorporación tomar
la masa y amasar hasta lograr la
textura deseada.
10.Una vez lista mantener hasta el
momento de utilizar bien tapa.
Consejo:
Se puede dar el color deseado, utilizando
colorantes vegetales.
NOTAS: Podemos remplazar la miel por glicerina o vaselina liquida

238
GLACEADO DE CHOCOLATE
Agua ml 70 1. Llevar a hervir el agua (100º C.).
Cacao amargo g 30 2. Agregar, el cacao, el azúcar y la
Azúcar impalpable g 90 crema de leche.
Crema de leche g 60 3. Retirar del fuego y unificar bien,
pasar por cernidor.
4. Incorporar la gelatina previamente
hidratada, a la preparación anterior
a temperatura de 60° C.
5. Entibiar y aplicar a la pieza fría.
6. Sobre rejilla.
Para hidratar: Para hidratar:

Gelatina sin sabor g 4 Espolvorear la gelatina sobre el agua,
Agua ml 40 dejar hidratar unos minutos y luego
incorporar directamente al líquido caliente
(60°) No superando esta temperatura
para que actúe la misma correctamente.
Consejo:
Si el líquido donde vamos a colocar la
gelatina esta demasiado caliente hace que
la misma no gelatinice correctamente.
NOTAS: A menor temperatura el glaseado se pone más espeso y más difícil de

trabajar.

239
NAPPAGE FRUTAL
Agua ml 200 1. Llevar a hervir el agua con la
Glucosa g 75 glucosa retirar del fuego, bajar la
Pulpa de fruta g 125 temperatura a aproximadamente
60°. Antes de.
2. Agregar la gelatina hidratada.
3. Y por ultimo la pulpa de frutas.
4. Integrar bien los ingredientes.
5. Tamizar por lo menos 2 veces.
6. Dejar entibiar o que tome un poco
de cuerpo y aplicar a la pieza fría
sobre rejilla.
Para hidratar: Para hidratar:

Gelatina g 10 Disolver la gelatina sobre agua, dejar
Agua ml 50 unos minutos hasta que hidrate
correctamente.
Consejo:
Lo que no se utiliza al bañar la pieza se
puede volver a utilizar si se vuelve a
cernir así no le quedan resto de la pieza.
NOTAS: Se pueden agregar colorantes vegetales.

240
GLACÉ AL AGUA
Azúcar Impalpable g 200 1. Tamizar el azúcar impalpable
(tamizada) incorporar el agua tibia y el jugo de
Agua (tibia) ml 75 cítrico.
Jugo de cítrico ml 10 2. Batiendo continuamente.
3. Hasta lograr el punto deseado.
4. Debe quedar liviano y que deslice
con facilidad, sobre la pieza que se
desea utilizar.
Consejo:
El cítrico es a elección, es lo que le da el
sabor al glacé, lo cual influirá en la pieza
que se desea glasear.
NOTAS: También se puede dar color con colorantes vegetales.

241
GLACEADO DE CHOCOLATE BLANCO
Chocolate cobertura blanco g 200 1. Picar el chocolate y reservar.
Crema de leche g 100 2. Llevar a hervir la crema de leche
Glucosa g 30 junto con la glucosa.
3. Retirar del fuego e incorporar el
chocolate previamente picado.
4. Fundir bien el mismo para que se
integre correctamente a la
preparación de crema y glucosa.
5. Dejar entibiar y aplicar sobre la
pieza fría, sobre rejilla.
NOTAS: La glucosa en este caso aporta fluidez y brillo.

242
GANACHE DE TÉ (saborizado)
Chocolate cobertura g 100 1. Picar los chocolates en pequeños
Chocolate con leche g 40 trozos, (reservar).
Té (saquito) saborizado u 2 2. Llevar a ebullición la crema.
Crema de leche g 200 3. Dejar enfriar unos minutos e
Manteca g 15 infusionar con el té (saborizado).
4. En el mismo momento agregar el
chocolate y mantener tapado.
5. Pasar por chino o cernidor, de
acuerdo a la infusión que se uso
(puede ser un saquito de té o
hebras).
6. Agregar la manteca y unir bien a la
preparación.
7. Dejar entibiar y aplicar a la pieza
fría sobre rejilla.
NOTAS: Si se deja enfriar en heladera se puede usar para relleno. En este caso batir
bien para que tome punto.

243
MODULLO XI - MASAS BATIDAS PESADAS
Las masas batidas de estructuras cremosas son preparaciones en las cuales

la materia grasa representa más del 50% del peso de la harina, llegando
con frecuencia al 100%.
Estas masas no contienen una estructura muy aireada es por eso que se
agrega a la preparación algún tipo de agente leudante (polvo de hornear,
crémor tártaro o bicarbonato de sodio), en la proporción adecuada de
manera que ayuda al producto a tener una mayor esponjosidad.
Este tipo de masas o bizcochos es uno de los más delicados ya que hay que
tener en cuenta, que a la dificultad de los tipos anteriores, habrá que sumar
la incorporación de manteca en su composición.
La manteca para este tipo de elaboración se debe tratar de manera
especial, con lo cual hay que fundirla o cremarla para incorporarla ala
emulsión del bizcocho., para que este no pierda aire adquirido guante el
batido. La explicación es la siguiente: el batido del bizcocho una vez
emulsionado, bien sea de huevo entero o desclarado, lleva consigo una
incorporación de aire y por lo tanto hay que tener muy en cuenta la textura
de la grasa a incorporar porque podría deshacer la emulsión si No se la
incorpora fundida y con mucha delicadeza (de esta manera se consigue una
buena fusión),
La característica mas destacada es su textura y sabor especial.
No tiene la elasticidad propia de los otros, pero en cambio, debido a la
manteca en ocasiones al chocolate (en ocasiones que lo requiere) Ej. torta
sache. Resulta un bocado excelente, sin la necesidad de humedecerlo.
ORIGEN…
Estos productos dulces de larga conservación y fácil transporte fueron
creados en Inglaterra, en el siglo XVII, con la intención de que los
navegantes pudieran llevarlos en los extensos viajes hasta las colonias.
Luego los franceses los bautizaron gateaux de voyage (tortas de viaje).
Con el tiempo, los pasteleros europeos fueron refinando aquellas macizas
preparaciones, hasta darles las características actuales.
Los budines no deben confundirse con los puddings, muy húmedos y ricos
en frutas desecadas, que se cocinan al vapor.
FORMULA DE TRABAJO
Cremoso: partir del batido de la materia grasa junto con el azúcar, hasta
lograr una textura suave (lisa).
Temperatura: los ingredientes deben estar a temperatura ambiente 21º
para poder integrarlos y formar una crema homogénea.
Batido: en el cual la grasa se agrega derretida y fría a la emulsión realizada

con los huevos y el azúcar.
La FORMULA DE TRABAJO se selecciona en función de la cantidad de

MATERIA GRASA, relacionada con la cantidad de harina.

244
Por Ej.:
METODO BATIDO: menor cantidad de materia grasa (magdalenas).
METODO CREMOSO: igual o mayor cantidad de materia grasa (budín

ingles)
BUDIN clásico (CUATRO CUARTOS)
RECETA (BASICA)
250 g de huevo Ligante - Emulsionante
5 g de polvo de hornear Agente leudante
cn g saborizante Saborizante
AROMATIZANTES PARA BUDINES
Existen distintos aromatizantes para este tipo de budines. Si se trata de

ingredientes secos, sustituya un poco de harina por el nuevo ingrediente, en
el caso de ingredientes líquidos, añádalos gota a gota.
Estos pueden ser:

Ralladura de cítricos
Cacao en polvo
Café instantáneo disuelto en agua
Esencia de vainilla o de almendra
Agua de azahar
Licores varios (ocasiones especiales)

245
Truco de cocinero:
Para evitar que las frutas caigan al fondo, mézclelas con un poco de harina
de la misma receta antes de empezar la mezcla. La harina crea una capa
seca alrededor de las frutas que ayuda a que se mantengan suspendidas en
la masa, evitando así que absorban mucho líquido y se bajen al fondo del
molde.
Generalidades de los budines:
En general se denominan budines por el molde o budinera que se

utiliza al cocinar el batido o mezcla
Al colocar la mezcla en el molde es necesario golpear éste
ligeramente para que la masa no forme burbujas
Cuando en un batido se integran, en forma alternada, un medio
líquido U otro sólido, la última porción debe ser siempre harina, ya
que ésta amalgama y aglutina
En un batido la manteca debe estar siempre a temperatura ambiente,
cuando toma punto pomada, agregar el azúcar e integrar bien
Al añadir los huevos la preparación parece que se corta, pero al
agregar la harina vuelve a tomar punto
En el caso de budines que llevan caramelo en la base, hay que
cocinarlos a baño maría.
Aspectos de calidad:
Su miga debe presentarse esponjosa y suave, para lo cual deberá

rajar la superficie por si mismo o ayudándolo con un cuchillo durante
su horneado.

246
Para evitar que se apelmace en el horno es fundamental la
dosificación acertada del agente leudante al igual que la emulsión
inicial de la manteca.
La calidad de la manteca influye directamente sobre la calidad del
budín
En el caso de los budines no hace falta desmoldar en el momento ya
que se necesita la humedad del mismo.
Con el correr de los dias el mismo se pone mas sabroso.
PLUM – CAKE
El Cake es un pastel de Origen Ingles siendo concebido en un principio para

ser conservado durante mucho tiempo (un año aproximadamente) desde el
siglo XVll, esta larga duración permitió a los navegantes transportarlos en
barcos por todas las colonias inglesas de la época. (India, África del sur,
etc.)
Actualmente el Cake es mundialmente conocido, pero fue en Francia donde

lo consideraron un dulce demasiado “pesado” de manera que sufrió una
verdadera transformación: en su forma (su forma original era un cilindro),
en su composición (actualmente existe una gran variedad de recetas), y en
su presentación (decoración).
Es un dulce poco frágil lo que lo hace de fácil transporte. Es un postre rico
en materia prima, por lo tanto muy nutritivo y sabroso.
Como ingrediente principal dentro de su elaboración se pueden destacar:
materia grasa, azúcar, huevos, harina, levadura química, frutas confitadas,
pasas, ron, etc.
Explicaciones técnicas:
La maceración: macerar la noche anterior si fuera posible las frutas
que se eligieron utilizar Ej.: pasas de uva con ron.
La confección de la masa: realizar punto pomada la manteca junto
con el azúcar asta que se disuelva bien la segunda.
Incorporar los huevos: de a uno y no integrar el siguiente si el
primero no se incorporo bien a la preparación, por ultimo incorporar
la harina junto al agente leudante siempre tamizados ambos
ingredientes.
Añadir la fruta: al último en forma delicada y unificando bien a la
preparación de masa.
La presentación: abrillantar los cake con jalea, o mermelada
trasparente para que adquieran una mejor presentación siempre en
frío.

247
MAGDALENAS (MADELEINES)
La pasta de magdalenas es una preparación compuesta esencialmente de

Aceite, u otra grasa.
Es originaria de la región de LORENA (norte de Francia) están elaboradas
con yemas, ralladura de limón, harina, manteca noisette, y claras batidas a
nieve.
Su forma original es la de conchillas, son ideales para acompañar el té o el
café.
Explicación Técnica
La formación de la cresta de las magdalenas se puede explicar de la

siguiente manera, inmediatamente después del horneado, los moldes
característicos que dan la forma a las magdalenas, se encuentran en
contacto directo con el piso del horno. La pasta, por los alrededores
inmediatos a esta fuente de calor importante, se coagulara y endurecerá
rápidamente, mientras que en el interior esta todavía ligeramente líquido,
pero caliente, a partir de este momento, la levadura química en contacto
con la humedad de los huevos y bajo la influencia de el calor del horno, va a
producir una gran cantidad de gas carbónico, El gas buscando un lugar para
escapar, empujara rápidamente la pasta que ascenderá desde el centro del
molde para formar una cresta bien desarrollada. Dando a la magdalena la
forma característica.
EL PUDDING:
Uno de los platos más típicos que podemos encontrar si hacemos un viaje
por Inglaterra es sin duda el pudding.
Pudding

248
Es un postre que es realmente popular en Inglaterra y también en otros
países. Está hecho con alimentos que normalmente tenemos en casa y no
sería complicado hacerlo. De todos modos si vamos por Inglaterra es muy
aconsejable probar el tradicional y genuino pudding inglés ya que quedarás
gratamente sorprendido por su sabor auténtico.
Básicamente el pudding se hace con leche, claras de huevo a punto de

nieve, yemas de huevo, mantequilla y saborizante. Es un postre que si se
hace correctamente queda muy suave y ligero ya que de lo contrario puede
quedar algo tosco. Es muy común poder encontrar este clásico y tradicional
pudding en cualquier sitio de comidas en Inglaterra ya que es bastante
usual que los ingleses lo coman.
Pudding de chocolate
En diversos sitios dentro del país se suelen preparar con distintos

ingredientes y cambia algo el sabor pero más o menos sigue siendo el
mismo pudding.
El pudding es un postre que se come una vez esté frío ya que es cuando
está mejor y los sabores mucho más consistentes. Es sin duda un plato que
no debemos irnos sin haberlo probado ya que es parte de la cultura y
tradición gastronómica de Inglaterra y además uno de los símbolos
gastronómicos más importantes.
Pudding casero


249
BUDIN (CLASICO)
Molde metalico u 1 1. Enmantecar y enharinar el molde y
Manteca (derretida) g 20 reservar.
Harina g 10
Batido: Batido:
Azúcar g 125 2. Batir la manteca junto con el
Manteca g 125 azúcar hasta lograr punto
Saborizante cn na pomada.(cremoso)
Huevos g 125 3. Agregar el saborizante
Harina 0000 (tamizar) g 125 4. Tamizar el polvo de hornear junto
Polvo de hornear g 3 con la harina.
5. Incorporar a la primera mezcla los
huevos y la harina tamizada junto
con el polvo de hornear en forma
alternada.
6. Homogeneizar. (bien)
7. Colocar en molde elegido.
8. Llevar a horno a temperatura 180º
C los 10‟ primeros minutos después
disminuir la temperatura hasta
finalizar cocción.
NOTAS: En caso de utilizar molde descartable NO hace falta enmantecar, ni

enharinar.
Se puede hacer de chocolate, agregar frutas secas o abrillantadas, etc.

250
PLUM – CAKE
Moldes metálicos (tipo flan u 3 1. Enmantecar y enharinar los moldes
sin centro) individuales.
Manteca g 20
Harina g 10
Batido: Batido:
Fruta confitada (abrillantada) g 75 2. Macerar la fruta y las pasas en ron
pasas de uva (sin semillas ) g 50 la noche anterior.
ron ml 50 3. Realizar punto pomada o (cremoso)
manteca g 150 la manteca junto con el azúcar.
Huevos u 3 4. Incorporar los huevos de a uno,
Azúcar común g 150 hasta homogeneizar bien, antes de
Harina 0000 (tamizada) g 200 incorporar el siguiente.
Polvo de hornear g 7 5. Agregar la harina tamizada junto
con el polvo de hornear. (antes de
unir los 2 ingredientes retirar unos
gramos de harina para tamizar los
frutos escurridos).
6. Escurrir las frutas maceradas y
pasar por un poco de harina que se
saca de la harina de la misma
receta, (no hace falta harina extra).
Incorporar la preparación anterior,
mezclar delicadamente hasta
integrar bien todos los
ingredientes.
7. Colocar en los moldes individuales
elegidos y reservados
anteriormente.
Varios:
Jalea para abrillantar g 50 Pincelar la jalea en caliente
Fondant (derretir a baño de g 50 Una vez frío hacer hilos de fondant por
María) encima para decorar.
NOTAS: También se pueden realizar en moldes de terrinas.

251
MAGDALENAS (MADELEINES)
Moldes (especiales) u 1 1. Pincelar la placa de magdalena y
Manteca (derretida) g 20 espolvorear con harina (reservar en
Harina g 10 frío).
Batido: Batido:
Manteca g 35 2. Derretir la manteca y dejar enfriar
Huevos u 1 a temperatura ambiente.
Yemas u 2 3. Batir el huevo, las yemas, el azúcar
Azúcar impalpable g 70 y el saborizante a punto letra.
Harina (tamizar) g 70 4. Tamizar la harina con el polvo de
Polvo de hornear g 2 hornear y la sal.
Sal g 2 5. Incorporar al batido la harina y el
Saborizantes cn na polvo de hornear tamizada
alternando con la manteca
derretida; con movimientos
envolventes.
6. Colocar el batido en manga y llenar
los moldes de magdalenas hasta ¾
de su totalidad.
7. Cocinar en horno moderado
durante 20‟ minutos.
NOTAS: También se pueden realizar en moldes de pirotines N° 8 los cuales NO se

enmantecan ni enharinan

252
BROWNIES
Placa de 30 x 30 u 1 1. Enmantecar la placa colocar papel y
Papel manteca 30 x 30 u 1 volver a enmanteca.
Manteca (derretida) g 20 2. Espolvorear harina y reservar en
Harina g 10 frío.
Batido: Batido:
Chocolate semi-amargo g 100 3. Fundir el chocolate con la manteca
Manteca g 100 a baño de maría, reservar a
Huevos u 4 temperatura ambiente.
Azúcar g 180 4. Batir los huevos con el azúcar a
Ingredientes secos punto letra.
Harina (tamizada) g 90 5. Unir la preparación de chocolate en
Sal g 2 forma envolvente.
Cacao en polvo g 20 6. Por ultimo incorporar los
Bicarbonato de sodio g 5 ingredientes secos con cernidor y
Nueces (picadas) g 75 para finalizar las nueces,
integrando toda la mezcla.
7. Cubrir la placa con papel manteca y
enmantecar, cocinar en horno a
180º a 200º C por 15‟ a 20‟
minutos.
Consejo:
No debe quedar seco en su totalidad.
Sino crocante por fuera y húmedo por
dentro.
NOTAS: La calidad de chocolate influirá en el color y sabor.

Siempre incorporar lo mas liviano a la mas pesado.
Su textura debe ser húmeda en el centro.

253
MANTECADOS CON CHIPS DE CHOCOLATE
Manteca g 125 1. Realizar un cremado y perfumar
Azúcar g 125 con la esencia de vainilla y la
Esencia de vainilla ml 10 ralladura de limón.
Limón u 1/2 2. Incorporar los huevos de a uno y
Huevos u 3 seguir batiendo.
Harina (tamizar) g 150 3. Sin dejar de batir colocar el licor e
Polvo para Hornear g 2 ir integrando con los ingredientes
Licor seco ml 10 secos, siempre tamizados.
Chip de chocolate g 35 4. Colocar por ultimo los chips.
5. Llenar los moldes hasta las ¾
partes, llevar a horno 160° hasta
su cocción.
Varios A tener en cuenta:

Pirotines Nº 10 u 25 Colocar los pirotines en placa y llenarlos
con la preparación ¾ partes.
NOTAS: También se puede agregar frutos secos en remplazo de los chips.

254
SOLATILLAS DE BIZCOCHUELO
Manteca g 125 1. Realizar un cremado, sin dejar de
Azúcar g 45 batir, perfumar con la ralladura de
Limón (ralladura) u 1/2 limón.
Claras (a nieve) u 3 2. Añadir las claras (a Nieve), poco a
Leche ml 100 poco alternando con la leche.
Galletas (molidas) g 250 3. Por otro lado mezclar las galletas
Harina g 20 molidas, junto con la harina, el
Polvo para hornear g 5 polvo de hornear.
4. Unir las dos preparaciones, cargar
el batido en manga y Estibar en
placa enmantecada y enharinada
formando bastones.
Para espolvorear 5. Hornear a 160° C hasta dorar.
Azúcar impalpable g 100 6. Espolvorear con azúcar impalpable.
7. Servir.
Varios:
Manga de pasteleria u 1
Pico liso Nº 12 u 1
NOTAS: No debe pasar la cocción por que quedan demasiado duras. Ideales para
acompañar un Té.

255
BUDIN DE CIRUELAS
Ciruelas pasas s/carozo g 150 1. Picar las ciruelas y reservar.
Manteca g 120 2. Batir la manteca con el azúcar.
Azúcar u 150 3. Añadir los huevos de a uno.
Huevos u 3 4. Mezclar los ingredientes secos, e
Harina g 180 integrarlos con el batido anterior.
Polvo para hornear g 3 5. Por ultimo incorporar las ciruelas
Jengibre en polvo g 3 pasas, (reservadas).
Especias p / tortas g 3 6. Colocar en un molde y hornear a
180° por espacio de 40‟
aproximadamente.
7. Dejar enfriar sobre rejilla.
8. Decorar en frío.
Varios:
Moldes de papel u 2
Baño de reposteria g 75 Derretir el chocolate de baño y decorar.
Consejo:
También se puede hacer un glaseado
liviano y decorar el budín.
NOTAS: Se puede reemplazar ciruelas por distintas frutas deshidratadas

256
TORTA DE MANTECA Y FRUTAS FRESCAS
Manteca g 125 1. Con la manteca y el azúcar realizar
Azúcar g 125 método cremoso.
Huevos u 2 2. Incorporar a la preparación anterior
Leche ml 125 los huevos, la leche y los
Polvo para hornear g 3 ingredientes secos tamizados.
Harina g 125 3. Incorporar a la misma las
Saborizante ml 5 manzanas previamente cortadas en
Limón (ralladura) u ½ cubos pequeños y agregar junto
Manzanas (en cubos g 125 con la ralladura a la preparación
pequeños) anterior.
4. Colocar en molde enmantecado, de
20 cm. de diámetro.
5. Cocinar a 180º C. los primeros 10‟
minutos y terminar la cocción a
160º C.
Varios:
Molde 20 cm u 1
Manteca para molde g 20 Enmantecar el molde.
Consejo:
Cortar en cubos pequeños las manzanas y
reservar en bowl con agua y gotas de
limón para que no oxiden, hasta el
momento de usar, las cuales se escurren
antes de colocar en la preparación.
NOTAS: Las manzanas se pueden hacer puré y remplazar la manteca por aceite de
buena calidad.

257
BUDIN MARMOLADO DE CHOCOLATE
Budinera metálica u 1 1. Enmantecar y enharinar la
Manteca (derretida) g 20 budinera.
Harina para espolvorear g 10
Batido: Batido:
Chocolate cobertura g 40 2. Disolver el chocolate. (reservar)
(disuelto) 3. Realizar método cremoso con la
Leche ml 100 manteca y el azúcar.
Manteca g 90 4. Batir las claras a nieve.
Azúcar g 170 5. Cernir los ingredientes secos.
Claras (a nieve) u 2 6. Incorporar estas dos preparaciones
Saborizante ml 5 al batido cremoso, intercalando con
Harina g 180 la leche y el saborizante elegido.
Polvo para hornear g 3 7. Integrar bien todos los ingredientes
Sal g 3 8. Incorpora el chocolate disuelto,
mover en 8 para mezclar
preparaciones.
9. Colocar en el molde previamente
preparado.
10.Llevar a horno a 180° C los
primeros 10‟ minutos y terminar la
cocción a 160° C.
11.Enfriar sobre rejilla y servir frío.
Consejo:
El saborizante puede ser liquido o en
especias ej: canela molida
NOTAS: El marmolado se puede invertir o dar la forma deseada utilizando una

manga

258
BUDIN DE MANZANA VERDE y FRUTOS SECOS
Puré de manzana (verde) g 150 1. Pelar la manzana y rallarla muy
Manteca g 60 finamente tipo puré. (reservar con
Azúcar u 100 unas gotas de limón y agua para
Ralladura de limón g ½ que no oxiden.
Huevo g 75 2. Con la manteca y el azúcar realizar
Harina g 150 Método Cremoso.
Polvo para hornear g 5 3. Agregar la ralladura de limón y el
Sal g 3 huevo, unir bien.
Canela g 3 4. Cernir los ingredientes secos.
Nueces(picar) g 30 5. Incorporar al batido de manteca el
Avellanas (picar) g 30 puré intercalando con los
ingredientes secos previamente
tamizados y los frutos secos
espolvoreados con harina.
6. Integrar bien.
7. Colocar en el molde y cocinar a
180º C los 10‟ primeros minutos y
terminar a 160º C.
Varios:
Moldes metálicos o de papel u 1 En caliente pincelar con jalea.
Jalea para abrillantar g 50
Consejo:
También se puede realizar con puré de
pera.
NOTAS: La canela puede ser remplazada por jengibre rallado o molido.

259
PUDDING DE NARANJA Y NUECES
Manteca g 100 1. Batir la manteca junto con el
Azúcar rubia g 125 azúcar a punto pomada (debe
Huevos u 2 quedar bien cremosa la
Esencia de naranja ml 10 preparación).
Harina g 175 2. Añadir los huevos de a uno hasta
Nueces (picadas) g 50 integrarlos bien.
Ralladura de naranja u 1 3. Incorporar la esencia.
Leche ml 100 4. Mezclar la harina con las nueces
Jugo de naranja ml 75 picadas y la ralladura. Incorporar a
miel g 50 la preparación anterior alternando
con la leche, el jugo de naranja y la
miel, hasta obtener una pasta
homogénea.
5. colocar la preparación en molde
enmantecado, tapar con papel
alumninio y cocinar en baño de
María (1 hs. Aproximadamente de
acuerdo al tamaño).
Para acompañar Presentación:

Crema de leche (batida) g 100 Una vez fría cortar una porción si se lo
Naranja (a vivo) u 1 hizo en tamaño grande y coronar con
crema solo batida a punto, y gajos de
naranja a vivo.
NOTAS: También se lo puede realizar con migas de pan o de biscochuelos lo cual de

se debe reemplazar por parte de harina.

260
MODULO XI - XII - MASAS LEVADAS: MASA BOMBA,
HOJALDRE
Las masas levadas son una amplia familia que abarca a todas aquellas, en
las cuales, se a aplicado en alguna parte de su proceso: materia grasa y o
huevos, con el objetivo de generar una cobertura aislante; que permita
contener el vapor generado por la humedad de la masa, cuando se la
somete a una cocción a alta temperatura (200º C); cabe destacar que el
motivo fundamental de la multiplicación de tamaño es una reacción física y
no a base de levaduras o leudantes.
Existen masas MIXTAS (leudado y levado) Ej.: facturas vienesas.
MASA BOMBA (PÂTE À CHOUX)
Es una masa de origen francés cuya particularidad es ser una masa pre-
cocida.
Su preparación consta de 2 partes:
1. Parte: Cocinar a fuego directo agua, materia grasa, sal y harina, con
el objetivo de que el almidón de la harina absorba la totalidad del
líquido formando un engrudo.
2. Parte: Una vez fría la preparación incorporamos los huevos de a uno
emulsionando a través del batido, hasta lograr una masa lisa y
suave.
PASTA CHOUX TERMINADA

261
COCCION
La temperatura del horno será siempre mayor a los 200º C los primeros 5‟
minutos para que reaccione la masa.
Terminaremos la cocción a 180º C. Para lograr una masa seca y dorada.
RECETA (BASICA)
4 u de huevos Emulsionantes
300 ml de agua Vapor
100 g de manteca Aislante - textura
3 g de sal Saborizante
APLICACIÓN DE PASTA CHOUX EN PLACA

262
PROFITEROLES
Un poco de historia…..
El Paris- Brest es un postre con forma de rueda y sabores delicados, este

postre esta unido al famoso circuito de carreras.
Es una deliciosa corona de masa igual a la que se hacen para los

profiteroles , masa Choux, este postre esta relleno de crema de manteca y
café o praline, espolvoreadas de almendras laminadas y tostadas. En boca,
el conjunto, espolvoreado de azúcar glas y cacao amargo, es pura ternura,
delicadeza y provoca auténtica adicción.
Nació en 1891, de la carrera ciclista homónima, idea de Pierre Giffard,
apasionado de la “petite reine” (la bici), pionero del reportaje periodístico
moderno y gran patrón de la prensa francesa, a la sazón director del
cotidiano parisino, el "Petit Journal”.
Postre Paris- Brest

263
Presenció la prueba en entusiasta directo un pastelero de Maisons-Lafitte
(arrabales parisinos). El fórofo inspirado creó a su gloria un diminuto
manjar en forma de rueda de bicicleta, el goloso de Giffard aplaudió la
ocurrencia, el plumilleo patrio difundió la noticia por toda Francia. Por
tanto, prueba, postre y períodico ya míticos hicieron el camino juntitos y en
1931, acogieron incluso a los ciclistas no profesionales. Hoy en día sigue en
activo, atrayendo a más de 5,000 participantes en 2007.
Existen pantagruélicos París-Brest de casi 50cm de rotunda cintura,

con radios de rueda hechos de pan, vendidos por porciones a los prudentes
y enteros a unos golosos empedernidos.
Individuales
Con el siglo XX llegó el revolucionario cubismo, agazapado incluso tras los

fogones y unos enrollados pasteleros graciosillos, soñando con mundos y
ruedas novedosas, despojaron el postre de sus redondeces clásicas y
aparecieron ante el horrorizado respetable unos Paris-Brest progres de
aspecto... rectangular, ô mon Dieu. Sea como sea, su fineza intacta siguió
embrujando al gourmet universal con tanta fama que, saltándose las
fronteras, receta y dulce rueda comestible ya legendaria siguió su particular
carrera de fondo, degustada en los salones más finos del mundo.


264
MASA DE HOJALDRE
La masa hojaldrada, la “pate feuillete” de los franceses consiste como su

nombre lo indica en una masa formada por capas superpuestas muy
delgadas que se emplean tanto en recetas saladas como dulces,
empanadas, pasteles y “vol-au-vents”.
Cómo nació el hojaldre…
Existen varias versiones acerca de la primera elaboración del hojaldre. En

una de ellas, la que parece más verosímil, se cuenta que un pastelero
francés llamado Claude Lorrain, en el año 1613, al terminar de preparar el
empaste para elaborar unos pasteles de moda en aquella época, advirtió
que había olvidado poner la manteca.
Pensó que, para remediar su olvido, no le quedaba otro remedio que
intentar salvar la masa, añadiéndole la grasa de alguna manera. Procedió a
estirar la masa con el rodillo, y extendió la manteca sobre ella, y para que
se repartiera bien, procedió a doblar la masa varias veces, cortó las piezas y
las horneó.
Su sorpresa fue, que una vez cocidas las pastas, el resultado no era el
habitual, pues salieron más altas, esponjosas y ligeras, en una palabra
HOJALDRADAS.
* Esta historia no deja de ser una leyenda, pero tampoco deja de tener sus
aspectos lógicos.
¿Que es el hojaldre?
Es una de las masas básicas y fundamentales en la pastelería.

Es una masa formada por capas finísimas de masa y materia grasa,
que se convierte en una pieza de crujiente estructura, volumen y
uniforme apariencia.
Con esta masa se pueden confeccionar infinidad de piezas, grandes, o
pequeñas, dulces o saladas, rellenas o sin relleno.
Ingredientes básicos del hojaldre

Harina
Sal
Agua
Grasa (manteca, margarina de hojaldre, mtk, grasa de cerdo).
Ingredientes opcionales
Leche
Huevos
Yemas o claras
Colorantes y saborizantes
Ácidos (sobre todo jugo de limón o vinagre que aportan fuerza a la
masa)

265
Mecánica de desarrollo del hojaldre:
Teniendo en cuenta que las pasta o masas hojaldradas, con las únicas que
llevan incorporada la grasa (manteca) en bloque, dentro del amasijo o
(plastón) de masa, consiguientemente tendremos que estirar la masa para
introducírsela, por medio del estirado y plegado.
Dependiendo del tipo de elaboración al que vaya destinado el hojaldre,

deberemos de darle cantidades diferentes de pliegues obteniendo un mayor
o menor números de hojas.
Existe una operación que nos permite calcular y deducir el número de hojas
que obtendremos según los pliegues realizados, que sería multiplicar
sucesivamente el número de vueltas y el tipo de ellas.
¿Por qué sube o leva el hojaldre?
Visto el mecanismo de elaboración, los pliegues, sistemas y materias

primas, comprobamos que lo que hemos conseguido es, intercalar capas de
masa y de grasa y gracias al horneado obtendremos una buena elaboración.
Una vez estirado el hojaldre, al grosor deseado, cortaremos las piezas y lo
hornearemos a una temperatura que oscila entre los 200 y 220° C, que es
la más adecuada y comprobada. En este momento de la cocción es cuando
se produce el fenómeno de la subida o levado del hojaldre.
La materia grasa que se encuentra en el interior, por acción del

calor que le da el horno, hace que ésta comience a hervir, y al estar
encerrada en las láminas de masa produce una presión por el vapor
que desprende, levantando esa capa de masa. Por el efecto de
multiplicación en las vueltas una capa de grasa levanta a la
inmediata superior y así sucesivamente entre sí consolidándose por
la cocción.
Es importante la elección de la HARINA, que tenga la suficiente fuerza, ya

que si no es así, no tendrá la suficiente admisión de agua para la
hidratación del gluten y las hojas no se hojaldrarán suficientemente.
TIPOS DE MASA DE HOJALDRE
Existen diferentes tipos de hojaldre que vienen dado por las VARIACIONES
en sus recetas o algún aspecto de su elaboración.
Sus aplicaciones van en función a la necesidad.
1. HOJALDRE FRANCES o A LA FRANCESA

2. HOJALDRE RAPIDO
3. HOJALDRE INVERTIDO

266
HOJALDRE FRANCES o A LA FRANCESA
Es una de las bases de la pastelería y requiere una técnica precisa. Y un

buen descanso entre sus pasos.
Con el hojaldre hoy en día se elaboran muchas clases de pasteles y tartas,
es utilizado en la pastelería salada y también en elaboraciones de cocina.
Su uso está muy extendido en el campo de la gastronomía.
La industria alimentaria nos presenta esta masa, generalmente congelada y

dispuesta para una manipulación sencilla Ej.: medias lunas congeladas.
RECETA (BASICA)

200 g de agua Vapor-Estructura
400 g de manteca Textura-Aislante
5 g de sal Formación de gluten
10 ml de vinagre de alcohol Conservante
CONSEJOS PARA LA MANIPULACIÓN DEL HOJALDRE
1. Al pintar con huevo una masa para dar color, debemos cuidar de que
este no caiga por los costados, ya que este coagularía y no dejaría
subir la masa.
2. Los cortes que se realizan a la masa para dar forma a las piezas
deben ser realizados en forma franca y directa, ya que al arrastrar el
cuchillo rompemos el laminado. (utilizar cuchillos lisos)
3. Para realizar vol-au-vents, es aconsejable cubrirlos con papel
manteca enmantecado, para que durante su cocción, leven en forma
pareja.
4. Los recortes de hojaldre no se vuelven a amasar, si no hay que
apilarlos (unirlos) para utilizarlos como bases de otras preparaciones.

267
HOJALDRE PASO A PASO…
REALIZAMOS EL AMASIJO
AMASIJO LISTO
ESTIRAMOS EL AMASIJO

268
COLOCAMOS EL EMPASTE
EMPASTE EN EL CENTRO LO CUBRIMOS CON EL AMASIJO
ESTAMOS TRABAJANDO CON EMPASTE DE MANTECA Y DE

MARGARINA

269
EMPASTE ENCERRADO CON EL AMASIJO
ENCERRAMOS EL EMPASTE CON EL AMASIJO
AL ENCERRAR EL EMPASTE CON EL AMASIJO FORMAMOS LA “S”

CONOCIDA POR LOS PASTELEROS Y PANADEROS.

270
ESTIRAMOS Y REALIZAMOS EL PRIMER DOBLES
SIMPLE O TAMBIEN LLAMADO DE 3
REGRESAR LA MASA, ASI SE FORMA EL DOBLES SIMPLE O DE 3
PRIMER DOBLES SIMPLE O TAMBIEN LLAMADO DE 3

REALIZAREMOS 2 VECES (AL COMIENZO Y AL FINAL).

271
ESTA TECNICA SE LLAMA DOBLES DE 4 O DOBLE LA REALIZAREMOS
2 VECES
FORMA EN QUE DEBE QUEDAR LA MASA CON SU RESPECTIVO

DOBLES EN ESTE CASO EL DE 4 O DOBLE
VOLVER A ESTIRAR LA MASA Y NUEVAMENTE EL DOBLES DE 4 O

DOBLE

272
ULTIMO PASO EL HOJALDRE TERMINADO DEBE QUEDAR ASI CON UN
DOBLES DE 3 O SIMPLE.
CON EL DESCANSO ADECUADO PODEMOS ESTIRAR LA MASA PARA

UTILIZAR.
TECNICA PARA REALIZAR LAS PALMERITAS

273
CORTAR EL TAMAÑO DESEADO Y ESTIBAR SOBRE PLACA
TECNICA DE COCCION DE HOJALDRE PARA MIL HOJAS Y PARA

VOL-AU- VENTS
PARA LOS VOL- AU – VENTS ENMANTECAR PAPEL Y TAPAR PARA

UNA COCCION PAREJA

274
VOL- AU – VENTS COCIDOS EN FORMA PAREJA
TECNICA DE COCCIÓN DE UNA PIEZA DE HOJALDRE TAMBIEN

LLAMADA PERCIANA

275
PUNTO DE COCCIÓN DEL HOJALDRE
HOJALDRE
Partiendo de un hojaldre francés, una infinidad de formas y texturas pueden

ser desarrolladas, mini bollería, rellenas, simples con cobertura dulce, de
chocolate, glaseadas, etc.
Teniendo en cuenta que partiremos de una masa básica es muy importante
prestarle mucha atención para asegurar el éxito final. Dado que esta es una
masa que sirve como base de infinidades de preparaciones de gastronomía,
pastelería y panadería y que además fue desarrollada con anterioridad solo

276
nos limitaremos a dar una serie de puntos claves para asegurar el éxito en
textura y sabor finales.
Defectos de la masa de hojaldre:
ENHARINADO DEMASIADO INTENSO: produce capas aislantes de

harina entre las capas de masa. Durante el horneado estas masas se
desarman y resultan muy secas y ásperas.
LA GRASA DEMASIADO CALIENTE O BLANDA: chorrea durante el
extendido de la masa o ensucia. Entonces el hojaldrado vertical no se
produce en el horno. Los productos resultan planos, de mal aspecto,
adentro húmedo, poseen gusto graso adherente.
LA GRASA DEMASIADO DURA: se quiebra durante el extendido de la
masa, su distribución resulta irregular o se destruyen las capas de la
masa. También en este caso el hojaldrado se reciente y la masa
resulta irregular.
FALTA DE PLEGADO: produce capas de grasa demasiado gruesas. En
el horno esas masas fácilmente se quiebran y vuelcan (hojaldre
salvaje), o se desmoronan sobre sí mismas, obteniendo productos
grasos, y de difícil digestión.
EL EXCESO DE PLEGADO: produce capas de grasa demasiado finas.
La masa no puede elevarse lo suficiente. Los productos resultan
pequeños y comprimidos.
LA INCORPORACIÓN DEMASIADO RÁPIDA: sin suficiente tiempo de
descanso, produce un encogimiento de la masa ya durante el
plegado, pero más especialmente en el horno, con el resultado de
que las piezas se achican. Las piezas se deforman, resultan pequeñas
y de mal aspecto.
LA INCORPORACIÓN DESPAREJA: se produce cuando la masa no se
extiende prolijamente y los plegados no se efectúan en forma pareja.
Esto es especialmente para los bordes de la masa. En estos casos la
distribución de la grasa en la masa resulta irregular, con insuficiente
levado de la masa en el horno.
HOJALDRE RÁPIDO
Siendo un hojaldre relativamente normal, el resultado no es el mismo

ya que es un hojaldre que se elabora con rapidez y en momentos de
improvisación su elaboración varia ligeramente, y se suele utilizar en
piezas pequeñas.
Sus características diferentes son consecuencia de su rapidez y de su
fácil elaboración. No es recomendable su uso en preparaciones donde
se necesiten todas las singularidades del hojaldre normal.
Se suele utilizar mucho en pastelería salada Ej.: Tarteletas para
canapé, dulces o salados.

277
HOJALDRE INVERTIDO
Su nombre lo recibe por ser una elaboración donde, al margen de otras
pequeñas modificaciones en su receta, la grasa es la que envuelve a la
masa y no al revés.
Este factor lo convierte en un hojaldre de manipulación muy delicada que da
como consecuencia una masa menos voluminosa pero con mayor facilidad
para deshacerse en el momento de comerlo Ej.: pequeños pastelitos (petit
fours
Clasificación del hojaldre basándose en sus aplicaciones
El hojaldre se puede diferenciar en 3 clases según las cuales obtendremos

las diferentes aplicaciones:
Hojaldre flor: es el recién elaborado con sus pliegues

correspondientes, su reposo, etc., es el que más desarrolla y se
utiliza para piezas individuales, vol – au – vents, etc.
Hojaldre de media flor: es el hojaldre flor, mezclado con recortes,
que lógicamente se desarrollará menos. Se utiliza para piezas
grandes, mil hojas, palmeritas, empanadas gallegas, etc.
Hojaldre de recortes: este hojaldre, es el que se aprovecha de lo
sobrante al cortar las piezas del hojaldre flor, Solo sirve para forrar
tarteletas, enfundar moldes de tartas, etc.
Observaciones:
Nunca se debe amasar los recortes de masas pues desaparecería la

separación entre capas de grasa y masa.


278
MASA BOMBA (PÂTE À CHOUX)
1 parte: 1 parte:
Agua ml 150 1. En un sauttese colocar el agua, la
Manteca g 50 manteca y la sal hasta lograr una
Sal g 1 temperatura de 100º C.
Harina g 100 2. Incorporar la totalidad de la harina
y cocinar, mezclando
constantemente (con cuchara de
madera) hasta que la masa
desprenda del recipiente.
2 parte: 2 parte:
Huevos u 2 3. Enfriar e incorporar los huevos de a
uno emulsionando mediante el
batido, una vez incorporado todos
los huevos la masa debe quedar lisa
y suave.
4. Colocar la masa en manga de
pastelería con el pico elegido.
5. Realizar las piezas deseadas sobre
placa.
6. Cocinar a una temperatura mayor a
los 200º C. los 5´ primeros minutos
y luego bajar la temperatura hasta
terminar cocción.
Manteca g 30 Para enmantecar la placa.

Harina g 10 Para espolvorear la placa. (enharinar).
NOTAS: Las piezas terminadas deben quedar livianas, huecas y secas, con un color
dorado por fuera, esto se logra por medio del correcto horneado.

279
HOJALDRE FRANCES o A LA FRANCESA
Harina g 200 1. Colocar la harina sobre la mesada y
Agua ml 100 separar en 4 (cruz).
Manteca g 200
Sal g 2
Vinagre de alcohol ml 5 2. EMPASTE: amasar una cuarta
parte de la harina con la manteca
hasta formar un rectángulo
uniforme.
3. Cubrir y reservar en frío.
4. AMASIJO: formar una corona con

la harina, la sal y en centro
incorporar el vinagre y el agua en
forma progresiva amasar hasta
lograr una masa suave y lisa. (Bien
sobada).cubrir y dejar reposar en
frío, 15‟.
5. Una vez realizado el descanso

estirar en forma rectangular,
colocar el EMPASTE en el centro y
cerrar. (*)
6. Realizar un dobles simple (*).
7. Realizar un dobles doble (*).
8. Realizar un dobles doble (*).
9. Terminar con un simple (*).
10.Utilizar después de 8 horas.
NOTAS: (*) llevar a frío durante 15’ siempre cubierta.

Tratar de no trabajar entre los dobleces con demasiada harina y si ocurriera esto
retirar los excesos de la misma.

280
PARIS – BREST (postre clásico)
Pasta choux u 1 1. Colocar la preparación en manga
pastelera con pico liso N° 12
2. Sobre un circulo de papel manteca
Relleno: enmantecado y enharinado realizar
Yemas u copetes grandes pegados entre SI.
Azúcar g 3. Se pueden hacer 2 hileras abajo y
Harina g una encima entre las dos. Llevar a
Leche ml cocinar.
Esencia de vainilla ml
Manteca g Relleno:
Crema de leche g 1. Realizar una crema pastelera y por
ultimo incorporar manteca para
Para decorar: suavizar enfirar bien
Almendras (fileteadas) g 2. Batir la crema a medio punto e
Azúcar impalpable g integrar a la pastelera fría.
Cacao amargo g 3. colocar la preparación en manga
pastelera.
Armado
Cortar el postre al medio y rellenar con la
crema en forma abundante, tapar
nuevamente, espolvorear azúcar
impalpable, luego el cacao y por último
espolvorear las almendras fileteadas.
NOTAS: también se puede pincelar con jalea para abrillantar y espolvorear las
almendras y luego espolvorear con el azúcar y el cacao.

281
MIL HOJAS o TORTA DE HOJALDRE
Hojaldre francés u 1 1. Estirar el hojaldre y cortarlo en
rectángulos (10 x 3).
2. Cocinar en horno 180º C a 200° C
hasta dorar y secar durante 5‟ a
160º C.
Relleno: Armado:
Dulce de leche g 500 3. Forrar un molde con film y ubicar
dentro las barras de hojaldre
tratando de no dejar espacios
libres, calentar el dulce de leche y
cubrir el hojaldre, repetir esta
operación hasta llegar al borde del
molde, enfriar. (no heladera).
Decoración: Decoración:
Nueces mariposa u 20 4. Desmoldar y decorar con copetes
Dulce de leche g 100 de dulce de leche, hojaldre molido
Manga pastelera u 1 y nueces.
Pico rizado u 1
NOTAS: Es conveniente presionar el hojaldre durante el armado, para lograr una

estructura más sólida, la cantidad de dulce de leche entre capa y capa es a gusto.

282
PITHIVIERS INDIVIDUALES
Hojaldre francés u 1 1. Estirar el hojaldre y cortar discos
de 10 cm. de diámetro. (Reservar)
Relleno: Relleno:
Manteca g 30 2. Batir la manteca con el azúcar a
Azúcar g 30 punto pomada.
Yema u 1 3. Agregar la yema, las almendras
Almendras (molidas) g 50 molidas, la harina y homogeneizar
Harina g 10 bien la preparación.
Ralladura de naranja na cn 4. Aromatizar con la ralladura y el
Cointreau ml 10 cointreau. (mantener en Frío),
Armado:
5. Colocar en el centro de 1 disco
(base) el relleno, cubrir por otro
disco que se utilizaría como la tapa
y marcar la tapa líneas
concéntricas, que no lleguen al
centro de la misma.
6. Pegar una a otra y aplicar
doradura.
7. Estibar en placa enmantecada y
enahrinada y cocinar hasta dorar.
Doradura
Huevo (apenas batido) u 1 8. Para doradura.
Para la placa:
Manteca (derretida) g 30 Para la placa.
Harina g 10 Para espolvorear la placa.
NOTAS: Es muy importante no chorrear con huevo el borde de la pieza. Ya que se

pegan las piezas a la misma. O se quema y transmite este sabor a la pieza cocida.

283
TARTITAS DE MANZANA (clásicas)
Hojaldre francés u 1 1. Estirar el hojaldre y forrar moldes
de tarta individuales. (Reservar en
frío)
Relleno: Relleno:
Manzana verde u 1 2. Retirar el corazón a la manzana,

Jugo de limón ml 10 pelarla y filetearla, colocarla en
agua con limón para evitar la
oxidación.
Cubierta: Cubierta:
Azúcar g 50 3. Colocar en un bowl, el azúcar, la
Manteca g 50 manteca bien fría y el harina; con
Harina g 50 un cuchillo o con el cornet realizar
cortes logrando un arenado. (a esta
técnica la denominamos sableado).
Para espolvorear:
Canela molida g 3
Armado:
4. Colocar los gajos de manzanas

formando una flor sobre la base de
la tarta cubierta anteriormente con
la masa.
5. Espolvorear con la canela.
6. Cubrir con la cubierta o arenado.
7. Cocinar en horno a 180° C.
NOTAS: Se pueden aromatizar con canela, coco, ralladuras etc.

284
PERSIANAS FRUTALES
Hojaldre francés u 1 1. Estirar el hojaldre y cortar 2
rectángulos de 20 x 10. (Reservar
en frío)
Técnica de cocción de las persianas:

2. Tomar una de las piezas de
hojaldre y plegarla a lo largo
recortar el centro dejando un borde
de 2 cm. aprox., pegar este
“marco” sobre la base reservada,
cocinar hasta dorar 180º C y secar
a 160º C durante 5‟.
Relleno: Relleno:
Fruta de estación 3. Filetear la fruta y colocarla en un
Duraznos, kiwi, Ananá, g 400 Bowl con el azúcar y el licor, dejar
cerezas, naranjas, frutillas. marinar 10‟ minutos.
Azúcar g 100 4. En un soutte saltear la fruta en
Licor ml 50 manteca hasta que no se perciba el
Manteca g 30 alcohol 5‟ minutos.
5. Escurrir y dejar enfriar la fruta.
Armado:
Colocar la persiana ya fría (no de
heladera) en un plato, acomodar
prolijamente la fruta y salsear con el
almíbar.
Huevo (apenas batido) u 1 Doradura y para pegar las piezas entre

Si.
NOTAS: También se puede rellenar con crema de manteca al café y por encima la
fruta. A esto si se le debe dar frío.

285
PALMERITAS
Hojaldre francés u 1 1. Estirar el hojaldre sobre azúcar de
forma rectangular, hasta obtener
un grosor de 5 Mm. De ser
necesario recortar los sobrantes
Azúcar g 300 para emparejar.
2. Volver a esparcir azúcar
nuevamente sobre la masa y pasar
palote así la misma se adhiere a la
masa.
3. Formar un rollo con cada extremo
del hojaldre hasta que se
encuentren los bordes, realizar una
pequeña presión para unir, y cortar
las palmeritas de 1 cm. De grosor
colocar sobre una placa separadas
5 cm. entre sí.
4. Cocinar hasta que doren a 180º C.
NOTAS: Es fundamental retirarlas de la placa una vez cocinadas, para que el

caramelo no las pegue.

286
VOL – AU – VENTS DE FRUTOS ROJOS
Hojaldre francés u 1 1. Estirar el hojaldre cortar con molde
discos de 6 cm. de diámetro, calar
con un cortante de 4 cm. juntar sin
amasar los recortes de hojaldre y
estirar nuevamente, cortar allí
círculos de 6 cm. para las bases.
2. Armar los vol-au-vents,
superponiendo bases, (huevo
batido para pegar) y aros.
3. Tapar con papel parafinado con
manteca, cocinar a 180º C, dorar y
secar a 160º C (5‟).
Relleno: Relleno:
Crema de leche g 200 4. Montar la crema con el azúcar y el
Azúcar impalpable g 60 aromatizante elegido, (mantener en
aromatizante cn na frío).
Decoración:
Frutos rojos mixtos g 100
Armado:
5. Elegir el vol-au-vents para
presentación en plato, colocar la
crema encima y decorar con los
frutos rojos.
Huevo (apenas batido) u 1 Para pegar y doradura
NOTAS: Para pegar el hojaldre también se puede utilizar agua o leche.

La crema se puede montar con un poco del almíbar de las frutas para lograr un color
distinto.

287
MODULO XIII – MASAS LAMINADAS
ORIGEN:
Los españoles traen al continente Americano los aportes de la civilización

Árabe; gracias a la invasión de los moros en territorio español por cientos
de años.
Es ya conocida la tendencia Árabe por la comida dulce, como así también su
variada y rica alimentación, a base de frutos secos, dátiles, miel, etc.
Fruto de las guerras los intercambios culturales dejaban huellas bien
marcadas en los países conquistados.
Arabia y Turquía países guerreros fueron responsables al esparcir por
Europa infinidad de recetas, sufriendo estas pequeñas modificaciones,
debido a la existencia o no de determinados productos. Como por ejemplo
la llegada a las puertas de Hungría de la BACLAVA a la cual se le agrega
manzanas y se la arrolla creándose así el strudel. Por ende podemos afirmar
que el STRUDEL es de origen Árabe y no alemán o tirolés.
Hoy el STRUDEL se hace en todo el mundo a base de manzanas, nueces,

piñones, pasas, azúcar y canela.
La fecha oficial de ingreso del STRUDEL en Europa podemos fijarla en el año
1699 cuando Austria anexa a Hungría y se difunde por toda Europa gracias
a las posteriores guerras.
El Strudel (palabra que en alemán significa "remolino") es un tipo de pasta

originaria de Europa central y que se asocia frecuentemente con la cocina
austríaca y alemana. Los más famosos son el Apfelstrudel (elaborado con
manzana) y el Topfenstrudel (elaborado con queso quark).

288
APFELSTRUDEL
El Apfelstrudel o Strudel de manzana es un postre típico tradicional de

la cocina austriaca y del sur de Alemania, cuyos orígenes podrían
remontarse a antiguas recetas de las cocinas de Bizancio, Armenia o turca.
Un poco de Historia…
El Apfelstrudel servía en la antigüedad como un alimento para la gente

pobre. Las raíces de este pastel se sitúan en el árabe y armenio Baklava, su
receta pudo haber provenido de los soldados jenízaros del Imperio Otomano
que, tras la conquista de Bizancio en el año 1453 sobre los Balcanes, se
dirigieron hacia Viena. La cocina vienesa desarrolló este plato y lo refinó
hasta llegar a ser lo que conocemos hoy en día. El éxito de este postre hizo
que posteriormente su receta se popularizara en todos los países del
antiguo Imperio Austrohúngaro.
Servicio…
El Apfelstrudel se debe servir fresco y todavía caliente, generalmente con

algo de azúcar glas espolvoreada sobre él. Generalmente se sirve con una
salsa caliente dulce. Ej: de crema aromatizada con vainilla, dicha salsa se
sirve en recipientes de porcelana a parte del strudel y es habitual que en las
cafeterías y restaurantes austriacos y alemanes se acompañe de helado de
vainilla.
MASA PHILO
RECETA (BASICA)
1 Kg. de harina Estructura – Gluten

600 ml de agua fría Solución – Estructura aireada
10 ml de vinagre Conservante – Blanquea
10 ml de jugo de limón Conservante – Blanquea
5 g de sal Gluten- Tenacidad.
Nota:
La receta básica de masa de STRUDEL, es similar a la de baclava (ver
origen)

289
Teniendo como variante el enriquecimiento con huevo y aceite, los cuales
otorgarán una crocancia extra al producto final, también se recomienda el
uso de agua tibia, a diferencia de la masa Philo que usa fría, la cual permite
que el huevo no contraiga la masa procurando un estiramiento sin roturas.
Baklava
El baklava, baklawa o baclava, es un pastel elaborado con una pasta de

nueces trituradas, distribuida en la pasta filo (Philo) y bañado en almíbar o
jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistachos, semillas de
sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con diferentes
nombres, en la gastronomía de Oriente Medio.
Baklava


290
MASA PHILO (Base)
Harina 0000 g 250 1. Realizar una corona con los
Sal g 3 ingredientes secos
Agua (fría) ml 150 2. Incorporar los líquidos en el centro
Vinagre de alcohol ml 5 de la misma en forma gradual y
Jugo de limón ml 5 amasar (sobando bien la masa),
hasta lograr una textura lisa y
suave.
3. Separa la masa en 7 u 8 bollos de
igual tamaño, y dejar descansar
sobre fécula, bien tapada.
4. Estirar uno a uno con palote hasta
lograr un diámetro de 12 Cm. Dejar
descansar superpuesto con y sobre
fécula.
5. Por último estirar del tamaño
deseado, (25 cm
aproximadamente). retirar el
excedente de fécula, cepillando con
pincel seco y utilizar en la receta
elegida.
6. Pincelando antes con manteca
clarificada.
Fécula de maíz g 500 Para estirar.

Manteca (clarificada) g 150 Para laminar.
NOTAS: Tener CUIDADO la masa se seca con mucha facilidad. Mantener tapada.
Al ser neutra también se la utiliza en cocina salada.

291
STRUDEL (base)
Harina 0000 g 250 1. Realizar una corona con los
Sal g 3 ingredientes secos
Huevo u 1 2. Incorporar huevo, aceite, vinagre,
Aceite (neutro) ml 10 jugo de limón y por último el agua
Vinagre ml 5 en forma gradual, mientras se
Jugo de limón ml 5 amasa. Hasta lograr la hidratación
Agua (tibia) ml 110 deseada. Debemos conseguir una
masa suave y lisa. (Dejar
descansar).
3. Estirar con palote al comienzo para
finalizar con el dorso de las manos
hasta lograr una masa muy fina.
4. Utilizando como ayuda en la
mesada un paño.
5. Una vez lograda la masa utilizar en
la receta elegida.
Manteca (clarificada) g 200 Para laminar.
Consejo:
Untarse las manos con aceite o manteca
clarificada para estirar la masa (strudel).
NOTAS: El grosor de la masa es óptimo cuando a través de ella podemos leer una
nota.
Es neutra y se la puede utilizar en comida salada.

292
STRUDEL DE MANZANA
Masa de strudel u 1 1. Ídem a receta base. Estirar la masa
y reservar.
Relleno: Relleno:
Manteca g 15 2. En una sartén, colocar la manteca,
Azúcar rubia g 25 el azúcar y cocinar la manzana
Manzana Verde (cubos) u 2 cortada en cubos pequeños, una
Mani g 25 vez dorados, retirar del fuego.
Pasas de uvas g 50 3. Agregar el resto de los
Vainillas (galletas) g 150 ingredientes.
Ricota g 100 4. Las vainillas molidas y la ricota
desgranada. Unificar bien.
Armado:
1. Con la masa ya estirada, pincelar
con manteca clarificada.
2. Espolvorear las vainillas molidas.
3. Y en uno de sus extremos colocar
el relleno frío.
Manteca (clarificada) g 150 4. Arrollar e ir pincelando con
Vainillas P/moler g 50 manteca.
5. Estibar sobre placa y dar forma de
herradura.
6. Cocinar en horno a 180º hasta
dorar.
7. A media cocción se puede aplicar
doradura.
Doradura:
Huevo (batido) Batido para pincelar.
NOTAS: También se pueden realizar porciones individuales.

Su forma más característica es de herradura.

293
STRUDEL DE MEMBRILLO
Masa de strudel u 1 1. Ídem a receta base estirar y
reservar
Relleno: Relleno:
Maní (con cáscara) g 200 2. Tostar los maníes y retirar la piel.
Azúcar g 150 3. Luego unir todos los ingredientes
Pan rallado g 75 en el vaso de la procesadora y
Limón u 1/2 realizar una pasta.
Canela molida g 3 4. Colocar en manga la preparación.
Clavo de olor g 3 5. Pincelar la masa con manteca
Aceite ml 25 clarificada. Y espolvorear con pan
Dulce de membrillo g 250 rallado o galleta dulce molida muy
finamente.
6. Colocar la pasta o relleno en tira de
3 cm. de diámetro, arrollar y
colocar en placa de 30 X 30 en
tiras, marcar porciones pequeñas y
cocinar.
Doradura 7. Retirar a media cocción y colocarle
Huevo (batido) u 1 doradura
Aceite ml 25 8. Para pincelar la masa.

Pan rallado o galleta molida g 25 9. Para espolvorea la masa en el
momento de armar.
NOTAS:

294
TRIANGULITOS CAPRESSE
Masa de strudel u 1 1. Ídem a receta base estirar y cortar
2. Rectángulos de 20 cm. x 8 cm. y
3. Pincelar con el aceite de oliva.
Relleno: Relleno:
Queso mozzarella g 150 4. Cortar en cubos pequeños el queso,
Tomate cherry g 50 los tomates y las aceitunas.
Aceitunas negras g 20 5. Picar la albahaca con un poquito de
Albahaca g 5 aceite de oliva.
Aceite de oliva m 30 6. Unir las dos preparaciones.
Sal g 2 7. Salpimentar
Pimienta g 2
Armado:
8. Sobre la masa estirada colocar una
cucharada de relleno en un costado
de la misma.
9. Cerrar de manera que forme un
triangulo.
10.E ir arrollando la masa de manera
que queden varias hojas en el
armado.
11.Cocinar en horno a 180º.
NOTAS: También se pueden realizar rectángulos de capresse.

295
PAQUETITOS DE QUESO Y PERA
Masa filo u 1 1. Estirar la mas en forma cuadrada.
2. Cepillar para sacar el excedente de
fécula.
3. Mantener tapada.
Relleno: Relleno:
Peras (cubos) u 2 4. Pelar y cortar las peras en cubos
Queso camembert (cubos) g 100 pequeños.
Jerez ml 10 5. Cortar en cubos el queso, colocar
Aceto balsámico g 10 en un bowl e integrar los demás
Nueces (picadas) g 25 ingredientes. (dejar macerar unos
minutos)
6. Colocar 2 capas de filo
enmantecadas, rellenar y cerrar
haciendo presión como si fuera una
bolsita.
7. Pincelar y estibar en placa,
hornear, hasta dorar.
Manteca P/clarificar g 100 Para pincelar la masa.

hilo cn na Se pueden atar las bolsitas con hilo.
NOTAS: Se pueden atar las bolsitas para que tomen mejor forma recordando que en
el momento del despacho hay que retirárselo.

296
MIL HOJA DE PERAS AL VINO
Masa filo u 1 1. Estirar la masa en forma
rectangular 15 x 10 cm.
2. Pincelar con manteca clarificada y
cocinar hasta dorar.
Relleno: Relleno:
Peras u 2 1. Pelar y cortar las peras en mitades.
Vino ml 200 2. Colocarlas en un soutte junto con
Agua ml 200 los demás ingredientes, cocinarlas
Azúcar g 100 hasta tiernizarlas.
Saborizante cn na 3. Enfriar y laminarlas.
Armado:
1. Colocar un masa, luego las peras
Manteca P/clarificar g 100 fileteadas, nuevamente mas y
Amapola p/espolvorear g 10 peras, así sucesivamente por lo
menos 4 laminas u hojas de filo.
2. En la ultima lamina espolvorear con
amapola
NOTAS: Si desea también puede armar con láminas redondas o triangulares para
darle otra presentación al postre.

297
CAPELINAS DE FRUTA
Masa philo u 1 1. Estirar la masa, cortar en
cuadrados de 6 cm. x 6 cm.
Pincelar con manteca clarificada.
2. Colocar 3 hojas o láminas de filo,
en molde de tarteletas medianas.
Cocinar en horno a 180° hasta
dorar. (reservar).
Relleno: Relleno:
Durazno g 50 3. Picar la fruta, colocar en un bowl,
Ananá g 50 colocar el licor y las especias.
Kivi g 50 4. Dejar macerar 10 minutos.
Manteca g 50
Especias para torta g 3
Marsalla ml 50
Manteca P/clarificar g 100 Para pincelar la masa y cocinar.
Armado:
5. Rellenar casi en el momento de
servir.
NOTAS: Si no cuenta con moldes de tartaleta puede realizar con moldes de medias
esferas o con papel aluminio hacer sus propios moldes.

298
MODULO XV - CARAMELO
EL CARAMELO
Se puede preparar de dos formas:
Método húmedo:
Se realiza con agua y azúcar donde los cuidados que hay que tener son:
disolver el azúcar con el agua con movimientos suaves antes de la
ebullición ya que después podríamos provocad la cristalización, en este
método nos podemos valer de un pincel remojado con agua para disolver
los cristales que se van formando al costado del soutte. Cuando el almíbar
llega a los 160º / 175º C el agua se ha evaporado, y el azúcar fundido se
convierte en caramelo.
La ventaja de utilizar este método es el tiempo mas prolongado que nos da
para poder trabajarlo sin quemar.
Método seco:
Este método nos permite remover la preparación sin correr riesgo de

cristalización ya que no se utiliza el agua.
Con este método se llega mas rápido al caramelo, pero tenemos que tener
cuidado por que puede quemar mas rápidamente.
Consejos:
Es recomendable utilizar soutte de fondo grueso.

Las cacerolas antiadherentes o con revestimientos negros no
permiten observar la coloración
Para evitar la espuma utilice azúcar de buena calidad.
Si el caramelo oscurece muchos (black jack) consumirlo en
cantidades pequeñas dentro de otros postres.
Si el almíbar empieza a cristalizarse evítelo añadiendo una cucharada
de miel, y unas gotas de jugo de limón o crémor tártaro.
Si quiere asegurarse que NO se formen cristales añada unas gotas de
jugo de limón al principio de la cocción.

299
PUNTOS DEL AZÚCAR
DESIGNACIÓN TEMPERATURA DESCRIPCIÓN
Perla 105º La gota permanece

en la cuchara
Hebra 110º Hilo entre el pulgar e
índice
Bola blanda 115º La bola no se
sostiene
Bola firme 118º / 120º La bola es blanda
pero se sostiene
(italiano)
Bola dura 125º / 130º La bola es firme y
mas dura
Quebrado firme 145º / 150º Soplado
Dorado 160º El que se utiliza en la

croquembouche
Oscuro 165º Para el praline
Caramelo 180º /190º Como colorante

300
ALMIBAR
Su origen data del siglo XVII entraban en la composición de brebajes muy

apreciados por su poder curativo.
El almíbar (sirope) actualmente se designa a la solución mas o menos
azucarada con una concentración de azúcar que llega hasta la saturación de
esta si sobrepasa esta concentración estamos ablando de azúcar cocido o
caramelo.
El punto de densidad que divide al almíbar del caramelo se denomina
CANDI o sea 1350 D, densidad en grados Baumé.
El PRALINE
Es una mezcla de caramelo y nueces, se utiliza en los helados y otros

postres. El típico es el de almendras, pero los de avellanas o el de nueces
son otras alternativas. Normalmente se coloca la misma cantidad de frutos
secos que de azúcar y después se rompe en trozos con un rodillo o se
muele en un robot de cocina. Si el praliné se rompe con rodillo se debe
colocar menos frutos secos.
NOUGATINE
Es uno de los dulces preferidos de los pasteleros, es una mezcla de

almendras y caramelo como el praliné, solo que se le añade glucosa para
que sea más maleable, y las almendras se tuestan y se trocean antes de
mezclarlas con el caramelo. Se utiliza principalmente para decorar y dar
forma. Y para hacer recipientes que se rellenan con postres, se puede
aplastar y esparcir sobre helados u otros postres.

301
DECORACIONES DE CARAMELO
Las decoraciones de caramelo realizadas con azúcar son el toque final ideal
de muchos postres.
Azúcar vertido: Hierva un almíbar a 165º C. Retire cualquier
impureza. Haga un cuadrado de papel de pergamino un poco más
grande que el molde elegido. Unte el molde con aceite y colóquelo
dentro del cuadrado dispuesto sobre una superficie plana. Coloque el
almíbar dentro del molde y déjelo solidificar. Tan pronto como se
haya endurecido retirar el molde y dejar reposar hasta el momento
de utilizar.
Formas de azúcar: pueden aportar un toque de elegancia a los
postres. Prepare un almíbar a 160º C. Con una cuchara, deje caer el
almíbar y dibuje formas con ella sobre papel. Mueva la cuchara para
dibujar y crear el diseño. Déjelo enfriar.
Azúcar hilado: Es importante que el azúcar tenga la consistencia
correcta. El azúcar debe caer con facilidad y la superficie en donde
debe caer debe estar seca y limpia. Caliente el almíbar a 155º C y
luego sumérjalo en un recipiente con agua helada para parar el
proceso de cocción. Cubra la superficie de trabajo con papel
sulfurizado, sostenga el rodillo con la mano directamente sobre el
papel, sumérjalo en el caramelo y comience a moverla hacia delante
y atrás formando hebras muy finas. Sepárelas del rodillo y rompa el
azúcar por la mitad y modele cada una con cuidado con las manos.
Frutos secos caramelizados: El sabor del caramelo armoniza bien
con el de los frutos secos y aporta un mayor efecto decorativo.
Cubrir frutas o frutos secos: Elija frutas pequeñas bien como
cerezas, frutillas enteras, almendras, nueces, etc. Prepare un
caramelo claro y déjelo enfriar ligeramente. Sostenga la fruta por la
punta o inserte un palillo y sumérjala en el caramelo. Deje que

302
escurra el exceso de caramelo y que se solidifique sobre papel
sulfurizado.
Evitar que el caramelo esté en contacto con la humedad, pues se ablanda y

se hace agua, malogrando todo el trabajo realizado.
Se deben realizar prácticamente en el momento todas las decoraciones,
pues el paso del tiempo arruina las figuras.
El alfeñique
La palabra alfeñique es de origen árabe y se usaba para llamar a la "pasta

de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas.
Alfeñique
Algunas curiosidades…
Los aztecas durante su imperio ya hacían figuras para sus ofrendas hechas
de amaranto y otras pastas comestibles, se dice que estos son los primeros
alfeñiques que conocieron los habitantes de nuestro continente.
Luego las monjas de los conventos, relacionaban al alfeñique como figura

tradicional de los meses de noviembre y diciembre en las celebraciones del
Día de Muertos, así como en las posadas y la cena de navidad.
Chupetines
Etimológicamente chupetín o chupachús
Un chupachús, chupeta, chupete, chupetín, o colombino es el nombre

con el que se conoce en castellano al caramelo duro y colorido de unos 2 a
3 cm de diámetro, de forma esférica u oval, con un palito cilíndrico
(generalmente blanco) insertado en el centro de la esfera que sirve para
sostenerlo. Viene envuelto en un papel de celofán.
Puede venir relleno con chicle o chocolate.

303
Nombres con los que se lo conoce:
Argentina, Paraguay, Perú, Uruguay: chupetín, pirulín, picodulce.

Colombia: bombón o colombina.
Chile: chupete, kojak o lolly pop.
España: chupachús (deformación del nombre comercial Chupa
Chups).
México: paleta o tutsi (apócope del nombre comercial Tutsi Chupa
Pop).
Venezuela: chupeta.
Guatemala: bombón
Barritas de arroz
Caramelos de dulce de leche

304
ALFEÑIQUES
Azúcar g 250 1. Poner en un soutte, el azucar, el
Limón (jugo) u 1/2 jugo de limón y la miel llevar a
Miel g 100 fuego hasta que llegue a 120°.
Saborizante na Cn 2. Retirar del fuego y batir
Papel celofán u 1 enérgicamente (con cuidado por
que quema)
3. Untar una superficie con aceite,
cuando me permita tomarlo con las
manos, trabajar el caramelo hasta
que cambie de color.
4. Antes de que solidifique realizar
cilindros y cortar pequeños trozos y
anudar.
5. Dejar orear unos minutos y
envolver con el papel celofán.
NOTAS: También se pueden realizar remplazando el azúcar por la miel de caña.

305
GARRAPIÑADA DE MANI
Maní crudo g 50 1. Colocar todos los ingredientes
Azúcar g 100 juntos en una cacerola o sartén de
Agua ml 100 cobre.
Esencia de vainilla ml 5 2. Dejar hervir y comenzar a remover
para formar un caramelo.
3. Seguir removiendo hasta que se
evapore toda el agua.
4. En este punto se van a poner
blancos, seguir unos minutos más
hasta caramelizar bien.
5. Colocar sobre una placa siliconada
o placa con aceite y separarlos
bien. Dejar enfriar.
Bolsitas de celofant u 5 Bolsitas para presentar de 10X3cm
NOTAS: También se puede realizar con almendras.

306
CHUPETINES DE COLORES
Azúcar g 250 1. Realizar un caramelo de 150 a 150º
Glucosa g 70 C con la glucosa, el azúcar y el
Agua ml 125 agua. Perfumar con la esencia de
vainilla.
Esencia de vainilla ml 5 2. Sobre una placa con aceite dividir
Colorantes varios na Cn la masa de caramelo en varias
partes, colorear a gusto cada una.
3. Sobre la mesada con aceite dejar
caer porciones de caramelo lo más
parejo posible, antes de que
coagule, colocarle el palito plástico
y dejar secar.
Palitos plásticos u 15 Para chupetines.

Papel celofán u 1 Para envolverlos y presentarlos
NOTAS

307
CARAMELOS DE MIEL
Azúcar g 250 1. Colocar en un bowl azúcar, glucosa
Glucosa g 25 y agua y llevar al fuego hasta
Agua ml 100 punto bolita dura (140º C), a parte
Miel g 175 cocinar la miel a punto caramelo
(145º C), verter la miel sobre el
almíbar y proseguir la cocción hasta
punto caramelo duro.
2. En un molde chato colocar azúcar
hasta el borde, realizar pequeños
Varios: pocitos con el dedo y colocar allí el
Azúcar g 250 caramelo.
3. Espolvorear con azúcar y dejar
enfriar.
4. Quitarles el sobrante de azúcar y
envolver para guardar.
NOTAS

308
SALSA DE CARAMELO
Azúcar g 150 1. Hacer un caramelo de color suave
Agua na Cn con el azúcar.
2. Sobre el fuego comenzar a
incorporar agua hirviendo de a
poco, revolver hasta que el
caramelo se ablande y se forme la
salsa.
3. Dejar enfriar.
4. Sirve para guardar en la heladera y

salsear postres, helados, etc.
NOTAS: Esta salsa siempre durara más al no ponerle crema.

309
CARAMELOS DE DULCE DE LECHE
Leche condensada g 100 1. Mezclar todos los ingredientes, y
Glucosa g 125 llevar a fuego, suave, revolviendo
Azúcar g 100 constantemente, una vez que estén
Manteca g 100 fundidos e integrados colocarlos
Cacao g 25 sobre una placa enmantecada y
antes que solidifique marcar del
tamaño deseado.
2. Dejar enfriar totalmente.
Papel celofant u 1 3. Envolver en papel celofant
Opción:
Azúcar impalpable g 250 Para amasar la masa.
NOTAS: También se realizar una masa y agregarle azúcar impalpable y amasarlos

hasta el punto deseado

310
CROCANTE DE ARROZ
Miel g 50 1. Colocar en un soutte, la miel y el
Azúcar g 150 azúcar y llevar a fuego hasta
Arroz inflado g 50 obtener un caramelo, claro.
2. Agregar el arroz y dejar 2 minutos
al fuego, retirar y volcar sobre
silpat, si no se tuviera silpat se
p/ placa puede volcar sobre una placa
Manteca o g 30 rectangular apenas enmantecada.
Fritolin 3. Dejar enfriar, retirar del silpat y
cortar.
NOTAS: Si lo desea mas nutritivo le puede agregar 50 grs. de pasas de uva sin
semilla.

311
GLOSARIO DE PASTELERIA
ABATIR: Bajar rápidamente la temperatura de un alimento, cortar cocción

por medio mecánico (abatidor).
ACANALAR: formar pequeñas canaletas en la piel de una fruta (cítrico)

para dar mejor terminación.
ACARAMELAR: Cubrir una preparación o un molde con caramelo.
ATEMPERAR: igualar la temperatura de dos preparaciones, para lograr una

correcta homogenización.
AZUCAR CANDI: Es un almíbar con alta concentración de azúcar, 1350 D

Baumé que permite que el azúcar contenido en el mismo se cristalice.
A BLANCO: Batir enérgicamente yemas con azúcar a blanco.
BISCUIT: Bizcochuelo en francés (doble cocción en un bizcochuelo).
BLANQUEAR: cocción corta en una solución al 3%.
BOLLAR: Dar formas de bolas a la masa con movimientos circulares de la

mano.
CERNIR: Separar con el cernidor (cedazo), la sustancias indeseadas en una

preparación.
CLARIFICAR: separar las impurezas de la manteca fundiéndola a baja

temperatura.
COCCIÓN A BAÑO DE MARÍA: Técnica destinada a las preparaciones que

no soportan el calor directo.
CONFITAR: Cocinar frutas en un almíbar concentrado para transparentar.
DECANTAR: dejar que las impurezas de un líquido bajen lentamente por su

peso.
DESCAROZAR: Retirar el carozo o hueso de una fruta.
FLAMEAR: Prender un licor, tanto para reducir el alcohol como para

presentar el plato.

312
GIANDUIA: pasta echa a base de avellanas y o almendras, manteca de
cacao, chocolate y azúcar impalpable que es procesada hasta quedar lisa y
homogénea.
GRAÑAR: Aplastar con la palma de la mano una masa para integrar los
grumos.
GREÑAR: Efectuar un corte con un elemento muy filoso, a una masa

fermentada,
antes de cocinar para que leve mejor y tome forma.
GRATINAR: Someter una preparación a calor directo para formar costra

(220º C).
INFUSIONAR: Aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos, Ej.:

especias, cáscaras de cítricos, vainilla.
MAZAPÁN: pasta de almendras y azúcar impalpable.
NAPAR: Cubrir de manera uniforme una preparación con salsa o crema Ej.:
Salsa inglesa.
PELAR A VIVO: retirar cáscara y hollejo a una fruta para dejar la pulpa del
mismo limpia y lista para presentar.
POCHAR: Someter un alimento a cocción en medio líquido a temperatura

de 80º.
PUNTO LETRA: batir huevos y azúcar hasta lograr que la preparación

forme líneas sostenidas en la superficie.
PUNTO POMADA: batido de manteca sola o manteca con azúcar.
QUENELLES: Forma de ovalo que se le da a preparaciones de textura

blanda, como el helado, para porcionar y presentar.
REDUCIR: Concentrar un líquido por medio de la evaporación del agua que

contiene.
ROUX: mezcla de harina y materia grasa cocida, utilizada para espesar o

dar cuerpo a preparaciones liquidas.
TORNEAR: técnica básica francesa para dar forma a frutas y hortalizas con
motivos ornamentales.

313
BIBLIOGRAFIA
Guía completa de las Técnicas Culinarias – Postres – Le Cordon Bleu

El Libro Esencial de los Postres – Kônemann
El Gran Libro del Chocolate – Everest
Los Postres más Maravillosos – Mary Berry
Los Maestros de la Cocina Europea invitan a comer – Postres –
Kônemann
Apuntes de Chocolate de Celia Escuela Integral Gastronómica
Chocolate y Chocolates de Hachet y Boistelle
Idea pastelería – Idea Books
Ingredientes – Kônemann
1026 recetas de Cocina Internacional – Le Cordon Bleu.
www.google.com / www.wikipedia.com
Hostelería y turismo- Repostería- por Juan Pozuelo Talavera.
Hostelería y turismo-pastelería y panadería - Nuria Pérez oreja,
Gustavo mayor Rivas, Víctor José Navarro Tomás
Larousse Des Desserts – por Pierre Hermé.
Tratado de pastelería Artesanal – roalando Bilheux y Alaín Escoffier.
Pastelería base – Osvaldo Gross.
Riquísimos postres edición especial de vanidades
Libro Programa de formación y certificación de competencias
laborales.
Revista (magazine gourmet).
Diccionario Real Academia Española (vigésima segunda edición).
Biotecnología de la fermentación www.monografias.com

314
La réplica de este CD fue realizada en el mes de Febrero de 2010
Se realizaron 100 copias.
Autor: Celia B. de Degiovanni
“Octava Edición”.
ISBN 9872218552
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción

total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o
electrónicos, sin la debida autorización del editor

315

Pasteleria

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La creciente evolución de la gastronomía y de hecho de la pastelería ha

Que el alumno adquiera:

Que el alumno este preparado:

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Presentación de la carrera. Peligros y accidentes en las salas de pastelería.

Masas Líquidas – Semi Liquidas: Crepês, panqueques, Waffles, Blinis.

Masas Fermentadas: Distintas formas de trabajar la levadura, las diferentes

Merengues: Francés, Italiano, Suizo.

Cremas. Flanes. Soufflé. Salsas y coulis : clasificaciones, utilizaciones,

Masas quebradas: Brisée – Sucre y Sablee. Masas secas. Petit Fours.

Masas Batidas Livianas: Bizcochuelo, Arrollado, Pionono.

Cubiertas. Glaseados. Glasé y uso del cornet.

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Masas Batidas Pesadas: Budín, Brouwnies, Magdalenas.

MODULO XII - XIII

Masas Levadas: Masa Bomba, Hojaldre francés.

Masas laminadas: Masa Philo, Masa de Strudel

Caramelos. Azúcar hilado. Cabello de Ángel. Azucarillo.

Chocolate. Historia y tipos de chocolate. Aplicación en tortas y postres.

Tortas tradicionales. Orígenes, Historia

Pastelería regional. Orígenes, regiones.

Gelatina: tipos, usos y aplicaciones en pastelería.

Mouse. Semifrios. Helados.

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Tartas y tortas modernas. Armado.

Postres y sus clasificaciones: Fríos – calientes – frutados con crema y

Espumas. (Nuevas técnicas en la pastelería)

Pastelería en las enfermedades (patologías especiales)

Mesa dulce: buffet (presentación y ornamentación de una mesa temática).

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Son responsables del cuidado y mantenimiento de sus uniformes. La

La chaqueta debe estar impecable y bien planchada.

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La pastelería es una vocación y un servicio que se cumple con pasión

La presentación personal en este ámbito es una exigencia en todo

El pastelero debe lucir una impecable presencia en todo momento.

Las normas de higiene son indispensables en los oficios en los que se

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En la mayoría de los casos, es el ser humano quien sirve de agente de

El ser humano constituye, muy a pesar suyo, una gigantesca reserva de

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SEGURIDAD EN LAS COCINAS

La seguridad es una responsabilidad de cada uno. Ropa protectora, calzado

Es responsabilidad del alumno:

Mantener el área de trabajo segura

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Mantener cuchillos siempre afilados

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Las quemaduras se pueden y se deben evitar; ya que siempre suelen

LA MISE EN PLACE: EN QUE CONSISTE Y PARA QUE SIRVE

Se trata de la mecánica de todas las operaciones necesarias que se

Orden del lugar de trabajo

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Recipiente de acero con herramientas varias

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Batidora eléctrica industrial

Bowl de cobre con asa

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Planchas o tapetes siliconadas

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Cuchillo de acero inoxidable y chaira

Juego de cubiertos para pastelería