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MANUAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
El Saber Hacer a tu alcance

“El Manual es un compendio donde se incluyen y relacionan los procedimientos, Instructivos, Normas, Registros, Definiciones y
demás aspectos que están asociados a un macroproceso, programa o servicio de la compañía”
CÓDIGO : GVE-M020
VERSIÓN VIGENCIA
01 29/07/2015
GVE-M020 MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
1. INTRODUCCIÓN.
El presente Manual describe los lineamientos definidos por las autoridades sanitarias, que consideran prioritario establecer
políticas de inocuidad de los alimentos, mediante la aplicación de sistemas que minimicen los riesgos de contaminación, con la
finalidad de disminuir el número de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA´S), siendo uno de estos métodos la aplicación
de sistemas de aseguramiento de la calidad, dentro de los cuales se considera la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura, y los procedimientos de operación estándar de sanidad en la producción y manejo de alimentos.
La seguridad e inocuidad de los alimentos se ha convertido en una prioridad absoluta para los consumidores los cuales exigen
cada vez más que los alimentos puestos en el mercado cumplan con los requisitos de calidad y certifique su inocuidad adoptadas
en Colombia bajo el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 y resolución 2674 del 22 de Julio del 2013.
2. OBJETIVOS.
2.1. GENERAL:
Dar a conocer la disposición legal y la norma interna de las buenas prácticas de Manufactura, garantizando el funcionamiento de
un sistema de calidad en la compañía.
2.2. ESPECÍFICOS:
 Dar cumplimiento a la disposición legal y la norma interna de las Buenas Prácticas de manufactura en el personal.
 Ilustrar a los manipuladores de alimentos con relación a las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Realizar seguimiento del cumplimiento a la disposición legal y la norma interna de la compañía.
3. RESPONSABLES.
Auxiliares de todas las áreas de Alimentar, Jefes de sección de todas las áreas, Sub Gerente de turno, Gerente de Tienda,
Profesionales y/o Analistas de Calidad.
Los Jefes de Sección realizarán una inspección diaria al personal de sus áreas diligenciando el “Formato de Verificación de
Cumplimiento BPM de Manipuladores de Alimentos” (GVE-F145), garantizando las buena prácticas de manufactura, el
seguimiento de este formato las efectuará el Profesional y/o Analista de Calidad semanalmente y el Subgerente de turno
mensualmente.
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4. CONTENIDO DEL MANUAL
4.1. MARCO LEGAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACIÓN.
La salud es un bien de interés público. En consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público,
regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
Decreto 3075 del 23 de
Diciembre de 1997
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de
Resolución 2674 del 22
alimentos.
de Julio del 2013.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos en el territorio nacional.
Definición Manipulador Es toda persona que interviene directamente en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
de Alimentos almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.
b. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o
indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas
infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de
la empresa.
Requerimientos
Manipulador de Alimentos ARTICULO 14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. El manipulador debe estar
certificado como manipulador de alimentos. Dicho certificado se debe renovar anualmente.
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ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas
higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fácilmente su
limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin
bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después
de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de
boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Requerimientos f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

Manipulador de Alimentos
g. De ser necesario el uso de guantes. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de
guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.
h. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar
lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
i. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de
producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
j. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa
de manipulación de alimentos.
k. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y
sanitarias estipuladas en el presenta capitulo.
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4.2. PRESENTACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS TIENDAS JUMBO
IMPORTANTE: los Auxiliares de cada sección deberán portar los elementos de seguridad y protección, como se indica en el
“Manual de Higiene y Seguridad Industrial” (GHU-M001).
Manipuladores de área de procesos de Carnes deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la
siguiente indumentaria :
 Uniforme correspondiente al área

 Guantes
 Cofia
 Tapabocas que cubra nariz y boca
 Peto plástico y botas blancas
Presentación de
Manipuladores áreas de
proceso (Carnes).
Figura 1.
Versión 1 5-19
Manipuladores de área de procesos de Panadería deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la
siguiente indumentaria:

 Guantes
 Cofia
 Peto plástico o delantal de tela y botas blancas
Presentación de
Manipuladores áreas de
proceso.(panadería)
Figura 2.
Manipuladores de área de procesos de Charcutería deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la
 Guantes
Presentación de  Cofia
Manipuladores áreas de  Tapabocas que cubra nariz y boca
proceso. (Charcutería)  Delantal de tela y botas blancas
Figura 3.
Versión 1 6-19
Manipuladores de área de Pescadería deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la siguiente
indumentaria :
 Guantes de nitrilo anti pinchazos

 Gorro
 Peto blanco.
 Botas blancas.
Presentación de Auxiliar
de pescadería
Figura 4.
Manipuladores de área de Fruver deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la siguiente
indumentaria:
 Gorra
 Guantes
 Delantal de tela
Manipuladores de Fruver
Figura 5.
Versión 1 7-19
Manipuladores de área de Fruver deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la siguiente
indumentaria:
 Gorra
 Guantes
Manipuladores del área
de proceso de Fruver
(Fruta fileteada y jugo)
Figura 6.
Manipuladores del área de proceso de pollo deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la
 Uniforme correspondiente a la empresa

 Guantes
 Escarapela con el nombre
 Gorra
 Tapabocas que cubra nariz y boca.
 Botas blancas.
Presentación
Mercaderistas de Proceso
de Pollo
Figura 7.
Versión 1 8-19
Mercaderistas de PLS cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la siguiente indumentaria:

 Cofia
Presentación
Mercaderistas PLS
Figura 8.
Los Mercaderistas de PGC deben llevar la siguiente dotación:
 Uniforme correspondiente de la Empresa

Mercaderistas de PGC
Figura 9.
Versión 1 9-19
Mercaderistas que ofrecen degustaciones deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la siguiente
indumentaria:

 Guantes
 Cofia
Presentación
Mercaderistas que
ofrecen degustaciones.
Figura 10.
Versión 1 10-19
Los colaboradores en las cajas periféricas deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la siguiente
indumentaria:
 Cofia
Nota: En caso que la colaboradora de cajas periféricas tengas que servir los alimentos debe usar su respectivo tapabocas que
cubra nariz y boca.
Presentación
colaboradores cajas
periféricas
Figura 11.
Versión 1 11-19
Los auxiliares del area de PGC deben llevar la siguiente indumentaria:
 Uniforme correspondiente a la empresa.

Presentación área de PGC
Figura 12.
Versión 1 12-19
4.3. PRESENTACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS TIENDAS METRO
IMPORTANTE: los Auxiliares de cada sección deberán portar los elementos de seguridad y protección, como se indica en el
“Manual de Higiene y Seguridad Industrial” (GHU-M001).
Manipuladores de área de procesos de Panadería deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la siguiente
indumentaria :

 Guantes
 Cofia
 Peto plástico o delantal de tela
Presentación de
 Botas blancas.
Manipuladores
áreas de proceso.
(Panadería)
Figura 13.
Versión 1 13-19
Manipuladores de área de procesos de carnes deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la siguiente
indumentaria :

 Guantes
 Cofia
 Peto plástico
Presentación de  Botas blancas
Manipuladores
áreas de proceso.
(carnes)
Figura 14.
Manipuladores de área de procesos de Charcutería deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la
siguiente indumentaria :
 Guantes
 Cofia
 Botas blancas
Presentación de
Manipuladores
áreas de proceso.
(Charcutería )
Figura 15.
Versión 1 14-19
Manipuladores de área de Pescadería deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la siguiente
indumentaria :
 Guantes de nitrilo anti pinchazos

 Gorro
 Peto blanco.
 Botas blancas.
Presentación de
Auxiliar de
pescadería
Figura 16.
Manipuladores de área de Fruver deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la siguiente indumentaria:
 Gorra
 Guantes
Nota: En caso que el colaborador de la sección de Fruver tenga que filetear o porcionar fruta debe usar su respectivo tapabocas que
cubra nariz y boca
Manipuladores de
Fruver
Figura 17
Versión 1 15-19
Manipuladores Mercaderistas del área de proceso de pollo deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la

 Guantes
 Gorra
Presentación  Botas blancas.
Mercaderistas de
Proceso de Pollo
Figura 18.
Mercaderistas de PLS cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la siguiente indumentaria:

Presentación  Cofia
Mercaderistas
PLS
Figura 19.
Versión 1 16-19
Mercaderistas que ofrecen degustaciones deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la siguiente
indumentaria:

Presentación  Escarapela con el nombre
Mercaderistas  Guantes
que ofrecen  Cofia
degustaciones.  Tapabocas que cubra nariz y boca
Figura 20.
Los colaboradores en las cajas periféricas deben cumplir con los requerimientos de manipulador de alimentos y llevar la siguiente
indumentaria:
 Cofia
Presentación  Tapabocas que cubra nariz y boca
colaboradores  Guantes en el momento que manipule directamente comida
cajas periféricas
Figura 21
Versión 1 17-19
Los auxiliares del area de PGC deben llevar la siguiente indumentaria:
 Uniforme correspondiente a la empresa.

Presentación
área de PGC
Figura 22.
Los Mercaderistas de PGC deben llevar la siguiente dotación:
Mercaderistas de  Uniforme correspondiente de la Empresa

PGC.  Escarapela con el nombre
Figura 23
Versión 1 18-19
5. DOCUMENTOS RELACIONADOS
Tipo Nombre Código

Manual Higiene y Seguridad Industrial
Manual GHU-M001
Verificación de Cumplimiento BPM de Manipuladores de Alimentos
Formato GVE-F145
6. CONTROL DE VERSIONES
Versión Vigencia Envío Solicitado por Elaborado por

Liliana Caceres – Gerente Nacional de Mercancías
29/07/2015 1487 Liliana Martinez - Líder Calidad Operaciones y
01 y Operaciones
Ventas
7. ANEXOS
No Aplica
Si tienes dudas sobre algunas palabras en este documento haz clic en este link para consultar el Glosario del Saber Hacer.
Versión 1 19-19

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MANUAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

El Saber Hacer a tu alcance

4. CONTENIDO DEL MANUAL

4.1. MARCO LEGAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACIÓN.

ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.

ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal.

e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Requerimientos f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

4.2. PRESENTACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS TIENDAS JUMBO

 Uniforme correspondiente al área

 Uniforme correspondiente al área

 Guantes de nitrilo anti pinchazos

 Uniforme correspondiente a la empresa

 Uniforme correspondiente a la empresa

Los Mercaderistas de PGC deben llevar la siguiente dotación:

 Uniforme correspondiente de la Empresa

 Uniforme correspondiente a la empresa

Los auxiliares del area de PGC deben llevar la siguiente indumentaria:

 Uniforme correspondiente a la empresa.

Presentación área de PGC

4.3. PRESENTACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS TIENDAS METRO

 Uniforme correspondiente al área

 Uniforme correspondiente al área

 Guantes de nitrilo anti pinchazos

 Uniforme correspondiente a la empresa

 Uniforme correspondiente a la empresa

 Uniforme correspondiente a la empresa

Los auxiliares del area de PGC deben llevar la siguiente indumentaria:

 Uniforme correspondiente a la empresa.

Los Mercaderistas de PGC deben llevar la siguiente dotación:

Mercaderistas de  Uniforme correspondiente de la Empresa

Tipo Nombre Código

Versión Vigencia Envío Solicitado por Elaborado por

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