La leche de los mamíferos presenta, variaciones en

su composición de acuerdo:
Con la especie y sus requerimientos Nutricionales
(vinculados a la velocidad normal de desarrollo)

•El clima
•El habitad y lógicamente su
•Fisiología Particular.

De acuerdo con el Fisiólogo Alemán Bunge, que

comprobó que la composición de las sustancias
minerales de la leche, es tanto más semejante a
las de las crías recién nacidas y a su contenido en
proteínas, que es tanto más alto cuando más
rápido es el desarrollo normal de su especie.
 Bunge considera que doblan su peso de nacimiento :

• El niño 180 días y tiene prot. 1.23%

• El potro 60 2.2
• El ternero 20 3.25
• Cabrito 15 5.6

En la alimentación de los mamíferos los contenidos

de proteínas que los alimenta son los de la leche, sin
embargo ésta, no contiene todos los nutrientes
necesarios Por ejem:
Es escaso el tenor de:
• Hierro: En caso del hombre está compensado con las
reservas en el hígado, en tanto se alimenta con el seno
materno. En el cerdo el hígado tiene pocas reservas pero el
lechón comienza a ingerir Hierro casi inmediatamente
trozando en el suelo.
En cuanto a Vitamina D: es inferior a las necesidades para
formar huesos y dientes, pero las condiciones de vida,
permite que la cría la adquiera por la exposición directa del
sol sobre la piel.

. Vitamina C: Es abundante salvo en la humana, porque los

mamíferos pueden sintetizarla y en la humana la madre
puede almacenarla en cantidades limitadas, variando su
contenido según la dieta.
• Vitamina A: Depende más de las raciones dadas, aunque las
reservas hepáticas son abundantes.
En el caso de Vitamina B1 B2: Varía con la alimentación de la
madre.
Por otra parte la grasa de la leche humana no contiene ac.
Grasos de cadena corta, que es propia de la leche de vaca y
otros rumiantes, en estos últimos (en los rumiantes), los
ácidos grasos de cadena corta proviene de la celulosa y el
almidón del forraje, durante la fermentación bacteriana que
tiene lugar en la panza, y en las ubres utilizados en las
formación de la grasa de la leche.
La leche de camella tiene mayor cantidad de vitamina C.
Los componentes De leche que sufren oscilación debido a la
alimentación de la hembra en estado normal de saud son:
•Proteínas
•lactosa
•sales Minerales
Algunos alimentos podrían ser más ricos que la leche en
algunos nutrientes en particular, pero difícil, que lo supere
como alimento equilibrado en componentes necesarios para
el animal y el hombre.
• Se ha asegurado que podría ser
reemplazado solamente como tal,
con el cuerpo entero de un animal
incluyendo et hígado y sus huesos.
• De las leches de animales que
consume el hombre en su
alimentación la de la vaca ocupa el
Primer Lugar, por el volumen de
producción o como Producto
Derivado.
La Leche
 Leche

Definición

Fisiológico
Bromatológic
Lecof o

Emulsión Natural y Secreción normal de

perfecta, en la cual los glándulas mamarias
Secreción glóbulos grasos están en de vacas sanas y
normal de suspensión en un líquido sin calostro sin
glándulas salino azucarado, sufrir alteración
mamarias gracias a la presencia ni adulteración.
de sustancia proteicas y
sales en estado coloidal
 Lactosa 4.5% Leche Vitaminas
Simple , K B 2, B12
Abundante
Composición Bit C
Limita ADE
producción
leche Ac. Cítrico
0.15%

Agua Matería Grasa

Sales minerales
2.5 -5.1% Proteínas 3-4%
87.6% 0.5-1%

Ligada
Libre Lípidos Grasa No Holoprótidos Heteropró Na K Ca
Lecitina Saponificable Lactoalbumi tidos
Cefalina na
P Mg
Triglicéridos Colesterol lactoblobulin Caseína
monoglicéri B carotenos a
dos Xantófilas
Vit ADEK
 H2O
H2O Libre
84.6%

Intersticial

2 -Mayor
Estados parte del
H20
Solución y Fase continua -Mantiene en sol
dispersión de la leche lactosa y sales.
-Sale como suero

H20 ligada
Diversos Medio de
constituyent soporte de O
es componentes Enlace
sólidos y
gaseosos -Elemento de cohesión
de comp. No solubles.

- Absorbida en superficie de
estos compuestos.

- Es difícil de eliminar
 MATERIA GRASA
2.5 – 5-1

Varia según

2 Grupos

Raza – edad Lípidos Grasa Na Saponificable

Alimentación - Triglicéridos - B. Carotenos
y salud del -Monogliceridos -Neo B carotenos
animal -Lecitina -Xantofilas
-Cefalina -Colesterol
-Cerebrosidos -Dihidro colesterol
-Vit. Liposolubles
-A.D.E.
 GLOBULOS DE GRASA

Glicéridos de alto punto de fusión

Pequeños
glóbulos Por una Lecitina
D = 0.92 película Fosfolípidos
Diámetro = 1-1.5 protecto Cefalina
u. ra
Prótidos
 Estabilidad de glóbulos de
grasa sufre de alteración

Enfriamiento Lecitinaza Oxidación de Homogeniza

violento Hidroliza Fosfolípidos
Cristaliza los ción
lecitina Trimetilamino
glicéridos de proviene de B Olor a pescado
Ruptura
alto punto de parcial de
cereus y B
fusión y rompen
mycoides. membrana
membrana
 Lactosa
4.5%

es el Factor

Azúcar de la Componentes Predominan Limita la

+ importante leche producción
leche
+ abundante humana 6.5
de leche
+ simple
g/L
+ K en proporción

Único glucido
libre
 PROTEÍNAS
Holo prótidos
(3 – 4%)
Lacto albúmina
- Representa 0.05%
- en enfermedad MASTITIS y
Sust. Nitrogenada en
de la leche corresponden leches CALOSTRALES
-Ricas en lisina y Triptofano
(importante
niños).
se encuentra -Coagula por el calor
Prótidos
Lacto globulinas
-Contenido no > de 5g/l
-Pp a 70 ºC
Forma de miceles
Heteroprótidos
dispersas en
suspensión coloidal Caseína:
 VITAMINAS Y MINERALES
 Contiene mayor parte de vitaminas y minerales.
 Respecto a vitaminas abundan las liposolubles A,D,E.,
Vitamina del grupo B sobre todo B2 – B12., Vitamina C.
 Los tratamientos térmicos a los que se somete a la
leche antes de su comercialización producen
importantes pérdidas de vitaminas.

MINERALES
 Son K, P, Na, Ca, Mg.
 La leche tiene una relación Ca/P 1.4 – 1.8 que se
considera desde el punto de vista nutricional muy
adecuada para su absorción.
 La leche se considera un alimento pobre en Hierro.
Enzimas
Las Hidrolasas: Lipasas – fosfatasas
Amilasas - lactasa
Oxido reductasas: Peroxidasas y catalasas
Pigmentos
Alfa y Beta carotenos.
Imparten el color amarillo en la grasa
Riboflavina
Imparten color azulado al suero.
Gases
0
N
Ac. Carbónico
Tipos de leche

Leche Condensada:
Leche descremada:
Leche desecada :
Leche evaporada :
Leche maternizada:
 Según tratamiento sometido

Pasteurizada 62,8-65º C x 7 minutos

Mata mo patógenos
Conserva vit y prot sol
dura 4 días en
refrigeración)

Pasteurizada 72ºC x 16 segundos

Esterilizada  121ºC x 15 minutos
 Mata todos los mo,
pérdida de Aa y Vit
UHT( aumenta
calidad, vida útil
 140ºC x 6-10 seg
elevada)
6 meses sin refrig

 Uperizada  140- 150º C x 2-4

 Preserva gran parte segundos
de calidad y valor
Nutritivo
PRODUCTOS LACTEOS
1.- Leche de consumo no modificadas
Leche cruda
Leche pasteurizada
Leche esterilizada
2.- Leches concentradas ……………
Condensada
Evaporada
polvo
 3.- Leches modificadas
 Aromatizada
 Medicamentosa

 Fermentada Yogurt: Streptococcus

Lactobacilus bulgaricus
. Kefir : Sacharomices Keffir
Streptococcus Lactis
Kumis : Streptococcus
 4.- Crema Lactobacilus (botas de
 5.- Mantequilla
cuero )
 6.- Queso
Contaminantes de la leche

El valor nutritivo de la leche

puede seer contrarrestado por la
existencia accidental de diversos
tipos de contaminantes que se
dividen en 2 grupos.
 Contaminantes Químicos  Contaminantes Biológicos

 Plagas:  Biológicos: Bacterías,

 Insecticidas :Aldrin, hongos, ricketsias, virus y
amebas
 DDT, Dieldrin.
 A) Patógenos
 Fungicidas: Clorados
 B) Saprófitos ( inofensivos a
 y Mercuriales la salud, pero de
 Raticidas: Cumarinas importancia
 Higienizantes:  Industrial)
 I, Cl, H2O2, NH3  Piensos, estiercol, utensilios,
polvos
 Cuaternario.
 Antibióticos:
 Penicilina, Estreptomicina,
clortetraciclina
LECHE
 Leche
• Definición
• Características.
Color
Olor
Consistencia
Aspecto
¿ Porque se dice que la leche es el alimento más
completo?
 Leche
• ¿Por qué deben tomar leche los niños?
 Leche
• ¿Por que deben tomar leche los Ancianos?
¿Porque se recomienda tomar un vaso de leche tibia a las personas
con insomnio?
¿Todas las personas pueden tomar leche entera?
¿Cómo debe ser el ordeño?
.
¿De los componentes de la leche ¿ cual se considera factor
limitante de la producción de leche en las ubres??
Pigmentos de la leche:

• .
¿Cuáles son los factores que determinan la composición química
de la leche?
Alimentación Habitad , clima y especie
El agua libre o suero de la leche ¿Tiene valor Nutritivo?

• Vit Hidrosoluble Vit C y complejo B

• Lactosa
• Sales Minerales solubles.
 El primer derivado lácteo que se hace alusión en la biblia
es:

• ¿Cuál es la primera corrección que se le hace a la leche

para asemejarla a la humana?
• Adición de Azúcar
• ¿Por qué se dice que la leche tiene un Indice Bioló
• gico de 100?
• Por su asimilación total
• ¿ Por qué se dice que la leche tiene alto VB?
• Proporciona todos los Aa esenciales
• ¿Qué prótido se encuentra en mayor proporción
en la leche?

• Indique tipos de leche Concentradas:

• Importancia de la Densidad de la leche

• Mencione Macronutrientes presentes en la
leche:

• La pasteurización de la leche puede ser:

• Debido a que las proteínas de la leche tiene

calidad ligeramente superior a la de la carne:
• ¿Cómo se forma en los rumiantes la lactosa?
Ac. Volátiles

¿En la leche en polvo que tx térmicos se emplea?

• ¿Qué patógenos son destruidos por la

pasteurización? Brucelosis, Salmonelosis, TBC,
• Listeriasis.
• Mencione las Holo proteínas:

• Mencione las Heteroproteínas.

 Queso

Leche que generalmente se utiliza.

En el Mediterráneo
 Queso
Quesos especializados: Mozarela

Queso Cabrales : Asturias- España : MEZCLA

 Queso
Historia:
Con los Hallazgos arqueológico solo se pueden hacer
suposiciones.
Es casi seguro que los primeros quesos aparecieron con
la domesticación de los animales en el NEOLÍTICO ( hace
10, a !2, años)
La cabra y la oveja fueron los primeros domesticados y
2000 años después la vaca.
 Queso
Parece que apareció como un hecho espontaneo, pero los
Griegos se lo atribuyen al Dios Apolo (Aristeo)

No obstante lo que si parece es que la observación y

curiosidad del hombre fue fundamental en el
descubrimiento del queso-
 Queso
• 1° Observación: Ver que la leche tras corto tiempo se
coagulaba
• 2° Observación: La influencia de la temperatura en este
proceso la cuajaba más rápido.
• 3° Observación: Cuando la leche cuajada se solidificaba
y se vertía el líquido, la cuajada se hacía más
consistente y en este estado podía conservarse más
tiempo.
• 4° Observación: El descubrimiento del cuajo, enzima
digestiva que se extrae del estómago de un cabrito y
cordero.
 queso
DENOMINACIÓN DE ORIGEN:
La mayoría se identifica por la región geográfica de la que
proceden y se intenta proteger las variedades que desde
tiempos antiguos se producían en zonas determinadas
contra productores de otras zonas que querían aprovechar
el buen nombre de los originales.
España: 23 quesos protegidos (entre ellos el Manchego)
Quijote de la Mancha
Francia : 40 quesos protegidos entre ellos el roquefort (XV)
fue el primero.
 Queso
En los tiempos modernos:
La Primera Fábrica fue en Suiza en 1815
Pero en EEUU fue la producción a gran escala Jesse
Williams (New York) en 1851 inició producción en cadena
de montaje con leche de granjas cercanas.

Con la Tecnología y gracias a la Química se comenzó a

producir microbios puros, antes de eso se obtenía del
medio ambiente o usando otras ya usadas.
 Quesos
El centro de la Ciencia de Interés Público: sitúa al queso
como primera fuente de grasa saturada en EEUU, en el
que los habitantes consumen 18,6 K al año, sin embargo
esta cantidad es más pequeña que la de los países
europeos como Grecia= 27K/año por persona
Francia= 24Kg /año por persona. Aquí es
donde hay menos índice de enfermedades del corazón
este hecho se reconoce como PARADOJA FRANCESA y
se dice para justificar que la dieta mediterránea y el vaso
de vino que toman en el almuerzo es la causa (resveratrol)
 Queso
La Administración de Drogas y Alimentos en EEUU, obliga
que los quesos de leche fresca tengan un curado mínimo
de 2 meses, porque el queso fresco puede causar :
Listeriosis , Salmonelosis, brucelosis y algunos casos de
TBC.
Otros países europeos han restringido el consumo de
estos quesos como Australia, con excepción de quesos
suizos (gruyere y enmental etc.)
Inconvenientes del consumo del
queso
Hay personas que sufren reacciones frente a las Aminas
encontradas en el queso (Histamina, Tiramina), en los
quesos viejos (curados), las cantidades de estas Aminas
se hace más notable pudiendo producir Alergias,
salpullidos, dolor de cabeza, aumento de la presión.
 Queso
Las personas con intolerancia a la lactancia, evitan

consumirlos, sin embargo estos quesos como el Cheddar

solo tienen el 5% de lactosa encontrada en la leche entera

y en los quesos añejos es prácticamente despreciable.

 QUESOS
Derivado lácteo obtenido por coagulación de los
insolubles de la leche, por acción del fermento
LAB, RENINA o QUIMOSINA con adición de sal,
condimentos y colorantes, también por la adición
de enzimas de origen vegetal.
Su forma de elaboración es muy variada y
conduce actualmente a más de 400 variedades.
• No contiene todos los constituyentes de la
leche pero por su composición se le
considera “Alimento protector y
complementario sobre todo en
alimentación a base de cereales, por
su elevado valor biológico y su
contenido de materia grasa
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
Varía según el tipo de quesos. La composición química
dependen de diferentes factores entre los cuales tenemos:

El origen de la leche:
El tipo de coagulación:
Por el tenor de grasa:
El grado y tipo de fermentación que sufre el queso hace
variar notablemente la composición.
La composición química de los quesos fermentados por lo
general proceden de leche semidescremada y su
composición es bastante diferentes a los quesos frescos
como podemos apreciar:

Componentes Frescos (Petit Suise) Fermentado (Gruyere)

Agua 45% 27%
Materia grasa 46% 35%
Caseína derivados 8% 34%
Sales minerales 1% 4%
Lactosa Trazas Ausente

Cuando la elaboración es dirigida industrialmente se utiliza

generalmente leche pasteurizada y se pueden añadir
sustancias como:
Cloruro cálcico: Se agrega para compensar las pérdidas
de Ca durante la pasteurización.
Nitratos: Se añaden para evitar efectos indeseables
producidos por microorganismos del género Clostridium en
determinados tipos de quesos.
Colorantes: acentúan el color como β caroteno, etc.
Peróxido de Hidrógeno: (H2O2) Se utilizan como
alternativa a la pasteurización.
Lipasas: Estas enzimas se inactivan durante la
pasteurización. Su adición permite el desarrollo del sabor
característico a través de la hidrólisis de los lípidos.
PROPIEDADES NUTRICIONALES.
Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que
protegen de las infecciones, cuidan la
piel, mejoran la cicatrización y favorecen
el buen funcionamiento del sistema
nervioso y cardiovascular.
Contiene proteínas de buena calidad,
al igual que las carnes rojas, que ayudan
a formar, reparar y mantener los tejidos
del cuerpo.
Es rico en calcio y fósforo, que ayudan
a la formación y crecimiento de los
huesos. Una porción de 100 gramos de
queso equivale a un aporte de 1000 mg
de calcio, más que suficiente para el
requerimiento diario de este mineral.
La porción recomendada de queso al
día es de 30 gramos.
Los Adolescentes deben consumir por
término medio 1,5g de proteína por cada
kilo de peso.
• 100g de queso de nata = 26,7g Prot
• 100g de queso de bola = 26,2g Prot
• 100g de manchego = 24,1g Prot
• 100g de cabrales = 20,5g Prot
• 100g de queso de cabra= 18g Prot
Composición de la Leche

Composición del Queso

PROCESO DE ELABORACIÓN

• RECEPCION Y
PRETRATAMIENTO
La leche cuando se
recibe, se higieniza
Luego se
homogeniza.
 VENTAJAS
Se han eliminado los
microorganismos patógenos lo que
Leche
minimiza el riesgo de ser perjudiciales
pasterizada
para el hombre en quesos con
curación menor a 60 días
Al no haber sido sometido a procesos
térmicos los microorganismos
“buenos” no han sido eliminados con
Leche cruda
lo que se obtiene un queso mucho
más intenso y sabroso. requiere
curación mayor de 2 meses
Etapas de la elaboración del queso
1.- Coagulación : Objeto: obtener un
insoluble (cuajo) y el suero
a) Coagulo y cuajo: caseína, cant variables
de Ca, grasa ,mo, y otros componentes.
b) Suero: Constituidos por solución de
proteínas solubles, lactosa, ác lactico, vit
hidrosolubles y sust minerales.
• LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOS
Se vierte en una cuba, llevándose a cabo un proceso
de calentamiento hasta 25-30º temperatura, en la
que se añaden cultivos de bacterias lácticas,
fermentos, mohos.
2.- Cortado del Cuajo:
Objeto: Provocar y acelerar la salida de
suero.
En la superficie de c/grano se forma una
ligera película elástica que retiene la
grasa y hasta cierto punto el suero dentro
del mismo.
Se produce Sinéresis.
3.- Cocción del Coágulo en su propio suero
. La tº de calentamiento varía con el tipo de queso.
Para quesos de pasta relativamente blanda, la
elevación de la tº es de 1 a 5ºC (Port du Salut)
Para quesos de textura más finas (cheddar) se
eleva la tº de 6 a 8ºC
Para quesos de pasta cocida (parmesano) 20-
25ºC sobre la tº de coagulación (54.4 x 1 hora)
4.- Escurrido y Prensado:
Objeto: Separar un poco más de suero,
compactar la masa, uniendo el grano e
imprimir al queso el formato deseado.
Este prensado varía mucho en intensidad
y duración respecto al tipo de queso.
• SALADO
Una vez el queso
está prensado, se
pasa a la fase del
salado
 SALADO DEL QUESO
• Es una operación de transición entre el desecado y la
maduración, sus efectos son múltiples
1.- Protección contra mo indeseables, sobre todo en la
invación microbiana de la parte superficial : Piel Gruesa
: mo OIDIUM LACTIS, frena el desarrollo de bacterias
de putrefacción y productoras de gas, impide poco el
desarrollo de pennicilium , tiene acción selectiva
2.- Drenaje del Suero.- complemento del desuerado a
causa de acción higroscópica de la sal, contribuye a la
formación de la corteza, sobre todo de los quesos que
se frotan con ella
3.- Efecto potenciador del sabor
• El salado tiene lugarr en frío, tras el
desecado. A tº igual o inferior a 15ºC
• El salado se practica con:
a) Sal cristalizada ( frota superficie)
b) Salmuera – 20%, salado más uniforme,
menos mano de obra, más económica y
más difusión
El contenido de agua en el queso tiene
importancia en el momento del salado.
• MADURADO O CURADO
La maduración es la última fase de la
fabricación, ésta puede durar desde unas horas,
hasta varios meses.
En la maduración se desarrollan una gran
cantidad de aromas y sabores.
Queso fresco, tierno, oreado, Curado, viejo y añejo
El sabor del queso dependerá del
equilibrio adecuado en el desarrollo de
mohos, bacterias y levaduras que son los
agentes de maduración
 Clasificación de los quesos
• Para un mejor estudio clasificamos los quesos
en 18 tipos , que se diferencian por:
• Proporción de agua y grasa que contienen
• Por su preparación
• Por el grado de maduración
• Por la temperatura empleada
• Por el tiempo de cocción
 CLASIFICACIÓN DE LOS
QUESOS por su CONSISTENCIA
Sin ojos de gas: CHEDAR
Muy Duros
Con ojos de gas: SUIZO
a) Quesos Duros
Madurados por hongos:
Semiduros ROQUEFORT
Madurados por bacterias: BRICK

Queso suizo Queso Cheddar Queso Roquefort Queso Brick

b) BLANDOS

1.Queso Madurados por Bacterías.-

LENINBURGER

2. Queso Madurados por hongos.-

CAMEMBERT

3. Queso No madurados .- CABAÑA,

COTTAGE
 2.- Otra Clasificación
por consumo:
A.-QUESOS DE MESA
A.- Queso blando : Sin cocción, sin prensado, más de 50%
de H2O,
a) quesos sin madurar: PETI SUISE
b) quesos madurado: Cuartirolo

a)Por cocción de 40ºC, 40% de H2O, prensado

débil CAMMERBERT, TANDIL, MAR DE PLATA.
B. Queso semiduro
b)Por cocción fuerte y prensado débil:
GRUYERE , CREMA DE GRUYERE

C. Queso mohoso a) con mohos en el interior de la masa:

ROQUEFORT, AZULES- GORGONZOLA
b) con mohos en el exterior:
CAMMERBERT
B – Queso de rallar:
Son duros y se obtienen por cocción a más de 50º
C y prensado fuerte 30% de H2O:
PARMESANO.
 3.- Por su contenido de grasa:
• Quesos de doble crema: más de 60%
de crema.
• Quesos grasos: de 40% a 60% de
grasa.
• Quesos semigrasos: 25 – 40% de
grasa.
• Quesos magros: 10 – 25 % de grasa.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS POR ORIGEN DE LA
LECHE:

Los quesos que se fabriquen con leche distinta de la de

vaca, deberán incluir en su denominación después de la
palabra queso la indicación de la especie que
corresponda. Así tendremos quesos de leche de cabra,
oveja, etc.
•Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o
más especies, deberán incluir en su denominación,
después de la palabra queso, la indicación de las
especies animales de las que proceda la leche en orden
descendente de proporciones.
SEGÚN EL GRADO DE MADURACIÓN:
Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de
fabricación.
Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se
somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al
finalizar su proceso de fabricación.
Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los
cambios físicos y químicos característicos del mismo.
La palabra madurado podrá sustituirse por los calificativos según el grado de
maduración alcanzado por el producto a la salida de fábrica que figuran en el
siguiente cuadro:
Peso1,5
Denominaciones
Peso>1,5 kg kg
facultativas
Maduración mínima en días
Tierno 7
Semicurado 35 20
Curado 105 45
Viejo 180 100
Añejo 270
 Además también se preparan:

• Quesos de crema: Quesos blandos preparado

con crema tratada con cuajo, crema agria o mezcla
de leche y crema:
Queso de doble crema → 72% de grasa.
Queso simple → 36% de grasa.

• Quesos de suero: se obtiene por pp de las

proteínas solubles del suero por cocción y se
denominan generalmente según el país de origen:
RICOTA (Italia).
 Aspectos microbiológicos de la
elaboración del queso
• Se puede obtener quesos de buena
calidad, partiendo de leche cruda apta,
pero la evidencia de transmisión de fiebre
tifoidea por quesos jóvenes , hace
aconsejable utilizar leche pasteurizada.
• Baja temperatura y mayor tiempo
62.8 – 65.6 º C X 30´ , enfriar 10ºC
• Alta Temperatura menor tiempo.
La leche se puede someter a un proceso
térmico a 70-80º durante 15-40 segundos,
• Se puede obtener quesos de buena calidad a
partir de leche pasteurizada , al agregar cultivos
de bacterias lácticas , para que se desarrollen
por un corto tiempo antes de la coagulación con
el fermento LAB (asegura producción de ác
láctico)
• El streptococcus lactis desempeña importante
función en la fabricación y en la maduración.
• El proceso de producción de ac láctico iniciado
antes de la coagulación prosigue en tanto haya
lactosa disponible
IMPORTANCIA DEL Ac LACTICO EN
LA ELABORACIÓN del QUESO
• Favorece la coagulación en la primera etapa
(cuando se agrega Quimosina)
• Favorece la expulsión del suero del coagulo
• Favorece el agregado del cuajo en una masa
compacta
• Impide o dificulta el desarrollo de bacterias de
putrefacción
• Favorece la acción proteolítica de la quimosina
 Cuajo

• Es la enzima extraída de los cuajares de los

rumiantes jóvenes antes del destete.
• Se extrae industrialmente por maceración de
fragmentos de cuajares secos en salmueras al
10%, adicionándole un antiséptico (ác bórico,
ác benzoico etc.)
 Titulación del Cuajo

• Significa determinar su fuerza coagulante.

• Se llama Título de un cuajo : a la cantidad de
leche expresada en ml que calentada a 35°C
coagula en 40’ cuando se le adiciona una
unidad del cuajo que puede ser 1ml.
• ¿Cuándo un Cuajo líquido tiene un título de
1/10000?
 MANTEQUILLA
Producto obtenido por el batido y amasado de
la grasa de la leche entera a la que se le puede
agregar colorantes naturales o artificiales.
Es un producto de alto valor energético por su
contenido de grasa y por la presencia de
vitamina “A” y “ D ”
El término “mantequilla” designa únicamente al
producto elaborado con leche o nata
procedente de la leche de vaca
• Las tomaínas o ptomaínas
son un tipo de compuestos
orgánicos nitrogenados
formados por la acción de las
bacterias responsables de la
putrefacción sobre la materia
nitrogenada.
• Algunas tomaínas son
venenosas, aunque la
mayoría son inofensivas.
• Las tomaínas o ptomaínas
son un tipo de compuestos
orgánicos nitrogenados
formados por la acción de las
bacterias responsables de la
putrefacción sobre la materia
nitrogenada.
• Algunas tomaínas son
venenosas, aunque la
mayoría son inofensivas.
 • La mantequilla también se preparara
con leche de cabra, oveja y búfala en el
medio Oriente

• Sus principales características:

A una temperatura de 15°,destaca su
consistencia sólida pastosa , firme y blanda a la
presión, se funde de 30 a 35°C.
Color amarillento más o menos pronunciado,
variando su intensidad según la estación, es más
oscura en el verano que en el invierno.
Su sabor es suigeneris aromáticos y con gusto
agradable
• Por su bajo punto de fusión la mantequilla es
absorbida casi íntegramente en el curso de la
digestión .
• 50g de mantequilla satisface el 15% de las
necesidades de energía y el 20 % de
necesidades de vitamina A de un adulto
Historia
• La mantequilla fue muy apreciada por los vikingos
y celtas (Norte de Europa), razón por la cual los
romanos y los griegos la consideraban un producto
bárbaro y no la incluyeron en su dieta,
 • Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a los
Tracios como boutyrophagoi, “comedores de
mantequilla”.
• Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla
como “la más delicada comida entre las naciones
bárbaras”, y describe en su libro las propiedades
medicinales.
• En la India la mantequilla (Ghee), denominada
mantequilla clarificada u oro líquido se tiene como un
símbolo de pureza y se emplea también como
ofrecimiento a los dioses, especialmente a Agni, el
dios Hindú del fuego.
• Las elaboraciones de mantequilla en Europa
procedentes de la época medieval se hacían en
Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la
mayor parte de la producción era artesanal
• En el siglo XIV en Francia producto de belleza
• En el siglo XVIII coge prestigio como alimento
• Antes de 1856, la elaboración de la mantequilla era
estrictamente una operación de granja. En 1856 se
inició la pequeña cremería en el condado de Orange,
Nueva York, pero no fue sino hasta 1871 que se
construyó la primera cremería para la elaboración de
la mantequilla en Iowa
• En 1879 se instalaron en las cremerías las primeras
Desnatadoras centrífugos . La leche era llevada a la cremería
y se separaba, y el granjero se llevaba a casa la leche
descremada para propósitos alimenticios.
• Hacia 1890, se descubrió la prueba de
Babcock, lo que originó un gran impulso en la
elaboración de la mantequilla y tuvo el efecto de
acabar literalmente con el descremado de la
leche en las cremerías.
La Composición Química de la mantequilla varía
según:
Raza del animal
Grado de alimentación
Higiene y
La forma de obtención del producto.

Los factores que determinan la calidad de la

mantequilla en la tarjeta de puntuación son:
El sabor , cuerpo , color , sal , y el envase , de los
100 puntos , se conceden 45 al sabor , ya que la
mantequilla se usa mucho por el sabor que
imparte.
Composición de mantequilla
Componentes Con Sal Sin Sal
H2O 16% 18%
Grasa % mínimo 80% 82%
Proteínas Caseína 0.3% 0.3%
Lactosa -- 0.4%
Cenizas 1–3% 0.1 – 0.3 %
Acidez (oleico) 0.2% 0.2%
Sólidos totales 2% 2%
( no grasos)
• Cta Bacteriana: 50,000 gérmenes/g. a excepción
de bacterias patógenas.
• Acido Cítrico : A partir del cual se sintetiza el
DIACETILO ,
• COLESTEROL : 0.2 – 0.4%
• LECITINA : 0.5%
• VITAMINAS : la más importante A ; D.E
• AC. LÁCTICO : pequeñas cantidades (0.15%).
• COLORANTES NATURALES y ARTIFICIALES.
• VESTIGIOS DE CONSTITUYENTES
Elaboración de la Mantequilla

DESNATADO.- Mecánico
Centrifugación
BATIDO
DESUERADO
LAVADO
SALADO
AMASADO

EMPAQUE.
 I.- Desnatado :
Realiza una concentración de los glóbulos de grasa.
Es un proceso mecánico.
:EXPONTANEO: conocido hasta 1980
Es imperfecta aún en las mejores condiciones a
una Tº = 7 – 8 º C., reposo de 24 horas, solo
se puede separar 85% de grasa.
:CENTRIFUGACIÓN.

Crema o Nata : Materia Prima, Nivel graso de crema 35-40%

: Tratamiento de la Crema:

a) Normalización .- Regulación del nivel graso de la crema.

b) Neutralización .- Reducción de la acidez en cremas ácidas
c) Pasteurización .- Destrucción de gérmenes patógenos
Destrucción de Enzimas Peroxidadas y Lipasas que
son perjudiciales para la conservación de la grasa
d) Maduración de la Crema
II.-BATIDO:

Objeto: aglomerar los glóbulos de grasa y

separarlos de los otros componentes.
Se usa batidora a temperatura entre 10 a 15ºC
y tiempo que varía de 30 a 45 minutos.
Es el que conduce:
.- a la formación de la mantequilla y
.- a la separación de la parte no grasa , que es
el suero de la mantequilla llamada MAZADA o
BABEURRE.
DESUERADO: El suero de la mantequilla es separado

LAVADO : Cuando ha salido todo el suero se vierte a

una batidora una cantidad de agua que permita
alcanzar
el flotamiento total de la mantequilla, la temperatura
del agua añadida debe estar cerca de 3º C más baja
que la temperatura de la crema , luego se pone en
rotación la batidora , y después se deja salir el agua
del lavado.
• III.- AMASADO.

• Objetivo : Dar a las aglomeraciones de grasa

HOMOGENEIDAD y eliminar las últimas trazas
de agua del lavado

IV.- SALADO.- es opcional y tiene como

objetivo :
• Que las gotitas de agua se aglomeren y salen
más fácilmente de la mantequilla.
• La sal le da un gusto especial al producto.
• También se puede agregar los colorantes.

La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la

mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina.
V.- MADURACIÓN.

Fines : Mejoramiento del sabor , aroma y textura, se

hace en
condiciones ambientales ideales y con ayuda de
bacterias como :
STREPTOCOCCUS LACTIS
S. CITROVIRUS
S. PARA CITROVIRUS.
Se puede decir que la mantequilla es una forma de
conservación hábil de uno de los componentes más
importante de la leche.
La Crema representa un estado intermedio , sin embargo
este
producto adquiere una importancia cada vez mayor.
 V.- EMPAQUE.

Al fabricar la mantequilla por lo general se colocan en

empaques a granel de aproximadamente de 13 a 14 K de
peso.

.
Una de las unidades favoritas para uso doméstico es de 100 g.
Tipos de Mantequilla
SEGÚN PROCESO DE ELBORACION
Dulce :Nata fresca, madurada sin acidificar
Acida: Nata sometida a maduración con
acidificación, por crecimiento bacteriano
SEGÚN ESPECIE DEL ANIMAL( Procedencia)
Mantequilla de vaca
Mantequilla de oveja
Mantequilla de cabra, etc.
Tipos de Mantequilla

SEGÚN su COMPOSICIÖN

Mantequilla light: o baja en calorías, contenido

graso de 41 a 65%
Mantequilla con ingredientes no lacteos: ajos y
hiervas aromáticas
Mantequilla salada: a la que se le añade NaCl en
su elaboración (se conserva mejor que la dulce)
DEFECTOS MÁS COMUNES DE LA MANTEQUILLA

1.- Amargo.- Presencia de levaduras.

Algunas veces se vuelve amarga y
astringente
por la presencia de TORULA AMARGA ,
debido al MgSO4 que lleva la Sal común
cuando
es de mala calidad.

2.-Ácido .- Falta de Neutralización previa de la

crema
Conservación del producto a temp. no
idónea.
3.-Pasado .- Cuando se usa Crema de bastante edad
Conservación del producto a t º altas.
4.- Insípido .- Carencia de maduración de la crema
Lavado demasiado prolongado
Exceso de sust alcalina en
neutralización de la crema .
5.- Pescado.- En mantequilla producida con crema
acidulada y guardada durante largo
tiempo
en frigorífico , (descomposición de la
Lecitina
hasta trimetilamina.)
6.- Alcalino o jabonoso
Super neutralización de la crema , adición del álcali a la
crema de una vez , sin agitación , con saponificación de
una parte de la grasa.
7.- Rancio
Acción de la lipasa contra la grasa de la leche.
Este defecto evidencia la formación de ácidos grasos
libres, principalmente ácido butírico , debido a la hidrólisis
de la grasa y regularmente , se acompaña de sabor y olor
rancio fuerte
8.- Oxidado.
Exposición de la leche a la luz
Presencia de Cu - Fe (corrosión de utensilios )formación
de comp. Peróxidos que generan aldehídos y cetonas.
Almacenamiento.

La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta:

La mantequilla es de poca conservabilidad debido a su

alto contenido graso y por la presencia de vitamina “A”,
la grasa se puede oxidar y por consiguiente ranciarse
en poco tiempo.

La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores

de sus alrededores, por lo que se recomienda guardar
en el frigorífico dentro de recipientes cerrados y lejos de
la luz.
Al guardar la mantequilla no utilizar papel de aluminio
como envoltorio , ya que el contacto de las grasas con
el metal provoca su inmediata oxidación , en particular
las saladas.
• ADULTERACIONES
• Siendo la mantequilla un producto de elevado valor
nutricional , caro y bastante necesario es sujeto a una serie de
adulteraciones , como el agregado de féculas de almidón ,
harinas diversas, agua , sal , que son las más fácil de
detectarse.
Algunas veces se adulteran con el agregado de grasas extrañas
de origen animal o vegetal, en nuestro medio una de las
adulteraciones más comunes es el agregado de margarinas.

• Alteraciones
• Sabemos que la mantequilla es un producto alimenticio de
alta calidad y altamente deteriorable ; a 24ºC comienza a
descomponerse rápidamente, a ablandarse o derretirse por
eso se recomienda su refrigeración para conservar su
calidad.( debido al % de grasa y a las vitaminas A y D)
Carne
Definición
Con el nombre genérico de carne se entiende la
parte comestible de los músculos de los ovinos,
bovinos, porcinos, caprinos, declarados aptos
para la alimentación humana por la inspección
veterinaria oficial antes y después de la faena y
por extensión la de los animales de corral, caz,
peces, crustáceos, moluscos.
La carne es fibra muscular que se agrupa en
manojos gracias al tejio conectivo.
La carne para consumo humano debe tener
pH=6.6
La carne debe ser limpia y sana e incluirá el
corazón, músculos de la lengua, del diafragma y
el esófago, además de los músculos del
esqueleto con o sin grasa que los cubre, las
partes del hueso, piel, tendones, aponeurosis,
nervios, vasos sanguíneos que normalmente
acompañan al músculo: (Los cortes de carne se
componen de músculos, grasa, huesos)
No se considera músculos: los labios, trompa y
oreja.
 TIPOS DE CARNES
 Las carnes que se comercializan están
constituidas por el músculo de animales
terrestre y pertenecen a tres grandes grupos.
 a.- animales de matadero: . (Ternera, buey,
cordero, cabra)
 b.- carnes de animales de granja: . (Pollo ,
pavo, conejo)
 c.- carnes de caza: (Perdiz, codorniz, liebre,
venado)
Menudencia o anchuras:
Corazón
Timo (molleja)
Hígado
Bazo (pajarilla)
Intestino delgado (chinchulines)
Tripa gorda, diafragma (entraña larga y corta) riñones,
pulmones (bofe)
Encéfalo (sesos)
Médula espinal (filet)
Extremidades anteriores y posteriores (patitas de porcino y
ovino)
Mondongo (rumen, librillo, redecilla y cuajar)
Factores que afectan la
proporción de constituyentes:

a. Edad del animal

b. Régimen de nutrición
c. La parte de la res de la que
se ha tomado el corte
Músculos
La unidad esencial del tejido muscular es la
“fibra multinucleada larga” los diámetros de la
fibra varia dentro del músculo por la edad y el
grado de actividad. La fibra está compuesta por
elementos de proteínas “La Miofibrillas” entre
las cuales existen una solución EL
SARCOPLASMA y una red muy fina de tubulos:
EL RETÍCULO SARCO PLASMICO. La fibras
están unidad por una membrana muy delgada EL
SARCOLEMA a la cual se une en el exterior el
tejido conjuntivo.
En la fracción Proteica “Sarcoplásmica”
(sol) (se realiza la mayoría de la actividad
enzimática) (también incluye propiedades
funcionales de la carne)
Componentes que se han identificado en
extracto Sarcoplasmicos.
MIOGENO- GLOBULINAS
MIOGLOBULINAS – QUINASA –
FOSFOGLICERIDOS DESHIDROGENASA –
PIRUVATO QUINASA, Etc.
Las estructuras residuales de la carne
son:
MITOCONDRIAS ( Contienen enzimas insolubles
responsable de la fosforilización oxidativa y la
respiración).

Sarcoma: (Membrana Muscular)

FIBRA DE ELASTINA del tejido conjuntivo, Colágeno

y Reticulina, el Colágeno tiene efecto apreciable e la
suavidad.
Composición de Carne Magra
 75% de H2O
 18% de proteínas
 4% de Sust. No proteicas Solubles
(incluye SM)
 3% de grasa
18% DE PROTEÍNAS
TIPOS DE PROTEÍNAS
Sarcoplasmáticas Miofibrilares Del Estroma

% 30- 35% 50% 10-20%

Disposición Intracelular Intracelular Extracelular

Solubilidad Solubles en agua y Solubles en solución salina Insolubles y en caliente

Solución Salina concentradas gelifica

Ejemplos Enzimas y Mioglobina Colágeno, Elastina,

Reticulina
Las proteínas miofibrilares son:
MIOCINA – TROPOMICINA – ACTINA
Estas proteínas corresponden a un 10% del
músculo y son importantes en las propiedades
funcionales de la carne:
Además de sufrir el RIGOR – MORTIS, que se
relaciona con la suavidad de retención de agua,
que es importante para la propiedad de
BLANDURA.
4% de Sust. No proteicas Solubles
Corresponde:
Compuestos nitrogenados :
 Creatimina
 Monofosfato de Inosina
 Nucleótidos de trifospiridina
 Aminoácidos Y Camosina
Carbohidratos:
 Glucógeno
 Glucosa
 Glucosa o fosfato

Constituyentes Inorgánicos = P, K ,Na ,Mg ,Ca, Zn.

(Intervienen en el balance electrolítico y la presión osmótica dentro y fuera
de la célula).
Estos factores tienen importancia en la contracción muscular y relajamiento
durante la vida y post mosten tienen efectos en la suavidad de los músculos,
y su capacidad de retención de agua.
3% Lípidos de la carne
 La grasa intramuscular, tiene influencia sobre
la características de la carne (Blandura).
 Los lípidos mayoritarios son los Triglicéridos
(95%)
 El resto son básicamente Fosfolípidos,
pequeñas cantidades de cerebrósidos y
cantidades notables de colesterol (50 –
120mg por 100g de grasa).
 LÍPIDOS DE LA CARNE “Ac. Grasos”
Ácidos grasos Cerdo Vacuno

Ac. Palmítico ( C 16 0) 28% 29%

Ac. Esteárico (C 18 0) 13% 20%

Ac. Oleico (C 18 -1 46% 42%

Ac. Linoleico (C 18-2) 10% 12%

Ac. Linolénico (18-3) 0.7% 0.5%

Ac. Araquidónico (C20- 2% 0.1%

4)
Colesterol por 100g 60- 80 mg 65mg
Vitaminas
Cantidades Pequeñas pero
importantes de A, B, C, D, E, K.
Modificaciones que sufre la composición de la carne
durante la cocción

 No altera ni el contenido en grasa ni en

minerales. (pasan al caldo)
 La cocción lenta destruye la mayoría de las
vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de
las proteínas.
 Si la cocción se realiza en olla a presión la
destrucción de vitaminas es menor.
 El cocinado en microondas produce las
mismas perdidas que un horno normal.
 No es conveniente tomarla cruda pues no se
aprovecha bien el hierro, disminuye su
digestibilidad y pierde valor proteico.
 La carne debe conservarse en frigorífico y su
consumo una vez adquirida debe hacerse en
las primeras 48 – 72 horas, a menos que
permanezca congelada. No debe lavarse y al
realizar la compra hemos de exigir que los
cortes sean de piezas enteras y realizados en
ese momento.
Valor animal de la carne
De acuerdo a la especie, a la raza, y a la región del
cuerpo del animal de donde proviene y se le
asigna dos valores:
a. Valor absolutos (calidad)
b. Valor relativo (categoría)
Valor absoluto
Clasifica la carne en calidades:
a. Dependiendo de la región del cuerpo.
b. Depende de la gordura
c. Raza
d. Edad
e. Existen las siguientes calidades:
1ra calidad: Consistencia firme
 Color normal y uniforme
 Grasa blanca distribuida uniformemente
 Esta es la mejor y se obtiene de novillos y novillones de muy buena
clase, alimentadas hasta un alto grado de acabadao.
 Su uso es muy limitado, generalmente se consume en Hoteles,
Restaurantes, Clubes.
2da calidad: Denominada de calidad preferente
representa el volumen más importante
disponible en los mercados para su venta al
menudeo. Son de consistencia firma y color
uniforme.
3ra calidad: O carnes comerciales, son las de uso
más general, son muy variadas y provienen de
animales muy jóvenes o muy viejos. Esta carne
junto con retazos se utilizan en conservas. La
carne de mejor calidad proviene de animales de
2 a 5 años.
Valor relativo.- Clasifica la carne en catgorías.
a. Depende de la región del cuerpo de donde proceso el
trozo.
b. Mayor o menor cantidad
c. Mayor o menor porcentaje de desechos
d. Del uso culinario de destino
1ra categoría: Procede del músculo del muslo y región
lumbar.
2da categoría: Procede del músculo del dorso y región
costal, se encuentra mezclado con cierta cantidad de
huesos.
3ra categoría: Procede de músculo de la cola – cabeza el
abdomen y parte inferiores de los miembros.
 Clasificación de la Carne según
corte
1. Pulpa (parte comestible)
2. Desechos (parte no comestible, huesos,
cartílagos, tendones, cuernos, conchas, etc.)
Clasificación de la carne según origen:
1. Carne de res: (ganado es de más de 6 meses
de edad)
2. Carne de ternera: (Se obtiene de becerros y
terneras jóvenes)
3. Carne de cerdo: Se conoce con este nombre no
importa la edad del animal.
4. Carne de cordero: Las ovejas de 14 a 16 meses
de edad.
5. Carne de carnero: proviene de ovejas mayores
de 14 a 16 meses.
TAMBIÉN LAS CARNES SE HAN CLASIFICADO DESDE UN
PUNTO DE VISTA MÁS GASTRONÓMICO QUE NUTRICIONAL

 En carnes rojas y blancas. Estas categorías hace

referencia a su contenido mayor (rojas) o menor
(blancas) en mioglobina, una proteína muscular que
contiene hierro ( permite el aporte de oxígeno a la
célula muscular), aunque desde el punto de vista
nutricional en cuanto a contenido de proteína y los
otros nutrientes, no existen diferencias entre ambos
tipos de carne.
 Las carnes rojas son las de ovino, caprino, bovino y
equino y las blancas son de ternera, conejo, pollo
y pavo, la carne de porcino ocupa un lugar aparte.
Calidad de la carne
 La calidad de la carne depende de sus propiedades
organolépticas, siendo la jugosidad y la suavidad
las más . importantes. La jugosidad esta
íntimamente ligada con el marmoleo, así como la
suavidad lo está con la madurez fisiológica del
animal. Así, una vez que el grado de marmoleo es
determinado, la región de calidad a la que se asigna
la canal dependerá de su grado de madurez
Clasificación del ganado:
 Buey = Macho castrado antes de alcanzar la
madurez sexual.
 Novillo= Macho inmaduro
 Vaquilla= Hembra inmadura
 Vaca= Hembra madura
 Toro= Macho maduro
No hay diferencia entre las características de
palatibilidad entre la carne de movilla y vaquilla del
mismo grado de calidad.
Recomendaciones de consumo según la OMS

 No deberíamos exceder los 50 gramos diarios

de carne roja o procesada
 La cantidad recomendada serían 20 gramos al
día y 140 en total durante toda la semana.
Esto puede suponer un cambio significante en
nuestra dieta, pero podemos cambiar estas
carnes por la de pollo, pavo o pescado.
 Productos alimenticios preparados, total o
parcialmente, con carne, grasa y subproductos
comestibles, que proceden de animales de
abasto y que pueden ser complementados
con aditivos (condimentos y especias).

 Su aporte calórico es elevado, debido al alto

contenido en grasa (especialmente de cerdo),
y aportan cantidades considerables de sodio y
colesterol.
Productos Embutidos Productos
Salazones
cárnicos crudos tratados
cárnicas
frescos curados por el calor
Elaborado en base a carne,
Elaborado en base a carne, Elaborados en base a carne Elaborados en base a
grasas, condimentos,
grasas, condimentos y y productos no picados. carne, grasas, especias,
aditivos autorizados.
aditivos. Sometidos a la acción de la aditivos autorizados.
Sometidos a maduración y sal común y otros Son sometidos a
No son sometidos a
desecación y ingredientes autorizados. tratamiento térmico.
cocción
opcionalmente ahumado.

Hamburguesas, chorizo Salami, Chorizo riojano, Mortadela, pate, salchichas

Jamones.
fresco salchichón cocidas.
 DERIVADOS CARNICOS.

 Son productos alimenticios preparados total o parcialmente

con carnes o despojos de las especies autorizadas para tal
fin y sometidas a operaciones específicas antes de su puesta
al consumo. En el Código Alimentario Español (CAE), se
definen 5 categorías.
 1.- Salazones, ahumados y adobados.
 2.- Tocino
 3.- Embutidos y Fiambres
 4.- Extractos y caldos de carnes
 5.- Tripas y envolturas
 1.- SALAZONES.
 Para obtener las salazones, se tratan trozos
de carne o despojos con cloruro sódico (NaCl).
La sal se puede aplicar seca o en forma de
soluciones acuosa concentrada (salmuera).
La sal penetra a los tejidos y el agua libre
pasa a agua ligada, con lo que la actividad del
agua disminuye, la presión osmótica aumenta
y se dificulta la proliferación bacteriana.
 El salado habitualmente no es suficientemente
efectivo como conservante, por lo que se le
añade nitritos y nitratos, que conserva el
color, son bactericidas e impiden el desarrollo
de microorganismos anaerobios de gran
riesgo toxicológico, como el Clostridium
botulinum, agente causal del botulismo
 AHUMADOS

 Consiste en someter las piezas de carne a la

acción del humo. El humo, que tiene acción
conservante y aromatizante, se obtiene por
incineración de diferentes tipos de madera
autorizada (/roble, encina, cereza, bambú)
 ADOBADOS.
 Consiste en la adición de especias y
condimentos autorizados con una finalidad
aromatizante y conservante, las sustancias
que más se utilizan son vinagre, sal, pimienta,
tomillo, orégano, ajo, etc.
 La sal, tiene gran poder conservante y el
tomillo, contiene compuestos fenólicos, que
son antioxidante y aromatizantes.
 2.- TOCINO.
 Es el tejido subcutáneo adiposo del cerdo
sano, está formado por lípidos visibles. Hay
diferentes tipos de tocino, pero el más
conocido es el beicon, que es un tocino que
tiene fibras de carne entre las zonas lipídicas
y se puede comercializar fresco, salado o
ahumado
3.- EMBUTIDO
Que es un embutido?
 Carne picada y condimentada con especies
(pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo,
nuez moscada etc. ) que es introducida
(embutida) en piel de tripas de cerdo, en la
fabricación industrial moderna de estos
productos se usa un tipo de tripa artificial
que resulta comestible, su forma de curación
ha hecho que sea fácilmente conservable a
largo período de tiempo.
 La elaboración pasa por 2 fases:
 Picado y Ebuchado: cuchilla pica carne y
posterior llenado de la piel de tripa de cerdo
 Curado: Dar adecuada capacidad de
conservación del producto final, vigilando la
estabilidad del color y aroma final.
 LLENADO : Natural. Intestino del animal
sacrificado,
 Artificial: tripas de colágeno,
de celulosa, de plástico.
 COMPOSICIÖN.
 Agua, proteínas y grasa
 Especies de la región
 Es común añadir: fécula, goma arábiga, goma
tragacanto musgo irlandes
4.- EXTRACTOS Y CALDOS DE CARNE.

 Son concentrados de componentes

hidrosolubles de la carne. Se les puede
adicionar grasa y especias y se distinguen
varios tipos en función del grado de
desecación:
 Caldo de carne
 Concentrado de caldo de carne
 Gránulos y cubitos.
 5.- TRIPAS Y ENVOLTURAS.

 Sirven para obtener los embutidos y fiambres. Hay

dos tipos de tripas:
 Tripas Naturales: constituida por el intestino o tracto
gastrointestinal de cerdo, ovino, bovino etc. Se deja
solo el colágeno, lavado, salado y conservado por
refrigeración.
 Tripas artificiales: hay varios tipos.
 Tripas de colágeno
 Tripas de celulosa
 Tripas de Plástico.
 Si las condiciones en que
se manipula la carne no
son adecuadas estas
tienden a sufrir
alteraciones.
 alteraciones.
Las alteraciones de la carne son
provocadas por:
Agentes
exógeno Mucosidad Coloración Olor Grasas
s
Agentes
Putrefacció
endóge Manchas Agriado
n
nos
Agentes La luz
La
temperatura
físicos
Agentes
Gases
químico Insecticidas
tóxicos
s
Agentes
biológic Virus Bacterias Parásitos Hongos
os
 El botulismo es una enfermedad
infrecuente pero muy seria, que
es causada por una bacteria
(Clostridium botulinum).
 Las bacterias pueden entrar al
organismo a través de heridas o
pueden vivir en alimentos mal
enlatados o mal conservados.
 Entre los alimentos más
expuestos al botulismo
están las carnes o
pescados crudos
conservados mediante
procesos de salado o
ahumado deficientes, la
miel.
 Las tomaínas o ptomaínas son
un tipo de compuestos
orgánicos nitrogenados
formados por la acción de las
bacterias responsables de la
putrefacción sobre la materia
nitrogenada.
 Algunas tomaínas son
venenosas, aunque la mayoría
son inofensivas.