SENA VIRTUAL

MANIPULACION DE ALIMENTOS
TUTOR : JHON WILLIAM MONTOYA ZAMORA

CLENIA DURAN ROZO

JULIO/06/2013

[Escribir la dirección de la compañía]

 Actividades del módulo 1:
“Enfermedades transmitidas por los
alimentos”

Curso Higiene y Manipulación de alimentos

Descripción del contenido, actividades, evaluación y foro temático para el

módulo No. 1 “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos”

Semana 1 (10 horas)

Descripción del contenido a estudiar Semana 1

En la primera semana, usted estudiará el módulo 1 “Enfermedades Transmitidas

por los Alimentos”, el cual le permitirá familiarizase con los principales
contaminantes que afectan los alimentos, los microbios, las bacterias y algunas de
las enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera de prevenirlas.

Temas a estudiar en la primera semana:

• Principales contaminantes que afectan los alimentos.

• ¿Qué son los microbios?

• ¿Donde se encuentran los microbios?

• ¿Cómo se multiplican?

• Bacterias y sus toxinas.

• Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.

• ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?

• ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos más

frecuentes?

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.1

Una vez revisado y analizado algunos elementos asociados a la seguridad

alimentaria es importante que identifique los principales contaminantes que afecta
 Actividades del módulo 1:
“Enfermedades transmitidas por los
alimentos”

los alimentos, y su comportamiento e impacto en la salud de las personas, para

ello empezaremos realizando la siguiente actividad:

Actividad de exploración

a. Consigue los siguientes Materiales:

• Plátano.

• 2 bolsas de plástico con cierre hermético.

• Levadura seca en polvo.

• Un plumón para marcar.

• Una cucharita de té.

b. Realiza el siguiente procedimiento:

Cortar dos rebanas de plátano y colocarlas cada una dentro de una de las bolsas
con cierre hermético.

Sobre una de las rebanadas de plátano espolvorea media cucharada de levadura

seca.

Cerrar las dos bolsas herméticas y marcar la bolsa que contiene el plátano con la
levadura con una “L”.

c. Observa que sucede y explica el por qué.

d. Realice un trabajo escrito donde describas paso a paso los resultados de tu

experimento y las conclusiones.

e. Envíe su trabajo a su tutor según las condiciones establecidas por él.

f. Participe en el foro temático “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

”, Compartiendo una breve conclusión de los resultados del experimento

Actividades de Investigación
 Actividades del módulo 1:
“Enfermedades transmitidas por los
alimentos”

• Investiga un caso donde se halla presentado un caso de niños intoxicados

por consumir alimentos en mal estado, realiza un análisis y explica la
manera en que se hubiera podido evitar.

• Investiga sobre los alimentos transgénicos y realiza un cuadro comparativo

entre los alimentos alterados, alimentos contaminados y los alimentos
transgénicos. Por último escribe las conclusiones sobre las consecuencias
al consumir cada uno de estos alimentos.

• Consulte las desventajas de consumir alimentos alterados genéticamente.

• Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades

propuestas. Envíe el documento de acuerdo con las indicaciones de su
Tutor.

• Participe en el foro temático “Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos”, Investigando y socializando el Protocolo que se debe realizar
cuando se consumen alimentos contaminados.

Foro temático

“Enfermedades Transmitidas por los Alimentos”

Lo invitamos a participar ingresando como mínimo dos veces al foro, enviándonos

sus nuevos comentarios y respondiendo al de sus compañeros frente al siguiente
tema:

“Protocolo que a realizar cuando se consumen alimentos contaminados..”

Evidencia Ponderación Puntaje

Elabore un documento escrito dando 15 %

respuesta a las actividades propuestas.
Envíe el documento de acuerdo con las 0 - 10
indicaciones de su Tutor. El documento
debe contemplar tanto la actividad de
exploración como las de investigación

Participe en el foro temático 5 % 0-10

Realice la evaluación del módulo 5 % 0-10

 Actividades del módulo 1:
“Enfermedades transmitidas por los
alimentos”

Desarrollo
Después de realizar el experimento según instrucciones, observamos:
Que el plátano al que le adicione levadura, se descompuso en menos tiempo que
al que le agregue el te

Día 1: En el día 1 no se observan diferencias significativas, a parte que uno tenía

levadura y el otro no.

Día 2: Tras el día número 2 el plátano que tenía levadura comenzó a tomar un
color más oscuro que el que no tenía levadura.

Día 3: Al tercer día el plátano que no tenía levadura aún presentaba relativamente
color y consistencia normal, mientras que el plátano con levadura estaba aún más
oscuro y con consistencia más blanda.

Día 4: Al cuarto día el plátano con levadura perdió su forma característica, estaba
todavía más oscuro y presentaba zonas blandas y otras semifirmes.

CONCLUSION
La rápida descomposición que ocurre en el plátano cubierto con levadura, y en
proporción aumentada con respecto al otro plátano, se produce porque la levadura
son un grupo de hongos unicelulares y microscópicos capaces de originar
fermentación en algunas sustancias orgánicas. Y los hongos actúan al final de las
cadenas como descomponedores
 Actividades del módulo 1:
“Enfermedades transmitidas por los
alimentos”

INVESTIGACION

IMSALUD ATENDIÓ OPORTUNAMENTE A NIÑOS POR INTOXICACIÓN

ALIMENTARIA

Mayo 20 de 2013

A la Unidad Básica de Comuneros y al Policlínico de Juan Atalaya acudieron los

padres de familia junto con los 40 niños de un jardín quienes sufrieron intoxicación

por alimentos. La emergencia se presentó luego de que los niños que estudian en
el centro infantil Juventudes Unidas tomaron su media mañana por grupos tal
como lo hacen los 180 infantes a diario.

Al momento de tomar el almuerzo que era arroz, pollo a la plancha, rodajas de

pepino y jugo los cuales son preparados allí mismo; algunos niños empezaron a
tener síntomas de intoxicación lo cual alertó a los docentes quienes
inmediatamente suspendieron el suministro de los alimentos y acudieron a las IPS
de la red de imsalud

Los niños entre 3 y 5 años presentaron vómito y algunos diarrea, poco tiempo
después de que comieron la media mañana la cual era arepa con queso, papaya y
agua de panela, seis profesoras también presentaron la misma sintomatología
indicó Hernando Mora González, Gerente de la Ese Imsalud.
 Actividades del módulo 1:
“Enfermedades transmitidas por los
alimentos”

En el centro infantil estudian 180 niños de los cuales solo se presentaron 40 casos
de intoxicación por alimentos teniendo en cuenta que los otros grupos de infantes
no comieron queso y la papaya

En el jardín los padres de familia estuvieron acompañando a los infantes, quienes

fueron atendidos inmediatamente tras conocerse los casos, en las próximas horas
serán dados de alta, algunos están en observación puesto que no se les ha
logrado controlar el vómito, manifestó Mora González.

¿QUE SON LOS ALIMENTOS TRANSGENICOS?

Se conoce por Alimentos transgénicos aquéllos que han sido elaborados a partir
de especies, generalmente vegetales, en cuyo genoma (información genética
característica) se ha introducido parte del propio de otra especie.

Se realiza un proceso similar no sólo con materias primas alimentarias sino, por
ejemplo, para producir la insulina que necesitan muchos diabéticos para vivir: en
una levadura se introduce la parte de información genética humana que origina la
insulina y la levadura la produce como resultado de su metabolismo;
posteriormente se purifica y se prepara para ser administrada. ¿Con qué fines se
producen?
Las Industrias Agrarias y Alimentarias emplean especies de vegetales
transgénicos en s que han insertado la información necesaria para que, por
ejemplo:
Resistan determinados virus o plagas, mediante sustancias que repelen insectos.
Toleren herbicidas, por medio de enzimas que los degradan.
Aumente la calidad organoléptica (que se perciben por los sentidos) del producto.
Se modifique el contenido; por ejemplo, incrementando la proporción de ácidos
grasos poli insaturados, que mejoran el patrón de colesterol en el organismo, o
bien disminuyendo la cantidad de sustancias indeseables

Alimentos-transgénicos
Es todo aquel organismo que tiene incorporado un gen extraño. A la técnica
empleada se la conoce con varios nombres: Ingeniería genética, modificación
genética-o—manipulación-genética.

Alimentos-alterados
Es cualquier sustancia o mezcla de sustancia destinadas al consumo humano,
incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias
 Actividades del módulo 1:
“Enfermedades transmitidas por los
alimentos”

Alimentos-contaminados.
Es aquel que contenga:-Microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas
o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o
sustancias tóxicas en Cantidades superiores a las permitidas por las normas
vigentes o que se presuman nocivas para la-salud.
-Cualquier tipo de suciedad o excrementos.
-Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las
permitidas.

Organismo que tiene un gen extraño. Microorganismos extraños de origen mineral.

Sustancias destinadas al consumo humano.

Gentes contaminantes pueden ser de naturaleza física, química y biológica.

Contienen un agente que no incluye la receta o la composición. Son los que han

sido modificados de alguna manera por su naturaleza

Un ejemplo el maíz resistente al ataque de insectos Un ejemplo como la carne con

un alto contenido de clembuterol. Un ejemplo un tomate en estado hidropónico

Alimento nocivo.

Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del

consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se

debe a que su contenido en sustancias tóxicas, propias (naturales) o extrañas

(contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos patógenos en

los alimentos es superior a los límites permitidos considerados seguros y aptos

para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio,

pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como diabéticos.
 Actividades del módulo 1:
“Enfermedades transmitidas por los
alimentos”

* Alimento adulterado. Se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna

sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe su

composición, peso o volumen, o para encubrir algún defecto.

Es posible que un alimento alterado no esté contaminado y no sea nocivo, como

una galleta enranciada cuya grasa se ha alterado por oxidación al almacenarse al

aire, pero su consumo no supone un riesgo para la salud. En ocasiones, se

buscan los cambios de forma deliberada y no se considera alteración sino

transformación alimentaria, como cuando se fermenta la leche para obtener yogur.

Un alimento contaminado no tiene por qué estar alterado. Esto sucede en el caso

de una mayonesa con salmonella, que tendrá un aspecto, olor y sabor

considerados normales.

Un alimento natural no contaminado puede ser nocivo, como una seta tóxica, y

uno adulterado puede no resultar tóxico, como la leche a la que se le ha añadido

agua. Pero sí puede serlo en el caso de la adulteración de leches infantiles

con melanina que, en realidad, no se considera una contaminación ya que no se

realiza de forma accidental sino premeditada

CONTAMINANTES Y ALTERANTES

No todos los microorganismos que contienen los alimentos tienen la misma

importancia sanitaria. Unos se denominan alterantes, responsables del deterioro y

cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos, mientras que un grupo

reducido corresponde a los patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones

 Actividades del módulo 1:
“Enfermedades transmitidas por los
alimentos”

alimentarias. En este caso, y a diferencia de los anteriores, los productos que los

contienen no tienen, en general, signos de alteración. Su presencia es difícil de

detectar, un aspecto que facilita su consumo ya que la contaminación no es

evidente.

Conclusiones

* 1. Algunos de los peligros para el medio-ambiente y agricultura que originan los

cultivos Transgénicos, es el incremento del uso de productos tóxicos para el

control de plagas y enfermedades que originarían la contaminación ambiental,

degradación del suelo, pérdida de la genética y biodiversidad, desarrollo de

resistencias en insectos y "malas hierbas" o los efectos no deseados en otros

organismos sobre los ecosistemas con consecuencias irreversibles e

imprevisibles.

* 2. Los riesgos sanitarios a largo plazo de los OMG presentes en nuestra

alimentación o en la de los animales cuyos productos consumimos no se están

evaluando correctamente y su alcance sigue siendo desconocido, nuevas alergias

aparición de nuevos tóxicas y efectos inesperados son algunos de los riesgos.

* 3. Los OMG refuerzan el control de la alimentación mundial por parte de unas

pocas empresas multinacionales, son una de las armas predilectas de estos

dictadores de la alimentación y lejos de constituir un medio para luchar contra el

hambre, aumentan los problemas alimentarios, los países que han adoptado

masivamente el uso de cultivos transgénicos son claros ejemplos de una

 Actividades del módulo 1:
“Enfermedades transmitidas por los
alimentos”

agricultura no sostenible, en Argentina, por ejemplo, la entrada masiva de soja

transgénica exacerbó la crisis de la agricultura con un alarmante incremento de la

destrucción de sus bosques primarios, el desplazamiento de campesinos y

trabajadores rurales, un aumento del uso de herbicidas y una grave sustitución de

la producción de alimentos para consumo local.

* 4. La solución al hambre y la desnutrición pasa por el desarrollo de tecnologías

sostenibles y justas, el acceso a los alimentos y el empleo de técnicas como la

agricultura y la ganadería ecológicas, la industria de los transgénicos utiliza su

poder comercial e influencia política para desviar los recursos financieros que

requieren las verdaderas soluciones.

* 5. Defender la aplicación del principio de precaución y nos oponemos por lo tanto

a cualquier liberación de OMG al medio ambiente, los ensayos en campo, incluso

a pequeña escala, presentan igualmente riesgos de contaminación genética, por lo

que también deben prohibirse. Greenpeace no se opone a la biotecnología

siempre que se haga en ambientes confinados, controlados sin interacción con el

medio, a pesar del gran potencial que tiene la biología molecular para entender la

naturaleza y desarrollar la investigación médica, esto no puede ser utilizado como

justificación para convertir el medio ambiente en un gigantesco experimento con

intereses comerciales.

* 6. A España llegan unos 6 millones de toneladas de soja, de las cuales

aproximadamente el 66% es transgénico y un millón y medio de toneladas de maíz

 Actividades del módulo 1:
“Enfermedades transmitidas por los
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que han sido cultivados en países que han optado por el uso masivo de

transgénicos.

* 7. España es el único país de la Unión Europea que cultiva transgénicos a gran

escala y que en 2008 se cultivaron unas 80.000 hectáreas de maíz modificado con

genes de bacterias.

* 8. En los cultivos transgénicos se emplean muchos productos tóxicos, al

contrario de lo que dicen las empresas que los promueven, con el consiguiente

daño para el medio ambiente y la salud humana y biodiversidad; las dos terceras

partes de los alimentos que ingerimos contienen derivados de soja y de maíz.

* 9. Se está experimentando con genes de vaca en plantas de soja,

con genes de polilla en manzana e incluso con genes de rata en lechuga.

Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias,

virus, mohos, toxinas o productos químicos, producen en el organismo una serie

de enfermedades, cuyos síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas

y dolores abdominales. Los alimentos pueden ser vehículos que transportan

microorganismos o parásitos, cuando esto sucede, es por falta de higiene en la

manipulación de los alimentos y su preparación, por ser cosechados en ambientes

sucios, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos.

Los alimentos contaminados producen enfermedades

Las enfermedades más frecuentes transmitidas por alimentos contaminados son:

diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, cólera, amibiasis, fiebre tifoidea,

 Actividades del módulo 1:
“Enfermedades transmitidas por los
alimentos”

intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentarías.

Diarrea es un trastorno frecuente en los niños. Se produce por una alteración del

intestino ocasionando una evacuación frecuente de las heces fecales. La diarrea

deshidrata al organismo debido a la pérdida de sales minerales y agua. Si no se

trata a tiempo puede causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se

toman las medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos.

Hepatitis A: Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es

una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, náuseas, dolor

abdominal, ictericia (coloración amarillenta en la piel). Puede producirse por

contacto directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua

contaminados con heces.

Gastroenteritis: A la inflamación de la mucosa del estómago se le denomina

gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando

son ambos órganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la

irritación e inflamación del conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se

caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea con sangre y moco. Se

produce al consumir alimentos contaminados con materia fecal o por tener las

manos contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o

consumir los alimentos.

Cólera: se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y

 Actividades del módulo 1:
“Enfermedades transmitidas por los
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líquidas, y vómitos, lo que trae como consecuencia una deshidratación violenta y

rápida. El cólera también provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz débil,

aceleración del pulso y la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua

contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia, manos

sucias o moscas.

Amibiasis: Es una enfermedad causada por un parásito llamado Entamoeba

histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas

contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona,

produciendo pequeñas ulceraciones intestinales. Los síntomas propios de esta

enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus.

Fiebre tifoidea: esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhi y

se caracteriza por la fiebre continua, postración, dolor de cabeza, dolor abdominal,

estreñimiento y manchas rosadas en el tórax. Se transmite al consumir agua o

alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales.

Intoxicación por estafilococos: se produce al consumir alimentos a base de leche

Contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los síntomas son náuseas,

vómitos, dolores abdominales, deshidratación y debilidad.

Intoxicación alimentaría: puede ser causada por el consumo de alimentos que

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contengan sustancias químicas tóxicas, como los pesticidas o demás sustancias

empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han

sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por

microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas

por el organismo.

También pueden causar una intoxicación alimentaria las sustancias contaminantes

que penetran accidentalmente en los alimentos, como puede ser el caso del

mercurio, o determinados elementos nutritivos que producen una reacción alérgica

en el tracto digestivo de algunas personas susceptibles a ellos

Medidas para prevenir las enfermedades causadas por alimentos contaminados

En algunos alimentos como la leche, el queso, el pescado y la carne, los

microorganismos o microbios se multiplican rápidamente, incluso en alimentos ya

cocinados. Por esta razón, es muy importante mantener una buena higiene de los

alimentos que se van a consumir y/o guardar, especialmente si no se pueden

refrigerar.

A la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo siguiente:

* Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes así como tener su

olor característico.

* La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, así como tener tejidos
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firmes. Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y brillantes.

* Las leguminosas, pastas y otros cereales deben estar libres de

insectos.

Si se van a adquirir alimentos empacados o enlatados debe hacerse lo siguiente:

* Revisar los productos enlatados y no comprarlos si presentan en su envase

abolladuras, abombamientos u oxidaciones. Esto los convierten en medios ideales

para la multiplicación de microorganismos.

* Revisar la fecha de vencimiento del producto y no comprarlo si está vencido.

* Revisar los alimentos empacados en papel celofán o plástico, para saber si

tienen agujeros o partes despegadas que le permitan el acceso a insectos o

roedores.

También se hace necesario cumplir con una serie de normas higiénicas que

garanticen el manejo adecuado de los alimentos, y así, poder evitar

enfermedades. Entre estas normas se tienen:

* Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de comenzar a manipular los

alimentos.

* Lavar muy bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos.

* Evitar hábitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca,

rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos.

* Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios.

 Actividades del módulo 1:
“Enfermedades transmitidas por los
alimentos”

* Lavar bien los utensilios y paños de cocina utilizados en la preparación de los

alimentos.

* Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que

se utilicen durante la preparación y consumo de alimentos.

* Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se

preparan los alimentos.

• LAS DESVENTAJAS DE CONSUMIR ALIMENTOS ALTERADOS

GENÉTICAMENTE.

Pienso que no aporta la misma energía y nutrientes que posee originalmente y

que te puede provocar alteraciones al sistema y a como no contiene esta

vitaminas originales quedas más expuesto a enfermedades. Puede haber rechazo

frente a un gen extraño, riesgo de que se produzca hibridación y los genes no se

desarrollen el carácter de la forma esperada.