UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

DESIDRATACION OSMOTICA DE PIÑA “ANANAS COMOSUS”

Ejecutores:

GUTIERRES PONCE, Jhony

VALERA GAVILAN, Lindbergh

DOCENTE: Ing. RAMIREZ TRUJILLO, Yolanda

Tingo María - 2017

 I. EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

La tendencia de la población mundial, y sobre todo de los países

desarrollados, es a una alimentación nutritiva y sana. La piña es un fruto que

tiene una producción muy extensa y variada en vitaminas.

CÁCERES (2014). En el Perú no hay una empresa que haya

exportado piña fresca durante los últimos 5 años de forma consecutiva, las

empresas que exportaron piñas frescas a lo mucho duraron en el mercado

internacional 2 años como máximo, luego dejaron de exportar razón por la cual

los montos de exportación de piña son pequeños en comparación con otros

países como Costa Rica y Ecuador.

La piña (Ananas comosus), en la Región Huánuco no se

comercializa en su totalidad por ser un fruto de rápido deterioro, pero su

crecimiento en producción demuestra que el Perú tiene el potencial, pero que

otros países lo explotan convirtiéndolo en riquezas y bienestar para su

población.

1.2. Justificación
Dados los más recientes avances tecnológicos en los procesos de

deshidratación, los cuales han reducido los tiempos de tratamiento y han

extendido la duración de las frutas, hemos encontrado una gran oportunidad en

fruta deshidratada. Esta idea, sumada a las posibilidades que ofrece la

ubicación geográfica de nuestro país en cuanto a clima y diversidad de frutas

con las que no cuentan muchos países, llegando obtener mejores ingresos

económicos para los agricultores, mediante dicha actividad se mejorará la

calidad de vida de los agricultores dedicados a este cultivo. FONNEGRA

(2013).

El deshidratado en bandejas es el método más empleado en la

deshidratación de frutas. Las condiciones de operación a las que trabaja dicho

equipo son apropiadas para el deshidratado de la piña, conservando su valor

nutritivo (PEREZ et al. 2013).

1.3. Limitaciones de la investigación

La limitación principal para el desarrollo de este proyecto ha sido

desde su inicio la adquisición de la piña aunque hay familias que lo siembran

en chacras el tiempo para obtener una buena materia prima es el mes de

temporada (diciembre).
 II. REVISION DE LITERATURA

2.1. Antecedentes
HERNANDEZ y GIACIN, (1997), La deshidratación de la piña

(Ananas comosus) sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que

favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al

producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus características.

Además, es estable a temperatura ambiente (23 ºC) lo que la hace atractiva a

varias industrias con perspectivas de aplicación al abastecimiento de 'materia

prima pre-procesada para la industria de obtención de jugos o pulpas. De

acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de

deshidratación en los pedazos de piña se observaron cambios de forma

coloración y una reducción de tamaño esto se debe a un cambio de

concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminación del

Agua.

POPOBA et al. (2010), Al deshidratar tomate se tiene el riesgo de

perder gran cantidad de propiedades organolépticas; sin embargo, si se diseña

una estrategia de deshidratado mediante la combinación de algunos métodos,

como puede ser el uso de la deshidratación osmótica como pretratamiento

aunado a métodos de deshidratación con bajas temperaturas, se puede llegar a

disminuir la pérdida de propiedades organolépticas y compuestos bioactivos

característicos del tomate fresco. La tecnología de deshidratación nos permite

conservar el tomate hasta por un periodo de cinco meses en refrigeración,

siempre y cuando se almacene en frascos de vidrio libres de la luz, lo cual

disminuirá significativamente la degradación de compuestos bioactivos y

cambios en el color, que se pueden generar durante el almacenamiento, estas

condiciones también inhibirán el crecimiento de microorganismos (hongos y

mohos) al bajar el contenido de actividad acuosa. Se requiere de hacer más

eficiente el uso de la energía requerida para deshidratar este fruto sin que éste

pierda sus propiedades organolépticas.

AREDO et al. (2012), La metodología de análisis de superficie de

respuesta resultó efectiva para determinar las condiciones óptimas de

procesamiento para maximizar la pérdida de agua y pérdida de peso, minimizar

la ganancia de sólidos, contenido de humedad y cambio de color durante la

deshidratación de calabacita. El análisis de varianza mostró significancia de

todos los modelos polinómicos de segundo orden desarrollados para las 5

respuestas. Las condiciones óptimas encontradas fueron concentración de

solución de sacarosa de 60ºBrix, concentración de cloruro de sodio de 6,38%

(g/100g de sacarosa) y un tiempo de procesamiento 2hs. y 24 min. Dichas

condiciones corresponden a una pérdida de agua de 54.48%, ganancia de

sólidos del 9.05%, reducción de peso de 48,59%, un contenido de humedad

normalizada del 0,787 y un cambio de color de 4.547. En consecuencia fue

posible identificar una zona común de operación óptima para la deshidratación

osmótica de calabacita con empleo de soluciones ternarias.

2.1.1. Generalidades de la piña (Ananás comosus)

En el conjunto de las plantas tropicales encontramos al Ananás

comosus, también llamado piña, a la cual se la ha clasificado como una de las

frutas más conocidas y finas en el mundo. La piña es la planta más conocida

de las 2.700 especies agrupadas en 56 géneros de la familia de las Bromelias.

Las bromelias se distribuyen desde Argentina y Chile hasta Norteamérica en el

sureste de los Estados Unidos pasando por Centroamérica y el Caribe. Sólo

una especie, Pitcairnia feliciana, se encuentra en el oeste de África.

La planta produce 150 flores. Cada flor individual abre por un día y

en dos semanas todas han abierto y cerrado en forma de espiral hacia el ápice.

Todas son auto incompatibles y se propaga vegetativamente excepto cuando el

objetivo es obtener nuevos cultivos. Cada fruta puede producir de 2000 a 3000

semillas. Su fruto es jugoso y delicioso. Éste, es de gran tamaño y puede llegar

a pesar hasta dos kilos. Se lo considera como una baya que junto con el eje de

la inflorescencia y las brácteas forman una infrutescencia carnosa, en la cual se

observa en su superficie las cubiertas cuadradas u aplanadas de los frutos

individuales.

2.1.2. Origen
La piña o ananás comosus (fruta excelente en guaraní) es origina

de américa del sur, en la región que abarca el centro y sureste de Brasil,

noreste de argentina y Paraguay. Sin embargo, la mayoría de las especies del

género de Ananas se han encontrado en la región de Guayana, la que se

menciona como otro probable centro de origen. Hoy en día se cultivan en todas

las regiones tropicales y subtropicales del mundo (BARAONA y SANCHO,

1991).

2.1.3. Identificación taxonómica

La Clasificación taxonómica de la piña (Ananas comosus) según

(MONTENEGRO, 2010) es:

Reino: Vegetal

Clase: Magnoliopsida

Orden: Bromeliales
 Familia: Bromeliaceae

Género: Ananas

Especie: comosus

2.1.4. Composición nutricional

Según CLAVIJO et al., (2012). La piña es una fruta que contiene un

alto porcentaje de vitaminas (A, B1, B6, C y E) y minerales (cobre, potasio,

magnesio, manganeso y yodo) los cuales están distribuidos entre la fibra y el

85% de agua que contiene el cual tiene una humedad del 72% al 85%. Los

ácidos cítrico, fólico, málico y oxálico contribuyen a dar el grado de acides al

fruto.

Tabla 1. Información Nutricional de la Piña

Calorías 46
Hidratos de carbono 11,5 g
Fibra 1,2 g
Potasio 250 mg
Magnesio 14 mg
Yodo 30 mg
Vitamina C 20 mg
Ácido fólico 11mcg
Fuente: Schreiber (2012).

1.1.1. Deshidratación Osmótica

Es un proceso de eliminación de agua basado en el gradiente de

agua y actividad de solubilidad a través de una membrana semipermeable de

una célula. Implica sumergir el alimento de humedad alta en una solución

osmótica, generalmente de azúcar o de NaCl.

 1.1.2. Deshidratación atmosférica
ANDRITSOS et al. (2003), consiste en pasar aire caliente sobre el

alimento a secar. El secado industrial se lleva a cabo con el último método en

lotes o en procesos continuos. Los procesos continuos incluyen el secador de

túnel, el secador rotatorio, secadores de tambor, el secador de charolas, entre

otros. Por otra parte el secado industrial a temperaturas superiores a los 90 °C,

ocasiona pérdidas de calidad con respecto al color, sabor, nutrientes y puede

llegar a formar costras en el producto, impidiendo que se seque la parte interior

de este.

2.1.5. Deshidratación en bandejas

PEREZ et al. (2006), el secador de charolas es uno de los equipos

más empleados a nivel planta piloto. En la Universidad Tecnológica de la

Mixteca se construyó un secador de charolas giratorias, el cual opera de forma

automática a las siguientes condiciones: temperatura de 20 a 60°C, velocidad

de aire de 0 a 1,2 m/s y rotación de charolas a 20 rpm. Las condiciones de

temperatura y velocidad de aire son estables porque tiene un sistema

electrónico que los controla. Sin embargo, no se había realizado un análisis

comparativo para observar si existen diferencias entre el sistema bajo

condiciones estáticas y al rotar las charolas.

2.2. Factores que regulan el secado o deshidratada

ZEKI (2013) menciona que el estudio de la adecuada regulación

del secado incluye los siguientes factores:

- Temperatura empleada, que varía con el alimento y método de

secado.
 - Humedad relativa del aire, que varía también con el alimento,

método de secado y fase de secado, generalmente es mayor al

comenzar la deshidratación.

- Velocidad del aire.

- Duración del secado.

El control inadecuado de estos factores determina la aparición de

endurecimiento externo debido a la rapidez de evaporación de la humedad

superficial, dando por resultado una película superficial dura, de aspecto

queratinoso e impermeable que impide que el alimento se siga secando.

2.3. Teoría de secado o deshidratado

Contenido de humedad, base seca (x), es la que expresa la

humedad de un material como porcentaje del peso del sólido seco. Se define

como:

𝑘𝑔 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑥= (1)
𝑘𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

Contenido de humedad, base húmeda (h), es la que expresa la

humedad de un material como porcentaje del peso del sólido mojado. Se define

como:

𝑘𝑔 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑘𝑔 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
ℎ= = (2)
𝑘𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 𝑘𝑔 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 + 𝑘𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

Humedad de equilibrio: x*, Humedad del sólido cuando su

presión de vapor se iguala a la presión de vapor del gas. Es decir, humedad del

sólido cuando está en equilibrio con el gas.

Humedad libre: x- x*, Es la humedad del sólido; que es la

humedad que está en exceso con relación a la humedad de equilibrio. Es ésta

la humedad que se puede evaporar y depende de la concentración de vapor en

la corriente gaseosa.

Existen otras definiciones como humedad límite; que es la

humedad del sólido que ejerce una presión de vapor de equilibrio menos que

aquella que ejerce el líquido puro a la misma temperatura y la humedad no

límite que es la humedad del sólido que ejerce una presión de vapor igual a la

del líquido puro a la misma temperatura (ZEKI, 2013).

3.1.1.1. Generalidades de las Curvas de Secado o deshidratado

Un proceso de secado es usualmente descrito por diagramas

construidos con las siguientes coordenadas.

- Contenido de humedad del material contra tiempo de secado (Curva de

secado).

- Velocidad de Secado contra Contenido de humedad del material (Curva de

velocidad del secado).

- Temperatura del material contra Contenido de humedad (Curva de

temperatura).

Estas curvas son obtenidas bajo condiciones de laboratorio donde

se mide el cambio de masa y temperatura con el tiempo a base de muestreo. El

proceso de secado es obtenido con estado estable teniendo Tg, ug y Y como

constantes. Usando aire caliente como el agente de secado. La letra Y es el

contenido de humedad absoluta de masa en el aire. Esto quiere decir el peso

de masa de vapor de agua por peso de masa de aire seco (SINGH Y

HELDMAN, 2014).

𝑚𝐴 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑉𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑌= = (3)
𝑚𝐵 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
 2.4. Cálculo de parámetros osmóticos.
A fin de describir los aspectos cinéticos de un proceso de

deshidratación osmótica, la reducción total de peso WR, la ganancia de sólidos

SG y la pérdida de agua WL con base en el contenido de materia seca inicial

pueden calcularse como se indica en las ecuaciones 10 a 12:

(W0  W )
WR  (10)
S0

(S  S 0 )
SG  (11)
S0

(W0 X 0  WX )
WL  (12)
S0

La ecuación 12 puede escribirse como

 (W0  W )  ( S  S 0 ) (13)
1
WL 
S0

La ecuación 13 puede simplificarse como

WL  WR  SG (14)

Figura 2. Gráfica típica que ilustra la velocidad de pérdida de agua durante la

deshidratación osmótica de un material biológico (DM,= materia seca inicial).

 La pérdida de agua también puede calcularse como

(W0  W ) (S  S 0 )
WL   (15)
S0 S0

S 0  W0 (1  X 0 ) (16)

S  W (1  X ) (17)

Dónde: Wg = peso inicial del material al tiempo t = O (g), W = peso

del material al tiempo t (g), 5y = peso inicial de la materia seca DM, en el

material al tiempo / = O (g). S = peso de la materia seca en el material al

tiempo / (g), X,, = fracción del peso inicial del agua en el material al tiempo t =

O, X == fracción de peso del agua en el material al tiempo t.

Las anteriores ecuaciones se basan en la suposición de que la

cantidad de sólidos que salen de la muestra es insignificante y. de este modo,

la muestra pierde sólo agua y recoge soluto. El contenido normalizado de

humedad (CNH) y el contenido normalizado de sólidos (CNS) se calculan así:

CNH = humedad total a cualquier tiempo/humedad inicial total.

CNS = sólidos totales a cualquier tiempo/contenido inicial de

sólidos totales.

La cinética de la humedad y la difusión de sólidos en la

deshidratación osmótica por lo general siguen la ley de difusión de Fick de

estado no estacionario. El coeficiente global de transferencia de masa (sólidos)

K(h -1/'2 ) puede calcularse utilizando una relación lineal entre CNS y t1/2,

como se indica en la ecuación 18.

CNS = S/S0 = Kt1/2 (18)

La humedad efectiva aparente o las difusividades de los sólidos

solubles pueden calcularse por una relación que se indica en la ecuación19:

 M  Me 8 Da t 2
ln  ln 2  (19)
M0  Me  x2

Dónde: M0 = contenido inicial de humedad (g/g DM¡), M =

humedad al tiempo t (g/g DM), Me = humedad en equilibrio (g/g DM;), Da=

difusividad efectiva (m2/s), x = longitud característica o espesor de una

rebanada de manzana o fruta. El efecto de la temperatura sobre Da, puede

evaluarse por una relación de tipo An-henius, como se muestra en la ecuación

20:

DA  Ae  Ea / RT (20)

Donde Ea= energía de activación (J/mol), R = constante de los gases (8.314

J.Mol-1K-1); T = temperatura (°K), A == constante (SHARMA et al., 2003).

III. OBJETIVOS

3.1. General
Determinar el efecto de los diferentes grados Brix en piña

deshidratada.

3.2. Específicos
 Conocer lo conceptos básicos de la deshidratación osmótica.
 Establecer el diseño experimental para estimar el efecto de las variables
de deshidratación osmótica sobre el contenido de humedad final del
producto.
 IV. HIPÓTESIS

La piña es uno de los productos rica en hidratos de carbono,

minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o el manganeso también

contienen vitaminas A del grupo B y C, haciendo de la piña una excelente

fuente de antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el

envejecimiento, por contener fuentes nutricionales su conservación es muy

importante para evitar el deterioro y perdida de los productores en corto tiempo,

uno de las técnicas de conservación es mediante el proceso de deshidratado

método que no altera las propiedades nutricionales.

 V. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. Lugar de ejecución

El Presente trabajo se llevará a cabo en la Universidad Nacional Agraria

de la selva ubicada en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado,

región de Huánuco con una temperatura promedio anual de 25 ºC y humedad

relativa de 89%. Se realizarán en los siguientes laboratorios: Análisis de

alimentos e Ingeniería de alimentos.

5.2. Materiales

5.2.1. Materia prima

Como materia prima se utilizará la piña (Ananás comosus)

procedente del Distrito de Santo Domingo de Anda, Provincia de Huánuco,

Región Huánuco.

5.2.2. Insumo
 Sacarosa

 Agua destilada

5.2.3. Materiales
 Bolsas de propileno

 Cuchillos

 Ollas

 Vaso precipitado 500 ml

 Jarras

 Cocina

5.2.4. Equipos
 Balanza Analítica

 Refractómetro ATAGO Rango de 60–90°Brix

  Deshidratador en bandejas

 Vortex

5.3. Método de Análisis.

 El pretratamiento con Deshidratación Osmótica se realiza el método

reportado por (Cabrera Rodríguez et al., 2008).

 Cuantificación de vitamina C: método reportado por (HUNK Y. YEN,

2002).

 Para la evaluación sensorial se empleara el Método de (MENDIBURU,

1976).
 VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

6.1. Descripción del flujo de operaciones

Se realizarán mediante las siguientes operaciones.

PIÑA
- índice de
madurez
Selección - clasificación - tamaño
- color

Pesado

Lavado y desinfección

Pelado

Picado

Pretratamiento

(50,55 Y 60 °Bx /
Osmosis 40°C/ 16 h)

Escurrido y secado

Almacenado

Figura 3: Flujograma tentativo de operaciones para la obtención de piña

deshidratada (fuente propia).

 I. DISEÑO EXPERIMENTAL

1.1. Osmodeshidratado de piña a diferentes grados brix.

PIÑA EN CUADRITOS

C2
C1 C3

T1 T1
T1

T: temperatura T1: 40ºC

C: concentración de grados Brix C1 = 50 °Brix, C2 = 55 °Brix y C3 = 60 °Brix

 I. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALVARADO, J. 1996. Propiedades físicas de frutas: IV. Difusividad y

conductividad térmica efectiva de pulpas. Latin American Applied

Research, Bahía Blanca, Argentina. 24: 41- 47.

BARAONA, M., SANCHO, E. 1991. Fruticultura especial: fruticultura II, editorial

universidad estatal a distancia. EUNED, 1991.volumen 3. 46 p.
BARBOSA C. et al. 2000. Deshidratación de alimentos. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza – España. Pág.235 – 252.

CLAVIJO, D., PORTILLA, M. C., & Quijano Parra, A. (2012). Cinética de la

bromelina obtenida a partir de la piña perolera (Ananas Comusus) de

Lebrija Santander.

MORENO, J. (2010) plan de exportación de piña deshidratada con destino a

Alemania. En Bogotá D.C., trabajo de grado. Bogotá-Colombia.
Universidad del rosario. Facultad de administración 111. P
PÉREZ, A. 2006. Construcción de un secador de charolas giratorio y su

valoración con ajo (Allium sativum , L.). Tesis de Licenciatura, Universidad

Tecnológica de la Mixteca.