MARIDAJES

La perfecta combinación de un
platillo con un vino garantiza la
armonía en el paladar; elegir el
adecuado depende mucho de
los gustos individuales, pero
también de algunas reglas
básicas.
OBJETO DEL MARIDAJE
• Que los sabores de la bebida no
sobresalgan sobre los de la comida, y
viceversa.
• Que haya un equilibrio entre aromas y
sabores. La bebida puede equilibrar el
sabor o el aroma más potente del plato.
• O bien, que provoque el contraste.
Maridaje por contraste de polos
opuestos, siempre que no haya vencedor,
sino que la pugna acabe en empate.
El maridaje es la unión o combinación de
bebidas con las comidas. Aunque se
suele pensar solo en vinos, la mezcla
también puede ser con licores
destilados, infusiones o cafés.

Elegir el vino adecuado de acuerdo con

la comida es el oficio de un sumiller
(sommelier, en francés). "Aunque el
maridaje es subjetivo, hay
consideraciones específicas para
combinar la comida con los vinos. Estas
son saber determinar si un plato es
ácido, amargo, dulce o salado“,
REGLAS BÁSICAS DE
ELECCIÓN DE VINOS
• Maridaje vinos blancos con pescados y
carnes blancas y suaves.

• Maridaje vinos tintos con carnes rojas y

pescados grasos.

• Beber vinos blancos antes que los tintos.

• Beber vino seco antes que el dulce.

• Beber vino joven antes que los viejos.

REGLAS BÁSICAS DE
ELECCIÓN DE VINOS
•Maridar el cuerpo y las características del vino con la
comida.

•Combinar la riqueza e intensidad del vino con la

riqueza e intensidad de la comida.

•Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.

•Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor

dulce de las comidas. (frutas, miel, almendras, comidas
con pimienta).
REGLAS BÁSICAS DE
ELECCIÓN DE VINOS
•Maridaje de comidas frías con vinos ligeros.

•Maridaje de comidas especiadas que llaman al

frescor de la comida con carnes frías y con
bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.

•Maridaje de comidas saladas con vino altos en

alcohol y que tienden a ser dulzones dará
como resultado cierto amargo.
COMBINACIONES
ENTRADAS FRÍAS Y ENSALADAS: Una
armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados
secos y una contemporánea es encajar esta entrada
con un rosado semi-seco.

ENTRADAS CALIENTES: Las armonías clásicas

son los vinos blancos secos, vinos rosados secos y
vinos tintos ligeros.

ENSALADAS Y ALIÑOS: Las ensaladas admiten

también otros maridajes más sorprendentes. Si las
aliñas con jugo de carne, pueden dar entrada a un
Tinto joven de Garnacha, de Tempranilla o de Merlot,
servido a fresca temperatura; la ensalada al jugo de
carne combina bien con un Sangre de Toro, un
Coronas, o un elegante Atrium.
COMBINACIONES
PASTAS En el Maridaje de pastas y vinos, la salsa
será siempre la que marcará la diferencia; si es una
salsa roja podrá acompañarla con un vino rojo casual,
aquellos que se conocen como vinos “más amigables”
porque van bien con todo tipo de comida. Si está
sirviendo una salsa a base de pescado o mariscos un
vino blanco seco será el perfecto acompañamiento.

ENTRECOT, CHULETÓN, SOLOMILLO... Los

vinos tintos maduros son ideales para las carnes rojas
de vacuno asadas a la parrilla, también para cortes de
caza como por ejemplo el venado o aves como la
perdiz.
COMBINACIONES
CORDERO, CARNES GELATINOSAS... Los
vinos tintos jóvenes son sensacionales con los
asados de cordero, carnes gelatinosas como las
manos de cerdo o chamorros, estofados de carne,
pollo asado, asados de ternera y quesos suaves o
medianamente fuertes.

CARNE DE POLLO La carne de pollo es más

neutral, para maridar el vino dependerá mucho el
tipo de salsa que lo acompañe y lo que le
provoque más en el momento.
COMBINACIONES
CARNE DE CAZA Es importante seleccionar un
vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy
actual es comerlas con vinos espumosos divertidos.

PESCADO A LA PARRILLA Y MARISCO En el

maridaje de vinos con pescados a la parrilla y
mariscos son armonías clásicas los vinos blancos
secos y vinos rosados secos; una armonía actual
podría ser combinarlos con un vino blanco meloso,
vinos espumosos de denominación y champagne.

QUESO PARMESANO El queso Parmesano

marida bien con los tintos jóvenes, como el
Lambrusco, o con los blancos suaves.
COMBINACIONES
QUESOS DE PASTA CREMOSA Los quesos
de pasta cremosa, como la Torta del Casar, Queso
de la Serena o los quesos de Cantabria, es
recomendable combinarlos con vinos tintos con
cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los
vinos de La Rioja, Navarra y Cariñena.

QUESO DE OVEJA Los quesos de oveja de pasta

cocida, como el Ibérico, Manchego, Idiazábal, Roncal y
Zamorano, combinan perfectamente con los vinos
tintos con cuerpo como La Rioja, Ribera del Duero y
Bierzo.
COMBINACIONES
QUESOS DE PASTA BLANDA Los quesos de pasta
blanda, cerrada y untuosa, como el famoso queso Tetilla de
Galicia, el también Gallego San Simón o el queso Mahón,
maridan con vinos blancos jóvenes, ligeros y afrutados de
Navarra, Penedés y en una combinación diferente, con
vinos blancos de Galicia.

QUESOS DE PASTA AZUL Los quesos de pasta azul,

tales como el Valdeón, Cabrales, Gamonedo y La Peral,
maridan con vinos tintos con cuerpo y fuertes, como los
de La Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Jumilla, Cariñena;
también es buena combinación con vinos blancos jóvenes
y secos y ácidos pero de potente cuerpo y buen grado
alcohólico, e incluso un espléndido vino espumoso fresco,
floral, con notas afrutadas y finas burbujas, cuya frescura
liga y limpia perfectamente la potencia de los azules.
COMBINACIONES
QUESOS DE PASTA BLANCA Los quesos de pasta blanca,
enmohecidos o amasados, como el famoso queso Asturiano
Afuega'l Pitu o el Villalón de Castilla-León, maridan con vinos
tintos nobles, afrutados y finos, como los de La Rioja y Ribera
del Duero jóvenes, Valdepeñas o Bierzo.

QUESO GRUYERE El queso Gruyere se complementa con

el vino blanco semidulce, el Brie con el tinto, con el blanco
afrutado, o también puede mantener una excepcional relación
con el cava o cerveza liviana, al igual que el Camembert.

QUESO CHEDDAR Y QUESO FETA Un auténtico idilio

existe entre el queso Cheddar suave, con el vino tinto ligero y
afrutado, con el blanco y el cava. El queso feta, que es muy
popular en Grecia a nivel doméstico, casa con el vino tinto
ligero y blanco frutal.
COMBINACIONES
QUESOS FRESCOS Los quesos frescos, tales como el
famoso queso de Burgos, Abredo, Cassoleta o Mató,
recomendamos casarlos con vinos blancos ligeros y secos,
como Rueda o Penedés, que hacen gala de un intenso
color y aroma penetrante a hayas y violetas.

FOIE GRAS Y VINOS TINTOS Maridaje foie gras y

vinos tintos: las referencias de tintos se inclinan por caldos
del Médoc (Margaux o Pauillac), del Libournais (Pomerol)
y hasta un Cahors, más tánico, como es, asimismo, el caso
del antes aludido Madiran. Y todo ello sin desmerecer en
ningún momento excelentes vinos españoles que
armonizan tanto, o más, que los anteriores. Todo vale, para
los amantes del cava, el jerez, blancos dulces o secos, o los
incondicionales del vino tinto.
COMBINACIONES
FOIE GRAS Y VINOS BLANCOS DULCES Maridaje
foie gras y vinos blancos dulces: entre las sugerencias de
blancos dulces franceses, además del ya mencionado
Sauternes, el Montbazillac, Jurançon o Bergerac. Si se opta
por los alsacianos, mejor elegir uno de cosecha tardía.

FOIE GRAS Y VINOS BLANCOS SECOS Los

blancos secos proponen un Côtes de Beaune, un Gran
Borgoña o un champagne muy ligero. También, un vino de
Graves o de Chateauneuf du Pape combinan muy bien con
el foie gras.
COMBINACIONES
POSTRES Y LICORES Los licores se utilizan sobre todo
para aromatizar y emborrachar biscuits en postres y para hacer
reducciones. También para helados y para conservar frutas con
aguardientes de la misma fruta. Así, el marrasquino o el kirsch
para las cerezas, el calvados para la manzana, o el aguardiente
Poire Williams para las peras, Grand Marnier con naranja y los
rones, cognacs y brandies para el chocolate.

FRUTAS ESCARCHADAS O DESECADAS Las frutas

escarchadas o desecadas (higos, pasas, dátiles, albaricoques)
encuentran, cada una, su combinación ideal entre los vinos
andaluces. Así, los higos desecados tendrán su matrimonio
perfecto con los vinos Pedro Ximénez, las pasas con vinos
"cocidos", también Pedro Ximénez pero no de mucha densidad
y los olorosos dulces; los dátiles estarían en esta misma línea
gustativa. Los orejones armonizan con vinos dulces maduros de
la línea de los moscateles envejecidos.
COMBINACIONES
FRUTOS SECOS Y OLEAGINOSOS Estos frutos
secos (castañas, nueces, almendras, avellanas, piñones,
cacahuetes) se combinarían con vinos con potencia de
sabor, persistentes, y marcados por un poder de crianza
oxidativa evidente, lo que abre grandes posibilidades para
los generosos andaluces. Los frutos secos siempre los
notamos en el perfil organoléptico del jerez seco, el
cream, finos, amontillados, olorosos dulces o secos, palo
cortado, olorosos de Málaga.

FRUTAS ROJAS Y NEGRAS Las frutas rojas y negras

como cerezas, frambuesa, fresones, endrinas, tendrán
afinidad con vinos predispuestos de una forma clara con
su color rojizo, violeta o indicativo de una variedad de
vino de materia colorante rica en antocianos que haya
estado enriquecido o no con alcohol.
COMBINACIONES
CÍTRICOS Los cítricos agradecen también vinos
dulces con notas cítricas elevadas, como pueden ser
los moscateles envejecidos de diversas
denominaciones de origen andaluzas.

OTRAS FRUTAS En el maridaje tendrá vital

importancia el equilibrio entre los aromas de las
frutas y los aromas de los vinos. Así, otro de los
parámetros a observar será el color de la fruta y el
color del vino, que nos condicionará
psicológicamente. Otras frutas como el melocotón,
albaricoque y la nectarina combinarán bien con
moscateles jóvenes como los de la Axarquía (DD.OO.
Málaga y Sierras de Málaga).
COMBINACIONES
POSTRES CHOCOLATE Y OTRAS FRUTAS Con los
postres de chocolate con otras frutas (naranja, melocotón,
mandarina, podemos seleccionar licores triple seco en muy
pequeña cantidad, o (dependiendo del grado de acidez del
chocolate y su textura) olorosos con una mayor sensación de
dulzor o bien unos reservas o algunos crianzas de la D.O Toro.

CHOCOLATES NEGRO Y CON LECHE En los casos del

chocolate negro y el chocolate con leche, para buscar la
armonía con vinos tendremos que seleccionar vinos fortificados
o con mucha solera, vinos persistentes, y vinos licorosos.
Dependiendo de los ingredientes que acompañen al chocolate,
se seguirá uno u otro camino.

POSTRES CHOCOLATE MOKA Y TOFFE Con los

postres de chocolate con toffee, moka o especias, para lograr
una bella armonía hay que optar -siempre, dentro de las
denominaciones viti-vinícolas andaluzas- en cambio por viejos
vinos olorosos y Pedro Ximenez dulces.
COMBINACIONES (Con cervezas)
Los ácidos

■ La cerveza combina muy bien con los escabeches, tanto

en el terreno de las carnes como de los pescados. Esto se
debe a la fuerza ácida del vinagre que encuentra en la
cerveza el equilibrio perfecto.

■ La cerveza también combina estupendamente con los

platos en los que abunde el tomate, debido a la acidez del
mismo. Esto se traduce en maridajes muy interesantes,
como con los pistos, los guisos con tomate, el pan con
tomate, las cazuelas....

■ Por la misma razón, la cerveza es la mejor compañera

para las ensaladas aliñadas con vinagre, así como para
cualquier plato dominado por este tipo de aliño, como por
ejemplo los salpicones.
COMBINACIONES (Con cervezas)
■ Ciertos componentes ácidos de las verduras dejan en la
boca aromas y sabores que deforman los de cualquier otra
bebida alcohólica que no sea la cerveza. Así pues, nos
encontramos aquí con una gran variedad de combinaciones
posibles entre la cerveza y muchas verduras que, por otra
parte, son incompatibles con otras bebidas.

■ Igualmente, platos que se aliñen con mostaza, salsa ácida

y agresiva, combinan con gran armonía con la cerveza.

■ Ciertos componentes ácidos de las verduras dejan en la

boca aromas y sabores que deforman los de cualquier otra
bebida alcohólica que no sea la cerveza. Así pues, nos
encontramos aquí con una gran variedad de combinaciones
posibles entre la cerveza y muchas verduras que, por otra
parte, son incompatibles con otras bebidas.
COMBINACIONES (Con cervezas)
Los picantes y los platos muy especiados

■ Los platos picantes y muy especiados producen en la boca

cierto "agobio" que no admite fácilmente cualquier bebida
alcohólica. La cerveza en cambio alivia esa sensación. Es la
contraposición perfecta a la sensación del picante.

■ Es difícil encontrar bebidas que aguanten la agresión del ajo

y el pimentón; sin embargo, la cerveza destaca precisamente
por ser buena compañera de este tipo de platos. Por eso es
la elección perfecta para acompañar el chorizo, por ejemplo.
COMBINACIONES (Con cervezas)

Siguiendo esta misma argumentación, la cerveza encuentra

buenos maridajes en los platos condimentados con guindilla,
chile, pimienta, y con los que se llevan especias de aromas
intensos (cilantro, jengibre...). Destaca pues el excelente
maridaje de la cerveza con la cocina y con muchos platos de
nuestra gastronomía.
COMBINACIONES (Con cervezas)

Los platos agridulces

■ La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza un

maridaje perfecto, debido a las salsas con las que bañan sus
platos (sushi, sashimi), en los que abunda la soja y la salsa
wasabi picante.

■ También las mostazas y salsas ketchup combinan bien con

las cervezas por la fuerza sápida de estos ingredientes. Esta
explicación obliga a recomendar acompañar las hamburguesas
con cerveza.
COMBINACIONES (Con cervezas)

Las grasas

■ Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para "limpiar"

el paladar: carnes de cerdo, embutidos...

■ Ciertas teorías gastronómicas bastante extendidas afirman

que los huevos servidos con la yema líquida (fritos, escalfados,
pasados por agua...) recubren la boca con una capa grasa que
llega a "taponar" las papilas gustativas de la lengua, lo que
impide captar sabores de bebidas de aromas complejos, como
el vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y
frescas que limpian la boca.
COMBINACIONES (Con cervezas)

■ Por la misma razón, la cerveza es una buena

opción para acompañar los platos fritos que
tienen mucha grasa.

■ Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza

con los pescados azules. Son pescados muy
grasos de intensos sabores que encuentran en
la cerveza el contrapunto refrescante

■ Coincide además que los quesos que mejor se

prestan al maridaje con las cervezas son los que
presentan una mayor cantidad de materia grasa, una
textura cortante y una clara tendencia a la acidez en
el sabor
COMBINACIONES (Con cervezas)
Los sabores amargos

■ Las verduras de sabores amargos, como las alcachofas y las

endibias, se ven equilibradas con el sabor intenso de algunas
cervezas con cuerpo.

Platos con chocolate

■ Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa

(perdices y codornices, o la cocina) encuentra en la cerveza un
excelente compañero. El chocolate tiene un conjunto de aromas
muy fuertes y persistentes que ocupan los órganos gustativos y el
exceso de alcohol molesta en la boca cuando aún está ocupada por
sus perfumes.

■ La cerveza también tiene un espacio en el universo goloso. Buena

prueba de ello es la deliciosa combinación de los postres de
intenso sabor a chocolate con la cerveza negra y sus delicado
gusto a regaliz y frutos secos.
COMBINACIONES (Con cervezas)

Las brasas

■ Los sabores tostados de las carnes a la

plancha armonizan perfectamente con las
cervezas de cuerpo medio. Cerveza como
ingrediente

■ Todos aquellos platos que se cocinen con

cerveza pueden combinarse perfectamente
con esta misma bebida, pues sus sabores se
verán complementados.
BONARDA
• PAIS: Italia (TINTA)
• COLOR: rojo oscuro rubí, brillante.
• NARIZ: frutos rojos, tabaco, y vainilla
• BOCA: es a dulce intenso taninos suaves y
vainilla.
• MARIDAJE: pastas, y carnes asadas y
quesos duros
CABERNET
SAUVIGNON
• PAIS: Francia (TINTA)
• COLOR: rojo oscuro rubí
• NARIZ: cerezas, ciruelas, tabaco,
chocolate en barrica.
y cuando no el olor es a pimentón verde
• BOCA: pino, chocolate, aceitunas negras
• MARIDAJE: carnes a la parrilla (rojas)
CABERBET FRANC
• PAIS: Francia (TINTA)
• COLOR: rojo rubí brillante
• NARIZ: frutos rojos y mermelada.
y cuando no el olor es a pimentón verde
• BOCA: sabor seco de fina textura y alcohol
moderado.

• MARIDAJE: carnes a la parrilla (rojas) carnes

de pato y quesos curados y frutas.
MALBEC
• PAIS: Francia (TINTA)
• COLOR: rojo profundo rubí con matices
azules que parecen negros
• NARIZ: cerezas, ciruelas, cafe, chocolate
vainilla, tabaco, cuero y un toque a pimienta.
• BOCA: taninos dulces, mermelada de frutos
rojos vainilla, tabaco, cuero y un toque a
pimienta.
• MARIDAJE: pastas con salsa de tomate carnes
rojas es mejor a la parrilla.
MERLOT
• PAIS: Francia (TINTA)
• COLOR: rubí intenso
• NARIZ: frutos rojos, humo, cuero
• BOCA: miel menta y a uva pasa
• MARIDAJE: pescados en salsas verduras
asadas, pato o conejo.
PINOT NOIR
• PAIS: Francia (TINTA)
• COLOR: rojo profundo rubí con matices
violetas
• NARIZ: frutos rojos, pasto recién
cortado o rosas.
• BOCA: mantiene las notas aromáticas de
la boca.
• MARIDAJE: pescados y aves de caza
SANGIOVESE
• PAIS: Italia (TINTA)
• COLOR: rojo purpura o anaranjado
• NARIZ: rosas.
• BOCA: toque de cereza al final.
• MARIDAJE: pescados a la plancha y pizza
SYRAH
• PAIS: Francia (TINTA)
• COLOR: rojo grosella intenso y oscuro
• NARIZ: cuero coco vainilla y mermelada
de ciruela.Y ahumado clavos de olor
• BOCA: buen grado alcohólico
zarzamoras y mermelada.
• MARIDAJE: comidas picantes, carne de
conejo y cuervo
TEMPRANILLO
• PAIS: España (TINTA)
• COLOR: rojo intenso con matices violetas
• NARIZ: frutos rojos maduros tabaco café
cacao y pasto recién cortado.
• BOCA: mantiene las notas frutales de
la boca.
• MARIDAJE: pastas con salsas livianas,
pescados de rio quesos suaves.
CHARDONNAY
• PAIS: Francia (BLANCA)
• COLOR: amarillo paja muy pálido casi
dorado reflejos verdosos
• NARIZ: manzana verde limón toques de
piña melón o mango.
• BOCA: nuez piña manzana.
• MARIDAJE: pescados blancos platos
vegetarianos
CHENIN BLANC
• PAIS: Francia (BLANCA)
• COLOR: amarillo verdoso con reflejos
dorados
• NARIZ: durazno mango miel.
• BOCA: mantiene las notas aromáticas de
la boca flores blancas.
• MARIDAJE: pollo a la naranja paella
PEDRO XIMENEZ
• PAIS: Islas canarias (BLANCA)
• COLOR: dorado con reflejos verdosos
• NARIZ: aromas frutales pera manzana
melón.
• BOCA: buen grado alcohólico y es suave.
• MARIDAJE: helados, chocolates y queso
azul
RIESLING
• PAIS: Alemania (BLANCA)
• COLOR: amarillo paja con reflejos
verdosos
• NARIZ: minerales florales manzana verde.
• BOCA: piña lima canela limón.
• MARIDAJE: postres a base de frutas
pescados y ensaladas