“UNIVERSIDAD NACIONAL DE

PIURA”
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

INFORME
“ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA
EN ALMIBAR”
CHANDUVI ALVARADO GERSON RUBEN
GIRON RUIZ GREYSI
MECA MORAN STEFANY
PARIHUAMAN ACOSTA SANDRA
ROA MEJIAS
TORRES VIDAL MADELAINE
VIERA TINEO ANTHONY

DOCENTE: ING. DEYVI CUNGUIA PIEDRA

Sullana, agosto 2018

 1. INTRODUCCIÓN

El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o

cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido
por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el
contenido de azúcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes herméticos
para evitar contaminación, y sometidas a un proceso de calentamiento que
asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar
daño al alimento y por consiguiente al consumidor. El almíbar es una mezcla de
agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de
conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos
microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. El
almíbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con
gotitas de limón. Una vez elaboradas las frutas en almíbar, se procede a
envasarlas. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas
de hule para que cierren herméticamente bien. Se sugiere usar siempre
tapaderas nuevas, ya que cualquier filtración de aire arruinaría la conserva. Si
se elaboran en casa hay que esmerarse al máximo con la higiene y la
manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar, se deben esterilizar,
sumergiendo los botes en agua hirviendo, con el fin de conseguir el vacío y limitar
al máximo la presencia de microorganismos. De esta manera, se evita el riesgo
de toxiinfección alimentaria. Acompañar cada bote con un sello en el que figure
la fecha de elaboración es una medida acertada para no encontrarse una
sorpresa al abrir un bote ya caducado. En verano es quizá la época del año de
mayor abundancia de frutas, por lo que es un buen momento para hacer
conservas en almíbar que permitan disponer del sabor dulce de la fruta durante
todo el año. De esta forma, se pueden conservar frutas cuando están baratas y
de temporada con la ventaja añadida de su comodidad, pues basta con sacar el
frasco de la despensa y tomar la fruta en almíbar como postre el día que se
necesite. La fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada,
acompañada con canela, especias, licores y otras frutas y se puede usar para
cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el valor
nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de
las frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adición expresa de
azúcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorías del
postre.

2. OBJETIVOS
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de
frutas en almíbar.
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la
elaboración de conservas en almíbar.
 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que
garanticen un producto de calidad
 3. MARCO TEORICO
3.1. PIÑA:

Ananas comosus, la piña o el ananá, es

una planta perenne de la familia de las
bromeliáceas, nativa de América del
Sur. Esta especie, de escaso porte y con
hojas duras y lanceoladas de hasta 1
metro de largo, fructifica una vez cada
tres años produciendo un único fruto
fragante y dulce, muy apreciado en
gastronomía.

La piña es un fruto no climatérico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues
una vez cortado la maduración se detiene por completo y empieza entonces a
deteriorarse.

El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa

habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente dulce en
preparaciones de comida oriental. Cuando el ananá está maduro, la pulpa es
firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es
más intenso en la parte inferior.

Aunque la enzima proteolítica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el

jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como un ablandador de
carnes.

La piña contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra.

La Piña contiene:

 Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E.

 Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.

Otros: Ácido Fólico, Ácido Cítrico, Acido Málico, Acido Oxálico, Enzima
Bromelina.
 Las clases más conocidas son: Smoth Cayenne, Queen (Australia y
Sudáfrica), Red Spanish (Costa Rica y Cuba), Pernambuco (Brasil), Enanas
(Baby Sudáfrica), Amazonas (Sudamérica).

3.2. ALMIBAR:

El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada

de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a
espesar. La consistencia, que va desde un líquido
apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo,
depende de la saturación de azúcar en el agua y del
tiempo de cocción. El almíbar se emplea para
conservas de frutas, para cubrir bizcochos y
panqueques, para elaborar distintos tipos de
caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo,
los sorbetes, los fondants y el merengue italiano. FRUTA EN ALMIBAR: es un
producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez
adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o
congeladas, o conservadas de alguna otra manera, empleando azúcar(almíbar)
como medio liquido de cobertura.

3.3. AZUCAR:

Se denomina azúcar a la sacarosa,

cuya fórmula química esC12H22O11,
también llamada «azúcar común» o
«azúcar de mesa» .La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula
de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por
encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se
calienta por encima de 145°Cenpresencia de compuestos amino, derivados por
ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard,
que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también
pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
 4. METODOLOGIA
4.1. Materia prima: Piña
4.1.1. Materiales:
 Balanza
 Refractómetro
 PHimetro
 Termómetro
 envases de vidrio esterilizados
4.1.2. Reactivos
 Ácido cítrico
 C.M.C
 Sol NaOH (0.1)
 Agua
 Azúcar blanca

4.2. FLUJOGRAMA
 4.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
RECEPCIÓN: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.

LAVADO: las piñas se lavan con chorros de agua.

SELECCIÓN: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.

Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que
resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
PELADO Y DESCORAZONADO: La piña se pela con cuchillos, primero se
cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La
cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa,
vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o
con un aparato tipo sacabocados.

TROZADO: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas:

en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos.

PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR DE LLENADO: en una olla o marmita se

prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y
calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva. Se revisa la
concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.

LAVADO DE ENVASES: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se
esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.
LLENADO DE ENVASES: los trozos de piña se acomodan en los frascos de
procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
ADICIÓN DEL ALMÍBAR: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del
frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y,
se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40
% almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.

ENFRIAMIENTO: los frascos se enfrían.

5. CALCULOS Y RESULTADOS

ENSAYO DATOS OBSERVACIONES

Se trabajo con 2 piñas,
las cual se peso y se
RECEPCIÓN M.P= 2.35 Kg obtuvo el sgt
peso. Previamente se
lavaron.
Se retiro la cascara y se
CASCARA= 858 gr quitaba todas las
PELADO PULPA= 1.492 Kg impurezas presentes en
°Brix = 13.3 la pulpa. También se
determinan la cantidad
de °Brix presentes en la
pulpa.
1Kg Pulpa → ½ Kg Azúcar
1492 gr → X El azúcar se trabaja con
AZUCAR la relación de 1:0.5
AZUCAR = 746 gr ≈ 800 gr

Pulpa= 1492 gr Se cuenta el número de

CONTENIDO N° táper= 18 envases con los que se
DE PIÑA POR trabajará y depende a la
ENVASES 1492 gr / 18 = 82.88 gr cantidad de pulpa se
repartirá en los envases.
Capacidad táper= 50 ml
Se dejo en ebullición
1492 gr ≈ 1500 gr 1000 ml de agua.
Posterior a eso, se
1500 adiciona los primeros
𝐶𝑜𝑛𝑡. 𝑎𝑔𝑢𝑎 = × 50 𝑚𝑙 400 gr de azúcar, una
82.88
PREPARACIÓN 𝐶𝑜𝑛𝑡. 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 904.92 𝑚𝑙 vez disuelto se agregan
DE JARABE los 400 gr más, luego se
904.92 ml ≈ 1000 ml determina los °Brix hasta
obtener los 32 °
1era Adición azúcar= 400 gr apropiados para el
2da Adición azúcar= 400 gr jarabe.

°Brix del almíbar= 32

Ác. Cítrico= 6 gr
6. CONCLUSIONES

 La piña es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado
con el azúcar del jarabe toma un sabor diferente que es de agrado
para cualquiera
 Nuestro producto no presentó un tratamiento térmico muy fuerte
debido al hecho que son frutas acidas y su conservación se da también
por su bajo pH.
 El método de conservación que se utilizo fue el escaldado de la fruta
para evitar su oxidación y así como para la inactivación de las enzimas
propias.
 El rendimiento alcanzado de la piña no fue tan elevado ya que la mayor
parte de peso se fue en la cascara y corona