INSTITUTO TECNOLOGICO DE TEPIC

DEPARTAMENTO DE ING. QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

ING. BIOQUÍMICA
“ANÁLISIS DE ALIMENTOS”
REPORTE PRÁCTICA NO. 1 “ANÁLISIS GENERAL”

EQUIPO B1
 Arcadia Leningrado
 Lopez2 Carlos Hiram
 Maheda Gomez Mayo Fernanda
 Ortiz Tirado Natyeli Ajelandra 15400090
 Peña Bernal Jonathan Eduardo 15400093
 Rubio Carrillo Pepe Dan
 Zamora Ibarra El John

Catedrático: Mc. Rosa Castro Martínez

Fecha realización práctica: 3 de septiembre de 2019

Fecha entrega reporte: 13 de septiembre de 2019
INDICE
Introducción
La demanda creciente de alimentos y los numerosos descubrimientos de la Química en los siglos
XVII y XVIII dieron lugar a un campo abonado para la adulteración fraudulenta de los alimentos.
Estos hechos complicaban la labor de inspección y control sanitario de los mismos, ya que resultaba
más difíciles de descubrir estos fraudes. Por tanto, los métodos químicos eran necesarios para
asegurar la calidad de los productos y evitar las adulteraciones. (L., 2010) Hoy en día se puede decir
que el análisis próximo de un alimento es el punto de partida lógico en la evaluación de su
contenido de nutrientes. Los métodos analíticos que se emplean han sufrido innumerables
modificaciones desde sus inicios, pero los conceptos fundamentales permanecen esencialmente
inalterados.
Un análisis general se constituye principalmente de las siguientes pruebas:
Humedad. - Es la pérdida de masa que sufre una muestra cuando se calienta a una temperatura
cercana a la de ebullición del agua, durante un tiempo seleccionado arbitrariamente o bien hasta que
dos pesadas sucesivas no difieran en más de 2 mg (peso cte.). el residuo recibe el nombre de solidos
totales. Su determinación tiene mucha importancia en el procesado de alimentos, pues su contenido
es indicio de estabilidad y calidad
Existen varios métodos para determinar la humedad en alimentos, dependiendo su aplicación de los
siguientes factores:
a) Forma en que se encuentre el agua (Hidratación, absorción, disolvente)
b) Naturaleza del producto (fácilmente oxidable, resistente a la oxidación)
c) Cantidad de humedad presente
d) Rapidez y exactitud de la determinación
e) Costo del equipo
Cenizas. – cuando los alimentos y sus derivados se calientan a temperaturas superiores a 500°C, se
evapora el agua y se pierden los constituyentes volátiles; los compuestos orgánicos al calcinarse en
presencia de aire, dan óxidos de carbono, de nitrógeno y agua, que se eliminan. El azufre y el
fosforo se convierten en óxidos, pero si la muestra es deficiente en metales alcalinos o alcalino-
térreos, también se pierden por volatilización.
El residuo mineral, depende de la composición de la muestra y de las condiciones de calcinación y
generalmente está formado por: óxidos, sulfatos y cloruros de potasio, sodio, calcio y magnesio, en
menor cantidad de aluminio, fierro, cobre, manganeso y zinc.
Extracto etéreo (Grasa bruta). – En el análisis general del esquema de Weende (análisis
proximal) no se habla del porciento de grasa si no de extracto etéreo, esto se debe a que además de
las grasas el solvente extrae otras sustancias como pigmentos vegetales y ceras.
Se debe usar éter etílico o éter de petróleo anhídrido ya que la presencia de agua dificulta la
penetración en la muestra y el éter etílico húmedo extrae sustancias tales como azucares y
carbohidratos solubles.
Fibra cruda. – La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente,
mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio. La
naturaleza química de la fibra cruda aun cuando no está bien establecida se considera constituida
por celulosa, hemicelulosa y lignina.
Su determinación se basa en la simulación de la digestión en el organismo por tratamientos ácidos y
alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios
orgánicos a través de las heces.
Nitrogeno Proteico. - Se basa en el análisis de nitrógeno total, cuyo principio es la digestión del
producto con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de catalizador, en el cual se transforma el
nitrógeno orgánico en iones amonio que, en medio fuertemente básico, es desplazado en forma de
amoniaco y éste último en sulfato amónico. La sal amónica formada se descompone por álcali
cáustica y el amoniaco liberado se destila sobre un exceso de ácido sulfúrico valorado. El ácido
sulfúrico restante es valorado con álcali y a partir de la cantidad de ácido sulfúrico reaccionado con
amoníaco se calcula el tanto por ciento en el producto a investigar de la cantidad inicialmente
presente de nitrógeno orgánico y amoniacal en la muestra.

Objetivos
Objetivo general
Realizar un análisis general a una harina de arroz de interés comercial marca

Objetivos específicos
1) Determinar el porcentaje de humedad de la muestra
2) Determinar el porcentaje de cenizas de la muestra
3) Determinar el porcentaje de extracto etéreo que contiene la muestra
4) Determinar el porcentaje de fibra cruda contenida en la muestra
5) Utilizar el método de Kjeldahl para conocer el contenido de nitrógeno de la muestra y
calcular el porcentaje de proteína
6) Calcular el porcentaje de extracto no nitrogenado
7) Calcular el valor energético de la muestra

Materiales y métodos
1. Humedad
Material Reactivos Equipos
3 Capsulas de aluminio 5 g de harina de arroz Estufa
1 Pinzas para crisol Desecador
1 Espátula (mango madera) Balanza Analítica

2. Cenizas
Material Reactivos Equipos
1 Crisol 5g de harina de arroz Balanza analítica
1 Triangulo Mufla
1 Tripie Desecador
1 Pinzas para crisol Estufa
1 Mechero Bunsen
1 Guante de asbesto
1 Espátula (mango madera)
 3. Extracto etéreo (grasa bruta)
Material Reactivos Equipos
1 Refrigerante recto Muestra seca de harina Balanza analítica
1 Cartucho de extracción Éter etílico Parrilla de calentamiento
1 Equipo Soxhlet Lana de vidrio Desecador
Estufa

4. Fibra cruda
Material Reactivos Equipos

5. Nitrógeno proteico
Material Reactivos Equipos