UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE ingeniería DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Guía de prácticas

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE:

Mg. Giuliana Rondón Saravia

grupo: ……………….………………………………

Apellidos y nombres:

…………………………………………………………….

AREQUIPA – PERÚ
2018

INTRODUCCIÓN
INSTRUCCIONES PARA LA PRÁCTICA DE LABORATORIO

1. Es obligatoria la asistencia a clases de laboratorio

2. 03 faltas se considera abandono del curso
3. Terminada cada clase de laboratorio, se tomaran 5 preguntas al azar, para verificar
el aprendizaje de todos los alumnos.
4. La asistencia a los laboratorios es con mandil limpio, manos y uñas limpias, cabello
recogido.
5. Antes de realizar las prácticas el alumno debe leer su guía de prácticas e informarse
de diferentes fuentes bibliográficas con el fin de ampliar sus conocimientos e interés
del tema de cada práctica.
6. Es necesario prever con anticipación la implementación de material, insumos y
otros necesarios para la realización del proceso tecnológico de cada práctica.
7. Con el fin de que tenga un mayor interés y aprendizaje en laboratorio, la guía está
diseñada para que en plena práctica el alumno vaya completando los diagramas de
flujo y anote las observaciones, debiendo así terminar su práctica. Es imprescindible
de que todo el equipo e instrumental, así como la mesa de trabajo estén limpios y
despejados de prendas de vestir u otros objetos innecesarios.
8. Tanto al inicio como al final se tendrá el laboratorio completamente limpio y
ordenado.
 PRACTICA N°1
INTRODUCCIÓN AL METABOLISMO

I. OBJETIVO

- Explicar las principales rutas metabólicas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El metabolismo: Conceptos básicos Las células intercambian continuamente materia y

energía con su entorno. La materia y la energía intercambiadas son transformadas en
su interior, con el objeto de crear y mantener las estructuras celulares, proporcionando
la energía necesaria para sus actividades vitales. El conjunto de intercambios y
transformaciones que tienen lugar en el interior de la célula, debidos a procesos
químicos catalizados por enzimas, constituyen el metabolismo.

Como se puede comprobar, según el esquema, entre los objetivos básicos del
metabolismo figuran la destrucción o degradación de moléculas y la construcción o
síntesis de ellas. Por eso se distinguen dos fases en el metabolismo: El catabolismo o
fase destructiva: en ella las moléculas complejas (azúcares, ácidos grasos, o proteínas),
que proceden del medio externo o de reservas internas, son degradadas a moléculas
sencillas (ácido láctico, amoniaco, bióxido de carbono, agua...). Esta degradación va
acompañada de una liberación de energía, que se almacena en forma de ATP.
El anabolismo, o fase constructiva: en ella se fabrican moléculas complejas a partir de
moléculas más sencillas. Esta síntesis requiere energía, que será aportada por el ATP.
Las moléculas sintetizadas pasan a formar parte de los componentes celulares o son
almacenadas para su posterior utilización como fuente de energía. La división del
metabolismo en anabolismo y catabolismo tiene una finalidad didáctica y no debe
inducir a pensar que estos procesos se dan por separado en el espacio o en el tiempo.

Las células se encuentran siempre en un proceso constante de autodestrucción y

autorregeneración. El metabolismo hay que considerarlo como una unidad, aunque su
complejidad nos obligue a estudiarlo fragmentándolo en las denominadas rutas
metabólicas. Una ruta metabólica es una secuencia de reacciones químicas que
relacionan entre sí dos compuestos o metabolitos importantes, (en la ruta de la
glucolisis, la secuencia de reacciones relaciona a la glucosa con el ácido pirúvico). Las
rutas metabólicas no son independientes entre sí, sino que poseen encrucijadas
comunes. Un mismo metabolito, común a dos vías, podrá seguir una u otra, en función
de las condiciones celulares.

Intercambio de materia y energía (ATP y poder reductor). En el metabolismo hay

procesos que liberan energía y otros que la consumen. La liberación y el consumo de
energía no tienen por que ocurrir al mismo tiempo ni en el mismo lugar de la célula.
Debe existir por tanto, un mecanismo que almacene y transporte esta energía desde los
lugares donde se produce hasta donde se consume. Este mecanismo está basado en la
formación y posterior ruptura de enlaces químicos que acumulan y liberan gran
cantidad de energía (enlaces ricos en energía). El enlace que se utiliza más
frecuentemente para almacenar y transportar energía es el que une los grupos fosfato
segundo y tercero del ATP. La utilización de la energía libre almacenada en el ATP se
produce con la hidrólisis de este compuesto, y es un proceso espontáneo, lo que permite
acoplar esta reacción (exergónica) a procesos que no son posibles sin un aporte
energético (endergónicos). El acoplamiento de reacciones se hace mediante enzimas.
(Nota: se entiende por energía libre la forma útil de energía que las células toman, y se
puede definir, como el tipo de energía capaz de realizar trabajo a temperatura y presión
constantes).
La utilización del ATP para almacenar energía libre, se produce mediante la
fosforilación del ADP, que produce ATP y agua, es un proceso endergónico, no
espontáneo, que requiere un aporte energético. Esta reacción tiene lugar en el interior
de las células, acoplada a otros procesos fuertemente exergónicos. En las células se
utilizan dos mecanismos básicamente distintos, para sintetizar ATP:

• Fosforilación a nivel de sustrato. Se realiza en dos etapas. En la primera se forma un

compuesto intermedio “rico en energía” y en la segunda se utiliza la energía liberada
por la hidrólisis de este compuesto para la fosforilación de ADP a ATP. Veremos
ejemplos de fosforilación a nivel de sustrato al estudiar el ciclo de Krebs y la glucolisis.

• Fosforilación en el transporte de electrones. En este caso las células utilizan un

mecanismo muy especial para sintetizar ATP: el transporte de electrones, a través de
proteínas ubicadas en la membrana de las mitocondrias o de los cloroplastos, libera
energía que es utilizada por una enzima, la ATP–sintetasa, para acoplar la fosforilación
del ADP a ATP. Se denomina fosforilación fotosintética si se produce en el cloroplasto y
fosforilación oxidativa si tiene lugar en la mitocondria. Aunque el ATP es la molécula
más utilizada como almacén y transporte de energía en el metabolismo, hay otros
nucleótidos que cumplen funciones similares, como el UTP en la síntesis de glucidos, el
GTP en la de proteínas, etc.

• El poder reductor que se genera en el transporte de electrones asociado a un

transporte de hidrógenos, es otra forma de transferir energía. Muchas de las reacciones
del catabolismo suponen la oxidación de un sustrato, lo que libera electrones, mientras
que por el contrario, la biosíntesis de moléculas ricas en hidrógeno, como los ácidos
grasos, requieren electrones. Los electrones son transportados enzimáticamente desde
las reacciones catabólicas de oxidación, en que son liberados, hasta las reacciones
anabólicas de reduccción, que precisan de ellos. Para ello se utilizan coenzimas
transportadores de electrones, como el NADP y NAD acoplados a enzimas
deshidrogenasas, que lleva a éstos de un punto a otro de la célula de un modo similar a
como el ATP lleva los grupos fosfato y la energía.
III. RESPONDER

1. Escriba debajo de cada representación si corresponde a un proceso Anabólico

o Catabólico.

Glicerol Glicerol Glicerol Acido

+ + + graso
Triglicérido

1. _______________________

Sacarosa Glucosa + Fructosa

2. _______________________

3. _______________________

R1 R2
R1
O H R2
H2N CH COOH +H N2 CH COOH H2N CH C N CH COOH + HO
2
4. _______________________
 5. _______________________

P + P +

Nucleótido Pentosa + Fosfato + Base Nitrogenada

6. _______________________

7. _______________________

8. _______________________
 9. _______________________

I.- C6H12O6 2 (C2H5OH) + 2 CO2 + 2 ATP.

(alcohol etílico)

10. _______________________

II.- C6H12O6 2 (CH3 CHOHCOOH) + 2 ATP.

(ácido láctico)

11. _______________________

2 e- + H+ + NADP  NADPH2

12. _______________________

II. COMPLETAR CON EL TÉRMINO ADECUADO

a) El proceso por el que los nutrientes son degradados y/o generar energía es
__________________________________
 b) Los reactivos, intermediarios y productos del metabolismo son llamados
__________________________________

c) Un enlace cuya hidrólisis se produce con un alto ∆G°' negativo es

frecuentemente denominado como un enlace
_________________________________________

d) El ATP contiene un enlace ________________________ y dos enlaces

______________________

III. Reconoce y colocar el nombre en la alternativa E. Cuál de las flechas

numeradas en la figura apunta a un enlace fosfoahidrido de “alta energía”?

a) 2
b) 3
c) 4
d) 5
e) __________________________________

IV. COMPLETAR EL CRUCIGRAMA

 HORIZONTAL
1. Es la ultima etapa de la respiración
aeróbica, donde se obtiene la mayor
cantidad de ATP.
6. Es la zona de la enzima donde los
sustrato reaccionan para ser catalizados.
7. Ocurre en la matriz mitocondrial,
conocido también como ciclo de ácido
cítrico.
8. Organismos que utilizan la materia
orgánica, a través de las reacciones de
catabolismo.
VERTICAL
2. Conjunto de reacciones metabólicas que
genera energía sin intervención del
oxígeno.
3. Cantidad mínima de energía que se
requiere para llevar a cabo una reacción.
4. Es un tipo de catabolismo aeróbico, que
involucra procesos que requieren oxígeno.
5. Durante el metabolismo las moléculas
de oxidan y se reducen, intercambiando
átomos de H ionizados.
12. Proceso de la respiración celular que
ocurre en el citoplasma de la célula,
9. Comprende reacciones de
descomposición con liberación de energía.
10. Organelo donde se lleva a cabo la
respiración celular aeróbica.
11. Comprende reacciones de síntesis
consumiendo energía.
13. Fermentación donde la glucosa se
transforma en dos moléculas de etanol y
dos de CO2.
18. Las sustancias que se fermentan son de
naturaleza proteíca, malolientes como el
indol, la cadaverina y el escatol.
21. Es una coenzima, derivado de la
vitamina B2 (Riboflavina).
VI. CONCLUSIONES
desdoblando la glucosa en dos moléculas
de ácido pirúvico.
14. Mediante este proceso los organismos
sintetizan sustancias orgánicas a partir de
sustancias inorgánicas.
15. Proceso en la cual las células
musculares hacen fermentación en
ausencia de oxígeno.
16. Catalizadores biológicas de naturaleza
proteica.
17. Está fermentación se usa para
producir queso y yogur.
19. Es una coenzima, derivado de la
vitamina B1 (niacina).
20. Es un nucleótido compuesto por una
molécula de adenina, ribosa y tres fosfatos.
 PRACTICA N° 2
ESTUDIO DEL BOMBEO DE PROTONES POR LEVADURAS
I. OBJETIVOS
 Relacionar el consumo de glucosa con los cambios de pH producidos por las levaduras.

II. MARCO TEÓRICO

Las levaduras son hongos microscópicos (unicelulares) son importantes por su capacidad para
realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos. Las
levaduras utilizan diversas fuentes de carbono como los aminoácidos, los carbohidratos,
además de cierta acción por parte del nitrógeno y de algunas vitaminas. De la segunda fuente
se pueden mencionar a la glucosa, fructosa, galactosa y manosa; la maltosa y la sacarosa. El
metabolismo energético es la base de las funciones celulares. Una adecuada transferencia de
electrones a través de una serie de reacciones de óxido reducción, garantiza la obtención de
sustratos energéticos necesarios para el óptimo funcionamiento de las células. Para su
funcionamiento las células requieren de energía bioquímica (ATP) la cual consiste en oxidar o
fermentar la glucosa y así obtener energía para la célula, lo cual se le conoce como glucolisis, y
de una fuente de potencial reductor (NADPH2 ó NADH2). El uso intensivo de ambas permite
obtener el gran nivel de organización y estructura que caracteriza a los organismos.
La síntesis de ATP y potencial reductor se acopla al metabolismo energético de las células, es
decir, depende de la fotosíntesis y la respiración. En particular la generación de ATP requiere
de la actividad de una clase especial de proteínas asociadas a membranas llamadas bombas de
protones, cuya función es transportar protones (H+) hacia volúmenes específicos de las células.
Esta actividad crea un gradiente de concentración de H+ lo bastante extenso como para
establecer un diferencial de potencial que produce energía libre capaz de desarrollar trabajo.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

• Tres vasos de precipitado de 100 mL.
• Pipetas de 5 y 10 mL.
• Potenciómetro o tiras indicadoras de pH.
• Piceta para enjuagar el electrodo del potenciómetro.
• Levadura seca comercial (Fleischmann).
• Solución de glucosa (10%)
• Agua destilada.
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Disolver 2g de levadura en 10mL de agua destilada
2. Agregue 10mL de agua destilada.
3. Determinar el pH de la solución y repetir la medición dos veces más con intervalos
de 3 minutos para obtener la línea basal.
4. Adicionar 5 ml de glucosa a 10 %, agitar y medir el pH.
5. Determinar el pH de la solución cada 5 minutos 4 veces, y luego cada 10 minutos
2 veces más.

V. RESULTADOS

Tabla 1: Línea basal

Tiempo Minutos pH
1 0
2 3
3 6

Tabla 2. Levadura + Glucosa cada 5 minutos

Tiempo Minutos pH
1 0
2 5
3 10
4 15
5 20

Tabla 3. Levadura + Glucosa cada 10 minutos

Tiempo Minutos pH
6 30
7 40

Observaciones

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___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
Graficar los valores de las lecturas de pH contra tiempo para la línea base.

Discusión de resultados
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________

Graficar los valores de las lecturas de pH contra tiempo: levadura + glucosa para
cada 3 y 5 minutos.

Discusión de resultados
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________________________________
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VI. CONCLUSIONES
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VII. RECOMENDACIONES
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VIII. CUESTIONARIO

Desarrolle bioenergética y estequiometría para los flujos de iones en la membrana plasmática

de la levadura.
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IX. BIBLIOGRAFÍA
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X. ANEXOS
 PRACTICA N° 3
ACTIVIDAD DE LA ATPasa DE LA MEMBRANA CELULAR DE LA LEVADURA
I. OBJETIVOS
 Utilizara a las levaduras como modelo del metabolismo de la glucosa en las células para
la producción de ATP.

II. MARCO TEÓRICO

El ATP (adenosina trifosfato), químicamente es un nucleótido formado por una base

nitrogenada, la molécula de adenina, unida a un azúcar de 5-carbonos, la ribosa y a tres grupos
fosfatos. El ATP puede actuar como transportador de energía química, en cientos de reacciones
celulares, por lo que se le considera como un compuesto rico en energía; ya que muestra una
gran disminución de energía química cuando participa en reacciones hidrolíticas. La energía
que se libera cuando se hidroliza el ATP, es utilizada en la síntesis de biomoléculas, en el
transporte activo de iones en contra de un gradiente de concentración, en movimientos de
ciclosis citoplasmática, en la contracción muscular, en la emisión de luz por bacterias,
luciérnagas y en el movimiento de flagelos y cilios. El ATP a nivel celular funciona como una
batería, que almacena energía por períodos cortos de tiempo; en otras palabras se puede
considerar como la moneda de intercambio de energía de la célula.

La energía liberada cuando se hidroliza enzimáticamente el ATP, convirtiéndose en ADP y Pi, se

utiliza para mover reacciones endergónicas (que requieren energía) de biosíntesis en cualquier
parte de la célula. Estos procesos juegan una parte vital en establecer orden biológico. La
energía liberada es de aproximadamente 7,3 Kcal/mol

La proteína ATPasa, presente en la membrana plasmática de la levadura, consume

aproximadamente del 1’ al 15% del ATP que produce la levadura durante su
crecimiento. Por cada molécula de ATP que degrada a ADP, se transporta al emdio
externo un protón (H+), lo que genera el gradiente electroquímico. La adición de
glucosa a las levaduras produce que se incremente de dos a tres veces la actividad de la
ATPasa de la membrana plasmática, con la consiguiente disminución del pH en el medio
extracelular.
III. Materiales y Reactivos
Levadura seca comercial (Fleischmann)
Solución de glucosa al 20%
Solución de azida de sodio 0,4M
Agua destilada
Solución indicadora: rojo congo al 0,4%en agua
Tubos de ensayo
Gradilla para tubos de ensayo
Pipetas de 2mL y 5mL.
Pera para pipetear
Recipiente para baño de agua
Mechero

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Disuelva 2g de levadura en 10mL de agua destilada y deje reposar por 15
minutos.
2. Agregue 10mL de agua destilada.
3. Centrifugue durante dos minutos a 3000rpm.
4. Elimine el sobrenadante.
5. Disuelva el precipitado en 20mL de agua destilada.
6. Repita el paso 3 y 4.
7. Disuelva el precipitado en 10mL de agua.
8. Rotule tres tubos de ensayo del 1 al 3. El tubo 1 es el control.
9. En cada tubo vierta agua destilada en las siguientes cantidades:
 Tubo 1: 7mL
 Tubo 2: 2mL
 Tubo 3: 1mL
10. Agregue 5mL de glucosa al contenido de los tubos 2 y 3.
11. Agregue 1mL de azida de sodio al tubo 3.
12. Vierta 2mL de la suspensión de levaduras (preparadas en el punto 7) en todos
los tubos.
 13. Mezcle bien todos los tubos.
14. Caliente los tubos en un baño de agua a 37°Cpor una hora.
15. Agregue 3 gotas de la solución indicadora a todos los tubos.
16. Observe el cambio de color y anote sus resultados.

V. RESULTADOS
Complete el siguiente cuadro. Cambio de pH en el medio producido por las células de
levadura en presencia de glucosa. Analice y justifique los resultados.
Tubo Observaciones

VI. CONCLUSIONES
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VII. RECOMENDACIONES
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VIII. CUESTIONARIO
Las levaduras poseen una ATPasa de protones en la membrana mitocondrial que se
encarga de sintetizar ATP y que tienen otra ATPasa de protones en la membrana
plasmática cuya función es similar a la bomba de Na+/K+ en las células de los
mamíferos. Describa cada una de ellas.
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IX. BIBLIOGRAFÍA
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X. ANEXOS
 PRACTICA N° 4
METABOLISMO ANAERÓBICO: GLUCÓLISIS Y FERMENTACIÓN

I. OBJETIVOS
 Interpretar la utilidad de las reacciones glucolíticas en la producción de energía
para las células.
 Identificar los sustratos utilizables para la vía de la glucólisis.
 Valorar el proceso de fermentación para permitir la continuidad de la glucólisis
en ausencia de oxígeno.
 Identificar los productos de la fermentación.

II. MARCO TEÓRICO

Las células requieren un suministro continuo de energía para llevar a cabo reacciones
metabólicas indispensables para su supervivencia; la mayoría de veces, metabolizan
glucosa para producir un tipo de energía utilizable, el trifosfato de adenosina o ATP.
Las reacciones iniciales para la degradación de la glucosa se denominan: vía glucolítica,
y permiten que la glucosa se convierta en dos moléculas de piruvato, a la vez que se
produce una ganancia neta de dos moléculas de ATP.
Sin embargo, durante este proceso oxidativo (degradación parcial de la glucosa), se
transfieren electrones de la glucosa al NAD+ y este se convierte a NADH. En un proceso
posterior a la glucólisis, denominado respiración celular (proceso oxidativo total), el
oxígeno molecular (O2) actúa como aceptor final de los electrones del NADH; pero en
ausencia de éste último, ocurre otro proceso denominado fermentación.
Durante la fermentación, se generan como productos finales: etanol, dióxido de carbono
(CO2) entre otros, dependiendo el organismo que la realice. No se produce más ATP,
como ocurre durante la respiración celular, pero sí se regenera el NAD+ para que la
glucólisis continúe.
El hombre ha utilizado estos procesos a su favor, obteniendo productos como: pan, vino
y otras bebidas; vinagre, salsa soya, yogur y otros fermentos a partir azúcares, las cuales
son transformadas a través de enzimas específicas producidas por diversos
microorganismos (levaduras, bacterias, protozoos y otros).
En el ser humano, ocurre otro tipo de fermentación, denominada láctica, ya que los
productos son: ácido láctico y NAD+.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

 10g de Levadura granulada
 4 Tubos de ensayo
 4 Tubos de hemólisis
 3 pipetas de 2 a 5 ml
 Gradilla
 Termómetros
 Hornilla eléctrica
 Solución de glucosa al 1%
 Solución de almidón al 1%
 Solución de maltosa al 1%
 Agua destilada
 1 Beaker de 500 ml.
 3 goteros

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Rotular 5 tubos y agregue:
Tubo 1: 4 ml de agua destilada y 0,2 gr de levadura
Tubo 2: 2 ml de agua destilada, 2 ml de glucosa y 0,2 gr de levadura
Tubo 3: 2 ml de agua destilada, 2 ml de almidón y 0,2 gr de levadura
Tubo 4: 2 ml de agua destilada, 2 ml de maltosa y 0,2 gr de levadura
Tubo 5: 2 ml de fructuosa, 2 ml de fructuosa y 0,2 gr de levadura
2. Homogenizar las muestras
3. Coloque los tubos dentro del baño María durante 30 minutos, teniendo cuidado
de que la temperatura sea constante a 37°C.
 4. Observe los cambios en los tubos a lo largo del proceso de incubación.
a. Realice la medición cada 5 minutos de la altura de gas producido.
Realice la gráfica correspondiente a tiempo vs altura de gas producido
(aumento de volumen debido a la fermentación).
b. Anote cada 5 minutos la variación observada, utilice un signo negativo
(-) al no observar cambio y un signo positivo (+) cuando sí hay.
5. Analice e intérprete los resultados obtenidos y concluya.

V. RESULTADOS

Tabla 1: Descripción de los resultados

TIEMPO (MINUTOS)
Sustrato 0 5 10 15 25 30 OBSERVACIONES
Tubo 1

Tubo 2

Tubo 3

Tubo 4

Tubo 5

Tabla 2: Altura de gas (debido a la fermentación)

TIEMPO (MINUTOS)
0 5 10 15 25 30
Tubo 1

Tubo 2

Tubo 3

Tubo 4

Tubo 5

Graficar el aumento de volumen debido a la fermentación

DISCUSIONES
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VI. CONCLUSIONES
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VII. RECOMENDACIONES
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 ________________________________________________________________________________________________
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VIII. CUESTIONARIO

De acuerdo a los resultados obtenidos en el laboratorio, responda las siguientes

preguntas:

1. ¿Cuál fue el papel de la levadura en el proceso de fermentación?

______________________________________________________________________________________________ __
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________ __
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2. ¿En qué sitio celular ocurrió el metabolismo de los carbohidratos?

______________________________________________________________________________________________ __
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_________________________________________________________________________________________________

3. ¿Qué carbohidratos fueron los utilizados como sustrato?

______________________________________________________________________________________________ __
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

4. Haga un resumen de la secuencia enzimática del proceso catabólico:

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5. Explique sí existe alguna(s) diferencia(s) entre fermentación y glucolisis, y por qué
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6. ¿Por qué razón es necesario mantener la temperatura de 37°C?

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IX. BIBLIOGRAFÍA
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X. ANEXOS