PROGRAMA DE ANALISIS DE ALIMENTOS I

Noveno Semestre, Orientación Alimentos

I. INTRODUCION Y OBJETIVOS

II. MUESTREO, ERRORES Y EXPRESION DE RESULTADOS

a. Terminología
b. Tipos de muestras
c. Conceptos estadísticos
d. Tipos de muestra
e. Métodos generales para la toma de muestra
f. Instrumentos de muestreo
g. Embalaje y rotulado de las muestras
h. Preparación de las muestras para el análisis
i. Errores
j. Expresiones de los resultados
k. Observaciones generales

III. FACTORES DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

a. Factores de apariencia
b. Factores de textura
c. Factores de sabor
d. Factores nutricionales
e. Factores sanitarios
f. Factores de conservación
g. Medición de los diferentes factores

IV. PREPARACION DE SOLUCIONES, EQUIPO E INSTRUMENTOS

a. Soluciones normales
b. Soluciones molares
c. Valoración de soluciones estándar
d. Equipo e instrumentos de uso común en el análisis de alimentos

V. ANALISIS BROMATOLOGICO GENERAL

a. Composición general de un alimento

b. Análisis fisicoquímico general
c. Determinación de humedad
d. Determinación de sólidos totales
e. Determinación de materia grasa
f. Determinación de proteína
g. Determinación de fibra cruda
h. Determinación de cenizas
i. Determinación de carbohidratos
VI. PRODUCTOS LACTEOS Y SUS ANALISIS

a. Clasificación:
• Por el contenido de grasa y proteína
• De tipo industrial
b. Leche de vaca
• Categorías sanitarias
• Composición química
c. Factores químicos y bacteriológicos de la leche
• Enzimas de la leche
• Sabores y colores desagradables
• Microorganismos en la leche
d. Análisis de la leche
• Caracteres sensoriales
• Análisis higiénicos sanitarios
• Densidad
• Grasa butírica
• Reductasa
• Catalasa
• Presencia de antisépticos y conservadores
• Fosfatasa
• Aguado
• Hipocloritos y cloreminas
• Coagulación
e. Leches modificadas por la industria
• Leche hervida
• Leche pasteurizada
• Leches esterilizadas
• Leches evaporadas
• Leches condensadas
• Leches en polvo
• Leches fermentadas
f. Queso
• Tipos
• Análisis
g. Crema
• Características
• Análisis

h. Mantequillas
• Características
• Análisis

VII. CARNE, PRODUCTOS CARNICOS Y SUS ANÁLISIS

a. Carne y su clasificación
b. Composición química
c. Carnes frescas
d. Carnes enfriadas, carnes frías
 e. Carnes ahumadas y carnes crudas
f. Carnes azadas y esterilizadas

Análisis fisicoquímico

a. Características sensoriales
b. pH
c. investigación del ----
d. Reducción del azul de ----
e. Índice de oxidación
f. Humedad
g. Cenizas
h. Grasa
i. Proteínas
j. Almidón
k. Nitritos y nitratos
l. Sulfitos

VIII. CEREALES Y SUS DERIVADOS

a. Generalidades
b. Tipos de cereales
c. Harinas, pan, pastas
d. Análisis de harinas
e. Características sensoriales
f. Inspección visual
g. Limpieza del producto
h. Estado de conservación
i. Ausencia de parásitos
j. Pruebas de tamización
k. Bromatos, boratos
l. Humedad
m. Cenizas
n. Fibra cruda
o. Azúcares
p. Acidez
q. Determinación de gluten
r. Lípidos
s. Proteínas

IX. Aceites vegetales

a. Generalidades
b. Alteraciones que pueden sufrir
c. Aceite de ajonjolí
d. Aceite de oliva
e. Aceite de algodón
f. Aceite de cacahuate
g. Aceite de coco
h. Aceite de girasol
i. Análisis de aceites
j. Densidad
k. Índice de refracción
l. Acidez
m. Índice de yodo
n. Índice de peróxidos
o. Índice termosulfúrico
p. Rancidez
q. Índice de saponificación
r. Reacción de Beilier
s. Reacción de halfen