L�cteo

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Los l�cteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la
cadena de fr�o. Es por esta raz�n que los envases est�n especialmente dise�ados
para salvaguardarlos.

Los l�cteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas (en la

ilustraci�n, un cacik turco).
El grupo de los l�cteos (tambi�n productos l�cteos, l�cticos o derivados l�cteos)
incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados. Las plantas
industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria l�ctea y se
caracterizan por la manipulaci�n de un producto altamente perecedero, como la
leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la
cadena de fr�o hasta su llegada al consumidor.1?

La leche empleada mayoritariamente en la elaboraci�n de los l�cteos procede de la

vaca, aunque tambi�n puede consumirse leche procedente de otros mam�feros tales
como la cabra o la oveja y, en algunos pa�ses, la b�fala, la camella, la yak, la
yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos
funcionales se elaboran a partir de productos l�cteos.2? El consumo de productos
l�cteos ha experimentado, desde la d�cada de 1950, un considerable crecimiento en
la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnol�gicos
importantes.

�ndice
1 Historia
2 Caracter�sticas
2.1 Contenido prote�nico
2.2 Contenido graso
2.3 Carbohidratos y otros
3 An�lisis de los l�cteos
3.1 Organismos reguladores
3.2 M�todos de an�lisis
3.3 Microbiolog�a
4 Tipolog�a de l�cteos
4.1 L�cteos sin fermentaci�n
4.1.1 Leche
4.1.2 Manteca y margarina
4.1.3 Postres helados
4.1.4 Otros l�cteos no fermentados
4.2 L�cteos con fermentaci�n
4.2.1 Yogur
4.2.2 Queso
4.2.3 Otros fermentos l�cteos
5 Posturas sociales
6 Cuestiones sobre la salud
6.1 Nutrici�n
6.2 Intolerancias
6.3 Enfermedades
6.4 Dietas
7 Conservaci�n y manipulaci�n
8 L�cteos en la cocina
9 Comercio mundial de los l�cteos
10 Tendencias futuras
11 V�ase tambi�n
12 Referencias
13 Bibliograf�a
14 Enlaces externos
Historia

Mujer elaborando mantequilla.

Es muy posible que los productos l�cteos est�n unidos al consumo humano desde los
tiempos de las antiguas tribus n�madas del Neol�tico. El ser humano logr� la
domesticaci�n de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9000 a�os en las
zonas del Mediterr�neo Oriental, aunque no existen registros de consumos l�cteos
hasta hace unos mil a�os despu�s de tal domesticaci�n: hace 8500 a�os puede
suponerse la incipiente producci�n l�ctea para consumo humano, aunque de hace 4.000
a�os es cuando datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en
zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche
procedente de los ganados que se desplazaban con la poblaci�n, la elaboraci�n de
ciertos l�cteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres
culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede
haberse originado en la fermentaci�n de la leche que se almacenaba en las vasijas
elaboradas con los est�magos de animales.3?

Los productos l�cteos y la leche se han desarrollado hist�ricamente en algunas

comunidades humanas espec�ficas, las cuales han evolucionado para mantener, en la
edad adulta, una mejor capacidad de digesti�n del principal az�car de la leche: la
lactosa. En los dem�s grupos humanos, la secreci�n de la lactasa (una enzima
esencial para esa digesti�n) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por
esta raz�n muchas culturas tienen una �aversi�n culinaria� a la leche y sus
derivados. Solo en algunas partes de Asia o de �frica se consumen habitualmente
productos l�cteos, y su consumo m�s extendido se centra en el norte de Europa y en
las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como
Norteam�rica, Argentina y Australia.4?

Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de
digerir la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asi�ticos son
incapaces de digerirla.3?4?

La antropolog�a cultural ha intentado explicar el fen�meno a partir de la respuesta

de los grupos humanos a la distinta exposici�n al sol en distintas latitudes. De
hecho, los productos l�cteos se consideran uno de los principales logros de la
evoluci�n cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser
convertida en otros compuestos m�s digeribles tras la fermentaci�n l�ctica que se
produce en su elaboraci�n. La razones evolutivas aducidas est�n ligadas al
equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorci�n
del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de
luz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un d�bil sol que nunca se
alza mucho sobre el horizonte, viv�an la mayor parte del a�o bajo cielos cubiertos
y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, adem�s de no
acceder f�cilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Ver�an
comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche l�quida
junto con la lactosa (la cual desempe�a el papel que en otras latitudes cumple una
abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos
secularmente dedicados a la ganader�a, como jud�os, �rabes, griegos, sudaneses y
culturas del Asia Meridional, que presentan altos �ndices de intolerancia a la
lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboraci�n y consumo de productos
l�cteos fermentados en vez de la leche l�quida sin fermentar.5?

En la alimentaci�n en la Antigua Grecia la leche (griego ???a, g�la) es bebida por

los campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias. La
mantequilla (griego �??t????, bo�turon) es conocida, pero tambi�n poco empleada:
los griegos consideraban su uso como una caracter�stica de los tracios del norte
del Egeo, a los que el poeta c�mico Anax�ndridas llama los 'comedores de
mantequilla'.6? En cambio, aprecian los productos l�cteos. Se sirve como postre lo
que deb�a parecerse al yogur, en griego p???at?.7? Sobre todo, el queso (griego
t????, t�ros), de cabra o de oveja, era un alimento b�sico. Se vende en distintas
tiendas seg�n sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del
segundo.8? Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en
la preparaci�n de buen n�mero de platos, incluidos los de pescado. La �nica receta
conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.9?

La carne y la leche forman parte de la tradici�n jud�a sobre la comida etiquetada

kosher y que se categoriza dentro de tres apartados: el fleishig (carne y productos
c�rnicos), el milchig (leche y los productos l�cteos) y el parveh (alimentos
neutrales, definidos en la categor�a de los otros alimentos permitidos). Una amplia
cantidad de reglas gobiernan la cocina y la gastronom�a jud�a en estas tres
categor�as. De esta forma el fleishig y el milchig no pueden ser combinados,
mientras que s� lo pueden hacer con los ingredientes parveh debido a su posici�n
neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los productos
l�cteos) se le denomina basar be halab.4?

Los l�cteos fueron denominados �carnes blancas� y eran accesibles a las clases m�s
humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes m�s importantes
de grasas y de prote�nas.10? El queso lleg� a ser popular debido a su relativo bajo
precio. Se conservaba durante periodos razonables y pod�a ser f�cilmente
transportado. A medida que las sociedades se fueron industrializando y se empez� a
incorporar la refrigeraci�n a los medios de transporte, los l�cteos y la leche
pudieron ser llevados a lugares alejados de las zonas de producci�n. Este fen�meno
hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el siglo XIX y siglo XX.11? La
invenci�n de la pasteurizaci�n ayud� a mejorar los periodos de caducidad de los
productos y el �xito de los l�cteos se uni� a la mejora de productividad de leche
experimentada en los pa�ses del norte de Europa.12? Se sabe que la demanda fue
creciendo en las �reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de
alimentaci�n muy importante de los trabajadores industriales y pronto se empez� a
regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan
nuevos l�cteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un
mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservaci�n.

El siglo XX es el periodo donde la leche y los l�cteos sufren una fuerte expansi�n
en su consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los m�todos
artificiales de orde�e, alimentaci�n y las mejoras en selecci�n artificial de las
especies, los avances tecnol�gicos en los procesos de transporte y refrigeraci�n,
hicieron que se produjera la paradoja de la �sobreproducci�n� (parad�jico, ya que
se empezaba a extraer m�s leche con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a
abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a
una dieta sana.13?

Caracter�sticas
Las caracter�sticas f�sicas y qu�micas de los l�cteos se testean en muchos casos de
forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lact�metros para
medir la densidad espec�fica. No obstante la elaboraci�n de los l�cteos es
diferente seg�n el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se
han sometido a fermentaci�n l�ctica (un ejemplo son los yogures), otros por el
contrario sufren un proceso mec�nico de concentraci�n de su contenido graso
(mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentaci�n y
maduraci�n (quesos). Estos procesos cambian la composici�n y la concentraci�n
inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del l�cteo en
cuesti�n.

Contenido prote�nico
Gran parte de los l�cteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est�
compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8 % de lactosa,
3,2 % de prote�nas, 3,7 % de grasas y un 0,19 % de contenido no prote�nico, as�
como un 0,7 % de cenizas. Las principales familias de prote�nas en la leche son las
case�nas, las prote�nas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80 %
de las prote�nas son case�nas.14? Las case�nas ({\displaystyle \alpha _{s1}}
{\displaystyle \alpha _{s1}}-, {\displaystyle \alpha _{s2}}{\displaystyle \alpha
_{s2}}-, {\displaystyle \beta }\beta - y {\displaystyle \kappa }\kappa -) y las
prote�nas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiol�gicas y
biol�gicas. Las case�nas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las
prote�nas del suero de la leche forman gl�bulos principalmente con la a-
lactalbumina y la �-lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 70-80 %
del total de las prote�nas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas,
glicomacrop�ptidos, serum alb�minas, lactoferrina y numerosas enzimas. La leche es
una fuente rica de p�ptidos biol�gicamente activos (muchos de ellos sobreviven a
las condiciones del tracto intestinal).

Contenido graso
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de l�pidos que existe en
forma de gl�bulos microsc�picos (1-4 �m) en una especie de emulsi�n aceite-agua a
lo largo de la leche. La gran mayor�a de los l�pidos l�cteos son triglic�ridos o
los �steres de los �cidos grasos combinados con glicerol (97-98 %), y la minor�a de
ellos son fosfol�pidos (0,2-1 %), esteroles libres (0,2-0.4 %) y trazas de �cidos
grasos libres.15? Casi un 62 % de la grasa de la leche posee tipos menores de
�cidos grasos, un 30 % de �cidos monoinsaturados (�cido ol�ico), 4 % de �cidos
poliinsaturados y un 4 % de tipos menores de �cidos grasos.16? El contenido de
colesterol en los productos l�cteos est� directamente relacionado con la
concentraci�n de �cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido
cercano al 80 % existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto
(esta es la raz�n por la que es aconsejable ingerirla solo en peque�as
cantidades).15?

Carbohidratos y otros

Estructura qu�mica de la lactosa.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporci�n del 5 %).17?
Se trata de un disac�rido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La
lactosa forma casi un 54 % del total de los contenidos no grasos s�lidos de la
leche. Proporciona de igual forma un 30 % del contenido cal�rico de la leche.
Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en �cido l�ctico. La lactosa no es
soluble en agua. Adem�s, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal
substrato en la fermentaci�n de algunos l�cteos. Junto con su alto aporte
prote�nico, la leche contiene adem�s minerales vitales y vitaminas. Como una fuente
importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, f�sforo,
magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos pa�ses,
especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta
humana llegando a cubrir un 60�80 % del total del calcio consumido.16? En los
pa�ses del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la
leche y los productos l�cteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

An�lisis de los l�cteos

Mujer orde�ando una vaca roja, de Karel Dujardin (Museo Nacional de Estocolmo)
Los productos l�cteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las
propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos
l�cteos se pueden analizar por m�todos qu�micos, f�sicos, microbiol�gicos y
sensoriales. Las t�cnicas f�sicas y qu�micas se utilizan con frecuencia para
determinar la composici�n y calidad de la leche, investigando la presencia o
ausencia de adulterantes. Los m�todos microbiol�gicos se emplean cuando el analista
est� interesado en indagar solo la calidad de la leche. Las t�cnicas sensoriales se
utilizan para determinar la calidad de la leche, as� como la aceptabilidad de los
productos. Un an�lisis de un producto l�cteo suele incluir un estudio sobre los
s�lidos en suspensi�n, prote�nas, grasas, energ�a, cenizas, niveles de acidez,
gravedad espec�fica, y los elementos espec�ficos como puede ser: lactosa, sodio,
potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibi�ticos,
microorganismos a�adidos, residuos de detergente, residuos org�nicos y
microorganismos. El an�lisis de los l�cteos es en su gran mayor�a exclusivo de
ciertos l�cteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el
an�lisis f�sico de quesos, la determinaci�n de humedad en los yogures, etc.

Organismos reguladores
Muchos de los componentes en la leche y en los productos l�cteos se pueden analizar
por m�todos est�ndares aprobados por la International Dairy Federation (IDF).18? En
diciembre del a�o 2000, la IDF y el organismo para la estandarizaci�n denominado
International Organization for Standardization (ISO) comenzaron a publicar
est�ndares sobre el an�lisis de l�cteos. Algunos de los m�todos de an�lisis se
publican tambi�n bajo el auspicio de la Association of Official Analytical Chemists
(AOAC). El an�lisis de los l�cteos es importante, ya que numerosos microorganismos
y elementos qu�micos pueden arruinar la higiene, as� como las propiedades
organol�pticas de los l�cteos. Algunos pa�ses tienen organismos reguladores
propios, como es el caso de Estados Unidos con el American Dairy Products
Institute, organismo que depende de la FDA (Food and Drug Administration), en el
caso de Europa se tiene la EDA (European Dairy Association) y la EFSA (European
Food Safety Authority, EFSA) que se encargan de representar los intereses de la
industria.

M�todos de an�lisis
El proceso de an�lisis se gu�a por unos pasos que dependen en gran medida del tipo
de l�cteo:

Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una
muestra representativa del l�cteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus
caracter�sticas f�sico-qu�micas. Para realizar correctamente esta operaci�n la
muestra se homogeneizar� convenientemente empleando procedimientos manuales o
mec�nicos adecuados a cada caso.
Determinaci�n de grasas - La definici�n de contenido en materia grasa de las leches
naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa
de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A:
1969 de la Federaci�n Internacional de Lecher�a.19? El contenido en materia grasa
se determina por an�lisis gravim�trico, mediante extracci�n de la materia grasa en
una soluci�n alcoh�lico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante �ter
et�lico y �ter de petr�leo, evaporaci�n de los disolventes y posterior pesado del
residuo resultante, seg�n el principio del m�todo de R�se-Gottlieb.
Determinaci�n de prote�nas - La determinaci�n del contenido proteico de la leche,
as� como de los l�cteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de
nitr�geno multiplicado por un factor de conversi�n que se determina por el m�todo
descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federaci�n Internacional de Lecher�a
(denominado tambi�n como m�todo de Kjeldahl). El m�todo de Kjeldahl se realiza con
una cantidad ya previamente pesada del l�cteo que se trata con �cido sulf�rico en
presencia de mercurio II �xido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el
objeto de transformar el nitr�geno de los compuestos org�nicos en nitr�geno
amoniacal. El amon�aco liberado por la adici�n de hidr�xido de sodio se destila y
se recoge en una soluci�n de �cido b�rico. Tras ello se valora el amon�aco.
Determinaci�n de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un l�cteo el
contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado
por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federaci�n
Internacional de Lecher�a.
Determinaci�n del extracto seco - El extracto seco de los l�cteos consiste en el
residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto
obtenido tras haber efectuado la desecaci�n de la leche que se haya tratado
mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federaci�n
Internacional de Lecher�a. El m�todo consiste en la toma de una muestra conocida de
l�cteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso
constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al
extracto seco.
Determinaci�n de cenizas - El contenido en cenizas de un l�cteo es el producto
final resultante de la incineraci�n del extracto seco, expresado en porcentaje de
peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del
l�cteo) y en una corriente lenta de aire.
Determinaci�n de la acidez - Se define la acidez como el contenido de �cidos,
expresado en gramos de �cido l�ctico en 100 ml de l�cteo.20? Esta medida viene a
indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre
ella.
Determinaci�n de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el
contenido en agua libre, es decir, la p�rdida de peso, expresado en porcentaje en
peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la
Federaci�n Internacional de Lecher�a.
Microbiolog�a
Algunos de los l�cteos sufren de procesos de fermentaci�n l�ctica, incluso
fermentaci�n alcoh�lica como puede ser el caso del koumiss, o una combinaci�n de
las dos fermentaciones: fermentaci�n heterol�ctica. En el a�o 1857 Louis Pasteur
descubre que algunos organismos son los responsables de la fermentaci�n l�ctica y
en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta
raz�n por la que la fermentaci�n hace que existan microorganismos tales como:
levaduras (del g�nero Saccharomycetes), bacterias (generalmente del g�nero cocci) y
hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los
alimentos l�cteos.21? Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares,
mientras que los hongos son pluricelulares. Estos cultivos l�cticos son objeto de
an�lisis por parte de la industria l�ctea no solo con el objeto de mantener la
seguridad y los niveles de calidad, sino que adem�s la concentraci�n de estos
organismos afectan a las propiedades organol�pticas de algunos l�cteos.22? Algunos
de los organismos responsables de la fermentaci�n son los Bacillus acidi lactici.
La bacteria responsable del sabor �cido de la leche es el Bacterium lacti (adem�s
de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de
carbono en �cido l�ctico, �cido propi�nico, �cido l�ctico (dependiendo de la
cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de �cido but�rico
(procedente de una cierta actividad de fermentaci�n but�rica21?).

Muchos de los procesos de manipulaci�n de la leche para llegar a ser l�cteos

necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto
final. Por otra parte una esterilizaci�n excesiva podr�a eliminar parte de los
organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta raz�n por la que el
proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista microbiol�gico: uno
de los controles m�s b�sicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la
leche incluye bacterias no deseadas como puede ser el Streptococcus mastitidis
procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que puede ser transmitido
a los productos l�cteos.23?

Tipolog�a de l�cteos
Existen muchas categorizaciones acerca de los l�cteos (para una lista completa se
puede ver la categor�a correspondiente). Una de las clasificaciones m�s intuitivas
resulta de la clasificaci�n los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y
como se puede mostrar en el siguiente gr�fico:
Leche cruda

Crema de leche
(Nata)

Mantequilla
Leche descremada

Suero de mantequilla

Leche estandarizada
(% de grasa seg�n tipo de leche)
Leche homogeneizada
e higienizada
(Pasteurizada / UHT)

Leche l�quida

Leche +
Cultivos l�cticos

Leche + Cuajo

Cuajada
Leche en polvo

Leche evaporada

L�cteos fermentados
(Yogur, k�fir, leche agria, ...)

Queso fresco

Suero de leche
Leche condensada

Derivados de
l�cteos fermentados

Quesos

Reques�n
(Ricota)
La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta raz�n por la que
se trata en las primeras etapas de la producci�n para que sea posible conservarla.
Normalmente se mantiene en fr�o hasta que se le aplica alg�n tratamiento t�rmico de
esterilizaci�n.

L�cteos sin fermentaci�n

Muchos de los l�cteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentaci�n se
comercializan en los mercados de Europa24? y Am�rica y se emplean como alimentos
b�sicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son
alimentos procesados de la leche, bien sea por separaci�n de sus contenidos grasos,
desecaci�n (extracci�n del agua para la obtenci�n de leches en polvo),25? adici�n
de nutrientes, etc.

Leche
Art�culo principal: Leche

Vaso de leche.
La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido orde�ada sufre varios
procesos alimentarios como la homogeneizaci�n (reparto de grasas a lo largo de todo
el producto por igual, evitando desagradables co�gulos de grasa) y la
pasteurizaci�n (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente
peligrosos). Para la leche as� tratada se encuentran una serie de subproductos no
fermentados que son:

Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir
la leche), es una porci�n de la leche con gran contenido de grasas; esta alta
concentraci�n se debe a la separaci�n gravim�trica que se realiza cuando la leche
se deja reposar, hasta llegar a un 20 % de concentraci�n de grasas.26? En la leche
existe un balance del 50 % de grasa y prote�nas, mientras que en la nata la
proporci�n es de 10 a 1.1? En algunos pa�ses de Europa oriental se toma una crema
en forma de nata montada procedente de la leche del b�falo de agua denominada
Kaymak.
Concentrados de leche: dentro de esta categor�a se encuentran la leche en polvo
(liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y a�adido
una gran cantidad de az�car) y la leche evaporada (leche a la que se ha quitado
agua pero sin a�adir az�car). Todos estos subproductos de la leche se han tratado
con el objetivo de aumentar su periodo de conservaci�n y poder ser almacenados
durante largos per�odos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse m�s de 12
meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren adem�s un
cuidado especial en su manufactura.27? La mayor�a de los concentrados de leche se
emplean en la industria de la confecci�n de chocolates y reposter�a o forman parte
de dulces como es el caso del dulce de leche.
Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve
alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las
carencias nutritivas de un sector de la poblaci�n. Ejemplos de leches funcionales
son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche
con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los
huesos), de omega-3, etc.
En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado t�rmicamente
de forma casera tras ser orde�ada con el objeto de eliminar la actividad enzim�tica
existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un per�odo mayor; de esta
forma se ha realizado un tratamiento t�rmico sencillo que ha dado lugar a las
leches escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual
forma leches con diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc.
con el objeto de hacer la ingesta de la leche m�s atractiva a los sectores m�s
j�venes de la poblaci�n.

Manteca y margarina
Art�culo principal: Mantequilla

Mantequilla en un mercado de Borough.

La manteca es un producto b�sico que no se puede obviar en una cocina moderna. La
elaboraci�n de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de
crema (con un 36-44 % de grasas) hasta que los gl�bulos de grasa se rompen y
pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo
de los procesos de elaboraci�n. En las versiones saladas de la mantequilla se a�ade
sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su
sabor. Por regla general a la mantequilla �no salada� se le suele denominar dulce.
La mayor�a de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 �C.
Otra de las caracter�sticas de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno
posee un color p�lido, mientras que la de verano es m�s amarilla. Para hacer que la
mantequilla de invierno tenga el color m�s intenso se a�ade un colorante natural
denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana.28?

La margarina no es un l�cteo; no proviene de la leche, sino de los aceites

vegetales, aunque se suele incluir en la �secci�n de l�cteos� de los supermercados,
as� como en muchos estudios te�ricos sobre este producto.29?30? Esta denominaci�n
de margarinas y similares bajo la denominaci�n de �productos grasos para untar�
hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el �Bregott�. Estas
margarinas mezcladas poseen un 80 % de contenido graso, de los cuales entre un 70 y
un 80 % consiste en grasa de leche y el resto (20-30 %) grasas vegetales l�quidas.
La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia
se comercializa una margarina denominada L�tt & Lagom que posee bajos contenidos
grasos (igualmente mezclados con grasas l�cteas). Algunas margarinas modernas se
elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o
productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser
las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glic�ridos (triole�na) procedentes
de grasa animal similares que la de sus substitutos.

La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras

fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 �C), para que tras un tiempo
de reposo se llegue a separar por decantaci�n la fase acuosa de la grasa. Este tipo
de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la cocina
marroqu�, el smen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por
los platos confiri�ndole un sabor caracter�stico. Su uso en la cocina como �grasa
de fritura� es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas
temperaturas (posee un mayor punto de humeo).

El suero de mantequilla (denominado buttermilk en ingl�s, literalmente �leche de

mantequilla�) es la parte acuosa sobrante de la elaboraci�n de la mantequilla.
Difiere ligeramente en composici�n de la leche cruda, conteniendo grandes
cantidades de �cido l�ctico y agua. El sabor caracter�stico del suero de
mantequilla procede principalmente del �cido l�ctico presente en �l.
Postres helados
Art�culo principal: Helado

Helado (mantecado).
El helado (mantecado) es otro producto l�cteo que destaca alguna de las propiedades
de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace
que algunas propiedades como la �cremosidad� queden enmascaradas dentro del estado
s�lido del helado. Su aparici�n data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir
de zumos de frutas. Desde que en el a�o 1913 se invent� en EEUU la primera m�quina
continua para elaborar helados,31? el helado se convirti� en un alimento muy
popular. Desde el punto de vista anal�tico un helado es un potencial portador de
bacterias pat�genas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A
pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones
bacterianas, sin embargo s� permiten el transporte de las mismas al est�mago de los
posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la
poblaci�n si la cadena de producci�n de helados no es vigilada y manipulada
convenientemente.

Desde el punto de vista de los productos l�cteos, se considera no solo a los

helados sino que tambi�n a cualquier postre helado que contenga un porcentaje
elevado (por encima de un 40 %) de otros l�cteos.32? Dentro de esta categor�a se
encuentra incluso el yogur helado. T�cnicamente un helado es una espuma congelada.
Un ejemplo de postre congelado es el yogur (denominado tambi�n Froyo como una
abreviatura de Frozen yogurt - Yogur helado) servido por regla general como una
alternativa de menor contenido cal�rico que los helados. De igual forma se tiene la
leche helada y las cremas heladas (Frozen custard en ingl�s) o el gelato italiano.
En algunas ocasiones el sorbete se considera un l�cteo (posee un contenido cercano
al 2 % de leche).

Otros l�cteos no fermentados

Se comercializan diversos productos derivados de extractos de case�na empleados
para la elaboraci�n de productos derivados de los l�cteos. La prote�na del suero de
leche en un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del
queso.33? Suele comercializarse como suplemento para musculaci�n y nutrici�n
deportiva.

L�cteos con fermentaci�n

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservaci�n: la
propia leche tiene unos cultivos l�cticos que permiten convertir sus az�cares en
�cidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante per�odos
mayores.34? Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien
sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de
la leche gracias a la acci�n de las bacterias de la familia Lactobacillales
(bacterias del �cido l�ctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una
gran tradici�n en el uso de productos l�cteos fermentados. Por regla general se
producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentaci�n
l�ctica, donde mediante las bacterias l�cticas se consumen los az�cares de la
leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina
fermentaci�n but�rica y ataca a las grasas.17?

Las leches fermentadas poseen un grado de fermentaci�n medio y pueden dividirse en

dos categor�as: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas
agrias (como el Cr�me fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se
han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de
las leches fermentadas.35? En algunos casos las bacterias empleadas en la
fermentaci�n de la leche corresponden a los mes�filos denominados: Lactococcus
lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan
a temperaturas dentro del rango de los 20-30 �C durante per�odos entre las 16 y 20
horas. Todos los productos l�cteos contienen bacterias l�cticas vivas, a menos que
se haya procedido a su pasteurizaci�n tras la fermentaci�n.

Yogur
Art�culo principal: Yogur

Yogur extendido en un plato.

Yogurt es el t�rmino turco para la �leche� que ha sido fermentada hasta lograr una
forma final de masa semil�quida. El yogur permaneci� desconocido en gran parte de
Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmun�logo Ilya Metchnikov (profesor
del Instituto Pasteur de Par�s que obtuvo el Premio Nobel de Fisiolog�a y Medicina
en 1908) conect� la longevidad de algunas etnias en pa�ses tales como Bulgaria,
Rusia o Francia con el consumo de este l�cteo.11? El empleo del yogur est� muy
extendido en algunas gastronom�as del Mediterr�neo Oriental, donde se emplea como
ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la
India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una
leyenda europea menciona que el yogur (y el k�fir) nace en las laderas
septentrionales del monte Elbrus en el C�ucaso.36?

Desde los a�os 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo
sin parar. Todos los yogures poseen como caracter�stica com�n haber sido
fermentados a partir de la leche con las bacterias acid�filas tales como el
Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos
ellos presentes en la leche. La fermentaci�n se lleva a cabo a temperaturas entre
los 30 �C y 43 �C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20
horas. La selecci�n del cultivo define el tiempo de fermentaci�n y la estructura y
sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se a�aden al yogur (en una
proporci�n de 15 % de su peso)36? tras la fermentaci�n y justo antes de su
empaquetado.

Queso
Art�culo principal: Queso

Queso.
El queso es un alimento s�lido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada
de vaca, cabra, oveja, b�falo, camella u otros mam�feros. Es quiz�s el l�cteo m�s
antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando
una combinaci�n de cuajo (o alg�n sustituto) y acidificaci�n. El queso se compone
de un 35-55 % de agua en la que hay disueltas un 10-40 % de prote�nas y 4-5 % de
sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambi�n un papel
importante en la definici�n de la textura y el sabor de la mayor�a de los quesos.
Algunos tambi�n contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior. El queso es un s�lido que aporta principalmente prote�nas (case�na). Las
concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las
de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la producci�n
de lo que se denomina queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las
cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la
elaboraci�n de s�ndwiches y tostadas: el Labneh.

Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento l�cteo para untar son:

Queso cottage - Se denomina as� al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de
alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o
cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos
l�cticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano.
Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del
reques�n con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es
ligeramente dulce. El cuajo seco de reques�n tiene un contenido de materia grasa
inferior al 0,5 %. Sin embargo, el reques�n deber� tener un contenido graso no
menor del 4 %. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina
alemana.
Otros fermentos l�cteos
Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentaci�n l�ctica se pueden
obtener diferentes productos l�cteos, algunos de los m�s populares en las
gastronom�as de los Balcanes son el kumis y el k�fir que emplean diversos cultivos
de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las
levaduras que les proporcionan sabores y aromas caracter�sticos. El k�fir es
t�cnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a
partir de leche entera tratada t�rmicamente a temperatura de 95 �C. Posee en su
cuerpo gr�nulos gelatinosos de 2-15 mm de di�metro que est�n compuestos por una
mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de los productos l�cteos m�s
populares es el filmj�lk, elaborado con cultivos mes�filos de la Lactococcus lactis
y Leuconostoc mesenteroides.37?38? Algunos productos l�cteos emplean leche de
animales como el caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la que fermentan la
leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag.

Algunos alimentos probi�ticos (denominados tambi�n �l�cteos probi�ticos�) se

empiezan a considerar l�cteos debido a que se generan con leche fermentada con
g�neros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos g�neros crecen bien en
la leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosac�rido. Algunas de estas
bebidas probi�ticas son muy populares, tal y como el Yakult en Jap�n o el actimel.
Ambas emplean en su fermentaci�n cultivos de Lactobacillus casei. En algunos pa�ses
n�rdicos es posible ver en los supermercados mezclas de l�cteos fermentados con
zumos de frutas en su interior. Algunos l�cteos como el matzoon se emplean en
Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el lab�n egipcio
y el dadhi de la India.

Los alimentos prebi�ticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora

intestinal en el colon) y los simbi�ticos (mezcla de los probi�ticos y de los
prebi�ticos) se consideran alimentos l�cteos. Los prebi�ticos introducen cultivos
ex�genos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del
intestino, debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces
de hidr�geno de los monosac�ridos y por esta forma act�an como fibras digestivas
que se digieren en el colon.

Posturas sociales
Los l�cteos han suscitado pol�micas sociales derivadas de las propiedades de la
leche y, de esta forma, hay grupos sociales que evitan su consumo por motivos
�ticos como pueden ser algunos tipos de vegetarianos, en especial los
ovovegetarianos (que no comen carnes o productos l�cteos, pero s� huevos) o los
veganos (del ingl�s vegan), que se nutren exclusivamente de alimentos de origen
vegetal (rechazando por tanto el consumo de huevos, l�cteos y miel).

Postura frente a los l�cteos de los vegetarianos

Nombre de la dieta Consumo de l�cteos
Ovolactovegetarianismo
S�
Lactovegetarianismo
S�
Ovovegetarianismo
No
Veganismo
No
Otros grupos sociales evitan la ingesta de algunos productos l�cteos debido
principalmente a imperativos o preceptos religiosos. De esta forma se pueden
encontrar entre los musulmanes practicantes ciertos productos l�cteos permitidos
(halal).39? La leche est� aconsejada en el Cor�n (azora XVI, aleya 66); tambi�n se
permiten los quesos (siempre que se haya empleado las enzimas adecuadas en su
elaboraci�n),40? y yogures y cremas (siempre que se hayan incorporado aditivos
alimentarios halal).41? En el juda�smo se establece igualmente una distinci�n entre
qu� productos l�cteos se deben o no consumir y se describe su consumo apropiado la
Tor�. A veces se dan prescripciones culinarias exactas (�la carne de un cabrito no
debe ser cocida en la leche de su madre� �xodo; �xodo; Deuteronomio 14:21). Las
normas que seleccionan la idoneidad del producto l�cteo se circunscriben al cashrut
y a veces llegan a ser muy estrictas, como el proceso denominado chaslav Yisrael,
practicado en Israel.42?

Otros grupos sociales abandonan el consumo de productos l�cteos por temas de

sensibilidad hacia los animales lactantes, mostrando con estas acciones su repulsa
ante los sistemas de orde�o autom�tico y a la inclusi�n de antibi�ticos para evitar
la infecci�n de las mamas durante dicho proceso. Otros grupos evitan su consumo por
una conciencia hacia los temas medioambientales que puede suscitar la industria
l�ctea y algunos de los sectores econ�micos anexos: la ganader�a industrial produce
muchos residuos medioambientales. Otros grupos rechazan su consumo por temas de
salud p�blica o por la preocupaci�n social derivada de sus posibles efectos sobre
la salud (c�ncer, efectos de intolerancia, alergias, etc).

Cuestiones sobre la salud

Oferta de l�cteos en un supermercado de occidente.

Nutrici�n
Desde el punto de vista nutricional los productos l�cteos se caracterizan en regla
general por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo,43?
prote�nas de alta calidad,[cita requerida] vitaminas A y D. El hecho de que el
calcio est� unido a la prote�na case�na y el contenido en vitamina D, pudiera hacer
que este calcio sea m�s biodisponible (v�ase: metabolismo del calcio). Sin embargo,
muchos cient�ficos siguen investigando el papel de los l�cteos en la prevenci�n de
la osteoporosis y hoy en d�a est� discutida su faceta beneficiosa.44? Recientemente
se ha sabido que las prote�nas, sobre todo las de origen animal, producen p�rdida
de calcio debido al �cido �rico que se genera como residuo del metabolismo del
nitr�geno presente en sus amino�cidos. Es por eso que muchos especialistas hacen
hincapi� en no confiarse sobremanera en la ingesta de l�cteos como prevenci�n de la
osteoporosis, sino m�s bien en la manera de impedir la p�rdida de calcio, llevando
una dieta adecuada acompa�ada de ejercicio.45? T. Colin Campbell, afirma sobre la
relaci�n que existe entre una dieta rica en l�cteos y el aumento de la osteoporosis
lo siguiente:

...esta bonanza del calcio no est� justificada. Un trabajo realizado en diez pa�ses
demostr� que un consumo superior de calcio estaba asociado con un riesgo superior
(no inferior) de fracturas �seas... Teniendo en cuenta estos hallazgos, parece
perfectamente razonable que las prote�nas de origen animal, e incluso el calcio,
puedan aumentar el riesgo de osteoporosis cuando se consumen en cantidades
excesivas. Desafortunadamente, los productos l�cteos son los �nicos alimentos ricos
en ambos nutrientes."

T. Colin Campbell, El estudio de China.46?

El 98 % del calcio que existe en el cuerpo humano se almacena en los huesos. La
deficiencia de este nutriente hace que la densidad de los huesos disminuya
degenerando en una osteoporosis.47? El consumo de l�cteos como fuente de calcio
puede servir para prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de
calcio,48? aunque la absorci�n de calcio en una dieta es de 300 miligramos al d�a,
ya que el resto se excreta y es abandonado por el cuerpo, a pesar de ser
recomendada una dosis diaria de unos 800 mg (aproximadamente dos vasos de leche
diarios).49? Los productos l�cteos son igualmente fuentes de potasio.50? Se ha
podido comprobar en algunos estudios que el consumo de prote�nas de la leche
(case�na) puede reducir la hipertensi�n arterial as� como un fortalecimiento de las
paredes del intestino delgado, lo que redunda en una mejora de la salud.51?
Entre los aportes de los l�cteos a la nutrici�n se encuentra el contenido de
colesterol ex�geno que aportan al organismo al ser consumidos. Los l�cteos se
tratan de un producto de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol.
Su consumo elevado durante largos per�odos se ha demostrado que sube los �ndices de
colesterol en sangre.52?

Intolerancias
Los l�cteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como
la intolerancia a la lactosa (deficiencia de una enzima denominada: lactasa). Por
esta raz�n se establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos
derivados de la leche: generalmente se reemplazan con tofu o derivados de legumbres
(empleados debido a su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia
de este elemento al eliminar de la dieta los l�cteos).53? En algunos casos la
deficiencia de lactasa puede ser aminorada por el consumo de l�cteos debido a su
existencia en este tipo de productos (se suele a�adir antes de la fermentaci�n).
Otro caso de enfermedad es la galactosemia, que se trata de una enfermedad gen�tica
que genera una deficiencia enzim�tica con incapacidad de utilizar el az�car simple
galactosa, lo cual provoca una acumulaci�n de �sta dentro del organismo,
produciendo lesiones en el h�gado y el sistema nervioso central. Esta patolog�a
requiere de una dieta en la que se eliminen la leche y los productos l�cteos.
Algunos segmentos de la poblaci�n muestran intolerancias a algunos componentes
existentes en diversas concentraciones en los productos l�cteos. Este problema se
evita con la salida al mercado de productos con propiedades hipoalerg�nicas.54?

Enfermedades
Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, as� como la sociedad, se
preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades
transmitidas por la leche y sus derivados. Los avances en la pasteurizaci�n han
facilitado la labor de control por parte de las autoridades. Se hace especial
hincapi� en evitar posibles envenenamientos por Staphylococcus, salmonelosis,
fiebre tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis.13? Ya en el siglo XXI se hace
especial vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli O157:H7 (provoca
en los humanos fuertes diarreas), as� como contaminaci�n por campilobacteriosis.
Existen, no obstante, otros efectos fisiol�gicos inducidos por el consumo de
productos l�cteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en el agravamiento de los
enfermos de asma ya que �stos poseen ligeros efectos broncoconstrictores.55? En
algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta
transmitida por la leche y los l�cteos procedentes de las cabras y otros
mam�feros.56?

No todos los productos l�cteos son igualmente susceptibles de producir

intoxicaciones alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo,
mientras que los yogures o los helados poseen un alto grado de riesgo de
contaminaci�n. Se ha demostrado la posibilidad de transmisi�n a humanos de la
fiebre aftosa mediante los productos l�cteos.57? Gran parte de la contaminaci�n
microbacteriana se produce durante el procesado de los l�cteos tras la
pasteurizaci�n y algunos sectores de la industria l�ctea han establecido diversos
puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos (uno de
los m�todos m�s conocidos es el: Hazard Analysis Critical Control Points -HACCP).

Dietas
Existen diversas personas que por razones sociales o conciencia ante los alimentos
que ingiere decide voluntariamente no consumir l�cteos vegetarianos y veganos que
desean mantener bajos los niveles de colesterol. De igual forma los Pitag�ricos en
la antig�edad fueron lacto-vegetarianos y en la India los seguidores de algunas
religiones como el Sikhismo tratan de evitar el consumo de los l�cteos, siendo para
ellos un alimento tab�.

Conservaci�n y manipulaci�n
Los productos l�cteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de
conservaci�n. La capacidad de conservaci�n afecta por igual en el caso de los
l�cteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la
excepci�n del queso y de las leches en polvo, dise�adas para ser almacenadas
durante largos per�odos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos
que deben ser conservados rigurosamente en fr�o. Por regla general los m�todos de
conservaci�n empleados en la industria l�ctea se centran en la pasteurizaci�n
(control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los
procesos enzim�ticos mediante la vigilancia de la cadena del fr�o) y en el dise�o
de envases (control f�sico que garantice la atm�sfera interior y su hermeticidad).
Algunos avances en la conservaci�n de productos l�cteos conllevan el envasado en
atm�sferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.58?59? Las
leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas
convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los
supermercados y tiendas de conveniencia.

Algunos l�cteos deben mantener la cadena del fr�o en todo momento hasta el momento
de su consumo. Es por esta raz�n por la que conviene poner los l�cteos en la parte
central del refrigerador dom�stico y vigilar las temperaturas a las que se
almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su
consumo. La temperatura es espec�fica de los productos l�cteos, por ejemplo la
mayor�a de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 �C.

L�cteos en la cocina

Un gyros con salsa tzatziki elaborada a base de yogur.

Muchas de las gastronom�as del mundo emplean los l�cteos bien sea como ingrediente
o como acompa�amiento de platos principales. Se emplean en la elaboraci�n de
algunas preparaciones como:

Salsas y salsas para mojar � el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa
holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de
numerosas recetas de salsas francesas.
Como ingrediente de ali�os de ensaladas y de diversos platos. El yogur (mezclado
con una vinagreta) se emplea en el ali�o de ensaladas; el queso Parmigiano-Reggiano
en finas 'escamas' acompa�a a los carpaccios de carne y a algunos platos de pasta
italianos.
Elaboraci�n de diversos aperitivos.
Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los m�s conocidos es el
helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en reposter�a.
En algunas gastronom�as como en T�bet se toma t� con mantequilla de leche de yak,
se trata de un t� de sabor salado, en la cocina pakistan� se elabora tambi�n el t�
combinado con diversos productos l�cteos.
En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser
muesli, yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asi�ticas lo emplean en
sus preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados
en la cocina india y turca. En algunos pa�ses del este de Europa (Polonia) exist�an
durante el periodo sovi�tico unos bares especiales en los que serv�an productos
l�cteos. La popularidad de estos productos es mayor en las regiones fr�as del norte
de Europa: en Islandia es bebida nacional el skyr, que es una bebida (empleada a
veces como salsa) con un contenido graso muy bajo.

Comercio mundial de los l�cteos

El comercio internacional de los derivados de la leche ha sufrido un r�pido
incremento desde mediados del siglo XX debido a las mejoras en el transporte y en
la capacidad de conservaci�n y mantenimiento de la cadena del fr�o.60? Parece ser
que Asia a comienzos del siglo XXI es la regi�n que consume m�s productos
l�cteos.61? Adem�s es tambi�n el �rea que m�s productos l�cteos importa debido a
que sus compras superan la mitad de las importaciones mundiales. Esta tendencia en
el mercado de l�cteos es nueva y se ha invertido con respecto a lo que fue en el
siglo XX, donde el volumen de producci�n estaba liderada principalmente por Estados
Unidos y la Uni�n Europea. No obstante la evoluci�n del mercado de l�cteos es
diferente dependiendo del tipo de l�cteos, pues la demanda de la mantequilla no es
pareja con la del queso y a veces sufren desviaciones en los mercados.62?

Los mercados de l�cteos se han especializado en diferentes productos procesados a

partir de la leche y se distinguen unos de otros mediante las siglas
correspondientes en ingl�s. De esta forma se tiene la leche descremada en polvo
(del ingl�s: nonfat dry milk que se abrevia en los mercados como NDM), la leche en
polvo (del ingl�s: whole milk powder que se abrevia en los mercados como WMP) y el
queso. Los mercados poseen diferentes caracter�sticas de producci�n y demanda
dependiendo del l�cteo. As�, a comienzos del siglo XXI los mercados m�s grandes de
queso son Jap�n y Rusia, mientras que la leche descremada en polvo es m�s popular
en Nueva Zelanda y Estados Unidos; siendo el queso el l�cteo t�pico en Europa
debido a su fuerte demanda.63?

Tendencias futuras
Los l�cteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo desde mediados del siglo XX.
Es cierto que las tendencias futuras van en la l�nea de la elaboraci�n de l�cteos
con a�adidos diet�ticos, lo que se denomina alimento funcional. Una de las
variantes m�s recientes es la adici�n de omega-3 y estanoles (benecol para la
reducci�n mediante el bloqueo en la absorci�n del colesterol en aquellas personas
que los ingieren).64? El empleo de l�cteos fortificados con vitamina D para que sea
posible mejorar la absorci�n del calcio que debe ir a los huesos empieza a ser una
realidad.48? Muchas investigaciones se realizan sobre la l�nea de producci�n,
aumentando la calidad del producto de base: la leche.

Se est� investigando con vistas a comercializar productos l�cteos con muy poco
contenido en colesterol. En esta l�nea, se est�n intentando soluciones para reducir
el contenido de colesterol, m�s all� de fortificar los productos l�cteos con �cido
linoleico.65? Otros productos fermentados con texturas similares a los l�cteos que
se est�n investigando son los yogures de soja; este tipo de producto evita algunas
de las caracter�sticas de los l�cteos.

V�ase tambi�n
Alimento prebi�tico
Alimento probi�tico
Leche, origen de los productos l�cteos
Mantequer�a
Producto de origen animal
Productos fermentados de la leche