Facultad de Ingeniería

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y

COMERCIO EXTERIOR
“Elaboración y caracterización de una bebida alcohólica fermentada a base de

quinua (chenopodium quinoa) - Región Piura2018”
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
AUTOR:
Pizarro Huayanay, Jimmy Jianpiere
ASESOR:
Msc. Mario Roberto Seminario Atarama
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Procesos Agroindustriales
Piura – Perú
2018
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GENERALIDAES
Título:
Elaboración y caracterización de una bebida alcohólica fermentada a base de quinua
(chenopodium quinoa) - Región Piura – 2018
Autor:
Pizarro Huayanay Jimmy Jianpiere
Asesor:
Msc. Mario Roberto Seminario Atarama
Tipo de Investigación:
Investigación Experimental: Desarrollo Industrial de Procesos y Servicios
Línea de Investigación:
Procesos Agroindustriales
Localidad:
Campus Universitario Universidad Cesar Vallejo – Piura
Duración de la Investigación:
Fecha de inicio: Setiembre del 2018
Fecha final: Julio del 2019
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ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 5
1.1.Realidad problemática ........................................................................................... 5
1.2.Trabajos previos ..................................................................................................... 6
1.3. Teorías relacionadas al tema ............................................................................... 10
1.4. Formulación del problema .................................................................................. 16
1.5. Justificación del estudio ...................................................................................... 16
1.6. Hipótesis ............................................................................................................. 17
1.7. Objetivos ............................................................................................................. 18
II. MÉTODO ........................................................................................................... 18
2.1. Diseño de Investigación ...................................................................................... 18
2.2.Variable y Operacionalización de variables ........................................................ 21
2.3. Población y Muestra ........................................................................................... 23
2.4.Técnicas e Instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad.......... 24
2.5.Métodos de análisis de datos................................................................................ 24
2.6.Aspectos éticos..................................................................................................... 24
Referencias.................................................................................................................... 32
ANEXOS ....................................................................................................................... 35
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Factores y Niveles............................................................................................ 19
Tabla 2: Población, Muestra y Muestreo ....................................................................... 23
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Matriz de Consistencia ................................................................................... 28
Anexo 2: Instrumentos de recolección de datos ............................................................ 30
Anexo 3: Validación de los instrumentos ...................................................................... 40
Anexo 4: Diagrama de operaciones para elaboración de bebida alcohólica fermentada a

base de quinua ................................................................................................................ 55
Anexo 5: Acta de aprobación de originalidad de proyecto de tesis ............................... 58
Anexo 6: Diseño Experimental ...................................................................................... 59
Anexo 7: Técnica e instrumentos de recolección de datos .......................................... 710
Anexo 8: Codificación de los factores para el modelo estadístico .............................. 721
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I. INTRODUCCIÓN
1.1. Realidad problemática
Actualmente se han realizado diversos estudios a nivel internacional sobre la elaboración

de bebidas de todo tipo, entre ellas las de bajo grado de alcohol, en especial las bebidas
fermentadas a base de alimentos se han convertido en un atractivo para el consumo de la
población en general, en este particular la incorporación del grano de Chenopodium quinoa
que contiene características y propiedades nutricionales que pude ser aprovechada en este
tipo de bebidas.La quinua presenta el doble de proteínas de alta calidad al contar con un
mayor porcentaje de aminoácidos esenciales (FAO, 2019). La región andina por sus
características geográficas y climatológicas ofrece una gran variedad de frutos, entre ellas
la quinua considerada como una de las plantas más importantes originarias de Bolivia y
Perú, básicamente utilizada en la industria alimenticia o de uso tradicional, sin embargo,
no se ha manipulado en la producción de otros rubros. (FAIRLIE, 2016 pág. 21).
Estudios realizados actualmente en Perú, indican un incremento importante desde el 2012

con la producción de 10,4 mil toneladas, para el 2013 unas 18,2 mil toneladas y para el 2014
un incremento en 36,2 mil toneladas, los altos ingresos y el incremento de la producción lo
han convertido en uno de los países con mayor exportación de quinua, generando ingresos
importantes. (INIAP, 2014 pág. 38). No todas las provincias peruanas cultivan este fruto,
sin embargo existen provincias que poseen las condiciones para este cultivo, como lo son
las provincias de Huancabamba y Ayabaca pertenecientes a la zonas de la sierra de Piura,
el ministerio de agricultura y riego MINAGRI a través de su programa “Sierra Exportadora”
se ha dedicado al cultivo de este grano, logrando desde el año 2013 una producción
promedio de 120 t/año, lo que se considera de suma importancia para la promoción en la
producción en este grano, aunado a un proceso de industrialización logrará generar la
elaboración de bebidas con bajo grado de alcohol siendo la quinua la materia prima para su
elaboración, al mismo tiempo que puede ser considerado como importante fuente de ingreso
a la región ofreciendo un producto de calidad y atractivo a los consumidores de este tipo de
bebidas.
Es importante resaltar, que desde la antigüedad las civilizaciones han consumido bebidas
con grados de alcohol, compuestas con otras sustancias que servían para celebrar las
diversas actividades realizadas por el hombre de esa época, actualmente la comunidad
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peruana no escapa de esa realidad, puesto que consume bebidas alcohólicas para
celebraciones de todo tipo, personales, de trabajo, festividades nacionales y tradicionales
del país, según estudios realizados una persona consume aproximadamente 30 litros, lo que
indica un crecimiento de consumo entre los 7-10% en el 2016. (INDUSTRIA, 2015).
Por lo tanto, este creciente consumo permite la producción de otras bebidas fermentadas
en este particular a base de quinua, que representa una oportunidad de innovación en el
desarrollo de nuevos productos dando valor agregado a la quinua. Perú se perfila como
escenario para elevar la producción de la quinua en vista de que ofrece un máximo
desarrollo, siendo un producto de calidad con diversas propiedades que la conducen a la
elaboración de diversos rubros. (ZURITA, 2017 pág. 5).
El estudio de investigación plantea la elaboración de una bebida alcohólica fermentada,

siendo la materia prima la quinua, considerando las características que ofrece este grano y
su favorable procesamiento y porque de no hacerlo se estaría desaprovechando una
oportunidad de negocio que favorecería principalmente a los pequeños productores de la
región andina. Esta elaboraciónse encuentra ajustada a la normativa legal para la república
del Perú, según NTP 213.014:2016.
1.2. Trabajos previos
(ACOSTA, 2013) En la investigación “Propuesta para evaluar un proceso de

fermentación alcohólica para la producción de hidromiel”, el autor, consideró la aplicación
de otros escenarios en el proceso de fermentación de la miel de abejas en la región de
Boyacá, para la obtención de hidromiel. Dentro de sus objetivo busca: identificar las
características fisicoquímica y microbiológica de la miel de abejas, como mosto propicio
de la fermentación, luego de realizar diferentes ensayos, mezclar nutrientes, relacionar los
sólidos totales, al mismo tiempo, observo el proceso mediante el consumo del sustrato,
determinando las condiciones adecuadas de la fermentación para la elaboración productiva
y con un alto rendimiento de etanol, a través de dicho ensayo, se evaluaron los parámetros
establecidos de un método de mayor escala para su aplicación industrial. Como conclusión
determinó la posibilidad de constituir una bebida utilizando miel de la abeja, y que la misma
cumpla con las normativas establecidas para las bebidas tipo vino de mesa.
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(PEREZ, 2014) En su tesis “Estudio Técnico – Económico para la Elaboración de una
Bebida a Base de Quinua con Chocolate” Universidad de Guayaquil, en el Área de
Proyectos Nuevos Guayaquil – Ecuador. Presenta las siguientes conclusiones:
La materia prima principal del proyecto es la Quinua y por ser tan beneficiosa y nutritiva
para nuestro cuerpo humano se ha querido obtener un producto en beneficio de todos, niños
en etapa escolar, jóvenes en etapa de crecimiento, personas con desnutrición, deportistas,
personas de edad avanzada, a todos ellos les aportaría una gran cantidad de aminoácidos y
adicionalmente las vitaminas del complejo B, esto también es una actividad para maximizar
el consumo interno de unos de los cereales con mayor nutrientes y autóctonos del país.
La quinua sola no es agradable al paladar sino al olfato, ya que, tiene su propia

característica llamada “saponina”, es una membrana que es tóxica al cuerpo humano y que
es la causante de ese olor y sabor agrio.
Al obtener a la quinua desaponificada podemos mezclar con diferentes materiales para

que brinde un sabor agradable y en este caso se elaborará con chocolate ecuatoriano, que
tiene un excelente sabor se trabajará para equilibrar el sabor de la quinua con el del chocolate
para que no pierda su esencia.
De acuerdo al estudio de mercado, se ha proyectado una demanda insatisfecha promedio

de 31´452,143 litros desde el 2015 al 2019, donde se va a captar un 10% de dicha demanda
con un valor de 3´145,214 litros.
El Valor Actual Neto (VAN) en cantidades monetarias el proyecto tendrá un ingreso de

$142.462 luego de la recuperación de la inversión inicial que fue de $2´346.050 con un
interés de 10.85%, evaluando como rentable el proyecto de la bebida de quinua con
chocolate.
(ZAPATA, 2016), en su trabajo de Titulación “Proceso para obtener una bebida de bajo
grado alcohólico a partir de la quinua” utilizo un proceso similar al de la elaboración de la
cerveza: malteado del grano, molienda, extracción, cocción, filtración, fermentación,
maduración y envasado.
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En el proceso se estudió: el tiempo de germinación, tamaño de partícula y temperatura
de extracción solido-liquido. Las bebidas que se obtuvieron poseían una concentración
promedio del 4% en volumen de contenido de etanol. Se determinaron las condiciones
óptimas del proceso mediante el software Statgraphics con el cual se estableció un tiempo
de germinación (47,75 horas), tamaño de partícula (0,4 a 0,8 mm) y una temperatura de
extracción (70,5 °C).
(RECALDE, 2017), en su tesis “Obtención de una bebida tipo cerveza a partir de maltas
de maíz y quinua”, dicha investigación se desarrolló en Quito- Ecuador, la autora estableció
los porcentajes de almidón y proteína son 62,46% y 14,2% respectivamente y que para
establecer la mejor fórmula realizo un ensayo experimental completamente al azar con 2
repeticiones, evaluando cuatro proporciones diferentes de malta de maíz y quinua.
El análisis sensorial se realizó con 15 panelistas que evaluaron el color, olor y sabor,
además de un análisis de preferencia entre las 4 formulaciones evaluadas. Al mismo tiempo,
el autor, se realizó pruebas de consumidor con 50 panelistas que evaluaron el producto final,
siendo esta bebida del agrado del 84% de los participantes.
(SUAREZ, 2017), en su investigación titulada “Características organolépticas y

determinación de parámetros fisicoquímicos de la chicha de jora preparada por método
tradicional y muk’eado” se demostró que, al utilizar otras técnicas para la preparación de
chicha de jora, haciendo uso de ingredientes ya utilizados, en dicho ensayo se encuentran
cierta particularidad en cada una de las bebidas debido principalmente al proceso de
molienda de la materia prima y a otros factores. Este se debe al proceso físico- químico por
el que fue realizado dicho ensayo.
(BRICEÑO, y otros, 2014), en su trabajo de investigación titulado “Influencia en el

tiempo de cocción en las características fisicoquímicas de la chicha de jora”. Donde
especificaron las características físico-químicas de la chicha de jora a diferentes intervalos
de tiempos de cocción. Se realizó una fermentación por 2 días luego de la cual se pudieron
encontrar variaciones en las características sensoriales, así como un aumento gradual del
contenido de los azucares reductores, extracto seco, peso específico, grados Brix y acidez
total y un descenso gradual del índice de refracción y acidez volátil. También se concluyó
que el tiempo de cocción no influye en el PH y la graduación alcohólica.
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(BRICEÑO, y otros, 2015) En el trabajo de Investigación sobre la “Industrialización de
granos andinos” cerveza artesanal de quinua “ATIY” Obtienen una cerveza del tipo
artesanal, utilizando el grano malteado de quinua de una variedad dulce (INIAP
TUNKAHUAN). Esta bebida presento características de gran aceptabilidad. Las
condiciones de malteado mantenidas fueron 8 horas de remojo y dos días de germinación
con cantidad de oxigeno limitado que frenaron el mismo. El tipo de molienda empleado fue
grano malteado triturado en fracturación de pequeñas partículas. Se trabajó con levadura S-
33 la cual se aplicó al mosto que tuvo buenas características cerveceras. La cerveza obtenida
entregó resultados de análisis físicos químicos y microbiológicos, aceptables, ya que, la
misma están establecidas por la INEN 2262 vigente, equivalentes a los de la cerveza
comercial lo cual influyo en las características sensoriales. Este es un producto que
representa una gran oportunidad de innovación y progreso agroindustrial en granos andinos,
pues permite ofrecerles una alternativa nueva de calidad al productor y al consumidor.
(SALINAS, y otros, 2016), en su trabajo de investigación titulada “Diseño de una línea

de producción artesanal para la preparación y envasado de licor de naranja en la región de
Piura” durante la elaboración del licor se realizó un ensayo con dos prototipo, el primero
con un tiempo de 15 días de macerado y el segundo con 30 días de macerado, llegando a la
conclusión que 15 días de macerado, no es tiempo suficiente para obtener un licor que
cumpla con el sabor y color definidos, a través de dicho ensayo obtuvieron un licor cuyo
grado de alcohol es del 17 %, dicha investigación es de gran apoyo para el presente trabajo,
ya que, el mismo presenta procedimientos necesarios para obtener un licor, qué cumpla con
ciertos parámetros necesarios para obtener un sabor agradable al paladar del consumidor.
(JIMENEZ OGOÑA, 2013), Presentó una investigación realizada en la licorería el águila

–Sullana conjuntamente con el laboratorio de la Universidad Cesar Vallejo, cuya finalidad
fue calcular la cantidad de azúcar y el tiempo de fermentación adecuado en la elaboración
de licor de mango ciruelo las NTP en la licorería El Águila , en dicho trabajo el autor se
enfocó en determinar la dosis conveniente de azúcar, que permita que el licor cumpla con
los medidas establecidas por las normas, estudiando el tiempo de fermentación conveniente.
Llegando a la conclusión; a través de los ensayos realizados la dosis de sacarosa con 6 días
obtuvo como resultado un grado de alcohol de mejor calidad, al mismo tiempo, en dicho
estudio el autor plantea; Realizar los estudios donde se evidencien los diferentes
procedimientos para la elaboración de este licor. Dicha investigación es de gran
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importancia, ya que, elaborar una bebida alcohólica dentro de los estándares bajo de calidad
y estar fuera de toda norma establecida, ocasiona complicaciones técnicas y legales que se
pueden convertir en una falla grave, que significaría un atentado para la salud y a la vida de
los consumidores.
1.3. Teorías relacionadas al tema
La planta de quinua (Chenopodium quínoa) es de origen andino, según la (FAO, 2013

pág. 12) sus principalmente productores son Bolivia, Perú y Ecuador. En menor escala se
cultiva en el norte de Argentina, Chile y Colombia. Durante mucho tiempo el cultivo del
mismo ha transcendido mucho más allá de los andes, es por eso que, hoy en día se cultiva
en Brasil, EEUU, Canadá, Holanda y otros países europeos, su demanda es casi a nivel
mundial, cabe señalar que el cultivo de quinua aporta gran impacto ambiental, ya que, dicha
planta puede ser cultivada en climas y suelos en condiciones adversas.
Para (ALANDIA, y otros, 2014)Señalan que la quinua es un pseudocereal, debido a que

no está dentro de la familia de las gramíneas, que engloban comúnmente los cereales, esto
es gracias a su composición química de alto nivel nutritivo. Regionalmente en el Perú la
mayor producción de Quínoa se encuentra en: Puno con el 37% Arequipa 20% Ayacucho
4% y Junín 8%. (IICA, 2015 pág. 16)
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica se define como un proceso biológico donde no existe la

presencia de aire (oxígeno - O2), causado por la acción de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general los azúcares). El almidón también es un
hidrato de carbono para lograr los productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya
fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico. La fermentados. La fermentación alcohólica es la base para la
fabricación de bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza. El control de la fermentación
generalmente se considera un requisito previo para determinar la calidad del producto final.
(SCIENCE DIRECT, 2019)
𝑪6𝑯𝟏𝟐𝑶𝟔→ 𝟐𝑪𝟐𝑯𝟓𝑶𝑯+𝟐𝑪𝑶𝟐
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Para TELLEZ, 2014 La fermentación alcohólica biológicamente hablando provee
energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno
a partir de la glucosa. Las levaduras y bacterias provenientes de este fenómeno son
microorganismos muy comunes en las frutas y cereales, es por ello, de su presencia en
algunos licores. Una de las principales características de estos microorganismos es que
viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), por esta razón se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. El Ph es un elemento primordial de la
fermentación. El pH óptimo para la proliferación de las bacterias se sitúa entre 4,2 y
4,5.(INDECOPI, 2010).
Las levaduras son organismos eucariotas de diversos tamaños, formas y color. Son
hongos unicelulares y generalmente sus células son ovaladas, pero también pueden
encontrarse en forma esférica, cilíndrica o elíptica. (SUAREZ y otros, 2016 pg. 21)
Bebidas alcohólicas
Según (RIVERA, y otros, 2013), las definen como bebidas compuestas por un grado
alcohol, la mismas se obtienen por extracción sólido - líquido, infusión o destilación de
diferentes sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, esencias y
aromas, o por la combinación de ambos, coloreadas o no, con una generosa proporción de
azúcares.
En un concepto de forma más práctica se conoce como una bebida alcohólica a aquellas
sustancias liquidas bebibles que contienen etanol en su estructura. Del proceso de
fermentación alcohólica surgen diferentes derivados entre los que se distinguen (bebidas
alcohólicas fermentadas: vino, sidra, cerveza, etc.) que no suelen superar los 17° de
contenido de alcohol, las producidas por destilación de un producto de fermentación previa
conocidas como “licores” (Whisky, Ron, Vodka, etc.) de alto grado alcohólico promedio
40° y las producidas por maceración de frutas o plantas en alguno de estos licores conocidas
como “macerados”, también cabe señalar la elaboración a partir de la mezcla de estas
bebidas alcohólicas con jugos y otros ingredientes conocidos como
“cocteles”.(CARRETERO, 2014).
La fermentación es realizada por la acción de levaduras. Durante mucho tiempo la

industria cervecera ha utilizado las cepas de las levaduras, con el fin de que se adapten al
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proceso de elaboración de cerveza. Durante dicho proceso se le añade lúpulo
(Humuluslupulus) con el propósito de aromatizar y obtener el sabor adecuado, dicho
proceso se realiza en un medio ácido. Por regla general la fermentación de la cerveza se
realiza mediante la regulación de la temperatura de la fermentación del mosto de malta.
El contenido de alcohol en las bebidas de grado alcohólico moderado o no destiladas

fluctúan entre 3,5 y 14% (v/v). (GARCIA, 2014)
Características Fisicoquímicas:
Existen según la normativa peruana, parámetros para la caracterización fisicoquímico de

las diversas bebidas, las cuales constituyen la calidad del producto. Para dicha
caracterización es necesario medir el pH a través de la utilización del método
potenciométrico, también el grado de acidez y la cuantificación de azucares reductores de
acuerdo a la reacción del ácido dinitrosalicílico. (INACAL - Dirección de Normalización,
2016).
Características Organolépticas:
Son denominadas como parámetros o características particulares en la elaboración de

bebidas alcohólicas, entre ellas se encuentran: El color; reacción química que se origina en
el proceso de obtención de la bebida, aunque en algunos casos puede ser incolora, El aroma;
se origina por las diversas sustancias volátiles utilizadas en su proceso, considerada la
propiedad más compleja para definir y caracterizar, y El sabor; el apreciar el sabor de la
bebida está sujeta a la sensación de cada persona y la capacidad de sus papilas gustativas,
ya que el hombre es capaz de apreciar cinco sabores en el órgano de la lengua, sin embargo,
existen sabores inmediatos como los tipos de ácidos cítricos, málico y sabores lentos que se
caracterizan en la elaboración de las bebidas alcohólicas. (Campus, 2013).
Características Microbiológicas:
Los organismos microbiológicos, juegan un papel importante para la elaboración de

productos como bebidas alcohólicas, estos son imperceptibles al ojo humano, para ser
observados deben ser utilizados elementos especiales como los instrumentos de laboratorio,
en la elaboración de productos es necesario las características de diversos microorganismos,
esto conduce básicamente a la prevención de enfermedades transmitidos por patógenos de
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los alimentos, (Diaz, 2016). Para la elaboración de bebidas alcohólicas los microorganismos
que se observan básicamente son: Coliformes; especies bacterianas con características
bioquímicas con altos indicadores de contaminación, y están estructuradas en diversos
géneros (Escherichia, Klesbsiella,Enterobacter), Mohos; microorganismo en forma de
hongo presentes en condicione húmedas y cálidas, se reproduce en esporas y pueden
encontrarse hasta en el aire, Las Levaduras; organismos unicelulares, estos son hongos de
tamaño microscópico y son altamente importante para la fermentación de hidratos de
carbono y permite la producción de diversas sustancias, y la Salmonella; perteneciente a la
familia Enterobacteriaceae, del género de bacterias (bacilos,gram negativos, anaerobios
facultativos, flagelos perítricos), estos son capaces de producir sulfuro de hidrogeno H2S,
se caracteriza esencialmente por la fermentación de la glucosa.
Caracterización en el proceso de elaboración y fabricación de bebida alcohólica

fermentada a base de Quinua.
En la investigación se plantea la elaboración de bebida alcohólica fermentada a base de

la quinua como materia prima, en este procedimiento se plantea usar el proceso para la
elaboración de cerveza, puesto que el grano de la quinua tiene una composición química
parecida al grano de cebada con el que normalmente se elabora la cerveza, aclarando que la
bebida que se pretende realizar no puede ser considerada cerveza, sino una bebida alcohólica
fermentada. Para ello se identifican las condiciones fijas de operaciones y variables para la
elaboración del producto, el diseño experimental determina las condiciones óptimas para la
bebida fermentada a partir de la Quinua aplicando “el diseño factorial 3 K=33” para estudiar
la influencia en tres factores de la variable del estudio.
Para este procedimiento es necesario establecer tiempos de germinación, así como

también establecer parámetros para el tamaño de la partícula para optimizar el proceso, esto
permite minimizar costos. También es necesario llevar un estricto control a la temperatura
durante el proceso de extracción solido-líquido para optimizar el trabajo enzimático y
alcanzar una adecuada concentración de azucares, de igual manera la fermentación debe ser
monitoreada en vista de que si disminuye la temperatura la fermentación puede ser lenta
ocasionando la disminución de la fermentación de la levadura y por ende influye en su
crecimiento. (ZAPATA, 2016).
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La elaboración de la bebida se lleva a cabo a través de una serie de procesos necesarios
que garantizan la calidad del producto final, realizando procedimiento sencillo y eficaz para
la elaboración de las bebidas alcohólicas fermentada, a continuación, se presentan los
procesos que se llevan a cabo en dicha elaboración, tomando en consideración los aportes
de la Fundación valle plantea los siguientes procesos:
Malteado: este proceso consiste en el tratamiento de la materia prima, considerada la

primera fase donde el grano es sometido al remojo, para posteriormente ser germinado,
donde es tratado en secado y deshidratación para poder ser almacenado. El llevar a cabo
este proceso se garantiza un alto porcentaje de germinación del grano libre de impurezas
evitando la contaminación y garantizando la uniformidad del grano como materia prima.
Molienda: en este proceso se realiza la destrucción del grano, tratando en lo posible

conservar su envoltura o cascará, esta servirá posteriormente para la filtración del mosto, el
grano sufre un proceso de trituración desde su interior del cual se obtiene una harina muy
fina. Para lograr obtener una cascara entera y la harina fina deben ajustarse a los tamaños
del grano y este debe estar seco, a menos que se aplique la técnica de la molienda húmeda,
este proceso también es muy importante para la filtración del mosto y el uso del equipo
adecuado para el mismo.
Maceración: en esta fase se extraen de la malta el extracto del cual depende la calidad
de la bebida, en esta fase se extraen las proteínas, minerales y las azucares fermentables.
Este proceso consiste estrictamente en empastar la malta con el agua para obtener el almidón
proveniente de la fermentación de las azucares y dextrinas, las proteínas serán convertidas
en péptidos y aminoácidos necesarios para la levadura en el proceso de fermentación.
Filtración: posterior al proceso de macerado se realiza la filtración del cual se obtiene

el mosto o agua con un alto porcentaje de azúcar. Este proceso es necesario para separar
el mosto del orujo, se realiza en dos etapas; la primera el flujo del mosto y la segunda el
lavado del extracto que tiene el orujo, el resultado en este proceso debe ser un líquido claro,
los primeros líquidos obtenidos del primer filtrado deben ser colocados en la parte no
filtrada, se le denomina a este procedimiento recirculación y tiene dos propósitos, uno armar
la torta de filtración y la otra lograr un filtrado más fino y claro posible.
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Cocción: luego de la filtración el mosto es llevado al recipiente donde se procede a la
cocción hasta alcanzar la ebullición, en este proceso debe mantenerse la temperatura
adecuada para alcanzar los cinco propósitos de esta fase:
- A través de la precipitación separa las proteínas de las moléculas.

- Concentrar el mosto.
- Proporcionar el amargo a la bebida alcohólica.
- Evitar el crecimiento de microorganismos a través de la esterilización.
- En este proceso se le proporciona el color a la bebida.
Enfriamiento: para este proceso el líquido obtenido es colocado en dispositivos o

equipos que permiten el enfriamiento del mismo, el propósito es llevar el líquido filtrado a
la temperatura adecuada para la fermentación, en esta fase se incorpora el aire estéril,
fundamental para el desarrollo de las levaduras en la etapa de multiplicación.
Fermentación: esta fase es considerada como el proceso anaeróbico de las levaduras

ausentes de oxígeno, que serán transformadas en moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas
carbónico) y calor (energía). En esta fase la levadura convierte parte de la maltosa en
dextrinas fermentables y maltrotiosa en alcohol y dióxido de carbono.
Maduración: este proceso demora entre 7 y 10 días, a temperaturas entre los 10 y 12 °C

y 4 y 6 °C dependiendo del tipo de bebida, en este proceso se obtienen los sabores deseados
para el producto finalizado, también se obtiene la gasificación natural de la bebida y si es
necesario se produce una segunda fermentación. Este proceso se lleva a cabo en tinas de
maduración, se filtra y se carbonata en botella hasta los niveles deseados por el fabricante.
Envasado: se utilizan botellas de vidrios típicas en el envasado de licor o suelen ser

almacenadas en barriles de acero inoxidable para su conservación, deben mantenerse en
temperaturas adecuadas, de este modo quedan preparados para su posterior distribución.
(ZAPATA, 2016).
La elaboración de la bebida alcohólica fermentada se realizará utilizando la normativa

peruana aprobada el 14 de abril del 2016. (NTP 213.014:2016). La misma fue propuesta por
el Comité Técnico de Normalización de Cerveza, mediante el Sistema 2 u Ordinario, El
Comité Técnico de Normalización de Cerveza presentó el PNTP 213.014:2015, para su
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revisión y aprobación, la misma, fue sujeta a una etapa de discusión y fue oficializada como
Norma Técnica Peruana NTP 213.014:2016. Esta ha estructuradolas Guías Peruanas GP
001:1995 y GP 002:1995. (INACAL - Dirección de Normalización, 2016).
1.4. Formulación del problema
Pregunta General:
¿Cómo es el proceso de elaboración y caracterización de una bebida alcohólica

fermentada a base de quinua, Región Piura – 2018?
Preguntas Específicas:
 ¿Cuál es el proceso de elaboración de una bebida alcohólica fermentada a base de

quinua, Región Piura – 2018?
 ¿Qué características físico-químico de una bebida alcohólica fermentada a base de
quinua, cumplen con lo establecido en la NTP 213.014:2016?
 ¿Qué características organolépticas de una bebida alcohólica fermentada a base de
quinua, es la más aceptada por los degustadores y cumple con lo establecido en la
NTP 213.014:2016?
 ¿Cuáles son las características microbiológicas que nos permitan asegurar la
inocuidad de una bebida fermentada a base de quinua?
 ¿Cuál es el costo de producción de la elaboración de una bebida alcohólica
fermentada a base de quinua?
1.5. Justificación del estudio
La presente investigación se desarrollará utilizando el método científico, cuyo resultado

puede ser importante para futuras investigaciones, tomando en cuenta el valor agregado a la
quinua a través de la elaboración de productos agroindustriales y de esta forma se promoverá
su consumo enfocando en el aporte nutricional y una mayor rentabilidad a los productores;
al promover su consumo a través de una bebida alcohólica fermentada a base de quinua
(Chenopodium quinoa).
Desde el punto de vista social, dicha investigación busca contribuir al progreso del sector
agroindustrial en el país, ya que, es una alternativa que puede aportar actividades que puedan
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generar fuentes de trabajo, contribuyendo a mejorar las condiciones de vida de las
comunidades agrícolas. Al mismo tiempo, es importante fomentar el cultivo de la quinua en
la región, para impulsar la agricultura como medio económico, importante para el progreso
en las comunidades.
Su ejecución permitirá desarrollar las habilidades en investigación, aplicación de los

conocimientos aprendidos, capacidad de deducción y comprensión lectora, al ser un tema
que requiere de un análisis y manejo de información científica presentando un reto para el
crecimiento profesional dando la oportunidad de participar en la diversificación de los
productos elaborados en la industria a fin de satisfacer a la población.
En el campo académico, será de gran ayuda para las futuras investigaciones similares a
la presente, puesto que sentaras bases teóricas para la realización del proyecto que
promuevan el consumo de productos autóctonos del país.
1.6. Hipótesis
Hipótesis General:
Se logró la elaboración y caracterización de una bebida alcohólica fermentada a base de

quinua.
Hipótesis Específicas:
 Utilizando un diagrama de operaciones (DOP) se determinó las etapas del proceso

de elaboración de una bebida alcohólica fermentada a base de quinua.
 Las características físico-químico de una bebida alcohólica fermentada a base de
quinua, cumplen con lo establecido en la NTP 213.014:2016.
 Las características organolépticas de una bebida alcohólica fermentada a base de
quinua, más aceptada por los degustadores, cumplen con lo establecido en la NTP
213.014:2016.
 Las características microbiológicas de una bebida alcohólica fermentada a base de
quinua cumplen con los requisitos de inocuidad.
 Mediante una evaluación de costos se determinó el costo de producción de
elaboración de una bebida alcohólica fermentada a base de quinua.
17
1.7. Objetivos
Objetivo General:
Determinar el proceso de elaboración y caracterización de una bebida alcohólica a base

de quinua.
Objetivos Específicos:
 Describir el proceso a seguir para la elaboración de una bebida alcohólica

fermentada a base de quinua.
 Determinar las características físico-químico de la bebida alcohólica fermentada a
base de quinua, según con lo establecido en la NTP 213.014:2016.
 Determinar las características organolépticas de la bebida alcohólica fermentada a
base de quinua, más aceptadas por los degustadores según con lo establecido en la
NTP 213.014:2016.
 Determinar las características microbiológicas de la bebida alcohólica fermentada a
base de quinua que permitan asegurar la inocuidad.
 Determinar el costo de producción de elaboración de la bebida alcohólica
fermentada a base de quinua.
II. MÉTODO
2.1. Diseño de Investigación
Tipo de investigación
La investigación se enmarca dentro del enfoque cuantitativo, ya que en la misma se

recolectan datos para probar la hipótesis, como lo define (HERNANDEZ, y otros, 2016) al
18
señalar que con base en cálculos numérica y análisis estadísticos dicho enfoque busca
establecer patrones de comportamiento y probar teorías.
El estudio se orienta en nivel descriptivo, HERNÁNDEZ, y otros, (2016), lo definen

como “Busca especificar propiedades y características importantes de cualquier fenómeno
que se analice. Describe tendencias de un grupo o población” (92). En la investigación se
pretende desarrollar los conocimientos existentes sobre la metodología para la
caracterización de la bebida alcohólica a base de quinua.
La investigación se enmarca en un diseño experimental, definida por el mismo autor

HERNÁNDEZ, y otros (2016), como “(…) estudio en el que se manipulan intencionalmente
una o más variables independientes (supuestas causas antecedentes), para analizar las
consecuencias que la manipulación tiene sobre una o más variables dependientes (supuestos
efectos consecuentes)”.(p.129), en este particular los datos serian obtenidos a partir de
experimentos y pruebas realizadas en el laboratorio, que nos permitirán obtener resultados
para poder llegar a una conclusión.
Factores y niveles.
En el proceso de elaboración de la bebida alcohólica, se estudiarán los diferentes

tratamientos a través de los principios que se detallan en la tabla N°1.
Tabla 1: Factores y Niveles

Factor Niveles
Bajo Medio Alto
Tiempo de Germinación (G) 24 horas 48 Horas 72 Horas
Tamaño de Partícula (TP) Entero Triturado Molido
Temperatura de Extracción Solido-Liquido 70°C 75°C 80°C
(T)
Elaboración propia.
Esquema del Diseño Experimental:
El diseño experimental se realizó con base a pruebas preliminares, en las cuales se

identificaron las condiciones fijas de operación y variables de los diferentes procesos para la
elaboración de la bebida de bajo grado alcohólico.
19
Se procedió a diseñar un modelo experimental que permita determinar las condiciones
óptimas para la obtención de dicha bebida. Según ZAPATA (2016), el modelo más apropiado
es el diseño factorial.
Como se puede apreciar en el diagrama del diseño experimental la cantidad de quinua que
representa nuestra población será divida en tres partes de diferentes tiempos de germinación (G)
luego la quinua de cada una de estas será sometida a un proceso de trituración y molienda
obteniéndose tres tipos diferentes de tamaños de partículas (TP) cada tamaño de partícula será
finalmente tratado con tres temperaturas diferentes de agua caliente, en el proceso de extracción
sólido – líquido (T) obteniéndose 27 muestras con diferente contenido de carbohidratos en su
composición (Mi).
G = Tiempo de germinación
TP = Tamaño de partícula
T = Temperatura de extracción sólido - líquido
Mi = Muestras obtenidas (desde i = 1 hasta i = 27)
20
2.2. Variable y Operacionalizacion de variables
Variable Definición Conceptual Dimensiones Definición Operacional Indicadores Escala de

Medición
Independiente: Es el proceso de fermentación de la quinua Control de las horas de germinación.

para la obtención de una bebida alcohólica, Se dejará germinar por espacio de 3
Proceso de (Barco Luz, 2017). Para este procedimiento Tiempo tiempos diferentes con la finalidad de Tiempo de Intervalo
elaboración de es necesario establecer tiempos de encontrar el tiempo de germinación germinación
una bebida germinación, así como también establecer óptimo del cual se puedan obtener la
alcohólica parámetros para el tamaño de la partícula mayor cantidad de carbohidratos
fermentada a para optimizar el proceso, esto permite presentes en el grano de quinua.
base de quinua. minimizar costos. También es necesario
llevar un estricto control en la temperatura
durante el proceso de extracción solido- El grano de quinua germinado y
líquido para optimizar el trabajo enzimático tostado, será sometido a una operación
y alcanzar una adecuada concentración de Tamaño de molienda. Se contará con 3 tamaños Tamaño de partículas Intervalo
azucares, de igual manera la fermentación diferentes para observar con cuál de
debe ser monitoreada en vista de que si ellos se logra una mayor relación
disminuye la temperatura la fermentación sólido líquido en la posterior etapa de
puede ser lenta ocasionando la disminución extracción.
de la fermentación de la levadura y por ende
influye en su crecimiento. (ZAPATA, 2016)
Control de la temperatura del agua
caliente para la extracción solido-
Temperatura liquido. Se emplearán 3 temperaturas Temperatura de Intervalo
diferentes para observar con cual se extracción
logra un mayor rendimiento de
contenido de carbohidratos en la
extracción.
21
Dependiente: Se conoce como características de las PH
bebidas alcohólicas a la información que se
Caracterización considera como imprescindible y orientativo Propiedades Medición de las características Porcentaje de Intervalo
de una bebida para lograr evaluar o valorar las bebidas con fisicoquímicas fisicoquímicas de la bebida alcohólica extracto original
alcohólica cierta cantidad de etanol que se producen fermentada a base de quinua.
fermentada a directa o indirectamente de la fermentación. Grado alcohólico.
base de quinua. Bebidas fermentadas. Cali, Colombia
(2013). Características Fisicoquímicas:
existen según la normativa peruana, Nivel de aroma
parámetros para la caracterización
fisicoquímica de las diversas bebidas, las Propiedades Medición de las características Nivel de sabor Nominal
cuales constituyen la calidad del producto. Organolépticas organolépticas de la bebida alcohólica
Para dicha caracterización es necesario fermentada a base de quinua. Nivel de color
medir el pH a través de la utilización del
método potenciométrico, también el grado Nivel de aspecto.
de acidez y la cuantificación de azucares
reductores de acuerdo a la reacción del ácido
dinitrosalicílico. (INACAL- Dirección de (UFC) de coliformes
Normalización, 2016). Características totales
organolépticas: son denominadas como Propiedades Medición de las características Intervalo
parámetros o características particulares en Microbiológicas microbiológicas de la bebida (UFC) de mohos
la elaboración de bebidas alcohólicas, entre alcohólica fermentada a base de
ellas se encuentran: color, olor, sabor y quinua. (UFC) de levaduras.
aspecto (Campus, 2013). Los organismos
microbiológicos, juegan un papel importante
para la elaboración de productos con bebidas Costo Calcular el costo de producción de la Costo unitario Razón
alcohólicas, los microorganismos que se elaboración de una bebida alcohólica
observan básicamente son: Coliformes, fermentada a base de quinoa.
mohos y levaduras. Díaz (2016).
22
2.3.-Población y Muestra
La población del proyecto es finita y está conformada de 40500 ml de bebida

alcohólica (unidad de análisis) distribuida en 27 tratamientos de 1500 ml en promedio de
cada una. Para la muestra se utilizará por conveniencia 39600 ml de donde se extraerán
450 ml para análisis fisicoquímicos, 150 ml para cada uno de los 3 análisis (PH,
Porcentaje de extracto original, Grados alcohólicos) y al ser 27 tratamientos se obtendrá
un total parcial de 12150 ml para este muestreo.
También para el análisis organoléptico se necesitará hacer un muestreo para 10

personas utilizando 100 ml para cada una de ellas es decir 1000 ml por cada uno de los
27 tratamientos haciendo un total parcial de 27000 ml. Finalmente, se extraerán otros 450
ml para los análisis microbiológicos, 150 ml para cada análisis (Mohos, Levaduras y
Coliformes totales) de la bebida más aceptada por los especialistas. Estos 3 totales
parciales de 12150; 27000 y 450 suman el total de la muestra tomada por conveniencia
de 39600 ml.
Para la realización de la investigación la población, la muestra y el muestreo se

encuentra en la tabla Nº2.Al mismo tiempo, se fundamentó en el diagrama de los
tratamientos que se encuentra en el anexo N° 6.
Tabla 2: Población, Muestra y Muestreo

Análisis Indicadores Población Muestra Muestreo
PH 150 ml
40500 ml
Porcentaje de extracto 450 ml x 27
Fisicoquímicos de bebida 150 ml
original tratamientos
alcohólica
Grado alcohólico 150 ml
Determinación del color

100 ml x
Determinación del aroma 40500 ml
10
Organolépticos de bebida 1000 ml x 27
Determinación del sabor Personas
alcohólica tratamientos
Determinación del aspecto
Determinación de
150 ml
coliformes totales 40500 ml
Microbiológicos Determinación de mohos de bebida 450 ml 150 ml
Determinación de alcohólica
150 ml
levaduras
Elaboración propia.
23
2.4. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad
Para determinar el proceso se diseñó un diagrama de Operacionalizacion del proceso.

Para el análisis fisicoquímico se aplicará las técnicas de alcoholimetría, gasometría,
reflectometría y Escala de EBC de colores empleando una “Hoja de evaluación físico-
química”. Se utilizará la escala hedónica para los análisis sensoriales, utilizándose una
“Hoja de evaluación sensorial” que nos permitirá la recolección de datos, cada tratamiento
se procederá a su degustación. Para evaluación microbiológica se aplicará técnicas de
análisis de presencia de mohos, levaduras y coliformes totales empleando una “Hoja de
evaluación microbiológica”. Se utilizó el análisis de costos para calcular los costos de
producción.
Los instrumentos han sido validados por los profesionales expertos: Ing. Johony
Andrés Navarrete Izaga (3A), Ing. Marco Antonio Florián Rodríguez (3B) e Ing. Hugo
Daniel García Juárez (3C).
2.5. Métodos de análisis de datos
Para el análisis estadístico se manejará la técnica de análisis de varianza (ANOVA),

utilizando el software estadístico Statgraphics Centurión XVI y un modelo estadístico
para un diseño factorial 3k que permite analizar el efecto individual de cada factor y de la
interacción sobre la variable de respuesta.
Con respecto a este trabajo de investigación permite analizar estadísticamente si cada

uno de los factores que intervienen en la experimentación es significativos en la obtención
de la mayor cantidad de azúcares (°Brix). Se trabaja con un coeficiente de confianza del
95% y un nivel de significancia del 5%.
2.6. Aspectos éticos
La presente investigación se enmarca en los parámetros de autenticidad y conformidad

de los datos, los mismos serán manipulados de forma tal, que contribuyan al cuidado del
entorno ambiental y con responsabilidad social y humanista, para ello se verificara que
en el proceso de manipulación se cumpla con los estándares de calidad, con la finalidad
de evitar cualquier tipo de contaminación que perjudique el fin de la investigación o pueda
ocasionar cualquier tipo de ingestión en su consumo.
24
III. RESULTADOS
Descripción del proceso de elaboración de una bebida alcohólica fermentada a base

de quinua.
El objetivo se orientó a determinar las secuencias de operaciones para una bebida

alcohólica de quinua, en esta fase se describió detalladamente cada una de las etapas para
dicha elaboración y a continuación se elaboró un Diagramas de Operaciones DOP para
la bebida alcohólica fermentada a base de quinua (Ver anexo 4) a través de la revisión de
antecedentes (Jiménez 2013, Zapata 2016) de los trabajos sobre bebidas alcohólicas a
base de granos.
Determinar las características físico-químico de la bebida alcohólica fermentada a

base de quinua, según con lo establecido en la NTP 213.014:2016.
El objetivo se orientó a determinar las características físico-químicos para una bebida

alcohólica fermentada de quinua, en esta fase se elaboró un registro de evaluación de las
características fisicoquímicas. (Ver anexo Nº 2A) donde se registraron los datos que
posteriormente fueron analizados estadísticamente mediante el programa Statistical
Package for the Social Sciences SPSS obteniéndose los siguientes resultados:
CUADRO N° 01: ANÁLISIS DE VARIANZA DEL PH DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA

FERMENTADA A BASE DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA) - REGIÓN PIURA
2018
Tipo III de suma Cuadrático
Origen de cuadrados gl promedio F Sig.
FACTOR A 1,656 2 ,828 19,070 ,001
FACTOR B ,183 2 ,091 2,107 ,184
FACTOR C ,145 2 ,073 1,672 ,247
FACTORA * FACTORB ,119 4 ,030 ,687 ,621
FACTORA * FACTORC ,170 4 ,043 ,981 ,469
FACTORB * FACTORC ,297 4 ,074 1,710 ,240
Error ,347 8 ,043
Total 2,919 26
R al cuadrado = 88.1% Coeficiente de Variación = 4.93%
Fuente: Análisis Fisicoquímico
25
Como se puede observar en el Cuadro N° 01, el análisis de varianza para los diferentes
valores del pH de una bebida alcohólica fermentada a base de quinua, si existe diferencia
altamente significativa en el tiempo de germinación (Factor A) debido a que su valor de
la significancia es de 0.001 siendo esta menor a la probabilidad de 0.01; En el Tamaño de
Partícula (Factor B), Temperatura de Extracción Solido-Liquido (Factor C), la iteración
del Factor A con el Factor B, la iteración del Factor A con el Factor C y la iteración del
Factor B con el Factor C podemos observar que los valores obtenidos de 0.184, 0.247,
0.621, 0.469 y 0.24 respectivamente son mayores a la probabilidad de 0.05 esto quiere
decir que no existe diferencias significativas para los diferentes valores de ph. Además,
se observa el valor de R2 que es del 88.1%, esto quiere decir que el modelo aditivo del
análisis de varianza es óptimo y también se obtuvo un coeficiente de variación 4.93% es
menor al 30% esto quiere decir que el diseño experimental es adecuado. Por tanto se
concluye que al no existir diferencias en las interacciones para los diferentes valores de
pH, se puede elegir cualquier tratamiento. También se elaboraron las medias marginales
de las interacciones (ver Anexo 9A)
CUADRO N° 02: ANÁLISIS DE VARIANZA DEL PORCENTAJE DE EXTRACTO

ORIGINAL DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA A BASE DE QUINUA
(CHENOPODIUM QUINOA) - REGIÓN PIURA 2018
FACTOR A 5,375 2 2,687 ,871 ,455

FACTOR B 2,347 2 1,174 ,380 ,695
FACTORC 4,500 2 2,250 ,729 ,512
FACTOR A * FACTOR B 25,111 4 6,278 2,035 ,182
FACTOR A * FACTOR C 1,250 4 ,313 ,101 ,979
FACTOR B * FACTOR C 23,986 4 5,997 1,944 ,197
Error 24,681 8 3,085
Total 87,250 26

Como se puede observar en el Cuadro N° 02, el análisis de varianza para los diferentes
valores del porcentaje de extracto original de una bebida alcohólica fermentada a base
de quinua, no existe diferencias significativas ya que los valores obtenidos son mayores
a la probabilidad de 0.05. No hay influencia de los factores estudiados sobre la cantidad
de extracto original pudiéndose seleccionar cualquiera de los tratamientos. Además, se
observa el valor de R2 que es del 71.7%, esto quiere decir que el modelo aditivo del
26
análisis de varianza es óptimo y también se obtuvo un coeficiente de variación 27.73% es
menor al 30% esto quiere decir que el diseño experimental es adecuado. También se
elaboraron las medias marginales de las interacciones (ver Anexo 9B). El análisis de
varianza de los grados alcohólicos de una bebida alcohólica fermentada a base de quinua
se puede revisar en el Anexo 9C conjuntamente con las medias marginales de las
interacciones respectivas.
El estudio deja en claro que tanto el pH, como él % de extracto original y el grado alcohólico de
la presente bebida alcohólica fermentada a base de quinua, obtenidos en los diferentes
tratamientos, se encuentran dentro de los parámetros establecidos según Norma Técnica Peruana
213.014:2016, lo que conduce a aceptar la hipótesis de investigación.
Determinar las características organolépticas de la bebida alcohólica fermentada a

base de quinua, más aceptadas por los degustadores según con lo establecido en la
NTP 213.014:2016.
El objetivo se orientó a determinar las características sensoriales (organolépticas) para

una bebida alcohólica fermentada de quinua, para lo cual se elaboró una GUIA acerca de
las características organolépticas que debe cumplir dicha bebida (Ver anexo Nº 2C), una
HOJA de evaluación sensorial para la técnica de escala hedónica verbal de 5 puntos
establecidos (Ver anexo Nº 2D) herramientas que fueron utilizadas por 10 panelistas
capacitados en el laboratorio de procesos de la Universidad Cesar Vallejo. También se
elaboro un registro de obtención de puntaje de las características organolépticas (Ver
anexo Nº 2E – H) donde se registraron los datos que posteriormente fueron analizados
estadísticamente mediante el programa SPSS obteniéndose los siguientes resultados:
CUADRO N° 04: ANÁLISIS DE VARIANZA DEL PUNTAJE DEL AROMA DE UNA

BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA A BASE DE QUINUA (CHENOPODIUM
QUINOA) - REGIÓN PIURA 2019
FACTOR A 2,242 2 1,121 1,976 ,201

FACTOR B ,402 2 ,201 ,354 ,712
FACTOR C ,376 2 ,188 ,331 ,728
FACTOR A * FACTOR B 2,376 4 ,594 1,047 ,441
FACTOR A * FACTOR C 1,296 4 ,324 ,571 ,692
FACTOR B * FACTOR C 2,756 4 ,689 1,214 ,377
Error 4,540 8 ,568
Total 13,987 26
R al cuadrado = 67.5 % Coeficiente de Variación = 22.76%

Fuente: Análisis Organolépticos
27
Como podemos observar en el Cuadro N° 04, el análisis de varianza para los diferentes
valores del puntaje del aroma de una bebida alcohólica fermentada a base de quinua, no
existen diferencias significativas en los resultados obtenidos para los factores estudiados
ya que todos los resultados son mayores a la probabilidad de 0.05. La elección del mejor
tratamiento estará bajo el criterio de los panelistas capacitados según el análisis hedónico
en una escala de Likert a 5 puntos donde los resultados dan cuenta de una valoración
media global 4.3 cifra que está cerca a los 5 puntos donde es importante destacar que la
calificación mas alta se logro en el tratamiento numero 18 (2 días de germinación, tamaño
de partícula: Triturado y 80°C de temperatura de extracción) También, podemos observar
que el valor de R2 que es del 67.5%, esto quiere decir que el modelo aditivo del análisis
de varianza es óptimo y también se obtuvo un coeficiente de variación 22.76% es menor
al 30% esto quiere decir que el diseño experimental es adecuado.
CUADRO N° 05: ANÁLISIS DE VARIANZA DEL PUNTAJE DEL SABOR DE UNA

FACTOR A 6,379 2 3,189 2,800 ,120

FACTOR B ,161 2 ,080 ,071 ,932
FACTOR C 3,352 2 1,676 1,471 ,286
FACTOR A * FACTOR B 4,397 4 1,099 ,965 ,476
FACTOR A * FACTOR C ,953 4 ,238 ,209 ,926
FACTOR B * FACTOR C 2,597 4 ,649 ,570 ,692
Error 9,112 8 1,139
Total 26,950 26
a. R al cuadrado = 66.2 % Coeficiente de Variación = 41.10%
Podemos observar en el Cuadro N° 05, el análisis de varianza para los diferentes valores
del puntaje del sabor de una bebida alcohólica fermentada a base de quinua, no existen
diferencias significativas en los resultados obtenidos para los factores estudiados ya que
todos los resultados son mayores a la probabilidad de 0.05. La elección del mejor
tratamiento estará bajo el criterio de de los panelistas capacitados según el análisis
hedónico en una escala de Likert a 5 puntos donde los resultados dan cuenta de una
valoración media global 4.7 cifra que está muy cerca a los 5 puntos, donde es importante
destacar que la calificación mas alta se logro también en el tratamiento numero 18, con
28
4,8 puntos (2 días de germinación, tamaño de partícula: Triturado y 80°C de temperatura
de extracción). Además, se observa el valor de R2 que es del 66.2%, esto quiere decir que
el modelo aditivo del análisis de varianza es óptimo y también se obtuvo un coeficiente
de variación 41.1% es mayor al 30% esto quiere decir que el diseño experimental no es
adecuado.
Los resultados del análisis de varianza para los diferentes valores de Aspecto y Color
obtenidos se podrán revisar en los anexos 10A y 10B.
Determinación las características microbiológicas de la bebida alcohólica

fermentada a base de quinua que permitan asegurar la inocuidad.
Se realizo el análisis microbiológico de la muestra más aceptada por los evaluadores

capacitados de la prueba hedónica, la cual sería la muestra numero 18 y en cuyos
resultados se puede constatar la inocuidad del producto para el consumo humano. Dichos
resultados se muestran en el informe de ensayo N° 050-2019 emitido por la facultad de
ingeniería pesquera de la UNP (Ver anexo 2I).
ITEMS ENSAYOS RESULTADOS

1 Mohos(ufc/ml) <10
2 Aerobios Mesofilos (ufc/ml) <10
3 Coliformes Totales (NMP /100ml) <3
Determinar el costo de producción de elaboración de la bebida alcohólica

fermentada a base de quinua
29
TABLA N° 3: Costos de Elaboración de masa para pizza a base de harina de quinua.
Descripción del material Unidad Cantidad Precio (S/) Total S/.

Materia prima e Insumos
Quinua Kg 30 10 300
Levadura Kg
COSTO TOTAL 0.2
664.5 400 80
Lupulo Kg
UNIDADES 0.1
27 600 60
Materiales COSTO UNITARIO
Caja de tocas (750Unid
ML) 0.25
24.61 30 7.5
Papel film Unid 1 20 20
Papel toalla Unid 4 7 28
Alcohol Unid 3 4 12
Ayudin Unid 1 12 12
Esponja Unid 1 3 3
Servicios
Aagua Potable M3 0.5 4 2
Gas Unid 1 40 40
Mano de obra Unid 1 100 100
Costo Total 664.5
El objetivo se orientó a determinar el costo de producción de 750 ml una bebida

alcohólica fermentada de quinua, desarrollándose el análisis de costos respectivo dando
como resultado un valor aproximado de 25 Nuevos soles.
30
Discusión General:
La presente investigación utilizo Quinua perlada de la variedad Blanca Junín como

materia prima para elaborar una bebida alcohólica fermentada. PEREZ (2014) obtuvo
una bebida agradable a base de quinua y chocolate, así mismo ZAPATA (2016) utilizando
un procedimiento similar a la elaboración de la cerveza obtuvo una bebida de bajo grado
alcohólico a partir de granos malteados de quinua parda de la variedad Tunkahuan. Y
RECALDE (2017) obtuvo una bebida tipo cerveza usando una mezcla de maíz y quinua.
Todos estos estudios utilizaron Quinua de una u otra manera para la elaboración de sus
productos obteniendo resultados aceptables para la orientación de la quinua como materia
prima de productos industrializados y no solo su consumo como alimento.
Discusión Específica 1:
ZAPATA (2016) desarrolla un Diagrama de Operaciones de Proceso (DOP) para la

elaboración de una bebida de bajo grado alcohólico a partir de la fermentación del mosto
obtenido de granos malteados de quinua Tunkuhuan, describiendo las etapas necesarias,
así como los materiales y equipos, para dicha elaboración. En el anexo 04 del presente
trabajo de investigación se describe cada una de etapas, los equipos y materiales del DOP
de elaboración de la bebida alcohólica fermentada a base de quinua. Ambas
investigaciones han utilizado el Diagrama de Desarrollo de Proceso como método de
ingeniería para dar inicio al desarrollo de sus objetivos.
Debemos señalar entre las diferencias encontradas tenemos las pruebas preliminares para
el tiempo de remojo y tiempo de tostado. En el tiempo de remojo Zapata determino que
este tendría que ser de 10 horas, el tiempo de Tostado a 150°C por 40 minutos. En esta
investigación se determino que el tiempo de remojo para alcanzar la humedad óptima de
45% era de 8 horas y que el tiempo de tostado a 150°C era de 50 minutos. Asimismo
ambas investigaciones coinciden en el tiempo de extracción del mosto siendo este de 120
minutos
31
Referencias
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34
ANEXOS
Anexo 1: Matriz de Consistencia
Técnicas e Método de
Formulación del Variables e Población Instrumento de análisis de
Título Objetivos Hipótesis Diseño
problema indicadores Muestra recolección de datos
datos
Pregunta general Objetivo general Hipótesis general Población:
FERMENTADA ABASE DE QUINUA (Chenopodium quinoa) – REGION PIURA -
Variable Conformada de Técnicas:

ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA
¿Cómo es el proceso de Determinar el proceso Se logró la elaboración y Independiente: 40500 ml de técnica de

elaboración y de elaboración y caracterización de una Proceso de bebida Cuantitativo Observación análisis de
caracterización de una caracterización de una bebida alcohólica elaboración de alcohólica Descriptivo y Experimental. varianza
bebida alcohólica bebida alcohólica a fermentada a base de una bebida (unidad de experimental. Encuesta. (ANOVA),
fermentada a base de base de quinua. quinua. alcohólica análisis) utilizando el
quinua, Región Piura – fermentada a distribuida en 27 Instrumentos: software
2018? base de quinua. tratamientos de estadístico
1500 ml cada Statgraphics
Tiempo de una. -Registro de Centurion
germinación evaluación de XVI
Muestra: fisicoquímicas.
Tamaño de Se utilizará por
partícula conveniencia -Escala EBC de
2018
450 ml para colores.

Temperatura de análisis
extracción fisicoquímicos, - Guía acerca de
Preguntas específicas Objetivos específicos Hipótesis específicas 150 ml para las características
Variable cada uno de los organolépticas
¿Cuál es el proceso de Descripción el proceso Dependiente: 3 análisis: Grado que debe cumplir
elaboración de una bebida de elaboración de una Utilizando un diagrama de Caracterización alcohólico, PH, la bebida
alcohólica fermentada a bebida alcohólica a operaciones (DOP) se de una bebida porcentaje de alcohólica
base de quinua, Región base de quinua. determinó las etapas del alcohólica extracto fermentada a
Piura – 2018? proceso de elaboración de fermentada a original) base de quinua.
Determinar las una bebida alcohólica base de quinua.
¿Qué características características físico- fermentada a base de Se extraerán -Hoja de
físico-químico de una químico de la bebida quinua. otros 450 ml evaluación
bebida alcohólica alcohólica fermentada PH para los análisis sensorial por la
fermentada a base de a base de quinua, microbiológicos técnica de escala
quinua, cumplen con lo según con lo , 150 ml para hedónica verbal
35
establecido en la NTP establecido en la NTP Las características cada análisis: de 5 puntos
213.014:2016? 213.014:2016. físico-químico de una Mohos, establecidos.
bebida alcohólica Porcentaje de Levaduras y
¿Qué características Determinar las fermentada a base de extracto original Coliformes - Registro de
organolépticas de una características quinua, cumplen con lo totales. obtención de
bebida alcohólica organolépticas de la establecido en la NTP Grado puntaje de las
fermentada a base de bebida alcohólica 213.014:2016. alcohólico Para el análisis características
quinua, es la más fermentada a base de organoléptico se organolépticas.
aceptada por los quinua, más aceptadas Las características necesitará hacer
organolépticas de una un muestreo -Informe de
degustadores y cumple por los degustadores Nivel de aroma
bebida alcohólica para 10 personas resultado de
con lo establecido en la según con lo
fermentada a base de utilizando 100 Laboratorio
NTP 213.014:2016? establecido en la NTP
quinua, más aceptada por Nivel de sabor ml para cada una microbiológico.
213.014:2016.
¿Cuáles son las los degustadores, cumplen de ellas. (100 x
con lo establecido en la Nivel de color 10 = 1000 ml)
características Determinación las
microbiológicas que nos características NTP 213.014:2016.
permitan asegurar la microbiológicas de la Nivel de En total la
inocuidad de una bebida bebida alcohólica Las características aspecto. muestra estará
fermentada a base de fermentada a base de microbiológicas de una constituida por
quinua? quinua que permitan bebida alcohólica 39600 ml de
asegurar la inocuidad. fermentada a base de bebida
quinua cumplen con los (UFC) de alcohólica.
¿Cuál es el costo de
requisitos de inocuidad. coliformes
producción de la Determinar el costo de
elaboración de una bebida producción de fecales
Mediante una
alcohólica fermentada a elaboración de la
evaluación de costos se (UFC) de mohos
base de quinua? bebida alcohólica
determinó el costo de
fermentada a base de
producción de elaboración
quinua. (UFC) de
de una bebida alcohólica levaduras.
fermentada a base de
quinua.
Costo Unitario
36
Anexo 2: Instrumentos de recolección de datos
ANEXO 2A
REGISTRO DE EVALUACION DE LAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS DE LA
BEBIDA ALCOHOLICA A BASE DE QUINUA
Responsable: Pizarro Huayanay Jimmy Jianpiere
Anexo 2A. Registro de evaluación de las características fisicoquímicas.
PORCENTAJE
DE GRADOS
TRATAMIENTOS FECHA PH
EXTRACTO ALCOHÓLICOSºG.
ORIGINAL ºP L
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
Elaboración propia
37
ANEXO 2B: ESCALA “EBC” DE COLORES
Anexo 2B: Escala de colores
38
ANEXO 2C
GUÍA ACERCA DE LAS CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS QUE DEBE CUMPLIR LA BEBIDA
ALCOHÓLICA FERMENTADA A BASE DE QUINUA
Anexo 2C: Guía de las características organolépticas

Características Descripción Modo de
organolépticas calificación
Incoloro y ligeramente ambarino Muy bueno
Aceptablemente Incoloro y ligeramente ambarino Bueno
Color Levemente Incoloro y levemente ambarino Regular
Poco Incoloro y levemente ambarino Malo
No incoloro y no ambarino Muy malo
Liquido traslucido ,libre de partículas en suspensión Muy bueno
aceptablemente traslucido ,libre de partículas en suspensión Bueno
Aspecto levemente traslucido ,libre de partículas en suspensión Regular
Poco traslucido ,libre de partículas en suspensión Malo
nada traslucido ,con partículas en suspensión Muy malo
Típico a bebida alcohólica de quinua Muy bueno
Aceptablemente típico a bebida alcohólica de quinua Bueno
Aroma Levemente parecido a bebida alcohólica de quinua Regular
Poco parecido a bebida alcohólica de quinua Malo
Nada parecido a bebida alcohólica de quinua Muy malo
Típico a bebida alcohólica de quinua Muy bueno
Aceptablemente típico a bebida alcohólica de quinua Bueno
Sabor Levemente parecido a bebida alcohólica de quinua Regular
Poco parecido a bebida alcohólica de quinua Malo
Nada parecido a bebida alcohólica de quinua Muy malo
39
ANEXO 2D
HOJA DE EVALUACION SENSORIAL POR LA TÉCNICA DE

ESCALA HEDÓNICA VERBAL DE 5
PUNTOSESTABLECIDOS.
Anexo 2D: Evaluación sensorial.
Muestras
Característic Alternativ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2
as as 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7
organoléptic
as
Muy bueno
Bueno
Regular
Color
Malo
Muy malo
Muy bueno
Bueno
Regular
Aspecto
Malo
Muy malo
Muy bueno
Bueno
Regular
Aroma
Malo
Muy malo
Muy bueno
Bueno
Regular
Sabor Malo
Muy malo
Calificación Muy malo Malo Regular Bueno Muy Bueno
Puntaje 1 2 3 4 5
Elaboración propia
40
Versión:
ANEXO 2E: REGISTRO DE OBTENCIÓN DE PUNTAJE DE LAS
Fecha:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICOS
Página:
Producto: Bebida alcohólica fermentada a base de quinua
Aroma
Degustadores
/ tratamientos
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7
1 3 4 3 4 4 3 4 3 1 2 1 3 2 5 3 4 2 5 3 4 5 5 5 4 3 4 5
2 3 3 3 4 4 3 5 3 3 3 2 3 3 4 2 5 2 5 3 3 5 4 3 4 3 4 5
3 4 4 3 4 3 3 4 1 1 3 1 3 3 5 2 4 1 4 3 2 4 3 3 4 5 3 4
4 2 4 3 3 3 4 4 3 2 2 2 3 2 5 3 4 2 5 5 3 4 3 3 5 4 3 4
5 2 4 3 4 3 4 3 3 1 4 4 3 2 4 2 4 2 3 4 3 3 4 3 4 5 4 3
6 4 4 3 4 4 2 3 2 3 2 1 2 2 3 1 5 2 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4
7 4 4 3 4 4 2 3 2 3 4 2 3 2 4 3 5 2 4 3 3 3 4 4 3 3 3 4
8 3 4 3 5 3 3 3 3 1 3 3 3 3 4 3 5 2 5 3 3 4 4 3 4 3 3 4
9 3 4 3 5 3 3 3 3 4 3 2 3 3 5 2 3 2 5 4 4 4 3 4 4 4 4 3
10 4 4 3 4 3 4 3 2 4 1 2 2 2 3 2 4 2 5 3 5 3 4 5 4 3 3 4
TOTAL 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 2 2 2 4 2 4 1 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4
2 9 0 1 4 1 5 5 3 7 0 8 4 2 3 3 9 5 4 4 9 8 7 9 7 5 0
PROMEDIO
Elaboración propia
41
Elaboración propia
Versión:
ANEXO 2F: REGISTRO DE OBTENCIÓN DE PUNTAJE DE LAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICOS Fecha:
Página:
Sabor
Degustadores
/ tratamientos
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7
1 3 3 4 4 2 3 5 3 1 2 1 1 5 5 2 4 1 5 5 1 2 3 3 2 2 3 1
2 3 4 4 4 2 3 5 3 1 3 3 2 2 4 2 4 2 5 3 2 2 1 2 1 3 2 1
3 3 4 3 4 4 3 4 4 1 5 1 3 4 5 2 4 1 4 3 2 1 2 3 3 2 1 2
4 3 4 3 4 4 3 4 3 1 1 2 1 4 5 1 4 1 5 3 2 1 1 2 2 3 2 1
10
TOTAL
PROMEDIO
42
Elaboración propia
Versión:
ANEXO 2G: REGISTRO DE OBTENCIÓN DE PUNTAJE DE LAS
Página:
Color
Degustadores
/ tratamientos
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7
10
TOTAL
PROMEDIO
43
Elaboración propia
Versión:
ANEXO 2G: REGISTRO DE OBTENCIÓN DE PUNTAJE DE LAS
Página:
Aspecto
Degustadores
/ tratamientos
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7
10
TOTAL
PROMEDIO
ANEXO 2I
44
INFORME DE RESULTADO DE LABORATORIO MICROBIOLÓGICO
Anexo2I: Resultado microbiológico.
Coliformes Levaduras Otros

Tratamientos Fecha Mohos
totales
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
Elaboración propia
45
ANEXO 2J
Anexo 2J: Registro de control de costos.
Versión:
Registro de control de Fecha: / /
costos
Página:
PRODUCTO: Bebida alcohólica fermentada a base de quinua (Chenopodium quinoa).
RESPONSABLE: Jimmy Jianpiere Pizarro Huayanay.
INSUMO CANTIDAD COSTO UNITARIO (S/.) COSTO (S/.)
SUB- TOTAL
SERVICIO CANTIDAD COSTO UNITARIO (S/.) COSTO (S/.)
SUB- TOTAL
MANO DE OBRA CANTIDAD COSTO UNITARIO (S/.) COSTO (S/.)
SUB- TOTAL
COSTO TOTAL
Elaboración propia
Observaciones:
___________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_____________
Anexo 3: Validación de los instrumentos
46
CONSTANCIA DE VALIDACIÓN (3A)
Yo, Johony Andrés Navarrete Izaga conDNI Nº06798499, Magister en Química,

con Nº CIP: 161384 de profesión Ingeniería Químico, desempeñándome actualmente
como Docente en ETSUNP (Escuela Técnica Superior de la Universidad Nacional de
Piura).
Por medio de la presente hago constar que he revisado con fines de Validación
los instrumentos:
 Registro de evaluación de las características fisicoquímicas.

 Escala EBC de colores.
 Guía acerca de las características organolépticas que deben cumplir la bebida
alcohólica a base de quinua.
 Hoja de evaluación sensorial por la técnica de escala hedónica verbal de 5 puntos
establecidos.
 Registro de obtención de puntajes de las características organolépticas.
 Registro de control de costos.
Luego de hacer las observaciones pertinentes, puedo formular las siguientes

apreciaciones:
47
48
49
50
51
CONSTANCIA DE VALIDACIÓN (3B)
Yo, Mario Antonio Florián Rodríguez con DNI Nº 18093024, Magíster

Administración de empresas, con N. º CIP: 130912 de profesión Ingeniero Industrial,
desempeñándome actualmente como Coordinador de escuela de Ingeniería Industrial en
la Universidad Cesar Vallejo de Piura.
Por medio de la presente hago constar que he revisado con fines de Validación
los instrumentos:

establecidos.

apreciaciones:
52
53
54
55
56
CONSTANCIA DE VALIDACIÓN (3C)
Yo, Hugo Daniel García Juárez conDNI N. º 41947380, Magister en Gerencia de

operaciones, con N. º CIP: 110495 de profesión Ingeniería Industrial, desempeñándome
actualmente como Docente tiempo completo en Universidad Cesar Vallejo de Piura.
Por medio de la presente hago constar que he revisado con fines de Validación los
instrumentos:

establecidos.

apreciaciones:
57
58
59
60
61
Anexo4
Diagrama de operaciones en la elaboración de bebida alcohólica fermentada a base de
quinua
Materia Prima
Quinua
1.1 Recepción, selección y lavado
Agua
2 Remojo
3.2 Germinado
4.3 Secado y Tostado
5 Desgerminado
6.4 Molienda
Agua Caliente 70, 75 y 80 ºC
7.5 Extraccion
8 Filtrado
Lupulo
Bagazo
Mosto
9 Cocion
10 Enfriado
Levadura: Saccharomyces
cerevisiae
11.6 inoculado
62
Fermentado
-Tiempo: 03 días
12.7 -Proceso: Anaerobio
-Control de °Brix
-Control de temperatura
13 Maduracion
1 a 2 semanas
14 Carbonatacion
15 Embotellado
RESUMEN
ACTIVIDAD SIMBOLO NUMERO
Operación 15
Inspeccion 0
Combinadas 7
Elaboración Propia
63
A. Recepción selección y lavado
Se realizó una selección visual del grano observando su buen estado de conservación
se procedió a pesar y finalmente se realizó un lavado al grano de quinua con la finalidad
de eliminar las saponinas e impurezas empleando el método de vía húmeda:
humedeciendo y frotándolo al grano.
B. Remojo
Se coloca 10 gramos de quinua previamente lavada en 250 ml de agua destilada en un
frasco cerrado y se determina el incremento de la humedad cada hora hasta alcanzar la
humedad ideal de 45%.
Resultados del incremento de humedad en función del tiempo
Tiempo % Humedad
h R1 R2 R3
1 18, 25 19,1 18,22
2 22,87 23, 24 22,45
3 25,04 26,32 26,13
4 29,78 30,18 29,55
5 32,76 33,69 33,11
6 35,93 36,94 36,16
7 40,48 42,21 40,26
8 44,89 45, 34 45, 04
C. Germinado
Una vez finalizado el remojo se retiró el agua de los recipientes. La germinación se
realiza a temperatura ambiente durante 24, 48, y 72 horas. Los recipientes se abren cada
12 horas y se realiza varios volteos con el fin de distribuir la temperatura, eliminar el
dióxido de carbón generado por la respiración y para evitar la formación de redes debido
al crecimiento de las raíces.
D. Secado
Se adoptaron los rangos de temperatura y humedad del proceso de elaboración de
cerveza artesanal. El secado tiene el propósito de detener las reacciones enzimáticas. El
proceso de secado se realizó mediante termogravimetría TGA, creando un método
térmico dinámico de la siguiente manera:
 Incremento de temperatura desde 25 °C hasta 50 °C con una tasa de calentamiento
de 15 °C por cada minuto.
 Proceso isotérmico a 55 °C hasta alcanzar la humedad del 25%.
64
 Proceso isotérmico a 70 °C hasta alcanzar la humedad del 12%.
 Finalmente, un proceso isotérmico a 80 °C hasta alcanzar la humedad de 3 – 4.
Tiempo de secado en función de la temperatura y humedad ideal del grano
Tiempo Temperatura % Humedad % Humedad

min ºC eliminada final
0 50 0.00 45,00
5 50 2,85 42,15
10 50 7,62 37,38
15 50 11,25 33,75
20 50 14,82 30,18
25 50 19,73 25,27
30 50 24,95 20,05
35 50 29,42 15,58
40 70 32,94 12,06
45 80 34,91 10,09
50 80 39,80 5,20
55 80 41,92 3,08
E. Tostado
Se elaboró una malta especial a partir de la quinua malteada “Malta base”
sometiéndola a un secado bajo condiciones extremas, que generaron sabores y colores
distintivos. Este proceso se realizó de la siguiente forma:
 Se Precalentó el horno a temperatura de 50 °C.
 Colocamos la malta base en un recipiente distribuyéndola de manera que forme
una capa fina.
 Introducimos el recipiente en el horno a 150 °C por 50 minutos.
F. Desgerminado
Una vez finalizado el tostado se retiró las raíces de los granos mediante fricción, ya
que las raíces se tornan quebradizas, facilitando este proceso. Se guardó la malta en un
lugar fresco y seco por dos semanas antes de utilizarla.
G. Molienda
Los granos malteados fueron sometidos a distintos tratamientos de trituración,
obteniéndose diferentes tamaños de partículas.
 Grano triturado: se utilizó el molino de tornillo sin fin para triturar el grano de
quinua.
65
 Harina: se utilizó una licuadora de 3 velocidades marca OSTER con un tamiz de
1mm de malla.
H. Extracción
Se siguió el siguiente procedimiento:
 Calentar el agua a temperaturas de 70, 75 y 80 °C.
 Colocar el agua para el primer mosto en el recipiente de 15 litros
 Añadir el grano malteado (entero, triturado y harina) en una relación de 1:5
(grano malteado-agua).
 Revolver con la espumadera para homogenizar la mezcla.
 Verificar que la temperatura permanezca constante en las temperaturas de 70,
75 y 80 °C.
 Medir el ° Brix cada 10 minutos hasta que permanezca constante y parar el
proceso.
I. Filtrado
Una vez finalizada la extracción sólido - líquido:
 Colocar el tamiz o funda de lienzo sobre el recipiente.
 Traspasar el contenido del recipiente donde se realizó la extracción hacia el
recipiente de plástico con la ayuda de una jarra.
 Una vez terminado de traspasar todo el contenido, se comienza a recircular
durante unos 10 minutos.
 Terminado el recirculado, extraer una muestra del mosto para medir la
densidad.
 Adicionar agua caliente según las temperaturas ya mencionadas para ajustar la
densidad a 1050 g/l.
J. Cocción del Mosto
 Hervir el mosto por una hora.
 Cuando empieza a hervir, agregar el lúpulo para el sabor amargo.
 A los 45 minutos luego de hervir, agregar el lúpulo de sabor.
 A los 55 minutos luego de hervir, agregar el lúpulo de aroma.
Cálculos del amargor IBU (Unidad Internacional del Amargor)
IBUs (International BitternessUnits), representa una unidad de medida internacional
de amargor, y representa la cantidad de iso-alpha-ácidos disueltos en la cerveza. Para
determinar la cantidad de lúpulo a adicionar se emplea el método Rager,
66
𝑷𝒍𝒖=𝐼𝐵𝑈𝑠∗𝐿𝑚∗𝐹𝑐∗10 / (%𝐴𝐴∗%𝑈)
Dónde:
Plu = peso del lúpulo en gramos
%AA = Porcentaje de alpha ácidos que posee el lúpulo
Lm = Litros de mosto
%U = Porcentaje de utilización
Fc = Factor de corrección (densidad del Mosto igual o menor a 1050 g/l el factor de
corrección es 1).
La tabla muestra la cantidad de lúpulo “Saaz” en gramos que se debe añadir en los
diferentes tiempos de cocción de 2 Litros de mosto para que la bebida alcance un amargor
de 26 IBUs.
Tiempo de
IBUs Lupulo (gr)
ebullicion (min)
60 15 1,59
45 8 0,94
5 3 0,95
Total 26 3,48
K. Enfriamiento del Mosto

Se llenó con hielo un recipiente donde se realizó el enfriamiento del mosto a 20ºC,
aproximadamente 30 minutos para medir la temperatura con un termómetro previamente
rociado con alcohol.
L. Inoculado
Alcanzada la temperatura de 20 25 °C se añade la levadura en la cantidad requerida
según los litros de mosto (0.5g/L). Esta es previamente activada en 150 ml de agua tibia
(30 – 35ºC) por espacio de 20 minutos.
M. Fermentación
A la temperatura de 20°C, se traspasó el mosto del recipiente al fermentador
esterilizado con alcohol se añadió la levadura a y tapo el balde. Se tomó una muestra por
día para cuantificar el grado alcohólico hasta que permanezca constante, dando por
finalizado la fermentación.
Se cuantifica el grado alcohólico según la norma NTP 213.004:2015 “CERVEZA.
Alcohol en cerveza por destilación”. Para ello se utilizó el método volumétrico.
N. Maduración
Terminando la fermentación, se realiza el trasvase de un recipiente a otro, utilizando
un embudo y filtro de café. Tapar y dejar una o dos semanas en maduración.
67
O. Carbonatación
Para realizar una carbonatación natural se sigue el siguiente procedimiento:
 Añadir 7,5 gramos de azúcar por cada litro de bebida fermentada
 Disolver el azúcar, para ello utilizar un volumen determinado de la misma
bebida
 Mezclar para homogenizar el azúcar diluido en la bebida fermentada
P. Embotellado
 Limpiar las botellas y desinfectarlas con alcohol
 Llenar las botellas con la ayuda de un embudo y taparlas.
 Dejar las botellas a temperatura ambiente durante 15 días.
68
Anexo 4: Acta de aprobación de originalidad de proyecto de tesis
69
Anexo 5: Diseño Experimental
Elaboración propia
70
Anexo 6: Técnica e instrumentos de recolección de datos
INDICADORES TÉCNICAS INSTRUMENTOS ANEXOS
Características físico- Observación Registro de evaluación de las 2A

químicas experimental características fisicoquímicas.
Determinación del color Observación Escala EBC de colores. 2B
experimental
Guía acerca de las
Características características organolépticas
Organolépticas Encuesta que debe cumplir la bebida 2C
alcohólica fermentada a base
de quinua.
Hoja de evaluación sensorial
por la técnica de escala 2D
hedónica verbal de 5 puntos
establecidos.
Registro de obtención de
puntaje de las características 2E – 2H
organolépticas.
Características Observación Informe de resultado de
Microbiológicas. experimental laboratorio microbiológico. 2I
Elaboración propia
71
Anexo 7: Codificación de los factores para el modelo estadístico
Codificación de los factores.
Factor Notación
Tiempo de germinación A
Tamaño de partícula micras B
Temperatura de extracción ºC C
Elaboración propia
ANOVA diseño estadístico factorial 33 (sin replicación)

Suma de Grados de Cuadrados Estadístico
Fuente cuadrados libertad medios de Fisher
Factor A SCA a-1 CMA CMA/CMR
Factor B SCB b-1 CMB CMB/CMR
Factor C SCC c-1 CMC CMC/CMR
Factor AB SC (AB) (a-1)(b-1) CM (AB) CM (AB)/
CMR
Factor AC SC (AC) (a-1)(c-1) CM (AC) CM (AC)/
CMR
Factor CB SC (CB) (c-1)(b-1) CM (CB) CM (CB)/
CMR
Factor ABC SC (ABC) (a-1)(b-1) CM R CM (ABC)/
(c-1) CMR
Total SCT abc -1 CMT
Elaboración propia
72
Anexo 9A: Medias marginales estimadas de PH
GRAFICO N° 01 - A: MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS DEL PH DE UNA

QUINOA) - REGIÓN PIURA 2018 SEGÚN LOS NIVELES DE TIEMPO DE
GERMINACIÓN,
TAMAÑO DE PARTÍCULA Y LA TEMPERATURA DE EXTRACCIÓN

SOLIDO-LIQUIDO DE 70°C
73
GRAFICO N° 01 - B: MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS DEL PH DE UNA
GERMINACIÓN,

74
GRAFICO N° 01 - C: MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS DEL PH DE UNA
GERMINACIÓN,

75
Anexo 9B: Medias marginales estimadas de % de Extracto Original
GRAFICO N° 02 - A: MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS DEL PORCENTAJE

DE EXTRACTO ORIGINAL DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA A
BASE DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA) - REGIÓN PIURA 2018 SEGÚN
LOS NIVELES DE TIEMPO DE GERMINACIÓN, TAMAÑO DE PARTÍCULA Y
LA TEMPERATURA DE EXTRACCIÓN SOLIDO-LIQUIDO DE 70°C
76
GRAFICO N° 02 - B: MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS DEL PORCENTAJE
LOS NIVELES DE TIEMPO DE GERMINACIÓN, TAMAÑO DE PARTÍCULA Y
77
GRAFICO N° 02- C: MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS DEL PORCENTAJE
LOS NIVELES DE TIEMPO DE GERMINACIÓN,TAMAÑO DE PARTÍCULA Y
78
Anexo 9C: Análisis de varianza de los grados alcohólicos
CUADRO N° 03: ANÁLISIS DE VARIANZA DE LOS GRADOS ALCOHOLICOSDE

UNA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA A BASE DE QUINUA (CHENOPODIUM
FACTOR A 917,970 2 458,985 70,350 ,000
FACTORB 31,303 2 15,651 2,399 ,153
FACTOR C 101,432 2 50,716 7,773 ,013
FACTOR A * FACTOR B 152,006 4 38,001 5,825 ,017
FACTOR A * FACTOR C 26,997 4 6,749 1,034 ,446
FACTOR B * FACTOR C 121,064 4 30,266 4,639 ,031
Error 52,194 8 6,524
Total 1402,965 26
R al cuadrado = 96.3% Coeficiente de Variación = 24%
En el Cuadro N° 03, el análisis de varianza para los diferentes valores del grado alcohólico
de una bebida alcohólica fermentada a base de quinua, podemos observar que existe
diferencia altamente significativa en el tiempo de germinación (Factor A) debido a que
su valor de la significancia es de 0.000 siendo esta menor a la probabilidad de 0.01;En el
Tamaño de Partícula (Factor B), debido a que el valor de la significancia es 0.153 es
mayor a la probabilidad de 0.05, esto quiero decir diferencia significativa en los diferentes
valores de grado alcohólico y en la Temperatura de Extracción Solido-Liquido
(Factor C) su significancia es de 0.013 siendo esta menor a la probabilidad 0.05, es decir
si existe diferencia significativa en los valores de grado alcohólico. Además Se observa
79
que la iteración del Factor A con el Factor B, si existe diferencia significativa en los
valores del grado alcohólico de una bebida alcohólica fermentada a base de quinua,
debido que su valor de significancia es de 0.017 siendo esta menor a la probabilidad de
0.05; Se observa que la iteración del Factor A con el Factor C, no existe diferencia
significativa en los valores del grado alcohólico de una bebida alcohólica fermentada a
base de quinua, debido que su valor de significancia es de 0.446 siendo esta que no existe
mayor a la probabilidad de 0.05 y Por ultimo se observa que la iteración del Factor B
con el Factor C, si existe diferencia significativa en los valores del grado alcohólico de
una bebida alcohólica fermentada a base de quinua, debido que su valor de significancia
es de 0.031 siendo este menor a la probabilidad de 0.05. Además, se observa el valor de
R2 que es del 96.3%, esto quiere decir que el modelo aditivo del análisis de varianza es
óptimo y también se obtuvo un coeficiente de variación 24% es menor al 30% esto quiere
decir que el diseño experimental es adecuado.
GRAFICO N° 03 - A: MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS DE LOS GRADOS

ALCOHOLICOSDE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA A BASE DE
QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA) - REGIÓN PIURA 2018 SEGÚN LOS
80
NIVELES DE TIEMPO DE GERMINACIÓN, TAMAÑO DE PARTÍCULA Y LA
TEMPERATURA DE EXTRACCIÓN SOLIDO-LIQUIDO DE 70°C
GRAFICO N° 03 - B: MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS DE LOS GRADOS

ALCOHOLICOS DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA A BASE DE
81
GRAFICO N° 03- C: MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS DE LOS GRADOS
ALCOHOLICOSDE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA A BASE DE
82
Anexo 10A: Análisis de varianza del Aspecto
CUADRO N° 07: ANÁLISIS DE VARIANZA DEL PUNTAJE DEL ASPECTO DE UNA

FACTOR A 5,361 2 2,680 4,237 ,056

FACTOR B ,865 2 ,433 ,684 ,532
FACTOR C ,519 2 ,259 ,410 ,677
FACTOR A * FACTOR B 1,399 4 ,350 ,553 ,703
FACTOR A * FACTOR C ,906 4 ,226 ,358 ,832
FACTOR B * FACTOR C ,615 4 ,154 ,243 ,906
Error 5,061 8 ,633
Total 14,725 26

GRAFICO N° 07 - A: MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS DEL PUNTAJE DEL

ASPECTO DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA A BASE DE
83
GRAFICO N° 07 - B: MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS DEL PUNTAJE DEL
ASPECTO DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA A BASE DE
84
GRAFICO N° 07 - C: MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS DEL PUNTAJE DEL
ASPECTODE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA A BASE DE
85
Anexo 10B: Análisis de varianza del Color
CUADRO N° 06: ANÁLISIS DE VARIANZA DEL PUNTAJE DEL COLOR DE UNA

FACTORA 8,821 2 4,410 12,334 ,004

FACTORB ,927 2 ,464 1,297 ,325
FACTORC ,625 2 ,313 ,874 ,454
FACTORA * FACTORB 1,395 4 ,349 ,975 ,472
FACTORA * FACTORC ,450 4 ,113 ,315 ,860
FACTORB * FACTORC 1,070 4 ,268 ,748 ,586
Error 2,861 8 ,358
Total 16,150 26

86
GRAFICO N° 06 - A: MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS DEL PUNTAJE DEL
COLORDE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA A BASE DE QUINUA
(CHENOPODIUM QUINOA) - REGIÓN PIURA 2018 SEGÚN LOS NIVELES DE
TIEMPO DE GERMINACIÓN, TAMAÑO DE PARTÍCULA Y LA TEMPERATURA
DE EXTRACCIÓN SOLIDO-LIQUIDO DE 70°C
GRAFICO N° 06 - B: MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS DEL PUNTAJE DEL

COLOR DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA A BASE DE QUINUA
87
GRAFICO N° 06 - C: MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS DEL PUNTAJE DEL
COLORDE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA A BASE DE QUINUA
88

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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y

“Elaboración y caracterización de una bebida alcohólica fermentada a base de

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE

Pizarro Huayanay, Jimmy Jianpiere

Msc. Mario Roberto Seminario Atarama

Elaboración y caracterización de una bebida alcohólica fermentada a base de quinua

(chenopodium quinoa) - Región Piura – 2018

Pizarro Huayanay Jimmy Jianpiere

Msc. Mario Roberto Seminario Atarama

Investigación Experimental: Desarrollo Industrial de Procesos y Servicios

Campus Universitario Universidad Cesar Vallejo – Piura

Fecha de inicio: Setiembre del 2018

Fecha final: Julio del 2019

1.1.Realidad problemática ........................................................................................... 5

1.2.Trabajos previos ..................................................................................................... 6

1.3. Teorías relacionadas al tema ............................................................................... 10

1.4. Formulación del problema .................................................................................. 16

1.5. Justificación del estudio ...................................................................................... 16

1.6. Hipótesis ............................................................................................................. 17

1.7. Objetivos ............................................................................................................. 18

II. MÉTODO ........................................................................................................... 18

2.1. Diseño de Investigación ...................................................................................... 18

2.2.Variable y Operacionalización de variables ........................................................ 21

2.3. Población y Muestra ........................................................................................... 23

2.4.Técnicas e Instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad.......... 24

2.5.Métodos de análisis de datos................................................................................ 24

Tabla 1: Factores y Niveles............................................................................................ 19

Tabla 2: Población, Muestra y Muestreo ....................................................................... 23

Anexo 1: Matriz de Consistencia ................................................................................... 28

Anexo 2: Instrumentos de recolección de datos ............................................................ 30

Anexo 3: Validación de los instrumentos ...................................................................... 40

Anexo 4: Diagrama de operaciones para elaboración de bebida alcohólica fermentada a

Anexo 5: Acta de aprobación de originalidad de proyecto de tesis ............................... 58

Anexo 6: Diseño Experimental ...................................................................................... 59

Anexo 7: Técnica e instrumentos de recolección de datos .......................................... 710

Anexo 8: Codificación de los factores para el modelo estadístico .............................. 721

1.1. Realidad problemática

Actualmente se han realizado diversos estudios a nivel internacional sobre la elaboración

Estudios realizados actualmente en Perú, indican un incremento importante desde el 2012

El estudio de investigación plantea la elaboración de una bebida alcohólica fermentada,

1.2. Trabajos previos

(ACOSTA, 2013) En la investigación “Propuesta para evaluar un proceso de

La quinua sola no es agradable al paladar sino al olfato, ya que, tiene su propia

Al obtener a la quinua desaponificada podemos mezclar con diferentes materiales para

De acuerdo al estudio de mercado, se ha proyectado una demanda insatisfecha promedio

El Valor Actual Neto (VAN) en cantidades monetarias el proyecto tendrá un ingreso de

(SUAREZ, 2017), en su investigación titulada “Características organolépticas y

(BRICEÑO, y otros, 2014), en su trabajo de investigación titulado “Influencia en el

(SALINAS, y otros, 2016), en su trabajo de investigación titulada “Diseño de una línea

(JIMENEZ OGOÑA, 2013), Presentó una investigación realizada en la licorería el águila

1.3. Teorías relacionadas al tema

La planta de quinua (Chenopodium quínoa) es de origen andino, según la (FAO, 2013

Para (ALANDIA, y otros, 2014)Señalan que la quinua es un pseudocereal, debido a que

La fermentación alcohólica se define como un proceso biológico donde no existe la

La fermentación es realizada por la acción de levaduras. Durante mucho tiempo la

El contenido de alcohol en las bebidas de grado alcohólico moderado o no destiladas

Existen según la normativa peruana, parámetros para la caracterización fisicoquímico de

Son denominadas como parámetros o características particulares en la elaboración de

Los organismos microbiológicos, juegan un papel importante para la elaboración de

Caracterización en el proceso de elaboración y fabricación de bebida alcohólica

En la investigación se plantea la elaboración de bebida alcohólica fermentada a base de

Para este procedimiento es necesario establecer tiempos de germinación, así como

Malteado: este proceso consiste en el tratamiento de la materia prima, considerada la