Pre-informe Practicas de Proceso de Lácteos.

Luisa Karina Sánchez Villalobos

Código: 1.110.478.947

Grupo: 211613_12

Tutor.
Norma Beatriz Jurado

Universidad Nacional Abierta y a Distancia- Unad

Escuela De Ciencias Básicas Tecnología E Ingeniería –ECBTI
Septiembre-2019
PRÁCTICA No. 1: Caracterización de la leche como materia prima y la
incidencia de esta materia prima en los diferentes procesos lácteos.
Caracterización de la leche
Definición fisiológica: La leche es un líquido segregado por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos
aproximadamente a los seis ordeños de haberse producido el parto y
destinada a la alimentación natural de sus crías en la primera fase de
la vida extrauterina.
Definición
Definición Bromatológica: Es el producto íntegro, no alterado ni
adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido,
de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color,
sabor y consistencia anormales.

Características Esenciales
La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco de
sabor dulce y un pH próximo a la neutralidad. Su función natural es ser
Complejidad
alimento de los mamíferos.

 La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular

 Es un líquido que muestra analogías con el plasma sanguíneo.
Heterogeneidad  Es una suspensión de materias proteicas, Es un suero
constituido por una solución neutra que contiene
principalmente la lactosa y sales minerales
 Lípidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias
(triglicéridos).
Compuestos  Las proteínas (caseínas, albúminas y globulinas)
presentes en la  Los glúcidos, esencialmente la lactosa
leche  Las sales
 Otros , están presentes en mínimas cantidades: Lecitinas,
vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etc.
La leche es un producto que se altera fácilmente.
El calor la modifica, proliferando microorganismos que degradan la
Alterabilidad lactosa. Produciendo ácido ocasionando como consecuencia la
floculación de las proteínas.

Características Organolépticas
La leche fresca es de color blanco, blanco mate o blanco amarillento,
presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa.
Color La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un
blanco con ligero tono azulado.

El olor de la leche fresca se debe en parte a los ácidos grasos volátiles.

La leche absorbe olores del medio ambiente, resultado de dos
acciones:
Olor a) En el ordeño, cierta cantidad de ácidos grasos se intercambian con
el aire.
b) La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se
encuentran en el aire
Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable
ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor proviene de
Sabor la lactosa y el aroma de la grasa

Constantes Físicas de la Leche

  Acidez: 0,13 – 0,17 ácido láctico % m/v
 Densidad: 1.030 - 1.033 g/ml
 pH: 6,6 – 6,8
 Materia grasa: Min 3,0 m/v
 Sólidos totales: 12,9 %
 Calidad microbiológica: Decreto Número 1880 de 2011

 Punto crioscópico: -0.530° a -0.550°

 Determinación de grasa en leche (Método Gerber)

Materiales:
 Pipetas aforadas de 11 ml (pipetas Gerber).
 Baño termostático.
 Centrífuga de Gerber.
 Butirómetro original Gerber y tapones de caucho.

Reactivos:

 Ácido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso específico a 15.5°C=1.820).

 Alcohol Iso amílico: Peso específico de 0.814-0.816, a 15°C. Químicamente puro, casi
incoloro y libre de agua, ácidos, grasas y furfural.

Procedimiento:

Verter 10 ml de ácido sulfúrico

Con el tapón hacia arriba, agitar el Colocar inmediatamente el
en el butirómetro. No mojar el butirómetro vigorosamente hasta butirómetro en la centrífuga Gerber
cuello del butirómetro con el que el coágulo se disuelva a 60°C y centrifugar durante 4
ácido. completamente. minutos.

La muestra de la leche debe ser Colocar el tapón de caucho

asegurando que queda bien cerrado
homogénea y estar a 20ºC.
el butirómetro.
Retirar el butirómetro de la
centrífuga y colocarlo, con el tapón
hacia abajo en un baño termostático
a 65±2°C durante 5 minutos,
debiendo quedar todo el contenido
del butirómetro sumergido.

Tomar con la pipeta 11 ml de leche. Secar el extremo de la Adicionar a continuación 1 ml de

pipeta con papel de filtro. Verter la leche en el butirómetro,
apoyando la pipeta en la pared del cuello del butirómetro,
formando un ángulo de 45° para que caiga suavemente sobre
el ácido. No mojar el cuello del butirómetro con la leche.
alcohol amílico en el butirómetro. No
mojar el cuello del butirómetro con
el alcohol amílico.
Manteniendo siempre el butirómetro
en posición vertical y sin agitarlo,
retirarlo del baño. Secarlo
rápidamente. Ajustar la columna de
grasa hasta que coincida con una
marca principal de la columna del
butirómetro y realizar la lectura del
porcentaje de grasa.
  Determinación de acidez de la leche
Materiales:
 Vaso de precipitado.
 Bureta graduada.
 Pipetas graduadas.
Reactivos:
 Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en
500 g de agua destilada y agitar hasta la disolución total. Completar hasta
1000 ml con más agua.
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1-2%.

Procedimiento:

Con ayuda de una bureta añadir

gota a gota la solución de NaOH
Poner en vaso de Adicionar de 4-5
0.1N hasta que el contenido del
precipitados 10 ml gotas de
vaso quede de color rosado de
de leche. fenolftaleína.
forma permanente o el pH de la
solución sea de 8.1.

 Densidad de la leche:
Materiales:
 Termo lactodensímetro contrastado o lactodensímetro y termómetro.
 Probeta de 250 ml.
 Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.

Procedimiento:

Calentar la muestra a Verter la leche en la probeta e

Esperar a que
la temperatura de 37- introducir con cuidado el
se estabilice y
40°C y homogeneizarla lactodensímetro en la leche
realizar la
mediante un agitador manteniendo el aparato en el
lectura de la
en caso de que sea eje de la probeta y provocar un
densidad.
necesario. ligero movimiento de rotación.
  Determinación de pH:

El método más adecuado para determinar el pH de la leche es el electrométrico

empleando un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia.
El potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un
potenciómetro calibrado con una solución buffer de pH conocido.

 Tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM)

Materiales y Equipos:

 Baño María termorregulador con tapa

 Medidor de acero o pipetas del 10 ml (estériles)
 Pipeta de 1 ml (estériles)
 Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
 Reloj, Frasco ámbar (250 ml)

Reactivos:

 Solución de azul de metileno.

Procedimiento:

Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30

minutos, registrar el resultado "tiempo de reducción 30 minutos".
Seguidamente puede observarse el color de los tubos e intervalos de 1
hora, pero se registran los resultados en horas enteras; así por
ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa decoloración, el resultado se
registra "tiempo de reducción en 2 horas"..
Colocar los tubos de ensayo
estériles con sus tapones en la
gradilla y adicionar a cada uno 1
ml de la solución de azul de
metileno
Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el
momento en que se invierten los tubos y observar su color
frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos. Una
muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 decoloradas.
Con pipeta o medidor estéril,
colocar 10 ml de cada muestra a
analizar en cada uno de los
tubos sin mezclar. Rotular..

Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría

Durante la preparación de las
diferentes muestras, los tubos
pueden mantenerse en un baño
de agua fría (0 - 5° C) pero nunca
por más de 2 horas.
regulado a 36°C junto con un tubo patrón (leche sin indicador).
Cuando la temperatura de la muestra alcance 36° ± 1 °C, mezclar el
contenido de los tubos por inversión (3 veces) para obtener
perfecta distribución del colorante y de la crema; tapar el baño
María para mantener los tubos al abrigo de la luz.
  Prueba del alcohol:
Materiales y Equipos:

 Tubos de ensayos
 Pipetas estériles

Reactivos:

 Alcohol etílico de 72º

Procedimiento:

Observar a contraluz e
En un tubo de ensayo
Mezclar suavemente inclinando el tubo en varias
colocar 5 ml de la
los líquidos invirtiendo direcciones si ha
muestra homogénea
el tubo 2 o 3 veces, sin ocurrido floculación o
y 5 ml de etanol de
agitación. coagulación de la mezcla.
70°. Tapar el tubo.
Anotar las observaciones.

PRÁCTICA No 2: Proceso de Elaboración de Bebidas Fermentadas (yogurt o

Kumis)

Definición del producto:

Yogurt: Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla
higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los
cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su
vida útil.
Kumis: Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla
higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactococcus
Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser
viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil.

Materias primas, materiales, servicios y equipos

Materias primas
 Leche cruda entera
 Leche en polvo descremada
 Azúcar refinada
  Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) o para kumis
(streptococcus lactis y cremoris)
 Para elaborar la mermelada: (opcional. Si se desea se puede tener la
mermelada preparada, pero verificar que esté pasterizada)
 Frutas frescas
 Pectina

Servicios:
 Vapor
 Agua potable fría y caliente
 Energía eléctrica
 Gas

Equipos en planta
 Balanza
 Marmita o calderos
 Estufa a gas industrial
 Homogenizador
 Tanque incubador para yogurt
 Envasadora
 Utensilios de planta:
 Cantinas para la leche
 Recipientes plásticos
 Agitadores en acero inoxidable
 Termómetro
 Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar análisis
fisicoquímicos de leche.

Composición Yogurt:
Procedimiento:

Estandarización de
Se tiene en cuenta los sólidos totales de la
PC la leche leche

Realizar el cálculo para un 10% de azúcar con

respecto a la leche estandarizada, pero adicionar
solamente un 80% de esa cantidad, a la mezcla de
Adición del azúcar
la leche estandarizada con el fin de descontar el
20% de azúcar que contendrá la salsa de fruta que
se va a adicionar al yogurt.

Homogenizar la Mezclar muy bien el azúcar con la leche y

PC mezcla de leche y homogenizar a 65 °C y 150 Kg. /cm2 si se
azúcar. cuenta con un homogenizador

Someter a tratamiento térmico de 85 oC

por 15 minutos y luego bajar a la
PCC Pasterización temperatura de 42 °C, para realizar la
inoculación.

Adicionar un 3% de cultivo comercial para

Inoculación del yogurt /kumis según corresponda, a la
PC
cultivo mezcla (inoculación)

Mantener la temperatura de 42 °C para la

Incubación incubación hasta lograr una acidez de 75
°T, determinando acidez y pH.

 Agitar suavemente para romper

el coágulo y homogenizar hasta
desaparición de grumos
Rompimiento del  Bajar la temperatura a 15oC y
PC coagulo adicionar la salsa de fruta
(opcional), mezclar bien en
forma suave.
 Empacar, rotular y refrigerar

PRÁCTICA No 3: Proceso de elaboración de queso fresco: campesino y/o

queso pasta hilada.

 Elaboración de queso campesino

Definición del producto (Queso): producto higienizado, sin madurar, que después
de su fabricación está listo para el consumo.
Materias primas
 Leche parcialmente descremada
 Cuajo
 Cloruro de calcio
  Cultivo láctico industrial
 Cloruro de sodio
 Bolsas de polietileno de baja densidad

Servicios
 Vapor
 Agua fría y caliente
 Energía eléctrica
 Gas

Equipo de planta piloto

 Pasteurizador de placas o de tanque
 Estufa a gas
 Centrífuga
 Termómetro
 Tina de cuajado
 Filtros
 Moldes para queso
 Mesas de escurrido
 Balanza
 Prensas para quesos
 Cuarto frío o refrigerador

Utensilios de planta
 Cantinas de leche
 Baldes y/o recipientes de plásticos
 Agitadores en acero inoxidables
 Cuchillos

Composición de Queso:
Procedimiento:
Selección de la
leche cruda

Filtración de la Mediante un lienzo superpuesto en un

leche embudo

La leche debe estandarizarse así:

Estandarización de Acidez: 16 – 18 oTh - Materia grasa: 2.8 a 3.0
la leche % - Temperatura de coagulación: 30 - 32oC

Pasterizar la leche a 72 oC por 15 segundos

Tratamiento (pasterización de placas) o 65 oC por 30
térmico minutos (pasterización lenta en un tanque de
doble camisa)

Necesario para obtener una concentración en

Adicionar el la leche de 150 ppm. (20 gr./100 litros de
cloruro de calcio leche). Disolver la sal previamente en agua en
una relación de 1/40 y mezclar con la leche

Agregar el cuajo En una proporción de 2.5 – 3.0 g/100lt de

leche (previamente disuelto en agua potable),
temperatura a 32 °C. Dejar en reposo hasta
que ocurra la coagulación (30 minutos –
45minutos).
Corte de la cuajada
Se corta en cubos de 1.0 – 1.5 cm. Reposo por
5 minutos a 32oC

Por 15 a 30 minutos, elevando la temperatura

Agitar
hasta 37oC y dejar nuevamente en reposo por
2 minutos.

Extraer el suero de tal manera que quede una

Desuerado
capa de 1 cm

Temperatura inicial de 32°C y enfriar a una

Calentamiento y temperatura de 30°C.
La temperatura del agua deberá estar entre 60
lavada de la
– 70°C.
cuajada La acidez del suero debe estar entre 9 – 10oTh

A 38oTh hasta alcanzar la humedad ideal del

Agitación final grano de cuajada

PC Diluir en el suero la sal necesaria (1.0 – 1.5 %

Salado
de cuajada o 10 g/lt de leche inicial). Mantener
la temperatura en 36°C. Dejar en reposo por 5
minutos.

Moldeo

En cuarto
Pesar Almacenar frío a 4-6 °C.
  Elaboración de quesos frescos ácidos tipo doble crema

Definición del producto (Queso doble crema): Es un producto fresco, acido, no

madurado de pasta semicocida e hilada, elaborada a partir de leche fresca y acida.
Es un alimento con contenido de humedad y de grasa alta, lo que lo hace un queso
semiblando.
Materias primas e insumos

 Leche cruda ácida de 2 a 3 días o ácido cítrico o cultivo láctico

 Leche fresca
 Cuajo
 Cloruro de calcio
 Cloruro de sodio (sal)
 Empaques para vacío
 Los reactivos utilizados para los análisis iniciales de la leche

Servicios
 Vapor
 Agua fría y caliente
 Energía eléctrica
 Gas

Equipo de planta piloto

 Descremadora
 Marmita
 Pasteurizador de placas o de tanque
 Estufa a gas
 Termómetro
 Tina de cuajado
 Filtros
 Moldes para queso sin perforaciones
 Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas
 Mesas de escurrido
 Bandejas de escurrido
 Mesa de moldeo
 Balanza
 Potenciómetro
 Bureta graduada de 25 ml
 Prensas para quesos
 Cuarto frío o refrigerador
 Empacadora al vacío
Utensilios de planta
 Cantinas de leche
 Baldes y/o recipientes de plásticos
 Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
 Cuchillos
 Tijeras
 Guantes de caucho

Composición de Queso Doble Crema:

Procedimiento:

Acidez entre 16 – 18 oTh

Selección de la pH entre 6.6 – 6.8
leche cruda Contenido de materia grasa entre 3.4 – 4.5 %
m/m

Filtración de la Mediante un lienzo superpuesto en un

leche cruda embudo

Acidez: 42 - 48 oTh
Estandarización Materia grasa: 2.0 a 3.4 %
de la leche
Agregar la leche estandarizada a la tina del
cuajado y calentar a una temperatura entre
32oC - 35oC.
Coagulación y Para la adición del cuajo es necesario que la
corte de la cuajada temperatura se encuentre entre 32 a 35 °C.
Dejar en reposo hasta que ocurra la
coagulación (máximo 15 minutos).
Corte de la cuajada
La cuajada se corta en cubos de 2 - 3 cm

Agitar suavemente elevando la temperatura hasta

Cocción 45 °C en un tiempo entre 15 – 30 minutos, para
lograr la liberación del suero.
pH deseado (0.38 – 0.42 % E.C.A.L o 42 - 48 °Th.

Escurrido Drenar el suero en un tiempo entre 10 a 15

minutos
 Salado y fundido De acuerdo al peso de la cuajada se calcula la
cantidad de sal a agregar (1.2 – 1.7 % m/m).

La cuajada salada se calienta en la marmita a

una temperatura entre 65 - 70 oC con una
Moldeo duración de 5 a 10 minutos agitando
continuamente acompañando con volteo y
estirado de la cuajada, hasta obtener un
queso con una textura elástica, brillante y seca
Empaque

Almacenamiento En cuarto frío a 4 - 8 °C. Por dos semanas

PRACTICA No 4: Proceso de elaboración de Leche Concentradas (Arequipe)

Definición del producto (Arequipe): Es el producto higienizado obtenido por la

concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y
aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.

Materias primas e ingredientes

 Leche entera líquida
 Jarabe de glucosa
 Azúcar
 Enzima lactasa (β-galactosidasa)
 Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeños de I/4 de
litro.

Servicios
 Vapor
 Agua fría y caliente
 Energía eléctrica o gas

Equipos de planta piloto

 Marmita
 Balanza
 Recipientes plásticos
 Agitador incorporado a la marmita
 Refractómetro
 Termómetro

Utensilios de planta piloto

 Cantinas
 Agitadores en acero inoxidables y palas de madera
 Espátulas en teflón
Equipos y material de laboratorio
Se necesita todo el material necesario para la determinación de la acidez titulable
como:

 Bureta de vidrio
 Erlenmeyer
 Potenciómetro
 NaOH estandarizado al 0.1N
 Fenolftaleína

Composición del Arequipe:

Procedimiento:
Realizar los
cálculos para la
formulación de la
mezcla

Medir la acidez
Expresarla en ácido láctico
titulable
 Necesario que se le debe agregar a 1 litro de
Adición del leche, para bajar la acidez de la leche a 0.12%
bicarbonato de ácido láctico

Determinar grados 72 grados Brix

Brix

Adición de
bicarbonato

De la leche entera líquida a 80oC por 1 minuto,

Calentamiento
enfriarla y mantener a temperatura de 37 oC
en baño maría

(1 ml de enzima por cada 6 litros de leche).

Adicionar la enzima Mantener el recipiente cerrado durante la
β-galactosidasa hidrólisis de la lactosa y a una temperatura de
37 °C por 2 horas.

Adicionando los otros ingredientes y mezclar.

Traspasar la leche Calentar la mezcla con agitación continua y
tratada concentrar hasta los 72 Grados Brix.
anteriormente a la Tomando las lecturas cada 20 minutos desde
marmita que se observe que la mezcla presenta la
textura adecuada en la medida que se acerca
al punto final de cocción.

Enfriamiento 60 °C.

Envasar el producto en vasos pequeños de

polietileno, dejando un espacio de cabeza
(espacio libre entre el producto y la tapa del
Empaque vaso) de 5mm, tapar en caliente e invertir los
vasos para que el agua obtenida del vapor
condensado no caiga sobre el producto

 Definir de manera concreta y referenciando la fuente de información con

normas APA, los siguientes términos:

 Nuevo producto alimenticio: Desde el punto de vista del consumidor, un

nuevo producto es algo que le proporciona “beneficios” alimentarios,
sociales, culturales, etc y que le persuade para que lo compre. No solo
percibe el alimento en base a sus características físicas, químicas y
nutricionales como lo podemos ver los tecnólogos de alimentos. Para ellos,
el envase y la publicidad del producto son los aspectos que se perciben en
primer término. Pero únicamente cuando el nuevo producto alimentario cubre
las demandas esperadas es cuando el consumidor se fideliza.
Por otro lado, desde un punto de vista comercial o de
mercado, debemos presentar al consumidor nuevos productos adaptados a
 sus gustos y a sus necesidades. Parámetros que son cambiantes en el
tiempo, característicos de cada grupo de población o target al que dirijamos
el producto o bien adaptados a los tiempos económicos que estamos
viviendo.

 Materias primas e ingredientes: Se define como todos los elementos que

se incluyen en la elaboración de un producto. La materia prima es todo aquel
elemento que se transforma e incorpora en un producto final. Un producto
terminado tiene incluido una serie de elementos y subproductos, que
mediante un proceso de transformación permitieron la confección del
producto final.

 Tendencias en alimentos: Demanda a la industria alimentaria productos

saludables, personalizados, sostenibles y que aportan bienestar. Conocer las
tendencias en alimentación y bebidas permite a las empresas identificar
nuevas oportunidades de negocio o de desarrollo de nuevos productos.

 Alérgenos: Los alérgenos son compuestos, normalmente proteínas,

presentes en los alimentos que, si bien son inocuos para la mayor parte de
la población, en un pequeño segmento de la misma provocan una activación
del sistema inmune, que percibe esa sustancia como una amenaza para el
organismo y la ataca.

 Alimentos funcionales: Los alimentos funcionales son aquellos que

contienen componentes biológicamente activos que ejercen efectos
beneficiosos y nutricionales básicos en una o varias funciones del organismo
y que se traducen en una mejora de la salud o en una disminución del riesgo
de sufrir enfermedades. (AL-SHERAJI, S.A, ISMAIL, A., MANAP, M.Y.,
MUSTAFA, S., YUSOF, R.M. and HASSAN, F.A. Prebiotics as functional
foods: A review. Journal of Functional Foods, 5(4), 2013, p. 1542–1553.)

 Alimentos enriquecidos: Los alimentos enriquecidos son aquellos en los

cuales la proporción de uno o más de sus componentes (normalmente
nutritivos) es superior a la de su composición habitual.

 Alimentos con alérgenos: Los alimentos alergénicos son los

desencadenantes de las llamadas alergias alimentarias. Esta afección se
traduce en una intolerancia del organismo a las proteínas que se encuentran
en los alimentos. Cuando esto ocurre, la persona puede llegar a
experimentar desde síntomas leves como picor y enrojecimiento, hasta
reacciones graves como un shock anafiláctico.

 Alimentos ecológicos: Los alimentos ecológicos hacen referencia a

aquellos que se han obtenido mediante métodos agrícolas respetuosos con
el medio ambiente, es decir, que respetan los ciclos naturales sin alterarlos
artificialmente.
  Alimentos transgénicos: Los alimentos transgénicos son aquellos
productos que están genéticamente modificados, es decir, su composición
consta de un ingrediente que procede de un organismo que contiene un gen
de otra especie. Este gen ha sido modificado por expertos para incluir genes
de otras plantas o animales.

 Prebiótico: Son carbohidratos de cadena corta, se consideran como tal

algunos fructooligosacáridos, polidextrosa y algunos oligosacáridos de la
soya y la avena. Se encuentran presentes en alimentos como la cebolla, ajo,
banano, espárragos y alcachofa. Algunos de estos prebióticos cuando son
incorporados en la dieta alteran la microbiota intestinal disminuyendo los
recuentos de coliformes, bacteroides y cocos, aumentando las
bifidobacterias hasta en diez veces. (LEBEER, S., VANDERLEYDEN, J. and
DE KEERSMAECKER, S.C. Host interactions of probiotic bacterial surface
molecules: comparison with commensals and pathogens. Nature Reviews
Microbiology, 8(3), 2010, p. 171-184.)

 Probiótico: Los probióticos son los microorganismos vivos que cuando se

administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud.
Entre los microorganismos, las bacterias del ácido láctico son uno de los
principales grupos de probióticos. Actualmente las bacterias prebióticas que
se usan ampliamente incluyen los lactobacilos y las bifidobacterias.
(FAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for the Evaluation of
Probiotics in Food. Ontario (Canadá): 2002, p. 1-1.)

 Tomando como referente lo avanzado en los numerales 1 y 2; definir y

caracterizar un nuevo producto que podría ser puesto a consideración del
grupo; con el fin de iniciar con ensayos preliminares en el desarrollo del
componente práctico presencial.

Bebida Láctea con harina de Quínoa

Bebida láctea obtenida a partir de la leche fresca liquida con la adición de harina de
quínoa con una mezcla de ingredientes como azúcar, C.M.C., leche en polvo entre
otros, es un producto pasteurizado nutritivo porque aporta nutrientes como el calcio,
fósforo.

 Una vez definido el producto, identificar la materia prima y los insumos

necesarios; incluyendo la función de cada uno de ellos dentro de la
formulación y del producto terminado. Tener en cuenta también, los aditivos
si fuere necesario incorporar en la formulación y el tipo de empaque,
embalaje y unidad de presentación del producto. Importante tener en cuenta
en la definición del nuevo producto, si se tienen especificaciones de carácter
técnico o regulaciones particulares que estuvieran indicadas en la Norma
Técnica Nacional, regulación del Invima, Ministerio de Salud y Protección
Social y de orden internacional; lo manifiesto en el Codex Alimentarius.
Quínoa:
La quínoa no es más que una semilla, pero con características únicas al poder
consumirse como un cereal, por eso, la llamamos también pseudocereal. Como tal,
la quínoa provee la mayor parte de sus calorías en forma de hidratos complejos,
pero también aporta cerca de 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos y ofrece
alrededor de 6 gramos de grasas en igual cantidad de alimento.

Si comparamos la quínoa con la mayor parte de los cereales, ésta contiene muchas
más proteínas y grasas, aunque éstas últimas son en su mayoría insaturadas,
destacándose la presencia de ácidos omega 6 y omega 3. Respecto al aporte
calórico, la quínoa es semejante o levemente superior a un cereal, pues contiene
menor cantidad de hidratos.

Asimismo, debemos destacar su alto aporte de fibra, ya que puede alcanzar los 15
gramos por cada 100 gramos, siendo en su mayoría, fibra de tipo insoluble como
poseen característicamente las semillas.
Si nos referimos a los micronutrientes, en la quínoa destaca el contenido de potasio,
magnesio, calcio, fósforo, hierro y zinc entre los minerales, mientras que también
ofrece vitaminas del complejo B en cantidades apreciables y vitamina E con función
antioxidante.

Los beneficios de la quínoa:

La quínoa al poder emplearse como un cereal, es especialmente beneficiosa en la
dieta de personas celíacas, ya que no contiene gluten.

Asimismo, por su alto contenido en fibra y su mayor aporte proteico respecto a los
cereales, la quínoa tiene un bajo índice glucémico, lo que la vuelve ideal para
personas con diabetes o que desean adelgazar comiendo sano.

También es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en sangre, ya

que su fibra y sus lípidos insaturados favorecen el perfil lipídico en el organismo.

Formulación:

Materias Primas e
Porcentajes Cantidades a Utilizar
Insumos
Leche Base de Calculo 1 Litro 5 Litros
Azúcar 10 % 100 g. 500 g.
Leche en Polvo 1,5 % 15 g. 75 g.
Harina de Quínoa 2,5 % 25 g. 125 g.
CMC o Semillas de Chía 0,2 % 2 g. 10 g.
Canela en Polvo Al gusto Al gusto Al gusto

Materiales y Equipos:

 Termómetro
 Gramera
  Recipientes para recepción.
 Filtros o colador
 Licuadora.
 Estufa Industrial
 Olla
 Refrigerador.

Empaque: Envases plásticos (1 litro, ½ litro o personal)

Tipo de Conservación: Mantener y conservar la cadena de frio de 0 °C – 4 °C. No

almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

Instrucciones de Consumo: Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto

posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado.

 Proponer un diagrama de flujo que incluya las operaciones y procesos que

tendría lugar en la elaboración del nuevo producto.

Recepción de Higienización Medición de la leche y filtrado.

de la Leche

Acidez: 13 – 17 %
Pruebas de Calidad Densidad: 1.030 – 1.033 g/ml

Pasteurización de la mitad
Harina de Quínoa: 2,5 %
leche y adición de harina de
°T: 65 °C por 30 minutos
quínoa

Leche en polvo: 1,5 %

Adición de leche en polvo, Azúcar: 10 %
azúcar y CMC CMC o semillas de chía: 0,2 %

Adición de la otra mitad de la leche.

Cocción Temperatura: 89 °C – 91°C por un
tiempo de 20 minutos con agitación
constante

Enfriamiento Enfriamiento a 50 °C
Adición de canela en polvo: 0.02 – 0,05 %

Envasar y Rotular Envases plásticos: 1 litro, ½ litro o

personal

Almacenamiento Temperatura: 4 °C
 Bibliografías.

 http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v13n2/v13n2a16.pdf

 SEDÓ, P. El mercado de los alimentos funcionales y los nuevos retos para la

educación alimenta - ria – nutricional. Revista Costarricense de Salud
Pública, 11(20), 2002, p. 18-25.

 Guía para el desarrollo del componente práctico - UNAD