Informe 3: “Refrigeración”

Carolina Barra, Edicta Flores, Jorge González, Carolina Villalobos.

RESUMEN

La refrigeración es un proceso termodinámico, su fin es bajar la temperatura de un

cuerpo o espacio extrayendo su calor. Para llevar a cabo la refrigeración se utilizan
fluidos llamados refrigerantes (en este caso Freón 12), los cuales se caracterizan por ser
un producto químico líquido o gaseoso, utilizados como fluido de trabajo en el ciclo de
refrigeración por compresión, el cual consiste en forzar la circulación del refrigerante en
un circuito cerrado con el propósito de que el fluido absorba calor en el evaporador y lo
ceda en el condensador. El objetivo principal de este práctico es comprender el
funcionamiento de un sistema de refrigeración, para esto cada sección de laboratorio
trabajó con diferentes estructuras de un mismo alimento (manzana entera, jugo de
manzana y puré de manzana), los cuales fueron sometidos a un sistema de refrigeración
diseñado especialmente para la medición de las temperaturas en cada etapa del ciclo,
también se registró el tiempo que tarda cada matriz en alcanzar la temperatura deseada
(10°C); en base a esto, este ciclo de refrigeración se representó en un diagrama presión-
entalpía, se calculó el coeficiente de desempeño del sistema de refrigeración (COP) y se
relacionó con el trabajo del compresor para determinar la potencia eléctrica. De los
resultados obtenidos para las distintas muestras, se observó que la manzana en trozo
fue la que más tardo en bajar su temperatura (60 min), luego viene la muestra de puré de
manzana (45 min) y la que menos tardo en bajar su temperatura fue el jugo de manzana
(31 min); en relación al COP, la manzana en trozo fue la que obtuvo un valor mayor, y el
jugo de manzana fue el que obtuvo un valor menor, estando el puré de manzana entre
estos dos; el trabajo del compresor fue mayor cuando se refrigero la muestra de jugo de
manzana y menor con la muestra de manzana en trozo; La potencia y energía eléctrica
consumida, fue mayor para el jugo de manzana, seguida del puré de manzana y la que
menos consumo provocó fue la refrigeración de la manzana en trozo. Como conclusión
general se puede destacar que el estado del agua presente en el alimento influye
directamente a la hora de someterlos a procesos de refrigeración, a mayor
concentración de agua libre presente en el alimento, menor es el tiempo requerido para
el descenso de la temperatura de la muestra, pero a su vez esto conlleva a un gasto
energético mayor. En contraste, al haber una menor disponibilidad de agua libre
presente en el alimento, el COP será mayor, habrá un mayor desempeño para refrigerar,
lo que provocara un menor consumo de energía y potencia eléctrica.

1 Introducción

La refrigeración busca extraer el calor de un cuerpo o espacio con el fin de bajar su

temperatura. En el ciclo de refrigeración se utiliza un producto químico llamado refrigerante, el
cual tiene como objetivo actuar como fluido de trabajo, su circulación es forzada a través de un
circuito cerrado que consta de un compresor, condensador, válvula de expansión y evaporador,
esto se realiza creando zonas de alta y baja presión con el propósito de que el fluido absorba
calor en el evaporador y lo ceda en el condensador.

Laboratorio Operaciones Unitarias en la Industria Alimentaria II

1|P a g e
La aplicación de sistemas de refrigeración abarca un amplio rango de áreas, como la de
alimentos, medicina, farmacia, metalurgia, entre otras. Desde hace ya varios años se viene
aplicando para lograr la optimización en la conservación de una gran variedad de alimentos,
pues esta se considera un agente capaz de inhibir o reducir las pérdidas ocasionadas por
causas microbiológicas, fisiológicas y físicas.

El objetivo principal que se busca al mantener los alimentos a bajas temperaturas es la

prolongación de su vida útil, manteniendo su calidad y atributos sensoriales bajo los parámetros
permitidos y deseados.

La refrigeración aplicada debe contemplar el origen del producto que se va tratar, ya que esta
puede dar lugar a efectos indeseables. Los productos de origen vegetal como frutas y
hortalizas deben ser mantenidos a temperaturas por sobre el punto de congelación, con el fin
de evitar daños fisiológicos, la refrigeración se aplica para retardar las velocidades de los
procesos normales de vida de estos productos en relación a que lo hacen a temperaturas
normales. Los procesos principales que se buscan, en lo posible, frenar con el enfriamiento,
son procesos fundamentales que se dan con distinta intensidad antes y después de la
recolección, nos referimos a la transpiración, respiración y maduración de frutas y hortalizas,
causantes del deterioro de los atributos sensoriales que definen su calidad comercial.

Para productos de origen animal como carne, pescado, y productos lácteos, la refrigeración se
aplica con el fin de retardar el deterioro a causa de microorganismos y por procesos químicos y
físicos. Cuanto más baja es la temperatura de almacenaje, más se retarda el periodo deterioro
de estos productos, en este caso mientras más cercano al punto de congelación esta, más
efectiva será su distribución y comercialización.

El objetivo general de este práctico es comprender el funcionamiento de un sistema de

refrigeración, diseñado especialmente para la medición de las temperaturas de un ciclo de
refrigeración en cada etapa, esto con el fin de: determinar las temperaturas involucradas en
cada etapa del ciclo, representar este ciclo de refrigeración en un diagrama presión-entalpía,
determinar el efecto que tiene la matriz de un alimento en la transferencia de calor.

2 Materiales y Métodos

2.1 Materiales
En este laboratorio se pudo poner en práctica y en conocimiento el funcionamiento de un
sistema de refrigeración (Miguel Chamorro P. Refrigeración-aire-acondicionado) el cual se
empleó para mantener un producto (manzana entera, jugo de manzana y puré de manzana)
de una temperatura menor que la de su entorno. El refrigerante utilizado es freón 12, el cual
retira el calor latente del entorno a refrigerar y para poder tomar la temperatura en cada etapa
se utilizó un termómetro de mercurio. Mientras aumenta la presión aumenta la temperatura de
condensación.

2.2 Métodos
Se utilizó un sistema de refrigeración especial para la medición de las temperaturas
(Miguel Chamorro P. Refrigeración-aire-acondicionado) de un ciclo de refrigeración en cada
etapa. El sistema de refrigeración consta de varias etapas: evaporador a compresión, a
condensación a válvula de expansión. Con ayuda de termómetros de mercurio se determinó
las temperaturas involucrada en cada una de estas etapas de este sistema.

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 Después de obtener las temperaturas de cada etapa de este sistema, lo siguiente fue
realizar los siguientes análisis y cálculos matemáticos:

1. Para cada etapa del sistema de refrigeración se utilizó el diagrama de Mollier, con el
cual se obtuvieron los valores de entalpía en cada una de estas etapas (evaporación,
compresión, condensación y por ultimo válvula de expansión), como se muestra en la
figura 1.

Fig. 1 Diagrama de Mollier para presión entalpía, para un ciclo de refrigeración real, en donde el punto 1:
Refrigerante entra al compresor como vapor sobrecalentado, 2: El refrigerante sale del compresor como
vapor sobrecalentado al condensador, 3: Refrigerante sale del condensador como liquido saturado, 4:
Refrigerante entra a la válvula de expansión como liquido enfriado, 5: Refrigerante entra al evaporador como
vapor y líquido, 6: Refrigerante sale del evaporador como liquido saturado.

2. Como se observa en la figura 1, en el punto 5 y 6, se debe tener la misma temperatura,

pero en la realidad no son iguales, para definir una temperatura igual, se determinó usar
la temperatura media logarítmica (Ya que esta se utiliza en la transferencia de calor,
cuando los dos puntos tienen gran diferencia entre sí), como se especifica en la
ecuación 1, se llegó a utilizar cuando la diferencia del punto 5 y 6 eran grandes, como
en el caso del puré de manzana y jugo de manzana. En cambio en la manzana en trozo,
la diferencia no fue mucha, y se utilizo la temperatura promedia y se aproximó.

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Donde la T2 es la temperatura mayor a T1. En el caso del jugo de manzana se considero a la
temperatura T1, como 0,1°C debido a que era 0°C, y esta al colocarla en la ecuación, el valor
que daba no existía.

3. Se procedió a calcular el desempeño de este sistema de refrigeración (COP). Tomando

como referencia la figura 1.

4. Para poder utilizar el COP, se debió calcular el trabajo del compresor, ya que estos dos
conceptos están entrelazados, el cual los datos se reflejan en la figura 1. Donde se
consideró el flujo másico como 0,01 Kg/s.

5. El COP y el trabajo del trabajo, entre las dos se les puede relacionar, la cual daría el
costo del consumo energético (Donde se utilizó la tabla número 5, encontrada en el
anexo para calcular los Kwh). Para esto se debió calcular la potencia eléctrica y energía
eléctrica, para poder calcular el dinero ocupado por el gasto de energía.

3 Resultados y Discusiones

Los resultados obtenidos en la refrigeración de tres alimentos de un mismo alimento pero con
tres diferentes procesos (Puré de manzana, jugo de manzana y manzana en trozo) con el
mismo peso en los tres casos. Donde se debía registrar el tiempo de demora de refrigeración,
que debe llegar los tres casos de 17°C aproximado a 10°C, en el cual el caso que se demoró
más en llegar a los 10°C fue el trozo de manzana (60 minutos), después el puré de manzana
(45 minutos) y por último el que se demoró menos fue el jugo de manzana (31 minutos). Esto
se debe a la matriz del alimento, ya que a mayor concentración y agua libre en el alimento, más
rápido es el enfriamiento de este alimento.

Con respecto al diagrama de Mollier, donde se midió la temperatura, en cada punto, como se
especifica en la figura 1. Se obtienen las gráficas de las figuras 2, 3 y 4. Podemos apreciar, que
si un alimento el cual está conformado por un gran porcentaje de agua, su ciclo de refrigeración

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será mayor, como se aprecian en las figuras 3. Como es en el caso del jugo de manzana, en
cambio para un alimento sólido como la manzana en trozo su ciclo es pequeño (Figura 4).

Las temperaturas reales obtenidas, al realizar el ciclo en la gráfica de Mollier, no calzan, y es

debido a que este ciclo es real. Por lo tanto se tuvieron que trazar un ciclo que las temperaturas
coincidieran.

Se pudo dar conocer que el C.O.P es el coeficiente de desempeño que tiene un refrigerador
por lo tanto mientras más alto es el C.O.P, mejor rendimiento tendría la máquina pero esto va a
depender de la cantidad de masa a refrigerar. El trabajo del compresor está relacionado con el
C.O.P, gracias a estos dos, se pudo calcular el dinero gastado en el consumo energético, y
como conclusión, a mayor concentración de agua en el alimento, menor es el tiempo de
refrigeración ya que el agua libre está en mayor proporción y es más fácil de refrigerar, por
ende el trabajo del compresor aumentara en cambio su C.O.P disminuirá, por ende el consumo
energético en dinero será mayor. Al contrario de un alimento con una concentración baja de
agua, donde su C.O.P y trabajo serán pequeños, y el dinero gastado será muy bajo al
compararlo con un alimento de concentración alta de agua.

3.1 Resultados y discusiones para el ciclo de refrigeración de puré de manzana

Tabla 1 Datos y resultados para refrigeración de puré de manzana.

Temperatura
Punto del equipo Temperatura Real (°C) Teórica (°C) Presión (Bar) Entalpía (KJ/Kg)

1 4°C 11 °C 3,7 358

2 26°C 26 °C 5,7 363

3 20°C 20 °C 5,7 218

No se midió
4 temperatura 10°C 5,7 210

5 12°C 6,5 °C 3,7 210

6 3°C 6,5 °C 3,7 353

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Fig. 2 Diagrama de Mollier para presión-entalpía, para el ciclo de refrigeración de puré de manzana
verde (Sección 1), para 178,18 gramos de manzana, para llevarlo de 17 °C a 10 °C.

El puré de manzana se llevo de 17°C a 10°C, en un tiempo aproximado de 45 minutos. Al

observar los datos obtenidos en la tabla 1 y la figura 2, durante la experiencia realizada en
el laboratorio podemos ver que al medir en distintos puntos del sistema de refrigeración las
temperaturas reales no son iguales a las teóricas, obtuvimos que en el punto 1, es decir,
cuando el refrigerante entra al compresor como vapor sobrecalentado, la temperatura
medida fue de 4°C pero al realizar el ciclo en el diagrama de Mollier, se pudo notar de que
esta temperatura no era así en el ciclo, ya que debió ser de 11°C, para que este ciclo
pudiera ser coherente, la cual esta temperatura debe ser mayor que la temperatura del
punto 5 y 6, por lo que en la realidad no era así, debido a que la temperatura a la entrada
del compresor era menor que en el evaporador, y esta debió ser al revés (1). En el punto 2
cuando el refrigerante sale del compresor registró una temperatura de 26°C (Esta
temperatura en la teórica se mantiene, para que el ciclo sea coherente), es decir,
entra como vapor sobrecalentado al condensador, en el punto 3 cuando el refrigerante sale
del condensador como liquido saturado registra una temperatura de 20°C (Lo cual se deja
igual a la teórica, por ser coherente en el ciclo), el punto 4 cuando refrigerante entra a la
válvula de expansión como liquido enfriado no se registro la temperatura por lo que esta fue
estimada mientras se realizaba (dibujaba) el ciclo en el diagrama de Mollier, ya que debía
tener la misma entalpia que el punto 5 o sea a la entrada del evaporador, y la cual da 10 °C.
El punto 5 se muestra la entrada del refrigerante entra al evaporador como vapor y liquido
donde se pudo registrar una temperatura de 12 °C, el punto 6 nos muestra que el
refrigerante sale del evaporador como vapor saturado, registrando una temperatura de 3°C,
esto en un ciclo real debiera ser que la evaporación y condensación, de un refrigerante
tiene lugar a la misma temperatura, siempre que la presión sea la misma (1) , donde

P a g e |6
podemos decir que la presión del punto 5 y 6, no fueron iguales, por lo tanto, sus
temperaturas no fueron iguales, por lo cual, debimos obtener en este caso temperatura
promedio entre los dos puntos, ya que la diferencia entre los dos puntos no fueron tan
grandes, en caso contrario se recurrirá a la temperatura media logarítmica. Las presiones
de los dos puntos no fueron iguales, debido a que el refrigerante al salir de la válvula de
expansión salió con una temperatura mayor, debido a que el alimento a refrigerar fue puré
de manzana, en lo cual su fracción de agua, no se encuentra tan ligado a la matriz del
alimento, por lo tanto existió un aumento de presión pero no a un nivel constante, debido a
que se evaporo mayor cantidad de agua, ya que el agua no estaba completamente ligada a
la matriz del alimento, la cual fue fácilmente extraída. Cuando aumenta la carga se absorbe
más calor, produciendo una ebullición más rápida del refrigerante. El vapor se forma más
rápidamente y esto tiende a aumentar la presión de succión. Si se mantiene esta presión a
un nivel constante, la capacidad de refrigeración del compresor es constante (1). Cuando el
refrigerante se encuentra en el evaporador requiere una mayor cantidad de calor para poder
evaporar el agua que no está ligada a la matriz del alimento del puré de manzana, por lo
tanto el refrigerante entregara mayor calor y por ende este se quedo con una temperatura
más baja en el punto 6 que en el punto 5. El evaporador absorbe calor y lo introduce al
sistema para poderlo mover o transferir al condensador, es decir, absorbe el calor del aire o
liquido circundante y, por medio de un refrigerante, extrae este calor del espacio refrigerado.
(1)
. Y por ende gracias a la temperatura media logarítmica (Ya que las temperaturas entre
estos dos puntos era muy grande, se utilizó esta fórmula, la cual se representa en la
ecuación número 1) que es igual a 6,5°C.

Al apreciar la figura 2, se distingue un diagrama de Mollier, con un ciclo de refrigeración no

tan grande como el ciclo obtenido en el diagrama P-H del jugo de manzana, ni tan pequeño
como en el caso del ciclo obtenido en el diagrama P-H del trozo de manzana, es decir se
encuentra ubicado en un tamaño intermedio, esto se puede deber a que el puré de
manzana tiene una cantidad de agua libre mayor para poder evaporar que el trozo el trozo
de manzana y menor agua libre para evaporar que en el caso del jugo de manzana.

A mayor temperatura del refrigerante, será mayor su presión, o sea que estos dos
parámetros son proporcionales en lo que se refiere a líquido sub-enfriado, liquido saturado,
dentro de la campana y vapor saturado. Pero a mayor temperatura en vapor sobrecalentado
su presión puede disminuir.

Al observar la figura 2, en el punto 4 y 5, las entalpias serán iguales, en cambio en el punto

3, será parecida a estas. En el punto 1,2 y 6, serán similares entre sí pero no iguales.

3.2 Resultados y discusiones para el ciclo de refrigeración de jugo de manzana

Tabla 2 Datos y resultados para refrigeración de jugo de manzana.

Punto del equipo Temperatura Real (°C) Temperatura Teórica (°C) Presión (Bar) Entalpía (KJ/Kg)
1 8,5 ºC 8,5 °C 3,6 355
2 30 ºC 30 °C 5,9 367
3 21ºC 21 °C 5,9 219
4 No se midió temperatura 11 °C 5,9 210
5 27ºC 5 °C 3,6 210

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 6 0 ºC 5 °C 3,6 352

Fig. 3 Diagrama de Mollier para presión-entalpía, para el ciclo de refrigeración de jugo de manzana verde (Sección
1), para 178,18 gramos de manzana, para llevarlo de 17,9 °C a 10 °C.

El jugo de manzana se llevó de 17,9 °C a 10°C, en un tiempo aproximado de 31 minutos. Al

observar los datos obtenidos en la tabla 2, durante la experiencia realizada en el laboratorio
podemos ver que al medir en distintos puntos del sistema de refrigeración las temperaturas
reales de dos puntos no son iguales a las teóricas, obtuvimos que en el punto 1 es decir
cuando el refrigerante entra al compresor como vapor sobrecalentado, la temperatura medida
fue de 8,5°C al realizar el ciclo en el diagrama de Mollier, se pudo notar de que esta
temperatura era así en el ciclo, debido a que esta temperatura debe ser mayor que la
temperatura del punto 5 y 6, por lo que en la realidad era así, debido a que la temperatura a la
entrada del compresor era menor que en el evaporador, y esta debió ser al revés (1). En el punto
2 cuando el refrigerante sale del compresor registró una temperatura de 30°C (Esta
temperatura en la teórica se mantiene, para que el ciclo sea coherente) es decir entra como
vapor sobrecalentado al condensador, en el punto 3 cuando el refrigerante sale del
condensador como liquido saturado registra una temperatura de 21°C (Lo cual se deja igual a
la teórica, por ser coherente en el ciclo), el punto 4 cuando refrigerante entra a la válvula de
expansión como liquido enfriado no se registró la temperatura por lo que esta fue estimada
mientras se realizaba (dibujaba) el ciclo en el diagrama de Mollier, ya que debía tener la misma
entalpia que el punto 5 o sea a la entrada del evaporador, y la cual da 11 °C. El punto 5 se
muestra la entrada del refrigerante entra al evaporador como vapor y liquido donde se pudo
registrar una temperatura de 27 °C, el punto 6 nos muestra que el refrigerante sale del
evaporador como vapor saturado, registrando una temperatura de 0°C, esto en un ciclo real

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debiera ser que la evaporación y condensación, de un refrigerante tiene lugar a la misma
temperatura, siempre que la presión sea la misma (1) , donde podemos decir que la presión del
punto 5 y 6, no fueron iguales (fueron demasiadas distintas), por lo tanto, sus temperaturas no
fueron iguales, por lo cual, debimos obtener en este caso temperatura media logarítmica entre
los dos puntos, ya que la diferencia entre los dos puntos fueron muy grandes. Las presiones de
los dos puntos no fueron iguales, debido a que el refrigerante al salir de la válvula de expansión
salió con una temperatura mayor, debido a que el alimento a refrigerar fue jugo de manzana, en
lo cual su fracción de agua, era mayor al 80% y esta no se encuentra tan ligado a la matriz del
alimento, por lo tanto la cantidad de agua evaporada será muy elevada, donde el refrigerante al
salir de la válvula de expansión y al entrar al evaporador, existió un aumento de presión pero no
a un nivel constante, debido a que se evaporo mayor cantidad de agua, ya que el agua no
estaba completamente ligada a la matriz del alimento, la cual fue fácilmente extraída. Cuando
aumenta la carga se absorbe más calor, produciendo una ebullición más rápida del refrigerante.
El vapor se forma más rápidamente y esto tiende a aumentar la presión de succión. Si se
mantiene esta presión a un nivel constante, la capacidad de refrigeración del compresor es
constante (1). Cuando el refrigerante se encuentra en el evaporador requiere una mayor
cantidad de calor para poder evaporar el agua que no está ligada a la matriz del alimento del
puré de manzana, por lo tanto el refrigerante entregara mayor calor y por ende este se quedó
con una temperatura más baja en el punto 6 que en el punto 5. El evaporador absorbe calor y
lo introduce al sistema para poderlo mover o transferir al condensador, es decir, absorbe el
calor del aire o liquido circundante y, por medio de un refrigerante, extrae este calor del espacio
refrigerado. (1)

Al apreciar la figura 3, se distingue un diagrama de Mollier, con un ciclo de refrigeración grande

en comparación a los otros, esto se puede deber a que el jugo de manzana tiene una cantidad
de agua libre mayor para poder evaporar que el trozo el trozo de manzana y menor agua libre
para evaporar que en el caso del jugo de manzana.

A mayor temperatura del refrigerante, será mayor su presión, o sea que estos dos parámetros
son proporcionales en lo que se refiere a líquido sub-enfriado, liquido saturado, dentro de la
campana y vapor saturado. Pero a mayor temperatura en vapor sobrecalentado su presión
puede disminuir.

Al observar la figura 3, en el punto 4 y 5, las entalpias serán iguales, en cambio en el punto 3,

será parecida a estas. En el punto 1,2 y 6, serán similares entre sí pero no iguales.

3.3 Resultados y discusiones para el ciclo de refrigeración de un trozo de manzana

Tabla 3 Datos y resultados para refrigeración de un trozo de manzana.

Punto del equipo Temperatura Real (°C) Temperatura Teórica (°C) Presión (Bar) Entalpía (KJ/Kg)
1 16 ºC 16 °C 4,5 361
2 18 ºC 25 °C 5,5 365
3 18 ºC 18 °C 5,5 217
4 No se midió temperatura 11 °C 5,5 215
5 11 ºC 12 °C 4,5 215
6 12 ºC 12 °C 4,5 358

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Fig. 4 Diagrama de Mollier para presión-entalpía, para el ciclo de refrigeración de trozo de manzana verde (Sección
1), para 178,18 gramos de manzana, para llevarlo de 15,5 °C a 10 °C.

El jugo de manzana se llevó de 15,5 °C a 10°C, en un tiempo aproximado de 60 minutos. Al

observar los datos obtenidos en la tabla 3, durante la experiencia realizada en el laboratorio
podemos ver que al medir en distintos puntos del sistema de refrigeración las temperaturas
reales son iguales a las teóricas, obtuvimos que en el punto 1 es decir cuando el refrigerante
entra al compresor como vapor sobrecalentado, la temperatura medida fue de 16°C al realizar
el ciclo en el diagrama de Mollier, se pudo notar de que esta temperatura era así en el ciclo,
debido a que esta temperatura debe ser mayor que la temperatura del punto 5 y 6, por lo que
en la realidad era así, debido a que la temperatura a la entrada del compresor era menor que
en el evaporador, y esta debió ser al revés (1). En el punto 2 cuando el refrigerante sale del
compresor registró una temperatura de 18°C (Esta temperatura en la teórica se mantiene, para
que el ciclo sea coherente) es decir entra como vapor sobrecalentado al condensador, en el
punto 3 cuando el refrigerante sale del condensador como liquido saturado registra una
temperatura de 18°C (Lo cual no es igual a la teórica) lo cual no puede ser así ya que esta
debe ser una temperatura mayor a lo que sale del condensador (1), para arreglar esto se estimó
una temperatura que debió tener en este punto siguiendo al diagrama de Mollier, el punto 4
cuando refrigerante entra a la válvula de expansión como liquido enfriado no se registró la
temperatura por lo que esta fue estimada mientras se realizaba (dibujaba) el ciclo en el
diagrama de Mollier, ya que debía tener la misma entalpia que el punto 5 o sea a la entrada del
evaporador, y la cual da 11 °C. El punto 5 se muestra la entrada del refrigerante entra al
evaporador como vapor y liquido donde se pudo registrar una temperatura de 11 °C, el punto 6
nos muestra que el refrigerante sale del evaporador como vapor saturado, registrando una
temperatura de 12°C, esto en un ciclo real debiera ser que la evaporación y condensación, de
un refrigerante tiene lugar a la misma temperatura, siempre que la presión sea la misma (1) ,

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donde podemos decir que la presión del punto 5 y 6, fueron iguales (ya que la diferencia entre
estas dos temperatura es de 1 °C), por lo tanto, sus temperaturas iguales. Las presiones de los
dos puntos iguales, debido a que el refrigerante al salir de la válvula de expansión mantiene la
presión a un nivel constante, independiente de la magnitud de la carga, y como aquí no hubo
un incremento de temperatura o presión en estos dos puntos, se dice de que no hubo un
incremento de la absorción de calor (1), debido a que el alimento a refrigerar fue un trozo
manzana entera, en lo cual su fracción de agua, era menor al 50% y esta se encuentra tan
ligado a la matriz del alimento, por lo tanto al evaporar menos liquido baja la presión por la
acción del compresor. Estas condiciones continúan hasta que se alcanza la presión a la cual se
ajustó la válvula mediante el tornillo de ajuste (1)

Al apreciar la figura 4, se distingue un diagrama de Mollier, con un ciclo de refrigeración

pequeño en comparación a los otros, esto se puede deber a que el trozo de manzana tiene
una cantidad de agua libre menor para poder evaporar que el jugo de manzana y que el puré
de manzana.

A mayor temperatura del refrigerante, será mayor su presión, o sea que estos dos parámetros
son proporcionales en lo que se refiere a líquido sub-enfriado, liquido saturado, dentro de la
campana y vapor saturado. Pero a mayor temperatura en vapor sobrecalentado su presión
puede disminuir.

Al observar la figura 3, en el punto 4 y 5, las entalpias serán iguales, en cambio en el punto 3,

será parecida a estas. En el punto 1,2 y 6, serán similares entre sí pero no iguales.

3.4 Resultados y discusiones comparando, los tres resultados (puré de manzana, jugo de
manzana y un trozo de manzana) en un ciclo de refrigeración para llevarlo a 10°C
Tabla 4 Tabla comparativa, de puré de manzana, jugo de manzana y manzana en trozo para resultados de
tiempo de refrigeración en minutos, el COP, el Trabajo del compresor en Kilowatts, Potencia eléctrica (KW),
Energía eléctrica (Kwh) y dinero ocupado en el tiempo de trabajo.

Trabajo Dinero
Tiempo de Potencia Energía
del ocupado en
Muestra refrigeración COP eléctrica Eléctrica
compresor el tiempo de
(minutos) (Kw) (Kwh)
(KW) trabajo
Puré de manzana 45 minutos 29,6 0,05 0,002 0,002 $ 0,1 pesos
Jugo de manzana 31 minutos 12,08 0,12 0,01 0,005 $ 0,2 pesos
Manzana en trozo 60 minutos 36,5 0,04 0,001 0,001 $ 0,05 pesos

Al observar la tabla 4, se visualiza las distintas muestras (puré de manzana, jugo de manzana y
manzana en trozo) que se midió el tiempo que se demoró cada muestra en llegar a 10°C, el
COP y el trabajo del compresor.

En referencia a esto podemos apreciar que la manzana en trozo fue aquella que se tardó más
tiempo en bajar su temperatura a 10°C ya que el tiempo de refrigeración fue de 60 minutos, la
muestra que le sigue a esta fue el puré de manzana donde el tiempo de refrigeración fue de 45
minutos y por último el que se demoró menos tiempo fue el de jugo de manzana en el cual su
tiempo de refrigeración fue de 31 minutos. Esto se puede deber a que el agua libre presente en

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un mismo alimento pero con diferente procesos, son distintas, debido a que la matriz cambia y
es por esta razón que el jugo de manzana es aquel que tiene más agua libre para poder
evaporar, no así como el trozo de manzana que su matriz es mucho más compacta por lo cual
presenta una menor cantidad de agua libre y una mayor cantidad de agua ligada, donde el
agua puede estar más o menos fuertemente unida, de tal forma que el estado del agua
presente en un alimento es tan importante para la estabilidad del mismo, con su contenido de
agua total (2).

En la matriz del alimento es muy importante la actividad de agua que este presenta ya que está
en constante relación con el crecimiento microbiano, debido particularmente a la influencia de
la presión osmótica sobre los cambios entre las membranas. Su crecimiento solo se observa
con actividades de agua relativamente elevadas. Hay generalmente un valor óptimo de la
actividad de agua para su crecimiento, situado entre 0,92 y 0,99 e incluso entre 0,6 a 0,65
donde el contenido de agua es medio. Por debajo de este óptimo es decir de 0,92 y 0,9, el
crecimiento se retarda, paraliza o inhibe (2). Esto explica, de forma parcial, la relativa estabilidad
frente a los microorganismos de los alimentos secos u adicionados de sal o azúcar. Por otra
parte, en los alimentos sólidos, de estructura heterogénea, la actividad del agua puede ser
diferente de una parte a otra, de la tal manera que la proliferación de microorganismos puede
originarse en algunos puntos y de aquí propagarse a otros.

Es evidente que los alimentos frescos con una actividad de agua elevada son los más
expuestos a la proliferación microbiológica. Por consiguiente, estos alimentos son perecederos
y deben adoptarse medidas específicas de protección como es el almacenamiento en frio,
necesarias para evitar la invasión microbiana sobre todo de mohos (2).

También es de suma importancia mencionar que la fruta fresca respira, consumiendo oxigeno
eliminando el anhídrido carbónico. La respiración es necesaria para la obtención de energía,
pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo
contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la
etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y
cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor puede
dificultarse. La velocidad de la respiración puede reducirse durante el enfriamiento,
aumentando de esta forma la conservabilidad de la manzana (3).

La durabilidad de un alimento refrigerado no solo depende de la temperatura de

almacenamiento. La vida útil o de anaquel de los productos frescos vegetales depende de la
variedad, las condiciones del producto al momento de la cosecha (daño mecánico,
contaminación microbiana y grado de madurez por ejemplo) y la humedad relativa del sistema
de almacenamiento (2).

El daño por frío o por refrigeración es otro factor a considerar en el caso de frutas y vegetales
caracterizado por una variedad de efectos como picaduras, veteado, pardeamiento (plantea
importantes problemas de coloraciones cuando se alteran los tejidos o se dañan por golpes
durante los procesos de pelado, corte, triturado para la preparación de jugos), manchas,
pérdida de textura, ablandamientos localizados, malos sabores, propensión a enfermedades
fungosas, etc. La manera de controlarlo es mantener la temperatura por encima del valor crítico
según el alimento almacenado (2).

El C.O.P es el coeficiente de desempeño que tiene un refrigerador, al momento de la

transferencia de calor negativamente, se define como la relación entre efecto refrigerante con la
entrada de trabajo, esto es equivalente a la relación de la salida deseada con la entrada

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requerida (4), como se puede apreciar en la ecuación número 2. Como se dice que es el ratio
entre la capacidad calorífica y el consumo de energía utilizado para obtenerlo. Cuanto más alto
es el C.O.P, mejor rendimiento tendría la máquina (4). Todo dependerá de la cantidad de masa
que se requiere refrigerar, a mayor cantidad de masa que se tiene, mayor será el gasto de
energía y por ende el trabajo del compresor aumentara, por ende el C.O.P será menor, en
cambio a menor masa a refrigerar (Que sería en el caso de este practico, ya que para el puré
de manzanas, el jugo de manzana y el trozo de manzana. Se ocupó el mismo peso, que fue de
178 gramos aproximadamente), el consumo será menor, por ende el trabajo será menor, y la
salida deseada será mayor a lo esperado, por lo tanto el COP será mayor. Como se puede
apreciar en la tabla 4, a mayor COP, mayor es el tiempo de espera en la refrigeración, para que
llegue a 10°C, como es en el caso de la manzana en trozo. Esto ocurre porque como ya se
mencionó, cuando un producto donde el agua está ligada en sí con la matriz del alimento
(Como la manzana entera), cuesta más que el agua se evapore, y por ende el trabajo que
necesitara el compresor será menor, ya que no habrá tanta agua libre y disponible. Como se
observa en la tabla, que el COP será proporcional al tiempo de espera para que este llegue a
10°C, o sea en la refrigeración de la manzana entera habrá un mayor desempeño para
refrigerar. Por lo tanto, este refrigerador en el caso de utilizar producto manzana entera, se
necesita eliminar 37 unidades de energía térmica del espacio refrigerado por cada unidad de
energía eléctrica que consume. En caso del puré de manzana, necesita 30 unidades de
energía térmica del espacio refrigerado por cada unidad de energía eléctrica que consume. Y
por último, en el jugo de manzana, se necesita 13 unidades energía térmica del espacio
refrigerado por cada unidad de energía eléctrica que consume (4).

Con respecto al trabajo del compresor podemos visualizar en los resultados obtenidos en la
tabla número 4, que mientras mayor cantidad de agua libre tenga la matriz del alimento el cual
queremos refrigerar, mayor será el trabajo que deberá realizar el refrigerante como es en el
caso del jugo de manzana, muy por el contrario mientras menor cantidad de agua libre que
tenga la matriz del alimento el cual queremos refrigerar, menor será el trabajo que se deberá
realizar como es en el caso de la manzana en trozo. O sea que a mayor concentración y
disociación de agua con el alimento, mayor será el trabajo del compresor necesitado, ya que se
necesitara una mayor potencia para poder refrigerar toda esta agua libre que se encuentra
(Como es en el caso del jugo de manzana), y por ende el tiempo de espera será menor que la
que se necesitara en la manzana entera (Ya que su agua estará ligada a la matriz del
alimento). El trabajo del compresor que se necesita en el puré de manzana es mayor a la del
jugo, esto es debido a que cuando en un alimento no homogéneo (Puré de manzana), tiene
diferente actividad de agua, en diferentes partes de este alimento. Por lo cual el compresor
ejercerá un mayor trabajo, que con lo que ocupa en la manzana entera.

El C.O.P es proporcional al tiempo de refrigeración pero inversamente proporcional al trabajo

consumido del compresor y el gasto consumido de este.

Puede entenderse ahora que la elección de la temperatura de almacenamiento de un producto

determinado depende de tres factores principales: la dependencia de la temperatura de la
velocidad de los procesos de alteración, el riesgo de alteración por el frio de dicho producto, y
del balance económico entre los costes de almacenamiento y el mantenimiento de la calidad
del producto (3). Es por todas estas razones que consideramos que en este trabajo practico
hubiese sido de gran importancia el medir la actividad de agua presente en la manzana no tan
solo por el crecimiento microbiano sino también por el costo, el cual lo calculamos como se da
el ejemplo en “Materiales y métodos” en el punto 5, en las ecuaciones 4,5 y 6, donde tuvimos
que utilizar ayuda de la tabla 5, que es el valor consumido de 1Kwh que equivalen a $49 pesos
en una hora. Como se puede apreciar en la tabla 4, el costo más alto se produce al refrigerar el

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jugo de manzana, que es de $0,2 pesos en 31 minutos ya que se necesita un mayor trabajo
para poder refrigerar esta agua no ligada que se encuentra en el jugo de manzana, en cambio
en el puré de manzana se ocuparon $0,1 pesos en 45 minutos, y por último al refrigerar la
manzana en trozo, se necesitó $0,05 pesos, por lo tanto a nuestro parecer es mucho más
económico refrigerar un alimento en que su matriz sea compacta como es el caso de la
manzana en trozo. Para la industria es muy importante reducir costos, por esto es mejor utilizar
alimentos sólidos, ya que los alimentos en forma de solución, para conservarlos, necesitaran un
mayor costo energético

4 Conclusiones

Como principal aprendizaje sobre el funcionamiento de un sistema de refrigeración es

que consiste fundamentalmente en extraer calor de una fuente baja de temperatura y
rechazarlo a una fuente alta de temperatura.

Se pudo poner en conocimiento que para poder haber realizado este proceso de
refrigeración se necesitaron 4 elementos importantes: compresor, condensador, dispositivo de
expansión y evaporador.

También se dio a conocer que cada casa proveedora de fluido refrigerante que en este
caso fue el freón 12 suministra la información necesaria para el diseño de sistemas de
refrigeración en un diagrama Presión - Entalpía de su producto (Diagrama de Mollier)

El estado del agua presente en un alimento es tan importante para la estabilidad del
mismo, como su contenido de agua total. La actividad de agua que está presente en la matriz
alimentaria también presenta un papel importante, ya que está muy relacionada con el
crecimiento microbiano.

Es importante a la hora del proceso que se le dé a un alimento, debido a que a mayor

concentración de agua, menos tiempo se demora en refrigerar debido a que el agua libre es
más fácil de bajar su temperatura pero es más caro, en términos de costos. En cambio a
alimentos con matrices más compactas, como el caso del trozo de manzana, se demorara
mucho más en refrigerar, debido a que no hay una mayor concentración de agua libre
disponible, por tanto su costo de energía será menor. Y el puré de manzana esta en término
medio, en relación a los otros dos, debido a que su 50% es líquido y su restante es sólido.

Por lo tanto la importancia del sistema de refrigeración en la industria de alimentos es que

mediante el descenso de la temperatura se aumenta la vida útil del producto fresco o
procesado por la disminución en la proliferación de microorganismos, las actividades
metabólicas de tejidos animales y vegetales, y reacciones químicas o bioquímicas
deteriorantes.

Se pudo dar conocer que el C.O.P es el coeficiente de desempeño que tiene un

refrigerador por lo tanto mientras más alto es el C.O.P, mejor rendimiento tendría la máquina
pero esto va a depender de la cantidad de masa a refrigerar. El trabajo del compresor está
relacionado con el C.O.P, gracias a estos dos, se pudo calcular el dinero gastado en el
consumo energético, y como conclusión, a mayor concentración de agua en el alimento, menor
es el tiempo de refrigeración ya que el agua libre está en mayor proporción y es más fácil de
refrigerar, por ende el trabajo del compresor aumentara en cambio su C.O.P disminuirá (El

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C.O.P es inversamente proporcional al trabajo, y proporcional al tiempo de refrigeración), por
ende el consumo energético en dinero será mayor. Al contrario de un alimento con una
concentración baja de agua, donde su C.O.P y trabajo serán pequeños, y el dinero gastado
será muy bajo al compararlo con un alimento de concentración alta de agua.

El C.O.P es proporcional al tiempo de refrigeración pero inversamente proporcional al trabajo

consumido del compresor y el gasto consumido de este.

En la industria alimentaria, en la parte de soluciones y bebidas, estas gastaran un mayor costo

de energía y menor tiempo de espera para refrigerar sus alimentos. En cambio en empresas
donde se trabajen con alimentos más sólidos, el costo de consumo de energía será bajo pero
su tiempo de refrigeración será mucho mayor.

Por lo tanto se dedujo que los resultados de la práctica realizada fueron los esperados como
también el conocimiento y aprendizaje de esta experiencia.

Referencias
1-Warren Marsh R, Thomas Olivo C. Bellalta. 1976. Principios de la refrigeración. Segunda edición
corregida y aumentada. Páginas: 120-122, 137, 167 -169, 207, 246, 268-269.
2-Cheftel J, Cheftel H. 1992. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Volumen I.
Editorial Acribia, S. A. Páginas: 19, 37, 38, 146, 147, 309.
3-Brennan J, Butters J, Cowell N, Lilly A. 1980. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos.
Segunda Edición. Parte II. Editorial Acribia, Zaragoza. Páginas: 408-413.
4-Cengel Y, Boles M. 2009. Termodinámica. Sexta Edición. Capítulo 11 – Ciclo de refrigeración. Páginas:
617-683.
5-Muñoz-Delgado J. 1985. Refrigeración y congelación de alimentos vegetales. Fundación Española de
la nutrición. Páginas: 9-47.

5 Anexos

Tabla 5 Gasto de la energía ocupada en 1Kwh (Chile, Chilectra).

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Tabla 6 Datos obtenidos de la sección 1, para el puré de manzana.

Parámetro Resultado

T° inicial del puré 17°C

Peso muestra 178,19 gr.

T° de la cámara 3,9°C

Tiempo necesario para estabilizar el sistema 45 minutos (se llegó hasta 10°C)
T° punto 1 4°C

T° punto 2 26°C

T° punto 3 20°C

T° punto 4 No se midió temperatura

T° punto 5 12°C

T° punto 6 3°C

Tabla 7 Datos obtenidos de la sección 2, para el jugo de manzana.

Parámetro Resultado

T° inicial del jugo 17,9°C

Peso muestra 178,19 gr.

T° de la cámara No se midió temperatura

Tiempo necesario para estabilizar el sistema 31 minutos (se llegó hasta 10°C)

T° punto 1 8,5°C

T° punto 2 30°C

T° punto 3 21°C

T° punto 4 No se midió temperatura

T° punto 5 27°C

T° punto 6 0°C

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Tabla 8 Datos obtenidos de la sección 3, para el trozo de manzana.

Parámetro Resultado

T° inicial del trozo de manzana 15,5°C

Peso muestra 178,19 gr.

T° de la cámara 3,4°C

Tiempo necesario para estabilizar el sistema 60 minutos (se llegó hasta 10°C)

T° punto 1 16°C

T° punto 2 18°C

T° punto 3 18°C

T° punto 4 No se midió temperatura

T° punto 5 11°C

T° punto 6 12°C

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