Manual para la gestión de alérgenos

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Las imágenes de los iconos de los alérgenos que aparecen están protegidas
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una infracción de los derechos del titular y podrá ser perseguida y sancionada.

 
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Manual para la gestión de alérgenos

ANTES DE EMPEZAR….
ASONAMAN S.L., EMPRESA RECOMENDADA POR LA ASOCIACIÓN NACIONAL DE
MANIPULADORES DE ALIMENTOS, ha desarrollado este manual para ofrecer a los
profesionales de la hostelería y de la industria agroalimentaria una herramienta eficaz
para la creación de sistemas de trabajo que les permitan cumplir con la normativa
vigente en materia de Gestión de Alérgenos.

Desde ASONAMAN S.L. queremos que seas consciente de la importancia que tiene
una buena gestión de alérgenos.

No informar de un alérgeno se considera un peligro comparable a la presencia

de salmonela, o cualquier otra intoxicación grave o muy grave.

Gestionar los alérgenos de forma correcta evitará que las personas alérgicas sufran
reacciones de diversa gravedad por la inhalación, el consumo o el contacto con
determinados alimentos que, en los casos más severos, pueden llegar incluso a
ocasionarles la muerte.

RECUERDA:

 La responsabilidad de la información facilitada al cliente en materia de

alérgenos recae sobre el gerente o, en su caso, sobre los responsables
del establecimiento encargados de transmitir dicha información al
cliente.
 En el último tema de este manual podrá encontrar toda la normativa
relativa a los alérgenos alimentarios

 
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TEN EN CUENTA QUE….

Una vez aprobado el examen y tras abonar el importe del curso obtendrás:

 Un certificado de la formación realizada, que podrás renovar anualmente de

forma gratuita a través de la web www.asonaman.es.

ASONAMAN S.L. ha diseñado un sistema de trabajo con el que podrás crear y mantener
actualizada tu propia Carta de Alérgenos, cumpliendo así con la normativa vigente en
materia de Gestión de Alérgenos. Puedes solicitar las plantillas de trabajo a través de tu
panel de alumno.

Las plantillas para elaborar la carta de alérgenos y los iconos que se utilizan para
identificar a los 14 alérgenos en este manual y en las plantillas de trabajo son propiedad
de ASONAMAN S.L., quien autoriza su uso a los alumnos que las hayan solicitado a través
de su panel de alumno. Las plantillas son personalizadas e intransferibles.

La formación en Gestión de Alérgenos te permite cumplir con la legislación vigente,

pudiendo informar de forma correcta a tus clientes sobre los alérgenos presentes en tus
elaboraciones.

El Reglamento 1169/2011 relativo a la información facilitada al consumidor indica varias

formas, a través de las cuales, puedes informar al cliente de los alérgenos presentes en
tus elaboraciones. Una de ellas es la que se desarrolla en este manual, con la que

“no es necesario imprimir cartas nuevas con iconos”

en tu establecimiento. Utilizando los documentos que ASONAMAN ha creado para tal fin,
que puedes solicitar desde tu panel de alumno; y siguiendo los pasos que se indican en
el capítulo seis de este manual, serás capaz de crear tu propia carta de alérgenos,
actualizarla cada vez que realices algún cambio en tu oferta gastronómica e informar al
cliente correctamente de los alérgenos presentes en tus elaboraciones.

 
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TRAS REALIZAR ESTE CURSO DEBERÁS SER CAPAZ DE…

 Conocer los mecanismos por los que actúan las alergias y las intolerancias
alimentarias, así como su sintomatología.

 Saber qué es y cómo actuar ante un caso de anafilaxia.

 Saber qué es un alérgeno e identificar los 14 alimentos alérgenos sobre los que
hay que informar al cliente, según el Anexo II del Reglamento UE 1169/2011.

 Saber que no está recomendado el uso de guantes de látex para manipular

alimentos por su alto potencial alergénico.

 Conocer qué son las contaminaciones cruzadas y las trazas, y cómo evitarlas.

 Reconocer la Gestión del Riesgo de Alérgenos como un sistema integral, y aplicar

las medidas oportunas en cada uno de los factores que intervienen en dicha
gestión.

 Saber informar correctamente al cliente sobre los alérgenos presentes en los

alimentos no envasados que comercialices, y gestionar de forma adecuada las
comandas de clientes con alergias alimentarias.

 Ser capaz de elaborar correctamente un menú libre de gluten.

 Poder ofrecer alternativas alimentarias a los clientes que sufran alguna alergia o
intolerancia alimentaria.

 Elaborar tu propia Carta de Alérgenos y mantenerla actualizada.

 Conocer tus obligaciones como operador del sector agroalimentario y los

problemas relacionados con una errónea gestión de alérgenos.

 Conocer y saber aplicar la legislación referida a la presencia de alérgenos en

alimentos, en especial el Reglamento UE 1169/2011 relativo a la información
facilitada al consumidor.

 
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TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS

Las alergias alimentarias se han convertido en un problema grave para un importante

sector de la población general. Según datos de la Sociedad Española de Alergología e
Inmunología Clínica (SEAIC), en nuestro país el número de afectados por alergias a los
alimentos se duplicó en poco más de diez años, llegando a cifras del 7,4% en 2005. En la
actualidad este porcentaje se eleva a un
20%, teniendo en cuenta desde los casos EN LA ACTUALIDAD UN 20% DE
más leves a los más severos. La LA POBLACIÓN SUFRE
perspectiva para el futuro, en este sentido, ALERGIAS ALIMENTARIAS.
es que el número de afectados siga
creciendo cada vez más.

Este problema puede

afectar a cualquier persona,
aunque el número de
alergias es considerable-
mente mayor entre los
jóvenes (hasta 25 años), y
aún más drásticamente
entre la población infantil,
por lo que se recomienda
prestar especial atención
en el momento de la
incorporación de nuevos alimentos a la dieta de los más pequeños, así como en las
actividades relacionadas con la alimentación y la manipulación de alimentos en estas
edades (comedores escolares, campamentos, actividades de ocio donde estén
presentes alimentos como cumpleaños, fiestas, etc.). La Comisión Europea ha reconocido
que siete de cada diez reacciones alérgicas graves ocurren cuando las personas comen
fuera de casa, y se estima que el 20% de las reacciones alérgicas ocurren en la escuela

 
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(según datos de AEPNAA, Asociación Española de Personas Alérgicas a Alimentos y

Látex).

Todavía no se conocen con exactitud las causas que provocan la aparición de las alergias
alimentarias, por lo que la única forma de evitar sus síntomas es no exponerse al alimento
que las desencadena. Este hecho conlleva que la persona afectada por una o varias
alergias alimentarias y todo su entorno, deban extremar las precauciones en lo referente
a los ingredientes, preparaciones y posibles contaminaciones cruzadas, lo que provoca
un estado de estrés y frustración continuo que puede inducir a trastornos mayores, como
desequilibrios dietéticos por eliminación de determinados grupos de alimentos de la dieta
o incluso llegar a causar diversos trastornos psicológicos.

Es una labor en especial de los

profesionales de la hostelería y de la EL PROFESIONAL DE LA
industria agroalimentaria, el conocer todo lo HOSTELERÍA Y DE LA
referente a las alergias e intolerancias INDUSTRIA ALIMENTARIA ES
alimentarias, saber gestionar el riesgo real RESPONSABLE LEGAL DE
que presenta su oferta gastronómica y sus
INFORMAR AL CONSUMIDOR
procedimientos de trabajo, y ser capaces
EN TODO LO REFERENTE A
de dar la información necesaria al cliente
que la precise, de forma correcta, para que ALÉRGENOS.
le permita realizar la mejor elección de alimentos sin poner en riesgo su salud.

Las tres herramientas que permitirán cumplir a los profesionales del sector con la
normativa vigente y ofrecer garantías suficientes a sus clientes son:

 el control de procesos
 el trabajo en equipo
 la concienciación del personal

Para ello se deberá hacer un estudio minucioso de los ingredientes utilizados, con la
posterior creación de fichas técnicas para cada elaboración, teniendo en cuenta las
posibles contaminaciones cruzadas debidas a los procesos de trabajo, como veremos a
lo largo de este curso.

DEBEN CÓMO CON QUÉ

• Conocer lo referente a • Control de procesos. • Fichas de trabajo.
LOS alergias e intolerancias • Trabajo en equipo. • Carta de Alérgenos
PROFESIONALES alimentarias. • Concienciación del • Formación.
• Saber gestionar el riesgo de personal.
DE LA EMPRESA alérgenos de su carta.
ALIMENTARIA • Ser capaces de informar al
cliente.

 
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IMPORTANTE:

 El número de personas que sufren alergias o intolerancias a los

alimentos está aumentando.
 Cualquier persona puede sufrir alergias alimentarias.
 Los niños y los jóvenes son los más afectados por las alergias
alimentarias.
 La mayoría de reacciones alérgicas ocurren cuando se come fuera
de casa.
 Todavía no se conocen con exactitud las causas que provocan la
aparición de las alergias alimentarias.
 La única forma de evitar los síntomas de una alergia alimentaria
es no exponerse al alimento que la desencadena.
 Tanto las personas que sufren alergias alimentarias, como los
manipuladores de alimentos, deben extremar la precaución en lo
referente a los ingredientes, preparaciones y posibles
contaminaciones cruzadas de los alimentos.
 Sufrir una alergia o intolerancia alimentaria puede provocar
estrés, frustración u otros trastornos psicológicos en las personas
que la padecen.
 El profesional de la hostelería debe:
 Saber qué son las alergias e intolerancias alimentarias.
 Conocer los alérgenos que contiene su oferta gastronómica.
 Ser capaz de dar la información al usuario de forma correcta.

 Las herramientas que le permiten al profesional de la hostelería

cumplir con sus obligaciones en cuanto a alérgenos son:
 El control de sus procesos y sus ingredientes.
 El trabajo en equipo.
 La concienciación del personal.

 Para preparar nuestra CARTA DE ALÉRGENOS necesitaremos

formación específica y rellenar las FICHAS TÉCNICAS DE RECETA,
con la LISTA DE INGREDIENTES y las FICHAS DE LOS
PROVEEDORES.

 
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CASO PRÁCTICO
TEMA 1

SITUACIÓN:

Una persona llama a nuestro restaurante para hacer una reserva de un cumpleaños
infantil. En ese momento indica que dos de los niños son alérgicos.

Selecciona los pasos que debemos realizar previamente para atender a estos clientes
con todas las garantías:

a) Formar al equipo en lo referente a alergias e intolerancias alimentarias.

b) Concienciar al personal de la importancia de una buena gestión de alérgenos.
c) Decirle al cliente, al hacer la reserva, que no podemos asegurarle los alérgenos
presentes en nuestras elaboraciones.
d) Separar a los dos niños alérgicos del resto del cumpleaños para que no puedan
comer nada de lo que se les sirve al resto.
e) Realizar un estudio de los alérgenos presentes en nuestras elaboraciones y
disponer de la Carta de Alérgenos.

 
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Las afirmaciones correctas son: a, b, y e.

EXPLICACIÓN:

Para cumplir con la legislación vigente, desde el 13 de diciembre de 2014, todas las
empresas alimentarias tienen la obligación de disponer de la información sobre alérgenos
de sus elaboraciones. Para ello, deben realizar un estudio pormenorizado tanto de los
ingredientes que utilizan como de los procesos que llevan a cabo a la hora de preparar
sus recetas.

La formación, la concienciación y el trabajo en equipo son los tres factores más

importantes para tener bajo control el riesgo de alérgenos, y poder informar
correctamente a nuestros clientes para que elijan la mejor opción de alimentos sin poner
en riesgo su salud.

Desde el sector de la hostelería y la industria agroalimentaria se debe facilitar la

integración de las personas que sufren alergias o intolerancias alimentarias, ya que,
además de los problemas asociados a estas patologías, pueden llegar a sufrir
desequilibrios dietéticos por eliminación de determinados grupos de alimentos de la
dieta, e incluso estrés, frustración u otros trastornos psicológicos.

TEN EN CUENTA QUE:

Los negocios de restauración, a excepción de los comedores escolares, no están
obligados a disponer de una oferta específica para clientes con alergias alimentarias. En
muchas ocasiones, esta oferta especial se utiliza como reclamo para llegar a un sector
de la población con necesidades alimentarias especiales. La obligación de la industria
alimentaria es INFORMAR CORRECTAMENTE de los alérgenos presentes en sus
elaboraciones, siendo responsabilidad de la empresa la veracidad de la información
suministrada.

 
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