UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA QUIMICA, AMBIENTAL Y ALIMENTOS

LABORATORIO Nº2
ELABORACIÓN DE
QUESO MUZZARELLA
NOMBRE: RUIZ OPORTO FLOR MARLENE

CARRERA: INGENIERIA QUIMICA

MATERIA: TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE: ING.RAFAEL GARCIA PADILLA

FECHA DE REALIZACION: 20/02/2017

FECHA DE ENTREGA: 06/02/2017

LA PAZ-BOLIVIA
 ELABORACION DE QUESO MUZZARELLA

1. OBJETIVO
Conocer la forma de elaborar quesos con cultivos lácteos termófilos como
el queso muzzarella, tomando en cuenta los parámetros óptimos de control
de proceso.
2. FUNDAMENTO TEORICO
QUESO MOZARELLA
El queso mozzarella (del verbo italiano antiguo: mozzare, "cortar") es un
tipo de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este
queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de
origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con
protección europea es la Mozzarella di Búfala Campana, no habiendo
solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se
produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de
las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia. En otros países,
como Argentina, Paraguay, Perú, Uruguay, se prepara la mozzarella con
leche de vaca.
Se adapta a leches ligeramente ácidas.
Masa derivada de leche ácida debe ser filada rápidamente, con agua a
temperatura más baja y el rendimiento será siempre inferior.
No se adapta a leches de baja acidez (hipo-ácidas), ej. : inferior a 13-14°D
o de reducida actividad fermentativa, especialmente leches stockeadas a
temperatura inferior a 4°C durante 24 hs. Estas leches contienen altas
cargas de Micrococcus y Pseudomonas que pueden dar a la mozzarella
coloraciones o decoloraciones indeseables. Para poder ser procesadas, se
debe utilizar alta dosis de fermento (especialmente semidirecto, inóculo del
2% aprox.) No es conveniente procesar leche de baja acidez con ácidos
orgánicos, alto riesgo de defectos de textura. Pre maduración de leche
(pasteurizado al recibo y enfriado a 9-11°C) con agregado de fermento
láctico mesófilo durante 12 hs da resultado positivo sobre el producto
terminado.
Se puede utilizar Cl2Ca en baja dosis (0,01 %) para optimizar el proceso de
coagulación.La pasteurización es necesaria, el proceso de filado no es
equivalente a la pasteurización.
Durante el filado, bacterias, enzimas, etc, se encuentran protegidas entre
las fibras de caseina y la materia grasa que generan un potente efecto
diatérmico (estudios recientes demuestran que E coli sobrevive el proceso
de filado).72°C x 15 seg es suficiente. Atención a la hipertermización : la
desnaturalización de las proteínas séricas mejoran la retención de humedad
pero generan una textura arenosa y un inadecuado stretch
Usos
Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno,
pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le
ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco
(troceado o rallado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa
antes de ser horneada. Muy utilizado también en ensaladas cuando es
fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella
fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra
bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color
amarronado siendo entonces llamado "pasita"

Fabricación tradicional
Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introducción de búfalos en
Italia. La mozzarella se puede elaborar también a partir de leche de oveja o
de vaca.

Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el

suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando por otra
parte lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche. En la
elaboración de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada
en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60 ºC, de tal
forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por
efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa
caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de
metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso
mozzarella o queso de mano como se denomina en Venezuela, estirando la
masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele
ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante al de una pera.
Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de
trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en
una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por
el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra,
terminará de agregarle la concentración de sal adecuada del queso
mozzarella.

Fabricación industrial
Al preparado de la leche se le añade un cultivo de bacterias purificado que
cumple diversas funciones estructurales y organolépticas. En la fabricación
artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche
durante el proceso. La adición de cultivos bacterianos purificados logra un
 queso de sabor estándar. En la fabricación industrial se utilizan máquinas
que se encargan de hilar la masa de la mozzarella, evitando así los riesgos
para las manos de los maestros queseros
3. PROCEDIMIENTO

4. CALCULOS
Leche:
Volumen: V=9500 ml
Densidad: �=1,031 g/ml
°Brix 9
Calculo del cuajo

¼ DE PASTILLA EN UN VASO DE AGUA HERVIDA TIBIA < A 40°C

Calculo del cloruro de calcio

15g POR CADA 100 Lts DE LECHE

15g 100 l

x 9,5 l

x=1.42 g de Ca2Cl

Cálculo de la salmuera

9,5 l leche 100 %

X 26%

V (agua)=2,5 l

m (sal)= 700g

Resultados del queso

Peso del queso muzarella: 800 g

Rendimiento del queso

Masa del queso: m= �*V

m= 1,031 g/ml *9500 ml

m=9794,5g

800 g
R= ∗100
9794,5 g

R=8,17

5. CONCLUSIONES

Se realizó la práctica de manera óptima dándonos un rendimiento del 8,17 %.

Se pudo observar la acción de las bacterias lácticas obteniendo una masa acidificada
que claramente mostro elasticidad.
Se realizó el salado en una preparación de salmuera al día siguiente.

6. CUESTIONARIO

1. Se podría reemplazar el fermento TCC4 por un fermento de yogurt ¿qué

problemas se podría presentar?
Se puede utilizar otro cultivo mixto termófilo que contenga esencialmente dos
especies de microorganismos lactobacillus bulgáricus y streptococcus
termophilus como el cultivo STM
2. Existirá la posibilidad de elaborar queso mozzarella sin utilizar
fermento. Explique en qué situación, en caso de ser posible.
No, debe usarse necesariamente un fermento termófilo que soportan
temperaturas más altas (hasta 53 grados) y que sólo se activan a partir de 20
grados.
3. Si Ud. va a dar un curso de queso al campo y los alumnos insisten en
elaborar un queso muzzarella y Ud. no cuenta con una bureta graduada
con la cual pueda medir la acidez del suero por titulación antes de
continuar con el amasado de la cuajada con agua caliente ¿cómo detectar
el en que momento comenzar a amasar?
Se realizan las pruebas de elasticidad sumergiendo un pedazo de cuajada en
agua hirviendo y ver si tiene elasticidad, para así poder amasar
4. ¿Se podría hacer el queso muzarella sin pasteurizar la leche? Explique
 La elaboración con leche sin pasteurzar no somete a la leche a ningún proceso
térmico ni físico de eliminación bacteriana, los microorganismos presentes en
la leche (buenos y malos) se mantienen inalterados y pasan al queso, lo cual
exige un control exhaustivo del proceso de elaboración. No solo estamos
hablando de bacterias peligrosas, si no otras que no suponen ningún riesgo
para el consumidor pero que si pueden afectar en el sabor del queso, su
maduración, su acortezado, etc.
5. ¿Cuándo presenta la cuajada de la leche esa propiedad de poder
hilarse con agua caliente?
El ácido provoca una desmineralización parcial de las micelas de caseína
produciendo, inmediatamente después de la coagulación las condiciones
óptimas para el hilado de la cuajada.

7. BIBLIOGRAFIA

http://www.chr-hansen.es/productos/cultivos-lacteos/nuestra-oferta-de-productos/pasta-
filata.html

https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/manual-de-productos-lacteos-industriales-
2014.pdf

1. ANEXOS