QUÍMICA DA

FERMENTAÇÃO
▪ Engenheiro Químico

▪ Mestre em Processos Bioquímicos

▪ Doutor em Processos Bioquímicos

▪ Professor da UFPR do curso de

Engenharia de Bioprocesso e
Biotecnologia

▪ Co-fundador da confraria TooBeer

▪ Apresentador do Beer School

Condição inicial (g/l)

Levedura 0.5

Álcool 0

Açúcar 12
Condição inicial (g/l)

Levedura 0.5

Álcool 0

Açúcar 30
▪ Entender os processos bioquímicos associados à fermentação e tirar proveito disso
para produção de cervejas melhores
▪ Entender os processos bioquímicos associados à fermentação e tirar proveito disso
para produção de cervejas melhores

Microscópico Macroscópico
▪ Quem faz a cerveja é a levedura

▪ A levedura metaboliza entre 50 – 85 % do extrato presente no mostro

▪ Extrato convertido (De Clerck, 1957)

▪ 46,3% CO2
▪ 48,4% Etanol
▪ 5,3% Novas leveduras

▪ <1 % - Outros compostos

▪ Enorme contribuição
▪ Boa e RUIM!
Visão microscópica
ENERGIA, PROTEÍNA E GORDURA
 Entrando na célula
Saindo da célula
Açúcares
Oxigênio

Membrana
CO2 Glicose celular

ADP
Etanol
ATP Mg+ Ésteres
Ácidos graxos
Piruvato
esteróis
Acetaldeído

Ciclo
TCA Álcoois
Aminoácidos
Superiores
ADP

Ácidos Orgânicos VDK

ATP

Compostos
Oxigênio Sulfúricos
Aminoácidos
 ENERGIA
Entrando na célula
Saindo da célula
Açúcares
Oxigênio

Membrana
CO2 Glicose celular

ADP
Etanol
ATP Mg+ Ésteres
Ácidos graxos
Piruvato
esteróis
Acetaldeído

Ciclo
TCA Álcoois
Aminoácidos
Superiores
ADP

Ácidos Orgânicos VDK

ATP

Compostos
Oxigênio Sulfúricos
Aminoácidos
▪ Obtenção de energia anaeróbia
▪ Ineficiente, porém necessário

▪ Respiração celular
▪ Glicose + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP

▪ Fermentação anaeróbia
▪ Glicose -> 2 CO2 + 2 Etanol + 2 ATP
 ENERGIA
Entrando na célula
Saindo da célula
Açúcares
Oxigênio

Membrana
CO2 Glicose celular

ADP
Etanol 2 ATP
ATP Mg+ Ésteres
Ácidos graxos
Piruvato
esteróis
Acetaldeído

36 ATP Ciclo
TCA Álcoois
Aminoácidos
Superiores
ADP

Ácidos Orgânicos VDK

ATP

Compostos
Oxigênio Sulfúricos
Aminoácidos
 Entrando na célula

Açúcares
GORDURA Saindo da célula

Oxigênio

Membrana
CO2 Glicose celular

ADP
Etanol
ATP Mg+ Ésteres
Ácidos graxos
Piruvato
esteróis
Acetaldeído

Ciclo
TCA Álcoois
Aminoácidos
Superiores
ADP

Ácidos Orgânicos VDK

ATP

Compostos
Oxigênio Sulfúricos
Aminoácidos
▪ Pouca levedura -> necessidade de reprodução -> Necessidade produção de AG
▪ Muita produção de ésteres

▪ Carência de O2
▪ Sem matéria para produção de parede celular
▪ Fermentação travada
 Entrando na célula

Açúcares
PROTEÍNA Saindo da célula

Oxigênio

Membrana
CO2 Glicose celular

ADP
Etanol
ATP Mg+ Ésteres
Ácidos graxos
Piruvato
esteróis
Acetaldeído

Ciclo
TCA Álcoois
Aminoácidos
Superiores
ADP

Ácidos Orgânicos VDK

ATP

Compostos
Oxigênio Sulfúricos
Aminoácidos
▪ n-propanol, álcool isoamílico, butanol, etc

▪ Sabor similar ao etanol, porém trás “calor” ou solvente, dependendo da

concentração.

▪ Normal acima do trashhold em alguns estilos

▪ Geralmente privilegiado em condições de crescimento celular

▪ Temperatura, oxigenação, FAN
▪ Geralmente associado com aroma amanteigado

▪ Pode vir de contaminação

▪ trashold 0.1ppm
▪ Contentração típic 0.5 – 1 ppm

▪ Produzido e reabsorvido
▪ Temperatura -
(Bengtsson, 2010).

▪ Mosto - (van Bergen,

2006)
▪ FAN

▪ Levedura - Fix (1993)

▪ Boa propagação -
(Guido et al., 2004)
Visão macroscópica
Intensidade dos componentes Levedura

Tempo de fermentação
 Levedura
Fase LAG
0-15h
Intensidade dos componentes

Tempo de fermentação
▪ Aclimatação

▪ Absorção de
nutrientes
▪ Oxigênio, minerais e
aminoácidos
(nitrogênio)

▪ Mosto de malte puro

contém praticamente
todos nutrientes
▪ Zn , O2, FAN
Primeira geração Reaproveitamento

Escassez de
Normalmente
Zn, O2 e
vem
possivelmente
suplementado
FAN
 O2 •8-10 ppm
Zn •3-5 ppm
Aminoácidos
(N) •~
 • Dispersor inox 5 µm para 20l
O2 • Ar – 15-20 min
• O2 1l/min - 60s

• Sulfato de zinco 0,5 – 1g /hL

Zn • Servomycers – 1 g/hL
• Pedaço de latão

Nitrogênio • Extrato de levedura – 20 g/l

Formação de esteróis (óleos)
na membrana celular
X
Obtenção de energia,
reprodução
 Entrando na célula
Saindo da célula
Açúcares
Oxigênio

Membrana
CO2 Glicose celular

ADP
Etanol
ATP Mg+ Ésteres
Ácidos graxos
Piruvato
esteróis
Acetaldeído

Ciclo
TCA Álcoois
Aminoácidos
Superiores
ADP

Ácidos Orgânicos VDK

ATP

Compostos
Oxigênio Sulfúricos
Aminoácidos
 Formação de esteróis (óleos)
na membrana celular
X
Óleo de oliva
Obtenção de energia,
reprodução
▪ Testado
▪ White Labs (http://www.whitelabs.com/news/olive-oil-vs-aeration-experimente)
▪ Byo (http://byo.com/bock/item/1206-olive-oil-aeration)
▪ New Belgium Brewing (http://www.kotmf.com/articles/oliveoil.pdf)

▪ Resultados indicam boa alternativa

▪ Dosagem: 1mg/25bilhões de células

▪ Temperatura mais alta pode compensar baixas dosagens
▪ Aumento no alfa-acetolactato
▪ Temperatura mais alta pode compensar baixas dosagens
▪ Aumento no alfa-acetolactato
Lag – 22-24ºC
Fermentação - 18-20
Diacetil Rest – 22-24
▪ Temperatura mais alta pode compensar baixas dosagens
▪ Aumento no alfa-acetolactato
Lag – 22-24ºC
Fermentação - 18-20
Diacetil Rest – 22-24

▪ Fornecimento duplo de 02 para cervejas de alta gravidade

▪ 12-18h –diferença na atenuação!
▪ Temperatura mais alta pode compensar baixas dosagens
▪ Aumento no alfa-acetolactato
Lag – 22-24ºC
Fermentação - 18-20
Diacetil Rest – 22-24

▪ Fornecimento duplo de 02 para cervejas de alta gravidade

▪ 12-18h –diferença na atenuação!

▪ Suplementação com nutrientes

▪ Extrato de levedura, Servomyces, zinco
 Levedura
Fase LAG Fase
0-15h Exponencial
4h – 4 dias
Intensidade dos componentes

Tempo de fermentação
▪ Alto crescimento celular

▪ Produção do álcool e da
maioria dos compostos
▪ Criação da “cama” de
CO2
▪ Parte mais importante
para formação do
aroma
▪ Glicose (~14%) -> Maltose (~ 59%) -> Maltotriose ->

▪ Algumas leveduras fermentam melhor maltotriose que outras

▪ Diferenças de atenuação
▪ Diferenças de floculação
▪ Maior parte dos aromas são formados nela!
▪ Blend de levedura > Levedura de aroma nessa fase
▪ Maior parte dos aromas são formados nela!
▪ Blend de levedura > Levedura de aroma nessa fase

Objetivo Leveduras Adição

Sabor/Aroma no começo
Aumentar a atenuação de e
Uma de sabor/aroma
o ABV mantendo o mesmo
Uma de atenuação Atenuação a partir do
perfil de aroma e sabor
terceiro dia

Aumentar complexidade e Duas ou mais com Todas leveduras

obter características únicas características distinas simultaneamente
 Levedura
Fase LAG Fase Fase
0-15h Exponencial Estacionária
4h – 4 dias 3-10 dias
Intensidade dos componentes

Tempo de fermentação
▪ Diminuição do crescimento
▪ Escassez de açúcares
▪ Reabsorção de compostos
▪ Diacetil

▪ Acetaldeído

▪ Escape de H2S
▪ Floculação da levedura
▪ Diminuição do crescimento
▪ Escassez de açúcares
▪ Reabsorção de compostos
▪ Diacetil

▪ Acetaldeído

▪ Escape de H2S
▪ Floculação da levedura
▪ Redução da temperatura para 2-4ºC
▪ Foçar a levedura a flocular
▪ Redução da temperatura para 2-4ºC
▪ Foçar a levedura a flocular Forçar a levedura entrar em dormência
▪ Redução da temperatura para 2-4ºC
▪ Foçar a levedura a flocular Forçar a levedura entrar em dormência

▪ Aguardar a decantação natural da levedura

▪ Tempo extra quente – redução drástica do diacetil

 Fase LAG Fase Fase Morte celular
0-15h Exponencial Estacionária
4h – 4 dias 3-10 dias
Intensidade dos componentes

Tempo de fermentação
▪ Decaimento das células vivas

▪ Autólise
▪ Liberação produtos intracelulares
Levedura adequada

Sanitização

Temperatura

Dosagem

Nutrientes
Levedura adequada

Sanitização

Temperatura

Dosagem

Nutrientes
Levedura adequada

Sanitização

Temperatura

Dosagem

Nutrientes
 Limpeza • Remoção de sujeira, óleos, proteínas

Sanitização • Redução de 99.9% dos microrganismos

Desinfecção • Redução de 99.999% dos microrganismos

• Completa de desativação de qualquer forma

Esterilização de vida
 Limpeza • Sabão neutro

• Álcool 70%
Sanitização • Ácido Peracético, Iodo, Hipoclorito

Desinfecção • Óxido de etileno

• Calor úmido
Esterilização • Calor seco
Levedura adequada

Sanitização

Temperatura

Dosagem

Nutrientes
▪ Alta
▪ Ésteres, maior propagação, confortável para bactérias, álcoois superiores

▪ Baixa
▪ Fermentação lenta, menor risco de contaminação, perfil mais limpo, p

▪ A levedura geral calor

▪ Diferença de até 2ºC para o centro do fermentador
▪ Poço térmico
Levedura adequada

Sanitização

Temperatura

Dosagem

Nutrientes
Dosagem alta
• Maior custo
• Menos ésteres
• Fermentação rápida
• Uso dos açúcares para manutenção celular

Dosagem Baixa
• Menor custo
• Mais ésteres
• Fermentação demorada
• Risco de contaminação
• Uso dos açúcares para reprodução
 Dosagem alta
• Maior custo
• Menos ésteres
• Fermentação
Dosagem ideal: rápida
Custo
Aromas
Dosagem
Tempo de fermentação Baixa
• Menor custo
• Mais ésteres
• Fermentação demorada
• Risco de contaminação
 • 0,5 – 0,75 milhões de
Ales células / ml de mosto / ºP

• 1 – 1,5 milhões de células

Lagers / ml de mosto / ºP
▪ Células = (taxa de dosagem) x (ml de mosto) x (graus plato do mosto)
▪ Células = (taxa de dosagem) x (ml de mosto) x (graus plato do mosto)

▪ Exemplo: quantidade para fermentar 20 litros de ale, 12ºP

▪ Células = (taxa de dosagem) x (ml de mosto) x (graus plato do mosto)

▪ Exemplo: quantidade para fermentar 20 litros de ale, 12ºP

▪ Células = (0,75milhões cell/ml/°P) x (20L) x (12ºP)

▪ Células = (taxa de dosagem) x (ml de mosto) x (graus plato do mosto)

▪ Exemplo: quantidade para fermentar 20 litros de ale, 12ºP

▪ Células = (0,75milhões cell/ml/°P) x (20L) x (12ºP)

▪ Células = (750 000) x (20 000) x (12)
▪ Células = (taxa de dosagem) x (ml de mosto) x (graus plato do mosto)

▪ Exemplo: quantidade para fermentar 20 litros de ale, 12ºP

▪ Células = (0,75milhões cell/ml/°P) x (20L) x (12ºP)

▪ Células = (750 000) x (20 000) x (12)
▪ Células = 180 000 000 000 (180 bilhões)
Dados da Lallemand
Levedura adequada

Sanitização

Temperatura

Dosagem

Nutrientes
Primeira geração Reaproveitamento

Escassez de
Normalmente
Zn, O2 e
vem
possivelmente
suplementado
FAN
 O2 •8-10 ppm
Zn •3-5 ppm
Aminoácidos
(N) •~
 • Dispersor inox 5 µm
O2 • Ar – 15-20 min
• O2 1l/min - 60s

• Sulfato de zinco 0,5 – 1g /hL

Zn • Servomycers – 1 g/hL
• Pedaço de latão

Nitrogênio • Extrato de levedura – 20 g/l

“Compreender as leis fundamentais
é a melhor maneira de entender as
consequências de nossas ações”
George Fix, Principle of brewing science
www.youtube.com/BeerSchool
@Beer_School
alkohulschool@gmail.com / jamal@ufpr.br
Razões e soluções
1.1 – Levedura inoculada morta

1.2 – Levedura morreu no mosto

1.3 – Condições desfavoráveis para o crescimento

1.4 – Levedura aprisionada no trub

▪ 2.1 – Baixa dosagem de levedura

▪ 2.2 – Falta de O2 e nutrientes

▪ 2.3 – Choque térmico

▪ 2.4 – Temperatura de inoculação muito baixa (tem pontos positivos)

▪ 2.5 - Mutação
▪ 3.1 – Todos problemas anteriores

▪ 3.2 – Contaminação

▪ Sugestão – Teste de fermentação forçada

▪ Tipo da levedura

▪ Controle de temperatura insuficiente

▪ Algums leveduras são sensíveis a 2-3ºC de variação
▪ 5.1 - Fermentação pouco vigorosa

▪ 5.2 - Fechamento prematuro do fermentador

▪ Sugestão
▪ Lavagem CO2
▪ 6.1 – Tipo da levedura

▪ 6.2 - rampa ácido ferúlico (43-45oC)

▪ 6.3 - Contaminação
7.1 – Remoção prematura da levedura
7.2 – Oxidação do álcool, pós fermentação
7.3 – Contaminação por bactéria acética
7.4 – Operar em condições que perfitam fermentação excessivamente rápida
Overpitching, super oxigenação e altas temperatura
7.5 – Reaproveitamentos sucessivo de leveduras
8.1 – Fermentação incompleta

8.2 – Temperatura de inoculação muito alta

8.3 – Contaminação por pediococcus

8.4 – Carência de O2

Sugestão: Fermentação secundária com brett (?)

▪ 9.1 - Temperatura baixa – Dormência prematura
▪ 9.2 – Baixa dosagem de levedura (?)
▪ 9.3 - Falta de oxigenação
▪ 9.4 – Mutação
▪ 9.5 – Reaproveitamento errado (muito cedo)

▪ Sugestão – resuspender a levedura, aumentar a temperatura, repitch

▪ 10.1 – Contaminação
 Parte 2

INTRODUÇÃO AO USO
DE CULTURAS MISTAS
E SOUR BEER JOVENS
Não existe técnica padrão
Possibilidades diversas de criação
Oferta limitada
Poucas referências
TÓPICOS
ABORDADOS
OBJETIVOS
• Definições

• Microrganismos

• Métodos de acidificação

• Estudos de caso

• Análise da acidez e equilíbrio

▪ Sour – Cerveja com caráter ácido, azedo

▪ Clean – Cervejas não ácidas ou cervejas ácidas de caráter limpo

▪ Funk – Compostos aromáticos característicos de parte das suor desagradáveis em

alta concentração
▪ Estábulo, cela de cavalo, couro, defumado
▪ Borracha, esparadrapo, plástico

▪ Wild – Cervejas de fermentação espontânea

Láctico Acético
▪ Saccharomyces Cerevisiae e
Saccharomyces Pastorianus
▪ Organismo pertencente ao reino Funghi
▪ Fermentação alcoólica
▪ Selecionada de acordo com suas características
▪ Perfil de produção de compostos aromáticos
▪ Tolerância ao álcool e acidez
▪ Atenuação
▪ Fermentabilidade

▪ Presente em praticamente todos estilos de sour

▪ Brettanomyces spp.
▪ Também pertencente ao reino Funghi
▪ Levedura “selvagem”
▪ Podem consumir açúcares mais complexos
▪ Podem produzir ácido acético (se houver O2)
▪ Podem produzir β-glucosidase
▪ Metabolisam compostos secundários de outros
microrganismos como diacetil e compostos fenílicos.

▪ Apesar de associada com sours, não é grande produtora de

ácidos
▪ Lactobacillus spp.
▪ Bactéria Láctica
▪ Homofermentativas ou Heterofermentativas
▪ Acidificação acelerada
▪ Em geral, acidez limpa

▪ Estilos – Berliner Weisse, Goze e outras sours de cultura

mista
▪ Pediococcus spp.
▪ Bactéria láctica
▪ Homofermentativa
▪ Acidificação lenta
▪ Produz muito diacetil (manteiga)

▪ Estilos – lambics, gueze, Flanders e outras sours de culturas

mistas
Lactobacillus ssp.
L. acetotolerans L. johnsonii L. crispatus L. plantarum L. bifermentans L. nagelii L. gallinarum L. salivarius

L. acidifarinae L. kalixensis L. crustorum L. pentosus L. brevis L. namurensis L. gasseri L. sanfranciscensis

L. acidipiscis L. kefiranofaciens L. curvatus L. perolens L. buchneri L. nantensis L. gastricus L. satsumensis

L. acidophilus L. kefiri L. delbrueckii L. plantarum L. bulgaricus L. oligofermentans L. ghanensis L. secaliphilus

L. agilis L. kimchii L. dextrinicus L. pontis L. camelliae L. oris L. graminis L. sharpeae

L. algidus L. kitasatonis L. diolivorans L. psittaci L. casei L. panis L. hammesii L. siliginis

L. alimentarius L. kunkeei L. equi L. rennini L. catenaformis L. pantheris L. hamsteri L. spicheri

L. amylolyticus L. leichmannii L. equigenerosi L. reuteri L. ceti L. parabrevis L. harbinensis L. suebicus

L. amylophilus L. lindneri L. farraginis L. rhamnosus L. coleohominis L. parabuchneri L. hayakitensis L. thailandensis

L. amylotrophicus L. malefermentans L. farciminis L. rimae L. collinoides L. paracollinoides L. helveticus L. ultunensis

L. amylovorus L. mali L. fermentum L. rogosae L. composti L. parafarraginis L. hilgardii L. vaccinostercus

L. animalis L. manihotivorans L. fornicalis L. rossiae L. concavus L. parakefiri L. jensenii L. vaginalis

L. antri L. mindensis L. fructivorans L. ruminis L. coryniformis L. paralimentarius L. vitulinus L. versmoldensis

L. apodemi L. mucosae L. frumenti L. saerimneri L. ingluviei L. intestinalis L. Beerschooles L. homohiochii

L. aviarius L. murinus L. fuchuensis L. sakei L. iners L. vini L. Zymae L. zeae

 Lactobacillus ferintoshensis

L. acetotolerans L. johnsonii L. crispatus L. plantarum L. bifermentans L. nagelii L. gallinarum L. salivarius

L. acidifarinae L. kalixensis L. crustorum L. pentosus L. brevis L. namurensis L. gasseri L. sanfranciscensis

L.
L. acidipiscis kefiranofaciens L. curvatus L. perolens L. buchneri L. nantensis L. gastricus L. satsumensis

L. acidophilus L. kefiri L. delbrueckii L. plantarum L. bulgaricus L. oligofermentans L. ghanensis L. secaliphilus

L. agilis L. kimchii L. dextrinicus L. pontis L. camelliae L. oris L. graminis L. sharpeae

L. algidus L. kitasatonis L. diolivorans L. psittaci L. casei L. panis L. hammesii L. siliginis

L. alimentarius L. kunkeei L. equi L. rennini L. catenaformis L. pantheris L. hamsteri L. spicheri

L. amylolyticus L. leichmannii L. equigenerosi L. reuteri L. ceti L. parabrevis L. harbinensis L. suebicus

L. amylophilus L. lindneri L. farraginis L. rhamnosus L. coleohominis L. parabuchneri L. hayakitensis L. thailandensis

L.
malefermentan
L. amylotrophicus s L. farciminis L. rimae L. collinoides L. paracollinoides L. helveticus L. ultunensis

L. amylovorus L. mali L. fermentum L. rogosae L. composti L. parafarraginis L. hilgardii L. vaccinostercus

L.
L. animalis manihotivorans L. fornicalis L. rossiae L. concavus L. parakefiri L. jensenii L. vaginalis

L. antri L. mindensis L. fructivorans L. ruminis L. coryniformis L. paralimentarius L. vitulinus L. versmoldensis

L. apodemi L. mucosae L. frumenti L. saerimneri L. ingluviei L. intestinalis L. Beerschooles L. homohiochii

L. aviarius L. murinus L. fuchuensis L. sakei L. iners L. vini L. Zymae L. zeae

▪ Homofermentativos
▪ Glicose -> Ácido Láctico + Ácido láctico

▪ Heterofermentativos
▪ Glicose -> CO2+Etanol+Ácido Láctico

▪ Facultativos
▪ Homofermentativos
▪ Glicose -> Ácido Láctico + Ácido láctico
▪ L. delbruekii

▪ Heterofermentativos
▪ Glicose -> CO2+Etanol+Ácido Láctico
▪ L. brevis

▪ Facultativos
▪ L. casei
LACTOBACILLUS SPP.

▪ Degradação da espuma
▪ Prototróficos
▪ Sintetizam todos
aminoácidos necessários
▪ Auxotróficos
▪ Obtém alguns
aminoácidos do meio
▪ Enzimas proteolíticas
▪ Espuma 

▪ Atividade proteolítica
diminui em pH menor que 5
▪ Cultivos puros
▪ Bio4 SY201
▪ DrYeast Lactobacillus casei
▪ DrYeast Lactobacillus bunchneri
▪ DrYeast Pediococcus damnosus
▪ Levtec Lactobacillus bunchneri

▪ White Labs WLP672 Lactobacillus brevis

▪ White Labs WLP677 Lactobacillus
delbrueckii
▪ Wyeast 5223-PC Lactobacillus brevis
▪ Wyeast 5335 Lactobacillus buchneri
OUTRAS FONTES

▪ Casca do malte

▪ Bebidas lácteas

▪ Alimentos funcionais
OUTRAS FONTES

▪Casca do malte
Lactobacillus brevis, Lactobacillus
fermentum, Lactobacillus paracasei
and Lactobacillus pentosus
▪Bebidas lácteas
Lactobacillus casei

▪Alimentos funcionais
 Produção
Adição de
padrão da
ácido láctico Envase
cerveja (IBU
(pH 3-4)
baixo)
 Produção
Adição de
padrão da
ácido láctico Envase
cerveja (IBU
(pH 3-4)
baixo)

• Sem metabólitos secundários

• “trapaça”
• Malte acidificado
• Processo simples
 Inoculação de Inoculação
Transferência
Produção do lactobacillus Saccharomyces/
para o
mosto Pediococcus outros
fermentador
brettanomyces microrganismos

Inoculação de
lactobacillus
Envase Blend
pediococcus
brettanomyces
▪ Compostos indesejáveis da fermentação láctea se mantem na cerveja

▪ Lúpulo contém compostos bacteriostáticos

▪ Diferentes temperaturas ótimas de fermentação

▪ Longos períodos de maturação

▪ As bactérias lácteas estão presentes na cerveja pronta

▪ Medo!!!!!
 6 meses – 3 anos

Inoculação de Inoculação
Transferência
Produção do lactobacillus Saccharomyces/
para o
mosto Pediococcus outros
fermentador
brettanomyces microrganismos

Inoculação de
lactobacillus
Envase Blend
Pediococcus
brettanomyces
 Resfria o Inocula
Sacarificação
mosto para lactobacillus/
padrão
49ºC Malte

Controla Fermentação
temperatura com láctica 1-4 Fervura,
Filtração Corrige OG
adição de água dias Lupulagem
quente (ANAERÓBIA)

Resfriamento e
transferência Inoculação
para o Saccharomyces
fermentador
• Acidificação rápida
• Bactérias inoculadas ao final da mostura
• Fervura interrompe acidificação
• Lupulagem pode ser intensa ,
• Sem bactérias na cerveja pronto
• Longo contato com os grãos pode extrair
compostos indesejáveis
• Filtração problemática
• Pouco controle da fermentação láctica

L. delbruckii: homofermentativo, termofílico e anaeróbico.

Sacarificação Transfere para Resfria o
e lauter tina de Fervura 5 min mosto para
padrão fervura 49ºC

Fermentação
Inocula
láctica 12h-4 Fervura,
cultura pura Corrige OG
dias Lupulagem
lactobacillus
(ANAERÓBIA)

Resfriamento e
transferência Inoculação
para o Saccharomyces
fermentador
Sacarificação Transfere para Resfria o
e lauter tina de Fervura 5 min mosto para
padrão fervura 49ºC

Fermentação
Inocula
láctica 12h-4 Fervura,
cultura pura Corrige OG
dias Lupulagem
lactobacillus
(ANAERÓBIA)

Resfriamento e
transferência Inoculação
para o Saccharomyces
fermentador
• Acidificação rápida (12-72h)
• Possível manter por semanas
• Sem alteração no lauter
• Ao final do processo de lauter o mosto é inoculado com bactérias lácticas
• Mosto pode ser pasteurizado antes da inoculação
• Fervura interrompe acidificação
• Lupulagem mais intentensa
• Resultados mais consistentes, com menor chance de “off-flavors”
É necessário um mosto especial para sour?
Catharina Sour
▪ Cerveja de trigo de alta fermentação, leve e
refrescante

▪ Teor alcoólico médio

▪ Amargor imperceptível

▪ Acidez láctica limpa

▪ Sempre com fruta em destaque

▪ Admite especiairas
▪ Coloração varia de acordo com a fruta e
especiaria adicionada.
▪ Podendo ser turva (nível igual ou abaixo de
uma Belgian Witbier).
▪ Colarinho
▪ ○ Cor pode variar de acordo com a fruta e
especiaria adicionada.
▪ ○ Abundante.
▪ ○ Boa formação.
▪ ○ Média a alta retenção.

▪ Sempre efervescente.
▪ Acidez láctica evidente

▪ Pode apresentar sabor de trigo baixo

▪ Fruta evidenciada, porém não artificial

▪ Notas vindas de especiarias podem estar presentes para complementar o

sabor da fruta, sem sobrepô-la.

▪ Amargor de lúpulo deve estar ausente.

▪ Sabor de lúpulo, diacetil e notas acéticas não são aceitáveis

▪ Corpo baixo a médio

▪ Carbonatação médio-alta a alta.

▪ Apresenta uma sensação de repuxamento na boca leve.

▪ Acidez de média-baixa a alta, sem ser agressiva ou adstringente.

▪ Álcool não deve ser perceptível.

Tina de fervura da cervejaria Liffey
 Processo
normal até o fim Fervura Resfriamento
Abaixa pH 4.5
da filtração 5 min 40°C
~ 1.040 OG

Fervura +
Borbulha CO2
Inocula Acompanha pH adição de
na tina de
lactobacillus a cada 6h lúpulo
fervura
(max 5 IBU)

Resfriamento +
Inoculação Adição de frutas
transferência p/ Maturação
Levedura neutra faltando 1°P
o fermentador

Envaze
Fermentação mista
 Transferência Inoculação da
Produção
para levedura
Dia da brassagem padrão do
fermentadore “Belgian
mosto
s de aço inox blond”

Remoção da Transferência
Depois de
levedura para barris de Inoculação de Adição de
completar a
(filtração ou carvalho Brett (1mi/ml) frutas secas
fermentação
decantação) usados
primária

Inoculação de
8 a 12 semanas bactéria
depois láctica
(pediococcus)

Blend, re-
Descarte dos
Quando o sabor yeast,
barris
desejado é primming e
acéticos
alcançado (6-23 envase
meses)
 Transferência
Produção Inoculação da
para
Dia da brassagem padrão do
fermentadores
levedura
mosto “Saison”
de aço inox

Quando a
Adição de
fermentação
Brettanomyces
primária atinge 50%
(3 dias)

Blend (85%) com a Barril com

Armazena 15% Aguarda
~ 10 meses depois porção envelhecida
esvaziar
cerveja
em um tanque
em barril do lote envelhecida do
de espera o barril
anterior lote anterior

Carbonatação e
Envase
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▪ Mosto para o starter ~ 100g/L em Erlenmeyer de 2L
▪ Adicionar a barra magnética junto!

▪ Mosto isolamento / armazenamento ~ 40g DME /L + 20g Ágar-Ágar

▪ Água - Erlenmeyer de 200 ml pela metade.

Objetivo – Aprender a usar um microscópio e saber o que escolher quando comprar
um.

Materiais: Levedura, Microscópio, lâminas e lamínulas.

▪ Objetivos – Aprender contar a levedura com auxílio do microscópio para dosagem
correta.

▪ Materiais - Materiais: Levedura, Microscópio, câmara de Neubauer, lamínulas e azul

de metileno (H2SO4 0,5%)
 Durante a
Cerveja Lama
fermentação

Sem
1:100 1:1000
diluição
 =
Média das células
Número de
Células/ml
contadas no 5
quadrados (ou
mais)
X 250 000
X Fator de diluição
▪ Objetivo – Propagar levedura para atingir o pitch adequado.

▪ Materiais – DME, água, levedura a ser propagada, calculadora de starter

▪ Metodologia –
▪ Diluir a quantidade calculada de DME em água
▪ Ferver por 5 minutos (adicionar a barra magnética caso for agitado).
▪ Resfriar
▪ Inocular a levedura seca, hidratada ou lama
▪ Deixar agitando em temperatura ambiente por 2 dias
▪ Decantar por um dia e descartar metade do sobrenadante.
▪ Inocular na cerveja.
▪ Procedimento análogo

▪ Diferenças
▪ Meio – 10°P DME + 10% Suco de maçã + 2% de carbonato de cálcio
▪ Não agitar (se agitar, usar agitação baixar e airlock bem vedado)
▪ sem calculadora precisa ainda
▪ 2 litros starter – 20 litros cerveja, 3 dias -> Acidificação super rápida.
▪ Pode usar casca do malte como fonte de lacto
▪ Preparar um mosto de 5ºP com 20g/L de ágar-ágar
▪ Adicionar nas placas de petri / Slants
▪ Autoclavar 121ºC, 1 Bar por 15 min
▪ Retirar da autoclave e aguardar resfriar
▪ Proceder com o estriamento
▪ Raspar fonte de microrganismo na placa de petri conforme imagem
▪ Encubar por 1-5 dias, guardar/propagar colônias isoladas.
▪ Usar o mosto 5ºP d o procedimento anterior
▪ Preencher tubo “falcon” 15m até metade
▪ Deixar solidificar na horizontal
▪ Usar a alça de inoculação par espalhar o microrganismo pela superfície
▪ Vedar com fita isolante ou parafime
▪ Armazenar em geladeira

▪ Repique a cada 3-6 meses

▪ Preencher com água destilada ou óleo mineral

▪ Materiais – Tubo falcon 50ml, glicerina, lama cervejeira lavada

▪ Misturar aproximadamente meio a meio (v/v), deixar agitando por pelo menos 20
min
▪ Congelar -20°C

▪ Congeladores “frost-free” são problemáticos.

▪ Viabilidade depois de descongelado baixa, necessita starter em etapas
▪ Materiais: Lama de 2 geração ou maior,

▪ Procedimentos
▪ Mantenha a levedura entre 2-4ºC
▪ Determine a quantidade de levedura necessária para inoculação
▪ Inicie a lavagem ácida 2h antes da inoculação
▪ Adicione ácido fosfórico/lático até pH 2 – 2,5
▪ Mantenha a levedura nesse ph e temperatura por 60 – 90 min
▪ Adicione imediatamente ao fermentador)