MARCO TEÓRICO

VISCOSIDAD
Es lo opuesto de fluidez; puede definirse de modo simplificado, como la mayor o menor
resistencia que ofrece un líquido para fluir libremente. Todos los líquidos poseen algo de
viscosidad. En términos generales la viscosidad de un líquido es independiente de
su densidad o gravedad específica, pero si depende de la temperatura a que se encuentre,
siendo inversamente proporcional a esta. La fuerza con la que una capa de fluido en
movimiento arrastra consigo a las capas adyacentes de fluido determina su viscosidad.
De ahí que los fluidos de alta viscosidad presentan resistencia al fluir, mientras que los
de baja viscosidad fluyen con más facilidad.
La viscosidad es una propiedad de los líquidos que describe la magnitud de la resistencia
por fuerzas de corte en el líquido. Cuando se confina un fluido entre dos placas paralelas
de dimensiones infinitas, la influencia de la fuerza de corte.
COMPORTAMIENTO Y MODELOS REOLOGICOS

El comportamiento reológico de un fluido puede describirse distintas ecuaciones que

relacionan el esfuerzo cortante o de cizalla, con el gradiente de velocidad o de velocidad
de deformación. La descripción precisa del flujo, necesaria para el diseño de sistemas de
bombeo, tuberías, …etc.
Observando el comportamiento de diversos fluidos (Reogramas) mostrados en la figura
1. Se ha caracterizado el comportamiento proponiendo diversas ecuaciones que los
reproducen.

a. Comportamiento Newtoniano:
Para un fluido newtoniano, el esfuerzo cortante es directamente proporcional a la
velocidad de cambio de la velocidad con la distancia, es decir al gradiente de
velocidad.
 𝑭 𝒅𝒗
𝝈= =𝜼
𝑨 𝒅𝒚
Donde n es el coeficiente de viscosidad, aunque generalmente se le denomina
simplemente viscosidad. Luego, se puede decir que para tales fluidos el gradiente
de velocidad es igual a la velocidad de tiempo de cambio de la deformación de
cizalla, resultando de esa forma que la ecuación de la viscosidad es usada más
frecuentemente como:
𝝈 = 𝜼. 𝜸
En la que 𝛾 es llamada velocidad de cizalla (o velocidad de deformación).

b. Comportamiento No Newtoniano
El comportamiento reológico de este tipo de fluidos queda completamente
caracterizado por una simple relación entre el esfuerzo aplicado y la velocidad de
deformación a una determinada temperatura. Este grupo de fluidos engloba tres
comportamientos diferenciados: Plástico, Pseudoplástico y Dilatante.
Los fluidos no Newtonianos presentan los siguientes modelos:
 Ley de la potencia de Ostwald: Esta ecuación relacionada el esfuerzo
cortante con velocidad de deformación según la expresión: 𝝈 = 𝒌(𝜸)𝒏
siendo k el índice de consistencia y n el índice de comportamiento de flujo.
Valores de n<1 describen el comportamiento de fluidos pseudoplásticos,
este comportamiento de ha observado en diferentes suspensiones
alimentarias, zumos de naranja, derivados de tomate, zumos de frambuesa,
soluciones de carboximetilcelulosa, yema de huevo entre otros muchos
productos. Cuando el n >1 la ley de Ostwald describe el comportamiento
de fluidos dilatantes, en este caso se ha observado en el estudio de la
reología de mieles de eucaliptos, suspensiones de almidón y crema de
cacahuete.
 Ecuación de Bingham: este es un modelo utilizado para describir el
comportamiento plástico, en el aparece un umbral de fluencia que debe
superarse para que el alimento empiece a fluir. La expresión de Bingham
es la siguiente: 𝜎 = 𝜎0 + 𝜂𝛾 (donde 𝜎0 es el umbral de fluencia y n es la
viscosidad plástica.
 Ecuación de Herschel-Bulkle: 𝜎 = 𝜎0 + 𝑘𝑛 (𝛾)𝑛
Este modelo puede considerarse como una generilizacion de la ley de la
potencia en la que incluye un nuevo parámetro que es el umbral de
fluencia. Esta ecuación se ha utilizado en el estudio reológico de zumos de
naranja, pures de albaricoque, clara de huevo, zumos de kiwi.
 EFECTO DE LA TEMPERATURA
Para estudiar el efecto que produce la temperatura sobre el
comportamiento reológico de los fluidos, se utiliza una ecuación tipo
Arrhenius:
𝐸𝑎
𝜂 = 𝜂0 exp ( )
𝑅𝑇

Expresión en la que 𝜂0 es un parámetro, R la constante de los gases, 𝐸𝑎 la

energía de activación al flujo y T la temperatura absoluta.
En el caso de fluidos newtonianos 𝜂 es la viscosidad, mientras que para
fluidos no newtonianos se utiliza el índice de consistencia, K, en lugar
suele usarse la viscosidad aparente, 𝜂0 a una velocidad de deformación
fijada.
De datos experimentales de la variación de la viscosidad con la
temperatura es posible encontrar los valores de la energía de activación al
flujo. Para ello se linealiza la ecuación de Arrhenius, tomando logaritmos,
y al presentar 𝒍𝒏(𝜼) frente al inverso de la temperatura absoluta 1/T, se
obtiene una recta, a partir de cuya pendiente es posible determinar el valor
de la energía de activación al flujo.
El valor de este parámetro determina la sensibilidad de la viscosidad de un
fluido con la temperatura, Asi, valores altos de energía de activación al
flujo corresponden a fluidos cuya viscosidad de los fluidos se han utilizado
diversos tipos de ecuaciones. Sin embargo, las más utilizadas han sido una
de tipo potencial y otra exponencial:
𝜂 = 𝜂1 (𝐶)𝑎
𝜂 = 𝜂2 exp(𝑏𝐶)
En las que “C” es el contenido de solidos del fluido y 𝜂, a y b son
parámetros a determinar, a partir de los datos de variación de la viscosidad
con la concentración, a una determinada temperatura.
 EFECTO COMBINADO TEMPERATURA-CONCENTRACIÓN
Desde el punto e vista es interesante poder encontrar una sola expresión
que correlacione en efecto que la temperatura y concentración ejercen
sobre la viscosidad.
 MEDICIONES DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS
Para estudiar el comportamiento reológico de un fluido de forma rigurosa
es necesario realizar medidas de viscosidad en varias condiciones de
esfuerzo cortante y velocidad de corte.
Viscosímetros más utilizados:
a) Viscosímetros Rotacionales.
Los parámetros reológicos del fluido de prueba no newtoniano
se calculan a partir de los datos de la relación entre esfuerzo
cortante y velocidad de corte generados con un viscosímetro de
cilindros coaxiales.
b) Viscosímetros de tubo capilar.
c) Viscosímetros de caída de bola.