Manual Do Empregado de Mesa Manual Do Garçom PDF

Manual
Empregado de Mesa
Serviços especiais de Mesa na Restauração
Curso: Educação e Formação

Componente de Formação Técnica
Disciplina: Serviços Especiais de mesa
Enquadramento do manual
Com este capítulo pretende-se demonstrar a importância deste manual, que

contêm informações essenciais acerca da formação em causa. Serão
apresentados os objectivos do manual e condições de utilização.
Objectivo geral do manual

Apoiar os formandos nos temas abordados ao longo das sessões.
Objectivos específicos do manual

Servir de instrumento para o formando recorrer para verificar, actualizar ou
complementar informação;
 Orientar o formando no desenvolvimento de actividades que facilitem uma
reflexão sobre a sua prática;
 Permitir a actualização de métodos de trabalho que incentivem o
desenvolvimento da sua
autonomia.
Benefícios do manual
Trata-se de um documento escrito elaborado pelo formador de formação de
forma simples e de fácil de utilização, com o sentido de existir uma linguagem
comum entre o grupo de formandos e formadores. Serve como fio orientador da
formação. A sua finalidade é ser um complemento e registo da formação em
contexto prático.
Introdução
Este manual pedagógico centra-se no tema “Serviços especiais de Mesa na
Restauração”. Neste manual estão descritos, entre outros, todas as técnicas e
normas dos Serviços especiais de Mesa na Restauração. Inicialmente serão
enunciados a higiene e segurança na Hotelaria, características do empregado
de mesa, a Mise-en-Place do restaurante, especificações dos serviços especiais
de Mesa e Mise-en-Place, confeções de cozinha e sala, arte cisória e por fim um
breve introdução na estrutura anatómica dos animais, peixes, legumes e seus
cortes e alguns molhos de base usados na cozinha.
Autor/Formador: Miguel Teixeira 2

Índice
Enquadramento do manual 2
Benefícios do manual 2
Introdução 2
Higiene e a segurança 4
Higiene e Segurança em Hotelaria 4
Características de um Empregado de Mesa 6
Higiene no local de trabalho 7
Comportamento pessoal 8
Mise-en-place do restaurante 9
Serviços característicos de uma Hotel 16
Especificações dos serviços especiais 21
Tipo de mesa para banquetes 23
Tipos de banquetes 24
Tipos de serviço de mesa 24
Tapas & Canapés 25
Protocolo 28
Mise-en-place para serviços especiais 37
Mise-en-places especiais 44
Confecções de cozinha e sala 47
Confecções de Ovos 52
A Arte Cisória / Arte de Trinchar 53
Peixes achatados ou largos 57
Decantação com corte de gargalo 61
A estrutura anatómica dos animais de maior consumo em alimentação 62
Peixes do Mar e de água doce 65
Legumes 68
Frutos 70
Corte de legumes 71
Molhos 73

Higiene e a segurança
A higiene e a segurança são duas actividades que estão intimamente

relacionadas com o objectivo de garantir condições de trabalho capazes de
manter um nível de saúde dos colaboradores e trabalhadores de uma Empresa.
Segundo a O.M.S.- Organização Mundial de Saúde, a verificação de condições
de Higiene e Segurança consiste "num estado de bem-estar físico, mental e
social e não somente a ausência de doença e enfermidade ".
A higiene do trabalho propõe-se combater, dum ponto de vista não médico, as

doenças profissionais, identificando os factores que podem afectar o ambiente
do trabalho e o trabalhador, visando eliminar ou reduzir os riscos profissionais
(condições inseguras de trabalho que podem afectar a saúde, segurança e bem
estar do trabalhador).
A segurança do trabalho propõe-se combater, também dum ponto de vista não

médico, os acidentes de trabalho, quer eliminando as condições inseguras o
ambiente, quer educando os trabalhadores a utilizarem medidas preventivas.
Para além disso, as condições de segurança, higiene e saúde no trabalho

constituem o fundamento material de qualquer programa de prevenção de riscos
profissionais e contribuem, na empresa, para o aumento da competitividade com
diminuição da sinistralidade.
Higiene e Segurança em Hotelaria

A hotelaria e restauração é um dos sectores de crescimento rápido. É constituído
principalmente por restaurantes e bares que respondem por três quartos dos
empregos do sector. Entre os demais empregadores do sector contam-se
parques de campismo, pousadas de juventude e cantinas. Os empregos tendem
a ser temporários, com horários irregulares. O sector emprega ainda uma
elevada proporção de jovens. As características do sector da hotelaria e
restauração susceptíveis de ter um impacto negativo na saúde e segurança no
trabalho são as seguintes:
 Cargas de trabalho pesadas;

 Longos períodos de pé e posturas estáticas;

 Contacto com clientes (por vezes difíceis);

 Forte incidência de trabalho nocturno e de fim-de-semana, que dificulta a
conciliação entre a vida profissional e a vida privada dos trabalhadores;
 Elevados níveis de stress;
 Trabalho monótono;
 Assédio e mesmo violência por parte de clientes, colegas e patrões;
 Discriminação contra mulheres e pessoas oriundas de outros países.
O que pode ser feito
 Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a

eliminá-lo ou a reduzi-lo e informar o pessoal.
 Manter as zonas de trabalho e de trânsito devidamente limpas e livres de
obstáculos.
 Usar calçado adequado.
 Iluminar convenientemente estes locais.
 Manter as portas dos fornos, das máquinas de lavar louça e dos armários
fechadas.
 Andar – não correr.
 Os escadotes devem ter a altura necessária para atarefa a executar, e as
extremidades inferior e superior das barras laterais devem estar
equipadas com protecções anti derrapantes. Nunca utilize substitutos
inadequados para os escadotes, como cadeiras, caixas ou barris.
 As caixas das escadas devem estar bem iluminadas e equipadas com
corrimões sólidos.
 Utilize tapetes antiderrapantes.
 Coloque sinalização de segurança para recordar às pessoas os perigos.
 Preste atenção às zonas não visíveis, como congeladores, câmaras de
refrigeração e despensas, cais de carga e a zona por detrás dos bares.

Equipamento cortante e facas
Cortadoras, picadoras, misturadoras e facas são muito utilizadas em cozinhas

profissionais e restaurantes. A maior parte das lesões sofridas na cozinha são
cortes, que ocorrem quando se utilizamos equipamentos ou quando se procede
à sua limpeza.
Que pode ser feito?
 Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a

eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.
 As facas devem estar afiadas e ser mantidas em boas condições.
Lave-as separadamente.
Características de um Empregado de Mesa

As características do empregado de mesa,
são muito importantes e dignas de ter em
conta, pois que há requisitos
indispensáveis para esta profissional. Ser
empregado de mesa deve ser motivo de
orgulho, dado tratar-se de uma profissão
nobre, tal como acontece com outras
profissões. Saúde física e mental A saúde
do empregado de mesa é naturalmente
ponto muito importante, não se conseguindo estabelecer prioridade entre a
saúde física e a mental, pois que uma completa a outra.
Em face desta necessidade, o empregado de mesa, deve fazer exames médicos

periódicos. Higiene física e dos locais de trabalho. A higiene física, além de
salutar, é indispensável, para manter o bom aspecto que tão bem impressiona a
Clientela e a obriga naturalmente a respeitar o profissional.
O empregado de mesa deve apresentar-se:
 Barbeado diariamente. Cabelos devidamente cuidados.

 Fardamento em perfeito estado de limpeza e conservação. Calçado
adequado, limpo, engraxado e conservado.

 Meias e sapatos pretos (nunca de cor).

 Sem anéis, pulseiras ou outros adornos visíveis, excepto a aliança.
 Mãos limpas e cuidadas. Unhas devidamente cortadas e limpas.
 Não usar perfumes activos.
 Não fumar durante o serviço e se o fizer em qualquer intervalo, deve lavar
a boca e as mãos em seguida, para não cheirar a fumo.
 Lavar a boca e os dentes com frequência e consultar o dentista
periodicamente.
 O empregado de mesa deve ainda ter o máximo cuidado com a higiene
dos locais e dos utensílios de trabalho.
Simpatia natural
A simpatia natural, apresenta-se como complemento indispensável, de

continuidade das características pessoais do empregado de mesa. Se o
empregado se apresentar ao Cliente, com um ar sorridente, alegre e acolhedor,
dando mostras de que o vai servir com prazer, criará facilmente a atmosfera
desejada e propícia ao fim a que se destina.
Higiene no local de trabalho

 Manter tudo no devido lugar para facilitar a manutenção da limpeza. Se
cada coisa estiver em seu devido lugar, as áreas destinadas ao serviço
estarão desimpedidas e serão fáceis de limpar.
 Manter todas as áreas em que atua sempre limpa. Deve-se ter cuidado
com os resíduos de alimentos que caem no chão, em frestas e nos cantos,
pois atraem insectos e roedores. Se a embalagem de um alimento se
romper na despensa ou no depósito, deve-se limpar atentamente a área,
não deixando vestígios.
 Caso apareçam insectos ou roedores, é preciso avisar seus superiores.
 Ter cuidado com vasilhas e utensílios sujos se estes estão realmente
limpos, porque pode contaminar os alimentos preparados ou servidos nos
mesmos.

 Ter cuidado com o aproveitamento de alimentos, verificando as condições

dos mesmos, antes de utilizá-los. Alimentos contaminados ou
deteriorados podem trazer graves consequências para a saúde.
 Ter cuidado com gorduras, que são um meio propício para proliferação de
bactérias. Para evitar resíduos de gordura, o piso deve ser lavado
diariamente com detergente. Os tampos de mesa devem ser
cuidadosamente limpos.
 Ter cuidado com a lata de lixo, pois esta é um poderoso foco de
contaminação. Esta deve ser mantida tampada. Depois de manusear o
lixo, é preciso lavar bem as mãos utilizando sabonete. Quando não há
saco de lixo, deve lavar a lata de lixo diariamente, com água quente e
sabão.
Comportamento pessoal
Higiene das mãos
As mãos são a principal fonte de contaminações bacterianas dos alimentos. Com

vista a prevenir os riscos de contaminação dos alimentos, devem-se lavar muito
bem as mãos. A lavagem das mãos tem a sua técnica, não é suficientes passá-
las simplesmente por água.
Ao lavar as mãos deve-se:
 Utilizar água corrente potável;

 Usar sabão líquido;
 Escovar bem as unhas;
 Utilizar um desinfectante;
 Secar as mãos de preferência com toalhetes de papel ou secador de
mãos.
Exames médicos
Todos os que trabalham na restauração em geral devem efectuar um exame

médico completo no início da actividade profissional e pelo menos uma vez por
ano segundo as indicações específicas da legislação de Segurança, Higiene e
Saúde no Trabalho.

Sempre que os trabalhadores tenham contraído ou suspeitem ter contraído

doenças contagiosas ou sofram de doença da pele, do aparelho digestivo,
inflamações da garganta, ouvidos ou olhos, ficam interditos de todas as
actividades directamente relacionadas com os alimentos. Nesta situação devem
informar o responsável para que sejam tomadas as devidas providências.
Mise-en-place do restaurante
Mise-en-place” é um termo francês que quer dizer colocação das coisas no lugar
certo de modo que na gíria profissional de hotelaria mise-en-place é toda a pré-
preparação que antecede a abertura da sala aos clientes.
De entre essas preparações destacam-se:
Arejamento e Limpeza da Sala
Embora a limpeza seja encargo da equipa adequada, o empregado de mesa, em

especial em casa de menor categoria e não só, pode e deve verificar e por vezes
colaborar, na limpeza de aparadores, mesas, cadeiras carros de serviço, certos
vidros, etc. e, nalguns casos, mais do que isso, o que varia segundo os costumes
e rentabilidade das casas.
Colocação e Alinhamento das Mesas
As mesas devem ser dispostas e alinhadas segundo os processos previamente

escolhidos e destinados pelos superiores hierárquicos, nos locais adequados,
acertando-as umas pelas outras e não esquecer as distâncias mínimas entre
estas, para que possa ser prestado o serviço sem dificuldades resultantes da
falta de espaço. Em mesas colocadas paralelas, deverá existir um espaço
(corredor) de 1.60 a 2.00 metros ou mais, tendo em conta o espaço ocupado
pelas cadeiras em cada mesa e o necessário para a circulação dos empregados.
Quando as mesas estão colocadas em posição oblíqua, isto é, de canto a canto,
deverá existir um espaço de 1.00 a 1.20 metros, exemplo:

O alinhamento das mesas e a sua colocação com simetria deverá constituir

preocupação constante do empregado de mesa, pois que para além de criar um
campo de trabalho adequado às necessidades, demonstra a preocupação e o
gosto do mesmo, estes pormenores não passam despercebidos ao cliente e
contribuem para uma boa imagem do espaço e do trabalho do profissional de
mesa.
Colocação e Alinhamento das Cadeiras
Após terminada a pré-preparação das

mesas, deve proceder-se ao alinhamento
das cadeiras de modo a que o restaurante
apresente um aspecto arrumado e
acolhedor.
Colocam-se as cadeiras em frente aos

guardanapos e estas devem ser colocadas
encostadas á aba da toalha sem contudo a forçar e deste modo mantêm-se as
cadeiras paralelas às mesas como estão as toalhas. Também é de evitar que as
cadeiras fiquem de modo que as pernas das mesas incomodem os clientes.

Colocação das Flanelas
As flanelas para além de cobrir os

tampos das mesas, ajudam a fixar
melhor as toalhas e evitam ou
diminuem os ruídos provocados pela
colocação dos objectos como:
talheres, copos, louças, e tudo quanto
faz parte do serviço e seja de matéria
dura. As flanelas podem ser fixadas,
por meio de fitas colocadas junto aos cantos, e que em seguida se prendem á
perna da mesa ou por meio de elástico, colocado em toda á volta em bainha para
o efeito. Em último caso estas podem ser presas por pioneses o que não é de
todo recomendável.
A colocação das toalhas nas mesas
Deve ser rodeada dos cuidados necessários e correspondentes a uma

apresentação que completa a sensação de boas vindas que devemos dar aos
clientes. Depois de colocado o bancal, deve verificar-se se as toalhas estão em
condições de se colocar na mesa, já que pode acontecer que se apresentem
enrugadas pela própria calandra onde foram passadas. Ao colocar as toalhas
deve ter-se os cuidados de que os vincos fiquem em direcção à porta principal
de entrada do restaurante e da vista panorâmica do mesmo, salvo se não for
possível faze-las coincidir, sendo neste caso da preferência a vista panorâmica.
As pontas destas devem cair sobre as pernas das mesas, doutro modo, é
inestético e errado.

Ao colocar na mesa devemos ter em conta todos estes pormenores. O

empregado aproxima-se do centro da mesa pega com o polegar e o indicador na
toalha e estende-a para a frente, uma folha simples cai da outra parte da mesa
e o empregado puxa dupla contra si, larga o polegar e a toalha fica estendida.
Verificamos que a mesma esta bem colocada e vamos fazer a colocação dos
guardanapos “mise-en-place”.
A colocação dos guardanapos
Foram em tempos passados, quase uma demonstração artística, em função dos

vários efeitos que eram conseguidos mercê da habilidade, gosto, prática e
criatividade de cada um. Hoje porém, salvo casos especiais ou teimosias
antiquadas, a colocação destes, é tão correcta quanto mais simples for a sua
apresentação. Considerando que a manipulação excessiva equivale a que se
limpem as mãos onde os clientes hão-de limpar os lábios, é de aconselhar que
os mesmos sejam colocados na mesa, tal como vêm da lavandaria ou
simplesmente com uma das dobras voltadas o que facilmente se faz, pegando-
lhes com uma pinça ou talher de serviço. O guardanapo será colocado a marcar
o lugar, quer exista o prato base, sobre o qual será colocado, quer colocando-o
directamente sobre a toalha.
Tendo em conta que o guardanapo será colocado a um centímetro do bordo da

mesa e a marcar o lugar de cada pessoa o primeiro será colocado no vinco
central, o segundo no vinco macho e o terceiro no vinco fêmea, este terá em
média 50 cm de largura.

Colocação de Talheres
A colocação dos
talheres, varia
segundo o tipo de
serviço a praticar, da
iguaria a servir ou
sistema utilizado,
mas obedecendo
sempre as normas
previamente
estabelecidas ou
tradicionais.
Começando sempre
por colocar primeiro a faca de carne do lado direito do guardanapo, o garfo de
carne do lado esquerdo repetindo o mesmo para o de peixe e por fim colocar a
colher de sopa ao lado direito da faca de peixe. Os talheres são colocados em
posição paralela aos guardanapos a uma distância de 1 ou 2 cm. Se apenas se
colocar na mesa o talher simples, dito base, a faca a carne será colocada ao lado
direito e o garfo a carne ao lado esquerdo, tendo o cuidado de que os cabos
fiquem aproximadamente à distância de 1 cm do bordo da mesa.
A seguir e segundo as necessidades, serão colocados os talheres seguintes,

pela ordem inversa à sua utilização, colocando sempre as facas ao lado direito
e garfos ao lado esquerdo, e as colheres serão também colocadas no lado
direito.
Excepção para esparguetes e outras massas, em que, regra geral, a colher de

sopa é colocada à esquerda e o garfo de carne à direita para que o cliente espete
o esparguete e utilize a concavidade da colher para facilitar o seu enrolamento.
Os talheres de sobremesa são colocados apenas após a escolha feita pelo

cliente e em função da mesma. Neste caso, a colher e garfo de sobremesa ou a
faca de sobremesa, serão colocados após a respectiva limpeza das migalhas e
pela ordem atrás descrita para os outros talheres, colher e/ou faca à direita e
garfo à esquerda. Quando se procede à mise-en-place completa (caso de

banquetes e outros com ementa previamente escolhida), os talheres de

sobremesa serão colocados transversalmente na parte superior do prato ou
guardanapo colocados a marcar o lugar, ficando a garfo junto ao lugar com o
cabo para a esquerda, seguindo a faca com o cabo para a direita e depois a
colher com o cabo para a direita. (Ainda há quem altere a ordem faca – garfo, o
que não constitui problema maior). A posição do garfo de peixe, depende em
parte do gosto pessoal, sendo porem usual chegá-lo à frente até atingir o nível
da ponta da lâmina da faca de carne (qualquer que seja o processo escolhido ou
a ementa a servir, jamais se deve colocar sobre a mesa, mais de três peças de
talher de cada lado do prato ou guardanapo). Quando as iguarias constantes da
ementa, a isso obriguem, deve-se ter uma reserva de talheres necessários, já
preparados para colocar na mesa oportunamente. Tal reserva é, regra geral
composta pelos talheres que menos se enquadram com a mise-en-place
tradicional.
Colocação dos Copos
A colocação dos copos por cada lugar é trabalho que, embora sujeito a regras
estabelecidas depende também do gosto do empregado, já que existem mais do
que um processo de colocação dos mesmos. Embora em tempos passados se
colocassem nas mesas conjuntos de copos que iam até sete, tal regra está
ultrapassada e hoje o número máximo é de quatro, independentemente da
variedade de bebidas a servir. No entanto a norma clássica de colocação de
copos diz que: Os copos de vinho são colocados em frente ao talher destinado
à iguaria que acompanham, assim o copo de vinho branco será colocado em
frente à ponta da faca de peixe e o de vinho tinto em frente à ponta da faca de
carne, sendo colocado em frente a estes o copo de água. Todos os outros copos
a utilizar para aperitivos, brandy ou aguardentes, licores, etc. deverão quando
necessários, ser preparados e guardados de modo a que a sua utilização não
esteja sujeita a demora.

É usual e conveniente que os copos sejam colocados nas mesas com a boca
para baixo a fim de prevenir a entrada de pó, insectos, etc. Regra geral, 10 a 15
minutos antes do início das refeições os empregados de mesa procedem ao
levantamento dos copos aproveitando esta operação para os repassar um por
um com um pano adequado, polindo-os e libertando-os de alguma mancha que
eventualmente possam conter bem assim coloca-los no lugar respectivo.
O copo para água deve ser sempre colocado na mesa. A ordem de colocação
dos copos deve coincidir com a ordem de servir as bebidas quer sejam colocados
em linha, sobrepostos ou em quadrado. Na colocação dos copos em linha, é
norma que os copos de vinho branco e tinto estejam respectivamente ao topo
das facas de peixe e de carne, ficando à esquerda destes e em linha diagonal, o
copo a água e a taça para espumante. Os copos estarão colocados na mesa até
ao máximo de 4 por pessoa, todos os que forem além deste número, deveram
ser colocados quando necessários. Para tal deve considerar-se mise-en-place a
preparação de bandejas ou tabuleiros com os copos, taças ou outros que
antecipadamente se sabe que vão ser necessários durante o serviço.
Louças
O prato a pão, é colocado à distância de 5 a 7cm do bordo da mesa e apesar

das diferenças entra as várias louças, apresenta-se como indica o desenho, ao
nível superior do prato base desde que se trate de prato de sopa ou ladeiro. A
colocação da faca ou espátula para manteiga, permite a escolha por parte do
empregado quanto à sua posição pois que tanto pode colocar-se paralela com
os talheres da mesa, como em posição oblíqua ou ainda em posição transversal.
Depois de pormenorizadamente discutida esta matéria entre vários profissionais

portugueses e estrangeiros em reunião para unificação de métodos a nível
europeu, chegou-se à conclusão por maioria de que a posição vertical é a mais
correcta. Devem ainda colocar-se pequenos pratos para:
 Osso, espinhas ou outros componentes dos alimentos, quando se sirvam

iguarias como marisco, franguinhos, perdizes, codornizes, pombos,
galinholas, linguadinhos, trutas, ou outros peixes miúdos, etc. Nestes

casos o prato para ossos ou espinhas deverá colocar-se num espaço livre,
dentro do possível levemente acima e à esquerda do prato base.
Também se deve colocar um prato pequeno ou tipo meia-lua para salada ou

outra guarnição especialmente quando fria a acompanhar uma iguaria quente,
devendo procurar-se colocá-la junto ao prato base, sobre o lado esquerdo e com
um garfo de sobremesa. Coloca-se ainda um prato pequeno para torradas
devendo ser devidamente forrado com naperon ou guardanapo pequeno. Podem
ainda colocar-se outros, segundo as necessidades de momento e tendo em
conta que em qualquer caso, os monogramas devem ficar voltados para o cliente
e os mesmos colocados nos espaços mais livres.
Serviços característicos de uma Hotel
Buffet de Pequeno-Almoço
O pequeno-almoço é a primeira refeição diária; Atendendo ao seu nome, não se

pense que é tão simples como parece. A sua complexidade varia segundo a
origem das pessoas e da categoria do estabelecimento.
Esta refeição constitui, inclusive, para alguns, a principal refeição do dia. O Buffet
de Pequeno-almoço decorre normalmente entre as 7h00 e as 10h00 ou 10h30.
É um sistema que permite reduzir o serviço nos quartos, com a grande vantagem
de proporcionar uma melhor impressão no cliente. A fim de estimular os clientes
a utilizar o buffet é normal colocar-se este ao mesmo preço do pequeno-almoço
servido no quarto (apesar da grande diferença de composição) ou mesmo levar-
se uma taxa sobre o serviço nos quartos. A sua composição, mais ou menos
alargada, constitui igualmente um aspecto apelativo.

São dois os tipos de pequeno-almoço:
 Pequeno-almoço continental
 Pequeno-almoço à Inglesa
Pequeno-Almoço Continental
Este tipo de pequeno-almoço, é utilizado em estabelecimentos por todo o mundo.
Encontram-se por vezes, em alguns estabelecimentos, a inclusão de outros

produtos de forma a enriquecer a composição base.
Pequeno-Almoço à Inglesa
Este tipo de pequeno-almoço é igual ao “continental” acrescido de carnes, peixe,

ovos, cereais e fruta ao natural ou em sumo.
Assim, vejamos alguns elementos que podem, ainda, entrar na sua composição:

Diversidade
Os pequenos-almoços, continental e à inglesa, são os mais utilizados em

hotelaria; No entanto, e tendo em conta o crescimento de outros mercados
turísticos, os estabelecimentos hoteleiros têm vindo a incrementar uma
diversificação na composição da sua oferta, passando pela inclusão de tipos de
pequeno-almoço específico como por exemplo o japonês. Também os
pequenos-almoços de baixas calorias estão sempre presentes, ou em separado
dos restantes componentes ou, pelo menos, pela inclusão de diversos produtos
com essa classificação.

Buffet de Almoço e Jantar
Ainda que com pequenas diferenças, a composição dos buffets de almoço e

jantar têm contornos semelhantes.
Buffet de Almoço
Apesar de poderem ser propostos alguns pratos quentes, são preponderantes

os pratos frios como por exemplo:
 Saladas frias, simples ou compostas

 Variedade de molhos
 Charcutaria
 Peixes e carnes frias
 Queijos
 Frutas diversas
As bebidas propostas são as de qualquer refeição:
 Águas minerais
 Vinhos
 Sumos
Buffet de Jantar
O buffet de jantar é acrescido de uma componente de pratos quentes:
 Entradas quentes
 Pratos de peixe
 Pratos de carne
 Guarnições quentes
Buffet Frio/Quente
A escolha por uma ou por outra solução poderá ser feita em função da hora ou
da estação do ano.

Os buffets frios são especialmente apreciados no Verão e/ou em regiões mais

quentes. Contudo, a previsível exposição prolongada das iguarias, leva a que os
responsáveis dos estabelecimentos devam ter uma preocupação acrescida, para
além da apresentação das travessas ou qualidade das matérias-primas
utilizadas na confecção: as temperaturas a que iguarias devem permanecer
durante toda a sua exposição.
Esta preocupação não se prende só com a garantia de uma degustação a uma

temperatura ideal mas, mais importante, garantir que as várias iguarias,
mantenham as suas condições ideais de conservação evitando assim,
eventuais, intoxicações alimentares. Para isso, existem no mercado diversas
soluções de equipamentos e acessórios, que ajudam a garantir tais condições,
tanto para frios como para quentes.
Buffet Temático
Apelam à criatividade e imaginação de todo o pessoal envolvido na sua

realização; Desde cozinheiros aos empregados de mesa passando pelos
responsáveis pela montagem e decoração. Todos os pormenores deverão estar
em perfeita harmonia com o tema: decoração das mesas de buffet, ementa,
decoração das mesas, o tipo de música (ambiente ou ao vivo), decoração da
sala, animação, indumentárias do pessoal e grafismo de ementas.

O aspecto visual é muito importante e tem impacto nos convivas. Sendo certo
que um buffet deste tipo encerra imensos detalhes, não é menos verdade que o
cumprimento de cada um deles constitui um passo para o sucesso.
Especificações dos serviços especiais
Recepção
Designa uma recepção de carácter festivo e de luxo durante a qual são servidas
bebidas de elevada qualidade. Geralmente, o serviço é efectuado em buffet, os
convidados consomem, sentados ou em pé, de acordo com as características da
manifestação.
Seminário
É uma reunião de trabalho ou em formação. Se os participantes estiverem

alojados no hotel, chama-se seminário residencial. O efectivo é entre 10 e 30
pessoas. Tem uma duração de 3 a 5 dias, a restauração compreende as
refeições principais e as pausas.

Reuniões
São manifestações de carácter comercial, promocional, publicitário ou

informativo que reagrupa de 30 a 150 pessoas. A duração das manifestações
pode exceder 3 dias. A restauração pode compreender as refeições ou cocktails,
colocar permanentemente bebidas à disposição (aberto/ open bar).
Congresso
É uma manifestação de carácter informativo, de 100 a 1000 pessoas, durante 2

a 3 dias. A restauração está organizada em banquetes.
Colóquio
Reunião animada por especialistas durante vários dias sobre um determinado

tema. A assistência pode dividir-se em vários ateliers ou painéis, cada um
conduzido por um especialista, que examina uma particularidade do tema
principal.
Conferência
Reunião durante a qual uma pessoa trata de um tema sem participação do

público.
Symposium
Um grupo de especialistas que discute entre eles um tema em público mas sem
a sua participação.
Convenção
Palavra inglesa que designa Congresso (Convention/ Convention Bureau)
Workshop
Sentido americano: assembleia durante a qual pequenos grupos discutem as

suas experiências. Assistência entre 30 a 35 pessoas. Sentido francês: tipo de
salão, pavilhão onde os expositores têm stands e apresentam os seus produtos
a um público de profissionais. Assistência ilimitada.
Banquete
É um serviço de comidas, acompanhado com bebidas, para um grupo razoável

de pessoas, com uma ementa previamente escolhida e com serviço de mesa.

Serviço Volante
Serviço de comidas e/ou bebidas em que os convivas circulam de pé.
Buffet
É um serviço de comidas quentes ou frias, servidas em sala ou ao ar livre, com

serviço volante ou sentado, pode constituir uma refeição completa ou parte dela.
Cocktail Party
Manifestação que tem por finalidade reunir os convidados e durante a qual são
servidas bebidas aperitivas com ou sem álcool, sortidos de canapés, e
desenjoativos diversos. Geralmente os convivas consomem em pé.
Tipo de mesa para banquetes

Tipos de banquetes
Confraternizações
São refeições familiares ou conviviais que reúnem a família e os amigos

(Aniversários, Casamentos, Baptizados)
Negócios
São refeições que reúnem homens de negócios ou políticos.
Gala
São refeições que reúnem os notáveis da sociedade para comemorar um

acontecimento social (Espectáculos, Passagens de modelos, Comemorações).
Tipos de serviço de mesa

Serviços complementares
Tapas & Canapés

Os canapés são confeccionados a partir de pão de milho, de centeio, tostado ou
não; de forma, tostado ou não; de brioches, etc...
Os canapés podem ser utilizados nos buffets de aperitivos, nos cocktails, podem
fazer parte dos hors-d’oeuvres, podendo substituir as entradas
Material de Produção
O material utilizado para fazer canapés:
 Faca de serra;
 Espátulas metálicas de diferentes feitios;
 Faca de lâminas finas para cortes;
 Sacos pasteleiros e boquilhas;
 Pincel para lustrar os canapés;
 Placas de corte;
 Corta ovos;
 Etc...

Suportes
Pão
De milho, brioche, de trigo, de centeio, de mistura; torrado ou não.
Crackers
Bolachas tostadas de cereais.
Mini tarteletes, barquetes
Para as ovas de peixe e aparelhos servidos frios.
Legumes
Pedaços de nabo, cenoura, aipo, etc. Alguns legumes podem ser recheados.
Corte
O pão deve estar congelado de preferência;
Os canapés devem ser cortados de maneira que se consigam comer de uma só

vez;
Os canapés podem ser barrados antes de cortar (rectangulares, losangos,

triângulos); ou depois de cortados (redondos, ovais) para uma melhor economia
do produto utilizado para barrar.
O corte pode ser efectuado à mão ou com uma máquina própria: 6 a 7 mm de

espessura; um pão de forma (2 Kg) pode ser cortado em 10 a 11 fatias, que
permitem obter cada uma 14 16 canapés; dando mais ou menos 150 canapés
por cada pão.

Outras Considerações
Canapés com ovas de peixes
As ovas em princípio são colocadas em cima do pão ligeiramente torrado e

barrado com manteiga para aumentar a aderência das ovas ao canapé.

Canapés com peixes e crustáceos
Os canapés de peixes e crustáceos tem a tendência de se alterarem

rapidamente, devem ser preparados com todas as regras de higiene e
conservados ao fresco (+ 3ºC).
Canapés com carne de aves
As aves normalmente utilizadas na confecção de canapés são o frango, o peru

e o pato; é aconselhável utilizar somente os supremos das aves por uma questão
de estética. É preciso também tomar atenção á cozedura, porque uma ave muito
cozida é difícil de cortar.
Canapés com charcutaria
Os canapés à base de charcutaria cozida ou crua têm um aspecto austero,

necessitando por isso de uma decoração agradável.
Canapés com ovos
Geralmente, os canapés com ovos são confeccionados com ovos de galinha ou

codorniz. Os ovos de galinha, normalmente são utilizados cozidos, mexidos ou
em omeletas; permitindo uma vasta utilização e diversidade.
Canapés com legumes
Os canapés à base de legumes oferecem uma grande variedade de cores e de

sabores, que permitem múltiplas combinações.
Canapés com frutos
Os canapés com frutos podem ser realizados com frutos frescos, crus ou
cozidos, ou frutos secos, mas igualmente com alguns frutos legumes – pêra
abacate.
Protocolo
Conjunto de regras que disciplinam sob o aspecto social e cerimonial
determinados actos.
Qual o objectivo do protocolo?
O objectivo do protocolo é atribuir aos intervenientes em tais relações e actos

solenes, as honras a que pele dignidade da sua função tem direito. Este capítulo

é um dos mais complexos na hotelaria dada a diversidade dos actos e pelas

pessoas intervenientes do mesmo. A prática dará conhecimentos para um bom
desempenho das mais simples regras protocolares.
Recepção aos clientes no restaurante
O responsável pelo restaurante deve receber os clientes a entrada, dando-lhe

as boas vindas e indicando-lhes a mesa, que, tanto quanto possível seja do seu
agrado. Não estando presente o Director de Restaurante caberá ao Chefe de
Mesa, tomar uma decisão, indicando-lhe uma mesa.
Deverá acompanha-los á mesa indicada, começando por sentar as pessoas,

puxando e aconchegando as cadeiras em primeiro lugar as senhoras e a seguir
aos cavalheiros, seguindo as regras de etiqueta previstas. Se por ventura houver
um convidado que se apreste a compor a cadeira a uma senhora ou mesmo a
um cavalheiro o empregado deve ceder, não deve insistir em faze-lo. O Chefe
de Turno deve ajudar ou pelo menos propor-se a faze-lo, a pessoas idosas ou
fisicamente diminuídas, embora usando de certa discrição.
Como proceder para sentar os clientes
Se acaso os clientes não tomar a decisão de tomar os acentos, dando ou

aceitando as preferências, deverá o Chefe ou o Empregado distribuir os lugares
segundo os conhecimentos que dispõe em relação a:
 Idade
 Relação familiar
 Posição social
 Hierarquia
 Etc. …
Que tenham influência na escolha do lugar. A etiqueta e convenções sociais

determinam a ordem pela qual devem ser sentadas e respectivamente servidas
as pessoas.
Cuidados a ter com deficientes e crianças
Ao receber as pessoas no restaurante, o chefe ou empregado mesa, além de

tentar sentar os clientes (dentro do possível) no lugar que mais lhes agrada deve

ter em atenção que quando se tratam de deficientes físicos, lhes deve oferecer
(tanto quanto possível), lugar próximo da entrada, usando porém de discrição
para não traumatizar as pessoas e, deve ajudar os mesmos a ocupar os ditos
lugares, bem como propor-se voluntariamente arrumar quaisquer objectos,
próteses, bengalas apoios, etc.…usados por aqueles.
Idênticas atenções devem ser dispensadas as crianças propondo-lhe cadeiras

adequadas, almofadas, etc.., ajudando-as a sentar e ainda retirando-lhe de
seguida facas, garfos e copos altos que possam estar na origem de acidentes
durante a refeição.
Quem servir em primeiro lugar
As senhoras são sempre servidas em primeiro lugar, começando pela mais

idosa, que em princípio ocupa o lugar a direita do anfitrião. Tratando-se apenas
de um casal começa-se pela senhora.
Havendo convidados, estes são sempre servidos em primeiro lugar, mesmo que
sejam mais novos, servindo-se a anfitriã depois das senhoras convidadas e o
anfitrião depois dos outros cavalheiros.
Se por ventura estivarem numa mesa três casais, seis pessoas, as duas
senhoras convidadas estarão sentadas respectivamente a direita e a esquerda
do anfitrião, enquanto os respectivos maridos ocuparam posições iguais a
anfitriã.
Exemplo:
Servem-se neste caso, em primeiros lugar as senhora sentada a direita do

anfitrião, em segundo a senhora sentada a esquerda, em terceiro a anfitriã, em

quatro lugar sentado o cavalheiro a direita desta em quinto o cavalheiro sentado

a esquerda e por ultimo o anfitrião.
Se o grupo é superior a seis pessoas, servem-se respectivamente as duas

senhoras sentadas a direita e a esquerda do anfitrião, e a seguir servem-se os
restantes convidados da esquerda para a direita ou se preferimos a direita e a
esquerda respectivamente mesmo sem atender ao sexo, servindo em ultimo
lugar o anfitrião.
No serviço de banquetes, não havendo outra indicação por parte dos

organizadores, servem-se as duas senhoras, a direita e a esquerda do
homenageado, depois este e a seguir os restantes. Se não houver senhoras e
se se tratar de um homenageado, este será servido em primeiro lugar a seguir o
convidado da direita, depois o da esquerda, e a seguir, segue-se o movimento
dos ponteiros de um relógio, isto é da esquerda para a direita.
Normas Protocolares de distribuição de convivas á mesa
Existem regras fundamentais de distribuição de lugares à mesa que têm por

obrigatoriedade:
 Numa mesa de refeição, seja ela oficial ou particular, preside o anfitrião

ou os anfitriões;
 Quando se trata de uma presidência feita por dois homens, a primeira

presidência é outorgada ao anfitrião, atribuindo-se o lugar à sua frente
para a segunda presidência.
A condição de presidência destaca, para além do anfitrião, o portador de cargos

políticos, diplomáticos e eclesiásticos, pelo que sempre que figuras eminentes
do Estado e da sociedade são convidados para um evento, assumem eles a
presidência da mesa.
Nas refeições de carácter familiar, devem seguir-se os procedimentos de

elegância, cortesia e boas maneiras, assim:
1. Sentar os convidados à direita do anfitrião;
2. Deve dar-se primazia aos convidados e aos idosos;

3. Os anfitriões (marido e esposa) sentam-se às cabeceiras da mesa;
4. Os casais não de3vem sentar-se lado a lado nem em frente um do outro;
5. Intercalar sempre mulheres e homens;
6. A senhora que merece maior consideração senta-se à direita do anfitrião

e o seu par à direita da anfitriã;
7. Não havendo motivos de precedência maior, deve garantir-se a mesma à

pessoa mais idosa.
Presidência Anglo-Saxónica
Pode-se verificar que, nesta modalidade, os anfitriões Homem e Mulher ficam

sentados à cabeceira da mesa e os restantes convivas sentados lado a lado,
mas de forma intercalada.
M2 H4 M3 H1
Am
Ah
M1 H3 M4 H2
(Ah) Anfitrião Homem, (Am) Anfitriã Mulher
Presidência Francesa
Neste caso, os anfitriões homem e mulher ficam sentados ao centro da mesa,

ficando os restantes convivas sentados intercaladamente, conforme o sexo.

H3 M1 Ah M2 H4
M4 H2 Am H1 M3
Distribuição de convivas numa mesa de quatro lugares
Relativamente à maneira de distribuir os convivas pela mesa para o exemplo

apresentado de quatro pessoas, o ardem será a senhora convidada à direita do
anfitrião e por sua vez o cavalheiro convidado à direita da esposa do anfitrião.
Ah
Hc
Mc
Am
Distribuição numa mesa de 6 lugares
Para a distribuição de convivas correspondente a uma mesa de 6 pessoas

(normas protocolares inglesas ou francesas), constituída por anfitrião, esposa e
dois casais convidados, a ordem de os dispor na mesa é a seguinte:
 As senhoras convidadas ficam sentadas uma à esquerda e outra à direita

do anfitrião.
 A esposa do anfitrião fica sentada na posição oposta ao anfitrião. Os

homens convidados ficam sentados à direita e à esquerda da esposa do
anfitrião.

 É regra intercalar homens e mulheres e colocar, se possível, um homem

em frente a uma senhora. Deve-se evitar colocar os casais lado a lado,
ou frente a frente, a menos que seja um casal jovem.
Anglo-saxónica
À francesa
Mesa rectangular para oito pessoas
Situação C) Não pode acontecer.

Situação D) será uma opção excepcional, evitar que uma senhora fique sentada
na ponta da mesa.

Mesa Redonda para oito pessoas
Numa mesa redonda estes problemas já não se colocam, pois facilmente podem
aplicar-se todas as regras protocolares relativamente à distribuição dos convivas
na mesa.
Neste caso o Sr. A e a Sra. A são os anfitriões e existem três casais convidados
que facilmente se podem distribuir respeitando todas as regras protocolares
previstas num serviço de mesas.
Distribuição de convivas numa mesa de casamento.
Se o sacerdote for convidado para a boda, deve ter lugar ao lado do pai da
noiva

Despedida dos clientes
Terminado o serviço da refeição, o empregado deve apresentar a pedido do

cliente a entregar a conta logo que esta lhe seja solicitada, retirando-se um pouco
da mesa e logo que o cliente coloque o dinheiro para pagamento, pega-o e vai
proceder a sua cobrança, trazendo o troco, que coloca delicadamente enfrente
do cliente retirando-se de seguida para não dar a sensação de que está,
aguardando gorjeta embora aprestando-se para ajudar as pessoas a vestir os
seus agasalhos, despedindo-se amavelmente apresentando desculpa por
possíveis lapsos e desejando a voltar a servi-los dentro em breve, por exemplo:
agradecidos pela vossa preferência desejando voltar a servi-los, ou foi um prazer
servir vossa excelência e ficamos a aguardar a próxima visita ou voltar a servi-
los será para nós um prazer.
Mise-en-place para serviços especiais

A mise-en-place para serviços especiais, ou serviço banquetes é feita de acordo
com o serviço a executar, e será tratada mais tarde, com maior cuidado, quando
falarmos do serviço de banquetes.
Talheres para as diferentes iguarias
Foi estabelecida uma lista de talheres e outros para as diferentes iguarias, que
resulta, de um estudo para unificação e simplificação dos serviços de mesa em
toda a Europa. A mesma foi elaborada após várias experiências profissionais
com reputação mundial e tendo em conta a utilização mais adequada dos
talheres a empregarem em cada caso:






Couverts Especiais

Mise-en-places especiais



Confecções de cozinha e sala

A cozinha de sala
O conhecimento da maneira de cortar os peixes, carnes e aves, constituindo o

que se designa pelo termo profissional de «trincha» ou «trinchamento», valoriza
muito o empregado de mesa. É uma especialização que consiste em cortar
correctamente, com destreza e economia.
O serviço de “Réchaud”, pelo aparato de que se reveste e pelo espectáculo que

proporciona, sempre exerceu um certo fascínio sobre os profissionais e sempre
atraiu a clientela que gosta de sentir a valorização de um prato exclusivo, com o
aliciante de este ser preparado na sua presença. Este trabalho não é difícil mas
requer uma certa perícia e conhecimentos, sobretudo na utilização dos temperos
e tempos de cozedura, sem os quais o resultado final seria desastroso. Por outro
lado, a “Mise-en-Scène” ou Aparato de Apresentação, bem como a elegância
dos gestos durante a preparação, tem muito a ver com o sucesso deste tipo de
serviço
É, todavia, reduzido o número de estabelecimentos onde se pratica esta

modalidade de serviço directamente na sala de restaurante ou sala de jantar,
sobretudo com carácter generalizado ou permanente, pois nestas condições
exige a utilização de equipamento apropriado e um profissional habilitado, além

de maior espaço nas coxias e entre as mesas, destinado a possibilitar a

deslocação até junto dos clientes.
Filetes de linguado à Paço
Ingredientes:
 - 2 Filetes de linguado
 - Alcaparras
 - Cogumelos
 Demi-glace
 Pão ralado
 Ovo batido
 Farinha
 Sal - Pimenta
 Sumo de limão
 Fatia de queijo flamengo
 Aguardente
 Manteiga
Preparação:
 Temperar os Filetes com sal, pimenta, sumo de limão

 Colocar a fatia de queijo entre os dois Filetes
 Passar por farinha, ovo e pão ralado e apertar bem
 Queimar o sauté com Brandy
 Derreter a manteiga e fritar nesta os Filetes
 Preparar noutro sauté um molho com manteiga, sumo de limão, demi-
glace, alcaparras, cogumelos laminados, sal e pimenta.
Obs- Servir os Filetes com molho, guarnição á parte




Confecções de Ovos
Ovos à la Coque
Colocar um tacho ao lume com água, deixar ferver, mergulhar com cuidado os
ovos no tacho, deixar cozer três minutos. Escorrer os ovos e servir
imediatamente.
Ovos Cozidos “Duros”
Colocar um tacho ao lume com água, deixar ferver, e mergulhar com cuidado os
ovos no tacho, deixar cozer durante 10 minutos, escorrer o ovos e arrefecer
imediatamente em água gelada, descasar os vos com cuidado.
Ovos escalfados
Colocar um tacho ao lume, adicionar a água vinagre, e deixar ferver, colocar os

ovos individualmente dentro de uma tigela, colocar os ovos um a um dentro do
tacho (partidos) deixar cozer lentamente durante três minutos, arrefecer
imediatamente em água gelada apara com uma tesoura e guardar.
Ovos estrelados
Partir os ovos para dentro de um recipiente colocar os dois ovos dentro do prato
de ovos, com pouca manteiga cozer os vos dentro do forno ou na salamandra,
os ovos não devem apanhar cor.
Ovos fritos
Partir os ovos um a um para dentro do recipiente, colocar a frigideira ao lume e

adicionar óleo. Deixar aquecer o óleo e colocar o ovo com cuidado no óleo (fritar
um de cada vez), virara os ovos com ajuda de duas colheres de pau, rolar o ovo
até este ficar dourado, escorrer e guardar.
Ovos mexidos
Colocar a frigideira ao lume, adicionar um pouco de manteiga e deixar derreter.

Partir os ovos para dentro de um recipiente individualmente. Juntar os ovos todos
dentro de um inox e bater ligeiramente, colocar estes dentro da frigideira e mexer

com uma colher de pau para coagularem, temperar com sal e pimenta deixar
que os ovos fiquem cremosos ligando com um pouco de natas.
Omeletas
Colocar a frigideira ao lume. Adicionar a manteiga e deixar derreter. Partir os

ovos para dentro de um recipiente individualmente, juntar os ovos todos dentro
de um inox temperar com sal e pimenta e bater ligeiramente. Colocar os ovos
dentro da frigideira e mexer para coagularem. Inclinar a frigideira e formar a
omeleta, com a mão fechada dar uma ligeira pancada no cabo e virar a omeleta.
Fazer este movimento várias vezes. Esta deve ficar em forma oval.
A Arte Cisória / Arte de Trinchar
Por este nome se designa o serviço de despinhar, desossar, e trinchar peixes e

carnes, criação e caça.
Embora exista, ou tenha existido, uma categoria profissional que engloba este
serviço (chefe Trinchador), poucas são as casas que dispõem de um profissional
para o efeito.
Regra geral este trabalho é da responsabilidade do chefe ou subchefe de mesa.

Também na cozinha deve existir um pouco mais de cuidado, ao preparar
qualquer que seja a iguaria para ser trinchada na sala.
O profissional deve ter o conhecimento das várias carnes ou peixes, suas

junções ósseas e outros pormenores que depois terão influência no serviço, é
de suma importância que as peças trinchadas na suma rendem 30 a 40 por cento
mais do que vindas directamente cortadas da cozinha.
Para isso, é indispensável que este serviço seja feito em base de conhecimentos,
não só teóricos com práticos. Das várias espécies animais susceptíveis de serem
trinchados, podem indicar-se entre outras:

Vaca, vitela, carneiro, borrego, cabra, cabrito, porco, leitão, peru, pato,
galinha, frango, faisão, galinhola, pintada, perdiz, pombo, lebre, coelho,
etc.
Pescada, salmão, robalo, pregado, rodovalho, cherne, corvina, garoupa,

goraz, linguado, lagosta, lavagante, truta, salmonete, dourada, barbo, etc.
Definem-se por carnes vermelhas, todas as que provêm de reses adultas e que
por isso apresentam um aspecto sanguíneo, casos: da vaca, carneiro, cabra,
cavalo, etc.
Como carnes brancas, aquelas cujo teor sanguíneo se não faz notar e que
depois de confeccionadas se apresentam mais claras, como: Vitela, cabrito,
borrego, peru, galinha, frango, pato, etc.
É conveniente conhecer a sua divisão óssea e a forma como se conseguem

trinchar fatias ou postas, com a melhor apresentação possível.
Tanto em peixes como em carnes e bem assim nalguns mariscos, as formas de

dividir certas espécies são iguais ou semelhantes. Noutros casos, a diferença é
apenas a da espessura das doses e outros há, em que tal operação permite a
preferência de quem a está a executar.
Assim temos:
Os peixes graúdos, como: pescada, robalo, cherne, salmão, garoupa, corvina,

pregado, goraz, etc., que na maioria dos casos se dividem por processo igual ou
semelhante. Como a maioria dos peixes podem ser apresentados quentes ou
frios, existe por isso a diferença na decoração dos mesmos, visto que por
exemplo a gelatina ou aspic apenas são aplicados nos peixes frios.
Os peixes pequenos, que podem servir-se individualmente ou divididos em

menor quantidade de doses, são na sua quase totalidade apresentados quentes.
Além destes, existem ainda os peixes fumados quer grados, quer miúdos, que
são apresentados frios e trinchados em fatias finas ou servidos inteiros, conforme
o seu tamanho.

No respeitante a carnes acontece quase o mesmo, pois tanto se trincham carnes

quentes como frias e peças grandes ou mais pequenas.
Referindo-nos a mariscos e crustáceos, as variedades limitam-se á lagosta,

lavagante e nalguns casos a lagostins e camarões tigres.
Material para este serviço
O material a utilizar, varia conforme a iguaria que se vai trinchar, pelo que deverá
existir um conjunto de trinchantes, tesouras, tábuas, fuzil, “réchauds”, além do
carro de quentes sempre que possível.
No mínimo deverá existir:
Tábua com o tamanho aproximado de 60x25 cm., que poderá ser rectangular ou
ovalada. Deverá possuir uma ranhura ou friso com aproximadamente 2cm. de
largura por 1 cm. de profundidade e que incida numa concavidade onde se junte
o suco ou molho excedente, que é aproveitado para acompanhar a iguaria, ao
mesmo tempo que tal ranhura impede que os sucos se alastrem para fora da
tábua.
Outras tábuas menores deverão existir para as peças mais pequenas, como:
Chateaubriand, Costela de Vaca, Porterhouse-Steack, Entrecôte Duplo, Frango,

Galinha, Pato, Faisão, etc.
Faca de bico com cerca de 15 cm. para frangos, Patos, Perdizes, etc.
Faca com 20 a 25 cm., resistente, para Chateaubriand, Entrecôte Duplo,

Lagosta, Lavagante e outros.
Faca de lâmina fina e longa com 25 a 30 cm. de preferência de ponta

arredondada para: Salmão fumado, Espadarte fumado, Presunto, Sela de Vitela,
Lombo, Rosbife, Perna de Porco, ou de Vitela e outras peças semelhantes.
 -Faca tipo espátula, adequada para dividir peixes quentes ou frios.

 -Garfo especial para trinchagem.
 -Garfo de mesa.
 -Colher de sopa.

 -Pequena concha para molhos.

 -Garfo especial para lagosta.
 -Alicate (pinça) para lagosta e lavagante.
 -Tesoura para leitão, frango, etc.
Quando se serve com carro de quentes, são desnecessárias a tábuas, pois estes
dispõem de placa de alumínio, sobre a qual as peças vão colocadas e onde são
trinchadas. Todos os materiais de serviço, deverão estar em perfeito esta de
conservação e limpeza, prontos a ser utilizados no momento necessário.
Peixes
Como despinhar e servir peixes de forma longa
Para despinhar os peixes de forma alongada, faz-se uma incisão na pele, desde
a cabeça até á cauda, ao longo da barbatana dorsal, com a ajuda da faca de
peixe, fazendo-a deslizar sob a pele do mesmo e rebatendo-a sobre a parte
ventral. Voltar o peixe e repetir a operação do outro lado.
A truta, salmonete e robalinhos, são servidos inteiros, colocados no prato com a

cabeça voltada para a esquerda e o lombo voltado para o cliente.
Quando por efeito da confecção, peixe não permita que a regra indicada seja
seguida á risca, coloca-se o mesmo com o lado lombo, voltado para o cliente,
embora tenha de ficar com o rabo voltado para o lado esquerdo.
Nos peixes grandes e servidos inteiros caso da Pescada, Robalo, Cherne,

Salmão, Corvina, etc., quer se apresentem quentes ou frios, utiliza-se
geralmente uma faca de corte, para melhor dividir as doses a partir do rabo.
Salmão Fumado
O salmão fumado é apresentado sobre uma prancha e corta-se por meio de uma
faca longa e flexível, de bom corte e que esteja bem afiada. Utilizando todo o
movimento da faca e com movimentos amplos para tirar fatias o mais finas

possível. É indicado começar-se pela cauda, colocando a faca em posição

oblíqua, 170° aproximadamente
Peixes individuais (Truta, robalinho, besugo, etc.)
1º Fixa-se o garfo junto á cabeça do peixe e com a faca de peixe ou outro garfo
vai -se separando as espinhas dorsais do peixe, continuando até cerca do rabo.
2º Dá-se um golpe na cabeça para que se separe da espinha.
3º Dá-se um golpe junto ao rabo, para que se separe do peixe.
4º Com a faca ou uma colher de sopa, junto á espinha pela parte superior, e
começando onde separamos a cabeça, até ao rabo, passa-se a colher de costas
a favor da carne e de concavidade para a espinha retirando assim a primeira
metade e colocando de costas ao lado do peixe. Agora com a colher e o garfo
simplesmente se vai levantando a espinha a partir da cabeça com o garfo e
ajudando com a colher de costas e finaliza-se colocando a espinha num prato á
parte. Por fim com a colher e o garfo em simultâneo volta-se a 1ª parte para cima
da que ficou de forma a tentar obter o peixe como se ainda estivesse completo.
Por uma questão de brincadeira pode-se voltar a colocar o rabo e a cabeça como
se de facto ele ainda esteja inteiro.
Peixes achatados ou largos
O Linguado
Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca de peixe ou colher de sopa,
através de um movimento efectuado de dentro para fora. Fazendo deslizar a faca
ou a colher ao longo da espinha dorsal, da cabeça para a cauda, afastar os filetes
de modo a se poder começando na espinha junto á cabeça separar a espinha
dos filetes que estão na parte inferior e assim depois se voltar a colocar por cima
destes para repor a forma do peixe antes de despinhado.

Como Trinchar um Frango:
Há duas maneiras de trinchar aves domésticas:

com uma faca trinchante tradicional, que consiste
em fatiar o peito em tiras finas, principalmente no
caso das aves grandes como o peru; e outra é
dividir a ave em peças com uma faca de cozinha.
1 Disponha o frango sobre a tábua com o peito

para cima. Segure-o com o garfo trinchante; com
a faca trinchante corte a pele entre a perna e o peito. Em seguida, desloque a
faca para baixo e corte rente ao peito
2 Levante a coxa e puxe-a para trás para soltar o osso

do corpo. Isso permite remover numa única fatia a
carne assada das fendas da espinha dorsal. Repita
com a outra perna.

3 Segure a ave com o garfo e a faca. Mantenha a faca

o mais rente possível à coluna e fatie de cima para
baixo no sentido longitudinal de um dos lados do osso
para soltar o peito. Repita do lado contrário.
4 Agora temos 2 pernas

e 2 peitos. Para servir
porções iguais tanto de carne branca quanto de
carne escura, divida essas partes em metade.
Corte os peitos ao meio em diagonal discreta e
reserve.
5 Corte cada perna no encaixe para separar a

coxa da sobre-coxa. Disponha toda a carne
trinchada com o recheio num prato e sirva.
Ao Trinchar de forma hábil, haverá pouco desperdício, pois pouquíssima carne

restará nos ossos ou na carcaça.
Instrumentos da profissão: o garfo trinchante possui uma espiga longa que

termina em dentes curtos e curvos; quando segurados ao contrário, eles firmam
a carne sem danificá-la. Para servir, use um garfo no formato de diapasão, com
dois dentes longos e rectos e haste curta, que é óptimo para espetar e picar.

Talheres especiais

Decantação com corte de gargalo
Mise-en-place
 Copo de prova;
 Fogareiro com tenaz;
 Vela mais suporte;
 Decanter;
 Carioca com água fria e gelo para deitar no gargalo da garrafa;
 Carioca com água tépida;
 Cesto para o vinho, com o vinho.
Decantação
Levar a tenaz ao lume durante alguns minutos (até ficar rubro), entretanto retirar
o chumbo da garrafa somente no local em que vamos cortar o gargalo da garrafa
a dois centímetros do fim da rolha, tendo sempre em atenção ao tipo de rolha e
gargalo da garrafa, não esquecendo o tipo de tenaz a usar (varia consoante o
tipo de garrafa).
 Aquecer a tenaz;
 Coloca-la no local de corte durante trinta segundos;
 Retirar e deitar água fria no local do corte para que estale;
 Abrir um pouco a garrafa e lavar com água para tirar os restos de
vidro;
 Abrir a garrafa;
 Lavar o decanter com água tépida;
 Deitar a água fora;
 Retirar a garrafa do cesto;
 Deitar uma pequena quantidade de vinho no decanter (vela acesa);
 Mover o vinho e deitar no copo a prova;
 Provar o vinho;
 Decantar o vinho junto da vela para o decanter (ter cuidado com o
depósito);
 Versar no copo ao cliente e girar o vinho para abrir os aromas.

A estrutura anatómica dos animais de maior consumo em

alimentação
Porco
A carne de porco tem presença assídua em quase toda alimentação do ser

humano. Como é uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar seca após o
seu preparo, carece uma maior atenção durante o seu preparo. Leva mais tempo
que as demais carnes para absorver o tempero, por isso é interessante deixá-la
apurar dentro das iguarias algum tempo antes de confecciona-la. Por ser um
animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes.
1 - Cabeça 2 - Paleta 3 - Lombo/ Lombinho

4 - Pernil 5 - Barriga 6 - Pernas Dianteiras
Cabeça
Parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio
ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsichas e outros frios.
Paleta
Um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos.
Lombo
Carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.
Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.
Barriga
Usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva. Perna
dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas.
Toucinho
Gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil,
principalmente na cozinha mineira.

Bacon
Toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito
utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos
medalhões de outras carnes.
Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada,
O boi
Permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de

"segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores
nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de
vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura
da carne.
A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor
clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne
de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada
nas dietas de emagrecimento.
1 - Pescoço 2 - Acém 3 - Peito

4 - Paleta 5 - Fraldinha 6 - Filé mignon
7 - Bisteca 8 - Contra Filé 9 - Músculo
10 - Ponta de agulha 11 - Maminha 12 - Coxão mole
13 - Lagarto 14 - Patinho 15 - Costela
16 - Alcatra (+Picanha) 17 - Capa de filé 18 - Coxão duro
19 - Cupim 20 - Aba do Filé

Em baixo descrevemos alguns cortes.
Aba do filé
Utilize-a moída pois tem nervos demais.
Acém
Carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados,
refogados, ou preparada em bifes ou moída.
Alcatra
De "primeira", de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros,
esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra,
localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a
picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual
sucesso em assados e cozidos de panela.
Capa de filé
Outra carne nervosa, de "segunda", que pede muito tempo no cozimento.
Contra Filé
Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte
externa mostra grossa camada de gordura. Fica óptimo assado e frito. Com ele
é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi,
fica ao lado do filé mignon.
Costela
Também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é
apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo
lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da
brasa.
Picanha
Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na
grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou
cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela
deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo
a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto "marmorizado", ou seja,
entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em
coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

Frango
O corte do frango A maneira clássica de cortar frango

ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua
própria anatomia, separando-a pelas juntas. Você não
precisa fazer força, serrar ou usar o martelo. Mas é
imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma
grande, outra menor, ambas de lâmina fina), uma
tesoura e uma tábua de madeira. Antes de cortar,
procure sentir exactamente o ponto de junção dos ossos, onde será dado o talho.
As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um só corte, incisivo e
directo.
Não se esqueça de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da
parte d onde é retirada e se o corte não for feito de maneira correta, você corre
o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.
Os três tipos mais comuns de frango são:
Frango de leite ou galeto
Ave de até 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, com
pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito.
Frango comum
Tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor é um pouco
mais acentuado e possui mais teor de gordura.
Frango capão
É o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e
muito gordurosa.
Peixes do Mar e de água doce

Carne branca, leve, rica em proteína, cálcio e outros nutrientes. Assim é a carne
de peixe e frutos do mar. O nosso país conta com mais de 30 espécies de peixes
de água doce e salgada, e outras tantas de frutos de mar, isso sem falar nos
importados. Muitas espécies que são encontradas em água salgada, tem um
similar de água doce. por exemplo:

Atum - água salgada - Carne de cor vermelha, com gordura. Com poucas
espinhas - Comido cru, cortado em fatias finas com molho de soja (shoyu), Em
postas pode ser cozido ou grelhada.
Badejo - água salgada - carne branca e macia, com poucas espinhas - Em

postas, faz se a moqueca de badejo, pode se assar na grelha; pode tirar filés
para rechear.
Cação- água salgada - Carne branca e firme. Com cartilagem. - Em postas, faz
se ensopados, grelhados, assados ou frito. relhada ou assada inteira.
Caranha- água doce - pouca espinha - cozida, ensopado ou frita. Grelhado na

brasa.
Dourado- água doce - Carne branca e gorda. Com muitas espinhas - Inteiro ou
em postas, pode assar inteiro, o cozido em postas.
Linguado- água salgada - Carne branca e magra sem espinha - Inteiro ou em

filés, pode ser assado, frito ou grelhado. Desfiado usado em bolinhos, suflês e
tortas.
Namorado- água salgada - carne branca, quase sem espinhas - inteiro pode ser
recheado e depois assado. Em postas pode ser cozido ou frito em filés.
Pescada- água salgada - carne branca com poucas espinhas - Muita usado os
filés, que podem ser empanados ou recheados.
Pintado - água doce - Carne rosada com pouca espinha - Frito, grelhado ou
assado na brasa. Inteiro ou em postas.
Pargo- água salgada - frita, ensopada, cozida
Robalo- água salgada - carne branca e sem espinha - Inteiro ou em postas.

Pode ser recheado inteiro e depois assado. Em postas pode ser cozido,
ensopado em moquecas.
Salmão- água salgada - com carne rosada e pouca espinha. No Brasil é

encontrado fresco, defumado, ou em conserva - em filés, pode ser assado,

grelhado. Em conserva, pode se desfiar e fazer patês com maionese, saladas e

usados para recheios de panquecas, tortas, etc.
Sardinha- água salgada - carne branca, espinha mole fácil de tirar, quando frito
- Inteira assada ou frita, Em molhos, saladas, canapés,
Tainha, - água doce e água salgada - Em filés e inteira, grelhada, assada.

Legumes
Vegetais empregados na alimentação do homem


Frutos

Corte de legumes


Molhos
Molhos e sua importância na gastronomia
Os molhos são de uma importância fundamental para o enriquecimento de uma

iguaria. São várias as iguarias que se valorizam ao ser-lhes adicionado um
molho, vejamos, por exemplo:
Uma entrada de espargos quentes, é uma óptima iguaria, mas se forem

acompanhados com molho Holandês, torna-se, excelente. Um linguado frito, é
uma óptima iguaria, mas se for acompanhado pelo molho Andaluz, por exemplo,
torna-se delicioso. Um carré de porco assado é uma iguaria apreciada por muita
gente, mas se for acompanhado pelo molho de maçã Apple Sauce, torna-se mais
gostoso.
E assim muitas outras iguarias, quando acompanhadas de um molho à parte,

tornam-se muito mais apetecíveis. Por isso se vê a importância dos molhos na
gastronomia. Devem por isso os superiores hierárquicos de hotelaria, como o
Chefe de Mesa, Subchefe de Mesa e Chefe de Turno ter pleno conhecimento da
composição destes molhos, para assim poderem sugerir com qualquer iguaria,
tornando-se assim muito mais agradável ao cliente, quando este se apercebe de
que o profissional que o está a atender tem conhecimentos técnicos, podendo
assim confiar nos seus conselhos.
Apresentação dos Molhos quanto a sua Cor
Molhos Escuros
Demi-glace e derivados, choud-froid escuro, molhos de assados e etc..
Molhos Amarelos
Maionese, bearnês e holandês, etc..
Molhos Brancos
Bechamel, aveludado branco, soubise, aveludado de peixe, choud-froid branco,

etc…

Molhos Rosados
Americano, tomate, cardinal e molho de cocktail.
Molhos Base
São os molhos, a partir dos quais se preparam quase todos os restantes, podem
ser, também servidos na sua composição original, de seguida indicam-se os
cinco molhos de base, a sua composição, de forma sucinta bem como a sua
classificação, aplicação e alguns dos seus derivados.
Demi-Glace
Derivados:
 Perigourdine: demi-glace com puré de foie-grás e guarnecidos com trufas.

 Italiano: Cebola, cogumelos e fiambre picados, refogados em manteiga,
refresca-se com vinho branco e deixa-se reduzir, junta-se molho de
tomate e demi-glace, no momento de servir oferece-se salsa picada.
 Caçador: cogumelos picados, salteados em manteiga juntar chalotas
picadas e vinho branco, deixar reduzir, adicionar manteiga e demi-glace.
 Madeira: demi-glace com vinho da madeira.
 Roberto: cebolas picadas e passadas por manteiga e vinho branco,
vinagre e pimenta, demi-glace e mostarda.
 Salsicheiro: molho roberto guarnecido com juliana de cornichons.
 Zíngara: demi-glace atomatado, cogumelos tufas fiambre em juliana e
língua afiambrada em juliana caiena e vinho da madeira.
 Diabo: chalotas e cravinho vinagre de vinho branco, deixar reduzir juntar
o demi-glace e passar, oferecer salsa picada.
Bearnês
Redução de vinagre de estragão com chalotas, estragão picado, louro, manteiga,

gemas de ovo e tomilho.

Derivados:
 Chorão: molho bearnês com molho de tomate.

 Foyote: molho bearnês com glace de carne.
 Paloise: molho bearnês com hortelã
Holandês
Gemas de ovo levantadas em banho-maria ligadas com manteiga derretida,

sumo de limão e gotas de água
Derivados:
 Mousseline: molho holandês com natas batidas em castelo.

 Maltês: molho holandês com sumo e raspa de laranja.
 Avelã: molho holandês com manteiga de avelãs.
Bechamel
Manteiga, farinha, gemas de ovo, leite, cravinho e cebola.
Derivados:
 Soubise: molho bechamel com cebola picada

 Mornay: molho bechamel com queijo ralado
Maionese
Sal, pimenta, mostarda, vinagre, óleo e gema de ovo. (as gemas podem ser
cozidas)
Derivados:
 Tártaro: maionese, cebola picada, salsa picada, alcaparras, cornochons

e ovo picado:
 Andaluz: maionese com polpa de tomate e pimentos morrones picados

 Verde: maionese, com suco de espinafres, de agriões ou estragão

branqueados, escorrem-se e pisa-se no almofariz. Junta-se tudo e está
pronto.
 Gribiche: maionese, gemas de ovo cozida, claras de ovo em juliana,
alcaparras. Cornichons, cerefólio, estragão e salsa picada e mostarda
“Colman’s”
 Cocktail: sal, pimenta, natas, maionese, polpa de tomate, e sumo de
limão, mostarda, Tabasco, molho inglês e vinho do porto para aromatizar.

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