El queso es el producto fresco o madurado que se obtiene por la separación parcial de la leche

o leche reconstituida ( entera, parcial o totalmente descremada) o los sueros lácteos,

coagulados por acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de
ácidos orgánicos solos o combinados, todos con calidad apta para su uso alimentario, con o
sin agregado de sustancias alimenticias, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Características nutrimentales
Contiene los nutrientes presentes en la leche de manera concentrada. De este forma brinda
un gran aporte de proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Otros nutrientes como la lactosa
y las proteínas del suero se pierden en el proceso de elaboración.
Vitaminas: aporta las vitaminas A, D, B12 y B2, esta última colabora en la obtención de
energía de los alimentos, interviene en el mantenimiento de la piel y favorece la formación
de anticuerpos.
Agua y materia grasa: el contenido de agua y materia grasa varía de un tipo de queso a otro,
y depende de dos condiciones:
- La forma en que se realiza la coagulación y el desuerado, estas dos operaciones
determinan el contenido de agua.
- La composición de leche usada que determina en contenido de materia grasa
Los quesos de pasta blanda contienen aproximadamente 50% de agua y los de pasta dura
contienen cerca del 35% de agua. Comúnmente, los quesos se definen por su contenido de
extracto seco total que va desde 25% para los quesos de pasta fresca hasta el 70% de los
quesos de pasta dura. Para la mayor parte de los quesos grasos el contenido de materia grasa
por 100 de extracto seco está comprendido entre el 40% y 50%.
Proteínas: del 85% al 91% de la parte grasa de los sólidos del queso está constituida por
sustancias nitrogenadas. El contenido de proteínas en el queso tiene un rango del 4 al 40%
dependiendo de la variedad que se trate, este valor se encuentra representado
mayoritariamente por las caseínas debido a que gran cantidad de las proteínas solubles e
eliminan en el suero durante su manufactura.
Lactosa: es un componente que se encuentra en menor proporción en el queso debido a que
se pierde en el suero de la leche durante la fabricación del mismo. La lactosa residual en la
cuajada del queso suele ser fermentada a ácido láctico por las bacterias iniciadoras. Este
fenómeno ocurre durante los primeros 10 días. En pastas duras, una parte del ácido láctico
queda en la forma de lactato de calcio. En quesos maduros, la lactosa puede variar entre 0.1
y 5.3%.
Sales y minerales: el contenido de sales depende directamente de la forma de fabricación y
en particular de la acidificación del desuerado. La proporción de los minerales que quedan
en el queso, sobre todo calcio, es tanto más baja cuanto más desarrollada se encuentra la
acidez, lo que es el caso de la mayoría de los quesos de pasta blanda. El contenido de sales
es elevado en quesos de pasta dura.

Fenómenos bioquímicos durante el procesado y madurado del queso.

Glicólisis: uno de los primeros acontecimientos en la fabricación del queso es la fermentación
de la lactosa residual en ácido láctico, producida por las bacterias lácticas del fermento
añadido o bien por la flora natural de la leche en quesos fabricados con la leche cruda.
Lipólisis: la leche contiene una lipasa llamada lipoproteínlipasa con una relativa estabilidad
térmica, se requiere un tratamiento térmico de 78 grados centígrados por 15 segundos para
alcanzar su inactivación completa. Es probable que está lipasa tenga contribución a la
lipólisis en queso fabricado a partir de leche pasteurizada, especialmente aquella trastada en
subpasteurización.
Proteólisis: los procesos proteolíticos además de contribuir tanto de forma directa como
indirecta (a través del catabolismo de aminoácidos) al gusto y aroma del queso, potencian el
sabor al favorecer la liberación de compuestos sápidos durante la masticación. Por otra parte,
determinan el desarrollo de la textura, debido a la ruptura de la red de la caseina y al aumento
de pH que originan a través de la formación de amoníaco.

De acuerdo a la NOM-121-SSA1-1994 en el punto 3.20, el queso maduro se caracteriza por

ser de pasta dura, semidiós o blanda, con o sin corteza, sometidos a un proceso de maduración
mediante la adición de microorganismos bajo condiciones controladas de tiempo temperatura
y humedad.

Queso Camembert
El queso Camembert es de origen francés, hecho de leche entera y descremada. Es un queso
de pasta blanda con una característica corteza de moho blanco, está elaborado a partir de
leche cruda de vacas que hayan pastado por lo menos 6 meses en los prados. Tiene forma
cilíndrica y aplastada, no un diámetro que no supera los 12 cm. La corteza blanca, fina y
vellosa es uno de sus principales atributos. El color de la pasta va desde blanco hasta amarillo
pálido y la consistencia es bastante cremosa. Si ablandamiento se produce debido a la
fermentación del bacilo láctico que coagula a la leche lo que produce fermentos, esas
levaduras son las que producen el ablandamiento cuando se deja madurar durante 1 mes. La
cantidad de proteínas de este queso es de 20.99 g por cada 100 gramos. Las proteínas que
tiene se usan en el organismo humano para crear nuevas proteínas responsables de construir
tejidos.

Fundamentos

DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL (Método de Kjeldahl, Gunning

Arnold modificado)
Este método consta de 3 etapas:
- Digestión: el objetivo de este procedimiento es romper todos los enlaces de nitrógeno
de la muestra y convertir todo el nitrógeno unido orgánicamente a iones amonio. Se
mezcla la muestra con ácido sulfúrico a temperaturas altas. Se añaden catalizadores
para aumentar la velocidad y eficiencia del procedimiento de digestión. El carbono
orgánico y el hidrógeno forman dióxido de carbono y agua. La materia orgánica se
carboniza dando lugar a espuma negra, durante la digestión, la espuma se
descompone y se convierte en un líquido claro que indica que la reacción a terminado.

- Destilación: durante este proceso, los iones amonio se convierten en amoniaco

mediante la adición de un alcalí como el NaOH. El amoniaco es arrastrado a un vaso
 receptor por medio de una corriente de vapor de agua. El caso receptor contiene ácido
bórico, este atrapa al amoniaco formando iones amonio solvatados.

- Valoración: se lleva a cabo una valoración ácido base utilizando ácido clorhidrico y
un indicador. Es una valoración directa.

DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO DE AMINOÁCIDOS (Método de Sorensen)

Determina el nitrógeno de aminoácidos mediante una valoración ácido base, ya que tras la
adición de formal a la muestra, el formaldehído se une a los grupos amino de los aminoácidos
de las proteínas dejando los grupos carboncillos libres. Este hecho produce cambios en la
acidez titulable de la leche siendo valorada con hidróxido de sodio. La cantidad de NaOH
empleado es utilizado para calcular el % de nitrógeno de aminoácidos.

DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO AMONIACAL (Método de Lucke y Geidel)

La muestra se trata con óxido de magnesio disuelto en agua, formándose hidróxido de
magnesio.

Los hidroxidos liberan las bases volátiles de las sales que puedieran haber:

Las bases volátiles sí destiladas por arrastre con vapor de agua y recogidas en solución de
ácido bórico. Las bases volátiles reaccionan con el ácido bórico, obteniendo como producto
las sales correspondientes:

Al valorar la solución resultante con un ácido fuerte, éste desplaza al ácido bórico de la sal.

El punto final de la reacción es cuando una de solución de ácido fuerte, hace virar al
indicador.
https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/escuelagro/_archivos//000010_Alimentos/000000_
Educacion%20Alimentaria/000000_Ficha%20Quesos.pdf
https://cdigital.uv.mx/bitstream/handle/123456789/46793/LopezGuzmanIngridKarina1d2.pdf;jses
sionid=93375D8F74E26F056B9298B9022F19CA?sequence=2
https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/5692/ajtm1de3.pdf?sequence=1&isAllowed=y