UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN

LABORATORIO DE ALIMENTOS. CIENCIAS I

TEMA: OBSERVAR EN FORMA GLOBAL EL EFECTO DEL CALOR SOBRE LAS

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION:

La aplicación de calor a los alimentos se puede realizar con diferentes propósitos como
son: remover el exceso de humedad, alterar o formar textura, inactivar
microorganismos, alterar o mejorar la consistencia y mejorar el sabor de los alimentos.
La fuente tipo e intensidad de energía, el utensilio usado y la naturaleza del alimento
influyen en la transferencia de energía cuando se calienta el alimento, ocasionará una
serie de modificaciones físicas en el peso y volumen, contenido nutricional y en las
características sensoriales de los alimentos.

OBJETIVOS:

1. Observar el efecto del calor sobre la modificación de peso de los alimentos.

2. Observar el efecto del calor sobre la modificación del volumen de los

alimentos.

3. Observar el efecto del calor sobre la modificación de color y sabor de los

alimentos.

METODOLOGIA:

1. Pesar la cantidad de alimento que corresponda a una porción del adulto. (según
tabla anexa).
2. Someter a cocción el alimento bajo las condiciones indicadas, anotando tiempo de
cocción y método empleado y determinar la modificación de peso final (expresarlo
en porcentaje) y su equivalente en medida casera.
3. Determinar el peso final del alimento.
4. Hacer las observaciones correspondientes a cada alimento según sea el caso .
5. Determinar otros cambios físicos sufridos por los alimentos (color y textura) durante
la cocción.
6. Colocar los alimentos según indicación, para la observación y discusión por parte
del grupo y el docente.
7. Determinar el volumen final por desplazamiento de agua. La modificación expresarla
en términos de porcentaje.
8. Diligenciar correctamente el formato anexo
DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS

Preparar según método indicado 100 gramos de cada uno de los siguientes alimentos:
Nota: Excepciones de peso:
Leguminosas 50g
Huevo: El peso de un huevo
Pollo: El peso de la presa
Papa criolla: peso aprox a 100 g

GRUPO 1 GRUPO 2

 CARNE DE RES COCIDA  CARNE DE RES FRITA

 HUEVO COCIDO  CARNE DE CERDO FRITA
 FRÍJOL ROJO COCIDO  LENTEJAS COCIDAS
 PLÁTANO VERDE FRITO  PAPA COCIDA
 PECHUGA COCIDA  ACELGA COCIDA
 PAPA CRIOLLA COCIDA  PLÁTANO MADURO FRITO

GRUPO 3 GRUPO 4

 HÍGADO COCIDO  HÍGADO FRITO

 GARBANZOS COCIDOS  ARVEJA VERDE COCIDA
 PAPA FRITA  YUCA COCIDA
 ZANAHORIA COCIDA  ESPINACA COCIDA
 CARNE DE CERDO COCIDA  PECHUGA ASADA
 ARRACACHA COCIDA  COSTILLA COCIDA Y DORADA

GRUPO 5 GRUPO 6

 POLLO COCIDO  POLLO FRITO

 ARROZ COCIDO  PASTA COCIDA
 YUCA FRITA  PLÁTANO MADURO COCIDO
 HUEVO FRITO  COLIFLOR COCIDO
 HABICHUELA COCIDA  PAPA CRIOLLA FRITA
 PLÁTANO VERDE COCIDO  PESCADO SECO

BIBLIOGRAFIA

CHEFFTEL, J. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Ed. Acriibia.

España, 1986.
CHARLEY,H. Tecnología de alimentos. Editorial Limusa, México. 1987.
FENNEMA, O. Introducción a la bioquímica y tecnología de los Alimentos, Ed. Reverté.
España 1982.
LAWRIE.P. Ciencia de la carne. Editorial Acribia. España 1977
FELLOWS,P. Tecnología del procesado de los Alimentos. Acribia. 1998
 MODIFICACIÓN DE PESO POR COCCIÓN DE DIFERENTES ALIMENTOS

Alimento Tipo cocción Peso inicial Peso final Modificación observaciones Factor de
(g) (g) peso (%) conversión

Factor de conversión: Peso cocido/Peso crudo

MODIFICACIÓN DE VOLUMEN POR COCCIÓN DE DIFERENTES ALIMENTOS

Alimento Tipo cocción Volumen Volumen final Modificación observaciones Factor de

inicial (ml) volumen (%) conversión
(mL)

Factor de conversión: Volumen cocido/Volumen crudo