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Caro aluno,

Caro aluno, Seja bem-vindo à disciplina de Alimentos e Bebidas ! Como você é um profissional

Seja bem-vindo à disciplina de Alimentos e Bebidas!

Como você é um profissional de Hotelaria, certamente está familiarizado com o tema desta disciplina. Portanto, aproveite esta oportunidade para revisar o conteúdo e aprofundar seus conhecimentos, discutir o assunto e compartilhar experiências com os colegas. Assim, você terá um excelente aproveitamento deste momento.

Nesta disciplina você estudará os principais pontos que caracterizam o setor de Alimentos e bebidas e sua importância nos meios de hospedagem.

Além disso, você terá capacidade de estruturar eventos em todos os aspectos seguindo as técnicas operacionais dos cerimoniais.

Desejamos à você um bom estudo e sempre que houver dúvidas, não hesite em entrar em contato! Será um prazer ajudá-lo.

1. Sumário

Unidade 1. Alimentos e Bebidas

1.Introdução

1

2. Potencial do negócio

2

 

2.1 Perfil do profissional

3

2.2 Manual do departamento de Alimentos e Bebidas

3

2.3 Foco

6

2.4 Balanço negativo, desperdício e desvio

6

3. Relembrando

8

4. Sugestões de leitura

9

5. Referências

9

Unidade 2. Elaboração de Cardápios

1. Introdução

10

2. Elaboração de cardápios

11

 

2.1 Planejamento de cardápios

12

2.2 Fatores determinantes do cardápio

12

2.3 O que determina o planejamento de cardápio

12

2.4 Cuidados especiais com a redação de cardápios

14

2.5 Características de menu

14

2.6 Importância da elaboração de cardápios

15

3. Relembrando

17

4. Sugestões de leitura

18

5. Referências

18

Unidade 3. Tipologia de Restaurantes

1. Introdução

19

2. Histórico

20

3. Tipos de restaurantes

21

3.1Tipologia de restaurante

22

4. Relembrando

26

5. Sugestões de leitura

27

6. Referências

27

Unidade 4. Organização Física do Restaurante

1.

Introdução

28

2.1

Localização

29

2.2 Configuração geométrica

30

2.3 Decoração

30

 

2.4 Cor

31

2.5 Música ambiente

31

2.6 Iluminação

31

2.7 Ventilação

32

2.8 Mobiliário

32

3. Relembrando

34

4. Sugestões de leitura

35

5. Referências

35

Unidade 5. Organização Física da Cozinha

1. Introdução

36

2. Planejamento físico da cozinha

37

2.1Setorização Interna

40

2.2

Setorização externa

40

3. Equipamentos

41

4. Utensílios

42

5. Relembrando

46

6. Sugestões

47

7. Referências

47

Unidade 6. Bar

1. Introdução

48

2. Breve histórico do bar

49

2.1Caracterização

49

2.2

Tipos de bares

50

3. Bebidas

58

3.1 Processo de fabricação das bebidas alcoólicas

58

3.2 Classificação geral das bebidas alcoólicas

60

3. Relembrando

68

4. Sugestões de leitura

69

5. Referências

69

Unidade 7. Eventos

1. Introdução

70

2. Eventos

71

2.1Classificação dos Eventos

72

2.2Tipos de Eventos

72

3.

Banquetes

80

 

3.1Histórico dos banquetes

80

3.2 Buffet

89

3.3 Etapas do banquete

92

4.

Cerimonial e Protocolo

95

4.1 Conceitos e Origens

95

4.2 Importância do cerimonial e do protocolo

96

4.3 Procedimentos

98

10. Relembrando

100

11. Sugestões de leitura

101

12. Referências

101

1. Introdução

1. Introdução O setor de alimentos e bebidas trabalha 24 horas, beber, alimentar-se bem, em um

O setor de alimentos e bebidas trabalha 24 horas, beber, alimentar-se

bem, em um local agradável e ser bem atendido, são condições necessárias a consolidação de qualquer organização que se destine a prestar serviços ao público. Nesta unidade você conhecerá o setor de Alimentos e Bebidas, A&B

como é costumeiramente chamado no meio profissional. Este setor representa grandes oportunidades de negócios dentro da hotelaria, não apenas no atendimento dos hóspedes, seu potencial extrapola as suas estruturas físicas, e chega à captação e organização dos diversos tipos de eventos, seja de ordem espontânea ou através do marketing empresarial.

O crescimento do turismo de negócios alavancou o setor de A&B e

diversificou as modalidades de eventos, de tal forma, que os grandes hotéis possuem agendas “cheias” para a ocupação dos espaços voltados ao atendimento do público externo. Lógico, que com o aumento da procura, surgiu a necessidade da profissionalização do setor, é necessário criar um diferencial para atrair cada vez mais clientes e o mais importante, mantê-los satisfeitos. A satisfação do

usuário é a garantia do retorno e da divulgação positiva do local. Desta forma é preciso haver profissionais capacitados no planejamento dos eventos, na elaboração do protocolo e do cerimonial.

A responsabilidade com o cliente e com os custos da realização do

evento ultrapassa o momento da cerimônia e chega até a avaliação das ações que foram positivas e negativas, esta análise, respalda a equipe para eventos futuros e cada vez mais, aprendendo com as dificuldades, falhas e erros a equipe se especializa e a empresa cresce.

falhas e erros a equipe se especializa e a empresa cresce. Pergunta Alimentos e Bebidas, será

Pergunta

Alimentos e Bebidas, será que é um bom negócio para hotelaria?

2. Potencial do negócio

O segmento de Alimentos e Bebidas de meios de hospedagem de grande porte, é responsável em média por 35% da receita total da empresa. Sendo este percentual passivo de alterações dependendo de investimentos, da capacidade e da criatividade da gerência do setor.

Um meio de hospedagem tem como limite de crescimento, os 100% de sua ocupação, em A&B o percentual pode crescer muito além deste. Uma das possibilidades é ocupar um ou mais salões três vezes por dia. Porém é necessário vender os espaços com inteligência, colocar a qualidade em primeiro lugar, dimensionar bem o evento, adequar o espaço e horários tornando o cliente satisfeito.

A gerência de A&B precisa criar um diferencial que atraia não só os hóspedes, mas também clientes externos, desta forma, é preciso está atualizado com as tendências e novidades que ocorrem no mundo inteiro e não perder de vista a concorrência.

A garantia do lucro é o principal objetivo, portanto, a redução dos custos operacionais e de pessoal, a atração de novos clientes requer a associação do gerente de A&B com outros setores como relações públicas e marketing da empresa.

setores como relações públicas e marketing da empresa. Pergunta Quais as características importantes para ser um

Pergunta

Quais as características importantes para ser um gerente de A&B?

2.1 Perfil do profissional

Não existe um perfil exato para o cargo de gerente de A&B. Cada um tem seu estilo e personalidade própria na condução do trabalho e na forma de se relacionar com funcionários e clientes. São muitos os pré-requisitos no tocante às habilidades e competências, mas o fundamental é a criatividade, sempre surgem novas idéias e as boas se consolidam por um bom tempo. Ousar é a palavra chave, não podemos ter medo de errar.

O gerente de A&B é diretamente subordinado ao gerente geral, representa vendas, deve está sempre controlando os seus custos. Sua missão é oferecer o melhor aos clientes e cumprir suas metas de rentabilidade para o setor. Mas sua missão não é fácil, o alcance desta gerência passa pela supervisão de todos os funcionários dos restaurantes e bares, room service

(serviço de quarto) e eventos. Nos grandes estabelecimentos este número pode representar entre 80 a 100 colaboradores ou mais que isso.

representar entre 80 a 100 colaboradores ou mais que isso. Pergunta Você sabe qual é o

Pergunta

Você sabe qual é o objetivo de um Manual de A&B?

2.2 Manual do departamento de Alimentos e Bebidas

O manual de A&B em estabelecimento hoteleiro ou restaurante é um

documento necessário ao bom funcionamento do negócio. Sua estrutura pode variar de hotel para hotel, mas o conteúdo difere muito pouco. Este manual é um guia de indicações das atribuições, quem faz, o que faz, como faz, quando faz e onde faz.

A qualidade no atendimento é um dos pontos mais importantes que

consta no manual. Atender bem é entender do seu negócio, sentir-se parte integrante dele e estar pronto para as constantes mudanças, tudo depende do cliente.

Todos os detalhes são importantes, é preciso anteceder os possíveis problemas e estar sempre presente nas intervenções, concentrado e tranqüilo, estas são posturas que precisam ser incentivadas.

Outras orientações de igual importância constam no manual de orientações que são as atividades operacionais: transferências de mercadorias, devolução de mercadoria, controle de requisições de almoxarifado, controle das chaves e dos serviços de manutenção, etc. São tarefas que se não forem bem desempenhadas e reguladas podem comprometer o resultado final.

Existem muitos procedimentos que podem facilitar a rotina do trabalho e evitar ou minimizar erros, estes devem ser monitorados visto que são fundamentais para a boa imagem do estabelecimento, para evitar prejuízos financeiros, esteja o restaurante instalado dentro ou fora de hotéis.

Como referencial teórico, apresentamos abaixo a estrutura básica de um manual de departamento de A&B para restaurantes, bares:

Normas e diretrizes para os funcionários de serviços:

» Recepção e transferências de mercadorias da cozinha para pontos de venda

» Sistema de requisições do almoxarifado

» Requisições do almoxarifado

» Requisições fora do horário do almoxarifado

» Serviços de manutenção

» Solicitação de serviços de manutenção

» Controle de chaves

Procedimentos de serviços do restaurante

» Mise-en-place

» Pedidos de reserva de mesa

» Recepção dos clientes

» Venda: sugestões, anotações do pedido, etc.

» Como servir diferentes pratos

» Preenchimento e distribuição das comandas

» Procedimentos de cobrança de despesas

» Despedida

Procedimentos de serviços do bar

» Mise-en-place

» Recepção dos clientes

» Preenchimento e distribuição das comandas

» Procedimentos de cobrança de despesas

» Despedida

Procedimentos de room service (serviço de quarto)

» Mise-en-place

» Pedidos de room service

» Como realizar o serviço

Procedimentos de serviço de piscina

» Mise-en-place

» Atendimento de mesa

» Procedimentos de cobrança de despesas

Descrição de cargos (responsabilidades e funções)

» Maitre executivo

» Hostess

» Supervisor / chefe de fila

» Garçon / garçonete

» Cumim

» Chefe de bar

» Barman

» Garçon / garçonete » Cumim » Chefe de bar » Barman Atenção Agora que você

Atenção

Agora que você já sabe como elaborar um Manual de Alimentos e Bebidas vamos entender qual o foco da equipe de A&B na condução das atividades deste setor.

2.3 Foco

Na busca da excelência, toda equipe deve está alinhada a um só objetivo, um ótimo exercício para observação do comprometimento da equipe é

a mise-en-place, ou seja, a organização e a arrumação do ambiente antes do

atendimento. Seguir a ordem da montagem de mesas indica mais que conhecimento, evidencia o grau de atenção e zelo, além da capacidade de comprometimento da equipe com a padronização do ambiente. Um restaurante é um lugar para “restaurar” as energias e se alimentar com prazer. Cordialidade e simpatia não resistem se o cliente ficar insatisfeito com o que lhe foi servido, é aí que entra a cozinha, com todos seus esforços para o atendimento de qualidade. A cobrança das despesas pode ser simples ou desastrosa, cada modalidade de pagamento tem suas particularidades, seja qual for a forma, a satisfação do cliente está em primeiro lugar, que, quando satisfeito, retorna, divulga e pode voltar com amigos. Lembrando que a cordialidade na recepção

é tão importante quanto a despedida e não pode ser desperdiçada.

Pergunta E se o restaurante tiver problemas financeiros, desperdício de matéria prima e desvios, quais

Pergunta

E

se o restaurante tiver problemas financeiros, desperdício de matéria prima

e

desvios, quais as atitudes que você deve tomar?

2.4 Balanço negativo, desperdício e desvio

O fato da maior gravidade em restaurantes e bares é o resultado negativo. Lógico que toda empresa nova necessita de um tempo para gerar retorno do investimento. Mas, nesse caso estamos falando que os gastos mensais não podem superar o faturamento. Em qualquer negócio isso pode levar ao fechamento do empreendimento, o que ocorre com bastante freqüência. É preciso identificar as falhas e corrigi-las o quanto antes. Geralmente os vilões dos custos são o desperdício e o desvio, problemas que são de difícil solução, principalmente quando esta prática já faz parte da empresa. Muitas vezes o problema só é sanado com a substituição do quadro de funcionários e a reformulação da gestão. Observar o lixo é um bom sinal, através dele detectamos quanto de alimentos está sendo jogado fora. Funcionários insatisfeitos e mal treinados desperdiçam mais alimentos durante a limpeza. Muitos não sabem como trabalhar com reaproveitamento de sobras ou nunca receberam orientação. Lidar com o desvio de produtos é muito mais complicado e infelizmente acontece com muita freqüência nos restaurantes. Os desvios são de dois tipos, quando é levado pelo funcionário para fora do estabelecimento ou quando é consumido irregularmente no ambiente de trabalho. Em ambos os casos é preciso um controle muito rígido para inibir a ação. Em caso de flagrante, pode- se emitir uma advertência formal ao funcionário e no caso de reincidência a demissão por justa causa. Dificilmente o desvio é tratado como caso de polícia.

Dificilmente o desvio é tratado como caso de polícia. Pergunta E então, já sabe como agir

Pergunta

E então, já sabe como agir nos casos de desvios e desperdícios?

3. Relembrando

Nesta unidade você conheceu o departamento de Alimentos e Bebidas, iniciamos com uma discussão sobre a importância financeira deste setor na hotelaria, presentamos O Manual do Departamento de Alimentos e Bebidas, vimos a importância de elaborar este documento e como ele facilita a orientação das atividades desenvolvidas pelos colaboradores. Discutimos a importância da equipe estar focada nos mesmos objetivos para que as metas de crescimento sejam alcançadas, uma equipe desunida não caminha na mesma direção e seu trabalho está fadado ao fracasso. Vimos também o sério problema causado pelo desperdício e o desvio de matéria-prima, todos perdem com estas atitudes, cada um passa a ver o outro com desconfiança, o ambiente de trabalho não é saudável e descontraído e a empresa pode tomar atitudes constrangedoras para ambas as partes.

4. Sugestões de leitura

CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 7ª Ed. Caxias do Sul: EDUCS,

2000.

LINZMAYER, Eduardo. Guia básico para administração hoteleira. São Paulo: SENAC, 1994

.

5. Referências

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas – Uma visão gerencial. Rio de Janeiro: SENAC, 2005.

COIMBRA, Ricardo. Assassinato na hotelaria. 4ª Ed. Salvador: Casa da qualidade, 1998.

1. Introdução Nesta unidade você estudará como elaborar um cardápio e qual é a sua

1. Introdução

Nesta unidade você estudará como elaborar um cardápio e qual é a sua importância para um restaurante. Serão apresentados os conceitos básicos e saberá como fazer o planejamento. Chamaremos a sua atenção para o aspecto do conhecimento do alimento e sua interação com a saúde, durante o planejamento de cardápios. O cardápio é o ponto de partida para a abertura de diversos estabelecimentos. Na maioria das vezes é a partir dele que surgem as modalidades dos empreendimentos, como por exemplo as pizzarias, as casas de massas, os regionais, os típicos, etc. A montagem de cardápios não é uma atividade fácil, exige conhecimento, técnica, domínio de custos, pessoal capacitado, equipamentos adequados, fornecedores idôneos, controle de qualidade, esmero na apresentação e conhecimento do seu público alvo.

na apresentação e conhecimento do seu público alvo. Pergunta Você sabe qual é a diferença entre

Pergunta

Você sabe qual é a diferença entre cardápio e menu?

2. Elaboração de Cardápios

Conceitos

Nutrição - Conjunto de processos por meio dos quais o organismo vivo transforma as substancias exteriores que precisa para sua manutenção e desenvolvimento orgânico normal. A nutrição é involuntária e inconsciente abrangendo os processos de digestão, absorção, utilização dos nutrientes e excreção

Alimentação - é um processo voluntário e consciente pelo qual o individuo recebe o alimento.

Alimento é uma mistura de substâncias em estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada destinada a saciar a fome dos animais e promover seu bem estar físico e emocional.

Nutriente – substância química constituinte dos alimentos com funções especifica: energética (carboidratos, lipídios e proteínas), plástica ou construtora de tecidos (proteínas, água, lipídios e minerais), e/ou reguladora das funções orgânicas (proteínas, água, lipídios,carboidratos,vitaminas e minerais) Definido também como: qualquer substância química consumida normalmente como componente de um alimento, que proporcione energia, e seja necessária para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde e da vida, cuja carência faz com que se produza mudanças químicas ou fisiológicas.

Ração Alimentar – é a ingesta de alimentos durante 24h, deve ser suficiente, harmônica, adequada e completa.

Cardápio – pratos a serem servidos (serviços), em seqüência, em uma refeição.

O Cardápio, lista ou carta, é um veículo de informação, venda e publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos ou bebidas.

A origem da palavra menu remota à Paris do século XVIII, época das confrarias, as quais podem ser consideradas precursoras, dos atuais sindicatos. Os hoteleiros, por sua vez desde 1549, eram obrigados a fixar na porta dos estabelecimentos uma listagem com as produções culinárias.

Ao entrar em um restaurante, todo cliente espera, consciente ou inconscientemente, satisfazer desejos de ordem física e emocional, de modo que os cardápios devem vir ao encontro dessas necessidades. Para tal, devem despertar a atenção do cliente, apresentando uma variedade de pratos compatíveis com seus gostos, tendo uma forma gráfica original e sendo fáceis de manusear.

É importante ainda que os cardápios sejam claros e legíveis, com todos os nomes dos pratos escritos corretamente em seqüência lógica e racional e bastante explícita com relação aos preços para que o cliente tenha noção correta das despesas que terá.

2.1 Planejamento de cardápios.

das despesas que terá. 2.1 Planejamento de cardápios. Atenção A base do planejamento de cardápios é

Atenção

A base do planejamento de cardápios é a criatividade.

O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem será executado.

O cardápio - ou menu – é um instrumento de vendas, portanto deve ser cuidadosamente pensado faz parte do marketing do restaurante e deve está voltado para atingir o segmento de mercado proposto.

2.2 Fatores determinantes de cardápio

Consumidores

Preferências regionais

Estabelecimento

Localização;

Espaço físico do restaurante, da cozinha e dos anexos;

Ambiente;

Orçamento;

Tipo de serviço;

Sistema de compras e estocagem.

2.3 O que engloba o planejamento de cardápios?

1. Ficha técnica

No dia-a-dia encontramos receitas e livros, revistas, jornais e até quem sabe, aqueles pratos tradicionais caseiros, com receitas especiais de alguém da família. Mesmo assim, essas receitas devem ser testadas e, se aprovadas, passadas para fichas técnicas e de custo, criando-se assim um receituário de consulta fácil e um sistema de padronização.

2. Estatística de vendas:

São os retratos do que a clientela do restaurante procura, elementos essenciais para atualização do cardápio.

3. Pesquisa de novos pratos

Por que não utilizar a experiência e criatividade de seu chefe de cozinha? Por que não pesquisar novos ingredientes? Por que não tentar misturar frutas típicas com carnes, aves e peixes? Por que não ousar? A criatividade é uma das principais características positiva de um bom chefe de cozinha ou daquele quem pretende alcançar este objetivo.

4. Mercado abastecedor

Um determinado prato precisa de um ingrediente especifico. É fácil e barato encontrá-lo no mercado? Quando a opção é difícil, infelizmente, surgem improvisações, que irão depor contra a imagem do restaurante e a autenticidade da receita.

5.

Custo

A seleção de um prato está diretamente ligada a relação custo x contribuição marginal, isto e , qual o lucro que esse prato pode trazer para o restaurante. Toda empresa existe para dar lucro e o cardápio é uma das principais elementos de vendas do restaurante, por isso, deve ser cuidadosamente planejado e elaborado.

6. Sazonalidade

Quais são os produtos da época? Dependendo da estação, legumes, frutas e até mesmo peixes e frutos do mar são de melhor qualidade e mais baratos. Atualmente, porém, os métodos de congelamento e a facilidade de importação de transporte mudam muito esse conceito. De qualquer forma a equipe ou os profissionais responsáveis pelo departamento de compras juntamente com o responsável pelos cardápios, que seja o dono do restaurante, o gerente ou o supervisor, precisam estar atentos a sazonalidade. É necessário que tenham conhecimento da tabela de sazonalidade e acompanhá-la com atenção para não perder oportunidades.

7. Ofertas do mercado:

O que a concorrência oferece para o mercado consumidor? Devo seguir a tendência?

8. Planejar para um período:

O cardápio envelhece e deve ser atualizado sempre que se fizer necessário, pois a clientela percebe a preocupação na busca de novidades. Entretanto, os pratos considerados “estrelas” ou “especialidades da casa”, assim como os mais vendidos, não devem ser alterados. Há restaurantes que conservam os seus “carros-chefes” por longos anos.

2.4 Cuidados especiais com a redação de cardápios.

O cardápio-peça primordial de vendas – reflete a imagem do restaurante, inconscientemente o cliente está avaliando a qualidade do papel, a impressão e as ilustrações ao escolher seu prato.

Como essa escolha é feita pela leitura da relação, a redação e a correção gramatical são elementos que devem nortear quem planeja e redige o cardápio.

Indiscutivelmente, na França a gastronomia é um dado cultural, uma grife, sendo sua culinária mundialmente conhecida. Podemos dizer que o francês é a língua gastronômica, assim, o francês está para a gastronomia como o inglês está pra a informática.

Devido a sua grafia, presente em cardápios de várias partes do mundo, existe a necessidade de conhecimento de algumas técnicas para a redação de menus.

Ordem clássica do cardápio

Dependendo do tipo de restaurante, a sequência clássica de produções culinárias é imprescindível, principalmente quando se trata de restaurante francês.

Entradas quentes e frias. Massas. Peixes e crustáceos. Aves e carnes. Sobremesas. Essa é uma regra básica utilizada pela maioria dos restaurantes.

2.5 Características de menu

1. Menu do Restaurante

Buffet executivo À la carte

Empratados

Preço único, maior rotatividade, sazonalidade, porção servida máximo de 650g ( 3 sugestões). Redução de sobras, mão de obra reduzida e espaço para armazenagem menor.

2. Menu do coffe shop

Local para realização de refeições rápidas durante 24h. Não deve competir com outros pontos de venda da A&B do hotel.

Menu do bar

Enfatiza tiragostos, salgadinhos, pequenos sanduiches abertos, bebidas e drinques.

Serviços de andares

Informa os vários locais de A&B do hotel. sugere lista de bebidas e pratos servidos nos apartamentos.

Menu Infantil

Inclui sugestão do dia, prato simples Listagem curta Aumenta o volume de vendas

Alimentação dos funcionários

Prato simples atendendo as necessidades nutricionais Custo compatível com salários dos funcionários Programação mensal

2.6 Importância da elaboração de cardápios:

O cardápio norteia o empresário ou a pessoa que pretende abrir um estabelecimento do tipo restaurante. É através do cardápio que todo o projeto é direcionado, definindo estrutura física, equipamentos, utensílios e mão de obra. Deve ser vendido aquilo que realmente é oferecido. As improvisações nessa área são comuns e afetam a imagem do restaurante. O exemplo mais comum é o onipresente filé ao vinho Madeira - em sua maioria feita com vinho tinto simples. Evitar preparações para cuja elaboração sejam necessários tempo e qualificação especial dos funcionários, considerando as implicações que acarretariam em termos e exaustão no trabalho, comprometimento no padrão da refeição e atraso na distribuição, provocando insatisfação dos comensais

É Importante levar em consideração os alimentos disponíveis no estoque para que seja evitado o desperdício e que os alimentos do estoque não permaneçam sem utilização e não ultrapassem seus prazos de validade, auxiliando assim também a não elevação do custo dos cardápios. Em locais, regiões e épocas do ano onde há predominância do calor deve-se servir preparações assadas, grelhadas, frutas, sobremesas geladas; já em regiões mais frias, deve-se priorizar preparações como, feijoada, sopas, caldos, consomê.

preparações como, feijoada, sopas, caldos, consomê. Atividade Na sua cidade, avalie os cardápios de 03

Atividade

Na sua cidade, avalie os cardápios de 03 estabelecimentos, compare-os com o conteúdo estudado e faça um estudo objetivando a sua adequação.

3. Relembrando

Nesta unidade você estudou a elaboração de cardápios, sua importância para um restaurante, os conceitos básicos e como fazer o planejamento. Vimos que o cardápio é o ponto de partida para despertar a atenção do cliente, nele deve constar uma variedade de pratos compatíveis com os paladares mais exigentes, e é pertinente que se busque formas gráficas originais e de fácil manuseio. O cardápio representa para o estabelecimento um instrumento de venda, a partir dele se determinam a produção, os fornecedores, as compras, o armazenamento os equipamentos, o dimensionamento e as especificidades do colaboradores e o público alvo. Conhecemos os fatores intervenientes na elaboração do cardápio, a ordem clássica para a sua apresentação e as características dos diversos tipos de menus.

4. Sugestões de leitura

CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 7ª Ed. Caxias do Sul: EDUCS,

2000.

LINZMAYER, Eduardo. Guia básico para administração hoteleira. São Paulo: SENAC, 1994

.

5. Referências

SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio – Guia Prático para Elaboração. São Paulo: Atheneu, 2001.

1. Introdução

1. Introdução A alimentação fora do lar expandiu-se no mundo inteiro, o crescimento dos centros urbanos,

A alimentação fora do lar expandiu-se no mundo inteiro, o crescimento dos centros urbanos, a distância dos pólos de trabalho e a saída da mulher para o mercado produtivo foram alguns desencadeadores deste processo. Aliadas a essas mudanças, a globalização, o desenvolvimento do turismo e a facilidade atual do deslocamento de pessoas ao redor do mundo, fizeram com que o número de pessoas que se alimentar fora do lar crescesse desordenadamente, as exigências da qualidade aumentaram e a busca pelo “novo”, pelo “diferente”, cresceu junto. Hoje existem os mais diversos tipos de restaurantes espalhados no mundo inteiro, restaurantes orientais no Brasil, restaurantes chineses nos EUA e assim por diante. Tamanha diversidade levou a criação de uma tipologia diferenciada. É o que veremos nesta unidade, as características de cada estabelecimento, suas particularidades e diferenciais.

2. Histórico

A origem dos restaurantes é relativamente recente. No século XVIII, as pessoas comiam apenas em albergues e hospedarias. Mas esses estabelecimentos serviam apenas um cardápio fixo ou peças inteiras. A cozinha moderna somente iria se firmar nos reinados de Luis XIV e Luis XV. Tudo começou em 1765, quando um vendedor de sopas e caldos de Paris chamado Boulanger começou a variar a refeições. Processado pelos hospedeiros sua fama aumentou quando o parlamento francês lhe deu ganho de causa. Boulanger popularizou sua iguaria. Depois disso em 1783 foi fundado por Beuvilliers o primeiro estabelecimento digno do nome restaurante. Mas, em decorrência da revolução de 1793, ele foi fechado. Em 1861 no Pallais Royal, surgiu o restaurante Au Trois Frères Provençaux, onde se iniciaram as carreiras dos grandes cozinheiros. A revolução francesa inaugurou um tempo de proliferação de restaurantes. Com o final das corporações e corte dos privilégios, mais pessoas tiveram acesso às refeições que só eram saboreadas pelos nobres da época.

Em meados do século XIX, tem início a revolução industrial que iria ocasionar profundas mudanças sociais e econômicas em todo o mundo. Novas necessidades foram geradas e, entre elas, a de se alimentar fora de casa. Os restaurantes se diversificaram para serem capazes de atender a um público cada vez mais numeroso e com diferentes gostos. Finalmente, no século XX, com o aparecimento do turismo em grande escala os mercados tornaram-se ainda mais complexos e ampliou-se o leque de serviços de alimentos e bebidas bem como as categorias dos restaurantes.

alimentos e bebidas bem como as categorias dos restaurantes. Atenção Alguns termos não são novidades para

Atenção

Alguns termos não são novidades para você que já é um profissional na área de hotelaria. Então, agora estude um pouco sobre o significado de Tipologia de restaurantes.

3. Tipos de Restaurantes

O setor de prestação de serviços de alimentos e bebidas ultrapassa o contexto hoteleiro. É vasto, esse mercado e os tipos de restaurantes existentes. Existem expressões que fazem parte do cotidiano de qualquer profissional da área de alimentos. É importante esclarecer e relembrar o significado das expressões fast-food (comida rápida) e self-service (serviço próprio). Fast-food é a designação de refeições de preparo e consumo rápido. São exemplos desta modalidade os sanduíches, pizzas e pastéis. Outros exemplos desta modalidade são os restaurantes de grandes redes de alimentação. A street-food (comida de rua) comercializada por ambulantes, também é considerada como fast-food e está presente em quase todas as regiões do mundo. Self-service, trata-se de uma modalidade de serviços prestados, que tem parte dos trabalhos realizados pelos empregados e parte pelo cliente com a intenção de baixar os custos ou melhorar a disponibilidade do produto. São estabelecimentos típicos de áreas urbanas com concentração de escritórios e áreas comerciais. Nestes estabelecimentos é possível escolher a refeição em diversas opções de preparações, pagando apenas pelo que é consumido.

de preparações, pagando apenas pelo que é consumido. Atividade Utilize o quadro abaixo e exemplifique os

Atividade

Utilize o quadro abaixo e exemplifique os tipos de estabelecimentos da sua cidade, citando o nome fantasia a partir da identificação do tipo de serviço ofertado!

3.1 Tipologia de Restaurante

Restaurante

Características

Exemplos

 

Cardápio extenso

 

TRADICIONAIS

Preparações tradicionais

Serve a um público eclético

Decoração, louças e enxoval sem muito luxo ou sofisticação

INTERNACIONAIS

Localizados em meios de hospedagem

 

Cardápio internacional

Preparações desde as mais simples as mais sofisticadas

Atende hospedes de diversas procedências e culturas

Ambiente decorado de forma clássica e sóbria, enxoval e baixelas de primeira linha e eventualmente com piano-bar.

Carta de vinho representativa

GASTRONÔMICO

Possui um chefe de cozinha de renome

 

Cardápio com grande criatividade

Decoração elegante

Equipe de sala cozinha e bar treinada

Possui somelier

Dimensões reduzidas ficando entre para 60 a 80 lugares.

Possui rotatividade baixa devido ao tempo longo de refeição

GRILL-HOUSE

Fornecer alimentos e bebidas, geralmente carnes e peixes grelhados na chapa ou no espeto, preparados no próprio ambiente, ás vezes, diante do próprio cliente.

 

Serve carnes em abundância no sistema rodízio.

Serviço semelhante a churrascarias

TÍPICO

Apresenta preparações representativas de culinária

 
 

específica (Japonês, Italiano, Francês)

REGIÃO

Culinária de determinada região de um país (baiano, mineiro, romano, napolitano)

Caracteriza a região através do artesanato, música, decoração, hábitos sociais e vestuário.

GÊNERO

Especialista em um gênero específico de preparação (pizzaria, macrobióticos, creperia)

 

Faz parte da linha fast food

COFFEE SHOP

Costuma está loclizado em hotéis e

aeroportos

Permanecem abertos por 24 h.

São servidos alimentos leves e

rápidos

No lugar de toalhas utilizam-se jogos amercanos

Geralmente fazem parte de rede de

franquias

SELF-SERVICE

Faz parte da linha fast food

Fornecer alimentos e bebidas

Dispostos em forma de buffet, frios

e

quentes

Pratica preço médio,

O sistema permite ao cliente rapidez, qualidade e variedade.

Restaurante de venda de alimentação por peso

CHOPERIA OU

Fornece alimentos e bebidas

BRASSERIE

Serve petiscos

Tem capacidade variando entre 50

a

500 assentos

Típico da Alemanha, Bélgica e

Suiça e rebatizado no Brasil com

choperia

Rotatividade baixa devido a alta permanência dos clientes nas

mesas

COLETIVIDADE

Situados em prédios ou complexo industriais ou comerciais

Servem cardápio balanceado

Serviço simples em grande parte

 

auto-serviço

CATERING

Prepara alimentação a serem servidas em meios de transporte, exceto em navios.

Estrutura muito bem montada

Produz grande volume de refeições

Cardápios estruturados valorizando

a

apresentação e o sabor

Possui um sistema de manutenção

e

armazenamento altamente

controlado

BUFFETS

Fornecimento de refeições em local definido pelo cliente

Atende a festas coquetéis e

banquetes

4. Relembrando

Nesta unidade você estudou a tipologia dos restaurantes, vimos que nas diversas modalidades, as características são bem distintas. Basta um olhar mais aguçado e teremos daqui para frente à capacidade de identificá-los nos diversos empreendimentos espalhados pela cidade. Conhecemos os fatores intervenientes na elaboração do cardápio, a ordem clássica para a sua apresentação e as características dos diversos tipos de menus.

5. Sugestões de leitura

CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 7ª Ed. Caxias do Sul: EDUCS,

2000.

LINZMAYER, Eduardo. Guia básico para administração hoteleira. São Paulo: SENAC, 1994

.

6. Referências

LOBO, Alexandre. Manual de Estrutura e Organização do Restaurante Comercial. 2ª Ed. São Paulo: Atheneu, 2009.

1. Introdução Ao entrar num restaurante, a primeira impressão que o cliente tem é decisiva.

1. Introdução

Ao entrar num restaurante, a primeira impressão que o cliente tem é decisiva. A organização visual do local é fundamental para encantar e fidelizar o cliente.

Nesta unidade abordaremos todas as características importantes na organização física do restaurante, a influência da localização, do espaço disponível para o público, a configuração geométrica mais adequada para a distribuição do mobiliário, a adequação da decoração, como tirar proveito das cores para enriquecer visualmente o ambiente, a iluminação adequada e a música ambiente.

o ambiente, a iluminação adequada e a música ambiente. Pergunta Você já participou ou participa do

Pergunta

Você já participou ou participa do planejamento ou da implantação de uma unidade de alimentos e bebidas?

2. O Espaço

2. O Espaço Quando um cliente vai a um restaurante não está apenas em busca de

Quando um cliente vai a um restaurante não está apenas em busca de alimentação, ele também busca um bom ambiente, prestígio e bom atendimento, ou seja, um serviço impecável. Para isso o gerente de A&B precisa dominara as ferramentas de marketing, utilizar as habilidades de liderança e gerenciais. Também cabe a ele coordenar e distribuir todo pessoal do atendimento ao cliente. O conjunto desses fatores leva a satisfação do cliente.

Os restaurantes teem como principal atrativo a gastronomia porém outros aspectos chamam a atenção dos clientes tais como:

2.1 Localização

A localização deve ser adequada facilitando o acesso ao público e a comunicação com a cozinha.

Se possível funcionar no andar térreo, voltado para o nascente favorecendo a remoção de lixo, acesso de fornecedores, dispensa instalação de elevadores contribuindo para a redução de custos de implantação e manutenção.

2.2 Configuração geométrica

A forma pode apresentar diversas configurações, privilegiando o conforto dos clientes.

No caso da área de produção de refeições, a forma mais indicada é a retangular, pois evita caminhadas supérfluas e melhora a distribuição dos equipamentos facilitando a supervisão dos trabalhos.

2.3 Decoração

facilitando a supervisão dos trabalhos. 2.3 Decoração A decoração torna-se imprescindível quando se trata de

A decoração torna-se imprescindível quando se trata de conquistar,

fidelizar e servir bem um cliente. Convém decorar o espaço empregando

móveis e materiais de qualidade para evitar problemas futuros.

A decoração é um diferencial nos restaurantes que contribui para

caracterização de sua tipologia.

Deve ser levada em conta a satisfação do cliente, criando-se ambientes agradáveis, mesas bem decoradas e uso de arranjos que não comprometa a visualização dos freqüentadores.

É importante priorizar o uso de cores harmoniosas, móveis adequados

ao espaço do restaurante, toalhas e demais utensílios que combinem com a decoração e a proposta do restaurante.

A decoração deve levar em conta o bairro, a região ou a cidade onde o restaurante está localizado. Alguns metais oxidam facilmente em área de praias e detalhes sofisticados não combinam com ambientes de campo.

A decoração custa em torno de 3% a 5% do investimento ou até chegar a 10% nos lugares mais sofisticados.

2.4

Cor

2.4 Cor As cores das paredes são a personalidade da empresa e determinam aceitação pelo público

As cores das paredes são a personalidade da empresa e determinam aceitação pelo público alvo. Cores vibrantes são mais indicadas para o público jovem, se o teto é baixo as cores claras ficam melhor que escuras. Cores fortes provocam o transito rápido dos clientes ou para retê-los quando são mais suaves em tons pastéis, são mais aconchegantes e estimulam a permanência no local e o maior consumo.

A fachada também precisa ter o mesmo cuidado interno para atrair o cliente, cores, letreiros, estilo, decoração das portas e janelas, dão sinais da identidade interna da casa.

2.5 Música Ambiente

A música deve ser suave, em volume baixo e no estilo adequado ao perfil da clientela. Um ponto fundamental é o planejamento da localização dos alto- falantes para não incomodar os clientes, fazendo-os permanecerem mais tempo e retornarem outras vezes a casa.

2.6 Iluminação

Iluminação natural

permanecerem mais tempo e retornarem outras vezes a casa. 2.6 Iluminação Iluminação natural Iluminação artificial 33

Iluminação artificial

permanecerem mais tempo e retornarem outras vezes a casa. 2.6 Iluminação Iluminação natural Iluminação artificial 33

A iluminação era utilizada apenas para iluminar o ambiente, hoje ela faz

parte da decoração, valoriza o projeto e quando adequada influi de forma positiva na apresentação das refeições ao cliente.

A luz natural deve ser priorizada, é mais saudável, eficiente, econômica,

os projetos devem contemplar grandes áreas envidraçadas, clarabóias e telhas transparentes. Para evitar os reflexos do sol convém instalar toldos, telhados e vidros foscos.

2.6 Ventilação

instalar toldos, telhados e vidros foscos. 2.6 Ventilação A ventilação pode ser natural ou artificial propiciando

A ventilação pode ser natural ou artificial propiciando conforto para os

usuários.

2.7 Mobiliário

2.6 Ventilação A ventilação pode ser natural ou artificial propiciando conforto para os usuários. 2.7 Mobiliário

São muitos os cuidados na escolha do mobiliário, deve ser levado em

consideração o custo, estilo, conforto, durabilidade, facilidade de limpeza, manutenção e dimensões. O baixo preço dos móveis pode caracterizar pouca resistência, levando a reposições em pouco tempo, o acaba gerando mais despesas. O mobiliário deve ter o mesmo estilo decoração.

O conforto está na altura da mesa e cadeiras, na distância entre uma e

outra. Devem-se evitar madeiras frágeis que soltam lascas e desbotam causando má impressão ao cliente. Mogno e imbuia são as melhores, mas estão em extinção, como alternativa pode-se usar o freijó.

É bom conhecer projetos, o trabalho dos profissionais já realizados em

outros locais para tomar a decisão. Além de preço e forma de pagamento, deve-se especificar o tipo de material a ser utilizado, estofado, formato, dimensões, garantia de durabilidade, possibilidade de reposição e manutenção, pois os móveis de ambientes públicos não duram mais que 4 anos. Os assentos precisam ser laváveis e de material contra incêndio, a data da entrega precisa ser estabelecida antes da inauguração para evitar atrasos e surpresas desagradáveis. O tamanho da mesa também é importante, mesas de 70 cm são

adequadas para servir petiscos em bares de menor sofisticação. Mesas de 90 cm ou redonda com 1,20m de diâmetro é o tamanho padrão em muitos países e acomodam até quatro clientes .

É possível adotar um padrão para os móveis ou fazê-los sob medida,

isto traz originalidade para o local, porém sempre custam mais caros e nem sempre estão disponíveis como os padronizados. A combinação de obras de arte, couro, madeira nobre e algumas antiguidades, são objetos mais caros, mais acessíveis estão às aquarelas, gravuras, pôsters, plantas, flores, louça, vasos, sofás, tapetes, etc. associados ao bom gosto podem resultar em ótimos ambientes. Algumas obras de arte podem ser adquiridas através de permuta com o artista plástico, que tem na casa o valor da obra em crédito. Ganha a casa pela freqüência de pessoas de renomes e o artista que tem sua obra divulgada para um público selecionado.

que tem sua obra divulgada para um público selecionado. Pergunta Você já visitou as instalações internas
que tem sua obra divulgada para um público selecionado. Pergunta Você já visitou as instalações internas

Pergunta

Você já visitou as instalações internas de um restaurante?

Atividade

Realize visita técnica a um restaurante para conhecer os vários tipos de mobiliários, equipamentos, acessórios e utensílios utilizados no estabelecimento.

Fórum Discuta as diferentes categorias de restaurantes, destacando as características quanto ao tipo de mobiliário,

Fórum

Discuta as diferentes categorias de restaurantes, destacando as características quanto ao tipo de mobiliário, decoração e equipamento.

3. Relembrando

Nesta unidade você visualizou e estudou todas as características importantes na organização física do restaurante. Conhecemos o valor da apresentação do ambiente para atrair e fidelizar o cliente. O restaurante deve ser um local onde o freqüentador tenha prazer em estar ali, isso requer ambiente arejado, higiênico, com uma iluminação adequada ao estilo da casa e ao evento. Estudos revelam que há cores que acalmam, alegram ou abrem o apetite, estas “dicas” devem se levadas em consideração na hora de dar cores ao restaurante, do mesmo modo a música ambiente deve ser agradável em volume que não atrapalhe o cliente. Esses atributos demonstram a qualidade do empreendimento, pois assim como o alimento, o que primeiro enche os olhos é o visual.

4. Sugestões de leitura

CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 7ª Ed. Caxias do Sul: EDUCS,

2000.

.

5. Referências

LOBO, Alexandre. Manual de Estrutura e Organização do Restaurante Comercial. 2ª Ed. São Paulo: Atheneu, 2009.

1. Introdução Nesta aula mostraremos a estrutura e o funcionamento das cozinhas, dos estabelecimentos comerciais

1. Introdução

Nesta aula mostraremos a estrutura e o funcionamento das cozinhas, dos estabelecimentos comerciais que produzem refeições. Estaremos descrevendo detalhadamente a estrutura física, os equipamentos e os utensílios básicos utilizados para o funcionamento. Você verá que o planejamento físico de uma cozinha para fins comerciais, não pode ser feito a partir do conhecimento empírico, existe legislação própria para esta finalidade. O assunto é tão sério que as normas para construção foi publicada pelo Ministério da Saúde, exige além do conhecimento dos critérios, uma equipe multiprofissional para que juntos discutam as necessidades, a melhor forma de distribuição e cheguem a um consenso que resulte em instalações adequadas e seguras.

consenso que resulte em instalações adequadas e seguras. Pergunta Você acha que as cozinhas dos estabelecimentos

Pergunta

Você acha que as cozinhas dos estabelecimentos comerciais podem ser construídas de acordo com a vontade de cada um?

2.

Planejamento físico da cozinha

2. Planejamento físico da cozinha O planejamento físico de uma cozinha exige uma equipe multiprofissional, devido

O planejamento físico de uma cozinha exige uma equipe multiprofissional, devido às grandes particularidades. Devem fazer parte desta equipe além de engenheiros e arquitetos, nutricionista e chef de cozinha. Cada um desses profissionais poderá relatar as suas necessidades e as particularidades deste ambiente, tendo em mente o conhecimento da legislação específica vigente, RDC 216 de 21 de outubro de 2004, elaborada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e publicada pelo Ministério da Saúde, que dispõe sobre regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Constam nesta resolução todos os critérios que devem ser obedecidos para a construção de uma cozinha, seja institucional ou comercial, conforme segue:

As instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente e não comum a outros usos;

O dimensionamento deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meio eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada;

O piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos;

As portas e janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas

externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o aceso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica;

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento;

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensões compatíveis ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais;

A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra a explosão e quedas acidentais;

As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes;

A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de a não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica;

As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automotivo;

As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estas supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual;

Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual;

Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecidos em legislação específica. Devem ser mantidos em adequados estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção;

Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.

As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos a serem fontes de contaminação dos alimentos.

Atenção Como acabamos de ver, toda estrutura das cozinhas comerciais ou institucionais estão descritas na

Atenção

Como acabamos de ver, toda estrutura das cozinhas comerciais ou institucionais estão descritas na legislação. Você como profissional desta área, precisa conhecer a legislação pertinente, leia a RDC 216/2004 ANVISA/MS que encontra-se disponível no site do Ministério da Saúde e bons estudos.

2.1 Setorização Interna

A melhor configuração geométrica para cozinhas é a retangular. Este formato facilita a distribuição básica dos setores necessários ao desenvolvimento das atividades.

Iniciaremos nossa descrição a partir do local de entrada dos gêneros alimentícios conforme segue:

Área de recepção de gêneros;

Área de armazenamento a baixas temperaturas;

Área de armazenamento à temperatura ambiente;

Área de armazenamento de material de limpeza;

Área de pré-preparo de alimentos;

Área de pré-preparo de frutas, legumes e verduras – FLV; (gardmanger)

Área de pré-preparo de carnes;

Área de cocção;

Área de Sobremesa;

Área de cafeteria;

Área da copa limpa;

Área da copa suja;

Área de distribuição (refeitório/restaurante).

2.2 Setorização externa

Área de descarga;

Área de vestiários e banheiros masculino e feminino;

Área de armazenamento de gás;

Área de câmaras de lixo;

Área de higienização de material e limpeza.

3. Equipamentos

Os equipamentos básicos de uma cozinha são câmaras frigoríficas, freezers, refrigeradores, fogões, coifas, fornos, salamandra e lavadora de louças industriais. Outros equipamentos de menor porte também são indispensáveis como chapas, fritadeiras, banho-maria, fatiadores, amaciadores, moedores de carne, etc. Outras máquinas específicas para confeitarias e padaria. Todos equipamentos devem ser distribuídos seguindo critérios físicos e técnicos.

É preciso cuidado com as marcas, facilidade de manutenção, reposição de peças, custos e o menor consumo de energia.

reposição de peças, custos e o menor consumo de energia. Atividade Visite a cozinha de um

Atividade

Visite a cozinha de um hotel ou de um grande restaurante, conheça os equipamentos e utensílios, preencha os quadros abaixo conforme os exemplos. Caso não consiga complementar todo quadro, pesquise em outras fontes.

Atividade

Equipamentos

Função e descrição

Banho Maria

 

Unidade de cocção

Localizado na área central da cozinha. Os equipamentos de cocção são instalados lado a lado como: fogão, grelhas, chapas, fritadeiras, forno, banho-maria, frigideira basculante, caldeirão autoclave, salamandra, assador giratório.

Caldeirão autoclave

 

Câmara frias

 

Congelador horizontal

 

Cortador de legumes

 

Cortador de frios

 

Descascador de batatas

 

Espremedor de frutas

   

Exaustor ou coifa

   

Balança

 

Fogão central

   

Forno

 

Frigideira basculante

 

Prepara alimentos em diversas formas: assado, fritos, estufados, etc O mecanismo basculante facilita o seu esvaziamento. Em geral é elétrica.

Fritadeira

 

Geladeira

 

Grelha e chapa

   

Lavadora de louça

   

Liquidificador

 

Moedor de carne

   

Panelas basculantes

   

Refrigerador

do

tipo

 

balcão

Salamandra

 

Serra mecânica

   

Tostador de pão

   

Triturador

 

4. Utensílios

A qualidade dos utensílios como: panelas, pratos, talheres, travessas, copos, etc. estão atreladas as marcas tradicionais. O porte da cozinha determina os custos com esses materiais que costumam ser muito altos. É recomendável realizar um inventário mensalmente. A reposição do estoque fixo está em torno de 2%. A colocação correta dos utensílios (copos, pratos) no rack plástico pode diminuir as perdas. Lucros e prejuízos estão atrelados forma de utilização dos equipamentos e utensílios. Os equipamentos quando usados adequadamente proporcionam:

Economia – cortador de frios com as lâminas afiadas economizam nas fatias finas e cortam o produto até o final.

Segurança – Facas afiadas reduzem a possibilidade de acidente, favorece o menor esforço;

Higiene – todos os produtos precisam ser acondicionados em recipientes de policarbonato, com tampa, etiqueta identificadora, nome do produto, nome do manipulador e validade.

Rapidez e eficiência – o uso de equipamentos agiliza o atendimento e favorece a rotatividade.

O trabalho realizado em cozinhas divide-se em cinco etapas:

Planejamento

Mise-en-place;

Preparo das refeições;

Atendimento ao cliente (salão e quartos)

Fechamento da produção da cozinha

Vamos conhecer os utensílios que não podem faltar na cozinha?

Utensílios

Função e Descrição

Assadeira

 

Bandeija

 

Batedor de arame

 

Batedor de bifes

 

Caçarola

 

Caldeirão

 

Coador chinoir

 

Coador em forma de caçarola

 

Escumadeiras

 

Conchas

 

Cortador de batatas

 

Cortador de ovos

Corta ovos cozidos e descascados em rodelas ou em meias-luas

Espátulas

 

Colheres

 

Faca grande

 

Faca média

 

Faca para pão

Comprida e larga com dorso estreito. A lamina é serrilhada.

Faca para desossar

 

Faca para descascar frutas e tomates

 

Faca para descascar legumes

 

Faca para filetar

 

Faca para retirar polpas

 

Frigideira

 

Garfo de cozinha

 

Machadinha

 

Mandolin

 

Meia-lua

 

Molheira

Panela de barro

Espátula

Passador de purê

Peneira

Prato fundo

Prato de salada

Prato de sobremesa

Recipientes refratários

Serra

Socador

Sopeira

Taça

Taça para coquetel

Tesoura

Travessa

5. Relembrando

Nesta unidade conhecemos as características das cozinhas para fins comerciais ou institucionais, vimos a setorização básica interna e externa e o fluxo contínuo sem cruzamentos através do lay out.

Você aprendeu quais os equipamentos básicos ao funcionamento de uma cozinha e que estes precisam ser dimensionados de forma adequada à estrutura física para que não haja estrangulamento das áreas de circulação.

Discutimos a importância de o estabelecimento dispor dos utensílios em quantidade suficiente para realizar o serviço da melhor forma.

Juntos, equipamentos e utensílios podem ser responsáveis pelo aumento ou redução do desperdício, pelo número de profissionais a serem contratados, a higiene do ambiente e o tipo de cardápio a ser disponibilizado.

6. Sugestões de leitura

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução da Diretoria Colegiada nº 216 de 15 de setembro de 2004. ANVISA.

TEIXEIRA. Suzana

.

7. Referências

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas – Uma visão gerencial. Rio de Janeiro: SENAC, 2005.

1. Introdução

1. Introdução Os bares são estabelecimentos amplamente distribuídos em todas as partes do mundo, estão presente

Os bares são estabelecimentos amplamente distribuídos em todas as partes do mundo, estão presente nos hotéis modernos em várias versões e em pontos estratégicos para atender aos hóspedes ou usuários em geral.

Veremos nesta unidade que atualmente o investimento empregado na construção e na ambientação dos bares está longe, dos primeiros bares que surgiram, onde basicamente, só havia preocupação em disponibilizar simples acomodações aos usuários.

Desta forma iremos conhecer a diversidade de estilos, as características singulares de cada empreendimento, as decorações típicas e a finalidade de cada um.

Que tal entender o processo produtivo daqueles drinks maravilhosos, que enchem os olhos com suas cores exóticas? E ainda aprender a classificá- los de acordo com o seu processo de fabricação?

Concluiremos esta unidade apresentando os diversos tipos de bebidas, sua composição e classificação, aprimorando o seu conhecimento como profissional de Alimentos e Bebidas.

o seu conhecimento como profissional de Alimentos e Bebidas. Pergunta Você concorda que todos os tipos

Pergunta

Você concorda que todos os tipos de bebidas são necessárias em todos os tipos de bares? Por quê?

2. Breve histórico do bar

Acredita-se que a palavra bar tenha tido origem na França. Dois americanos da Califórnia que estudavam em Paris, em meados do séc. XVIII costumavam freqüentar diversas tabernas. Algumas delas apresentavam uma barra (bar em inglês), estendida ao longo de todo o comprimento do balcão. Essa barra tinha a finalidade de evitar que os clientes se encostassem demasiadamente no balcão e também servia de apoio a clientes bastante alcoolizados, aumentando assim, a funcionalidade do local. No regresso a sua terra natal, os estudantes californianos levaram consigo a novidade, instalando ali um novo estabelecimento com o nome de bar, que, inspirado nos moldes do francês, logo se tornou a casa da moda. A designação fez tanto sucesso nos EUA que não demorou a ser criado o american bar.

A evolução do bar tem sido muito rápida, principalmente depois da primeira guerra mundial (1914-1918), devido a divulgação desse tipo de casa comercial feita não só pelos soldados, mas também pelos executivos Americanos na Europa e no resto do mundo. Pela demanda, os hotéis tradicionais na Europa e de outros continentes foram obrigados a montar seus próprios bares, contribuindo, assim, com o bom e moderno serviço prestado aos hóspedes e ao turismo geral. Nos hotéis modernos é praticamente obrigatória a instalação de diversos bares em pontos apropriados. Dessa forma, os bares vieram a substituir as antigas tabernas e adegas em todo mundo.

2.1 Caracterização

Um bar pode ser caracterizado como um local agradável e aconchegante onde se serve bebidas alcoólicas, outras não alcoólicas e alguns salgadinhos para acompanhar os drinks e cocktail. Geralmente é composto por um balcão de tamanho variado, de acordo com o espaço existente, e de banquetas ou assentos individuais.

Alguns bares, além do balcão, possuem ambientes com pequenas mesas, cadeiras e poltronas para acomodar confortavelmente os clientes. No espaço delimitado pelo balcão, situam-se as prateleiras – de tamanho variado, para expor e guardar as bebidas -, no antebalcão – o barman prepara os drinks e cockatils -, maquina de fazer gelo, geladeiras, armários para guardar as bebidas e outros equipamentos e moveis são necessários ao bom desempenho do barman.

O barman e seus auxiliares trabalham à frente do cliente e, portanto, exige-se um serviço de alto nível, ótima apresentação pessoal, utensílios e equipamentos em perfeita higiene e em ótimo estado de conservação. Eficiência, ordem e higiene são requisitos imprescindíveis.

2.2 Tipos de bares

higiene são requisitos imprescindíveis. 2.2 Tipos de bares American Bar Trata-se de um bar clássico, tipicamente

American Bar

requisitos imprescindíveis. 2.2 Tipos de bares American Bar Trata-se de um bar clássico, tipicamente americano, onde

Trata-se de um bar clássico, tipicamente americano, onde a atuação do barman é a principal atração. Consta de um longo balcão e de grandes prateleiras para a exposição e guarda das bebidas. Além das banquetas, podem ter também mesas e poltronas para acomodação dos clientes. A montagem do salão é sempre voltada para o bar, dando a impressão de estar num teatro, onde o ator principal é o BARMAN. Uma das principais atrações do american-bar é o fato de que o cliente poder sentar-se junto ao balcão e apreciar a arte do barman no preparo dos drinks e cocktails e, com ele, poder dialogar sobre assuntos variados. No american-bar, que se localiza principalmente nos hotéis e restaurantes de primeira catergoria, serve-se, além dos cocktails, bebidas nacionais e estrangeiras, salgadinhos, canapés e lanches.

Piano Bar

Piano Bar Trata-se de um bar clássico requintado e luxuoso, geralmente localizado em hotéis de primeira

Trata-se de um bar clássico requintado e luxuoso, geralmente localizado em hotéis de primeira categoria, onde a principal atração é a música de piano e o pianista. Por vezes os clientes pedem diretamente ao pianista que toque determinadas músicas, que deve ser prontamente executados. Os serviços do bar são os mesmos do American-bar.

Snack Bar - Americano

do bar são os mesmos do American-bar. Snack Bar - Americano Bar comum, situado geralmente em

Bar comum, situado geralmente em grandes hotéis, lojas de departamentos e outros locais de grande movimentação de público. Além das bebidas, serve também refeições rápidas, sanduíches e outros produtos de preparação simples e rápida.

Wine Bar

Wine Bar Bar especializado em vinhos, que serve também queijos, lanches e pratos rápidos. Alem dos

Bar especializado em vinhos, que serve também queijos, lanches e pratos rápidos. Alem dos vinhos em garrafas, serve também os vinhos em taças onde as garrafas abertas são acondicionadas em uma máquina denominada wine machine, que tem um sistema que permite tirar o vinho aos poucos da garrafa aberta e conservar o restante por vários dias. Essa máquina comporta 12 garrafas.

Singles Bar - Americano

Essa máquina comporta 12 garrafas. Singles Bar - Americano Trata-se de um bar para solteiros e
Essa máquina comporta 12 garrafas. Singles Bar - Americano Trata-se de um bar para solteiros e

Trata-se de um bar para solteiros e solteiras, onde o principal objetivo é a paquera ou conseguir companhia. Os produtos servidos podem ser os mais variados.

Boite - Americano

Boite - Americano Casa especializada em shows, músicas ao vivo, dança e paquera. São oferecidos aos

Casa especializada em shows, músicas ao vivo, dança e paquera. São oferecidos aos clientes produtos diversos.

Executivo - Americano

aos clientes produtos diversos . Executivo - Americano Bar para executivos que se reúnem para tratar

Bar para executivos que se reúnem para tratar de negócios. Bebidas diversas, canapés, salgadinhos e lanches são os produtos mais servidos.

Bar Privé - Inglês

Bar Privé - Inglês São bares fechados onde é necessário se associar para poder freqüentar. São

São

bares

fechados

onde

é

necessário

se

associar

para

poder

freqüentar. São oferecidos diversos alimentos e bebidas aos associados.

Bares Especializados

- Especializados em determinado tipo de bebidas como: beer-bar, coffee bar, cachaçaria, whisky bar, etc. a comida pode ser variada.

- Especializados em determinado tipo de clientela como: bar de jovem, melhor idade, GLS, etc.

- Especializados em determinado tipo de música como: JAZZ, MPB, KARAOKÊ, PIANO BAR, ROCK BAR E OUTROS.

- Especializados em determinado tipo de esporte como:

gamão,, xadrez, etc.

futebol, golf, tênis,

- Especializado em um público de determinada região ou país que se reúne para conversar ou discutir assuntos comuns de sua região de origem.

Promenade Bar - Europeu

Promenade Bar - Europeu Serviços de café, chá, petiscos e bebidas. Localizado em calçadas, a beira

Serviços de café, chá, petiscos e bebidas. Localizado em calçadas, a beira de lagos e parques.

Taberna - Européia

calçadas, a beira de lagos e parques. Taberna - Européia Refeições – caça, pão, vinho, etc.
calçadas, a beira de lagos e parques. Taberna - Européia Refeições – caça, pão, vinho, etc.

Refeições – caça, pão, vinho, etc. Alojamento – pousado serviço de quarto Estábulos – local para acomodar e cuidar dos animais.

Pub – Inglês

Pub – Inglês Este nome vem da palavra-public. É um bar que presta serviços a todas
Pub – Inglês Este nome vem da palavra-public. É um bar que presta serviços a todas

Este nome vem da palavra-public. É um bar que presta serviços a todas as classes sociais, servia de aldeão ao fidalgo. Bebidas alcoólicas, refeições e jogos (como xadrez e gamão)

Café - Francês

refeições e jogos (como xadrez e gamão) Café - Francês Bar que serve todo tipo de

Bar que serve todo tipo de bebidas alcoólicas misturadas com café.

Vagon - Americano

Vagon - Americano Este bar era ambulante e servia desde alimentos, armas, bebidas alcoólicas, tipo armazém
Vagon - Americano Este bar era ambulante e servia desde alimentos, armas, bebidas alcoólicas, tipo armazém

Este bar era ambulante e servia desde alimentos, armas, bebidas alcoólicas, tipo armazém ambulante.

Only Drink Bar - Americano

tipo armazém ambulante. Only Drink Bar - Americano Serviço exclusivo de bebidas. Não pode haver música,

Serviço exclusivo de bebidas. Não pode haver música, refeições, e nada que possa perturbar o cliente quando está bebendo.

Saloon - Americano

Saloon - Americano Serviços prestados: quartos, cocheiras, jogos e shows, comidas e bebidas alcoólicas. Eram famosos
Saloon - Americano Serviços prestados: quartos, cocheiras, jogos e shows, comidas e bebidas alcoólicas. Eram famosos

Serviços prestados: quartos, cocheiras, jogos e shows, comidas e bebidas alcoólicas. Eram famosos na época por ser freqüentado por: bailarinas, pistoleiros, xerifes, fazendeiros, e servia às vezes até de tribunal. Embora existam essas variedades de bares é notável que raramente se encontre todas essas características, principalmente em pequenas cidades, o que se ver na verdade são estabelecimentos onde se servem praticamente todos tipos de bebidas e variados tira gostos. Na região nordeste principalmente o público freqüentador de bares tem por hábito consumir em maiores quantidades Whiskys e Cervejas. O vinho está começando a despertar interesse em alguns consumidores, diferenciando-se dos Cocktails clássicos que praticamente não tem consumidor e, portanto, a maior venda continua sendo para o whisky e para Cerveja.

3- Bebidas

3- Bebidas 3.1 Processo de fabricação das bebidas alcoólicas. 3.1.1 Fermentação Todas as bebidas alcoólicas resultam

3.1 Processo de fabricação das bebidas alcoólicas.

3.1.1 Fermentação

Todas as bebidas alcoólicas resultam da fermentação de suas diversas matérias-primas. Fermentação é o processo de transformação dos açúcares ou sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol. É produzida por enzimas segregadas por microorganismos, bactérias ou leveduras. Estas, na maioria das vezes estão incorporadas à matéria-prima (frutas, cereais, etc.) cujo suco é fermentado em tangues ou tinas apropriadas. De maneira geral, acrescentam-se também outras leveduras selecionadas para acelerar a fermentação. Geralmente a fermentação é provocada por bactérias aeróbicas, ou seja, que necessitam da presença de oxigênio. Toda fermentação produz um elemento gasoso o gás carbônico que em alguns casos é usado na gaseificação da própria bebida como no champagne e na cerveja

3.1.2 Infusão – Bebidas Compostas.

As bebidas alcoólicas feitas pelo processo de infusão, também chamadas de bebidas compostas são obtidas por meio da inversão temporária de substâncias vegetais para que lhes sejam extraídas as essências. As bebidas fabricadas por esse processo são produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelos processos de fermentação ou destilação, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes dão as características, é o que ocorre, por exemplo, com os vermouths e licores.

No caso dos vermouths misturam-se diversas ervas e outros componentes ao vinho; seguem-se, então, a infusão e a maturação. No caso dos licores misturam-se as essências ao álcool neutro ou ao álcool obtido do produto que dá o sabor a bebida, com certa quantidade de água e de substancias que lhes dêem viscosidade, fazendo a mistura passar pela infusão e pela maturação. São essas as formas básicas da infusão. Cabe lembrar que, indústrias, para caracterizar seus produtos acrescentam-lhes outros compostos sempre em absoluto segredo.

3.1.3 Destilação.

É o processo de separação de líquidos por aquecimento, baseado na

diferença de seus pontos de ebulição. Para efetuar a destilação, procura-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido. Como os produtos tem pontos de ebulição diferentes, os primeiros vapores sempre são produzidos pelos elementos mais voláteis (é o caso do álcool), que se desprendem assim da massa líquida

original.

A destilação, portanto, define-se como a combinação de suas operações

inversas, vaporização e condensação, e será tão mais perfeita quanto maior for

a diferença entre os pontos de ebulição de seus componentes.

Para melhor compreender esse processo, tomem-se por base os pontos em que o álcool e a água se transformam em vapor (álcool 78ºc água 100ºc),

em virtude dessa diferença os vapores do álcool são obtidos em primeiro lugar,

o que permite que sejam recolhidos e resfriados para que passem ao estado

líquido, originando então as bebidas destiladas. Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico

obtido pela fermentação.

3.2 Classificação geral das bebidas alcoólicas.

Bebida

Processo de

Principais

Utilização

Grau GL.

produção

variedades e

principal

marcas

Aguardente

Destilação

Bagaceira,

Digestivo

40

– 43 º

de bagaço

grapa pisco

 

de uvas

etc.

Aguardente de cana de açúcar

Destilação

Cachaça ou

Aperitivo

40

– 43º

pinga, rum.

 

Aguardente

Destilação

Vodka,

Aperitivo e

40

– 43°

de cereais

uísque,

coquetel

 

steinhager

Aguardente

Destilação

Calvados,

Digestivo,

40

– 43º

de frutas

poire fraise,

coquetel e

 

framboise,

gastronomia.

kirsch,

pomme.

Aguardente

Destilado

Tequila,

Aperitivo

40

– 43º

de plantas

mezcal

digestivo

 

babosa

coquetel

Aguardente

Destilação

Conhaque,

Aperitivo,

40º

de vinho

armagnac e

digestivo e

brandy

gastronomia.

Anizado

Infusão/composta

Pernod ouso

Aperitivo

40

– 45º

Bitter

Infusão/composta

Campari,

Aperitivo e

20

– 45º

angostura,

coquetel

 

fernet,

underberg.

Cerveja

Fermentação

Alta

Dessedentante

3- 5- 7º

fermentação:

acompanhante

ale stout,

de refeição.

Porter.

Baixa

fermentação:

lager, pilser.

Licor de

Infusão/composta

Bénédictine,

Digestivo e

35

– 40º

ervas

chartreuse,

coquetel

 

strega,

cointreau,

   

creme de

   

cassis, geral.

Licor de

Infusão/composta

Cointreau,

Digestivo e

35

– 40º

frutas

creme de

coquetel

 

cassis,

grand-

marnier,

marasquino.

Licor de

Infusão/composta

Drambuie.

Digestivo

40

– 42º

uísque

 

Saquê

Fermentação

-

Aperitivos e

16

– 18º

coquetel.

 

Vermouth

Infusão/composta

Carpano,

Aperitivo e

16

– 18º

cinzano,

coquetel

 

Martini.

Vermouth

Infusão/composta

Cynar, St. Raphael, St. Remy, Punt e Mês, Dubonnet

Aperitivo e

16

– 18º

aperitivo

coquetel

 

Vinho de

Fermentação

Uvas de

Acompanhante de refeição e gastronomia.

10

– 14º

mesa

mesa vinho

 

especiais

Vinho

Fermentação

Champagne

Aperitivo,

10

– 13º

espumante

cava

gastronomia,

 

natural

sparkling

coquetel e

(USA) e

comemoração.

espumantes.

Vinho

Fermentação

Madeira,

Aperitivo e

15

– 22º

fortificado

porto, Málaga

digestivo.

 

e Sherry.

Vinho

Fermentação

Lambrusco

Acompanhantes de refeição e aperitivo.

10

– 13º

frisante

 

3.2.1 As bebidas fermentadas

a) Cerveja

A palavra francesa bière provém do hebraico bre, que significa “cevada”.

O maior saxônico da cevada é bere; daí, o nome da cerveja em diversas línguas: em alemão bier, em inglês beer, em francês bière em italiano birra. Em português, cerveja e em espanhol cerveza, derivam do latim cerevisia, que significa “grão de trigo”.

A origem da cerveja remonta aos primórdios da civilização. Consta que é

produzida há mais de oito mil anos, e a maior parte de sua documentação

histórica provém do Egito, onde se crê tenha sido criada e desenvolvida.

A técnica de sua elaboração, nesse tempo, consistia em cozimento de

cereais, como milho, trigo ou cevada, que logo após eram fermentados. Desse método resultavam um sabor ácido e uma graduação alcoólica maiores do que aqueles que a bebida apresenta atualmente. Do Egito, a cerveja chegou à Grécia, à península Ibérica, à Gália e à

Germânia, passando a ser a bebida predileta dos povos do norte da Europa. Há alguns séculos, a Alemanha é um dos maiores produtores e consumidores desse precioso líquido. O escritor romano Cornelius Tacitus escreveu que os germânicos eram grandes apreciadores de cerveja. No entanto, a bebida que recebia, nessa época, o nome de cerveja tinha muito pouco em comum com a cerveja de hoje.

Fabricação da cerveja

Eis as matérias-primas necessárias para sua fabricação: água, malte, lúpulo, leveduras (açúcar, arroz ou milho em alguns países).

A água – a qualidade da água é de extrema importância, pois cada tipo de cerveja exige água de determinada composição.

O malte – é obtido por um tipo cevada chamada dístico, que é submetido ao seguinte processo: seleção, limpeza, calibragem, pesagem, lavagem (ou molha), germinação, suspensão de germinação em estufa. Depois da germinação as radículas são cortadas em uma máquina chamada degerminador e, a partir daí, passam a determinar-se malte.

Lúpulo – é uma planta trepadeira oriunda da Europa central. Para a elaboração da cerveja usa-se a flor feminina da planta, que possui uma resina dourada de sabor amargo denominada lupolina.

A levedura – é um fungo microscópico de nome Saccharomyces cerevisiae, cultivado na própria fábrica com equipamentos e em condições especiais. A levedura tem a função de transformar o açúcar do mosto (massa líquida composta dos elementos já citados) em álcool

e gás carbônico.

As leveduras empregadas na fabricação de cerveja são de dois tipos:

Leveduras altas – tendem a elevar-se para a superfície do mosto durante a fermentação, produzindo uma cerveja de teor alcoólico mais elevado. Leveduras baixas – tendem a permanecer no fundo durante a

fermentação, produzindo uma cerveja de teor alcoólico mais baixo. A fermentação realiza-se em uma tina hermeticamente fechada, onde se dá o desdobramento do açúcar do mosto em álcool e gás carbônico. O processo de fermentação divide-se em duas fases:

A primeira, chamada fase primária, dura cerca de dez dias;

A segunda consiste na trasfega (transferência) do produto para os

tanques, nos quais é mantido à temperatura de 0 ºC, Durante dois ou três meses, em fermentação secundária, em que se apura o sabor e satura-se o produto com o próprio gás (CO ²). Depois desse processo a cerveja é filtrada em aparelhos especiais, sendo finalmente levada para os tanques das máquinas de enchimento de barris e garrafas.

b) Champagne

O Champagne é um vinho espumante natural com gás carbônico, resultante de uma segunda fermentação alcoólica em garrafas ou recipiente hermeticamente fechado. O verdadeiro Champagne é elaborado a partir de castas de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, produzidas numa área legalmente delimitada da região de Champagne, na França, e com teor alcoólico ao redor de 12 e 13 ºGL. Em geral, é elaborado predominantemente com uvas tintas, mas há casos em que é feito só com uvas brancas. A denominação blanc de blancs indica que o vinho foi elaborado apenas com uvas brancas; a denominação blanc de noirs indica que foi elaborado apenas com tintas. Considerado por muitos o melhor vinho do mundo, o Champagne deve suas características aos tipos de uvas, ao solo, e, principalmente, aos métodos de produção das uvas e de elaboração do vinho. Pela legislação francesa, um vinho espumante só poderá ser chamado de champagne se for produzido na região de Champagne, na França. Qualquer outro, mesmo que elaborado pelo processo tradicional – champenoise -, deverá chamar-se mousseux (espumante). Os vinhos espumantes podem ser elaborados por três métodos: o champenoise, o charmat e o asti. No Brasil, erradamente produzem-se diversas marcas de vinho espumante com o nome de champagne.

b.1) Método champenoise

Os melhores vinhos espumantes do mundo são elaborados por este método. Porém, por ser um processo muito oneroso, torna-se cada vez mais raro o vinho espumante assim produzido. Todo o verdadeiro champagne é feito por esse método. O champenoise consiste em submeter o vinho jovem a uma segunda fermentação dentro da garrafa, tornando-o espumante. Ao vinho jovem é adicionado o liqueur de tirage – uma solução de açúcar, tanino e fermentos selecionados -, que vai provocar a segunda fermentação, produzindo gás carbônico, e aumentar o teor alcoólico do vinho.

b.2) Método charmat

Quase todos os vinhos espumantes produzidos no Brasil atualmente são feitos por esse processo, que consiste em provocar a segunda fermentação do vinho em grandes recipientes fechados. As castas de uvas mais utilizadas são: Trebbiano, Peverela e Riesling Itálico todas do tipo Vitis Viniferas. Os recipientes utilizados – autoclaves – são geralmente de aço inoxidável, projetados para suportar pressões de até sete atmosferas, e possuem dispositivos de controle de temperatura, permitindo que a fermentação do vinho se desenvolva a uma temperatura de 10 e 14 ºC. Da mesma forma que no método champenoise, aqui são adicionados ao vinho o açúcar, o tanino, os fermentos e o vinho velho de qualidade superior para, em seguida, dar-se a segunda fermentação.

b.3) Método asti

Este método, um tanto diferente dos anteriores, tem sua origem na cidade de Asti, na Itália, e consiste em produzir o vinho espumante por meio de uma única fermentação, nos vasos de pressão – autoclaves. Os vinhos espumantes do tipo asti geralmente são elaborados com uva moscatel, teem baixa graduação alcoólica – 7 a 10 ºC GL – e caracterizam-se pela suavidade. No Brasil, produzem-se diversos vinhos espumantes por este método.

c) Saquê

Apesar de muitos pensarem que é um destilado, na verdade o saquê é bebida muito antiga no Japão, é um fermentado de arroz com graduação

alcoólica entre 14 e 18º GL. Considerado uma bebida tipicamente Japonesa, o saquê deve ser ingerido em pequenos goles, quente (40 ºC aproximadamente), porque, com o calor, despertam-se seu aroma e seu sabor.

d) Vinho de mesa

É uma bebida alcoólica obtida pela fermentação do mosto da uva sã e

madura, por meio de leveduras denominadas Saccharomyces cerevisiae. O vinho é uma das bebidas mais nobres e antigas do mundo, havendo referências de sua exxistencia desde 3000 a.C. Produzem-se vinhos em quase todos os países do mundo, mas os melhores são os elaborados em alguns

países da Europa, como Portugal, Espanha, França, Itália e Alemanha. Os países que produzem a maior quantidade de vinhos são França, Itália e

Espanha e os maiores consumidores per capita são frança, Itália e Portugal.

A qualidade do vinho depende basicamente do tipo de uvas utilizado na

sua elaboração e da tecnologia empregada. Existem basicamente dois grandes grupos de uvas: Vitis Viniferas, para vinho fino de mesa, e Americanas, para vinhos comuns de mesa. Os vinhos de mesa podem ser brancos, tintos ou rosados e secos, demi-secs, suaves ou doces. Além dos vinhos de mesa existem vinhos especiais, como os espumantes (champagne), os fortificados (porto e sherry) e os compostos (vermouth). O vinho é considerado uma bebida saudável, complemento alimentar e a melhor bebida para acompanhar uma refeição. O teor alcoólico dos vinhos de mesa e espumantes é de 10 a 13º GL, dos fortificados, de 18 a 22 ºGL, e dos compostos, de 16 a 18 ºGL.

e) Vinhos fortificados

O vinho fortificado de sobremesa é habitualmente um vinho doce, adequado pra acompanhar tortas, bolos e doces, ou como aperitivo. Seu método de fabricação varia conforme a região e o país; mas em geral, sua produção é à base de vinho de mesa, ao qual se adiciona álcool vínico ou aguardente vínica, ocorrendo depois o seu envelhecimento em tonéis de carvalho e nas garrafas. Os vinhos fortificados de sobremesa mais famosos são os do tipo Porto e Madeira. Existem ainda outros vinhos doces considerados de sobremesa, como os Banyuls, Barsac e Sauternes, da França os Beerenauslesen e os Trokenbeerenauslesen, da Alemanha e o Tokaji, da Hungria. Os autênticos vinhos de sobremesa – Porto e Madeira – teem uma graduação alcoólica que

varia entre 16 e 20º GL. A rigor, esses vinhos não são produzidos no Brasil.

O Sherry ou Jerez é o vinho branco seco fortificado mais famoso de todo

mundo. É produzido na Espanha.

e.1) Madeira

Vinho fortificado feito na ilha do mesmo nome. O vinho Madeira, que pode ser branco ou tinto, seco ou suave, é produzido adicionando-se aguardente vínica ao vinho básico em quantidades determinadas e envelhecimento em tonéis de carvalho, por tempo determinado pelos técnicos, conforme o tipo de vinho que se pretende produzir.

e.2) Porto

Sem dúvida alguma, entre os vinhos fortificados de sobremesa, o Porto é o mais nobre. O vinho do porto é produzido na região demarcada do Douro e deve seu nome à cidade portuguesa do mesmo nome. O processo de fabricação do Porto é praticamente igual ao dos outros vinhos fortificados de sobremesa.

3.2.2 As Bebidas Destiladas

a) Aguardente

Nos países de língua portuguesa, aguardente é o nome que geralmente se dá as bebidas destiladas fortes. No Brasil, a mais consumida é a famosa aguardente de cana, que também tem os nomes de cachaça ou pinga, entre outros. Essas bebidas são fabricadas a partir de vários tipos de matérias- primas, como frutas, cereais, vinho, etc. Umas nobres, outras mais simples, as aguardentes são sempre bebidas fortes, com graduação alcoólica que varia de 30 a 45º GL.

b) Aguardiente

Bebida espanhola forte e rude, destilada de bagaço de uvas (cascas, sementes e engaço), correspondente à bagaceira portuguesa ou à grappa italiana.

c) Armagnac

O armagnac e o cognac são considerados as duas melhores aguardentes vínicas do mundo. A região de Armagnac, que fica no sudoeste da França, é composta de três sub-regiões: Bas-Armagnac, Ténarèze e Haut- Armagnac.

d) Brandy

Nome genérico, em diversos idiomas e em diversos países, que denomina uma bebida alcoólica, destilada de frutas ou de vinho. Em quase todos os idiomas do norte da Europa, brandy significa “queimar”, termo

derivado do hábito de submeter bebidas ao fogo para torná-las mais fortes e aroma diferente. Desta forma qualquer bebida destilada de frutas é um brandy.

e) Cachaça

Aguardente típica do Brasil, destilada de cana-de-açúcar. É a aguardente nacional mais consumida e mais acessível à população de baixa renda. Em diversos países sul-americanos produz-se uma bebida semelhante, com o nome genérico de aguardiente. A cachaça começa sua história na época da colonização do Brasil, quando, nos antigos engenhos de açúcar, o refugo da produção era dado aos animais e aos escravos. Estes deixavam a borra do melaço fermentar por alguns dias, inventando assim a cachaça primitiva. Como a maioria das aguardentes, pode também ser envelhecida em tonéis de carvalho, o que melhora seu aroma e sua qualidade.

f) Cognac

O cognac é sem dúvida, a aguardente vínica mais famosa do mundo.

Seu nome é o de uma localidade (Cognac) da província de Charente, França

). (

tonéis de carvalho por três anos no mínimo, embora a maior parte da produção permaneça quatro anos nos tonéis. Atualmente o cognac V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) é mantido por

cinco anos em tonel. A atual legislação francesa para o cognac não permite que se mencione, na etiqueta, um envelhecimento maior que sete anos. Entretanto encontra-se ainda hoje no mercado, diversos cognacs com certificados de garantia de um envelhecimento muito superior ao atual, que pode variar de dez a trinta anos.

Todo cognac é estilado duas vezes e, pela lei deve ser envelhecido em

g) Gin

Aguardente branca, destilada de cereais e aromatizada principalmente por uma frutinha chamada zimbro. A palavra gin deve ter vindo de um dos vocábulos que significam zimbro: juniper (inglês), jenever (holandês), ginepro (italiano) e genièvre (Francês). Além do zimbro, o gin leva em sua aromatização, coentro, raiz de angélica, funcho, cardamomo, raiz de lírio e outras ervas e plantas. Os maiores produtores mundiais de gin são a Inglaterra e a Holanda.

h) Rum, Rhum ou Ron

O rum, que se forma com a pinga é uma das mais autênticas aguardentes tropicais, teve sua origem na colônia de São Domingos, na América Central, no século XVI, durante a colonização espanhola. A partir daí, os povos das ilhas do Caribe, de Cuba, da Jamaica, Porto Rico e até mesmo das Guianas conheceram e adotaram essa bebida, que primitivamente era de uma aspereza muito grande.

O rum é derivado da cana –de- açúcar, planta que se adaptou muito

bem as condições climáticas das Antilhas, aonde chega a atingir três metros de

altura. Cuba, Jamaica, Barbados, Porto Rico, Haiti e Trinidad e Tobago são os países que mais produzem e consumem rum.

i) Steinhager

Tipo de gin Alemão, bastante conceituado, cuja principal matéria-prima é o zimbro. A fruta é submetida inicialmente a maceração e fermentação e, posteriormente, à destilação e redestilação. O nome Steinhager origina-se de uma cidade alemã com a mesma denominação.

j) Tequila

Sendo, sem dúvida alguma, o drink nacional do México, a tequila é uma aguardente produzida da seiva do mezcal, uma planta babosa do gênero agave ou Maguey. O nome tequila origina-se de uma cidade de igual denominação que fica nas montanhas da Sierra Madre, no estado de Jalisco. A tequila pode ser melhorada se envelhecida em tanques revestidos de cera ou tonéis de carvalho. O cocktail mais famoso que se prepara à base de tequila é o Margarita.

k) Vodka

Provavelmente, as bebidas alcoólicas tiveram sua origem quando o homem experimentou, pela primeira vez, os efeitos provocados por uma fruta fermentada. A vodka surgiu entre os povos eslavos e, desde o princípio, era chamada de aguzinha, uma maneira carinhosa de reverenciar a bebida que os ajudava a superar o frio intenso. Tecnicamente, ela não precisa de um produto especifico para ser elaborada; qualquer elemento pode ser utilizado, desde que se preste à transformação em álcool etílico. Na Russia e na Polônia, já no século XIV, a fabricação de bebidas utilizava métodos semelhantes às técnicas da química moderna. No principio, a vodka era obtida a partir de qualquer vegetal que fosse prático, barato e abundante; depois, os fabricantes russos e poloneses começaram a elaborá-la por um processo de síntese química: produzia-se um álcool puro, retificado e refinado com o acréscimo de água destilada. Tal método é usado ainda hoje na fabricação da vodka polonesa. O resultado é uma bebida incolor e de sabor neutro.

l) Whisky

É uma aguardente nobre de fama mundial, obtida da fermentação e destilação de diversos cereais, como cevada, milho, trigo e centeio. Todos os whiskies são amadurecidos em tonéis de carvalho por tempo variável (medido em anos), de acordo com o tipo de produto que se pretende obter. O mais famoso whisky é o escocês.

O uísque deve sua origem ao povo céltico, que habitou as montanhas da

atual Escócia. A palavra uísque é oriunda do gaélico uisge-beatha, que

significa “água da vida”. Ele foi para os celtas o que o vinho foi para os latinos da faixa

mediterrânea, sendo uma bebida de grande tradição entre os escoceses.

A história do malt whisky começa com a queda dos celtas. Os sábios do

leste acreditavam e divulgavam que a mistura de álcool e cereais, cuja combinação deu origem ao uísque, propiciava longevidade. Existe uma variedade grande de bebidas alcoólicas destiladas, fermentadas e compostas, estas são apenas as mais conhecidas e talvez as mais consumidas.

são apenas as mais conhecidas e talvez as mais consumidas. Atividade Pesquisar as bebidas destiladas, compostas

Atividade

Pesquisar as bebidas destiladas, compostas e fermentadas e explicar o que diferencia uma da outra.

3. Relembrando

Nesta unidade conhecemos os diversos tipos de bares existentes, logicamente não encontraremos todos os tipos em nosso país, alguns são tão típicos, que poderiam não “dar certo” em outras localidades, são aqueles que estão altamente interligados a cultura de determinado país ou região. Conhecemos também os diferentes tipos de bebidas: destiladas, fermentadas e compostas e como classificá-las de acordo com os métodos utilizados na sua fabricação.

4. Sugestões de leitura

PACHECO, Aristides de Oliveira.Manual do bar. 3ª Ed. São Paulo: SENAC,

2002.

.

5. Referências

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas – Uma visão gerencial. Rio de Janeiro: SENAC, 2005.

SOUZA, Derivan Ferreira de. Cocktail Bar. 1ª Ed. RETTEC. 1983.

1. Introdução

1. Introdução Nesta unidade estudaremos como o setor de alimentos e bebidas pode desenvolver ações que

Nesta unidade estudaremos como o setor de alimentos e bebidas pode desenvolver ações que possibilitem as oportunidades de negócios com o cliente externo e interno. As opções são bastante variadas, estudaremos todos os tipos de eventos individualmente, com suas características próprias. Veremos a importância de planejar todos os eventos, por mais simples que pareça, nada pode passar despercebido, sob pena de comprometer a imagem do organizador. As últimas etapas no planejamento dos eventos referem-se ao protocolo e ao cerimonial, nestas constam todo passo a passo, as responsabilidades e as obrigações de cada participante da equipe organizadora.

as obrigações de cada participante da equipe organizadora. Pergunta Você concorda que todos os tipos de

Pergunta

Você concorda que todos os tipos de bebidas são necessárias em todos os tipos de bares? Por quê?

2. Eventos

2. Eventos Evento é um fato que desperta a atenção, podendo ser noticias e, com isso

Evento é um fato que desperta a atenção, podendo ser noticias e, com isso divulgar o organizador. Para as relações públicas, evento é a execução do projeto devidamente planejado de um acontecimento, com o objetivo de manter, elevar ou recuperar o conceito de uma organização junto ao seu público de interesse. Simões reporta-se a evento como instrumento misto de relações púbicas. “é um acontecimento criado com a finalidade especifica de alterar a historia da relação organização-público, em face às necessidades observadas. Caso ele não ocorresse, a relação tomaria rumo diferente e, certamente, problemático”. Giácomo analisa o evento “como componente do ‘mix’ da comunicação, que tem por objetivo minimizar esforços, fazendo uso da capacidade sinérgica da qual dispõe o poder expressivo no intuito de engajar pessoas numa ideia ou ação”.

2.1 Classificação dos Eventos

Do ponto de vista das organizações, os eventos podem ser classificados em institucionais e promocionais (comerciais). De forma mais abrangente, são considerados como folclóricos, e cívicos, religiosos, políticos, sociais, artísticos, científicos, culturais, desportivos, técnicos, etc.

2.2 Tipos de Eventos

Programa de visitas

Consiste em uma organização receber grupos de pessoas seguindo uma programação criteriosamente preparada, com o objetivo de divulgá-la para seu público de interesse, por meio da apresentação da sua área física, filosófica, política e ramo de atividade. Teobaldo de Andrade diz que é a chamada “política de portas abertas” que propicia uma aproximação entre o público e a empresa, tendo a vantagem do contato direto.

Concursos

São competições que estimulam o interesse do público participante e o familiariza com a organização e suas políticas. Podem ser utilizados com funcionários e familiares, distribuidores, acionistas, revendedores e o público externo. Os prêmios aos vencedores podem ser em dinheiro, taças, certificados, medalhas, viagens etc.

Exposições, Feiras, Salões, e Mostras

São formas de expor pública, mete produtos, objetos, fotografias, documentos, etc., com a finalidade de divulgar e/ou vender. Quando o objetivo é apenas divulgar. Torna-se um evento cuja organização ou administração da organização deve ser da competência do profissional de relações publicas, porém, se pretende vender, é trabalho especifico de marketing, publicidade e vendas, que poderão contar com a assessoria de relações públicas. As várias formas de expor possuem características diferentes, embora, nos dias de hoje, alguns “organizadores” não façam distinção entre elas. Consideramos porém, que essas características devem ser respeitadas pelo organizador competente.

Exposição

Visa apenas divulgar. Nas grandes exposições o expositor organizará a sua participação adquirindo o espaço físico, que será transformado em stand e estará, juntamente com outros expositores, participando do evento. Nas pequenas exposições, geralmente individuais, de artísticos, a acessão do espaço físico poderá ser conseguida sem despesas. Convencionou-se chamar de vernissage a abertura de exposições de artes plásticas.

Feira

É ampla, fixa e visa vender. Neste caso o profissional de relações públicas da organização que participa do evento poderá executar um trabalho de assessoria ao pessoal de vendas, marketing e publicidade. O expositor organizará a sua participação comprando o espaço físico que se transformará no stand; e estará, juntamente com outros expositores, participando de um amplo e concorrido evento; neste caso tal espaço é bastante dispendioso por se tratar de um evento de vendas. É a forma de expor mais frequentemente organizada.

Salão

É amplo, fixo e visa apenas divulgar, embora hoje apresente características de feira. O procedimento para sua organização é o mesmo adotado para as situações anteriores.

Mostra

É pequena, circulante e visa somente divulgar. É a única forma de expor

que circula, isto é, pode ser vista em vários locais, com a mesma forma e conteúdo. Para a implantação de qualquer uma dessas formas de expor há necessidade de, além de se obter o espaço físico, montar e decorar um stand, se possível com a contratação de pessoal especializado. Deve-se contratar recepcionistas e instruí-las, produzir material de divulgação, criar condições para oferecer coquetel, fazer shows, demonstrações apresentação de audiovisuais etc., proporcionalmente ao porte do evento.

Encontros

São eventos com porte e duração variáveis, nos quais as pessoas se reúnem com a finalidade de discutir temas de interesse comum.

Conferência

É a exposição de um assunto de amplo conhecimento do conferencista,

que geralmente é pessoa reconhecidamente competente. Após a explanação, a palavra poderá ser dada a platéia para questionamento; porém quando a conferência é realizada na abertura de um evento maior é aconselhável não abrir espaço para perguntas, pois a ordem do dia poderá ficar comprometida.

A videoconferência, ainda pouco utilizada no Brasil devido à falta de

linhas de comunicação de alta velocidade, tende a se popularizar nos próximos anos.

Palestra

É a exposição de um assunto para uma platéia relativamente pequena.

O assunto é geralmente de natureza educativa e os ouvintes já possuem algum conhecimento sobre o que será exposto. Após a apresentação deverá ser

aberta para questionamentos. Pode-se organizar um ciclo de palestras.

Simpósio

São vários expositores com a presença de um coordenador. O tema geralmente é científico. Após as apresentações, a platéia participa com perguntas à mesa. O objetivo não é debater, mas realizar um intercâmbio de informações.

Painel

Há debate entre os expositores, sob a coordenação de um moderador, cabendo à platéia o comportamento de expectadora, sem formular perguntas à mesa.

Mesa-Redonda

Os expositores ficam sob a coordenação de um moderador, com tempo limitado para a exposição, e posterior debate. A platéia pode encaminhar perguntas à mesa.

Convenção

Há a exposição de assuntos por várias pessoas, com a presença de um

coordenador. A dinâmica é escolhida pelo organizador quando a duração é de vários dias.

É promovida por entidade empresarial ou política, como: reunião de

membros de um partido político para escolha de candidatos, reunião de vendedores, revendedores ou concessionários, para conhecimento e troca de informações e experiências, convenção de vendas etc. Para Canilli (Curso de relaciones públicas. P. 128.) trata-se de um momento de particular importância na vida da empresa, que deve transmitir aos participantes otimismo e confiança.

Congresso

É realizado em vários dias, com a inclusão de outros encontros dentro

deste. Constitui-se num evento de grande porte, que engloba, inclusive, atividades sociais para os participantes.

É promovido por entidades associativas com a finalidade de estudar

temas cujas conclusões são adotadas no todo ou em parte depois de encaminhadas às autoridades, como posição da classe. Exemplo: congresso de relações públicas, congresso médico etc. Os congressos podem ser regionais e internacionais. Segundo Lozano (Manual prático de relações públicas. P. 165) pelo fato de o congresso ser precisamente um sistema de comunicação, ninguém mais adequado para se encarregar da sua organização do que os especialistas em relações públicas.

Seminário

A exposição é feita por uma ou mais pessoas com a presença de um coordenador. O assunto exposto é do conhecimento da platéia que participa em forma de grupos. Geralmente divide-se em três fases: exposição, discussão e conclusão. As decisões podem ser adotadas pela área.

Fórum

A apresentação das exposições é feita com a presença de um coordenador. Caracteriza-se pela discussão e debate. A platéia participa com questionamentos. No final o coordenador da mesa colhe as opiniões e apresenta uma conclusão representando a opinião da maioria. Poderá ter a duração de um ou mais dias.

Debate

É a discussão entre duas pessoas que defendem pontos de vista diferentes sobre um tema. É possível realizar debates com mais de dois participantes, porém a oportunidade da palavra fica reduzida. A platéia só poderá participar com aplausos e protestos moderados.

Brainstorming

É um tipo de encontro no qual as pessoas se propõem a apresentar

idéias acerca de um problema. O coordenador do grupo encarrega-se de fazer

a seleção da melhor sugestão para questão. É um tipo de encontro muito utilizado pela área publicitária. Para Miyamoto (Administração de congressos científicos e técnicos. p. 23), essa reunião tem uma fase criativa e outra avaliativa. Watt (Organización de reuniones. PP. 104-5) afirma que esta técnica é muito prática se quer fazer uma análise exaustiva de todas as possibilidades e deixar uma reunião muito aberta quanto aos resultados, acertar as melhores idéias sem descartar previamente nada, e estimular a imaginação dos participantes. Sugere a autora que se sigam os seguintes passos: exposição do problema pelo coordenador durante 10 a 15 minutos; lançamento de idéias; seleção de idéias e síntese.

Conclave

Caracteriza-se pelo caráter religioso e para qual são trazidos temas de ordem ética e moral. Os expositores são na maioria, religiosos e a organização é semelhante à dos congressos. As conclusões podem ser adotadas.

Semana

É a nomenclatura atribuída a um tipo de encontro semelhante ao congresso, no qual pessoas se reúnem para discutir assuntos de interesse comum. A sua duração é de vários dias e a dinâmica é a mesma de um congresso.

Jornada

São encontros de grupos profissionais, de âmbito regional, para discutir periodicamente assuntos de interesse do grupo. É promovido por entidades de classe, com duração de vários dias. As conclusões podem servir de diretriz para a classe.

Workshop

São encontros onde há uma parte expositiva seguida de demonstrações do objeto (produto) que gerou o evento. Poderá fazer parte de um evento de maior amplitude.

Oficina

É semelhante ao workshop, sendo que a oficina é mais utilizada na área

educacional e o workshop na área comercial / empresarial. Poderá fazer parte

de eventos de maior porte.

Colóquio

É a exposição de um tema em reunião fechada, que tem por objetivo

esclarecer e tomar decisões, sob uma coordenação.

A organização dos encontros

Os grandes encontros, com duração de vários dias, têm o primeiro dia reservado somente para a abertura, que se realiza à noite, ficando o período do dia para a recepção dos participantes com entrega de material e informações. A abertura constitui-se na apresentação de uma conferência, por pessoa de destaque, podendo, ainda, se fazer homenagens especiais. Na sequência poderá haver um número artístico, seguido de coquetel. Nos demais dias a dinâmica transcorre em torno de painéis, seminários, mesas-redondas, oficinas, lançamentos de livros, workshop, comunicações livres etc., que podem ser concomitantes. O planejamento do encontro deve ser feito com a devida antecedência, pois requer divulgação para o público de interesse, formulação de convites aos expositores, aquisição de verbas para recursos humanos e recursos materiais, busca de patrocínios, apoios ou parceiros etc. A preparação do ambiente físico requer mesa que comporte, de preferência, exatamente o número de pessoas que a comporão na abertura, não sendo conveniente colocar muitas pessoas (optar por número ímpar para dar destaque ao coordenador do evento), pois as primeiras fileiras do auditório podem ser usadas para as autoridades e convidados especiais, devendo para isso estar devidamente reservadas. As bandeiras podem ficar hasteadas ou internamente (lado direito da mesa, estando a do Brasil ao centro, à sua direita a do Estado onde está se realizando o evento e à sua esquerda a do anfitrião. Caso hasteiem só duas, a do Brasil ficará à direita. Um painel, criativo e nítido, deverá identificar o evento, ficando ao fundo da sala, atrás da mesa diretiva. Outra possibilidade é colocá-lo na frente da mesa diretiva, desde que não fique escondido pelas flores que decoram o ambiente. Estas devem ficar sobre a mesa, se forem arranjos baixos, que não cubram os expositores; caso contrário é mais adequado que fiquem no chão, próximo ao centro da mesa, ou nas laterais desta. Os crachás de mesa são muito úteis para mesas com vários componentes, e devem ter a identificação de ambos os lados para facilitar a

localização dos seus membros, principalmente quando são chamados para

ocupar os seus lugares. Quando o lugar na ponta da mesa, pela ordem procedência, for ocupado por uma mulher, este deve ser trocado por alguém do sexo masculino. Os eventos internacionais requerem tradução simultânea para obter sucesso.

A presença de um mestre-de-cerimônias é fundamental em qualquer

evento. É ele que torna a dinâmica dos trabalhos organizada e clara para todos. Deve ser pessoa desinibida, com boa apresentação, segura, do sexo

feminino ou masculino, que conheça qual é o seu papel no evento para não ficar com brincadeiras durante o uso da palavra. Seu lugar é uma tribuna ao lado da mesa diretiva, cujo espaço poderá também, ser aproveitado para divulgar os organizadores, afixando-se a sua logomarca. As autoridades não poderão passar despercebidas; para evitar que isso aconteça, pode-se instalar uma sala VIP (pessoa muito importante ou very important person), ou mesmo uma mesa com a designação “Mesa de Autoridades”.

A imprensa, se possível, deverá ter sua própria sala, devidamente

equipada; caso contrario, alguém deve ser incumbido de acompanhá-la prestando-lhe toda a assistência. As pessoas contratadas de serviços terceirizados precisam receber todas as instruções do organizador de evento, lembrando-lhes que se trata de

trabalho profissional, embora, muitas vezes estejam numa festa.

2.3 Planejamento de Eventos

A organização de eventos é trabalhosa e de grande responsabilidade.

Acontece “ao vivo”, e qualquer falha comprometerá o conceito/imagem da organização para a qual é realizado, e do seu organizador. Para ter os objetivos plenamente atingidos, é fundamental que se faça um criterioso planejamento, que envolve: objetivos, público, estratégias, recursos, implantação, fatores condicionantes, acompanhamento e controle, avaliação e orçamento.

Objetivos

Devem ser considerados como geral e específico. É onde se determina o que se pretende com o evento, de forma ampla e específica.

Públicos

É a quem se destina o evento, determinando se externo interno ou misto, e quem dentro dessa classificação.

Estratégias

Consiste naquilo que serve de atração para o público de interesse do evento.

Recursos

São todos os humanos, materiais e físicos que serão utilizados no evento.

Implantação

É a descrição dos procedimentos, desde a aprovação do projeto até o seu término.

Fatores condicionantes

São fatos, decisões e acontecimentos aos quais o projeto fica condicionado para a sua realização.

Avaliação

É feita após o término do evento em forma de relatório para ser entregue a quem solicitou a organização. É uma espécie de prestação de contas.

Orçamento previsto

Deve ser feito detalhadamente. É dele que virão os recursos financeiros necessários para o pagamento dos recursos humanos e materiais. Caso se busque patrocínio, apoio, permuta, deverá ser dividido em cotas para serem negociados com os interessados.

3. Banquetes

3. Banquetes 3.1 Histórico dos banquetes A palavra banquete parece derivar do Frances banc, que significa

3.1 Histórico dos banquetes

A palavra banquete parece derivar do Frances banc, que significa banco. Diz a história que os cristãos primitivos usavam os bancos, no lugar das cadeiras dos dias de hoje, para celebrar suas refeições comuns, nas catacumbas, em companhia de outras pessoas. Qualquer que seja a origem da palavra, banquetes significa uma refeição suntuosa, farta e solene, oferecida a um número elevado de convidados. O banquete é realizado em ocasiões festivas ou cerimoniosa, com a finalidade de juntar pessoas com as mesmas crenças religiosas ou políticas, as mesmas afinidades literárias, artísticas ou gastronômicas, pessoas do mesmo status social ou profissional e da mesma área geográfica ou da mesma etnia. As pessoas se reúnem em volta de uma mesa por necessidade imposta pela vida familiar, para comemorar uma ocasião importante, ou para compartilhar sentimentos ou discutir idéias. As origens dessas razões para se agrupar em volta de uma mesa datam de tempos remotos. Os homens primitivos muito naturalmente faziam suas refeições com suas famílias e amigos, pois vivian em grupos da mesma forma que muitos animais, como os macacos ou os elefantes. Essas refeições familiares consistiam em alimentos de forma bruta, sem terem sido melhorados por cocção planejada. Assim que o fogo foi descoberto, o homem trouxe as carnes para sua proximidade, primeiro para secá-las, e depois para grelhá-las ou

cozinhá-las. A descoberta do fogo propiciou aos homens o hábito ainda mais natural de se agrupar em volta dele. Arqueólogos teem nos provido de informações valiosas sobre as refeições de nossos antepassados por meio de escavações, que mostram claramente traços de fogo, pilhas de cinzas, em que foram encontrados ossos de animais, utilizados para alimentos nas diferentes eras pré-históricas. O caráter místico e mágico de um banquete também é encontrado na pré-histórica. Nas cavernas de Trois Frères, em Ariège, na França, um artista primitivo pintou a figura de um bruxo em vestes cerimoniais, que parece estar interpretando uma dança sagrada no meio de uma imensa horda. Era um tipo de encantamento para que as caçadas fossem bem- sucedidas; uma vez vencido, o animal era dividido naturalmente em duas partes: a primeira para as divindades benevolentes, e a outra para o clã, a tribo ou a família. O homem se acostumou, então, a se agrupar para dividir os pedaços escolhidos do animal, e continuou a fazê-lo nos dois maiores momentos de sua vida: no nascimento e na morte, tendo sido os primeiros banquetes da humanidade em comemoração a esses acontecimentos. Progressos enormes foram feitos na cozinha quando foram criados os vasilhames de argila e bronze, pois resistiam ao fogo e neles poderiam ser cozidos carnes, peixes e vegetais temperados. Desde então tornaram-se possíveis agrupamentos mais numerosos à mesa. A era dos grandes banquetes teve inicio, e os mais magníficos foram os que aconteceram nas terras férteis do Oriente, especialmente ricas em temperos e condimentos.

Banquetes dos Egípcios

De acordo com Heródoto, os Egípcios acreditavam que a causa da maioria das doenças era devida à forma pela qual o alimento era ingerido. Por esse motivo eram muito cuidadosos no seu procedimento culinário e muito criteriosos na escolha dos alimentos. Descrições teem sido preservadas sobre festins egípcios, nos quais, contrariando os costumes da maioria dos países orientais, a mulher se incumbia da organização das refeições, dirigia o serviço e presidia a mesa. Os convidados, chegando em palanques, eram guiados ao primeiro recinto, onde lavavam suas mãos e pés. A seguir distraíam-se com vários jogos, antes do banquete. Na entrada da sala do banquete, empregados coroavam os convidados com tiaras de flores, as primeiras bebidas eram servidas e, após as preces usuais, a refeição tinha inicio. Os egípcios não tinham o hábito de se reclinar em divãs na hora das refeições; era frequente não haver nem uma mesa, e os diversos pratos eram servidos em cestas, colocados perto dos hóspedes. Meninas meninos tocavam música na harpa, tamborim e lira, mesclando a harmonia de seus instrumentos com a fragrância dos pratos e com os movimentos comedidos das dançarinas.

Às vezes até acrobatas e mímicos interpretavam seus papéis cômicos ou assustadores durante ou após a refeição. Heródoto, Atheneu e Plutarco registraram o fato de que, para inspirarem

o convidado a gozar plenamente todos os prazeres terrestres, às vezes um

caixão era trazido ao final da refeição, com um esqueleto de imitação, para

que, diante da imagem da morte, mais valor fosse dado aos prazeres da vida em geral e aos prazeres da mesa em particular.

Banquetes dos Assírios

Os assírios, um povo essencialmente militar, sempre comemoravam as vitorias de seus exércitos com grandes banquetes. Apesar de a maioria das pessoas viverem na pobreza das terras devastadas pelas guerras, os ricos, assim mesmo, saboreavam pratos delicados e cuidadosamente preparados. A frase escrita sobre o túmulo de um personagem assírio- “passante, beba, coma

e divirta-se, pois o resto nada vale”- diz tudo sobre a filosofia de vida desse povo.

Banquetes dos Hebreus

Os hebreus foram nômades por muito tempo, tendo saído da Caldéia para ocupar as terras de Canaã. Quando decidiram ficar nas margens do rio Jordão, tiveram um período de prosperidade e uma vida pacífica, o que lhes propiciou compartilhar os prazeres da mesa. Mais tarde, o luxo e o requinte foram introduzidos, e seus banquetes tornaram-se muito elaborados. Na época dos reis, os hebreus sentavam-se para comer. Mas tarde adotaram o hábito de reclinar-se em sofás para se alimentar. Depois perfumaram e adicionaram essências aromáticas a seus vinhos. Assim que o convidado chegava à residência preparada para o banquete, era coroado com flores e tomava seu lugar de acordo com sua hierarquia. Taças de vidro, com desenhos em relevo, eram colocadas à sua frente, assim como utensílios de bronze, ouro e prata. Quando se queria prestar honras especiais a um convidado, era servida uma porção dobrada. De acordo com o profeta Isaías, os hebreus usavam em seus banquetes harpa, tamborim e flauta para alegrar suas refeições.

Banquetes dos Persas

As mesas dos reis persas eram fartas, segundo os historiadores da época. Conta-se que mil animais eram abatidos diariamente para suprir as mesas do rei, entre camelos, bois, asnos veados, avestruzes, gansos e galos. Algumas vezes os animais eram assados inteiros, e os grandes banquetes, muito luxuosos, chegavam a durar até cinco ou sete dias e noites.

Banquetes dos Gregos

Os gregos organizavam seus banquetes ou festins da cidade por motivos sociais ou religiosos. Quem participava desses eventos estava revestido temporariamente de caráter sacerdotal. Cada participante devia trajar roupa branca, cor que agradava aos deuses, com coroa de flores e folhas na cabeça. Os banquetes, feitos em honra aos deuses, eram enormes. Em Atenas os homens que compartilhavam do banquete eram selecionados por sorteio, e a lei punia severamente quem se recusasse a cumprir seu dever. Em todas as cidades havia recintos destinados às refeições comunitárias. Homero fala dos banquetes gregos em algumas passagens da Odisséia, mas o fato é que não existem muitas descrições a esse respeito, sabendo-se, no entanto, que as mulheres jamais participavam deles. Ao ingressar no local do banquete, os convidados deviam tirar os calçados, lavar-se, tomar lugar sobre os leitos devidamente preparados para essa finalidade e, após a invocação dos deuses, começar a beber e a comer. O guardanapo foi desconhecido por muito tempo e os gregos comiam com as mãos. Os convidados usavam coroas de flores, pois diziam que o perfume que exalava amenizava a dor de cabeça causada pelo vinho. Os convidados cantavam, entretinham-se com dançarinas famosas, ao som de harpas e alaúdes tocados por meninas jovens. Plutarco dizia que esses prazeres preveniam querelas e desavenças, comuns entre os convidados no fim das refeições, que se tornavam muito excitados. Todavia, apesar da abundância dos pratos nos banquetes gregos, é sabido que sempre foram inferiores em qualidade aos dos romanos no tempo do Império.

Banquetes dos Romanos

Os esplendores gastronômicos do Império Romano são famosos até hoje. De Apicius, que gastou vastas somas de dinheiro na satisfação de seu estômago, a Lucullus, que enviou exploradores a outros países em busca de novos alimentos, a história nos guardou a magnificência de uma era dedicada aos prazeres físicos e, em particular, aos deleites da mesa. Os Romanos frequentemente sacrificavam os pratos em si em função da apresentação, da ostentação e da decoração. Numa refeição, Heliogabalus serviu seiscentos miolos de avestruz, ervilhas com grãos de ouro, lentilhas com pedras preciosas, e outros pratos com pérolas e âmbar. Em seu palácio dourado, Nero tinha tetos que se abriam para chuviscar flores sobre os convidados. A sala de jantar onde os romanos faziam suas refeições era denominada triclinium. Era assim chamada devido ao hábito de se colocarem somente três divãs em volta de uma mesa. O quarto ao lado ficava livre para facilitar o serviço e deixar espaço para o entretenimento que dançarinos, mímicos,

palestrantes e por vezes gladiadores proporcionavam aos convidados. Nesses divãs normalmente as visitas se reclinavam, com o braço esquerdo escorado por almofada. Cada convidado trazia seu próprio guardanapo. Alguns poetas satíricos da época nos diziam que às vezes alguns convidados roubavam o guardanapo do vizinho. Na chegada, os convidados trocavam suas roupas de cidade por vestes brancas. Tinham de entrar na sala onde se passava o banquete com o pé direito. Reclinava-se em divãs, que estavam arrumados em volta da mesa de varias maneiras, tomando seus lugares em ordem de importância. Escravos removiam os sapatos dos convidados para então colocar sandálias em seus pés. Eles se lavavam após cada prato, amarravam um guardanapo no pescoço e tinham outro a seu lado, porque por muito tempo os romanos comeram com as mãos e dedos. Após invocar os deuses Penates, Lares e Júpiter, o festim se iniciava. Dividia-se geralmente em três partes. A primeira etapa da refeição, durante a qual um vinho leve e doce era bebido, incluía em hors d’oeuvre. A segunda era a refeição verdadeira, depois da qual sacrifícios aos deuses eram feitos em meio ao silêncio. Um escravo adentrava a sala, empunhando uma taça na mão, e oferecia um brinde aos deuses que lhes eram favoráveis. A terceira era a sobremesa, normalmente composta de frutas frescas, secas ou doces.

Algumas vezes os convidados retiravam pétalas de rosas de suas coroas e as deixavam cair no vinho, que lhes era servido por empregados jovens, e depois bebiam o liquido juntamente com as pétalas. Músicos, cantores, recitadores e dançarinos apareciam em banquetes importantes. Às vezes havia lutas com gladiadores, acrobatas e palhaços. A combinação desse ambiente luxuoso com a suntuosidade da cozinha e com a abundância das festividades criou nos banquetes romanos uma magnificência nunca igualada ou imitada até os dias de hoje.

Banquetes da Idade Média até o século XV

Durante a idade média, nas grandes residências, um som de chifre anunciava o inicio do festim, o que constituía um privilégio reservado aos personagens, mas elevados do reino. Os outros tinham de se contentar com sinos, como nos mosteiros. O primeiro ato dos convidados era o de lavar as mãos com água perfumada, já que todos os alimentos eram comidos com as mãos os e dedos. Garfos e facas ainda não eram utilizados e por isso lavavam-se as mãos no inicio com o final das refeições. Donzelas e jovens pajens entregavam, então, guardanapos aos membros da corte, sendo esse procedimento considerado uma grande honra. Os convidados eram conduzidos a sentar-se em ordem de importância, enquanto o anfitrião ficava na cabeceira da mesa e as mulheres se sentavam em separado, junto com suas famílias. O rei comia sozinho; os criados traziam-

lhe utensílios de serviço, e sua mesa era a única coberta com toalha. Na maior parte do tempo as taças e canecas não apareciam nas mesas; eram colocadas nos aparadores e trazidas até a mesa por pajens ou valetes. Uma prece era dita ou rezada e em seguida vinham as travessas de alimentos trazidas pelos criados com grande pompa, às vezes até anunciadas ao som de trombetas. As travessas de alimentos eram degustadas ou apalpadas por um especialista de confiança, para ter-se certeza de que ninguém seria envenenado, e, na corte, esses testes eram realizados com grande solenidade. Luxo, pompa e abundância estavam no auge nessa época. Primeiro serviam-se sopas, depois peixe e, em seguida, carnes, como pavões, faisões e cisnes vestidos de suas plumas. E por fim porcos e vitelas. A sobremesa era constituída de frutas frescas e secas. Doces e vinho com especiarias. Após a refeição, os convidados levantavam-se e faziam suas preces, quando então eram servidos vinhos aromatizados, outras bebidas da época e doces como saideira. Chegavam, então, os menestréis, os trovadores e os poetas, dentre outros que formavam a equipe encarregada de entreter os convidados, hábito muito utilizado até o século XIV. Esse hábito de servir refeições perdurou até o século XVIII e nos dá uma idéia do esplendor dos banquetes dessa época.

Banquetes do Século XVI

Os banquetes dessa época mostram o gosto pelo linho fino à mesa, por serviço e decorações ricos não só para a mesa, como também nos aparadores

e em qualquer peça que servisse à refeição. Peças de prata e ouro maciço ricamente gravadas, porcelanas magníficas das cidades de Faenza e Nevers, cristais de Veneza eram dispostos em toalhas de mesa de linho de qualidade. Henrique III gostava que suas toalhas de mesa fossem plissadas e engomadas exatamente como os babados e golas que se usavam em volta dos pescoços. Essa foi a época em que o garfo e a colher de cabo longo foram incorporados aos hábitos alimentares. A ordem de entrada dos pratos era a mesma usada anteriormente, mas

a cozinha tinha de ser refinada. Belon, no seu livro Histoire de la nature des

oiseaux, fez uma descrição da natureza de um desses festins: “para a entrada nós tivemos diversos pratos de carne, como também sopas, fricassés e saladas. No segundo serviço, uma peça de carne assada, uma cozida, varias

carnes de açougue de e caça. Para finalizar havia pratos frios como frutas, produtos leiteiros, doces, bolos, pães quentes, queijos, castanhas, maçãs e uma salada de limões e romãs”. Em 1549, a cidade de Paris recebeu Catarina de Médicis com um suntuoso festim composto por 30 pavões, 33 faisões, 21 cisnes, 33 patos, 13

capões, 90 codornas, 66 galinhas indianas, 90 frangos de leite, 66 frangos, 99 pombos e mais 250 outros tipos de aves. Havia outros pratos que se seguiram, tendo sido, porém, excluída a carne de boi, considerada ordinária. Isso não impediu que fossem apresentados pratos com leitão, coelhos e uma vasta quantidade de vegetais, como aspargos, favas, ervilhas e alcachofras. Em 1571, a cidade de Paris novamente fez um grande esforço para receber a rainha Elizabeth, da Áustria, esposa de Carlos IX, por ocasião de sua entrada triunfal na capital. O banquete foi constituído inteiramente de peixes, pois era sexta-feira. Entre outros alimentos, 1.000 rãs, 200 arenques brancos, 200 arenques em conserva, 18 linguados grandes, 25 quilos de carne de baleia, e outros 322 peixes variados.

Banquetes do Século XVII

Sobre o reino de Luíz XIII o luxo dos banquetes passou por grandes mudanças. Não havia tanta exibição de suntuosidade, e sim uma busca da harmonia e simplicidade. Dessa forma, a composição dos menus ficou melhor, o que não quer dizer que a grande quantidade de alimentos desaparecesse dos banquetes. Eles chegavam a ter oito serviços, cada um com inúmeras especialidades de todos os tipos de alimentos, vinhos e especiarias. Assim como os vinhos, os alimentos eram igualmente degustados por uma equipe especializada para prevenir o envenenamento. O Rei Luís XIV seguia, nas suas refeições, prescrições minuciosas de etiqueta, tendo aparecido nessa época, com grande importância, a figura do grand maître, que era sempre um príncipe de sangue e comandava todo o serviço. Apesar de Luíz XIV seguir um verdadeiro ritual nas suas refeições, durante um jantar oferecido a algumas princesas e damas, o rei se divertia jogando bolinhas de pão em algumas mulheres, que devolviam o gesto com sua permissão, naturalmente. Diz-se que um convidado da alta hierarquia, tendo sua filha machucada pelo arremesso de uma bolinha de pão, jogou no rei uma salada inteira, com tempero e tudo. Foi com Luíz XIV que se introduziu o uso de garfo. Em conseqüência disso, surgiram novas formas de colocar os alimentos á mesa e também novas etiquetas a serem observadas.

Banquetes do Século XVIII

O Reino de Luíz XV também conheceu os esplendores da mesa. Existiam registros de banquetes nos quais senhores da alta hierarquia eclesiástica e política degustavam uma culinária rica e abundante. Numerosos criados vestiam-se de veludo preto tecido a ouro e comandavam um batalhão de pessoas, objetivando fornecer uma refeição harmoniosa e elegante. Os mais altos postos para esse tipo de serviço eram ocupados por nobres de

sangue real. Oboés, flautas e outros instrumentos animavam à grande sala de jantar.

Marcou época um banquete real realizado em Reims, em 25 de outubro de 1722, por ocasião da sagração do rei. No final desse século nasceram os pequenos jantares, que foram extremamente benéficos para o progresso da cozinha. Surgiu uma espécie de charte gourmande, que objetivava ordenar as leis culinárias. Posteriormente os especialistas da área Antonin Carême e Auguste Escoffier voltariam a abordar esse assunto.

Banquetes do Século XIX

O início desse século foi marcado pela publicação do livro escrito por Brillat Savarin, La physiologie Du goût, no qual o autor estabelecia as regras da arte de realizar um banquete harmoniosamente. Para que a refeição fosse perfeita, Brillat Savarin recomendava que:

O número de ideal de convidados não ultrapasse uma dúzia, pois assim

a

conversação seria facilitada;

Os convidados deviam ser cuidadosamente escolhidos, podendo suas profissões ser diferentes, mas seus gostos precisavam ser similares, o conhecimento pessoal entre eles devia existir de tal forma que não fosse necessário recorrer ao trabalho de apresentações formais;

A sala de jantar devia estar luxuosamente iluminada, a toalha da mesa impecavelmente limpa, e a temperatura girando em torno dos 15°c;

Os homens deviam ser espertos, mas não pretensiosos, e as mulheres, charmosas, mas não coquetes;

A

escolha dos pratos devia ser seleta, porém restrita, em quantidade, e

os vinhos deviam ser da melhor qualidade, das melhores safras e na temperatura adequada;

O banquete deveria ser demorado para haver tempo de apreciar todas as comidas e bebidas, devendo ser também, o último compromisso do dia;

O café devia ser servido escaldante, e a escolha dos licores devia ser feita criteriosamente pelo anfitrião;

O salão devia ser suficientemente espaçoso para dar lugar aos jogos de cartas e também para a reunião dos que não gostassem desse jogo;

Os convidados deviam permanecer pela companhia e com a perspectiva de que a noite não se passaria sem algum outro atrativo.

Outro autor também foi destaque nessa época. O Manual des amphitryons, de Grimod de la Reymière, igualmente decretava regras de procedimentos para os banquetes, porém de forma mais excêntrica.

Banquetes da Atualidade

A maioria dos banquetes do passado foi memorável pela prodigiosa quantidade de convidados mais ainda pela quantidade de pratos. Nesses eventos, porém nem todos os pratos incluídos nas diversas etapas da refeição eram oferecidos a todos os convidados, nos grandes banquetes modernos todos os convidados são servidos do mesmo menu. Não há dúvida de que a quantidade de pratos de um jantar moderno foi consideravelmente reduzida, e, apesar de o número de etapas ser o mesmo, há somente um ou dois pratos no máximo em cada uma delas. É importante observar que antigamente só os ricos e nobres tinham o privilégio de participar de banquetes, enquanto hoje esse hábito é mais comum mesmo nas camadas menos privilegiadas da população. Os hábitos alimentares também sofreram profundas modificações, principalmente na quantidade e na qualidade dos alimentos, mas leves e saudáveis, e mais bem preparados. A etiqueta relativa aos hábitos alimentares também tem sofrido constante mudanças, havendo no momento uma tendência para maior simplificação.

3.2 Buffet - Tipologia

A palavra Buffet, na língua portuguesa, é empregada em diversas acepções, como se vê a seguir.

Buffet (Empresa)

Os buffets, que podem ser de diversas categorias e tamanhos, são estabelecimentos exclusivos para serviços de banquetes, coquetéis e outras modalidades de eventos. Os grandes banquetes teem sempre salões próprios, de tamanhos variados, assim, como toda estrutura para a realização dos mais diferentes tipos festas internas ou externas.

Serviços de Buffet do Hotel (Departamento de Banquetes)

Os serviços de buffets, num grande hotel, ficam a cargo do departamento de banquetes ou alimentos e bebidas. O departamento de banquetes é encarregado de planejar, organizar e servir todos os eventos de buffet da empresa. Dependendo do tamanho, categoria e política do hotel, esse departamento poderá atingir maiores ou menores proporções. Muitos hotéis de primeira categoria teem, nesse setor, uma grande fonte de renda, promoção e divulgação.

Mesa - Buffet

São mesas arrumadas e decoradas apropriadamente, nas quais são expostos alimentos ou bebidas para serviço dos clientes, que frequentemente as chamam simplesmente de bufftet. Tal método é muito usado por todas as empresas do ramo por propiciar baixo custo de produção e serviço, rapidez no atendimento aos clientes e preço de venda razoável. As mesas - buffet encontradas no mercado com mais frequência são compostas de:

Pratos frios

Pratos quentes

Pratos frios e quentes saladas queijos e vinhos

Doces e frutas

Pratos típicos de um país

Pratos típicos de uma região

Pratos vegetarianos

Patos macrobióticos

Pratos de ceia de natal

Pratos de réveillon

Peças inteiras de carnes

Peixes e frutos do mar

Bebidas e coquetéis

Doces de aniversário de crianças

Bolo de casamento ou aniversário

Sanduíches e outros.

Serviços de Buffet – Banquetes

Banquete é um evento que tem por finalidade reunir, em ocasiões festivas, religiosas ou comemorativas, um grande número de convidados de mesmo nível social ou profissional, da área geográfica ou étnica, com as mesmas crenças religiosas ou políticas, as mesmas finalidades literária, artísticas ou gastronômicas. Existem basicamente três grandes grupos de banquetes: os formais ou a francesa, os meio-formais ou franco-americana, e os informais ou a americana.

Formais ou a francesa – todo serviço de alimentos e bebidas é feito junto aos convidados sentados a mesa, que deve estar arrumada de acordo com o menu que será servido. Esses banquetes são os mais requintados e raros, exigem um planejamento mais cuidadoso maior número de profissionais do tipo garçons, Maître e cozinheiros, com melhor treinamento e mais experiência. Por isso, são cada vez mais raros hoje em dia. Este serviço é conhecido por serviço à francesa ou

diplomata, atualmente é mais utilizados em residências muito sofisticadas e banquetes diplomáticos.

Meio-formais ou franco-americana – os convidados sentam se à mesa, que é arrumada de acordo co os pratos do menu, mas, aqui, os próprios convidados vão à mesa-buffet servir-se. Aos garçons compete servir as bebidas e retirar pratos usados das mesas. Este é o tipo de serviço de banquete mais usado atualmente em todo o mundo, pelo fato de ser menos formal, oferecer mais opções de comidas aos convidados, ser mais fácil de gerenciar e administrar e exigir menos quantidade de pessoal, que pode ser menos qualificado.

Informais ou à americana – oferecem aos convidados um serviço completamente informal, no qual os alimentos e todo material de serviço são apresentados na mesa-buffet, onde os convidados se servem; comem em pé, pois geralmente não há mesas, a não ser de apoio para pratos e copos usados. As bebidas são servidas aos clientes pelos garçons.

Quanto às modalidades, os banquetes podem ter diferentes designações, que se referem geralmente os aniversários de casamento, comemorações ou festas religiosas.

Modalidades mais comuns:

Jantar dançante

Ceia de Natal

Jantar ou ceia de Réveillon

Almoço de Páscoa

Barmitzvá – festa judaica dos 13 anos do homem

Barmitzvá – festa judaica dos 12 anos da mulher

Formatura /encerramento de curso

Casamento

Festas religiosas

Festas de debutantes

Aniversário

Confraternizações diversas

Festas de aniversário de casamento, bodas de:

Papel------------------------------------------------------------------------------- 1º ano

Algodão---------------------------------------------------------------------------- 2º ano

Seda ------------------------------------------------------------------------------ 4º ano

Madeira---------------------------------------------------------------------------- 5º ano

Estanho-------------------------------------------------------------------------- 10º ano

Cristal------------------------------------------------------ ---------------------- 15º ano

Porcelana ----------------------------------------------------------------------- 20º ano

Prata ----------------------------------------------------------------------------- 25º ano

Perola ---------------------------------------------------------------------------- 30º ano

Coral ----------------------------------------------------------------------------- 35º ano

Esmeralda ---------------------------------------------------------------------- 40º ano

Rubi ------------------------------------------------------------------------------ 45º ano

Ouro ------------------------------------------------------------------------------ 50º ano

Diamante------------------------------------------------------------------------ 60º ano

Fero ------------------------------------------------------------------------------ 65º ano

Brilhante------------------------------------------------------------------------- 75º ano

Serviços de Buffet – Cocktails

Os cocktails são eventos bastante informais em que são servidos diversos tipos de bebidas alcoólicas e não alcoólicas acompanhadoa de canapés, salgadinho e até um prato quente. De maneira geral, o serviço de bebidas e

salgadinhos é feito à americana por garçons, com os convidados em pé, tendo

por finalidade a integração e a descontração do grupo. (

assim como os

banquetes, os cocktails também teem suas variedades e diferentes

designações.

)

Cocktail party (cocktail festivo)

Cocktail garden party (cocktail feito no jardim)

Cocktail de inauguração

Cocktail de confraternização

Cocktail de desfile de moda

Cocktail de lançamento de livros

Entre outros.

3.3 Etapas de um Banquete

Um grande banquete poderá ter diversas etapas, cada uma com sua importância específica, que devem ser observadas com a máxima atenção pelos organizadores, para que tudo corra da melhor forma possível e assim os

convidados possam sair não apenas satisfeitos, mas também encantados. As principais etapas que estão descritas a seguir são:

A venda do banquete

A contratação do banquete

Planejamento do banquete

Procedimentos de assessoria ao cliente

A preparação do banquete

O serviço do banquete

O encerramento do banquete

Procedimentos de pós-venda.

Todas estas fases são de extrema importância para o sucesso do evento, mas sem sombra de dúvida a mais importante de todas elas é o planejamento, nesta fase é que o organizador irá definir exatamente tudo que irá acontecer no evento desde a venda até a pós-venda. O planejamento é fundamental para que não haja falha no decorrer do banquete e a pós-venda é necessário para verificação de possíveis problemas acontecidos durante o evento, por mais simples que tenha sido é fundamental que o organizador do evento tenha esta preocupação junto ao cliente, isso faz com que o cliente se sinta valorizado e a empresa de eventos ganha credibilidade junto ao cliente.

Pessoas envolvidas em um grande banquete

Tomemos como exemplo um reveillon em hotel cinco estrelas. Neste caso geralmente o planejamento tem início ainda no mês de junho com reuniões mensais com todos os gerentes do hotel comandados pelo gerente geral. Na primeira reunião o gerente traça os objetivos de cada um e solicita que para próxima reunião seja apresentado seus planejamentos individuais e a partir deste momento o gerente geral vai administrando-os no decorrer das demais reuniões até o acontecimento do evento. Gerentes envolvidos:

Gerente geral

Gerente de alimentos e bebidas

Gerente de marketing

Gerente de manutenção

Gerente de recepção ou gerente de hospedagem a depender da estrutura do hotel

Governanta executiva

Chef executivo

Secretaria para fazer a ata

Posteriormente cada um destes gerentes se reúne com sua equipe e elabora seus próprios planejamentos. Estas reuniões acontecem mensalmente a fim de verificar como estão as pendências e o que já está resolvido. Por exemplo:

O gerente de A&B apresenta o cardápio, o orçamento para contratações de funcionários extras, o Layout dos locais dos buffets, dos bares e dos pontos de apoio.

O gerente de vendas e marketing apresenta o planejamento estratégico para a venda dos pacotes.

O de manutenção apresenta o plano de segurança incluindo a queima de fogos, isolamento do local caso seja necessário e equipe que ficará de plantão na noite do evento.

O gerente de hospedagem apresenta a estratégia para receber e acomodar todos os hóspedes.

A governanta executiva apresenta o orçamento da decoração, estratégia de limpeza e a organização dos apartamentos, lavanderia e rouparia.

Todos os gerentes que em seu planejamento envolver custos, estes devem ser apresentados em planilhas para aprovação do gerente geral. Observações: esta estrutura pode variar de acordo com o organograma e procedimentos de cada hotel.

de acordo com o organograma e procedimentos de cada hotel. Atividade Elaborar um cardápio para evento:

Atividade

Elaborar um cardápio para evento: banquete de casamento para 80 pessoas, utilizando o serviço à inglesa direto. Trabalho em grupo.

4. Cerimonial e Protocolo

4. Cerimonial e Protocolo 4.1 Conceitos e origens Para entender a importância dos fatos históricos na

4.1 Conceitos e origens

Para entender a importância dos fatos históricos na área de Cerimonial e protocolo, vamos antes conhecer alguns conceitos.

O que é Protocolo?

É oconjunto de normas jurídicas, regras de comportamento, costumes e

ritos de uma sociedade em um dado momento histórico, geralmente utilizadas

nos três níveis de governo (federal estadual e municipal).

O que é Cerimonial?

É a aplicação prática do protocolo, ou seja, as suas regras. Exemplo:

cerimoniais e protocolo oficiais como a troca da guarda do palácio de

Buckingham. Exemplo de cerimonial não oficial: fila de cumprimentos em eventos, corte de faixa inaugural em estabelecimentos.

A diplomacia está ligada a cerimonial e protocolo, sem estes ela não

poderá existir. O cerimonial da diplomacia possui regras internacionais.

O que é etiqueta?

É um conjunto de normas de comportamento social, profissional e familiar, que retrata a sociedade em cada época distinta.

A etiqueta também indica costumes e hábitos dos povos. Como

exemplo, podemos citar o cumprimento dos orientais, uma inclinação para frente com a cabeça, em oposição ao cumprimento ocidental do aperto de mãos. Neste caso, as regras de etiqueta que prevalecem são o cumprimento do anfitrião em primeiro lugar e imediatamente após o cumprimento do visitante.

A sociedade recorre às regras protocolares como referencial, mas a

simplificação no cerimonial, hoje em dia, é uma tendência mundial. Prova disso

é

que a casaca e o fraque foram praticamente abolidos.

O

que é educação?

Conforme o dicionário de Aurélio Buarque de Holanda, educação é

“ação exercida pelas gerações adultas sobre gerações jovens parta adaptá-las

à vida social; trabalho sistematizado, seletivo e orientador pelo qual nos

ajustamos à vida, de acordo com as necessidades, idéias e propósitos dominantes; ato ou efeito de educar; aperfeiçoamento integral de todas as faculdades humanas; polidez e cortesia.

Podemos observar que o conceito de educação e muito amplo. Verificamos também, bem que são os mais velhos que passam as informações

aos mais jovens; logo o sistema de tradição verbal e escrita ainda permanece e

é assim que costumes, rituais, protocolos e cerimônias são transmitidos. Como

o homem é um ser social. Precisa destes subsídios de conhecimento para conviver em sociedade.

O que é ética?

É o código moral em que a sociedade está calcada. A ética retrata o

momento histórico da sociedade com seus valores. Observamos que, entre os conceitos de Cerimonial, Protocolo, Etiqueta,

todo o

processo de Protocolo e Cerimonial segue uma lógica, a maior parte das regras e ritos tem um porquê, nada é estabelecido aleatoriamente.

Hoje, uma das principais preocupações das normas de protocolo e Cerimonial são as procedências, pois já foram até motivo de batalhas em outros tempos, envolvendo países poderosos como a França e a Rússia. A procedência é, na realidade, o reconhecimento da primazia hierárquica, principalmente entre as potencias mundiais antes da 2ª Guerra Mundial. A hierarquia é o determinante nas questões protocolares, é dela que depende a organização da procedência.

O congresso de Viena, realizado em 1815, forneceu as diretrizes de

cerimonial oficial moderno. Depois de muita discussão, inclusive em relação a

congressos anteriores a ele, chegou-se à conclusão quanto à precedência entre países: todas as nações teem a mesma importância, logo a precedência

Educação e Ética, têm a formação completa de um individuo. (

)

ocorrerá na ordem de chegada de seus representantes ao local do evento. Esta idéia foi do Marquês de Pombal, nobre Português, cujo trabalho de considerações protocolares foi uma grande contribuição ao Congresso de Viena.

4.2 Importância do Cerimonial e do Protocolo

O protocolo e o cerimonial existe para determinar os procedimentos e

evitar embaraços.

Para exemplificar podemos citar uma audiência, onde sempre há um juiz, sentado no centro da sala de audiência, por ser o representante do Estado e cumprir o papel de mediador, além, do advogado de defesa e a da promotoria. Todos usam becas, porém as becas não podem ser iguais; o promotor usará uma beca de estilo germânico e os demais advogados, uma beca estilo Francês. Todo este procedimento faz parte do protocolo do direito e a prática deste protocolo é o cerimonial que ocorre nas audiências.

A lógica deste processo está na facilitação do entendimento para

qualquer pessoa que conheça o cerimonial e na distinção das funções dos profissionais em questão. Podemos verificar a prática de protocolo e cerimonial em praticamente todas as atividades, tais como:

1) Alimentação – o que servir em determinada ocasião e evento, a ordem dos pratos e a ordem dos vinhos e bebidas, guardando inclusive as questões alimentares religiosas e ritualísticas de cada povo. 2) Linguagem – que assuntos devem constar em uma pauta e como devem ser abordados. 3) Tratamentos – como referir-se a uma pessoa em função do cargo que ela exerce, como nos dirigimos as pessoas mais velhas ou hierarquicamente superiores. 4) Vestuário – que traje está de acordo para cada ocasião. 5) Gestual – tipos de saudação, cumprimentos, palmas etc. 6) Escrita – preocupação com termos adequados e apresentação visual do texto. 7) Priorização dos rituais. 8) Comportamento e etiqueta.

Enquanto o cerimonial formal é uma organização do ritual baseada principalmente em leis, que podem ser de um país, como acontece no Brasil – com a lei que rege nosso cerimonial formal. Decreto nº 70.274 de 9 de março de 1.972 – de um clube, ou de uma empresa, o cerimonial informal não possui legislação específica, escrita, mas se baseia em uma sequência de rituais

implícitos em um evento informal, como por exemplo em uma festa de casamento, onde a brinde simbólico dos noivos e a partilha do bolo antecedem a valsa, que começa somente com os noivos dançando, seguido dos pais, padrinhos e, por fim, dos convidados. Não há uma lei especificando esta sequência, porém a tradição rege este tipo de cerimonial, que quando é omitido ou mudado causa espanto por fazer com que o evento perca sua referência.

Um pouco de história

Quando falamos de Cerimonial e Protocolo, remetemos os leigos para uma questão diplomática contemporânea, o que não é verdade. Podemos afirmar com tranqüilidade que Cerimonial e Protocolo são tão antigos quanto a historia da humanidade. Muito antes da descoberta do fogo e da roda os homens já se organizavam em clãs, onde havia uma hierarquia a ser respeitada em eventos, como a hora de saborear a caça. Os primeiros registros sobre rituais e cerimônias são chineses, foi Chou Kung que realizou a primeira compilação de cerimoniais em XII a.C., segundo o escritor especialista no assunto Blanco Villalta, em seu livro Cerimonial em las relaciones públicas. De fato, na China o conhecimento dos cerimoniais fazia parte da formação do individuo, apesar do peso religioso não ser tão forte como no Egito, Roma e Grécia. Os egípcios calcaram suas vidas e seus cotidianos em cerimoniais, com base na religião. O dia-a-dia desta civilização foi marcada pelos rituais de casamento, a benção ao nascer uma criança, a época do plantio e da colheita. Para tudo havia um deus específico e seu ritual correspondente, para que as pessoas pudessem viver bem usufruir da natureza e de seu trabalho da melhor maneira possível. Na Roma antiga, os cerimoniais também estão incorporados ao cotidiano do povo. Independente do nível social, todos tinham não só o conhecimento dos cerimoniais como também os praticavam de forma corriqueira. Exemplo curioso é que os rapazes, ao passar da adolescência para

a fase adulta, trocavam o tipo de veste que usavam. Na adolescência

utilizavam a bulla como indumentária, a partir de cerimônia que ocorria durante

as comemorações a Bacco – a Liberalias. Em março eles trocavam a bulla pela

a toga, vestimenta que simbolizava a entrada para a fase adulta. Este

cerimonial ocorria com os rapazes que completassem dezessete anos. Muito outros cerimoniais do cotidiano romano podem ser descritos, principalmente os

cerimoniais das refeições, que mereciam um capítulo a parte. Religião. Hábitos tradições, tudo isso envolve a formação dos cerimoniais em todos os tempos. Na idade Média, a Igreja interferiu de maneira decisiva no cotidiano das pessoas, uma vez que todos os cerimoniais estavam baseados na liturgia. Os

monarcas eram entronados em cerimoniais e rituais basicamente religiosos; não poderia ser admitido nada de profano