REGIONAL CAQUETÁ

CENTRO TECNOLOGICO DE LA AMAZONIA

ACTIVIDAD

Analice el siguiente caso y responda las preguntas formuladas:

Se realizo una visita a la planta de procesamiento de productos cárnicos Carnifresh, de la

cual se realizo la siguieren te descripción:

La planta de procesamiento Carnifresh queda ubicada en la Cra. 56 No. 23w – 56xx. En

sus alrededores se encuentra una planta de procesamiento de concentrados para
animales y una bodega de almacenamiento de chatarra. En sus instalaciones se elaboran
todo tipo de productos embutidos y productos cárnicos especiales, para lo cual el tamaño
de las instalaciones es adecuado y se observan espacios libres para la circulación del
personal, de materias primas y demás insumos requeridos en la planta.

La planta de proceso emplea agua potable la cual viene del acueducto de la región, el
suministro es directo ya que no posee tanque de almacenamiento. Posen una planta de
tratamiento de agua residual la cual elimina la carga orgánica presente, dejándola dentro
de parámetros para su respectivo vertimiento al alcantarillado. Se observa un cuarto de
almacenamiento de residuos sólidos muy grande debido a que allí almacenan todos los
residuos generados en la semana, ya que el carro del aseo solo pasa los días sábados.

Posee instalaciones sanitarias fuera de las áreas de proceso, estas instalaciones constan
de sanitarios y Vestieres independientes para hombres y mujeres. Cada sanitario cuenta
con papel higiénico y en las áreas no se observa secador de manos pero ni
dispensadores de jabón. En las áreas se observan dos lavamanos de accionamiento
manual.

En las áreas de proceso se observa acumulación de agua y se observa dificultad para

drenar el agua durante actividades de limpieza y desinfección. Así mismo dentro de las
áreas se observan sifones de 10 cm de diámetro aproximadamente cada 40 m2, dos de
los 10 sifones observados se encuentran sin rejilla.

Las áreas de proceso se observan limpias y es fácil su inspección ya que las paredes y
pisos son de color claro; las uniones entre pisos y paredes forman un Angulo de 90°C, y
en todo el ángulo se observa un poco incrustación generada por las actividades propias
del proceso. Las puertas son de aluminio y presentan una altura de 5 cm en relación con
el piso.

Todos los equipos empleados en el proceso son en acero inoxidable, se observa

estantería donde se ubican todos los utensilios entre los que se observan 2 tablas de
madera y una cuchara de palo. La planta no posee tuberías elevadas por lo cual su
proceso de limpieza es más fácil. La lubricación de los equipos se realiza con sustancias
permitidas evitándola contaminación del alimento.
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Cuando el personal manipulador ingresa a la planta se le realiza un chequeo médico para

evaluar el estado de salud y cada tres años se realiza un chequeo médico general. Todo
el personal porta bata y cofia blanca. La bata posee un bolsillo por encima de la cintura y
las botas son de color amarillo.

Todas las materias primas son inspeccionadas en el momento de la recepción y se

almacenan junto con el producto terminado. El proceso de elaboración de cárnicos está
organizado según secuencia lógica del proceso y se mantiene control de temperatura en
las diferentes áreas de proceso.

Se realizaron unos monitoreos a unas carnes frías que se venden como producto
refrigerado y se observo temperaturas de 5°C, 8°C y 7°C. Se observo al operario
encargado de la recepción de materia prima dentro de la sala de empaque. En cuanto a
documentación se observa programa de limpieza y desinfección y programa de residuos
sólidos.

1. Las instalaciones de esta planta cumplen con la normatividad vigente?

Argumente su respuesta.
2. El suministro de agua potable y el manejo de aguas residuales se realiza según
la normatividad vigente? Argumente su respuesta.
3. Los pisos, drenajes, unión de paredes con el piso, distancias de borde de puerta
y el piso, cumplen con la normatividad vigente? Argumente su respuesta.
4. El personal manipulador de alimentos, cumple con la normatividad vigente?
Argumente su respuesta.
5. Se documentan los procesos de gestión de la inocuidad, en la empresa?
Argumente su respuesta.