Tecnología de los alimentos de origen animal

TEMA 9. PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

Tratamiento cuyo objetivo es destruir m.o patógenos no esporulados.
Es un tratamiento combinado: pasterización + refrigeración
También se reduce significativamente la microbiota alterante, sin
modificación sensible de las características fisicoquímicas y de las
propiedades nutritivas y sensoriales.
La pasteurización se puede conseguir también por tecnologías no
térmicas: altas presiones, radiación, pulsos de luz.
Bases del tratamiento
- Microorganismo de referencia: Mycobacterium bovis/tuberculosis
(m-o patógeno no esporulado más resistente en la leche)
- Fosfatasa alcalina: se inactiva a las mismas temperaturas que el
m.o
Proceso de elaboración
Línea discontinua: se puede aplicar o no, o en varios puntos.
Tratamiento térmico tras la homogeneización:
- Pasteurización LTH (low temperatura holding)
o 62-65ºC/30 min
o Se hace en cubas pequeñas de doble camisa y palas
agitadoras.
o Se puede hacer con el producto envasado o sino a granel.
- Pasteurización HTST (high temperatura short time): más habitual.
o 72-78ºC durante 15 segundos
o Se hace en cambiadores de calor, para productos a granel
o Se envasan tras la pasteurización
Envasado higiénico que permite alargar la vida útil del producto. Las
leches pasterizadas pueden durar en la actualidad hasta 3 semanas si
no se abren.
Tras el TT, hay que enfriar rápidamente antes de envasar.
El envasado se puede hacer: en brick, cartones (sin aluminio en su
composición), botellas de plástico… una vez envasados se mantienen a
6ºC.

1
Tecnología de los alimentos de origen animal

TEMA 10. ESTERILIZACIÓN

Dos vías de esterilización
- Método clásico. Se esterilizan una vez envasadas.
o 115-120ºC/15-30 min. Autoclave industrial
- Método UHT. Se esterilizan a granel. Envasado aséptico.
o 140-150ºC/2-4 segundos.
Hay un precalentamiento antes de la esterilización.
Tratamiento cuyo objetivo es destruir todos los microorganismos
presentes en la leche de forma que se pueda obtener un producto
microbiológicamente estable para poder almacenarlo a temperatura
amiente durante un tiempo muy prolongado.
Bases del tratamiento
- C. botulinum. Patógeno esporulado.
- B. subtilis.
- G. sterothermophilus. Esporulado más termorresistente.
Precalentamiento
Entorno a unos 80ºC para facilitar el tratamiento térmico posterior y para
estabilizar las caseínas (para que las proteínas del suero se
desnaturalicen y se depositen sobre las micelas de las caseínas
estabilizándolas). Se pueden añadir tampones para estabilizar.
Si se hace el método clásico se envasa en PE opaco antes del
tratamiento térmico.
-El UHT puede ser indirecto que no contacte con el fluido calentador o
directo por el vapor de agua (inyección) produciéndose una pequeña
dilución que se solventa con una cámara de descompresión haciendo
que el agua se evapore. El directo puede hacerse por infusión:
pulverizar leche y vapor.
Almacenamiento
Esterilidad por nuevas tecnologías:
- Separación física: microfiltros de la fase acuosa, se trata
térmicamente la nata y se juntan las dos nuevamente.
o Membranas cerámicas