PRESENTACIÓN

En la Planta de Elaboración del pan francés debemos contar con los diagramas
técnicos.

En el caso de los histogramas presenta varias desventajas, es decir no muestra

la relación con el tiempo y se piden los valores individuales de la información,
este gráfico nos muestra una distribución de frecuencia, teniendo en la escala
horizontal el rango total de la variación y en la escala vertical la frecuencia de
clases en forma de barra.

En el diagrama Lay Out viene a ser una representación gráfica secuencial de

las máquinas, transportes de las operaciones de los procesos productivos, en
los que se representa gráficamente los perfiles de los equipos y materiales
usados durante el proceso y que se indica debajo de cada equipo la operación
que se va a desarrollar.

Estos perfiles se dibujan a escala de la máquina real; se encuentran

distribuidos en dos líneas; la línea de tierra donde van toda la maquinaria y
equipos que descansa en tierra, que tienen soporte en tierra. La línea de aire
donde se representa las instalaciones respectivas (corrientes, toma corriente,
masa de fileteo, la línea de agua en la parte superior).

En el diagrama de Hishicacha 4M y 6M presenta ciertas ventajasM facilita el

análisis del problema en cuanto a su causa, agrupan la causa a su mismo
tiempo, facilita la discusión en el mismo grupo y organiza las posibles causas.

Estos diagramas técnicos son de suma importancia para el control de calidad,

aseguramiento de la calidad y mejoramiento del proceso productivo, por ello se
realiza un análisis estadístico (Paretto); estos diagramas técnicos en la
industria alimentaria vienen a ser la representación gráfica de una secuencia de
operaciones desde el ingreso de la materia prima hasta el producto terminado
que se encuentran ordenado en forma secuencia y que indican los ingresos y
salidas por operación, nos referimos al diagrama de flujo; la optimización del
diseño de estos diagramas mejora el sistema productivo, obteniendo una
validez técnica y científica.

Los que se busca en estos diagramas es la estética y armonía, concordancia y

optimización del proceso productivo de una planta en la elaboración del pan
francés.
 INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

 Tener conocimiento sobre las diferentes etapas que involucra el proceso

productivo para la elaboración del pan francés.

 Es importante que el ingeniero alimentario conozca e interprete

adecuadamente los diagramas con el fin de poder controlar de forma
eficiente el flujo de proceso de cualquier producto.

IMPORTANCIA DE LA INGENIERÍA DE MÉTODOS

Estos diagramas técnicos son de suma importancia para el control de calidad,

aseguramiento de calidad y mejoramiento del proceso productivo, por ello se
realiza una análisis estadístico (Paretto); estos diagramas técnicos en la
industria alimentaria vienen a ser la representación gráfica de una secuencia de
operaciones desde el ingreso de la materia prima hasta el producto terminado
que se encuentran ordenadas en forma secuencial y que indican los ingresos y
salidas por operación, nos referimos al diagrama de flujo; la optimización del
diseño de estos diagramas mejora el sistema productivo, obteniendo una
validez técnica y científica.

Lo que se busca en estos diagramas es la estética y armonía, concordancia y

optimización del proceso productivo de una planta en la elaboración del pan
francés.

LIMITACIONES Y CONTENIDO

En la elaboración de nuestro trabajo si obtuvimos acceso a diversas tesis y

libros de nuestra Universidad y de la Universidad Nacional Agraria, que nos
ayudó a recolectar información sobre nuestro tema; en lo que respecta a la
tesis solo pudimos encontrar el diagrama de flujo de proceso y de operaciones
lo que nos ayudó a entender el proceso productivo en la elaboración del pan
francés.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE PAN

El punto de partida es una masa de harina y agua con un poco de sal. Se

mezcla con la masa de células activas de levadura, que pueden tomarse de
distintas fuentes y luego se deja aquella en su lugar caliente que se produzca la
fermentación.

El resultado es una formación de burbujas de anhídrido carbónico como

consecuencia de la acción de los enzimas de la levadura sobre el azúcar de la
harina, el cual a su vez procede de la conversión del almidón por otros enzimas
existentes en la propia harina. El gas dilata las proteínas elásticas hidratadas
(gluten) con la cual la masa se airea y esponja.

El anexado de la mezcla dilatada puede hacerse varias veces y que sirve para
eliminar el exceso de gas, distribuir uniformemente el fermento y para aumentar
la elasticidad del gluten.

Después la masa dividida en porciones a la que se le da una forma deseada y

se deja reposar para que se fermente nuevamente para luego efectuar su
cocción a elevada temperatura. El calor hace que el gas se dilate más.
Convierte el almidón en gelatina y coagula las proteínas, produciendo así un
pan sólido de textura porosa. La corteza dorada y crujiente es producto de la
conversión de parte del almidón superficial en destrinas, sin embargo la
formación de la corteza depende mucho de la temperatura y la duración de la
cochura (FAO, 1970 citado. Aguirre 1987).

Dentro de los diversos métodos que existen para elaborar los panes en el
mundo, existe un método doméstico y comercial muy común llamado “Esponja
y Nova” o indirecto que consiste en mezclar levadura con una parte de masa
para así producir una materia fermentada esponjosa que se le añade el resto
de la masa. Las ventajas de este método es que existe un ahorro aproximado
de un quinto de la levadura necesaria, el pan horneado tiene un mayor volumen
y menor textura.

Otro de los métodos muy difundido y comercial es el método de la masa dieta

que consiste en mezclar los ingredientes para luego fermentada en varios
tiempos cortos. La ventaja de este proceso es que tiene un requerimiento
mínimo de mano de obra, mejores tiempos de fermentación (reduciéndose las
pérdidas de fermentación). Asimismo se ha observado que genera y produce
un mejor sabor en los productos. Siendo una de sus desventajas la
inflexibilidad en los tiempos requeridos para la fermentación y muy poco puede
hacerse para corregir la sobre fermentación (DESROIS 1988).
Método Directo (Es el método más rápido)

a) Período de ingredientes
Según la formulación

b) Mezclado y Amasado.- Se mezclan los ingredientes previa dilución en

H2O tibia para el caso de sal, azúcar y levadura. El resto del H 2O se
mezcla con la harina. El mezclado y amasado se realiza durante 4 – 5
minutos y la grasa se adiciona transcurrido la mitad de dicho tiempo,
plástico protegiéndolo con un gorro del mismo material. Dicha masa se
pone a fermentar en la cámara de fermentación por espacio de 45
minutos a 30 – 32ºC.

c) Boleado.- Donde se le da forma a la masa.

d) Divisado.- En esta etapa se le da forma esférica a la masa fermentada.

Fermentación; la masa se lleva a la cámara de fermentación por espacio
de 60 minutos a una temperatura de 32 – 36ºC.

e) Horneado.- Los coches se colocan rápidamente en el horno con H.R. de

90 – 100% y temperatura de 215 – 220ºC por 20 minutos.

f) Enfriado.- Los panes son extendidos del horno y enfriado a temperatura

ambiente por espacio de 30 – 45 minutos. Luego son evaluados.

DIAGRAMAS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN
FRANCÉS

HARINA DE TRIGO: TRITUCUM AESTICUM LINNEO

1 RECEPCIÓN

2 PESADO
I1
3 MEZCLADO Y
AMASADO

R1 4 DIVISIÓN

5 BOLEADO

6 FERMENTACIÓN
R2
7 HORNEADO
R3
8 ENFRIADO
R4

PAN FRANCÉS

LEYENDA
I1: Adición de Insumos R1: Merma
R2: Vapor de agua
R3: Vapor de agua
R4: Vapor de agua
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BALANCE DE MATERIALES
EN LA ELABORACIÓN DE PAN

TRITUCUM AESTICUUM LINNEO

HARINA DE TRIGO (10 KG)

1 RECEPCIÓN
10 Kg

2 PESADO
10 Kg

A1= 2,6 Kg
3 MEZCLADO Y
AMASADO
12,6 Kg
R1= 2%
4 DIVISIÓN
12,34 Kg

5 BOLEADO
12,34 Kg

6 FERMENTACIÓN
12,34 Kg

R2 = 3%
7 HORNEADO
12,34 Kg
R3 = 13,4$
8 ENFRIADO
10,37 Kg
R4 = 2%

PAN FRANCÉS
DIAGRAMA DE BALANCE DE ENERGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE PAN

PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL

LINEA: PANIFICACIÓN FECHA:
AUTOR: FIG Nº PAG: DE:

HARINA

1 RECEPCIÓN

2 PESADO

3 DIVISIÓN

1.8 Kw.H
4 6 BOLEADO
MEZCLADO/AMASADO

7 FERMENTACIÓN

1.5 Kw.H
9 HORNEADO

10 ENFRIADO

11 INSPECCIÓN

PAN FRANCÉS

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN

FRANCÉS
 PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL
LINEA: PANIFICACIÓN FECHA:
AUTOR: FIG Nº PAG: DE:

Harina de Trigo: TRITICUM AESTICUM LINNEO

10 min 0.1 Recepción

20 min I.1 Pesado

4-5 min 0.2 Mezclado y Amasado

15 min 0.3 División

25 min 0.4
Boleado

45 min Oc.1 Fermentación

20 min 0C.2 Horneado

VA

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN

FRANCÉS
 PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL
LINEA: PANIFICACIÓN FECHA:
AUTOR: FIG Nº PAG: DE:

Harina de Trigo: TRITICUM AESTICUM LINNEO

Viene

25 min 0.1 Enfriado

I.2
30 min Inspección Final

PAN FRANCÉS

Tiempo Tiempo
Actividad Símbolo Cantidad
(min) final (min)
Operación
5 80

Inspección
2 50
Control
Operación
2 65
Control 195
 DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE ÁREAS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN

PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL

LINEA: PANIFICACIÓN FECHA:
AUTOR: FIG Nº PAG: DE:

Área de Área de Área de Área de Área de

Recepción Preparación Fermentación Horneado Almacenamiento
Harina
de
Agua Trigo
Mejora
Aceite dor

Sal Harina
de trigo

Azucar

Mantec
a

Levadu
ra

O-1

I-1

T-1
0-2

0-3

0-4

D-1

T-2
OC-1

D-2

T-3
OC-2

0-5
T-4

I-2
Leyenda: O-2 Mezclado y OC-1 Fermentación OC-2 Horneado O-5 Enfriado
0.1 Recepción amasado D-2 T-4 Transporte I-2 Inspección
I-1 Pesado O-3 División T-3 Tiempo de
T-1 Transporte O-4 Boleado demora transporte
D-1 Tiempo de
demora
T-2 Transporte
 HISTOGRAMA
PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL
LINEA: PANIFICACIÓN FECHA: 9 de Julio2004
AUTOR: POMIANO FIGURA: 11

DIA PRODUCTO
CALCULOS
1 7973 1. Dato mayor (XM) 7990 und
2 7970 Dato menor (Xm) 7970 und
3 7975 Número de datos (n) 25
4 7980 Longitud total 10
5 7975 Número de clase (m) 1+3.3 log (25) 5.61 Es decir 6 clases a
amplitud) 3.33
6 7980
7 7980 2. Construcción de tabla para graficar el histograma de frecuencia
8 7985 absoluta
9 7984
10 7975 Producción Xi fi
11 7980 (7970,00 – 7973.33) 7971.7 2
12 7985 (7973,33 – 7976.66) 7975.0 7
13 7975 (7976.66 – 7979.99) 7978.3 1
14 7980 (7979.99 – 7983.32) 7981.7 5
15 7985 (7983.32 – 7986.65) 7985.0 8
16 7990 7986.65 – 7990.00) 7988.3 2
17 7985
3. Desviación estándar = 5.199
18 7975 Varianza = 27.027
19 7984 Moda = 7975.00
20 7976 Media = 7980.12
21 7984 Mediana = 7980.00
22 7979
23 7975
24 7987
25 7986

Explicación
De acuerdo al gráfico se puede observar que mayormente la producción de pan
francés está en el rango de 7983.32 – 7986.65
DIAGRAMA DE PARETTO EN LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES
PRODUCTO : PAN FRANCES
LÍNEA : PANIFICACIÓN
AUTOR : PUZA

Defecto 1 : Pesado Inadecuado Defecto 4 : Textura Inadecuada

Defecto 2 : Volumen Inadecuado Defecto 5 : Sabor Inagradable
Defecto 3 : Dorado Inadecuado

Nº de Cantidad Costl Unit Costo Total Porcentaje

Defectos
Def 1 80 0.1 8 34.19
Def 2 50 0.1 5 21.37
Def 3 35 0.1 3.5 14.96
Def 4 24 0.1 2.4 10.26
Def 5 45 0.1 4.5 19.23
23.4 100.00

Se ordenan los artículos de mayor a menor porcentaje

Nº de Costo Total Porcentaje Costo Total Porcentaje

Defectos
Def 1 8 34.19 34.19 20.00
+ Def 2 5 21.37 55.56 20.00
+ Def 3 4.5 19.23 74.79 20.00
+ Def 4 3.5 14.96 89.74 20.00
+ Def 5 2.4 10.26 100.00 20.00
23.4 100.00 100.00

Conclusión: En la zona A se puede concluir que es la zona en la cual requiere prestarle mayor
control y por lo tanto requerir maquinaria especializada y un ingeniero de planta; en la zona B
necesito tener una persona capacitada para un control del proceso y evitar defectos en la
producción, puede ser mecanizada; en la zona C, no requiere la presencia del Jefe de planta,
se puede solicitar a un personal especializado, no generando muchos egresos en la fábrica.
 DIAGRAMA DE ISHIKAWA MODELO 4M PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS

MÉTODO MAQUINARIA

Tradicional Mantenimiento

Discontinuo Obsoleto

FERMENTACIÓN

Experiencia Insumo

Capacitación Calidad Calidad

MANO DE OBRA MATERIALES

Producto : Pan Francés Autor:

Método : Tradicional Fecha:
Operación: Fermentación Figura Nº 13 Pag. 1 de 1
 DIAGRAMA DE ISHIKAWA MODELO 4M PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS

MÉTODO MANO DE OBRA SUPERVISIÓN

Por unidades Negligencia Negligencia

Semiautomatico Capacitación Frecuencia

FERMENTACIÓN

Mantenimiento Dosificado
Humeda relativa
Maq. Moderna acondicionamiento

MAQUINARIA MATERIALES MAQUINARIA

Producto : Pan Francés Autor:

Método : Tradicional Fecha:
Operación: Fermentación Figura Nº 14 Pag. 1 de 1
 DIAGRAMA DE ISHIKAWA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES

Control de MP Higiene en la balanza Tiempo Tiempo Corte uniforme Temperatura

Temp. Tiempo

Higiene de la Eliminación de Experiencia

Planta materias extrañas

Tiempo Tiempo Control Temperatura Control del producto

HR Temp Tem Tiempo Organ

Vapor

Producto : Pan Francés Autor:

Método : Tradicional Fecha:
Operación: Fermentación Figura Nº 11 Pag. 1 de 1
Código de Producto Nombre de la línea:
Panfre 01 Panificación
Nombre del Producto: HOJA DE CHEQUE PARA INSPECCIÓN FINAL Nombre del
Pan Frances Proceso Inspección
Final
Elemento Defectuoso Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado TOTAL

Mal pesado IIII III II II I I 13

Textura defectuosa II I - - - II 5

Consistencia I I - - - I 3
defectuosa
Presencia del cabello III I I - - I 6

Color inadecuado II - - - - I 3

TOTAL 12 6 3 2 1 6 30

TASAS DE EFECTO
Unidad de 500 500 500 500 500 500
Producción
Nombre de la
Inspección Final
Sección
Turno Noche
 CARTA DE CONTROL

Los siguientes datos representan la medición del peso por unidad de muestras de pan
francés. El peso adecuado de dicha muestra es de 40 gramos

Peso en Gramos
Media (x) Max Min Rango ®
Muestras 1 2 3 4
1 40.0 40.5 39.0 40.5 40.00 40.5 39.0 1.5
2 40.0 41.0 39.0 39.0 39.75 41.0 39.0 2.0
3 39.5 41.0 40.0 39.5 40.00 41.0 39.5 1.5
4 39.0 40.0 39.5 40.0 39.63 40.0 39.0 1.0
5 40.0 39.0 40.0 40.5 39.88 40.5 39.0 1.5
6 40.0 39.0 40.5 40.5 40.00 40.5 39.0 1.5
7 40.0 39.5 41.0 40.0 40.13 41.0 39.5 1.5
8 40.5 39.0 40.0 39.0 39.63 40.5 39.0 1.5
9 39.5 40.0 39.5 40.0 39.75 40.0 39.5 0.5
10 40.0 40.0 39.5 40.0 39.88 40.0 39.5 0.5
11 40.0 40.5 41.0 39.5 40.25 41.0 39.5 1.5
12 40.5 39.0 40.0 40.0 39.88 40.5 39.0 1.5
13 41.0 40.0 40.5 40.5 40.50 41.0 40.0 1.0
14 40.0 40.0 39.0 40.5 39.88 40.5 39.0 1.5
15 41.0 40.0 39.5 40.5 40.25 41.0 39.5 1.5
16 40.5 39.0 41.0 39.0 39.88 41.0 39.0 2.0
17 41.0 39.0 40.0 39.5 39.88 41.0 39.0 2.0
18 40.0 40.0 41.0 40.0 40.25 41.0 40.0 1.0
19 41.0 39.5 40.0 39.0 39.88 41.0 39.0 2.0
20 40.0 40.0 40.0 39.0 39.75 40.0 39.0 1.0
20 n=4 799.00 28.0

Para determinar x:
X = 799.13/29 = 39.95

Para Determinar R
R = 27.5 / 20 = 1,4

Para el gráfico de X
LCS = X + A2 R A2 = 0,729
LCS= 40,97

LCI = X . A 2 R
LCi = 38.93

Para el Gráfico de R
LCS = R x D4 D4 = 2,282
LCS = 3.19

LCI = R x D3 D3 = 0
OCi = 0.00
ASPECTOS DE LA PANADERÍA
La panadería recibe un pedido para producer 100 cajas de pan que tiene 50 unidades
y debe despacharse a primera hora del día 20 de Julio. Normalmente se trabaja 8
horas a la semana de Lunes a Viernes verificar, si será posible cumplir oportunamente
o proponer modificación:

Esta puede ser: Trabajar horas extras

1º Personal asignado:
1 maestro panadero
1 ayudante
2 persona de mantenimiento

2º Remuneración
Maestro panadero S/. 28.50 hr
Ayudante S/. 10.00 hr
Persona de mantenimiento S/. 5.00 hr
Horas extras recargo 30%

Estándares todos los tiempos:

Maestro panadero 20 minutos
Ayudante 10 minutos
Persona de mantenimiento 25 minutos
3 días disponibles = 5 días

Tiempo de ciclo 30 minutos

Tiempo necesario 100 cajas x 30 min / 3 cajas x 1h/60 min = 50 h
Tiempo disponible 5 días x 8 hr x día 40 hr
Tiempo extra 50 – 40 = 10 hr

Costo total = C maestro pan + c. ayudante + c. personal mant.

Costo maestro panadero
1 maestro panadero x S/. 28.5 hr x 40 hr + 1 maestro pana x 1,3 x 28.5 x 10 = S/-
1,511

Costo del ayudante

1 ayudante x S/. 10 hr x 40 hr + 1 ayudante x 1,3 x 10 x 10 = S/. 530.00

Costo personal mantenimiento

1 p.m. x 5 x 40 hr + 1 pm x 1,3 x 5 x 10 = S/. 265.00

Costo total = S/. 2,306.00

Costo unitario por caja = 2306/ 100 = S/. 23.06

DIAGRAMA HOMBRE – MÁQUINA

PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL
ACIVIDAD : BOLEADO FECHA : JULIO 2006
FABRICA : CELI S.A. DIBUJADO POR : PRECIADO CELI A.
AUTOR : PRECIADO CELI ALEX DIAGRMA Nº HOJA Nº DE
DIAGRAMA DE PROCESOS MODIFICADOS PARA LA ELABORACIÓN DE
PAN FRANCES

PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL

LINEA: PANIFICACIÓN FECHA: 9 de Julio2004
AUTOR: POMIANO FIGURA: 14

Símbolos Observación
Nº Descripción Cant Dist Tiem
01 Mesa principal de
Recepción 10
acero inoxidable
02 Balanza de
plataforma con
Pesado 20
sensibilidad de 5 y
10 g
03 Hacia la amasadora
Transporte 5 20
– sobadora
04 Se realiza el
Mezclado y mezclado y
5
Amasado amasado de la
masa
05 Divide la masa en
División 15
iguales tamaños
06 Hacia la mesa de
Transporte 3 10 acero inoxidable
principal
07 Se da la forma
Boleado 20 esférica a la masa
fermentada
08 Se da un tiempo
Espera 25 breve para reposar
la masa boleada
09 Transporte Cambia la cámara
5 20
de fermentación
10 Fermentación 45 T= 30-32º x 45 min
DIAGRAMA DE PROCESOS MODIFICADOS PARA LA ELABORACIÓN DE
PAN FRANCES

PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL

LINEA: PANIFICACIÓN FECHA: 9 de Julio2004
AUTOR: POMIANO FIGURA: 14
 Símbolos Observación
Nº Descripción Cant Dist Tiem
11 Espera
12 NR = 90-100%
Horneado 20 T= 215-220ºC
T = 20 min
13 Hacia la zona de
Transporte 4 15 enfriado, a través de
dos carritos
14 Enfriado T = ambiente 19ºC
15 Hasta alcanzar una
Espera 25
Tº adecuada
16 Inspección
30
final

BIBLIOGRAFÍA

Estudio de la factibilidad para la instalación de una panadería en la ciudad de

Trujillo / Paredes Barrantes Gonzalo Lima – Perú 2000.

Estudio de prefactibilidad para la instalación de una Panificadora de San Juan

de Miraflores. Luis Jorge Castillán Arriola. Lima – Perú, 1996.