GÉNESIS Y EVOLUCIÓN ORGANIZACIONAL DE LAS EMPRESAS INDUSTRIALES Y

COMERCIALES DE RISARALDA:

¿Qué herramientas utiliza LA ESTANCIA en su toma de decisiones para afrontar el

cambio?

Informe Presentado a los Docentes Nelson Londoño Pineda, Hugo Males

Cabrera y John Eider Velásquez del Colectivo Académico de Quinto
Semestre 2018

Isabella Quintana Ariza

Emily Quintero Espinoza

Nathalia Romero Castro

Andrés Felipe Torres Archila

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE PEREIRA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

V SEMESTRE

PEREIRA

2018
 Tabla de contenido

Introducción .................................................................................................................................................. 3
Justificación ................................................................................................................................................... 4
Área problemática ........................................................................................................................................ 5
Antecedentes ............................................................................................................................................ 5
Descripción del problema ......................................................................................................................... 6
Objetivos ....................................................................................................................................................... 7
Objetivo general........................................................................................................................................ 7
Objetivos específicos ................................................................................................................................ 7
Marco teórico: una mirada administrativa ................................................................................................... 8
Marco contextual: Academia administrativa aplicada a la industria construcción .................................... 14
Situación del sector en Colombia ........................................................................................................... 14
Diseño metodológico .................................................................................................................................. 17
Presentación de la empresa........................................................................................................................ 18
Hallazgos: Estudio interpretativo sobre génesis y evolución organizacional ............................................. 18
Conclusiones ............................................................................................................................................... 24
Recomendaciones ....................................................................................................................................... 25
Referencias.................................................................................................................................................. 26
 Introducción

Se ha considerado que la importancia del estudio de la historia debe asumir la memoria

de la empresa como elemento dinamizador del desarrollo económico y valorar el
resultado del trabajo del empresario, que con su energía, dinamismo y flexibilidad logra
resolver los problemas, siendo la persona que toma decisiones y asume riesgos,
contribuyendo con el aporte de nuevas alternativas de organización y de producción
social, resaltando sus rasgos característicos: su ambición y búsqueda o descubrimiento
de nuevo conocimiento.

El estudio de la historia empresarial se vislumbra todavía con una fuerte dosis de

descripción de las decisiones y actuaciones del empresario como agente económico, ya
que debe asumir el riesgo y tener en cuenta variables exógenas de la organización,
permitiéndole mayor evolución y crecimiento en el mercado. Teniendo en cuenta los
factores económicos, organizacionales y de comunicación o factores sociales, que lleven
a la organización no solo a generar utilidades, sino también a la creación de valor lo cual
permita un posicionamiento para una mayor sostenibilidad en el tiempo de vida de la
organización.
 Justificación
En las organizaciones los cambios se generan de manera constantes, un cambio
significa que el nuevo estado de las cosas es diferente al antiguo estado de las cosas, el
cambio es omnipresente, será una de las pocas cosas constantes del siglo XXI, un siglo
en el que estos cambios han sido de forma rápida y acelerada; es por esto que las
organizaciones deben adoptar el cambio desde la perspectiva de que el cambio es una
oportunidad y no una amenaza. Ya que se convierte en un medio para proponer
soluciones, ayudándole a sobrevivir a los cambios y al mismo tiempo gestionándolo.

La presente investigación pretende identificar que herramientas utiliza LA

ESTANCIA en su toma de decisiones para afrontar el cambio; debido a los aportes del
el sector de alimentos y bebidas para la economía del país y a sus altos índices de
producción y generación de empleo, que más adelante se sustentara con cifras e
información calificada.

La investigación es importante porque deja abierta posibilidades, para que otros

investigadores profundicen o se informen del tema.

Se espera que los aportes, durante el proceso, logren brindar a su lector un mayor
acercamiento a la realidad empresarial en la que se estudiará acerca de las herramientas
con las que cuentan las empresas para tomar decisiones frente al cambio, reflejados en
los empresarios quienes son los encargados de realizar esta labor en su cotidianidad.
 Área problemática
Antecedentes
Existe una investigación realizada por Gabriel Calvo Quintero, sobre la historia
empresarial: relación entre las empresas localizadas en Dosquebradas en las décadas
50s a 70s y su creación como entidad territorial donde

Dosquebradas experimentó un proceso de ocupación del territorio en dos

momentos claramente identificados: primero, por su condición de vecindad con el
Polo de Desarrollo que era la Pereira de los años 40s (ciudad a la que
históricamente ha estado ligada); segundo, por las condiciones de autonomía
resultado del asentamiento de empresas extranjeras y nacionales en su territorio,
que llegaron como consecuencia de los estímulos tributarios otorgados por el
Concejo Municipal de Santa Rosa de Cabal. No obstante sus magníficas
perspectivas de desarrollo y crecimiento económico, estas se fueron diluyendo
con el tiempo, por cuanto los políticos y los empresarios se tomaron el territorio
aún antes de convertirse en municipio, muy a pesar de las buenas intenciones de
los grupos cívicos que impulsaron su separación de Santa Rosa de Cabal,
resultando en un crecimiento económico asombroso, pero con serias falencias en
su desarrollo social. (P. 9, 2013)

Dosquebradas, como zona de interés económico fue importante no solamente

para la dirigencia política, sino también para empresarios, toda vez que se cumplieron
las condiciones para el surgimiento de economías de aglomeración, como fue el hecho
de compartir una infraestructura equivalente para el desarrollo de los sectores
localizados, operación de actividades de desarrollo tecnológico y sobre todo el compartir
la disponibilidad de una mano de obra competente, experimentada y capacitada,
convirtiéndose en un territorio empresarial atrayente, ya no por la cercanía con Pereira,
sino por su condición autónoma.

Para finalizar, un polo de desarrollo como Pereira se constituye en un factor

estimulante para el crecimiento y progreso de territorios aledaños no solo en cuanto a
población sino fundamentalmente como ejercicio de localización de empresas, que
encuentran en este territorio nuevas oportunidades de disminución de costos, al punto
que el crecimiento del territorio aledaño se constituye en sí mismo en otro polo de
desarrollo.

Descripción del problema

La presente investigación pretende identificar las herramientas que utiliza LA ESTANCIA
en su toma de decisiones para afrontar el cambio. Teniendo en cuenta la ubicación
geográfica presente en Dosquebradas, permite identificar cuáles fueron los factores
exógenos para lograr la evolución en el restaurante LA ESTANCIA; haciendo uso de las
herramientas que brinda la administración para lograr la eficiencia gerencial, en cuanto
a temas de publicidad, cultura organizacional y bases contables con las cuales cuenta la
organización.

Además, el conocimiento administrativo se ha caracterizado por la polisemia de

sus teorías y enfoques, lo que ha ocasionado una dificultad para definir el objeto de
estudio de ésta, sin embargo, después de realizar una indagación de este tema, se llegó
al consenso de que son las organizaciones sociales creadas con una intencionalidad
establecida previamente para alcanzar los objetivos propuestos (López, 1999, p. 34). Es
por esto que la organización juega un papel fundamental para el que hacer
administrativo, puesto que son susceptibles a la gestión y se basan en cinco elementos
primordiales de la administración propuestos por Fayol (2011), los cuales son la
previsión, la organización, la dirección, la coordinación y el control (p.161).

Con respecto a lo anterior es pertinente formular una pregunta que pueda guiar la
investigación para que al ejecutarse se pueda dar respuesta a ella, formulándose así:

¿Qué herramientas utiliza LA ESTANCIA en su toma de decisiones para afrontar al

cambio?
 Objetivos

Objetivo general

Identificar las herramientas que utiliza LA ESTANCIA en su toma de decisiones para

afrontar el cambio

Objetivos específicos

 Describir como LA ESTANCIA implementa el proceso de marketing.

 Entender la forma en que se manifiestan las herramientas propias del

desarrollo organizacional para la toma de decisiones.

 Indagar el papel que cumplen los presupuestos en LA ESTANCIA.

 Marco teórico: una mirada administrativa

La administración aparece desde que el ser humano comienza a trabajar en sociedad,

puesto que este es social por naturaleza, por ello, tiende a organizarse y cooperar con
sus semejantes. De ahí que a lo largo de la historia de la humanidad pueda describirse
a través del desarrollo de las entidades sociales, partiendo en la época prehispánica y
continuando en la actualidad. Por tanto, esta disciplina es indispensable y explica por
qué, una vez creada, creció con tanta rapidez (Coro, 2010, p. 11).

De ahí la necesidad de organizar, planear, dirigir y controlar las organizaciones,

la administración se constituye a finales del siglo XIX como una disciplina de
conocimiento que le permitió ser más precisa, formal y útil. Por esta razón, el término
administración se consolidó como el “proceso de conseguir que se hagan las cosas con
eficiencia y eficacia, a través de otras personas y junto con ellas” (Robbins & DeCenzo,
2002, p.5), teniendo como principios fundamentas los expuestos al inicio del párrafo.

A finales de los cincuenta y principios de los sesenta, nace el desarrollo

organizacional como una herramienta capaz de ayudar a resolver los problemas en los
procesos de la organización en su conjunto; este campo fue evolucionando integralmente
desde la práctica y teoría, basándose principalmente en la realización de actividades
grupales y relacionadas con el cambio planificado.

Para Guzmán, implica el estudio de los procesos sociales que se dan dentro de
una empresa con el objetivo de ayudar a sus miembros a identificar los obstáculos que
bloquean su eficiencia como grupo a tomar medidas para hacer optima la calidad de sus
interrelaciones, para influir de manera positiva y significativa en el éxito de los objetivos
de la empresa.

Es por esto que el desarrollo organizacional sirve a los líderes a adoptar el cambio
desde una perspectiva positiva en la cual es una oportunidad y no una amenaza.
Convirtiéndose en una herramienta de intervención para proponer soluciones, dotando
mejor a la organización para afrontar y gestionar el cambio.
 En las organizaciones los cambios se generan de manera constantes, un cambio
significa que el nuevo estado de las cosas es diferente al antiguo estado de las cosas, el
cambio es omnipresente, será una de las pocas cosas constantes del siglo XXI, un siglo
en el que estos cambios han sido de forma rápida y acelerada.

Los efectos del cambios pueden ser: esperados o accidentales, y estos cambios
se deben a situaciones externas o internas, ya que pueden manifestarse desde afuera
generando una amenaza u oportunidad o en caso contrario proceder desde la misma
organización, lo que significaría una fortaleza o debilidad.

Los modelos y las teorías del cambio planificado presentan programas de

desarrollo organizacional para el contexto de las organizaciones que se diferencian en
las estrategias que emplean para afrontar el cambio, son de naturaleza descriptiva y
establecen sistemáticamente una serie de pasos con el fin de lograr el objetivo deseado;

Estos programas se realizan en el momento en el que se enfrenta a una situación

indeseable para la organización, con el fin de cambiarla, y el primer contacto que se
realiza es, con un consultor experto en desarrollo organizacional que considera la
pertinencia de un programa para el caso, si es adecuado se empieza a reclutar personal
que esté dispuesto a participar, luego se desarrolla un plan que incluye una serie de
actividades direccionadas hacia el logro de los objetivos deseados, pero esto no significa
que el proceso sea tan lineal o directo, ya que esto va a depender de la situación a la
cual se enfrente la organización.

Más tarde el desarrollo organizacional empieza a pensar a la personas como

fuente de calidad, como un hábito y como un sistema de aprendizaje social para la
organización, con beneficios superiores, pero para hacer las cosas bien se necesita
primero un sentimiento de bienestar para ya luego crear un cultura y formación con base
en este concepto que se llevan a cabo por medio de procesos de socialización.

Alvear(1998) citando a Margulies y Wallas(1985) quienes consideraron que gran

parte del aprendizaje de los valores culturales se dan a través de múltiples interacciones
entre los miembros de la organización, donde se comparten expectativas, discuten con
otros miembros y en general se encuentran para identificar lo que realmente sucede y
en muchos casos este intercambio de información se asume de forma directa por parte
de los miembros de la organización convirtiéndose así en un ingrediente crítico del
proceso de socialización.

Entre las herramientas que se utilizan actualmente para mejorar la calidad de las
organizaciones se encuentran: los círculos de calidad son pequeños grupos de personas
que se reúnen de manera voluntaria para buscar soluciones a los problemas que se
presenten en la organización.

El método Deming es la reducción continua de los sobrantes buscando mejorar

continuamente la calidad de todas las actividades que produzca un aumento de la calidad
y productividad, y una disminución de los costos; implicando la participación de todos los
miembros de la organización; justo a tiempo se fundamenta en la eliminación de todo lo
que implique desperdicio desde el proceso de producción hasta la distribución del
producto.

Kaizen es un mejoramiento continuo delos procesos, pensado en el largo plazo;

la reingeniería es el rediseño radical de los procesos para alcanzar mejoras en cuanto al
rendimiento, en costos, calidad, servicio y rapidez de una empresa.

Y el benchmarking le permite a una organización identificar de otra organización

cuáles son los mejores enfoques para lograr la optimización de sus estrategias y
procesos productivos.

Estas herramientas son un reflejo de las transformaciones realizadas en empresas

japonesas, las cuales se orientados hacia los resultados, enseñando y promoviendo el
liderazgo; permiten que las organizaciones realicen sus objetivos implicando cada vez
más al personal, haciendo uso de la tecnología e innovación para lograr siempre mejorar
los procesos y las capacidades de los empleados para la organización.
 En marcha hacia la calidad total, la cual se convierte en una filosofía corporativa,
actualmente contenida en las Normas ISO con la cuales se gestiona y establece la
calidad para las organizaciones.

Por otro lado, actualmente el marketing tiene como intención construir relaciones
lucrativas o rentables con sus clientes. Para que el marketing pueda cumplir con este
propósito, debe estar en la capacidad de segmentar el mercado, es decir, identificar los
clientes, tanto potenciales como reales, y en base a esto plantear una propuesta de valor
convincente y atraer el mercado segmentado. Esto se logra en base a la investigación
de mercados, pues este busca enlazar al consumidor con el comercializador y generar
información que permita identificar y definir las oportunidades y problemas del proceso
de marketing para cada empresa.

El término marketing, teniendo en cuenta diferentes definiciones por autores, hace

referencia a:

“Proceso mediante el cual las compañias crean valor para los clientes y establecen
relaciones solidas para obtener a cambio valor de ellos” (Kotler y Amstrong, 2012, p.5)

La planificación y ejecución de todos los aspectos y actividades relativas a un producto

con objeto de influir sobre los consumidores para que se compre la mayor cantidad
posible a un precio óptimo que maximice el beneficio de la empresa a largo plazo.” (Buck
,1962)

“Marketing es un conjunto de actividades humanas dirigidas a facilitar los intercambios

de consumo.” (Kotler,1972)

Al momento de analizar las definiciones anteriormente presentadas, es posible notar

que ambas enfocan al marketing a la satisfacción de necesidades humanas, es decir, a
los estados de carencia (en cuanto a soluciones para las necesidades básicas e
individuales). A partir de este término, se desencadena todo un proceso de
transformación de las necesidades, siendo este de gran importancia para el marketing.
 Las necesidades se convierten en deseos, y aunque sigue existiendo un estado de
carencia, éste es moldeado por la cultura y por la personalidad individual del consumidor.
Por ejemplo, una mujer que necesita alimento, desea una hamburguesa doble. Los
deseos, al estar respaldados por el poder de compra, se convierten en demandas, pues
las personas demandan lo que desean, siempre y cuando cuenten con los recursos para
obtenerlo. Por ejemplo, un hombre que desea un auto de gama alta, pero sus ingresos
solo le permiten acceder a uno de gama media, optará por demandar uno de gama
media, pero muy seguramente comprará el auto que le ofrezca beneficios parecidos al
que desea.

Para que una compañía de marketing sea exitosa, debe esforzarse por entender el
proceso anteriormente mencionado, debe realizar investigaciones y preocuparse porque
todo el personal se mantenga en constante contacto con los clientes, logrando establecer
una oferta de marketing o una “combinación de productos, servicios, información y
experiencias ofrecidas a un mercado para satisfacer una necesidad o un deseo” (Kotler
& Armstrong, 1972)

Adicionalmente, el marketing cuenta con unos conceptos que son necesarios

entender, tales como:

Producto: cualquier bien material, servicio o idea que posea valor para el consumidor
y sea susceptible de satisfacer una necesidad. Pueden ser de consumo (el comprador
final lo adquiere para consumo personal), de conveniencia (son adquiridos por el
consumidor con frecuencia y con un mínimo de esfuerzo de comparación y compra), de
compra (adquiridos con menor frecuencia, los clientes comparan cuidadosamente las
diferencias entre las ofertas), de especialidad (tienen características o identificación de
marca únicos, una parte del mercado esta dispuesto a hacer un esfuerzo de compra
adicional) y productos no buscados (el consumidor no los conoce, o si los conoce, no
tiene pensado comprarlos).

El producto se ve afectado por sus atributos, calidad, características, estilo y diseño,

empaque (en caso de requerirlo) y hasta el etiquetado.
 Precio: cantidad de dinero cobrado por un producto o servicio. Las empresas deben
tener estrategias claras de fijación de precios, pudiendo ser fija o dinámica. Al momento
de fijar los precios, deben tenerse en cuenta factores internos (objetivos de la compañía,
costos, aspectos de la organización) y factores externos (naturaleza del mercado,
competencia, economía, distribución, gobierno)

Plaza: hace referencia a los canales de distribución, es decir, la forma en la que se

pondrá a disposición de los consumidores. Se requieren relaciones, no solo con los
clientes sino también con proveedores y distribuidores.

Promoción: elementos importantes que la organización debe tener en cuenta para

coordinar de forma cuidadosa la manera en la que se transmite el mensaje, de una forma
convincente y consistente.

Hoy en día, tanto las organizaciones públicas y privadas se ven enfrentadas a

diferentes desafíos y retos que deben afrontar y tomar decisiones, con la finalidad de
lograr un crecimiento y una estabilidad a lo largo del tiempo, para lograr estos objetivos
se debe evaluar y realizar una vigilancia permanente de tal manera que se estudien los
impactos que se han visto en un periodo de tiempo. Es por esto, que las organizaciones
deben tener presente el presupuesto el cual está definido como la fase inicial y fin último
de generar estados financieros futuros, sus respectivos indicadores y con ellos, proceder
a direccionar el rumbo de las instituciones toda vez que la información financiera es
obtenida con anticipación y eso permite que los usuarios de la información estén en
capacidad de corregir las fallas que se puedan presentan antes y durante el ejercicio
contable, favoreciendo la toma de decisiones, pues el sistema presupuestario va mucho
más allá de sumas y restas, porque permite ver en esencia los resultados de la
institución, con una mirada holística desde todos los ángulos de la dirección como son:
planeación, organización, integración, dirección y control. De lo anterior, se realiza con
la finalidad de poder tomar decisiones y tener un control de la trayectoria, del presente y
futuro de la organización.
 Marco contextual: Academia administrativa aplicada al sector
restaurantes

El sector de alimentos y bebidas presenta una importancia relevante en la economía del

país gracias a la gran cantidad de empleos y a la producción que genera. El desempeño
de este sector se ve representado tanto por su producción y comercialización, como por
su venta a través de los servicios de restaurantes, catering y bares. Además, pertenece
al sector terciario el cual está […] constituido por todas las actividades económicas cuyo
propósito es la producción de los servicios que demanda la población. Por esa razón
también se conoce como sector servicios."

Situación del sector en Colombia

La industria alimentaria es la encargada de todos los procesos que están relacionados

con la cadena alimenticia, desde el transporte, recepción, almacenamiento,
procesamiento, conservación, y servicio de alimentos de consumo humano y animal. Las
materias primas de este sector son de origen vegetal, animal y fúngico. Esta industria, a
través del tiempo, ha atravesado por diversos cambios, de forma que el número de
alimentos disponibles se ha visto incrementado y la oferta y demanda, son cada vez
mayores. Esta industria se divide en varios mercados, entre los cuales se encuentra el
mercado de restaurantes (comidas y bebidas), que como su nombre lo dice, se encuentra
conformado por todos aquellos establecimientos que preparan y sirven comidas y
bebidas.

En Colombia, esta industria representa una relevancia significativa para la

economía del país debido a sus altos índices de producción y generación de trabajo. A
pesar de que en los últimos años el país ha presentado cambios en su economía, la
industria en general; aunque siendo más notable en el mercado restaurantes, ha
presentado un comportamiento bastante volátil, en el que se evidencia, hasta mediados
del 2016, un constante crecimiento. Este fenómeno podría atribuírsele a varios factores,
tales como al incremento de la clase media, aumentos en el precio del dólar,
innovaciones en el sector y la entrada de cadenas de comida rápida.
 Cabe resaltar que aunque la industria ha mostrado un crecimiento constante en
los últimos años, este no ha superado el ritmo de crecimiento que tenía para el 2013 y el
2014 con tasas del 8,4% y 10,1%, respectivamente, cuando el país se encontraba en
plena expansión, sin embargo, para mediados del 2016, éste mostró tasas de
crecimiento bastante buenas, y generalmente, mayores al 6% mientras que otros
sectores decrecían. En la segunda mitad del 2016, este sector empezó a tener una leve
desaceleración en el crecimiento de ingresos, siendo un resultado de la desmejora
general de la economía del país (pasó de crecer 4,4% en 2014, a crecer tan sólo al 3,1%
en 2015 y a tener una expectativa de crecimiento del 2,4% en 2016); y los altos índices
de inflación que se dieron en el 2015 (las personas prefieren ahorrar y comer en sus
casas):

En el momento hay más de 95.000 restaurantes registrados en el país, que

en 2014 generaron ventas por $30,7 billones de pesos. La oferta de restaurantes
internacionales y novedosos ha aumentado, obteniendo respuestas bastantes
exitosas en los últimos años. Entre los restaurantes internacionales presentes en
el país, la mayoría son peruanos y mexicanos. (Ortegón, 2015).

Por otra parte, la revista Dinero (2018) afirma que “El sector de food service no
tuvo un buen 2017”, debido al impacto de la reforma tributaria, que trajo consigo:
aumentos tanto en arriendo como en insumos (principalmente importados), y una buena
reducción del consumo por parte de los colombianos. Frente a esta afirmación, Claudia
Barreto, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, afirmó
que algunos restaurantes independientes y pequeñas cadenas de comida tuvieron
bastantes dificultades, mientras que las grandes organizaciones del sector registraron
tasas de crecimiento importantes. Sin embargo, Barreto cree que el sector aún tiene
oportunidades de recuperar sus índices de crecimiento, pues según el DANE, el
“consumo fuera de casa” indica que al menos el 42% de los colombianos almuerza o
cena (al menos una vez por semana) fuera de casa, pero lo cierto es que para las
grandes empresas, esta cifra no representa parte significativa del mercado. De esta
forma concluye, para la revista Dinero (2018), que: “Esto evidencia que el espacio es
gigantesco para que se desarrollen escenarios de competencia que beneficien al
consumidor y permitan que el sector siga creciendo.”

Teniendo en cuenta que las grandes cadenas están dando una dura pelea por
sobresalir, se hace necesario explicar que entre los restaurantes más destacados están
los de comida casual y comida rápida, representando más de 15% del mercado total. En
este grupo, sobresalen marcas y cadenas como: “El Corral, Crepes & Waffles, Archie’s,
Oma, Mc Donald’s, Burger King, Frisby, Kokoriko, Subway, KFC, Jeno’s Pizza, PPC,
Sándwich Cubano, Taco Bell, Buffalo Wings, Cali Mío y la Brasa Roja, entre
otras.”(Dinero, 2015). Y de acuerdo con las cifras reportadas por la revista Semana
acerca de las 100 empresas más grandes de Colombia, Hamburguesas El Corral
presentó ingresos operacionales de $314.719 millones de pesos, posicionándose como
la que presentó mayores ingresos para el 2015, siendo seguida por Crepes & Waffles
S.A. (Bogotá, Bucaramanga y Villavicencio) con $268.878 millones de pesos y por Frisby
con $265.186 millones de pesos. Es importante mencionar que este último fue la cadena
de restaurantes que presentó un mayor crecimiento entre los cinco primeros líderes del
sector, al aumentar sus ingresos en 19% con respecto al año anterior, y que Crepes &
Waffles, consolidando la operación de sus diferentes marcas, sigue siendo un ícono en
el país.

Por otra parte, en cuanto a PYMES, algunos restaurantes han aumentado índices
de recordación e ingresos, entre ellos se encuentran Spoleto y Sipote Burrito.
Adicionalmente existe una tendencia a consumir productos saludables y orgánicos, que
está atrayendo la atención de este mercado, entre este segmento, se destaca Freshii.

En cuanto a Pereira, la Cámara de Comercio de la ciudad afirma que para el 2016

habían 918 restaurantes registrados y hasta el primer trimestre del 2017, se registraron
285 más, lo cual significa que hasta ese momento, la ciudad contaba con al menos 1203
restaurantes al servicio de turistas y habitantes del departamento entero, además, se
afirma que el crecimiento del sector se debe principalmente a la facilidad del
cumplimiento de normas para este tipo de establecimientos.
 Actualmente, esta entidad se encuentra trabajando en distintos sectores con el
objetivo de fortalecer el sector turístico en sus diferentes componentes y aportar
significativamente al PIB de la ciudad, entre los sectores incluidos se encuentra el
alimentario, pues en el departamento existe una oferta de restaurantes de muy buena
calidad, que le han apostado a la innovación, variedad y servicio, y además, lo cierto es
que la actividad económica encargada de la transformación de alimentos, restaurantes,
comida rápidas, y los llamados corrientazos, representan por lo menos el 12% de la
composición empresarial de la ciudad, estando concentrado en algunas zonas
geográficas como los son: “la comuna del Centro con el 37% de los restaurantes, la
comuna Universidad 14%, en las comunas de Boston y Cuba 6%” (Mauricio Vega, 2018)

Por otra parte, la Cámara de Comercio afirma que este sector en Pereira
continuará creciendo junto la expansión de la ciudad, y necesitara de todo el apoyo
posible para acomodarse a los cambios que consolidar a Pereira como destino turístico,
traerá.

Diseño metodológico

Para esta investigación se tuvo en cuenta el entorno del sector restaurantes; vinculado
al sector terciario, las estrategias utilizadas en la empresa LA ESTANCIA, considerando
las herramientas y la historia lo que permitieron surgir y establecerse en el mercado.

Teniendo en cuenta el tipo de investigación de este trabajo, se aplicara el método

deductivo, ya que se toman teorías generales y se aplican a situaciones particulares. A
lo largo del texto se busca que haya relación entre premisas que serían en este caso las
teorías y/o conceptos de los autores (García, 2007, pág. 95) y las respuestas del
entrevistado que corresponde a un trabajo de campo por la interacción con las personas
de la organización.

En este caso, la investigación hecha a LA ESTANCIA es aplicada de forma

teórica-práctica, además es de carácter interdisciplinario por involucrar 3 de las materias
del semestre.
 La técnica que se utilizó fue la entrevista, para conocer qué estrategias se toman
en la empresa LA ESTANCIA, y el instrumento que se utilizo es la guía de preguntas
semi-estructuradas, la cual fue elaborada por los docentes de cada una de las
asignaturas y posteriormente vinculadas a la investigación.

Las etapas para la elaboración de la investigación fueron cuatro, la primera fue la

selección de la empresa, donde se hizo una elección de la que se adaptaba
perfectamente a los parámetros establecidos, inicialmente se tuvo contacto con la
administradora, quien es la propietaria. La segunda etapa fue la consulta de
antecedentes. La tercera fue la de problematización, la cual comprendió la formulación
de la pregunta, los objetivos y la metodología. La última etapa fue el trabajo de campo,
en la cual se hicieron visitas a la empresa, los cuales aportaron la información necesaria
para poder procesarla y sacar conclusiones y generar recomendaciones para LA
ESTANCIA.

Presentación de la empresa

 Razón social: Restaurante bar la estancia

 Actividad: Servicio de comedor.
 Fecha de creación: Noviembre 2 de 2002
 Dirección: Km 2 Vía Japón frailes Calle 8 # 29-55
 Teléfonos: PBX: +57 (6) 3309020
 Correo electrónico: laestanciarestaurante2002@hotmail.com
 Tamaño de la empresa: pequeña
 Personal de contacto: Lucero Gutiérrez (Administradora)

Hallazgos: estudio interpretativo sobre génesis y evolución

organizacional

Después de haber consultado la teoría necesaria para la realización del presente trabajo

se realizó una visita a la empresa LA ESTANCIA, donde se tuvo contacto directo con la
administradora (propietaria), Lucero Gutiérrez, quien nos brindó la información necesaria

para realizar la comparación entre la teoría y la práctica, donde se adquirieron los

siguientes datos:

RESTAURANTE BAR LA ESTANCIA surge como tradición familiar por parte del

segundo propietario Reinel Osorio Ramírez, conocido como rey y esposo de Lucero,

quien por parte de sus padres, dueños del antiguo Dorado en Pereira, continuo su

tradición y decidió seguir por el camino de la gastronomía. Sin embargo, es de recalcar

que no continuo por el mismo norte respecto a los alimentos, por el contrario tomo su

propia perspectiva del mercado y decidió montar su propio restaurante con una carta

diferente y un ambiente distinto.

Ahora bien, el señor rey, como lo conocen en su mayoría, vivió en estados unidos

durante 22 años de manera de recoger recursos y unirse con su esposa Lucero para

construir el restaurante que anhelaban, el cual duro 5 años en construirlo con recursos

provenientes de allá mismo. En el momento en que fue terminado la estructura, ubicada

en el barrio el Japón, Dosquebradas, decide venirse a trabajar en el con su esposa y

continuar con su tradición familiar. Cabe resaltar que fue fundada el 2 de noviembre de

2002, momento en que sus sueños se hacían realidad, nuevas experiencias y nuevos

retos empezaban a mostrar el camino y rumbo.

En el año 2002, el barrio el Japón era considerado zona roja del municipio de

Dosquebradas, su infraestructura, vías y distancia se convertían en un reto que afrontar

por parte de rey y lucero; pocas personas confiaban en aquel restaurante puesto que

estaba “en el lugar equivocado”, ya que sus platos oscilan entre los 25 y 60 mil pesos y
no era un segmento de la población apto y con la capacidad adquisitiva para hacer

partícipe de un almuerzo o cena del restaurante LA ESTANCIA.

Es por esto, que el día de su inauguración fueron invitados 50 personas y solo

asistieron 8, el reflejo de que pocas personas creían en aquel restaurante poco

reconocido que empezaba a escribir una nueva historia. Poco tiempo después inicio un

proceso de voz a voz, donde cada persona reconocía el gran valor que había en LA

ESTANCIA, a pesar de ser zona roja, donde la distancia era una adversario frente a las

personas adineradas y además que contara con unas vías en precariedad, era y es un

restaurante de valor por su calidad y sabor, proponiendo utilidades por satisfacción del

cliente y de que el mercadeo (voz a voz) dependa de las ventas, además por su atención

y hacer un ambiente óptimo de tranquilidad para deleitarse con un plato de tan altos

estándares de sabor.

Así, RESTAURANTE BAR LA ESTANCIA, se convirtió en poco tiempo en un

reconocido restaurante gastronómico de valor y que gracias a su propia gente y sin

necesidad de hacer marketing e idear publicidad consiguió potencializar sus habilidades

y competir en un mercado que empezaba a madurar en aquella época. Es importante

añadir, que su único plan de marketing fue por medio del directorio, quienes aparecían

en el sector restaurantes, donde de manera parcial pudieron adquirir clientes, a pesar de

que no contaban con servicio a domicilio, solo prestaban el servicio de reserva.

La comida de mar trae una trayectoria de alto costo, ya que los mariscos y

langostas son de difícil acceso y las convierten en un plato poco común, es allí donde LA

ESTANCIA decide tomar ventaja y poner en su carta la cola de langosta, un plato

sumamente costoso y de poca adquisición, ya que en Pereira es el único restaurante que

ha brindado este tipo de producto, lo cual lo convierte en un producto diferenciador y

competitivo en el mercado a manera de marketing. Adicionalmente, al ser un producto

de alto costo, también tiene un alto margen de utilidad, ya que al ser un plato poco común

lo convierte en privilegio para el consumidor.

A la hora de analizar el precio, como principio fundamental en el marketing

respecto a las 4p, Lucero mencionaba que el plato de comida en general era muy estable,

de acuerdo al valor, ya que solo aumentaban 500 pesos a cada plato en promedio cada

2 años, lo cual nos indica que no se vio afectada por el aumento del IVA, y el alza de los

precios de los productos no la afecto ya que tiene un gran margen de utilidad. Teniendo

en cuenta lo anterior, en la entrevista ella menciono que nunca han tenido un plan

presupuestario, ni ha establecido una meta de rentabilidad operativa para fin de año y

nunca lo han pensado tener, ya que no lo ven necesario; sin embargo, cuentan con una

contadora, puesto que deben de llevar en orden sus impuestos y por ende la obligación

de tener un balance general básico, generado por una contabilidad diaria que tienen

respecto a sus activos y pasivos, lo cual les ayuda a tomar decisiones.

LA ESTANCIA, como toda organización ha venido tomando decisiones, como la

ampliación de la cocina y del restaurante, nuevos filetes, decisiones que han permitido

afirmar que cada día más se le da valor a la empresa y que han tomado medidas

correctas para competir en un mercado que se encuentra en la actualidad en auge.

Además, en su personal cuentan con una persona con conocimientos en salud

ocupacional, la cual tiene la función de capacitar a los demás empleados y mantenerlos

en constante aprendizaje y de tener en norma el carnet de manipulación de alimentos.

En adición a lo anterior la gestión del talento humano como herramienta vital en un

organización, se tiene en cuenta que la administradora nos mencionaba que hace varios

años realizaban gran cantidad de actividades con los empleados, sin embargo como ella

misma los menciona: “uno les da la mano y la cogen toda”. Ella decía esto, puesto que

a la hora de las actividades no solo iban ellos, sino que de igual manera llevaban a toda

su familia y una reunión que era para 20 personas, resultaban yendo 100, y de forma

económica no daban abasto para alimentar y realizar actividades para tantas personas

y menos que no pertenecían directamente a la organización.

Hablamos con una de sus trabajadoras, quien no quiso revelarnos su nombre y

decía: “día a día vienen gran cantidad de personas de todo tipo, algunas de ellas son

muy groseras y nos tratan muy mal, tal vez es porque tienen mucho dinero, sin embargo

nos tomamos un whisky y listo, eso nos levanta y seguimos adelante”. La cultura

organizacional está vinculada allí, ya que lucero sabe que esto sucede y para motivar a

sus empleados les ofrece cualquier tipo de bebida para mejorar su estado de ánimo y

continuar con la mejor actitud.

Respecto a la organización interna, la empresa cuenta con un personal masculino,

puesto que es un trabajo pesado y deben de cargar por bandeja 8 platos en promedio, y

por el contrario una mujer puede con la mitad, es por esta razón que desde su momento

de creación han decidido no contratar mujeres. Sin embargo, hace unos pocos años

decidieron contratar a una mujer, lo cual fue algo positivo para la organización, ya que le

dio un nuevo aire y los clientes notaron un cambio positivo, puesto que se estaba

teniendo una diversidad de género y por lo general una mujer inspira un mejor servicio,

a pesar de que sus hombres son excelentes, mencionaba lucero.

 La empresa hoy día se encuentra como mediana puesto que cuenta con 21

trabajadores. En este trayecto de 16 años Lucero Gutiérrez menciona que nunca han

vivido momentos críticos, por el contrario han tenido una evolución organizacional,

aumentando sus utilidades, clientes, personal (capacitado), y siendo mejores seres

humanos. De igual manera menciona que no existe un sistema integrado de calidad

como tal, ni certificaciones reconocidas, no lo consideran de vital importancia, puesto

que cumplen con las normas sanitarias pertinentes y buscan generar en sus empleados

confianza y buena gestión humana.

La empresa en su proceso de producción y ventas, estima los clientes potenciales

como los dueños de frisby y empresarios en general que visitan el restaurante hasta 3

veces por semana, quienes tienen el privilegio algunos de ellos de llamar y hacer su

pedido por teléfono, de tal manera que a la hora de llegar a LA ESTANCIA ya todo esté

listo y preparado, ya que el tiempo es de vital importancia en grandes empresarios. Y en

este caso el restaurante les brinda este plus y los consiente como menciona Lucero.

Por otro lado, para la fijación de precios de cada uno de los platos, que a pesar de

que luego de que son impuestos no reciben una modificación en unos años, como se

mencionaba anteriormente en el texto, la administradora nos indica que se basa en los

costos y gastos para la fijación del precio, puesto que como ella lo mencionaba: “es algo

muy sencillo y matemáticas básicas, se coge la materia prima y se le saca el costo

unitario por plato y se suman las cantidades de materias primas para tener el valor total

del plato, y de allí se hace adicionalmente unos costos por empleados, servicios públicos

e impuestos, dividiéndolos cada uno de ellos en días, para saber el valor diario para

cumplir con estas obligaciones y al final se suman los resultados y se tiene un valor
mínimo del plato, y ya en consiguiente se suma el tiempo y un balance relativo acerca

de la competencia y un valor asertivo que permita la adquisición del consumidor y que

tenga buen margen de utilidad”

Conclusiones

Indagamos sobre la situación actual del sector restaurantes e identificamos un auge por
parte del sector, principalmente por la cantidad de pymes que se crean a diario en el
país.

Identificamos el uso de cultura organizacional, marketing, gestión humana y

contabilidad básica para un control de la empresa y para asignar valores a sus productos,
a pesar de no contar con un plan presupuestario y marketing definido y establecido.

De acuerdo a los planteamientos teóricos del desarrollo organizacional se

encontró que los factores que producen el cambio en la estancia, tienen relación con
elementos internos de esta, que así misma exige cambio como medida para afrontar y
permanecer en el mercado.

Analizamos que no existe un plan presupuestario de manera formal. Sin embargo,

identificamos que realizan un proceso mental de contabilidad básica, donde desarrollan
un plan para la asignación de precios de cada plato, teniendo en cuenta cada uno de los
elementos para la elaboración de un presupuesto.

Por último, a pesar de existir una teoría respecto al marketing propuesto por varios
autores, LA ESTANCIA va en contra de dos de las 4P, puesto que respecto a una
segmentación del mercado no cuenta con las mejores condiciones que le favorezcan y
no realizan un trabajo de comunicación de la marca, como plan estratégico para sus
ventas.
 Recomendaciones

 Teniendo en cuenta las bases teóricas y los hallazgos obtenidos por medio de la
encuesta, identificamos que LA ESTANCIA debe implementar un plan
presupuestario, de tal manera que se logre tener una perspectiva a futuro con
respecto a activos y pasivos, lo cual proporcionara información para tomar
decisiones a nivel económico.
 De igual forma se recomienda hacer uso del marketing, para fortalecer el tema
publicitario y promocional de la empresa para darse a conocer en el mercado, y
para esto debe contratar una persona capacitada que oriente y dirija a la
organización y aumente el valor de ella.
 Se recomienda volver a implementar las integraciones que se realizaban hacia los
trabajadores, como herramienta indispensable para fortalecer la cultura
organizacional. Dándoles a entender que la empresa es su segunda familia y las
actividades deben realizarse entre ellos, con la finalidad de que se genere mejor
comunicación y los empleados tengan un espacio para ellos, saliendo de su rutina.
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 Anexos

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE PEREIRA

PROGRAMA ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
TRABAJO DE COLECTIVO SEMESTRE V
(GUÍA DE ENCUESTA)

1. Datos actuales de la empresa:

Razón Social: Restaurante bar la estancia

Actividad: Servicio de comedor

Fecha de creación: 2 de Noviembre del 2002

Dirección: Km 2, vía Japón, Frailes: Calle 8, 29-55

Teléfono: (036) 3309020

Correo electrónico: laestanciarestaurante2002@hotmail.com

Tamaño de la empresa: 21 colaboradores

Nombre de la(s) persona(s) entrevistada(s) y cargo en la empresa: Lucero Gutiérrez,

administradora

2. Cómo identificó el empresario la idea de negocio:

2.1: Experiencia previa en el sector __x__

2.2 Tradición familiar __x__
2.3 Estudio de mercados _____
2.4 Asociatividad ______

La empresa se creó gracias a una tradición familiar, pues anteriormente habrían sido dueños
del restaurante “El mesón”.

2.5 Otras _____

2.6. Aspectos positivos y factores de oportunidad que motivaron la creación de la empresa:

Los dueños de la empresa, al haber tenido experiencia previa, ya tenían un reconocimiento por
parte del público, en cuanto a calidad.
2.7. Aspectos negativos, barreras y amenazas existentes para la creación de la empresa:
Aunque la calidad del restaurante no fue generó dudas entre quienes ya los conocían, el sector
en el que está ubicado el restaurante si lo fue, pues para el 2002 era una zona roja.
Adicionalmente, a la ceremonia de inauguración, solo asistieron 8 de 50 invitados. Por otra
parte, el restaurante nunca invirtió en publicidad diferente a su espacio en el directorio en la
parte de restaurantes, todo lo demás ha sido por el voz a voz.

2.8. ¿Contó con apoyo de información o capacitación por parte de entidades de fomento en
el momento de creación de la empresa?: No, la capacitación se dio en la familia, de generación
en generación.

2.9. Número de operarios y empleados con que inicia la empresa: 14 en total

2.10. Fuente de recursos financieros para el montaje de la empresa:
Recursos propios __x__
Capital de fomento _____
Créditos bancarios _____
Otros _____
El esposo de la actual gerente, trabajo durante 22 años en Estados Unidos para recaudar el
dinero que le permitiría abrir el restaurante. Tardó 5 años en construirlo y en cuanto estuvo
terminado, volvió al país para trabajar en él.

2.11. Identifique los factores de diferenciación con sus competidores:

Innovación en el producto __x__
Innovación en el diseño del producto ____
Capacidad tecnológica ____
Estrategias de venta _____

Empezaron a servir “Cola de langosta”

2.12. ¿Qué ventajas se tenían con relación a los competidores?: Además de la trayectoria
gastronómica, ninguna; tenían muchas desventajas, empezado por la ubicación.

2.13. Describa las principales decisiones en los primeros años de vida del proyecto
empresarial, de acuerdo con las siguientes categorías:
Ampliacion de la producción: Se implementaron diversas reformas, ente ellas la ampliación de
la cocina y del restaurante, de tal forma que fue posible aumentar la capacidad productiva.
Nuevos productos: Con frecuencia, lanzan al mercado productos nuevos, tales como filetes
diferentes, con cortes diferentes.
Nuevos mercados:
Nuevos socios: Se han implementado sociedades que no han funcionado.
Fusiones:
Desarrollo del personal: Se brindan capacitaciones al personal en salud ocupacional y en
preparación de licores.
Gestión humana: La empresa ha tenido que disminuir actividades motivacionales ya que han
tenido malas experiencias, Lucero afirma que “si le estiramos la mano a nuestros trabajadores,
se llevan el brazo entero”, es decir, han tenido problemas con el abuso de confianza.
Anteriormente, la empresa organizaba reuniones con sancochos y marranadas para sus
empleados. La última actividad de este tipo se realizó en el 2017, la celebración del día del
amor y la amistad. Por otra parte, existen ámbitos de cultura organizacional, por ejemplo: los
trabajadores pueden tomar cerveza mientras laboran, pues Lucero afirma que esto los ayuda a
relajarse. La empresa contrata más hombre que mujeres, debido al trabajo pesado que debe
ser llevado a cabo (llevar charolas llenas, estar de pie todo el día, cargar cosas pesadas), sin
embargo, la mano derecha de Lucero es una mesera.
Decisiones financieras: Cada 1 o 2 años, se cambian los precios de los productos, sin embargo
las modificaciones no son elevadas.

3. Perspectiva desde las asignaturas:

Desarrollo Organizacional:

Momentos críticos que ha vivido la empresa y cómo se han afrontado: Ninguno

Existencia o no de un Sistema Integrado de Calidad, certificaciones que se tienen y sus

efectos en la vida de la empresa: No

Existencia de Manual de Funciones y Manual de Procedimientos, su impacto en el

funcionamiento de la Organización: No existe un manual de funciones que sea entregado a los
colaboradores, cada quien sabe a que debe dedicarse. Por otra parte, se manejan los
estándares como la salud ocupacional, control de medida y todos tienen carnet de
manipulación de alimentos al día.
Presupuestos:

¿La empresa ha establecido una meta de rentabilidad operativa para el final del año?: No, no
cuentan con un sistema para esto. Se basan en las ganancias por año o por mes y su objetivo
siempre es superarlas.
¿Cuenta la empresa con un líder de presupuesto o un área encargada de presupuesto?: No, la
contadora es quien realiza todas estas actividades.
Cuál(es) de los siguientes elementos utiliza la empresa para planear su proceso de producción
y ventas:

a) Pronóstico de tendencias de consumo ___

b) Pedido de clientes actuales ___

c) Contratos con los clientes ___

d) Estimación de clientes potenciales _X__

e) Clientes esperados por estrategias de mercadeo ___

f) Otro ___

¿Cuál de los siguientes factores toma la empresa en cuenta para la fijación del precio del
producto? Selección Múltiple

a) Costos y gastos _X__

b) Características de la prenda ___

c) Tipo de cliente ___

d) Condiciones socioeconómicas de los clientes objetivo. ___

e) Otro ___

Investigación de mercados:
¿En la empresa como es la relación entre mercadeo y ventas?
Mercadeo depende de ventas __X__
Ventas depende de mercadeo ____
Como se ha dicho anteriormente, la forma de difundir el servicio es de voz a voz

¿Tiene la empresa departamento de mercadeo? No.

¿Desde el punto de vista del marketing, cuál es su propuesta de valor como empresa?: Comida
de excelente calidad y un lugar con ambientación agradable.
¿Cuál es su orientación en el proceso de administración de Marketing?
__ Utilidades por volumen de ventas.
_x_ Utilidades por satisfacción del cliente.