INFORME DE VISITA A CERVECERÍA ARTESANAL MARANTÁ

SHIRLY DUEÑAS RAMOS

GINETH CÓRDERO VIDAL
YINA GALEANO VÁSQUEZ
MARIANA FERNÁNDEZ RUÍZ
DANIELA PERDOMO MENDOZA

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTADA DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2019
 INTRODUCCIÓN

La cerveza (del celto-latín cerevisĭa) es una bebida alcohólica, no destilada, de

sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u
otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (principalmente Sa
ccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo
con lúpulo, entre otras plantas.

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a
las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando
por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en
saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele
estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio.

Las cervezas artesanales, son cervezas sin aditivos ni conservantes y

sin pasteurizar. Están vivas y son un producto evolutivo, que cambia cada día un
poco, con presencia de levadura viva (visible o no). Se producen mediante un
proceso natural a partir del grano, malta, sin utilizar extractos ni productos diferentes
del agua, levadura, lúpulo y el cereal para hacer la malta.
 CERVECERÍA ARTESANAL MARANTÁ

“Nuestras cervezas son para quienes encuentran valor en lo artesanal, en la

calidad y en las tradiciones.”

La cerveza artesanal Marantá nació del impulso de sus fundadores por volver a las
raíces del proceso de producción, con pasión por el diseño y la calidad.
Producen bajo las recetas tradicionales, con materia prima de primera calidad, para
ofrecer un producto de gran sabor, sin dejar de lado el diseño, desde la receta hasta
la etiqueta.

Los colores y sabores se inspiran en nombres de caballos: Palomino personifica la

cerveza Cream Ale americana; Azabache, la Sweet Sout irlandesa; Alazán, la Pale
Ale escocesa, y Bayo, la Wheat Beer belga.
El sistema de elaboración consta de cinco etapas básicas: maceración, cocción,
enfriamiento, fermentación (la primera en un fermentador y la segunda en la
misma botella) y envasado.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA EN LA CERVECERÍA MARANTÁ

Al entrar a la plata productora el ingeniero de procesos procedió a mostrar la cebada

con el cual elaboran sus cervezas, explicó su procedencia y la importancia de esta
materia prima para la elaboración del producto, la cerveza que producen en
MARANTÁ es realizada con malta importada de Alemania, Holanda y Estados
Unidos.
La cerveza artesanal Marantá es elaborada con 100% malta, es decir que no utilizan
otro tipo de adjuntos para el rendimiento de la producción. Cabe resaltar que esta
cerveza es libre de estabilizantes de espuma

 Triturado

En este proceso se le quita la cascarilla a la cebada.

 Macerado

En el proceso de macerado actúan los procesos bioquímicos pertinentes.

En este proceso se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales
mediante procesos enzimáticos bioquímicos. En Marantá producen cervezas tipo
Ale donde las tonalidades de la cerveza van desde oscuras, pasando por rojizas
hasta tonalidades claras.
Funciones de la maceración
• Disolver los productos que se formaron en el malteado.

• Usar las enzimas liberadas en el malteado para transformar el almidón en

azucares más simples.
• Usar las proteasas para continuar con la transformación de proteínas en
aminoácidos y péptidos.

En este proceso se tienen en cuenta varios puntos críticos de control

Temperatura: 66°C - 70°C
pH: 5.4
Tiempo. 1 hora

Mosto cervecero
se tiene en una cuba filtro, se drena el mosto con un colador y de este obtenemos
una torta filtrante y luego se pone a recricular 15 min por el filtro

• Cocción /Lupulización

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera (ollas) , donde se hierve junto con
el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza
tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo
al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes
momentos de la ebullición.
1 lupulo: amargor
2 lupolo: sabor
3 lupulo: aroma
Temperatura mosto 100°c de 1 hora y media a 2 horas y luego se baja a 19° c para
inocular la levadura
Y justo aquí empieza la fermentación
Se reliaza una oxigenación del mosto, esto se hace con el fin de fortalecer la pared
celular de la celula para que pueda resistir los altos niveles de alcohol
La levadura no soporta mas del 20% de alcohol
Dependiendo de la cantidad de azúcar asi serán los grados de alcohol de la cerveza
Se obtiene Co2 y alcohol luego de los 6 dias de fermentación

- Maduración
El líquido resultante se mantiene un tiempo en un tanque de maduración durante 8
días donde reposa en frío para que el sabor y los aromas logrados durante el
proceso se estabilicen y el producto final mantenga el carácter deseado.
Filtración
Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza
puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda
tener, en este proceso se le da el brillo a la cerveza

Pasteurización
Alarga la vida útil de 2 a 7 meses

Embotellado
La cerveza ya está lista. Se envasa en diferentes formatos para su consumo en la
empresa maranta se empaca en botellas de vidrio y en barriles
Se embotella 19 L
A 60 L y se almacena 4°c