En el desarrollo de la fermentación alcohólica se pueden observar dos efectos

muy importantes que influyen y pueden afectar todo el proceso. Estos son el
efecto Pasteur y el efecto Crabtree.

EFECTO CRABTREE
El efecto Crabtree o mejor conocido como “efecto glucosa” Se refiere a que,
cuando la concentración de azúcar en el medio es elevada, S. cerevisiae sólo
metaboliza los azúcares por vía fermentativa; incluso en presencia de oxígeno, la
respiración es imposible.

EFECTO PASTEUR
El Efecto Pasteur se refiere a la inhibición por la fermentación. Esto se debe a que
S. cerevisiae puede metabolizar los azúcares tanto en aerobiosis como en
anaerobiosis y al permitir la respiración un mejor rendimiento celular, para un
mismo rendimiento celular se consume menos azúcar en aerobiosis que en
anaerobiosis, dicho de otro modo, la aerobiosis conlleva a una disminución del
consumo de azúcar y por ende a una disminución de la fermentación.

Conclusión
Para un proceso de fermentación, se debería aprovechar las propiedades del
efecto Crabtree (elevadas concentraciones de azúcar en el medio que favorezcan
la fermentación) y evitar en lo posible el efecto Pasteur (que induce la respiración
en detrimento de la fermentación).

Concentración de células como el número de células individuales por unidad de volumen de la

cultura y densidad bacteriana como el peso seco de células por unidad de volumen de un cultura.

Sin embargo, según lo establecido, en particular, por los estudios clásicos

de Henrici (3), el tamaño medio de las células puede variar considerablemente

de una fase a otra de un ciclo de crecimiento. De ello se desprende que el

dos variables, la concentración celular y la densidad bacteriana, no son

equivalente. Mucha confusión se ha creado debido a este importante

distinción ha sido frecuentemente pasado por alto. En realidad, uno

o la otra variable puede ser más significativa, dependiendo de la

tipo de problema considerado. En la mayoría de los problemas experimentales

de la química bacteriana, metabolismo, y la nutrición, la significativa

variable es la densidad bacteriana. La concentración de células es esencial sólo

en los problemas donde la división es en realidad se trate, o cuando un

el conocimiento de la composición elemental de las poblaciones es

importante (mutación, selección, etc.)

Aunque las dos variables no son equivalentes, es conveniente

para expresar las tasas de crecimiento en las mismas unidades (es decir, número de doblajes

por hora) en ambos casos. Cuando las concentraciones de células han sido

Estimado, es equivalente a la tasa de división verdadera. Cuando bacteriana

la densidad es considerada, expresa el número de doblajes de

densidad bacteriana por unidad de tiempo, o la tasa de división de células postulado

al ser de tamaño promedio constante. En todo lo que sigue, a menos que

especifica, examinaremos las crecimiento y las tasas de crecimiento en términos de

densidad bacteriana.