INTRODUCCIÓN

En la actualidad comer en casa se ha convertido en una costumbre poco practicada, debido a

diversos factores: como la tecnología, modernidad, cambios en los patrones de consumo, las
largas distancias de la casa al trabajo, el corto tiempo con el que se cuenta para comer, la falta
de interés por llevar los alimentos desde la casa, etc. Lo cierto es que comer fuera de casa es
una realidad cada vez mayor en nuestra sociedad y, aunque sabemos que el comer en casa nos
garantiza calidad de alimentación y nos asegura una preparación saludable, lo hacemos
muchas veces por necesidad. Las personas buscan medidas más fáciles para poder satisfacer
esta necesidad cada vez gastan un mayor porcentaje del dinero destinado a la alimentación en
comer fuera de casa, debido a los cambios en el estilo de vida. Una de estas opciones, en las
horas de almuerzo, son los restaurantes porque los encontramos cerca del centro de trabajo,
estudios, etc. Estos ofrecen alimentos muy energéticos con alto contenido de grasas, en
particular grasas saturadas, y bajos en carbohidratos no refinados. Los menús ofrecidos por los
restaurantes suelen ser energéticos, en la mayoría de casos se debe a las técnicas utilizadas;
además, las preparaciones suelen estar condimentadas, cuya dosis lo decide el chef y en
ocasiones son excesivas. Aunque los menús contengan verduras y ensaladas, su aporte de
vitaminas suele ser escaso, porque son platos que se preparan con antelación y que se
someten a remojos prolongados y troceados intensos.

2.1 Objetivo general

 Identificar el valor nutricional y las técnicas de cocción de los platos de fondo de mayor
consumo ofrecido por tres restaurantes étnicos en el distrito de Miraflores-Lima.

2.2 Objetivos específicos

 Estimar el valor nutricional de los platos de fondo de mayor consumo ofrecido por tres
restaurantes étnicos en el distrito de Miraflores-Lima.  Identificar las técnicas de cocción de
los platos de fondo de mayor consumo ofrecido por tres restaurantes étnicos en el distrito de
Miraflores-Lima

CONCLUSIONES

 El valor nutricional de las preparaciones fueron desequilibradas principalmente en la

distribución de macronutrientes, siendo alto en grasas y proteínas, pero bajo en carbohidratos.
Así mismo en micronutrientes se identificó un exceso de sodio y colesterol, bajo aporte de
fibra y adecuados valores de hierro y calcio.

 Las técnicas de cocción principales fueron asar, hervir y saltear; otras técnicas utilizadas en el
momento de la elaboración de los platos de fondo, también fueron: freir, al vapor, gratinar,
pochar, microondas y blanquear.

 Los platos de fondo de mayor consumo de los tres restaurantes étnicos muestran una
inadecuada distribución energética de macronutrientes y excesos en algunos nutrientes; las
técnicas de cocción utilizadas requieren altos valores de grasas y temperatura, lo que su
aporte nutricional se ve mermado

RECOMENDACIONES

Para restaurantes:

 Un menú equilibrado debe incluir alimentos de todos los grupos básicos de nutrientes,
hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales en proporciones adecuadas, ante
ello, se recomienda el consumo regular de frutas, verduras y reducir la proporción de azúcares,
sal y grasas.

 Como aporte de valor agregado, en pro de un aumento en la calidad del producto ofertado,
se recomienda suministrar al comensal a través de la Carta la información del aporte de
macronutrientes contenidos en cada plato, ya que al consumidor, cliente con amplias
alternativas para escoger, hay que ofrecerle más de lo que ellos esperan, tanto en el servicio
como en la calidad del producto. Y así de esta manera, ellos puedan escoger conscientemente
los platos que serán consumidos de acuerdo a su aporte calórico.

 Se recomienda utilizar con mayor frecuencia técnicas de cocción que requieran menor
agregado de grasas o aceites como: la plancha, el hervido y el asado.

La receta (para 4 personas)

Ingredientes:

 8 papas sancochadas
 1 ½ taza de leche evaporada
 2 ajíes verdes amarillos
 200 gramos de queso fresco
 8 galletas de soda
 Sal
 2 huevos (para la decoración)
 4 hojas de lechuga (para la decoración)
 4 aceitunas negras (para decoración)

Preparación:
Primero se empieza por licuar los ajíes amarillos, junto con el queso, las galletas y la
leche. La meta es llegar a un punto en el que sea cremoso y luego agregar sal (muy poca
ya que de por sí el queso es salado).
Cuando se tiene la crema lista; es decir, la huancaína, se la rocía encima de las papas
sancochadas (que deben estar cortadas por la mitad o en más pedazos). Si se desea se le
añade más crema al plato, al gusto. Al final, se añaden (como decoración) rodajas de
huevo y aceitunas. También se le puede incluir lechuga. Cabe recalcar que en lugar de
la licuadora, la crema se puede hacer en un batán, también se le puede añadir un
pequeño chorro de aceite vegetal para que sea más espesa. En caso no lo sea, es mejor
añadir más galletas al batán o al licuado.

La papa a la huancaína se puede servir tibia, caliente o fría. Esto depende de la

preferencia de los comensales.

http://blog.redbus.pe/gastronomia/historia-y-receta-papa-a-la-huancaina/

https://catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com/2014/09/vicuncc83a_al.pdf