Tesis: "ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA, SENSORIAL Y REOLÓGICA DEL SIROPE DE CARAMBOLA (Averrhoa Carambola L.) "

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA, SENSORIAL

Y REOLÓGICA DEL SIROPE DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola
L.)”
PRESENTADA POR:
MANRIQUE GUERRERO MONICA ELIZABETH
Piura – Perú
2017
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL
TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ASESORA: ________________________
MSC. Nelly Luz Leyva Povis
CO - ASESOR: _________________________________
Dr. William Rolando Miranda Zamora
TESISTA: ____________________________________
Br. Monica Elizabeth Manrique Guerrero
ii
iii
RESUMEN
La carambola (Averrhoa carambola L.) crece muy rápido, es una fruta tropical que en
nuestro país no es aprovechada adecuadamente debido a que es altamente perecedera y frágil.
El propósito de esta investigación fue establecer parámetros para la obtención de un sirope
de carambola ya que en la actualidad no existe una formulación adecuada para ello, debido
a la poca información científica respecto a la elaboración del sirope. Se planteó un diseño
factorial AxB completo de bloques al alzar dando un total de 9 formulaciones de sirope, se
caracterizó fisicoquímicamente y sensorialmente definiendo la formulación mediante el
análisis estadístico no paramétrico de Friedman, además se evaluó reológicamente. La
caracterización de la materia prima (jugo de carambola) dio un alto contenido de vitamina C
de 58.85 mg/100g, 57.8 de índice de madurez, pH 1.76, sólidos solubles 6.3 °Brix, acidez
titulable expresada en ácido cítrico 0.109%, el rendimiento del jugo de carambola fue de 71
%. El análisis sensorial aplicado con un panel semientrenado de 20 jueces con una escala
hedónica estructurada de 5 puntos, determinó que la Formulación 9 (40% de jugo de
carambola y 60 % de azúcar), es la muestra de mayor aceptación en los atributos sensoriales
evaluados (color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad). Los cuales fueron evaluados
reológicamente mediante el consistómetro de Bostwick reportándose para la formulación 9
(40% de jugo de carambola y 60 % de azúcar), un menor recorrido (cm/s) en comparación
con las otras formulaciones estudiadas. En relación al porcentaje de jugo de carambola y
porcentaje de azúcar, presenta una tendencia lineal decreciente, respectivamente. Finalmente
se procedió a caracterizar fisicoquímicamente la formulación preferida por el panel: vitamina
C 26.9 mg/100ml, pH 1.67, sólidos solubles 68°Brix, acidez titulable expresada en ácido
cítrico 0.54%, y una aw de 0.545, además se determinó que por cada 21 g de producto se obtiene
71.3 cal y 17.8 g de carbohidratos. En comparación con los siropes comerciales, el sirope de
carambola se encuentra dentro de los parámetros reportados.
Palabras claves: sirope, consistómetro de Bostwick, carambola.

ABSTRACT
The star fruit (Averrhoa carambola L.) plant grows very fast, is a tropical fruit that in our
country is not used properly because it is highly perishable and fragile. The purpose of this
research was to establish parameters for obtaining a syrup of star fruit because at present
there is no adequate formulation for this, due to the little scientific information regarding the
elaboration of the syrup. A complete AxB factorial design of blocks was raised, giving a
total of 9 syrup formulations, physicochemically characterized and sensorially defining the
formulation using Friedman's nonparametric statistical analysis, and was evaluated
rheologically.. The characterization of the raw material (star fruit juice) gave a high vitamin
C content of 58.85 mg / 100g, 57.8 maturity index, pH 1.76, soluble solids 6.3 ° Brix,
titratable acidity expressed as citric acid 0.109%, yield of the star fruit juice was 71%. The
sensory analysis applied with a 20-judge semi-brained panel with a structured 5-point
hedonic scale determined that Formulation 9 (40% star fruit juice and 60% sugar) is the most
accepted sample in the sensory attributes evaluated (Color, smell, taste, consistency and
acceptability). These were evaluated rheologically by means of the Bostwick consistometry,
reporting a lower path (cm / s) for formulation 9 (40% carambola juice and 60% sugar)
compared to the other formulations studied. In relation to the percentage of star fruit juice
and sugar percentage, it presents a decreasing linear trend, respectively. Finally the
physicochemical characterization of the preferred formulation by the panel was performed:
pH 1.67, soluble solids 68 ° Brix, titratable acidity expressed in citric acid 0.54%, vitamin C
26.9 mg / 100ml and aw of 0.545, in addition it was determined that for every 21 g of product
yields 71.3 cal. Compared to commercial syrups, the star fruit syrup is within the parameters
reported.
Key words: syrup, Bostwick consistometer, star fruit.
ii
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN.............................................................................................................................i
ABSTRACT..........................................................................................................................ii
ÍNDICE GENERAL……………………………………………………………………...iii
ÍNDICE DE CUADROS………………………………………………………………….vi
ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………………..vii
ÍNDICE DE ANEXOS…………………………………………………………………..viii
INTRODUCCIÓN...……………………………...……………………..……..…..……..10
CAPÍTULO 1. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA.......................................................... 12
1.1. CARAMBOLA………..................................................................................... 12
1.1.1. Generalidades…………………........................................................ 12
1.1.2. Clasificación taxonómica y variedades de la carambola....................12
1.1.3. La planta.............................................................................................13
1.1.4. La flor….............................................................................................14
1.1.5. El fruto………………………….…...…………………………...….15
1.1.6. Composición de la carambola………....…………………………….16
1.1.6.1. Caracterización química del fruto de carambola
en diferentes estados de madurez…….…...…………...……. 17
1.1.6.2. Crecimiento y desarrollo del fruto de carambola……...…....18
1.1.7. Producción del fruto de carambola……....………...………………..19
1.1.8. Variedades de carambola………….…………………...…………... 19
1.1.9. Usos – Alternativas de procesamiento
Y beneficios de la carambola……………………………………... 20
1.2. SIROPE………………...…….………………………...……………………..22
1.2.1. Definición…………………………………………………………...22
1.2.2. Tipos de sirope…………………..……………...…………..………23
iii
A. Siropes caseros…………………..……………..………….23
B. Siropes comerciales…………………….…...…………….23
1.3. REOLOGÍA………………………………..………...………………………..24
1.3.1. Definición………………………………...…………………………24
1.3.2. Importancia……………………..………………..………………….24
1.3.3. Consistencia… …………………………………….………...……...26
1.3.4. Reómetros o viscosímetros…………………..…………..………….28
1.3.5. Consistómetro Bostwick…………………..……..………………….30
CAPÍTULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................31
2.1. Lugar de ejecución.............................................................................................31

2.2. Materia prima e insumos...................................................................................31
2.3. Materiales y equipos..........................................................................................31
2.3.1. Equipos……………………....……….……………………………..31
2.3.2. Material de vidrio………………..………..………………………...32
2.3.3. Utensilios……………………………………………………………32
2.3.4. Reactivos…………………….…...………………………………….32
2.4. Métodos.............................................................................................................33
2.4.1. Determinación fisicoquímica de la materia prima.….....……………33
2.4.2. Diseño de la investigación..................................................................36
2.4.3. Etapas del proceso tecnológico del sirope de carambola....................37
2.4.4. Determinación del análisis sensorial del sirope de carambola...........41
2.4.5. Determinación reológica del sirope de carambola…...………...........45
2.4.6. Determinación fisicoquímica del producto final………………........46
CAPÍTULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES................................................. …...47
3.1. Análisis fisicoquímico de la materia prima.......................................................47

3.2. Resultados de la evaluación estadística de los factores en estudio con
respecto a las variables dependientes °Brix y pH del sirope de carambola…….49
3.2.1. Del pH……………………………………………………………...49
3.2.2. Del porcentaje de Sólidos Solubles (°Brix)………..………………53
3.3. Etapas del proceso tecnológico del Sirope de Carambola…...………………..57
iv
3.4. Evaluación sensorial del Sirope de Carambola.................................................58
3.4.1. Del atributo Color…………………………….……………..................58
3.4.2. Del atributo Olor……………………………………..….…………....60
3.4.3. Del atributo Sabor…………….……………………………….............62
3.4.4. Del atributo Consistencia………………………….…………..............64
3.4.5. Del atributo Aceptabilidad………………….………………................66
3.4.6. De la Impresión Global…….…….…………………………................68
3.5. Evaluación reológica del sirope de carambola………………………………..71
3.6. Evaluación del producto final…………………………………………………76
3.6.1. Análisis fisicoquímico del producto final……........................................76
3.6.2. Información Nutricional del producto final…………………………….77
3.6.2. Comparación con siropes comerciales………………………………….78
CONCLUSIONES……......................................................................................................79
RECOMENDACIONES…………..…..............................................................................80
BIBLIOGRAFÍA…………..……………..........................................................................81
ANEXOS………………...………......................................................................................88
v
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 01.Caracterización fisicoquímica de la carambola (100 g de parte comestible)…..16

Cuadro 02.Caracterización química del fruto de carambola en diferentes
estados de madurez……………..………………………………………….…17
Cuadro 03.Principales características de variedades de carambola………….…………….19
Cuadro 04. Instrumentos de pruebas empíricas típicas y las aplicaciones
en productos alimenticios………………….…………………………………29
Cuadro 05. Porcentaje de materia prima………………………………………………….34
Cuadro 06. Porcentaje de edulcorante…………………………………………………….34
Cuadro 07. Número de formulaciones……………………………………………………35
Cuadro 08. Arreglo general de un diseño factorial de dos factores……………………….36
Cuadro 09. Análisis de varianza (ANOVA) del Diseño Experimental……………………37

Cuadro 10. Formulación de 9 concentraciones para la obtención de sirope de carambola...40
Cuadro 11. Escala hedónica de 5 puntos para evaluación sensorial………………………43
Cuadro 12. Análisis fisicoquímicos del jugo de carambola………………………………47
Cuadro 13. Valores promedios de los análisis fisicoquímicos del sirope con
respecto al pH…………………………………………………………..……49
Cuadro 14. Análisis de Varianza de pH………………………………………….………..51
Cuadro 15. Datos del proceso para ajustar el modelo de primer orden …………..……….51
Cuadro 16. Análisis de Varianza de la regresión lineal múltiple .………………………..52
Cuadro 17. Duncan (1) al 5% de pH para las Formulaciones……………………………....52
Cuadro 18. Valores promedios de los análisis fisicoquímicos del sirope con
respecto al °Brix………….………………………………………..…………53
Cuadro 19. Análisis de Varianza del % de Sólidos Solubles (°Brix)……………………..54
Cuadro 20. Duncan (1) al 5% % de Sólidos Solubles (°Brix),
Según % de Jugo de Carambola.....................................................................54
Cuadro 21. Duncan (1) al 5% % de Sólidos Solubles (°Brix), según % de Azúcar………..55
Cuadro 22. Duncan (1) al 5% de % de Sólidos Solubles (°Brix) para Formulaciones………56
Cuadro 23. Prueba de Friedman para el atributo Color……………………………………58
Cuadro 24. Prueba de la Mínima Diferencia Significativa para el atributo Color………..58
Cuadro 25. Atributo de Color para Formulaciones………………………………………..59
vi
Cuadro 26. Prueba de Friedman para el atributo Olor……………………………………..60
Cuadro 27. Prueba de la Mínima Diferencia Significativa para el atributo Olor…………..60
Cuadro 28. Atributo de Olor para Formulaciones…………………………………….…61
Cuadro 29. Prueba de Friedman para el atributo Sabor…………………………………....62
Cuadro 30. Prueba de la Mínima Diferencia Significativa para Atributo de Sabor…….62
Cuadro 31. Atributo de Sabor para Formulaciones……………………………………...63
Cuadro 32. Prueba de Friedman para el atributo Consistencia………………………….…64
Cuadro 33.Prueba de la Mínima Diferencia Significativa para el atributo Consistencia… 64
Cuadro 34. Atributo de Consistencia para Formulaciones……………………………....65
Cuadro 35. Prueba de Friedman para el atributo Aceptabilidad…………………………..66
Cuadro 36. Prueba de Mínima Diferencia Significativa para el atributo Aceptabilidad…66
Cuadro 37. Atributo de Aceptabilidad para Formulaciones……….…………………….67
Cuadro 38. Prueba de Friedman para Impresión Global…….…………………………....68
Cuadro 39. Prueba de la Mínima Diferencia Significativa para la Impresión Global …….68
Cuadro 40. Impresión Global para Formulaciones……………………………………....69
Cuadro 41. Recorrido del Sirope de Carambola (cm/s)……………………………..……72
Cuadro 42. Análisis de Varianza de la Evaluación Reológica (cm.)……………………..73
Cuadro 43. Duncan (1) al 5% de la Evaluación Reológica,
según % Jugo de Carambola (J.C)…………………………………………73
Cuadro 44. Duncan (1) al 5% de la Evaluación Reológica, según % de Azúcar (%A)...…74
Cuadro 45. Duncan (1) al 5% de la Evaluación Reológica, para Formulaciones……….…75
Cuadro 46. Análisis fisicoquímicos del sirope de carambola…………………………….77
Cuadro 47. Información nutricional del sirope de carambola………….………………….77
Cuadro 48. Comparación de °Brix, pH y calorías de siropes comerciales frente
al sirope de carambola………………………………………………………..78
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 01. Planta de la carambola (Averrhoa carambola L.)……………………………..13

Figura 02. Flores de la carambola (Averrhoa carambola L.)……………………………...14
Figura 03. Sección transversal de frutos de carambola……………………………………15
Figura 04. Etapas de crecimiento del fruto de carambola (Averrhoa carambola L.)….…..18
Figura 05. Esquema del consistómetro Bostwick………………………………………….30
Figura 06. Interacción de factores…………………………………………………………35
Figura 07. Modelo Estadístico Factorial General…………………………………………36
Figura 08. Diagrama de flujo preliminar para la obtención del Sirope de Carambola…....38
Figura 09. Instrumento de canal de flujo siguiendo modelo del consistómetro Bostwick…45
Figura 10. Superficie de respuesta………..……….……………….………………….…..51
Figura 11. % de Sólidos Solubles (°Brix), según % de Jugo de Carambola………….…...55
Figura 12. % de Sólidos Solubles (°Brix), según % de Azúcar……………………..…….56
Figura 13. Diagrama de flujo establecido para la obtención del Sirope de Carambola….…57
Figura 14. Atributo Color para Formulaciones……………………………………...…….59
Figura 15. Atributo Olor para Formulaciones……………………………………….……61
Figura 16. Atributo Sabor para Formulaciones……………………………………..…….63
Figura 17. Atributo Consistencia para Formulaciones…………………………………….65
Figura 18. Atributo Aceptabilidad para Formulaciones……………………………..…….67
Figura 19. Impresión Global para las Formulaciones……………………………..………69
Figura 20. Recorrido (cm) del consistómetro Bostwick de F1 y F6………….……………71
Figura 21. Evaluación Reológica, según % Jugo de Carambola (J.C)…………………….74
Figura 23. Evaluación Reológica, según % de Azúcar (%A)…………………………….75
viii
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 01. Galería fotográfica del proceso tecnológico del sirope de carambola.……..….89
Anexo 02. Encuesta con la escala hedónica para evaluar sirope de carambola…………….92
Anexo 03. Galería fotográfica de la Preparación de muestras y de panelistas
para la evaluación sensorial……………………………………………….. 94
Anexo 04. Balance de materia del proceso tecnológico del sirope de carambola…….……95
Anexo 05. Determinación de Acidez Titulable del sirope de carambola…………..……….96
ix
INTRODUCCIÓN
La Averrhoa carambola L., es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales,
conocida popularmente como “fruta estrella” o “star fruit”. Pertenece a la familia de las
Oxalidáceas. (Ninaquispe et al., 2010), es originaria de Asia tropical, más específicamente de
la India o Indonesia. A nivel mundial algunos países dedican amplias zonas al cultivo de la
carambola debido a su gran aceptación dentro del mercado internacional; en la actualidad los
principales países productores son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia, los países en los que
hay mayor demanda de este fruto son Alemania, Francia, Holanda, Estados Unidos y los
mayores productores y a la vez exportadores son Malasia, Indonesia, Israel, Brasil, Tailandia y
en algunos años la República Dominicana (Caicedo, 2013).
En el Perú, fue introducida, por viajeros que hacían la ruta con el Brasil a la Amazonía,
extendiéndose después a los departamentos de Huánuco, Madre de Dios y el Cuzco (Calzada,
1980). En el 2008 su producción fue de 2193 toneladas métricas incrementándose en el 2014 a
3140 toneladas métricas (Ministerio de Agricultura y Riego, 2015), aun así, no se registran
exportaciones peruanas de carambola ni derivados de esta fruta (Villa, s.f).
León, (2014) refiere que el fruto es cosechado durante todo el año con mayor producción en los
meses de enero, febrero y marzo; siendo los principales departamentos productores: Junín,
Huánuco, Loreto y Ucayali. En la región amazónica la carambola es comercializada
principalmente como fruto fresco.
El principal atractivo nutricional de esta fruta es su actividad antioxidante; son sustancias

capaces de inhibir los procesos de oxidación para proteger al organismo del estrés oxidativo que
puede desencadenar diversas enfermedades. Además de su contenido de ácidos grasos
insaturados (Wei et al., 2014). Se ha encontrado también, que la carambola es rica en fibra
dietaria, especialmente insoluble y éstas ayudan a controlar la glucosa presente en la sangre
después de las comidas (Patil et al., 2012), también tienen un alto contenido de humedad,
alrededor del 90,6%, y es rica en sales minerales como: calcio, potasio, fósforo, hierro (Márquez,
et al., 2012).
10
Ante la situación expuesta, la carambola (Averroha carambola L.) presenta un alto potencial
para ser utilizado agroindustrialmente en la elaboración de pulpas, mermeladas, néctares, jaleas,
compotas, siropes, etc.
El presente estudio consistió en desarrollar un nuevo proceso tecnológico para la obtención de

un producto agroindustrial con valor agregado, elaborándose sirope a partir del fruto de la
carambola, siendo éste un fluido comestible que contiene un mínimo de 65% de sólidos solubles
(de azúcares) del peso total, y es preparada añadiendo o no agua (FDA 1993). Brindando una
nueva alternativa a nivel industrial y semi-artesanal para la diversificación de productos a base
de carambola en el mercado Peruano.
Los objetivos tanto general como específicos planteados en la presente investigación son:
 Objetivo General
 Caracterizar el proceso tecnológico para la obtención del sirope de carambola

(Averrhoa carambola L.) y evaluar las características fisicoquímicas,
sensoriales y reológicas que presentará el producto
 Objetivos Específicos
- Determinar las características fisicoquímicas del fruto de carambola

(Averrhoa carambola L.).
- Estimar la formulación para la obtención del sirope de carambola (Averrhoa
carambola L.), mediante un diseño experimental de mezclas.
- Determinar las características fisicoquímicas, y sensoriales del sirope de

carambola (Averrhoa carambola L.).
- Determinar las características reológicas del sirope de carambola (Averrhoa
carambola L.).
11
CAPÍTULO 1. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA
1.1. CARAMBOLA
1.1.1. Generalidades
La “carambola” (Averrhoa carambola L.) durante siglos se consideró árbol
ornamental, alcanza hasta 7 m de altura. Es nativo de Asia tropical, India y hasta
China, países donde la población no se atreve a comer esta fruta exótica.
Sólo en 1818 fue introducido al noreste de Brasil por el agrónomo francés Paul
Germain, al cultivarse en esa zona los pobladores empezaron a consumir la
carambola considerándola como una fruta (Lelington, 2001).
En el Perú fue introducida por la Amazonía, mediante viajeros que hacían la ruta por
el Brasil, extendiéndose después a los departamentos de Huánuco, Madre de Dios y
el Cuzco (Calzada, 1980).
1.1.2. Clasificación taxonómica y variedades de la carambola
La Averrhoa carambola fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species

Plantarum (Calderón et al., 1999).
Nombre Científico : Averrhoa carambola

Reino : Plantae – Plantas
Subreino : Tracheobionta (plantas vasculares)
División : Magnoliophyta (plantas con flores)
Clase : Dicotiledóneas
Subclase : Rosidae
Orden : Oxalidales
Familia : Oxalidaceae
Género : Averrhoa
Especie : Averrhoa carambola L.
Nombre común: Carambola, ciruela china, Torombolo, chiramelo, miramelo,
tamarindo chino, tamarindo culí, árbol del pepino, carambolera, carambolero, fruta
estrella o fruta china (Agriculturers, 2016).
12
1.1.3. La planta
El árbol de carambola presenta un follaje denso con hojas compuestas, alternas,
pecioladas, imparipinadas, de color bronceado cuando jóvenes y de color verde en
la madurez (Figura 01). Las hojas poseen entre 9 y 13 foliolos pubescentes en el
envés y en la zona central del haz, los foliolos se encuentran más o menos inclinados.
Los árboles presentan estructuras reproductivas (flores y frutos) en diferente grado
de desarrollo (González, 2000).
La carambola puede ser propagada por métodos sexuales y asexuales, siendo
recomendables los injertos de parche, púa lateral y púa en bisel o doble bisel para el
caso de la propagación asexual. Aunque algunas plantas injertadas pueden producir
flores en 9 meses, es normal que muchas plantas provenientes de semilla no entren
en floración hasta los 4-6 años de edad (Bernal et al., 1999). La mejor calidad de
fruto y altos rendimientos se obtienen bajo ambientes tropicales; dependiendo de la
edad y de las condiciones ambientales y de manejo, el rendimiento puede variar entre
los 45 a 500 kg. árbol-1 .año-1 (Galán, 1991; George y Nissen., 1994; Villegas, 1998).
Figura 01. Planta de la carambola (Averrhoa carambola L).

Fuente: Arias et al. (2015).
13
1.1.4. La flor
Las inflorescencias de la carambola se desarrollan en las axilas de las hojas,
concentrándose hacia la periferia del árbol, estas se caracterizan por ser panículas de
tonalidades rojas y púrpuras. Las panículas se desarrollan por un periodo de 4 a 6
semanas, presentan longitudes entre 1.8 y 8 cm y exhiben desde muy pocas hasta
cerca de 80 estructuras en diferente grado de desarrollo (botones florales, flores y
frutos).
Las flores de la carambola son completas (Figura 02) y de estilo largo (longistilia),
están conformadas por cinco sépalos, cinco pétalos, cinco estambres, cinco
estaminodios y un ovario súpero con cinco estilos. Las flores abren gradualmente
durante las horas de la mañana y cierran en la tarde, durante la apertura son visitadas
por abejas Apis mellifera y Trigona sp. En un seguimiento a inflorescencias de
carambola se encontró que menos del 25% de las panículas presentan frutos cuajados
(entre 1 y 8 frutos por inflorescencia); asimismo, se observó que regularmente se
desarrolla solo un fruto por panícula
(González, 2000).
Figura 02. Flores de la carambola (Averrhoa carambola L).

Fuente: Dasgupta et al. (2013).
14
1.1.5. El fruto
El fruto es una baya carnosa de forma ovoide a elipsoidal variada, con cuatro a seis
aristas longitudinales y redondeadas que lo dotan de una típica sección en forma de
estrella (Figura 03), algunas veces modificada. La baya en estado maduro es jugosa,
presenta un aroma agradable, exhibe un color naranja opaco y contiene de una a
cinco semillas. En el tamaño final de los frutos de carambola se observa una alta
variabilidad, que es el resultado de la dispersión y número de frutos en el árbol
(relación fuente – vertedero), el vigor de la planta, las condiciones de desarrollo y el
carácter silvestre de la variedad (Barrera et al., 2004).
Los frutos miden de 6 a 12 cm de largo por 3 a 6 cm de ancho. El epicarpio es
amarillo, duro y brillante; el mesocarpio amarillo carnoso y acídulo (León, 1968).
Su consumo al natural es agradable y pueden hacerse jaleas, gelatinas, conservas y
refrescos.
La pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante, crujiente y jugosa. Los frutos
grandes son más sabrosos y dulces que los más chicos, que tienen un sabor más
agridulce (Agriculturers, 2016).
Figura 03. Sección transversal de frutos de carambola.

Fuente: Barrera et al. (2004).
15
1.1.6. Composición de la carambola
La carambola por su contenido de fibra soluble le confiere propiedades laxantes
presenta también provitamina A y vitamina C (Calzada, 1980). Ver Cuadro 01
Su componente mayoritario es el agua. Por su aporte de Vitamina C, la cual es
precursora del oxalato de calcio, su consumo no conviene en caso de litiasis renal
(cálculos de oxalato cálcicos) Uchuari, (2013).
Cuadro 01. Caracterización fisicoquímica de la carambola (100 g de parte comestible)

COMPONENTE CONTENIDO
Acidez cítrica (%) 0.72
Sólidos solubles (%) 7.20
pH 2.16
Caroteno (A)(mg) 90.00
Tiamina (B1) (mg) 0.04
Vitamina "C" (mg) 35.00
Riboflavina (B2) (mg) 0.02
Niacina (B1) (mg) 0.30
Acido oxálico (mg) 3.10
Azúcares reductores (%) 7.22
Sólidos Totales (%) 10.30
Calcio (mg) 0.27
Fósforo (mg) 18.00
Hierro (mg) 0.40
Fibra (%) 6.30
Proteína (g) 0.50
Humedad (%) 89.79
Cenizas (%) 0.49
Grasas (%) 1.26
Pectina (%) 0.10
Carbohidratos (g) 9.00
Fuente: Oliveira, (2014) y Tello et al. (2002).
16
1.1.6.1. Caracterización química del fruto de carambola en
diferentes estados de madurez
En el Cuadro 02 se registran los datos concernientes a las determinaciones

bromatológicas y de minerales realizadas a frutos de carambola en tres estados de
madurez. En el ámbito mundial se reporta que la carambola es un fruto bajo en
calorías, buena fuente de potasio, fósforo y vitamina A, y una fuente moderada de
vitamina C. Asimismo, se registra que las variedades extremadamente ácidas son
ricas en ácido oxálico y el fruto de carambola puede contener hasta 14 aminoácidos
(Galán, 1991; Holman, 1998; Morton, 1987; Rollins, 1997).
Cuadro 02. Caracterización química del fruto de carambola en diferentes estados de

madurez.
Variable Contenido
Estado de madurez Verde Pintón Maduro
Materia seca (%bs) 4.76 4.87 4.81
Proteína cruda (%bs) 7.04 7.47 7.28
Extracto etéreo (%bs) 1.82 2.32 2.511
ENN (%bs) 56.39 48.33 54.84
Fibra (%bs) 31.07 38.3 31.88
Cenizas (%bs) 3.7 3.57 3.5
Calcio* (mg/100 g de pulpa) 31.8 – 22.15 40.05 – 26.80 33.95 – 0.08
Hierro* (mg/100 g de pulpa) 3.7 – 0.24 2.7 – 0.20 2.85 – 0.24
Magnesio* (mg/100 g de 94.2 – 13.45 92.15 – 12.55 84.25 - 11.70
pulpa)
*
Sodio (mg/100 g de pulpa) 0.6 – 0.15 0.25 – 0.20 0.65 – 0.34
Cobre* (mg/100 g de pulpa) 0.32 – 0.19 0.35 – 0.05 0.5 – 0.08
Potasio* (mg/100 g de pulpa) 1170 – 104-8 1165 – 114..8 1080 – 120.2
*El primer valor corresponde a las determinaciones realizadas en cenizas y el segundo a las
realizadas en jugo
Fuente: Cubillos et al. (1999).
17
1.1.6.2. Crecimiento y desarrollo del fruto de carambola
Barrera et al. (2004) cita que entre 4 y 5 días después de la apertura de la flor se
aprecia el fruto cuajado, en este momento el fruto presenta una longitud alrededor
de 7 mm y un color verde-amarillo, y los pétalos han caído o permanecen secos en
el ápice del fruto. El fruto presenta un crecimiento de tipo sigmoidal simple con tres
estados de desarrollo; encontrándose un período de desarrollo de 83 días del estado
de fruto cuajado al estado de fruto maduro (verde-amarillo). No obstante, el período
de desarrollo del fruto depende del tipo de cultivo, prácticas de manejo y condiciones
climáticas, en especial la temperatura (Figura 04). El tamaño y el peso del fruto
incrementan a lo largo de los dos primeros estados de desarrollo (día 1 a 74),
principalmente como consecuencia de la división y aumento de tamaño de las células
parenquimáticas que constituyen el mesocarpio del fruto; durante el último estado
de desarrollo se presenta un pequeño aumento en el tamaño y peso del fruto, después
del cual estos parámetros se estabilizan.
Figura 04. Etapas de crecimiento del fruto de carambola (Averrhoa carambola L.)
Fuente: Barrera et al. (2004).
18
1.1.7. Producción del fruto de carambola
Los árboles de carambolas sembrados en áreas protegidas de los vientos pueden

empezar a producir frutos a los 10 ó 14 meses después de plantarse. Se puede esperar,
generalmente, un rendimiento de 10 a 40 lb de frutos por árbol por año, durante los
tres primeros años.
A medida que el árbol madura, la producción de frutos incrementará rápidamente de

manera tal que antes del quinto y sexto año, se puede esperar un rendimiento de 100
a 150 lb por árbol. Los árboles maduros, de 7 a 12 años, pueden producir de 250 a
350 lb de frutos o más por año (Lo, 2010).
1.1.8. Variedades de carambola
La FAO, describe distintas variedades de carambola, para identificarlas utilizan el

prefijo B seguido por un número. A continuación, se puede observar (Cuadro 03) las
características de las distintas variedades de carambola.
Cuadro 03. Principales características de variedades de carambola.
Variedad Peso (g) Tamaño (cm) Color Grados °Brix
Arkin 90-200 8 Amarilla 7
B-2 100-200 8-12 Amarilla 7-8
B-10 100-315 7-8 Verde 8-12
B-17 80-90 7-8 Amarilla 15-18
Cheng-Tsey 315 7-8 Naranja 7-8
Golden star 100-200 10-12.5 Amarilla 7
Fuente: FAO (1993).
19
1.1.9. Usos – Alternativas de procesamiento y beneficios de la carambola
Como indica Calzada (1980), los usos de la carambola son los siguientes:
o A nivel agrícola: el árbol sirve como recuperación de ecosistemas

degradados.
o A nivel agroindustrial: los frutos son materias primas para la industria
vitivinícola y se usa en la industria de vinagre, es empleado en la
producción de jugos, néctares, pulpas y mermeladas. Además, el fruto
se puede conservar en almíbar, cortado en secciones transversales.
También se comen los frutos frescos o en ensaladas de frutas.
o A nivel medicinal: los frutos evitan el escorbuto, cura de hemorroides,
alivia el malestar por exceso de licor, diurético, vermífugo, antídoto
contra venenos, sedativo para asmáticos.
Y según Lelington (2001) tiene los siguientes usos y beneficios:
o En medicina alternativa, el jugo de carambola se utiliza como fuente

de muchos nutrientes y se recomienda para tratar los casos de:
disentería, diarrea y fiebre. Eso se explica porque la fruta contiene
taninos, propiedades antisépticas, hemostáticas y tonificantes, y es
ampliamente utilizado como medicación de diarrea por sus
propiedades astringentes. Los taninos son excelentes inhibidores
enzimáticos y actúan como antídoto para determinados alcaloides.
o Contiene un alto porcentaje de vitaminas como:
 Vitamina A, optima contra infecciones, protección de la piel y
visión.
 Vitaminas del complejo B, equipo de energía, que extrae el
combustible de carbohidratos, proteínas y grasas de los alimentos.
 Vitamina C, esencial para el mantenimiento de la salud,
prevención de resfriados, hipertensión y cáncer.
20
o La carambola contiene minerales como:
 Calcio, vital para otras funciones de nuestro cuerpo: fortalece los
huesos, previene la osteoporosis, alivia los calambres musculares y
dolores reumáticos. Ayuda a prevenir la pérdida de dientes en
adultos y la disminución del tamaño de la mandíbula en los adultos
mayores. En las mujeres el calcio actúa disminuyendo los
problemas menstruales. También combate la hipertensión arterial,
investigaciones cardiológicas lo confirman, al haber encontrado
relación directa entre el calcio y la presión arterial.
 Hierro, importante para los niños, las mujeres en la etapa de la
menopausia y ancianos porque tienen una mayor tendencia a
presentar deficiencia de hierro, este mineral es esencial para la
formación de hemoglobina y para combatir y prevenir anemia.
 Fósforo, que controla la fatiga mental y revitaliza las células
nerviosas cerebrales y todas las células del organismo.
o El jugo de la carambola puede ser aplicado y friccionado en la piel,

disminuyendo así la coloración de manchas de la edad, debido a la
presencia de ácido oxálico.
21
1.2. SIROPE
1.2.1. Definición:
Refiere Díez, (2004) que el término “sirope” aparece en la última edición del
Diccionario Manual de la Academia (aunque con el signo de provisional). Se deriva
de voz francesa y se define así: “Jarabe empleado en la industria alimentaria.” El
étimo de sirop y sirup/syrup (y, por ende, también de sirope) es el árabe sarap/saripa
(bebida/beber). Con el jarabe monopolizado por la industria farmacéutica, parece
justificarse el uso de la importación de la denominación sirope con uso exclusivo al
campo alimentario.
Según la Real Academia Española, (2011) (RAE), sirope deriva del francés sirop,
éste del latín medieval syrupus, sirupus, y éste del árabe sarap. Es un líquido espeso
azucarado que se emplea en repostería y para elaborar refrescos.
Según la FDA (Food and Drugs Administration) (1993), el sirope es un fluido

comestible que contiene no menos de 65% de sólidos de azúcar solubles del peso
total, y es preparada añadiendo o no agua. Puede contener uno o más ingredientes
opcionales y los que el fabricante decida que son seguros y convenientes (vitaminas,
minerales y proteínas añadidas con propósitos nutricionales y saborizantes
artificiales no se consideran como ingredientes convenientes para este alimento). Se
pueden agregar productos opcionales como miel, otros azúcares, saborizantes
naturales y artificiales, frutas, aditivos de color, sal, agentes ajustantes de viscosidad,
cualquier otro ingrediente que sea compatible con los otros ingredientes del jarabe.
22
1.2.2. Tipos de siropes
A. Siropes caseros
Freeth, (s. f), menciona que existen numerosas especias que pueden utilizarse para
preparar siropes de sabores. Algunas de las más populares son la vainilla, la canela,
las bayas de enebro, el cardamomo y la raíz de jengibre, la fresa, la frambuesa y las
grosellas. El sirope puede prepararse con cualquier tipo de azúcar, ya sea granulado,
blanco muy fino, moreno o mascabado. También conocido como sirope simple, es
un ingrediente corriente de los cócteles y el edulcorante más práctico y eficaz.
Para preparar sirope azucarado, lo que más se utiliza es el azúcar granulado blanco,
con el que se obtiene un sirope transparente que no afecta el color del cóctel.
B. Siropes comerciales
El sirope comercial se conoce a veces como sirope de goma y contiene conservantes

y, a veces, flores de azahar. En la práctica es más sencillo utilizar un sirope comercial
de frutas, su sabor es más consistente, se vende en variedad de sabores, donde el más
conocido es la granadina (hecha con el zumo de la granada) y el extracto de
almendra.
Los siropes comerciales tienen también mayor duración en almacenamiento que los
caseros (Freeth, s. f).
Para la elaboración de un sirope de excelente calidad, debe controlarse en forma

responsable algunos parámetros que dan a la bebida, la textura, el sabor y la
apariencia deseada. Entre los análisis más importantes para el control de
especificaciones de calidad de un sirope se encuentran los controles microbiológicos;
la determinación de azúcares totales, los sólidos totales, la acidez, el pH, la densidad
y los colorantes (Whalley, 1971; Junk y Pancoast, 1973).
23
1.3. REOLOGÍA
1.3.1. Definición
La reología es el estudio de la deformación y el flujo de la materia. La ciencia de la

reología se puede aplicar a cualquier producto y, de hecho, fue desarrollada por los
científicos que estudian las tintas de impresión, plásticos, caucho y materiales
similares (Bourne, 2002).
La reología es la ciencia que estudia el flujo y la deformación de sólidos y fluidos

bajo la influencia de fuerzas mecánicas (Ibarz y Barbosa, 2014) a condiciones
específicas (Miranda, 2014).
La reología del alimento es “el estudio de la deformación y el flujo de las materias

primas, los productos intermedios y los productos finales de la industria alimentaria”
(White, 1970). En esta definición, el término “industria alimentaria” debe ser
ampliamente definido para incluir el comportamiento de los alimentos en el hogar.
1.3.2. Importancia
La ciencia de la reología tiene muchas aplicaciones en el campo de la aceptabilidad,

el procesamiento de alimentos y su manipulación. Un número de operaciones de
procesamiento de alimentos dependerá en gran medida de las propiedades reológicas
del producto en una fase intermedia de la fabricación porque esto tiene un profundo
efecto sobre la calidad del producto acabado. Por ejemplo, la reología de la masa de
pan, leche cuajada y emulsiones de carne son aspectos importantes en la fabricación
de productos de alta calidad como pan, queso y embutidos. El ingeniero agrícola se
interesa por la capacidad de los alimentos para ser manejados por máquinas y en el
desplazamiento y la recuperación de los productos agrícolas que están sometidas a
tensiones, particularmente tensiones a largo plazo resultantes de almacenamiento en
condiciones confinadas tales como el fondo de un recipiente a granel (Bourne, 2002).
24
La viscosidad, especialmente la viscosidad no newtoniana, es un componente
importante de la calidad de la mayoría de los alimentos fluidos y semifluidos. El
profesional en alimentos está interesado en la capacidad de bombear y mezclar
alimentos líquidos y semilíquidos. La plasticidad, viscosidad intrínseca y la
propiedad de dilución por cizallamiento son factores importantes en la calidad de los
alimentos y el estudio de estas propiedades es parte de la ciencia de la reología. Una
amplia variedad de alimentos, como la mantequilla, la margarina, la salsa de
manzana, la salsa de tomate, la mayonesa, la mantequilla de maní y muchos postres
son plásticos o pseudoplásticos en la naturaleza. Ellos están obligados a difundir y
fluir fácilmente bajo una fuerza pequeña, pero para mantener su forma cuando no
está sometido a ninguna fuerza externa distinta de la gravedad. Todas estas
propiedades están comprendidas en el campo de la reología (Bourne, 2002).
La industria alimentaria con frecuencia trabaja con los productos que se encuentran
en una fase líquida en todas o algunas de las etapas de fabricación (por ejemplo,
concentración, evaporación, pasteurización, bombeo).
Un buen diseño de cada tipo de equipo es esencial para el procesamiento óptimo. En

el diseño de cada proceso, es necesario conocer, entre otras cosas, las características
físicas de los componentes de flujo. Una de esas características es el comportamiento
reológico del fluido para ser procesado con el fin de evitar las bombas, tubos,
evaporadores de gran tamaño etc., que pueden tener un impacto negativo en los
costos del proceso en general ya que estos se elevan (Ibarz y Barbosa, 2014).
La reología es muy importante para la tecnología de los alimentos, ya que tiene

aplicaciones en las tres categorías principales de la aceptabilidad de los alimentos
(Bourne, 2002):
- Apariencia. Hay un pequeño componente de la reología en apariencia debido

a que ciertas propiedades estructurales y mecánicas de algunos alimentos
pueden ser determinados por la apariencia; por ejemplo, podemos ver lo bien
que se vierte el jarabe de maple de la botella y cubre el panqueque.
25
- Sabor. La reología participa indirectamente en esta categoría, aunque la
forma de descomponer el alimento en la boca puede afectar a la velocidad de
liberación de compuestos de sabor.
- Tacto. Las propiedades reológicas son un factor importante en la evaluación

de la calidad de los alimentos o productos por el sentido del tacto. Llevamos
los alimentos en la mano y de la sensación de deformabilidad y de
recuperación después de estrujar con frecuencia obtenemos una idea de su
calidad de textura. Por ejemplo, el pan fresco es altamente deformable
mientras que el pan duro no lo es; la carne de pescado fresco se recupera
rápidamente después de hacer presión digital (elasticidad) mientras que el
pescado rancio no lo hace. Durante el proceso de masticación una serie de
propiedades reológicas tales como la deformación que se produce en el
primer bocado y las propiedades de flujo del bolo (la masa de alimento
masticado con la saliva) se detectan en la boca.
1.3.3. Consistencia
La palabra consistencia es una propiedad relacionada con la viscosidad aparente de

suspensiones. Sin embargo, pocos estudios han señalado la velocidad de
cizallamiento específico que se debe emplear para determinar la viscosidad aparente
de un producto determinado. Estos métodos empíricos se utilizan para el control de
calidad de estos productos y en los estudios que se ocupan de los efectos del cambio
de las condiciones de procesamiento de la consistencia de los purés (Rao et al.,
2014).
Los consistómetros son los instrumentos utilizados para medir la uniformidad y la

consistencia de un material fabricado, tal como un producto alimenticio. El
consistómetro Bostwick es ampliamente utilizado para evaluar la consistencia de las
suspensiones de alimentos (International Food Information Service, 2009).
26
En general, purés de frutas y vegetales son líquidos pseudoplásticos. La consistencia
de estos productos es un parámetro de calidad importante que por lo general se mide
en un solo punto, utilizando instrumentos tales como los consistómetros Adams y
Bostwick, el viscosímetro Stormer y la pipeta de flujo (Rao, 1977).
Cuando se utiliza la consistencia para evaluar la calidad de los productos

alimenticios, su significado cambia de acuerdo con la naturaleza de las materias
primas o a la estructura y la forma de los productos. El significado es variable del
término consistencia y también se aplica ampliamente para describir la influencia de
materias primas y productos en la evaluación sensorial (Sone, 1972). Los datos
obtenidos del consistómetro Bostwick se correlacionan bien con la evaluación
sensorial en términos de sensación en la boca (Barringer y Ratanatriwong, 2010).
Isherwood (1960) trata de clasificar la consistencia de los productos alimenticios,

como sigue: (1) la sensación en la boca, (2) los alimentos con forma simple, por
ejemplo jarabe, dulces, etc., (3) los alimentos en el estado de emulsión o suspensión,
(4) los alimentos de espuma; por ejemplo marsh–mallow, etc., (5) los alimentos
gelificado, como el gel de pectina, (6) los panes o pasteles hechos de harina de trigo,
(7) el chocolate, (8) los principios científicos para medir la textura, (9) las
mediciones de la finesa de la carne, (10) las mediciones de la textura de músculo de
pescado, (11) los efectos de los tejidos de frijol en su composición química, (12) los
tejidos de las papas cocidas, (13) los factores que afectan a la textura del tejido de la
planta, y (14) la fuerza de los huevos. Como se puede notar los jarabes o siropes se
encuentran en la clasificación (2).
27
1.3.4. Reómetros o viscosímetros
El reómetro o viscosímetro, mide las propiedades reológicas de los fluidos ya sea

por la resistencia a fluir bajo una fuerza conocida o la fuerza producida por una
cantidad conocida de flujo (Urbicain y Lozano, 1997; Rao, 1995; Whorlow, 1980).
La selección del reómetro correcto, que ofrece datos fiables y precisos para la
aplicación específica, es el primer paso en la solución de problemas reológicos. Los
reómetros comerciales se pueden dividir en reómetros analíticos y empíricos. Los
reómetros analíticos dan la viscosidad real y consisten en tubos capilares y reómetros
rotacionales (Barringer y Ratanatriwong, 2010). Los reómetros empíricos son con
frecuencia el estándar de la industria y en algunos casos pueden ser convertidos en
los viscosímetros.
Hay muchos reómetros disponibles en el mercado, que se basan en los mismos

principios. Sin embargo, los componentes específicos pueden ser añadidos para
aplicaciones especiales.
Todas las geometrías de medición generan una deformación específica bajo tres
requisitos comunes: flujo laminar de fluido de operación, isotérmica, y deslizamiento
en las interfaces sólido–fluido. Por lo general requieren una pequeña cantidad de
muestra. Las correcciones o calibradores para los errores y cálculos detallados de
viscosidad se pueden encontrar en Steffe (1992, 1996). La industria alimentaria
utiliza muchos instrumentos empíricos (Cuadro 04) para medir el comportamiento
del flujo de productos alimenticios. Estos dispositivos no se utilizan para determinar
las propiedades reológicas fundamentales, pero los resultados pueden encontrar
diversas aplicaciones: como control de calidad, la correlación de los datos
sensoriales, o incluso servir de patrones oficiales de identificación (Steffe, 1992,
1996).
28
Cuadro 04. Instrumentos de pruebas empíricas típicas y las aplicaciones en
productos alimenticios.
Instrumento Aplicación común

Consistómetro Adams Consistencia de los purés de alimentos semilíquidos
Tenderómetro Armour Suavidad de la carne
Compresímetro de panadería Envejecimiento del pan
Medidor de presión Ballauf Pruebas de punción de frutas y vegetales
Medidor de textura de galletas BBIRA Dureza de galletas dulces y saladas
Gelómetro Bloom Pruebas de punción de gelatinas y mermeladas de
gelatina
Consistómetro de Bostwick Flujo de alimentos infantiles y purés similares,
conservas y alimentos enlatados, siropes
Medidor de presión Chatillon Pruebas de punción de frutas y verduras
Medidor de presión Effi–Gi Pruebas de punción de frutas y vegetales
Extensígrafo Comportamiento de masa de trigo
Farinógrafo Calidad de cocción de la harina de trigo
Tenderómetro de guisante FMC Calidad y madurez de los guisantes verdes frescos
Sistema de prueba de textura FTC Accesorios para muchos alimentos
Texturómetro GF Accesorios para muchos alimentos
Medidor Haugh Calidad del huevo
Plomada Hilker–Guthrie Firmeza de crema cultivada
Máquina de prueba universal Instron Accesorios para muchos alimentos
Prensa de cizalla Kramer Ternura de guisantes y otros alimentos de partículas
Medidor de presión Magness–Taylor Pruebas de punción de frutas y verduras
Medidor de gel de coloides marinos Pruebas de punción de extractos de geles marinos
Mixógrafo Calidad de cocción de la harina de trigo
Tenderómetro de guisante Ottawa Calidad y madurez de los guisantes verdes frescos
Sistema de medida de textura Ottawa Accesorios para muchos alimentos
Medidor de textura Pabst Firmeza de alimentos particulados
Penetrómetro Firmeza de la mantequilla y la margarina
Torsiómetro de cuajada de queso Plint Ajuste de cuajada de queso
Resistógrafo Calidad de cocción de la harina de trigo
Ridgelimiter Rigidez de pectina y jaleas de frutas
Medidor de respuesta de compresión Stevens Accesorios para muchos alimentos
Suculómetro Madurez y calidad de maíz dulce fresco
Medidor de dureza SURDD Dureza de las grasas y ceras
Homogenizador Torry Brown Dureza del pescado
Consistómetro USDA Consistencia de los purés de alimentos semilíquidos
Medidor de presión Van Dorran Pruebas de punción de mantequilla
Cizallador Warner–Bratzler Dureza de la carne
Fuente: Adaptado de Bourne (1982), Steffe (1992, 1996) y Davis et al. (1954).
29
1.3.5. Consistómetro Bostwick
Los consistómetros son los instrumentos utilizados para medir la uniformidad y la
consistencia de un material fabricado, tal como un producto alimenticio. El
consistómetro Bostwick es ampliamente utilizado para evaluar la consistencia de las
suspensiones de alimentos (International Food Information Service, 2009).
Los datos obtenidos del consistómetro Bostwick se correlacionan bien con la
evaluación sensorial en términos de sensación en la boca (Barringer y
Ratanatriwong, 2010).
Como lo menciona Bookwalter et al. (1968), este sencillo dispositivo (Figura 05)
fue diseñado en 1938 por Elmer Patton Bostwick para verificar la consistencia de
puré de tomate. Cristianes et al. (2012) lo usaron para medir el índice de consistencia
Bostwick (en centímetros) de puré de zanahoria, también Farmer (2011) lo usó para
medir la consistencia de un helado edulcorado con un jarabe rico en fructanos
mínimamente procesados elaborado a partir de un néctar de agave azul y koosamart
et al. (2016) lo utilizan para medir la consistencia de salsa de mango elaborada con
polvo de semilla de tamarindo. Supavititpatana et al. (2010) usan el consistómetro
Bostwick para determinar la consistencia de yogurt de leche de maíz y Steele et al.
(2014) en néctar y miel fina. Además, Ahmed et al. (2000) lo usa para determinar la
consistencia de puré de ají verde.
Gatillo
Portero
Resorte que carga la puerta
Sección de medición de flujo graduado
Compartimiento de llenado
Compuerta
Nivel
Figura 05. Esquema del consistómetro Bostwick.
Fuente: Bookwalter et al. (1968).
30
CAPÍTULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Lugar de ejecución de la investigación
El presente estudio se llevó a cabo en las instalaciones del Centro de Investigación

y Enseñanza Agroindustrial de la Universidad Nacional de Piura. (CIEA-UNP),
donde se realizó el procesamiento de sirope de carambola, durante los meses de
febrero y marzo del 2017 y en el Laboratorio de Tecnología de Productos
Agroindustriales de la Universidad Nacional de Trujillo, donde se realizaron los
análisis fisicoquímicos del fruto y del sirope de carambola.
2.2. Materia prima e insumo
La materia prima utilizada fue la carambola, adquirida en el Mercado de la ciudad

de Piura. El azúcar blanco y el agua se compraron en las instalaciones del
supermercado Tottus de la ciudad de Piura.
2.3. Materiales y equipos
2.3.1. Equipos
o Balanza analítica de máximo de 30 kg.

o Extractor IMACO.
o Cocina semi industrial.
o Instrumento de canal de flujo siguiendo el modelo del consistómetro
Bostwick.
o Equipo de titulación TITROLINE 7750.
o Termómetro manual Digital Thermometer WT-1 -50°C ~300°C.
o pH-ímetro manual Pen Type PH Meter PH-009 A.
o Refractómetro manual BOROSIL 0 – 80 °Brix.
o Cronómetro digital VWR Collection.
o Equipo sensor de humedad AquaLab.
31
2.3.2. Material de vidrio
 Matraz Erlenmeyer PYREX

 Vasos de precipitación PYREX
 Probetas PYREX
 Alícuotas
 Pipetas
 Envases de vidrio
2.3.3. Utensilios
 Espátulas
 Cuchara de madera
 Ollas de acero inoxidable
 Jarras
 Tamiz
 Piseta
 Vasos descartables
 Mesa de trabajo
 Cuchillos
 Baldes
 Pinzas
 Tabla de picar
2.3.4. Reactivos
 Fenolftaleína
 NaOH 0.1 N
 Ácido oxálico 1%
 2,6-dicloroindofenol
 Ácido ascórbico
32
2.4. Métodos
2.4.1. Determinación fisicoquímica de la materia prima.

Se efectuaron los siguientes análisis fisicoquímicos correspondientes a la materia
prima (jugo de carambola):
 Determinación del potencial de hidrógeno (pH): Se determinó según la norma

981.12. AOAC, (2005).
 Determinación de sólidos solubles (°Brix): Se determinó según la norma 932.12.

AOAC, (2005).
 Determinación de acidez titulable: Se estableció siguiendo el procedimiento

descrito por la norma ISO 750:1998.
 Determinación de Vitamina C (ácido ascórbico): Se determinó según la norma

AOAC 967.21.
 Determinación de Índice de madurez. Se estipuló con el contenido en azúcares,

la cual se expresa en °Brix, que al relacionarse con la acidez del fruto nos
permitió conocer el índice de madurez. Pantástico (1989).
 Determinación del rendimiento de la materia prima. Se tomó en cuenta el

rendimiento de residuos (semillas y bordes laterales), bagazo y jugo de la
carambola aplicando las siguientes fórmulas:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
% Descarte de residuos (semillas) = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑥 100
% Descarte de bagazo = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑥 100
% Rendimiento jugo = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑥 100
33
2.4.2. Diseño de la investigación
Se realizaron pruebas preliminares para la formulación de los tratamientos, utilizando

diferentes concentraciones tanto de la materia prima (jugo de carambola) como de
azúcar. Se emplearon carambolas con un estado de madurez visiblemente aceptable, el
jugo fue extraído el mismo día que fue procesado.
 Factores de estudio para la elaboración del sirope de carambola:
Los factores de estudio que intervinieron en el proceso del sirope son:
o Materia prima:
Es el porcentaje de jugo de carambola que se empleó en la elaboración de sirope.
(Cuadro 05).
Cuadro 05. Porcentaje de materia prima
Factor A Simbología Descripción
Porcentaje de a0 20% jugo de carambola

jugo de a1 30% jugo de carambola
carambola a2 40% jugo de carambola
Fuente: Elaboración Propia
o Tipo de edulcorante:
Es el porcentaje de azúcar que se utilizó en la elaboración de sirope. (Cuadro 06).
Cuadro 06. Porcentaje de edulcorante
Factor B Simbología Descripción
Porcentaje de b0 40% azúcar

azúcar b1 50% azúcar
b2 60% azúcar
34
 Diseño experimental para la formulación de mezclas
Se planteó un diseño factorial completo de bloques al alzar, donde los factores que
actuaron son: el factor A: porcentaje de jugo de carambola (Averrhoa carambola L.) con
3 niveles y el factor B: porcentaje de azúcar con 3 niveles. Las combinaciones se dieron
como se muestra a continuación (Figura 06):
a0 b0
a1 b1
a2 b2
Figura 06. Interacción de factores

 Número de Formulaciones para la elaboración del sirope de carambola
Se tomaron en cuenta los porcentajes de jugo de carambola y azúcar para la combinación

de formulaciones en estudio (Cuadro 07), para determinar el 100 % de la formulación se
adicionó agua con el porcentaje estimado; se tomó como variable respuesta al pH y los
°Brix promedio de cada formulación y así poder determinar cuál es la formulación con
mayor aceptabilidad por el consumidor.
Cuadro 07. Número de Formulaciones
FORMULACIÓN DESCRIPCIÓN pH °Bx

F1 = a0 b0 20% jugo de carambola + 40% azúcar + 40% agua P1 B1
F9 = a2 b2 40% jugo de carambola + 60% azúcar P9 B9
Fuente: Elaboración Propia.
pH = Pi = pH promedio de cada formulación.
°Bx = Bi = °Brix promedio de cada formulación.
35
Cuadro 08. Arreglo general de un diseño factorial de dos factores.
Factor B
1 2 3
Factor A
1 X 111, Y 112 X 121, Y 122 X 131, Y 132
2 X 211, Y 212 X 221, Y 222 X 231, Y 232
3 X 311, Y 312 X 321, Y 322 X 331, Y332
Del Cuadro 08 se tomó el siguiente arreglo factorial para determinar las respuestas
experimentales que se representan en el siguiente modelo estadístico:
- Modelo estadístico
Estará determinado por la ecuación lineal:
𝑿𝒊𝒋𝒌 = 𝒖 + 𝝉𝒊 + 𝜷𝒋 + (𝜏𝛽)𝑖𝑗 + 𝜹𝒌 + 𝒆𝒊𝒋𝒌 ; 𝒊 = 𝟏, 𝟐, 𝟑 𝒋 = 𝟏, 𝟐, 𝟑 𝒌 = 𝟏, 𝟐, 𝟑
Figura 07. Modelo Estadístico

Fuente: Diseño estadístico de experimentos.
Donde:
Xijk=Observación experimental
µ= media global
𝜏𝑖 = efecto del íesimo nivel del factor A
𝛽𝑗 =efecto del íesimo nivel del factor B
(𝜏𝛽)𝑖𝑗 =efecto de la ijk-ésima interacción (𝜏𝑖 , 𝛽𝑗 , )
𝜹𝒌 =efecto del iesimo nivel de bloques
𝑒𝑖𝑗 =error aleatorio
− Análisis estadístico
 Hipótesis Estadística
Tratamiento A Tratamiento B Interacción AB
H0 = 𝜏𝑖 = 0 H0 = 𝛽𝑗 = 0 H0 = (𝜏𝛽)𝑖𝑗 = 0
H1= al menos un 𝜏𝑖 ≠ 0 H1= al menos un 𝛽𝑗 ≠ 0 H1= al menos un (𝜏𝛽)𝑖𝑗 ≠ 0
 Nivel de significancia
𝛼 = 5%
36
o Análisis de Varianza
Se recurrió a utilizar el análisis de varianza (ANOVA), con el programa

Portable IBM SPSS Statistics (versión 19) debido a que es una técnica
fundamental para comprender la influencia de los factores (% de jugo de
carambola y % de azúcar) sobre la respuesta (ºBrix y pH). (Ver Cuadro 09).
Cuadro 09. Análisis de varianza (ANOVA) del Diseño Experimental
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Estadígrafo

Variación cuadrados libertad calculado
Medios
Factor A (jugo
SSA a-1 MSA FA
de carambola)
Factor B
SSB b-1 MSB FB
(azúcar)
Interacción
SS(AB) (a-1)(b-1) MSAB FAB
(AB)
Error Por
(ab)(n-1) MSE
diferencia
Total SST N-1
2.4.3. Etapas del proceso tecnológico del sirope de carambola
En la Figura 08 muestra el diagrama de flujo preliminar que se siguió para el proceso tecnológico
del sirope de carambola (ver Anexo 01), el cual se detalla a continuación; teniendo un total de
9 formulaciones, concentrándolas a una temperatura de 80°C por un periodo de 15 minutos cada
una. Previamente se esterilizaron los recipientes y utensilios que se emplearon para evitar
contaminación con agentes extraños.
37
MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN Y PESADO
SELECCIÓN
DESCARTE
PESADO
AGUA
(2:1)
LAVADO
EXTRACCIÓN DE LA PULPA
RESIDUOS
(SEMILLAS)
EXTRACCIÓN DEL JUGO
TAMIZADO
BAGAZO
a0 = 20 % Carambola a1 =30 % Carambola a2 = 40 % Carambola
40 % Azúcar+ 40% Agua 40 % Azúcar+ 30% Agua 40 % Azúcar+ 20% Agua

50 % Azúcar+ 30% Agua 50 % Azúcar+ 20% Agua 50 % Azúcar+ 10% Agua
60 % Azúcar+ 20% Agua 60 % Azúcar+ 10% Agua 60 % Azúcar
T = 80 °C COCCIÓN
t = 15 min
ENVASADO EN CALIENTE
ALMACENAMIENTO
Figura 08. Diagrama de flujo preliminar para el proceso tecnológico del sirope de
carambola.
38
 Recolección y pesado: Consistió en adquirir la materia prima en el
abastecimiento antes mencionado y teniendo en cuenta los pesos emitidos
por el vendedor para poder cuantificar la fruta que entró a proceso. Esta
operación se realizó utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.
 Selección: Se separaron las frutas (carambolas) descompuestas con un

grado de madurez comestible (amarrillo-anaranjado) y que no
presentaron defectos como magulladuras picaduras o pudrición.
 Pesado: Consistió en cuantificar la materia prima que entró al proceso

para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta, teniendo
en cuenta la calibración de las balanzas empleadas en el proceso.
 Lavado: Se realizó para eliminar bacterias superficiales, residuos de

insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se utilizó agua clorada (150
ppm).
 Extracción de la Pulpa: Se cortó la fruta en trozos pequeños con la ayuda

de un cuchillo y una tabla de picar para facilitar la separación de la semilla
de la pulpa.
 Extracción del jugo: Los trozos pequeños de fruta libre de semilla se

colocaron en un extractor para su homogenización y facilitar la extracción
del jugo.
 Tamizado: Se realizó con un colador metálico fino, y para un mayor

tamizado se utilizó una tela de organza, obteniendo el jugo en su mayoría
libre de asperezas.
39
 Formulación: Para determinar la formulación adecuada se tuvo en
cuenta las siguientes concentraciones empleando un diseño factorial
completo de bloques al alzar mediante la realización de pruebas
preliminares, como se detalla en el Cuadro 10.
Cuadro 10. Formulación de 9 concentraciones para la obtención de sirope

de carambola.
N° Formulación Descripciones
1 F1 20% jugo de carambola + 40% azúcar + 40% agua
9 F9 40% jugo de carambola + 60% azúcar
 Cocción: Cada una de las formulaciones fueron vertidas a una olla grande
de acero inoxidable con la adición en su totalidad de azúcar y agua, según
sea el caso expuesto en el Cuadro 10, se realizó una cocción a fuego lento;
una vez alcanzado los 80°C, se cronometró por un periodo de 15 minutos.
Se removió frecuentemente con una cuchara de madera. Se usa la cuchara
de madera para: conservar el sabor de los ingredientes, ya que este
material no reacciona negativamente ante otro químico manteniendo el
sabor del producto así como su integridad; siendo la madera un aislante
de calor puede resistir altas temperaturas y evita que el producto se
adhiera en el fondo del recipiente (DePeru.Com, 2012).
40
 Envasado en caliente: El envasado se realizó en frascos de vidrio de
aproximadamente 500 ml, éstos fueron previamente esterilizados con
agua hirviendo por 10 minutos. La temperatura de llenado no bajó de 75
°C, pues a esta temperatura el producto aún no pierde su fluidez. Los
frascos se cerraron y de inmediato se invirtieron durante 5 minutos para
esterilizar la tapa, sellar y conservar el producto; para asegurar que el
producto final este frío y haya gelificado se dejó en reposo por 24 horas.
 Almacenamiento: Se almacenó en un lugar seco, con buena ventilación,

sin exposición a la luz directa y sobre anaqueles.
2.4.4. Determinación del análisis sensorial del sirope de carambola.
La evaluación sensorial se realizó con la finalidad de obtener el sirope de carambola

de mayor aceptación, preferencia o nivel de agrado, y adicionalmente determinar si
existían diferencias significativas entre las formulaciones evaluadas. Se obtuvieron
los datos por medio de una Encuesta con escala hedónica estructurada de 5 puntos
(ver Anexo 02) por un panel semientrenado de 20 jueces compuesto por estudiantes
de la Facultad Ingeniería Industrial – Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial e Industrias Alimentarias, teniéndose en cuenta los siguientes
atributos: color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad (Ver Cuadro 11)
(Hernández, 2005; Espinosa, 2007). Para el procesamiento de los datos se utilizó el
programa Portable IBM SPSS Statistics (versión 19). Evaluándose estadísticamente
mediante un método no paramétrico de Friedman.
41
 Procedimiento
o Se seleccionó un total de 20 estudiantes del curso de Evaluación
Sensorial de la Facultad Ingeniería Industrial – Escuela Profesional
de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias, entre edades
de 20 y 25 años, quienes cumplían con los siguientes requisitos:
 Conocimientos y aptitudes para interpretar y expresar sus
percepciones sensoriales.
 Disponibilidad e interés para la realización de la encuesta.
 No encontrarse con enfermedades rinofaríngeas: resfrío,
gripe, sinusitis.
 No usar perfume durante la evaluación.
 No comer ni beber nada que pudiera influenciar en la
evaluación.
o Se acondicionó el ambiente donde se realizaron las encuestas,

teniendo en cuenta lo siguiente:
 Ambiente limpio, muy bien iluminado y ventilado.
 Ordenamiento de los espacios a utilizar durante las encuestas.
Colocando mesas, sillas, vaso descartable con agua, galletas,
cucharas descartables, servilletas, vasos descartables codificados
con figuras geométricas conteniendo 25 ml con cada una de las
nueve formulaciones a evaluar (las figuras geométricas representan
a cada formulación F1, F2, F3, …, F9 respectivamente). (Ver
Anexo 03).
o Se estableció un horario adecuado (10 a.m.) para las pruebas y a los

panelistas se les pidió anticipadamente su aceptación a participar en
esta evaluación y se les explicó de antemano las características
generales de la evaluación y la responsabilidad que ellos tenían como
jueces.
42
Cuadro 11. Escala hedónica de 5 puntos para evaluación sensorial
ASPECTO COLOR
Escala de medición Puntaje Observaciones
Me agrada mucho 5 Percibe color característico intensamente a sirope de
carambola.
Me agrada 4 Percibe color aceptable pero no tan característico a sirope
de carambola.
No me agrada ni me 3 Percibe color moderadamente característico a sirope de
desagrada carambola.
Me desagrada 2 Percibe color ligeramente característico a sirope de
carambola.
Me desagrada mucho 1 Percibe color no característico a sirope de carambola.
ASPECTO OLOR
Me agrada mucho 5 Percibe olor claramente notorio muy agradable y
característico a sirope de carambola.
Me agrada 4 Percibe olor agradable y moderado a sirope de carambola.
No me agrada ni me 3 Percibe olor poco agradable a sirope de carambola.
desagrada
Me desagrada 2 Percibe mezcla de olores diferentes a sirope de carambola
Me desagrada mucho 1 Percibe olor claramente desagradable a sirope de
carambola.
ASPECTO SABOR
Me agrada mucho 5 Percibe sabor claramente y característico a sirope de
carambola.
Me agrada 4 Percibe sabor característico a sirope de carambola.
No me agrada ni me 3 Percibe sabor a sirope de carambola.
desagrada
Me desagrada 2 Percibe sabor poco agradable a sirope de carambola.
Me desagrada mucho 1 Percibe sabor claramente desagradable a sirope de
carambola.
43
ASPECTO CONSISTENCIA
Escala de medición Puntaje
Muy consistente 5
Consistente 4
Ni consistente ni fluido 3
Fluido 2
Muy Fluido 1
ASPECTO ACEPTABILIDAD
Escala de medición Puntaje
Excelente 5
Muy agradable 4
Agradable 3
Poco agradable 2
Desagradable 1
Fuente: Elaboración propia.
44
2.4.5. Determinación reológica del sirope de carambola.
El instrumento que se utilizó para la determinación de las propiedades reológicas fue

el instrumento de canal de flujo siguiendo el modelo del consistómetro Bostwick que
consta de un canal de acero inoxidable bien limpio, pulido y libre de ondulaciones,
provisto de una escala graduada en centímetros y cerrado en los extremos. Uno de
los extremos dispone de una cámara (reservorio o depósito) cerrada por una puerta
la cual puede abrirse casi instantáneamente. El extremo más largo del instrumento
es graduado en una escala de 0.5 cm de paso, empezando a 1 cm de la puerta; las
graduaciones son numeradas en centímetros.
 Procedimiento
 Se colocó el instrumento de canal de flujo siguiendo el modelo del consistómetro
Bostwick en una superficie plana asegurándose de estar nivelado (Figura 09).
 Se cerró la puerta del depósito y se mantuvo en su lugar. Se agregó 100 ml de
sirope a ensayar en el depósito o compartimento.
 Se liberó la puerta y se empezó a cronometrar. Al final del periodo de tiempo
seleccionado (1seg).
 Se realizó la misma operación para cada formulación en estudio (9 tratamientos)
con una serie de tres repeticiones.
Figura 09. Instrumento de canal de flujo siguiendo el modelo del consistómetro

Bostwick.
Fuente: Galería Fotográfica Propia
45
2.4.6. Determinación fisicoquímica del producto final
Al Sirope de Carambola de mayor aceptación por el panel se le realizó análisis
fisicoquímicos, siendo los que se señalan a continuación:
 Determinación del potencial de hidrógeno (pH): Se determinó según la

norma 981.12. AOAC, (2005).
 Determinación de sólidos solubles (°Brix): Se determinó según la norma

932.12. AOAC, (2005).
 Determinación de acidez titulable: Se determinó siguiendo el procedimiento

descrito por la norma ISO 750:1998.
 Determinación de Vitamina C (ácido ascórbico): Se determinó según la

norma AOAC 967.21.
 Determinación de actividad de agua (aw): Se utilizó un Equipo sensor de

humedad AquaLab.
46
CAPÍTULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. Análisis fisicoquímico de la materia prima
Los análisis realizados a las propiedades fisicoquímicas de la materia prima, carambola

(Averrhoa carambola L.), permitieron determinar los valores de pH, sólidos solubles, acidez
titulable, vitamina C e índice de madurez, como se muestra a continuación en el Cuadro 12.
Cuadro 12. Análisis fisicoquímicos del jugo de carambola
Parámetros Valor
pH 1.76
Sólidos solubles (%) 6.3
Acidez titulable (%) 0.109
Índice de madurez 57.8
Vitamina C (mg/100g) 58.85
El resultado obtenido con respecto al pH es de 1.76, este valor se encuentra dentro del rango
establecido por González, (2000) que oscila entre 1.52 - 2.01.
En los sólidos solubles se obtiene 6.3°Brix estando éste dentro de los rangos prescritos según
FAO y INPhO, (1998) en su estudio de frutas Amazónicas, reporta valores de 5 – 10 °Brix
mientras que Gavica y Terán, (2011) citan a Kéller, (1999) con reportes paramétricos de 5-13
°Brix.
Martínez, (2011), reporta a la acidez titulable expresada como ácido cítrico en un 0.25% y el
índice de madurez en 8.5 al ser comparados con los obtenidos en este estudio se encuentran con
valores superiores e inferiores respectivamente (0.109% y 57.8).
En relación a la determinación de vitamina C, expresado como ácido ascórbico propio de las

frutas cítricas, el resultado obtenido es de 58.85 mg/100g, es ligeramente inferior a los valores
reportados por Oliveira, (2014) con 62.22 mg/100g y superior a los valores reportados por Reyes
et al, (2009) de 20.80 mg/100g.
47
Asimismo Martinez (2011) menciona que dentro del grupo de las frutas cítricas se encuentran:
limón, mandarina, toronja, naranja, lima; la carambola, también pertenece a este grupo, sólo es
superada por la naranja la cual se le reporta 92.30mg/100g. Esta comparación resulta benéfica
si se trata de establecer que el consumo de esta novedosa fruta aportará las mismas cantidades
de vitamina C que las de uso común.
 Determinación del rendimiento de la materia prima: Se tomó en cuenta 10 kg. de

fruta fresca de carambola para determinar el porcentaje de descarte de residuos (semillas
y bordes laterales) y bagazo y el porcentaje del rendimiento de jugo. (ver Anexo 04).
Descarte de residuos (selección, Semillas, bordes laterales) = 1.230 kg.
Descarte de bagazo: = 1.670 kg.
Jugo de carambola obtenido: Entraron en proceso = 7.000 kg

Para evaluación de análisis = 0.100 kg
Total = 7.100 kg
1.23
% Descarte de residuos = 10.00 𝑥 100 = 12.3 %
1.67
% Descarte de bagazo = 10.00 𝑥 100 = 16.7 %
7.10
% Rendimiento jugo = 10.00 𝑥 100 = 71 %
Del cálculo realizado se obtiene un rendimiento del jugo de carambola de 71 %, siendo

este resultado mayor al reportado por Novillo, (2009) con 21.76%. Como descarte de
residuos tenemos que representan un 12.3 % mientras que el bagazo representa un 16.7
%.
48
3.2. Resultados de la evaluación estadística de los factores en estudio con respecto
a las variables dependientes pH y °Brix del Sirope de Carambola.
3.2.1. Del pH.
En el cuadro 13 se estima los valores promedio del Sirope de Carambola con respecto al pH,
mostrando un pH muy bajo en cada una de las formulaciones de este estudio; adecuado para la
inversión de la sacarosa y así como para evitar la proliferación de microorganismos. Siendo éste
muy parecido al pH de la materia prima debido a que sólo se ha usado jugo de la carambola con
azúcar el cual no produce radicales libres y el tiempo de concentración es corto (15 min) por lo
tanto no existe variación de pH considerable.
Cuadro 13. Valores promedio de los análisis fisicoquímicos del sirope con respecto
al pH
A1 A2 A3
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
R1 2.01 1.95 1.87 1.95 1.88 1.79 1.91 1.79 1.67
R2 1.98 1.86 1.74 1.84 1.73 1.63 1.72 1.62 1.56
R3 1.76 1.68 1.57 1.65 1.50 1.44 1.54 1.49 1.34
49
A. ANOVA Multifactorial – pH
Según el Cuadro 14 del Análisis de Varianza del pH, se encontró que existe diferencia altamente
significativa (p < 0.01) entre los pH promedio del Sirope de Carambola (Averrhoa carambola
L.): para el efecto principal del porcentaje de Jugo de Carambola, el efecto principal de
porcentaje de Azúcar; de manera similar, se encontró diferencia altamente significativa para la
tendencia lineal tanto del porcentaje de Jugo de Carambola, así como del porcentaje de Azúcar.
El coeficiente de variación fue del 1,72%; valor que está dentro del rango permitido en
experimentos de laboratorio (Shirakov, 1985).
Cuadro 14: Análisis de Varianza de pH

Suma de Media
Fuente de Variación cuadrados gl cuadrática F
Sig.
Bloque 0,45727 2 0,22863 261,30 **
% Jugo Carambola (A) 0,17709 2 0,08854 101,19 **
A Lineal 0,17602 1 0,17602 201,17 **
NO
A Cuadrática 0,00107 1 0,00107 1,22
% de Azúcar (B) 0,17016 2 0,08508 97,23 **
B Lineal 0,17014 1 0,17014 194,44 **
NO
B Cuadrática 0,00002 1 0,00002 0,02
A*B 0,00076 4 0,00019 0,22 NO
Error 0,01400 16 0,00088
Total 0,81927 26 CV=1.72%
** Diferencia altamente significativa (p < 0.01)
50
B. Regresión lineal múltiple
La ecuación de regresión lineal múltiple estimada:
𝑦̂𝑖 = 𝛽̂0 + 𝛽̂1 𝑥1 + 𝛽̂2 𝑥2 + 𝛽̂12 𝑥1 𝑥2 …………. (1)

Donde:
Y= pH
𝑥1 = % Jugo de Carambola
𝑥2 = % de Azúcar
Aplicando el modelo (1) a los datos obtenidos en el Cuadro 15 se encontró que el coeficiente
que mide la interacción de los dos factores (𝛽̂12 = 0.000025), valor que se puede considerar
pequeño en comparación con los coeficientes de los efectos principales 𝛽̂1 𝑦 𝛽̂2. La
interpretación que se hará de este hecho es que la interacción es insignificante y puede ignorarse.
Por lo tanto, al eliminar el término 0.000025𝑥1 𝑥2 se obtiene el modelo:
̂𝒊 = 𝟐. 𝟓𝟎𝟒𝟑 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟗𝟗𝑿𝟏 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟗𝟕𝑿𝟐 ; 𝒄𝒐𝒏 𝑹𝟐 = 𝟗𝟗. 𝟓% y 𝑹𝟐𝒂𝒋𝒖𝒔𝒕𝒂𝒅𝒐 = 𝟗𝟗. 𝟑%

𝒚
El 99.5% de la variación del pH es explicado por las variables X1 (% de Jugo de Carambola) y

X2 (% de Azúcar) mediante el modelo descrito.
Cuadro 15: Datos del proceso para ajustar el modelo de primer orden
Variables naturales Variables codificadas Respuesta

%J.C %A X1 X2 YpH
20 40 -1 -1 1.917
20 50 -1 0 1.83
20 60 -1 1 1.727
30 40 0 -1 1.813
30 50 0 0 1.703
30 60 0 1 1.62
40 40 1 -1 1.723
40 50 1 0 1.633
40 60 1 1 1.523
51
En el Cuadro 16 del Análisis de Varianza del pH, se comprueba que la hipótesis:
H0=β1=β2=0 y H1≠β1≠β2≠0
Lo que nos indica que los parámetros β1 y β2 son ≠0 y por lo tanto el modelo de regresión indica
que existe una relación causal de las variables con respecto a la variable respuesta.
Cuadro 16: Análisis de Varianza de la regresión lineal múltiple

Grados Suma de Promedio de
libertad cuadrados los cuadrados F Sig.
Regresión 2 0.1157 0.0578 558.11 **
Residuos 6 0.0006 0.00010
Total 8 0.1163
Se puede afirmar que las evidencias muestrales sugieren que si hay un efecto altamente
significativo lineal entre el pH promedio del Sirope de Carambola y las variables en estudio.
Ver Figura 10.
Superfiecie de respuesta de pH
1.83
x2=% de Azúcar
y= pH
60
1.73
1.63 50
1.53
20
30 40
40
X1 = % de Jugo de Carambola
1.53-1.63 1.63-1.73 1.73-1.83 1.83-1.92
Figura 10. Superficie de respuesta

52
3.2.2. Del porcentaje de Sólidos Solubles (°Brix)
En el Cuadro 18 se estima los valores promedio del Sirope de Carambola con respecto al
porcentaje de sólidos solubles.
Cuadro 18. Valores promedio de los análisis fisicoquímicos del sirope con respecto
al °Brix
A1 A2 A3
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
R1 46 57.5 68.5 48 57 66.5 47 57.5 68
R2 45.1 55.9 65.6 47.3 56.9 66.8 46.8 58.4 67.1
R3 51.3 56.9 68 46.1 59.8 66.6 48.8 57.4 69.1
1. ANOVA Multifactorial – °Brix
Según el Cuadro 19 del Análisis de Varianza del Porcentaje de Sólidos Solubles (°Brix), se
encontró que existe diferencia altamente significativa (p < 0.01) entre los Porcentajes de Sólidos
Solubles promedio del Sirope de Carambola (Averrhoa carambola L.): para el efecto principal
de porcentaje de Azúcar; también de manera similar, encontrándose asimismo una diferencia
altamente significativa para la tendencia lineal.
El coeficiente de variación fue del 2.38%; valor que está dentro del rango permitido en
experimentos de laboratorio. (Shirakov, 1985).
53
Cuadro 19: Análisis de Varianza del % de Sólidos Solubles (°Brix)
Suma de Media
Fuente de Variación cuadrados gl cuadrática F Sig.
Bloque 11,11185 2 5,55593 2,98 NO
% Jugo Carambola (A) 2,00519 2 1,00259 0,54 NO
A Lineal 1,56056 1 1,56056 0.84 NO
A Cuadrática 0,44463 1 0,44463 0,63 NO
% de Azúcar (B) 1796,07630 2 898,03815 482,14 **
B Lineal 1796,00222 1 1796,00222 964.25 **
B Cuadrática 0,07407 1 0,07407 0,84 NO
A*B 3,65481 4 0,91370 0,49 NO
Error 29,80148 16 1,86259
Total 1842,64963 26 CV=2,38%
A.1. Del Efecto Principal de Porcentaje de Jugo de Carambola sobre el °Brix
Después de aplicar la prueba Duncan al 5%, se encontró que los Porcentajes de Sólidos Solubles
promedio, para las tres dosis de Jugo de Carambola, son estadísticamente iguales. Ver Cuadro
20 y Figura 11.
Cuadro 20. Duncan (1) al 5% % de Sólidos Solubles (°Brix), según % de Jugo de Carambola
A (JC) Medias n E.E. _______

40% JC. 57.8 9 0.4549 A
30% JC. 57.2 9 0.4549 A
20% JC. 57.2 9 0.4549 A
(1)
Medias con una letra igual no son significativamente diferentes (p > 0.05)
E.E: Error Estándar
54
% DE SÓLIDOS SOLUBLES ( °BRIX), SEGÚN % DE JUGO DE
CARAMBOLA
% DE SÓLIDOS SOLUBLES (°BRIX)
57.8
57.2 57.2
40% JC. 30% JC. 20% JC.

% DE JUGO DE CARAMBOLA
Figura 11. % de Sólidos Solubles (°Brix), según % de Jugo de Carambola
A.2. Del Efecto Principal de Porcentaje de Azúcar sobre el °Brix
Después de aplicar la prueba Duncan al 5%, se encontró que la dosis del 60% de Azúcar, supera
significativamente a las demás dosis. Ver Cuadro 21 y Figura 12.
El modelo que permite evaluar la tendencia lineal del Porcentaje de Sólidos Solubles (yi) en
función del porcentaje de Azúcar (xi) es:
𝒚𝒊 = 𝟑𝟕. 𝟑𝟖𝟗 + 𝟏𝟎𝒙𝒊 ; 𝒄𝒐𝒏 𝑹𝟐 = 𝟗𝟗. 𝟗%
Cuadro 21. Duncan (1) al 5% % de Sólidos Solubles (°Brix), según % de Azúcar
B(%A) Medias n E.E.

60% A. 67.3 9 0.4549 A
50% A. 57.5 9 0.4549 B
40% A. 47.3 9 0.4549 C
(1)
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
55
% de Sólidos Solubles (°Brix), según % de
Azúcar
% de Sólidos Solubles (°Brix) 80.0
y = 10x + 37.389
70.0 R² = 0.9999
60.0
50.0
40.0
67.3
30.0 57.5
47.3
20.0
10.0
0.0
40% A. 50% A. 60% A.
% de Azúcar
Figura 12. % de Sólidos Solubles (°Brix), según % de Azúcar

A.3. Del Efecto de la Interacción del Porcentaje de Jugo de Carambola *

Porcentaje de Azúcar (Formulaciones) sobre el °Brix
Después de aplicar la prueba Duncan al 5%, se encontró que con las formulaciones de 40% de
Jugo de Carambola + 60% de Azúcar, 20% de Jugo de Carambola + 60% de Azúcar y 30% de
Jugo de Carambola + 60% de Azúcar, los Porcentajes de Sólidos Solubles promedio, son
estadísticamente iguales entre sí; pero superan significativamente a las demás formulaciones.
Ver Cuadro 22.
Cuadro 22. Duncan (1) al 5% de % de Sólidos Solubles (°Brix) para Formulaciones
A (JC)] B(%A) Medias n E.E.

40% JC. 60% A. 68.1 3 0.7879 A
20% JC. 60% A. 67.4 3 0.7879 A
30% JC. 60% A. 66.6 3 0.7879 A
30% JC. 50% A. 57.9 3 0.7879 B
40% JC. 50% A. 57.8 3 0.7879 B
20% JC. 50% A. 56.8 3 0.7879 B
40% JC. 40% A. 47.5 3 0.7879 C
20% JC. 40% A. 47.5 3 0.7879 C
30% JC. 40% A. 47.1 3 0.7879 C
(1)
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
56
3.3. Etapas del proceso tecnológico establecido para la obtención del Sirope de
Carambola
En la Figura 13 se detalla el diagrama de flujo establecido para la obtención del sirope de

carambola; siguiendo el proceso planteado se obtiene como respuesta la formulación 9 que
corresponde a 40% de jugo de carambola y 60% de azúcar, denotando una relación 1:1.5 para
jugo de carambola y azúcar respectivamente.
MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN Y PESADO
SELECCIÓN
DESCARTE
PESADO
AGUA
(2:1)
LAVADO
EXTRACCIÓN DE LA PULPA
RESIDUOS
(SEMILLAS)
EXTRACCIÓN DEL JUGO
TAMIZADO
BAGAZO
FORMULACIÓN
40 % Jugo + 60 % Azúcar
Relación 1:1.5
COCCIÓN T = 80 °C
t = 15 min
ENVASADO EN CALIENTE
ALMACENAMIENTO
Figura 13. Diagrama de flujo establecido para la obtención del sirope de carambola.
57
3.4. Evaluación sensorial del Sirope de Carambola
3.4.1. Del atributo Color
Según el Cuadro 23 de la Prueba de Friedman, del atributo Color, se encontró que existe
diferencia altamente significativa (p < 0.01) para el promedio de las diferentes
formulaciones.
Cuadro 23. Prueba de Friedman para el atributo Color

n 20
Chi-cuadrado 130,689
gl 8
Sig. asintót. 0,000
A. Del Efecto de la Interacción del Porcentaje de Jugo de Carambola * Porcentaje de

Azúcar (Formulaciones)
Después de aplicar la Prueba de la Mínima Diferencia Significativa para el atributo

Color, se encontró que con la formulación de 40% de Jugo de Carambola + 60% de
Azúcar, el atributo de color promedio supera significativamente a las demás
formulaciones. Es decir, con esta formulación se logró una respuesta mayoritaria de “Me
agrada”. Ver Cuadro 24, 25 y Figura 14.
Cuadro 24. Prueba de la Mínima Diferencia Significativa para el atributo Color
Formulaciones Suma(Ranks) Media(Ranks) n

30% JC + 40% A 41.50 2.08 20 A
40% JC + 40% A 42.50 2.13 20 A
20% JC + 40% A 54.00 2.70 20 A
30% JC + 50% A 92.00 4.60 20 B
20% JC + 50% A 100.50 5.03 20 B
20% JC + 60% A 126.00 6.30 20 C
40% JC + 50% A 141.50 7.08 20 D
30% JC + 60% A 142.00 7.10 20 D
40% JC + 60% A 160.00 8.00 20 E
58
Cuadro 25. Atributo Color para Formulaciones
Formulaciones Media Escala de Medición
20% JC+ 40% A 2,8 Me desagrada+
20% JC+ 50% A 3,5 No me agrada ni me desagrada
20% JC+ 60% A 3,8 Me agrada+
30% JC+ 40% A 2,5 Me desagrada
30% JC+ 60% A 4,1 Me agrada
Figura 14. Atributo Color para Formulaciones
59
3.4.2. Del atributo Olor
Según el Cuadro 26 de la Prueba de Friedman, del atributo Olor, se encontró que existe
formulaciones.
Cuadro 26. Prueba de Friedman para el atributo Olor

n 20
gl 8
A. Del Efecto de la Interacción del Porcentaje de Jugo de Carambola * Porcentaje

de Azúcar (Formulaciones)
Después de aplicar la Prueba de la Mínima Diferencia Significativa del atributo Olor, se

encontró que con la formulación de 40% de Jugo de Carambola + 60% de Azúcar, el atributo
de Olor promedio supera significativamente a las demás formulaciones. Es decir, con esta
formulación se logró una respuesta mayoritaria de “Me agrada”. Ver Cuadros 27, 28 y Figura
15.
Cuadro 27. Prueba de la Mínima Diferencia Significativa para el atributo Olor
Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

30% JC + 40% A 33.00 1.65 20 A
40% JC + 40% A 37.50 1.88 20 A
20% JC + 40% A 54.00 2.70 20 B
20% JC + 60% A 110.00 5.50 20 C
20% JC + 50% A 118.50 5.93 20 CD
30% JC + 50% A 119.50 5.98 20 CD
30% JC + 60% A 122.00 6.10 20 D
40% JC + 50% A 144.00 7.20 20 E
40% JC + 60% A 161.50 8.08 20 F
60
Cuadro 28. Atributo Olor para Formulaciones
20% JC+ 50% A 3,7 No me agrada ni me desagrada+
Figura 15. Atributo Olor para Formulaciones

61
3.4.3. Del atributo Sabor
Según el Cuadro 29 de la Prueba de Friedman, del atributo Sabor, se encontró que existe
formulaciones.
Cuadro 29. Prueba de Friedman para el atributo Sabor
n 20
gl 8

Después de aplicar la Prueba de la Mínima Diferencia Significativa para el atributo

Sabor, se encontró que con la formulación de 40% de Jugo de Carambola + 60% de
Azúcar, el promedio del atributo Sabor supera significativamente a las demás
formulaciones. Es decir, con esta formulación se logró una respuesta mayoritaria de
“Me agrada” Ver Cuadros 30, 31 y Figura 16.
Cuadro 30. Prueba de la Mínima Diferencia Significativa para el atributo Sabor

40% JC + 40% A 46.0 2.3 20 A
30% JC + 40% A 47.0 2.4 20 A
20% JC + 40% A 47.5 2.4 20 A
30% JC + 50% A 86.5 4.3 20 B
20% JC + 50% A 115.0 5.8 20 C
20% JC + 60% A 120.5 6.0 20 CD
30% JC + 60% A 131.5 6.6 20 D E
40% JC + 50% A 143.5 7.2 20 E
40% JC + 60% A 162.5 8.1 20 F
62
Cuadro 31. Atributo Sabor para Formulaciones
Formulaciones Media Escala de medición
20% JC+ 50% A 3,7 No me gusta ni me disgusta+
20% JC+ 60% A 3,9 No me gusta ni me disgusta+
30% JC+ 50% A 3,4 No me gusta ni me disgusta
Figura 16. Atributo Sabor para Formulaciones
63
3.4.4. Del atributo Consistencia
Según el Cuadro 32 de la Prueba de Friedman, del atributo de Consistencia, se encontró
que existe diferencia altamente significativa (p < 0.01) para el promedio de las diferentes
formulaciones.
Cuadro 32. Prueba de Friedman para el atributo Consistencia
n 20
gl 8

Después de aplicar la Prueba de la Mínima Diferencia Significativa para Calidad de

Consistencia, se encontró que con la formulación de 40% de Jugo de Carambola +
60% de Azúcar, el atributo de Consistencia promedio supera significativamente a las
demás formulaciones. Es decir, con esta formulación se logró una respuesta mayoritaria
de “Me agrada”. Ver Cuadros 33, 34 y Figura 17.
Cuadro 33. Prueba de la Mínima Diferencia Significativa para el atributo Consistencia
Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

20% JC + 40% A 46.50 2.33 20 A
40% JC + 40% A 49.00 2.45 20 A
30% JC + 40% A 49.00 2.45 20 A
20% JC + 50% A 63.00 3.15 20 B
30% JC + 50% A 106.00 5.30 20 C
20% JC + 60% A 117.00 5.85 20 D
30% JC + 60% A 141.00 7.05 20 E
40% JC + 50% A 151.50 7.58 20 F
40% JC + 60% A 177.00 8.85 20 G
64
Cuadro 34. Atributo Consistencia para Formulaciones
Media Escala de Medición
20% JC+ 40% A 1,3 Me desagrada mucho
20% JC+ 50% A 1,6 Me desagrada mucho+
30% JC+ 60% A 3,0 No me agrada ni desagrada
Figura 17. Atributo Consistencia para Formulaciones
65
3.4.5. Del atributo Aceptabilidad
Según el Cuadro 35 de la Prueba de Friedman, del atributo Aceptabilidad, se encontró
que existe diferencia altamente significativa (p < 0.01) para el promedio de las diferentes
formulaciones.
Cuadro 35. Prueba de Friedman para el atributo Aceptabilidad
N 20
Gl 8
Del Efecto de la Interacción del Porcentaje de Jugo de Carambola * Porcentaje de


Aceptabilidad, se encontró que con la formulación de 40% de Jugo de Carambola +
60% de Azúcar, el atributo de Aceptabilidad promedio supera significativamente a las
demás formulaciones. Es decir, con esta formulación se logró una respuesta mayoritaria
de “Me agrada”. Ver Cuadros 36, 37 y Figura 18.
Cuadro 36. Prueba de la Mínima Diferencia Significativa para el atributo Aceptabilidad
Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n_______________

20% JC + 40% A 39.00 1.95 20 A
30% JC + 40% A 43.00 2.15 20 A
40% JC + 40% A 48.00 2.40 20 A
20% JC + 50% A 93.00 4.65 20 B
30% JC + 50% A 103.00 5.15 20 C
20% JC + 60% A 110.00 5.50 20 C
30% JC + 60% A 131.00 6.55 20 D
40% JC + 50% A 159.50 7.98 20 D
40% JC + 60% A 173.50 8.68 20 E
66
Cuadro 37. Atributo Aceptabilidad para Formulaciones
40% JC+ 40% A 1,6 Me desagrada mucho+
40% JC+ 50% A 3,8 No me agrada ni desagrada+
Figura 18. Atributo Aceptabilidad para las Formulaciones
67
4. De la Impresión Global
Según el Cuadro 38 de la Prueba de Friedman, de la Impresión Global, se encontró que
existe diferencia altamente significativa (p < 0.01) para el promedio de las diferentes
formulaciones.
Cuadro 38. Prueba de Friedman para la Impresión Global
n 20
gl 8
Del Efecto de la Interacción del Porcentaje de Jugo de Carambola * Porcentaje de


Total, se encontró que con la formulación de 40% de Jugo de Carambola + 60% de
Azúcar, la Impresión Global promedio supera significativamente a las demás
formulaciones. Es decir, con esta formulación se logró una respuesta mayoritaria de
“Me agrada”. Ver Cuadros 39, 40 y Figura 19.
Cuadro 39. Prueba de la Mínima Diferencia Significativa para la Impresión Global

30% JC + 40% A 33.0 1.7 20 A
40% JC + 40% A 39.0 2.0 20 A
20% JC + 40% A 50.5 2.5 20 B
20% JC + 50% A 88.0 4.4 20 C
30% JC + 50% A 94.5 4.7 20 C
20% JC + 60% A 118.0 5.9 20 D
30% JC + 60% A 139.5 7.0 20 D
40% JC + 50% A 158.0 7.9 20 E
40% JC + 60% A 179.5 9.0 20 F
68
Cuadro 40. Impresión Global para las Formulaciones
Figura 19. Impresión Global para las Formulaciones
69
La Formulación 9 (40% de jugo de carambola y 60 % de azúcar), es la muestra de sirope de
carambola con mayor calificación positiva para los jueces en todos los atributos sensoriales
evaluados (color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad), luego le sigue la formulación 8 del
sirope de carambola. Una de las pruebas que generalmente se usa en la evaluación sensorial
para ordenar productos donde más de tres elementos que se comparan es la prueba de Friedman
(Lawless y Heymann, 2010). Los datos en bruto, dependiendo del método sensorial elegido,
deben ser analizados de acuerdo con los métodos estándar (por ejemplo, ANOVA, Friedman,
promedios simples) (Kilcast, 2010).
Como se puede notar la estadística no paramétrica también incluye al estadístico Chi-cuadrado

que permite determinar si el número observado es significativamente diferente de un número
esperado de respuestas. El Chi-cuadrado se utiliza principalmente en las pruebas sensoriales
para determinar si dos distribuciones de poblaciones (o respuestas) son significativamente
diferentes tal como lo indica Campbell-Platt (2009). La prueba de Friedman produce el
estadístico Chi-cuadrado con un valor muy bajo, lo que indica que no hay una diferencia entre
los atributos sensoriales evaluados en cada una de las nueve formulaciones (ver Cuadros 23-
26-29-32-35-38). Si el estadístico Chi-cuadrado hubiera sido grande existiera diferencias
significativa entre los diferentes atributos sensoriales tal como lo señalan Hinton et al. (2014).
En este caso de las nueve formulaciones la Formulación 9 es la que más agradó a los jueces.
70
3.5. Evaluación reológica del sirope de carambola
La evaluación reológica se realizó con el consistómetro de Bostwick midiendo 100 g de cada
una de las 9 formulaciones de sirope de carambola.
Tabilo-Munizaga y Barbosa-Cánovas (2005) mencionan que las propiedades reológicas se
determinan midiendo la fuerza y la deformación en función del tiempo. La diferencia entre los
métodos reológicos fundamentales y empíricos es que, a diferencia de este último, el primero
explica la magnitud y la dirección de las fuerzas y deformaciones, imponiendo restricciones a
la aceptación de formas y composiciones de muestras. Las pruebas fundamentales tienen la
ventaja de basarse en conceptos y ecuaciones conocidos de la física. A menudo se utilizan
métodos empíricos cuando la composición de la muestra o la geometría es demasiado compleja
para tener en cuenta las fuerzas y deformaciones. Estos métodos son de valor si se correlacionan
con una propiedad de interés, mientras que las pruebas fundamentales determinan las
verdaderas propiedades físicas, en este trabajo de investigación no se miden las propiedades o
características reológicas usando una ecuación sino que la consistencia puede considerarse un
atributo de calidad de textura, también la consistencia es un factor de la apariencia de los
alimentos.
En la Figura 20 se aprecia el recorrido (cm) de dos muestras (formulación 1 y 6) del sirope de
carambola en el consistómetro Bostwick.
F1
F6
Figura 20. Recorrido (cm) del consistómetro Bostwick de F1 y F6
Fuente: Galería fotográfica Propia.
71
A. Aplicación de ANOVA para la Evaluación Reológica
En el Cuadro 41 se estima los valores promedios del Sirope de Carambola con respecto al
recorrido (cm/s) que realiza cada una de las nueve formulaciones de Sirope de Carambola
mediante el consistómetro Bostwick a un tiempo constante (1s). De dicho Cuadro deriva la
aplicación de ANOVA.
Cuadro 41. Recorrido del Sirope de Carambola (cm/s)
A1 A2 A3
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
R1 24 21 8.5 24 19 6.8 24 17 4
R2 24.5 16.5 6.5 23.5 17.2 4.5 19.5 14.5 8
R3 25 17.5 10.5 22.5 15.50 9 21 14 7.5
Según el Cuadro 42 del Análisis de Varianza de la Evaluación Reológica, se encontró que existe
diferencia significativa (p < 0.05) entre la Evaluación Reológica promedio del Sirope de
Carambola (Averrhoa carambola L.) para el efecto principal del porcentaje de Jugo de
Carambola y la tendencia cuadrática del porcentaje de Azúcar, asimismo resultó altamente
significativo (p < 0.01) para el efecto principal del porcentaje de Azúcar. De manera similar, se
encontró diferencia altamente significativa para la tendencia lineal tanto del porcentaje de Jugo
de Carambola, así como del porcentaje de Azúcar.
El coeficiente de variación fue del 11.44%; valor que está dentro del rango permitido en este
tipo de experimentos. (Shirakov, 1985).
72
Cuadro 42. Análisis de Varianza de la Evaluación Reológica (cm.)
Suma de Media
Fuente de Variación cuadrados gl cuadrática F
Sig.
Bloque 10,192 2 5,096 1,566 NO
% Jugo Carambola (A) 33,356 2 16,678 5,126 *
A Lineal 33,347 1 33,347 12,25 **
NO
A Cuadrática 0,009 1 0,009 0,96
% de Azúcar (B) 1149,436 2 574,718 176,628 **
B Lineal 1131,294 1 1131,294 347,68 **
*
B Cuadrática 18,142 1 18,142 5,58
A*B 3,017 4 ,754 ,232 NO
Error 52,061 16 3,254
Total 1248,063 26 CV=11.44%
* Diferencia significativa (p < 0.05)
B. Regresión lineal múltiple
La ecuación de regresión lineal múltiple estimada:
𝑦̂𝑖 = 𝛽̂0 + 𝛽̂1 𝑥1 + 𝛽̂2 𝑥2 + 𝛽̂3 𝑥22 …………. (1)

Donde:
Y= pH
𝑥1 = % Jugo de Carambola
𝑥2 = % de Azúcar
𝑥22 = % de Azúcar^2
73
Aplicando el modelo (1) a los datos obtenidos en el Cuadro 43 se encontró que el coeficiente
que mide el exponencial del factor (𝛽̂3 = 0.00005), valor que se puede considerar pequeño en
comparación con los coeficientes de los efectos principales 𝛽̂1 𝑦 𝛽̂2. La interpretación que se
hará de este hecho es que la interacción es insignificante y puede ignorarse. Por lo tanto, al
eliminar el término 0.00005𝑥1 𝑥2 se obtiene el modelo:
̂𝒊 = 𝟓𝟓. 𝟗𝟏𝟕 − 𝟎. 𝟏𝟕𝟐𝑿𝟏 − 𝟎. 𝟔𝟕𝟐𝑿𝟐 ; 𝒄𝒐𝒏 𝑹𝟐 = 𝟗𝟖. 𝟔% y 𝑹𝟐𝒂𝒋𝒖𝒔𝒕𝒂𝒅𝒐 = 𝟗𝟕. 𝟖%

𝒚
El 98.6% del recorrido (cm/s) del Sirope de Carambola es explicado por las variables X1 (% de
Jugo de Carambola) y X2 (% de Azúcar) mediante el modelo descrito.
Cuadro 43: Datos del proceso para ajustar el modelo de primer orden
Variables naturales Respuesta

%J.C %A %A2 Y recorrido(cm/s)
20 40 160 24.5
20 50 250 18.3
20 60 360 8.5
30 40 160 23.3
30 50 250 17.2
30 60 360 6.8
40 40 160 21.5
40 50 250 15.2
40 60 360 6.5
En el Cuadro 44 del Análisis de Varianza del recorrido (cm/s) del Sirope de Carambola, se
comprueba que la hipótesis:
H0=β1=β2=0 y H1≠β1≠β2≠0
Lo que nos indica que los parámetros β1 y β2 son ≠0 y por lo tanto el modelo de regresión indica
que existe una relación causal de las variables: X1 (% de Jugo de Carambola) y X2 (% de Azúcar)
con respecto a la variable respuesta: recorrido (cm/s).
74
Cuadro 44: Análisis de Varianza de la regresión lineal múltiple para el
recorrido (cm/s)
Grados Suma de Promedio de
libertad cuadrados los cuadrados F Sig.
Regresión 3 330.1683 110.056 121.43 **
Residuos 5 4.5317 0.9063
Total 8 334.7
Se puede afirmar que las evidencias muestrales sugieren que si hay un efecto altamente
significativo lineal entre el recorrido (cm/s) promedio del Sirope de Carambola y las variables
en estudio. Ver Figura 21.
Superfiecie de respuesta del recorrido

(cm/s)
y=recorrido (cm/s)
24-26
22-24
x2=% de Azúcar
26 20-22
24
22 18-20
20 60
18 16-18
16
14
12 14-16
10 50
8 12-14
20
30 40 10-12
40 8-10
X1 = % de Jugo de Carambola
Figura 21. Superficie de respuesta

75
3.6. Evaluación del producto final
3.6.1. Análisis fisicoquímico del producto final
En el Cuadro 46 se muestra el análisis fisicoquímico realizado al sirope de carambola (Averrhoa

carambola L.) cuya formulación obtuvo mayor aceptabilidad por el panel, reportando que:
El contenido de vitamina C del Sirope de Carambola (26.9mg/100ml), se redujo a la mitad

luego del proceso de jugo (57.8mg/100ml) a Sirope de Carambola, este resultado es mucho más
elevado que el de la miel de caña (5.0mg/100ml) como lo menciona Reyes et al, (2009).
Para siropes comerciales a base de sacarosa Rivera et al. (2005) encontró que en 25 muestras
estudiadas el pH oscila por debajo del valor recomendado como mínimo (pH = 2,8) según (OPS,
1968). En el presente estudio se encontró un pH de 1.67 ya que para la formulación sólo se
utilizó jugo de carambola y azúcar obteniéndose un producto libre de aditivos y conservantes.
Rivera et al. (2005) recomiendan un mínimo de sólidos solubles de 62,5°Brix y según el FDA
(Food and Drugs Administration), (1993), el sirope es un fluido comestible que contiene no
menos de 65% de sólidos de azúcar solubles del peso total. En este estudio se reporta 68°Brix.
La acidez fue determinada por titulación potenciométrica (ver Anexo 05) con una disolución
valorada de hidróxido de sodio y se expresó como ácido cítrico, pues es el ácido de mayor uso
en la industria de siropes. La acidez de los siropes varía en forma inversa con el pH. Las
muestras de sirope con una acidez más elevada presentan un mayor contenido de azúcares
reductores, debido a que un aumento en la concentración de iones H+, favorece la hidrólisis de
la sacarosa (Solomons, 1987). El resultado obtenido (0,54%) está bajo el límite máximo
permisible por varias normas internacionales (1,5%) (OPS, 1968).
En la aw, el rango permitido para evitar el crecimiento microbiano debe ser <0,60 (Gimferrer,
2012). Rayner, (2010) señala que en la miel o sirope de maple la aw es menor a 0,85. El Sirope
de Carambola en estudio se encuentra dentro de los parámetros establecidos (aw =0.545).
76
Cuadro 46. Análisis fisicoquímicos del sirope de carambola.
Parámetros Valor
Vitamina C (mg/100ml) 26.9
pH 1.67
Sólidos solubles (°Brix) 68
Acidez titulable (%) 0.54
Actividad de agua (aw) 0.545
3.6.2. Información Nutricional del producto final
El aporte nutricional del sirope de carambola se aprecia en el Cuadro 47, tanto para 100 g como
para una porción de 21g de ingesta. En él podemos apreciar que por cada porción de sirope se
tiene 5.6 g de vitamina C, además de 71.3 de calorías y 17.8 g de carbohidratos, no reportándose
grasas ni proteínas.
Cuadro 47. Información nutricional del sirope de carambola
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Unidad de medida por porción 21 g

Por 100 g Por porción (g)
Energía (cal) 339.5 71.3
Carbohidratos (g) 84.8 17.8
Grasas (g) 0 0
Proteínas (g) 0 0
Vitamina C (g de 26.9 5.6
ácido cítrico)
Del análisis bromatológico para grasas y proteínas, éstas dieron un valor de 0 g. debido a que
las frutas contienen grasas y proteínas de bajo valor biológico. Mientras que la cantidad de
azúcar es el responsable de que el contenido calórico se incremente mucho respecto a la fruta
fresca (Eco Agricultura, s. f)
77
3.6.3. Comparación con siropes comerciales
En el Cuadro 48 presenta la comparación de siropes comerciales frente al sirope desarrollado

en la presente investigación. Se aprecia que en los siropes comerciales los °Brix oscila entre 61
– 72 y las calorías entre 69 – 90, encontrándose el sirope de carambola dentro de los parámetros
reportados en los antecedentes. Con respecto al pH; el rango encontrado para siropes
comerciales está en 4.36 – 5.0 registrándose en este estudio un pH inferior (1.67) ya que en la
formulación resultante sólo se empleó jugo de carambola y azúcar.
Cuadro 48. Comparación de °Brix, pH y calorías de siropes comerciales frente al sirope

de carambola
Siropes - Jarabes Comerciales °Brix pH Calorías
Sirope De Carambola en este Estudio 68 1.67 71.3
Sirope sabor a durazno “SPITZE”-APIMÁS S.A.C. 72 4.36 69
Sirope sabor a chocolate “SHURFINE” 61 5.0 90
Jarabe de Goma “TOTTUS” 62 4.2 No reporta
Jarabe de granadina ”BERNINA” 66 5.03 No reporta
78
CONCLUSIONES
 El jugo de carambola (Averrhoa carambola L.) obtuvo un pH de 1.76; con un contenido de

sólidos solubles de 6.3 °Brix; una acidez reportada como ácido cítrico de 0.109 %. El índice
de madurez de la carambola en 57.8 y se determinó el contenido de vitamina C que fue de
58.85 (mg/100g) de fruto fresco. Los resultados expresados anteriormente señalan a la
carambola (Averrhoa carambola L.), como una fruta con alto contenido de vitamina C.
 El jugo de carambola (Averrhoa carambola L.) reportó un rendimiento del 71%, un
porcentaje de descarte de residuos de 12.3% y porcentaje de descarte de bagazo de 16.7%.
 El pH del Sirope en relación al porcentaje de jugo de carambola y porcentaje de azúcar,
presenta una tendencia lineal decreciente.
 El Porcentaje de Sólidos Solubles del Sirope en relación porcentaje de azúcar, presenta una
tendencia lineal creciente. Con la formulación 9 (40% de Jugo de Carambola + 60% de
Azúcar) se alcanzó el mayor Porcentaje de Sólidos Solubles.
 Se determinó que el diagrama de flujo propicio para la preparación de sirope de carambola
(Averrhoa carambola L.) es: Recepción y Pesado de Materia Prima - Selección – Pesado –
Lavado – Extracción de la pulpa – Extracción del jugo – Tamizado – Formulación (1:1.5)
– Cocción (80 °C por un periodo de 15 min) – Envasado en caliente – Almacenamiento.
 La evaluación sensorial estableció que la formulación 9 (40% de jugo de carambola y 60 %
de azúcar), es la muestra de sirope de carambola de mayor aceptación para los jueces en
todos los atributos sensoriales evaluados (color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad).
 La evaluación reológica reportó para la formulación 9 (40% de jugo de carambola y 60 %
de azúcar) un menor recorrido (cm/s) en comparación con las otras formulaciones
estudiadas. En relación al porcentaje de jugo de carambola y porcentaje de azúcar, presenta
una tendencia lineal decreciente, respectivamente.
 El sirope de carambola (Averrhoa carambola L.) obtuvo un contenido de vitamina C de
26.9 (mg/100g), un pH de 1.67; con un contenido de sólidos solubles del 68°Brix; una
acidez reportada como ácido cítrico de 0.54 %, una actividad de agua (aw) con valor de
0.545, además se determinó 71.3 calorías y 17.8 g de carbohidratos por cada 21g de muestra.
79
RECOMENDACIONES
 Elaborar sirope con diferentes frutas cultivadas en la región Piura.
 Realizar estudios de pre-factibilidad para impulsar su industrialización ya

que es un producto natural.
 Realizar al sirope de carambola estudios microbiológicos para determinar la

vida útil en anaquel.
 Realizar estudios de deshidratado para la reutilización del bagazo extraído a

la carambola en el proceso de tamizado.
80
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87
ANEXOS
88
Anexo 01. Galería fotográfica del proceso tecnológico del sirope de carambola
Selección de la materia prima
Pesado de la materia prima.
Extracción de la pulpa.
89
Extracción del jugo de la materia prima
Tamizado de la materia prima
Cocción del Sirope de Carambola
90
Envasado del sirope de carambola.
Almacenamiento del Sirope de Carambola de diferentes concentraciones
91
Anexo 02. Encuesta con la escala hedónica para evaluar sirope de carambola.
EVALUACIÓN SENSORIAL
Nombre: _____________________________________________ Edad: _________
Producto: SIROPE DE CARAMBOLA Hora: _____ Fecha: ______
Pruebe las muestras, tomando un poco de agua antes de cada degustación y evalúe del 1 al 5 con una X,
para cada una de las nueve muestras los siguientes atributos que son color, olor, sabor, consistencia y
aceptabilidad.
Parámetros MUESTRAS
COLOR
Me agrada mucho
Me agrada
No me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
OLOR
Me agrada mucho
Me agrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
SABOR
Me agrada mucho
Me agrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
92
CONSISTENCIA
Muy consistente
Consistente
Ni consistente ni fluido
Fluido
Muy Fluido
ACEPTABILIDAD
Excelente
Muy agradable
Agradable
Poco agradable
Desagradable
Observaciones: ____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
93
Anexo 03. Galería fotográfica de la Preparación de muestras y de panelistas para la
evaluación sensorial
01. Preparación de las muestras a evaluar
02. Entrenamiento de los jueces
03. Evaluación del panel
94
Anexo 04. Balance de materia del proceso tecnológico del sirope de carambola.
10 kg Carambola Recepción de materia prima

10 kg
Selección 0.236 kg. DESCARTE
9.764 kg
AGUA Lavado 80.01 L (agua,

80 L hojas y tierra)
9.754 kg
Extracción de la pulpa 0.984 kg (Semillas,
8.770 kg bordes laterales)
Extracción del zumo
8.770 kg
Análisis F.Q mp. 100 g Tamizado 1.670 kg Bagazo
7.000 kg
0.520 kg Carambola 0.78 kg Carambola 1.04 kg Carambola
F1= 1.04 kg Azúcar + 1.04 kg Agua F7= 1.04 kg Azúcar + 0.520 kg Agua
F2= 1.30 kg Azúcar + 0.780 kg Agua F8= 1.30 kg Azúcar + 0.260 kg Agua
F3= 1.56 kg Azúcar + 0.520 kg Agua *F9= 1.56 kg Azúcar
F4= 1.04 kg Azúcar + 0.780 kg Agua

F5= 1.30 kg Azúcar+ 0.520 kg Agua
F6= 1.56 kg Azúcar+ 0.260 kg Agua
T = 80 °C Cocción
t = 15 min
Envasado en caliente Rendimiento respecto

a la formulación
óptima= 2.480 kg de
Almacenamiento Sirope
*Formulación óptima
95
Anexo 05. Determinación de Acidez Titulable del sirope de carambola.
96
Fuente: LTPA-UNT.
97

Tesis: "ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA, SENSORIAL Y REOLÓGICA DEL SIROPE DE CARAMBOLA (Averrhoa Carambola L.) "

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA, SENSORIAL

MANRIQUE GUERRERO MONICA ELIZABETH

Palabras claves: sirope, consistómetro de Bostwick, carambola.

Key words: syrup, Bostwick consistometer, star fruit.

CAPÍTULO 1. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA.......................................................... 12

CAPÍTULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................31

2.1. Lugar de ejecución.............................................................................................31

CAPÍTULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES................................................. …...47

3.1. Análisis fisicoquímico de la materia prima.......................................................47

3.6. Evaluación del producto final…………………………………………………76

3.6.1. Análisis fisicoquímico del producto final……........................................76

3.6.2. Información Nutricional del producto final…………………………….77

3.6.2. Comparación con siropes comerciales………………………………….78

Cuadro 01.Caracterización fisicoquímica de la carambola (100 g de parte comestible)…..16

Cuadro 09. Análisis de varianza (ANOVA) del Diseño Experimental……………………37

Figura 01. Planta de la carambola (Averrhoa carambola L.)……………………………..13

Anexo 03. Galería fotográfica de la Preparación de muestras y de panelistas

para la evaluación sensorial……………………………………………….. 94

Anexo 05. Determinación de Acidez Titulable del sirope de carambola…………..……….96

El principal atractivo nutricional de esta fruta es su actividad antioxidante; son sustancias

El presente estudio consistió en desarrollar un nuevo proceso tecnológico para la obtención de

 Caracterizar el proceso tecnológico para la obtención del sirope de carambola

- Determinar las características fisicoquímicas del fruto de carambola

- Estimar la formulación para la obtención del sirope de carambola (Averrhoa

carambola L.), mediante un diseño experimental de mezclas.

- Determinar las características fisicoquímicas, y sensoriales del sirope de

- Determinar las características reológicas del sirope de carambola (Averrhoa

1.1.2. Clasificación taxonómica y variedades de la carambola

La Averrhoa carambola fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species

Nombre Científico : Averrhoa carambola

Figura 01. Planta de la carambola (Averrhoa carambola L).

Figura 02. Flores de la carambola (Averrhoa carambola L).

Figura 03. Sección transversal de frutos de carambola.

Cuadro 01. Caracterización fisicoquímica de la carambola (100 g de parte comestible)

Fuente: Oliveira, (2014) y Tello et al. (2002).

En el Cuadro 02 se registran los datos concernientes a las determinaciones

Cuadro 02. Caracterización química del fruto de carambola en diferentes estados de

Fuente: Cubillos et al. (1999).

Los árboles de carambolas sembrados en áreas protegidas de los vientos pueden

A medida que el árbol madura, la producción de frutos incrementará rápidamente de

1.1.8. Variedades de carambola

La FAO, describe distintas variedades de carambola, para identificarlas utilizan el

Cuadro 03. Principales características de variedades de carambola.

Variedad Peso (g) Tamaño (cm) Color Grados °Brix

Arkin 90-200 8 Amarilla 7

B-2 100-200 8-12 Amarilla 7-8

B-10 100-315 7-8 Verde 8-12

B-17 80-90 7-8 Amarilla 15-18

Cheng-Tsey 315 7-8 Naranja 7-8

Golden star 100-200 10-12.5 Amarilla 7

Fuente: FAO (1993).

o A nivel agrícola: el árbol sirve como recuperación de ecosistemas

Y según Lelington (2001) tiene los siguientes usos y beneficios:

o En medicina alternativa, el jugo de carambola se utiliza como fuente

o El jugo de la carambola puede ser aplicado y friccionado en la piel,

Según la FDA (Food and Drugs Administration) (1993), el sirope es un fluido

El sirope comercial se conoce a veces como sirope de goma y contiene conservantes

Para la elaboración de un sirope de excelente calidad, debe controlarse en forma

La reología es el estudio de la deformación y el flujo de la materia. La ciencia de la

La reología es la ciencia que estudia el flujo y la deformación de sólidos y fluidos