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Cacao
El cacao peruano, declarado Patrimonio Natural de la Nación
El Ministerio de Agricultura organiza el Salón del Cacao y Chocolate.
Perú es el segundo productor de cacao orgánico.
La resolución señala que el Perú es el segundo productor mundial de cacao orgánico, cuyo
crecimiento se debe a programas efectivos de transferencia de tecnología y a la calidad intrínseca
de la almendra del cacao peruano. Refiere que el Perú es uno de los principales centros de origen
del cacaocon una alta diversidad y variabilidad genética verificable en las diferentes poblaciones,
razas nativas o ecotipos de cacao que se ubican en varias zonas del país, como las razas Cacao
chuncho, Porcelana de Piura y Nacional del Perú. De la misma manera, dentro del inventario de
plantas nativas y cultivadas de cacao se encuentran el Theobroma bicolor o macambo, Theobroma
cacao, Theobroma grandiflorum o copuazú y otros Theobromas, por lo cual se necesita establecer
un registro que permita conocer y difundir sus cualidades. Anteriormente, el ministro de
Agricultura, Luis Ginocchio, dispuso por resolucióndeclarar el 1 de octubre de cada año como el
Día del Cacao y el Chocolate.
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APPCACAO
SALÓN DEL CACAO Y CHOCOLATE
Igualmente, el Minag promueve la realización del Salón del Cacao y Chocolate, similar al evento
del Salon Du Chocolat de París (Francia).
El año 2017 le llegó a 56.500 toneladas, generando 5,7 millones de jornales y beneficiando de
manera directa a 30 mil familias e indirectamente a 150 mil personas. Al final de este año, se
estima que la producción crecerá entre 15 y 16%.
HISTORIA
FUENTE: MINAGRI
Trinitario
Híbrido entre el Criollo y el Forastero, originario de la isla Trinidad nunca se ha encontrado en
estado silvestre. Se diseminó en América Latina y El Caribe y fue introducido en África alrededor
del 1850. Es más aromático que el Forastero y más resistente que el Criollo. Representa entre el
10% al 15% de la producción mundial.
Entre las variedades hibridas se puede clasificar un promedio de 50 tipos entre las que
sobresalen las variedades Guayaquil, Ceilán, Patastillo, Lagarto, Blanco Marfil, Uranga,
Porcelana, Matina, Pajarito, Sánchez, entre otras. Una variedad importante es el cacao CCN-51,
un cacao convencional obtenido en Naranjal, provincia de Guayas en Ecuador, en el año 1965,
por el agrónomo Homero Castro Zurita. Su denominación CCN alude a Colección Castro Naranjal y
su numeración como 51 al número de cruces realizados para obtener la variedad deseada.
Este cacao ha adquirido gran popularidad entre los agricultores por tener características de alta
productividad por hectárea. Es auto compatible al no necesitar de polinización cruzada para su
fructificación; de cultivo precoz al iniciar su producción a los dos años de edad; resistente a
plagas y enfermedades; fácilmente adaptable a diversas zonas tropicales; y poseer un alto
porcentaje de grasa (54%) haciéndolo muy cotizado por la industria. Por el lado contrario, no
cuenta con las características del cacao fino de aroma (CFdA) al tener un sabor ácido y
astringente (ICCO, 2014b).1
Trinitario…
Se cultiva en países donde se encuentra la variedad criollo:
Trinidad, Islas Antillas, Java, Sri Lanka, Papua Nueva Guinea y
Camerún. Incorpora aspectos de las variedades criollo y
forastero: es afrutado y perfumado; tiene un amplio rango de
sabores; aromático y persistente en boca; pueden apreciarse
sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana, melón).
Como variedades selectas destacaremos la de Santa Severa
(Trinidad) y Java (Indonesia).
Lachenaud, en 1997, mediante estudios moleculares y
argumentos paleoclimáticos, paleogeográficos y
etnobotánicos, elaboró una propuesta de clasificación de los
grupos de cacao, estableciendo 4 grupos o complejos
germoplásmicos naturales, a la que se suma el grupo de los
Trinitarios, que se originó de una cruza entre una variedad
amelonada de la Guyanas (Forastero del Bajo Amazonas), y una
variedad Criollo de Venezuela
TABLA 2
Grupos de Cacao y su Distribución Geográfica
FUENTE: MINAGRI
Modernos estudios (Motomayor et ál, 2008) en la Amazonía
sudamericana, han permitido presentar una nueva
clasificación de germoplasma de cacao en diez grandes
grupos (Marañón, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay,
Contamana, Amelonado, Purús, Nacional y Guyana) que
reflejan con mayor precisión la diversidad genética. Esta
clasificación exacta es más utilizable para fitomejoramiento
respecto a la clasificación tradicional de criollo, forastero o
trinitario. (MINAGRI)
CULTIVO
Árbol de cacao
LA COSECHA
© Didier Gentilhomme
Corte con machete
© Kennet Havgaard
Fruto del cacao despulpado
DESPUES DE LA COSECHA
Fermentación
DESPUES DE LA COSECHA
© Kennet Havgaard
© Kennet Havgaard
Secado del grano en el interior Secado del grano al sol
DESPUES DE LA COSECHA
© Kennet Havgaard
un precio mínimo
garantizado y la prima
de Comercio Justo
Sacos de cacao para vender para proyectos
sociales.
Tabla 3
Composición química del Cacao Postfermentación
FUENTE: TALARCÓN
TABLA 2
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA MANTECA DE CACAO
FUENTE: TALARCÓN
Composición Cacao Desgrasado
Calidad de Grano Fresco en Baba
Los centros de acopio y beneficiado compran grano fresco de
cacao. Este grano se conoce como cacao en baba puesto que
el grano en la mazorca madura está rodeado de mucilago
blanco y húmedo. Es necesario evaluar la calidad de este
grano, ya que conlleva a obtener un grano seco de calidad.
Sin embargo, solo existen referencias de la calidad basadas
en la experiencia:
El grano debe ser fresco, extraído el mismo día de la
entrega.
Debe provenir de mazorcas maduras, sanas y sin daños.
Esto solo se puede evaluar en área de
partido de la mazorca el cual generalmente es en la
parcela.
El grano en baba debe ser blanco, húmedo y brillante. El
cacao amarillento es indicativo de tener mucho tiempo
de extraído. Si la baba está seca o poco jugosa y opaca
es indicativo de provenir de mazorca inmadura, sobre
madura o enferma.
No debe haber granos negros, café o donde trasluce el
color café del grano
Análisis de la Calidad del Cacao
Análisis externo del Grano
En esta etapa se evalúa las características exteriores del grano y para ello, se procede de la siguiente manera:
A. Análisis del aroma
Se toma la muestra y se procede a oler el interior de la bolsa para registrar el resultado en la casilla “Aroma de la
Muestra”.
Si el olor percibido es característico o típico a cacao, se identifica con una T.
Si el olor es atípico, se identifica con una A. Un olor atípico corresponde a los olores que no son propios del cacao como
pueden ser de excrementos, combustibles, otros alimentos, plástico, agroquímicos, entre otros.
Análisis Visual de daños externos
Se verifica visualmente si los granos son homogéneos tanto en tamaño como en
color y se califica con H para homogéneos y NH para no homogéneos. Para
evaluarlos, se debe colocar parte de la muestra sobre una superficie limpia que
no le transfiera olor y distribuir los granos de manera que se puedan observar
ampliamente.