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UNIVERSIDAD DE OCCIDENTE, EXTENSIÓN

ESCUINTLA

CARRERA: INGENIERIA EN SISTEMAS DE PRODUCCION


AGROINDUSTRIALES
SEXTO SEMESTRE
CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS
Material para la segunda evaluación parcial.

DOCENTE: Ing. Jerver Teletor

MANUAL DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS


CRUDOS Y ESCALDADOS.

ESCUINTLA, AGOSTO 2019

0
OBJETIVO DEL MANUAL

Durante el desarrollo del evento la persona participante adquirirá los conocimientos, habilidades,
destrezas y aptitudes necesarias para practicar operaciones de limpieza y desinfección de equipos,
utensilios e instalaciones de una planta artesanal de elaboración de alimentos. Operar equipos, así
como también a elaborar de forma artesanal embutidos crudos, escaldados y ahumados.

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DIAGRAMA DE CONTENIDOS

UNIDAD 1
PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

UNIDAD 2
USO Y MANEJO DE EQUIPO PARA
EMBUTIR

UNIDAD 3
ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS

UNIDAD 4
COMERCIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS

2
S
PRESENTACION

El presente manual de ELABORACIÓN ARTESANAL DE EMBUTIDOS, el cual


constituye material de consulta y referencia, con la finalidad principal de apoyar las
actividades técnicas de la elaboración de productos a base de carne.

En el manual se describen aspectos sobre la limpieza y desinfección de


utensilios, equipos y área de trabajo, los cuales son de vital importancia en la
seguridad alimentaria. Además se describen las condiciones mínimas de higiene
y limpieza en una planta de elaboración de alimentos, tanto de las instalaciones
como del personal. Se describen los equipos empleados en la elaboración de
embutidos y la elaboración misma, finalmente se propone la forma de organizar y
ubicar una planta artesanal de embutidos y la comercialización de los mismos.

En la primera unidad se describen los principios básicos para la elaboración de


embutidos, tratando temas como la limpieza y desinfección, así como el manejo de
desechos. Además se describe la carne, principal materia prima en la elaboración
de embutidos, así como las sales de cura y aditivos empleados en la industria de
productos cárnicos. En la segunda unidad se describe el uso y manejo adecuado
de equipos como el molino eléctrico, la cutter, la embutidora, etc. se tocan
aspectos como la descripción de sus piezas principales, el mantenimiento básico y
las medidas de seguridad a observar.

En la tercera unidad se describen los tipos de embutidos que existen,


además a manera de ejemplo se presentan formulaciones (recetas) de los
mismos, pues en el mercado cada fábrica o empresa tiene sus propias
formulaciones. Se describe también el proceso del ahumado, muy empleado en la
industria de los embutidos. Finalmente en la unidad No. 4 se tratan aspectos
relacionados con la comercialización de productos cárnicos, tocando temas como
el material de empaque, almacenamiento de productos, calculo de costos para
determinar el precio de venta. También dentro de esta unidad se presenta una
breve descripción de cómo organizar una microempresa para elaborar embutidos.

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UNIDAD 1
PRINCIPIOS BÁSICOS PARA
LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS

Objetivo General

Durante el desarrollo de la unidad, el participante


adquirirá las competencias necesarias para:
 Realizar limpieza y desinfección de utensilios, equipo y área
de trabajo.
 Clasificar materia prima de acuerdo a normas de inocuidad
y manipulación higiénica de alimentos.

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1. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS.

Por todos es sabido que la elaboración y manipulación de alimentos conlleva


responsabilidades intrínsecas, tales como: la calidad del alimento, sanidad del alimento, aspecto
del mismo, el precio o valor de adquisición, pero sobre todo la seguridad que el mismo debe ofrecer.
Al hablar de seguridad de los alimentos nos referimos a que éstos se encuentren libres de cualquier
contaminación.
Existen tres grandes grupos de peligros de contaminación para los alimentos: Peligro
Físico, Fig. 01 (tales como restos de metal, de material de empaque, papel, polvo, etc.), Peligro
Químico, Fig. 02 (Normalmente por un mal manejo de los materiales de limpieza y desinfección:
jabones, detergentes, cloro, pesticidas, raticidas, etc). Peligro biológico, Fig. 03 (bacterias, virus,
levaduras, hongos).

Peligros físicos: Son provocados por objetos que podemos


observar, tales como pedazos de vidrio, plástico, clavos y otros
materiales.

Fig. 01

Peligros químicos: Son provocados por desinfectantes, productos


para matar ratas, insecticidas u otros venenos.

Fig. 02

Peligros biológicos: Son provocados por microorganismos


que no podemos ver con el ojo humano, para ello es necesario
el uso del microscopio, constituyen las principales causas de
contaminación de los alimentos.

Fig. 03

5
Para producir alimentos sanos (libres de cualquier contaminación) la consigna es la
prevención y el sentido común. Para evitar el peligro físico se recomienda que se lleve a cabo una
correcta remoción de desechos sólidos, es decir se debe eliminar toda la suciedad visible (restos de
comida, grasa, material de empaque, polvo, etc.). Con respecto al peligro químico basta con un
manejo adecuado de los productos de limpieza, desinfección y plaguicidas, es decir se deben utilizar
las concentraciones adecuadas y luego los utensilios o instalaciones deben de quedar libres de
residuos de éstos, seguidamente se deberán almacenar en áreas especificas para los mismos, de tal
forma que no contaminen a los alimentos o que no estén en contacto directo con los mismos. Por
último el peligro biológico, se controla con una buena limpieza y sanitización, favoreciendo
condiciones adversas a los microorganismos Fig. 04 para así limitar o anular su crecimiento o
desarrollo.

MICROORGANISMOS

Se conocen como microorganismos a seres vivos


(organismos) de tamaño muy reducido (micras), por lo
tanto solo pueden ser observados con la ayuda de un
aparato llamado microscopio.

Fig. 04

La mayor parte de casos de contaminación biológica conocidos son por causa de bacterias.
Como se dijo anteriormente la prevención es factor importante para evitar el desarrollo o
crecimiento de microorganismos en general y la clave esta en eliminar o anular condiciones
favorables a los mismos. Estas condiciones son las siguientes: Comida (Alimento), Humedad
(agua), Acidez (pH), Temperatura, Tiempo y Oxigeno, al tomar la inicial de cada una de ellas
formamos la palabra CHATTO, la cual es fácil de memorizar y referenciar para poderlas recordar.
Dentro de estas condiciones ya mencionadas, las más importantes son la Temperatura y el Alimento.
Con relación a la temperatura, los alimentos deben estar conservados o almacenados fuera
de la temperatura de peligro o riesgo la cual va de 5 °C a 65 °C, esto debido a que dentro de esta
zona crece la mayoría de microorganismos. Expresado con palabras sencillas se tiene que: los
alimentos deben conservarse fríos (debajo de 5 °C) o calientes (arriba de 65 °C). Vale la pena
observar también que algunos alimentos según el tipo de empaque pueden permanecer a
temperatura ambiente como por ejemplo alimentos enlatados o en empaque Tetra Pak.

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LIMPIEZA

Concepto

La limpieza se define como la remoción y eliminación de desechos,


tales como restos de comida, grasa, polvo, agua, etc. Con ella se
consiguen reducir los peligros físicos en los alimentos.

1.1.2 Agentes de limpieza:

Los agentes de limpieza utilizados con frecuencia en la limpieza de utensilios, equipos y


áreas de trabajo son los jabones y en algunos casos detergentes. Los mismos deben contar con
características como: capacidad de eliminar grasas, no contener perfumes y de ser posible ser
biodegradables o ecológicos. En su mayoría éstos vienen listos para ser empleados directamente,
sin embargo también se consiguen en el mercado concentrados de jabones, los cuales deben ser
diluidos (mezclados) con agua según recomendaciones del fabricante.
La limpieza contribuye a cumplir con la misión de ofrecer alimentos sanos y seguros. La
finalidad de la misma es darle un aspecto limpio a las instalaciones, equipos e instalaciones.

1.1.3 Métodos de limpieza

Existen varios métodos de limpieza, dentro de los cuales podemos mencionar:

a. Físico: Este se realiza utilizando equipo de limpieza


como escobas, aspiradoras, brochas, esponjas
abrasivas, etc. Su objetivo es únicamente remover la
suciedad visible.
b. Químico: Este se lleva a cabo con el uso de jabones
y detergentes y tiene como finalidad la remoción de
restos de alimentos, grasas u otros materiales.
c. Combinado: Fig. 05 Este es el que generalmente
suele utilizarse, es decir la combinación del químico y
el físico.
Fig. 05

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Observación: en plantas de alimentos debido a la naturaleza de la suciedad suele emplearse a
menudo el lavado con agua caliente o vapor en combinación con altas presiones y
concentraciones de agentes de limpieza como jabones o detergentes.

1.1.4 Procedimientos de limpieza

En procesamiento de alimentos la limpieza es una actividad obligatoria, realizándose durante el


inicio, durante el procesamiento y al finalizar.
 Al inicio: se debe realizar antes de iniciar las actividades de procesamiento, durante su
ejecución no deberán estar expuestas las materias primas a emplear, pues pueden
contaminarse. (contaminación química)
 Durante el procesamiento: Normalmente durante el procesamiento solo se remueven los
restos de alimentos o de agua sin utilizar agentes de limpieza, pues se debe tener siempre
presente el peligro que estos representan si entran en contacto con los alimentos.
 Al finalizar: Al igual que en el inicio, la limpieza debe practicarse al finalizar las actividades de
trabajo, pues no deben quedar restos de alimentos, que al descomponerse provocan malos
olores o representan una fuente de comida para plagas como cucarachas o ratas. Se debe
observar la misma recomendación de practicarla protegiendo a los alimentos.

DESINFECCIÓN

1.2.1 Concepto:

La desinfección o sanitización se define como la aplicación de


agentes químicos con propiedades bactericidas, con el fin de
eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos.

1.2.2 Agentes de desinfección:

Una de las propiedades principales de estos agentes es la eliminación o destrucción de los


microorganismos que sobrevivieron a la limpieza, dentro de los más empleados y conocidos
está el cloro o productos a base de cloro, el amonio cuaternario, los yodoferos, etc. Para que
un agente de desinfección actué adecuadamente son necesarias dos condiciones: La
concentración del mismo (cantidad de producto solo o combinado con agua) y el tiempo de
reacción (tiempo mínimo que necesita el agente para causar la muerte a los microorganismos
presentes y sobre los cuales él actúa).

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1.2.3 Métodos de desinfección:

a. Por aspersión: Fig. 06 En este caso el agente


desinfectante se asperja sobre las superficies a
sanitizar, se deberá tomar en cuenta el tiempo de
reacción del compuesto químico y luego se deberá
eliminar todo residuo del mismo con agua.

b. Por inmersión: Este caso es utilizado normalmente


para desinfectar utensilios o partes de equipos,
consiste en colocar las piezas a desinfectar dentro de
la solución, dejándolas el tiempo prudencial para que
el agente bactericida actué. Seguidamente se Fig. 06
enjuagaran para eliminar residuos de producto.

Algo importante de observar es que la mayoría de estos agentes son ligeramente tóxicos y
corrosivos, por lo tanto se deberán tener los cuidados necesarios en su manejo y aplicación en
partes de equipos las cuales no estén construidas de acero inoxidable.

1.2.4 Procedimientos de desinfección:

 Al inicio: Al igual que en la limpieza, se debe realizar antes de iniciar las actividades de
procesamiento, durante su ejecución no deberán estar expuestas las materias primas a
emplear, pues se pueden contaminar. (contaminación química)
 Durante el procesamiento: La única desinfección que se permite realizar durante el
procesamiento es el de las manos con alcohol al 70%. Equipos y utensilios no se deben
desinfectar durante el procesamiento.
 Al finalizar: Se recomienda desinfectar las áreas de trabajo, equipo y utensilios en esta
etapa, pues así se reducirá el número de microorganismos que hayan sobrevivido a la
limpieza.

Resumen: En forma sencilla y abreviada se dice que la limpieza consiste en la eliminación de


residuos observables y la desinfección en eliminar cualquier microorganismo presente, las dos
(Limpieza y desinfección) constituyen armas poderosas contra los peligros de contaminación (física,
química y biológica), contribuyendo así a ofrecer alimentos sanos y seguros.

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Procedimiento:

 Eliminar suciedad visible. (restos de alimentos, grasa, materiales de empaque, etc.)


 Humedecer superficies a limpiar.
 Preparar y aplicar solución detergente. Observar la concentración recomendada por el
fabricante.
 Enjuagar.
 Preparar y aplicar solución desinfectante. (Cloro 150 ppm; o amonio cuaternario 100 ppm).
Esperar un mínimo de 5 minutos para que el producto reaccione.
 Enjuagar y eliminar restos de agua.
 Secar.
 Almacenar productos de limpieza.

Cálculos:

Preparación de soluciones desinfectantes: los productos comerciales utilizados en la desinfección


de equipos y utensilios, generalmente expresan su concentración en porcentaje, por ejemplo
hipoclorito de sodio al 5%, sin embargo la concentración de las soluciones de desinfección se
expresan en partes por millón ppm, por lo tanto se debe convertir el porcentaje a ppm y esto se
realiza planteando una simple regla de tres o de una manera más sencilla que es multiplicar el valor
del porcentaje por 10000.

Convertir 5% de cloro de un producto comercial a ppm

5 x 10000 = 50000 ppm

Por lo tanto se dice que un producto de cloro con 5% es igual a 50000 ppm

Seguidamente se aplica el factor de dilución FD: En este caso se requiere preparar una solución de
cloro con 150 ppm.

ppm del producto comercial 50000


FD  FD 
ppm de la solución deseada 150
FD = 333.33

Interpretación del resultado: mezclando una unidad del producto comercial con 332.33 unidades
de agua se obtendrá 333.33 unidades de producto con 150 ppm de cloro, por ejemplo 1 onza de
hipoclorito de sodio al 5% se deberá mezclar con 332.33 onzas de agua y el resultado final de la
mezcla o solución será de un desinfectante con una concentración de 150 ppm.

PRECAUCION: Siempre que trabaje con productos químicos deben tenerse los cuidados necesarios
en su manejo durante la operación de desinfección y siempre se debe tener presente que se tienen
que almacenar en un lugar especifico y adecuado para evitar que se constituyan en un peligro
químico para los alimentos.

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1.3 Manejo de desechos y protección ambiental

1.3.1 Concepto

Es eliminar en forma adecuada los desechos producidos en


determinados procesos de manufactura, sin afectar las condiciones
ambientales del medio al cual son vertidos.

1.3.2 Clasificación

Los desechos se generan como parte de las salidas de los procesos de manufactura, su
clasificación simple es: desechos orgánicos e inorgánicos. Fig. 07

a. Orgánicos: Los desechos orgánicos son todos aquellos que a través de procesos de
descomposición propia o inducida pueden degradarse (descomponerse) reduciéndose a
material que puede emplearse como abono por su contenido de nutrientes para plantas.
Tales como los residuos de vegetales, restos de carne y materiales en general de origen
natural.
b. Inorgánicos: Son aquellos compuestos normalmente por material de empaque y otros, los
cuales en su mayoría pueden reciclarse, tal es el caso de los plásticos.

1.3.3 Manejo

En el caso de los desechos sólidos deben clasificarse tomando en cuenta el criterio de la


naturaleza de los mismos, teniendo en cuenta que existen desechos orgánicos e inorgánicos.

BASURA BASURA
ORGÁNICA INORGÁNICA

Fig. 07

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Por lo tanto se deben clasificar de tal forma que los desechos orgánicos sean almacenados
en un recipiente debidamente identificado, así como también los desechos inorgánicos. Estas
acciones o medidas contribuyen a la conservación de medio ambiente. En relación a los desechos
no sólidos, tales como las aguas residuales, estas deberán ser tratadas en una planta especializada,
de tal forma que el agua pueda ser vertida sin consecuencias negativas al afluente de aguas
servidas. Otro aspecto importante para este punto es utilizar las concentraciones adecuadas de
agentes de desinfección, las cuales permitan la eliminación de microorganismos y no abusar de las
cantidades de los mismos, tal como suele suceder con soluciones de cloro, que se preparan en
concentraciones altas, debido al bajo costo en el mercado del mismo, constituyéndose en
contaminantes de ríos.

2.1 CARNE
2.1.1 Concepto

“La parte comestible sana y limpia de los músculos de los bovinos,


ovinos, porcinos y otros animales declarados aptos para la
alimentación humana, y por extensión de los animales de corral,
caza, peces, crustáceos y moluscos“(Fig. 08-13)

2.1.2 Origen

Bovino Porcino

VACA
Fig. 08
CERDO
Fig. 09

12
Aves
Peces

Pez
Gallina Fig. 11
Fig. 10

Caprino
Ovino

OVEJA
CABRA
Fig. 12
Fig. 13

2.1.3 Clasificación por clase

La clasificación de la carne es de mucha importancia ya que con ella se destina el consumo


de la misma, las carnes de cerdos y bovinos generalmente se clasifican en 4 categorías:

a) Primera clase: Pertenecen aquellas carnes que están libres de tendones y grasas, es decir
carnes magras. Se utilizan para el consumo directo y en la industria para elaborar jamón, se
obtiene de las piernas, lomos y dorsos. A este grupo corresponde la clasificación 90/10 (90%
de carne magra y 10% de grasa)
b) Segunda categoría: Pertenecen aquellas carnes privadas de tendones, sin grasa de deposito y
con tejido conjuntivo, se emplea en la elaboración de salamis, salchichones de primera y a nivel
casero para asados y estofados. Se obtiene de brazos, piernas y cuellos con porcentajes de
70/30 a 80/20.

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c) Tercera categoría: Son aquellas carnes ligeramente privadas de tendones, se emplea para la
elaboración de la mayoría de embutidos, se la obtiene de flancos, costillares, desperdicios del
despiece. Se encuentran en porcentajes de 55/45 a 65/35.
d) Cuarta categoría: Pertenecen aquellas carnes hemorrágicas de animales desangrados
inadecuadamente, además de piltrafas y residuos del faenamiento como carnes provenientes de
la herida del sangrado, residuos de tendones. No se recomienda utilizar en forma directa ni
mezclarla con carne de óptimas condiciones, se pueden elaborar embutidos cocidos como
Morcillas y Patés.

CORTES PRINCIPALES:

En la partición de una canal de cerdo se obtienen las partes principales siguientes: Fig. 14

1. Nuca.
2. Papada.
3. Paleta.
4. Lomo.
5. Costilla.
6. Barriga.
7. Pernil.
8. Brazuelo.
9. Pata.
10. Tocino.
Fig. 14
11. Cabeza.

2.1.4 MEDIDAS DE HIGIENE EN SU MANIPULACIÓN Y TRANSFORMACIÓN

Como se menciono anteriormente, existen peligros físicos, químicos y biológicos a los cuales
se encuentran expuestos los alimentos, la carne por ser el ingrediente principal en la elaboración de
embutidos debe tratarse con bastante cuidado. A continuación se ofrecen algunas medidas de
higiene en su manipulación para el personal, el equipo y las instalaciones en las cuales se procesa
carne.

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a) Del personal

La higiene del personal es sumamente importante, pues la mayoría de casos de contaminación de


alimentos se da a través de la manipulación inadecuada, dentro de las medidas a observar se
tienen: limpieza de uniforme, cabellos recortados, manos limpias, uñas recortadas, etc. Fig. 15-16

UÑAS RECORTADAS
Fig. 16

UNIFORME LIMPIO
Fig. 15

Cuándo se debe realizar el lavado de


manos al manipular productos cárnicos?
Fig. 17
Al llegar al trabajo y entrar en el sector de
manipulación.
 Al iniciar un nuevo servicio o al cambiar de
actividad.
 Después de utilizar el sanitario, toser, limpiarse o
tocarse la nariz.
 Después de usar materiales de limpieza.
 Después de recoger la basura u otros residuos.
 Siempre que se toque la ropa, la cara, zapatos,
etc.
 Después de tocar alimentos crudos o no
higienizados.
 Después de tocar dinero.
Fig. 17

15
b) Del equipo

El equipo debe mantenerse limpio y sanitizado, según procedimientos expuestos anteriormente. Fig.
18

LAVAR Y DESINFECTAR UTENSILIOS Y


EQUIPOS

Fig. 18

c) De las instalaciones

Las instalaciones deberán mantenerse limpias y desinfectadas, observando las condiciones de


manejo de agentes de limpieza y sanitización. Fig. 19

Fig. 19

16
2.2 SALES DE CURA Y ADITIVOS

2.2.1 Concepto

Las sales de cura son sustancias químicas que tienen la capacidad de


detener el crecimiento de microorganismos y de inhibir la actividad
enzimática. Los aditivos son igualmente sustancias químicas que se
agregan a los productos cárnicos con el objeto de conseguir su
estabilización y preservación en forma más segura.

2.2.2 Modo de empleo

Se emplean con una alta frecuencia las sales nítricas, su uso no debe sobrepasar las 200 ppm
(partes por millón) con relación a la masa del producto a realizar. Las más utilizadas son el nitrato
de sodio, nitrito de sodio y el nitrato de potasio, además de afectar el crecimiento microbiano y
enzimático producen cambios organolépticos deseables de color, olor, sabor y textura. La aplicación
de estas sustancias se combina de una mejor forma con la sal común (cloruro de sodio) y azúcar.

Dentro de los aditivos se pueden mencionar a los estabilizadores y aglutinantes como los fosfatos,
alginatos de sodio, potasio y calcio y el ácido algínico, también se pueden emplear los caseinatos, la
harina de soya y féculas. Los potenciadores de sabor como el Glutamato monosódico pertenecen
de igual manera al grupo de aditivos, se puede citar además a los antioxidantes, antifermentativos,
colorantes y ablandadores.

2.3 REGLA DE TRES

Cuando se desea trabajar con proporciones de una mezcla se debe emplear la regla de tres,
la cual es una operación que tiene por objeto hallar el cuarto término de una proporción cuando se
conocen tres. La regla de tres puede ser simple y compuesta; es simple cuando solamente
intervienen en ella dos magnitudes y es compuesta cuando intervienen tres o más magnitudes. En
una regla de tres el supuesto está constituido por los datos de la parte del problema que ya se
conoce y la pregunta por los datos de la parte del problema que contiene la incógnita, la cual se
representa generalmente por la letra “X”.

Litros Lb Magnitudes
10 1.5 Supuesto
20 X Pr egunta

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Así en el problema: Para preparar 10 litros de salmuera se necesitan 1.5 libras de sal. ¿Qué
cantidad de sal se necesita para preparar 20 litros de salmuera? El supuesto está constituido por 10
litros de salmuera y 1.5 libras de sal y la pregunta por 20 litros de salmuera y “X” libras de sal.

2.3.1 Simple

Se denomina regla de tres simple cuando solo intervienen dos magnitudes, como en el
ejemplo anterior tenemos la magnitud litro y la magnitud libra.

 Directa: Se llama así cuando al comparar dos magnitudes entre si, las dos aumentan o
disminuyen, como en el ejemplo se observa que al aumentar la cantidad de litros de
salmuera a realizar también aumenta la cantidad de sal. Puede también presentarse el
caso de que al preparar menor cantidad de salmuera se necesita menos cantidad de sal,
siendo de igual forma una regla de tres directa. Por lo general en los casos prácticos de
procesamiento de embutidos las reglas de tres suelen ser directas.
 Inversa: Se llama así cuando al comparar dos magnitudes entre si, una aumenta y la
otra disminuye o también si una disminuye la otra aumenta. Un ejemplo sencillo para
ilustrarlo es el de la velocidad y el tiempo, si un automóvil recorre una distancia en 15
minutos corriendo a una velocidad de 50 km/h, suponemos que si aumenta su velocidad
a 100 Km/h el tiempo empleado será menor, es decir 7.5 minutos, entonces la regla de
tres en este caso es inversa.

2.3.2 Ejercicios

a) Del caso planteado el valor de la incógnita “X” se encuentra multiplicando 20 Lt por 1.5 Lb y
este producto se divide dentro de 10 Lt, observe que al dividir una magnitud dentro de otra,
la misma se anula, así:
20 Lt x 1.5 Lb
X
10 Lt
En este caso nos queda la magnitud Lb que es la que se busca y el resultado es el siguiente:

X  3 Lb
20 x 1.5 Lb
X
10

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Esto significa que para preparar 20 litros de salmuera se necesitan 3 lb de sal común. La
regla de tres resulta una forma práctica de resolver problemas de proporcionalidad.
b) Para procesar 10 lb de carne se emplean 14.75 gramos de GMS ¿Cuántos gramos de GMS
serán necesarios para procesar 75 lb de carne?
Lbcarne Gr Magnitudes
10 14.75 Supuesto
75 X Pr egunta

75 Lb x 14.75 gr
X 
10 Lb

X= 110.625 gramos de GMS

2.4 SISTEMA DE MEDIDA DE CAPACIDAD Y PESO

Todas las personas que se dedican a la elaboración de embutidos deben conocer y manejar
la medición de los ingredientes a utilizar, es decir deben dosificar los mismos según la formulación o
receta a emplear, por ejemplo deberá pesar ingredientes como la sal y dosificar un volumen de agua
para la elaboración de salmueras, resultando imprescindible el conocimiento y manejo de estos
sistemas de medición.
Existen dos sistemas de medición, los cuales son: El sistema internacional S.I. el cual es
adoptado en la mayoría de países y el sistema Inglés S. Ing. El cual es empleado en Inglaterra y los
Estados Unidos de América.

2.4.1 Sistema Internacional

Como unidad de medida de capacidad este sistema adopta el litro, derivándose de éste
submúltiplos como el mililitro ml empleado con mayor frecuencia, esta unidad ml en ocasiones se
designa como cm3 , entonces se tiene la siguiente igualdad 1ml = 1 cm 3 . Como unidad de peso se
establece como base el gramo (g), éste a diferencia del litro cuenta con múltiplos siendo el más
empleado el kilogramo Kg.

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2.4.2 Sistema Inglés

Este sistema en lo que respecta a capacidad establece como unidad base el galón Gal. Con
mucha frecuencia suele emplearse también como unidad de medida la onza fluida. En cuanto a la
unidad de medida de peso este sistema establece como unidad base la libra, comúnmente se
emplea la onza, la cual es una fracción de la libra.

2.4.3 Tablas de equivalencias


A continuación se presenta una tabla sencilla donde se establecen equivalencias entre las
unidades comúnmente empleadas de capacidad y peso.

CAPACIDAD PESO
Sistema Internacional Sistema inglés Sistema Internacional Sistema inglés
3.785 Litro 1 Galón 1 kilogramo 2.2 Libra
1 litro 0.264 Galón 0.454 Kilogramo 1 Libra
29.57 mililitros 1 onza fluida 454 gramos 1 Libra
1 mililitro 0.034 onza fluida 28.37 gramos 1 onza

2.4.3 Conversiones de un sistema a otro

a) Convertir 85 gramos a onzas, procedemos a calcular la equivalencia de los gramos en onzas


de la siguiente forma:
Planteamos una regla de tres tomando como supuesto la equivalencia conocida, en este
caso 1 onza = 28.37 gramos y realizando la pregunta de cuantas onzas tenemos en 85
gramos, así:
Gramos onzas
85 gr x 1 onz
28.37 1 X
85 X 28.37 gr

X 
85 x 1 onz X  2.99 onza
28.37
Entonces el equivalente de 85 gramos es 2.99 onzas.

20
b) Convertir a gramos 4 onzas

1. Razonamiento inicial: Según la tabla de equivalencias observamos que 1 onza equivale a


28.37 gramos, planteamos una regla de tres de la siguiente forma:

onzas gramos Magnitudes


1 28.37 Supuesto
4 X Pr egunta
2. El valor de la incógnita “X” se encuentra multiplicando el número de onzas que deseamos
convertir por el equivalente a la unidad en gramos así:
4 onzas * 28.37 gramos
X
1 onza
3. Realizamos la operación (Multiplicación y división), y de esa forma obtendremos el resultado
deseado, así:

4 * 28.37 gramos
X  113.48 gramos
1
4. Entonces al momento de pesar la sal en gramos, debemos pesar 113.48 gramos, que es
exactamente el mismo peso de 4 onzas.

c) Convertir 2 onzas fluidas a mililitros

1. Razonamiento previo: Observamos en la tabla de equivalencias que 1 onza fluida equivale


a 29.57 mililitros, entonces se plantea la regla de tres así:
onza fluida mililitro
1 29.57
2 X
2. El valor de la incógnita “X” se obtiene multiplicando el número de onzas que deseamos
convertir por el factor de conversión:

2 onz fl * 29.57 mililitros


X 
1 onz fl

3. En este caso anulamos la magnitud onza y nos queda la unida buscada que es mililitros:
2 * 29.57 mililitros 59.14 ml
X   59.14 ml
1 1
21
4. Al medir 59.14 ml estamos midiendo el mismo volumen que al medir 2 onzas fluidas.

d) Convertir a onzas fluidas 200 ml

1. Al consultar la tabla de equivalencias se observa que 1 onz fl es igual a 29.57 ml, entonces
planteamos la regla de tres así:

onz fl ml
1 29.57
X 200
2. El valor de la incógnita “X” se obtiene multiplicando el número de ml conocidos por la unidad
(1) y este resultado se divide dentro del factor de conversión:

200 ml * 1 onz fl
X
29.57 ml
3. En este caso eliminamos la magnitud ml y nos queda la magnitud onza fluida que es la que
deseamos convertir:

200 * 1 onz fl 200 onz fl


X   6.76 onz fl
29.57 29.57
4. Al medir 6.76 onzas fluidas se tiene el equivalente a 200 ml.

22
ACTIVIDADES
1. En grupos de 3 ó 4 personas incluyendo hombres y mujeres, discutir sobre como llevar a
cabo la limpieza y desinfección en una planta artesanal de productos cárnicos.

2. En grupos de 5 personas, discutir y aportar ideas sobre el manejo adecuado de los


desechos tanto sólidos como líquidos.

3. En grupos de 3 ó 4 personas realizar un listado de cortes principales de carne conocidos o


distribuidos en la comunidad.

4. En grupos de 2 personas realizar ejercicios de conversión de unidades de medida de


capacidad y de peso, aplicando la regla de tres.

RESUMEN

En esta unidad usted aprendió principios básicos sobre la elaboración de embutidos, tales como la
limpieza y desinfección, manejo de desechos. Aprendió sobre el origen de la carne empleada en la
elaboración de embutidos, su clasificación, higiene y limpieza en su manejo. Sobre las sales de cura
y aditivos empleados en la elaboración de productos cárnicos, así como también sobre la aplicación
de la regla de tres en conversiones de medidas de capacidad y peso.

23
UNIDAD 2
USO Y MANEJO DE EQUIPO PARA
ELABORAR EMBUTIDOS

Objetivo General

Durante el desarrollo de la unidad, la persona participante


adquirirá las competencias necesarias para:
 Manejar y conservar equipo y maquinaria para elaborar
embutidos.
 Realizar lecturas y conversiones de temperaturas, de
acuerdo a escala empleada.

24
1.1 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS

Para el procesamiento de la carne se necesita contar con equipo, maquinaria y utensilios


que permitan la transformación de la carne en productos variados conocidos generalmente con el
nombre de embutidos. Dentro de estos equipos están:

1.1.1 Molino eléctrico

Este equipo es de vital importancia en la elaboración de embutidos, pues la mayoría de éstos se


elaboran con carne procesada y molida.
Mazo Bandeja
Sinfín

Cuerpo

Cabezote

Tuerca de fijación Encendido Cuchilla Disco perforado

Fig. 20

 Partes: En la parte superior del molino se encuentra una bandeja de acero inoxidable,
en la cual se alimenta la carne previamente preparada en cubos de aproximadamente 2
cm estos caen por gravedad ayudados por el mazo, el cual sirve para empujar la carne
hacia la cavidad del cabezote donde se encuentra el tornillo sinfín, el cual los empuja
hacia la cuchilla, la cual se encarga de realizar el corte propiamente, la carne ya cortada
es obligada a pasar en un plato o disco perforado (extruder). El diámetro de los
agujeros en el disco varía de acuerdo al grueso de corte que se necesite.

 Características: Dentro de las características principales de los molinos están la


potencia del motor, diámetro y longitud del tornillo sinfín, capacidad de la bandeja.

 Mantenimiento básico: Después de utilizarlo se debe limpiar y desinfectar,


desarmándolo por completo. Tome en cuenta que la parte del cuerpo no se debe
exponer al agua, por lo tanto su limpieza se hará con paños húmedos y no con agua de
forma directa. Las partes susceptibles de oxidación se deberán cubrir con grasa grado

25
alimenticio, usualmente esta operación se realiza solamente después de su uso y no
antes.

1.1.2 Cutter

Cutter es el nombre en inglés con el cual se conoce al equipo que se emplea para realizar
emulsiones de carne (mezclas de grasa con agua), se emplea después de haber molido la carne en
el molino. Dispositivo de seguridad

Tapa

Plato

Encendido

Cuerpo

Fig. 21

 Partes: Posee un plato giratorio el cual sirve de deposito para la carne a triturar, mismo
que determina la capacidad del equipo. Cuenta con dos cuchillas, las cuales van
montadas en un eje, el cual recibe el movimiento del motor, transmitiéndolo al plato a
través de un mecanismo de engranes, las cuchillas realizan el trabajo de corte fino
(masa). En la parte superior de la tapa se encuentra un dispositivo de seguridad, el cual
permite el funcionamiento de la máquina solamente cuando la tapa se encuentra en
posición de trabajo como se muestra en la gráfica. La Cutter debe alimentarse por
tandas. Por lo general cuando se trabaja la mezcla de carne molida con sales y aditivos,
ésta se acompaña con hielo picado para mantener la temperatura baja y así favorecer la
emulsión.

 Características: La característica principal de la cutter está determinada por la


capacidad del plato, la cual se expresa en libras, pues a diferencia del molino, está
máquina trabaja por tandas y no de forma continua. La potencia del motor es también
una característica importante.

26
 Mantenimiento básico: Después de finalizado el trabajo, se debe limpiar y desinfectar,
desarmándola por completo. Tome en cuenta que la parte del cuerpo al igual que en el
molino eléctrico no debe exponerse al agua, por lo tanto su limpieza se hará con paños
húmedos y no con agua directamente. Las partes susceptibles de oxidación se deberán
cubrir con grasa grado alimenticio, usualmente esta operación se realiza solamente
después de su uso y no antes.

1.1.3 Embutidora

La embutidora es el aparato que se emplea para el llenado de fundas con mezclas de carne y otros
ingredientes característicos en cada embutido.

Accionamiento del tornillo

Plato de compresión

Tornillo
Vaso

Caña de embutición Base


Fig. 22

 Partes: La embutidora de igual forma que la Cutter se trabaja por tandas, la carne
molida o emulsionada es alimentada en el vaso, en cuya base va montada la caña de
embutición cuyo diámetro varía de acuerdo a la funda utilizada. El plato de compresión
es accionado por un tornillo, ejerciendo presión en la mezcla obligándola a salir por la
caña para así llenar la funda.

 Características: La característica principal es el volumen o capacidad del vaso, el cual


viene expresada en litros o libras de producto. Otra característica también es el modo
de accionamiento, el cual puede ser por tornillo como lo muestra la gráfica o por medio
de cremallera y engranaje, resultando ésta última más práctica en su operación.

27
 Mantenimiento básico: Después de utilizarla se debe desarmar para poder efectuar la
limpieza y desinfección de sus partes. El tornillo y tuerca o si es el caso la caja de
engranajes y la cremallera deberán estar suficientemente lubricados, para tal efecto se
debe emplear grasa tipo alimenticio, las otras partes como el vaso, el plato de
compresión y las cañas de embutición se deberán limpiar y desinfectar adecuadamente
antes y después de su uso.

1.1.4 Ahumador

Este equipo se emplea para el ahumado de los productos cárnicos o quesos.


Chimenea Termómetro

Bandejas

Depósito para madera Quemador a gas

Control de aire

Fig. 23

 Partes: Consta de un quemador a gas, el cual proporciona la fuente de calor para el


secado de productos y para la combustión de la madera que se encuentra en el
recipiente para la misma. El cuerpo suele ser de acero inoxidable, en su interior se
encuentran bandejas para el acomodo del producto a ahumar, el control de temperatura
es importante, pues registra la temperatura interna en la cámara.

 Características: La característica principal es el volumen de la cámara, pues la misma


determina la cantidad de producto a ahumar.

28
 Mantenimiento básico: El mantenimiento de este equipo radica en la limpieza y
desinfección del mismo, el control del buen funcionamiento del termómetro y del
quemador de gas.

1.1.5 Mesas de trabajo:

Estas se emplean como auxiliares para las tareas de preparación de materias primas y las tareas de
embutición. Se construyen de acero inoxidable para así favorecer su limpieza y desinfección, no se
deben emplear de madera pues esta absorbe humedad y favorece el crecimiento de
microorganismos como bacterias y hongos.

1.1.6 Termómetros:
Estos se emplean para la medición de temperaturas, existen de varios tipos, a saber:

 Clínicos: Estos se construyen de vidrio y llevan en su interior por lo general una


columna de mercurio o de alcohol, por cuestiones de toxicidad del mercurio se prefieren
los de alcohol, el rango de medición es de –10 °C a 110°C.

Fig. 25
 Digitales: Estos funcionan con un termopar (dispositivo que registra la temperatura), el
cual recibe la señal de un censor instalado, tienen la ventaja de contar con las dos
escalas usuales de temperatura (Celsius y Fahrenheit).

Fig. 26

29
 De aguja: Estos poseen una escala similar a un reloj, con una punta de acero
inoxidable, la cual se introduce en hasta el centro de productos como jamones para así
tomar la lectura de la parte interna de los mismos.

Fig. 27

1.1.7 Cuchillería:

Para la preparación de piezas de carne previo a la operación de la molienda o corte de vegetales, se


emplean cuchillos, los cuales al igual que los demás equipos y utensilios deben mantenerse limpios
y desinfectados.

Fig. 28

1.1.8 Medidas de Seguridad:

En el taller se deben observar las medidas de seguridad pertinentes y necesarias para evitar
accidentes, pues equipos como el molino y la Cutter emplean cuchillas, las cuales resultan ser muy
peligrosas si no se toman en cuenta las recomendaciones para el uso adecuado, tal como no
introducir las manos en los equipos en funcionamiento y tomar el cuidado necesario al momento de
manipular las cuchillas del Cutter y la cuchillería en general. Recuerde que el área de trabajo no es
un área de juegos y la seguridad depende del operador mismo.

30
2.1 TEMPERATURA
2.1.1 Concepto:

Es una característica que determina el estado de los cuerpos


registrando el calor o la ausencia de éste (frío) perceptible por el
sentido del tacto y altera ciertas propiedades físicas de los cuerpos.

2.1.2 Escalas

Las escalas empleadas para la medición de la temperatura establecen valores entre la diferencia
de temperatura del agua que hierve y la del hielo que se funde. Existen varias escalas para la
medición de la temperatura, sin embargo las más empleadas son la Celsius y Fahrenheit.

2.1.2.1 Celsius

Esta escala es la más difundida, pues es empleada en la mayoría de países del mundo,
normalmente se le conoce con el nombre de escala centígrada y su símbolo es °C. Esta escala
establece que el agua hierve a 100 °C y que la temperatura del hielo que se funde es de 0 °C.

2.1.2.2 Fahrenheit

En el sistema anglosajón (inglés) se emplea la escala Fahrenheit y su símbolo es °F. Esta


escala asigna 32 °F a la temperatura a la que el hielo se funde y 212 °F a la del agua que hierve
a presión normal.

Sistema Solidificación del agua Ebullición del agua


Celsius (centígrado) 0 °C 100 °C
Fahrenheit 32 °F 212 °F

2.1.3 Conversiones

Con frecuencia nos encontramos con la necesidad de convertir un valor de temperatura de una
escala a otra, pues los termómetros en su mayoría vienen provistos de una sola escala, así por
ejemplo si la temperatura a controlar es de 75 °C y el termómetro con el que contamos trae la
escala en grados Fahrenheit, tenemos que convertir los 75 grados centígrados a Fahrenheit para

31
poder tomar la lectura. A continuación se presentan las ecuaciones (formulas) empleadas a nivel
general para poder realizar las conversiones necesarias:

5
Para convertir grados
Fahrenheit a Centígrados
C  ( F  32)
9

Para convertir grados 9 


Centígrados a Fahrenheit
 F   * C   32
5 

Ejemplo 1

Convertir a grados Centígrados

a. 167 °F
Observe que la formula también se puede presentar de
C  167  32
5
la siguiente forma:
9
5 *135 5 * (F  32)
C  C 
9 9
La resta se debe efectuar inicialmente para luego
675
C  multiplicar ese resultado por 5, y después este
9
producto se dividirá entre 9
C  75

b. 86 °F

5 * (86  32)
C 
9
5 * 54 270
C   La resta se debe efectuar inicialmente para luego
9 9
multiplicar ese resultado por 5, y después este
C  30 producto se dividirá entre 9

32
Ejemplo 2

Convertir a grados Fahrenheit

a. 50 °C
9 
 F   * 50   32
5  Observe que la división de 9/5 nos da como
 F  1.8 * 50  32 resultado 1.8 pudiendo simplificar esta
 F  90  32 formula de la siguiente forma:
 F  122
F  1.8 * C  32
b. 90 °C

 F  1.8 * C   32
Observe que el orden correcto de las
 F  1.8 * 90  32 operaciones al aplicar la formula es realizar la
 F  162  32 multiplicación indicada entre paréntesis y luego
al resultado obtenido se le debe sumar 32.
 F  194

2.1.4 Uso y manejo de tablas.

Para casos prácticos se pueden emplear tablas de conversión como las que se presentan a
continuación, la tabla 1 presenta las conversiones de grados centígrados a grados Fahrenheit, en
este caso en la primera columna aparece el valor en grados centígrados y al lado derecho aparece
el equivalente en grados Fahrenheit, si se observa el valor de 0 °C su equivalente es de 32 °F.
En la tabla 2 se presentan las equivalencias de grados Fahrenheit a grados centígrados, observe
que al leer 212 °F su equivalente que aparece en la columna del lado derecho es de 100 °C.

33
Tabla 1 Grados Centígrados a grados Fahrenheit

34
Tabla 2 Grados Fahrenheit a grados Centígrados

35
ACTIVIDADES
5. En grupos de 3 ó 4 personas realizar resúmenes de los pasos o el orden lógico en la
operación de los equipos empleados en la elaboración de embutidos.

6. En grupos de 3 personas, realizar ejercicios de conversiones de temperatura y comparar los


resultados obtenidos con las tablas provistas en esta unidad.

RESUMEN

En esta unidad usted aprendió sobre la operación de los equipos utilizados en la elaboración
de embutidos, tales como el molino eléctrico, la cutter, la embutidora, el ahumador, utensilios,
etc. Aprendió sobre el mantenimiento mínimo de los equipos y sobre la seguridad y
precauciones en su manipulación.
También aprendió sobre las escalas de temperatura Centígrada y Fahrenheit, así como las
conversiones entre un sistema a otro por medio de ecuaciones y a través de tablas de
equivalencias.

36
UNIDAD 3
ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS

Objetivo General

Durante el desarrollo de la unidad, la persona


participante adquirirá las competencias necesarias
para:
 Realizar procesos de preparación y transformación
de la carne para elaborar embutidos, de acuerdo a
receta.

37
1.1 EMBUTIDOS

1.1.1 Definición

Se conoce con el nombre de embutido a una mezcla de: carne picada, grasa,
sal, agentes de curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en
las fundas (tripas naturales o artificiales) y sometida a un proceso de
fermentación.

1.1.2 INGREDIENTES

Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros
musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los
embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las
funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar
la capacidad de retención del agua de las proteínas.

Azúcares
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la
dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí
mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para
las bacterias ácido-lácticas que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial
en la elaboración de embutidos fermentados.

Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de
estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como Clostridium botulinum. Habitualmente se emplea 1/8 de onza por 100 libras

38
americanas de carne como un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a ¼ de onza por 100 libras
americanas de carne se considera un nivel funcional en embutidos secos o semi-secos.

Condimentos y especias

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva


de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la
presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o molidas.
Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta
negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes.

Tripas
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

 Tripas animales o naturales:

 Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes
de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas ya que pueden ser vehículos de
contaminación microbiana.
 Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

 Tripas artificiales:

 Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas
con el mismo compuesto químico.
 Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se
comercializan sin tripas.
 Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

39
Polífosfatos

Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las
carnes curadas. Los Polífosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la
acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así
mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas. El nivel de 8 onzas por 100 libras
americanas de carne (0,5%) es el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito.

1.1.3 Tipos y Características


a) Crudos
Son aquellos embutidos que durante el proceso de elaboración no han recibido tratamiento térmico,
el molido es grueso. Se consumen fritos, asados u horneados.

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS


RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

DESINFECCIÓN
PESAJE DE INGREDIENTES
DE VEGETALES

CORTE DE CARNE Y VEGETALES

MEZCLA DE INGREDIENTES

MOLIENDA

HIDRATACIÓN Y
EMBUTICIÓN DESINFECCIÓN
DE TRIPA

AMARRADO

MADURACIÓN

COMERCIALIZACIÓN

40
 Longaniza
Producto crudo elaborado de carne de cerdo y/o de res con adición de vegetales tales como
cilantro, hierbabuena, perejil, cebolla, tomate y chile pimiento embutido en funda natural de
cerdo.
 Chorizo
Producto crudo elaborado de carne de cerdo y/o de res con adición de vegetales tales como,
tomate y chile pimiento junto a colorantes tales como el achiote o el pimentón español (páprika)
embutido en funda natural de cerdo.

d) Escaldados

Estos embutidos se someten al proceso de escaldado: tratamiento de calor que se aplica con
el fin de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las
proteínas de manera que se forme una masa consistente. El escaldado consiste en sumergir el
embutido en agua a una temperatura de 85 ºC hasta que la temperatura interior del mismo alcance
los 65 ºC durante un tiempo de 15 minutos.
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

DESINFECCIÓN DE
PESAJE DE INGREDIENTES
VEGETALES

CORTE DE CARNE Y VEGETALES

MOLIENDA

ADICIÓN DE
INGREDIENTES PICADO (EMULSIONADO)

HIDRATACIÓN DE FUNDA
EMBUTICIÓN Y AMARRADO
ARTIFICIAL

Temperatura del agua 85 ºC


ESCALDADO temperatura interior 65 ºC
durante 15 minutos

AHUMADO Y MADURACIÓN

COMERCIALIZACIÓN
41
 Mortadela

Producto escaldado elaborado de carne de cerdo y/o de res fresca embutido en funda artificial.
Según sea la adición de vegetales u otros ingredientes se tiene: mortadela con chile pimiento,
con vegetales, con tocino, con queso, etc.

d) Cocidos

Esta clase de embutidos se elaboran a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, piel,
despojos y tendones. Los embutidos se cocinan y opcionalmente se ahuman.

 Morcilla

Embutido cocido elaborado a base de sangre y grasa de cerdo, embutido en tripa natural de
cerdo con adición de vegetales como la hierbabuena. La pasta de este embutido es gruesa.

 Paté

Embutido elaborado a partir de hígado molido, embutido en funda artificial. La pasta de este
embutido es fina.

d) Productos ahumados

Son productos sometidos a un proceso de curado, un tiempo de maduración, escaldado, secado y el


ahumado propiamente.

 Embutidos

Dentro de estos productos podemos mencionar el chorizo ahumado, salchichas ahumadas, etc.
El curado en estos productos se realiza agregando directamente las sales dentro de la
formulación del producto.

 Carnes

Dentro de estos productos se pueden mencionar las chuletas de cerdo ahumadas, jamones
como el virginia, california o canadiense. El curado en estos productos se realiza por medio de
inyección de salmuera, seguida de una maduración, escaldado, secado y el ahumado.

42
1.2 El ahumado
1.2.1 Concepto

Es un método aplicado a alimentos que persigue básicamente dos


propósitos: cambios organolépticos agradables (sabor, color, olor) y
colaborar en la conservación, por la acción del humo generado por la
combustión incompleta de madera.

La acción preservante se produce por la impregnación de sustancias antisépticas que se destilan en


el humo sobre la superficie de los productos expuestos, además de la acción térmica y la
deshidratación generada. Con el proceso del ahumado los productos cárnicos pierden entre un 20 a
40% de su peso, al mismo tiempo que absorben algunos compuestos químicos del humo.
El ahumado en el caso de los embutidos de pasta fina se realiza con la finalidad de que se forme
una capa semipermeable que regule el intercambio de humedad y gases entre el embutido y el
medio ambiente. En otros casos sirve para ayudar a la acción del curado, mejorando la reducción
de los nitritos acentuando la coloración de los embutidos y carnes curadas.

Para la obtención del humo se deben emplear maderas duras como el roble, el aliso, el cedro, laurel,
etc, y se debe tomar en cuenta que no se empleen maderas resinosas como el pino o el ciprés, por
que transfieren el olor y sabor de las resinas y también por su alto contenido en alquitrán, sustancia
muy perjudicial para la salud de los consumidores. Los productos ahumados por lo general se
conservan al medio ambiente, pero en climas cálidos es preferible mantenerlos en refrigeración
cuidando siempre el desarrollo de mohos que es característica de estos productos.

1.2.2 Tipos de ahumado

 Ahumado frío 12 a 18 °C
 Ahumado húmedo hasta 29 °C
 Ahumado caliente hasta 50 °C
 Ahumado muy caliente 60 a 100 °C

1.2.3 Procedimiento

 Secar inicialmente el producto cárnico a ahumar.


 Colocar viruta de madera dura en el recipiente específico del ahumador. (Humedecerlo
moderadamente para favorecer la formación de humo).

43
 Encender el quemador, observando que la combustión del aserrín se realice con el
mínimo de oxígeno para que así no se eleve la temperatura (principalmente cuando se
trata de ahumados fríos).
 Controlar el suministro de madera y temperatura. Tiempo promedio según producto a
ahumar 3 Horas.

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA ELABORACION DE CARNES AHUMADAS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PESAJE DE INGREDIENTES

PREPARACIÓN DE SALMUERA

INYECCIÓN DE SALMUERA

MADURACION 48 HORAS

ESCALDADO

AHUMADO

MADURACIÓN

COMERCIALIZACIÓN

1.3 FORMULACIÓN DE PRODUCTOS A ELABORAR


1.3.1 Embutidos

Al hablar de la formulación y procesos de elaboración, se hace referencia a los contenidos


de ingredientes para elaborar un embutido determinado, las formulaciones presentadas solo son
ejemplos, pues en la industria cada una de las fábricas tiene sus propias formulas y técnicas con su
respectiva marca.

44
Longaniza chapina:
Descripción de Porcentaje Ejemplo: elaborar 15 libras Unidad de medida
ingredientes % de producto recomendada
Carne de cerdo 80/20 68.61 10.29 Lb 10.29 Lb
Carne de res 17.15 2.57 Lb 2.57 Lb
Glutamato monosódico. 0.21 0.03 Lb 14.79 gr
Ácido ascórbico. 0.05 0.01 Lb 3.7 gr
Cura Regal 1985 0.75 0.11 Lb 51.78 gr
Pimienta blanca. 0.27 0.04 Lb 18.49 gr
Sal de Praga. 0.11 0.02 Lb 7.72 gr
Cebolla fresca. 6 0.9 Lb 414.23 gr
Hierbabuena. 0.15 0.02 Lb 10.29 gr
Cilantro. 0.15 0.02 Lb 10.29 gr
Sal refinada. 1.34 0.2 Lb 92.46 gr
Chile pimiento rojo. 5.15 0.77 Lb 355.05 gr

Chorizo Colorado:

Descripción de Porcentaje Ejemplo: elaborar 20 Unidad de medida


ingredientes % libras de producto recomendada
Carne de cerdo 86,54 17,308 Lb 17,308 Lb
Polvo de ajo 0,06 0,012 Lb 5,52 gr
Sal refinada 1,05 0,21 Lb 96,6 gr
Pimienta blanca 0,16 0,032 Lb 14,72 gr
Cura regal 0,47 0,094 Lb 43,24 gr
Glutamato (GMS) 0,16 0,032 Lb 14,72 gr
Condimento chorizo 0,31 0,062 Lb 28,52 gr
Ácido ascórbico 0,05 0,01 Lb 4,6 gr
Comino en polvo 0,06 0,012 Lb 5,52 gr
achiote o el pimentón
español (Paprika) 0,79 0,158 Lb 72,68 gr
Cebollas blancas 4,83 0,966 Lb 0,966 Lb
Chile pimiento 4,83 0,966 Lb 0,966 Lb

Nota: las cantidades de los condimentos pueden variar dependiendo del gusto del consumidor.

45
Embutidos escaldados:

Los embutidos escaldados se clasifican de la siguiente manera: Mortadelas, salami cocido,


jamón americano, Salchichas Frankfurt, Vienesa, etc.

Mortadela:

Ejemplo: Elaborar Unidad de medida


Descripción Porcentaje Unidad Cantidad
15 lb de emulsión recomendada
Recorte de cerdo 68,47 10,27 Lb 10,27 Lb
Hielo picado 17,12 2,57 Lb 2,57 Lb
Sal refinada 1,27 0,19 Lb 87,30 Gr
Condimento mortadela 0,37 0,06 Lb 25,68 Gr
GMS 0,22 0,03 Lb 15,41 Gr
Cebolla en polvo 1,19 0,18 Lb 82,16 Gr
Pimienta blanca 0,19 0,03 Lb 12,84 Gr
Sal de Praga 0,45 0,07 Lb 30,81 Gr
Accord 0,22 0,03 Lb 15,41 Gr
Chile pimiento rojo 10,27 1,54 Lb 708,66 Gr
Azúcar blanca 0,22 0,03 Lb 15,41 Gr

1.3.2 Salmueras

Las salmueras son diluciones de sales de cura, especias y aditivos, las cuales serán inyectadas
posteriormente en un producto cárnico, tales como jamón California, virginia, canadiense, chuleta
ahumada, aves o peces ahumados. En este caso la formulación se basa en un volumen o peso de
agua y no en el peso de la carne a ahumar, así por ejemplo preparar 15 litros de salmuera.

15 lts Agua pura


8 onz Sal de Praga
4 onz Accord
2 onz Sabor a humo
2 lbs Sal refinada
4 onz Jamón California
2 onz Azúcar
2 onz Glutamato Monosodico
2 onz Cura regal

46
ACTIVIDADES
7. En grupos de 3 ó 4 personas incluyendo hombres y mujeres, elaborar un listado con el
nombre de los embutidos comercializados en la zona.

8. En grupos de 4 personas, elaborar un listado de los principales ingredientes (especias y


vegetales) utilizados en la región para elaborar embutidos.

RESUMEN

En esta unidad usted aprendió principios básicos sobre la elaboración de embutidos, tales como la
clasificación de los mismos, su procesamiento de trabajo según diagrama de flujo para cada grupo
de embutidos, formulación básica. Aprendió también sobre el ahumado, los tipos de ahumado y sus
funciones en la elaboración de productos cárnicos y el procedimiento para realizarlo.

47
UNIDAD 4
EMPAQUE,
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS

Objetivo General

Durante el desarrollo de la unidad, la persona


participante adquirirá las competencias necesarias
para:
 Empacar y almacenar productos cárnicos, de
acuerdo a tipo de producto.
 Calcular costos de producción, margen de
ganancia y precios de venta, de acuerdo a
producto elaborado.
 Organizar microempresas o grupos comunitarios
para la producción y venta de productos
cárnicos.

48
1.1 MATERIALES PARA EMPAQUE

1.1.1 Definición:

Son aquellos materiales empleados para el envasado de alimentos, los


cuales permiten conservar y comercializar los productos en condiciones
de sanidad y seguridad alimentaría, capaces de preservar las
características organolépticas del alimento.

1.1.2 Tipos y Características:

El propósito de los materiales de empaque es proteger a los productos alimenticios de


cualquier alteración sea de naturaleza química, biológica o física.
Los materiales de empaque se clasifican como:
a) Primarios: Fig. 29 En el caso especifico de los
embutidos, estos forman parte de los productos
durante el proceso de fabricación y la mayoría de
los mismos perduran hasta el consumo, tal es el
caso de las fundas naturales o artificiales
(conocidas comúnmente como tripas). Entre las
principales tenemos: tripas naturales, colágenas,
papel, fibrosas, celofán, poliamida. Fig. 29

b) Secundarios: Fig. 30 A este grupo pertenecen


aquellos empaques como bolsas de polietileno,
bandejas de poliestirol (duroport), cajas de
cartón, etc. Los cuales sirven para el embalaje de
los productos. Los materiales empleados como
envolturas son diversos y por lo general su
presentación es en láminas, entre las principales
clases de materiales tenemos: papel a prueba de
Fig. 30 grasa (glissine y vegetal), celofán con sus
variedades permeables transparentes (PT),
láminas de polietileno, láminas de polipropileno, láminas de PVC, bolsas termoencogibles,
sobres para envasado al vacío, sobre con fondo termo formables y envases estirables.

49
Por lo tanto los materiales utilizados son muy diversos y las propiedades requeridas distintas,
haciéndose necesario para su utilización se consideren las cualidades o características de los
materiales del envase o empaque y los factores que intervienen en la alteración de los alimentos.

El siguiente esquema presenta en forma práctica criterios a tomar en cuenta para la elección
de los envases o materiales de empaque de alimentos.

FACTORES PARA LA SELECCION DE ENVASES

LUZ HUMEDAD TEMPERATURA INSECTOS Y MICROORGANISMOS

PROTECCION CONTRA

PRODUCTO

FACILIDAD EXIGENCIA MANEJO POR ATRACTIVO


DE MANEJO MECANICA CONSUMIDOR PRECIO PARA VENTA

FACTORES IMPORTANTES EN LA ELECCIÓN DE UN ENVASE

1.1.3 Conservación
Como parte importante del alimento producido, los materiales de empaques tanto primarios
como secundarios deben conservarse y almacenarse tomando en cuenta las medidas de seguridad
alimentaria, observando las características de almacenamiento de las mismas, tales como
temperatura de almacenamiento. Se debe recordar también que deben almacenarse tal como si
fuera la materia prima principal, libre de plagas y cualquier tipo de contaminación.

50
1.1.4 Higiene en su almacenaje
Tal como se expuso en el punto anterior se deben tomar las mismas medidas higiénicas que
se toman para las materias primas y productos terminados, es decir que no estén expuestos a
contaminación física, química y biológica.

1.2 Almacenamiento de productos cárnicos


1.2.1 Definición

Aplicación de medidas de seguridad alimentaria, generalmente


relacionadas con reducción o aumento de temperatura, acciones llevadas
a cabo para prolongar la vida útil de un producto alimenticio.

1.2.2 Tipos y características


El almacenamiento de alimentos por lo general se realiza a temperaturas bajas, debajo de 5
ºC, las temperaturas altas arriba de 65 ºC se emplean para alimentos cocidos. En nuestro caso
particular por tratarse de productos cárnicos, éstos se almacenan a temperaturas bajas.
Reducción de la temperatura: Las temperaturas bajas retardan las reacciones químicas,
inhiben la acción enzimática y detienen el crecimiento o actividad de los microorganismos. Debemos
tener claro que las bajas temperaturas no destruyen a los microorganismos sino que inhiben su
actividad, por ello cuando nuevamente sube la temperatura los gérmenes reanudan su actividad y
alteran los productos.

1.2.2.1 Refrigeración

<5°C <5°C
Las temperaturas de refrigeración van de 1
°C a 5 °C Fig. 31. El almacenamiento en
refrigeración es efectivo para preservar al <5°C
alimento por corto tiempo y con lo cual se
logra retardar lo siguiente:
 Crecimiento microbiano.
 Las reacciones perjudiciales de
cambio de color y pérdida del
valor nutritivo.
Fig. 31
 Pérdida de humedad.

51
1.2.2.2 Congelación
La congelación se consigue al someter los alimentos a temperaturas inferiores al punto de
formación de cristales de hielo. Esté método es aconsejado cuando se requiere conservar alimentos
por tiempos relativamente largos, pero para garantizar la conservación del sabor, olor, color y valor
nutritivo es necesario realizarla en forma correcta. Las temperaturas de congelación van de 0 °C a –
20 °C normalmente.

1.2.3 Medidas de seguridad e higiene


Parte fundamental en la higiene, es la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipo,
utensilios y del personal. Se debe observar y recordar que en todo punto del proceso de alimentos
se deben observar conductas adecuadas que garanticen la seguridad y sanidad del alimento.

2.1 COSTOS

2.1.1 DEFINICIÓN

Cantidad desembolsada para comprar o producir un bien. Los costos en


los que incurre una empresa se pueden clasificar en dos grandes
categorías Costos fijos y Costos Variables.

 Costos Fijos:
Costes fijos, como el alquiler o la renta que se paga por las instalaciones y que no dependen de
la cantidad producida.
 Costos Variables:

Estos dependen de la cantidad de materias primas utilizadas y de los salarios pagados que
varían en función de lo producido.

2.1.2 Tipos
En plantas artesanales por lo general se calculan los costos de producción, margen de
ganancia y precio de venta.

52
2.1.3 Calcular costos de producción

Como ejemplo se tomará la elaboración de longaniza, la cual tuvo un rendimiento de 1,25 %.

a. Materia prima
Descripción Cantidad Unidad Costo Total
unitario
Carne de cerdo 80/20 50 Lb 12.50 625.00
Carne de res 12.5 Lb 15.00 187.50
Glutamato monosódico. 0.15 Lb 10.00 1.5
Ácido ascórbico. 0.04 Lb 42.00 1.68
Cura Regal 1985 0.55 Lb 16.45 9.05
Pimienta blanca. 0.2 Lb 65.00 13.00
Sal de Praga. 0.08 Lb 9.10 0.73
Cebolla fresca. 4.38 Lb 1.50 6.57
Hierbabuena. 0.11 Lb 6.00 0.66
Cilantro. 0.11 Lb 4.00 0.44
Sal refinada. 0.98 Lb 2.75 2.70
Chile pimiento rojo. 3.76 Lb 3 11.28
Total 860.11

Como el rendimiento fue del 1,25% sobre el peso de la carne utilizada, esto significa que la
cantidad de producto obtenida es el siguiente:
Producto obtenido  1,25 * 62,5 Lb
Producto obtenido  78,13 Lb

b. Costos Fijos:
En este caso se calculan de manera proporcional según el tiempo empleado.

Alquiler del local 2 Días 13.00 Q 26.00 Q


Electricidad 10 Kw 1.25 Q 12.50 Q
Total Q 38.50Q

c. Costos Variables

Mano de obra 2 Jornales 42.00 Q 84.00 Q


Material para empaque 80 Bandejas 0.25 Q 20.00 Q
80 Bolsas Poliestireno 0.05 Q 4.00 Q
Total Q 108.00Q

53
En este caso los costos Variables se estiman solo en el tiempo invertido para la elaboración
del producto. Depreciación de equipo, interés del capital invertido: Q 50.00

TOTAL DE COSTOS ........................................... Q 1006,61

Con este último dato obtenido, se procede a calcular el costo de elaboración de las 78.13 libras de
longaniza obtenida, así:
Total de costos
Costo de producción 
Cantidad de producto obtenido

Q 1006.61
Costo de producción 
78,13 Lb
Costo de producción  12,88 Q/Lb

2.2 PRECIO DE VENTA


2.2.1 DDEEFFIINNIICCIIÓÓNN

Es el valor que se asigna al producto y es generado por los costos de


producción más el porcentaje de ganancia estimado y regulado por los
precios de productos similares.

2.2.2 Porcentaje

El porcentaje de ganancia es el resultado de dividir la ganancia entre el valor


del costo de producción.

2.2.3 Margen de ganancia

Es el valor estimado que puede obtenerse en la venta del producto, tiene


relación entre el costo de producción y el precio de venta.

54
2.2.4 Calcular precio de venta

Las dos determinantes principales del precio de venta son los costos de producción y la
competencia. No resulta rentable vender un producto a un precio inferior a los costes de producción,
pero es imposible hacerlo a un precio superior al de los bienes similares.
Una medida simple de lo que uno puede esperar ganar en un pequeño negocio es la
comparación con el interés que cobran los bancos sobre los préstamos que proporcionan,
normalmente este porcentaje varía entre el 20% al 40%. En la comercialización de productos
cárnicos por lo general a nivel artesanal se maneja un margen de ganancia del 25%, entonces para
calcular el precio de venta se deberá multiplicar en este caso el costo de producción por libra de
longaniza x 1,25 así:
12,88 x 1,25 = 16,10 Lo que indica que el precio por libra con un margen de ganancia del
25% es de Q 16,10 valor promedio en el mercado de este producto, es decir es un precio acorde a
productos cárnicos ofrecidos por otros distribuidores.

2.3 Identificación y ubicación de puntos de venta


2.3.1 Definición

Es realizar un diagnóstico o sondeo de los puntos potenciales de venta,


observando condiciones seguras y favorables para la comercialización de
alimentos.

2.3.2 Condiciones mínimas requeridas de limpieza y sanidad del punto de


venta

La comercialización de alimentos requiere condiciones mínimas que garanticen la seguridad


alimentaria del consumidor, por lo tanto la instalación o punto de venta debe contar con pisos y
paredes lisas que permitan su fácil limpieza y desinfección Fig. 32. Se debe considerar también el

55
entorno del puesto, como por ejemplo que no esté ubicado en cercanías de basureros, establos, etc.
Fig. 33 Los cuales representan peligros de contaminación para el alimento.

Puesto adecuado para venta de Puesto inadecuado para venta de


productos cárnicos productos cárnicos
Fig. 32 Fig. 33

2.3.3 Manejo de productos

El manejo de los productos cárnicos se debe realizar aplicando las normas aprendidas sobre
manipulación de alimentos. Se deben mantener los dispensadores a temperaturas de refrigeración
(refrigerados), los utensilios y equipo en general deberán estar en condiciones óptimas de limpieza
y sanitización. En este punto también se debe observar que se deben comercializar aquellos
productos que tengan más días de elaborados (rotación de producto). Por último el manejo debe
ser a temperaturas de refrigeración.

2.3.4 Servicio al cliente

En todo negocio o comercio se debe tomar en cuenta que el cliente es el más importante o
como reza un dicho alemán “Der Kunde ist der König” (el cliente es el rey) y hacia él van enfocadas
todas las actividades realizadas en la planta de procesamiento, pues si no existe un comprador o
usuario de un bien o servicio no hay justificación de su existencia. Normalmente en plantas
artesanales los productos se comercializan directamente con el consumidor directo y en algunos
casos a detallistas minoritarios.

56
El servicio al cliente es bien importante para la comercialización de los productos cárnicos y
es tan importante para la misma como la calidad, seguridad y sanidad del producto. Dicho servicio
incluye acciones como la amabilidad con la que se trate al cliente, información, peso exacto, entre
otras.

33..11 M
MIICCRRO
OEEM
MPPRREESSAA O
OGGRRUUPPO
O CCO
OMMUUNNIITTAARRIIO
O
3.1.1 Definición

Grupo organizado de personas que en la mayoría de casos pertenece a una


misma comunidad, el cual tiene objetivos en común como producción de un
bien o producto como también el préstamo de un servicio.

La organización de la comunidad
es importante ya que pueden
considerarse todos los puntos de
vista de las personas que viven
en ella, además en conjunto
logran identificar y jerarquizar las
necesidades de la misma, por
ejemplo: vivienda, agua, energía Fig. 34
eléctrica, infraestructura, etc.

Las personas de la comunidad deben elegir un comité que se encargue de realizar las
gestiones administrativas en las oficinas donde corresponda.
Un factor importante para la organización y buen desarrollo de estos grupos es enfocar
todas las acciones al bienestar de la comunidad en general y no al de pequeños grupos o personas
individuales.

57
3.1.2 Equidad y Género

Equidad significa que todas las personas son iguales y


tienen los mismos derechos y obligaciones, es por ello que en la
comunidad se deben respetar todos los puntos de vista que
surjan y enfocarlos hacia la solución de una situación que afecte
a la comunidad.
Género se refiere a que los hombres y mujeres que
pertenecen a la comunidad tienen la misma importancia en la
toma de decisiones, ya que para el desarrollo de la misma todas
las personas deben aportar positivamente ideas para garantizar Fig. 35

que la comunidad alcance siempre las metas o proyectos propuestos con anticipación..

3.2 Planta artesanal de productos cárnicos.


3.2.1 Definición

Espacio físico con condiciones mínimas necesarias de diseño, limpieza y


seguridad, destinado a la elaboración de productos utilizando coma materia
prima principal carne de bovino, porcino, aves, peces y otras especies aptas
para el consumo humano.

3.2.2 DISEÑO Y EQUIPAMIENTO

El diseño comprende entre varios aspectos:


 Ubicación de la planta: tomando en cuenta
las vías de acceso a la misma, accesibilidad
a servicios de agua potable, energía
eléctrica. condiciones ambientales del
derredor. (Ríos, basureros, fábricas).
Fig. 36
 Detalles de construcción: Las paredes, pisos

58
y techo deben ser de superficies lisas, las cuales permitan una buena limpieza y
desinfección. Las uniones entre pared y piso; pared y pared; pared y techo deben ser
redondeadas con la finalidad que se pueda limpiar correctamente con la ayuda de una
escoba o trapeador. Deberá contar con suficiente ventilación pero con protección contra
insectos u otras plagas. Los pisos deberán tener una inclinación hacia el drenaje central.
La iluminación deberá ser suficiente para mejorar la comodidad de trabajo.
 Disposición de materias primas: que se encuentre ubicada en áreas cercanas al
abastecimiento de materias primas, mercados, depósitos comerciales, etc.
 Cercanía a puntos de venta: para poder comercializar los productos elaborados y reducir al
mínimo costos de transporte, la planta deberá estar ubicada en áreas cercanas a comercios
o a comunidades. Normalmente en plantas artesanales el punto de venta suele ser el
mismo que de producción.
El equipamiento se refiere a la dotación de equipo, maquinaria y utensilios necesarios para el
desarrollo de una actividad en específico, en este caso la elaboración de productos cárnicos.
Entonces el equipo mínimo con que debe contar la planta artesanal de embutidos es:
 Molino eléctrico (o en su defecto molinos manuales)
 Estufa a gas. (en su defecto de leña)
 Embutidora.
 Cutter.
 Ahumador.
 Balanzas con escalas de medición en libras y gramos.
 Balanzas de plataforma.
 Selladora eléctrica de bolsas.
 Refrigerador.
 Congelador.
 Mesas de trabajo.
 Ollas de diferentes capacidades
 Cuchillos de diferentes tamaños.
 Cazos plásticos.
 Paletas de diferentes tamaños.
 Termómetros (clínicos y de aguja)

59
 Cronómetro (en su defecto Reloj de pared)
 Vasos y cucharas medidoras.

3.2.3 ADMINISTRACIÓN

Los procesos administrativos necesarios para el


buen funcionamiento y desarrollo de una planta de
elaboración de productos cárnicos se basan en los siguientes
puestos de trabajo:

ADMINISTRADOR: Debe coordinar las gestiones financieras


Fig. 37
y administrativas para el desarrollo eficiente del negocio.
SECRETARIA: Apoyo y soporte en la coordinación del desarrollo administrativo.
CONTABILIDAD: Persona encargada en el control de ingresos y egresos del capital que circula en
las transacciones efectuadas (compra de materias primas, pago de servicios, ventas).
ENCARGADO DE PRODUCCION: Persona que estará a cargo de la elaboración de productos
según el programa de producción y/o pedidos de clientes.
PROVEEDORES: Grupo de personas o empresas que proporcionan servicios o materias primas
necesarias para el desarrollo de las actividades cotidianas de la planta de procesamiento de
productos cárnicos.

60
ACTIVIDADES
1. En grupos de 3 ó 4 personas incluyendo hombres y mujeres, hacer un listado de los
productos cárnicos que se comercializan en la comunidad, indicando los precios y
características del producto como la calidad, tipo de empaque empleado y demanda de los
mismos.

2. En grupo de 5 personas, aportar ideas de posibles ubicaciones de una planta artesanal de


productos cárnicos, tomando en cuenta los aspectos discutidos en esta unidad sobre la
ubicación de la misma.

3. Trabajando en grupo y estando de acuerdo sobre la posible ubicación de la planta realizar


un diseño de la misma, así como un listado de equipamiento, incluyendo características de
los mismos.

RESUMEN

En esta unidad usted aprendió sobre la importancia de la correcta elección del material de
empaque para alimentos, sobre las condiciones de almacenamiento de los mismos. Aprendió
a calcular los costos de producción y en base a éstos calcular el precio de venta.
Aprendió a ubicar los puntos de venta, a organizar un grupo comunitario, a ubicar y equipar
una planta para elaboración de productos cárnicos.

61
EVALUACIÓN

1. Mencione los peligros de contaminación a los cuales pueden estar expuestos los alimentos.

2. Indique las medidas mínimas a tomar para evitar los peligros físicos a los que se exponen
los alimentos.

3. Cómo se garantiza que un alimento esté libre de microorganismos.

4. Calcule el factor de dilución para preparar una solución desinfectante de cloro, el producto
comercial con el que se cuenta tiene una concentración del 15% y la solución final deberá
contar con 200 ppm.

5. Mencione tres agentes de desinfección empleados en la sanitización de equipos, utensilios y


áreas de trabajo para procesamiento de alimentos.

6. Qué equipo se emplea para conseguir emulsiones como el caso de la elaboración de


mortadelas o salchichas.

7. Qué son los aditivos alimenticios.

8. Qué tipos de fundas se emplean en la elaboración de embutidos.

9. Para elaborar 20 libras de producto longaniza se emplean 0.15 Lb de Cura regal. Qué
cantidad de este aditivo se emplea para elaborar 25 lb de producto?

10. Cuál es la temperatura considerada como crítica en los alimentos, la cual debe evitarse en el
manejo de alimentos.

11. A qué valor en la escala Fahrenheit corresponde el valor de 88 oC. (Compare el resultado
obtenido con la tabla correspondiente)

62
12. A qué temperatura se realiza el ahumado frió.

13. Cuáles son las funciones del ahumado en la elaboración de productos cárnicos.

14. Qué tipos de empaque se emplean para productos cárnicos?

15. Cuales son los valores de la temperatura de refrigeración.

16. Cuales son los valores de las temperaturas de congelación.

17. Cuál es el tiempo promedio empleado para la maduración de productos a los cuales se les
ha inyectado salmuera.

18. Identifique el cuadro correspondiente con la palabra “adecuado o inadecuado” para la


comercialización de alimentos

Puesto ____________ para venta Puesto ____________ para venta


de productos cárnicos de productos cárnicos

19. Qué significa equidad en una organización o grupo comunitario.

20. Cuál es el criterio simple empleado para el cálculo de la rentabilidad de capital invertido en
una microempresa.

63
21. Indique 5 condiciones mínimas necesarias de diseño que debe reunir una planta de
elaboración de embutidos.

22. Elabore un listado con el equipo mínimo necesario para la elaboración de embutidos.

23. Identifique las partes principales del molino para carne eléctrico. Utilice los espacios
proporcionados en la gráfica.

24. Cuál es la función del achiote en la elaboración de chorizos.

25. Qué temperatura debe alcanzar el producto cárnico en su interior durante el escaldado y
durante cuanto tiempo.

26. Qué tipos de termómetros existen.

27. De qué material deben ser construidos los equipos y utensilios para la elaboración de
embutidos.

64
GLOSARIO
Aditivos
Los aditivos son sustancias químicas que se agregan a los productos cárnicos con el objeto de
conseguir su estabilización y preservación en forma más segura.

Ahumado
Es un método aplicado a alimentos que persigue básicamente dos propósitos: cambios
organolépticos agradables (sabor, color, olor) y colaborar en la conservación, por la acción del humo
generado por la combustión incompleta de madera.

Análisis organoléptico
Análisis realizados a los alimentos en los cuales se determina características como sabor, olor, color
y textura, a través de los sentidos de la vista, olfato, tacto y gusto.

Bacteria
Organismo unicelular de forma alargada (bacilo) o de forma esférica (coco) de tamaño muy reducido
el cual solo puede ser observado a través del microscopio.

Bacteria patógena
Son las bacterias causantes de enfermedades las personas, provocando incluso la muerte.

Carne
La parte comestible sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y otros animales
declarados aptos para la alimentación humana, y por extensión de los animales de corral, caza,
peces, crustáceos y moluscos.

Cofia
Prenda para cubrir el cabello, generalmente blanca y de pequeño tamaño.

Colorantes
Sustancias que añadida a ciertos alimentos le confieren un determinado color, como el caso del
achiote en los chorizos o la páprika.

Conservación por frío


Aplicación de temperaturas bajas de refrigeración o congelación para reducir la actividad enzimática
y microbiana en los alimentos.

Chorizo
Producto crudo elaborado de carne de cerdo y/o de res con adición de vegetales tales como, tomate
y chile pimiento junto a colorantes tales como el achiote o el pimentón español (páprika) embutido en
funda natural de cerdo.

65
Desinfección
La desinfección o sanitización se define como la aplicación de agentes químicos con propiedades
bactericidas, con el fin de eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos.

Depreciación
Disminución del valor o precio de un bien material en relación al tiempo de uso.

Edulcorantes
Sustancias que se adicionan para elevar el contenido de azúcares en los alimentos.

Embutido
Mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes de curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es
introducida en las fundas (tripas naturales o artificiales) y sometida a un proceso de fermentación.

Emulsificantes
Sustancias que se adicionan para que la grasa contenida en un alimento no se separe del agua.
(Emulsión)

Emulsión
Mezcla de grasa con agua, favorecida por la acción mecánica y el uso de estabilizadores.

Equidad
Igualdad de condiciones, todas las personas tienen los mismos derechos y obligaciones.

Escaldado
Proceso térmico que consiste en sumergir el embutido en agua a una temperatura de 85 ºC hasta
que la temperatura interior del mismo alcance los 65 ºC durante un tiempo de 15 minutos.

Género
Conjunto de seres que tienen uno o varios caracteres comunes. Término empleado para distinguir el
sexo.

Gérmenes
Microorganismos que pueden causar o propagar enfermedades.

Limpieza
Eliminación de desechos, tales como restos de comida, grasa, polvo, agua, etc. Con ella se
consiguen reducir los peligros físicos en los alimentos.

Longaniza
Producto crudo elaborado de carne de cerdo y/o de res con adición de vegetales tales como cilantro,
hierbabuena, perejil, cebolla, tomate y chile pimiento embutido en funda natural de cerdo.

66
Medir
Es comparar magnitudes mediante unidades de medida legalmente establecidos, así: onzas con
onzas, metros con metros, etc.

Microscopio
Instrumento óptico destinado a observar objetos extremadamente diminutos, haciendo perceptible lo
que no lo es a simple vista.

Morcilla
Embutido cocido elaborado a base de sangre y grasa de cerdo, embutido en tripa natural de cerdo
con adición de vegetales como la hierbabuena. La pasta de este embutido es gruesa.

Mortadela
Producto escaldado elaborado de carne de cerdo y/o de res fresca embutido en funda artificial.
Según sea la adición de vegetales u otros ingredientes se tiene: mortadela con chile pimiento, con
vegetales, con tocino, con queso, etc.

Paté
Embutido elaborado a partir de hígado molido, embutido en funda artificial. La pasta de este
embutido es fina.

Sales de cura
Las sales de cura son sustancias químicas que tienen la capacidad de detener el crecimiento de
microorganismos y de inhibir la actividad enzimática.

Salmuera
Las salmueras son diluciones de sales de cura, especias y aditivos, las cuales serán inyectadas
posteriormente en un producto cárnico, tales como jamones, aves o peces para posteriormente ser
ahumados.

67
BIBLIOGRAFÍA

1. Administración de Pequeñas Empresas. Tomo VI y IX. Editorial INTECAP. 1997


Guatemala, Guatemala.

2. Cartilha do manipulador de alimentos. Servicio Nacional de Aprendizaje Comercial. SENAC.


2001 Brasil

3. Elaborador de Productos Cárnicos. CECAP – Centro Ecuatoriano de Capacitación. 1990


Ecuador.

4. Manipulación Sanitaria de Alimentos. Módulo 1. 2000 Manual. Editorial INTECAP.


Guatemala, Guatemala.

5. Manual de Prácticas de Laboratorio. Centro Universitario del Sur - USAC. 2000 Guatemala

6. Principios de Administración Financiera. Gitman, L.J. Trad. Elisa Núñez. Tercera ed.
Editorial Pearson, Educación. 2003 México, D.F.

7. Procesamiento de Productos Cárnicos. Escuela Agrícola Panamericana. Departamento de


Zootecnia. 1993. Honduras

68

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