Obtención de productos osmodeshidratados y deshidratados

Conservación de frutas y hortalizas

Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá

María Fernanda Ariza Carvanzo (c.c: 1026292636), Camila Andrea Avila Ortiz (cod: 02245458)

Objetivos:

Disminuir significativamente el porcentaje agua, peso y volumen de una fruta, a partir de

osmodeshidratados y deshidratación de frutas como el agraz.

Identificar la calidad fisicoquímica y sensorial de los productos obtenidos y compararla con la fruta
fresca.

Explicar los principios tecnológicos que contribuyen a la conservación de este tipo de productos a
partir de las técnicas a utilizar.

Marco Teórico

Secado por aire caliente : Es una técnica que involucra un aumento de temperatura en una
corriente de aire, el cual transfiere el calor al producto , ubicado en una bandeja abierta dentro de
una cámara cerrada, se caracteriza por su relación con la humedad relativa y la temperatura.

Actividad de agua: Es un indicador de perecibilidad en los alimentos, se define como la relación

entre la presión de vapor del alimento (P) y la presión de vapor de agua pura a la misma
temperatura (Po) (BERK, 2009).

𝑃
𝑎𝑤 = = %𝐻𝑅𝐸 (1)
𝑃𝑂

Curvas de secado: Son graficas que me permiten analizar el comportamiento de secado en un

producto determinado es decir, como varia la cantidad de agua interior en relación a la velocidad de
migración del agua evaporada hacia la superficie exterior, en este punto cumple su función mas
importante la transferencia de calor hasta la velocidad constante punto en el cual se alcanza la
humedad critica.

La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución

con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua
contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interior del
producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las
células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto,
produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto (Lenart y Flink, 1984;
Molano, Serna y Castaño, 1996). [1]

Índice de transferencia de masa : Es una medida a la eficiencia de proceso, se puede determinar a

partir de a pérdida de masa (PM), la ganancia de sólidos (GS) y la reducción de peso (RP).

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

𝑃𝑀 = ∙ 100 (2)
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠 − 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠
𝐺𝑆 = ∙ 100 (3)
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

𝑅𝑃 = 𝑃𝑀 − 𝐺𝑆 (4)

Por otro lado la deshidratación ocurre en dos periodos, en los cuales en las primeras dos horas, se
presenta un alto índice de remoción de agua mientras que en el tiempo precedente disminuye
significativamente.

𝑃𝑀
𝑂𝑒 =
𝐺𝑆

Parámetros del proceso que influyen en la transferencia de masa

La DO es un proceso de transferencia de masa, la disminución de la humedad (WL) y el aumento de

sólidos (SG) dependen de la fuerza de flujo (Driving Force) y de la resistencia del producto, las
cuales son afectadas por las siguientes variables (Maestrelli, 1997). [1]

Materia Prima: La fruta debe poseer estructura celular rígida o semi-rígida, que se pueda cortar en
trozos como cubos, tiras o rodajas. Se observa gran variabilidad de los intercambios de
azucares/sales y agua, entre frutas y hortalizas. La variabilidad se presenta también entre especies
de fruta y entre variedades de una misma especie (Maestrelli, 1997). [1]

Tipo de solución osmótica : El agente osmodeshidratante debe ser compatible con los alimentos,
La posibilidad de que el soluto del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las
membranas a este soluto, por lo tanto los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por
el tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como
ciertos ácidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de
las frutas, la baja agitación o calentamiento del sistema, se puede producir ingreso de sólidos hasta
un 10% (Camacho, 1994). [1]

Temperatura: Los intercambios de masa aumentan al aumentar la temperatura, sin embargo este
aumento tiene que ser regulado, ya que a altas temperaturas se evidencia alteraciones de color,
aroma y pardeamiento enzimático.
Reseña sobre fruta a tratar:

Agraz: Proviene del genero Vaccinium incluye cerca de 400 especies, de las cuales la mayoría se
encuentran en laderas abiertas de montañas tropicales (Camp, 1945). [3], específicamente el agraz
pertenece a (Vaccinium meridionale Swartz, familia Ericaceae) en Colombia es una especie que
crece en condiciones silvestres en la zona altoandina por lo tanto se adapta fácilmente en altitudes
entre los 2300 y 3500 msnm, siendo una planta de páramo. Por otro lado es un fruto altamente
perecedero con comportamiento climatérico, su temperatura de almacenamiento oscila entre 0 y 1,5
°C (Schotsmans et al., 2007; Harb y Streif, 2004); en correspondencia, Ávila et al. (2007) informan
sobre almacenamiento del fruto de agraz a 2 °C. [4]

En cuanto a la senescencia del fruto de agraz depende del estado de desarrollo en el momento de la
cosecha, que además determina la calidad organoléptica (Lalel et al., 2003).[4]

Finalmente sus principales características se aluden al efecto altamente antioxidante de los frutos de
Vaccinium (tres veces más alto que en frambuesas o fresas (Kalt et al., 1999) [3], alto contenido de
antocianinas y fibra bruta (16,2 a 17,4%, analizado en fruto seco que tuvieran una humedad entre
84,2 y 85,6%).

Condiciones teóricas del procedimiento:

Materiales:

Deshidratados por aire caliente osmodeshidratados

Recipientes plásticos, cuchillos -Balanza

- Balanza -Selladora
- Secador - Refractómetro
- Selladora - Potenciómetro
- Bolsas de polietileno - Baño termostatado
- Refractómetro - Bolsas de polietileno
- Potenciómetro

Materiales de aseo: jabones, desinfectantes (hipoclorito de

sodio), cepillos, escobas, escurridores, baldes, mangueras con
pistola a presión

Tabla 1.0 . Presentación de los materiales a utilizar para la práctica.

Procedimiento: (Diagrama de proceso)

Deshidratación por aire:

 SECADO
RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y (Temperatura menor a 60 PESADO
PESAJE °C, hasta una humedad
aproximada de 5-7 %)

DISPOSICIÓN DE LA FRUTA
CLASIFICACIÓN POR
(En bandejas, en una sola EMPAQUE
GRADO DE MADUREZ
capa)

ACONDICIONAMIENTO CARACTERIZACIÓN DE LA
(Lavado, desinfección, FRUTA
ALMACENAMIENTO
enjuague, pelado, corte y (°Brix, pH y acidez
escaldado) titulable)

Diagrama 1.0. Esquema representativo del proceso a seguir para deshidratación por aire.

Osmodeshidratados :
 INMERSIÓN DE LA FRUTA SEPARACIÓN, PESADO, Y
EN JARABE CARACTERIZACIÓN DE LA
RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y
(De acuerdo con la FRUTA Y EL JARABE
PESAJE
relación en peso (°Brix, pH y acidez
establecida) titulable)

PREPARACIÓN DEL
CLASIFICACIÓN POR AGENTE OSMÓTICO EMPAQUE
GRADO DE MADUREZ
(Jarabe de sacarosa)

ACONDICIONAMIENTO CARACTERIZACIÓN DE LA
(Lavado, desinfección, FRUTA
ALMACENAMIENTO
enjuague, pelado, corte y (°Brix, pH y acidez
escaldado) titulable)

Diagrama 2.0. Esquema representativo del proceso a seguir para Osmodeshidratados.

Análisis de resultados: Consolidación de datos

Deshidratación por aire:

Tabla 2.0. Características para el control de calidad en productos deshidratados

Tabla 3.0Tabla de datos – Proceso de deshidratación

Tabla 3.0 Normatividad para producto seco.

Osmodeshidratados:

Tabla 4.0 Tabla de datos para el balance de materia para productos osmodeshidratados
Tabla 5.0 Características para el control de calidad de frutas osmodeshidratadas

Bibliografía

[1] Universidad Nacional de Colombia. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS Y

VEGETALES [en línea]. http://www.bdigital.unal.edu.co/26219/1/23782-83113-1-PB.pdf . Citado
el 14 de mayo de 2018.

[2] Universidad de las Américas Puebla (UDLAP). Deshidratación por aire caliente y
susceptibilidad al deterioro microbiano [en línea]. file:///D:/INFORMACION/Videos/TSIA-6(1)-
Ceballos-Ortiz-et-al-2012.pdf . Citado el 13 de mayo de 2018

[3] Scielo- Scientific electronic library online . CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y

ORGANOLÉPTICA DEL FRUTO DE AGRAZ ( AGRAZ (Vaccinium meridionale Swartz)
ALMACENAD Swartz) ALMACENAD ALMACENADO1 A 2ºC [en linea] .
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v60n2/a19v60n2.pdf . Citado el 13 de mayo de 2018

[4] Scielo- Scientific electronic library online. Comportamiento del Fruto de Agraz (Vaccinium
meridionale Swartz) Cosechado en Diferentes Estados de Madurez. [en linea].
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v65n2/v65n2a06.pdf . Citado el 14 de mayo de 2018.