ACEITUNAS Y ACEITES DE

OLIVA DE ESPAÑA

EL OLIVO
El olivo es un arbor muy longevo que puede llegar a durar siglos, su repoducción se realiza
vegetativamente , por estacas, y no mediante semillas ya que posee de 3 a 4 raices principales y
una maraña de raices secundariasLa principal especie de olivo cultivada es la Olea Europea Sativa
pero son cuatro las principales especies que producen aceitunas:
- Oleaster (acebuche).
- Sativa (olivo común u olea europea).
- Laperrini (espontánea en África).
- Cuspidata (Himalaya y Afganistán)
. El tronco del olivo crece de forma irregular (atormentado) y se asienta sobre una peana llamada
cepa que se hace visible a medida que el árbol va cumpliendo años. La copa del árbol está formada
por ramas de las que salen ramas secundarias y a su vez de estas salen los ramos. Cada año surgen
protes de las yemas de los ramos, aunque hay años en los que se dan “yemas anticipadas “ que dan
brotes el mismo año que se forma la yema.
El fruto del olivo, la aceituna, es una drupa con el epicarpio unido al mesocarpio formando la carne
o pulpa de la aceituna. El momento de la maduración de las aceitunas cambia de unas variedades a
otras.
El ciclo del olivo sigue los siguientes pasos:
- Brotación, en primavera
- Floración, finales de primevera, las flores
comienzan a soltar el polen
- Polinización y cuajo del fruto, a principios de
verano y de unas flores a otras
- Engorde del fruto, puede ir acompañado de
algunas purgas según la fortaleza del arbol.
- Mduración del fruto, principios de otoño
- Recolección, generalmente se realiza cuando la
aceituna está madura ya que posee el máximo
contenido e aceite.( Las aceitunas de mesa no
tienen poqué estar maduras)
- Descanso invernal, tras la recolección hasta la
próxima primavera.

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ACEITUNAS
La aceituna es una drupa carnosa proveniente del
olivo, existen varios tipos de aceitunas en España
y estas se pueden dividir entre las aceitunas de
molino ( son las adecuadas para extraer aceite) y
las aceitunas de mesa (son las que se utilizan para
consumir aliñadas o en encurtido).
La aceituna se compone de un tejido superficial
que sirve de envoltura, al que se llama epicarpio y
que representa entre el 2% y el 2,5% del peso del
fruto. La parte carnosa de la aceituna es
el mesocarpio, al que corresponde la mayor parte
del peso del futo, entre el 70% y el
80%.El endocarpio o hueso supone entre 15% y el
23% de la aceituna y encierra a la semilla con el
embrión (2% a 4% de peso del fruto).

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Dentro de la gran variedad de aceitunas españolas (más de 200 ) podemos destacar como las de
mayor producción las siguientes:

ACEITUNA PICUAL

ZONA DE PRODUCCIÓN:
Representa el 50% de las aceitunas de España y aproximadamente un 20% de las aceitunas a nivel mundial.

Su digusión geográfica se centra en Andalucía, principal región productora a nivel mundial, y en concreto a
las provincias de Jaén, Córdoba y Granada.

FORMA
FORMA: esferica.
CALIBRE: tamaño medio a grueso, en torno a los 3,2 gramos

COLOR
Negro en la parte exterior y verde amarillento en la interior.

RENDIMIENTO:
El rendimiento graso es muy bueno pudiendo alcanzar en ocasiones valores de hasta el 27 %.

SUBPRODUCTO:
Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera.

Los aceites de montaña, suelen ser más dulces aunque con un flavor "a fresco" y agradable.

ACEITUNA CORNICABRA
ZONA DE PRODUCCIÓN:
Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la
Comunidad de Castilla la Mancha.

FORMA
FORMA: La aceituna es alargada y algo encurvada, asimétrica, bombeada y plana por el dorso, con vientre en
forma de cuerno.
CALIBRE: tamaño y peso medio, unos 3 gramos.

COLOR
Verdoso con pintas marrones en el exterior y verde lima en la zona interior.

RENDIMIENTO:
El rendimiento graso es elevado, en torno al 19% y de alta relación pulpa/hueso.
SUBPRODUCTO:
Aceite color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos. Los aceites de Cornicabra son frutados y presentan un
notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, y su
textura es fluida y aterciopelada.

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ACEITUNA HOJIBLANCA

ZONA DE PRODUCCIÓN:
Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de
Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga.

Supone el 16 % del olivar andaluz.

FORMA
FORMA: esferica, casi perfecta
CALIBRE: de grande a grueso alcanzando de media los 4,3 gramos.

COLOR
Verde oscuro en el esterior y mas pálido en la zona interior.
RENDIMIENTO:
El rendimiento en aceite es bajo, con una media entre 17-19%.
SUBPRODUCTO:
El aceite es con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades.
Posee como características principales dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero
amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia. Es ligeramente picante en
garganta y regusto final almendrado.

ACEITUNA ARBEQUINA

ZONA DE PRODUCCIÓN
Originaria de la localidad de Arbeca (Lérida), aunque llega a internarse en las provincias de Zaragoza y
Huesca.

Es una de las variedades españolas más conocidas.

FORMA
FORMA: Corta, de forma ovalada y casi simétrica.
CALIBRE: Pequeño tamaño, alrededor de 1.9 gramos.

COLOR
Morado verdoso en el exterior y verde en la zona interior.
RENDIMIENTO:
Buen rendimiento graso, sobre 20,5 % de aceite.

SUBPRODUCTO:
Los aceites vírgenes de la variedad arbequina son densos y fluidos y presentan grandes diferencias de una
zona a otra y dentro de una misma zona en años sucesivos.

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Aceites con atributos muy equilibrados, con sabores más verdes (hoja), amargos y picantes al inicio de la
campaña, y más dulces al final. Aparte de estos atributos podríamos destacar el olor y sabor almendrado
(almendra verde) y la fluidez de los aceites, que dan una sensación muy agradable al catarlos.

ACEITUNA LECHÍN
ZONA DE PRODUCCIÓN:
Esta variedad se extiende por Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.

FORMA
FORMA:Elipsoidal, un poco abombada en el dorso y ligeramente asimétrica.
CALIBRE: Peso medio 3 gramos.

COLOR
Negro exterior en su maduración.

RENDIMIENTO:
Contenido medio bajo en aceite, del orden del 18 %.

SUBPRODUCTO:
Aceite fluido con un aroma medio, herboso, a aceitunas y equilibrado. El sabor presenta amargor y pico
medio en intensidad y un remanente a almendra verde en boca.

ACEITUNA VERDIAL DE BADAJOZ

ZONA DE PRODUCCIÓN:
Esta variedad de aceituna se extiende por la provincia de Badajoz, Extremadura, y se adentra hasta Portugal.

FORMA
FORMA: ovalada.
CALIBRE: Gran tamaño, peso medio de 5.7 gramos

COLOR
Marrón verdoso.

RENDIMIENTO:
Elevado rendimiento graso cercano al 22%

SUBPRODUCTO:
Este tipo de aceituna se destina a la producción de aceite por su alto rendimiento graso y a aceituna de mesa
por su tamaño y facilidad de aderezo..

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ACEITUNA VERDIAL VELEZ DE MALAGA

ZONA DE PRODUCCIÓN:
Variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga.

FORMA
FORMA: ovalada.
CALIBRE: De los mayores tamaños de aceitunas destinadas a la producción de aceite

COLOR
Verde.
RENDIMIENTO:
Posee un rendimiento graso muy elevado.
SUBPRODUCTO:
Aceites afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningun tipo de amargor o picante. Su composición
hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación.

ACEITUNA EMPELTRE

ZONA DE PRODUCCIÓN:
Variedad característica de la Comunidad de Aragón, teniendo su origen en la localidad de Pedrola, (provincia
de Zaragoza). Su área de cultivo se extiende desde las provincias de Logroño y Teruel por el Valle del Ebro
hasta la provincia de Tarragona, dándose incluso en las Islas Baleares.
FORMA
FORMA: alargada, asimétrica y ligeramente bombeada por el dorso.
CALIBRE: Peso medio, 2.7 gramos.

COLOR
Negro
RENDIMIENTO:
Aceptable del 18,3%.
SUBPRODUCTO:
Son aceites con olor afrutado apagado, muy agradable en boca y muy dulce, nunca presentan amargor ni
picor y suelen dejar un sabor remanente a almendra.

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ACEITUNA PICUDO
ZONA DE PRODUCCIÓN:
Esta variedad se extiende por las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con mayor densidad en la
zona de Denominación de Origen Baena, al sudeste de Córdoba.

FORMA
FORMA: fruto con ápice apuntado y curvado y pronunciado pezón.
CALIBRE: Tamaño grande ( el segundo dentro de las aceitunas de molino) 4,8 gramos.

COLOR
Negro en su maduración.

RENDIMIENTO:
Rendimiento graso alto, cerca del 20%

SUBPRODUCTO:
El aceite posee características organolépticas son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin
sabores duros y muy fluidos y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y almendrados.

ACEITUNA BLANQUETA
ZONA DE PRODUCCIÓN:
Esta variedad es originaria de Alcoy aunque se extiende por las provincias de Valencia, Alicante, Albacete y
Murcia.

FORMA
FORMA: Ligeramente ovalada, algo asimétrica.
CALIBRE: Tamaño pequeño 1,9 gramos.

COLOR
Amarillo amoratado.

RENDIMIENTO:
Rendimiento graso de un 25% hasta un 30%.

SUBPRODUCTO:
El aceite posee fluidez y un frutado intenso junto a una buena fragancia. Es un aceite muy fluido en boca que
junto con una ligera astringencia y su característico flavor a almendra, con connotaciones a higuera y
madera.

ACEITUNA FARGA
ZONA DE PRODUCCIÓN:
Esta variedad se extiende por Castellón, Tarragona, Valencia y Teruél, siendo originaria de Valencia.

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FORMA
FORMA: corta y acanalada.
CALIBRE: Tamaño medio, 2 gramos.

COLOR
NegroRENDIMIENTO:
Rendimiento graso de un 25% de media.

SUBPRODUCTO:
El aceite posee gran cuerpo, sabor agradable, fino, dulce y con marcada personalidad. Presenta un color
amarillo dorado con reflejos verdes a principios de la temporada. En boca recuerda el sabor de la cáscara de
manzana verde y la almendra fresca.

ACEITUNA ROYAL

ZONA DE PRODUCCIÓN:
Esta variedad se extiende por la Sierra de Cazorla.

FORMA
FORMA: elíptica, con extremos romos.
CALIBRE: Tamaño grande. 3 gramos

COLOR
Verde oscuro.

RENDIMIENTO:
Rendimiento graso elevado

SUBPRODUCTO:
El aceite posee características diversas según su recolección sea temprana o tardía. Los primeros aceites
presentan colores más verdes, aromas más afrutados y fuertes que recuerdan a hierba recién cortada,
plátano verde, etc. los aceites de aceitunas recolectados posteriormente son más dulces, con colores más
amarillentos, aromas a almendras maduras, vainilla, etc.

ACEITUNA VERDEJA
ZONA DE PRODUCCIÓN:
Esta variedad se extiende por Cuenca, Guadalajara, Albacete y Madrid.

FORMA
FORMA: fruto ovoidal, ligeramente asimétrico con ápice redondeado.
CALIBRE: Tamaño medio.

COLOR
Verde claro.

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RENDIMIENTO:
Rendimiento graso alto, solo se destina a la producción de aceite.

SUBPRODUCTO:
El aceite se caracteriza por ser untuoso, equilibrado, con presencia de frutados y aromas, ligeramente
amargo y picante.

ACEITUNA SEVILLENCA
ZONA DE PRODUCCIÓN:
Esta variedad se extiende por la comarca del Baix Ebre-Montsiá en las provincias de Tarragona y norte de
Castellón.

FORMA
FORMA: eliptica asimétrica, con forma de ápice apuntado.
CALIBRE: mediano.3,3 gramos.

COLOR
Violeta negro

RENDIMIENTO:
Rendimiento graso medio 24%.

SUBPRODUCTO:
El aceite se caracteriza por su frutado de aceituna. Tiene un claro sabor a almendra hecha, algo de madera y
plátano que le proporcionan una personalidad muy definida.

ACEITUNA MORRUT
ZONA DE PRODUCCIÓN:
Esta variedad se extiende por Tarragona y Castellón.

FORMA
FORMA: ovoide y asimétrico.
CALIBRE: medio 3,9 gramos

COLOR
Violeta negro, con lenticeas en la piel.

RENDIMIENTO:
Rendimiento graso muy alto 41%

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SUBPRODUCTO:
El aceite es muy afrutado y posee notas de hojas frescas. Tiene un sabor suave y dulceal principio y una
cierta amargura al final de la cata.

ACEITUNA ALOREÑA
ZONA DE PRODUCCIÓN:
Esta variedad se extiende por la provincia de Málaga aunque es autóctona del Valle de Guadalhorce.

FORMA
FORMA: fruto ovoidal con forma de manzana.
CALIBRE: Tamaño

COLOR
Verde claro.

RENDIMIENTO:
Rendimiento graso bajo.

SUBPRODUCTO:
- Aceite dulzón, con frutado a almendra y frescas hierbas verdes. Con ligero picor.
- Aceitunas de mesa con aliño de aceituna verde fresca, tradicional o curadas.

ACEITUNA MANZANILLA
ZONA DE PRODUCCIÓN:
Esta variedad se extiende por la provincia de Sevilla siendo originaria de Dos Hermanas.

FORMA
FORMA: ovalada, casi simétrica y algo corta.
CALIBRE: Tamaño medio 3 gramos.

COLOR
Verde tirando a oscuro.

RENDIMIENTO:
Rendimiento graso 19 %.

SUBPRODUCTO:
- Aceite con bastante cuerpo, aromas herbaceos, picante y amargo en el rango medio-alto.
- Aceituna de mesa, encurtidos.

ACEITUNA GORDAL DE SEVILLA

ZONA DE PRODUCCIÓN:
Esta variedad se extiende por la provincia de Sevilla, Huelva y Córdoba.

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FORMA
FORMA: Ovalada acorazonada.
CALIBRE: Gran tamaño

COLOR
Variable de verde a verde oscuro.

RENDIMIENTO:
Rendimiento graso bajo.

SUBPRODUCTO:
Aceituna de mesa por su bajo rendimiento graso.

ACEITUNA GORDAL DE GRANADA

ZONA DE PRODUCCIÓN:
Esta variedad se extiende por la Provincia de Granada.

FORMA
FORMA: fruto ovalado ancho.
CALIBRE: Tamaño grande.

COLOR
Verde oscuro

RENDIMIENTO:
Rendimiento graso bajo

SUBPRODUCTO:
Aceituna de mesa por su bajo rendimiento graso.

ACEITUNA MANZANILLA DE CAMPO REAL.

ZONA DE PRODUCCIÓN:
Esta variedad se cultiva en Madrid.

FORMA
FORMA: fruto ovalado
CALIBRE: Tamaño mediano

COLOR
Verde intenso

RENDIMIENTO:
Rendimiento graso bajo.

SUBPRODUCTO:
Aceituna de mesa por su bajo rendimiento graso.

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 EL ACEITE DE OLIVA Y SUS VARIEDADES.
Dentro de los distintos tipos de aceites de oliva encontramos:
Aceites de oliva virgen:
Obtenidos a partir de las aceitunas por procedimientos mecánicos u otros procedimientos
físicos, en condiciones tales que no alteren el producto y de manera que no hayan recibido
tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación o centrifugacióny filtración. Se excluyen
los aceites que hayan sido obtenidos mediante disolventes, reesterificación o de mezclas con
otros aceites naturales.
Según el grado de acidez libre (expresada en ácido oleico) y la calidad se subdividen en:

 Aceite de oliva virgen extra: máxima acidez libre 0,8%.

Sabor y aroma excepcionales.

 Aceite de oliva virgen: máxima acidez 2%.

Sabor y aroma buenos.

 Aceite de oliva normal: máxmia acidez 3,3 %.

Aroma y sabor corriente, buen gusto.

 Aceite de oliva lampante: más del 3,3 % de acidez.

No es apta para el consumo, posee un gusto defectuoso. Sabor y aromas extraños.

Aceites de oliva refinados:

El refinado de los aceites lampantes neutraliza la acidez y elimina malos colores, oles y sabores.
Tras el refino, el aceite debe quedar con una acidez má xima del 0,3% y sin olores y
saboresextraños. Tal y como sale del refino, al no oler ni saber a nada, se mezcla convirgen y
pasa a ser aceite de oliva, conacidez no superior al 1%.

Aceites de orujo:
El aceite de orujo se puede obtener mediante dos técnicas: reolido o extracción con
disolventes.

Los aceites de remolido se elaboran pasando por la misma centrífuga que se utiliza en la
extracción continua el orujo húmedo y graso previamente obtenido en vez de la pasta utilizada
en la extracción ordinaria.

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En vez del 8%, el aceite que habitualmente queda en el orujo tras esta segunda pasada, el
contenido se reduce a la mitad aproximadamente (4%).
La extracción por remolido produce un aceite virgen de baja calidad, pero no distinguible del
aceite virgen ordinario. Como aveces este método no resulta rentable se da la extracción
mediante disolventes.

Los principales aceites de orujo son:

 Aceite de orujo de oliva crudo, obtenido por disolventes químicos o por medios físicos. Se
excluyen los obtenidos por reesterificación (acidez mayor de 0,5%; no comestible).

 Aceite de orujo de oliva refinado (acidez máxima 0,3%; no tieneolor ni sabor; no debe llevar
residuos de disolventes; comestible).

 Aceite de orujo de oliva, obtenido por la mezcla de aceite de orujode oliva refinado y aceite
virgen de oliva; similar al aceite de oliva,pero identificable por sus características químicas
(acidez máxima1%; comestible; buen sabor, olor y color que se los proporciona elvirgen).

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EXTRACCION DEL ACEITE
El proceso de obtención del aceite de oliva se basa en los sigientes pasos:
Trabajo de campo:
 Recolección de la aceituna madura mediante ordeño o vareo.
 Separación de aceitunas recolectadas en el árbol y las caidas al suelo.
 Limpiezade las aceitunas para eliminar los elemntos no deseados.
 Transporte a la almazara en granel o por medio de cajas.

Trabajo de almazara:
 Recepción y descarga.
 Control y peso.
 Clasificación (según limpieza, variedad, sanidad del fruto, defectos debidos a plagas y
magulladuras,piel entera o rota,etc...).
 Conservación de las aceitunas hasta limpieza en almazara.
 Posible almacenamiento (atrojado) en pequeños corralitos o montones (trojes).
 Limpieza en corriente de aire y mediante cribado para eliminar los “perdigones” (aceitunas
muy pequeñas), piedras, tierra, huesos…
 Lavado mediante chorros de agua (dulce o salada).
 Cribado y secado mediante ventiladores de aire frío o caliente.

Molienda y batido de la pasta

 Molienda, para destruir la estructura de los tejidos de la pulpa.Se forma una pasta que
contiene:
 Trozos de hueso.
 Trozos de pulpa (microgeles).
 Gotas de aceite.
 Agua intracelular que al romper membranas forman una faseacuosa continua
denominada alpechín.
 Burbujas gaseosas.
Batido de la pasta y separación de sólidos y líquidos.

Extracción continua por centrifugación.

Almacenamiento y conservación del aceite de oliva.

 El aceite bién conservado puede durar meses e incluso años.

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ACEITES DE OLIVA CON D.O.P

ANDALUCIA

ANTEQUERA
Color:
Variable del amarillo dorado al amarillo verdoso, según la época de
recolección.
Gusto:
Equilibrado, ni muy amargo ni muy dulce. Aromade aceituna verde y otras
frutas maduras como la almendra, hierba verde o plátano.
Variedad de aceituna:
90% hojiblanca y un 10% de picual, arlequina y lechín.
Tipo:
Aceite de olica virgen extra: sabor suave (0,5°9 o sabor intenso ( 0,3°)
Zona geográfica:
18 municipios de la comarca norte de Málaga y el municipio cordobés de Palenciana. (80.000
hectareas de olivar)
Producción:
300.000 kilos de aceite de oliva virgen extra comercializados con DOP

BAENA
Color:
Variable del amarillo verdoso al verdoso dorado.
Gusto:
Almendrado amargo.
Variedad de aceituna:

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 Aceitunas Picuda o Carrasqueña de Córdoba y, en menor medida, con Picual, Hojiblanca,
Lechín,Chorrúa y Pajarero.
Tipo:
Tras la maduración en bodega se obtiene aceite de oliva virgen:
- Tipo A: Acidez máxima 0,4º
- Tipo B: Acidez máxima 1º
Zona geográfica:
7 municipios localizados en el sur de Córdoba, con Baena como principal centro oleícola. (60.000
hectareas de olivar)
Producción:
Media anual de 40 a 50 millones de kilos de aceite de oliva virgen.

ESTEPA
Color:
Variable del amarillo dorado al verde intenso
Gusto:
A fruta fresca madura, ligeramente amarga y/o picantes, ó ligeramente
dulces

Variedad de aceituna:
Mayoritariamente Hojiblanca y en menor medida Picual, Arbequina, Manzanilla y Lechín.
Zona geográfica:
Comarca de la Estepa en Sevilla y el margen izquierdo del municipio de Puente Genil en
Córdoba.(40.000 hectareas de olivar)
Producción:
Más de 5,5 millones de olivos producen cerca de 25 millones de kilos de aceite de oliva virgen extra,
de los que 2,5 millones de kilos se comercializan anualmente con DOP

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LUCENA
Color:
Entre verde intenso y verde amarillento, en función de la época en la que
se realice la recolección.
Gusto:
Sabor afrutado donde se aprecian toques a almendra, con un equilibrio
entre lo amargo y lo dulce.
Variedad de aceituna:
Mayoritariamente Hojiblanca (superior al 90%) y de otras variedades como Arbequina, Picual,
Lechín, Tempranilla, Ocal, Campanil y Chorruo.
Tipo:
Existen 2 tipos de aceite de lucena:
- DOP “Lucena”: elaborada solo con aceitunas de vuelo (recolectadas directamente del arbol
para que no sean dañadas)
- DOP Aceite de Lucena
Zona geográfica:
10 municipios del sur de la provincia de Córdoba (Aguilar de la Frontera, Benamejí, Encinas Reales,
Iznajar, Lucena, Montilla, Moriles, Monturque, Puente Genil y Rute.)

MONTES DE GRANADA
Color:
Variable del amarillo verdoso al amarillo dorado.
Gusto:
aroma y sabor frutado, que recuerda a las aceitunas recién molturadas
frescas ó maduras, un sabor ligeramente amargo y cuerpo en boca.
Variedad de aceituna:
Combinación de variedades principales Picual, Lucio y Loaime y secundarias Escarabajuelo, Negrillo
de Iznalloz, Hojiblanca y Gordal de Granada.
Zona geográfica:

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30 municipios de la provincia de Granada. (60.000 hectareas de olivar)
Tipos:
- Frutado suave
- Frutado intenso
Producción:
Media anual de 20 millones de kilos de aceite de oliva virgen, según campañas. La comercialización
con Denominación de Origen Protegida supera los 1,5 millones de kilos anuales, aunque se espera
incrementar esta cifra en los próximos años

MONTORO-ADAMUZ
Color:
Variable de verdoso a amarillo.
Gusto:
Frutado de aceituna intenso, otras frutas maduras y verde hoja alto.
Intensidad ligera a media-alta del retrogusto amargo.
Variedad de aceituna:
Picual (Nevadillo Blanco), Nevadillo Negro, Lechín, Picudo y Carrasqueño, considerando como
variedades principales Picual (Nevadillo Blanco) y Nevadillo Negro.
Zona geográfica:
7 términos municipales situados en pleno corazón de Sierra Morena, en la provincia de Córdoba.
(55.000 hectareas de olivar)
Producción:
100 millones de kilos de aceituna y 19 millones de kilos de aceite virgen extra al año.

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PONIENTE DE GRANADA
Color:
Variable del amarillo verdoso al amarillo dorado.
Gusto y aroma:
Con cierto toque de picor y amargor en armonia con el dulce.Aromas a frutas
frescas, maduras, hierba, higuera, etc.
Variedad de aceituna:
Combinación de almenos tres de las siguientes variedades: Hojiblanca, Lucio y
Nevadillo de alhama de Granada.
Zona geográfica:
16 municipios de la comarca poniente de Granada. (71.000 hectareas de olivo)
Producción:
11,7 millones de kilos, de los cuales 600.000 kilos se comercializan envasados con DOP.

PRIEGO DE CÓRDOBA
Tipo:
tres tipos de aceites vírgenes extra:
- Picudo, de color amarillo, frutado, aromático, agradable y dulce.
(60% de la producción)
- Hojiblanco, de color amarillo dorado, frutado, fresco, agradable y dulce (20% de la
producción)
- Picual, amarillo verdoso, frutado, aromático y ligeramente amargo (20% de la producción)
Variedad de aceituna:
Principalmente Picuda (60%) y, en menor proporción Hojiblanca (20%) y Picual (20%)
Zona geográfica:
4 municipios localizados en la comarca natural de Priego de Córdoba, al sudeste de la provincia de
Córdoba. (superficie superior a 29.000 hectareas de olivar)
Producción:
Una media de 15 millones de kilos de aceite de oliva virgen extra según campañas.

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SIERRA DE CÁDIZ
Color:
Color verdoso dorado.
Gusto:
Sabor y aroma afrutado, ligeramente picante.
Variedad de aceituna:
Lechín de Sevilla, Manzanilla, Verdial de Huevar, Verdial de Cádiz, Hojiblanca, Picual, Alameña de
Montilla y Arbequina.
Zona geográfica:
8 municipios de la provincia de Cádiz y 4 municipios de la provincia de Sevilla. (20.854 hectáreas de
olivares)
Producción:
5 millones de kilos de aceite virgen extra al año, según campañas, lo que supone el 85% de toda la
provincia de Cádiz.

SIERRA DE CAZORLA
Color:
Variable del verde intenso al amarillo dorado, dependiente de la época de
recolección de la aceituna y de la localización del olivar dentro de la
comarca.
Gusto:
Gusto intenso frutado de aroma fresco a hierba verde (heno), sabor a
fruto fresco como manzana, almendra, higuera, ligera en su amargor y
picor.
Variedad de aceituna:
Variedad Picual y la variedad autóctona Royal.
Zona geográfica:
9 municipios del sudeste de la provincia de Jaén, junto al Parque Natural de las Sierras de Cazorla,
Segura y las Villas. (35.700 hectareas de olivar)
Producción:
30 millones de kilos de aceite de oliva virgen. 5 millones de litros anuales comercializados con DOP.

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SIERRA DE SEGURA
Color:
Variable del amarillo al verdoso.

Gusto:
Frutado, aromático y ligeramente amargo.
Variedad de aceituna:
Picual (95%) y Royal, Verdala y Manzanillo de Jaén(5%)
Zona geográfica:
14 municipios de la zona nororiental de Jaén (42.000 hectareas de olivar)
Producción:
18 millones de kilos de aceite virgen y comercializan una media anual de un millón de kilos de
aceite virgen extra amparados con Denominación de Origen Protegida.

SIERRA MÁGINA
Color:
Variable entre el amarillo dorado y el
verde intenso.
Gusto:
Sabor a verde hierba, tomate e higuera, estable y con ligero amargor.
Variedad de aceituna:
Zona geográfica:
15 municipios de la Sierra Mágina en Jaén.
(61.000 hectáreas de olivar)
Producción:
18 millones de kilos de aceite virgen y comercializan una media anual de un millón de kilos de
aceite virgen extra amparados con DOP.

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ARAGON
ACEITE DEL BAJO ARAGÓN
Color:
Amarillo con matices que oscilan del dorado al oro viejo.

Gusto:
Afrutado con ligeros recuerdos a almendra, sin amargor y tirando a dulce
Variedad de aceituna:
Variedad principal Empeltre (mínimo un 80 %) añadiendosele Arbequina y Royal.
Zona geográfica:
77 municipios de las
provincias aragonesas
de Teruel y Zaragoza. (37.000 hectáreas de olivar).
Producción:
1,7 millones de litros de
aceite virgen extra de media anual.

ACEITE SIERRA DEL MONCAYO

Color:
Variable del amarillo pálido al amarillo verdoso, según la campaña.

Gusto:
Sabor amargo y picante. Aromas afrutados de aceituna verde o madura y a frutos secos.
Variedad de aceituna:
Zona geográfica:
34 municipios de laSierra de Moncayo al oeste de Aragón. (2.500 hectáreas de olivar)
Producción:
media anual que supera los 4,5 millones de kilos de aceituna de los que se obtiene 1 millón de litros
de aceite.

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BALEARES

OLI DE MALLORCA
Tipo:
Se diferencian dos tipos de aceites
en función principalmente del momento de la recolección de las
aceitunas:
- aceite “afrutado” ”, que procede de la recolección más
temprana, con atributos de amargor y picante, de color amarillo
verdoso.
- aceite dulce, que procede de la aceituna más madura, con características de dulzor o
suavidad, presentando un color del amarillo paja al amarillo oro.
Variedad de aceituna:
Malorquina, Picual y Arbequina
Zona geográfica:
Todos los municipios de la Isla de Mallorca (1.647 hectáreas de olivares).
Producción:
252.450 litros de aceite, de los que han comercializado 175.541 litros con Denominación de Origen
Protegida

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CASTILLA LA MANCHA

ACEITE CAMPO DE CALATRAVA

Color:
Desde everdes intensos a verdes amarillos.
Gusto:
Amargo y picante con presencia de aromas a frutos verdes de
aceituna, manzana y otras frutas frescas
Variedad de aceituna:
variedades Cornicabra y Picual
Zona geográfica:
16 términos municipales de Campo Real.(superficie superior a 22.000 hectareas de olivar).
Producción:
producción media anual es de 5,2 millones de kilos de aceite.

ACEITE CAMPO DE MONTIEL

Color:
Verdes intensos.

Gusto:
Aromas de frutado verde o maduro (manzana, tomate y
otras frutas) destacados y equilibrados, amargos y picantes
Variedad de aceituna:
Distintas aceitunas como son Cornicabra, Picual, Manzanilla y Arbequina
Zona geográfica:
26 municipios de Ciudad Real. (50.000 hectareas de olivar)
Producción:
16 millones de litros de aceite anuales.

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ACEITE DE LA ALCARRIA
Color:
Verde limón.

Gusto:
Muy frutado y aromático entremezclando sabores
a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante.
Variedad de aceituna:
a variedad local Castellana (Verdeja).
Zona geográfica:
95 municipios de la provincia de Guadalajara y 42 de la provincia de Cuenca.
Producción:
La producción media de la Denominación es de 7,5 millones de kilos de aceituna. (28.335 hectáreas
de olivar)

ACEITE DE LOS MONTES DE TOLEDO

Color:
Variable desde el amarillo dorado al verde intenso.

Gusto:
Sabor denso en boca, afrutado y aromático, con regusto
amargo y picante.
Variedad de aceituna:
Exclusivamente Cornicabra.
Zona geográfica:
103 municipios de Toledo y Ciudad Real (30.000 hectáreas de oliva).
Producción:
16 millones de kilos de aceite de media anual, de los que se comercializan más de 1 millón de kilos
con DOP.

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CATALUÑA

LES GARRIGUES
TIPOS:
- Frutado: procedente de la recolección más temprana, de color
verdoso, más "cuerpo" y sabor almendrado amargo.
- Dulce, procedente de la recolección más tardía, de color amarillo,
más "fluido" y de sabor dulce.
Variedad de aceituna:
variedades Arbequina (90% como mínimo) y Verdiell (10% como máximo).
Zona geográfica:
Sur De la provincia de Lérida (18.500 hectareas de olivar).
Producción:
3,3 millones de kilos de aceite, de los cuales 1,7 millones de kilos corresponden a aceite de oliva
virgen extra amparado por la DOP Les Garrigues.

SIURANA
Tipos:
Se establecen dos tipos de aceite según su momento de recolección:
- Frutado, procedente de una recolección más temprana, de color
verdoso, más cuerpo y sabor almendrado amargo
- Dulce, de recolección más tardía, de color amarillo, más fluido.
Variedad de aceituna:
Variedad Arbequina y en menor proporción con Royal y Morrut.
Zona geográfica:
7 comarcas de la provincia de Tarragona.(11.000 hectareas de olivar)
Producción:
Más de 5 millones de kilos de aceite virgen extra al año.

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OLÍ DE TERRA ALTA
Color:
Amarillo con matices que van desde el amarillo pálido al amarillo viejo
Gusto:
Estable, con recuerdos a almendra y nuez verde.
Variedad de aceituna:
Arbequina, Morruda y Farda.
Zona geográfica:
12 municipios de la Comarca de Terra Alta y 3 municipios de la Comarca de la Ribera d´´Ebre. (5.100
hectareas de olivar).
Producción:
750.000 kilos de aceite de oliva virgen extra protegido por la DOP, el 90% destinado al mercado
nacional.

OLÍ DEL BAIX EBRE MONSIÁ

Color:
Variable del amarillo verdoso al amarillo dorado.
Gusto:
Sabor afrutado y tirando a dulce ligeramente.
Variedad de aceituna:
Morruda, Sevillenca y Farga
Zona geográfica:
14 términos municipales de la comarca del Baix Ebre y 12 términos municipales de la comarca de
Monsía en la provincia de Tarragona.( 49.000 hectáreas de olivares).
Producción:
700.000 kilos, de los cuales 87.000 se comercializan amparados por la DOP.

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OLI DE LÉMPORDÁ
Color:
Depende del porcentaje de la mezcla de aceituna.
Gusto:
Amargo y picante con un gran sabor al fruto. Presenta aromas que
recuerdan a hinojo, alcachofa y tomate.
Variedad de aceituna:
Argudell, Corivell ( 80% mínimo) Verdial y Arbequina (20%)
Cuando en la elaboración del aceite protegido hayan participado variedades de aceitunas
autóctonas en un porcentaje superior al 85%, el nombre de la Denominación de Origen Protegida
"Aceite del Empordà" podrá ir acompañado de la mención "tradicional".
Zona geográfica:
Todos los municipios de las comarcas del Alt Empordà (68 municipios) y el Baix Empordà (36
municipios) y algunos municipios colindantes de las comarcas del Gironès y el Pla de l’Estany . (900
hectareas de olivar).
Producción:
La producción de la DOP es de 200 toneladas al año.

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COMUNIDAD VALENCIANA

ACEITE DE LA COMUNITAT VALENCIANA

Color:
Verde dorado

Gusto:
Sabor amargo y picante con aromas afrutados de aceitunas
verdes, almendra, plátano etc
Variedad de aceituna:
Todas las variedades de aceituna de la Comunidad Valenciana como son la Manzanill, rojal,
Alfarara,Blanquet, Farga etc.
Zona geográfica:
Sierras de Espadán y Calderona.(91.000 hectareas de olivar)
Producción:
19.500 toneladas de aceite virgen al año.

EXTREMADURA

ACEITE MONTERRUBIO
Color:
Variable del amarillo al amarillo verdoso.
Gusto:
Sabor frutado, aromático, almendrado, ligeramente amargo y picante
Variedad de aceituna:
Cornejuelo, Picual o Jabato.
Zona geográfica:
16 municipios de Badajoz (8.000 hectareas de olivares).
Producción:
24 millones de kilos anuales de aceituna, de los que se obtienen 5 millones de kilos de aceite y se
comercializan 200.000 kilos con Denominación de Origen Protegida.

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GATA-HURDES
Color:
Amarillo oro
Gusto:
Ligeramente picante y un poco amargo.
Variedad de aceituna:
Variedad autóctona Manzanilla Cacereña.
Zona geográfica:
84 municipios de las comarcas naturales de la Sierra de Gata, Hurdes, Tierras de Trasierra de
Granadilla, Ambroz, Jerte y La Vera, en Cáceres. (3.300 hectareas de olivar).
Producción:
La producción media anual es de 500.000 kilos de aceite, de los que se comercializan 140.000 kilos
con Denominación de Origen Protegida.

LA RIOJA

ACEITE DE LA RIOJA
Color:
Verde oro.
Gusto:
Afrutado e intenso
Variedad de aceituna:
Diversa variedad cultivada en la zona.
Zona geográfica:
100 municipios de La Rioja Alta y La Rioja Media. (1900 hectareas de olivar).
Producción:
más de 500.000 litros de Aceite de La Rioja con DOP en su última campaña (año 2013), pero que
podrían llegar al millón de litros en los próximos años.

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NAVARRA

ACEITE DE NAVARRA
Color:
Verde dorado.
Gusto:
Ligero, medianamente amargo y picante.
Variedad de aceituna:
variedades autorizadas Arróniz, Arbequina o Empeltre en un 90% mínimo.
Zona geográfica:
135 municipios del Sur de Navarra.
Producción:
3 millones de litros de aceite al año.

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PROPIEDADES DEL ACEITE
Son numerosas las propiedades dietética del aceite de oliva que favorecen al cuerpo humano:
- El aceite de oliva tiene triglicéridos formados principalmente por ácido oleico.
- El aceite virgen de oliva contiene vitamina E y otras sustancias antioxidantes (compuestos
fenólicos), lo que de alguna forma retrasan el envejecimiento humano.
- Favorece la acción de la insulina y alivia el problema de la diabetes.
- Contiene Vitamina Ahidriosolubre ( buena para mantener los ojos húmedos).
- Resiste sin degradarse temperaturas de cerca de 300 ºC. Ideal para frituras.
- Favorece la calidad de las conservas de pescado en relación con otros aceites vegetales

ENCURTIDOS
Se denomina encurtido al alimento que ha sido sumergido en una solución salina y fermenta por sí
solo o con la ayuda de un inoculo, tras la fermentación el alimento se puede conservar en vinagre
durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como
lamostaza, el ajo, la canela o los clavos.
Las aceitunas de mesa o encurtidos que se producen pueden ser de tres colores distintos: verdes,
de color cambiante y negras (naturales y artificialmente ennegrecidas). Las categorías comerciales
son: Extra, Primera y Segunda.

ACEITUNAS VERDES:
El proceso de elaboración de las aceitunas verdes (estilo sevillano) es el siguiente:
– Recolección antes cambio de color mediante ordeño o vareo.
– Transporte en contenedores o a granel.
– Selección previa.
– Tratamiento con lejía de sosa). Esta operación se llama “cocido” y se dice que sirve para
“endulzar” la aceituna.
– Lavados con agua, para eliminar los residuos de sosa.
– Colocación en salmuera hasta que se inicia la fermentación.
– Conservación. Durante ella puede desarrollarse la actuación de indeseables bacterias
que dan mal sabor a las aceitunas (se vuelven “zapateras”).
– Clasificación y desecho de aceitunas deterioradas
– Opcionalmente: deshuesado y relleno con pimientos morrones, pasta de anchoa,
pepinillos, etc.
– Envasado.

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 – Pasterización.
ACEITUNAS DE COLOR CAMBIANTE:
Las aceitunas de color cambiante (modadas o negras) pueden ir aderezadas o en salmuera. Las
negras también pueden ir con sal seca (lo que determina un cierto arrugado del fruto) y tanto las
moradas como las negras pueden “dulcificarse” con algo de sosa.
Las aceitunas negras pueden adoptar las siguientes presentaciones:
– En salmuera.
– Aderezadas (tratamiento alcalino y conservadas posteriormente en salmuera
pasterización o esterilización, conservantes químicos).
– Al natural (tratadas directamente con salmuera, ligero amargor,seconservan en
salmuera pasterización o esterilización,conservantesquímicos).
– Negras arrugadas naturalmente en árbol (recolección tardía,salmuera).
– En sal seca (aderezadas, ligero tratamiento alcalino,se envasan al-ternando capas de
aceitunas y de sal seca).

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BIBLIOGRAFIA
WEBS:
http//:www.mercas.es

http//:www.cerespain.es

http//:www.directodelcampo.com

http//:www.virual.com

http//:www.aragon.es

http//:www.asoliva.com

http//:www.verema.com

http//:www.revistaalcuza.com

http//:www.oliveoilk.com

http//:www.slideshare.net

http//:www.saborartesano.es

http//:www.alorenademalaga.com

http//:www.nufol.es

http//:www.magrama.gob.es

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