ANÁLISIS DEL TAMAÑO O CAPACIDAD DEL PROYECTO • Tipos de capacidad

(capacidad instalada, capacidad utilizada) • Análisis de la capacidad a emplear (modular,

indivisible) • Factores que determinaron el tamaño del proyecto

3. INGENIERÍA DEL PROYECTO • Proceso de producción • Clasificación del proceso

productivo • Clasificación de acuerdo a la tecnología

El proceso de la elaboración de cerveza artesanal se divide en dos partes, la elaboración en

sí de la cerveza y la segunda son todos los procesos de fermentación en la que el tiempo y

las levaduras son las protagonistas para dar el producto. Para poder crear este tipo de

cerveza se necesita una planta de producción en la que se va a conseguir una ya construida

en la que tenga el espacio suficiente para el alojamiento de toda la maquinaria necesaria.

También se debe pensar que la estructura tenga una eficiencia energéticamente para así

reducir costos relacionados con la energía tanto con el mantenimiento de la planta. Esta

planta se ubicará en el corregimiento de la Florida en la ciudad de Pereira ya que cuenta

con dos ventajas principales: la cercanía al mercado objetivo y tiene una facilidad logística

debido a su proximidad con las vías principales de la ciudad.

Con respecto al tema de compras y aprovisionamientos, las materias primas se comprarán

por medio de proveedores especializados en este sector, los materiales a comprar son la

cebada o malta que se comprará en sacos de 10 kilos ya tostado, el lúpulo se conseguirá en

forma de pellets, el azafrán y los aromas se obtendrán de proveedores de la misma región y

todo el tema de embotellado, etiquetas, empaquetado y embalaje se comprara a un

proveedor que da soporte a las mayoristas haciendo un pedido de gran tamaño para poder

reducir costos por descuentos que se aplican dependiendo del volumen.

Proceso Productivo:

La forma de producción de este producto será en serie ya que se fabricará un bien en

grandes cantidades utilizando un mismo formato o diseño estandarizado donde se empleará

las mismas técnicas de cadenas de montaje. Para poder llevar a cabo con éxito la

elaboración de la cerveza es necesario contar con los diferentes ingredientes y los diferentes

procesos que se llevan a cabo en la elaboración de este producto.

Agua

El agua es fundamental en la elaboración de la cerveza ya que el 90% de la cerveza se

compone de esta materia prima. En el proceso se utilizará agua potable de una llave que

será tratada para lograr unas características específicas y constantes. Se tendrá en mente su

dureza, el contenido de las sales minerales y pH.

Malta

Es el grano de cebada germinado, este será el ingrediente que proporcionará el sabor y

cuerpo a la cerveza. El almidón se transformará en azúcares y luego en alcohol y gas

carbónico durante el proceso de la fermentación. Los granos con su cáscara serán llevados a

un proceso de tostado para así dar las gamas de cervezas.

Lúpulo

Este ingrediente compensará el sabor dulce de los azucares producidos durante el proceso

de maceración, esta se utilizará para reducir el riesgo en la contaminación o alteración de la

cerveza ya estando envasada.

Levadura
Este es otro de los ingredientes principales en la fabricación de la cerveza, siendo su misión

el transformar los azucares fermentables en alcohol, allí se utilizará un proceso de

fermentación a baja temperatura.

Aromas y sabores:

Se compone de aromas y sabores como la miel, el azafrán y otros componentes que harán el

producto único.

Proceso de fabricación

Este proceso tiene múltiples etapas que son:

Preparación del agua: El agua procedente de la red se trata en un filtro de carbón activo y se

descalcifica para evitar las variaciones de sabor debidas a la cloración.

Molienda: La malta es comprada limpia, tostada y preparada para ser triturada. Esta etapa

consiste en la rotura del grano respetando la cáscara, obteniéndose una harina gruesa que

facilita operaciones posteriores de filtrado.

Maceración: La malta se mezcla con el agua precalentada (empaste) y se macera en

constante movimiento incrementando la temperatura de 40-80ºC progresivamente durante

hora y media para producir el mosto en el que el almidón se transforma en azúcares

fermentables.
Filtración: El mosto se recircula a la cuba desde su parte inferior para separar el mosto de

los restos sólidos de la maceración. La cáscara de la malta contribuye a formar una capa

filtrante, obteniéndose un mosto claro.

Cocción: El jugo de la filtración se calienta hasta la ebullición y se mantiene durante dos

horas a 100ºC, lográndose la concentración del mosto y la esterilización. Durante los

últimos 20 minutos se añaden conos de lúpulo que añaden los aromas y el sabor amargo

necesario.

Clarificación y enfriamiento: Tanto los restos de lúpulo como las encimas producidas

durante la cocción son eliminados por centrifugado y decantación, desapareciendo así la

turbidez. Esta primera parte del proceso finaliza con el enfriamiento del mosto hasta 10ºC

en un intercambiador de placas.

Primera fermentación: En este punto se adicionan las levaduras, que durante un periodo de

cinco días llevarán a cabo la transformación de los azúcares en alcohol y anhídrido

carbónico hasta que se agote el oxígeno de las cubas. Debido al tipo de levaduras

seleccionadas, este proceso exotérmico se realiza en depósitos refrigerados en los que se

mantiene la cerveza entre 5-10ºC.

Embotellado y etiquetado: El llenado de botellas y etiquetado se realizarán en dos máquinas

independientes en las que las botellas se dispondrán en una cinta y de una en una serán

procesadas.
Segunda fermentación: Una vez terminada la cerveza, los botellines deben permanecer en

una cámara refrigerada durante 30 - 40 días a 21ºC. Durante este tiempo la bebida se

estabiliza microbiológicamente, asegurándose así que posteriormente mantenga sus

propiedades.