CONTENIDO

pan molde y figuras .............................................................................................. 3

pan molde ............................................................................................................ 3
figuras ................................................................................................................. 4
pizza margarita, pizza pepperoni, grisines ....................................................... 5
pizza margarita .................................................................................................. 5
pizza peperoni ..................................................................................................... 6
grisines de parmesano y ajo ............................................................................ 7
pan de finas hierbas dulce ............................................................................... 7
Pan focaccia y pan ciabatta ............................................................................... 9
pan focaccia ....................................................................................................... 9
pan ciabatta ........................................................................................................ 9
pan brioche y panettone .................................................................................... 11
pan brioche ....................................................................................................... 11
panettone .......................................................................................................... 11
croissant y danesas ........................................................................................... 13
croissant ........................................................................................................... 13
danesas .............................................................................................................. 13
pan baguete, pan rustico y pan pita................................................................. 15
pan baguete....................................................................................................... 15
pan rustico ........................................................................................................ 15
pan pita .............................................................................................................. 16
pan multigrano y pan integral ......................................................................... 17
pan multigrano................................................................................................. 17
pan integral ...................................................................................................... 18
PAN MOLDE Y FIGURAS

PAN MOLDE
Ingredientes:

 Harina 250gr
 Agua 150 gr
 Leche 25gr
 Levadura 20 gr
 Sal 50 gr
 Azúcar 20 gr
 Mantequilla 20gr
 2 huevos

Preparacion:

1. En 1 bowl colocar 125 gr de harina e incorporar 20 gr de

levadura junto con 20 gr de azúcar
2. En otro bowl colocar 125 gr de harina e incorporar 50 gr
de sal junto con 20 gr de mantequilla
3. En 1 bowl aparte colocar 150 gr de agua junto a 25 gr de
leche
4. Incorporar los 2 bowl de harina en una mesa y hacer un
volcán con la base de bowl
5. Agregar el agua con leche en la mitad del volcán y
comenzar a incorporar la harina con el agua sin romper
los bordes del volcán hasta formar la masa (este proceso
se realiza con la yema de los dedos de una sola mano )
6. Para comenzar a amasar se utilizan las dos manos y se
realiza golpeando la masa algunas veces contra la mesa y
amasando hacia arriba y hacia abajo, esto hasta
desarrollar el gluten que se puede observar cuando se
estirar la masa y no se rompe, floreando(agregar harina a
la mesa) algunas veces
7. Abollar la masa y ponerla en un bowl previamente untado
de mantequilla y seguidamente meter a la cámara de
leudacion de 15- 20 minutos o 90 minutos si es al aire libre
8. Retirar, pesar la masa y abollar, segudamente
embolar(una capa de huevo) con 2 huevos batidos
9. Hornear a 180°
FIGURAS
Ingredientes:

 Harina 250gr
 Agua 150 gr
 Leche 25gr
 Levadura 20 gr
 Sal 50 gr
 Azúcar 20 gr
 Mantequilla 20gr
 2 huevos

Preparacion:

1. Para realizar estas figuras es necesario tener masa de

pan o pan molde (pagina 3)
2. En cuanto se retire de la cámara de leudacion, se pese y se
corte
3. Hacer figuras como la del roscon, la pera o el pan
blandito o el churro que es la misma forma del roscon y y
hacerle decoraciones con un cuchilla o unas tijeras y
embolar y embolar (espolvorear azúcar al roscon)
4. Introducir el pan blandito, la pera y el roscon nuevamente
en la cámara de leudacion y dejar leudar
5. Mientras que el churro se deja fuera de la cámara de
leudacion y se cubre con repasadores mojados para no
crear cortreza
6. Retirar las figuras de la cámara e Introducir al horno
7. Mientras que los churros se sumergirán en abundante
aceite que no este muy caliente, estos deben flotar y si se
hunden esta muy caliente
8. Retirar y espolvorear con azúcar y canela o solo azúcar
9. Retirar de horno y degustar
PIZZA MARGARITA, PIZZA PEPPERONI, GRISINES

PIZZA MARGARITA
Ingredientes :

 Harina 500gr
 Agua 300gr
 Levadura 25gr
 Aceite de oliva 10gr
 Sal 10gr
 Tomates
 Cebolla
 Zanahoria
 Apio
 Pasta de tomate
 Queso doble crema
 Albahaca
 Ajo
 Tomillo y laurel

Preparacion:

1. Incorporar los ingredientes de la masa en un bowl (harina

50gr, agua 300gr, levadura 25 gr, aceite de oliva 10 gr y
sal 10gr) y mezclar hasta obtener una masa uniforme y con
gluten desarrollado
2. Con las yemas de los dedos, proceder a dar la forma de
circulo haciendo presión a los bordes de la masa teniendo
cuidado de no romperla
3. Para ledurala se llevara a la cámara de leudacion con
una bandeja encima para que nos de la forma aplanada
hasta que doble su tamaño
4. Mientras tanto hacer una salsa napolitana, sofriendo
algunos tomates no todos, cebolla, apio, zanahoria
cortados en mirepoix con ajo en ecrasse y tomollo y
laurel, luego retirarlos y licuarlos, seguidamente
devolver a la sarten e incorporar la salsa de tomate,
agregar sal al gusto
5. Retirar la pizza de la cámara de leudacion y barnizarla
con la salsa napolitana, encima poner tomates cortados
en rondeles, espolvorar el queso previamente rallado y
poner algunas hojas de albahaca e introducir al horno a
220 ° de 15-20 min
PIZZA PEPERONI
Ingredientes:

 Harina 500gr
 Agua 300gr
 Levadura 25gr
 Aceite de oliva 10gr
 Sal 10gr
 Tomates
 Cebolla
 Zanahoria
 Apio
 Pasta de tomate
 Queso doble crema
 Albahaca
 Ajo
 Tomillo y laurel

Preparacion:

1. Incorporar los ingredientes de la masa en un bowl (harina

50gr, agua 300gr, levadura 25 gr, aceite de oliva 10 gr y
sal 10gr) y mezclar hasta obtener una masa uniforme y con
gluten desarrollado
2. Con las yemas de los dedos, proceder a dar la forma de
circulo haciendo presión a los bordes de la masa teniendo
cuidado de no romperla
3. Para ledurala se llevara a la cámara de leudacion con
una bandeja encima para que nos de la forma aplanada
hasta que doble su tamaño
4. Mientras tanto hacer una salsa napolitana, sofriendo
algunos tomates no todos, cebolla, apio, zanahoria
cortados en mirepoix con ajo en ecrasse y tomollo y
laurel, luego retirarlos y licuarlos, seguidamente
devolver a la sarten e incorporar la salsa de tomate,
agregar sal al gusto
5. Retirar la pizza de la cámara de leudacion y barnizarla
con la salsa napolitana, encima poner peperoni y
espolvorear con queso previamente rallado e introducir
al horno 220° DE 15-20 MINUTOS
GRISINES DE PARMESANO Y AJO
Ingredientes:

 Harina 500gr
 Agua 300gr
 Levadura 25gr
 Aceite de oliva 10gr
 Sal 10gr
 Ajo
 Queso parmesano
 Finas hiebas

Preparacion:

1. Con la masa de la pizza (pag. 5-6)

2. Sacar tiras y enrollarlas en si mismas
3. Introducirlas al cuarto de ludacion hasta que doblen su
tamaño
4. Retirarlas y embolarlas con una mezcla de aceite, ajo,
finas hierbas y sal pasados previamente por un mortero y
espolvorear con queso parmesano
5. Introducir al horno a 220° de 15-20 min

PAN DE FINAS HIERBAS DULCE

Ingredientes:

 Harina 250 gr
 Agua 125gr
 Azúcar 25gr
 Canela en polvo 10gr
 Mantequilla 10gr
 Leche 8gr
 Levadura 6gr

Preparacion:

1. Mezclar los ingredientes hasta obtener una mas

homogénea con gluten desarrollado
2. Enviar al cuarto de leudacion hasta doblar su tamaño
3. Sacar, pesar y Porcionar en pequeñas parte
4. Engrasar un bowl y comenzar a hacer bolitas de masa para
luego introducirlas al bowl una junto a la otra hasta
tener toda la base llena
5. Leudar de nuevo y rertirar, embolar huevo y espolovorear
azúcar con canela
6. Hornear y servir
PAN FOCACCIA Y PAN CIABATTA

PAN FOCACCIA
Ingredientes:

 Harina 500gr
 Levadura 25gr
 Aceite de oliva 20gr
 Agua 300gr
 Sal 10gr
 Sal gruesa
 Romero
 Cebolla C. blanca
 Tomates

Preparacion:

1. Mezclar la harina, levadura agua, aceite, y las sal en un

bowl para hacer la masa, una vez este la masa homogénea,
amsar y golpear un poco para desarrollar gluten y darle
elasticidad y consistencia a la masa
2. Introducir al cuarto de leudado y leudar de 10-15 minutos
3. Retirar del cuarto y desagasificar
4. cubrir con sal gruesa, romero y cebolla C. blanca en
plimas
5. introducir al horno

PAN CIABATTA
Ingredientes:

 biga 180gr
 agua 300gr
 levadura 5gr
 harina 500gr
 sal 12gr

biga:

 agua 250gr
 levadura
fresca 25gr
 harina 250gr
preparacion:

1. hacer el pre-fermento biga con 250gr de agua, 25g de

levadura fresca y 250gr de harina mezclar todo hasta
tener la masa homogénea y dejarla reposar con un
repasador húmedo encima para no crear corteza
2. realzar la masa para el pan con agua 300gr, levadura
5gr, harina 500gr y sal 12gr,
3. luego de que la biga haya leudado incorporarla en cubos a
la masa y amasar bien para fusionar las dos masa
4. abollar, leudar y retirar
5. embolar con harina solo con harina e introducir al horno
6. dejar hornear retirar y servir
PAN BRIOCHE Y PANETTONE

PAN BRIOCHE
Ingredientes:

 levadura 20gr
 azúcar 50gr
 huevos 180gr
 mantequilla pomada 250gr

esponja:

 harina 150gr
 levadura 10gr
 leche 105gr

preparacion;

1. hacer el pre-fermento esponja e introducirlo al cuarto de

leudado
2. mezclar 20gr de levadura con 50gr de azúcar y 180gr de
huevos
3. añadir a la esponja y amasar muy bien para incorporar
todo
4. añadir la mantequilla en pomada de a poco a la masa para
poder incorporarla bien
5. refrigerar unos minutos retirarlo y porcionarlo
6. hacer una bolita con chips de chocolate y ponerlo en
moldes de pancake con papel mantequilla debajo para que
no se pegue
7. leudar retirar y embolar con leche, huevo sal y azúcar y
poner chips encima
8. hornear, retirar y servir

PANETTONE
Ingredientes:

 harina 350gr
 leche en polvo 20gr
 levadura 25gr
 huevos 3gr
 azúcar 100gr
 miel 20gr
  naranja/ limón zumo/ralladura
 esponja
 vino dulce
 mantequilla pomada 120gr

preparacion:

1. hacer la esponja y enviarla a leudar

2. mezclar harina con leche en polvo
3. mezclar levadura, huevos, azúcar, miel y ralladura de
limón
4. a la esponja agregarle vino dulce y mantequilla en pomada
5. incorpar las 3 mezclas en un bowl y mezclar todo
6. abollar e incorporar la fruta confitada
7. leudar , retirar y hornear a 170° 30minutos
CROISSANT Y DANESAS

CROISSANT
Ingredientes:

 harina 250gr
 leche 150gr
 sal 5gr
 azúcar 25gr
 levadura 12gr

empaste

 harina 100gr
 vitina 250gr

preparacion:

1. hacer la masa y el empaste aparte

2. diluir la vitina en agua para que sea mas fácil
incorporarla a la masa
3. incorporar las dos
4. pasar la masa por el rodillo para el correcto amsado
5. hacer los dobleces del semi-hojaldre
6. enviar a la nevera un par de minutos
7. cortar y dar la figura
8. enviar al cuarto de leudado, retirar y embolar con huevo
9. hornear retirar y servir

DANESAS
Ingredientes:

 Harina
 Agua
 Levadura
 Sal
 Vitina

Crema pastelera:

 Leche
 huevos
 Azúcar
 Fécula
  Canela en astilla
 Esencia de vainilla

Preparacion

1. Hacer la masa sin diluir la vitina y ponerla en la

amsadora
2. Hacer los dobleces para amasar y pasarla por el
rodillo
3. Hacer de nuevo lo dobleces y enviar al refrigerador
unos minutos
4. Retirar y estirar la masa por completo para poner la
crema pastelera encima
5. Enrollarla y cortarla en pedazos
6. Hornear y servir
PAN BAGUETE, PAN RUSTICO Y PAN PITA

PAN BAGUETE
Ingredientes:

 Harina
 Agua
 Sal
 Extracto de malta
 Mejorador crocante
 Queso mozzarella

Esponja:

 Harina
 Agua
 Levadura

Preparacion:

1. Diluir el extracto de malta en un poco de agua para

incorporar a la mas
2. Hacer las masa y añadirle mejorador crocante junto
con queso mozzarella rallado
3. Hacer la esponja y dejarla leudar con repasadores
encima para no obtener corteza
4. Agregar la esponja a la masa y amasar bien para
incorporar las masa
5. Porcionar y leudar
6. Embolar con huevo y hornear
7. Retirar y servir

PAN RUSTICO
Ingredientes:

 Harina
 Levadura
 Sal
 Agua
 Tomate seco

Preparacion:

1. Hacer la masa y enviarla a leudar

 2. Amasar muy bien todo para desarrollar muy bien el
gluten
3. Pesar y Porcionar para agregar el tomate seco
4. embolar solo con harina y enviar al horno
5. retirar y servir

PAN PITA
Ingredientes:

 Harina
 Levadura
 Aceite de oliva
 Azúcar
 Sal
 Agua tibia

Preparacion:

1. Hacer la masa y enviarla a leudar

2. Amasar muy bien todo para desarrollar muy bien el
gluten
3. Pesar y Porcionar para agregar el tomate seco
4. embolar solo con harina y enviar al horno
5. retirar y servir
PAN MULTIGRANO Y PAN INTEGRAL

PAN MULTIGRANO
Ingredientes:

 Harina de centeno
 Harina de avena
 Harina salvado
 Harina de maíz
 Sal
 Azúcar morena
 Agua
 Tintura caramelo
 Miel
 Mantequilla pomada
Mix de cereales

 Avena
 Ajonjolí
 Amapola
Esponja;
 Harina
 Levadura
 Agua

Preparacion:

1. hidratar las semillas, colócalas todas en un bol y añade

el agua, déjalas allí mínimo 1 hora

2. coloca en un bol la leche, el agua, la levadura y el maple,

revuelve bien y deja reposar por unos 20 minutos.

3. Añade la harina, el aceite de oliva y el huevo, mezcla muy

bien hasta que todo este incorporado.

4. Incorpora ¾ de las semillas en la mezcla de pan y reserva

el resto para colocar en la parte superior del mismo.

5. mezcla en un molde previamente enharinado y luego añade

el resto de las semillas sobre el pan

6. llevar a leudar por 30 minutos o hasta que doble su

tamaño.
 7. Hornear de 30 a 35 minutos o hasta que veas que esta
doradito por arriba y al insertarle un cuchillo o un palito
este sale limpio.

8. Retira del horno y deja enfriar completamente en el

molde.

PAN INTEGRAL
Ingredientes:

 Harina integral
 Harina de trigo
 Salvado de trigo
 Sal
 Aceite
 Agua
 Leche
 Levadura
 Glaseado ( salvado de trigo)

Preparación:

1. En un bol agrega todas las harinas con la sal

2. En otro bol agregamos el agua, aceite, leche y levadura
3. Mezclamos los dos para formar una masa uniforme que no
se rompa y se estire
4. Llevamos a leudar hasta que duplique si tamaño
5. Sacamos y glaseamos con el salvado de trigo
6. Llevamos al horno a 180ºc por 30 min