4.

MARCO TEORICO

4.1 Referentes contextuales

Ubicación: la carnicería A.M express se encuentra ubicada en el municipio Pedro María

Ureña con una extensión de 177 km² con una población de 49.326 habitantes,

perteneciente al estado Táchira en la república bolivariana de Venezuela.

Limitaciones: Norte: escuela Pedro María Ureña

Sur: plaza de mercado (frutas y verduras)

Oriente: bodega de mercado y variedades

Occidente: con la carrera 3

Temperatura: 26.9ºC

Altitud: 802 msnm

Dirección: calle 8 entre carrera 3-4# 3-08 en el sector del centro del municipio de Ureña
Ilustración 1 Fachada de la carnicería A.M

Ilustración 2 Posición satelital de la carnicería A.M

4.2 Antecedentes

En las instalaciones de la carnicería en la semana comprendida del lunes 27/10/014 y el

lunes 31/10/2014 se estuvo realizando una investigación a cargo de los ingenieros de

alimentos de la Une sur en Venezuela donde se realizaron inspecciones para mejorar las

condiciones de sanidad de dicho establecimiento.

Sistema de gestión de calidad para la empresa colombo alemana de carnes frías según

norma ISO 9001 de 2008, ERIKA ANDREA ORTIZ Y STEVEEN CUERVO MATEUS,

ingenieros agroindustriales de la universidad industrial de Santander, 2010.

Adaptación del sistema de gestión de calidad de una empresa cárnica de la versión ISO

9002 de 1994 a la versión ISO 9001 de 2008, ERNEST GARCIA MARCO, Barcelona 12

enero de 2011.

Diseño e implementación del sistema de gestión de calidad bajo la ntc ISO 9001 de 2008

en NIKOLINA LTDA, GIOVANNA CASTELLANOS GARCIA, universidad industrial de

Santander 2009.

4.3 Normatividad

Ley 9 de 1979: Objeto de la salud ocupacional, Obligaciones (ministerio de protección

social, empleador, empleados) esta norma cuyo objetivo general es lograr un ambiente de

trabajo seguro, saludable, que haya las condiciones necesarias para preservar, conservar y

mejorar la salud humana, enfocándose en su entorno.

ISO 9001 2008: La adopción de un sistema de gestión de la calidad debería ser una

decisión estratégica de la organización.

El diseño y la implementación del sistema de gestión de la calidad de una organización

están influenciados por:

a) el entorno de la organización, los cambios en ese entorno y los riesgos asociados con

ese entorno,

b) sus necesidades cambiantes,

c) sus objetivos particulares,

d) los productos que proporciona,

e) los procesos que emplea,

f) su tamaño y la estructura de la organización.

No es el propósito de esta Norma Internacional proporcionar uniformidad en la

estructura de los sistemas de gestión de la calidad o en la documentación.

Decreto 3075: El decreto 3075 de 1997 nos habla de cómo tiene que ser la manipulación en

la fabricación, procesamiento, preparación, envasado, almacenamiento, transporte,

distribución y comercialización dependiendo al tipo de alimento, para que este no genere

factores de riesgo en la salud de los consumidores.

También nos habla de cómo tienen que ser las instalaciones, las áreas de elaboración,

(paredes, pisos, techos, ventanas, puertas e iluminación)los equipos y utensilios, el estado

de salud del personal manipulador de alimentos,(que deberá pasar por un reconocimiento

médico antes de desempeñar esta función)control de calidad, saneamiento, registro

sanitario entre otros.

Decreto 4974: Cumplimiento que deben presentar los planes de beneficio desposte o

desprese y derivados cárnicos.

Decreto 2380: Cumplimiento de lo establecido en el Plan Gradual de Cumplimiento, en los

plazos establecidos y al mantenimiento de las condiciones sanitarias que permitan

garantizar la Inocuidad del producto.

Decreto559: Cumplimiento en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese,

procesamiento, almacenamiento, Transporte, comercialización, expendio, importación o

exportación.

Decreto 1500: Regular el control de la calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a

la comunidad, señalando que serán responsables, de acuerdo con la ley, quien es en la

producción y en la comercialización de bienes y servicios atenten contrala salud, la

seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios.

Resolución 4287: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos

sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las aves de corral

destinadas para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desprese,

almacenamiento, transporte, comercialización, expendido, importación o exportación

Resolución 2007018119: Establece los requisitos para la presentación del Plan Gradual de

Cumplimiento y los procedimientos para los procesos de Inscripción, Autorización

Sanitaria y Registro de establecimientos dedicados al beneficio y desposte de bovinos y

bufalinos

Resolución 2008031445: Por el cual establece es listado oficial de plantas de beneficios de

las especies bovina, bufalina, porcina y aves de corral, despostes y desprese que

presentaron plan gradual de cumplimiento, ante el instituto nacional de vigilancia de

medicamentos y alimentos invima.

Resolución 3659: Por la cual se establecen los criterios del Plan de Racionalización de

Plantas de Beneficio Animal.

Resolución14985: Por el cual se autoriza el uso de unas enzimas y de la pimaricina en

productos cárnicos.

Resolución 2674: Es el registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública

con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

Circular DG 100-004-08: Competencias en relación con la inspección vigilancia y control

de alimentos y en particular de plantas de beneficios de animales para consumo humano.

4.4 Referentes conceptuales

Acondicionamiento de materias primas: Las materias primas, antes de su utilización en

la mezcla con el resto de los ingredientes, se someten a un acondicionamiento previo o

conjunto de operaciones que consisten en la preparación de las materias primas para su uso

en el proceso de fabricación. Tales operaciones pueden ser el deshuesado, troceado,

triturado, picado, pelado, limpieza, desalado y/o remojo de las tripas, entre otras, o una

combinación de cualquiera de ellas.

El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse una contaminación

microbiana de las carnes y otras materias primas o la multiplicación de la flora microbiana

ya presente en las mismas.

La regla de oro en esta fase es 'hágalo limpio, rápido y en frío', que recoge los

principios básicos que deben regir el trabajo en la industria cárnica.

En el caso de que sea necesario descongelar las materias primas, se debe prestar

especial atención a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso.

El seguimiento de unas Buenas Prácticas de Manipulación para minimizar el riesgo

derivado de unas malas prácticas higiénicas depende en gran parte de una formación

adecuada del personal. Además del antiguo 'carnet de manipulador', es necesario que de vez

en cuando se recuerden los conocimientos adquiridos mediante charlas, asistencia a

cursillos u otras actividades similares.

Buenas prácticas de manufactura: Las Buenas Prácticas de Manufactura son una

herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que

se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e

inocuos para el consumo humano.

 • Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un

Sistema de Calidad como ISO 9000.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Calidad: Es el conjunto de características de un producto o servicio que lo diferencia de

otro similar y por las que los clientes hacen su elección.

Calidad interna del servicio: Selección y capacitación cuidadosa de los empleados,

ambiente de trabajo de calidad, fuerte apoyo para quienes tratan con los clientes.

Carne: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume

como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a

animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de

poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de

pescado, especialmente los peces los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el

nombre de marisco. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como

los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Carne de pollo: La carne de pollo es una carne blanca que presenta menos grasa entre sus

fibras musculares. Sus músculos están formados por fibras blancas, denominadas como

"fibras de contracción clónica rápida", cuya fuente de energía la extraen del glucógeno y no

de las grasas. Por lo tanto, estas fibras tienen bajo contenido de grasa neutra y escasa
densidad capilar (bajos índices de mioglobina), originando que su color en estado crudo sea

menos rojo que el de otras carnes, y de ahí su nombre.

La carne de pollo se considera con gran valor nutricional, ya que se digiere más

fácilmente que las carnes rojas. Su composición puede variar dependiendo de factores

alimentarios y ambientales, pero en general podemos decir que contiene el mismo

porcentaje de proteínas que la carne de ternera. Se trata de una carne baja en grasas y no

contiene aportes significativos de carbohidratos, aunque destaca mucho su contenido en

Ácido Fólico y Vitamina B3, perfectos para el buen funcionamiento del cerebro. Además

presenta elevadas cantidades de Hierro, Zinc, Fósforo y Potasio, minerales esenciales para

cualquier persona y especialmente para los amantes de la actividad física, lo que la

convierte en una fuente ideal de energía para deportistas.

Carne de vacuno: Para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con

bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en

condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es de

mayor edad, el color será más oscuro.

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma

un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.

El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la

carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.

Charcutería: Denominada de forma similar como tocinería, chacinería o salchichería) es

aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de

cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos.

 Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, chorizos, salami, jamón en

diferentes formatos, etcétera. Se caracterizan por tener un mostrador transparente y

generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.

Contaminación de la carne: Después del sacrificio y evisceración del animal la carne

conserva las características microbiológicas generales que poseía antes de su muerte. La

superficie del animal está contaminada por microorganismos procedentes del suelo, aire y

agua, mientras que el músculo esquelético normalmente carece de microorganismos.

En el contenido intestinal del animal existe un número extraordinariamente elevado de

microorganismos, y es de esperar, por tanto, que algunos alcancen la superficie de la canal

durante la preparación de ésta. Por otra parte, algunos animales aparentemente sanos

albergan determinados microorganismos en el hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo,

los cuales pueden llegar a los músculos esqueléticos a través del sistema circulatorio;

generalmente el número de microorganismos invasores presentes en los músculos es muy

pequeño.

El destino de estos microorganismos advenedizos depende de diversos factores

intrínsecos y ambientales como su capacidad para utilizar a baja temperatura el sustrato

carne, rico en proteínas y pobre en carbohidratos. Además, la elevada tensión de oxígeno y

gran humedad existentes en la superficie de la carne imponen la selección de aquellos

microorganismos mejor dotados para crecer rápidamente en tales condiciones.

Control de calidad: El control de calidad son todos los mecanismos, acciones,

herramientas realizadas para detectar la presencia de errores.

 La función del control de calidad existe primordialmente como una organización

de servicio, para conocer las especificaciones establecidas por la ingeniería del producto y

proporcionar asistencia al departamento de fabricación, para que la producción alcance

estas especificaciones.

Comercialización: La comercialización es a la vez un conjunto de actividades realizadas

por organizaciones, y un proceso social. Se da en dos planos: micro y macro. se utilizan dos

definiciones: micro comercialización y macro comercialización. la primera observa a los

clientes y a las actividades de las organizaciones individuales que los sirven. La otra

considera ampliamente todo nuestro sistema de producción y distribución.

Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas de los

microorganismos.

Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la contaminación

indeseada de alguna superficie de algún material.

Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio

Esterilización: Es la destrucción o eliminación de todas formas de vida. Puede llevarse a

cabo por procesos físicos o químicos.

Gestión: Como dirigimos y utilizamos los recursos para obtener un objetivo.

Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad

Indumentaria: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar

donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón

principal para usar una indumentaria de trabajo que esté siempre limpia

Inocuidad: Concepto que indica que un alimento no causara daño al consumidor cuando

este es preparado o consumido de acuerdo a su uso previsto.

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o

microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en

función del tipo de suciedad y las superficies donde se deposita

Manual: Libro en que se compendia lo más sustancial de una materia. Documento o

cartilla que contiene las nociones básicas de un arte o ciencia y su forma correcta de

aplicación. Documento que contiene información válida y clasificada sobre una

determinada materia de la organización. Es un compendio, una colección de textos

seleccionados y fácilmente localizables

Manual de limpieza y desinfección: Es un conjunto de actividades que son aplicadas a

cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga

microbiana presente en los equipos, personal, planta física y en el ambiente donde se

realiza el proceso; además de mejorar la atmósfera de trabajo, haciéndola, más agradable, y

optimizar la calidad sanitaria de los productos. Es importante mantener los laboratorios y

el material limpios, ya que el propio trabajo crea un flujo microbiano.

Estos microorganismos vienen del exterior:

• Con materias u objetos contaminados

• Con el aire, el agua

• Con el hombre mismo, que se comporta como reservorio natural de las bacterias.

Peligros: Peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos son: agente biológico,

químico o físico presente en un alimento, o la condición en que este se halla que pueda

ocasionar un efecto adverso para la salud (vidrio, residuos de sustancias, bacterias

patógenas).

Proteínas: Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de

aminoácidos.

Recepción y almacenamiento: Las cajas de plástico son las más adecuadas para el

almacenamiento de las carnes. Si el proveedor usa cajas de cartón, asegúrate de que las

carnes no estén en contacto directo con la caja. Si tu establecimiento no cuenta con equipo

de refrigeración exclusivo para productos embalados, debes retirar el producto de la caja

antes de almacenarlo.

Siempre que almacenes tus productos en cámaras refrigeradas o congeladas, coloca los

embalajes sobre estrados o estanterías, para evitar el contacto directo con el piso. Y no te

olvides de identificar todo lo que entra a las cámaras y refrigeradores. Si no consigues

mantener el rótulo original del producto, pégale una etiqueta con toda la información
necesaria. No puede faltar: nombre del producto; proveedor; número de la factura; fecha de

entrega; temperatura de conservación; fecha de vencimiento.

Si el espacio refrigerado de tu restaurante almacena diferentes tipos de alimentos,

embala muy bien las carnes crudas y colócalas siempre en los estantes inferiores. Refrigera

o congela en piezas de 2 kg, como máximo. Disminuí siempre el tamaño de las porciones.

Pequeñas cantidades facilitan el enfriamiento, el descongelamiento y su posterior cocción.

Requisitos para visitantes: Las personas que visitan los lugares de preparación de

alimentos y en particular las áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida

acorde con lo aconsejado para el personal manipulador y deberán además cumplir con las

mismas disposiciones de higiene personal señaladas en esta sección.

Residuos sólidos: Son los restos de actividades humanas, considerados por sus generadores

como inútiles, indeseables o desechables, pero que pueden tener utilidad para otras

personas. En sí, es la basura que genera una persona.

Salud: Es el estado completo de bienestar físico, mental y social, no es solamente la

ausencia de infecciones o enfermedades. La salud se mide por el shock que una persona

pueda recibir sin comprometer su sistema de vida. Así, el sistema de vida se convierte en

criterio de salud.

Servicio: Conjunto de actividades que buscan responder a una o más necesidades de un

cliente. Se define un marco en donde las actividades se desarrollarán con la idea de fijar

una expectativa en el resultado de éstas. Es el equivalente no material de un bien. La

presentación de un servicio no resulta en posesión, y así es como un servicio se diferencia

de proveer un bien físico.

Sistema: Grupo de personas y elementos trabajando juntos.

Suciedad: El objetivo de la limpieza es la eliminación de la suciedad, se debe llevar a la

naturaleza de esta y a la manera en cómo se adhiere a la superficie que se desea limpiar.