CURSO BASICO DE PANADERIA

NIVELES I Y II

1
2
 TABLA DE CONTENIDOS

1 PRINCIPIOS BASICOS ........................................................................................................................ 7

1.1 LA FORMULA PANADERA......................................................................................................... 7
1.1.1 Medición ..................................................................................................................................... 7
1.1.2 Unidades de medida ................................................................................................................... 7
1.1.3 Porcentajes de panadería ........................................................................................................... 7
1.1.3.1 Procedimiento para calcular el peso de un ingrediente conociendo el peso de la harina .................. 8
1.1.3.2 Procedimiento para convertir una fórmula a un nuevo rendimiento................................................. 8
1.1.4 Rendimientos de las fórmulas..................................................................................................... 9
1.1.5 Selección de los ingredientes...................................................................................................... 9
1.2 MEZCLADO Y DESARROLLO DEL GLUTEN........................................................................... 9
1.2.1 Control del gluten....................................................................................................................... 9
1.3 EL PROCESO DEL HORNEADO................................................................................................ 10
1.4 ENVEJECIMIENTO..................................................................................................................... 11
2 INGREDIENTES.................................................................................................................................. 13
2.1 HARINA DE TRIGO .................................................................................................................... 13
2.1.1 Trigos duros y trigos blandos ................................................................................................... 13
2.1.1.1 La molienda de los trigos duros ..................................................................................................... 13
2.1.1.2 Añejamiento y blanqueado............................................................................................................. 14
2.1.1.3 Enzimas en la harina ...................................................................................................................... 15
2.1.1.4 Harina de trigos blandos................................................................................................................. 15
2.1.1.5 Prueba al tacto de la calidad de la harina........................................................................................ 15
2.1.2 Otras harinas de trigo .............................................................................................................. 15
2.2 OTRAS HARINAS, HARINAS MEZCLADAS Y ALMIDONES .............................................. 16
2.2.1 Harina de centeno .................................................................................................................... 16
2.2.2 Harinas de otros granos y harinas mixtas................................................................................ 16
2.3 AZÚCARES.................................................................................................................................. 16
2.3.1 Azúcar invertido ....................................................................................................................... 17
2.3.2 Azúcares. Refinados o sacarosa ............................................................................................... 17
2.3.2.1 Azúcar granulado ........................................................................................................................... 17
2.3.2.2 Azúcar glass o de repostería (azúcar pulverizado) ......................................................................... 18
2.3.2.3 Fondant deshidratado ..................................................................................................................... 18
2.3.2.4 Azúcar moreno ............................................................................................................................... 18
2.3.3 Jarabes ..................................................................................................................................... 19
2.3.3.1 Melaza............................................................................................................................................ 19
2.3.3.2 Jarabe de maíz ................................................................................................................................ 19
2.3.3.3 Miel de abeja.................................................................................................................................. 19
2.3.3.4 Jarabe de malta............................................................................................................................... 19
2.4 GRASAS ....................................................................................................................................... 20
2.4.1 Emulsiones de grasa................................................................................................................. 20
2.4.2 Mantecas................................................................................................................................... 20
2.4.2.1 Las mantecas comunes ................................................................................................................... 20
2.4.3 Mantecas emulsificadas o emulsionadas.................................................................................. 21
2.4.4 Mantequilla............................................................................................................................... 21
2.4.5 Margarina................................................................................................................................. 21
2.4.5.1 Margarinas para pastel o margarinas de panadería......................................................................... 22
2.4.5.2 Margarinas para pastas ................................................................................................................... 22
2.4.6 Aceites ...................................................................................................................................... 22
2.4.7 Lardo ........................................................................................................................................ 22
2.4.8 Almacenamiento de las grasas ................................................................................................. 22
2.5 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS ........................................................................................... 22
2.5.1 Leche fresca líquida.................................................................................................................. 23
2.5.2 Crema ....................................................................................................................................... 23
2.5.3 Productos lácteos fermentados................................................................................................. 23

3
 2.5.4 Leche evaporada y leche condensada ...................................................................................... 24
2.5.5 Leche en polvo .......................................................................................................................... 24
2.5.6 Quesos ...................................................................................................................................... 24
2.5.7 Guía para la utilización de productos lácteos en la panificación ............................................ 24
2.5.7.1 Leche líquida fresca ....................................................................................................................... 24
2.5.7.2 Leche agria..................................................................................................................................... 24
2.5.7.3 Crema............................................................................................................................................. 25
2.5.7.4 Leche en polvo ............................................................................................................................... 25
2.5.8 Almacenamiento de productos lácteos ..................................................................................... 25
2.6 HUEVOS....................................................................................................................................... 25
2.6.1 Composición ............................................................................................................................. 26
2.6.2 Clasificación y calidad ............................................................................................................. 26
2.6.2.1 Clasificación................................................................................................................................... 26
2.6.2.2 Cómo conservar la calidad ............................................................................................................. 26
2.6.2.3 Tamaño .......................................................................................................................................... 27
2.6.2.4 Funciones ....................................................................................................................................... 27
2.7 AGENTES LEUDANTES ............................................................................................................ 27
2.7.1 Levadura................................................................................................................................... 28
2.7.2 Leudantes químicos .................................................................................................................. 28
2.7.2.1 Bicarbonato de sodio...................................................................................................................... 29
2.7.2.2 Polvos de hornear........................................................................................................................... 29
2.7.2.3 Amoniaco para hornear .................................................................................................................. 29
2.7.2.4 Almacenamiento de los leudantes químicos................................................................................... 30
2.7.3 Aire ........................................................................................................................................... 30
2.7.4 Vapor ........................................................................................................................................ 30
2.8 FRUTAS Y NUECES.................................................................................................................... 30
2.8.1 Productos de frutas................................................................................................................... 30
2.8.2 Nueces o semillas...................................................................................................................... 31
2.8.3 Productos de las nueces ........................................................................................................... 32
2.9 CHOCOLATE Y COCOA ............................................................................................................ 32
2.9.1 Cocoa........................................................................................................................................ 32
2.9.2 Chocolate amargo .................................................................................................................... 32
2.9.3 Chocolate dulce ........................................................................................................................ 33
2.9.4 Chocolate de leche.................................................................................................................... 33
2.9.5 Manteca de cacao..................................................................................................................... 33
2.9.6 Chocolate blanco...................................................................................................................... 33
2.9.7 Contenido de almidones en la cocoa ........................................................................................ 33
2.10 SAL, ESPECIAS Y SABORIZANTES......................................................................................... 34
2.10.1 Sal ........................................................................................................................................ 34
2.10.2 Especias ............................................................................................................................... 34
2.10.3 Extractos y emulsiones......................................................................................................... 35
3 PREPARACIÓN Y MANEJO DE LAS MASAS DE LEVADURA................................................. 36
3.1 CLASES DE PRODUCTOS DE LEVADURA............................................................................. 36
3.1.1 Productos de masa simple ........................................................................................................ 36
3.1.2 Productos de masa enriquecida................................................................................................ 36
3.1.3 Productos de masa de levadura extendida ............................................................................... 36
3.2 ETAPAS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE LEVADURA ......................................... 36
3.2.1 Medición de los ingredientes .................................................................................................... 37
3.2.2 Amasado y mezclado ................................................................................................................ 37
3.2.2.1 Técnica de masa o mezcla directa .................................................................................................. 37
3.2.2.2 Técnica de masa directa modificada............................................................................................... 38
3.2.2.3 Técnica de esponjado ..................................................................................................................... 38
3.2.2.4 Tiempos y velocidades de amasado ............................................................................................... 38
3.2.3 Fermentación............................................................................................................................ 39
3.2.4 Manipulación............................................................................................................................ 40
3.2.5 Medición de la masa................................................................................................................. 40
3.2.6 Redondeado .............................................................................................................................. 40

4
 3.2.7 Reposo, fermentación de mesa o fermentación intermedia ...................................................... 41
3.2.8 Moldeado y colocación en moldes o bandejas ......................................................................... 41
3.2.9 Maduración o segunda fermentación ....................................................................................... 41
3.2.10 Horneado ............................................................................................................................. 42
3.2.10.1 Temperatura del horno y tiempo de horneado................................................................................ 42
3.2.10.2 Baños ............................................................................................................................................. 42
3.2.10.3 Cortes ............................................................................................................................................. 43
3.2.10.4 Carga de los hornos........................................................................................................................ 43
3.2.10.5 Vapor.............................................................................................................................................. 43
3.2.11 Enfriamiento ........................................................................................................................ 44
3.2.12 Almacenamiento................................................................................................................... 44
3.3 TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE LA MASA ........................................................................ 44
3.3.1 Masa directa ............................................................................................................................. 44
3.3.2 Técnica de esponja ................................................................................................................... 45
3.3.3 Masas agrias ............................................................................................................................ 45
3.4 CONTROL DE LA FERMENTACIÓN ........................................................................................ 46
3.4.1 Tiempo ...................................................................................................................................... 46
3.4.2 Temperatura ............................................................................................................................. 46
3.4.3 Temperatura del agua .............................................................................................................. 46
3.4.4 Cantidad de levadura ............................................................................................................... 46
3.4.5 Lotes pequeños ......................................................................................................................... 47
3.4.6 Otros factores ........................................................................................................................... 47
3.4.7 Retardadores ............................................................................................................................ 47
3.4.7.1 Fermentación retardada .................................................................................................................. 47
3.4.7.2 Maduración retardada..................................................................................................................... 48
3.5 DEFECTOS DE LA PANIFICACIÓN Y SUS CAUSAS ............................................................. 48
3.6 LAS MASAS MADRE Y SUS CARACTERISTICAS ................................................................. 50
3.6.1 Masa madre natural ................................................................................................................. 50
3.6.2 Masa madre levadura............................................................................................................... 50
3.6.2.1 Pie francés ...................................................................................................................................... 51
3.6.2.2 Pie rápido ....................................................................................................................................... 51
3.6.2.3 Poolish............................................................................................................................................ 52
3.6.2.4 Biga o Pasta Vecchia...................................................................................................................... 52
3.6.2.5 Esponja........................................................................................................................................... 53
4 FORMULAS PARA LA ELABORACION DE MASAS DE LEVADURA..................................... 54
4.1 FÓRMULAS PARA PAN DE CORTEZA CRUJIENTE.............................................................. 54
4.1.1 Variantes................................................................................................................................... 55
4.2 FÓRMULAS PARA PAN DE CORTEZA SUAVE Y PAN DE CENTENO ................................ 56
4.2.1 Variante .................................................................................................................................... 56
4.2.1.1 Pan integral .................................................................................................................................... 56
4.3 FÓRMULAS DE MASAS AGRIAS O FERMENTADAS ........................................................... 58
4.3.1 Variante .................................................................................................................................... 60
4.4 FÓRMULAS DE MASAS DULCES Y ENRIQUECIDAS........................................................... 60
4.4.1 Variantes................................................................................................................................... 62

5
6
1 PRINCIPIOS BASICOS
1.1 LA FORMULA PANADERA
Por lo general, los panaderos hablan de "fórmulas" y no de "recetas". Esto se asocia, con
justa razón, más a un laboratorio de química que a un lugar donde se producen alimentos.
Una panadería en realidad es muy parecida a un laboratorio de química, tanto por la
precisión científica de los procedimientos como por las complejas reacciones químicas que
ocurren durante el amasado y horneado.

1.1.1 Medición
En la panadería casi siempre se pesan los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya
que la medición por peso resulta más exacta. La precisión al medir es indispensable en la
panificación. A diferencia de las recetas caseras, la fórmula de un panadero profesional
jamás pediría, por ejemplo, seis tazas de harina.
Para que usted compruebe la importancia de pesar en lugar de medir por volumen, mida
una taza de harina de dos maneras: a) Cierna un poco de harina y pásela sin compactarla a
una medida de volumen. Rase la medida y pese la harina. b) Tome un poco de harina sin
cernir en la misma medida y comprímala ligeramente. Rase de nuevo la medida y pésela.
Note la diferencia. ¡No es de extrañar que las recetas caseras resulten tan inconsistentes!
En la panificación, el término que indica pesar los ingredientes es medición.
Los siguientes ingredientes, y sólo éstos, se miden ocasionalmente por volumen, en la
proporción de un litro por kilogramo.
• Agua
• Leche
• Huevos
Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua para lotes de
panes pequeños o medianos. En general, los resultados son buenos. Sin embargo, cuando la
exactitud tiene gran importancia, es mejor pesar.
Cuando se preparan salsas, jarabes, budines y natillas, suelen utilizarse medidas de
volumen, ya que no se trata de productos de harina panificables.

1.1.2 Unidades de medida

El sistema de medidas que se utiliza en Estados Unidos de Norteamérica es muy
complicado. Aunque se ha utilizado mucho tiempo, aún hay problemas para recordar cosas
como cuántas onzas líquidas forman un cuarto de galón o cuántos pies tiene una milla.
Estados Unidos de Norteamérica es el único país importante que utiliza el sistema de
medidas tan complejo. En otros países se utiliza el sistema métrico, un sistema mucho más
sencillo. Algún día será utilizado en todas las panaderías y cocinas. Todas las formulas de
esta guía se presentan en el sistema métrico.

1.1.3 Porcentajes de panadería

Los panaderos tienen un sistema sencillo pero versátil de porcentajes para expresar sus
fórmulas. Los porcentajes de panadería indican las cantidades de cada ingrediente que se
necesitan en relación con la cantidad total de harina de la fórmula. Dicho de otra manera. El

7
porcentaje de cada ingrediente es igual a su peso total dividido entre el peso de la harina,
multiplicado por 100%, es decir:

% panadero de un ingrediente = (peso total del ingrediente/peso total de la harina) X 100 %

Así, la harina será siempre el 100%. Si se utilizan dos clases de harina, la suma de los pesos
de las dos será el 100%. Cualquier ingrediente que pese lo mismo que la harina, recibe
también el 100%.
La ventaja de utilizar los porcentajes de panadería es que la fórmula se adapta fácilmente a
cualquier rendimiento, y además se puede modificar cada ingrediente por separado, o
agregar otros sin cambiar la fórmula. Por ejemplo, puede agregar pasas a una fórmula de
pan y los porcentajes de los otros ingredientes no se modifican.

MASA PARA 16 CACHITOS DE JAMON

INGREDIENTES MASA FINAL PESO %
Harina panadera 1.000,00 100%
Leche liquida 333 33,3%
Agua 88 8,77%
Sal 18 1,75%
Levadura 10,1 1,0%
Margarina 100 10%
Azucar 100 10%
Huevos 67 6,67%
Vainilla 2,6 0,26%
Relleno 974 97%
TOTALES: 1718 171,8%

1.1.3.1 Procedimiento para calcular el peso de un ingrediente conociendo

el peso de la harina
1. Cambie el porcentaje del ingrediente a la forma decimal moviendo el punto decimal
dos lugares hacia la izquierda.
2. Multiplique el peso de la harina por esta cantidad decimal para obtener el peso del
ingrediente.

Ejemplo: La fórmula indica 10% de azúcar y usted en vez de 1 kg de harina está utilizando
5 kg. ¿Cuánta azúcar necesita?
10% = 0.10
5 kg X 0.10 = 5000 gr x 0.10 = 500 gr

1.1.3.2 Procedimiento para convertir una fórmula a un nuevo

rendimiento
1. Cambie el porcentaje total a decimales corriendo el punto decimal dos lugares hacia
la izquierda.
2. Divida el rendimiento deseado entre esta cantidad decimal para obtener el peso de la
harina.

8
 3. Si es necesario, redondee esta cantidad al número entero inmediato superior. Esto
deja margen para las pérdidas al mezclar, dar forma y vaciar en moldes, y además
facilitar los cálculos.
4. Utilice el peso de la harina y los porcentajes de los ingredientes restantes para
calcular los pesos de los otros ingredientes, como en el procedimiento anterior.

Ejemplo: En la fórmula, diga cuánta harina necesita para obtener 6444 kg de masa para
cachito (60 unidades).
171.8% = 1.718
6444 gr / 1.718 = 3750 gr

1.1.4 Rendimientos de las fórmulas

Los rendimientos de las fórmulas que encontramos acá se expresan como la suma de las
cantidades de los ingredientes. En el ejemplo, el rendimiento nos indica cuánta masa se
obtiene con la fórmula. Ésta es la cantidad que se debe conocer para repartir entre el
numero de unidades (en ese caso cachito) y así dividir la masa para la elaboración del
producto. En esta división cada cachito lleva aproximadamente 107 gramos de masa. El
peso real del producto horneado puede variar, dependiendo del tamaño y la forma de este,
la temperatura del horno, entre otros, pudiendo estar entre un 10% y un 13% de merma.

1.1.5 Selección de los ingredientes

Además de la medición, existe otra regla básica para la precisión en la panadería: Utilice
exactamente los ingredientes especificados.
Mas adelante veremos que las distintas harinas, aceites, mantecas y otros ingredientes no
reaccionan de la misma manera. Las fórmulas de panadería se equilibran para ingredientes
específicos. Por ejemplo, no sustituya harina de repostería por harina para pan pues no le
funcionarán de la misma manera.
En ocasiones podrá sustituir la levadura fresca por levadura activa en polvo, aunque esto
requiere que se ajusten las cantidades y se equilibre de nuevo la fórmula.

1.2 MEZCLADO Y DESARROLLO DEL GLUTEN

El gluten es una sustancia que se compone de las proteínas de la harina de trigo; da
estructura y firmeza a los productos de panadería.
Para que el gluten crezca, las proteínas deben absorber primero el agua. Luego, al amasar o
mezclar la pasta o masa, el gluten forma fibras largas y elásticas. Al fermentar la masa,
estas fibras atrapan los gases en pequeños huecos o celdas, y se dice que el producto
"crece" o "esponja".
Cuando las proteínas se calientan, se coagulan. Esto significa que se vuelven firmes o se
solidifican. Un ejemplo claro de este fenómeno es el de los huevos, que son líquidos
cuando se encuentran crudos, pero sólidos si están cocidos.
Este proceso también es importante en la panificación. El gluten, como cualquier proteína,
se solidifica o coagula al hornear la masa o pasta, lo cual le da estructura al producto.

1.2.1 Control del gluten

La harina, como se sabe, es casi toda almidón, pero lo que más le importa al panadero es el
contenido de proteínas o gluten y no el almidón. Las proteínas del gluten, como ya se dijo,

9
son necesarias para darle estructura a los productos de panadería. El panadero debe
controlar el gluten. Por ejemplo, si se desea que el pan francés sea firme y masticable, hará
falta una buena cantidad de gluten. Por otro lado, los pasteles deben ser suaves, lo que
significa hacer crecer muy poco el gluten.
Las proporciones de los ingredientes y los procedimientos para amasar se determinan en
parte por la forma como influyen en el crecimiento del gluten. El panadero tiene varias
maneras de regular el crecimiento del gluten:
1. Selección de las harinas. Las harinas de trigo se clasifican como fuertes o débiles,
dependiendo del contenido de proteínas. Las harinas fuertes se obtienen de los
trigos duros y tienen un alto contenido de proteínas. Las harinas débiles se obtienen
de trigos blandos y tienen un bajo contenido de proteínas. Así, las harinas fuertes se
utilizan para panes y las débiles para pasteles). La harina de trigo es la única que
contiene suficiente gluten para formar el pan. Si se elabora pan con centeno o
cualquier otro grano, la fórmula debe combinarse con harina de alto contenido de
gluten para que el pan no resulte pesado.
2. Mantecas. A todas las grasas que se utilizan en panadería se les llama mantecas.
Todas ellas acortan las fibras de gluten al rodear las partículas y lubricarlas para que
no se peguen. Por lo tanto, las grasas son suavizantes. Un pastelillo o galleta se
desmorona si el contenido de grasa es alto y el gluten crece escasamente.
1. Por esta razón el pan francés tiene muy poca grasa, o ninguna, mientras que los
pasteles necesitan mucha.
2. Liquido. Puesto que las proteínas del gluten deben absorber agua antes de
expandirse, la cantidad de este líquido en una fórmula puede afectar la dureza o
suavidad. Las conchas o cortezas de los pays y las galletas quebradizas, por
ejemplo, se elaboran con muy poco líquido para que se conserven suaves.
3. Procedimientos para amasar. En general, mientras más se mezcle una masa o pasta,
más crecerá el g1uten. Esta es la razón por la que las masas para pan se mezclan o
amasan bastante. Para que las cortezas de los pays, los muffms y otros productos
queden suaves, se amasan poco. Existe el riesgo de que la masa para pan se mezcle
demasiado. Las fibras de gluten tienen un límite de elasticidad y se rompen si la
pasta se amasa en exceso.

1.3 EL PROCESO DEL HORNEADO

Los cambios que experimenta una masa o pasta al hornearse son básicamente los mismos
en todos los productos de panadería, tanto panes como galletas y pasteles. Conviene
conocerlos para aprender a controlados.
Las etapas del proceso de horneado son las siguientes:
1. Formación y expansión de gases. Los gases que hacen aumentar el volumen de los
productos de panadería son el bióxido de carbono, que se libera por la acción de la
levadura y el polvo de hornear; el aire, que se incorpora en masas y pastas durante
el amasado, y el vapor, que se forma al hornear. Algunos gases (como el bióxido de
carbono en las masas para pan ya fermentadas y modeladas y el aire en las pastas
esponjosas para pasteles) ya se encuentran presentes en la mezcla. Al calentarse, se
expanden y hacen crecer el producto. Algunos gases se forman hasta que se aplica
el calor. La levadura y el polvo de hornear forman gases rápidamente cuando se
colocan en el horno. También se forma vapor al calentarse la humedad de la pasta.

10
 2. Captura de los gases en las celdas de aire. Cuando los gases se forman y expanden
quedan atrapados en una red elástica formada por las proteínas de la masa. Estas
proteínas son principalmente g1uten y, en ocasiones, proteína de huevo. Los gases
escaparían si no estuviera presente el gluten o la proteína del huevo, y el producto
resultante estaría mal leudado. El pan que no tiene suficiente gluten es un pan
pesado.
3. Gelatinización de los almidones. Los almidones absorben humedad, se expanden y
se vuelven más firmes. Esto se llama gelatinización y contribuye a la estructura del
pan. La gelatinización de los almidones se inicia a una temperatura aproximada de
65°C.
4. Coagulación de las proteínas. Al igual que todas las proteínas, el gluten y las
proteínas del huevo se coagulan o solidifican al alcanzar temperaturas
suficientemente altas. Este proceso es el que proporciona la mayor parte de la
estructura a los productos de panadería. La coagulación se inicia cuando la
temperatura de la masa alcanza alrededor de 74°C. La temperatura correcta para
hornear bien es muy importante. Si es demasiado alta, la coagulación se inicia
demasiado pronto, antes de que la expansión de gases alcance su punto máximo. El
producto final tendrá poco volumen o la corteza abierta. Si la temperatura es
demasiado baja, las proteínas no se coagulan con suficiente rapidez y el producto se
desploma.
5. Evaporación de parte del agua. Esto ocurre durante todo el proceso de horneado. Si
se requiere un producto de panadería de un peso determinado, debe tenerse en
cuenta la pérdida de humedad cuando se pese la masa. Por ejemplo, para tener 180
gr de pan francés horneado, hay que pesar alrededor de 200 gr de masa.
6. Fusión de las grasas. Las diferentes grasas se derriten y liberan los gases atrapados
al alcanzar diferentes temperaturas, de modo que se debe utilizar la grasa adecuada
para cada producto.
7. Formación y dorado de la corteza. Una corteza se forma cuando el agua se evapora
de la superficie y ésta se seca. El dorado tiene lugar cuando los azúcares se
caramelizan y los almidones y azúcares experimentan ciertos cambios químicos
ocasionados por el calor. Esto contribuye al sabor. La leche, el azúcar y el huevo
aumentan el dorado.

1.4 ENVEJECIMIENTO
El envejecimiento es el cambio en la textura y el aroma de los productos de panadería
causado por modificación en la estructura y pérdida de humedad de los gránulos de
almidón. Los panes y pasteles pierden su aroma de "recién horneados" al envejecer; se
hacen más firmes y secos y se desmoronan más que los productos frescos. El panadero trata
de evitar el envejecimiento del pan por la rapidez con que la mayoría de los productos de
panadería pierden su calidad.
El proceso de envejecimiento empieza casi en el momento en que el producto se saca del
horno. Aparentemente son dos los factores que lo causan. El primero es la pérdida de
humedad o deshidratación. Ésta es obvia, por ejemplo, cuando se deja una rebanada de pan
fresco expuesta al aire. Pronto se vuelve seca al tacto. El segundo factor es un cambio
químico en la estructura del almidón. Este proceso, llamado retrogradación del almidón, se

11
presenta aun cuando no pierda humedad o la deshidratación sea mínima. Esto significa que
hasta una hogaza de pan bien envuelta envejecerá tarde o temprano.
El envejecimiento químico es muy rápido a temperaturas de refrigeración, aunque casi se
detiene a temperaturas de congelación. Por esta razón, el pan no se debe guardar en el
refrigerador. Se puede dejar a temperatura ambiente durante periodos cortos o congelarse
para almacenamiento a largo plazo.
Si el envejecimiento químico no es excesivo, puede revertirse en parte con el
calentamiento. Los panes, muffins y panecillos para café, por ejemplo, se vuelven más
frescos al meterlos unos momentos en el horno. Tenga presente, sin embargo, que esto
también ocasiona una mayor pérdida de humedad, por lo que se deben recalentar
justamente antes de servirlos.
La absorción de humedad hará que el pan pierda lo crujiente, así que, en cierto sentido, es
lo opuesto del envejecimiento. Las cortezas de los panes de cortezas duras absorben
humedad del migajón y se vuelven suaves y correosas. Al recalentar estos productos para
renovarlos, se revierte el envejecimiento químico del migajón y además se le devuelve a la
corteza su consistencia crujiente.
Además de calentar los productos horneados antes de servidos para que recuperen sus
características, existen tres técnicas principales para retardar el envejecimiento:
1. Proteger el producto del aire. Dos formas de protección de los productos horneados
son: envolverlos en plástico y cubrir los pasteles con betún, especialmente uno que
sea espeso y rico en grasas. Los panes de corteza dura, que envejecen rápido, no se
deben envolver porque las cortezas se suavizan y pronto se vuelven correosas. Estos
productos de panadería siempre se deben servir frescos.
2. Agregar a la fórmula agentes conservadores de la humedad. Las grasas y los
azúcares conservan bien la humedad, así que los productos que los contienen en
gran cantidad se conservan mejor. Algunos de los mejores panes franceses no tienen
grasa, así que deben servirse unas cuantas horas después de horneados o empezarán
a envejecer. Para conservarlos más tiempo, los panaderos agregan a la fórmula
pequeñas cantidades de grasa, azúcar o ambas.
3. Congelación. Los productos de panadería que se congelan antes de que envejezcan
conservan su calidad por periodos más prolongados. Deben servirse pronto después
de descongelarlos. Los panes congelados pueden recalentarse con excelentes
resultados si se van a servir de inmediato. Por otro lado, la refrigeración acelera el
envejecimiento. Sólo conviene refrigerar los productos de panadería que pueden
descomponerse y convertirse en un riesgo para la salud, como los que tienen
rellenos de crema.

12
2 INGREDIENTES
2.1 HARINA DE TRIGO
La harina de trigo es el ingrediente más importante en la panadería. Proporciona volumen y
estructura a la mayoría de los productos de panificación: pasteles, panes, galletas y
pastelería fina. Mientras que el cocinero doméstico depende casi exclusivamente de un
producto llamado "harina para uso general", el panadero profesional dispone de gran
cantidad de harinas de diferentes calidades y características. Si quiere seleccionar la harina
adecuada para cada producto y manejada correctamente, debe conocer los diferentes tipos
de harina y la forma como se muelen.

2.1.1 Trigos duros y trigos blandos

Las características de la harina dependen de la clase de trigo de la que se obtenga, el lugar
en que éste se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento. En Estados Unidos de
Norteamérica se utilizan, por ejemplo, los trigos llamados duro rojo de primavera, duro rojo
de invierno, blando rojo de invierno, moruno y alba o blanco. Para los fines de esta guía,
basta con saber que algunos trigos se clasifican como "duros" y otros como "blandos". El
trigo duro contiene gran cantidad de las proteínas llamadas glutenina y gliadina, que juntas
forman el gluten cuando la harina se hidrata y se amasa.
Las harinas fuertes, es decir, las de trigos duros con alto contenido en proteínas, se utilizan
principalmente en la elaboración de panes y otros productos de levadura. Las harinas
débiles o pobres, o sea las elaboradas con trigos blandos con bajo contenido de proteínas,
son muy importantes en la producción de pasteles, galletas y pays.

2.1.1.1 La molienda de los trigos duros

El grano de trigo tiene tres partes principales:
1. El salvado es la cubierta exterior dura del grano. Se encuentra presente en la harina
de trigo entero en forma de pequeños copos cafés, pero se elimina en la molienda
para harina blanca.
2. EI germen es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta de trigo si el
grano se pone a germinar. Tiene un alto contenido graso que se pone rancio con
facilidad. Por lo tanto, la harina de trigo entero que contiene el germen carece de
características adecuadas para su conservación.
3. El endospermo es la parte del grano que contiene almidón que queda después de
eliminar el salvado y el germen. Es la parte del grano de trigo que se muele para
obtener harina blanca.
El endospermo del trigo, según su origen, puede contener de 63 a 73% de almidones y de 7
a 15% de proteínas, más pequeñas cantidades de humedad, grasa, azúcar y minerales. La
molienda actual del trigo para convertido en harina se logra mediante un sistema bastante
complejo y refinado que utiliza muelas o cilindros de acero ranurados. La "trituración" del
grano se efectúa espaciando las muelas a una distancia ligeramente menor que el ancho de
los granos y haciendo que giren a diferentes velocidades. Al pasar el grano entre las
muelas, éstas le quitan el salvado y el germen, y martajan el endospermo. Es posible
separar aproximadamente un 72% del endospermo del grano de trigo para convertirlo
después en harina. El 28% restante está formado por el salvado y otras porciones llamadas

13
"cáscara". Las partes interiores del endospermo tienden a romperse en trozos más pequeños
que las exteriores, por lo que se pueden obtener diferentes clases de harina de un solo tipo
de trigo al cernirlo y triturarlo repetidamente. El término extracción significa la porción del
endospermo que se separa para obtener una clase especial de harina. Por ejemplo, una
harina con una extracción de 90% consiste en todo el endospermo menos el 10%.
Harina pura. La harina pura, también llamada completa, es harina de extracción del00 %
del grano. En otras palabras, está elaborada de la totalidad del grano de trigo después de
extraerle el salvado y el germen. La harina pura de trigos duros tiene un alto contenido de
proteínas y puede ser utilizada en la panificación.
Harina de patente o de marca. La harina de patente se obtiene de la parte interior del
endospermo, que se rompe en partículas más finas que la parte más cercana a la cascarilla
de salvado. La harina de patente elaborada de trigos duros es una harina fuerte de excelente
calidad, ligeramente más clara de color que la harina pura. Cuando en una fórmula se pide
harina para pan, se prefiere la harina de patente, aunque también podría utilizarse harina
pura fuerte. El porcentaje de extracción de la harina de patente puede modificarse
dependiendo de las necesidades y calidad específica del trigo. La harina de patente
extrafina tiene una extracción de menos del 60%. Se obtiene de la parte más interna del
grano y es la más blanca de todas las harinas duras. La de patente fina puede tener una
extracción hasta de 90 a 95%.
Harina clara. La porción del endospermo que queda después de extraer la harina de
patente se llama harina clara. Puesto que esta porción del trigo se encuentra más cercana al
salvado, su color es más oscuro que el de la harina de patente. De la harina clara pueden
obtenerse harinas de diferentes extracciones: clara de primera (de color más claro) y clara
de segunda (más oscura y de menor extracción).
Debido a su color, la harina clara no es adecuada para hacer pan blanco. Su uso principal es
la elaboración de panes de centeno, en los que su color pasa desapercibido y su contenido
de gluten contribuye a su fuerza. La harina clara también se puede usar en combinación con
harina de trigo entero.
Harina rica en gluten. La harina con un contenido de proteínas especialmente alto se
utiliza para panes de corteza dura, así como en productos especializados como masa para
pizza y bagels.

2.1.1.2 Añejamiento y blanqueado

La harina recién molida no se puede utilizar en la panificación porque el gluten es débil y
poco elástico, además de que el color puede ser amarillento. Pero si se deja añejar varios
meses, el oxígeno del aire madurará las proteínas para que se fortalezcan y se vuelvan más
elásticas, y además blanqueará el color.
Sin embargo, el añejamiento de la harina es costoso y presenta ciertos riesgos. Ésta es la
razón de que los molineros agreguen a la harina pequeñas cantidades de algunos productos
químicos; así logran el añejamiento rápidamente. Los bromatos que se agregan a las harinas
para panificación maduran el gluten pero no blanquean mucho la harina. También se le
agrega cloro a la harina para pastel no sólo porque es un agente que contribuye a su
maduración, sino porque la blanquea completamente.

14
2.1.1.3 Enzimas en la harina
Un componente menor pero importante de la harina de trigo es un grupo de enzimas
llamadas diastasa. Estas enzimas convierten parte del almidón en azúcares que pueden ser
modificados por la levadura. Si una harina en particular es baja en diastasa, estas enzimas
podrán ser agregadas por el molinero.

2.1.1.4 Harina de trigos blandos

La harina para pastel es una harina débil o de bajo gluten, elaborada con trigo blando. Su
textura es suave y tersa, de color blanco puro. Es una harina que se utiliza para pasteles y
otros productos de panadería delicados que requieren un bajo contenido de gluten.
La harina de repostería también es débil o de bajo contenido en gluten, aunque es un poco
más fuerte que la harina pastelera. Tiene el mismo color blanco cremoso que la harina para
pan, no el blanco puro de la harina para pasteles. La harina de repostería se utiliza para las
masas de pays y algunas galletas, bisquets y muffins.
La harina para pastel y la de repostería pueden mezclarse con harina para pan con el fin de
rebajar ligeramente esta última y usarla en algunas masas de levadura azucaradas.

2.1.1.5 Prueba al tacto de la calidad de la harina

Usted debe ser capaz de identificar la harina para pan, la pastelera y la de repostería a la
vista y al tacto, ya que en algún momento alguien puede vaciar un costal de harina en el
contenedor inadecuado o etiquetarlo mal y usted tendrá que reconocer el problema.
La harina para pan se siente ligeramente áspera al frotarla entre los dedos. Si uno la
comprime para formar un terrón, éste se desbarata al momento de abrir la mano. Es de color
crema. La harina para pastel o pastelera se siente tersa y fina. El terrón no se deshace al
abrir la mano. Es de color blanco puro. La harina de repostería se siente tersa y fina como la
de pastelería, y también se puede comprimir en un terrón. Tiene el color cremoso de la
harina para pan, no el color blanco puro de la harina para pasteles.

2.1.2 Otras harinas de trigo

La harina para uso general o harina común, que se vende al menudeo, no se ve con
frecuencia en las panificadoras. Está formulada para ser un poco más débil que la harina
para panificación, de modo que también se puede utilizar para pastelillos y galletas. Sin
embargo, un panadero profesional prefiere utilizar harinas formuladas específicamente para
el producto deseado, porque con ellas se obtienen los mejores resultados.
La harina con polvo de hornear es una harina blanca a la que se agrega polvo de hornear
y, en algunos casos, sal. Tiene la ventaja de que el polvo de hornear está mezclado de
manera uniforme. Sin embargo, su uso está limitado por dos factores: primero, las distintas
fórmulas requieren distintas proporciones de polvo de hornear; segundo, el polvo de
hornear pierde con el tiempo su capacidad de aeración o poder leudante, de modo que la
calidad de los productos preparados con esta harina puede variar.
La harina de trigo entero o integral se prepara moliendo los granos de trigo enteros,
incluyendo el salvado y el germen. El germen, como ya se mencionó, tiene un alto
contenido de grasa que puede volverse rancia. Por esta razón la harina de trigo entero no se
conserva tan bien como la harina blanca. Puesto que se elabora de trigo, esta harina
contiene gluten, por lo que se puede usar sola en la panificación. Sin embargo, un pan que
se prepara con harina de trigo 100% entero es más pesado que el pan blanco porque las

15
fibras de gluten se cortan con las orillas agudas de las hojuelas del salvado. Además, la
grasa que contiene el germen contribuye a la acción de acortamiento de la fibra de gluten.
Por esta razón la mayoría de panes de trigo entero se refuerzan con harina blanca para
panificación.
La harina de salvado es una harina a la que se le agrega la cascarilla del salvado. El
salvado puede ser áspero o fino, dependiendo de las especificaciones.

2.2 OTRAS HARINAS, HARINAS MEZCLADAS Y ALMIDONES

2.2.1 Harina de centeno
En la panificación, se prefiere la harina blanca y la de trigo entero; a ésta le sigue la harina
de centeno que, aunque contiene algunas proteínas, no forma gluten, por lo que los panes
preparados con un 100% de harina de centeno resultan pesados y compactos. Cuando se
desea obtener una hogaza de centeno más ligera, es necesaria una mezcla de harinas de
centeno y de trigo duro. Las fórmulas comunes requieren de 25 a 40% de harina de centeno
y de 60 a 75% de harina de trigo duro. La harina de centeno se muele de manera muy
similar a la de trigo. Las harinas de centeno que tienen color más claro -se obtienen de la
parte interior del grano-, tienen un porcentaje de extracción bajo, que corresponde al de la
harina de patente. Por lo general se obtienen los siguientes tipos y calidades:
De centeno claro. La más clara es casi blanca, de textura muy fina y alto porcentaje de
almidón con pocas proteínas.
De centeno medio. Es una harina pura o completa, obtenida de la molienda del grano de
centeno entero después de eliminarle el salvado, lo que la hace más oscura que la harina de
centeno claro. El contenido de proteínas es mayor.
De centeno oscuro. Al igual que la harina clara de trigo, la harina de centeno oscuro se
obtiene de la parte del grano más cercana a la cascarilla. Por esta razón, es más oscura que
otras harinas de centeno y tiene un porcentaje menor de partículas finas de almidón.
Harina gruesa de centeno o harina para pumpernickel. Es una harina gruesa que se
elabora con el grano de centeno entero, incluida la cascarilla. Se parece a la harina de
avena, y se utiliza para preparar el pan alemán pumpernickel y otras especialidades
similares. El término harina gruesa designa productos cuya molienda no es tan fina como la
de la harina común.
Mezcla de harina de centeno o harina de centeno combinada. Generalmente está
formada por 25 a 40% de harina de centeno y una harina fuerte de trigo, por ejemplo: una
harina clara.

2.2.2 Harinas de otros granos y harinas mixtas

Los productos que se obtienen de otros granos se utilizan a veces para dar cierta variedad a
los productos de panadería. Aquí se incluyen las harinas de maíz (que es una harina
gruesa), de arroz, de trigo sarraceno, de soya, de papa, de avena y de cebada.
En general, todos estos productos se utilizan en combinación con harina de trigo, pues no
forman gluten.

2.3 AZÚCARES
Los azúcares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones en la
panificación:

16
 • Agregan dulzura y sabor.
• Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura de gluten.
• Le dan color a la corteza.
• Mejoran las características de conservación al retener la humedad.
• Se comportan como agentes que “acreman” al combinarlos con grasas, y como
espumantes al combinarlos con huevo.
• Le proporcionan alimento a la levadura.

En general, el término "azúcar" se aplica a los azúcares refinados comunes que derivan de
la caña de azúcar o de la remolacha. El nombre químico de estos azúcares es sacarosa. Sin
embargo, en las panaderías también se utilizan otros azúcares de diferente estructura
química.
Los azúcares pertenecen a un grupo de sustancias llamadas carbohidratos, grupo que
también incluye a los almidones. Hay dos grupos básicos de azúcares: los azúcares simples
(o monosacáridos, que significa "azúcares sencillos") y los azúcares compuestos (o
disacáridos, que significa "azúcares dobles"). (Los almidones o polisacáridos son
estructuras químicas más complejas que los azúcares.) La sacarosa es un disacárido al igual
que la maltosa (azúcar de malta) y la lactosa (el azúcar que se encuentra en la leche). Dos
ejemplos de los azúcares sencillos son la glucosa y la fructosa.
Todos estos azúcares tienen diferentes grados de dulzura. Por ejemplo, la lactosa es mucho
menos dulce que el azúcar común (sacarosa), en tanto que la fructosa (o azúcar de fruta,
uno de los azúcares de la miel), es mucho más dulce que la sacarosa.

2.3.1 Azúcar invertido

Cuando se calienta una solución de sacarosa con un ácido una parte de la sacarosa se
descompone en dos azúcares simples, dextrosa y levulosa. La mezcla de partes iguales de
dextrosa y levulosa, se llama azúcar invertido. Es aproximadamente 30% más dulce que la
sacarosa común.
El azúcar invertido tiene dos propiedades que lo hacen valioso para la panificación.
Primero, absorbe la humedad especialmente bien, por lo que mantiene los pasteles frescos y
húmedos. Segundo, no se cristaliza, por lo cual facilita la tersura de confituras, betunes y
jarabes. Por esta razón, con frecuencia se agrega un ácido como el crémor tártaro a los
jarabes de azúcar. El ácido invierte una parte del azúcar al hervir, evitando así que se ponga
granulosa la confitura o el betún. El azúcar invertido se fabrica para el comercio, y también
se encuentra presente de manera natural en la miel de abeja.

2.3.2 Azúcares. Refinados o sacarosa

Los azúcares refinados se clasifican por el tamaño de los granos. Sin embargo, no hay un
sistema único para etiquetarlos, razón por la cual los nombres de las diferentes
granulaciones varían, dependiendo del fabricante.

2.3.2.1 Azúcar granulado

El azúcar granulado normal también llamado simplemente azúcar granulado o azúcar de
mesa, es el más conocido de todos los azúcares y el que más se usa.

17
Los azúcares finos y ultra finos tienen los granos más pequeños que el azúcar granulado
normal. Se aprecian mucho en la elaboración de pasteles y galletas porque forman una
pasta más uniforme y aguantan cantidades mayores de grasa.
El azúcar de grano grande es más grueso y se utiliza para cubrir galletas, pasteles y otros
productos.
En general, los azúcares más finos son mejores para mezclarlos en pastas y masas porque se
disuelven con mayor facilidad. Los azúcares más gruesos dejan granos sin disolver, aun
después de un batido prolongado, que aparecen después del horneado como puntos oscuros
en las cortezas, texturas irregulares y partes mielosas. Los azúcares más finos también son
mejores para batirse con grasas porque forman una estructura de celdas de aire más fina y
uniforme, y se obtiene un mejor volumen del producto.
Por otra parte, el azúcar de grano grande puede utilizarse para preparar jarabes, en donde
las propiedades de mezcla no son un factor importante. Hasta los azúcares de grano muy
grande se disuelven fácilmente al hervir en agua. De hecho, el azúcar cristalino de grano
grande es más puro que el azúcar fino, y produce una miel más clara.

2.3.2.2 Azúcar glass o de repostería (azúcar pulverizado)

Estos azúcares se muelen hasta obtener un polvo muy fino y se mezclan con una pequeña
cantidad de almidón (aproximadamente 3%) a fin de evitar que se apelmacen. Se clasifican
por lo áspero o fino del grano. 10X es el azúcar más fino. Se utiliza para betunes de textura
más fina. 6X es el azúcar común de repostería. Se utiliza para glaseados, coberturas y
rellenos de crema. Los tipos más gruesos (XXXX y XX) se utilizan para espolvorear y para
cualquier otro propósito para los que 6X y 10X resulten demasiado pulverizados.

2.3.2.3 Fondant deshidratado

El fondant deshidratado no es un azúcar pulverizado, aunque el aspecto sea similar. Es una
forma seca de cobertura de betún. Durante la elaboración del fondant, parte de la sacarosa
se transforma en azúcar invertido. Esto ayuda a conservar la pequeñez de los cristales de
azúcar, lo que permite obtener una textura muy tersa, cremosa y de buen brillo.

2.3.2.4 Azúcar moreno

El azúcar moreno está formado principalmente de sacarosa (entre 85 y 92%), aunque
también contiene distintas cantidades de caramelo, melazas y otras impurezas que le dan un
sabor característico. Los tipos más oscuros contienen mayor cantidad de estas impurezas. El
azúcar moreno es, básicamente, azúcar común de caña que no se ha refinado por completo.
Sin embargo, también se prepara agregando cantidades medidas de estas impurezas al
azúcar blanco refinado. Como contiene una pequeña cantidad de ácido, es posible utilizar el
azúcar moreno con bicarbonato para hornear a fin de proporcionar algún agente leudante.
Se utiliza en lugar de azúcar blanco regular cuando lo que se desea es su sabor y el color no
es un impedimento. Por supuesto, no se debe utilizar en pasteles blancos. Conserve el
azúcar moreno en recipientes herméticos para evitar que se deshidrate y endurezca.

18
2.3.3 Jarabes

2.3.3.1 Melaza
La melaza es jugo de caña de azúcar concentrado. La melaza sulfurada es un subproducto
del azúcar refinado. Es el producto que queda después de extraer la mayor parte del azúcar
del jugo de caña. La melaza no sulfurada no es propiamente un subproducto, sino un
producto de azúcar que se elabora especialmente. Su sabor es menos amargo que el de la
melaza sulfurada.
La melaza contiene grandes cantidades de sacarosa y de otros azúcares, incluyendo azúcar
invertido. También contiene ácidos, humedad y otros constituyentes que le dan su peculiar
sabor y color. Los tipos más oscuros tienen sabor más fuerte, y contienen menos azúcar que
los tipos más claros. Las melazas retienen humedad en los productos de panadería, por lo
que prolongan su frescura. Las galletas crujientes preparadas con melaza se suavizan
rápidamente porque los azúcares invertidos absorben humedad del aire.

2.3.3.2 Jarabe de maíz

El jarabe o miel de maíz o miel de glucosa es un endulzante líquido que consiste en agua,
una goma vegetal llamada dextrina y varios azúcares, principalmente dextrosa (también
llamada glucosa). La miel de maíz se prepara degradando la fécula de maíz en compuestos
más simples mediante el uso de enzimas. La miel de maíz ayuda a conservar la humedad, y
se utiliza en betunes y caramelos.

2.3.3.3 Miel de abeja

La miel de abeja es un jarabe natural formado principalmente de los azúcares simples
glucosa y fructosa, además de otros compuestos que le dan su sabor característico. Las
mieles varían mucho en sabor y color, según su origen. La principal razón para utilizar la
miel de abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara. La miel de abeja
contiene azúcar invertido por lo que ayuda a conservar la humedad de los productos de
panadería. Al igual que las melazas, contiene ácido, lo que permite que se use con
bicarbonato de sodio como leudante.

2.3.3.4 Jarabe de malta

El jarabe de malta, también llamado miel o extracto de malta, se utiliza sobre todo en los
panes de levadura. Sirve como alimento para la levadura, y da un mejor sabor al pan y color
a la corteza. La malta se extrae de la cebada germinada (malteada) que después se seca y
muele. Existen dos tipos básicos de jarabe de malta: diastásico y no diastásico. La malta
diastásica contiene una enzima denominada diastasa, que convierte los almidones en
azúcares sobre los cuales pueden actuar las levaduras. Por esta razón, la malta diastásica
que se agrega a las masas para pan, constituye un poderoso alimento para las levaduras. Se
utiliza cuando los tiempos de fermentación son cortos, pero no se debe emplear si el tiempo
de fermentación es prolongado porque la enzima desdobla demasiado almidón. Esto daría
como resultado un pan con migajón pegajoso. La malta diastásica se fabrica con un
contenido de diastasa alto, mediano o bajo. La malta no diastásica se procesa a
temperaturas muy elevadas, lo cual destruye las enzimas y proporciona a la miel un color
más oscuro y sabor más fuerte. Se utiliza porque contiene azúcar fermentable que mejora el
sabor, el color de la corteza, y ayuda a conservar las cualidades de los panes.

19
Cada vez que se requiera jarabe de malta en una de las fórmulas de esta guía, deberá
utilizarse malta no diastásica. No hay una sola fórmula que requiera malta diastásica. Si no
se consigue miel de malta, puede sustituirla por azúcar granulado normal.

2.4 GRASAS
Las principales funciones de las grasas en los productos de panadería son:
• Suavizar la textura del producto.
• Agregarle humedad y enriquecerlo.
• Aumentar sus características de conservación.
• Mejorar el sabor.

2.4.1 Emulsiones de grasa

Casi todos los ingredientes para panificación se mezclan fácilmente con agua y otros
líquidos, y cambian de forma. Por ejemplo, la sal y el azúcar se disuelven en agua; la harina
y los almidones absorben agua, y ésta se une a las partículas de almidón y de proteína. Por
otro lado, la grasa no cambia de forma cuando se mezcla con líquidos u otros ingredientes
de panificación. Simplemente se va rompiendo en partículas más y más pequeñas al
amasarse, y luego estas pequeñas partículas de grasa se distribuyen de manera más o menos
uniforme en la mezcla.
Una emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden mezclarse, como
aceite y agua. Fuera de la panificación, la mayonesa es un ejemplo muy conocido de
emulsión (en este caso, emulsión de aceite y vinagre). También existen emulsiones de aire
y grasa, como la que se forma cuando se acreman las grasas con azúcar al elaborar pasteles
u otros productos. Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar emulsiones.
Por ejemplo, si al preparar algunos pasteles no se usa la grasa adecuada, la emulsión puede
fallar porque la pasta contiene más agua de la que la grasa puede tolerar. Entonces se dice
que el batido se "corta".

2.4.2 Mantecas
Cualquier grasa puede hacer las funciones de una manteca cuando se hornea, ya que acorta
las fibras de gluten y suavizan el producto. Sin embargo, el término manteca suele utilizarse
para significar cualquiera dentro del grupo de grasas sólidas, por lo general blanca y sin
sabor, especialmente formulada para la panificación. En general, las mantecas son casi
100% grasa. Las mantecas pueden elaborarse con aceites vegetales, grasas animales o
ambas. Las grasas se hidrogenan durante la elaboración. Este proceso convierte los aceites
líquidos en grasas sólidas. Puesto que las mantecas se utilizan para múltiples propósitos, los
fabricantes producen diferentes clases de grasas con distintas características. Existen dos
tipos principales: las mantecas comunes y las emulsificadas.

2.4.2.1 Las mantecas comunes

Estas mantecas tienen una textura bastante firme y cerosa, y las pequeñas partículas de
grasa tienden a mantener su forma en masas o pastas. Al elaborarlas puede dárseles
diferentes grados de dureza. Las mantecas comunes acreman bastante bien. Esto significa
que se les puede mezclar bastante aire, lo cual da a la pasta ligereza y poder leudante. Por
otro lado, esta clase de manteca sólo se derrite a altas temperaturas.

20
Gracias a su textura, la manteca común se utiliza para productos quebradizos, como
cortezas para pay y bisquets. También se utiliza para preparar otros panes, pasteles y
productos que se elaboran acremando, como pound cakes, galletas y panes rápidos.
A menos que se especifique otra manteca en una fórmula, deberá usarse manteca común.

2.4.3 Mantecas emulsificadas o emulsionadas

Son mantecas suaves que se incorporan con facilidad en una pasta, y recubren rápidamente
las partículas de azúcar y harina. Puesto que se les agregan agentes emulsificantes, soportan
mayor cantidad de líquido y azúcar que las mantecas comunes, por lo cual dan a los
pasteles una textura más fina y tersa y mayor humedad.
Con frecuencia se utiliza la manteca emulsificada cuando el peso del azúcar para la masa de
un pastel es mayor que el peso de la harina. Estos pasteles se conocen como pasteles de alta
proporción, y en ocasiones a las mantecas emulsificadas se les denomina mantecas de alta
proporción. Por otro lado, estas mantecas se utilizan con frecuencia en la preparación de
betunes, ya que pueden tolerar más azúcar y líquido sin cortarse. El término "mantecas
emulsificadas", estrictamente hablando, no es muy exacto. Las grasas puras no pueden
emulsificarse porque las emulsiones se forman mezclando dos sustancias por lo menos. Tal
vez sea más exacto llamadas "mantecas emulsificantes". Sin embargo, el término "mantecas
emulsificadas" es el término más ampliamente reconocido y de mayor uso.

2.4.4 Mantequilla
La mantequilla fresca está formada con 80% de grasa, 15% de agua y 5% de sólidos de
leche, aproximadamente. Se produce mantequilla salada y sin sal. La mantequilla sin sal
dura mucho menos, aunque tiene un sabor más fresco y dulce y por ello se prefiere para
hornear. Si utiliza mantequilla con sal, disminuya la sal en la fórmula. Las mantecas se
fabrican de diferentes textura y dureza para que resulten adecuadas para usos específicos.
Sin embargo, la mantequilla es un producto natural que carece de esta ventaja. Cuando está
fría, es dura y quebradiza, y a temperatura ambiente es muy suave y se derrite con facilidad.
Esto hace que las masas preparadas con mantequilla se trabajen con mayor dificultad. La
mantequilla, además, es más cara que la manteca.
Pero la mantequilla tiene dos ventajas principales:
1. Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la mantequilla tiene un
sabor apetecible.
2. Cualidades de fusión: la mantequilla se derrite en la boca, lo que no sucede con las
mantecas. Después de comer pasteles o betunes preparados con manteca, uno puede
sentir en la boca una capa grasosa desagradable.
Por estas razones, muchos panaderos y pasteleros sienten que las ventajas de la mantequilla
sobrepasan sus desventajas en muchos casos. Con frecuencia se puede mezclar 50% de
mantequilla y 50% de manteca; así se obtiene tanto el sabor de la mantequilla como las
características de manejo de las mantecas.

2.4.5 Margarina
La margarina se elabora de varias grasas animales y vegetales hidrogenadas a las que se
agregan saborizantes, emulsificantes, colorantes y otros ingredientes. Contiene de 80 a 85%
de grasa, 10 a 15% de humedad y aproximadamente 5% de sal, sólidos de leche y otros
componentes. Por eso puede considerarse corno una imitación de mantequilla compuesta de

21
grasas, agua y saborizantes. A diferencia de las margarinas que se venden en las tiendas de
comestibles, las margarinas para panificación se formulan de diferentes maneras con
distintos fines. A continuación se citan las dos principales categorías.

2.4.5.1 Margarinas para pastel o margarinas de panadería

Estas margarinas son suaves y se pueden acremar bien. Se utilizan no sólo para pasteles,
sino también en una amplia variedad de productos.

2.4.5.2 Margarinas para pastas

Son más resistentes y elásticas; su consistencia es cerosa. Se formulan especialmente para
masas que forman capas, como la de pastelería danesa y la pasta de hojaldre. La margarina
para pasta de hojaldre, la más resistente de estas grasas, recibe en ocasiones el nombre de
manteca para pasta de hojaldre u hojaldrina. Sin embargo, al igual que otras margarinas,
tiene un contenido significativo de agua que contribuye a la fermentación de la masa al
vaporizar.
La pasta de hojaldre que se prepara con esta margarina, por lo general esponja más que la
preparada con mantequilla. Sin embargo, puesto que la grasa no se derrite en la boca, como
la mantequilla, a muchas personas no les parece apetecible.

2.4.6 Aceites
Loa aceites son grasas líquidas. En la panificación se usan con menos frecuencia que otras
grasas porque se esparcen demasiado en las pastas o masas y acortan demasiado las fibras
de gluten. En algunos panes y unos cuantos pasteles y panes rápidos se utiliza aceite en vez
de grasa. Fuera de esto, la utilidad de los aceites en la panificación se limita principalmente
al engrasado de moldes, a la fritura de donas y como baño o barniz para algunos bollos.

2.4.7 Lardo
El lardo es la manteca de cerdo. Por su enorme cualidad plástica, hubo un tiempo en que
fue muy valiosa para confeccionar conchas para pay. Desde que se elaboraron las mantecas
actuales, esta manteca casi no se utiliza en la panificación.

2.4.8 Almacenamiento de las grasas

Todas las grasas se vuelven rancias si se exponen al aire por demasiado tiempo. También
tienden a absorber los olores y sabores de otros alimentos. Las grasas sumamente
perecederas, como la mantequilla, deben a1macenarse bien envueltas en el refrigerador.
Otras grasas y aceites deben conservarse en recipientes cerrados herméticamente, en un
sitio fresco, seco y oscuro.

2.5 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Después del agua, la leche es el líquido más importante en la panificación. El agua es
indispensable para el crecimiento del g1uten; como la leche fresca contiene 88 a 91 % de
agua, cumple esa misma función. Además, la leche contribuye a mejorar la textura, el
sabor, el color de la corteza, las cualidades de conservación y el valor alimenticio de los
productos de panadería.

22
 Composición de productos lácteos
Agua (%) Grasa (%) Sólidos de leche (%)
Fresca, entera 88 3,5 8,5
Fresca, descremada 91 - 9
Evaporada, entera 72 8 20
Evaporada, descremada 72 - 28
Condensada, entera 31 8 20
En polvo, entera 1,5 27,5 71
En polvo, descremada 2,5 - 27,5

2.5.1 Leche fresca líquida

La leche entera es leche fresca tal como se obtiene de las vacas, sin quitarle ni agregarle
elementos (excepto cuando se enriquece con vitamina D). Contiene 3.5% de grasa
(conocida como crema o grasa de leche), 8.5% de sólidos no grasos de leche y 88% de
agua.
La leche entera fresca se consigue en varias formas:
La leche pasteurizada es leche que se somete a calentamiento para destruir las bacterias que
producen enfermedades, y después se enfría a muy bajas temperaturas. Casi todas las leches
y productos de crema en el mercado son pasteurizados.
La leche homogeneizada se procesa para que no se le separe la crema. Esto se logra
forzando la leche a pasar por agujeros muy diminutos, los cuales rompen la grasa en
partículas tan pequeñas que se mantienen distribuidas en la leche.
Los términos mencionados no sólo se aplican a la leche entera, sino también a las siguientes
presentaciones:
Leche descremada o leche desgrasada: es aquella a la que se le ha eliminado toda la grasa o
la mayor parte de ésta. Contiene 0.5% de grasa o menos.

2.5.2 Crema
Se pueden conseguir diferentes clases de crema fresca que difieren principalmente en el
contenido de grasa:
Crema para batir, cuyo contenido en grasa es de 30 a 40%. Dentro de esta categoría están la
crema ligera para batir (con 30 a 35% de grasa) y la crema espesa para batir (36 a 40% de
grasa). La crema para batir que se etiqueta como ultra pasteurizada se conserva más tiempo
que las otras cremas pasteurizadas, aunque no se bate con la misma facilidad.
Crema ligera, también llamada crema de mesa o para café, contiene de 16 a 22% de grasa,
por lo general alrededor del 18%.
Media crema, cuyo contenido de grasa es de 10 a 12%, demasiado bajo para considerarse
como crema.

2.5.3 Productos lácteos fermentados

Buttermilk es el nombre que en Estados Unidos de Norteamérica se le da a la leche fresca,
líquida y generalmente descremada que se cultiva o se agria con bacterias. Por lo general se
le llama buttermilk cultivado para distinguirlo del suero de leche natural, que es el líquido
sobrante después de elaborar la mantequilla. Se utiliza en recetas que requieren leche agria,
por lo que éste será el término utilizado en esta obra para referirse a ese producto lácteo.

23
La crema ácida se cultiva o fermenta agregándole bacterias de ácido láctico. Esto la espesa
y le da un sabor penetrante. Contiene alrededor de 18% de grasa.
El yogurt es leche (entera o baja en grasa) cultivada con bacterias especiales. Tiene
consistencia de natilla.

2.5.4 Leche evaporada y leche condensada

La leche evaporada es leche, entera o descremada, a la que se le quita alrededor de 60%
del agua. Luego se esteriliza y enlata. La leche evaporada tiene un cierto sabor a "cocida".
La leche condensada es una leche entera a la que se le extrae aproximadamente 60% del
agua, y se endulza fuertemente con azúcar. Se consigue enlatada.

2.5.5 Leche en polvo

La leche entera en polvo es leche entera deshidratada hasta convertirla en polvo. No se
conserva bien porque aún contiene la grasa de la leche entera, que se pone rancia con
facilidad. Por lo tanto, conviene adquirirla en pequeñas cantidades para guardarla siempre
en un lugar fresco.
La leche descremada en polvo, también conocida como sólidos de leche no grasa, es leche
descremada deshidratada hasta convertirla en polvo.

2.5.6 Quesos
En la panificación se utilizan dos tipos de queso, principalmente para elaborar rellenos de
queso y pasteles de queso.
Queso de pastelería: queso suave, sin añejar, con bajo contenido de grasa. Es seco y
flexible y puede trabajarse como si fuera una masa. Generalmente se consigue en lotes de
15 y 25 kilogramos, y se puede congelar para almacenarlo más tiempo.
Queso crema: también es suave, sin añejar, pero su contenido de grasa es más alto,
aproximadamente 35%. Se utiliza sobre todo para los pasteles de queso con alto contenido
de grasa y en unos cuantos productos de repostería.

2.5.7 Guía para la utilización de productos lácteos en la panificación

2.5.7.1 Leche líquida fresca

La leche entera contiene grasa, la cual se debe considerar como parte de los elementos
grasos de una fórmula. Por esta razón, la leche entera y la descremada no se pueden
intercambiar en una fórmula, a menos que se hagan algunos ajustes en la cantidad de grasa.
Los ingredientes ácidos como el jugo de limón, crémor tártaro o polvo de hornear no se
deben agregar directamente a la leche porque la "cortarían".

2.5.7.2 Leche agria

Al producir la leche agria, la lactosa se convierte en ácido láctico. Cuando esta leche se
utiliza en lugar de la leche normal para los productos de panadería como pasteles o muffins,
en la mayoría de los casos hay que neutralizar la acidez agregando bicarbonato de sodio a la
fórmula. En ese caso, puesto que el bicarbonato y el ácido liberan bióxido de carbono al
combinarse, este poder leudante adicional debe ser compensado reduciendo el polvo de
hornear como se indica a continuación:
Para cada litro (1 kg) de leche agria:

24
 • Agregue 15 g de bicarbonato de sodio.
• Reste 30 g de polvo de hornear.

2.5.7.3 Crema
La crema no suele ser utilizada como líquido en masas y pastas, excepto en unas cuantas
especialidades. En estos casos, por su contenido de grasa, funcionará como manteca y como
líquido a la vez.
La crema es más valiosa en la elaboración de rellenos, betunes, salsas para postres y postres
fríos, como mousses y bavaresas.

2.5.7.4 Leche en polvo

La leche en polvo se utiliza frecuentemente por su conveniencia y bajo costo. En muchas
fórmulas se puede utilizar sin reconstituirla, ya que la leche en polvo se incluye en los
ingredientes secos y el agua se utiliza como líquido. En la panificación, esta es una práctica
común que no disminuye la calidad en ninguna forma.
Las proporciones para reconstituir la leche en polvo son 12% de leche en polvo y 88% de
agua.
Para la panificación es preferible leche en polvo deshidratada con alto calor, no procesada a
fuego suave, pues con dicho procedimiento a altas temperaturas se destruyen ciertas
enzimas que pueden degradar el gluten.

2.5.8 Almacenamiento de productos lácteos

Las leches y cremas frescas, leches agrias y otros productos de leche fermentada, así como
el queso, deberán refrigerarse todo el tiempo.
La leche evaporada puede conservarse en un lugar de almacenamiento fresco, mientras no
se abran las latas. Después de abrirlas, guárdelas en el refrigerador.
La leche condensada en envase grande se conserva por una semana o más después de
abrirla, si la mantiene tapada en un lugar fresco. El azúcar desempeña las funciones de un
conservador. Agite o revuelva la leche antes de utilizarla, porque el azúcar tiende a
asentarse en el fondo y los costados de la lata.
La leche en polvo debe conservarse en un lugar fresco y oscuro. No requiere refrigeración,
aunque se debe almacenar lejos de hornos y otras fuentes de calor. Mantenga el recipiente
cerrado herméticamente para evitar que la leche absorba humedad del aire.

Para sustituir la leche liquida por leche en polvo

Para sustituir Utilice
Agua Descremada Entera Mantequilla
1 kg de leche descremada 910 gr 90 gr
1 kg de leche entera 880 gr 120
1 kg de leche entera (otra) 880 gr 90 gr 30 gr

2.6 HUEVOS
Los panaderos deben comprender bien el manejo de los huevos en la panificación, ya que
se utilizan en grandes cantidades y son más caros que muchos de los otros ingredientes que
se emplean por volumen, como la harina y el azúcar. Por ejemplo, la mitad o más del costo
de los ingredientes de la pasta promedio para pastel corresponden a los huevos.

25
 Composición promedio del huevo fresco líquido
Huevos enteos Claras Yemas
(%) (%) (%)
Agua 73 86 49
Proteína 13 12 17
Grasa 12 - 32
Minerales y otros componentes 2 2 2

2.6.1 Composición
Un huevo es una yema, una clara y un cascarón. También consta de una membrana interior
que recubre al cascarón y forma una burbuja de aire en el extremo grande. Además, tiene
dos cordones blancos de albúmina llamados chalazas, que conservan a la yema en el centro
de la clara.
La yema tiene un alto contenido de grasas y proteínas; contiene hierro y varias vitaminas.
Su color varía desde amarillo muy claro a oscuro, dependiendo de la alimentación de la
gallina.
La clara es principalmente proteína de albúmina, clara y soluble al estar cruda, pero blanca
y firme al coagularse. También contiene azufre.
A pesar de lo que haya oído, el cascarón no es el empaque perfecto. No sólo es frágil, sino
también muy poroso, lo que permite que el huevo absorba olores y sabores, y además
pierda humedad aun entero.

2.6.2 Clasificación y calidad

2.6.2.1 Clasificación
Existen tres clasificaciones: AA, A y B. El huevo de mejor calidad tiene una clara firme y
una yema turgente al quebrar el huevo sobre una superficie plana, que no se extiende
demasiado.
Cuando los huevos envejecen, se vuelven más acuosos y tienen menor claridad. Como
panadero, no le importará tanto la firmeza de las yemas y claras, sino que deseará huevos
limpios de sabor fresco, sin malos olores ni sabores ocasionados por la descomposición o la
absorción de olores extraños. Un huevo de mal olor puede arruinar un lote completo de
pasteles.

2.6.2.2 Cómo conservar la calidad

El almacenamiento adecuado es indispensable para conservar la calidad. Los huevos se
conservan bien por semanas si se almacenan a 2 °C (36°F), aunque pierden rápidamente su
calidad si se les mantiene a temperatura ambiente. De hecho, si están en una panadería
caliente, en un solo día pueden bajar de calidad. No tiene caso pagar huevos clase AA si
cuando los usa son clase B. Almacene los huevos lejos de otros alimentos que puedan
trasmitirles sabores u olores desagradables.

26
2.6.2.3 Tamaño
Los huevos también se clasifican por tamaño. Los huevos grandes son del tamaño estándar
que se utiliza en la panificación y servicios de alimentos. Los huevos grandes sin cascarón,
yemas y claras, tienen aproximadamente los siguientes pesos: un huevo entero sin cascarón:
47gr, una clara de huevo: 28gr, una yema de huevo: 19 gr, 21 huevos enteros: 1kg, 36
claras: 1kg, 53 yemas: 1 kg.

Clasificación de los huevos por tamaño

Peso mínimo por Peso mínimo por
unidad docena
Jumbo 71 850
Extra grande 64 765
Grande 57 680
Mediana 50 595
Pequeño 43 510
Muy pequeño 35 425

2.6.2.4 Funciones
En la panificación, los huevos tienen las siguientes funciones:
1. Dar estructura. Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo se coagula,
lo que da estructura a los productos de panadería. Esto es especialmente importante
en los pasteles de alta proporción, en los que el alto contenido de azúcar y grasa
debilitan el gluten. Si se utilizan en grandes cantidades, los huevos causan que los
productos de panadería queden duros o chiclosos, a menos que la fórmula se
equilibre con grasas y azúcares, que son suavizantes.
2. Emulsificar grasas y líquidos. Las yemas contienen emulsificantes naturales que
ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al volumen y textura de los panes.
3. Leudar. Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas. El
aire atrapado en una masa se expande al calentarse, y ayuda así a la acción leudante.
4. Acortar las fibras del gluten. La grasa que contienen las yemas lubrica y acorta las
fibras de gluten. Esta es una función importante en aquellos productos con bajo
contenido de otras grasas.
5. Hidratar. Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se debe calcular
como parte del líquido total en una fórmula. Por ejemplo, si usted sustituye huevos
enteros por yemas, o si utiliza huevos en polvo, ajuste el líquido en la fórmula de
acuerdo con el contenido de humedad de estos productos.
6. Dar sabor.
7. Aumentar el valor alimenticio.
8. Dar color. Las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Además,
como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la corteza.

2.7 AGENTES LEUDANTES

Leudar significa producir o incorporar gases en el producto de panadería para aumentar su
volumen y dar forma y textura. Estos gases deben conservarse en el producto hasta que la
estructura tenga la firmeza suficiente (por la coagulación de las proteínas del gluten y el
huevo y la gelatinización de los almidones) para mantener su forma.

27
Es muy importante que los agentes leudantes se midan con precisión, pues incluso cambios
pequeños pueden producir defectos graves cuando se trata de productos de panadería.

2.7.1 Levadura
La levadura es el leudante que se utiliza en panes, bollos para la comida, pastelería danesa y
productos similares. La fermentación es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los
azúcares y los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. Esta liberación de gas es
lo que genera la acción leudante en los productos de levadura. El alcohol se evapora por
completo durante e inmediatamente después del horneado.
El azúcar fermentable en los panes de levadura procede de dos fuentes:
1. El panadero se la agrega a la masa.
2. Se produce a partir de la harina por la acción de enzimas que desdoblan los
almidones del trigo en azúcares. Estas enzimas se encuentran presentes en la harina
o las agrega el panadero en forma de malta diastásica.
La levadura es una planta microscópica, un hongo, que logra este proceso de fermentación
al producir enzimas. Algunas de estas enzimas convierten los azúcares complejos (sacarosa
y maltosa) en azúcares simples. Otras enzimas cambian los azúcares simples en bióxido de
carbono gaseoso y alcohol. La fórmula siguiente describe esta reacción en términos
químicos:

C6H12O6 (azúcar simple)
2CO2 (bióxido de carbono) + 2C2H5OH (alcohol)

Puesto que la levadura es un organismo vivo, es sensible a las temperaturas.

1°C Inactiva (temperatura de almacenamiento)

15°C a 20°C Acción lenta
20°C a 32°C Mejor crecimiento (temperaturas de primera y segunda fermentación
para masas de panes)
sobre 38°C La reacción es más lenta
60°C Se destruye a la levadura

La levadura se puede conseguir en dos presentaciones: comprimida o prensada (levadura

fresca) y desecada o activa en polvo. Las fórmulas que se presentan en esta guía requieren
levadura comprimida, que es la preferida de los panaderos profesionales. Si desea modificar
las recetas para utilizar levadura activa en polvo, sólo disminuya a 40% el peso de la
levadura comprimida que se especifique. Dicho de otra manera, utilice 200 g de levadura
activa en polvo en lugar de 500 g de levadura comprimida (0.40 x 500 g). La levadura en
polvo debe disolverse en 4 veces su peso de agua tibia antes de usarse (aproximadamente
43°C). Además de su acción leudante, la levadura también contribuye a dar sabor al pan.

2.7.2 Leudantes químicos

Los leudantes químicos son aquellos que liberan gases producidos por reacciones químicas.

28
2.7.2.1 Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio es el nombre químico de la sosa para hornear. Si se encuentran
presentes humedad y ácido, el bicarbonato libera bióxido de carbono gaseoso, que hace
aumentar de volumen al producto.
Para esta reacción no es necesario el calor (aunque el gas se libera más aprisa a altas
temperaturas). Por esta razón, los productos leudados con bicarbonato deberán hornearse de
inmediato; de otra manera, los gases escapan y se pierde la capacidad leudante.
Entre las sustancias ácidas que reaccionan con el bicarbonato en las masas o pastas se
incluyen miel de colmena, melazas, leche agria, jugos y purés de frutas y chocolate. En
ocasiones se utiliza crémor tártaro como ácido. La cantidad de bicarbonato que se utiliza en
una fórmula es, por lo general, la cantidad necesaria para equilibrar el ácido. Si se requiere
mayor poder leudante, se utiliza polvo de hornear, en lugar de más bicarbonato.

2.7.2.2 Polvos de hornear

Los polvos de hornear son mezclas de bicarbonato de sodio más un ácido con el que
reacciona. También contienen almidón, que impide el apelmasamiento y mantiene la
capacidad leudante en un nivel estándar. Los polvos de hornear son más versátiles porque
no dependen de los ingredientes ácidos de cada fórmula para mantener su capacidad
leudante.
El polvo de hornear de acción única requiere sólo humedad para liberar gases. Al igual que
el bicarbonato de sodio, sólo se puede utilizar cuando el producto se va a hornear
inmediatamente después de amasado.
El polvo de hornear de acción doble libera un poco de gas cuando está frío, pero requiere
del calor para que la reacción sea completa. Por eso, a las masas para pastel que se preparan
con este polvo se les pueden incorporar los leudantes al principio del periodo de amasado y
pueden reposar un poco antes de hornearlas.
No ponga más polvo de hornear del que se requiera en una fórmula, ya que puede crear
sabores desagradables. Por otro lado, el exceso de leudante da una textura no deseada,
ligera e inconsistente, y puede hacer que un pastel crezca demasiado y luego se hunda antes
de estar firme.

2.7.2.3 Amoniaco para hornear

El amoniaco para hornear es una mezcla de carbonato de amonio, bicarbonato de amonio y
carbamato de amonio. Se degrada rápidamente durante el horneado para formar bióxido de
carbono gaseoso, gas de amoniaco y agua. Para que actúe, sólo se requiere calor y
humedad. No hacen falta ácidos.
Si se utiliza de la manera adecuada, se degrada por completo, sin dejar residuos que afecten
el sabor. Sin embargo, sólo se puede utilizar en productos pequeños que se hornean hasta
secar, como las galletas, pues sólo en estos productos los gases de amoniaco se disipan por
completo.
El amoniaco libera gases con mucha rapidez, por lo cual en ocasiones se utiliza en
productos en los que se desea una rápida acción leudante, como en los bollos de crema. El
uso de amoniaco permite al panadero reducir los costos de tales productos al disminuir la
cantidad de huevos, pero la calidad resultante es inferior.

29
2.7.2.4 Almacenamiento de los leudantes químicos
La sosa para hornear, la levadura en polvo y el amoniaco siempre se deben mantener en
recipientes cerrados herméticamente cuando no se utilicen. Si se dejan abiertos, pueden
absorber la humedad del aire y perder algo de su capacidad leudante. Además, se deben
guardar en un lugar fresco porque el calor también los deteriora.

2.7.3 Aire
El aire se puede incorporar a una pasta mediante dos técnicas: acremado y espumado. Este
aire se expande durante el horneado y esponja los productos.
1. Acremado: procedimiento en el que la grasa y el azúcar se baten juntos para
incorporarle aire a la mezcla. Es una técnica importante en la elaboración de
pasteles y galletas. Algunos pound cakes y galletas se leudan casi por completo
mediante esta técnica.
2. Espumado: procedimiento que consiste en batir los huevos, con o sin azúcar, para
incorporarles aire. Las espumas preparadas con huevos enteros se utilizan para
leudar los pasteles esponjosos, en tanto que los merengues, pasteles ángel y soufflés
se leudan con espumas de clara de huevo.

2.7.4 Vapor
Cuando el agua se convierte en vapor, su volumen original se expande 1100 veces. Puesto
que todos los productos de panadería contienen un poco de humedad, el vapor es un
leudante de gran importancia.
La pasta de hojaldre, los choux de crema, las cortezas o costras para pay aprovechan el
vapor como leudante principal o único. Si al hornear estos productos la temperatura inicial
de horneado es alta, el vapor se producirá rápidamente y la acción leudante será mayor.

2.8 FRUTAS Y NUECES

2.8.1 Productos de frutas
En la elaboración de postres se puede utilizar casi cualquier clase de fruta fresca. Además,
entre los ingredientes importantes de la panificación se encuentra una amplia variedad de
productos de frutas secas, congeladas, enlatadas y procesadas. A continuación se presenta
una lista de algunos de los más importantes productos de frutas.
Fresca
• manzanas • duraznos • kiwis
• plátanos • peras • maracuyá
• naranjas • albaricoques • mangos
• limones • ciruelas • nectarinas
• limas • piña • papayas
• bayas • uvas

Enlatada y congelada
• manzanas rebanadas • albaricoques en mitades
• cerezas, tanto ácidas como dulces • moras
• duramos, rebanados o en mitades • fresas

30
 • piña en anillos, trozos, pedacitos,
puré, jugo

Seca
• pasas, claras y oscuras • dátiles
• pasas de Corinto • albaricoques
• ciruelas pasas • higos

Cristalizada y glaseada
• cerezas • limón
• cáscara de limón • piña
• cáscara de naranja • higos

Otras frutas procesadas

• rellenos para pay preparados • glaseado o cobertura de
• mermeladas, jaleas y conservas albaricoque

2.8.2 Nueces o semillas

La mayoría de las nueces se consiguen enteras, en mitades, en trozos o picadas. Por su alto
contenido de aceite, todas las nueces se pueden volver rancias. Guárdelas en un lugar
oscuro, en un recipiente cerrado herméticamente.

• Almendras. Una de las nueces
más importantes en pastelería es la
almendra. Se puede conseguir al
natural (con todo y la piel) y
blanqueada (sin el hollejo) en
muchas presentaciones: entera, en
mitades, rebanada, fileteada,
picada, molida (harina de
almendra).
• Coco. El coco endulzado se utiliza
principalmente para decorar
pasteles. El coco sin endulzar se
emplea como ingrediente en gran
variedad de productos como
galletas, macarrones, pasteles y
rellenos. Se puede conseguir de
muchas clases, según el tamaño de
los gránulos, las hojuelas o los
filamentos. Las presentaciones
más pequeñas son el coco extra
fino, que tiene una textura casi
como de azúcar granulado, y el
macarrón, con textura de harina
gruesa de maíz. Los tamaños
grandes incluyen el coco rallado
corto, largo, chispas y copos.
• Nueces de Castilla
• Avellanas. Son mejores si se
tuestan antes de usarlas.
• Pecanas (nueces lisas). Se utilizan
en productos de primera calidad.
• Cacahuates (maní)
• Nueces de Brasil
• Nueces de la India
• Macadamia
• Castañas. Hay que cocinarlas. En
repostería se utilizan en forma de
puré y glasa (en almíbar).

31
2.8.3 Productos de las nueces
Pasta almendrada o de almendras. Pasta de nuez cara, pero con muchas aplicaciones, que
se utiliza en numerosos pasteles, productos de repostería, galletas y rellenos. Se elabora con
dos partes de almendras finamente molidas y una parte de azúcar y suficiente líquido, para
que tenga la consistencia adecuada.
Mazapán. En principio es una pasta de almendra endulzada que se utiliza para decorar y en
trabajo de confitería. Puede comprarse o elaborarse en la panadería a partir de la pasta
almendrada.
Pasta a base de semilla de albaricoque. Producto similar a la pasta de almendra, aunque
menos caro. Se elabora con la semilla del albaricoque, ya que tienen un fuerte sabor
parecido al de la almendra.
Pasta de macarrón. Este producto se encuentra entre la pasta de almendra y la de semillas
de albaricoque, ya que precisamente se prepara con una mezcla de ambas y semillas.
Pasta praliné. Pasta de confitería que se prepara con almendras o nueces o ambas, y azúcar
caramelizado, todo molido hasta formar una pasta. Se utiliza como saborizante para
glaseados, rellenos, pastas y cremas.

2.9 CHOCOLATE Y COCOA

El chocolate y la cocoa son derivados que se obtienen del grano de cacao. Cuando los
granos se fermentan, asan y muelen, se obtiene licor de chocolate, el cual contiene una
grasa blanca o amarillenta llamada manteca de cacao.
A continuación se describen los productos de chocolate que se utilizan en la panificación:

2.9.1 Cocoa
La cocoa es el polvo seco que queda después de extraer parte de la manteca de cacao del
licor de chocolate. La cocoa tipo holandés o cocoa holandesa se procesa con un álcali. Su
color es ligeramente más oscuro, su sabor más suave, y se disuelve en los líquidos con
mayor facilidad que la cocoa natural.
La cocoa natural es un tanto ácida. Al elaborar productos como los pasteles, puede
utilizarse bicarbonato de sodio (que reacciona con los ácidos) como leudante. Por otro lado,
la cocoa tipo holandés generalmente es neutra o hasta un poco alcalina, por lo que no
reacciona con el bicarbonato. En lugar de éste, utilice polvo de hornear como único
leudante. Si sustituye la cocoa natural por cocoa holandesa, aumente 30 g de polvo para
hornear por cada 15 g de bicarbonato de sodio que quite.
Si no emplea suficiente bicarbonato en los productos con chocolate, el color del producto
terminado puede variar desde un café claro hasta un café oscuro, según la cantidad que
utilice. Si emplea demasiada, el color será café rojizo. Este color conviene en los pasteles
de chocolate (llamados Devil's food cakes), pero tal vez no sea deseable en otros productos.
Cuando cambie de una a otra clase de cocoa, posiblemente tendrá que ajustar en sus recetas
la sosa para hornear.

2.9.2 Chocolate amargo

El chocolate amargo o sin endulzar es licor de chocolate puro. No contiene azúcar y tiene
un fuerte sabor amargo. Se utiliza para darle sabor a los productos que tienen otros
endulzantes. En algunas marcas económicas, se sustituye parte de la manteca de cacao por
otra grasa.

32
2.9.3 Chocolate dulce
El chocolate dulce es chocolate amargo al que se le agrega azúcar y manteca de cacao en
diferentes cantidades. Si el porcentaje de azúcar es bajo, el chocolate endulzado podrá
llamarse semidulce o, cuando lleva incluso menos azúcar, semiamargo. Ambos productos
deben contener al menos 35% de licor de chocolate, y su contenido de azúcar podrá estar
entre 35 y 50%. Un producto etiquetado como chocolate dulce puede contener una cantidad
tan pequeña como del 15% de licor de chocolate. No confunda al chocolate dulce con el
chocolate de leche (descrito más abajo). En esta guía, cuando se especifica chocolate dulce
en una receta, se puede emplear cualquier chocolate endulzado, aunque por supuesto, los
resultados variarán. Se especifica chocolate semiamargo si resulta esencial una buena clase
de chocolate con un alto contenido de licor de chocolate a fin de obtener los mejores
resultados.
Puesto que el chocolate dulce sólo tiene la mitad del contenido de chocolate amargo, no
resulta económico agregárselo a los productos muy endulzados porque se necesita casi el
doble. Por ejemplo, es mejor utilizar chocolate amargo al preparar un fondant de chocolate
con una base de fondant sencillo blanco.
Cuando se utiliza chocolate dulce puro como cobertura de confites, galletas y otros
productos, hay que preparar el chocolate mediante un procedimiento que se conoce como
templado, que consiste en derretir cuidadosamente el chocolate sin dejar que se caliente
demasiado, y bajar después la temperatura a un nivel determinado. Este procedimiento
requiere bastante habilidad.
Los chocolates menos caros, a los que se sustituye una parte de la manteca de cacao por
otras grasas, se manejan con más facilidad y no es necesario templarlos. Sin embargo, no
tienen el sabor ni las cualidades comestibles de los buenos chocolates. Estos productos se
venden bajo el nombre de "cobertura para galletas" o "cobertura para pastel".

2.9.4 Chocolate de leche

El chocolate de leche es chocolate dulce al que se le agregan sólidos de leche. Por lo
general, se utiliza como cobertura de chocolate y en varios pastelillos. Rara vez se derrite
para después incorporarlo a las mezclas, porque contiene una proporción relativamente baja
de licor de chocolate.

2.9.5 Manteca de cacao

La manteca de cacao es la grasa que se extrae del licor de chocolate al procesar el cacao. Su
uso principal en la panificación es adelgazar las coberturas de chocolate fundidas hasta
darles la consistencia adecuada.

2.9.6 Chocolate blanco

El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche. Se utiliza
principalmente en la repostería. Algunas marcas económicas, en las que se sustituye la
manteca de cacao por otra grasa, en realidad no merecen el nombre de chocolate, ya que no
contienen chocolate ni cualquiera de sus ingredientes.

2.9.7 Contenido de almidones en la cocoa

La cocoa contiene almidón, que tiende a absorber la humedad en una pasta. En
consecuencia, al agregarle cocoa a una mezcla, por ejemplo para convertir un pastel de

33
vainilla en pastel de chocolate, la cantidad de harina se disminuye para compensar por la
adición de este almidón extra. Los ajustes varían según el producto. Sin embargo, he aquí
una regla de uso casi general:
Restar a la harina 3/8 (37.5%) del peso de la cocoa que se agrega. Es decir, se multiplica el
peso de la cocoa por 3/8 (0.375). El resultado es la cantidad de harina que debe disminuir.
Así, si agrega 400 g de cocoa, ponga 150 g menos de harina.
Por supuesto, el chocolate también contiene almidón. Cuando, por ejemplo, se agrega
chocolate derretido al fondant, éste pierde elasticidad por causa del almidón, y por lo
general habrá que rebajarlo. Sin embargo, con frecuencia el efecto secante del almidón se
compensa por el efecto suavizante de la manteca de cacao.

2.10 SAL, ESPECIAS Y SABORIZANTES

2.10.1 Sal
La sal desempeña una función muy importante en la panificación. Hace mucho más que
sólo sazonar o resaltar los sabores:
1. La sal refuerza la estructura del gluten y la hace más elástica, mejorando así la
textura de los panes.
2. La sal inhibe el crecimiento de la levadura; por lo tanto, es importante para
controlar la fermentación en las masas de los panes y evitar el crecimiento de
levaduras indeseables.
Por estas razones, la cantidad de sal en una fórmula se debe controlar cuidadosamente. Si se
utiliza demasiada sal, tanto la fermentación como la maduración se hacen más lentas. Si no
se utiliza suficiente sal, la fermentación avanza con demasiada rapidez, la levadura utiliza
demasiada azúcar de la masa y, en consecuencia, la corteza no se dora bien. Debido al
efecto de la sal en las levaduras, nunca agregue sal directamente al agua en que suavice la
levadura.

2.10.2 Especias
Las especias son plantas o sustancias de origen vegetal que se utilizan para saborizar los
alimentos. Algunas partes de las plantas que se utilizan como especias son: las semillas, los
botones (como los clavos), las raíces (jengibre) y las cortezas (canela). Se utilizan
generalmente enteras o molidas. Las especias molidas pierden rápidamente su sabor, por lo
que es importante tener siempre a la mano especias frescas. Consérvelas en recipientes
cerrados herméticamente en un sitio fresco, oscuro y seco.
Dado que una pequeña cantidad de especias tiene por lo general gran capacidad
saborizante, conviene pesarlas con cuidado y precisión. Unos gramos demás de nuez
moscada, por ejemplo, puede hacer incomible un producto. En la mayoría de los casos, es
mejor utilizar muy poco que demasiado.
Las más importantes especias y semillas en la panadería son:
• ajonjolí • nuez moscada
• anís • pimienta de Jamaica o pimienta
• canela dulce
• cardamomo • ralladura de limón y naranja (la
• clavos parte exterior y coloreada de la
• jengibre cáscara)

34
 • semillas de amapola

2.10.3 Extractos y emulsiones

Los extractos son aceites y otras sustancias de sabor concentrado disueltos en alcohol.
Incluyen los extractos de vainilla, limón y almendra.
Las emulsiones son aceites de sabor concentrado mezclados con agua mediante la ayuda de
emulsionantes como gomas vegetales. Las emulsiones de uso más frecuente son las de
limón y naranja. Su sabor es fuerte. Por ejemplo, para obtener el mismo sabor, utilizará
menos cantidad de emulsión de limón que de extracto.
En general, los saborizantes se pueden dividir en dos categorías: naturales y artificiales. Los
saborizantes naturales generalmente son más caros, aunque tienen mejor sabor. Puesto que
los saborizantes y especias se utilizan en pequeñas cantidades, no es mucha la diferencia en
costo si se usan los mejores. Es una falsa economía ahorrar en el costo de un pastel
utilizando saborizantes de calidad inferior.

35
3 PREPARACIÓN Y MANEJO DE LAS MASAS DE
LEVADURA
3.1 CLASES DE PRODUCTOS DE LEVADURA
Aunque todas las masas de levadura se preparan siguiendo fundamentalmente los mismos
principios básicos, es muy útil dividir los productos de levadura en categorías como las
siguientes:

3.1.1 Productos de masa simple

Una masa simple es baja en grasa y azúcar.
1. Los panes y bollos de corteza dura, incluidos el pan francés y el italiano, los
káiseres y otros bollos duros, así como la pizza. Éstos son los panes más sencillos
de todos los productos de panadería.
2. Otros panes blancos e integrales y bollos para la comida que tienen mayor
contenido de grasa y azúcar, y algunas veces también contienen huevos y sólidos de
leche. Como son un poco más ricos en grasa, generalmente tienen la corteza blanda.
3. Los panes elaborados con otros granos: los panes de centeno son los más comunes.
Muchas variedades de panes de centeno se producen con harinas claras u oscuras, o
con harina para pumpernickel y con varios saborizantes, especialmente melaza y
semillas de alcaravea.

3.1.2 Productos de masa enriquecida

No existe una división exacta entre las masas sencillas y las enriquecidas, aunque en
general estas últimas contienen proporciones más elevadas de grasa, azúcar y en ocasiones,
huevos.
1. Panes y bollos no dulces, incluidos los bollos para la comida y los brioches.
Contienen más grasa, pero la proporción de azúcar es lo bastante baja como para
servirlos con la comida. La masa para brioche, preparada con una alta proporción de
mantequilla y huevos, es especialmente rica.
2. Los bollos dulces, incluidos los panecillos para el café, el desayuno o el té. Tienen
alta proporción de grasa y azúcar, y generalmente contienen huevo. Es frecuente
que tengan un relleno o cobertura dulce.

3.1.3 Productos de masa de levadura extendida

Las masas extendidas son aquéllas en que la grasa se incorpora a la masa en muchas capas
mediante un procedimiento de extendido y doblado. Las capas alternadas de masa y grasa
le dan al producto horneado una textura quebradiza.
1. De masa extendida no dulce: croissants.
2. De masa extendida dulce: pastelería danesa.

3.2 ETAPAS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE LEVADURA

En la elaboración de panes de levadura hay doce etapas básicas. Dichas etapas se aplican
por lo general a todos los productos de levadura, con algunos cambios, dependiendo del
producto en particular.

36
 1. Medición de los ingredientes
2. Amasado o mezcla
3. Fermentación
4. Manipulación
5. Medición de la masa
6. Redondeado
7. Reposo
8. Modelado y colocación en moldes o bandejas
9. Maduración o segunda fermentación
10. Horneado
11. Enfriamiento
12. Almacenamiento

Como puede verse, la mezcla de los ingredientes para formar una masa es sólo una parte de
un procedimiento complejo.
En esta sección se describe cada una de estas doce etapas, incluidos los procedimientos
básicos.

3.2.1 Medición de los ingredientes

Todos los ingredientes deben pesarse con exactitud. El agua, la leche y los huevos se
pueden medir por volumen. Se miden calculando un kilogramo por litro. Sin embargo, si
las cantidades son grandes, resulta más exacto pesar los líquidos.
Tenga un cuidado especial cuando mida las especias y otros ingredientes que se usan en
cantidades muy pequeñas. Sobre todo en el caso de la sal, que influye en el grado de
fermentación.

3.2.2 Amasado y mezclado

Al mezclar las masas de levadura, se consiguen tres fines principales:
• Combinar todos los ingredientes para formar una masa uniforme y tersa.
• Distribuir uniformemente la levadura en la masa.
• Hacer crecer el gluten.
Para las masas de levadura se utilizan tres técnicas principales de amasado: técnica de masa
o mezcla directa, técnica de masa directa modificada y técnica de esponja (también llamada
de esponja y masa).

3.2.2.1 Técnica de masa o mezcla directa

En su forma más simple, la técnica de masa directa consta de un solo paso: combinar todos
los ingredientes en el tazón de mezcla y amasar. Muchos panaderos elaboran productos de
buena calidad con este procedimiento. Sin embargo, existe la posibilidad de que la levadura
no se distribuya de manera uniforme. Por lo tanto, es más seguro mezclar por separado la
levadura con un poco de agua.

Procedimiento: técnica de masa directa para productos de levadura

1. Suavice la levadura en un poco de agua. Levadura fresca: mézclela en

aproximadamente el doble de su peso, o más, en agua. Temperatura ideal del agua:

37
 38°C. Levadura desecada: mézclela en aproximadamente cuatro veces su peso en
agua. Temperatura ideal del agua: 43°C.
2. Combine el resto de los ingredientes, también el resto del agua, en el tazón de la
mezcladora o batidora. Agregue la levadura disuelta, con cuidado de no ponerla en
contacto directo con la sal.
3. Mezcle todo hasta tener una masa tersa y uniforme.

3.2.2.2 Técnica de masa directa modificada

Para obtener masas dulces enriquecidas, la técnica de masa directa se modifica para
asegurar la distribución uniforme de la grasa y el azúcar.

Procedimiento: técnica de masa directa modificada

1. Suavice la levadura en una parte del líquido; utilice un recipiente distinto del tazón
de amasado.
2. Combine grasa, azúcar, sal, sólidos de leche y saborizantes, y revuelva hasta que se
combinen bien, pero no bata hasta esponjar.
3. Agregue los huevos gradualmente, tan rápido como se absorban.
4. Agregue el líquido y mézclelo un poco.
5. Agregue la harina y la levadura. Mezcle hasta tener una masa uniforme.

3.2.2.3 Técnica de esponjado

Las masas de esponja se preparan en dos etapas. Este procedimiento permite que la
levadura empiece a actuar desde el principio.

Procedimiento: técnica de esponjado

1. Combine el líquido, la levadura y parte de la harina (en ocasiones también parte

del azúcar). Revuelva hasta tener una pasta espesa o masa suave. Deje que
fermente hasta que duplique su tamaño.
2. Aplane la masa y agregue el resto de la harina y demás ingredientes. Mezcle hasta
tener una masa uniforme y tersa.

Existen muchas variantes de este procedimiento. En ocasiones se guarda una parte del
líquido para el segundo paso. La masa de esponja incorpora a veces un iniciador ácido o
masa agria, que básicamente es una esponja más vieja. Con frecuencia la masa de esponja
se fermenta durante más tiempo, hasta que se expande al máximo y empieza a asentarse.

3.2.2.4 Tiempos y velocidades de amasado

Los dos primeros objetivos del amasado, combinar los ingredientes para formar una masa y
distribuir la levadura, se logran durante la primera fase de la mezcla. El resto del tiempo es
necesario para el crecimiento del g1uten. Las masas mezcladas en exceso o que no se
amasan lo suficiente tienen una textura irregular y poco volumen.
Los tiempos de amasado que se proporcionan en las fórmulas incluidas en esta guía son
únicamente una referencia. Tendrá que aprender a detectar mediante la vista y el tacto
cuándo una masa está perfectamente mezclada. Esto se logra sólo a través de la experiencia.

38
Una masa que se trabaja adecuadamente se siente tersa y elástica. Las masas simples no
deben quedar pegajosas.
También las velocidades de amasado se deben tomar como guías y no como instrucciones
precisas. Las batidoras pequeñas, cuyos motores y mecanismos no son tan potentes como
los de las batidoras más grandes, podrían dañarse si se operan a una velocidad demasiado
alta al procesar levaduras para pan duras. En estos casos, se debe utilizar una velocidad más
baja a la indicada en la fórmula. Por la misma razón, las porciones de levadura dura deben
ser pequeñas. Cuando una porción es demasiado grande la máquina se fuerza demasiado.
Siga las recomendaciones del fabricante de la batidora en relación con los tiempos de
amasado y los tamaños de las porciones; las recomendaciones del fabricante deben tener
prioridad sobre las instrucciones de esta guía. Si usa una velocidad más baja, amplíe el
tiempo de amasado tanto como sea necesario para obtener una pasta amasada
adecuadamente. Dependiendo de la batidora, la elaboración de una masa en la primera o
baja velocidad requiere aproximadamente el doble de tiempo que en la segunda velocidad.
Por lo general, las masas enriquecidas se mezclan ligeramente menos, ya que se desea
mayor suavidad del producto. También el pan de centeno se amasa poco porque su gluten
es más débil y se rompe con facilidad.
Uno de los errores comunes en la panificación es el amasado excesivo. El gluten que crece
demasiado se estira casi al máximo y pierde su elasticidad; en lugar de estirarse más, se
rompe, y eso dificulta el modelado. Los productos amasados en exceso tienen texturas y
volúmenes menos deseables.
Cuando la sal se utiliza en cantidades adecuadas, hace que el gluten sea más resistente y
elástico, lo cual ayuda a disminuir el problema.

3.2.3 Fermentación
La fermentación es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y almidones
de la masa para producir gas de bióxido de carbono (CO2) y alcohol. La acción de la
levadura se describió anteriormente.

Procedimiento para la fermentación de masas de levadura

Ponga la masa en un recipiente bastante grande para permitir la expansión de la masa.

Tápelo y deje que la masa crezca a una temperatura aproximada de 27ºC o a la
temperatura indicada en la fórmula específica. La temperatura ideal de fermentación debe
ser igual a la temperatura de la masa al sacarla de la mezcladora.
Si carece de los recipientes adecuados o si la humedad es demasiado baja para impedir la
formación de la corteza en la masa, engrase un poco la superficie de la masa con aceite.
La fermentación es completa cuando la masa duplica su volumen y después de presionarla
ligeramente con los dedos la huella permanece o se borra lentamente. Si recupera su forma
de inmediato, la fermentación no está completa.

El gluten se hace más suave y elástico durante la fermentación, por lo que se puede estirar
más y contener mejor el gas. Una masa con poca fermentación no adquiere un volumen
adecuado y su textura es áspera. Las masas que fermentan demasiado tiempo o a
temperaturas muy elevadas se ponen pegajosas, difíciles de trabajar y ligeramente ácidas.
Una masa con poca fermentación se denomina masa joven, mientras que a la masa

39
fermentada en exceso se le llama masa vieja. Generalmente las masas con gluten débil,
como las de centeno y las enriquecidas, se fermentan poco y se "meten al horno jóvenes".
La acción de la levadura continúa hasta que las células de levadura mueren cuando la masa
alcanza en el horno una temperatura de 60ºC. Es importante tener en cuenta que la
fermentación continúa durante las siguientes etapas de la elaboración del pan:
manipulación, medición de la masa, redondeado, reposo y modelado o moldeado. Cuando
este tiempo no se tiene en cuenta, la masa puede fermentarse en exceso. Las masas a las
que se va a dar forma de bollos y hogazas, productos que requieren mucho tiempo de
modelado, siempre deberán fermentarse un poco menos para impedir que envejezcan
demasiado mientras le da forma.

3.2.4 Manipulación
Es una técnica mediante la cual se le extrae el aire a la masa, se libera el bióxido de
carbono, se redistribuye la levadura para que la masa siga creciendo, se elimina la tensión
excesiva de las fibras degluten y se iguala la temperatura en toda la masa.

Procedimiento para manipular la masa

Estire la masa hacia todos lados, dóblela hacia el centro y presione con la mano; voltéela
para que el lado que estaba abajo quede arriba en el recipiente.

Posiblemente no sea necesaria una mayor fermentación y manipulación, pero esto depende
del producto.

3.2.5 Medición de la masa

Con ayuda de la balanza, divida la masa en trozos del mismo peso, de acuerdo con el
producto que esté elaborando. Durante la medición, hay que considerar la merma por la
evaporación de humedad en el horno. Esta pérdida es entre el 10% y el 13% del peso de la
masa, aproximadamente. Por cada medio kilo de pan horneado, hay que considerar de 50 a
65 gramos de masa para merma. La merma real depende del tiempo de horneado, del
tamaño de la pieza y de si se hornea en un molde o sobre una charola. La medición se debe
hacer de manera rápida y eficiente para evitar la fermentación excesiva de la masa.

3.2.6 Redondeado
Después de pesar la masa, hay que hacer piezas redondas y tersas. Este procedimiento
forma una especie de piel al estirar el gluten de la parte exterior de la masa para que quede
una capa tersa. El redondeado simplifica el modelado posterior, y ayuda a la vez a retener
los gases producidos por la levadura.

Para formar una bola de masa pequeña, ruédela sobre la mesa de trabajo con la palma de su
mano. Al deslizar la masa, la orilla de la mano debe pellizcar la masa contra la mesa. Si la
bola de masa es grande se hará una especi de jaula con ambas manos. Este movimiento
estira la superficie de la masa para que quede completamente lisa, excepto por el pliegue
que se forma al pellizcar la parte inferior. El instructor demostrará la técnica del
redondeado.

40
3.2.7 Reposo, fermentación de mesa o fermentación intermedia
Las porciones de la masa redondeada se dejan reposar de 10 a 20 minutos. Esto afloja el
gluten y facilita el modelado de la masa. Además, la fermentación continúa todo este
tiempo.
En la elaboración de lotes muy grandes, la masa redondeada se coloca en recipientes
especiales para este reposo. En el caso de lotes menores, la masa se coloca en cajas que se
enciman una sobre otra para mantener la masa cubierta. Otra opción es colocar la masa
simplemente en la mesa de trabajo y taparla; de ahí que se llame fermentación de mesa.

3.2.8 Moldeado y colocación en moldes o bandejas

La masa se modela para formar las hogazas o bollos que luego se colocarán en moldes o en
bandejas para hornear. En las panificadoras grandes, esto se hace en forma mecánica, pero
el panadero hace este trabajo a mano en todos los lugares que operan en pequeña escala.
El modelado o moldeado adecuado es de la mayor importancia para el producto de
panadería ya terminado. Todas las burbujas de gas deben ser liberadas durante el modelado,
porque de lo contrario formarán agujeros de aire de gran tamaño en el producto horneado.
Tanto en los panes de molde como en los de horno, la costura o pliegue debe centrarse en la
parte inferior para evitar que la pieza se abra durante el horneado. Cuando las piezas se
hornean en moldes, el tamaño de éste debe corresponder al del peso de la masa. La hogaza
quedará mal formada si se pone muy poca o demasiada masa.

3.2.9 Maduración o segunda fermentación

La maduración es una continuación del proceso de fermentación de la levadura, que
aumenta el volumen de la masa a la cual ya se ha dado forma. Los panaderos utilizan dos
términos diferentes para distinguir entre la fermentación de la masa mezclada (primera
fermentación o tan solo fermentación) y la que ocurre antes de hornear el producto ya
formado o modelado (segunda fermentación o maduración). Las temperaturas de
maduración son, generalmente, mayores que las de fermentación.

Procedimiento para madurar los productos de masa de levadura

Ponga los productos en el molde dentro de una caja de maduración o crecimiento que esté
entre 27ºC y 35°C, con una humedad aproximada de 85%. Déjelos madurar hasta que
doblen su volumen. Evite el uso excesivo de vapor, ya que éste debilita la superficie de la
masa y ocasiona un crecimiento irregular. Si no dispone de una caja para maduración,
trate de crear las condiciones que más se le parezcan tapando los productos para retener
la humedad y colocándolos en un sitio caliente.
Haga una prueba de la maduración con la vista (la unidad dobla su volumen) y con el
tacto. Al tocar ligeramente la masa que ha crecido a término, ésta recupera lentamente su
forma. Si todavía está firme y elástica, necesita madurar más. Si la marca no desaparece
de la masa, probablemente maduró demasiado.

Cuando la masa no madura lo suficiente, el volumen del producto terminado es menor y la

textura será más densa. Si madura en exceso, la textura será áspera y habrá pérdida de
sabor.

41
El pan francés se deja madurar mucho con el fin de producir la textura abierta que le es
característica. Su gluten fuerte resiste el estiramiento adicional de una segunda
fermentación prolongada.
Las masas enriquecidas no se dejan madurar tanto, porque la estructura más débil del gluten
no resiste demasiado estiramiento.

3.2.10 Horneado
Como ya se dijo la masa experimenta muchos cambios durante el horneado. Los más
importantes son:
1. Esponjado en el horno: es el rápido crecimiento de la masa por el calor del horno, el
cual produce y expande los gases atrapados. La levadura se encuentra muy activa al
principio, pero muere cuando la temperatura interior de la masa alcanza 60ºC.
2. Coagulación de las proteínas y gelatinización de los almidones. En otras palabras, el
producto se pone firme y mantiene su forma.
3. Formación y dorado de la corteza.
Para poder controlar el proceso de horneado, hay que tener en cuenta los factores que se
mencionan a continuación:

3.2.10.1 Temperatura del horno y tiempo de horneado

La temperatura debe adaptarse al producto que se hornea. Si la temperatura es adecuada, el
interior de la pieza se cuece por completo en el mismo tiempo que la corteza alcanza el
color deseado; así:
• Las piezas grandes se hornean a temperatura menor durante más tiempo que los
bollos pequeños que se colocan espaciados.
• Las masas enriquecidas y las dulces se hornean a temperaturas más bajas, porque el
contenido de grasa, azúcar y leche las hace dorar más aprisa.
• Los panes tipo francés que se preparan con poca azúcar y se fermentan largo
tiempo, necesitan temperaturas muy elevadas para alcanzar el color deseado en la
corteza.
Los panes sin grasa se hornean entre 200ºC y 220°C. Algunos panes franceses se hornean
de 220ºC a 245°C.
Los productos con alto contenido de grasa se hornean entre 175ºC y 205°C.
Una corteza de tono café dorado indica normalmente que el pan está cocido. Las hogazas
cocidas tienen un sonido hueco al percutirlas.

3.2.10.2 Baños
Muchos de los productos de levadura, si no es que la mayoría, se barnizan antes de
hornearlos con un líquido al que se denomina baño. Los baños más comunes son:
• De agua, que se utiliza principalmente para los productos de corteza dura como el
pan francés. Al igual que el vapor dentro del horno, el agua ayuda a evitar que la
corteza se reseque pronto, lo que la engrosaría demasiado.
• De pasta de almidón, que se utiliza principalmente para los panes de centeno.
Además de evitar que la corteza seque con demasiada rapidez, la pasta de almidón
ayuda a dar brillo a la corteza. La pasta de almidón se prepara mezclando 60 g de
harina de centeno claro con 500 gr de agua, que se ponen a hervir sin dejar de

42
 mover. Luego se deja enfriar. Si es necesario, la mezcla se adelgaza con agua hasta
obtener la consistencia de una crema.
• De huevo, que se utiliza para producir una corteza brillante y dorada en los panes y
bollos suaves, así como en las masas enriquecidas y danesas. Se prepara mezclando
huevos batidos con agua o, en algunos casos, leche. Las proporciones varían mucho
según la concentración que se desee.

3.2.10.3 Cortes
La abertura de un lado de la hogaza se produce porque el crecimiento de la masa continúa
después de formada la corteza. Para dar cabida a esta expansión, la parte superior de los
panes de corteza dura se corta antes de hornearlos. Los cortes en la hogaza se hacen con un
cuchillo afilado o navaja inmediatamente antes de meterla al horno. El trazo que se hace
con los cortes ayuda también al buen aspecto del pan.
Con frecuencia los bollos pequeños se cuecen completamente sin romperse, por lo que sólo
se cortan para darles presentación.
Nota: este procedimiento recibe distintos nombres. Como se trata de una operación de corte
y para evitar cualquier confusión con otros términos que pudieran denotar otros
procedimientos, en esta guía sólo se utiliza "hacer un corte" para significar el corte sobre
las cortezas.

3.2.10.4 Carga de los hornos

Las masas maduras o de segunda fermentación son frágiles hasta que se afirman con el
horneado. Se deben manejar con cuidado al cargarlas en los hornos, y no se deben mover
durante la primera parte de la cocción.
Los panes y bollos se hornean ya sea directamente en la parte inferior del horno (pan de
horno o de piso) o en moldes o bandejas.
• Panes de horno. Para cargar los hornos, ponga las piezas ya maduradas en palas bien
cubiertas con harina de maíz. Deslice la pala dentro del horno. Saque la pala con un
movimiento rápido, dejando las hogazas o bollos en su lugar. Para sacar los
productos ya horneados, deslice rápidamente la pala debajo de ellos y sáquelos.
• Panes y bollo de molde. Los panes que se sostienen solos pueden hornearse en
bandejas en lugar de directamente en el horno. Por lo general, los panaderos llaman
también a estas piezas "pan de homo", aunque no se cuezan directamente en la parte
inferior del homo. Espolvoree las bandejas con harina de maíz para evitar que las
piezas se peguen y simular el aspecto de los panes de homo. Las bandejas se pueden
forrar con papel de silicón. También se consiguen bandejas perforadas o mallas, que
permiten mejor circulación del aire y, por lo tanto, el dorado es más uniforme.
• Los panes de caja y otros panes de molde necesariamente se hornean en moldes
especiales para hogaza u otros similares.

3.2.10.5 Vapor
Los panes de corteza dura se hornean inyectando vapor a los hornos durante la primera
parte del horneado. Los panes de centeno también se benefician si durante los primeros 10
minutos se hornean con vapor.
El efecto del vapor se puede describir como sigue: el vapor ayuda a mantener la corteza
suave durante la primera parte del horneado, de modo que el pan pueda expandirse con

43
rapidez y de manera uniforme. También ayuda a distribuir el calor en el horno, ayudando
más al aumento de volumen. Cuando la humedad del vapor reacciona con los almidones de
la superficie, algunos de los almidones forman dextrinas y luego, al suspender el vapor,
estas dextrinas se caramelizan y doran junto con los azúcares en la masa. El resultado será
una corteza delgada, crujiente y brillante.
Las masas enriquecidas, las que tienen mayor contenido de grasa y/o azúcar, no forman
cortezas crujientes y, por lo general, se hornean sin vapor.

3.2.11 Enfriamiento
Después de hornear el pan hay que sacarlo de los moldes y dejarlo enfriar en rejillas que
permitan el escape de la humedad excesiva y del alcohol que se produce durante la
fermentación.
Los bollos pequeños que se colocan espaciados en bandejas para hornearlos se pueden dejar
en éstas, ya que la circulación de aire es adecuada.
Si usted desea cortezas suaves, barnice los panes con grasa derretida antes de que se
enfríen.
No enfríe los productos donde haya corrientes de aire, porque las cortezas pueden
cuartearse.

3.2.12 Almacenamiento
Los panes que se vayan a servir durante las ocho horas siguientes pueden dejarse en las
rejillas. Si se van a almacenar más tiempo, envuelva los panes ya fríos en bolsas a prueba
de humedad a fin de retardar el envejecimiento. El pan debe estar completamente frío antes
de envolverlo, ya que de otra manera la humedad se condensa dentro de las bolsas.
Cuando los panes se envuelven y se congelan, conservan su calidad durante periodos más
prolongados. La refrigeración, en contra de lo que se piensa, acelera el envejecimiento.
Los panes de corteza dura no se deben envolver (a menos que se vayan a congelar), pues las
cortezas se ablandan y se ponen correosas.

3.3 TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE LA MASA

3.3.1 Masa directa
En la panadería pequeña común casi todos los panes se amasan con la técnica de masa o
mezcla directa, es decir, que todos los ingredientes se revuelven en una sola operación.
Posteriormente, toda la masa se deja fermentar por un periodo total de 1 a 2 1/2 horas, hasta
que se moldea. A esta masa se le llama masa directa de fermentación corta.
Las masas de fermentación instantánea se preparan con una gran cantidad de levadura, se
sacan de la mezcladora a una temperatura mayor (hasta 32°C), y reposan sólo unos cuantos
minutos antes de pesarlas y moldearlas. También se dejan madurar menos tiempo. Este
proceso se debe utilizar únicamente en las emergencias, pues el producto final no tiene muy
buena textura ni sabor.
Las masas de fermentación prolongada se fermentan a 24°C o menos, durante 5 a 6 horas
o más, y algunas veces se dejan toda la noche. La ventaja de esta técnica es que la
fermentación larga y lenta destaca mucho el sabor del producto. Algunos de los mejores
panes europeos se preparan de esta manera.

44
La principal desventaja, además de dificultar el programa de trabajo, es que resulta más
difícil controlar la fermentación debido a las fluctuaciones de temperatura y otros factores.
Con frecuencia las masas se fermentan demasiado. Por lo tanto, este proceso se utiliza
menos en la actualidad que en décadas pasadas.
Para evitar los problemas de la fermentación prolongada de las masas directas y lograr el
sabor producido por una larga fermentación, se puede utilizar la técnica de esponja.

3.3.2 Técnica de esponja

Los procesos de esponja se realizan mediante una técnica de amasado de dos etapas.
Primero se prepara una masa de esponja con agua, harina y levadura, y se deja que
fermente. Después se agregan a esta masa el resto de los ingredientes. La masa terminada
puede fermentarse poco tiempo o, si la esponja tuvo una fermentación larga, se puede pesar
inmediatamente, como en el caso de una masa de fermentación instantánea.
Venta las de la técnica de esponja
1. Menor tiempo de fermentación para la masa terminada.
2. Flexibilidad en la programación de tareas. Por lo general las masas de esponja se
pueden guardar más tiempo que la masa terminada.
3. Mayor sabor, que se logra por la fermentación prolongada de la esponja.
4. Fermentación más fuerte de las masas enriquecidas. Un alto contenido de azúcar y
grasas inhibe el crecimiento de las levaduras. Cuando se utiliza la técnica de
esponja, la mayor parte de la fermentación queda completa antes de incorporar la
grasa y el azúcar.
5. Se requiere menos levadura debido a que se reproduce mucho durante la
fermentación de la esponja.

3.3.3 Masas agrias

Antes de que la levadura de fábrica se pudiera conseguir en cualquier parte, la preparación
del pan solía iniciarse mezclando harina y agua y dejando reposar esta mezcla hasta que las
levaduras silvestres, acarreadas por el aire, se asentaran en ella y comenzaran a fermentarla.
En este momento, el "iniciador" se utilizaba para leudar el pan. Una parte de esta masa
agria, mezclada con más harina y agua, se guardaba para leudar el pan del día siguiente.
En la actualidad, este procedimiento todavía se utiliza, aunque la acidificación se inicia
generalmente con levadura comercial. El pan de centeno que se prepara con masa agria es
de los más populares, aunque también se producen panes de masa agria de harina de trigo.
La masa agria es en realidad una especie de esponja, con la diferencia de que se le deja
fermentar hasta que está fuertemente acidificada. Se puede utilizar de dos maneras:
1. La masa agria se "aumenta" mezclándole más harina y agua y dejándola que
fermente. Las cantidades de harina yagua que se agregan se determinan por la
cantidad de pan que se va a elaborar. Este proceso de aumentar la masa se puede
repetir más de una vez al día si es que se requiere una gran cantidad. La masa agria
ya completa se utiliza como esponja en la producción de la masa para el pan, pero
se guarda una porción para la elaboración del día siguiente. Usted puede agregar
levadura adicional a la masa para el pan o no hacerla, dependiendo del tiempo de
fermentación que desee y la proporción de masa agria que haya utilizado.

45
 2. A una masa directa se le puede agregar una pequeña porción de masa agria; en este
caso, el poder leudante que aporta es pequeño. Su objetivo es, principalmente, dar
sabor.
Otro proceso que también utilizan muchos panaderos es, simplemente, apartar una pieza
pequeña de masa de la producción del día para mezclarla con la masa del día siguiente.
Aunque en realidad ésta no sea una masa agria, al incorporarle a la masa del pan un trozo
de masa de larga fermentación, el sabor del pan mejora.

3.4 CONTROL DE LA FERMENTACIÓN

La fermentación adecuada, o sea la fermentación que da como producto una masa que no es
ni joven (poco fermentada) ni vieja (demasiado madura), requiere un equilibrio entre
tiempo, temperatura y cantidad de levadura.

3.4.1 Tiempo
Los tiempos de fermentación son variables, así que el tiempo de manipulación de la masa lo
señala el aspecto y textura de la masa y no el reloj. Los tiempos de fermentación que se
proporcionan en las fórmulas de esta guía deben tomarse únicamente como referencia.
Para variar el tiempo de fermentación hay que controlar la temperatura de la masa y la
cantidad de levadura.

3.4.2 Temperatura
Lo ideal es que la masa fermente a la temperatura en que se saca de la mezcladora. Las
panificadoras grandes tienen cuartos especiales para la fermentación, con controles de
temperatura y humedad, pero las panaderías o restaurantes pequeños rara vez cuentan con
este lujo. Sin embargo, si se utiliza un proceso corto de fermentación, ésta habrá terminado
antes de que a la masa le afecten los cambios de temperatura de la panadería.

3.4.3 Temperatura del agua

La masa debe estar a la temperatura adecuada, entre 25ºC y 27°C para que fermente a la
velocidad deseada. La temperatura de la masa se ve afectada por distintos factores:
1. Temperatura de la panadería.
2. Temperatura de la harina.
3. Temperatura del agua.
En una panadería pequeña, la temperatura del agua es la que se puede controlar con mayor
facilidad. Por lo tanto, cuando se mide el agua, debe estar a la temperatura requerida. En
días fríos tal vez haya que calentarla, en tanto que tal vez sea necesario utilizar una mezcla
de hielo molido y agua en días cálidos. Además, si se utiliza una fermentación prolongada,
la temperatura de la masa debe disminuirse para evitar la fermentación excesiva.

3.4.4 Cantidad de levadura

Si todas las condiciones permanecen constantes, puede aumentar o disminuir el tiempo de
fermentación si aumenta o disminuye la cantidad de levadura.

Procedimiento para modificar las cantidades de levadura

Determine un factor dividiendo el antiguo tiempo de fermentación entre el tiempo de
fermentación deseado.

46
Multiplique este factor por la cantidad original de levadura y determine la nueva cantidad.

Ejemplo: Una fórmula que requiere 12 gr de levadura tiene un tiempo de fermentación de 2

horas a 25ºC. ¿Cuánta levadura necesita para disminuir el tiempo de fermentación a 1 ½
horas.

(2 horas/1,5 horas) X 12gr = 16 gr

Precauci6n: este procedimiento se debe utilizar únicamente dentro de límites muy

reducidos. Un aumento o disminución excesivos en las cantidades de levadura presenta
muchos otros problemas, y se obtienen productos de inferior calidad.

3.4.5 Lotes pequeños

Cuando se preparan cantidades muy pequeñas de masa, sólo unas cuantas libras, es más
probable que la masa se vea afectada por la temperatura del área de trabajo, por lo que será
necesario aumentar ligeramente la cantidad de levadura durante la época de frío y
disminuida ligeramente en la temporada de calor.

3.4.6 Otros factores

La velocidad de fermentación se ve modificada por la sal en la fórmula, los minerales del
agua y el uso de acondicionadores o mejoradores de la masa.
El agua excesivamente pura carece de los minerales que aseguran el crecimiento adecuado
del gluten y la fermentación de la masa. Por otro lado, el agua demasiado dura, o sea, la de
alto contenido en minerales o alcalina, también inhibe el desarrollo de la masa. Estas
condiciones presentan más problema para las masas sin grasa que para las que la contienen
en gran cantidad. Las panaderías pequeñas corrigen este problema con el uso adecuado de
la sal o, si se trata de zonas con agua alcalina, agregando una pequeña cantidad de ácido
suave al agua. Los proveedores de ingredientes para la panificación tienen varios
acondicionadores, neutralizantes y mejoradores de las masas cuyo uso está determinado por
las condiciones locales del agua.
También se debe tener en cuenta lo grasoso de la masa. Las masas con alto contenido de
grasa y azúcar fermentan con mayor lentitud que las masas simples. Este problema se evita
elaborando el pan con la técnica de esponja en lugar de utilizar la de masa directa.

3.4.7 Retardadores
Retardar una masa significa refrigerar las masas para hacer más lenta su fermentación o su
maduración. Esto se hace en los refrigeradores comunes o en retardadores especiales que
mantienen alta la humedad. Si se utilizan refrigeradores normales, el producto debe cubrirse
para evitar que la superficie se reseque y forme una costra.

3.4.7.1 Fermentación retardada

Para retardar el volumen de la masa, por lo general se fermenta parcialmente. Luego se
aplana en bandejas o moldes planos, se cubre con envoltura plástica y se coloca en el
retardador. La capa de masa no debe ser demasiado gruesa, ya que el interior tarda
demasiado en enfriarse y se fermenta en exceso. Cuando es necesario, se deja la masa

47
entibiar antes de moldearla. Algunas masas con alto contenido de grasas se les da forma
antes de refrigeradas para que no se suavicen demasiado.

3.4.7.2 Maduración retardada

Las piezas ya formadas que se van a retardar se preparan con masa joven. Después de
moldearlas, se colocan inmediatamente en el retardador. Cuando se necesitan, se dejan
entibiar y terminar la maduración o crecimiento, si es necesario. Luego se hornean.

3.5 DEFECTOS DE LA PANIFICACIÓN Y SUS CAUSAS

DEFECTOS DE LA PANIFICACION Y SUS CAUSAS

Falla Causas
Forma
Poco volumen Demasiada sal
Muy poca levadura
Muy poco líquido
Harina débil
Amasado insuficiente o excesivo
Horno demasiado caliente

Demasiado volumen Muy poca sal

Demasiada levadura
Se pesó demasiada masa
Se dejó madurar demasiado

Forma defectuosa Demasiado líquido

Harina demasiado débil
Modelado o moldeado inadecuado
Fermentación o maduración inadecuadas
Tiempo de amasado insuficiente

Corteza partida o Amasado excesivo

reventada Masa con fermentación insuficiente
Masa con fermentación insuficiente Moldeado
inadecuado: la unión no quedó en la parte inferior
Calor disparejo en el horno
Horno demasiado caliente
Vapor insuficiente

Textura y miga
Demasiado denso y Demasiada sal
compacto Muy poco líquido
Muy poca levadura
Fermentación insuficiente
Maduración insuficiente

48
 DEFECTOS DE LA PANIFICACION Y SUS CAUSAS
Falla Causas
Textura y miga
Demasiado áspero o Demasiada levadura
abierto Demasiado líquido
Tiempo de amasado insuficiente o excesivo
Fermentación inadecuada
Maduración excesiva
Molde demasiado grande

Miga en bandas Procedimiento de mezcla inadecuado

Técnicas de moldeado o modelado deficientes
Se espolvoreó demasiada harina

Textura defectuosa o Harina demasiado débil

frágil Muy poca sal
Tiempo de fermentación demasiado largo o muy breve
Maduración excesiva
Temperatura de horneado demasiado baja

Miga gris Tiempo de fermentación o temperatura muy altos

Corteza
Demasiado oscura Fermentación insuficiente ("masa joven")
Fermentación insuficiente ("masa joven")
Temperatura del horno demasiado elevada
Horneado excesivo
Vapor insuficiente al principio del horneado

Demasiado clara Muy poca leche o azúcar

Fermentación excesiva ("masa vieja")
Maduración excesiva
Temperatura insuficiente en el horno
Horneado insuficiente
Demasiado vapor en el horno

Demasiado gruesa Muy poca azúcar o grasa

Fermentación inadecuada
Horneado excesivo y/o a temperatura equivocada
Muy poco vapor

Ampollas en la corteza Demasiado líquido

Fermentación inadecuada
Formación defectuosa de la hogaza

Sabor
Insípido Muy poca sal
Mal sabor
Ingredientes de mala calidad, en mal estado o rancios
Salubridad deficiente en la panadería
Fermentación insuficiente o excesiva

49
3.6 LAS MASAS MADRE Y SUS CARACTERISTICAS
Las masas madres son un cultivo de fermentos compuesto por harina, agua y levaduras que
se adicionan a la masa para mejorar sus características y las del producto final. Se utilizan
indistintamente los términos prefermento, pie, esponja, siendo todos sinónimos de masa
madre.
La masa madre incrementa la fuerza de la masa hecha con harina sin aditivos y pobres en
proteínas, mejora la suavidad y extensibilidad de la masa, aporta ampliamente sabor al pan
e incremente la vida útil del pan sin necesidad de preservativos y se necesita menor
utilización de la levadura.
Por otro lado requiere mayor planificación y control de la temperatura y tiempo,
conocimiento de los métodos de panificación de esponja.
El consumidor esta dispuesto a pagar mayores precios por un pan mejor, por lo que la
utilización de masas madres lejos de ser una perdida de tiempo aporta beneficios tangibles
al negocio de la panificación.
Existen dos tipos de masas madre: natural y de levadura.

3.6.1 Masa madre natural

El pan con levadura natural es aquel que es fermentado exclusivamente con masa madre, es
decir, sin levadura prensada. Dicha masa madre ha de provenir de la fermentación natural
de la harina, que tras un proceso minucioso se consigue a base de refrescos. La elaboración
del pan de levadura natural puede ser una especialidad atractiva para el consumidor y su
elaboración un reto para aquellos panaderos a los que les gusta la investigación y el
desarrollo en su profesión.
Antes de emplear levadura prensada en la fabricación del pan, este método era el empleado
para fermentar la masa. Había que tener mucho cuidado para mantener siempre vivo el
fermento, lo que se lograba a base de diferentes refrescos y controlando la masa en el lugar
más fresco para que en el verano la masa no se acidificara exageradamente. El estado de
gasificación de la masa madre es factor importante para conseguir un buen éxito.
Características del pan de fermentación natural
• Volumen y densidad. La expansión en el pan es menor que el fabricado con
levadura prensada, esto repercute en un menor volumen obteniéndose panes pesados
y miga más apretada.
• La corteza. Es más oscura y gruesa que en el pan normal.
• La miga. Es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y
compactas.
• El sabor. Es ligeramente más ácido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de
forma natural de aromas y ácidos que hacen de éste un pan diferente de aroma y
sabor en comparación al pan fermentado con levadura prensada.
• La conservación. Es prolongada y es de esos panes que se pueden comer
perfectamente 4 o 5 días después de su elaboración.

3.6.2 Masa madre levadura

La masa madre levadura se elabora utilizando harina panadera, agua, levadura, y algunas
veces sal, azúcar y leche. Dependiendo de la zona o país de donde provenga la masa madre
tiene diferentes formulas y procedimientos de elaboración. Así, por ejemplo, el pie francés

50
viene de Francia, la biga de Italia, el poolish de Polonia y la esponja se refiere a Europa en
general.

3.6.2.1 Pie francés

El pie es simplemente la formula de la Baquette que se deja fermentar toda la noche a una
temperatura baja durante para luego “sembrar” al día siguiente las masas. Facilita la
producción ya que el panadero guarda parte de la masa de la producción diaria para
agregarla al día siguiente sin necesidad de realizar el prefermento especial. Su utilización es
del 10% al 25 % del peso de la masa final.

PIE FRANCÉS
INGREDIENTES PESO % DATOS TECNICOS
Pie francés (gr) panadero
Harina panadera 1000 100,0% Temperatura de la masa: 15 °C
Agua 600 60,0% Lugar de fermentacion: Recipiente cerrado
Levadura 10,0 1,0% Tiempo de fermentación: 15 a 18 horas
Sal 18,0 1,8% Ciclo de amasado (1/2): 5/0
TOTALES: 1628 162,8% Utilización: 10% al 25% masa final

3.6.2.2 Pie rápido

El pie rápido es una variación del pie francés donde la temperatura de fermentación de la
masa es mayor y los tiempos son menores. Las variaciones se muestran en la siguiente
tabla.

PIE RÁPIDO 2 horas

INGREDIENTES PESO % DATOS TECNICOS
Pie francés (gr) panadero
Harina panadera 1000 100,0% Temperatura de la masa: 25°c
Agua 600 60,0% Lugar de fermentacion: Recipiente cerrado
Levadura 20,0 2,0% Tiempo de fermentación: 2 HORAS
Sal 18,0 1,8% Ciclo de amasado (1/2): 5/0
TOTALES: 1638 163,8% Utilización: 10% al 25% masa final

PIE RÁPIDO 4 horas

INGREDIENTES PESO % DATOS TECNICOS
Pie francés (gr) panadero
Harina panadera 1000 100,0% Temperatura de la masa: 25°c
Agua 600 60,0% Lugar de fermentacion: Recipiente cerrado
Levadura 10,0 1,0% Tiempo de fermentación: 4 HORAS
Sal 18,0 1,8% Ciclo de amasado (1/2): 5/0
TOTALES: 1628 162,8% Utilización: 10% al 25% masa final

51
 PIE RÁPIDO 8 horas
INGREDIENTES PESO % DATOS TECNICOS
Pie francés (gr) panadero
Harina panadera 1000 100,0% Temperatura de la masa: 25°c
Agua 600 60,0% Lugar de fermentacion: Recipiente cerrado
Levadura 5,0 0,5% Tiempo de fermentación: 8 HORAS%
Sal 18,0 1,8% Ciclo de amasado (1/2): 5/0
TOTALES: 1623 162,3% Utilización: 10% al 25% masa final

3.6.2.3 Poolish
Su uso aparece a partir de 1840, generando un pan de muy alta calidad sin las
connotaciones acidas. Desaparece con la aparición de los mejorantes industriales a partir de
1940 y reaparece en 1990 con el retorno de la alimentación a base de productos naturales.
Su uso es obligatorio hoy en día en las Olimpiadas Mundiales de Panadería para la
elaboración del pan Baguette. Esta masa madre no contiene sal y la temperatura de
fermentación es un poco mayor que la del pie francés.

POOLISH
INGREDIENTES PESO % DATOS TECNICOS
Poolish (gr) panadero
Harina panadera 1000 100,0% Temperatura de la masa: 20 A 22°C
Agua 1000 100,0% Lugar de fermentacion: Recipiente cerrado
Levadura 1,0 0,1% Tiempo de fermentación: 15 A 18 HORAS
Batidora o manual 2 a 3 minutos
TOTALES: 2001 200,1% Utilización: 25% al 65% masa final

3.6.2.4 Biga o Pasta Vecchia

Utilizada ampliamente en Venezuela en la elaboración de panes sobados, del tradicional
cachito y los panes de jamón, queso y guayaba. Tiene tres versiones en función a la
cantidad de agua agregada. Pasta dura, con 45% de hidratación, pegajosa, con 80% y
liquida con 125% de agua. Su utilización es desde el 10% hasta la mitad de la masa final. El
amasado de la biga dura debe hacerse a mano o con una amasadora de gran potencia. Los
prefermentos pegajosa y liquida se pueden hacer tanto con maquina como con batidora.

BIGA (Dura)
INGREDIENTES PESO % DATOS TECNICOS
Dura (gr) panadero
Harina panadera 1000 100,0% Temperatura de la masa: 15 °C
Agua 400 40,0% Lugar de fermentacion: Recipiente cerrado
Levadura 10,0 1,0% Tiempo de fermentación: 15 a 18 horas
Manual o Maquina 2 a 5 minutos
TOTALES: 1410 141,0% Utilización: 10% al 50% masa final

52
 BIGA (Pegajosa)
INGREDIENTES PESO % DATOS TECNICOS
Pegajosa (gr) panadero
Harina panadera 1000 100,0% Temperatura de la masa: 15 °C
Agua 800 80,0% Lugar de fermentacion: Recipiente cerrado
Levadura 10,0 1,0% Tiempo de fermentación: 15 a 18 horas
Manual o Maquina 2 a 5 minutos
TOTALES: 1810 181,0% Utilización: 10% al 50% masa final

BIGA (Líquida)
INGREDIENTES PESO % DATOS TECNICOS
Liquida (gr) panadero
Harina panadera 1000 100,0% Temperatura de la masa: 15 °C
Agua 1250 125,0% Lugar de fermentacion: Recipiente cerrado
Levadura 10,0 1,0% Tiempo de fermentación: 15 a 18 horas
Manual o Maquina 2 a 5 minutos
TOTALES: 2260 226,0% Utilización: 10% al 50% masa final

3.6.2.5 Esponja
La masa madre esponja es utilizada básicamente en panes festivos como el panettone y
roscas de pascuas. La hidratación se hace con productos lácteos como leche liquida, yogurt
o suero. También se puede hacer con líquidos como malta o café colado. La utilización de
azúcar es opcional y de acuerdo a la formula final del pan a realizar. La esponja básica tiene
una hidratación del 60% pero al igual que la biga se puede variar.

ESPONJA
INGREDIENTES PESO % DATOS TECNICOS
Esponja (gr) panadero
Harina panadera 1000 100,0% Temperatura de la masa: 25
Líquido 600 60,0% Lugar de fermentacion: Recipiente cerrado
Levadura 1,0 0,1% Tiempo de fermentación: 15 a 18 horas
Azucar 10,0 1,0% Ciclo de amasado (1/2): 0/0 - 2/5 min
TOTALES: 1611 161,1% Utilización: 10% al 35% masa final

53
4 FORMULAS PARA LA ELABORACION DE MASAS DE
LEVADURA
4.1 FÓRMULAS PARA PAN DE CORTEZA CRUJIENTE
Las cortezas crujientes de los panes francés, italiano y vienés, así como la de los bollos
duros, se logran mediante fórmulas que llevan muy poca azúcar y grasa, o casi nada, y el
horneado con vapor. Como la corteza es parte del atractivo de estos panes, con frecuencia
se les da forma alargada y delgada para aumentar la proporción de corteza.
Por lo general, estos panes se hornean sin molde, ya sea directamente en el horno o sobre
planchas o charolas metálicas. El contenido de agua debe ser lo suficientemente bajo para
que las unidades conserven su forma en el horno.
No hay una clara diferencia entre la masa del pan francés y la del pan italiano. Se dice que
el pan francés contiene un poco de grasa y azúcar, y que el italiano no. Sin embargo,
existen fórmulas de pan italiano con grasa y azúcar. Además, los panes que no contienen
estos ingredientes son muy comunes tanto en Francia como en Italia. Por otro lado, en
ambos países se producen panes de las más diversas formas, no únicamente en la forma de
barra larga y delgada que aquí se conoce.
En la práctica, las fórmulas para pan italiano y francés suelen utilizarse de manera
indistinta. Lo mejor es adaptarse a las preferencias de cada región y elaborar productos de
buena calidad que sean atractivos para los clientes.
Para lograr la estructura de celdillas abiertas característica del pan francés, permita que las
hogazas maduren completamente antes de hornearlas.

Bollos duros Pan vienés

INGREDIENTES PESO % PESO %
(gr) panadero (gr) panadero
Harina panadera 1000 100,0% 1000 100,0%
Agua 550 55,0% 550 55,0%
Levadura 35 3,5% 35 3,5%
Sal 23 2,3% 23 2,3%
Azúcar 23 2,3% 30 3,0%
Malta 10 1,0%
Grasa 23 2,3%
Aeite 30 3,0%
Claras de huevo 23 2,3%
Huevos enteros 0,0 40,0 4,0%
Rendimiento 1675 167,5% 1718 171,8%

Amasado: Técnica de masa directa. 10 min en 2da velocidad

Fermentación: 1 hora a 27 °C
Modelado: Bollo. Barra
Horneado: 220 °C hogazas y 230 °C bollos. Vapor primeros 10 min.

54
 Pan italiano Pan francés
INGREDIENTES PESO % PESO %
(gr) panadero (gr) panadero
Harina panadera 1000 100,0% 1000 100,0%
Agua 570 57,0% 570 57,0%
Levadura 28 2,8% 28 2,8%
Sal 18 1,8% 18 1,8%
Azúcar 18 1,8%
Malta 5 0,5% 5 0,5%
Grasa 17,5 1,8%
Rendimiento 1620 162,0% 1655 165,5%

Amasado: Técnica de masa directa. 10 min en 2da velocidad

Fermentación: 1 1/2 hora a 27 °C ó 2 horas a 24°C
Modelado: Bollo. Barra
Horneado: 220 °C hogazas y 230 °C bollos. Vapor primeros 10 min.

4.1.1 Variantes

Pan integral francés o italiano:

Utilice las siguientes proporciones de harina en las fórmulas que se acaban de citar: harina
integral, 43% y harina panadera, 57%. Aumente el agua de 59% a 60% por la absorción
extra del salvado. Mezcle durante ocho minutos.
Pizzas:

Agregue 2.5% de aceite vegetal o aceite de oliva a la fórmula para pan italiano. Si va a
retardar la masa, agregue también 1 % de azúcar. Fermente, pese la masa y redondee.
Después del reposo, extienda la masa con un rodillo y póngale salsa de tomate, queso y
coberturas. Hornee sin madurar. Temperatura de horneado: 290 °C.

Guia de medición para pizza

30 cm 35 cm 40 cm
Masa 280 a 340 gr 370 a 425 gr 510 a 565 gr
Salsa de tomate 85 gr 130 gr 155 gr
Queso 115 gr 155 gr 215 gr

55
 Pan francés (esponja)
INGREDIENTES PESO %
(gr) panadero
Esponja
Harina panadera 330 33,0%
Agua 330 33,0%
Levadura 20 2,0%
Jarabe de malta 10 1,0%

Masa
Harina panadera 670 67,0%
Agua 270 27,0%
Sal 17,5 1,8%
Rendimiento 1648 164,8%

Amasado: Técnica de esponja

Fermentación: Esponja 4 h a 24 °C o toda la noche a 18 °C
Modelado: Bolito
Horneado: 220 °C. Vapor primeros 10 min.

4.2 FÓRMULAS PARA PAN DE CORTEZA SUAVE Y PAN DE

CENTENO
Dentro de esta categoría se incluyen: pan de caja, bollos suaves, pan trenzado y panes de
centeno de masa directa (el pan de centeno agrio se trata en la siguiente sección). Muchas
de estas fórmulas incorporan leche, huevos y porcentajes más elevados de azúcar y grasa.

Pan blanco
INGREDIENTES PESO %
(gr) panadero
Harina panadera 1000 100,0%
Agua 600 60,0%
Levadura 38 3,8%
Sal 25 2,5%
Azúcar 38 3,8%
Sólidos de leche descremada 50 5,0%
Grasa 37,5 3,8%
Rendimiento 1788 178,8%

Amasado: Técnica de masa directa. 10 min en 2da velocidad

Fermentación: 1 1/2 hora a 27 °C ó 2 horas a 24°C
Modelado: Molde metálico
Horneado: 200 °C.

4.2.1 Variante

4.2.1.1 Pan integral

En la fórmula anterior, utilice las siguientes proporciones de harina:

56
• Harina panadera 40%
• Harina integral 60%.

Pan blanco (esponja)

INGREDIENTES PESO %
(gr) panadero
Esponja
Harina panadera 670 67,0%
Agua 450 45,0%
Levadura 25 2,5%
Jarabe de malta 5 0,5%

Masa
Harina panadera 330 33,0%
Agua 150 15,0%
Sal 20 2,0%
Sólidos de leche descremada 30 3,0%
Azúcar 50 5,0%
Grasa 30,0 3,0%
Rendimiento 1760 176,0%

Amasado: Técnica de esponja

Fermentación: Esponja 4 h a 24 °C Masa 15 min a 27 °C
Modelado: Molde metálico
Horneado: 200 °C

Pan de centeno
INGREDIENTES PESO %
(gr) panadero
Harina panadera 600 60,0%
Harina de centeno 400 40,0%
Agua 600 60,0%
Levadura 38 3,8%
Sal 20 2,0%
Grasa 25 2,5%
Melaza o jarabe de malta 25 2,5%
Semillas de alcaravea 12,5 1,3%
Rendimiento 1720 172,0%

Amasado: Técnica de masa directa. 6 min en 2da velocidad

Fermentación: 1 1/2 hora a 27 °C ó 2 horas a 24°C
Modelado: Batard
Horneado: 200 °C. Vapor primeros 10 min.

57
4.3 FÓRMULAS DE MASAS AGRIAS O FERMENTADAS
La finalidad de las masas agrias es proporcionar sabor y poder leudante. Si se utiliza una
alta proporción de masa agria activa, ésta proporciona todo el leudante, por lo que no hace
falta o se requiere muy poca levadura adicional. Si se utiliza un pequeño porcentaje de
masa agria, funcionará principalmente como ingrediente saborizante, y en general es
necesario agregar más levadura a la masa.
Las masas agrias de centeno son más pegajosas que las masas regulares, de modo que el
manejo y modelado de las hogazas requiere más habilidad y práctica. También hay que
cuidar que la masa no se trabaje en exceso. Utilice baja velocidad para no dañar las fibras
de gluten.
Si utiliza un alto porcentaje de masa agria, no deje que madure por completo el pan ya
formado. Las piezas se vuelven muy frágiles después de la segunda fermentación. Cuando
hornee, utilice vapor para que la corteza se expanda sin cuartearse.
Las masas agrias también pueden utilizarse para el pan blanco, aunque es menos común.
Hay lugares donde se producen con gran éxito buenos cultivos de masa agria, y en donde
los panes elaborados con estas masas son muy apreciados por su sabor.
Desafortunadamente, en ocasiones los cultivos no pueden reproducirse con facilidad ni
conservarse en otras áreas geográficas.
Para preparar una masa agria blanca, sustituya en cualquiera de las dos fórmulas la harina
de centeno por harina para pan.

Masa agria I
INGREDIENTES PESO %
(gr) panadero
Harina de centeno 1000 100,0%
Agua 750 75,0%
Levadura 50 5,0%
1 cebolla partida a la mitad (opc) 0,0 0,0%
Rendimiento 1800 180,0%

Procedimiento:

1. Disuelva la levadura en el agua.

2. Agregue la harina de centeno y mezcle hasta obtener una masa uniforme.
3. Sumerjo la cebolla en la mezcla.
4. Deje reposar 24 horas. Temperatura conveniente: 21°C (70°F).
5. Saque la cebolla.

Cómo utilizarla:

1. Agregue a las masas conforme se necesite.

2. Guarde un poco de lo masa agria como iniciador para el siguiente lote de masa.
Agregue harina y agua en las mismas proporciones que indica lo fórmula (75% de
agua por 100% de harina), y deje que fermente hasta el día siguiente. No se requiere
levadura adicional en tanto la masa agrio permanezca activa.

58
 Masa agria II
INGREDIENTES PESO %
(gr) panadero
Iniciador
Harina de centeno 500 100,0%
Agua 375 75,0%
Levadura 60 12,5%

Primera etapa
Harina de centeno 2000 100,0%
Agua 1500 75,0%

Segunda etapa
Harina de centeno 2000 100,0%
Agua 1500 75,0%

Tercera etapa
Harina de centeno 10000 100,0%
Agua 7500,0 75,0%
Rendimiento 25000

Amasado:
Mezcle los ingredientes del iniciador. Deje la mezcla 24 horas a temperatura ambiente.
Agregue los ingredientes de la primera etapa. Fermente a 27°C hasta que decaiga,
aproximadamente 3 horas.
Repita con las siguientes etapas. Si le falto tiempo, puede omitir la segunda. Las cantidades
que se agregan en la última etapa dependen de los requerimientos de producción.
Aparte aproximadamente 1 kg de masa agria como iniciador para lo producción del día
siguiente.

Pan de centeno de masa agria

INGREDIENTES PESO %
(gr) panadero
Harina de centeno 1000 100,0%
Agua 500 50,0%
Levadura 10 1,0%
Sal 20 2,0%
Masa agria 600,0 60,0%
Rendimiento 2130 213,0%
Ingredientes opcionales:
• Semillas de alcaravea hasta 1.5%
• Melaza o malta hasta 3%
• Colorante de caramelo hasta 1.5%

Amasado:
1. Disuelva la levadura en agua.
2. Agregue la masa agria y revuélvala para distribuirla.
3. Agregue la harina de centeno, la sal y los saborizantes opcionales. Trabaje la masa 5
minutos a baja velocidad. No amase demasiado.

59
Fermentación: Repose 15 minutos y pese.
Modelado: Batard. Deje madurar hasta que aumente de volumen 75%.
Horneado: 220°C. Vaporice durante los primeros 10 minutos.

4.3.1 Variante
Pan blanco de masa agria
Prepare una masa agria para pan blanco utilizando cualquiera de las fórmulas de masa
agria, pero sustituya la harina de centeno con harina panadera. Prepare el pan utilizando la
f6rmula par< pan de centeno de masa agria sustituyendo la harina de centeno por harina
panadera, la cual puede 100% harina panadera o una mezcla de 85% de harina panadera y
15% de harina de trigo integral. La cantidad de agua puede necesitar algún ajuste,
dependiendo de la harina utilizada. Deje fermentar la masa durante 2 horas.

Pumpernickel
INGREDIENTES PESO %
(gr) panadero
Harina de centeno clara 800 80,0%
Agua 500 50,0%
Levadura 10 1,0%
Masa agria 420 42,0%
Harina de centeno gruesa 200 20,0%
Sal 20 2,0%
Jarabe de malta 10 1,0%
Melaza 20 2,0%
Colorante de caramelo 15,0 1,5%
Rendimiento 1995 199,5%

Amasado:
1. Disuelva la levadura en agua.
2. Agregue la masa agria y revuelva para distribuirla.
3. Agregue la harina gruesa de centeno, harina clara, sal, malta, melaza y colorante.
Trabaje la masa 5 minutos a baja velocidad. No amase demasiado.
Fermentación: Deje reposar 15 minutos y luego pese.
Modelado: Batard. Deje madurar hasta que aumente de volumen sólo 75%.
Horneado: 220°C. Vaporice durante los primeros 10 minutos.

4.4 FÓRMULAS DE MASAS DULCES Y ENRIQUECIDAS

Conviene recordar que en los panes de levadura, los altos porcentajes de grasa y azúcar
inhiben la fermentación. Por esta razón, la mayoría de las masas incluidas en esta sección
se trabajan con la técnica de esponja, para que la mayor parte de la fermentación ocurra
antes de agregar el azúcar y la grasa. La única excepción es la masa dulce sencilla o para
bollos, que es suficientemente baja, tanto en grasa como en azúcar, para poder trabajada
mediante la técnica de masa directa modificada. En esta masa también se aumenta la
cantidad de levadura.
Los altos niveles de grasa y huevo hacen que las masas enriquecidas sean muy suaves. Para
compensar esta condición, se reduce la cantidad de líquido.

60
Como son tan suaves, las masas enriquecidas generalmente se dejan fermentar poco tiempo,
y también su maduración es breve. Para estas masas conviene una maduración que aumente
el volumen únicamente 75%. Si se dejan madurar demasiado, se colapsan al hornearse.
Los moldes o charolas para bollos deben forrarse con papel de silicón cuando exista el
riesgo de que se peguen, sobre todo en el caso de productos rellenos de frutas u otros
rellenos dulces o con cubiertas azucaradas.
Para asegurar la distribución uniforme de la masa, hay que acremar el azúcar con la grasa,
como se hace en la técnica de masa directa modificada. Cuando se trata de masas de
brioche o babás, no se utiliza esta técnica porque dichas masas contienen muy poca
cantidad de azúcar. La grasa se agrega a la masa hasta el final.

Masa dulce para bollos

INGREDIENTES PESO %
(gr) panadero
Harina panadera 1000 100,0%
Agua 400 40,0%
Levadura 75 7,5%
Margarina 200 20,0%
Azúcar 200 20,0%
Sal 13 1,3%
Sólidos de leche descremada 50 5,0%
Huevos 150,0 15,0%
Rendimiento 2088 208,8%

Amasado: Técnica de masa directa modificada. Trabaje la masa 4 minutos en la segunda

velocidad.
Fermentación: 1 ½ horas a 27 °C
Modelado: bollo
Horneado: 190 °C

Masa dulce enriquecida

INGREDIENTES PESO %
(gr) panadero
Harina panadera 500 50,0%
Leche hervida tibia 400 40,0%
Levadura 50 5,0%

Mantequilla 400 40,0%

Azúcar 200 20,0%
Sal 13 1,3%
Huevos 250 25,0%
Harina panadera 500 50,0%
Rendimiento 2313 231,3%

61
Amasado: Técnica de esponja.

1. Prepare una esponja con los tres primeros ingredientes. Deje fermentar hasta que
doble su tamaño.
2. Acreme lo mantequilla, el azúcar y lo sal hasta que se incorporen bien. Incorpore los
huevos.
3. Agregue la esponja. Revuelva para que se distribuya la esponja.
4. Agregue la harina y trabaje la masa. Tiempo debatido: aproximadamente 3 minutos.

Fermentación: 30 a 40 minutos o retarde la masa inmediatamente. Retardar facilita el

manejo de la masa, que es muy suave.
Modelado: bollo
Horneado: 190 °C

4.4.1 Variantes

Stollen
Mientras se integran la mantequilla y el azúcar, agregue lo siguiente:
• Extracto de almendras 0.5 %
• Ralladura de lim6n 0.5 %
• Vainilla 0.5 %
Revuelva en la masa lo siguiente:
• Pasas (claras, oscuras o mezcla de ambas) 30 %
• Mezcla de frutas glaseadas 35 %

Modelado:

1. Pese, redondee y deje reposar. Los pesos pueden ir de 350 gr hasta 1 kg,
dependiendo de las necesidades individuales.
2. Aplane ligeramente la masa y déle forma ovalada con las manos o con un rodillo.
3. Barnice la parte superior con mantequilla.
4. Hago un doblez a lo largo del óvalo, a 1 cm del centro. Doble el lado más pequeño
sobre el otro, como si estuviera haciendo un sobre.

Fermentación: deje que aumente de volumen 75%. Barnice la parte superior con
mantequilla derretida.

Horneado: 190 °C

Deje enfriar. Espolvoree generosamente con azúcar pulverizada.

62