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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:
PRÁCTICA Nº 01

“Determinación de Humedad y Ceniza en el Cacao (Theobroma cacao)”

ALUMNO:
Jeancarlos Sebastián Culque Lezama

CURSO:
Nutrición y Toxicología Alimentaria

DOCENTE:
Dra. Elza Berta Aguirre Vargas

CICLO: VI

GRUPO: B

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2019
I. INTRODUCCIÓN

El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del mismo nombre que
se puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca el chocolate debido
a que se considera que el verdadero valor nutricional del llamado por algunos alimento de
los dioses considera (Hanna, 2019)

El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor medida,
monoinsaturadas y poliinstauradas), hidratos de carbono y proteínas, pero también contiene
magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre otros
menciona (Cuídate Plus, 2015)

El cacao además destaca por tener un elevado aporte de energía, por lo que suele indicarse
para aquellas personas que realicen actividades deportivas o ejercicio físico de manera
intensa.

Como ya se había mencionado en párrafos anteriores en el campo de la industria


alimentaria se utiliza mayormente como materia prima fundamental para la elaboración de
chocolate no obstante también es utilizado para o que se usa tanto el polvo como la grasa
que se obtiene de la trituración de su fruto una vez fermentado.

El chocolate se prepara con los granos del cacao, y aunque originalmente fue un producto
muy selecto, ahora se le consume comúnmente en diversas formas alrededor de todo el
mundo.

De este fruto se consigue tanto el polvo de cacao como la manteca, ambas se suelen mezclar
junto a azúcares refinados y leche; dependiendo de la cantidad que se utiliza de cada uno
surgen los distintos tipos de chocolate informa (Cuídate Plus, 2015)

La adición de estos componentes hace que el chocolate tenga aún más aportes nutritivos
junto a los ya presentes en el cacao, como la vitamina A, la vitamina B, el calcio, el hierro
o el cobre.

Al saber que el componente fundamental de un buen chocolate es el contenido alto en su


composición el grano de cacao necesariamente tiene que tener contenidos permitidos tanto
de porcentaje de humedad como de ceniza hay que resaltar que para el primero existe un
medidor de humedad marca wile que sirve tanto para el cacao como también para el café.

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Es importante hallar el contenido de ceniza en el polvo del cacao puede proporcionar datos
valiosos acerca de la región en que se ha cultivado el cacao, de su calidad, del nivel de
adulteración y de la cantidad de minerales presentes comenta (Hanna, 2019)

II. OBJETIVOS

 Determinar la humedad y ceniza de las muestras de cacao.

 Conocer el procedimiento experimental para determinar el porcentaje de humedad

y ceniza presente en las muestras de cacao.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 Generalidades del Cacao

3.1.1 Conceptos Básicos

El cacao es un árbol americano de origen amazónico, conocido también como cacaotero,


ya que por cacao se refiere normalmente al fruto que da dicho árbol, o incluso al producto
del secado y la fermentación de las semillas de dicho fruto informa Raffino (2018)

Se trata de un árbol de hoja perenne, siempre en floración, que requiere de climas


húmedos y calurosos. Suele medir alrededor de 7 metros si es cultivado y por encima de
20 en la naturaleza añade Raffino (2018)

El fruto del cacaotero, llamado “mazorca”, es una baya grande y ovalada, carnosa, cuya
coloración tiende del amarillo al púrpura, y de unos 30 cm de largo. Dentro de cada
mazorca de cacao se encuentran entre 30 y 40 semillas, incrustadas en una pulpa.
El fruto puede pesar unos 450 gramos al madurar, cosa que empieza a ocurrir a los cuatro
o cinco años de vida del árbol.

Por lo general se dan dos cosechas de cacao al año: una hacia el final de la época lluviosa
y el inicio de la seca, y otra al principio del siguiente período de lluvias. Nótese que nos
referimos a climas tropicales sin estaciones. Cada cosecha demora entre cinco a seis
meses.

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El cacao es natural de América y se da comúnmente en los territorios de Colombia,
Venezuela, Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia y Trinidad y Tobago, pero también en las zonas
calientes de México y en el continente africano, en Costa de Marfil, Camerún, Nigeria,
Togo, República de Congo y Ghana, así como en la selva asiática de Malasia e Indonesia.
describe (Hanna, 2019)

Actualmente se conocen tres variedades principales del cacao: Criollo (caribeño y


centroamericano principalmente), Forastero (amazónico, pero cultivado en África
mayormente) y Trinitario (híbrido). En torno a estos tres nombres se agrupan al menos
diez familias modernas del cacao.

3.1.2 Propiedades del Cacao

Un grano de cacao contiene una enorme cantidad de sustancias nutritivas, como proteínas
(11,5%), almidones (7,5%), taninos (6%), agua (5%), sales y oligoelementos (2,6%),
ácidos orgánicos (2%), teobromina (1,2%), cafeína (0,2%), entre otros nos dice (Hanna,
2019)

Presenta un moderado efecto estimulante (debido a la teobromina) y provee los


aminoácidos para la composición de la serotonina (troptófano). El cacao puede ser tóxico
para perros y gatos.

Las semillas y hojas de cacao se emplean en la medicina tradicional para curar diversas
dolencias, como asma, diarrea, debilidad, parasitismo, pulmonía, cólicos, tos, etc.

El aceite extraído de su semilla, en cambio, conocido como Manteca de cacao, es un


remedio tópico usual para tratar heridas, erupciones, labios resecos o quebradizos,
afecciones dérmicas e incluso la malaria y el reumatismo.

Al mismo tiempo, el consumo de cacao puede desencadenar efectos gastrointestinales y


está asociado con la incidencia de migrañas.

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3.1.3 Cacao y Chocolate

El producto más común que se elabora con el cacao es el chocolate (del náhuatl xocolätl),
elaborado en una mezcla de azúcar, masa de cacao y manteca de cacao, a lo que se le
adjuntan otros ingredientes a gusto del repostero (leche, frutos secos, etc.), ya que esta
preparación es tradicionalmente dulce da a conocer (Hanna, 2019)

El chocolate se consume actualmente en una enorme variedad de presentaciones: en


barras, en polvo, como bebidas, etc.
Su preparación es culturalmente tenida como propia en diversos lugares de Europa, a los
que llegó luego de la colonización de América y en los que sacó provecho a la tradición
culinaria.

El cacao y el chocolate además favorecen la producción de endorfinas, lo que produce un


mejor estado de ánimo que permite combatir el estrés físico o mental. Otros elementos
como el triptófano o la feniletilamina también contribuyen a un estado anímico más
positivo afirma (Cuídate Plus, 2015)

3.1.4 Composición del Cacao

El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor medida,
monoinsaturadas y poliinstauradas), hidratos de carbono y proteínas, pero también
contiene magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre
otros Raffino (2018)
El cacao además destaca por tener un elevado aporte de energía, por lo que suele indicarse
para aquellas personas que realicen actividades deportivas o ejercicio físico de manera
intensa.

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Figura N°01: Valor Nutricional del Cacao

Fuente: Peru.info
Figura N°02: Distribución Geográfica del Cacao

Fuente: Peru.info

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Figura N°03: Presentaciones del Cacao

Fuente: Peru.info

3.2 Humedad en los Alimentos

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor grado, y puede aparecer de dos
formas: como agua libre que se libera con facilidad por evaporación o secado y como
agua ligada, que se encuentra combinada químicamente a la proteína.

Conocer la humedad de los alimentos permite determinar su composición centesimal,


facilitar su elaboración, prolongar su conservación y, especialmente, impedir que el
producto sea adulterado indica Raffino (2018)

Algunos productos, como mantequillas, margarinas, leche en polvo y queso tienen


regulado un máximo legal, otros como el trigo requieren una cantidad determinada para la
molienda, y por supuesto, la presencia excesiva de agua puede dañar materias primas como
el azúcar y la sal nos dice Raffino (2018)

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el


procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos
alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así, por ejemplo, la leche posee un
88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados
productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de
hasta un 12% sostiene la FAO (1997)

Debido a esta legislación que se da en algunos alimentos la determinación de humedad es


un paso obligado en el análisis de alimentos el cual se tiene que hacer en un laboratorio
equipado y condicionado correctamente, es la base de referencia que permite: comparar

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valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal
como se recibió.

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del


producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en
la elaboración de pan, etc. define la FAO (1997)

Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importancia


conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto
y evaluar las pérdidas durante el procesado.
Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la
determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos
los alimentos.

En general, los más usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios que
pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos volátiles junto
con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa a continuación se muestra
una figura donde está más claro los diversos métodos que hay además de otros aspectos
importantes

Figura N°04: Métodos más Usados para la Determinación de Humedad

Fuente: FAO (1997)

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3.2.1 Fórmula de Humedad del Cacao

El contenido de humedad de granos de cacao; convencionalmente es la pérdida de masa


determinada por el método especificado en la norma técnica expresado como un
porcentaje en masa.

Calculo de la Humedad

(𝒎𝟎 − 𝒎𝒇 ) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑯=
𝒎𝟎
Donde:
%H: Humedad del producto en %
mo: Peso inicial de la muestra en gramos
mf: Peso final de la muestra en gramos

3.3 Ceniza en los Alimentos

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento, en general, las cenizas
representan menos del 5% de la materia seca de los alimentos.

Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que no se
pueden oxidar en el organismo para producir energía, por el contrario, la materia orgánica
comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar
(oxidar) en el organismo para obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el
contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas agrega Quiminet (2009)

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en una mufla los
componentes orgánicos a 550 ºC.

Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después
de que la materia orgánica se ha quemado

Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia


mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización
o alguna interacción entre los constituyentes informa Quiminet (2009)

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Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante
inorgánico, a menudo es aconsejable, además, la determinación de cenizas insolubles en
ácidos.

La prueba debe llevarse a cabo por triplicado en base a los procedimientos realizados es
importante que se realicen mínimo tres repeticiones para tener unos resultados confiables

Como ya se ha descrito, las cenizas son el residuo inorgánico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en
cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra inicial, ya que
hay pérdidas de volatilización y por interacción entre los componentes químicos.

Figura N°04: Esquema Representativo de Cenizas

Fuente: Departamento de Química UNAM - 2012

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3.3.1 Fórmula de Humedad del Cacao

Expresión de resultados

(𝑪 − 𝑨) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 % =
(𝑩 − 𝑨)
Donde:

A= masa del crisol vació en gramos

B= masa del crisol y la muestra seca en gramos

C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

LUGAR DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA:

Laboratorio de Microbiología y Nutrición – E.A.P Ingeniería Agroindustrial

A. MATERIALES PARA HUMEDAD:

 Muestra : Cacao
 Placas Petri
 Balanza Analítica
 Espátula
 Estufa

B. MATERIALES PARA CENIZA

 Muestra : Cacao
 Mufla
 Espátula
 Crisoles
 Balanza
 Estufa

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C. METODOLOGÍA PARA HUMEDAD:

 Procedemos a pesar la muestras de cacao se consideró que la cantidad adecuada era


pesar 5g por cada placa usada

 Posteriormente procedimos a Codificar C1 , C2 , C3

 Depositamos en una estufa a una temperatura de 105°C durante tres horas sin
interrupción alguna.

 Luego de pasada las tres horas procedemos a enfriar en el desecador durante media hora.

 Una vez terminada ese lapso de tiempo se procedió a pesar los nuevos pesos de cada
placa Petri con muestra utilizada

D. METODOLOGÍA PARA CENIZA :

 En esta práctica experimental trabajamos como materia prima al cacao para lo cual
pesamos muestras de solo 2g procurando ser lo más exacto posible para tener cálculos
exactos.

 Depositamos en la mufla a 650 °C durante tres horas y media sin interrupción alguna

 Luego transcurrido este tiempo retiramos con sumo cuidado de la mufla y dejamos enfriar

 Luego de que las muestras se enfríen procedemos nuevamente a pesar las los crisoles que
contienen las muestras de cacao previamente a ello taramos la balanza con objetivo de
obtener un resultado preciso

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V. RESULTADOS

 Humedad

CACAO
DATOS HUMEDAD

MUESTRA DE ESTUDIO:
PESAMOS 5 GR DE MUESTRA EN LA BALANZA ANALITICA

ANTES DEL SECADO - HUMEDO

Numero Peso Placa Sola Muestra Sola Peso Placa + Muestra

1 43.666 5.000 48.666

2 49.167 5.003 54.170

3 44.144 5.000 49.144

Fuente: Hoja de cálculo propio.

 PESO PLACA +MUESTRA

Número 01

Peso Placa + Muestra = 𝟒𝟑. 𝟔𝟔𝟔 + 𝟓. 𝟎𝟎𝟎 =48.666

Número 02

Peso Placa + Muestra = 𝟒𝟗. 𝟏𝟔𝟕 + 𝟓. 𝟎𝟎𝟑 = 54.170

Número 03

Peso Placa + Muestra = 𝟒𝟒. 𝟏𝟒𝟒 + 𝟓. 𝟎𝟎𝟎 = 49.1444

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DESPUES DEL SECADO - SECA

Numero Peso Placa Sola Muestra Sola Peso Placa + Muestra

1 43.666 4.647 48.313

2 49.167 4.640 53.807

3 44.144 4.905 49.049

Fuente: Hoja de cálculo propio.

 PESO PLACA +MUESTRA

Número 01

Peso Placa + Muestra = 𝟒𝟑. 𝟔𝟔𝟔 + 𝟒. 𝟔𝟒𝟕 =48.313

Número 02
Peso Placa + Muestra = 𝟒𝟗. 𝟏𝟔𝟕 + 𝟒. 𝟔𝟒𝟎 = 53.807

Número 03
Peso Placa + Muestra = 𝟒𝟒. 𝟏𝟒𝟒 + 𝟒. 𝟗𝟎𝟓 = 49.049

HUMEDAD SECA

Peso Placa + Muestra Peso Placa + Muestra

48.666 48.313

54.170 53.807

49.144 49.049

Fuente: Hoja de cálculo propio.

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Para determinar humedad es necesario tener en cuenta la siguiente fórmula:

𝑪𝑴 − 𝑪𝑺
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝑮𝑴

Ecuación 1. Ecuación de Humedad

CM= Capsula con muestra humedad

CS= Capsula con muestra seca

GM= Gramos de la muestra húmeda

 MUESTRA 1
𝟒𝟖. 𝟔𝟔𝟔 − 𝟒𝟖. 𝟑𝟏𝟑
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝟓. 𝟎𝟎
𝟎. 𝟑𝟓𝟑
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝟓. 𝟎𝟎
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 =7.060 %

 MUESTRA 2
𝟓𝟒. 𝟏𝟕𝟎 − 𝟓𝟑. 𝟖𝟎𝟕
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝟓. 𝟎𝟎𝟑
𝟎. 𝟑𝟔𝟑
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝟓. 𝟎𝟎𝟑
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟕. 𝟐𝟓𝟔 %

 MUESTRA 3
𝟒𝟗. 𝟏𝟒𝟒 − 𝟒𝟗. 𝟎𝟒𝟗
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝟓
𝟎. 𝟎𝟗𝟓
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝟓
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 =1.900 %

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% Humedad RESULTADO PORCENTAJE

Numero 01 0.0716 7.060%

Numero 02 0.0726 7.256%

Numero 03 0.0190 1.900%

Promedio 0.0541 5.405%

Fuente: Hoja de cálculo propio.

PORCENTAJE:

 Número 01 = 𝟎. 𝟎𝟕𝟏𝟔 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 7.060 %

 Número 02 = 𝟎. 𝟎𝟕𝟐𝟔 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 7.256 %

 Número 03 = 𝟎. 𝟎𝟏𝟗𝟎 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 1.900 %

PROMEDIO

SE REALIZA UN PROMEDIO ARITMÉTICO LUEGO TAMBIEN SE HACE


OTRO PROMEDIO PERO ESTA VEZ PARA LOS PORCENTAJES

𝟎.𝟎𝟕𝟏𝟔+𝟎.𝟎𝟕𝟐𝟔+𝟎.𝟎𝟏𝟗𝟎
NUM 1 + NUM 2 + NUM 3 / 3 =
𝟑

Promedio = 𝟎. 𝟎𝟓𝟒𝟏

Promedio Porcentaje = 𝟎. 𝟎𝟓𝟒𝟏 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟓. 𝟒𝟎𝟓 %

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ESTADÍSTICOS

 Lo obtenemos mediante el programa Microsoft Excel

ESTADISTICOS

VARIANZA 7.298422167

DESV. ESTANDAR 2.70155921

COEF. DE VARIACIÓN 0.053469928

Fuente: Hoja de cálculo propio.

POR LO TANTO, LA HUMEDAD DEL CACAO ES DE TOMANDO EN CUENTA


LA DESVIACIÓN ESTÁNDAR (SD):

𝟓. 𝟒𝟎𝟓 % ±2.7015

 Ceniza

CACAO
DATOS CENIZA

MUESTRA DE ESTUDIO: PESAMOS 2 GR DE MUESTRA EN LA BALANZA ANALÍTICA

ANTES DEL SECADO - HUMEDO

Numero Peso Crisol Solo Muestra Sola Peso Placa + Muestra

1 31.691 2.001 33.692

2 33.430 2.004 35.434

Fuente: Hoja de cálculo propio.

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 PESO PLACA +MUESTRA

Número 01

Peso Placa + Muestra = 𝟑𝟏. 𝟔𝟗𝟏 + 𝟐. 𝟎𝟎𝟏 = 33.692

Número 02

Peso Placa + Muestra = 𝟑𝟑. 𝟒𝟑𝟎 + 𝟐. 𝟎𝟎𝟒 = 35.434

DESPUES DEL SECADO - SECA

Numero Peso Crisol Solo Muestra Sola Peso Placa + Muestra

1 31.691 1.830 33.521

2 33.425 1.840 35.265

Fuente: Hoja de cálculo propio.

 PESO PLACA +MUESTRA


Número 01
Peso Placa + Muestra = 𝟑𝟏. 𝟔𝟗𝟏 + 𝟏. 𝟖𝟑𝟎 = 33.521
Número 02
Peso Placa + Muestra = 𝟑𝟑. 𝟒𝟐𝟓 + 𝟏. 𝟖𝟒𝟎 = 35.265

HUMEDA SECA

Peso Placa + Muestra Peso Placa + Muestra

33.692 33.521

35.434 35.265

Fuente: Hoja de cálculo propio.

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Para determinar cenizas es necesario tener en cuenta la siguiente fórmula:
𝑪𝑴 − 𝑪𝑺
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝑮𝑴
Ecuación 2. Ecuación de Cenizas

CM= Capsula con muestra humedad


CS= Capsula con muestra seca
GM= Gramos de la muestra húmeda

 MUESTRA 1
𝟑𝟑. 𝟔𝟗𝟐 − 𝟑𝟑. 𝟓𝟐𝟏
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝟐. 𝟎𝟎𝟏
𝟎. 𝟏𝟕𝟏
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝟐. 𝟎𝟎𝟏
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 =8.546 %

 MUESTRA 2
𝟑𝟓. 𝟒𝟑𝟒 −
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝟐. 𝟎𝟎𝟒
𝟎. 𝟎𝟖𝟒
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝟐. 𝟎𝟎𝟒
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟖. 𝟒𝟑𝟑 %

% Ceniza
RESULTADO PORCENTAJE
Numero 01 0.085 8.546%
Numero 02 0.084 8.433%
Promedio 0.085 8.489%

Fuente: Hoja de cálculo propio.

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PORCENTAJE:

 Número 01 = 𝟎. 𝟎𝟖𝟓 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 8.546%

 Número 02 = 𝟎. 𝟎𝟖𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 8.433 %

PROMEDIO

SE REALIZA UN PROMEDIO ARITMÉTICO LUEGO TAMBIEN SE HACE


OTRO PROMEDIO, PERO ESTA VEZ PARA LOS PORCENTAJES

𝟎.𝟎𝟖𝟓+𝟎.𝟎𝟖𝟒
NUM 1 + NUM 2 + / 2 =
𝟐

Promedio = 𝟎. 𝟎𝟖𝟓

Promedio Porcentaje = 𝟎. 𝟎𝟖𝟓 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟖. 𝟒𝟖𝟗 %

ESTADÍSTICOS

 Lo obtenemos mediante el programa Microsoft Excel

ESTADISTICOS

VARIANZA 1.022316667

DESV. ESTANDAR 1.011096764

COEF. DE VARIACIÓN 0.029325853

Fuente: Hoja de cálculo propio.

POR LO TANTO, LA HUMEDAD DEL CACAO ES DE TOMANDO EN CUENTA


LA DESVIACIÓN ESTÁNDAR (SD):

𝟖. 𝟒𝟖𝟗 %. ± 1.0110

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VI. DISCUSIONES

 El valor de la determinación de cenizas (y también las cenizas solubles en agua, la

alcalinidad de cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo

para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina

es un inconveniente un alto contenido de cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán

estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitaría en parte su identificación

describe la FAO (1997)

 Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización al que hayan sido

sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua

varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,

puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua

libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada

se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización

(en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre

la superficie de las partículas coloidales informa (UNAM, 2008).

 El contenido de humedad no debe exceder el 8% en cualquier lugar, desde el punto en que

las semillas de cacao abandonan la zona de carga hasta el punto en el que el cacao se

descarga, almacena y/o somete a otros procedimientos de elaboración, como el tostado en

nuestro caso obtuvimos un porcentaje aceptable de humedad el cual fue aproximadamente

de 5.4 % el cual es aceptable para comercializar con esta materia prima.

 Las cenizas totales no excederán del 10%, en materia seca desengrasada, con un 0,3% de

cenizas insolubles en ácido clorhídrico como máximo en nuestro caso nos resultó 8.4 % un

porcentaje de cenizas dentro del parámetro establecido.

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VII. CONCLUSIONES

 Se conoció en las muestras de Cacao el porcentaje de humedad y cenizas

correspondientes a este alimento además hay que hacer énfasis que el porcentaje de

humedad y cenizas es una buena base referencial para medir las características que tiene

este alimento y si estas cumplen con los estándares de calidad publicados para su

posterior venta al mercado nacional e internacional.

 En esta práctica experimental tocamos uno de los métodos más utilizados para la

cuantificación del contenido de humedad en un alimento el cual es por desecación en la

estufa, tomando precauciones en la toma de datos y también en los cálculos para evitar

cometer los errores experimentales y obtener resultados confiables y sobre todo válidos.

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Cuidate Plus. (12 de Septiembre de 2015). Cuidateplus.marca. Obtenido de

Cuidateplus.marca: https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/cacao.html

 FAO. (1997). Producción y Manejo de datos de Composición Química de Alimentos en

Nutricíón . Santiago: Dirección de Alimentación y Nutrición Oficina Regional de la FAO

para América Latina y el Caribe.

 Hanna. (21 de Agosto de 2019). Hanna Instruments . Obtenido de Hanna Instruments :

https://hannainst.com.mx/aplicaciones/determinacion-de-la-alcalinidad-de-la-ceniza-del-

cacao/

 Quiminet. (29 de Diciembre de 2009). Quiminet. Obtenido de Información y Negocios :

Segundo a Segundo: https://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-

alimentos-41328.htm?fbclid=IwAR32D3C46BJXjG5RuP-WgCouBc-

8aI1QxEo1PRqpsIIOvmIMsn68zpN8BH4

 Raffino, M. (15 de Noviembre de 2018). Concepto. Obtenido de Concepto de :

https://concepto.de/cacao/

 UNAM. (2008). Fundamentos y técnicas de análisis de alimentos. Ciudad de México:

Laboratorio de Alimentos y Departamento de Alimentos.

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