Universidad nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad Ciencias Agropecuarias

Escuela Ingeniería en Industrias Alimentarias

Elaboración de yogurt a base de fresa (fragaria)

TACNA- PERÚ
2019

INTRODUCCIÓN

El consumo de yogurt aumenta cada día más a nivel mundial, debido a sus

propiedades nutricionales como proteínas, calcio y bacterias benéficas. El yogurt se

digiere mejor que la leche ya que ayuda asimilar los nutrientes.

De acuerdo con el Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que

ha sido fermentada con Streptoccoccus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus bajo

condiciones definidas de tiempo y temperatura. Otras organizaciones como la FAO y la

UNESCO consideran al yogurt como un alimento indispensable en la alimentación

humana, principalmente entre la población infantil y la edad avanzada.

En la actualidad se ha impulsado la utilización de aditivos para la elaboración del

yogurt dentro de las cuales destacan: Agentes estabilizantes, edulcorantes, frutas,

saborizantes y colorantes ya sean naturales o artificiales. Estos aditivos son utilizados

dentro de la industria para darle un valor agregado al producto final. Los estabilizantes

son utilizados para modificar la consistencia, estabilidad, textura del yogurt pues mejoran

la palatabilidad y evitan la sinéresis.

El yogurt generalmente presenta una textura de gel pobre con tendencia a la sinéresis o
desuerado con la cantidad natural de sólidos de la leche, el gel formado es
extremadamente débil y frágil e impropio para uso comercial y para un yogurt comercial se
requiere la adición de 2-5% de sólidos lácteos como leche en polvo antes de la fermentación para
remediar esta situación. Sin embargo, durante el almacenamiento en especial a alta
temperatura, el gel presenta sinéresis.

En el mundo hay una gran producción de leche, aproximadamente 802 millones de

toneladas que se registraron en el 2014 según la Federación Internacional de lechería,
evidenciando un incremento de 3,3% con respecto al 2013. A nivel nacional, el INE1
informó que la producción de leche fresca alcanzó un crecimiento de 1,2% en
comparación a lo registrado en junio del 2015, la producción aumentó en 14
departamentos del país; en Tacna, en el distrito de la Yarada través de diversos programas
de inversión ha logrado incrementar la producción de leche llegando a producir hasta 14
mil litros. La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por que
provee nutrientes fundamentales para el crecimiento.
Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales
minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.
Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la problemática de la leche y sus
productos derivados es tener el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los
mismos. Es por ello que se necesita garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados
mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia
prima hasta el producto final.

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general

 Evaluar el control de calidad del yogurt de fresa según los parámetros de calidad
aprendidos en el curso.

1.2. Objetivos específicos

 Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del
yogurt de fresa.
 Definir métodos de control de calidad para el yogurt de fresa.
 Analizar el proceso de elaboración de la elaboración del flujo de yogurt de fresa.

1.3. IMPORTANCIA
El yogur es un alimento que resulta de la fermentación bacteriana de la leche. Dicha
fermentación produce ácido láctico el cual le da las características propias de espesor.

Según el contenido de grasa de la leche original, así será también el del yogur, por
tanto existe en el mercado yogur a base de leche entera, semi descremada y sin grasa.
Se debe elegir el que mejor se adapte a nuestras necesidades de energía; siendo
siempre lo más recomendado los semidescremados o bajos en grasa.

Es un alimento es nutricionalmente rico en proteínas, calcio, vitamina D, fósforo y

vitaminas del complejo B. Las personas que son intolerantes a la lactosa pueden
tolerarlo mejor que otros
productos lácteos debido a que las bacterias convierten la lactosa en los azúcares
simples: glucosa y galactosa. Los microorganismos vivos presentes en el yogur
ejercen beneficios en la flora intestinal y potencian el sistema inmune.

El yogurt es una manera de añadirle calcio y proteínas a la dieta, a la vez que ayuda a
cuidar el funcionamiento de nuestro intestino; puede incluirlo en el desayuno o en las
meriendas de la mañana y la tarde.

2. DEFINICIONES DEL YOGURT

2.1. Especificaciones técnicas.

(Luquet, 1993), el club internacional de fabricantes del yogurt ha adoptado por

unanimidad de definición siguiente: El yogurt es una leche fermentada
obtenida por multiplicación de dos bacterias lácticas específicas asociadas:
Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Estas bacterias lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el

fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Después
de la fermentación, el yogurt se enfría a una temperatura entre 1-10ºC,
excluyendo cualquier otro tratamiento térmico. En ese momento ya está listo
para su consumo.

Según la Norma Técnica Peruana (202.092:2008 Leche y productos lácteos.

Yogurt. Requisitos). Aplica las siguientes definiciones:

- Yogurt: El producto obtenido por fermentación láctica mediante, la acción

de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius
a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en su composición, pasteurizados; pudiéndose o no
agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido
 láctico, además de los cultivos esenciales. Estos cultivos de
microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto, hasta
la fecha de duración mínima. Si el yogurt es tratado térmicamente luego
de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganísmos viables.

- Yogurt Batido: Yogurt cuya fermentación se realiza en tanques de

incubación produciéndose en ellos la coagulación, siendo luego sometido
a un tratamiento mecánico de batido.

- Yogurt Bebible: Yogur batido, que ha recibido un mayor tratamiento

mecánico.

- Yogurt Aflanado: Yogurt cuya fermentación y coagulación se produce en

el envase.

- Yogurt Tradicional o Natural: Yogurt sin adición de saborizantes, azucares

y/o colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizadores y
conservadores, según se indica en el apartado 6.4 de la presente NTP.

- Yogurt Frutado: Yogurt al que se le ha agregado fruta procesado en trozos,

jugo y/o pulpa de frutas y aditivos, según se indica en el apartado 6.4 de la
presente NTP.

- Yogurt Aromatizado: Yogurt cuya composición ha sido modificado

mediante la incorporación de un máximo de 30% (m/m) de ingredientes
no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales, frutas, verduras, jugos,
purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos,
cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos
aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos
pueden ser añadidos antes o después de la fermentación.

- Yogurt Tratado Térmicamente: Es el producto obtenido después del

tratamiento térmico del yogurt, el cual no necesita contener los
microorganísmos viables abundantes señalados como requisitos de
identidad en el apartado 6.2 de la presente NTP.

2.2.Propiedades fisicoquímicas relacionadas con el yogurt :

Las propiedades fisicoquímicas del yogurt están basadas en las propiedades
de la leche y los sucesivos cambios que ocurren durante la fermentación
láctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los componentes del
yogurt:

Cuadro 1: Composición Aproximada del Yogurt

COMPOSICIÓN APROX. (%)

Agua 84,1
Grasa 1,5–3
Proteína cruda 4,0–46
Minerales 0,9
Carbohidratos 9,2
Fibra cruda 0,3
Sólidos totales 15,9
Sólidos no grasos 8,25–14,4
Acidez 90–110 th*
Ph 4,3–4,5

* Grados Thorner: Es un indicador de la cantidad de ácido láctico que han

producido los cultivos de bacterias lácticas de la leche.
* La acidez expresada en grados th: Es el número de décimas de mL de NaOH
necesario para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche. Fuente:
Alvarado, E. (1991).

1. pH: El valor del pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una

sustancia (es la medida de la concentraciones de iones de hidrogeno
presentes). Los valores de pH se presentan en una escala que se va de 1-
14, donde el valor 7, es para productos neutros como el agua, por arriba de
este valor son producto básicos y por debajo son ácidos, como es el caso
del yogurt.

La leche tiene un valor de pH entre 6,5–6,7 (Tamine y Robinson, 1991).

Los valores de pH de un yogurt están en un rango de 4,0–4,5 (Teuber,
1995), pero (Oberam, 1985), menciona que este valor está entre 4,2–4,3.

El pH del yogurt es una de las propiedades principales, debido a que en su

elaboración se busca disminuir el pH de la leche (6,5-6,7) y llegar al pH
del yogurt lo cual contribuye al olor y sabor característico (Illescas, 2001).
2. Ácido Láctico: El aumento de la acidez del yogurt por la producción de
ácido láctico ocasiona la coagulación de la caseína, además afecta la
textura y el sabor en el producto (Fennema, 1993).

La acidez de un yogurt debe oscilar entre 0,8-1,8% de ácido láctico. El

porcentaje de ácido láctico adecuado es extremadamente importante para
obtener un yogurt de alta calidad con sabor propio, cuerpo y textura propia,
esto es para que el producto tengue el mínimo porcentaje de sinéresis
durante el almacenamiento (Ankenman, 1996).

3. Humedad: La humedad es la cantidad de agua presente en el alimento, el

conocer la cantidad de agua del alimento que se encuentra libre, ayuda a
prevenir algunas reacciones de crecimiento microbiano indeseable.

El contenido de humedad del yogur es de 87,8% según (Gambelli et al,

1999), pero su valor depende del tipo de leche y sólidos solubles en ella.

4. Color: El color es una característica de calidad en los alimentos, el color

de los productos lácteos es causado por la dispersión de la luz por los
constituyentes de la leche: los glóbulos de grasa, las miscelas de la caseína,
el fosfato de calcio coloidal, algunos pigmentos y la riboflavina. Al
adicionar los sólidos, mayor es la dispersión por lo que el producto
contiene menor luminosidad y blancura (Harper y Hall, 1981).

El color es uno de las principales causas de que un producto sea comprado

por el consumidor o rechazado, no obstante no refleja el sabor o el valor
nutricional del mismo (Harper y Hall.1981).

5. Fibra Cruda: Estudios como el de Díaz (2002) y Alatriste (2002), reportan

que el porcentaje de fibra no cambia durante el almacenamiento, lo cuál es
de esperarse, debido a que es un sólido suspendido en yogurt y que no es
consumido por los microorganísmos lácticos ni tampoco sufre cambios
bioquímicos.

6. Densidad: (Harper y Hall, 1981), menciona sobre la densidad de los

productos lácteos que reporta a 15ºC como gravedad especifica y se
encuentra entre 1,032-1,036kg/m3.
 La densidad es un parámetro que permanece constante durante toda vida
útil del yogurt, de acuerdo a lo reportado por (Del Fabbro 2001), (Alatriste
2002), (Díaz 2002) y (Apórtela 2003), razón por la cual la densidad solo
se determinó al tiempo cero. Los valores de la densidad obtenidas fueron
del rango 1000 a 1050kg/m3.

7. Fracción Proteica: La fermentación provoca así mismo una hidrólisis

parcial de la fracción proteica. En esta proteólisis se distinguen dos fases:
La primera fase al L. bulgaricus, hidroliza las proteínas de la leche,
preferentemente la b-caseína y, en segundo el S. thermophilus junto al L.
bulgaricus utilizan los péptidos resultantes de esta hidrólisis para su
crecimiento, gracias a peptidasas y aminopeptidasa que posee.

8. Fracción Lipídica: En cuanto la acción de los microorganísmos sobre la

fracción lipídica (lipólisis), se observa un ligero aumento del contenido en
ácido graso libre, aunque el perfil de los ácidos grasos totales del yogurt
es similar al obtenido para los ácidos grasos de la leche de partida.

9. Vitaminas y Minerales: En cuanto a la fracción mineral, es evidente que

su concentración idénticos tanto en la leche de partida como en el yogurt.
Sin embargo debido a la acidez del medio, se encuentra elementos como
el cobre, hierro y zínc que puede formar sales que bajo esta forma son
parcialmente solubles, también los iones de calcio, fosfato y magnesio, se
solubilizan ya que forman sales con péptidos aminoácidos o ácidos
orgánicos del propio yogurt. De esta manera se facilita la asimilación de
estos elementos minerales por parte del organismo humano.

La fracción vitamínica quizá, se ve más modificada en el sentido que tanto

que los microorganísmos favorecen la síntesis de vitaminas del grupo B,
mientras utilizan otras para su desarrollo. En conjunto podríamos decir que
su acción disminuye el contenido global vitamínico, excepto el acido
fólico, aunque debemos señalar que el contenido vitamínico final está
relacionada con el tratamiento tecnológico que se ha sometido la leche de
partida, y por tanto el contenido vitamínico del yogurt no difiere
grandemente del contenido en la leche. (Condony Salcedo, 1988).
10. Sinéresis: El porcentaje de sinéresis adecuado para tener una buena
calidad del yogurt debe ser menor al 42% (Alatriste, 2002).

(Tamime y Robinson 1991), Menciona cuando la sinéresis en mayor a 42%

es por que influye el desarrollo de alta acidez, así como la agitación a
temperaturas relativamente altas, se dice que la formación de la estructura
del gel no es muy buena debido a que se ve afectada por la presencia de
minerales que aumenta el porcentaje de sinéresis

(Argaiz, 2003), menciona que cualquier tratamiento que modifique la

interrelación normal entre el agua y los otros constituyentes alimenticios,
causará que se altere el carácter típico del alimento.

11. Reología: La reología es el estudio del comportamiento de los

materiales, es una rama de la física que pude definirse como la ciencia de la
deformación y de las propiedades de flujo. Se ocupa preferentemente de la
deformación de los cuerpos aparentemente continuos y coherentes.

Fluidos no Newtonianos

Se define como aquel que exhibe flujo uniforme, pero para el que no
es constante la relación entre tensión tangencial y velocidad de
deformación. La viscosidad no es constante. La velocidad de fluidos
no newtonianos, depende de la viscosidad de deformación.

 Fluidos pseudoplásticos, son menos espesos cuando se someten a

altas velocidades de deformación que cuando se cizallan
lentamente.
 Fluidos dilatantes, es un fenómeno de espesamiento
independiente del tiempo, que se da a altas velocidades de
deformación, se trata del fenómeno opuesto a la
pseudoplasticidad.
 Fluidos tixotrópicos, en estos fluidos la viscosidad aparente
desciende a medida que aumenta la velocidad de deformación.
 Fluidos reopécticos, es un espesamiento dependiente del tiempo,
existen dos valores de γ (velocidad de deformación) para cada
 valor de τ (esfuerzo cortante), y a la inversa. Los fluidos
reopécticos son el fenómeno inverso de la tixotropía.

Figura 1: Diagrama correspondiente a diferentes tipos de

comportamiento de los fluidos.

Fuente: (Vélez, 2003)

El comportamiento de los fluidos se representan mediante reogramas

que son graficas que muestran la relación del esfuerzo cortante o
viscosidad contra la velocidad de deformación (Vélez, 2003).

2.3.Características nutricionales del yogurt:

Según (Fox, B. Cameron, A. 1992), Las cualidades nutritivas del yogurt

provienen no solo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también
de la trasformación de estos como resultado de la fermentación de ácido
láctico causada por los microorganísmos.

(Alais, Ch. 1984), Las propiedades bacteriostáticas del yogurt contribuyen a

la resistencia de infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias
activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales
participan en la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo. El
yogurt se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el
coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y
grasas.
2.3.1. El yogurt y sus efectos saludables :

El yogurt es un producto que ocupa un papel importante en la dieta de los

consumidores causándoles muchos beneficios para la salud, ya que reduce
bacterias perjudiciales presentes en el intestino tales como las bacterias del
grupo Bacteroides y Prevotella, especialmente Bacteroides vulgatus, la cual
esta asociados a procesos cancerígenos y enfermedades inflamatorias
intestinales. (GUTIERREZ, Daniel. 2008).

Las bacterias presentes en el yogurt resisten valores de PH bajos, lo cual

permite destruir el micro flora indeseable. (TAMINE, A. y ROBINSON, R.
1991).

“El efecto del yogurt se ve reforzado por la capacidad de L. bulgacirus para

implantarse en el intestino y llegar a convertirse en la flora dominante,
modificación que aseguraría la ausencia continuada de microorganismos de
la putrefacción, incluso consumiendo poco yogurt, lo cual determinaría una
mayor vitalidad de los consumidores”. (TAMINE, A. y ROBINSON, R.
1991).

Proporciona energía ya que contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas A y

B, ácido fólico y minerales (calcio, fosforo, potasio, magnesio, zinc y yodo).

2.4.Características microbiológicas
2.4.1. Fermentación láctica del yogurt: (I.E.S Izpisúa Belmonte–Hellín), menciona
sobre las fermentaciones que son procesos de respiración anaerobia realizados
por ciertas bacterias y levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones
cedidos por una molécula orgánica no es el oxígeno sino otra molécula.

Mientras que (R. Rondony Salcedo, 1988), afirma sobre la fermentación

láctica que se desarrolla por el S. thermophilus y L. bulgaricus no produce
únicamente acido láctico sino una serie de metabolitos secundarios que
afectan positivamente al sabor y aroma del producto. Entre ellos debemos
citar acetaldehído, acetona, alcohol, butanona, diacetilo, 2-pentanona y
diversos ácidos orgánicos.
 El yogurt es un producto producido por la fermentación natural de la leche a
escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-
4% de una asociación de dos cepas bacterianas. El S. thermophilus, poco
productor de ácido, pero muy aromático, y el L. bulgaricus, muy acidificante.
En esta preparación se podrán, por tanto, observar dos morfologías
bacterianas distintas (cocos y bacilos) y un tipo de agrupación (estreptococos,
cocos en cadenas arrosariadas).

Dependiendo de cuál sea esta molécula se obtendrán distintos productos

finales. En el caso de la fermentación láctica, la molécula aceptora es el
ácido pirúvico y el producto resultante es el ácido láctico. Esta
fermentación se emplea en la industria alimentaria para obtener
derivados lácteos como en el caso del yogurt.

2.4.2. Microorganismos del yogurt : Según (García, F. S y Barraco, S. M. 1994)

afirma que el sabor del yogurt está relacionado entre los Lactobacillus
bulgaricus y los Streptoccoccus thermophillus influenciados por factores
importantes como la producción de acidez.

En el yogurt conviven en estrecha simbiosis. Cuando se cultiva

conjuntamente producen más acido láctico que cuando crecen aislados. El
Lactobacillus bulgaricus favorece el desarrollo del Streptoccoccus
thermophilus. El Lactobacilo proteolítico obtiene ciertos aminoácidos de la
caseína, las cuales activan el desarrollo del Streptoccoccus. La valina es uno
de los más importantes. (Walstra, 1986).

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

3.1. Recepción leche entera fresca:

Esta fase comprende la recepción de la leche en el establecimiento lácteo.

A la llegada al establecimiento, es deseable se realice un proceso de lavado externo en el

lavadero destinado a su fin.
Se trata de eliminar suciedad de las ruedas, barro, posibles cuerpos extraños, etc.

El objeto de este lavado es que toda esta suciedad no influya en el peso de la cisterna, y
generar datos erróneos, que afectarían a la trazabilidad de la leche cruda y al balance de
masas del proceso.

Posteriormente se realiza una pesada en la báscula: se solicita la información de limpieza

de la cisterna y hoja de ruta, se abren las bocas de hombre, se hace inspección visual
(verificando entre otras cosas que la cisterna no haya sido manipulada, ausencia de olores,
limpieza…), se agitan las cisternas y se toma muestra.

Durante la inspección y toma de muestras de leche cruda de las cisternas recepcionadas

deben extremarse las medidas de higiene de los utensilios empleados, así como evitar
mantener las tapas de las cisternas abiertas al ambiente más tiempo del estrictamente
necesario, referentes a:

 La inspección visual de la leche cruda, comprobando que ésta presenta un olor,

color, apariencia normales y sin presencia de contaminación macroscópica.
 Control de temperatura para comprobar que es superior a 0ºC no es superior a
10ºC.
 Control de las condiciones de limpieza de la cisterna, a través de la comprobación
de la hoja de registro de lavado que debe acompañar a los porongos.
 Control de las condiciones de transporte de las muestras tomadas en las
explotaciones.

 Determinación de la acidez, que debe ser inferior a 18º Dornic

 La estabilidad al alcohol, siendo estable a alcohol de una graduación nunca
inferior a 68º.

3.2. Recepción y almacenamiento de materias primas auxiliares y del material de

envasado:
Esta fase comprende la recepción y almacenamiento del material de envasado. Su
control tiene por objeto detectar cualquier deficiencia que pueda presentar de origen
dicho material y evitar su deterioro o contaminación antes de ser utilizado.

El material de envasado podrá ser vidrio, material macromolecular y cualquier otro

autorizado para este fin. El proveedor deberá aportar la documentación necesaria que
demuestre que el material empleado para el envasado de los productos está autorizado
para uso alimentario y cumple con la

Legislación vigente en lo referente a la migración de componentes de los materiales en

contacto con los alimentos.

En el caso de todos aquellos materiales que entren en contacto o puedan entrar en contacto
con la leche (envase, tapones, opérculos, etc.) y materias primas auxiliares, es
imprescindible mantener su trazabilidad, de forma que se conozca además de la
procedencia, en que lotes de los productos ha sido empleada cada partida. De esta manera,
en caso de incidencia alimentaria debida a estos materiales, podremos limitar la cantidad
de producto terminado sobre la que tengamos que actuar.

Estos materiales deberán almacenarse separados de los productos finales. Los almacenes
y su mantenimiento deberán proporcionar unas condiciones higiénicas, de humedad y
temperatura que no favorezcan la contaminación de estos materiales.

Todas las materias primas auxiliares empleadas en la fabricación de producto deben

cumplir con las especificaciones acordadas con el proveedor. Éste deberá aportar toda
la documentación y boletines analíticos necesarios para garantizar el cumplimiento
legal desde un punto de vista de contaminación microbiológica, contaminantes y
residuos, plaguicidas y demás aspectos que sean de aplicación.

3.3. Depósito y/o filtrado de recepción:

En esta etapa se realiza la descarga de las cisternas, previo filtrado grosero, una vez se
ha confirmado que los valores son correctos, a sus silos de almacenamiento de leche
cruda.

Antes de introducirse en los silos de almacenamiento, la leche cruda se enfría a una

temperatura nunca superior a los 6ºC. Este valor es la temperatura máxima a la cual la
leche cruda puede ser almacenada antes de su procesado.

Estos silos serán isotermos, y de un material seguro para el contacto con alimentos, y
pueden contener una camisa refrigerante. Han de contar con los siguientes elementos:
agitador, sonda de toma de Tª, dispositivo que facilite la toma de muestras (de fácil
limpieza y desinfección), células de carga o dispositivo equivalente (para conocer la
capacidad del mismo), boca de hombre (para inspección de limpieza).

Para garantizar las condiciones higiénico-sanitarias de la leche cruda y posterior calidad

de producto final, la concentración de gérmenes a 30ºC en la leche cruda de vaca, debe
ser inferiores a 300.000 ufc/ml de leche inmediatamente antes de su trasformación y de
100.000 ufc/ml en el caso de la leche de vaca tratada térmicamente.

3.4. Estandarización

Depósito de estandarización del contenido en grasa de la leche según el tipo (entera, semi
o desnatada). Generalmente, se trata de un depósito de acero inoxidable, con agitador,
toma de muestras, sonda de temperatura y caudalímetro o célula de carga para conocer el
volumen almacenado. La leche durante su estancia en este depósito debe mantenerse
refrigerada a una temperatura máxima de 6ºC hasta su procesado.

3.5. Higienizacion

 En esta etapa se trabaja con fuerza centrífuga y diferencias de densidad.

 En la centrífuga los cuerpos extraños van hacia fuera, hacia los laterales, todo ello
se recoge y se desecha, dando lugar a un residuo.

 Este equipo hace las funciones de una desnatadora, ya que a su vez elimina la nata,
precipitando en el medio, desplazándose la leche a los bordes. La nata se va
sacando del centro y será añadida posteriormente para la normalización del
contenido graso de la leche desnatada, semi desnatada o entera.

3.6. Enfriado

La leche que no vaya a ser procesada en un corto tiempo después de recibirse en la planta,
debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5oC para almacenarla hasta que inicie su
procesamiento.
El enfriamiento de la leche se efectúa en un Intercambiador de calor de placas, que
consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas paralelamente
unas de otras y separadas por empaques de goma, su disposición en forma alterna permite
que circule dos corrientes de flujo: el de la leche y el de agua helada, que se encuentra a
una temperatura entre 2 y 2.5 oC, encargándose de absorber el calor de la leche y
enfriarla. A las temperaturas óptimas para su Almacenamiento. (4 a 5 oC).

El intercambiador de calor también se utiliza para el tratamiento térmico de la

leche específicamente para la pasterización alta, por lo que se tratará con más
.Detenimiento en el numeral relacionado con la pasterización.

3.6.Almacenamiento leche entera cruda

Puede colocarse a modo de regulador un tanque. Puede considerarse como un elemento
más de la línea de transporte de la leche hasta pasteurizar temperatura 1°c-4°c.

Este tanque debe evitar la recontaminación del producto, mientras éste se encuentre en su
interior. Para ello contará con todos los sistemas de seguridad y medidas de control
necesarias.

3.7. Pasteurizacion

La pasteurización HTST - Alta temperatura, corto tiempo - es un tratamiento térmico

continuo al que se somete la leche para la reducción de la población microbiana - se
estima que se elimina más del 99.999% - y para inactivar algunas enzimas como las
lipasas cuya actividad afecta la calidad de la leche.
La pasteurización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento,
que en las operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un
deterioro de las cualidades organolépticas de la leche debido a las temperaturas
relativamente altas. Específicamente para la leche, el tratamiento consiste en un
calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 74°C que se sostiene durante 15
seg. y se enfría inmediatamente hasta 4°C en un tiempo aproximado de 9 seg.
Para asegurar que el tratamiento térmico es correcto, inmediatamente tras la pasterización
de la leche la prueba de la fosfatasa alcalina debe ser negativa.

3.8. Almacenamiento leche entera pasteurización

En determinadas ocasiones y para adecuar los distintos caudales de los sistemas de

tratamiento térmico a las envasadoras, puede colocarse a modo de regulador un tanque.
Puede considerarse como un elemento más de la línea de transporte de la leche hasta las
envasadoras.

Este tanque debe evitar la recontaminación del producto, mientras éste se encuentre en su
interior. Para ello contará con todos los sistemas de seguridad y medidas de control
necesarias. En este sentido, cobran especial importancia:

 La limpieza y esterilización de estos depósitos, con el fin de evitar el

crecimiento microbiano sobre la superficie interior de los mismos,
 La integridad y eficiencia de los filtros de aire que existan en los mismos,
 El correcto funcionamiento de las válvulas que impidan el retorno de producto,
 Los sellos de vapor, que garanticen la esterilidad de las juntas del filtro.

3.9. Almacenamiento producto final

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20

gramos por litro de leche. En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la
proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional
saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta
añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

3.10. Incubación

Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el

Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso
de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la
otra dentro del mismo starter.

Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada

principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado.
Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de
inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación .

La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo

influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del
cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor
cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el
caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar
un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de
inóculo. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de
cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.

En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus

termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido
de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el
crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del
Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la
producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina.

Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el
responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la
estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y
se repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son absorbidos
por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión
entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6
las caseinas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se
conoce como punto isoeléctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez
ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica.

En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza

un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8
de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC para
detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico.

Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son
los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre
los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína,
diacetilo.

3.11. Homogenización

Sólo para el yogurt batido) En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo

formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas,
según corresponda la variedad del producto.

3.12. Enfriamiento

Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la
fermentación continúe. Se recomienda que la temperatura final del yogur no exceda los
5ºC; de esta forma, la coexistencia de pH bajo y temperaturas de refrigeración actúan
sinérgicamente para mantener el yogur en un estado apropiado para su consumo durante
15 o 20 días, al menos.

El enfriamiento del yogur parece no presentar problemas importantes, pero diversos

estudios han indicado que un enfriamiento muy rápido puede afectar a la estructura del
coágulo; puede ocasionar la separación del suero debido a una intensa retracción de las
proteínas del coágulo que afecta, a su vez, a la capacidad de retención de agua de las
mismas.

En la actualidad, se recomienda que el enfriamiento del yogur se haga en fases sucesivas,

primero de forma rápida hasta 30 ºC, después ya mas lentamente a 20ºC y más tarde a
14,5 ºC antes de llegar finalmente a 2-4 ºC. Así se consigue la mejor textura sin permitir
una excesiva acidificación.

El enfriamiento de yogur sin envasar se hace mediante cambiadores de calor de placas o

tubulares. Estos últimos ocasionan un menor daño a la estructura del coágulo, por lo que
rinden un producto algo más viscoso.

Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo

la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la
temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por
encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Además, la refrigeración adecuada y
a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria del producto
desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor.

3.13. Aromatisacion y batido

En los últimos años se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha adicionado

fruta (albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotón, etc.). Los extractos deben ser
naturales. También se puede emplear un colorante natural que recuerda el color de la fruta
esencia o pulpa se ha añadido. Este tipo de yogurt es menos espeso. Se agita después de
la coagulación para envasarlo enseguida.

3.14. Envasado

Los envases de yogur han evolucionado desde el clásico de vidrio hasta los actuales
de materiales plásticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los
envases son siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino también para
facilitar la impresión del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez
de estos plásticos.

El envasado puede realizarse antes de la incubación, pudiéndose agregar, por ejemplo,

frutas en la misma envasadora según corresponda (yogur de consistencia firme) o tras la
fermentación (yogur batido y líquido).

Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se
debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.

3.15. Control de calidad y refrigeración

Los productos deben ser conservados en frío y trasladados en medios de transportes

habilitados y que contengan algún dispositivo de medición de temperatura, a fin de
controlar la cadena de frío. La temperatura de almacenamiento y transporte no debe
superar los DIEZ GRADOS CENTÍGRADOS (10°C).+
3.16. Flujograma de elaboración del yogurt de fresa
III. REQUERIMIENTOS DE PERSONAL EN CONTROL DE CALIDAD;
ORGANIGRAMA, FUNCIONES.

3.1. Departamento de aseguramiento de calidad

a. Jefe de control de calidad

Es el responsable de garantizar y coordinar la realizacion de las
pruebas necesarias para verificar la calidad de los alimentos
b. Analistas
 Llevan acabo los analisis de los alimentos
c. Auxiliares
Prepara los alimentos, los instrumentos, los instrumentos y
pesa las porciones que se analizan.
3.2. Descripción del departamento del Sistema de Gestión de la
Calidad.

FUNCIÓN CARGO CONOCIMIENTO /HABILIDADES

Gerente general
Conocimiento del proceso y
Lider y Ejecutor cordinador del Equipo
Aprobar la política de la empresa
Haccp
Coordinar de las actividades del
Miembro del
Jefe de planta Sistema HACCP de la Planta
Equipo
Procesadora
Miembro del Manejo de las etapas productivas
Jefe de producción
Equipo de la planta
Monitorear los PCC y verificar
Miembro del Jefe de control de
periódicamente el cumplimiento
Equipo calidad
de los límites críticos de proceso
 Miembro del Jefe de almacen y/o Manejo de insumos y producto
Equipo mantenimiento terminado
Consiste en planificar, coordinar y controlar las ejecución de las
actividades relacionadas con el proceso de gestión de la calidad,
en términos de mantener el sistema de gestión de la calidad de
acuerdo a los lineamientos de la Norma ISO 9001, con criterios de
confiabilidad, eficiencia y productividad, siguiendo las normativas
legales, las políticas y normas de la empresa, así como los
lineamientos de la gerencia de aseguramiento de la calidad.
3.3. Formulación Del Equipo Haccp

4. FLUJO DE PRODUCCIÓN
4.1. Análisis del diagrama de flujo:
- Recepción en usina de la leche cruda:

Es un punto de control en donde deben realizarse

verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche
cruda.
- Filtración:

Se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de

partículas gruesas al proceso.
- Estandarización y preparación de la mezcla:

Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se

agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y
se regula el contenido de extracto seco mediante el
agregado de leche en polvo, concentración por
las técnicas de filtración a través de membranas o
sustracción de agua por evaporación.
- Pasteurización:

Por principio, el yogur se ha de calentar por

un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el
yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante
que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se
ha de producir la desnaturalización de las proteínas del
suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido,
esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en
las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC.
El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y
mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en
la preparación del cultivo y es muy habitual en
los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En
los procedimientos de fabricación continua se suele
mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un
tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor
aprovechamiento tecnológico de la instalación.
 Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC.
Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue
incrementar el efecto, pero puede provocar la
desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una
reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario,
limitan la sinéresis (*) del coágulo y reducen por tanto la
exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es
el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto.
- 1er Enfriamiento:

Es un punto de control porque asegura la temperatura

óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las
bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la
temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es
enviada a los tanques de mezcla.
- Inoculación:

Es un punto de control porque la cantidad de inóculo

agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la
calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las
características óptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de
2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de
230 a 3 hs.
- Incubación:

El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los

fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de
fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la
leche. El proceso de formación del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible
a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta
 siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que
el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su
típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la
leche permanece en reposo total durante la fermentación.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por
esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de
fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de
instalación se van a poder realizar la incubación y la
fermentación de las siguientes maneras:
 En los envases de venta al por menor (yogur consistente).

 En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para

beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de

inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
- Homogenización:

En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza

muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la
formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del
producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos
grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de
caseína. A consecuencia de esto se produce un menor
acercamiento entre las partículas, en el proceso de
coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo
más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la
homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal
parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la
caseína.
- 2do Enfriamiento:

El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad

posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más
 de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-
2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito
es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur
para beber, por poderse realizar, en estos casos, la
refrigeración empleando cambiadores de placas.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar
rápidamente, una vez incubados, en cambiadores de
placas, realizándose esta refrigeración de
una forma energética mente más rentable.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el
enfriamiento en la cámara de incubación mediante
la introducción de aire frío, continuándose después
en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre-
refrigeración, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle
la formación del aroma. A continuación se almacena en
condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur
estará listo para la expedición. Se debe controlar la
temperatura a la cual se enfría el producto para detener la
fermentación.
- Envasado:

Se controla el cerrado hermético del envase para mantener

la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y
la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el
producto firme se envasa antes de la fermentación o luego
de una pre-fermentación y en la misma envasadora se
realizan los agregados de fruta según corresponda; en el
batido se envasa luego de elaborado el producto.
- Cámara refrigerada y conservación:

Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración

adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío
aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción
hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo
 condiciones normales de producción se conserva, a
temperaturas de almacenamiento ≤ 8.C, por un tiempo
aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito
indispensable de las instalaciones modernas de producción,
la creciente variedad de productos y el cada vez mayor
ámbito de distribución de los mismos hacen necesario
alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas.
El yogur conservado, denominación genérica para los
productos fermentados conservados, puede producirse por
dos procedimientos:
a) Producción y envasado en condiciones asépticas.
b) Tratamiento térmico del producto justo antes del
envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos

los productos lácteos fermentados cuyo periodo de
conservación se quiera incrementar.
4.2. METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS
ETAPAS

4.2.1. Pruebas de calidad del yogurt.

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y

biológicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la
materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre
todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

Análisis organoléptico. Presenta las siguientes características:

Evaluaciones organolépticas (sensoriales)

a) Sabor; acidez: sabor típico; sabor extraño; aroma
b) Apariencia visual: Color, sinéresis, distribución de la fruta
c) Cuerpo y Textura: medición del pH y viscosidad
 Las bacterias del yogurt. La acción de estas bacterias
desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va
modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares
de los distintos productos resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada

ese sabor ligeramente acidulado. En lo que concierne al yogur, su
elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el
Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.
Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es
necesario Streptococcus lactis.

La siguiente tabla presenta las características fisicoquímicas del

yogur

Fuente (Características fisicoquímicas del yogurt)

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8
Sólidos lácteos no grasas
7.0 7.0 7.0
% m/m, mínimo
 Acidez como ácido láctico
0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
% m/m
Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa

4.3. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA

AREA
LIMPIEZA DESINFECCION (0.5 % de
hipoclorito de sodio)

Recepción Diario Diario

Área de mezclado Diario Diario
Pasteurización Diario Diario
Enfriamiento Diario Diario
Inoculación Diario Diario
Fermentación Diario Diario
Enfriamiento Diario Diario
Envasado Diario Diario
Almacenamiento Inter diario Semanal

EQUIPOS Y MATERIALES
LIMPIEZA DESINFECCION (0.5 % de
hipoclorito de sodio)

Tanque de recepción Diario Semanal

Balanza Semanal Mensual
Maquina filtradora Diario Semanal
Pasteurizadora

Tanques de Diario Semanal

fermentación
Cámaras de Semanal Semanal
refrigeración

4.4.

REVICIóN BIBLIOGRAFICA

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