“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

EVALUACION ORGANOLEPTICA
DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS

Alumna : Tito Osco, Eva Martha Cód. 2013-38995

Curso : Tecnología de Secado de los Alimentos

Año : Quinto

Sección : A

Docente : Ing. Juan Angulo Pacheco

Tacna – Perú

2018
 Tecnología de secado

INTRODUCCION

La deshidratación o secado de los alimentos es un fenómeno complejo que implica

procesos de transferencia de calor y masa.

El secado es un procedimiento de conservación que al eliminar la totalidad del agua

libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimática.
El mecanismo que regula el secado de un producto en forma de partículas depende
de la estructura de éste y de los parámetros de secado como: Contenido de humedad,
dimensiones del producto, temperatura y el tiempo del medio de calentamiento,
velocidades de transferencia superficial y contenida de humedad en equilibrio.

Existen diferentes denominaciones en los procesos de conservación: Desecación,

Secado y deshidratación, que pueden considerarse sinónimos, aunque algunos
autores establecen diferencias entre ellos.

I. OBJETIVOS:

 Estudiar el efecto pos-secado en las características organoléptica de un producto

alimenticio fresco que ha sido secado con fines de conservación.

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 Tecnología de secado

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La deshidratación o desecación de alimentos consiste

en eliminar la mayor cantidad posible de agua o
humedad del alimento seleccionado bajo una serie de
condiciones controladas como temperatura, humedad,
velocidad y circulación del aire. El agua es el elemento
básico para la vida humana, pero también para la vida microbiana, por lo que, al
retirarla, ayuda a darle una vida útil y más prolongada al alimento.

El desecado provoca que el alimento en cuestión se reduzca en tamaño debido a que

ha perdido gran parte de su volumen (agua), y como resultado se obtiene un alimento
de consistencia más liviana y pequeña de un buen sabor y olor el cual es muy
resistente y de fácil transportación, con un riesgo mínimo de descomposición o
crecimiento microbiano.

Ventajas de los alimentos desecados

Un alimento fresco se descompone fácilmente debido a diferentes factores como la

acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Al exponerse al aire libre y a
temperaturas elevadas se acelera su proceso de descomposición cambiando su color,
aspecto, olor y sabor. Cuando un alimento está en descomposición, es perjudicial para
la salud.

Debido a lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar los alimentos en

buen estado para poder disponer de ellos en cualquier temporada del año, sobre todo
en épocas de carestía y la desecación ha sido desde tiempos muy antiguos una de
las mejores formas de aprovechar y conservar los alimentos.

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Las ventajas de la desecación de alimentos son:

 Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y

aspecto durante largo tiempo.
Se pueden volver a rehidratar para su consumo.
 Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad.
 Su tamaño es más pequeño y son de menor peso que en su estado
natural.
 Son de fácil transportación y almacenamiento.
 Hacen mucho más costeable el transporte y reducen espacios en los
almacenes.
 Tiempo prolongado de conservación.
 Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas, vegetales,
algas, semillas, granos, carnes, etc.

Los productos alimenticios secos o deshidratados pierden calidad organoléptica y

nutricional en comparación con su estado fresco original

Siendo la calidad organoléptica la que se evidencia en primera estancia se hace

necesario estudiar qué características organolépticas son las más afectadas luego
que un producto fresco ha sido secado.

Se cabe agregar que de todos los métodos de secado conocidos, el único que no
genera perdida en calidad organoléptica y nutricional perceptibles es el método de
LIOFILIZADO, que no es aplicado en escala mayor debido a su costo que es
aproximadamente 4 veces más caro que el método de secado por aire caliente.

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 Tecnología de secado

¿Por qué deshidratar los alimentos?

 Los productos deshidratados son más concentrados que cualquier otro

alimento
 El costo de producción es relativamente menor
 Se requiere de menor cantidad de trabajo si se compara con otros métodos de
conservación
 El equipo necesario es reducido
 Las necesidades de almacenamiento son menores
 El costo de transporte es bajo

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE ALGUNOS ALIMENTOS

DESHIDRATADORES DE ARMARIO (DE BANDEJAS)

Están constituidos por un armario perfectamente aislado en el que el alimento se

deshidrata sobre bandejas perforadas de malla en capas de un grosor de 2-6cm, con
objeto de conseguir que su deshidratación sea homogénea, estas cabinas cuentas
con pantallas, deflectores y conductos para dirigir el aire sobre el producto, o a través
de él, a una velocidad de 0.5 - 5 metros por segundo.

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 Tecnología de secado

Algunos de estos deshidratadores llevan instalado en el techo y/o a lo largo de las

bandejas, algún sistema de calentamiento, para acelerar la deshidratación .

CONSIDERACIONES FINALES

 Los procesos de deshidratación del jitomate y de

las frutas en general, se deben adaptar al uso
final que se le quiere dar al producto.
 El proceso descrito anteriormente se le puede
agregar el proceso de molienda para obtener una
harina o concentrado seco de jitomate, muy
utilizado en la preparación de salsas.
 Se desea deshidratar puré de papa pre cocido para obtener hojuelas, en un
deshidratador de tambor rotatorio operado a presión atmosférica como el que
se ilustra.

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 Tecnología de secado

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

a) Materiales :

 Alimentos deshidratas de origen animal

y vegetal
 Recipientes planos

b) Métodos :

Serán el explicativo, experimental y constara de los siguientes pasos:

 Se preparan muestras de alimentos deshidratados tanto de origen animal

como vegetal.

 Se evaluar organolépticamente las muestras preparadas en cuanto a las

características sensoriales de textura, color, olor y sabor. Las
calificaciones serán cualitativas para cada características sensorial, así
para:

 TEXTURA (suave, dura, áspero)

 COLOR (mencionar coloración)
 OLOR (mencionar)
 SABOR (mencionar)

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IV. RESULTADOS :

Se consignaran en la siguiente tabla:

 Fruta: membrillo
 Hortalizas: Camote y Zanahoria.
 Carne: Carne

ATRIBUTO SENSORIAL

PRODUCTO TEXTURA COLOR OLOR SABOR

DESHIDRATADO

Membrillo Blanda Anaranjado s/olor Dulce, suave,

poco acido

Camote ( blanca) Dura blanca s/olor Poco dulce,

poco crocante

zanahoria Dura Mostaza s/olor Ácido, dulce y

característico

Carne de cerdo Dura, poco Ocre Olor a charqui Crocante

(pulpa) blanda salado

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V. CUESTIONARIO:

1. ¿Qué desventaja tiene un producto deshidratado respecto a su estado

fresco?

CARACTERISTICA FRESCO
DESHIDRATADOS

Pueden perderse
algunos nutrimentos
(proteínas y vitaminas).

Se pueden perder
algunos atributos
sensoriales (olor, color,
sabor, etc.)

Puede presentarse
oscurecimiento no
enzimático.

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 Tecnología de secado

2. ¿Cómo afecta el secado a la calidad nutricional de un alimento?

La mayor o menor pérdida de nutrientes dependerá del procedimiento seguido. Si se

lleva a cabo, en presencia de aire y en condiciones cuidadosamente controladas, tiene
poco efecto sobre la mayoría de los nutrientes, excepto en el caso de adición de
conservantes como el dióxido de azufre que afecta al contenido en vitamina C y
tiamina.
Las vitaminas más susceptibles son aquellas que sensibles al calor y las
hidrosolubles.
El chuño andino, conocido popularmente como «papa deshidratada», es una curiosa
forma ancestral de conservación de la patata aprovechando el clima extremo, en la
que se somete a los tubérculos a un proceso de congelación y fermentación a través
del frío consiguiendo la «liofilización» de la patata y, a través de un laborioso proceso
natural, consiguen la eliminación de agua y la reducción de volumen del tubérculo,
aumentando sus posibilidades de conservación. La liofilización consiste en congelar
el alimento para luego extraer el agua al vacío por sublimación, es decir,
transformando directamente el hielo formado en vapor de agua.

3. ¿Qué nutriente es factor de calidad en un alimento deshidratado?

La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en

sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la
rehidratación del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo
alimento.

Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos
relacionados con el propio proceso de desecación, con la composición química del
alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto. Los alimentos que
pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los
huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición.

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 Tecnología de secado

Uno de los principales problemas que plantea la desecación es la oxidación de las

grasas. A excepción del agua, la mayoría de los alimentos están constituidos por una
cantidad de lípidos y la degradación de los ácidos grasos es un factor importante que
limita la vida de algunos alimentos formándose compuestos no deseables que alteran
el aroma y el gusto del alimento.

El contenido microbiano del alimento crudo también es un factor determinante para

asegurar la calidad del producto desecado. Aunque sin agua los microorganismos no
pueden vivir, al rehidratar el alimento éstos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones
químicas que puede ocasionar el desecado son varias y también son un factor
importante para determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los
carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente pardea
miento y la aparición de nuevos aromas no siempre deseados. Las vitaminas pueden
sufrir degradaciones importantes, sobre todo las hidrosolubles. Y, en muchas
ocasiones, las sustancias volátiles se pierden.

VI. CONCLUSIONES :

 Exitosamente pudimos lograr el efecto de post secado en las características

organolépticas de un producto alimenticio fresco que ha sido secado con fines
de la conservación.

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