Fichas Técnicas Alimentación Colectiva y Saludable

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Tallerr de preparaciones a base de premezclas y preelaborados
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1)Rollo de naranja unid med cant cant taller Costo total 1) Elaboración de rollo de naranja.
Biscocho blanco en polvo kg 0.03 0.15 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Huevos un 0.3 1.5 1.2 Batir huevos a máxima emulsión, agregar premezcla de biscocho, continuar batiendo según indicaciones de proveedor.
Pastelera en polvo kg 0.02 0.1 1.3 Extender mezcla sobre papel mantequilla y llevar a horno a 180ºC.
Concentrado de naranjas lt 0.005 0.025 1.4 Reconstituir pastelera en polvo según indique el proveedor. Mezclar crema pastelera y concentrado de naranja.
Papel mantequilla un 0.25 1.25 1.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
2) Torta selva negra unid med cant cant taller Costo total 2) Elaboración de torta selva negra.
Bicocho en polvo de chocolate kg 0.030 0.15 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Huevo primera un 0.3 1.5 2.2 Batir huevos a máxima emulsión, agregar premezcla de biscocho, continuar batiendo según indicaciones de proveedor.
Cereza en lata kg 0.030 0.15 2.3 Disponer mezcla en molde y llevar a horno a 180ºC.
Crema chantillí en polvo kg 0.020 0.1 2.4 Reconstituir crema chantilly según indicaciones de proveedor. Reservar refrigerado a 3ºC
Mermelada de cerezas kg 0.060 0.3 2.5 Dividir biscocho en tres partes de igual grosor, procededer a rellenar torta con mermelada, crema y cerezas. Refrigerar 3ºC
Choclate cobertura negra kg 0.040 0.2 2.6 Cubrir torta con crema chantilly y decorar con cobertura rallada.
3) Torta de yogurt unid med cant cant taller Costo total 3) Elaboración de torta de yogurt.
Biscoho blanco en polvo kg 0.030 0.15 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Huevos primera un 0.3 1.5 3.2 Batir huevos a máxima emulsión, agregar premezcla de biscocho, continuar batiendo según indicaciones proveedor.
Yogurt piña relleno kg 0.050 0.25 3.3 Disponer mezcla en molde y llevar a horno a 180ºC.
Gelatina sin sabor para relleno kg 0.002 0.01 3.4 Reconstituir gelatina sin sabor e incorporar al yogurt de piña. Extender sobre biscocho en molde y reservar refrigerado a 3ºC
Gelatina frutilla para cubrir kg 0.005 0.025 3.5 Reconstituir la gelatina de frutilla y disponer sobre mezcla de yogurt ya gelificada.
Papel mantequilla un 0.25 1.25 3.5 Reservar en frio hasta que la gelatina este firme. Desmoldar y reservar a 3ºC
Leche polvo kg 0.010 0.05 3.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Crema chantilly kg 0.03 0.15
4) Gelatina en polvo con rosetón de merengue en polvo unid med cant cant taller Costo total 4) Elaboración de gelatina en polvo con rosetón de merengue en polvo
Gelatina de frutilla kg 0.010 0.05 4.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Merengue en polvo kg 0.005 0.025 4.2 Reconstituir gelatina según indicaciones de proveedor. Porcionar y refrigerar a 3ºC
4.3 Reconstituir merengue según indicaciones de proveedor. Disponer en manga pastelera y decorar.
4.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
5) Flan de vainilla con rosetón de chantilly unid med cant cant taller Costo total 5) Elaboración de flan de vainilla con rosetón de chantilly
Flan en polvo kg 0.025 0.125 5.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Leche liquida kg 0.015 0.075 5.2 Reconstituir flan según indicaciones del proveedor. Porcionar y refrigerar a 3ºC
Crema chantillí kg 0.005 0.025 5.3 Reconstituir crema chantilly según indicaciones de proveedor. Disponer en manga pastelera y decorar.
6) Empolvados rellenos con manjar unid med cant cant taller Costo total 6) Elaboración de empolvados rellenos con manjar
Biscocho blanco en polvo kg 0.030 0.15 6.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Huevos primera un 0.3 1.5 6.2 Batir huevos a máxima emulsión, agregar premezcla de biscocho, continuar batiendo según indicaciones de proveedor.
Manjar kg 0.040 0.2 6.3 Sobre el papel mantequilla manguear pequeños discos de biscocho según indique el chef. Llevar a horno a 180ºC.
Azúcar flor kg 0.010 0.05 6.4 Rellenar los discos con manjar e impregnar de azúcar flor.
7) Arroz chaufa unid med cant cant taller Costo total 7) Elaboración de arroz chaufa
Arroz parbolizado kg 0.100 0.5 7.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Jamón sandwichs kg 0.020 0.1 7.2 Disponer arroz en gastronnorma en cantidad de agua necesaria y cocer en horno a 180ºC.
Cebollín kg 0.020 0.1 7.3 Cortar jamón en brunoise.
Huevo primera un 0.1 0.5 7.4 Cortar cebollín en rondelle y saltear junto a jamón. Finalmente agregar huevo batidos y mezclar hasta que esten cocidos.
Aceite vegetal lt 0.010 0.05 7.5 Agregar arroz la mezcla de huevo. Reservar.
Sal mesa kg 0.001 0.005 7.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
8) Arroz curry unid med cant cant taller Costo total 8) Elaboración de arroz curry
Arroz grano largo kg 0.100 0.5 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Curry en polvo kg 0.0005 0.0025 8.2 Sellar arroz, condimentar con sal y curry. Agregar agua hirviendo en propoción 1 parte de arroz a 1.5 o 2 partes de agua.
Aceite vegetal lt 0.010 0.05 8.3 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Sal mesa kg 0.001 0.005
9) Puré a la chilena unid med cant cant taller Costo total 9) Elaboración de puré a la chilena.
Puré knorr kg 0.025 0.125 9.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Leche polvo kg 0.010 0.05 9.2 Reconstituir puré y leche siguiendo indicaciones del proveedor. Reposar y reservar.
Mantequilla kg 0.025 0.125 9.3 Cortar cebolla en brunoise y cilantro fino. Mezclar junto a la pasta de aji
Cebolla kg 0.040 0.2 9.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Ají pasta kg 0.001 0.005
Cilantro kg 0.002 0.01
Sal kg 0.001 0.005
10) Puré a la crema unid med cant cant taller Costo total 10) Elaboración puré a la crema
Puré Maggi kg 0.030 0.15 10.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Leche polvo kg 0.010 0.05 10.2 Reconstituir pure y leche siguiendo indicaciones del proveedor. Reposar y reservar.
Mantequilla kg 0.025 0.125 10.3 Agregar crema y mezclar.
Sal kg 0.001 0.005 10.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Crema fresca lt 0.02 0.1
11) Salsa alfredo unid med cant cant taller Costo total 11) Elaboración de salsa alfredo
Salsa blanca Knorr kg 0.020 0.1 11.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Jamón sandwichs kg 0.010 0.05 11.2 Cortar jamón en juliana y saltear. reservar
Sal kg 0.001 0.005 11.3 Reconstituir salsa siguiendo indicaciones de proveedor.
Aceite vegetal lt 0.005 0.025 11.4 Agregar a la salsa, crema, queso rallado y jamón salteado. Rectificar sabor y textura.
Queso parmesano rallado kg 0.005 0.025 11.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
12) Salsa mariscos unid med cant cant taller Costo total 12) Elaboración de salsa de mariscos.
Salsa blanca Maggi kg 0.020 0.1 12.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Mariscos congelados surtidos kg 0.060 0.3 12.2 Cortar cebolla en brunoise y saltear. Agregar los mariscos. Condimentar y reservar.
Cebolla pelada kg 0.040 0.2 12.3 Reconstituir salsa siguiendo indicaciones de proveedor.
Aceite vegetal lt 0.005 0.025 12.4 Agregar a la salsa el salteado de mariscos y refinar con crema.
13) Fetuccines a la mantequilla unid med cant cant taller Costo total 13) Elaboración de fetuccines a la mantequilla
Fetuccine seco kg 0.100 0.5 13.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 0.005 13.2 A partir de agua hirviendo con sal, laurel y aceite cocer la pasta. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría.
Aceite lt 0.005 0.025 13.3 Finalmente agregar mantequilla en trozo.
Mantequilla kg 0.010 0.05 13.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Laurel kg 0.0005 0.0025
14) Fetuccines a la orégano unid med cant cant taller Costo total 14) Elaboración de fetuccines al oregano.
Fetuccine fresco kg 0.100 0.5 14.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 0.005 14.2 A partir de agua hirviendo con sal, laurel y aceite cocer la pasta. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría.
Aceite lt 0.005 0.025 14.3 Finalmente agregar oregano
Oregano kg 0.0005 0.0025 14.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Laurel kg 0.0005 0.0025
15) Merluza al horno unid med cant cant taller Costo total 15) Elaboración de merluza al horno
Merluza filete fresca kg 0.200 2 15.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 0.01 15.2 Porcionar filete de merluza según indique el chef.
Mantequilla kg 0.010 0.1 15.3 Condimentar con sal y mantequilla cortada en trozos. Dar cocción seca en horno a 180ºC hasta que su centro termico sea de 70ºC
16) Merluza al horno unid med cant cant taller Costo total 16) Elaboración de merluza al horno
Merluza filete congelada kg 0.200 2 16.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 0.01 16.2 Porcionar filete de merluza según indique el chef.
Mantequilla kg 0.010 0.1 16.3 Condimentar con sal y mantequilla cortada en trozos. Dar cocción seca en horno a 180ºC hasta que su centro termico sea de 70ºC
17) Hamburguesa casera unid med cant cant taller Costo total 17) Elaboración de hamburguesa casera
Carne molida kg 0.100 1 17.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Base de hamburguesa kg 0.020 0.2 17.2 En un bowl mezclar carne molida y base de hamburguesa. Condimentar
Aceite vegetal lt 0.010 0.1 17.3 Elaborar hamburguesa, disponer en gastronorna y cocer en horno a 180ºC.
18) Hamburguesa congelada unid med cant cant taller Costo total 18) Elaboración de hamburguesa congelada
Hamburguesa congelada kg 0.150 1.5 18.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Aceite vegetal lt 0.010 0.1 18.2 Disponer hambuguesa en gastronorma y cocer en horno a 180ºC.
COSTO PARA 15 PRICIPAS

COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Coagulacion de huevos . Respetar los minutos y temperaturas asignadas por
Temperaturas de coccion ficha tecnica
Tiempos de coccion. En algunos casos reemplazar el aceite por mantequilla
clarificada
utilizar hojas verdes y brotes para el montaje y presentación

Taller de cocina saludable 1 Entrada caliente, ensaladas hipocaloricas,mezcla tú ensalada, jugos naturales
INGREDIENTES
PARA PAX
1)Entrada caliente 1 - Crema espinacas unid med cant $ uni Costo total 1) Elaboración de entrada caliente - crema de espinacas
Roux 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Harina kg 0.006 1.2 Cortar cebolla en brunoise y sofreir, condimentar con sal, agregar espinaca y caldo de ave. agregar agua hirviendo, cocinar hasta que las verduras esten completamente cocidas.
Aceite lt 0.006 1.3 Ligar con roux y cocinar al menos 12 minutos más, licuar la preparación, rectificar sabor.
Sofrito 1.4 Cortar pan en rodajas y tostar en horno a 180ºC. Disponer en recipiente según volumen para servicio.
Cebolla kg 0.040 1.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Aceite lt 0.002
Sal kg 0.001
Base
Espinacas kg 0.100
Caldo de ave kg 0.001
Decoración
Pan integral kg 0.010
2)Entrada caliente 2 - Crema de zapallo con cebollín unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de entrada caliente - crema zapallo con cebollín
Roux 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Harina kg 0.006 2.2 Cortar cebolla en brunoise y sofreir, condimentar con sal, agregar zapallo cortado en brunoise y caldo de ave.
Aceite lt 0.006 2.3 Agregar agua hirviendo y cocinar hasta que las verduras esten completamente cocidas.
Sofrito 2.4 Ligar preparación con roux y cocer. Finalmente licuar la preparación, rectificar sabor y textura.
Cebolla kg 0.040 2.5 Cortar cebollín en rondelle y freír a 180ºC durante 3 minutos, retirar del aceite y reservar en bowl con papel absorbente. Reservar para servicio.
Aceite lt 0.002 2.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Sal kg 0.001
Base
Zapallo camote kg 0.100
Caldo de ave kg 0.001
Decoración
Cebollín kg 0.020
Aceite lt 0.003
3) Plato Hipocalorico - Ensalada árabe unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de plato hipocalorico - ensalada arabe
Lechuga escarola kg 0.100 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Lechuga lollo rosa kg 0.020 3.2 Cocer choclo a partir de agua hirviendo. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Reservar refrigerado a 3ºC
Queso chacra kg 0.080 3.3 Luego cortar queso chacra en parmentier. reservar refrigerado a 3ºC
Pepino ensalada kg 0.060 3.4 Rallar zanahoria y reservar refrigerada a 3ºC.
Choclo grano kg 0.050 3.5 Pelar y cortar pepino en vichy y reservar refrigerado a 3ºC.
Zabahoria pelada kg 0.040 3.6 Cortar lechuga escarola en parmentier y montar en bowl de ensalada o plato según indique el chef. Agregar el resto de los ingredientes de forma armónica.
4) Plato Hipocalorico - Ensalada China unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de plato hipocalorico - ensalada china
Lechuga lollo rosa kg 0.020 4.2 Cocinar choclo y papas en parmentier por separado. Enfriar y reservar a 3ºC
Papas kg 0.060 4.3 Aparte dorar sésamo, agregar soja, miel y jengibre, agregar agua (cantidad necesaria) reducir, rectificar sabor y textura.
Choclo grano kg 0.020 4.4 Cocer pollo en plancha o grill a 180ºC hasta lograr una temperatura interna de 70ºC. Enfriar y reservar refrigerado a 3ºC.
Diente de dragón kg 0.020 4.5 Luego, cortar repollo y lechuga escarola en juliana. Montar lechugas y repollo en bowl de ensalada o plato según indique el chef
Repollo blanco picado kg 0.020 4.6 Agregar los ingredientes restantes de forma armónica o como lo indique el chef.
Pollo filetillo kg 0.080 4.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Aderezo
Miel de abeja kg 0.005
Salsa de soya lt 0.005
Semilla de sesamo kg 0.001
Jengibre polvo kg 0.0001
Aceite vegetal lt 0.003
5) Plato Hipocalorico - Ensalada Jamón palta unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de plato hipocalorico - ensalada jamon palta
Lechuga lollo rosa kg 0.020 5.2 Cocer porotos verdes en calor humedo 100ºC. Enfriar y reservar a 3ºC
Jamón de pavo kg 0.040 5.3 Cortar pan en bastones y hornear a 180ºC hasta que estes dorados. Reservar.
Palta hass kg 0.060 5.4 Cortar tomate en gajos. Reservar refrigerado a 3ºC.
Poroto verde corte frances congelado kg 0.040 5.5 Rallar zanahoria y reservar refrigerada a 3ºC
Tomate fresco kg 0.040 5.6 Moler palta y agregar sobre el jamón y enrrollar. Reservar refrigerado 3ºC
Zanahoria kg 0.030 5.7 Cortar lechuga en parmentier y disponer en bowl o plata de ensalada según indique el chef. Agregue vegetales restantes de manera armónica y finalmente las tostadas.
Pan corriente kg 0.030 5.8 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Aceite vegetal lt 0.003 5.9 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC y menor o igual a 3ºC); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Sal de mesa lt 0.001
6) Estación de cocina "Mezcla tú ensalada" unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de estación de cocina "mezcla tu ensalada"
Base 6.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Lechuga escarola kg 0.060 6.2 Base: Cortar ambas lechugas en parmentier, porcionar y reservar refrigeradas a una temperatura de 3ºC
Lechuga costina kg 0.060
Proteina 1 Pollo al curry 6.3 Proteina:
Pollo pechuga s/h kg 0.040 Pollo al curry: cortar pollo en julianana y saltear, condimentar con sal y curry. Agregar agua si es necesario. Controlar temperatura de cocción 70ºC.
Curry polvo frasco kg 0.0001 Finalmente enfriar y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Sal kg 0.0001
Proteina 2 Queso fresco con albahaca Queso fresco con albahaca: Cortar el queso fresco en parmentier, marinar con albahaca seca y aceite de oliva. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Queso fresco kg 0.020
Albahaca seca frasco kg 0.0001
Proteina 3 Atún lomito Atún lomito: Drenar liquido de conservación del atún y disponer en gastronorma según volumen. Reservar refrigerado a 3ºC.
Atún lomito lata kg 0.020
Vegetales 6.4 Vegetales:
Zanahoria pelada kg 0.010 Zanahoria: Rallar zanahoria y disponer en gastronorma. Reservar refrigerado a 3ºC.
Brocoli congelada kg 0.020 Brocoli: Dar cocción humeda a 100ºC. Enfriar y reservar refrigerado a 3ºC
Tomate fresco kg 0.030 Tomate: Cortar tomate en parmentier. reservar refrigerado a 3ºC
Pepino ensalada kg 0.030 Pepino: Pelar y cortar en parmentier y reservar refrgerado a 3ºC.
Choclo grano congelado kg 0.030 Choclo: Dar cocción humeda a 100ºC durante 10 minutos. Enfriar y reservar refrigerado a 3ºC
Topping 6.5 Topping:
Aceitunas sin carozo kg 0.002 Aceitunas: Cortar aceitunas en rondelle y reservar refrigerado a 3ºC
Champiñones kg 0.002 Champiñones: Cortar champiñones en laminas y reservar refrigerado a 3ºC.
Aderezo 1 Yogurt eneldo 6.6 Aderezos
Yogurt natural lt 0.005 Yogurt eneldo: Mixear los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea. Rectificar sabor y disponer en salsero. Reservar refrigerado a 3ºC
Eneldo kg 0.0001
Aceite oliva lt 0.0020
Sal lt 0.0001
Jugo de limón lt 0.0030
Aderezo 2 yogurt mostaza Yogurt mostaza: Mixear los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea. Rectificar sabor y disponer en salsero. Reservar refrigerado a 3ºC
Yogurt natural lt 0.0050
Mostaza dijón kg 0.003
Sal kg 0.0001
Condimentos 6.6 Condimentos: Disponer todos los condimentos en pocillos con cuchara para el autoservicio del cliente en la linea durante el servicio.
Oregano seco kg 0.0001 6.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Merkén kg 0.0001
7) Jugo de frutilla menta unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboración de jugo de frutilla menta
Frutilla congelada kg 0.070 7.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Endulzante liquido Gotas 20 7.2 Licuar los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea, rectificar sabor y textura. Reservar refrigerado a 3ºC
Agua lt 0.150 7.3 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Menta fresca kg 0.001
8) Jugo de pepino fruta jengibre unid med cant $ uni Costo total 8) Elaboración de jugo de pepino fruta jengibre
Pepino fruta kg 0.070 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Endulzante liquido Gotas 20 8.2 Licuar los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea, rectificar sabor y textura. Reservar refrigerado a 3ºC
Agua lt 0.150 8.3 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Jengibre fresco kg 0.001
tiempos de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas

temperatura de cocción seguir indicaciones de preelaborados para reconstituir productos deshidratados como indica el proveedor y lograr un buen producto
temperatura de refrigeración llevar un control constante de temperaturas de cocción, enfriamiento y refrigeracion para lograr un producto inocuo.
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Taller de cocina colectiva cook & Chill Entrada caliente, salad bar
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Entrada caliente 1 - Consome alianza unid med cant $ uni Costo total 1) Elaboración de entrada caliente - Consome alianza
Caldo de ave kg 0.0001 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Caldo de carne kg 0.0001 1.2 Cortar vegetales en brunoise y agregar al caldo previamente reconstituido, cocer lento durante 2 horas aprox.
Semola kg 0.005 1.3 Agregar los huevos previamente batidos y semola en forma de lluvia.cocer semola. rectificar sabor y textura.
Zanahoria pelada kg 0.02 1.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Sal de mesa kg 0.0001
Cebolla pelada kg 0.02
Huevo primera un 0.1
2) Entrada caliente 2 - Crema arvejas con jamón salteado unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracion de entrada caliente - Crema de arvejas con jamon salteado
Crema de arvejas deshidratada kg 0.015 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos
Jamón sandwichs kg 0.005 2.2 Reconstituir la crema siguiendo indicaciones del proveedor. Mantener la preparación a una temperatura de 70ºC.
Aceite lt 0.003 2.3 Saltear jamón en brunoise hasta que este dorado y agregar a la crema.
3) Salad bar 1 - Zanahoria, poroto verde y queso chacra unid med cant $ uni Costo total e 3) Elaboración de salad bar - zanahoria, poroto verde y queso de chacra
Zanahoria pelada kg 0.02 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Poroto verde corte frances congelado kg 0.02 3.2 A partir de agua hirviendo, cocer porotos verdes. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Queso chacra kg 0.02 3.3 Rallar zanahoria y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
3.4 Cortar queso chacra en parmentier. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
3.5 En una gastronorma según volumen, agregar los ingredientes y mezclar.
4) Salad bar 2 - Espirales primavera unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de salad bar - Espirales primavera
Espirales kg 0.03 4.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Primavera congelada kg 0.02 4.2 A partir de agua hirviendo cocer espirales. Una ves listos filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC
3.2 A partir de agua hirviendo cocer la primavera. Una ves listo filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC
4.4 En una gastronorma según volumen agregar la pasta y la primavera, mezclar y reservar refrigerado para servicio a una temperatura de 3ºC.
5) Salad bar 3 - Arveja, huevo duro y tostadas unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de salad bar - Arveja, huevo duro y tostadas
Arveja congelada kg 0.02 5.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Huevo primera un 0.2 5.2 A partir de agua hirviendo cocer averjas. Una ves listo filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Pan corriente kg 0.02 5.3 A partir de agua fria dar cocción al huevo, una vez que hierva el agua cocer durante 6 minutos aprox. Una ves listo filtrar agua, cortar cocción en agua fría y pelar.
5.4 Cortar pan en rebanadas delgadas y tostar en horno a 180ºC. Reservar.
5.5 Montar en gastronorma según volumen y agregar todos los ingredientes. Mezclar y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
6) Salad bar 4 - Lechuga escorola, rucula, aceituna y lollo rosa unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de salad bar - Lechuga escarola, rucula, aceituna y lollo rosa
Rucula kg 0.005 6.2 Cortar lechuga en juliana y disponer en gastronroma según volumen, agregar rucula y lollo rosa, mezclar hojas verdes y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Aceituna negra sin carozo kg 0.005 6.3 Cortar aceitunas en rondelle y agregar a la gastronroma con lechuga.
Lollo rosa kg 0.005 6.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
7) Plato Hipocalorico - Ensalada casera unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboración de Plato hipocalorico - Ensalada casera
Lechga escarola kg 0.12 7.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Atún lata lomito kg 0.08 7.2 Cortar lechuga en parmentier y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC
Jardinera congelada kg 0.04 7.3 A partir de agua caliente cocer jardinera. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Tomate fresco kg 0.06 7.4 Cortar tomate en gajos y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Zanahoria kg 0.03 7.5 Rallar zanahoria y reservar refrigeradoa una temperatura de 3 ºC
Mani tostado 0.01 7.6 Abrir lata de atún y filtrar liquido de conserva. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
7.7 En un bowl o plato según disponga el chef, montar la lechuga y sobre ella el resto de los ingredientes de forma armónica o como inique el chef. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC para servicio
8) Acompañamiento 1 - Corbatitas al eneldo unid med cant $ uni Costo total 8) Elaboración de acompañamiento - Corbatitas al eneldo
Corbatitas kg 0.1 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Aceite vegetal lt 0.005 8.2 A partir de agua hirviendo con aceite y sal cocer corbatitas. Una ves listo filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Mantener caliente a una temperatura de 70ºC
Sal de mesa kg 0.0001 8.3 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Eneldo seco frasco kg 0.001
9) Acompañamiento 2 - Budín bicolor unid med cant $ uni Costo total 9) Elaboración de acompañamiento - Budín bicolor
Aceite vegetal kg 0.005 9.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Brocoli congelada kg 0.06 9.2 Cocer brocoli en coccion humeda (100ºC). Reservar. Aparte cocer zanahoria en cocción humeda (100ºC). Moler y Reservar separados.
Cebolla pelada kg 0.02 9.3 Reconstituir leche segun indicaciones del proveedor, agregar pan y huevos batidos. Condimentar y reservar.
Huevo primera un 0.8 9.4 Sudar cebolla en brunoise, condimentar y agregar mezcla de pan, leche y huevos. Dividir mezcla en 2 partes iguales. Agregar una parte a la zanahoria molida y otra al brocoli.
Leche en polvo 26%MG kg 0.008 9.5 En una budinera agregar mezcla con brocoli y llevar al hornor a 180ºC hasta que cuaje levemente, debe quedar resistente al tacto. agregar mezcla de zanahoria, queso rallado y terminar cocción a 180ºC hasta que cuaje.
Pan corriente kg 0.02 9.6 reposar y porcionar.
Zanahoria lt 0.06 9.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Queso rallado kg 0.003
Sal mesa kg 0.001
10) Fondo 1 - Tomatican unid med cant $ uni Costo total 10) Elaboración de Fondo - Tomatican
Aceite vegetal lt 0.003 10.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Cebolla pelada kg 0.02 10.2 Cortar cebolla y pimiento rojo en juliana. saltear, luego agregar carne y sellar. condimentar con sal, albahaca seca, laurel y apagar con vino blanco y reducir al 50%.
Choclo grano congelado kg 0.04 10.3 Agregar concentrado de tomate previamente reconstituido, tomate en gajos, choclo y agregar agua hervida de ser necesario. rectificar sabor y textura.
Pimentón rojo kg 0.005 10.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Tomate kg 0.02
Concetrado de tomate kg 0.005
Tapapecho kg 0.14
Sal mesa kg 0.001
Laurel kg 0.0001
Vino blanco lt 0.005
11) Fondo 2 - Pollo asado unid med cant $ uni Costo total 11) Elaboración de Fondo - Pollo asado
Pollo 1/4 con hueso congelado kg 0.35 11.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 11.2 Descongelar pollo con 24 horas de anticipación refrigerado a 3ºC o en recipiente en agua corriendo constantemente.
Aji color kg 0.0001 11.3 Disponer pollo en gastronorma y condimentar con sal, aji color, oregano y aceite.
Oregano kg 0.0001 11.4 Dar cocción seca (horno) a 180ºC hasta alcanse una temperatura interna de 70ºC
12) Plato fondo unico - Lentejas con mote y vienesas unid med cant $ uni Costo total 12) Elaboración de Plato de fondo unico - Lentejas con mote y vienesas
Aji color kg 0,0001 12.2 A partir de agua fría dar cocción a las lentejas durante 1 hora aprox. Condimentar con sal.
Caldo de ave kg 0.001 12.3 Cortar cebolla en brunoise y sofreir, condimentar con sal y caldo de ave deshidratado. Agregar aji color y un poco de agua de ser necesario. Reservar.
Cebolla pelada kg 0,02 12.4 Cocer el trigo mote a partir de agua fría. Filtrar agua, cortar cocción en agua fría y reservar.
Lentejas kg 0,1 12.5 Faltando 10 minutos agregar zapallo en parmentier, agregar sofrito y trigo mote. Rectificar sabor y finalizar cocción.
Sal kg 0,001 12.6 Aparte dar coción seca a las vienesas a 180ºC durante 5 minutos. Disponer en gastronorma para servicio.
Trigo de mote kg 0,02 12.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Zapallo trozado kg 0,02
Salchicha kg 0,04
13) Postre 1 - Maicena bicolor unid med cant $ uni Costo total 13) Elaboración de postre - Maicena bicolor
Agua fría lt 0,15 13.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Maicena kg 0,12 13.2 Reconstituir leche siguiendo indicaciones del proveedor. llevar a cocción junta con canela y azúcar. aparte disolver maicena en una parte de leche fria y ligar hasta lograr consistencia deseada. filtrar y porcionar. enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC. reservar refrigerado
Concentrado de naranja kg 0,01 13.3 Cocer cocentrado de naranja en una parte de agua, una ves que hierva agregar maicena para ligar, dar concistencia deseada. enfriar inmediatamente a 3ºC. Porcionar sobre maicena y reservar refrigerado a 3ºC.
Salsa chocolate kg 0,02 13.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Leche polvo 26%MG kg 0.005
Canela rama kg 0.0001
Azúcar grano kg 0,02
14) Postre 2 - Pastel vasco unid med cant $ uni Costo total 14) Elaboración de postre - Pastel vasco
Masa 14.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Harina s/p kg 0,03 14.2 Para la masa: Cremar materia grasa, azúcar, escencia de vainilla punto a pomada. luego agregar huevo y harina. trabajar hasta lograr una masa homogenea. Reposar refrigerado.
Azúcar flor kg 0,01 14.3 Estirar la masa no mas de 5 mm de grosor y disponer en budinera enmantequillada. Cocer en Hornor a 180ºC hasta que la masa este cocida sin dorarse. Resevar.
Margarina horneo kg 0,02 14.4 Para la crema pastelera: reconstituir leche según indica el proveedor y hervir junto al azúcar y escencia de vainilla. Una parte de la leche dejar aparte para disolver maicena y yemas.
Huevo un 0,5 14.5 Una vez que hierva, retirar del fuego, agregar leche con maicena diluida y huevos, temperar con ayuda de un batidor manual. mezclar constantemente hasta que la maicena se cocine. Lograr consistencia de crema y reservar.
Vainilla esencia 14.6 Agregar crema pastelera a la masa ya horneada y enfriar hasta lograr los 3ºC. Una ves fria apricotear con mermelada. Porcionar.
Relleno crema pastelera 14.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Agua lt 0,05
Leche polvo kg 0,005
Azúcar granulada kg 0,01
Maicena kg 0,005
Yemas de huevo un 0,3
Esencia vainilla lt 0,001
Apricotear
Mermelada damasco kg 0,01
15) Postre 3 - Macedonia de invierno unid med cant $ uni Costo total 15) Elaboración de postre - Macedonia de invierno
Manzana verde kg 0,03 15.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Pera kg 0,03 15.2 Cortar la fruta por separado en parmentier y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Kiwi kg 0,03 15.3 Hervir agua junto al azúcar. Una ves listo, enfriar inmediatamente hasta lograr una temperatura de 3ºC.
Piña natural kg 0,03 15.4 En un bow mezclar la fruta y agregar el almibar, mezclar y porcionar.
Naranja kg 0,03 15.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Agua kg 0,08
Azúcar granulada kg 0,02
16) Postre 4 - Gelatina unid med cant $ uni Costo total 16) Elaboración de postre - Gelatina
Jalea dilución 1+15 kg 0.015 16.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Agua lt 0.1 16.2 Reconstituir gelatina según indicaciones del proveedor, luego porcionar y enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC.
Merengue polvo lt 0.01 16.3 Reconstituir merengue según indicaciones del proveedor. Luego disponer en manga pastelera y decorar jalea con un rosetón de merengue. Reservar refrigerado 3ºC
Kiwi kg 0.01 16.4 Decorar con medio rondelle de kiwi al momento del servicio.
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FO

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Entrada caliente, salad bar, acompañamientos, platos de fondo, postres
FOTO MONTAJE
evaluacion 2 Entrada caliente, salad bar, acompañamientos, platos de fondo, postres
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Entrada caliente 1 - Crema de choclo y zapallo camote unid med cant $ uni Costo total 1) Elaboración de entrada caliente - crema de choclo y zapallo camote
Choclo grano congelado kg 0.040 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Zapallo camote kg 0.040 1.2 A partir de agua hieviendo cocer zapallo durante 20 minutos aprox, faltando 7 minutos agregar choclo y cocinar hasta que esten completamente cocidas.
Harina kg 0.000 1.3 Ligar preparación con roux (harina y margarina) y cocer 12 minutos más aprox, licuar preparación. rectificar sabor y textura.
Leche en polvo descremada un 0.100 1.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Margarina diet kg 0.003
Sal diet kg 0.0005
2) Entrada caliente 2 - Sopa de ave al curry unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de entrada caliente - sopa de ave al curry
Pollo pechuga s/h congelada kg 0,'04 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Aceite de canola lt 0.005 2.2 Cortar cebolla y zanahoria en brunoise, sofreir, agregar pimiento verde cortado en brunoise y condimentar.
Cebolla pelada kg 0.020 2.3 Agregar pollo en parmentier al sofrito y sellar, agregar curry y rectificar sabor.
Caldo de ave lt 0.150 2.4 Reconstituir caldo de ave según indique el proveedor, agregar pollo junto al sofrito y cocer durante 40 minutos aprox. Rectificar sabor y textura.
Curry polvo kg 0.0001 2.5 Al finalizar agregar huevo. Mezclar.
Huevo primera un 0.250 2.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Pimiento verde kg 0.020
Sal kg 0.0001
Zanahoria pelada kg 0.010
3) Salad bar 1 - Apio nuez unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de salad bar - apio nuez
Apio preelaborado kg 0.030 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Nuez sin cascara kg 0.002 3.2 Disponer apio en gastronorma según volumen y agregar nuez picada. Mantener refrigerado a 3ºC para servicio.
4) Salad bar 2 - Lechuga/aceitunas negras/oregano unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de salad bar - lechuga/ aceitunas negras/ oregano
Aceitunas negras sin carozo kg 0.005 4.2 Disponer en gastronorma lechuga en juliana y agregar aceitunas cortadas en rondelle y el oregano.
5) Salad bar 3 - Tomate albahaca/queso fresco unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de salad bar - tomate albahaca/ queso fresco
Tomate kg 0.040 5.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Albahaca fresca kg 0.001 5.2 Disponer en gastronorma según volumen tomate y queso fresco cortado en parmentier, condimentar con albahaca seca.
Queso fresco kg 0.040 5.3 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
6) Plato Hipocalorico - Ensalada de espinacas y berenjenas unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de ensalada hipocalorica - ensalada de espinacas y berenjenas
Espinacas frescas kg 0.060 6.2 Grillar o sellar en plancha a 180ºC berenjenas cortada en vichy. Reservar.
Berenjenas kg 0.060 6.3 Cortar tomate en gajos. Reservar
Pan molde blanco kg 0.020 6.4 Tostar en horno a 180ºC pan de molde en bastones hasta que esten dorados.
Tomate kg 0.040 6.5 Dar cocción humeda a 100ºC a los huevos. Retirar, enfriar y pelar. Reservar.
Zanahoria pelada kg 0.040 6.6 Rallar zanahoria y reservar.
Huevos un 1 6.7 Disponer en bowl o plato para ensaladas según disponga el chef y montar lechuga, espinada cortada en juliana y agregar sobre esta todos los ingredientes de forma armónica.
Aceite de oliva kg 0.005 6.8 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
7) Acompañamiento 1 - Fideos de arroz con verduras unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboración de acompañamiento - fideos de arroz con verduras
Fideosde arroz kg 0.100 7.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Aceite canola lt 0.003 7.2 Cortar los vegetales en juliana a y saltear por separado. Condimentar
Cebolla pelada kg 0.040 7.3 Cocinar fideos de arroz en agua hirviendo durante 3 minutos. Filtrar y reservar.
Pimenton verde kg 0.040 7.4 Saltear verduras junto a los fideos y condimentar finalmente con soya.
Zanahoria peladas kg 0.030 7.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Zapallo italiano kg 0.040
Salsa soya lt 0.005
8) Acompañamiento 2 - Papas con tomate y cebolla unid med cant $ uni Costo total 8) Elaboración de acompañmiento - papas con tomate y cebolla
Papas peladas kg 0.150 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Cebolla kg 0.040 8.2 Cortar papas en mitades y disponer en una gastronroma, agregar aceite, romero, tomillo, sal y cebolla cortada en pluma. Dar cocción seca en Horno a 180ºC.
Tomate kg 0.040 8.3 Faltando 10 minutos aproximadamente agregar tomates en gajos a la gastronorma. Finalizar tiempo de cocción.
Aceite canola lt 0.005 8.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Romero seco frasco kg 0.0001
Tomillo seco frasco kg 0.0001
9) Fondo 1 - Corvina al champiñon y cilantro unid med cant $ uni Costo total 9) Elaboración de plato de fondo - corvina al champiñon y cilantro
Corvina filete congelada kg 0.160 9.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Aceite canola lt 0.003 9.2 Disponer en gastronorma con aceite la corvina porcionada, cilantro picado y condimentar con sal.
Champiñon lata kg 0.060 9.3 Dar cocción seca en horno a 180ºC hasta que su temperatura interna sea de 70ºC. Faltando 5 minutos aproximadamente agregar los champiñones en conserva drenados.
Cilantro fresco kg 0.003 9.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
10) Fondo 2 - Pavo caramelizado con polvo de mani unid med cant $ uni Costo total 10) Elaboración de plato de fondo - pavo caramelizado con polvo de mani
Pavo pechuga congelada kg 0.160 10.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Miel de abeja kg 0.020 10.2 Decongelar el pavo 24 horas antes o en agua corriendo.
Mani pelado sin sal kg 0.020 10.3 Disponer pavo en una gastronroma, condimentar con sal, pimienta y miel.
Sal mesa kg 0.001 10.4 Dar cocción seca en horno a 180ºC hasta que su centro termico sea de 70ºC.
Pimienta negra molida kg 0.0001 10.5 Mixear el mani hasta lograr un povo homogeneo.
Aceite canola lt 0.005 10.6 Montar preparación y sobre esta agregar el polvo de maní. Mantener a una temperatura de 70ºC.
11) Plato fondo unico - Lentejas primavera con albondigas unid med cant $ uni Costo total 11) Elaboración de plato de fondo unico - lentejas primavera con albondigas
Aceite canola lt 0.003 11.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Cebolla pelada kg 0.020 11.2 Cocinar lentejas a partir de agua fria durante una hora aproximadamente. Filtar agua y reservar.
Primavera congelada kg 0.020 11.3 Al mismo tiempo cocer ensalada primavera a partir de agua hirviendo. Filtrar agua y mezclar con lentejas en una gastronorma. Reservar caliente a 70ºC.
Huevo primera un 0.250 11.4 En un recipiente hondo mezclar: pollo molido, huevos previamente batidos, cebolla y el pan rallado, mezclar todo hasta obtener una pasta homogenea.
Lentejas kg 0.100 11.5 Rectificar sabor y formar albondigas. Dar cocción seca en horno a 180ºc hasta que temperatura interna sea de 70ºc.
Pan rallado kg 0.020 11.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Pimienta negra molida kg 0.0001
Molidad de pollo congelada kg 0.100
12) Postre 1 - Arroz con leche unid med cant $ uni Costo total 12) Elaboración de postre - arroz con leche.
Agua fría lt 0.150 12.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Arroz grano corto kg 0.040 12.2 Cocer al arroz en agua neutra hasta que pierda resistencia, reservar.
Endulzante gotas 6 12.3 Luego hervir la leche previamente reconstituida agregar endulzante y canela. luego agregar el arroz
Leche liquida descremada lt 0.015 12.4 Cocinar hasta lograr consistencia deseada. porcionar y enfriar inmediatamente (+3ºc)
Pasas sultanas kg 0.005 12.5 Agregar pasas. Mantener refrigerada a 3ºC.
Canela en rama kg 0.0005 12.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
13)Postre 2 - Jalea diet unid med cant $ uni Costo total 13) Elaboración de postre - jalea diet
Jalea diet lt 0.020 13.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Kiwi kg 0.040 13.2 Reconstituir gelatina según indicaciones del proveedor, luego porcionar y enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC.
13.4 Decorar con medio rondelle de kiwi al momento del servicio.
Postre 3 - Compota de pera al cedron unid med cant $ uni Costo total 14) Elaboración de postre - Compota de pera
Endulzante kg 0.020 14.2 A partir de agua fría, agregar endulzante, cedrón y peras en gajos. Una vez que hierva cocer hasta que esten blandas.
Peras fresca kg 0.150 14.3 Enfriar inmediatamente hasta lograr los 3ºC. Porcinar.
Cedrón fresco kg 0.001 14.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio

INGREDIENTES
PARA PAX
1) Arroz a la campesina unid med cant $ uni Costo total 1) Elaboración de arroz a la campesina
Arroz blanco grano largo kg 0.100 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Aceite vegetal lt 0.010 1.2 Disponer el arroz en gastronorma, condimentar con sal y curry. Agregar agua hirviendo en propoción 1 parte de arroz a 1.5 o 2 partes de agua cocer a 88ºC en su nucleo.
Jardinera kg 0.060 1.3 Cocer el arroz en horno convector hasta lograr temperatura. Agregar al arroz la jardinera. Finalmente agregar cilantro cortado muy fino. Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.
Cilantro kg 0.001 1.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Sal mesa kg 0.001
2) Arroz chilote unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de arroz chilote
Aceite vegetal lt 0.010 2.2 Disponer arroz en gastronorma, condimentar con sal y curry. Agregar agua hirviendo en propoción 1 parte de arroz a 1.5 o 2 partes de agua cocer a 88ºC en su nucleo.
Mariscos surtido congelado kg 0.040 2.3 Cocer arroz en horno convector hasta lograr temperatura. Agregar cebolla cortada en brunoise y surtido de marisco. Finalmente agregar cilantro cortado muy fino. Enfriar 3ºC y sellar al vacio.
Sal mesa kg 0.001
3) Arroz limeño unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de arroz limeño
Aceite vegetal lt 0.010 3.2 Disponer arroz en gastronorma, condimentar con sal y curry. Agregar agua hirviendo en propoción 1 parte de arroz a 1.5 o 2 partes de agua cocer a 88ºC en su nucleo.
Aceitunas negras kg 0.020 3.3 Cocer arroz en horno convector hasta lograr temperatura. Cortar aceituna negra en rondelle y agregar al arroz . Condimentar con aji amarillo. Finalmente agregar cilantro cortado muy fino. Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.
Sal mesa kg 0.001
Aji amrillo kg 0.002
4) Papas leonesas unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de papas leonesas
Cebolla pelada kg 0.040 4.2 En una gastronorma disponer papas cortadas en octavos, cebolla pluma y condimentar. Cocer en horno convertor a 88ºC en su nucleo.
Aceite vegetal lt 0.010 4.3 Finalmente agregar a la preparación perejil cortado muy fino. Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.
Sal kg 0.001 4.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Perejil fresco kg 0.001
5) Papas salteadas unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de papas salteadas
Mantequilla kg 0.030 5.2 En una gastronorma disponer papas cortadas en parmentier, mantequilla en trozo y condimentar. Cocer en horno convertor a 88ºC en su nucleo.
6) Papas a la crema unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de papas a la crema
Mantequillas kg 0.030 6.2 En una gastronorma disponer papas cortadas en rondelle, mantequilla en trozo, crema y condimentar. Cocer en horno convertor a 88ºC en su nucleo.
Crema fresca kg 0.04
7) Papas gratinadas unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboración de papas gratinadas.
Mantequilla kg 0.030 7.2 En una gastronorma disponer papas cortadas en mitades, mantequilla en trozo, queso rallado y condimentar. Cocer en horno convertor a 88ºC en su nucleo.
Aceite vegetal lt 0.010 7.3 Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.
8) Vacuno asado al horno unid med cant $ uni Costo total 8) Elaboración de vacuno al horno
Ganso al vacio kg 0.200 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 8.2 En una gastronorma disponer la pieza de vacuno condimentar. Cocer en horno convertor a 88ºC en su nucleo.
8.3 Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.
9) Vacuno al vino tinto unid med cant $ uni Costo total 9) Elaboración de vacuno al vino tinto
Ganso al vacio kg 0.200 9.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 9.2 En una gastronorma disponer pieza de vacuno y condimentar. Cocer en horno convertor a 88ºC en su nucleo.
Vino tinto lt 0.030 9.3 Reconstituir salsa según indique proveedor, luego agregar vino tinto. agregar salsa a gastronorma y continuar cocción hasta lograr temperatura. Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.
Salsa española kg 0.003 9.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
10) Asado de pulpa al horno unid med cant $ uni Costo total 10) Elaboración de asado de pulpa al horno
Pulpa de cerdo congelada kg 2.000 10.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 10.2 En una gastronorma disponer pulpa y condimentar. Cocer en horno convertor a 88ºC en su nucleo.
Paprika kg 0.001 10.3 Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.
11) Pulpa a la mostaza unid med cant $ uni Costo total 11) Elaboración de pulpa a la mostaza
Pulpa de cerdo congelada kg 2.000 11.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.001 11.2 En una gastronorma disponer pulpa, condimentar con mostaza, vino blanco y sal. Cocer en horno convertor a 88ºC en su nucleo.
Mostaza kg 0.040 11.3 Enfriar a 3ºC y sellar al vacio.
Vino blanco lt 0.02 11.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
COSTO PARA 15 PRICIPAS

COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0

Taller de cocina colectiva de régimen para pacientes Régimen: Liviano,diabeticos, hipocalorico, hipoproteico, sin residuos
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Entrada régimen liviano - Acelga y palmito unid med cant $ uni Costo total 1) Elaboración de entrada régimen liviano - acelga y palmito
Acelga kg 0.100 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Palmito 0.040 1.2 Dar cocción humeda a la acelga a 100ºC. Enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC y reservar refrigerado a 3ºC
1.3 Cortar palmitos en rondelle y porcionar junto con acelga.
2) Plato de fondo régimen liviano - Carne mechada con papas parmentier unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de plato de fondo régimen liviano - carne mechada con papas parmentier
Posta rosada kg 0.160 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Zanahorias peladas kg 0.040 2.2 Cortar zanahoria en bastones largos y proceder a mechar las piezas de carne con ayuda de una puntilla.
Papas peladas kg 0.200 2.3 Luego condimentar con sal y sellar por todas sus caras hasta que luzca una costra dorada, agregar agua hirviendo hasta cubrir la pieza de carne
2.4 Dar cocción prolongada durante 1.5 a 2 horas aprox. Controlar temperatura interna sea igual a 70ºC. Reservar caliente a 70ºC.
2.5 Cortar papas en parmentier y dar cocción humeda a 100ºC durante 20 minutos aprox. Retirar y reservar caliente a una temperatura de 70ºC.
3) Postre régimen liviano - Compota de manzana unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de postre régimen liviano - compota de manzana.
Manzana verde kg 0.160 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Endulzante gotas 6.0 3.2 A partir de agua fria agregar endulzante y manzana en gajo. Cocinar durante 20 minutos aprox o hasta que la manzana este blanda
3.3 Una ves listo enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC y porcionar. Reservar refrigerado a 3ºC.
4) Entrada régimen diabetico - Porotos verde unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de entrada régimen diabetico - porotos verdes
Porotos verdes corte frances congelado kg 0.120 4.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
4.2 Cocer porotos verde a 100ºC en cocción humeda. Enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC y reservar refrigerado a 3ºC
4.3 Porcionar ensalada y reservar refrigerado para servicio a 3ºC
5) Plato de fondo régimen diabetico - Estofado de ave unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de plato de fondo régimen diabetico - estofado de ave
Pollo pechuga s/h congelada kg 0.016 5.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Papas peladas kg 0.010 5.2 Reconstituir fondo segun indique el proveedor. agregar zanahoria cortada en brunoise y pollo cortado en parmnetier.
Zanahorias peladas kg 0.020 5.3 Luego agregar papas cortadas en gajos, cocinar por 30 minutos aprox, faltando 15 minutos para finalizar.
Porotos verdes corte frances congelado kg 0.020 5.4 Agregar porotos verdes. rectificar sabor y textura, no debe quedar con exeso de liquido.
Caldo de ave lt 0.001 5.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
6) Postre régimen diabetico - Flan diet unid med cant $ uni Costo total 6) Elabración de postre régimen diabetico - flan diet
Flan diet para régimen kg 0.020 6.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
6.2 Reconstituir flan siguiendo indicaciones del proveedor. Una ves reconstituido. Enfriar un poco la preparación y porcionar.
6.3 Finalmente reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC para servicio.
7) Entrada régimen hipocalorico - Sopa de unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboración de régimen hipocalorico - consome de clara de huevo
Arroz grano corto kg 0.020 7.2 A partir de agua hirviendo en cantidad necesaria, cocer posta cortada en emince durante 1, 5 a 2 horas aproximadamente, faltando 20 minutos aprox agregar el arroz.
clara de huevo un 1.000 7.3 Al finalizar la cocción agregar claras de huevo y mezclar. Controlar temperatura y mantener caliente a 70ºC para servicio.
8) Plato de fondo régimen hipocalórico - Pavo asado con tortilla zanahoria unid med cant $ uni Costo total 8) Elaboración de plato de fondo régimen hipocalorico - pavo asado con tortilla de zanahoria
Pechuga de pavo asada kg 0.160 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Clara de huevo un 1 8.2 Batir claras a punto nieve, luego agregar zanahoria rallada. Incorpocar en forma envolvente y disponer en gastronorma.
Zanahoria pelada kg 0.040 8.3 Dar cocción seca en Hornor a 180ºC hasta que este firme la preparación. Reservar caliente a 70ºC.
8.4 Calentar pechuga de pavo asada hasta lograr una temperatura interna de 70ºC.
9) Postre régimen hipocalorico - Jalea diet unid med cant $ uni Costo total 9) Elaboración de postre régimen hipocalorico - jalea diet
Jalea diet kg 0.020 9.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
9.2 Reconstituir jalea siguiendo las indicaciones del proveedor. Una ves reconstituido. Enfriar y porcionar.
9.3 Finalmente reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC para servicio.
10) Entrada régimen sin residuos - Sopa de carne con semola unid med cant $ uni Costo total 10) Elaboración de régimen sin residuos - sopa de carne con semola
Semola kg 0.010 10.2 A partir de agua hirviendo en cantidad necesaria, cocer carne cortada en emince durante 1, 5 a 2 horas aproximadamente.
Zanahoria pelada kg 0.020 10.3 Agregar semola en forma de lluvia y revolver constantemente. mantener caliente a 70ºC para servicio.
11) Plato de fondo régimen sin residuos - Pescado al horno con arroz naranjo unid med cant $ uni Costo total 11) Elaboración de régimen sin residuos - pescado al horno con arroz naranjo
Pescado reineta filete congelada kg 0.160 11.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Arroz grado 2 kg 0.020 11.2 Disponer pescado en gastronorma y dar cocción seca a 180ºC hasta que su centro termico sea de 70ºC
Zanahoria pelada kg 0.020 11.3 Cocer arroz junto con zanahoria rallada en agua hierviendo en propoción 1 parte de arroz por 1.5 a 2 de agua. Cocinar por 20 minutos aprox. reposar y disponer en gastronorma.
12) Postre régimen sin residuos - Semola con agua y miel unid med cant $ uni Costo total 12) Elaboración de postre régimen hipocalorico - semola con agua y miel
Semola kg 0.100 12.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Miel de abeja kg 0.020 12.2 Hervir agua junto con canela en rama y miel. Una vez que hierva agregar semola en forma de lluvia revolviendo constantemente para que no se aglomere.
Canela rama kg 0.0001 12.3 Cocer semola por 3 minutos aprox. Retirar, enfriar y porcionar.
Endulzante liquido Gotas 6 12.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
13) Entrada régimen hipoproteico - Betarraga/zanahoria/palmito unid med cant $ uni Costo total 13) Elaboración de entrada régimen hipoproteico - betarraga / zanahoria/ palmito
Betarraga kg 0.040 13.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Palmito lata kg 0.040 13.2 Rallar betarraga y zanahoria por separado. Reservar.
Zanahorias peladas kg 0.040 13.3 Cortar palmitos en rondelle y reservar.
13.4 Montar entrada y mantener refrigerado a una temperatura de 3ºC para servicio.
14) Plato de fondo régimen hipoproteico - Cazuela de vacuno unid med cant $ uni Costo total 14) Elaboración de plato de fondo régimen hipoproteico - cazuela de vacuno
Papas peladas kg 0.060 14.2 Hervir agua en cantidad necesaria, cocinar posta porcionada durante 1, 5 a 2 horas aproximadamente.
Zapallo camote kg 0.040 14.3 Faltando 30 minutos aprox, agregar zanahoria rallada, papa entera y zapallo zamote en trozo. Continuar cocción
Choclo trozo kg 0.030 14.4 Antes de finalizar cocción agregar poroto verde y choclo. Terminar el tiempo de cocción, retificar sabores.
Poroto verde corte frances congelado kg 0.020 14.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Zanahorias kg 0.010
15) Postre régimen hipoproteico - arroz al agua con salsa caramelo unid med cant $ uni Costo total 15) Elaboración de postre régimen hipoproteico - arroz al agua con salsa de caramelo
Arroz grado 2 kg 0.050 15.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Canela rama kg 0.000 15.2 Dar cocción al arroz en agua (cantidad necesaria) junto con endulzante y canela durante 20 minutos.
Endulzante liquido gotas 6.000 15.3 Una ves listo enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC y porcionar.
15.4 Agregar caramelo para decorar. Mantener redrigerado a una temperatura de 3ºC.
Salsa caramelo diet lt 0.020 15.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
0
respetar tiempo y temperaturas asignadas en la ficha tecnica

tiempos de cocción seguir indicaciones para reconstituir preelaborados
temperatura de cocción según indica el proveedor para lograr un buen producto
temperatura de refrigeración llevar un control constante de temperatura
de cocción, enfriamento y refrigeracion
para lograr un productor inocuo
Taller de cocina colectiva menú Español rompe rutinas Entradas,, acompañamientos, platos de fondo, postres
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Entrada 1- Tapa con queso y embutido unid med cant $ uni Costo total 1) Elaboración de entrada - tapa con queso y embutido.
Queso mantecoso kg 0.040 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Chorizo español kg 0.040 1.2 Asar a 180ºC chorizo. Cortar en rondelle y mantener caliente 70ºC.
Palo de brocheta un 2 1.3 Cortar queso en parmentier. Pinchar el queso y el chorizo siguiendo las indicaciones del chef.
2) Entrada 2- Mini tortilla española unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de entrada - mini tortilla española
Papas peladas kg 0.150 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos de elaboración.
Cebolla pelada kg 0.0600 2.2 Dar cocción humeda a las papas en parmentier a 100ºC. Reservar.
Huevo primera un 1 2.3 Cortar cebolla en pluma y saltear. Condimentar y reservar.
Aceite oliva lt 0.010 2.4 En un recipiente hondo mezclar papas, cebolla y huevos previamente batidos. Condimentar y dar cocción seca a 180ºC hasta que este dorado y el huevo cocido
Sal mesa kg 0.0005 2.5 Mantener caliente a 70ºC para servicio.
3) Acompañamiento 1 - Papas bravas unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de acompañamiento - papas bravas
Tomate fresco kg 0.040 3.2 Cocer papas a vapor y luego dar coccion seca (asar), 180ºC, reservar.
Ajo fresco kg 0.001 3.3 Cortar cebolla en juliana y sofreir, condimentar con sal y ajo picado finamente, agregar tomate cortado en cascos.
Aji pasta kg 0.003 3.4 Agregar aji y cilantro picado, rectificar sabor y cocción, montar verduras sobre laspapas en gastronorma.
Cebolla pelada kg 0.060 3.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Aceite oliva kg 0.010
Sal mesa lt 0.0001
4) Fondo 1- Arroz a la valenciana unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de plato de fondo - arroz a la valenciana.
Almeja carne congelada kg 0.010 4.2 Cortar pimiento y cebolla en brunoise, sofreir, luego agregar el arroz y sellar. agregar agua hervida y condimentos.
Chorito carne congelada kg 0.010 4.3 Agregar el chorizo cortado en rondelle, cerdo cortado parmentier y pollo. cocer y agregar choritos, almejas y surtido de mariscos.
Cerdo pulpa s/h congelada kg 0.030 4.4 Continuar cocción durante 15 minutos aproximadamente, agregar arveja. Rectificar sabor y textura
Pollo ala trutro kg 0.030 4.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Arroz grano corto kg 0.080
Arvejas congeladas kg 0.020
Pimiento rojo fresco kg 0.010
Amarillo vegetal kg 0.00001
Cebolla pelada kg 0.010
Chorizo parrillero kg 0.030
Sal mesa kg 0.0001
5) Fondo 2- Pimentón relleno con carne y queso unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de plato de fondo - pimenton relleno con carne y queso
Pimenton rojo kg 0.300 5.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos de elaboración.
Posta rosada kg 0.100 5.2 Cortar pimiento de fomra vertical a la mitad y dar cocción humeda (vapor) a 100° c. reservar.
Cebolla pelada kg 0.040 5.3 Cortar cebolla en brunoise y sofreir, agregar ajo picado durante 10 minutos. Condimentar y agregar posta previamente cortada en brunoise, sellar y agregar arvejas. Reservar.
Tocino kg 0.010 5.4 Aparte dar cocción seca al tocino cortado en brunoise hasta que este dorado. Agregar el tocino en la preparaciçon.
Ajo fresco kg 0.001 5.5 Proceder a rellenar pimientos pre-cocidos, cubrir con queso gauda, montar en gastronorma baja y gratinar a 180°C.
Arvejas congeladas kg 0.020 5.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Queso gauda kg 0.020
Sal mesa kg 0.0001
6) Plato fondo unico - garbanzos a la catalana unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de plato unico - garbanzos a la catalana
Aceite canola lt 0.003 6.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos de elaboración.
Cebolla pelada kg 0.020 6.2 Cocer los garbanzos a partir de agua fría durante una hora aproximadamente. aparte cocer chorizo a180ºC y cortar en rondelle y reservar.
Chorizo kg 0.020 6.3 Aparte, cortar cebolla en brunoise, sofreir y condimentar con sal, pimienta, ajo, agregar a los garbanzos. luego agregar arroz y tomate en concasse.
Tomate un 0.040 6.4 Cocinar hasta que los sabores se mezclen, faltando 10 minutos aproximadamente agregar el chorizo a la preparación. rectificar sabor y textura.
Garbanzos kg 0.100 6.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Arroz grano corto kg 0.020
Ajo kg 0.001
7) Postre 1- Crema catalana unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboración de postre - crema catalana
Crema de leche lt 0.060 7.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos de elaboración.
Huevo primera un 1 7.2 Calentar leche y escencia de vainilla. Aparte mezclar los huevos y agregar a la leche caliente revolviendo constantemente.
Leche liquida lt 0 7.3 Agregar crema para dar consistencia. Rectificar sabor y porcionar. Enfriar inmediatamente a 3ºC.
Azúcar granulada kg 0.025 7.4 Gratinar con azúcar.
Esencia de vainilla lt 0.001 7.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
8) Postre 2- Leche merengada unid med cant $ uni Costo total 8) Elaboración de postre - leche merengada
Leche polvo 26%MG kg 0.012 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos de elaboración.
Merengue polvo kg 0.020 8.2 Para el merengue siga atentamente indicaciones del proveedor, reservar en frio (+3ºc).
Agua merengue kg 0.080 8.2 Reconstituir leche. Hervir junto con azúcar. luego agregar maicena previamente disuelta y cocinar 3 minutos aprox, o hasta que la maicena este cocida. enfriar inmediatamente (+3ºc).
Maicena kg 0.005 8.3 Montar según indicaciones del chef y mantener refrigerado a 3ºC para servicio.
Azúcar granulada kg 0.025 8.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Esencia de vainilla kg 0.0001
Canela rama kg 0.0001

Taller de cocina colectiva menú Perú rompe rutinas Entradas,acompañamientos, platos de fondo, postres
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Entrada 1- Chicharron de pescado unid med cant $ uni Costo total 1) Elaboración de entrada - chicharron de pescado
Reineta kg 0.100 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Harina kg 0.015 1.2 Cortar cebolla pluma. Reservar.
Limón natural kg 0.060 1.3 Condimentar pescado con limon y sal. Apanar a la inglesa y freir en aceite caliente a 180ºC hasta que su temperatura interna sea de 70ºC.
Maicena kg 0.015 1.4 Montar preparación según indique el chef y reserve refrigerado
Aceite Lt 0.040
Cebolla morada Kg 0.030
Rocoto Kg 0.002
Cilantro kg 0.002
Lolo rosa Kg 0.010
2) Entrada 2- Solterito unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de entrada - solterito
Habas kg 0.030 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Cebolla morada kg 0.015 2.2 Dar cocción humeda habas a 100ºc. filtrar el agua, cortar cocción y reservar refrigerado a 3ºC
Queso fresco kg 0.030 2.3 Dar cocción humeda choclo a 100ºc. filtrar el agua, cortar cocción y reservar refrigerado a 3ºC
Choclo peruano kg 0.010 2.4 Mezclar cebolla cortada en brunoise con ajo, aceite de oliva, anis estrelado y vinagre. condimentar con sal y pimienta
Perejil kg 0.001 2.5 Mezclar en un bowl tomate cortado en brunoise, habas, rocoto, queso fresco en parmentier, el choclo, zanahoria cortado en brunoise, aceitunas en rondelle y cebolla.
Sal mesa kg 0.0005 2.6 Montar preparación, agregar peregil picado y reservar refrigerado a 3ºC
Tomate lt 0.020
Zanahoria kg 0.015
Aceitunas verdes kg 0.010
Vinagre lt 0.0050
Anis estrellado 0.0005
3) Fondo 1- Reineta con salsa a lo macho y arroz blanco unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de plato de fondo - reineta con salsa a lo macho y arroz blanco
Reineta filete congelada kg 0.160 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.000 3.2 Porcionar reineta y cocer en horno a 180ºC hasta que su temperatura interna sea de 70ºC
Aceite vegetal lt 0.003 3.3 Saltear ajo cortado en brunoise. agregar tomate y ají panca. Agregar mariscos, cocinar por 10 minutos aprox. agregar consentrado de tomate.
Para la salsa 3.4 Dar consistencia a la salsa. Rectificar sabor. Finalmente agregar tomate en gajos y verter sobre reineta.
Ajo fresco kg 0.001 3.5 Sellar arroz y ajo. Luego agregar agua en cantidad necesaria, condimentar con sal y cocinar durante 20 minutos aprox. Reservar.
Aji panca pasta kg 0.002 3.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Tomate fresco kg 0.060
Concentrado de tomate kg 0.005
Mariscos sutidos congelados kg 0.060
Sal mesa kg 0.001
Aceite vegetal kg 0.003
Para el arroz
Arroz grano largo kg 0.100
Sal mesa kg 0.0001
Ajo fresco kg 0.003
4) Fondo 2- Vacuno saltado con arroz blanco/papas fritas unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de plato de fondo - vacuno saltado con arroz blaco/papas fritas
Vacuno saltado kg 0.300 4.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos
Posta rosada kg 0.160 4.2 Sellar la carne cortada en parmentier durante 15 minutos. Agregar cebolla en pluma y condimentar con aji amarillo, vinagre y soya.
Cebolla morada kg 0.040 4.3 Antes de finalizar el tiempo de cocción agregar los tomates en gajos. Rectificar sabor y textura. Mantener caliente a 70ºC.
Aji amarillo pasta kg 0.002 4.4 Sellar arroz y ajo. Luego agregar agua en cantidad necesaria, condimentar con sal y cocinar durante 20 minutos aprox. Reservar.
Tomate fresco kg 0.060 4.5 Freir papas en aceite a 180ºC. Reservar en un bowl con papel absorbente.
Salsa soya kg 0.005 4.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Vinagre blanco lt 0.005
Para el arroz
Sal mesa kg 0.0001
Ajo fresco kg 0.001
Papas fritas
Papas prefitas congeladas kg 0.100
Sal mesa kg 0.001
5) Postre 1- Mazamorra de piña unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de postre - mazamorra de piña
Piña natura kg 0.200 5.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Azúcar granulada kg 0.025 5.2 Cocer piña junto con la miel y azúcar agregar agua de ser necesario.
Chuño kg 0.005 5.3 Agregar el chuño y cocinar por 3 minutos aprox. Dar consistencia, rectificar sabor y textura.
Miel de palma kg 0.100 5.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
6) Postre 2- Arroz zambito unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de postre - arroz zambito
Arroz con leche 6.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Arroz grano corto kg 0.040 6.2 Dar cocción humeda al arroz (hervir), hasta que este luzca al dente, reservar.
Leche polvo 26%MG kg 0.010 6.3 Luego lavar el arroz en un chino, para eliminar el almidón.
Azúcar granulada kg 0.025 6.4 Una vez que eliminó el almidon, verter en olla con leche previamente reconstituida, azúcar, canela en rama y anis estrellado.
Canela rama kg 0.0001 6.5 Continuar coccion hasta que este en su punto de cocción ideal.
Anis estrellado kg 0.0001 6.6 Enfríar rápidamente y reservar refrigerado a 3ºC
Crema de chancaca 6.7 Diluir chancaca en poco de agua. Una ves disuelto agregar nueces, pasas y coco rallado.
Chancaca kg 0.020 6.8 Finalmente agregar mantequilla y dar consstencia. Agregar salsa al arroz
Nueces picadas kg 0.005 6.9 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Pasas sultanas kg 0.005
Mantequilla kg 0.005
Coco rallado kg 0.003

Taller de cocina colectiva menú Perú rompe rutinas Entradas,acompañamientos, platos de fondo, postres
INGREDIENTES
PARA PAX
unid med cant $ uni Costo total

Jamón cocido kg 0.040 1) Elaboración de arroz a la campesina
Salame Kg 0.020 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Cebolla pelada kg 0.030 1.2 Picar papas en rondel, cocer a parti de agua fria con sal hasta que esten al dente, cortar
Lechuga lolo rosa kg 0.020 cocciòn y reservar.
Lechuga lolo bionda kg 0.020 1.3 Picar Cebolla en anillos, tomate en octavos y pepinillo en rondel.
Lechuga escarola picada Kg 0.1 1.4 Cortar salame en mitades, realizar un rollo con el jamòn y cortar en diagonal en tres partes
Papa pelada Kg 0.06 1.5 Mezclar lechugas para el momento de montar.
Pepinillo dill Kg 0.01 1.6 Realizar dressing, mezclar mostaza, aceite, aceto, jugo de limón, condimentar co sal y pimienta
Tomate Kg 0.06
Aceto balsámico Lt 0.01
Mostaza Kg 0.02
Jugo de limòn Lt 0.03
Aceite Lt 0.005
Sal Kg 0.005
Pimienta negra molida Kg 0.0001
unid med cant $ uni Costo total
Filete de salmón kg 0.120
Espàrragos lt 0.030 2.1 Porcionar salmón si es necesario, de acuerdo a gramaje de receta. Calentar aceite y sellar por ambos lados y condimentar con sal y pimienta, su núcleo.
Queso crema kg 0.040 cocinar hasta llegar a 70ºC en
Manì salado kg 0.010 2.2 Apartir de agua hirviendo, cocinar espárragos por un par de minutos, retirar del agua y cortar cocción picar en diagonal y reservar.
Rabanitos kg 0.010 2.3 Hornear al pimentón a 200ºC, hasta que se comience a desprender la cascara. Retirar del horno, pelar, sacar semillas y picar en juliana.
Pimentón amarillo Kg 0.020 2.4 Picar fondo de alcachofa en cuartos y rabano en rondel
Fondo de alcachofa Kg 0.030 2.5 Dressing, mezclar yoghurt, jugo de limón y condimentar con eneldo, sal y pimienta
Yoghurt natural Lt 0.030
Jugo de limòn Lt 0.010
Aceite de oliva Lt 0.015
Eneldo deshidratado Kg 0.0005
Sal Kg 0.001
Pimienta negra molida Kg 0.0001
3) Fondo 1- Reineta con salsa a lo macho y arroz blanco unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de plato de fondo - reineta con salsa a lo macho y arroz blanco
Reineta filete congelada kg 0.160 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Sal kg 0.000 3.2 Porcionar reineta y cocer en horno a 180ºC hasta que su temperatura interna sea de 70ºC
Aceite vegetal lt 0.003 3.3 Saltear ajo cortado en brunoise. agregar tomate y ají panca. Agregar mariscos, cocinar por 10 minutos aprox. agregar consentrado de tomate.
Para la salsa 3.4 Dar consistencia a la salsa. Rectificar sabor. Finalmente agregar tomate en gajos y verter sobre reineta.
Ajo fresco kg 0.001 3.5 Sellar arroz y ajo. Luego agregar agua en cantidad necesaria, condimentar con sal y cocinar durante 20 minutos aprox. Reservar.
Aji panca pasta kg 0.002 3.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración);
Tomate fresco kg 0.060 sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Concentrado de tomate kg 0.005
Mariscos sutidos congelados kg 0.060
Sal mesa kg 0.001
Aceite vegetal kg 0.003
Para el arroz
Sal mesa kg 0.0001
Ajo fresco kg 0.003
4) Fondo 2- Vacuno saltado con arroz blanco/papas fritas unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de plato de fondo - vacuno saltado con arroz blaco/papas fritas
Vacuno saltado kg 0.300 4.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos
Posta rosada kg 0.160 4.2 Sellar la carne cortada en parmentier durante 15 minutos. Agregar cebolla en pluma y condimentar con aji amarillo, vinagre y soya.
Cebolla morada kg 0.040 4.3 Antes de finalizar el tiempo de cocción agregar los tomates en gajos. Rectificar sabor y textura. Mantener caliente a 70ºC.
Aji amarillo pasta kg 0.002 4.4 Sellar arroz y ajo. Luego agregar agua en cantidad necesaria, condimentar con sal y cocinar durante 20 minutos aprox. Reservar.
Tomate fresco kg 0.060 4.5 Freir papas en aceite a 180ºC. Reservar en un bowl con papel absorbente.
Salsa soya kg 0.005 4.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante
Vinagre blanco lt 0.005 el procesos de preparación y servicio
Para el arroz
Sal mesa kg 0.0001
Ajo fresco kg 0.001
Papas fritas
Papas prefitas congeladas kg 0.100
Sal mesa kg 0.001
5) Postre 1- Mazamorra de piña unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de postre - mazamorra de piña
Piña natura kg 0.200 5.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Azúcar granulada kg 0.025 5.2 Cocer piña junto con la miel y azúcar agregar agua de ser necesario.
Chuño kg 0.005 5.3 Agregar el chuño y cocinar por 3 minutos aprox. Dar consistencia, rectificar sabor y textura.
Miel de palma kg 0.100 5.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante
el procesos de preparación y servicio
6) Postre 2- Arroz zambito unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de postre - arroz zambito
Arroz con leche 6.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Arroz grano corto kg 0.040 6.2 Dar cocción humeda al arroz (hervir), hasta que este luzca al dente, reservar.
Leche polvo 26%MG kg 0.010 6.3 Luego lavar el arroz en un chino, para eliminar el almidón.
Azúcar granulada kg 0.025 6.4 Una vez que eliminó el almidon, verter en olla con leche previamente reconstituida, azúcar, canela en rama y anis estrellado.
Canela rama kg 0.0001 6.5 Continuar coccion hasta que este en su punto de cocción ideal.
Anis estrellado kg 0.0001 6.6 Enfríar rápidamente y reservar refrigerado a 3ºC
Crema de chancaca 6.7 Diluir chancaca en poco de agua. Una ves disuelto agregar nueces, pasas y coco rallado.
Chancaca kg 0.020 6.8 Finalmente agregar mantequilla y dar consstencia. Agregar salsa al arroz
Nueces picadas kg 0.005 6.9 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante
Pasas sultanas kg 0.005 el procesos de preparación y servicio
Coco rallado kg 0.003
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Taller de cocina colectiva tradicional Entrada caliente, salad bar, acompañamientos, platos de fondo, postres
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Entrada caliente 1 - Ajiaco unid med cant $ uni Costo total 1) Elaboración de entrada caliente - Ajiaco
Caldo de carne kg 0.003 1.2 Sofreir cebolla pluma durante 15 minutos.
Cebolla pelada kg 0.010 1.3 Agregar tapapecho en cortado en emince y sellar. Luego agregar pimiento rojo en juliana. Condimentar
Huevos primera un 0.001 1.4 Cortar papas en gajos y agregar a la preparación.
Papa pelada kg 0.040 1.5 Reconstituir el caldo de carne según indica el proveedor y agregar a la preparación, cocinar. Rectificar sabor y controlar temperatura ( 70ºC)
Perejíl fresco kg 0.001 1.6 Finalemte incorporar los huevos.
Pimiento rojo kg 0.020 1.7 Montar Ajiaco y agregar perejil picado para decorar
Tapapecho kg 0.040
2) Entrada caliente 2 - Crema de tomate con crutones unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de entrada caliente - crema de tomate con crutones
Crema de tomates deshidratada kg 0.015 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Agua fría lt 0.050 2.2 Disolver crema deshidratada en agua fria, mezclar bien para disolver grumos.
Agua hervida lt 0.150 2.3 En una olla con agua caliente en cantidad indicada en la receta agregar crema de tomate disuelta, mezclar.
Pan corriente kg 0.020 2.4 Cocer revolviendo constantemente. Una ves listo controlar temperatura 70ºC y reservar.
Aceite vegetal lt 0.002 2.5 Calentar el aceite a 180ºC
2.6 Cortar el pan en parmentier y freir hasta que esten dorados, retirar del aceite y reservar en bowl con papel absorbente.
2.7 Montar la crema y agregar crutones.
3) Salad bar 1 - Habas con zanahoria unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de salad bar - Habas con zanahoria
Habas congeladas kg 0.020 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos
Zanahoria pelada entera kg 0.010 3.2 A partir de agua hirviendo, cocer habas durante 10 minutos aproximadamente. Una ves cocidas cortar cocción en agua fría y bajar Tº a 3ºC. Refrigerar.
3.3 Pelar y rallar zanahoria. En un bowl o gastronorma, mezclar habas y zanahoria. Reservar refrigerado a 3ºC.
4) Salad bar 2 - Canutones, porotos verdes , pimentón y mayonesa unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de salad bar - Canutones, porotos verdes, pimentón y mayonesa
Canutones kg 0.020 4.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Poroto verde corte frances kg 0.020 4.2 A partir de agua hirviendo con sal dar cocción a la pasta. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría.
Pimiento rojo kg 0.005 4.3 Disponer en gastronorma y enfriar hasta llegar a los 3ºC. Reservar refrigerado.
Mayonesa lt 0.010 4.4 A partir de agua hiriviendo cocer porotos verdes durante 7 a 10 minutos aprox. Filtrar el agua y cortar cocción en agua fria. Enfriar a 3ºC y reservar refrigerado.
Sal kg 0.001 4.7 Cortar pimiento en juliana. Reservar refrigerado 3ºC
4.8 En un bowl o gastronorma según sea su volumen, agregar todos los ingredientes y mezclar. Rectificar sabor
5) Salad bar 3 - Lechuga, hojas de mostaza, crutones unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de salad bar - Lechuga, hojas de mostaza, crutones
Hojas de mostaza kg 0.005 5.2 Cortar lechuga escarola en parmentier. Disponer en gastronorma y reservar refrigerado a 3ºC.
Pan corriente kg 0.010 5.3 Cortar pan en brunoise. Freir a 180ºC hasta que esten doraros. Retirar y reservar en papel absorbente
Aceite vegetal lt 0.002 5.4 Agregar a una gastronorma lechuga escarola, hojas de mostaza y crutones. Mezclar.
Sal de mesa kg 0.001 5.5 Montar la ensalada en gastronorma para servicio reservar refrigerado a 3ºC.
6) Salad bar 4 - Tomate, aceituna, cous-cous y perejil unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de salad bar - Tomate, aceituna, cous cous y perejil
Tomate kg 0.040 6.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos
Aceitunas negras kg 0.005 6.2 Disponer cous cous en bowl o gastronorma según volumen y agregar agua caliente. Aluse y deje reposar por 5 minutos aprox.
Cous Cous kg 0.010 6.3 Cortar aceitunas en rondelle y reservar refrigerado a 3ºC.
Perejíl fresco kg 0.001 6.4 Cortar tomate en concasse y reservar refrigerado a 3ºC
6.5 En una gastronorma o bowl según volumen mezclar cous cous, tomate y aceitunas.
7) Plato Hipocalorico - Ensalada alemana unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboración Plato hipocalorico - Ensalada Alemana
Lechuga lollo rosa kg 0.020 7.2 A partir de agua fría, cocer papas en parmentier durante 20 minutos aprox. Una ves cocidas filtrar agua y enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC. Reservar
Papas peladas kg 0.040 7.3 Saltear vienesas en rondelle durante 5 a 7 minutos aprox. Enfriar y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Vienesas kg 0.040 7.4 En un bowl agrege papas, cebolla en brunoise y huevo picado. Mezclar los ingredientes y agregar mayonesa.
Cebolla pelada kg 0.020 7.5 En un bowl de ensaladas o plato según indique el chef, disponer lechuga escarola en parmentier y lollo rosa, agregar papas y vienesas.
Mayonesa kg 0.010
8) Acompañamiento 1 - Arroz al curry unid med cant $ uni Costo total 8) Elaboracion de acompañamiento - Arroz al curry
Arroz grado grado 2 kg 0.100 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Aceite vegetal lt 0.005 8.2 Sellar el arroz revolviendo constantemente para evitar que se queme, agregar curry.
Curry polvo kg 0.0001 8.3 Agregar agua hirviendo en proporción 1 de arroz por 1.5 de agua o según indique el proveedor. Dar cocción durante 20 minutos aproximadamente.
8.4 Una ves listo dejar reposar y disponer en gastronorma para servicio.
9) Acompañamiento 2 - Verduras asadas unid med cant $ uni Costo total 9) Elaboracion de acompañamiento - Verduras asadas
Zapallo italianos kg 0.040 9.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Zanahoria pelada kg 0.050 9.2 Pre calentar el horno a 180ºC
Cebolla pelada kg 0.020 9.3 En una gastronorma según volumen, agregar aceite, zapallo italino, zanahoria, cebolla, pimiento rojo y verde. Condimentar con sal y albahaca seca.
Jardinera kg 0.020 9.4 Asar en horno a 180ºC.
Pimiento rojo kg 0.020 9.5 Al mismo tiempo cocer a partir de agua hirviendo a jardinera congelada, cocer, filtrar el agua y cortar cocción en agua fría. Reservar.
Pimiento verde kg 0.020 9.6 Una ves asadas las verduras, agregar jardinera y mezclar la preparación. Controlar temperatura de cocción 70ºC
Aceite vegetal lt 0.005 9.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Albahaca seca kg 0.001
10) Plato de Fondo 1 - Cancato de salmón unid med cant $ uni Costo total 10) Elaboración de Plato de fondo - Cancato de salmón
Cebolla pelada kg 0.020 10.2 Pre calentar horno a 180ºC. porcionar filete de salmón según gramaje especificado por el chef.
Longaniza kg 0.020 10.3 En una gastronorma con aceite disponer porciones de salmón. Condimentar.
Oregano kg 0.0001 10.4 Cortar cebolla en pluma. Reservar. Cortar la longaniza y tomate en rondelle.
Queso gauda laminado kg 0.020 10.5 Sobre el salmón agregar cebolla pluma, longaniza y tomate rondelle.
Salmón filete congelado kg 0.120 10.6 Agregar una lámina de queso sobre cada porción de salmón y hornear a 180ºC hasta que el salmón tenga una temperatura interna de 70ºC
Tomate fresco kg 0.030 10.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
11) Plato de Fondo 2 - Chuleta arvejado unid med cant $ uni Costo total 11) elaboración de Plato de fondo - Chuleta arvejado
Sal de mesa kg 0.001 11.2 Pre calentar horno a 180ºC.
Arvejas congeladas kg 0.025 11.3 En una gastronorma disponer chuletas de cerdo y condimentar. cocer seca en horno a 180ºC hasta alcanzar una temperatura interna de 70ºC
Cebolla pelada kg 0.015 11.4 Cortar cebolla en pluma, zanahoria en rondelle y pimiento en juliana. Sofreir, dinalmente condimentar.
Chuleta vetada de cerdo kg 0.160 11.5 Apagar con vino blanco y reducir al 50%. Disolver concentrado de tomate siguiendo indicaciones del proveedor y agregar a la preparación. Luego agregar arvejas.
Pimenton rojo kg 0.01 11.6 Cocer preparación por 10 minutos aprox. reservar.
Concentrado de tomate kg 0.005 11.7 Agregar arvejado sobre chuletas de cerdo.
Vino blanco tetra lt 0.01 10.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
12) Plato fondo unico - Porotos con mazamorra unid med cant $ uni Costo total 12) Elaboración Plato fondo unico - Porotos con mazamorra
Albahaca seca kg 0.001 12.2 Remojar porotos en agua fria con 12 horas de antelación.
Caldo de ave kg 0.001 12.3 A partir de agua fría cocer porotos, agregar sal y cocinar.
Cebolla pelada kg 0.015 12.4 Cortar cebolla en brunoise y sofreir. condimentar y reservar.
Choclo congelado kg 0.040 12.5 Reconstituir caldo de ave siguiendo indicaciones del proveedor. moler choclo agregando caldo de ave para dar concistencia.
Maicena kg 0.002 12.6 Una ves molido el choclo agregar el sofrito. Mezclar
Poroto granado congelado kg 0.100 12.7 Agregar pastelera a la cocción y revolver constantemente. agregar zapallo cortado en parmentier y albahaca seca.
Zapallo tcamote trozo kg 0.040
13) Postre 1 - Avena con leche unid med cant $ uni Costo total 13) Elaboración de postre - Avena con leche
Avena kg 0.010 13.2 Reconstitur la leche según indicaciones del proveedor. calentar leche, azúcar y canela en rama.
Azúcar granulada kg 0.025 13.3 Una vez que hierva, incorporar la avena en forma de lluvia, mezclar sin dejar de revolver hasta que hierva nuevamente y retirar.
Leche polvo 26%MG kg 0.010 13.4 Enfriar inmediatamente hasta lograr una temperatura de 3ºC y porcionar. Reservar refrigerado.
Pasas sultanas kg 0.005 13.5 Agregar las pasas al momento del servicio. Mantener la preparación a una temperatura de 3ºC.
14) Postre 2 - Budín diplomatico unid med cant $ uni Costo total 14) Elaboración de postre - Budín diplomatico
Agua lt 0.100 14.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Azúcar granulada kg 0.020 14.2 Reconstituir leche siguiendo indicaciones del proveedor. en un bowl mezclar leche, huevos y azúcar. Mezclar.
Fruta confitada kg 0.003 14.3 Agregar fruta confitada, nuez picada y disponer en budinera. cocer en horno a 180ºC durante 25 a 35 minutos aproximadamente.
Huevo primera un 0.400 14.4 Enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC y porcionar.
Leche polvo 26%MG kg 0.010 14.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Nuez sin cascara kg 0.003
15) Postre 3 Compota de pera unid med cant $ uni Costo total 15) Elaboración de postre - Compota de pera
Azúcar granulada kg 0.020 15.2 A partir de agua fria, agregar azúcar y peras cortada en gajo. hervir cocinar por 15 minutos aproximadamente.
Peras fresca kg 0.150 15.3 Enfriar inmediatamente hasta lograr una temperatura de 3ºC. Porcionar.
Menta fresca kg 0.001 15.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
16) Postre 4 - Gelatina unid med cant $ uni Costo total 16) Elaboración de postre - Gelatina
Jalea dilución 1+15 kg 0.015 16.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Agua lt 0.100 16.2 Reconstituir gelatina según indicaciones del proveedor, luego porcionar y enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC.
Crema fresca lt 0.010 16.3 Batir crema a punto chantilly, disponer en manga pastelera y decorar jalea según indique el chef. Reservar refrigerado 3ºC
Naranja kg 0.01 16.4 Decorar con medio rondelle de naranja al momento de servicio.

Taller de cocina colectiva, cocina en vivo Entrada caliente, salad bar, acompañamientos, platos de fondo, postres

Estaciones: mezcla tú pasta, mezcla tú risotto, mezcla tú sandwichs
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Estación de cocina "Mezcla tú pasta" unid med cant $ uni Costo total 1) Elaboración de estación de cocina "Mezcla tú pasta"
Pastas 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Espirales kg 0.060 1.2 Pastas: A partir de agua hirviendo con aceite cocer la pasta por separado. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría. disponer la pasta en gastronormas según volumen y mantener refrigeradas a una temperatura de 3ºC para servicio.
Espagueti kg 0.060
Proteína 1.3 Proteína:
Carne molida 10%MG kg 0.060 Carne molida: Saltear carne molida. condimentar. Disponer en gastronorma según volumen, enfriar y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC
Jamón cerdo corriente kg 0.040 Jamón de cerdo: Cortar jamón en emince y disponer en gastronorma según volumen. Mantener refrigerado a una temperatura de 3ºC para servicio.
Pimentón rojo kh 0.010 Pimentón rojo: Cortar pimentón en juliana y saltear. Disponer en gastronorma según volumen, enfriar y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Pimentón verde kg 0.010 Pimentón verde: Cortar pimentón en juliana y saltear. Disponer en gastronorma según volumen, enfriar y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Cebolla pelada 0.010 Cebolla: Cortar cebolla en pluma y saltear. Disponer en gastronorma según volumen, enfriar y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Primavera 0.010 Primavera: A partir de agua hirviendo, cocer primavera durante 5 a 7 minutos aprox. Filtrar agua y cortar cocción con agua fría. Disponer en gastronorma según volumen y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC
Salsas 1.5 Salsas:
Salsa blanca deshidrata kg 0.020 Salsa blanca: Reconstituir salsa siguiendo indicaciones del proveedor. Una ves lista disponer en gastronorma según volumen y mantener caliente a 70ºC.
Salsa de tomates kg 0.050 Salsa de tomate: Calentar salsa hasta lograr una temperatura igual o superior a 70ºC. Disponer en gastronorma según volumen y mantener caliente a 70ºC.
Topping 1.6 Topping
Aceitunas sin carozo Kg 0.010 Aceitunas: Cortar aceitunas en rondelle y disponer en gastronorma según volumen. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Tomate fresco 0.020 Tomate: Cortar tomate en gajos y disponer en gastronorma según volumen. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Condimentos 1.7 Condimentos:
Oregano seco kg 0.0001 Disponer todos los condimentos en pocillos con cuchara para auto servicio del cliente en línea de servicio.
Merquén kg 0.0001 1.8 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
2) Estación de cocina "Mezcla tú sándwich" unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de estaciçon de cocina "Mezcla tu sandwich"
Pan 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Pan frica kg 0.040 2.2 Pan: Disponer pan ordenado en gastronorma previamente abierto para facilitar y agilizar el servicio.
Pan Marraquetta kg 0.400
Pan amasado kg 0.040
Proteina 2.3 Proteina:
Churrasco cerdo congelado kg 0.080 Churrasco de cerdo: Cocer churrasco a 180ºc hasta que su temperatura interna sea de 70ºC. Condimentar. Disponer en gastronorma y mantener caliente a 70ºC
Hambuerguesa vacuno congelada kg 0.080 Hamburguesa: Cocer hamburguesa a 180ºC hasta que su temperatura interna sea de 70ºC, condimentar con sal. disponer en gastronorma y mantener caliente a 70ºC.
Poroto verde corte frances congelado kg 0.020 Porotos verdes: A partir de agua hierviendo dar cocción durante 5 a 7 minutos aprox. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Disponer en gastronorma y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Tomate fresco kg 0.040 Tomate: Cortar tomate en rondelle y disponer en gastronorma. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Lechuga escarola kg 0.020 Lechuga: Cortar lechuga en parmentier y disponer en gastronorma. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Puré de palta congelado kg 0.020 Pure de palta: Descongelar pure de palta (24 horas antes mediante refrigeracion de 3ºC o en bowl con agua fria corriendo constantemente.) disponer en gastronroma y mantener refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Salsas 2.5 Salsas: Disponer salsas en mamaderas o salseros y reservar refrigeradas a una temperatura de 3ºC para servicio.
Mayonesa lt 0.010 2.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Tartara lt 0.050
Ketchup lt 0.005
Mostaza lt 0.005
Taller de cocina colectiva - cocina para altos ejecutivos Entradas frías,apetteizer, platos de fondo, postres
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Entrada 1 - Crocante de jamón serrano, timbal de papas mayo y tomates confitados unid med cant $ uni Costo total 1) Elaboración de entrada - crocante de jamon serraño, timbal de papas mayo y tomates confitados.
Jamón serrano kg 0.040 1.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Para las papas mayo 1.2 Cortar papas en parmentier y cocer junto con zanahoria cortarda en rondelle a partir de agua fria durante 20 minutos aprox. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Reservar refrigerado a 3ºC
Papas con piel kg 0.120 1.3 Mezclar papas, zanahoria, pimiento cortado en brunoise y mayonesa. Agregar cilantro picado y reservar.
Pimentón rojo kg 0.010 1.4 Para el crocante de jamón serrano disponer las laminas en el horno a 100ºC de 20 a 30 minutos aprox. Reservar.
Zanahoria kg 0.010 1.5 Para el tomate confitado, cortar tomate en gajos y disponer en una gastronorma con aceite de oliva, hierbas frescas, ajo y sal. confitar a 130ºC por 30 minutos aprox.
Mayonesa deli kg 0.030 1.6 Montar la preparación según indicaciones del chef.
Para el tomate confitado kg
Tomate kg 0.100
Aceite oliva kg 0.020
hierbas frescas frasco kg 0.001
Ajo natural kg 0.0001
Sal kg 0.0001
Para la pulpa de mango
Mango kg 0.060
Azúcar kg 0.030
Sal kg 0.0001
2) Entrada 2 - Salmón ahumado sobre tartar de palta unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de entrada - salmón ahumado sobre tartar de palta
Salmón ahumado laminado kg 0.060 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Para el tartar 2.2 Para el tartar cortar por separado cebolla, plata, mango, pimenton en brunoise y reservar refrigerado a 3ºC
Cebolla morada kg 0.010 2.3 Para la vinagreta: emulsionar vinagre, mostaza, sal y pimienta, luego agregar los vegetales, mango y cilantro cortado fino. reservar refrigerado a 3ºC
Palta kg 0.040 2.4 Para la salsa: batir crema. una ves este montada agregar jugo de limón poco a poco. Condimentar con sal y pimienta. Agregar ciboulette picado para finalizar. Reservar refrigerada a 3ºC
Mango en lata kg 0.020 2.5 Montar la preparación según indicaciones del chef. Mantener refrigerado a 3ºC para servicio.
Cilantro fresco kg 0.001 2.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Pimenton rojo kg 0.010
Vinagre rosado lt 0.003
Sal kg 0.001
Mostaza french kg 0.010
Para la salsa
Ciboulette kg 0.001
Crema fresca lt 0.020
Sal kg 0.0001
Para decorar
Lechuga summer mix kg 0.020
Brote de arvejas o alfalfa kg 0.005
3) Entrada 3 - Filete Thai unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de entrada - filete thai
Para el filete 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Filete de res kg 0.100 3.2 En bowl agregar miel, soya, piminienta y sesamo, mezclar.
Soya lt 0.010 3.3 Marinar filete y sellar en sarten o grilla por todas sus caras. Cocinar filete a punto a 180ºc, retirar de cocción. Reservar
Miel de palma kg 0.010 3.4 Para la salsa elaborar un roux, agregar leche fria, con un batidor mezclar leche junto al roux, condimentar con sal y cocinar durante 20 minutos aprox.
Sesamo tostado kg 0.001 3.5 Agregar queso ahumado en trozos, derretir el queso en la preparación y reservar.
Pimienta negra kg 0.0001 3.6 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Aceite de oliva lt 0.020 3.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Para la salsa
Leche liquida lt 0.050
Harina kg 0.003
Queso ahumado kg 0.015
Sal kg 0.001
Para la decoración
Summer mix kg 0.005
Berros kg 0.002
Queso parmesano rallado en hebras kg 0.005
4) Plato de fondo 1 - Reineta sobre humita en olla y vegetales asados unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de plato de fondo - reineta sobre humita en olla y vegetales asados.
Para la reineta 4.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Reineta congelada kg 0.200 4.2 Dar cocción seca a la reineta en sarten o placha a 180ºC hasta que su centro termico sea de 70ºC. Condimentar con sal y pimienta. Reservar.
Aceite de oliva lt 0.005 4.3 Cocer pastelera de choclo durante 30 minutos aproximadamente o hasta que este bien cocida.
Sal kg 0.0001 4.4 Agregar azúcar a la pastelera y reservar caliente a a 70ºC.
Pimienta negra molida kg 0.0001 4.5 Dar cocción seca a los vegetales cortados en parmentier en sarten o plancha a 180ºC. Condimentar con sal. Reservar caliente a 70ºC.
Para la humita 4.6 Para la salsa, elaborar un roux, luego agregar leche fria, mezclar la leche con el roux.
Pastelera de choclos congeladas kg 0.120 4.7 Agregar nuez moscada, castaña de caju, sal y cocer durante 20 minutos aprox. Rectificar sabor y textura.
Azúcar granulada kg 0.005 4.8 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Para los vegetales 4.9 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Esparragos congelados kg 0.030
Tomate coctel kg 0.030
Champiñon portobello kg 0.020
Para la salsa
Harina kg 0.003
Leche lt 0.015
Nuez moscada kg 0.0001
Castaña de caju kg 0.005
Sal kg 0.0001
Para la decoración
Summer mix kg 0.005
Berros kg 0.002
5) Plato de fondo 2 - Medallón de filete sobre tortilla de papa rosty, vegetales al wok unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de plato de fondo - medallón de filete sobre tortilla de papa rosty, vegetales al wok.
Para el filete 5.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Filete de Res medallon congelado kg 0.200 5.2 Dar cocción seca a 180ºC al filete, condimentar con sal y cocer a punto. Reservar.
Sal kg 0.0001 5.3 Disponer tortilla en en gastronorma y cocer horno a 180ºC.
Aceite de oliva lt 0.0050 5.4 Para los vegetales, cortar zapallo italiano en medio vichy y champiñon paris en octavos. saltear por separado, condimentar y reservar.
Para la tortilla de papa 5.5 Para la salsa, reduccir vino junto al azúcar hasta lograr consistencia deseada.
Papas tortilla rosty frutos del maipo kg 0.120 5.6 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Para los vegetales 5.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Zanahoria baby kg 0.020
Champiñon paris kg 0.025
Aceite de oliva lt 0.005
Para la salsa
Vino tinto carmenere lt 0.08
Azúcar granulada kg 0.03
6) Plato fondo 3 Risotto de camarones con escamas de parmesano unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de plato de fondo - risotto de camarones con escamas de parmesano.
Esparragos kg 0.030 6.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Choclo coctel lata kg 0.020 6.2 Sellar arroz, apagar con vino blanco y dar cocción durante 5 minutos aprox. Agregar fondo de a poco a medida que el grano absorva liquido. Reservar
Queso parmesano en hebras kg 0.050 6.3 Saltear vegetales por separado. Condimentar y reservar. Aparte saltear los camarones y reservar.
Tomate coctel kg 0.020 6.4 En un sarten agregar el arroz hidratado, camarones y un poco de fondo si es necesario. Finalmente agregar mantequilla y queso rallado.
Camarones congelados nacionales kg 0.120 6.5 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Crema fresca lt 0.020 6.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Aceite de oliva lt 0.030
Agua lt 0.100
Sal kg 0.0001
Caldo de verduras lt 0.001
Arroz arborio kg 0.080
7) Postre 1 - Clery de frutillas al pisco con acaramelado de peras y helado manjar unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboración de postre - clery de frutillas al pisco con acaramelado de peras y helado de manjar.
Para el mousse de frutillas 7.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Crema fresca lt 0.050 7.2 Batir yemas junto al azúcar a baño maria. Batir a punto rubans hasta tomen temperatura, luego agregar pisco y continuar batiendo. Reservar.
Yemas de huevo un 1 7.3 Batir crema a punto chantilly. Agregar yemas a la crema previamente enfriadas.
Pulpa de frutillas kg 0.02 7.4 Agregar pulpa de frutillas junto al colapez hidratado. Incorporar y reservar refrigerado.
Azúcar kg 0.015 7.5 Para el clery, macerar frutillas junto al vino, azúcar y menta. Macerar refrigerao a 3ºC.
Pisco lt 0.010 7.6 En una gastronorma disponer peras, agregar azúcar, canela, agua y clavo de olor. Dar cocción seca 180ºC por 30 min aprox.
Colapez kg 0,001,5 7.7 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Clery de frutilla 7.8 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Frutillas congeladas kg 0.010
Azúcar flor kg 0.010
Hoja de menta kg 0.001
Acaramelado de peras
Peras kg 0.020
Azúcar flor kg 0.005
Canela polvo kg 0.0001
Clavo de olor un 1
Agua lt 0.030
Para el helado
Helado manjar kg 0.060
8) Postre 2 - Torta tres leches y pistachos gratinada a la canela y salsa de chirimoya unid med cant $ uni Costo total 8) Elaboración de postre - torta tres leches y pistachos gratinada a la canela y salsa de chirimoya
Para el biscocho 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Huevos un 1 8.2 Batir yemas a rubans y claras a nieve. Incorporar claras a las yemas.
Harina kg 0.03 8.3 Agregar harina tamizada y pistacho.
Azúcar granulada kg 0.03 8.4 Disponer mezcla en molde y llevar a horno a 180ºC . Reservar y enfriar a temperatura ambiente
Pistacho molido kg 0.010 8.5 Para el remojo mezclar en un bowl crema, leche condensada y leche evaporada. Refrigerar a 3ºC por 30 minutos aprox y agregar mejoro al biscocho.
Remojo 8.6 Batir claras junto al azúcar a baño maria hasta lograr merenge italiano. Agregar canela en polvo. Cubrir la torta merengue y gratinar con sopleta. Refrigerar a 3ºC
Leche evaporada lt 0.020 8.7 Para la salsa mezclar pulpa de chirimoya con jugo de naranja y batir levemente para lograr una mezcla homogenea. Disponer en mamadera para salsas y refrigerar a 3ºC.
Leche condensada lt 0.020 8.8 Montar preparación siguiendo las indicaciones del chef.
Crema fresca lt 0.020 8.9 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Merengue
Clara de huevo un 1.000
Azúcar granulada kg 0.010
Canela polvo kg 0.0001
Salsa chirimoya
Pulpa chirimoya kg 0.030
Taller de cocina colectiva Menú final Entrada caliente, salad bar, acompañamientos, platos de fondo, mezcla tú pasta, mezcla tú ensalada,postres
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Entrada caliente 1 - Ajiaco unid med cant can Costo total 1) Elaboración de entrada caliente - Ajiaco
Caldo de carne kg 0.003 1.2 Sofreir cebolla pluma durante 15 minutos.
Cebolla pelada kg 0.010 1.3 Agregar tapapecho en cortado en emince y sellar. Luego agregar pimiento rojo en juliana. Condimentar
Huevos primera un 0.1 1.4 Cortar papas en gajos y agregar a la preparación.
Papa pelada kg 0.04 1.5 Reconstituir el caldo de carne según indica el proveedor y agregar a la preparación, cocinar. Rectificar sabor y controlar temperatura ( 70ºC)
Perejíl fresco kg 0.003 1.6 Finalemte incorporar los huevos.
Pimiento rojo kg 0.02 1.7 Montar Ajiaco y agregar perejil picado para decorar
Tapapecho kg 0.040
2) Entrada caliente 2 - Crema de tomate con crutones unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de entrada caliente - crema de tomate con crutones
Crema de tomates deshidratada kg 0.015 2.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Agua fría lt 0.050 2.2 Disolver crema deshidratada en agua fria, mezclar bien para disolver grumos.
Agua hervida lt 0.150 2.3 En una olla con agua caliente en cantidad indicada en la receta agregar crema de tomate disuelta, mezclar.
Pan corriente kg 0.02 2.4 Cocer revolviendo constantemente. Una ves listo controlar temperatura 70ºC y reservar.
Aceite vegetal lt 0.005 2.5 Calentar el aceite a 180ºC
2.6 Cortar el pan en parmentier y freir hasta que esten dorados, retirar del aceite y reservar en bowl con papel absorbente.
2.7 Montar la crema y agregar crutones.
3) Salad bar 1 - Habas con zanahoria unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de salad bar - Habas con zanahoria
Habas congeladas kg 0.020 3.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos
Zanahoria pelada entera kg 0.010 3.2 A partir de agua hirviendo, cocer habas durante 10 minutos aproximadamente. Una ves cocidas cortar cocción en agua fría y bajar Tº a 3ºC. Refrigerar.
3.3 Pelar y rallar zanahoria. En un bowl o gastronorma, mezclar habas y zanahoria. Reservar refrigerado a 3ºC.
4) Salad bar 2 - Canutones, porotos verdes , pimentón, mayonesa unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de salad bar - Canutones, porotos verdes, pimentón y mayonesa
Canutones kg 0.020 4.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Poroto verde corte frances kg 0.020 4.2 A partir de agua hirviendo con sal dar cocción a la pasta. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría.
Pimiento rojo kg 0.005 4.3 Disponer en gastronorma y enfriar hasta llegar a los 3ºC. Reservar refrigerado.
Mayonesa lt 0.010 4.4 A partir de agua hiriviendo cocer porotos verdes durante 7 a 10 minutos aprox. Filtrar el agua y cortar cocción en agua fria. Enfriar a 3ºC y reservar refrigerado.
Sal kg 0.001 4.7 Cortar pimiento en juliana. Reservar refrigerado 3ºC
4.8 En un bowl o gastronorma según sea su volumen, agregar todos los ingredientes y mezclar. Rectificar sabor
5) Salad bar 3 - Lechuga, hojas de mostaza, crutones unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de salad bar - Lechuga, hojas de mostaza, crutones
Hojas de mostaza kg 0.005 5.2 Cortar lechuga escarola en parmentier. Disponer en gastronorma y reservar refrigerado a 3ºC.
Pan corriente kg 0.01 5.3 Cortar pan en brunoise. Freir a 180ºC hasta que esten doraros. Retirar y reservar en papel absorbente
Aceite vegetal lt 0.005 5.4 Agregar a una gastronorma lechuga escarola, hojas de mostaza y crutones. Mezclar.
Sal de mesa kg 0.001 5.5 Montar la ensalada en gastronorma para servicio reservar refrigerado a 3ºC.
6) Salad bar 4 - Tomate, aceituna, cous-cous, perejil unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de salad bar - Tomate, aceituna, cous cous y perejil
Tomate kg 0.040 6.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos
Aceitunas negras kg 0.010 6.2 Disponer cous cous en bowl o gastronorma según volumen y agregar agua caliente. Aluse y deje reposar por 5 minutos aprox.
Cous Cous kg 0.010 6.3 Cortar aceitunas en rondelle y reservar refrigerado a 3ºC.
Perejíl fresco kg 0.003 6.4 Cortar tomate en concasse y reservar refrigerado a 3ºC
6.5 En una gastronorma o bowl según volumen mezclar cous cous, tomate y aceitunas.
7) Plato Hipocalorico - Ensalada alemana unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboración Plato hipocalorico - Ensalada Alemana
Lechuga lollo rosa kg 0.020 7.2 A partir de agua fría, cocer papas en parmentier durante 20 minutos aprox. Una ves cocidas filtrar agua y enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC. Reservar
Papas peladas kg 0.040 7.3 Saltear vienesas en rondelle durante 5 a 7 minutos aprox. Enfriar y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Vienesas kg 0.040 7.4 En un bowl agrege papas, cebolla en brunoise y huevo picado. Mezclar los ingredientes y agregar mayonesa.
Cebolla pelada kg 0.020 7.5 En un bowl de ensaladas o plato según indique el chef, disponer lechuga escarola en parmentier y lollo rosa, agregar papas y vienesas.
Huevo primera un 1 7.6 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Mayonesa kg 0.010
8) Acompañamiento 1 - Arroz al curry unid med cant $ uni Costo total 8) Elaboracion de acompañamiento - Arroz al curry
Arroz grado grado 2 kg 0.100 8.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Aceite vegetal lt 0.005 8.2 Sellar el arroz revolviendo constantemente para evitar que se queme, agregar curry.
Curry polvo kg 0.0005 8.3 Agregar agua hirviendo en proporción 1 de arroz por 1.5 de agua o según indique el proveedor. Dar cocción durante 20 minutos aproximadamente.
8.4 Una ves listo dejar reposar y disponer en gastronorma para servicio.
9) Acompañamiento 2 - Verduras asadas unid med cant $ uni Costo total 9) Elaboracion de acompañamiento - Verduras asadas
Zapallo italianos kg 0.040 9.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Zanahoria pelada kg 0.050 9.2 Pre calentar el horno a 180ºC
Cebolla pelada kg 0.020 9.3 En una gastronorma según volumen, agregar aceite, zapallo italino, zanahoria, cebolla, pimiento rojo y verde. Condimentar con sal y albahaca seca.
Jardinera kg 0.020 9.4 Asar en horno a 180ºC.
Pimiento rojo kg 0.020 9.5 Al mismo tiempo cocer a partir de agua hirviendo a jardinera congelada, cocer, filtrar el agua y cortar cocción en agua fría. Reservar.
Pimiento verde kg 0.020 9.6 Una ves asadas las verduras, agregar jardinera y mezclar la preparación. Controlar temperatura de cocción 70ºC
Aceite vegetal lt 0.005 9.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Albahaca seca kg 0.001
10) Fondo 1 - Cancato de salmón unid med cant $ uni Costo total 10) Elaboración de Plato de fondo - Cancato de salmón
Cebolla pelada kg 0.020 10.2 Pre calentar horno a 180ºC. porcionar filete de salmón según gramaje especificado por el chef.
Longaniza kg 0.020 10.3 En una gastronorma con aceite disponer porciones de salmón. Condimentar.
Oregano kg 0.0001 10.4 Cortar cebolla en pluma. Reservar. Cortar la longaniza y tomate en rondelle.
Queso gauda laminado kg 0.020 10.5 Sobre el salmón agregar cebolla pluma, longaniza y tomate rondelle.
Salmón filete congelado kg 0.120 10.6 Agregar una lámina de queso sobre cada porción de salmón y hornear a 180ºC hasta que el salmón tenga una temperatura interna de 70ºC
Tomate fresco kg 0.030 10.7 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
11) Fondo 2 - chuleta arvejada unid med cant $ uni Costo total 11) elaboración de Plato de fondo - Chuleta arvejado
Sal de mesa kg 0.001 11.2 Pre calentar horno a 180ºC.
Arvejas congeladas kg 0.025 11.3 En una gastronorma disponer chuletas de cerdo y condimentar. cocer seca en horno a 180ºC hasta alcanzar una temperatura interna de 70ºC
Cebolla pelada kg 0.015 11.4 Cortar cebolla en pluma, zanahoria en rondelle y pimiento en juliana. Sofreir, dinalmente condimentar.
Chuleta vetada de cerdo kg 0.160 11.5 Apagar con vino blanco y reducir al 50%. Disolver concentrado de tomate siguiendo indicaciones del proveedor y agregar a la preparación. Luego agregar arvejas.
Pimenton rojo kg 0.01 11.6 Cocer preparación por 10 minutos aprox. reservar.
Concentrado de tomate kg 0.005 11.7 Agregar arvejado sobre chuletas de cerdo.
Vino blanco tetra lt 0.01 11.8 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
12) Plato fondo unico - Porotos con mazamorra unid med cant $ uni Costo total 12) Elaboración Plato fondo unico - Porotos con mazamorra
Albahaca seca kg 0.001 12.2 Remojar porotos en agua fria con 12 horas de antelación.
Caldo de ave kg 0.001 12.3 A partir de agua fría cocer porotos, agregar sal y cocinar.
Cebolla pelada kg 0.015 12.4 Cortar cebolla en brunoise y sofreir. condimentar y reservar.
Choclo congelado kg 0.040 12.5 Reconstituir caldo de ave siguiendo indicaciones del proveedor. moler choclo agregando caldo de ave para dar concistencia.
Maicena kg 0.002 12.6 Una ves molido el choclo agregar el sofrito. Mezclar
Poroto granado congelado kg 0.100 12.7 Agregar pastelera a la cocción y revolver constantemente. agregar zapallo cortado en parmentier y albahaca seca.
Zapallo tcamote trozo kg 0.040
13) Estación de cocina "Mezcla tú pasta" unid med cant $ uni Costo total 13) Elaboración de estación de cocina "Mezcla tú pasta"
Pastas 13.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Espirales kg 0.060 13.2 Pastas: A partir de agua hirviendo con aceite cocer la pasta por separado. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría. disponer la pasta en gastronormas según volumen y mantener refrigeradas a una temperatura de 3ºC para servicio.
Espagueti kg 0.060
Proteina 13.3 Proteína:
Carne molida 10%MG kg 0.060 Carne molida: Saltear carne molida. condimentar. Disponer en gastronorma según volumen, enfriar y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC
Jamón cerdo corriente kg 0.040 Jamón de cerdo: Cortar jamón en emince y disponer en gastronorma según volumen. Mantener refrigerado a una temperatura de 3ºC para servicio.
Pimenton rojo kh 0.02 Pimentón rojo: Cortar pimentón en juliana y saltear. Disponer en gastronorma según volumen, enfriar y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Pimenton verde kg 0.02 Pimentón verde: Cortar pimentón en juliana y saltear. Disponer en gastronorma según volumen, enfriar y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Cebolla pelada kg 0.02 Cebolla: Cortar cebolla en pluma y saltear. Disponer en gastronorma según volumen, enfriar y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Primavera kg 0.02 Primavera: A partir de agua hirviendo, cocer primavera durante 5 a 7 minutos aprox. Filtrar agua y cortar cocción con agua fría. Disponer en gastronorma según volumen y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC
Salsas 13.5 Salsas:
Salsa blanca deshidrata kg 0.020 Salsa blanca: Reconstituir salsa siguiendo indicaciones del proveedor. Una ves lista disponer en gastronorma según volumen y mantener caliente a 70ºC.
Salsa de tomates kg 0.050 Salsa de tomate: Calentar salsa hasta lograr una temperatura igual o superior a 70ºC. Disponer en gastronorma según volumen y mantener caliente a 70ºC.
Topping 13.6 Topping
Aceitunas sin carozo Kg 0.010 Aceitunas: Cortar aceitunas en rondelle y disponer en gastronorma según volumen. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Tomate fresco kg 0.020 Tomate: Cortar tomate en gajos y disponer en gastronorma según volumen. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Condimentos 13.7 Condimentos:
Oregano seco kg 0.001 Disponer todos los condimentos en pocillos con cuchara para auto servicio del cliente en línea de servicio.
Merkén kg 0.001 13.8 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
14) Estación de cocina "Mezcla tú ensalada" unid med cant $ uni Costo total 14) Elaboración de estación de cocina "mezcla tu ensalada"
Base 14.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Lechuga escarola kg 0.060 14.2 Base: Cortar ambas lechugas en parmentier, porcionar y reservar refrigeradas a una temperatura de 3ºC
Lechuga costina kg 0.060
Proteina 1 Pollo al curry 14.3 Proteina:
Pollo pechuga s/h kg 0.040 Pollo al curry: cortar pollo en julianana y saltear, condimentar con sal y curry. Agregar agua si es necesario. Controlar temperatura de cocción 70ºC.
Curry polvo frasco kg 0.0001 Finalmente enfriar y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Sal kg 0.0001
Proteina 2 Queso fresco con albahaca Queso fresco con albahaca: Cortar el queso fresco en parmentier, marinar con albahaca seca y aceite de oliva. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC.
Queso fresco kg 0.020
Proteina 3 Atún lomito Atún lomito: Drenar liquido de conservación del atún y disponer en gastronorma según volumen. Reservar refrigerado a 3ºC.
Atún lomito lata kg 0.020
Zanahoria pelada kg 0.010 Zanahoria: Rallar zanahoria y disponer en gastronorma. Reservar refrigerado a 3ºC.
Brocoli congelada kg 0.020 Brocoli: Dar cocción humeda a 100ºC. Enfriar y reservar refrigerado a 3ºC
Tomate fresco kg 0.030 Tomate: Cortar tomate en parmentier. reservar refrigerado a 3ºC
Pepino ensalada kg 0.030 Pepino: Pelar y cortar en parmentier y reservar refrgerado a 3ºC.
Choclo grano congelado kg 0.030 Choclo: Dar cocción humeda a 100ºC durante 10 minutos. Enfriar y reservar refrigerado a 3ºC
Topping 14.5 Topping:
Aceitunas sin carozo kg 0.002 Aceitunas: Cortar aceitunas en rondelle y reservar refrigerado a 3ºC
Champiñones kg 0.002 Champiñones: Cortar champiñones en laminas y reservar refrigerado a 3ºC.
Aderezo 1 Yogurt eneldo 14.6 Aderezos
Yogurt natural lt 0.005 Yogurt eneldo: Mixear los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea. Rectificar sabor y disponer en salsero. Reservar refrigerado a 3ºC
Eneldo kg 0.0001
Sal lt 0.0001
Aderezo 2 yogurt mostaza Yogurt mostaza: Mixear los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea. Rectificar sabor y disponer en salsero. Reservar refrigerado a 3ºC
Yogurt natural lt 0.0050
Mostaza dijón kg 0.003
Sal kg 0.0001
Condimentos 14.6 Condimentos: Disponer todos los condimentos en pocillos con cuchara para el autoservicio del cliente en la linea durante el servicio.
Merkén kg 0.0001
15) Postre 1 - Avena con leche unid med cant $ uni Costo total 15) Elaboración de postre - Avena con leche
Avena kg 0.010 15.2 Reconstitur la leche según indicaciones del proveedor. calentar leche, azúcar y canela en rama.
Azúcar granulada kg 0.025 15.3 Una vez que hierva, incorporar la avena en forma de lluvia, mezclar sin dejar de revolver hasta que hierva nuevamente y retirar.
Leche polvo 26%MG kg 0.010 15.4 Enfriar inmediatamente hasta lograr una temperatura de 3ºC y porcionar. Reservar refrigerado.
Pasas sultanas kg 0.005 15.5 Agregar las pasas al momento del servicio. Mantener la preparación a una temperatura de 3ºC.
16) Postre 2 - Budín diplomatico unid med cant $ uni Costo total 16) Elaboración de postre - Budín diplomatico
Agua lt 0.100 16.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Azúcar granulada kg 0.020 16.2 Reconstituir leche siguiendo indicaciones del proveedor. en un bowl mezclar leche, huevos y azúcar. Mezclar.
Fruta confitada kg 0.003 16.3 Agregar fruta confitada, nuez picada y disponer en budinera. cocer en horno a 180ºC durante 25 a 35 minutos aproximadamente.
Huevo primera un 0.400 16.4 Enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC y porcionar.
Leche polvo 26%MG kg 0.010 16.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
Nuez sin cascara kg 0.003
17) Postre 3 - Compota de pera unid med cant $ uni Costo total 17) Elaboración de postre - Compota de pera
Azúcar granulada kg 0.020 17.2 A partir de agua fria, agregar azúcar y peras cortada en gajo. hervir cocinar por 15 minutos aproximadamente.
Peras fresca kg 0.150 17.3 Enfriar inmediatamente hasta lograr una temperatura de 3ºC. Porcionar.
Menta fresca kg 0.001 17.4 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio
18) Elaboración de postre - Gelatina

18) Postre 4 - Gelatina unid med cant $ uni Costo total 18.1 Aplique normas de seguridad e higiene durante todos los procesos.
Jalea dilución 1+15 kg 0.015 18.2 Reconstituir gelatina según indicaciones del proveedor, luego porcionar y enfriar hasta lograr una temperatura de 3ºC.
Agua lt 0.100 18.3 Batir crema a punto chantilly, disponer en manga pastelera y decorar jalea según indique el chef. Reservar refrigerado 3ºC
Crema fresca lt 0.010 18.4 Decorar con medio rondelle de naranja al momento de servicio.
Naranja kg 0.01 18.5 Controlar temperatura de riesgo (mayor a 70ºC para preparaciones calientes y menor o igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de preparación y servicio


Fichas Técnicas Alimentación Colectiva y Saludable

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Fichas Técnicas Alimentación Colectiva y Saludable

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Tallerr de preparaciones a base de premezclas y preelaborados

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

COSTO PARA 15 PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

utilizar hojas verdes y brotes para el montaje y presentación

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

tiempos de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FO

tiempos de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

tiempos de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

COSTO PARA 15 PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

respetar tiempo y temperaturas asignadas en la ficha tecnica

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

tiempos de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

tiempos de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

unid med cant $ uni Costo total

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

tiempos de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

tiempos de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

18) Elaboración de postre - Gelatina

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

tiempos de cocción Respetar tiempos y temperaturas asignadas en las fichas tecnicas

Vous aimerez peut-être aussi