Tipos de Levadura

La levadura, siendo la más común la S. cerevisiae, se utiliza en panadería (para hacer

pan, masa de pizza, bollos o brioches) como un agente de fermentación, que convierte los
compuestos fermentables presentes en la masa en gas dióxido de carbono. Esto hace que
la masa se expanda o aumente, a medida que el gas forma burbujas o bolsillos. Cuando
se hornea la masa, la levadura muere y las bolsas de aire quedan "fijadas", dando al
producto horneado una textura suave y esponjosa. El uso de las patatas, agua de ebullición
de patata, huevos o azúcar en una masa de pan, acelera el crecimiento de las levaduras.
La mayoría de las levaduras utilizadas en panadería y pastelería son de la misma especie
que las usadas en la fermentación alcohólica. Además, el Saccharomyces
exiguus (también conocido como S. minor), una levadura silvestre que se encuentra en
plantas, frutas y granos, se utiliza ocasionalmente en panadería. En la panificación, la
levadura inicialmente respira aeróbicamente, produciendo dióxido de carbono y agua.
Cuando el oxígeno se agota, la fermentación empieza, produciendo etanol como un
producto de desecho; no obstante, este se evapora durante el horneado.

No se sabe cuando se utilizó por primera vez la levadura para hacer pan. Sin embargo,
el primer registro que muestra este uso, proviene del Antiguo Egipto. Los investigadores
especulan en relación a una mezcla de comida de harina y agua, comida que fue dejada
más tiempo del habitual en un día cálido y las levaduras que se producen en los
contaminantes naturales de la harina ocasionaron que fermentara antes de hornear. El pan
resultante habría terminado siendo más ligero y más sabroso que la torta plana y dura
habitual.

Hoy en día, hay varios minoristas de levadura de panadería; uno de los más conocidos
en América del Norte es la levadura de Fleischmann, que fue desarrollada en 1868.
Durante la Segunda Guerra Mundial, Fleischmann desarrolló una levadura activa seca y
granulada, que no requiere refrigeración, que tenía una vida útil más larga que la levadura
fresca (más de un año frente a un mes, aproximadamente) y que se levantaba dos veces
más rápido.

La levadura de panadero también se vende como levadura fresca comprimida en una

"torta" cuadrada. Esta forma perece rápidamente, por lo que debe ser utilizada en un corto
plazo después de la producción. Se puede utilizar una solución débil de agua y azúcar
para determinar si ha caducado la actividad de la levadura. En la solución, la levadura
activa espumará y hará burbujas, ya que fermenta el azúcar en etanol y dióxido de
carbono. Algunas recetas se refieren a esto como prueba de la levadura, ya que comprueba
la viabilidad de la levadura antes de añadirla a la preparación. Cuando se utiliza una masa
madre de arranque, se añade la harina y el agua en lugar del azúcar; esto se conoce como
prueba de la esponja.

Cuando se utiliza la levadura para hacer pan, se mezcla con la harina, la sal y el agua
caliente o leche. La masa se amasa hasta que esté suave, y luego se deja levantar, a veces
hasta que duplique su tamaño. Entonces se divide y se le da forma. Algunas masas de pan
se amasan de nuevo tras la primera subida y se dejan crecer de nuevo (es lo que se
denomina levantamiento), tras lo cual se ponen en el horno. No obstante, un tiempo de
levantamiento más largo da un mejor sabor, pero la levadura puede dejar de subir el pan
en las etapas finales si se deja mucho tiempo al principio.

Las recetas para máquinas de pan suelen hacer referencia a la levadura seca; no obstante,
también una masa madre (húmeda) también puede funcionar.

Referencia

https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura