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Contenido
Capítulo 1
Ferias gastronómicas en Tabasco: el caso del Festival del Chocolate
Manuela Camacho Gómez
Deisy María Jerónimo Jiménez
Rosario del Carmen Suárez Jiménez 13
Capítulo 2
Licor de dioses: la crema de cacao
Gladys Hernández Romero
Aransazú Ávalos Díaz
Mayra Sugey Méndez Isidro 25
Capítulo 3
El pozol, una bebida ancestral mexicana como legado cultural inmaterial
Olga Yeri Gonzalez López
Lisbeth Jacinto Castillo
Marina Pérez Cano 33
Capítulo 4
Marketing digital como herramienta estratégica del chocolate artesanal de las
haciendas cacaoteras Tabasqueñas.
Iris del Carmen Rodríguez Domínguez
Cecilia Isabel Miranda Osorio 41
Capítulo 5
Nutrición en el adulto mayor: beneficios del consumo de chocolate
Josefa Domínguez Ramos 53
Capítul 6
Pozol Vs Coca Cola ¿Una batalla perdida?
El Colonialismo cultural en el sureste de México
Francisco Javier Márquez López 61
Capítulo 7
Tendencias de Negocios en la Industria gastronómica panadera:
La especialización.
Flor Olivia Rodríguez Márquez
Fabiola Itzel Ortiz Martínez 71
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Capítulo 8
Desarrollo de producto: Helado a base de pan de muerto (Hojaldra)
Judith Amalia Paz Mendoza
Edgar Hernández Covarrubias
Angel de Jesús Osorio Ochoa 77
Capítulo 9
Diferenciación e innovación de productos gastronómicos: industria panadera
Elizabeth García Moreno
Yuliana Morales Hernández
Luis Fernando Peralta Marín 91
Capítulo 10
Tendencias de los buñuelos de viento, su historia y tradición
en el Estado de Tabasco
Candelaria Vázquez Ramos
103
Cruz María Arana Ramírez
Capítulo 11
Importancia de las emociones en la decisión de consumo de café
Erick Jassir Ufre
Harold Silva Guerra 113
Capítulo 12
Festival de la Jaiba, Centla, Tabasco
Leslie Arline de la Cruz Sinco 119
Capítulo 13
Estrategias de marketing de la Cevichería Tabasco
Judith Jiménez Cornelio
Manuela Camacho Gómez 131
Capítulo 14
Análisis situacional de la Empacadora de ostiones ahumados
“Don Lacho” en el mercado Tabasqueño para su reposicionamiento
Alicia Beltrán Torres
Sandra Juárez Solís
Carlos Edgar López Martínez 143
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Capítulo 15
Bagre armado vs pez diablo: percepción del consumidor
Jennifer Darvelia Miranda Sánchez
Juan Carlos Mandujano Contreras
151
Concepción Reyes de la Cruz
Capítulo 16
Perfil del consumidor de productos naturales u orgánicos
en Mérida, Yucatán
Silvia Ceballos López
Anel Flores Novelo
María del Carmen Rachó Barroso 165
Capítulo 17
Cocina Guanajuatense y sus cocineras tradicionales para el desarrollo turístico
Mónica Isabel Mejía Rocha
179
Betzabeth Dafne Morales
Capítulo 18
Cocina típica tabasqueña: Una explicación sobre sus orígenes e impacto
Mariela Adriana Rodríguez Ocaña
Tomás Francisco Morales Cárdenas
187
José Guadalupe. Sánchez Ruiz
Capítulo 19
Los alimentos identificados como artesanía alimentaria en los mercados
municipales de Tabasco
Judith Espinosa Moreno
Dora Centurión Hidalgo
Lourdes Baeza Mendoza 199
Capítulo 20
Percepción y experiencia gastronómica de los consumidores
de comida típica regional
Rocío Romero Cruz
Carlos Alberto Rodríguez Garza 211
Capítulo 21
Neurogastronomia Como medio para generar el consumo del
Plecustomus en la cocina ancestral Tabasqueña.
Leydi Laura Cruz Corona
Plácido Santana Hernández
Gabriela De la O Ahumada 225
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Capítulo 22
La Gastronomía como atractivo Turístico en Colombia: Caso Caribe
Colombiano
Harold Silva Guerra 235
Capítulo 23
Variedad del Turismo gastronómico en Colombia
Rodrigo Naranjo Arango
Ader Ricardo Leones Viana 251
Capítulo 24
Branding. Estrategia para el posicionamiento de restaurantes turísticos
Olga Beatriz Sánchez Rosado
Cecilia García Muñoz Aparicio
María del Carmen Navarrete Torres 267
Capítulo 25
¿Qué comen y a dónde viajan los Millennials?
Ilse Alexandra Quevedo Pérez
279
Enriqueta Pérez Zurita
Capítulo 26
La Calidad del Servicio Prioridad de Lealtad de un Restaurante
Arturo Martínez de Escobar Fernández
Ana María Pérez Oliva
289
Emigdio Priego Álvarez
Capítulo 27
Cualidades del Restaurante Número Uno en Villahermosa desde la Perspectiva
del Cliente a través de Redes Sociales.
Esther Morales Priego
José Luis Delgado Gutiérrez 303
Capítulo 28
La atracción turística gastronómica en Tabasco: Caso el Bellote-Chiltepec
Erick Darío López Montes de Oca
Andrés Guzmán Sala
Oscar Eduardo Hernández González 317
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Capítulo 29
La gastronomía como atractivo turístico: El caso del corredor turístico
BijiYokot’an
Oscar Eduardo Hernández González
Andrés Guzmán Sala
Erick Darío López Montes de Oca 329
Capítulo 30
Estudio de Mercado para la creación de un centro recreativo turístico:
Promoción gastronómica en el Municipio del centro, Tabasco.
Daniel León Zamora
Sara Villegas de la Cruz
Enrique Félix Jiménez 339
Capítulo 31
Estrategias exitosas para la administración y posicionamiento de un destino
turístico
María Cruz Cuevas Álvarez
Marcos Pérez Mendoza
Enrique Pecero Covarrubias 355
Capítulo 32
Las TIC’s como herramientas para el Fomento al Turismo en Tabasco.La
Innovación Turística: Adaptarse o Morir
Gina Laura María de Lourdes Baena Paz
365
Juliana Celorio Terán
Capítulo 33
La Filosofía KAIZEN como Gestor de la Mejora Continua en la Calidad de los
Servicios Gastronómicos
Graziella Guadalupe Ramírez Méndez
Néstor Alejandro Cerino Avalos 373
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Presentación
La gastronomía es un sector en la economía mexicana que ha sido considerado
una prioridad nacional para impulsar la articulación de su cadena de valor, en dos
vertientes básicas: turismo y patrimonio cultural inmaterial.
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educativas que tienen en la gastronomía una línea de generación del conocimiento.
Se trata de un trabajo finamente cuidado por sus coordinadores.
El lector puede disfrutar de una lectura ágil sobre el marketing gastronómico con
un enfoque turístico y cultural.
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PRÓLOGO
Tengo la enorme encomienda y privilegio de presentar esta obra, cuyos autores son
colegas muy apreciados en el ámbito de la gastronomía y el marketing, un binomio
poco explorado pero que sin duda es una tendencia la búsqueda de experiencias
auténticas.
Las estrategias que se plantean son de innovación, desarrollo de negocios, análisis del
branding, apertura de nuevos mercados mediante reposicionamiento de negocios
y marca, filosofías de calidad, de lealtad de cliente, el uso de escenarios alternativos
que permitan difundir y promocionar la esencia gastronómica a través de festivales
internacionales, corredores turísticos y centros recreativos; así como, programas de
apoyo gubernamental para el impulso del sector.
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Cabe mencionar que todos los capítulos que este libro aborda son casos de análisis
de empresas reales, que enfrentan día a día el entorno cambiante y los retos que
los consumidores les presente como lo es la actitud de cambio constante y de
búsqueda de experiencias en los servicios y productos de consumo, la exigencia
de calidad, el uso de tendencias como la combinación del neuromarketing con
la gastronomía resultando la neurogastronomía como medio de diferenciación;
análisis de propuestas de nuevos productos para la satisfacción del paladar del
consumidor artesanal.
Algo que sin duda nos queda después de leer el presente libro, un gran sabor de
boca no solo por la historia de la gastronomía típica de los lugares descritos sino
también por el gran aporte a las disciplinas abordadas por los especialistas; y es sin
duda un reto para todos los que estamos inmerso en la investigación la búsqueda
de nuevos horizontes que permitan engrandecer el conocimiento de nuestro país
desde nuestra trinchera.
Agradezco la oportunidad para compartir con los lectores la rica experiencia que me
generó leer obra y quiero reiterar mis felicitaciones a los autores de cada capítulo,
sobre todo mi más grande admiración a los coordinadores de la presente obra.
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Capítulo 1
Ferias gastronómicas en Tabasco:
el caso del Festival del Chocolate
Introducción
Para la Real Academia Española (RAE) la gastronomía es el arte de preparar una
buena comida, pero también la refiere como el conjunto de los platos y usos
culinarios propios de un determinado lugar. Estas acepciones orientan por mucho
la relevancia de la actividad. En el ámbito mundial la gastronomía es de creciente
interés para organismos internacionales, aunque la prioridad es la alimentación y
el consumo sostenible. En este sentido, la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), junto con la Academia Internacional
de Gastronomía (AIG), vincularon esfuerzos con el propósito de promover
un consumo sostenible de alimentos, la conservación de la biodiversidad y la
revalorización de los cultivos olvidados o subutilizados. Se trata de impulsar las
buenas prácticas en nutrición y gastronomía que coadyuven a disminuir el hambre
y la pobreza en el mundo (FAO, 2013).
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Con estas perspectivas, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación,
la Ciencia y la Cultura (UNESCO), incluye a la gastronomía en la lista representativa
del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, para el caso de México, una
de esas manifestaciones es la “Tradición gastronómica de Michoacán cocina
tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva”. Es decir, la gastronomía
es patrimonio cultural inmaterial, caracterizada por los usos, conocimientos y
técnicas transmitidos de generación en generación y que provocan un sentimiento
de identidad en comunidades y grupos, lo que a su vez, promueve la creatividad
humana (UNESCO, s/f).
Revisión de literatura
La gastronomía es un símbolo territorial, una muestra de la cultura y de la
naturaleza con arraigo a un determinado lugar. Se asocia a cada contexto y es
parte del patrimonio de las sociedades, que se traduce a productos y platos típicos,
o las formas de servir y consumirlos en contextos culturales diferentes a los que
el turista está acostumbrado. Por lo tanto, cada región se manifiesta a través de su
propia identidad cultural-gastronómica, es decir, la gastronomía y los patrimonios
culinarios son una fórmula de comunicación y transmisión cultural (Fusté-Forné,
2016).
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y arquitectura. Estos turistas buscan la autenticidad de la experiencia (Flavián y
Fandos, 2011). El turismo gastronómico es una forma de comer culturalmente, ya
que satisface las necesidades de alimentación como elemento básico, pero también
permite el placer sensorial, psicológico y cultural al compartir mesa y conocer
el lugar visitado (Blanco y Herrera, 2011). La vinculación de los productos de
calidad certifica a la imagen del lugar de origen, asociada a una tradición ancestral
y un renombre en su elaboración, es una estrategia que añade valor especial a los
productos tradicionales (Flavián y Fandos, 2011).
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Con el transcurrir del tiempo y respuesta a las tendencias mundiales, otros festivales
del chocolate se han ido añadiendo en el país, tal como son los casos del Salón
del Chocolate en la ciudad de México y la Fiesta Nacional del Chocolate en San
Luis Potosí (Zaragoza, 2017). Usualmente en estos eventos se muestra la forma
de elaboración del chocolate teniendo como base el grano de cacao. Se promueve
entre los asistentes el consumo de cacao y chocolate, quienes además, pueden
degustar y adquirir los diferentes productos que allí se exhiben. Asimismo, tienen la
oportunidad de acceder a talleres y catas, y adentrarse al mundo del chocolate. Los
festivales que se han organizado por parte de fabricantes y comercializadores del
sector del cacao y el chocolate en México, se caracterizan por ser un evento donde
usualmente participan maestros chocolateros “chocolatiers” quienes muestran el
arte en la fabricación del chocolate, maridajes, postres o platillos a base de este
producto.
Método
Para el desarrollo de este capítulo se utilizó el método cualitativo con un enfoque
fenomenológico sistémico, que se caracteriza por indagar las experiencias o
fenómenos estudiados (Martínez, 2004, citado por Camacho, 2017). Las técnicas
de recolección de datos fueron: revisión documental y análisis de contenido.
Hallazgos
Con base en los resultados obtenidos, se aprecia que en los últimos diez años el
chocolate ha sido dimensionado de una forma más intensa en los mercados culturales
y gastronómicos. En este sentido, la competencia nacional ha ido incrementando y
actualmente existen un total nueve festivales del Chocolate en México (Ver tabla 1).
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Tabla 1. Festivales del Chocolate en México
Fecha de primera
Lugar
Nombre edición
Festival del Chocolate 2010 Villahermosa, Tabasco
Festival artesanal de Cacao y Chocolate 2012 Coyoacán, Ciudad de México
Salón del Chocolate 2012 Ciudad de México
Festival del chocolate gourmet 2013 Puebla, Puebla
Feria Anual de las empanadas, Chocolate 2014 San Antonino Castillo Velasco,
y atole Oaxaca
Festival del cacao al chocolate 2015 Monterrey, Nuevo León
Feria Internacional del Chocolate y Pan de 2016 Coyoacán, Ciudad de México
Muerto
Festival del chocolate y otras bebidas 2017 Ciudad de México
artesanales
Fiesta nacional del Chocolate 2017 San Luis Potosí
La estructura del evento sigue las tendencias del Sector, ya que cuenta con
diferentes pabellones donde se exhiben productos derivados del cacao y otros
complementarios. Además de exposiciones, talleres, conferencias, obras de teatro,
y recorridos turísticos por la Ruta del Cacao. Este evento se constituye como la sede
de conferencias, intercambios, concursos y en general, el lugar donde se pueden
degustar los mejores chocolates locales e internacionales. El invitado especial es
el turista gastronómico, el cual cotidianamente es exigente y busca la calidad y la
autenticidad de la gastronomía que le es presentada, dado que es su motivación
principal.
En general, las actividades principales se han mantenido durante estos siete años:
conferencias, catas, exposiciones, talleres, muestras pictóricas, tours a haciendas
cacaoteras, concursos gastronómicos y de cocina tradicional. Mientras en 2012,
se realizaron 18 conferencias, 14 talleres gastronómicos sobre el chocolate, con la
participación de 50 expositores (El Independiente, 2012); en 2016, participaron
112 empresarios chocolateros, 100 artesanos, 3 museos y 37 expositores artísticos
(Gobierno de Tabasco, 2016).
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Con estas perspectivas la imagen del Festival ha sido cambiada en siete ocasiones,
tanto en su tipología como en su diseño y uso de colores, así como el eslogan (Ver
figuras 1-7).
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Figura 4. Cartel de 4to. Festival del Chocolate del edén para el mundo.
Fuente: Coordinación General de Turismo, Tabasco (2013).
Figura 5. Cartel de 5to. Festival del Chocolate del edén para el mundo.
Fuente: Coordinación General de Turismo, Tabasco (2014).
Figura 6. Cartel de 6to. Festival del Chocolate del edén para el mundo.
Fuente: Coordinación General de Turismo, Tabasco (2015).
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Figura 7. Cartel de 7o. Festival del Chocolate Tabasco
Fuente: Coordinación General de Turismo, Tabasco (2016).
Conclusiones
México, se trata de la nación más significativa por ser el área geográfica donde
el chocolate tiene su arraigo culinario, cultural e histórico. El propósito de este
manuscrito fue añadir valor al estado del arte de estas ferias gastronómicas
especializadas.
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de Turismo en las subsecuentes, además de la participación de la iniciativa privada,
local, nacional e internacional. El festival cuenta con diferentes pabellones donde
se exhiben productos derivados del cacao y otros complementarios. Además de
exposiciones, talleres, conferencias, obras de teatro, y recorridos turísticos por la
Ruta del Cacao.
Referencias bibliográficas
Alianza Francesa Villahermosa (2010). Primer Festival del Chocolate. Recuperado
de http://www.alianzafrancesa.org.mx/files/reduced/350/Festchoc-17812d29dde
a0197ddf9866af1a667b8.jpg
Caribe Noticias (2012). Inicia el III Festival del Chocolate Tabasco “Legado Maya”
Recuperado de: https://caribenoticias.wordpress.com/2012/11/23/inicia-el-iii-
festival-del-chocolate-tabasco-legado-maya/
22
Esteban Curiel, J., Sánchez, E. V. & Antonovica, A. (Coordinadores) 2015. Turismo
gastronómico y enológico. Madrid: Universidad Rey Juan Carlos-Dykinson, S.L.
Salón del Chocolate y Cacao (s/f). Exposición dedicada a promover la cultural del
chocolate y el cacao. Recuperado el 17 de abril de 2017 en http://www.tradex.mx/
chocolates/
Gobierno Tabasco (noviembre 25, 2013). Rebasó Festival del Chocolate Tabasco
expectativas de afluencia de visitantes. Recuperado de https://tabasco.gob.
mx/index.php/noticias/rebaso-festival-del-chocolate-tabasco-expectativas-de-
afluencia-de-visitantes
Sibilla Tellez, Noticias (Octubre 28, 2014). Tabasco: Se esperan más de 100 mil
visitantes para el Festival del Chocolate https://sibillatellez.com/2014/10/28/
tabasco-se-esperan-mas-de-100mil-visitantes-para-el-festival-del-chocolate/
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Tabasco Hoy (noviembre 25, 2014). Presentarán moda en Festival del Chocolate.
Recuperado de http://www.tabascohoy.com/nota/225090/presentaran-moda-en-
festival-del-chocolate.
Travel & News (Noviembre 8, 2010). El I Festival del Chocolate Tabasco “Origen
y Sabor” del 16 al 18 de noviembre. Recuperado de http://www.travel-news.com.
mx/viajes/mexico/atractivos/531-el-i-festival-del-chocolate-tabasco-origen-y-
sabor-del-16-al.html
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CAPITULO 2
Licor de dioses: la crema de cacao
Introducción
Sin lugar a dudas, el cacao ha significado un sustento alimenticio para las culturas
involucradas en su cultivo, entre ellas, la nuestra, de él se aprovecha todo, desde la
cascara (excelente abono), hasta sus granos empleados entre otras, para hacer una
bebida exótica, el licor de cacao. Su proceso de elaboración y las opiniones vertidas
entre quienes lo disfrutan, se plantean en el presente trabajo. Son el resultado de
una muestra de diez consumidores frecuentes, a quienes se les realizó una entrevista
que constó de seis preguntas. Los resultados apuntan a la permanencia de este licor
en el gusto de los catadores y en el de quienes lo han disfrutado.
Marco teórico
El cacao es un fruto rico en nutrientes, ideal para alimentar y potenciar el sano
crecimiento de niños y jóvenes, además de rico en antioxidantes y polifenoles,
en sus frutos “… se pueden distinguir tres tipos: catequinas, antocianinas y
proantocianidinas…” (Zapata, Tamayo y Rojano, 2015, p. 7497).
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Para su desarrollo necesita una gran cantidad de agua distribuida a lo largo del año,
la temperatura requerida oscila entre los 20° C y los 35° C, especialmente durante
el proceso de la producción de los frutos. (Quiroz y Mestanza, 2010, p.2).
Sol et al. (2016, p. 2), consideran que del cacao se obtienen derivados, éstos se
consiguen por extracción, prensado o pulverización y pueden o no, ser mezclados
con alcohol, azúcar o cualquier otro ingrediente.
Además, desde épocas remotas, el cacao ha tenido un gran valor, ya que los pueblos
mesoamericanos lo consideraban un regalo de los dioses, ya que su fruto era
equivalente al corazón humano, por lo que se empleaba en ceremonias importantes.
(Salas y Hernández, 2015, p.35).
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Dentro de la nobleza del cacao, está el permitir formar parte importante de bebidas,
“…fray Diego de Anda destaca que los indios de Yucatán elaboraban un liquido en
especial formado con el grano molido y el maíz…” (Nájera, 2012, p. 135).
La crema de cacao, motivo de este trabajo ha sido producto de una receta familiar
guardada con celo, y que en algún momento se ha visto en la necesidad de variarla
un poquitín. La actual poseedora de esta receta, acepta compartirla porque ella
no la comercializa y admite que en el sazón está el éxito, además “… el verdadero
secreto está en la perfección de la técnica del… rodillo de piedra, que solo las
mujeres de edad han logrado conseguir” (Salas y Hernández, 2015, 37).
Actualmente, el precio del cacao que venía siendo castigado desde hace algún
tiempo, ha despegado, al ser nuestro estado, Tabasco el exportador hacia Europa
de 85 toneladas en lo que va del año, colocando a México como la 11° nación
cacaotera del mundo. (Hernández, 2017)
Ingredientes
½ Kilo de cacao (previamente lavado, tostado, sin cáscara y soplado)
1 trozo de canela en raja
½ botella de tequila
Azúcar al gusto
Preparación
El cacao se pone en un recipiente de cristal de boca grande, se pone el trozo de
canela, la azúcar y el tequila, se va probando al gusto, Se deja conservar por tres
meses, después de ese tiempo ya está listo para ser degustado.
Método
El estudio empírico se basó en una muestra intencional o de conveniencia de
diez consumidores consuetudinarios de esta exótica bebida, y que llamaremos
informantes, a quienes se les realizó una entrevista que constó de seis preguntas.
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El corte es cualitativo, dando énfasis en lo subjetivo, es decir es el sujeto quien aporta
la información necesaria para saber y conocer, bajo la corriente epistemológica
fenomenológica, que se preocupa por la comprensión de los actores sociales y por
ello de la realidad subjetiva (Martínez, 2011).
Hallazgos
Se cuidó que todos los informantes fueran mayores de edad y que actualmente
estuvieran laborando en empleos formales. Los resultados se muestran en las dos
tablas siguientes correspondientes a la primera y segunda pregunta respectivamente
(Ver tabla 1 y 2).
Tabla 1 edad
Edad N° de Porcentaje
informantes
24 2 20
27 5 50
37 1 10
60 1 10
62 1 10
Total 10 100
Fuente: Elaboración propia
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Tabla 2 ocupación
Ocupación N° de
Porcentaje
informantes
Secretaria 1 10
Empleado público 1 10
Médico 2 20
Trabajador independiente 1 10
Ama de casa 1 10
Agricultura 3 30
Ganadería 1 10
Total 10 100
Fuente: Elaboración propia
Los resultados mostrados en esta tabla 3, nos muestran que el 70% de los
informantes nunca antes habían probado la crema de cacao, contra el 30% que
manifiesta haberla probado en alguna otra ocasión, la anfitriona señala que en otras
ocasiones había invitado al 50% de este 70% a degustar la bebida, obteniendo
siempre una respuesta negativa (Ver tabla 3).
Respuesta N° de
Porcentaje
informantes
Sí 3 30
No 7 70
Total 10 100
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Tabla 4 disfrutó la bebida
N° de
Motivo Porcentaje
informantes
Casi no se le 3 38
siente el alcohol
Tiene un sabor 4 50
agridulce
Me gusta el olor 1 12
Total 8 100
Conclusiones
De los datos aquí mostrados se concluye que el cacao, aunque ancestral es moderno.
De él se ha podido extraer más de una receta, no nada más para dermatología y
cuidados de la salud, sino también de platillos y obviamente de bebidas.
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A pesar de ser una bebida no exigente en cuanto a su preparación y maceración, sí es
necesario señalar que se debe tomar en cuenta el tiempo de preparación para evitar
que los ingredientes al ser mezclados, sean contaminados o se vuelvan caducos.
Referencias Bibliográficas
Attolini, A. (2011). Cuentas, dares y tomares del cacao: delicia, convite, rito
mesoamericano. Aspectos antropológicos. Revista Digital Universitaria12(4),
1-22. Recuperado de http://www.ru.tic.unam.mx:8080/tic/bitstream/
handle/123456789/1877/art38_2011.pdf ?sequence=1&isAllowed=y
Sol, A., Naranjo, J.A., Córdova, V., Ávalos, D. A., y Zaldivar, J. M. (2016).
Caracterización bromatológica de los productos derivados del cacao (Theobroma
cacao L.) en la Chontalpa, Tabasco, México. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas
14, 2817-2830. Recuperado de http://cienciasagricolas.inifap.gob.mx/editorial/
index.php/agricolas/article/view/160/143
Zapata, S., Tamayo, A., y Rojano, B.A. (2015). Efecto del tostado sobre los
metabolitos secundarios y la actividad antioxidante de clones de cacao colombiano.
Revista de la Facultad Nacional de Agricultura de Medellín 68 (1), 7497- 7507.
Recuperado de http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v68n1/v68n1a11.pdf
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CAPITULO 3
El pozol, una bebida ancestral mexicana
como legado cultural inmaterial
Objetivo:
Describir la elaboración del pozol como un bien inmaterial gastronómico, colocando
énfasis en la transmisión de las prácticas culturales como elemento que permite la
vigencia de la cocina ancestral tabasqueña.
Introducción
La palabra cacao proviene de la azteca “cacahualt”. Según la leyenda se considera
el árbol más bello del paraíso azteca, al cual se le atribuían diversas virtudes como:
calmar el hambre y la sed, proporcionar la sabiduría universal y curar enfermedades.
El cacao pertenece al grupo de Theobroma que en griego significa “alimento de
los Dioses” (Trujillo, 2010).
El cacao es una aportación que México hizo al mundo, sin embargo se ha perdido
su importancia en cuanto a producción y uso del mismo. En la época prehispánica
para los olmecas y los mayas era la bebida predilecta de la realeza, sacerdotes y
guerreros. También era conocido como oro negro. (OS, 2011).
Dentro de las bebidas donde se utiliza el cacao, se ubica el Pozol del Sureste
Mexicano compuesto por cacao tostado y molido, masa de maíz, agua, azúcar,
canela y vainilla. Se toma frio.
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Marco Teórico.
El estudio de la cultura conlleva dos tipos de elementos, el primero es de carácter
objetivo, referido a todo aquel bien material que es creado, producido o anhelado
que tiene significado particular y a partir de ello su valor para un grupo humano
determinando. Un ejemplo asociado a la elaboración de bebidas a bases de maíz y
caco es la jícara, cuya presentación puede ser austera o labrada con temas históricos,
sociales y religiosos. El segundo es el subjetivo y se encuentra en el interior de los
sujetos, que a veces pasan o son desapercibidos por ellos mismos. Son elementos
igual o más fuertes que los elementos objetivos. Ellos se reflejan en sus palabras y
acciones, es decir; se objetivan en la conducta de los sujetos. (Roman, D., 2007).Un
claro ejemplo de ellos es la gastronomía y particularmente el pozol que pertenece
a las bebidas.
Como señala la Declaración de México sobre las Políticas Culturales -El patrimonio
cultural inmaterial, comprende tradiciones o expresiones vivas heredadas de
nuestros antepasados y trasmitidas a nuestros descendientes, es un factor importante
del mantenimiento de la diversidad cultural frente a la creciente globalización.
(Proyectos de Derechos Culturales: Cultura y Desarrollo, 1982). En el caso de
Tabasco uno de estos elementos es la elaboración del Pozol, bebida tradicional
que se realiza con dos componentes elementales originarios de estas tierras; cacao
y maíz.
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Metodología
Se trata de una mirada introspectiva a los procesos culturales de tipo gastronómico
del pueblo de Tabasco, centrando la mirada en la bebida ancestral milenaria a
base de maíz y cacao, típicamente conocida como pozol. Se revisó bibliografía,
se entrevistó a quienes elaboran, expenden y sirven el producto, ya sea en el hogar,
una reunión familiar, un evento con visitantes de otras latitudes que, en la mayoría
de los casos sucumben ante el éxtasis de sabores que detonan en el paladar ante la
combinación del pozol y los dulces tradicionales, que suelen acompañarlo en su
degustación. Es decir se realiza una descripción con un enfoque cualitativo.
Para obtener los resultados de esta investigación se utilizó como técnica la entrevista
libre la cual consiste en una conversación guiada con la finalidad de comprender
mejor la realidad y proporcionar un marco dentro del cual los entrevistados puedan
expresar su propio modo de sentir con sus propias palabras lo que permitió
la recolección de datos de manera generalizada dirigida a sujetos elegidos que
se relacionen con el objeto de estudio. Las entrevistas se estructuraron a partir
un cuestionamiento detonador para conocer la manera en que se trasmite el
conocimiento de la elaboración del pozol y la relación con la familia.
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Para este estudio se seleccionó el muestreo no probabilístico por conveniencia, el
cual se caracteriza por obtener muestras representativas mediante la inclusión de
grupos típicos, seleccionando directa e intencionalmente la población. La muestra
seleccionada se obtuvo a través de personas que laboran en el mismo centro de
trabajo y que son oriundas de los municipios de Centro, Macuspana y Tenosique
para conocer si en estas regiones prevalece la trasmisión de las tradiciones culturales
con respecto a la elaboración del pozol.
Resultados
De acuerdo a las mujeres entrevistadas, a las cuales se les realizó una pregunta
detonadora que permitiría indagar si conocían cual era el proceso de elaboración
del pozol a partir de su experiencia familiar y la conducta observada de sus vivencias,
se obtuvieron los siguientes resultados:
Al retirar del fuego debe enfriarse y lavarse para quitar la cal y la cascarilla del
maíz. Una vez limpio se procede a su molienda, que puede ser en molino manual o
eléctrico, el cual debe ser estar ajustado para que al triturar los granos se transformen
en una masa blanca. Es en esta etapa cuando se agregan los granos de cacao
tostado y descascarillado. Y se mezcla por un proceso de amasado para fusionar
todos los ingredientes.
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Cabe destacar que en el gusto de los tabasqueños está el pozol blanco, el pozol con
cacao, con cacao y canela, con cacahuate, con pataste, y cualquier otro ingrediente
que a su gusto podría mejorar el sabor del maíz cocido y molido. La creatividad que
se imprima en el proceso de elaboración de esta bebida depende de los ingredientes
que se dispongan y la habilidad de la cocinera.
En las familias entrevistadas además de ser una bebida y formar parte de la cocina
ancestral, el producto denominado “pozol” blanco o con cacao constituye una
fuente de ingreso pues lo comercializan en su comunidad debido a que representa
para esas generaciones el alimento básico, aunado a la venta de tortillas. En una
economía de autoconsumo, que era común que toda la familia se involucrara en
el proceso de siembra, cosecha y desgranado del maíz, así como secado y tostado
del cacao. Hoy en día, con los procesos de distribución más especializados las
productoras de pozol, compran el maíz ya desgranado y el cacao seco.
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Figura 1. El pozol como bebida típica en la cocina tabasqueña
Fuente: elaboración propia.
Conclusiones
El carácter refrescante y nutricional del pozol, no solo apoya su conservación como
parte de la alimentación del pueblo de Tabasco, sino que además lo identifica y
lo distingue. La familia tabasqueña es consumidora de una bebida ancestral, cuyo
proceso de elaboración actual es a partir de un subproducto de las microempresas
familiares que pugnan por no perder la tradición.
Este bien inmaterial comercializable, es un alimento y crea ingreso para las familias,
permitiendo el desarrollo social y comercial de la región. En el caso del municipio
de Tenosique, es posible no solo beber el pozol, sino degustarlo como postre en
una novedosa nieve de pozol que se puede comprar en el parque central con los
distribuidores locales.
Existe una ruptura generacional en la elaboración del pozol, sin embargo es una
fuente de ingreso. Y en cada región se combina de formas diversas, se le agregan
nuevos ingredientes, se presenta con nuevos maridajes, pero sin perder su esencia,
nos sigue recordando que según el Popol-Vuh, somos hijos de los hombres del
maíz, y que el cacao representa la divinidad que los dioses un día compartieron
con la humanidad.
38
Referencias bibliográficas
OS, F. (14 de 04 de 2011). blog CACAO. (UPAEP, Ed.) Obtenido de http://
cacaomexico.blogspot.mx/
39
40
Capítulo 4
Marketing digital como herramienta estratégica del chocolate
artesanal de las haciendas cacaoteras Tabasqueñas.
Iris del Carmen Rodríguez Domínguez
Cecilia Isabel Miranda Osorio.
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Introducción
El chocolate artesanal de Tabasco ha sido desde los tiempos antiguos uno de la
exquisita gastronomía turística de pueblo tabasqueño, debido al atributo que lo
conforma que es el cacao, desde la antigüedad el chocolate era una bebida de los
dioses, hoy en día a pesar de ser una bebida es un alimento exquisito que endulza
el paladar de muchas personas.
Desde su elaboración y moldura que los distingue de forma artesanal ha sido uno de
los productos que distingue al estado de Tabasco ante otros lugares, pues Tabasco
es uno de los mayores productores de cacao de la región, dentro de este estado se
encuentran cuatro haciendas que se caracterizan por el sabor de sus chocolate, como
lo son Hacienda Jesús María, Hacienda La Luz, Finca Cholula y DRUPA, haciendas
que por la elaboración de este producto llegado países nacionales e internacionales
por el conocimiento que tiene ante los turistas, todo esto debido a la cantidad de
estrategias que implementan para darse a conocer.
41
herramienta que la mayoría de las organizaciones implementan por la actualización
de la tecnología constante que cada día va siendo tendencia para las personas.
Marco teórico
Cacao
El cacao es un árbol nativo perteneciente de las regiones tropicales y lluviosas del
continente americano, era denominado por los mayas “Cacau”, hasta los tiempos
de ahora es consumida como bebida en México como: chocolate, pozol, chorote,
el cual por medio de los comerciantes de larga distancia el grano era trasladado
desde su lugar de origen hasta el altiplano de Mesoamérica; el grano de este fruto
fue utilizado como moneda en los mercados con una baja denominación en la
época prehispánica y la época colonial, tuvo significados religiosos y también era
ingrediente de pócimas medicinales, (González y Ramírez, 2010).
Chocolate artesanal
El chocolate fue probado por los españoles en Tenochtitlan quienes mantuvieron
en secreto la manufactura de este durante un siglo, pues eran quienes controlaban la
oferta del cacao, se cree que 1528 Hernán Cortés fue quien introdujo el chocolate a
España, mientras que 1615 el chocolate llego por primera vez a Francia y en 1657
a Inglaterra (Oliveras, 2007).
42
(Entrepreneur, 2017). Además que es su consumo es por placer también es bueno
para la salud.
Marketing digital
El Marketing digital es la aplicación de tecnologías digitales que favorece a
las actividades de Marketing dirigidas a lograr la comercializar, promocionar y
publicitar los productos y servicios para retener a los clientes, consiguiendo la
entrega de comunicación integrada específica y los servicios en línea satisfagan las
necesidades de los clientes (Chaffey, 2002 citado en Cangas & Guzmán 2010).
El Marketing digital inició con la creación de páginas web, como canal de promoción
de productos o servicios a través del avance tecnológico y las nuevas herramientas
disponibles, introduciéndose en la recolección de datos de los consumidores,en
la actualidad el marketing digital ha tomado mayor fuerza debido a la tecnología
que avanza día con día lo cual se ha vuelto una herramienta indispensable para
las organizaciones (Cangas & Guzmán, 2010). La utilización del marketing digital
no quiere decir la ruptura del marketing tradicional, pues es una evolución de las
mismas estrategias apegadas al avance tecnológico que se está viviendo, generando
el acercamiento de nuevos mercados, mantener una comunicación directa con
el cliente para saber sobre sus necesidades ofreciendo productos y servicios de
manera más rápida y sencilla.
43
no son visitadas por el segmento adecuado, mientras ellos siguen invirtiendo en
páginas y canales en internet.
Una de las ventajas que tiene el marketing digital es estar activo todos los días las
24 horas, es decir nunca termina pues la mercadotecnia esta en tiempo real siendo
flexible a los cambios o avances tecnológicos que se presenta y a las necesidades
que se presente del mercado. Dentro del marketing online no se pierde de vista
las 4p´s de la mercadotecnia, pues se utilizan constantemente en cada una de sus
estrategias, por ejemplo cuando se realiza una venta en línea se identifican las 4p´s,
principalmente la del precio donde las personas pueden identificar el “precio por
debajo de la competencia” siendo esta una estrategia, en cuanto promoción la
“entrega es gratis” en algunas ocasiones, posteriormente una estrategia de producto
se puede identificar en la “variedad de producto” que se presenta de la misma línea
y finalmente la plaza es muy sencilla de identificar pues en el caso de la venta en
línea esa es la estrategia ofrecer los productos vía internet para que los clientes
tengan mayor acceso a ellos y una comunicación directa y rápida.
Para Camacho (2015) la publicidad que se da a los productos debe estar basada
de tecnología para hacer que el mensaje que se quiere enviar sea efectivo en los
clientes, ya que la tecnología es un elemento adaptable y flexible a la comunicación
de marketing.
44
El marketing digital en el mundo del chocolate artesanal
El mundo del chocolate al igual que el marketing online es innovador, actual,
dinámico, lleno de diferentes sabores y diseños, con envases que llamen la atención
para atraer el consumidor, así como el chocolate es blanco, oscuro, negro, con
leche, frutos y diversos sabores, de la misma forma es el marketing digital con
diversas formas de ver la publicidad (Fernández, 2014).
Según Fernández (2014) para que una hacienda cacaotera tenga un posicionamiento,
la fidelidad y captación de sus clientes, la publicidad y la imagen de la marca que
los identifica deben implementar las prácticas de marketing online más adecuadas
que ayuden a estas a llevar sus productos a las manos de sus clientes hasta donde
ellos deseen; las actuales redes sociales, páginas web, comercio online cada día
son llamativas y cambiantes permitiendo que el producto salga de un lugar a otro,
haciendo que crucen de un país, ciudad, continente a otro. Pero el saber utilizar
estas herramientas no es nada fácil, pues un error online puede provocar la condena
de una empresa prestigiosa, historia y llena de costumbres.
Método
La siguiente investigación se utilizó el método cualitativo, donde se realizó una
revisión literaria exhaustiva recolectando información acerca del marketing digital
en el chocolate artesanal, todo esto apoyado de una técnica de benchmarking
sobre las herramientas de marketing digital que utilizan las haciendas cacaoteras
de Tabasco, esta investigación se complementó con la realización de un sondeo
flash siendo este una encuesta pequeña con un reducido número de preguntas
que ayuden a identificar las actitudes y opiniones acerca de un fenómeno que se
presente o se presentara (Arroba, 2000) el trabajo de campo realizado es de forma
rápida procesando la información de la misma manera.
Hallazgos
De la revisión realizada en sitios web se obtuvo información interesante acerca de las
herramientas o medios de comunicación que las haciendas cacaoteras implementan
en línea donde publican, promocionan y comercializan sus productos al mercado;
de esta información se realizó el siguiente benchmarking (Ver tabla 1).
45
El análisis realizado mostró que haciendas cacaoteras no implementan los medios
de la web para comunicar el chocolate artesanal con sus clientes, solo la hacienda
“Jesús María” es la que utiliza la mayoría de las herramientas de la web, sin embargo
no son visitadas por los usuarios, pues estos sitios solo aparecen cuando se está
buscando en específico dicha hacienda, al igual que solo se utiliza para darse a
conocer como sitio turístico no como estrategia para ofrecer el chocolate artesanal
y pueda ser consumido.
En el caso de las “La Luz” y “DRUPA” igual cuentan con algunos sitios pero tiene el
mismo problema que la hacienda “Jesús María”, estas páginas no son visitadas y no
dan a conocer su chocolate artesanal, lo que se identifica estas estrategias digitales
no están siendo utilizadas de la manera correcta en el internet; mientras tanto la
“Finca Cholula” es la única hacienda que no ha implementado estas herramientas
digitales para llegar a su mercado, ya que solo cuenta con un usuario de Facebook,
usuario que solo aparece si solo se busca específicamente con su nombre y no tiene
como objetivo dar publicidad al chocolate artesanal.
Tabla 1. Benchmarking de las herramientas de marketing digital en las haciendas.
Venta
Canal
Hacienda Página web Instagram Facebook Twitter en
YouTube
línea
Hacienda Cacaotera Jesus Maria
Hacienda
“Jesus Chocolate cacep
http://www.cacep.com/ Cacaotera https://www.facebook.com/pages/Hacienda-Cacaotera-Jesus- No
María” @Cacep_Oficial
Jesus Maria Maria/269746206380134?rf=111791912239140
12%
SI
38% SI NO
62% NO 88%
Hoy en día se ha vuelto viral el uso del marketing digital en las empresas, pues las
personas nos estamos volviendo adictos a la tecnología, pues conforme va avanzando
nos vamos acoplando a ello, sin embargo, algunas organizaciones aun no las ponen
en práctica, tal es el caso de las haciendas cacaoteras del estado de tabasco, aunque
en el benchmarking se identificó que una que otra hacienda las manejan, estas no
son visitadas, ya que las personas no han visto anuncios publicitarios, ni visitado
páginas sobre estas; lo que contribuye a conocer que las haciendas cacaoteras no
están utilizando de manera correcta estas herramientas, y están desaprovechando
la oportunidad de darse a conocer y comercializar el chocolate artesanal de una
manera fácil y rápida para que pueda llegar al consumidor sin problemas.
48
para comercializar el chocolate artesanal, evidentemente para las personas esto
no es muy agradable pues tiene que recurrir hasta las haciendas para comprar el
chocolate artesanal, para estos sería un beneficio poder adquirirlos en línea, realizar
una compra segura, fácil y rápida sin perder el contacto con la hacienda; para los
consumidores si les gustaría adquirir los chocolates artesanales en línea que pudiera
encontrarse una página donde se puedan comprar sin tener que salir de sus hogares.
Las haciendas cacaoteras de Tabasco carecen del marketing digital para promocionar,
publicitar y comercializar sus productos, aunque aplican algunas herramientas de
sitios web para poder comunicar, estas no están siendo bien aplicadas pues los
usuarios no visualizan anuncios sobre chocolate dentro de la web, ni servicios que
ofrezcan los chocolates como la venta online.
Conclusiones
El marketing digital para la promoción del chocolate artesanal no está establecida de
la forma correcta debido a que como se muestra en el benchmarking las haciendas
cuentan con diversas redes sociales, canales youtube, y páginas web para dar a
conocer el producto, pero sin duda alguna estos sitios web no son visitadas por los
usuarios pues falta mayor difusión de sus medios para que puedan ser seguidos. Las
haciendas cacaoteras no cuentan con los banner en internet que son los anuncios
publicitarios que aparecen mientras se navega en alguna página web, por lo que los
usuarios no tiene el conocimiento del chocolate artesanal.
En cuanto a la venta en línea ninguna de las cuatro haciendas cuentan con este
estrategia, misma que sería una buena opción para establecerla puesto que pueden
comercializar sus productos por medio de la venta online, principalmente porque
la mayoría de su mercado se encuentran en turistas internacionales que disfrutan
del sabor del chocolate tabasqueño, y así puedan comercializar el chocolate a otros
lugares y conocer nuevos mercados que sean consumidores de este producto.
Uno de los datos interesantes de las haciendas, es que a pesar de que no cuentan con
un canal de YouTube que los promocione, existe un canal denominado Turismo
Tabasco, que presenta videos sobre estas haciendas, los productos y servicios que
ofrece y la infraestructura con la que cuenta para recibir al mercado.
49
Las haciendas deberían crear una página en consolidación donde se encuentren la
variedad de chocolate artesanal que ofrece cada una de ellas, una página que sea solo
para venta en línea de chocolate artesanal para su consumo, de igual forma para
que las personas se interesen por consumir el chocolate artesanal que establezcan
promocionales dentro de los sitios web más visitados, los llamados banner que
aparecen mientras un usuario visita una página, esto para llamar su atención y se
despierte su apetito por consumir un chocolate artesanal.
50
Referencia Bibliográfica
Arroba J. (Junio, 2000). ¿Cuándo y cómo se hace un sondeo flash?, 70. Recuperado
de http://www.redalyc.org/pdf/160/16007007.pdf
51
52
CAPITULO 5
Nutrición en el adulto mayor: beneficios del
consumo de chocolate
Josefa Domínguez Ramos
Instituto Educativo Melanie Klein
Introducción
La nutrición es importante para mantener un buen estado de salud y bienestar
en todos los seres humanos, por lo que alimentación apropiada coadyuva a los
mecanismos de defensa de los trastornos crónicos que pudieran presentar los adultos
mayores. Por esa razón es fundamental adoptar buenos hábitos alimenticios para
impulsar mejores estadios de vida en las personas ancianas quienes se encuentran
en riesgo de desarrollar diversos problemas nutricios, como la pérdida de peso
no intencional, la anorexia causada por exceso de medicamentos y malos hábitos
alimenticios derivados principalmente por el desorden en los horarios de comida.
En este contexto el consumo de chocolate obscuro (70-100% de cacao), diversos
estudios han demostrado sus bondades para beneficiar la salud de las personas de
la tercera edad.
Marco Teórico
Los adultos mayores (AM) son considerados como uno de los grupos más
vulnerables de sufrir problemas nutricionales, como resultado de varios factores
53
como el nivel nutricional mantenido a lo largo de los años, el proceso fisiológico de
envejecimiento, las alteraciones metabólicas y alimentarias, estados de morbilidad
tanto crónicos como agudos, la toma de fármacos, el deterioro de la capacidad
funcional y las situaciones psicosociales y económicas que mantienen (Hernández
y Goñi, 2013).
Diversos indicadores que son fundamentales para la salud y nutrición de los adultos
mayores. Entre estos se encuentran los psicosociales, económicos y funcionales.
Con estas condiciones es necesario tomar en cuenta algunas particularidades del
AM, en cuanto a su estilo de vida, salud y actividades que realiza. Asimismo la
información que tiene respecto a la alimentación adecuada que debe seguir.
Usualmente estas personas no cuentan con alguien que los asesore y les preparen
sus alimentos con los grupos de alimenticios que se recomiendan consumir para
una correcta nutrición. Otro elemento clave son los ingresos que estos perciben,
los cuales tienden a disminuir en caso de que sean personal jubilado, o si son
dependientes de sus familiares, lo cual afecta su capacidad de compra.
En términos de salud, los ancianos son menos autónomos para seleccionar los
alimentos, muestran cambios gastrointestinales que no permiten la absorción de
nutrientes; además de los padecimientos dentales y deglución que dificultan la
trituración y la digestión de los alimentos (Gallo Guzmán, Núñez, Reyes Urbano
& Valdez Melendrez, s/f). Asimismo, se dan cambios sensoriales que afectan sus
54
sentidos del olfato y el gusto, además del aislamiento, abandono y soledad que reduce
su interés en la alimentación (Sociedad Española de Geriatría y Gerontología, s/f).
Los familiares ocupan un lugar fundamental en sugerencias y acompañamiento
de la comida. Con estas perspectivas, es fundamental el cuidado nutritivo de los
adultos mayores (Ver tabla 1).
Las personas adultas deben procurar que la hora de la comida sea un momento
de convivencia, de motivación, de amor de estímulos en donde el adulto mayor
se sienta motivado, contento, feliz tomado en cuenta (Fuente). Se sugiere que la
alimentación sea vistosa atractiva y agradable con la textura adecuada a la edad y la
salud de cada persona.
Materiales y métodos
La investigación es estrictamente descriptiva, basada en revisión documental. Se
trata de una reflexión analítica sobre la alimentación de los adultos mayores y la
potencial inclusión del chocolate amargo en su dieta para contribuir a su salud.
Resultados
Como resultado del análisis de literatura, se puede observar que los adultos mayores
son propensos a la malnutrición y el consumo de chocolate es ocasional (Hernández
y Goñi, 2015). Este es uno de los productos que proporciona sustancias favorables
55
para el bienestar de los AM. Esto quiere decir, que el chocolate, el obscuro, está
asociado con salud para personas de la tercera edad. Es recomendable incluirlo en
su dieta, aunque se sugiere que este contenga entre un 70% y 99% de cacao, lo
ideal es al 100%. Algunos expertos recomiendan de 30 a 60 gramos de chocolate al
día, mezclado con agua o leche (Martin, 2007; MiradorSalud, 2014).
En México, el instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) estima que el chocolate
es un alimento que debe ser restringido para los adultos mayores (IMSS, s/f), aunque
no se especifica el tipo de producto al que se refiere. Sin embargo, la compra de
chocolate entre los AM mexicanos, da evidencias de que lo consumen mayormente
de forma mensual
56
Tabla 2. Productos y servicios que compran los adultos mayores
Aunque no existe literatura suficiente en México para definir las tendencias del
consumo de chocolate entre los adultos mayores, lo deseable es estimular la ingesta
de este producto puro entre la población adulta, ya que los compuestos del cacao
generan beneficios para la salud, entre los que se encuentra un mayor rendimiento
muscular, cardiovascular e incluso puede ayudar a prevenir infartos y pérdida de
memoria (Excelsior, 2017). El chocolate también mejora el sistema circulatorio y es
anti-inflamatorio (chocolate natural s/f).
Conclusiones
El cuidado nutricional de los adultos mayores es una prioridad en la población
mexicana, ya que al igual que los niños representan grupos vulnerables,
particularmente en su salud. Diversas organizaciones como el IMSS y la Secretaría
de Salud han desarrollado dietas apropiadas para los ancianos.
57
crónicas como las cardiovasculares, además de que mejora la función cognitiva y ha
llegado a revertir la pérdida de memoria asociada a la edad.
Los estudios señalan que cuantos más obscuros, mayores serán los beneficios del
chocolate, mejor. Se sugiere elegir chocolate que contenga al menos un 65% de
cacao En cuanto al consumo, lo deseable es entre 30 y 60 gramos diario, mezclado
con agua o con leche.
Referencias bibliográficas
Arbelaez, E. O., Banegas, J. R., Artalejo, F. R., & García, E. L. (2017). Consumo
habitual de chocolate y estado cognitivo en los adultos mayores españoles. Nutrición
Hospitalaria, 34(4), 841-846.
Correo del Orinoco (2013). Según un esudio/El chocolae ofrece beneficios para
la memoria de adultos mayores. Recuperado de http://www.correodelorinoco.gob.
ve/chocolate-ofrece-beneficios-para-memoria-adultos-mayores/
58
Gallo Guzmán, A., Núñez, L.M., Reyes Urbano, M. & Valdez Melendrez, E.
(s/f). Guía alimentaria para adultos mayores del asilo "San Vicente de Paúl, A.C.".
Universidad Mundial.
59
60
Fuente: https://www.google.com.mx/search?q=imagenes+de+jicaras+para+pozol&sa
https://www.google.com.mx/search?q=imagenes+de+coca
Fuentehttps://www.google.com.mx/
search?q=imagenes+del+sueño+americano&tbm
Ha quedado atrás el concepto de imperialismo. Ahora hablamos más de
mundialización, globalización fenómenos que presentan otros rasgos, pero estos
últimos constituyen la máscara de un nuevo imperialismo cultural. Pero esta sería
en realidad, antagonista de una auténtica diversidad cultural, sobre todo respecto
a los países fundamentalmente consumidores, como los del Tercer Mundo. La
globalización es el nuevo caballo de Troya del imperialismo cultural básicamente
norteamericano que vulnera profundamente nuestras raíces por su posición
geopolítica.
El tema de la identidad cultural, sigue siendo uno de los temas actuales más
importantes. La globalización en su forma actual amenaza identidades culturales
particulares al fomentar la difusión de una especie de cultura mundial.
Justificación
Las grandes transformaciones que han padecido muchos países incluyendo el
nuestro a partir de los procesos de globalización, ha provocado diferentes respuestas,
en algunos este fenómeno lo han ido asimilando paulatinamente, en otros ha ido
dando lugar a fuertes reacciones para proteger y mantener vivas sus costumbres,
tradiciones y valores. Lo que hace destacar el caso Tabasco es la manera repentina
en que esto ocurrió debido a su relativo aislamiento determinado por su situación
sociogeográfica (Tudela Fernando 1987). Hasta mediados de los años 70s podemos
hablar todavía de una población eminentemente más rural que urbana y que había
mantenido casi intacta y con mucha fortaleza su tradición ancestral culinaria a pesar
de su casi ya desaparecida flora y fauna de la región. Aun así todavía subsiste con
63
Fuente: https://www.google.com.mx/search?q=imagenes+de+medios+masiv
os+de+comunicacion&tbm
Fuente:https://www.google.com.mx/search?q=imagenes+de+cocina+tradicional+ta
basqueña&tbm
https://www.google.com.mx/search?q=imagenes+de+comida+rápida&tbm
Fuente: https://www.google.com.mx/search?q=imagenes+de+mc+donalds&tbm
rápidamente y con bajo costo de forma habitual(Rodríguez SirgadoMariola 2011).
Las grandes cantidades de grasa que aporta la comida rápida la convierte en comida
poco saludable, por lo que en Italia en 1986 se inventó el término opuesto, SlowFood
o comida lenta, con la intención de recuperar la comida y sabores tradicionales que
dejan atrás la comida rápida, utiliza productos naturales que sustituyen a los que
utiliza la comida rápida, por ejemplo el tomate natural contra la catsup que se
emplea en el fastfood.La falta de vitaminas y fibras, además de una alta cantidad de
grasas y colesterol, pueden provocar sobrealimentación y obesidad.
Esa cocina tradicional que había permanecido casi intacta hasta hace poco con la
apertura de la red carretera, subsiste todavía medianamente contaminado en los
estratos generalmente bajos, las clases medias que irrumpieron debido al boom
petrolero inundaron los supermercados y los restaurantes de lujo para las élites
tanto nativas como para los que arribaban de otros estados atraídos generalmente
por el mismo fenómeno petrolero. Por ello se requiere de un esfuerzo mayúsculo
para impedir que toda esta tradición desaparezca en poco tiempo. Las nuevas
generaciones ya no quieren saber de cocina alguna, menos la ancestral o tradicional.
En algunas familias ya ni siquiera esos espacios existen porque los han adaptado
como recámaras, al fin y al cabo para eso está el refri y el horno de microondas.
67
Fomentar entre los pobladores de Tabasco el mantenimiento de la cocina ancestral
tanto por razones de salud como por razones de protección de la identidad cultural.
Dar a conocer en el nivel básico, las especies vegetales y animales casi en peligro
de extinción.
Referencias bibliográficas
Estela Ibarburu;Simposio de extensión universitaria: “Las culturas” 11.10.2014
Centro de Estudios Adlerianos Museo Pedagógico COLONIALISMO
CULTURAL.
CONABIO
Rogelio Díaz Guerrero, Ana Hirsch Adler Bajo las garras de la cultura. Psicología
del mexicano, 2, Trillas, México: 2003
69
70
CAPÍTULO 7
Tendencias de Negocios en la
Industria gastronómica panadera: La especialización.
Flor Olivia Rodríguez Márquez
Fabiola Itzel Ortiz Martínez
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Introducción
El pan en México, ha representado una tradición de consumo. La popularización de
este exquisito producto, lo ha llevado a posicionarse dentro de los gustos culinarios
y gastronómicos, llevándolo al mismo tiempo a su diversificación y especialización.
La mercadotecnia es necesaria para garantizar una estrategia adecuada para un
mercado gastronómico especializado.
71
Figura 1. Tendencia de panadería.
Fuente: http://blog.europan.mx
Marco teórico
Desde la conquista española, la panadería en México ha tenido un gran auge y un
gran arraigo en el país. Fue por los europeos, que en México se dio a conocer el
trigo, así como la manera de manejarlo y transformarlo (Camara Nacional de la
Industria Panificadora y Similares de México, s.f.), ya que la costumbre en México,
era el consumo de maíz (México desconocido, s.f.).
72
Figura 2. Panes especializados.
Fuente: http: pixabay.com
Método
La investigación se realizó conforme el método cualitativo, mediante la revisión
teórica de una variedad de artículos y sitios web que abordan la temática, con la
finalidad de poder revisar las nuevas tendencias de los negocios en la industria
gastronómica panadera, para aplicar estrategias que puedan beneficiar a los
mercados gastronómicos especializados.
Hallazgos
De acuerdo a los resultados obtenidos, se encontró que una de las nuevas tendencias
de los negocios panaderos es la especialización, con la adopción de estrategias para
la panadería gourmet y la panadería funcional, poniendo especial cuidado a los
73
sabores, olores, texturas, añejos de masas madres, harinas, el uso de nuevos granos,
como la chía, amaranto, quinua, trigo negro, ajonjolí, remplazando a los granos
tradicionales como el maíz, centeno, avena, soya, cebada (Comunicación Digital
Levapan, 2016).
Balanzino (2017) dice que ahora las panaderías miran al pasado apostando por
panes de masa madre y levado lento, pero también innovan, incluso veremos panes
de color púrpura elaborados con harina de arroz que podrían llegar a ser el primer
superalimento horneado del mundo (parr. 2).
Derivándose de esta manera panes más saludables, con una delicada selección en la
materia prima, dado que los consumidores buscarán productos que manejen frescura,
calidad alimentaria y simplicidad. Productos que sean ultra-fescos, ecológicos,
de la región, sin alérgenos, sin conservadores, sin organismos genéticamente
modificados, con levaduras naturales y bajas en sal (Europain e Intersuc, 2016).
A la vez, la industria debe adaptarse a las nuevas condiciones de los segmentos de
mercado, creando productos especiales para grupos de consumidores como los
diabéticos y celiacos (López y Pineda, 2016).
Conclusiones
• Las nuevas tendencias en los negocios de la industria gastronómica panadera
ha ido en una constante evolución. Y es que, a pesar que en México se ha ido
implementando publicidad sobre no consumir panes blancos, derivados de harinas
refinadas, esto ha dado como resultado una constante innovación en la misma,
derivando la especialización, para que en la medida de lo posible ir abarcando más
nichos de mercado.
• Como ejemplo de esto, tenemos panadería para diabéticos (sin azúcar), celiacos
(harinas libres de gluten), para veganos (siguen una alimentación donde no
consumen producto o servicio de origen animal), pan artesanal, entre otros.
74
Referencia Bibliografica
Balanzino, M. (2017). Tendencias Gastronómicas en 2017. Recuperado el 6 de
junio de 2017, del sitio web de the gourmet journal: http://thegourmetjournal.
com/noticias/tendencias-gastronomicas-en-2017.
Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (s.f). Historia
del Pan. Recuperado el 6 de junio de 2017, del sitio web de la Cámara Nacional de
la Industria Panificadora y Similares de México: http://www.canainpa.com.mx/
varios/historia.asp
Comunicación Digital Levapan (2016). Tendencias en panadería para el 2017.
Recuperado el 6 de junio de 2017, del sitio web de la revista pan caliente: http://
www.revistapancaliente.co/panicultura/tendencias-en-panaderia-para-el-2017.
Europain e Intersuc (2016). Pastry Revolution: Las 7 tendencias
de la panadería contemporánea. Recuperado el 10 de junio de
2017, del sitio web de Ceopan: http://www.ceopan.es/index.
php?type=public&zone=items&action=view&categoryID=283&codeID=1956
Europan (2017). El panorama de la industria panadera en México para el 2017.
Recuperado el 6 de junio de 2017, del sitio web Europan: http://blog.europan.mx/
tendencias-en-panaderia-mexico-2017
Fusté-Forné, F. (2016). Los paisajes de la cultura:la gastronomía y el patrimonio
culinario. Dixit, 24, 4–16. Recuperado de http://www.scielo.edu.uy/pdf/dix/n24/
n24a01.pdf
López, Z. y Pineda, A. (2016). 6 tendencias en los negocios de panaderías. Recuperado
el 10 de junio de 2017 en el sitio web de El empresario: http://elempresario.mx/
actualidad/panaderias-amasan-su-futuro-mirando-pasado
México Desconocido (s.f). La deliciosa historia de la panadería mexicana.
Recuperado el 6 de junio de 2017, del sitio web de México Desconocido: https://
www.mexicodesconocido.com.mx/la-panaderia-mexicana.html
Real Academia Española. (2017). Diccionario de la Lengua Española. Recuperado
el 6 de Junio de 2017, de sitio web de Diccionario de la Lengua Española: http://
dle.rae.es
75
76
CAPITULO 8
Desarrollo de producto: Helado a base de Pan de
Muerto (Hojaldra)
Introducción
El presente trabajo parte de la necesidad de proponer un producto viable para la
producción y posible comercialización, promoviendo la preservación de la cultura
gastronómica regional en una aplicación innovadora, respetando los cánones
tradicionales en la elaboración de pan de muerto artesanal en la variedad conocida
como hojaldra (mezcla de harina, huevos, levadura, azúcar y mantequilla, horneada)
en un prototipo a base de helado.
Como parte del proceso creativo que implica la elaboración de este producto es
necesaria la planificación en el desarrollo de productos, misma que parte de la
concepción de ideas hasta las diversas pruebas de escalamiento que darán lugar
a las recomendaciones para futuras investigaciones en el desarrollo de productos
gastronómicos de este tipo.
77
empresas turísticas y maestro en mercadotecnia – profesor por asignatura – y
dos alumnos de la carrera de gastronomía. Lo anterior con el fin de enriquecer la
naturaleza de la investigación misma que requirió conocimiento específicos en la
preparación y manejos de alimentos, repostería y panificación así como metodología
de la investigación, gestión de la mercadotecnia y la operación de diversas tareas
inherentes al desarrollo del tema.
Marco Teórico
Producto
Kotler y Amstrong mencionan definen al producto como cualquier cosa que se
puede ofrecer a un mercado para su atención, adquisición, uso o consumo, y que
podría satisfacer un deseo o una necesidad. Ampliando el concepto, los productos
incluyen objetos físicos, servicios, eventos, personas, lugares, organizaciones, ideas
o mezclas de ellos. Así, a lo largo de este texto usamos el término producto en un
sentido que abarca un objeto físico o un bien de consumo. (Kotler & Amstrong,
2007)
Por otro lado Mac Swiney menciona que para el caso del desarrollo de productos
alimentarios se requiere una secuencia ordenada de subprocesos, que transforman
las necesidades y expectativas de los consumidores en un producto final.(Mac
Swiney, 2006).
Proceso de Desarrollo
Minguela y otros comentan que el proceso de diseño, desarrollo o innovación de
un producto consiste en una serie de etapas o actividades en donde se comienza
con las ideas y finaliza con la determinación de las especificaciones del producto.
(Minguela, Rodríguez, & Arias, 2000)
78
con la generación de ideas, seguido por la conceptualización y evaluación preliminar
para continuar con el desarrollo de prototipos, pruebas de escalamiento hasta llegar
con la comercialización de los mismos. (Rebollo, 2008)
Helado
El helado es un producto muy complejo que constituye un sistema cuadrifasico
(emulsión, gel, suspensión y espuma). Es una espuma parcialmente congelada que
contiene entre 40 y un 50% de aire en volumen.
Las burbujas de aire son mantenidas en suspensión por la materia grasa emulsionada
(glóbulos de grasa están en un radio de 1um a 0.1 mm) y por una red de cristales
de hielo, estando todos ellos dispersos en una fase continua, que contiene los
azucares las proteínas de la leche y los hidrocálidos llamada comúnmente matriz.
La textura que se percibe al comer un helado es la manifestación sensorial de la
microestructura. (V.A.Cenzano, 2003)
Conceptualización
En México se define como helado al alimento producido mediante la congelación
con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación
de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y
sus derivados, saborizantes edulcorantes y otros aditivos alimentarios. Quedan
comprendidos los siguientes: Helados de crema, Helados de leche, sorbetes,
Helados de crema vegetal, Helados de grasa vegetal, y sorbetes de grasa vegetal.
(Mexicana, 1993)
La producción de helado en gran escala fue posterior a los 90’s y también está
vinculada con el proceso de electrificación del país. En los años treinta y durante la
segunda guerra mundial, cuando México vivía una era de bonanza conocida como
el “milagro mexicano”, surgieron las primeras fábricas de helado y las primeras
cadenas. Pero el fenómeno de producción reciente más atractivo lo constituyen los
negociantes de Mexticacán (Jalisco) y los de Tocumbo (Michoacán), cuyos pueblos
se han vuelto prósperas poblaciones de heladeros y paleteros a escala nacional:
79
inclusive han puesto sucursales en varias ciudades de Estados Unidos y hasta en
Panamá. (Vara, 1989)
Tipos
Comenta Balaguer (2005) que los helados son casi con toda seguridad el campo
más complejo y difícil del oficio de un cocinero. Las preparaciones heladas aportan
una serie de posibilidades muy amplias cuando se elaboran postres en restaurantes o
tartas heladas en pastelería; también menciona que existe una diferencia indiscutible
entre helados de restaurante y helado de pastelería o heladería por razones muy
concretas. El helado en pastelería o heladería tiene que estar, por imperativo legal,
completamente equilibrado (materia grasa, extracto seco, azucares, etc.) si queremos
obtener una elaboración impecable y duradero en perfecto estado y con una larga
plasticidad. El helado y, principalmente, el sorbete para restaurantes por ser de
consumo inmediato, no es necesario que tenga que cumplir unas normas legales
dado su carácter efímero. Me refiero en especiales a los restaurantes gastronómicos
que tienen la ventaja te turbinar los helados cada día, algunos en cada servicio y
otros cada dos días en función del restaurante que disponga.
Clasificación
El termino helado cubre un largo rango de diferentes tipos, de acuerdo con la
MON-036-SSA1-1993 se establece la siguiente clasificación.
2. Helados de Leche. Son aquellos que cuya base es la leche entera con todo
su contenido graso.
80
4. Sorbetes. Producto que cumple con la definición de helado, excepto en que
su contenido graso, solidos no grasos y solido totales son inferiores a los del
helado (Mexicana, 1993)
Pan
Para hablar del pan es necesario conocer su etimología, proviene del latín, “panis”
y hace referencia al “alimento de masa que primordialmente es horneado”. Sin
embargo para la Real Academia Española es un “alimento que consiste en una
masa de harina, por lo común de trigo, levadura y agua, cocida en un horno”.
Conceptualización
El pan en México, forma parte del grupo de alimentos que han constituido la
base de la alimentación debido a sus características nutritivas, su bajo precio y a la
sencillez de la utilización culinaria de su materia prima, los cereales. (Torre, 2007)
Los españoles fueron quienes enseñaron a los indígenas a elaborar el pan y cuyos
resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos, sin embargo, desde
tiempos prehispánicos ya se elaboraban tortitas de maíz para usos ceremoniales en
ofrendas, pero sobre todo eran prendas de petición de mano y objetos de homenaje.
Parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar tortillas llamadas cocolli, que
quiere decir pan torcido, y una especie de empanadillas de maíz sin cocer llamadas
uilocpalli.(Iasa Comunicación, 2016)
81
México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en riqueza de
formas y sabores. Existen 1,200 variedades de pan dulce y cerca de 400 estilos
de pan blanco o de sal, tiene más variedades de pan incluso que Francia, de gran
tradición panadera.
Estas piezas gastronómicas propias de nuestro país cuentan con un sabor delicioso,
que además de tener un proceso artesanal, tienen nombres bastante atractivos,
que por lo general provienen de su semejanza a algún objeto, o de alguna palabra
prehispánica. Entre éstas destacan: conchas, magdalenas, moños, cañones,
chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas,
ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela,
amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones, teleras y
bolillos. (Barros, 1992)
Pan de Muerto
Tanto la tradición prehispánica del México antiguo como del moderno, ya admitida
bajo una fe católica, han considerado a la muerte como una continuación de la
vida. La ofrenda de muertos debe tener varios elementos esenciales. Si faltara
uno de ellos, se perdería la magia espiritual que rodea a esta herencia religiosa.
(Monteagudo, 1999)
82
• Zoomorfos, aquellos que tienen figura de animales como aves, conejos,
perros, mariposas, alacranes y peces, entre otros. Son característicos de Tepoztlán,
Mixquic e Iguala de Telolapan.
Existen innumerables variaciones del pan de muerto: hay quien los rellena de nata,
cajeta, chocolate y frutas secas, coco, queso crema y parmesano, calabaza, nuez,
manzana y hasta integral. Puebla, estado gastronómico por excelencia, está entre
las cinco entidades con mayor consumo de Pan de Muerto, con aproximadamente
33 toneladas anuales. (Sánchez, Imagen Poblana, 2015)
Método
Para el desarrollo del presente artículo se optó por la investigación exploratoria
que consiste en abordar el fenómeno de estudio en el origen del fenómeno.
Continuando con el Método Meyer que inicia con la generación de ideas, seguido
por la conceptualización y evaluación preliminar de las mismas para continuar con
el desarrollo de prototipos y pruebas de escalamiento cabe destacar que debido a
los objetivos de la presente investigación no se pretende llegar a la comercialización
del producto, determinando en las consideraciones y conclusiones finales diversos
aspectos a tomar en cuenta para el desarrollo de una segunda etapa del producto
con el estudio de mercado real.
83
Primera etapa, Generación de ideas.
Principalmente se buscaron opciones que involucren la preservación y conservación
de la cultura gastronómica regional, en este caso de Puebla, se consideraron diversas
opciones tales como determinar el uso de pan conocido como en un producto
innovador en este caso el helado artesanal.
Al respecto se procedió a elaborar una base para helado conocida como crema inglesa
en las instalaciones de la División de Gastronomía de la Universidad Tecnológica
de Puebla elaborada a partir de yemas, azúcar, Leche, vainilla y goma arábiga como
estabilizante, asimismo se elaboraron hojaldras con un método artesanal tradicional
del municipio de San Pablo del Monte en Tlaxcala a base de huevos, mantequilla,
levadura, harina, ajonjolí, azúcar e infusión de canela horneadas en horno de piedra
calentado por leña durante dos días previos a la preparación.
84
Posteriormente se realizaron seis diferentes muestras (Tabla 1) que servirían como
diferentes versiones que se utilizarían posteriormente en el grupo de enfoque.
Como es posible observar existe cierta similitud entre las distintas versiones
elaboradas de helado de pan de muerto, el equipos de investigación decidió
evidenciar ciertas diferencias en particular en la combinación de diversos insumos
y texturas, lo anterior; derivado de que existen diferentes formas de elaborar el pan
de muerto conocido como hojaldra. Formas que están presentes en el imaginario
colectivo, por lo que se abordó esta dinámica en la versión de pruebas.
Para reclutar a los participantes existes diversos métodos aunque el más utilizado es
el método aleatorio de alguna lista de registros que cumplan con el perfil requerido
para el estudio.
Hallazgos:
Con base a la dinámica anteriormente descrita se observa en los resultados el
agrado de la mayoría de los entrevistados por la muestra D4 misma que tenía una
composición a base de miga de hojaldra, concentrado oleoso de mantequilla y
concentrado oleoso de azahar.
86
Tabla 2. Resumen de observación de las muestras
Conclusiones
Según los resultados observados y los comentarios hechos por parte de la muestra
seleccionada, al probar este producto fue posible evocar diversos aspectos socio-
emocionales relacionados a la festividad de día de muertos, principalmente a la
puesta de ofrendas, la convivencia familiar, entre otros.
Los elementos característicos ideales que debería llevar un helado de hojaldra deben
considerar: Sabor a mantequilla y agua de azahar principalmente y una textura firme
87
con pequeños trozos de pan para generar una experiencia que recuerde el pan de
muerto.
Referencias Bibliográficas
Aviña, J. C. (2016). El tradicional Pan de Muerto en México. Buen Viaje, diario
Turístico.
88
Kotler, P., & Amstrong, G. (2007). Marketing, Versión para Latinoamérica. México:
Pearson.
Meyer, M., & Utterback, J. (1995). Product development cycle time and commercial
success. IEEE Transactions on enginering management, 42(4), 297-304.
Minguela, B., Rodríguez, A., & Arias, D. (2000). Desarrollo de nuevos productos:
Consideraciones sobre la integración funcional. Cuadernos de Estudios
Empresariales, 10, 165-184.
89
90
CAPÍTULO 9
Diferenciación e innovación de productos gastronómicos:
Industria Panadera
Elizabeth García Moreno
Yuliana Morales Hernández
Luis Fernando Peralta Marín
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Introducción
La versatilidad que se ha estado viviendo en estos últimos años, en cuanto a la
difusión y las innovaciones tecnológicas ha provocado transformaciones en lo
económico-competitivo y han hecho más difícil a la competencia y sobre todo
sobrevivir en el mercado.
91
Por lo anterior, se requiere de buscar nuevos factores de diferenciación e innovación
en los productos que permitan a las organizaciones y a las Mipyme desarrollarse y
mantener ventajas competitivas persistentes que les facilite sobrevivir en el mundo
actual.
Marco Teórico
El concepto de la diferenciación proviene de la palabra diferencia que conforme
al diccionario de la Real Academia Española lo define en su primer significado
como “Cualidad o accidente por el cual algo se distingue de otra cosa”, y si esta
definición la llevamos a área de mercadotecnia, vamos a suponer que son una serie
de atributos que distingue al producto de otros semejantes o que realiza la misma
función.
92
todo porque va dirigido a atender las necesidades de un mercado. Por lo tanto; su
diferenciación debe ser superior a las posiciones de los productos de la competencia.
93
Figura 1. Tres estrategias genéricas
Fuente: Porter E. M. (2015). Estrategia competitiva. Grupo editorial Patria. P.56
Figura 2. Diferenciación
Fuente: Best R.J. (2000). Marketing estratégico.Cuarta edición. Madrid,
España. Editorial Pearson educación S.A. P.215
Innovación
Porter (2015) menciona que la tecnología y otras dimensiones se pueden considerar
como diferenciadores, por lo que ahora se tratara a la innovación como un
diferenciador y parte esencial de toda organización o negocio.
“La innovación tiene como objetivo explotar las oportunidades que ofrecen los
cambios, lo que obliga según demostró Roberts (1987), que sea fundamental en
la generación de una cultura innovadora que permita a la empresa ser capaz de
95
adaptarse a las nuevas situaciones y exigencias del mercado en que compite.”
(Lambin, 2003)
Se considera que el proceso de innovación debe ser diseñado de tal manera que
sea eficiente, por lo tanto, debe ser planeado adecuadamente y controlado de
manera consciente, esta característica de la innovación se hace más compleja
cuando se trata de empresa muy pequeña donde los recursos son escasos y donde
la planeación es muy ligera.
96
La innovación como toda estrategia competitiva posee riesgos, los cuales se
describen como riesgo de mercado, riesgo tecnológico y riesgo estratégicos.
(Lambin, 2003)
En México, la historia del pan está relacionada con la conquista española, pues
los españoles fueron los que trajeron el trigo y sus procesos para transformarlo
en alimento. El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, ya
que somos resultado de una fusión cultural indígena con las culturas europeas,
principalmente española y francesa. Así, cada región cuenta con su propio pan, desde
los panes ceremoniales arraigados a la cultura popular, elaborados especialmente
para las fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de
boda. (CANAINPA, S.f.)
97
Es una empresa familiar, cuya actividad es la industria de la panificación, fundada en
1917, con recursos propios quien empezó siendo una panadería. Aproximadamente
laboran 35 empleados de forma directa y entre su activo fijo cuenta con 18 máquinas
para su producción, cuyos productos son panes y pasteles cuyo registro de producto
y marca están en proceso.
Método
La metodología de esta investigación es documental a partir de la recolección
de resultados y reportes de investigaciones realizados y artículos científicos
relacionados la diferenciación e innovación de productos y empresas. Se revisó
y analizó libros y bases de datos electrónicos. Una vez realizado dicha revisión se
procedió a realizar el subrayado y un análisis de contenido. También se aplica una
entrevista presencial contenida de nueve bloques, que permite identificar el grado
de gestión e innovación de la panificadora pyme, con una vida de más de 90 años
en el mercado.
98
Hallazgos
En esta empresa es notorio que, aun teniendo conciencia dela importancia de
la innovación, solo la enfocan al área tecnológica sin considerarla en la misma
organización y el clima organizacional. Su planificación estratégica y modelo de
negocios es ligera, no es clara para los directivos, por tal razón no la transmiten y
asimilan los empleados de la empresa. Así mismo aun teniendo asesoría contable
externa y del Tecnológico de Centla no asumen el riesgo de financiarse a través de
la Banca comercial o por medio de apoyos gubernamentales.
Conclusiones
Se recomienda realizar un análisis profundo de la infraestructura tecnológica de la
empresa para buscar soluciones integradas y adecuadas a sus necesidades; con el
punto de vista de un asesor externo enla elaboración del plan estratégico y modelo
del plan de negocios. Así como la dirección y un líder con una precisa y clara visión
para avanzar en el aspecto de innovación y asumir con responsabilidad y en base
a las proyecciones y planeación de expertos el financiamiento, ya que la empresa
requerirá una inversión de recursos considerable y desarrollar habilidadesen los
canales de comunicación conrecursos humanos propios.
“Se considera a las patentes como una de las herramientas válidas para gestionar la
innovación”.(Diessler, 2010:64)
Es de gran importancia dado que sus productos se distinguirán de otros por medio
de la marca y por medio de las patentes tendrán beneficios de derechos exclusivos,
posición en el mercado, imagen positiva de la empresa, disminuyendo la imitación
de sus productos por l competencia o por los mismos empleados que dejan a la
empresa para poner en marcha su propio negocio de panaderías.
“El panadero es una figura que da calidez al barrio, al pueblo, nace de él y regresa
a él con lo mejor de su experiencia, de sus productos y servicios, siempre pendiente
de los gustos y las tradiciones”. (CANAINPA, S.f.)
100
Referencias bibliográficas
Alegre V. J. (2004). La gestión del conocimiento como motor de la innovación:
lecciones de la industria de alta tecnología para la empresa. 64
Best R.J. (2000). Marketing estratégico. Cuarta edición. Madrid, España. Editorial
Pearson educación SA . 215-220
101
Fernández, S. M. A; Canós D. L. & Maurí, C. J. (2008). Taxonomía de la
Herramientas de Gestión de la Innovación (HGI): una dicotomía entre las grandes
y pequeñas empresas. II International Conference on Industrial Engineering and
Industrial Management. Burgos, Spain. p.1898
102
CAPITULO 10
Tendencias de los buñuelos de viento, su historia y
tradición en el Estado de Tabasco
Candelaria Vázquez Ramos
Cruz María Arana Ramírez
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Introducción
En la cocina mexicana existe el buñuelo de viento, pero a diferencia del español
se elabora con harina de maíz y se aromatiza con licor de anís (Bosch, 2000). En
la cocina filipina existen recetas que se denominan de forma similar (Fernandez,
1994).
103
Es una preparación muy antigua de la cocina mediterránea. Catón el Viejo incluyó
una receta de buñuelos, con el nombre de “globos”, en su libro De Agri Cultura,
escrito en el II s.a. C. en esa receta, se mezclan harina y queso, se hacen bolas que
se fríen y se untan de miel y semillas de amapola para servirlos.
En ciertos países, como España, Cuba, Ecuador, Colombia y México, los buñuelos
forman parte de la cena de Navidad, junto a las natillas. El buñuelo era consumido
por culturas mesoamericanas como los aztecas y los mayas en diversas celebraciones.
Originalmente se hacía con maíz o frijol y en la época de la conquista se empezó a
utilizar la harina de trigo. En Colombia, por ejemplo, se suele juntar una medida de
queso fresco molido, huevos, almidón de maíz (o maicena) con un poco de almidón
de yuca y azúcar. Todos estos ingredientes se mezclan y se fríen, hasta dorarlos. En
Cuba es costumbre confeccionarlos con la masa de la yuca. Son dulces típicos en
celebraciones señaladas, como el Día de Todos los Santos, Pascua o las Fallas de
Valencia (España).
104
En este capítulo se investiga y analiza la empresa familiar ubicada en el
Fraccionamiento Lagunas 3, de ésta ciudad, que entra en funciones a la venta al
público a partir del año 2005 a la fecha. Esta tradición fue heredada por la abuela
materna Sra. Rosa García desde 1950 a la nieta Sra. Meri Ramírez García, está a la
vez a los bisnietos y tataranietos que les ha servido para tener ingreso económico y
conservar la unión familiar.
Marco Teórico
Historia.
Los judíos sefardíes elaboran desde el siglo X para celebrar la Janucá unos bollos
fritos con harina de trigo que denominan bimuelos. Es una modificación cristiana
la introducción de estos bollos en la celebración de Todos los Santos cristiana, por
la cercanía con la Janucá judía (Cooper, 1994). Posteriormente se hicieron muy
famosos en Madrid, donde llegaron a ser tan populares como los churros, también
se regalan el día de las vírgenes.
Los buñuelos de viento son bolas de masa elaboradas con harina de trigo, manteca
y huevos que resulta ser frita en aceite caliente. La masa suele tener forma de bola.
105
La masa así fría puede llegar a doblar su volumen, es por esta razón por las que se
les denomina con el apelativo “de viento” (es decir hinchados). Los buñuelos de
viento pueden ser rellenos dulces de crema, chocolate, chantillí, etc. Son un postre
que aparece en las pastelerías a comienzos de noviembre, ya que tradicionalmente
se sirven en las celebraciones de Todos los Santos (Serna, 1926).
En México se pueden encontrar los tradicionales con tamaños que van hasta medio
metro de ancho, así como buñuelos comerciales que ya han sido empaquetados
(cuatro o más por bolsita) para su venta en tiendas y supermercados. Los
empaquetadores son mucho más pequeños que los buñuelos tradicionales, es decir,
de unos 5 cm de diámetro y tienen también una forma diferente, pues cada uno ha
sido formado en molde y tiene la apariencia de una rueda. Los buñuelos comerciales
generalmente azucarados y no llevan miel ni canela, se puede servir en chocolate.
Características.
De acuerdo a (Bosch, 2000) los buñuelos de viento suelen ser de tamaño pequeño,
apenas 3 cm de diámetro una vez elaborados. La forma redonda puede hacerse a
mano, aunque cuando se tiene cierta práctica puede obtenerse usando dos cucharas.
La dificultad de este postre está en la temperatura del aceite, ya que si está poco
caliente la masa cae al fondo y debe procurarse que se mantenga a flote, pero si
está demasiado caliente se forma una envoltura seca alrededor de buñuelo que
impide que éste crezca. Los rellenos suelen introducirse después de su elaboración
mediante una pequeña abertura elaborada a tal efecto.
106
Empresas familiares
Esta tradición fue heredada por la abuela materna Sra. Rosa García desde 1950 a la
nieta Sra. Meri Ramírez García, está a la vez a los bisnietos y tataranietos que les ha
servido para tener ingreso económico y conservar la unión familiar.
En total son tres empresas familiares(ver Tabla 1.), estas empresas familiares
elaboran los buñuelos de viento de arroz y harina, en todas las temporadas del
año y principalmente en el mes de Diciembre, que es cuando se tiene la mayor
producción en las temporadas decembrinas y fin de año.
Método
El capítulo es parte de los resultados de una investigación más amplia sobre la
elaboración de los buñuelos de viento en una empresa familiar, que es un degusté
para el paladar de las personas que tienen el privilegio de comer los buñuelos
acompañado con miel de canela y de higo.
107
La preparación de los buñuelos al inicio de esta empresa familiar eran elaborados
únicamente de arroz en forma tradicional, es decir, se remojaba el arroz un día
antes de su elaboración y al día siguiente se lavaba y se empezaba a moler mediante
un molino de nixtamal, una vez molido se colocaba en un recipiente de peltre y se le
agregaba la mantequilla, sal y se colocaba a fuego lento y se batía con una espátula
de madera en forma continua hasta llegar a formar una masa, luego ya cocido se
le empezaba a colocar los huevos uno por uno y se batía hasta que se integrara la
masa con los huevos, una vez integrado se coloca un sartén hondo con aceite para
empezarlos a freír.
Se sabía que ya la masa estaba a punto cuando se colocaba una bola de masa en
el aceite y empezaba a dar vuelta sola y en caso contrario que se llegara a pasar de
huevo se forma una torta y si le faltara huevo no sube la masa, es decir, se queda
en el fondo. Esto fue aproximadamente hasta 1980.
Tiempo de preparación
El tiempo de preparación de la masa de arroz es de 60 minutos, en virtud de que
se ha tenido remojando desde el día anterior y en el caso de la masa de harina tiene
una duración en el proceso de 30 minutos, teniendo la masa preparada (arroz o
harina) la duración para freírlos en una producción de 100 buñuelos (de 10 en 10)
es de 4 horas.
108
Tabla 2. Relación de requerimientos.
Empresa familiar: Av. Circuito Laguna, Calle Cupilco No. 39, Fraccionamiento Laguna
3, Villahermosa, Tabasco.
2 Batidoras Industriales marca Harina, arroz, mantequilla, huevo, aceite y sal 6
KitchenaidALd
3 Sartenes grandes Preparación de la miel de canela y de higo:
2 Tanques de gas de 45 kg. Azúcar, agua, canela y hojas de higo
1 Parrilla grande de 3 hornillas Distribución:
4 Escurridores grandes Papel de pan o estraza, cajas de cartón,
charolas de aluminio, contenedores y
botellas de plástico
5 Cucharas grandes
1 Espacio adecuado
Empresa familiar: Colonia Gaviotas Norte, Fraccionamiento Palomares, Villahermosa,
Tabasco
2 Batidoras Harina, arroz, mantequilla, huevo, aceite y sal 3
3 Sartenes grandes Preparación de la miel de canela y de higo:
2 Tanques de gas de 45 kg. Azúcar, agua, canela y hojas de higo
1 Parrilla grande de 3 hornillas Distribución:
4 Escurridores grandes Papel de pan o estraza, cajas de cartón,
charolas de aluminio, contenedores y
botellas de plástico
5 Cucharas grandes
1 Espacio adecuado
Empresa familiar: Municipio de Nacajuca, Tabasco.
2 Batidoras Harina, arroz, mantequilla, huevo, aceite y sal 3
3 Sartenes grandes Preparación de la miel de canela y de higo:
2 Tanques de gas de 45 kg. Azúcar, agua, canela y hojas de higo
1 Parrilla grande de 3 hornillas Distribución:
4 Escurridores grandes Papel de pan o estraza, cajas de cartón,
charolas de aluminio, contenedores y
botellas de plástico
5 Cucharas grandes
1 Espacio adecuado
Fuente: Elaboración propia.
Para tener una producción mayor de 3000 buñuelos, se requiere tener el doble de
de los requerimientos considerados en la Tabla 2.
Hallazgos
De acuerdo a los resultados obtenidos se localizaron un total de tres empresas
familiares (ver Tabla 1.), estas empresas familiares elaboran los buñuelos de viento
de arroz y harina, en todas las temporadas del año y principalmente en el mes
de Diciembre, que es cuando se tiene la mayor producción en las temporadas
decembrinas y fin de año.
Dentro del grupo de empresas familiares, la primera empresa que inicio con la
venta de los buñuelos de viento fue la que está ubicada en la Av. Circuito Laguna,
calle Cupilco No. 39, Fraccionamiento Laguna 3, Villahermosa, Tabasco, teniendo
como precio inicial de $5.00 cada buñuelos, pero como la materia prima a utilizar
en la elaboración de los buñuelos se incrementó, se vieron en la necesidad de ir
paulatinamente subiendo el precio de los buñuelos para que así fuera redituable
para la empresa. Hoy en día la empresa ha tenido aceptación en la elaboración de
los buñuelos de viento un 100% en el gusto de sus clientes.
Conclusiones
Los buñuelos de viento producidos en esta empresa familiar y considerados como
muestra gastronómica ha llegado a tener un realce en su producción, debido a la
utilización de redes sociales como el Facebook y diversos boletines repartidos
en la ciudad, mediante los cuales nos damos a conocer, por lo que consideramos
que en la estrategia de marketing tiene un fundamento para la creatividad, el valor
agregado y el logro de la fidelidad familiar y de los consumidores por su gran
demanda en las fiestas decembrinas y ocasiones especiales.
110
Referencias Bibliográficas
Ávila Hernández, Dolores, Bastarrachera Manzano, J. Ramón, Atlas Cultural de
Castelló Iturbide, Teresa, Martínez del Río de Redo, María Josefa, Delicias de
Cooper, J. (1994). Eat and be satisfied; a social history of Jewish food. p. 136 ISBN
0-87668-316-2. Jason Aronson.
111
112
Capítulo 11
Importancia de las emociones en la
decisión de consumo de café
Erick Jassir Ufre
Harold Silva Guerra
Universidad del Norte, Barranquilla, Colombia
Introducción
Esta ponencia hace parte del marco de referencia de una tesis doctoral que estudia
los procesos de decisión de consumo ante situaciones de índole financieras, siendo
el proceso de decisión, el objeto central de estudio, ya que en ocasiones este proceso
nos pueden llevar a encontrarnos en medio de sobreendeudamientos.
113
Desarrollo
Aunque si bien es cierto las decisiones de consumo se pueden estudiar desde distintas
teorías o enfoques, siendo las teorías económicas, conductuales, emocionales,
sociales, ejemplos de algunas de ellas., tenemos en cuanto al modelo económico,
especialmente el Microeconómico, se contemplan variables distintas a las afectadas
por los modelos sociales o emocionales. Enríquez (2012) afirma: Los economistas
neoclásicos formalizaron los modelos económicos de equilibrio parcial y de
equilibrio general. Las teorías y aportes de Jevons, Walras, Marshall y Pareto, entre
muchos otros, consolidaron la estructura de la ciencia económica actual, bajo el
supuesto de la racionalidad maximisadora de beneficios/ minimizadora de costos.
(p.2).
114
consumo, inversión, ahorro y protección. El dinero permite tomar decisiones y
alcanzar objetivos financieros, en un continuo de tiempo que se conoce como ciclo
de vida financiero (p.8).
Como logramos apreciar en este último contexto, podríamos decir que realmente es
parte de nuestra vida el consumo y el gasto, más sin embargo en estos tiempos sería
importante despertar de estas situaciones que nos enfocan a envolvernos en un
consumismo, bien sea por nuestras condiciones psicológicas, sociales o culturares.
115
consumo, más, sin embargo, nuestras conductas y hábitos de consumo estan
gobernados por muchos factores, donde incluso y tal como se demuestra en esta
ponencia:
Emociones y Café
Teniendo en cuenta todo lo anterior, quisiéramos invitar al lector a preguntarse en qué
medida el consumo del café está determinado para cubrir necesidades específicas,
como por ejemplo evitar o disminuir el sueño debido a querer cumplir una tarea
en específico, o en realidad es una forma de integración social, o sencillamente es
116
parte de un hábito de consumo y cualquier pretexto sería bueno para compartir una
taza de café.
Conclusiones
La principal conclusión a la que se pretende llegar es preguntarle al consumidor si el
consumo de café está determinado por algunas variables en específico de consumo
o lo que es lo mismo hay explicación utilitaria o hedonista de consumo, pero más
que esto es invitar a la reflexión sobre el poder individual de la toma de decisiones
en cualquier producto o servicio, es decir, consideramos muy importante más
que determinar si el producto es del orden racional o subjetivo de consumo, es
evaluar nuestra posición personal frente al mismo consumo, porque en ultimas
somos nosotros los consumidores los que le damos significados al consumo y no
lo contrario.
117
Bibliografía
Anaya, G. G. (2015). Las Finanzas Conductuales , el Alfabetismo Financiero y
su Impacto en la Toma de Decisiones Financieras , el Bienestar Económico y la
Felicidad,p.8.
Denegri Coria, M., Fernández Fredez, F., Iturra Moyano, R., Palavecinos Tapia, M.,
& Ripoll Novales, M. (1999). Consumir para vivir y no vivir para consumir. Temu-
co: Universidad de la Frontera.
Laura, D., Fischer, E., Vega, D., Jorge, M., Espejo, Á., Adriana, D., … Siller, M.
(2015). CIUDAD DE MÉXICO, 11(32), p.63.
118
CAPÍTULO 12
Festival de la Jaiba, Centla, Tabasco
Leslie Arline de la Cruz Sinco
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Introducción
El Estado de Tabasco, se encuentra ubicado en el sureste de la República Mexicana.
Abarca una superficie de 24,578 km2, colinda al norte con el Golfo de México; al
este con el Estado de Campeche; al sureste con la República de Guatemala; al sur
con el Estado de Chiapas y al oeste con el Estado de Veracruz.
119
el robalo, entre otros y se destaca por la elaboración de embutidos como el queso
de puerco, la tortilla de yuca y los panes rellenos de riñón, nata y elote.
Marco Teórico
El turismo gastronómico se define en la actualidad como una de las grandes apuestas
para potenciar o consolidar destinos turísticos, debido a la motivación, cada vez
mayor, que tiene para los viajeros el conocimiento de todo lo relacionado con la
cultura gastronómica de los lugares que visita. (López, T. & Sánchez, S. M., 2012).
120
Como se puede apreciar, la gastronomía es actualmente uno de los elementos clave
para el desarrollo y la potenciación de un destino turístico y, por ello, de acuerdo a
López, T. & Sánchez, S. M. (2012), tanto las diferentes administraciones públicas
como las empresas privadas deben considerarla como un elemento clave en la
promoción y comercialización de dicha área geográfica.
En el caso específico del Festival de la Jaiba, este tuvo su primera ediciónen el año
2014, nace por iniciativa del Chef Adán Tejeda Delgado, originario de la Ciudad
de Alvarado, Veracruz, y quien a pesar de no ser tabasqueño pudo percibir que en
el municipio de Centla, lugar donde habita desde hace aproximadamente 25 años,
hacía falta un Festival que al igual que en otros municipios, se diera a conocer un
producto endémico que atrajera el turismo a esta zona.
Es así, que considerando a la Jaiba como una especie que no está en peligro de
extinción y la mayor parte del año existe producción en especial en la localidad de
San Román, Centla, se llevó a cabo el primer festival con apoyo de la comunidad
civil, empresarial y las autoridades gubernamentales como la Secretaría de Desarrollo
Económico y Turismo (SDET).
En las tres ediciones que lleva actualmente el festival se ha caracterizado por que la
Jaiba es cocinada en más de diez diferentes guisos a la leña, ya que busca conservar
el método de preparación artesanal y es ofrecida de manera gratuita a los asistentes
(Ver figura 1 y Anexo 1).
121
Figura 2. Preparación de la Jaiba en fogones de leña
Fuente: Chef Adán Tejeda Delgado
de salir de casa se está generando una derrama económica, en las estaciones de
combustible, en casetas de cobro, en tiendas de conveniencia a su paso, etc.
Método
La presente investigación se lleva a cabo con el método cualitativo, Hernández, R.,
Fernández C. & Baptista P. (2014) señalan que en este tipo de enfoque se trata de
comprender los fenómenos, explorándolos desde la perspectiva de los participantes
en un ambiente natural y en relación con su contexto.
Hallazgos
A través de una entrevista cualitativa al fundador, el Chef Adán Tejeda Delgado, fue
posible determinar los siguientes puntos importantes en cuanto a la organización
del Festival.
Comité organizador:
Está compuesto por el Chef Adán Tejeda Delgado presidente de este comité y
3 personas más, los cuáles comienzan a trabajar los preparativos para el próximo
Festival con un mes de anticipación. Uno de ellos se encarga de elaborar los
diseños y páginas del festival, otro se encarga de las relaciones públicas y trámites
administrativos y el último se encarga de la logística del evento a nivel general.
Por su experiencia profesional el Chef Adán se encarga de dirigir los actividades y
responsabilidades de cada miembro, así como de coordinar los aspectos financieros,
de los cuáles, cabe mencionar, no se lleva un registro por escrito.
Cada año se suman nuevos integrantes dentro del staff por invitación, pero tanto
la cantidad como las actividades que realizan, son variadas. Por ejemplo, en el 1er
y 3er Festival, la Universidad Intercultural del Estado de Tabasco participó con 40
estudiantes y 2 chefs.
123
Recursos económicos:
El presupuesto para llevar a cabo cada Festival, se compone de patrocinios tanto
en efectivo como en especie, los cuales se obtienen de empresarios locales y de la
Secretaría de Desarrollo Económico y Turismo (SDET).
124
Figura 2. Jaiba en diferentes
presentaciones
Fuente. Chef Adán Tejeda Delgado
125
Promoción:
La SDET en algunas ocasiones ha apoyado con carpas, lonas, trípticos, carteles
y con la difusión en medios como periódicos, radio, ruedas de prensa previo al
festival. Así mismo, la Señorita Flor Tabasco de cada año asiste como invitada
especial acompañada de las autoridades municipales y estatales.
La promoción del evento en las redes sociales se hace a través de Facebook, cabe
hacer mención que los antecedentes de esta página datan del 21 de mayo de 2017,
cuenta con 118 seguidores y actualmente solo se encuentra información referente
al 4to Festival de la Jaiba y una de sus publicaciones importantes ha tenido alcances
de hasta 17,137 personas y ha sido compartida 175 veces (Anexo 2).
Tres semanas antes de la fecha del evento se comienza a anunciar en los diferentes
medios, y se vuelve a promocionar hasta ocho días previos de manera diaria.
Logotipo y Slogan:
En los dos primeros festivales, no se contaba con la experiencia profesional de
un diseñador gráfico y por desconocimiento y falta de recursos tecnológicos se
elaboró una imagen muy sencilla (Ver figura 4).
126
Figura 4. Cartel promocional del 2do
Festival de la Jaiba
Fuente. Chef Adán Tejeda Delgado
Festivales Nacionales e
Internacionales:
Se localizaron dos Festivales de la Jaiba
que se realizaron en la República mexicana,
y 4 a nivel internacional, sin embargo, las
fechas de las publicaciones demuestran que
algunos de estos festivales no se continúan
realizando.
Conclusiones
A diferencia de los Festivales que se realizan en el Estado, el Festival de la Jaiba
se lleva a cabo en un solo día, la población que atiende a esta convocatoria que
especialmente se anuncia como evento gratuito ha respondido bastante bien, no
solo de los municipios de nuestro Estado, sino también se han acercado de Ciudad
del Carmen y Veracruz. Y es que tal como señala López, T. & Sánchez, S. M. (2012)
el turista actualmente se mueve, cada vez más, por sensaciones y por la búsqueda
de nuevas experiencias.
127
Además cada año se suman mas expositores puesto que el modo de trabajar del
comité organizador, radica en la política de no cobrarles nada por participar, pues
consideran que ya bastante esfuerzo hacen por salir de sus lugares de origen y asistir
al evento y por supuesto la promoción indirecta que va implícita en los diferentes
medios de comunicación que manejan a nivel individual.
Ahora bien, afectó de alguna manera la falta de una imagen durante los dos
primeros festivales que identificara y sobre todo que posicionara el Festival para
los subsecuentes pero esto tendrá solución si se cumple con la idea de utilizar el
logotipo del 4to Festival, registrar el Festival como una marca y poder hacer uso del
mismo en todos los elementos de difusión masiva.
Conocer los gustos de la población que asiste al festival, ayudará a conocer cuales
son sus necesidades no solo fisiológicas sino afectivas, lo que permitirá crear toda
una experiencia y las ganas de querer asistir año con año, sobre todo si cada vez, se
implementa algo novedoso.
128
ven beneficiados, por ejemplo, comentaba las estaciones de combustible y demás
comercios de los alrededores, es entonces que se considera viable crear alianzas
estratégicas con dichas empresas para que de manera formal se pudieran obtener
beneficios atractivos para los asistentes locales o nacionales que acuden al evento.
En conclusión, las recomendaciones son: registrar el logotipo del Festival para que
este se posicione en los próximos festivales, efectuar una investigación de mercados
con la finalidad de conocer a su mercado meta, ser novedoso en los próximos
festivales a través de un sondeo aplicado en redes sociales donde la comunidad se
integre y aporte ideas, y finalmente crear alianzas estratégicas con los comercios que
de alguna manera forman parte de la ruta que toma el asistente para desplazarse
desde su lugar de origen hasta el municipio de Centla.
Referencias bibliográficas
López, Tomás & Sánchez, S. M. (2012).
La gastronomía como motivación para
viajar. Un estudio sobre el turismo culinario en Córdoba PASOS. Revista de
Turismo y Patrimonio Cultural. 10 (5)
129
Oliveira, S. (2011).
La gastronomía como atractivo turístico primario de un destino.
El Turismo Gastronómico en Mealhada – Portugal.
Estudios y Perspectivas en
Turismo. 20 (3)
Anexos
Anexo 1 Anexo 2
Nombre típico
Jaiba a la veracruzana
Chilpachol de jaiba
Jaiba enchipotlada
Jaiba enchilpayada
Jaiba a la mantequilla
Jaiba a la crema
Jaiba a la cerveza
Jaiba a la diabla
130
CAPÍTULO 13
Estrategias de marketing de la Cevichería Tabasco
Judith Jiménez Cornelio
Manuela Camacho Gómez
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Introducción
El restaurante la Cevichería Tabasco se distingue por su arte culinario, por la forma
creativa en la que prepara los platillos; así como también, distinguida como una
cocina tradicional por la implementación de ingredientes locales en sus alimentos,
lo que lo ha convertido en un restaurante popular y a la vez diferente e innovador.
131
Marco teórico
a. Marketing digital
En la actualidad el Marketing está presente en acciones sociales y económicas
empresariales. Existen muchos significados del término que la definen de acuerdo
a los autores, por lo que llega a causar discrepancia sobre darle un solo significado al
término. Al observar el incremento en la adopción de la tecnología en las prácticas
de mercadotecnia, Coviello, Milley y Marcolin, (2001) incluyeron a la mercadotecnia
electrónica, definiéndola como el uso del Internet y otras tecnologías interactivas
para crear y mediar la comunicación entre la empresa y consumidores identificados.
132
(Vegazo, 2012) el marketing representa una estrategia de mercado utilizada por
la organización para atraer a sus consumidores, incrementar sus ventas y cumplir
con sus políticas de responsabilidad social, asociándose o patrocinando una causa
o situación social e integrándolas a su estrategia corporativa. Otra denominación
que ha sido definida por Kotler y Andreasen (1996, pp. 304-305) como “cualquier
esfuerzo de una empresa por aumentar sus propias ventas, contribuyendo con
los objetivos de una o más organizaciones no lucrativas”. Miles y Munilla (2004)
proponen que los clientes estarían abiertos a pagar un precio más alto por los
productos de empresas que están comprometidas con la responsabilidad social.
133
En resumen el inbound marketing es una estrategia del marketing que se enfoca con
el uso de las últimas herramientas tecnológicas para promocionar sus productos y
servicios, para compartirlas con los usuarios. Esto creando contenido con valor, de
tal manera que llame la atención de sus clientes prospectos, y los motive a regresar
siempre en busca de más.
Fue fundada por la Chef Lupita Vidal, hace 4 años, en la Colonia las Gaviotas, en
la calle Chico-Ché, con un ambiente totalmente familiar.
Dentro de la variedad del menú que maneja en la carta, los platillos más solicitados
son: El Ceviche de la casa, el pulpo asado, así como también los tacos y tostadas en
cualquiera de sus especialidades.
Método
La presente investigación es de carácter cualitativo con un enfoque fenomenológico
que para Bogdan y Biklen (2003), se pretende reconocer las percepciones de las
personas y el significado de un fenómeno o experiencia. Por ello, esta investigación
se indagó a los integrantes claves, con el fin de saber a través de su experiencia,
vivencias y percepciones propias, su opinión acerca del restaurante la Cevichería
Tabasco en primer instancia, y en segunda el punto de vista hacia los restaurantes
de pescados y mariscos en general, de modo que desde las perspectiva de los
134
participantes construir un análisis general para el entendimiento del fenómeno
estudiado.
Como instrumento para la recolección de los datos se utilizó las entrevistas de tipo
semiestructurada para aplicarlas a los clientes y al empresario, el cual se realizaron las
grabaciones pertinentes de cada una de ellas; otro instrumento fundamental fue el
sondeo flash que para LEXIA (2017) es un herramienta cualitativa de investigación
que ofrece resultados rápidos sobre la efectividad, claridad, persuasión y grado de
atractivo de conceptos. Por lo que se diseñó una encuesta de 4 preguntas, con el
fin de conocer la percepción del público en general acerca de los restaurantes de
pescados y mariscos.
Hallazgos
Los principales hallazgos se clasificaron de acuerdo a las 4 P's del marketing y a la
imagen corporativa de la organización estudiada.
Las entrevistas a profundidad sumaron un total de 12. Once de ellas fueron aplicadas
a clientes actuales, quienes respondieron a 11 preguntas que se pueden agrupar en las
de acuerdo a las 4 P’s, en dimensiones de: producto, atributos del producto, calidad
del servicio, precio, promoción de ventas, publicidad, e imagen corporativa. El
número de entrevistas se determinó con base al muestreo intencional (Hernández,
2010), en función de la saturación de datos que fueron proporcionados por los
sujetos estudiados. La otra entrevista fue aplicada al propietario de la empresa,
donde las dimensiones fueron: concepto del negocio, perfil del cliente, calidad del
servicio, especialidades gastronómicas, estrategias de marketing, responsabilidad
social empresarial, publicidad digital e imagen corporativa.
135
Clientes actuales
Los clientes coincidieron en su apreciación sobre la calidad, sabor y especialidades
de los platillos que comercializan en la organización estudiada. En general, los
comensales manifestaron su satisfacción hacia los productos y la atención recibida
en la “Cevichería Tabasco”, así como también la buena imagen de esta (Ver tabla 1).
Empresario
Por su parte, el empresario señala que el consumidor está satisfecho con los productos
que ofrece, debido a que por medio de las redes sociales identifica el agrado del
cliente hacia el restaurante a través de la opiniones que aportan, y usualmente
lo recomiendan de boca en boca a sus familiares, lo que ha sido determinante
para dar a conocer su negocio y lograr la confianza de sus comensales. Asimismo,
destacó su incursión en programas de responsabilidad social como el de “Come
Tabasco” que consiste en dar valor a la gastronomía local, por medio de, una red
de restaurantes locales, en donde mediante el consumo de ingredientes regionales,
difundan a través de los platillos, la cocina tabasqueña. (Ver tabla 2).
136
Tabla 2. Apreciación del empresario de la Cevichería Tabasco.
Público en general
Para el caso del público en general se eligió la técnica de sondeo flash donde se
privilegiaron 2 preguntas dicotómicas y 2 de opción múltiple. Los resultados
muestran que los restaurantes de la especialidad de pescados y mariscos tienen una
gran aceptación por parte del público en general (84%); quienes aseguran que la
principal razón por la que asisten a estos negocios es porque lo consideran un lugar
para degustar platillos en compañía de su familia (46%), y tienen la oportunidad
de consumir alimentos frescos y de buen sabor (42%) disfrutando de un buen
ambiente (Ver figuras 1 y 2).
45
40
35
30
25
20 42
15
10
5 8
0
Si No
137
ra 2. Preparación de la Jaiba en fogones de leña
nte: Chef Adán Tejeda Delgado
A través del marketing digital han llegado a más clientes, más personas lo conocen,
pero es a través del marketing de atracción donde han creado interacción con sus
clientes, creando un vínculo más cercano, sin embargo, por medio del marketing
de responsabilidad social ha generado valor para sus comensales, haciendo más
estrecha la relación con el cliente, y con la sociedad en general.
140
Referencias bibliográficas
Bogdan, R. y Biklen, S. (2003) Qualitative Research for Education. An Introduction
to Theories and Methods. Person.
Buil, I., Melero, I., y Montaner, T (2012). La estrategia de marketing con causa:
Factores determinantes de su éxito. Universia Business Review, 36(2) 90-107.
Meerman-Scott, D (2011). The new rules of marketing & PR. 3ª ed. rev. New
Jersey: John Wiley & Sons.
141
Samsing, C. (2016). ¿Qué es inbound Marketing?.Recuperado de https://blog.
hubspot.es/marketing/que-es-inbound-marketing-slide-share
142
CAPÍTULO 14
Análisis situacional de la Empacadora de ostiones ahumados
“Don Lacho” en el mercado Tabasqueño
para su reposicionamiento
Alicia Beltrán Torres
Sandra Juárez Solís
Carlos Edgar López Martínez
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Introducción
El mercado del ostión es una oportunidad de generar fuentes de trabajo, así como
reactivar la economía del País, principalmente en el Estado de tabasco, por lo cual
esta investigación se enfoca en hacer un análisis sobre el mercado del ostión,
conocer las aéreas de oportunidad que tiene la empresa “Empacadora de ostiones
ahumados Don Lacho” en el mercado tabasqueño, derivado del mismo se enfocara
143
a mostrar la importancia de estrategias de marketing así cono la importancia del
Branding como técnica mercadológica aplicada a la empresa.
En este caso la marca “Don Lacho” ya tiene un lugar en la mente del mercado
tabasqueño y algunos otros estados de la república mexicana e inclusive en otro
País como es Estados Unidos
144
Marco Teórico
Los ostiones son moluscos del grupo de los lamelibranquios o bivalvos, al que
pertenecen gran número de especies comestibles que el hombre aprovecha como
alimento por su alto valor nutritivo y por las grandes posibilidades que tiene el
cultivarlos.
145
Y existe cierta miopía en la mercadotecnia y se conforman con satisfacer las
necesidades del mercado que ya tiene cautivo, aunado que no quieren invertir, ya que
el producto está controlado por las cooperativas y los precios ya están establecidos.
La empresa Don Lacho consume para la producción del ostión ahumado 30 mil
ostiones y los pescadores que trabajan por su cuenta no pueden satisfacer esa
demanda.
Se consume en algunos restaurantes selectos como son las espadas, la lupita y otros
Actualmente esta empresa la dirige la señora Indyra Gabriela Pérez hija del fundador
ya que este murió en 2012.
Metodología
El enfoque mixto es un proceso que recolecta, analiza y vincula datos cuantitativos
y cualitativos en un mismo estudio o una serie de investigaciones para responder
a un planteamiento del problema Cabe destacar que el enfoque mixto va más allá
de la simple recolección de datos de diferentes modos sobre el mismo fenómeno,
implica desde el planteamiento del problema mezclar la lógica inductiva y la
deductiva. Como señalan Teddlie y Tashakkori (2003), un estudio mixto lo es en el
planteamiento del problema, la recolección y análisis de los datos, y en el reporte
del estudio. (Hernández, Fernández y Baptista, 2006:755) (7).
Hallazgos
Dentro de los hallazgos encontrados se encuentra el desconocimiento de mercado,
la comunidad tabasqueña la gente está acostumbrada a comer solo una variedad
del ostión, como lo es “al tapesco” pero si existe la cultura de explorar otros tipos
de cocina, no obstante además de ello y como parte de sus principales problemas,
se basa en, la carencia de una visión mercadológica.
147
canales de distribución tales como supermercado , tiendas de turismo, aeropuerto,
“Ostiones Ahumados Don Lacho” en los diversos centros turísticos del estado,
donde se encuentre gastronomía del sitio, al igual que la penetración a restaurantes
de cocina gourmet, en conjunto con una campaña publicitaria adecuada, no sin
antes desarrollar su correcta identidad corporativa para la adecuada presencia en el
mercado, logrando ventaja competitiva.
Conclusiones
El consumo del Ostión como alimento tiene un mercado muy amplio y aún más
en estos tiempos donde se investigan nuevas formas de cocinar y el paladar de los
comensales es cada día más exigente.
La empacadora de ostión ahumado “Don Lacho” tiene mucho que ofrecer siempre
y cuando ellos estén convencidos que la mercadotecnia es la mejor opción para que
tengan mayor participación en el mercado, ya que ellos tiene una trayectoria muy
fuerte en este giro. Cabe recalcar que es una empresa 100% tabasqueña.
Y que cuentan con un mercado muy amplio y todavía muy virgen, esto es que
si se aplica un buen plan de medios de comunicación y distribución, así como
negociación podrán lograr un crecimiento y una imagen positiva.
148
Es importante diseñar estrategias de marketing mix, para el reposicionamiento de la
marca “Don Lacho”, que contribuyan a la inserción de este producto en el mercado
de agro alimentos, especialmente en el mercado gourmet, ya que la empresa debe
pasar de centrarse únicamente en el mercado local y los pocos consumidores
nacionales e internacionales, a expandir su público objetivo a otros mercados,
exportando así sus productos y consiguiendo incrementar sus ventas y darse a
conocer en otros latitudes.
Referencias Bibliográficas
1, www.topicosgerenciales.com/marca.html
149
7, Hernández, Fernández y Baptista, 2006:755
8, http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/087/
htm/sec_11.htm
ANEXOS:
Tabla 1
Figura 1
150
CAPÍTULO 15
Bagre armado vs Pez diablo: Percepción del consumidor
Introducción
El estado de Tabasco cuenta con alrededor de 60 ríos (corrientes de agua) y 17
cuerpos lagunares (cuerpos de agua), tal como indica el Instituto Nacional de
Estadística y Geografía (2016), en los cuales habitan casi 40 especies que son
utilizadas para el consumo humano y la comercialización, destacando el ostión,
la tilapia y el camarón. Siendo este rubro un sector importante para la economía
del Estado, ya que en el año 2015, Tabasco produjo casi 700 millones de pesos
en este sector, con una producción de poco más de 55 mil toneladas de pescado.
(CONAPESCA, 2016; INEGI, 2016).
El estado de Tabasco por sus características geográficas: está situado entre una de
las cuencas principales de México, la cuenca Grijalva-Usumacinta; considerada la
más baja del país, alcanzando en conjunto una longitud de 600km (INAFED, 2010;
FCEA, S.F). Así mismo, cumple con el clima adecuado para su supervivencia: clima
cálido-húmedo; similar al hábitat del que esta especie es originaria, la cuenca baja,
media y alta del río Amazonas de Brasil y Perú. (Amador, Guevara, Brito y Endañú,
2014).
Esta característica negativa es uno de los principales motivos por los que se han
creado mitos alrededor del pez diablo, promoviendo una imagen desfavorable
para la especie; que según Carlos Escalera Gallardo, investigador del Centro
152
Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR),
unidad Michoacán del Instituto Politécnico Nacional (IPN), es una víctima de la
introducción a un hábitat extraño, ya que el pleco, como también es nombrado el
Pterygoplichthys pardalis, es originario de la cuenca amazónica.
La basta presencia de este pescado, aunado a los atributos alimenticios que han sido
descubiertos por los investigadores mencionados anteriormente, en un proyecto
que propone alternativas para el aprovechamiento del pez diablo, han demostrado
que esta especie puede resultar altamente positiva para el crecimiento económico
del sector acuícola. (Agencia Informativa Conacyt, 2017).
Marco teórico
Conocimientos del consumidor
Para Blackwell, Miniard y Engel (2002), el conocimiento del consumidor se puede
definir como el subconjunto de toda la información almacenada en la memoria que
es relevante a la compra y consumo del producto. El conocimiento del consumidor
influye en la toma de decisiones al momento de realizar la compra y su influencia
es tal que puede determinar la decisión final de la misma.
153
Tipos de conocimientos del consumidor
Dado la importancia que los conocimientos del consumidor tienen durante la toma
de decisiones, estos se han clasificado por Blackwell, Miniard y Engel (2002), en las
cinco categorías siguientes:
Para realizar el análisis de la imagen del producto, es necesario examinar lo que los
consumidores saben respecto a los atributos y a las asociaciones de un producto. Es
importante aclarar que no todas las asociaciones están vinculadas de igual manera,
154
es decir, algunas asociaciones son más sobresalientes y fuertes que otras; mientras
más fuerte sea la asociación, más a menudo será reportada por los consumidores.
(Blackwell, Miniard y Engel, 2002).
Las actitudes del consumidor no son exclusivas en la aceptación del producto, sino
también son importantes las actitudes hacia los atributos de un producto, ya que la
comprensión de estas actitudes es esencial para el diseño de productos atrayentes.
Así mismo, las actitudes juegan un papel de vital importancia en la determinación
de la efectividad de la publicidad. Es así que las actitudes del consumidor son
155
de diferentes tipos y alcances, aspectos a tomarse en cuenta para el análisis del
comportamiento del consumidor. (Blackwell, Miniard y Engel, 2002).
Formación de la actitud
La actitud del consumidor ante un producto o marca es influida por las creencias
de éste respecto a los atributos del producto. Las creencias tienen como base los
conocimientos, lo que el consumidor haya aprendido respecto a un producto
determina lo que cree acerca del mismo. Es así que para comprender la imagen
que se ha formado de un producto es necesario entender las creencias que los
consumidores han desarrollado respecto a éste, señalando que las emociones juegan
un papel importante en la formación de las actitudes del consumidor, ya que estas
pueden influir positiva o negativamente sobre las actitudes que se forman durante
el consumo del producto. (Blackwell, Miniard y Engel, 2002).
Cambio de la actitud
Debido a su naturaleza dinámica, el cambio de las actitudes del consumidor se ha
vuelto un objetivo a contemplar dentro de las estrategias de las organizaciones. La
conversión de los no consumidores en consumidores del producto normalmente
requiere un ajuste en la actitud.
Sin embargo, los cambios en las actitudes del consumidor dependen de la resistencia
de la actitud, esto es, el grado al cual una actitud es inmune al cambio, tal como
menciona Blackwell, Miniard y Engel (2002). Esta resistencia de la actitud llega a ser
determinada por la fuerte cimentación sobre la cual se ha formado la actitud. Para
alcanzar los cambios en las actitudes del consumidor existen tres formas básicas:
156
Cambio de la importancia de los atributos.
En la manera en que el producto es percibido por los consumidores, se define si se
incrementa o disminuye la importancia dada por los usuarios a los atributos. Dar
mayor importancia a atributos no percibidos o desconocidos por los consumidores
ayuda al cambio de la actitud.
Modificar las preferencias de los consumidores sobre cuál debería ser la apariencia
del producto ideal es otra opción para cambiar la actitud del consumidor. Es así
que conocer las preferencias del consumidor sobre el producto podría llevarlo al
punto ideal, entre tener los atributos deseados y cumplir con la creencia y asocia-
ciones que el consumidor tiene del producto; mejorando positivamente la actitud
del consumidor.
157
sumidor resultado de la información facilitada; estos pasos al final derivarían en
una intención de compra o de establecer una actitud reforzada por los elementos
previos que conforman este modelo.
Método
Este estudio comienza como exploratorio y luego será descriptivo, con enfoque
mixto, con diseño no experimental transversal (Hernández, Fernández y Baptista,
2006). El método es el estudio de campo con las técnicas de encuesta.
158
la población objetivo fueron hombres y mujeres habitantes del estado, con una
edad de entre mínimo 20 años y no mayores a 60 años, que incluyen dentro de su
dieta productos acuícolas.
La aplicación del instrumento se realizó abordando a las personas que a juicio del
encuestador cumplían los requisitos de la muestra y posteriormente verificando
con la persona a encuestar. Dicho instrumento cuenta con preguntas en escala
de Likert, dicotómicas y abiertas. Una vez recopilada la información, esta fue
procesada y analizada a través de los programas Excel y SPSS, haciendo uso de las
herramientas estadísticas que dichos software ofrecen.
Hallazgos
El instrumento fue aplicado a un total de 166 habitantes, a traves de encuesta de
forma personal y encuestas digitales, de los cuales el 54.1% eran hombres y el
49.1% fueron mujeres. El 57% de los participantes del estudio fueron personas de
entre 20 y 25 años, como grupo dominante.
El 43% mencionó que consume pescado ocasionalmente, esto es una o dos veces al
mes. El 28.6% indicó que considera este alimento como moderadamente importante
incluirlo en su dieta. El 87% también mencionó que sí tiene conocimiento del
pescado que consume, el 39% indicó que para ellos es muy importante tener este
conocimiento.
En una escala de frecuencia, los participantes indicaron que han consumido róbalo
(157) y tilapia (124), así mismo refieren identificar estos pescados fácilmente.
El bagre armado
De los 166 encuestados, sólo el 20% indicó conocerlo, pero sólo el 5.3% lo ha
consumido. Quienes lo han consumido indicaron que ha sido en su modalidad
159
frito, preparado en casa propia y generalmente lo ha encontrado en pescaderías
locales e indican un precio que oscila entre $81 y $100 pesos. Los encuestados se
enteraron de la existencia de este producto acuícola por medio de conocidos y/o
familiares (77.8%).
El 46.5% mencionó que era nada probable que lo consumiera, las razones para
no consumirlo eran relacionadas en un 36.2% por la desconfianza que le genera;
el 30.3% no lo consumiría por el aspecto físico del pescado y un 20% por la mala
reputación que este animal posee.
El 44.3% de los encuestados indicó que la imagen del bagre armado le provoca
desconfianza; el 21.1% señala que le provoca desagrado. Un 13.5% que le genera
asco y este mismo porcentaje indicó que el pescado le induce temor.
También indicaron que la razón que el pescado tenga mala reputación es debido
a su aspecto físico (58.4%); el 22.2% mencionó que es debido a los hábitos de
alimentación y un 10.8% debido a los problemas que ha causado en los ríos y
lagunas.
Sin embargo, cuando se les cuestionó sí de conocer sus valores nutricionales, sería
más sencillo consumir el bagre armado, indicaron en un 68.1% que lo considerarían
160
una opción, pues el saber que les haría un bien a su cuerpo les facilitaría consumirlo.
Señalando que lo prepararían frito (57.4%) y asado (34.9%), en su mayoría.
Conclusiones
Como se puede observar en los hallazgos, los participantes de la muestra indicaron
que la imagen del bagre armado es lo que más desconfianza les genera, además de
que no cuentan con el conocimiento de los beneficios que el consumir este pescado
les puede aportar.
Cabe señalar, que durante la aplicación, los encuestados mencionaban los muchos
mitos que giran en torno a la imagen del bagre armado; entre ellos ideas relacionadas
con base en la llegada de este pescado a las aguas tabasqueñas, la manera en que
este se alimenta, la agresividad que dicen posee y lo dañino que se ha vuelto para
el ser humano.
161
Referencias Bibliográficas
Agencia informativa CONACYT, (2017). Estrategias contra la invasión del pez
diablo con el Dr. Carlos Escalera Gallardo/Entrevistador: Margarita Blanco.
Morelia, Michoacán. Recuperado de: http://conacytprensa.mx/index.php/
ciencia/ambiente/13252-estrategias-contra-la-invasion-del-pez-diablo
Amador del Ángel L. E., E. del C. Guevara Carrió, R. Brito Pérez y E. Endañú Huerta,
(2014). Aspectos biológicos e impacto socio-económico de los plecos del género
Pterygoplichthys y dos cíclidos no nativos en el sistema fluvio lagunar deltaico Río
Palizada, en el Área Natural Protegida Laguna de Términos, Campeche. Universidad
Autónoma del Carmen. Centro de Investigación de Ciencias Ambientales. Informe
final SNIB-CONABIO Ficha técnica pez diablo Pterygopllchthys pardalis, proyecto
No. GN004. México D. F.
162
García Baduy, Alejandro (2017). Festival del bagre armado con Alejandro García
Baduy/Entrevistador: Eduardo del C. Hernández. Tabasco. Recuperado de: http://
ddt.mx/comunidad/2017/04/17/festival-del-bagre-armado/
Howard, J.A. & Sheth, J.N. (1969) The theory of buyer behavior. Wiley and Sons,
New York.
163
164
CAPÍTULO 16
Perfil del consumidor de productos naturales u
orgánicos en Mérida, Yucatán
Silvia Ceballos López
Anel Flores Novelo
María del Carmen Rachó Barroso
Facultad de Contaduría y Administración
Universidad Autónoma de Yucatán
Introducción
En la actualidad, se ha generado una tendencia hacia el consumismo, al mismo
tiempo, la carestía de los bienes y servicios ha propiciado que los miembros de
la familia tiendan a salir en búsqueda de empleo en detrimento de los hábitos
alimentarios de origen casero, provocando un cambio drástico en el consumo de
comida rápida, que afecta la salud de la población y aumenta las enfermedades
crónicas y degenerativas. En el país se cuenta con grandes recursos naturales y
una vasta cultura gastronómica, sin embargo, se requiere destinar un tiempo para
reaprender y que la población se enfoque en la búsqueda de la calidad de vida.
165
la comida rápida, propiciando exceso de conservas para saborizar productos
procesados para la preparación de alimentos que provoca cambios drásticos en
las dietas donde Yucatán no es la excepción; lo que contribuye a mayores riesgos
en la salud con la ausencia de nutrientes, que se ven reflejados en indicadores
en la población como obesidad, diabetes desde temprana edad, aun con la basta
gastronomía que se tiene en el país como herencia cultural.
Marco teórico
Uno de los aspectos más importantes en el área de la mercadotecnia es el estudio
del comportamiento de los consumidores pues permite conocer los por qué, dónde
y para qué de sus procesos de compra y con ello generar información que permita
el diseño de estrategias más eficaces y efectivas para las organizaciones.
En este capítulo, se describen los conceptos teóricos más importantes que explican
el comportamiento del consumidor bajo la perspectiva del marketing.
El consumidor es alguien que satisface sus necesidades mediante el uso de los bienes
y servicios generados en el proceso productivo. Esto implica, que el producto que
se acerque mejor a las preferencias de un individuo determinado, estará en una
166
mejor posición para convertir a este individuo en un cliente (Stanton, 1994).
De acuerdo con Arellano (1993), existen 4 tipos diferentes de riesgos a los que
un consumidor se expone: riesgo de funcionamiento, físico, psicológico y social.
El riesgo de funcionamiento, como su nombre lo dice, tiene que ver con que
el producto cumpla con la función para lo que fue comprado. El riesgo físico,
aplica cuando el uso o aprovechamiento del producto pueda poner en peligro al
propietario o usuario. El riesgo psicológico, tiene que ver con que el consumidor
perciba que el producto va con su imagen o forma de pensar. Finalmente el riesgo
social, tiene que ver con la imagen que dichos productos o servicios proyectan a la
sociedad.
168
Segmentación de mercado.
Los consumidores con características similares tienden a comportarse de forma
similar. Para lo cual se aplica la segmentación de mercado.
169
• Conductuales: Estas variables se referente a conductas observables de los
consumidores y los agrupa según sus conocimientos, actitudes, respuestas y usos
respecto a un producto, tales como ocasión de compra, beneficios buscados:
status del usuario, frecuencia y lealtad.
Estas variables representan una herramienta amplia, completa y útil para el diseño
de una estrategia integral de mercadotecnia.
Método
La presente investigación tiene un enfoque cuantitativo, descriptivo y transversal.
Las técnicas aplicadas fueron por medio de entrevistas estructuradas, observación
directa y estadística descriptiva. Para determinar la muestra se identificó la población
de Mérida, con las siguientes características:
Cabe aclarar que este documento sobre los perfiles de consumo forma parte
de la investigación sobre el mercado de productos naturales u orgánicos, la cual
es llevada a cabo por el Centro de Desarrollo de Negocios de la Facultad de
Contaduría y Administración de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY).
Esta investigación contribuye específicamente con el objetivo 2 del proyecto
interdisciplinario titulado: “Fortalecimiento del capital social para contribuir a la
seguridad y soberanía alimentaria de ocho municipios de Yucatán”, financiado por
170
la Fundación W.K. Kellogs y dirigida por el Dr. Angel Lendechy Grajales del Centro
de Investigaciones Regionales de la UADY.
171
Hallazgos
La mayoría (53%) de las personas encuestadas identificaron a los productos
naturales u orgánicos como productos que están libres de sustancias químicas
como fertilizantes, pesticidas y hormonas, el 17% que eran los de origen natural
que provienen de la tierra y el 16% que son las frutas, verduras y alimentos de
origen animal, en general. Como se observa en la figura 2.
De los encuestados, 77% fueron mujeres y 23% hombres. El 84% de los encuestados
era foráneo y el 16% es originario de Yucatán. El rubro de edad que más destacó
entre los encuestados (45%) fue de 25 a 45 años de edad, seguido de 46 a 64 años
que tiene el 38%. Ver figura 3.
172
Figura 3. Edad de los encuestados
Fuente: Elaboración propia.
173
Los tipos de establecimiento donde los encuestados realizan regularmente la
compra son en mercados de los suburbios (54%), en mercado municipal de Mérida
(22%) y en tiendas especializadas (15%). Ver figura 4.
Sobre el precio de los productos, más de la mitad de los encuestados percibe este tipo
de productos como caro (53%) y solamente un tercio de la población lo considera
económico (37%); Asimismo vale la pena señalar que con relación precio-calidad,
se encontró que los productos son considerados de buena calidad (61%), y más aún
casi un cuarto de la muestra consideró los productos como de excelente calidad
(23%). Cabe destacar que el 50.5% de los encuestados no recuerdan la marca de los
productos naturales u orgánicos. Lo que deja ver que la apreciación de la calidad
se asocia por el producto por sí mismo y no por la organización que los produce.
Al hacer un análisis bivariado de los datos se puede observar los siguientes aspectos:
En la anterior gráfica se puede observar que el 46% de las personas que opinaron
que es muy importante el consumo de los productos naturales u orgánicos, tienen
una frecuencia diaria de estos productos. Mientras que el 45% de las personas
que opinaron que es poco importante el consumo de estos productos, tienen una
frecuencia de consumo de una vez a la semana.
175
De $35,001 a De $11,000 a Menos de $11,000
Más de $50,000.00
$50,000 $35,000
11 9% 9%
6% 10
%
25 4% %
% 17 25 5% 2%
% %
8%
75% 70
50 74 %
% %
Conclusiones
Los resultados del presente estudio son de gran aporte para el desarrollo local
ya que los productores del estado pueden conocer el perfil del consumidor de
productos naturales u orgánicos en Mérida, Yucatán. Los hallazgos permitirán
tomar decisiones, en función con las tendencias del consumo en Mérida, que al
complementarse con los indicadores de salud y la información de las megatendencias
permite la planificación que satisfagan al mercado local.
Entre la información del perfil del consumidor en Mérida, se puede decir que las
personas de ambos sexos acuden a comprar en los diferentes mercados de la ciudad,
tienen un ingreso menor a $50,000 .00. Entre las personas que frecuentan los sitios
176
donde se ofrecen los productos naturales u orgánicos, en su mayoría son empleados
o amas de casa que viven en la ciudad de Mérida, y sus alrededores, sin embargo,
en su mayoría no son originarios de Yucatán. Otro dato importante es el hecho
de que las personas casadas compran en mercados y tiendas de especialidad como
fruterías y lo que buscan es frescura y precio, en tanto que la gente soltera compra
en mercados, bazares y tiendas de especialidad en particular buscan las ecotiendas.
En este sentido se puede concluir que las personas que participaron en el estudio
están conscientes de la importancia de consumir productos naturales u orgánicos y
que compran este tipo de productos cuando menos una vez a la semana buscando
un mejor precio entre los diferentes sitios que ofrecen este tipo de producto.
177
Referencias bibliográficas
Arellano, R. (1993). Comportamiento del consumidor y marketing. México: Harla.
178
CAPITULO 17
Cocina Guanajuatense y sus cocineras tradicionales
para el desarrollo turístico
Mónica Isabel Mejía Rocha
Betzabeth Dafne Morales
Universidad de Guanajuato
Introducción
La comida como tal refleja mucho más que una simple dieta y consumo típico de
alimentos de un pueblo determinado, refleja su fauna, su paisaje, sus condiciones
climáticas, sus tradiciones y su historia, al menos. El estado de Guanajuato ubicado
en el centro del país, estuvo habitado originalmente antes de la conquista por los
chichimecas, los otomíes y los purépechas. Sus poblaciones a fin de alimentarse
solían casar ranas, venados, pumas y recolectaban al menos: raíces, tuna, nopal,
yucas y pitayas entre otras.
A la llegada de los españoles, los suelos de la región, regalaban a los habitantes: maíz,
jitomate, frijol, vainilla, achiote, cacao y aguacate, principalmente, incursionando
además el cultivo de la Vid, trigo, ajo entre otros como resultado de la colonización.
179
guanajuatense refiere a una expresión viva de la cultura y tradiciones antiguas en
donde el conocimiento tradicional se muestra como un legado a las cocineras
locales que aún conservan y practican los procedimientos culinarios heredados por
sus antepasados.
Marco teórico
La gastronomía puede considerarse como el conjunto de las asociaciones que el ser
humano tienen con su alimentación, dependiendo esta de su entorno físico, social,
es decir costumbres y tradiciones (Rosselló, s.f.).
180
conocimiento tradicional que incluye las recetas y los ingredientes de los platillos
ancestrales y que se han ido heredado o transformando con el tiempo y con las
transformaciones de las sociedades. Existen valores y preferencias de la gastronomía
de un pueblo o nación que son compartidas por los locales y consumidas por los
turistas o visitantes al lugar, logrando que el gusto sea compartido a través de un
fenómeno social por los locales que lo elaboran y los foráneos que los consumen
y lo disfrutan.
Método
El presente trabajo es una investigación de tipo explorativa, descriptiva con revisión
documental y electrónica sobre la cocina tradicional guanajuatense y la manera en
la que a través de la parte gubernamental esta es difundida entre las generaciones
actuales.
Hallazgos
El pasado 04 de junio del presente año, el Secretario de Turismo del estado de
Guanajuato el Maestro Fernando Olivera Rocha, encabezo la inauguración del 5to.
Encuentro de Cocineras Tradicionales, denominado “Cumbre Internacional de
Gastronomía: Mestizaje de Cultura y Sabor”. Este evento entre más beneficios,
tiene como objetivo principal el contribuir en mejorar la calidad de vida de los
guanajuatenses a través de la exposición y comercialización de du cocina tradicional
(Olivera, 2017). Cabe hacer mención que este programa atiende a la política pública
del Programa de Rescate, Preservación, Promoción y Difusión de la Cocina
181
Tradicional en el Estado de Guanajuato en la categoría de servidores públicos de
oficinas estatales de turismo.
A través de los platillos que son rescatados y difundido por las cocineras tradicionales
del estado de Guanajuato, se encontró lo siguiente tabla 1:
Así mismo, se pudo conocer que además del programa de “Cocineras tradicionales”
en el estado de Guanajuato a fin de promover el desarrollo turístico en el Estado
desde su gastronomía existen otros festivales vigentes:
PLATILLO DESCRIPCIÓN
Gorditas del bajío Gorditas de maíz con manteca, rellenas de chorizo, frijoles, queso y chile guajillo
Tamales de Ceniza Tamales hechos con masa de maíz, manteca, ceniza quemada y crema,
Acompañados con salsa de chile de árbol y serrano.
Huevos en Salsa de Huevos cocidos y servidos en cacerola de barro, bañados en salsa de nata con chile
Nata chipotle
Tarta de requesón Tarta de harina de trigo con mantequilla, rellena de requesón, queso de cabra,
al cilantro cilantro y chiles serranos
Sopa de verdura Caldo con diferentes vegetales: ejotes, chicharos, espinas, xoconostle, tuna, papa,
zanahoria, orégano, sal y pimienta.
Gallina empulcada Gallina en trozos bañada en salsa de pulque. Pulque: bebida elaborada desde la
época prehispánica, que183
se obtiene de la fermentación del agua miel.
Caldo estilo Yuriria Caldo hecho a base de bagre (pescado de lago dulce), con maíz, chile ancho,
al cilantro cilantro y chiles serranos
Sopa de verdura Caldo con diferentes vegetales: ejotes, chicharos, espinas, xoconostle, tuna, papa,
zanahoria, orégano, sal y pimienta.
Gallina empulcada Gallina en trozos bañada en salsa de pulque. Pulque: bebida elaborada desde la
época prehispánica, que se obtiene de la fermentación del agua miel.
Caldo estilo Yuriria Caldo hecho a base de bagre (pescado de lago dulce), con maíz, chile ancho,
calabazas, ejotes, zanahoria, chayote y mejorana.
Vitualla Guisado servido generalmente en las tornabodas. Caldo con jamón, chorizo, carne
de puerco, tocino y manteca en lugar de aceite.
Albóndigas con Bolitas de carne hechas con carne de cerdo, carne de res, hierbabuena, ajo y arroz
hierbabuena blanco. Bañadas en salsa de hierbabuena, chile, guayaba y cilantro
Conserva de higo, Dulce elaborado a base de higo, durazno y fresa, con azúcar, agua y limón.
durazno y fresa
Cecina de la Sierra Carne de res ahumada, salada y secada naturalmente a la intemperie, que al
cocinarla se deja crujiente como la consistencia del chicarron.
Tostadas de Los cueritos de cerdo son degustados en todo el Estado y su preparación es variada
cueritos de acuerdo a las verduras y vinagres que se empleen para su conserva.
Guacamayas Torta de bolillo con chicharrón de cerdo, aguacate y salsa roja muy picosa. En
ocasiones se acompaña con huevo cocido.
Bombas Ensalada de jícama y piña, bañada con vinagre de piña, chile y espolvoreada de
queso rallado.
Penca de nopal Penca de nopal asada y frita rellena de camarón, jitomate, chile guajillo, nopales y
rellena chiles serranos.
Fiambre Platillo típico del Día de todos los Santos. Es una ensalada de manzana, guayaba,
lechuga, jícama, plátano, aceitunas, zanahorias, lengua de res, pata de puerco y
marinado en vinagre de manzana o piña con especies.
Espuma de cajeta Dulce de leche de cajeta cocinado con huevos, leche, azúcar, ajonjolí y miel de maíz
Huevos con ejotes Es de los platillos más usuales en los desayunos guanajuatenses durante la
cuaresma y es huevo con ejote cocido, leche y sazonado con pimienta.
Fuente: Elaboración propia a partir de Solís, Losón y Rechavala (2003).
Conclusiones
En el trabajo anterior se pues mostrar que el estado de Guanajuato posee
características propias que integran su gastronomía, atendiendo esto, a ingredientes
endémicos propios de la región, así como a las costumbres, tradiciones y legados
de su gente.
La gastronomía de una nación, región o pueblo, representa algo más que las
asociaciones que tienen sus individuos con su alimentación, refleja su cultura, sus
184
signos geográficos, su flora, su fauna pero además y más importante su conocimiento
tradicional y la manera en la que este es occidentalizado o preservado a través de
las generaciones.
Es importante rescatar la labor por parte de las autoridades estatales, que desde
la Secretaria de Turismo del Estado en el sentido social hacia las comunidades
del Estado al rescatar, preservar y promocionar la gastronomía guanajuatense
desde sus cocineras tradicionales a fin de prever el elevar la calidad de vida de estas
poblaciones rurales y en algunos casos indígenas.
185
Referencias bibliográficas
Mata, A., O. (2017). Encuentro de cocineras tradicionales en Guanajuato. Periódico
el Viaje.com 24704/2017.
PAGINAS ELECTRONICAS
186
CAPITULO 18
Cocina típica tabasqueña: Una explicación sobre sus
orígenes e impacto
Introducción
En la actualidad, la tendencia gastronómica ha trascendido desde que nuestros
ancestros establecieron las distintas mezclas de sabores y olores que hoy día
constituyen nuestros platillos. No obstante, el retomar y conocer los orígenes a la
comida tradicional nos ha permitido renovar los gustos y formas de preparación.
Sin embargo, la sociedad misma ha dejado a un lado la tradicional gastronomía
de nuestro Estado, es por ello que ir a la búsqueda desus orígenes es un factor
fundamental para mostrar y exponer las tendencias que hoy son presentadas y que
conllevan a una nueva perspectiva de estilos gastronómicos.
Marco Teórico
Para los fines de este trabajo, se entiende a la cocina a las diferentes prácticas
gastronómicas específicas de una región. Por lo general, la cocina más difundida
187
es la de tipo francés y es ella en gran medida la que establece las pautas de la
cocina occidental en términos de herramientas, técnicas, materiales y tipos de
preparación(Javier Ferrer, 2017).
188
Los alimentos caseros en las cocinas tabasqueñas, mostraban una amplia variedad
de especies animales esto, debido a que el estado de Tabasco se encuentra rodeado
de ríos, lagos y lagunas que permitían el consumo de estas, dando un toque peculiar
y distintivo a su comida tradicional. La distinción de los alimentos tradicionales en
Tabasco, se crea a través de los mosaicos de colores, aromas, texturas, sabores y
productos únicos de la región. Así mismo, es conformado por el uso de las hierbas
como el chipilín, perejil, momos, pimienta, achiote, hoja de plátano entre otros
como parte de los guisos prehispánicos implementados por los mayas y chontales.
Por otra parte, Tabasco es la cuna del cacao, es el lugar que dio origen al chocolate.
Y al mezclar el cacao y el maíz con agua surgió la bebida tradicional maya llamada
pozol que hasta el día de hoy se consume en la región y el cual fuera para el
emperador azteca Moctezuma II “el alimento de los dioses”.
Tabasco, se divide en regiones que hacen aún más la diferenciación de sus alimentos
y bebidas tradicionales como parte de la caracterización entre ellos. Las regiones se
189
denominan: Grijalva y Usumacinta y que a su vez se subdivide en cinco subregiones
como: Chontalpa, Centro, Sierra, Pantanos y Ríos (Ver imagen 1).
Rutas Gastronómicas
A nivel nacional el estado de Tabasco está considerado junto con el estado de
Chiapas en la Ruta del Cacao, de acuerdo a las rutas gastronómicas de la Secretaria
de Turismo (SECTUR, 2013), ya que en ámbito estatal las regiones en las que está
dividida la entidad, no coinciden con las rutas gastronómicas que de manera natural
se han manifestado, debido a esta circunstancia los organismos locales han definido
cuatro regiones que a continuación se definen:
190
En primer lugar, está la ruta hacia el norte que parte de Villahermosa a Saloya (13
kms) y sigue a Paraíso y Puerto Ceiba (49 kms). En la ciudad capital destacan sus
notables museos, especialmente el de La Venta con sus monumentales esculturas
olmecas en un feraz jardín tropical. Puerto Ceiba, por su parte, es un apacible
puerto de pescadores que no da a mar abierto, sino a una bella laguna costera con
facilidades para deportes acuáticos. Muy cerca de esta ruta está Comalcalco con su
zona arqueológica singular de edificios prehispánicos de ladrillo.
Otra es la ruta de la costa, con extraordinarios paisajes de playas y esteros, que inicia
en la barra de Sánchez Magallanes y sigue al oriente a la barra de Tupilco (30 kms) y
a Playa Limón (18 kms); continúa a Puerto Ceiba (12 kms), cruza Dos Bocas y llega
a la barra de Chiltepec (10 kms), para pasar por Miramar y finalizar en Frontera (58
kms).
La ruta del oriente lleva de Villahermosa a Tenosique (210 kms), rincón tabasqueño
enclavado entre Chiapas y Guatemala. ¿La cocina tradicional tabasqueña está en
peligro?
La frase: ¡dime que comes y te diré quién eres! nos lleva relacionar la alimentación de
cada pueblo, ya sea, por sus ingredientes, origen, nivel de transformación o por sus
platillos, lo cual tiene profundas raíces en su historia destacando manifestaciones de
género, raza y clase. Este arraigo de los alimentos y su significado, ya sea mediante la
danza, los ritos, costumbres religiosas, ofrendas, festividades, se ha ido perdiendo o
modificando gradualmente por la adopción de nuevos hábitos alimentarios o por la
191
sustitución o la adición de otros. Todo ello, por las exigencias de los consumidores
y el mercado que han trasformado la necesidad básica de alimentación en gusto o
deseos y no en una necesidad de consumo de alimentos saludables, particularmente
si se considera el estatus social(Leyva, 2015).
Las opciones en cocina tradicional tabasqueña, hoy día representa una nulidad
en el concepto, ya que en los últimos 5 a 10 años, se ha destacado en el estado
la proliferación de la diversificación de comidas rápidas o de tipo internacional
(italiana, japonesa, libanesa, etc..) por lo que para ello la vinculación cultural, turística
y social aunada a los indicadores de la gastronomía tradicional tabasqueña muestran
una baja percepción en las tendencias actuales, es por ello que se hace necesario
la implementación mercadológica que permita dar un impulso mínimo necesaria
y ser parte del contexto turístico que distingue al estado, logrando así la creación,
conservación y mejoramiento de la proyección gastronómica(SECTUR, 2013).
192
Figura 1.- Distribución del personal ocupado por actividad económica 2013
Fuente: Tomado de INEGI (2014) Censos económicos 2014.
La industria restaurantera en México p. 25.
193
Figura 2.-. Cocina típica tabasqueña, origen e impactos al entorno
Fuente: Elaboración propia de los autores
En este sentido, nuestro estado cuenta con una gran variedad de platillos que se
preparan con especies en peligro de extinción entre otros: el pejelagarto asado,
tortuga en sangre, chirmole de pejelagarto, pochitoque en verde, torta de iguana,
tepezcuintle, tamales de pejelagarto, de esto tomamos como ejemplo del caso de las
diversas especies de tortugas (Ver Tabla 1.)
194
Tabla 1.- Status de las Especies de Tortugas en Tabasco
Conclusiones
Si bien es cierto, el rescate de los alimentos prehispánicos en nuestra cultura mexica
- maya - olmeca y los diversos grupos éticos asentados en nuestra región (ricos en
flora y fauna así como de ambientes naturales para su cuidado y conservación), ha
dejado un legado de esquemas en sabores, texturas, aromas y magia,no menos cierto
es que la falta de atención para mantener el equilibrio y minimizar los impactos que
se dan con el consumo de las diversas especies nativas que nos distinguen, corre el
riesgo de desvirtuarla esencia de la representación de nuestro estado en el mercado
del Turismo gastronómico.
195
Debiéndose fomentar las granjas extensivas de cría de animales en peligro y especies
protegidas con el propósito de su reproducción, cría y venta para el consumo
humano regulando su funcionamiento de acuerdo a las regulaciones internacionales
aplicables, favoreciendo con esto una actividad totalmente sustentable.
Referencias Bibliográficas
(FAO), F. a. (2016). El estado mundial de la agricultura y la alimentacion. New
York, USA: FAO.
196
Leyva, D. P. (2015). Perdida de las raíces culinarias por la transformación en la
cultura alimentaria. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas Vol.6 Núm.4 16 de
mayo - 29 de junio, p. 867-881.
Figura 1.- Distribución del personal ocupado por actividad económica 2013…… 6
197
198
CAPITULO 19
Los alimentos identificados como artesanía alimentaria en los
mercados municipales de Tabasco
Judith Espinosa Moreno
Dora Centurión Hidalgo
Lourdes Baeza Mendoza
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Introducción
Las condiciones alimentarias han variado a través del tiempo y los grupos
humanos se han adaptado a ellas, aprendiendo y creando conocimientos, pautas,
creencias, reglas morales, arte, leyes y costumbres que en conjunto forman un todo
complejo que conocemos como cultura. Ésta tiene que reflejar, tanto material
como objetivamente, las condiciones en que una sociedad puede satisfacer sus
necesidades, determinando la forma, el lugar y el tiempo con que cuenta para
hacerlo. La cultura como producto humano, no se transmite biológicamente, se
aprende y es aprehensible; por lo tanto, se transmite social y mentalmente y puede
cambiar, pero dentro de los límites de las condiciones materiales y objetivas que
tienen los grupos humanos(García,2012).
199
Generalmente, los alimentos artesanales se comercializan en los mercados
municipales. El mercado está rodeado de varios factores ambientales, los cuales
ejercen, en mayor o menor grado, una determinada influencia sobre las relaciones
y estructuras del mismo. Es importante llevar a cabo un diagnóstico para conocer
los alimentos artesanales, y determinar la tecnología alimentaria utilizada en su
elaboración, así como la cantidad de alimentos que pueden ser considerados como
artesanía alimentaria y si se dispone de productos, ideas o servicios que satisfagan
las necesidades y deseos del consumidor.
Marco teórico
El estudio sobre el mercadeo puede ser visto como una fase del proceso económico
regional que tiene que englobar inevitablemente la producción, utilización y
distribución de productos, siendo la producción la fase generadora de la economía
regional (Malinowski y De la Fuente, 1980).
Por otro lado, la teoría urbana regional considera a los mercados públicos
municipales(MPM) como un “producto establecimiento”, cuyas características son
la proximidad, el trato personal y la garantía de la calidad, generando formas de
identidad, por estar en contacto directo con el entorno urbano (Gordon, 2003). 4).
200
de sabores, de placer, y también generadores de sueños. La orientación hacia la
“valorización local”, marginal y despreciada hasta hace poco, está convirtiéndose
el fundamento estratégico de zonas importantes de numerosas regiones europeas.
Las nuevas tendencias del consumo, que conducen a la búsqueda progresiva de
productos sanos, naturales, dotados de una identidad vinculada a un territorio
(montaña, espacio protegido, etc.) abren nuevas oportunidades de mercado a
los productos de las zonas rurales. A través de los productos locales, se ponen
de relieve el territorio y su potencial; su presencia explícitamente indicada en los
comercios es un medio de hacer tomar conciencia al público (visitantes y población
local) de la propia existencia del territorio, su valor, cultura y productos específicos
(ObservatorioEuropeo Leader, 2000).
Estos productos son, más que un proceso técnico de producción, una manifestación
de cultura y de formas de vida, una lucha por la supervivencia de procesos
tradicionales alimentarios ante la penetración de mayores y complejas innovaciones
201
tecnológicas características de la modernización actual (Alejo et al., 2010).Este
mismo autor afirma que son una forma de organización social dinámica y que
incorpora tecnología, sin dejar de respaldar el valor agregado de sus productos en la
unicidad y originalidad de sus procesos técnicos, su empatía con el medio ambiente
y su comercialización allegada al turismo. Las Artesanías Agroalimentarias reflejan
un multiculturalismo local que se niega a desaparecer, regresan desde un pasado
casi olvidado por la modernidad, para exigir ante la globalidad su espacio vital en
la historia.Razón por la cual se sustentan principalmente en la transformación de
materias primas agropecuarias para el consumo humano directo, distribuidos por
establecimientos formales independientemente del nivel tecnológico, del tamaño de
la empresa y sus formas de vinculación con el mercado. Estas formas de producción
han sido aprendidas, compartidas y reproducidas en el seno de las familias, con un
significado común entre sus miembros. Asegurando de esta manera, la supervivencia
de procesos tradicionales alimentarios ante la penetración de mayores y complejas
innovaciones tecnológicas características de la modernización actual.
202
y sociales que merecen ser reconocidos y promovidos (Órgano Presidencia del
Gobierno de Aragón, 2006).
Método
Este trabajo es parte del proyecto de investigación titulado “Identificación
de la cultura alimentaria a través de los alimentos artesanales en los mercados
municipales de Tabasco”, apoyado por PROFOCIE 2015 con la clave UJAT-2015-
PFIE-DACA-01, con orientación de investigación educativa y enmarcado en el eje
“cultura” en el que se enfoca el proyecto.
203
Hallazgos
Se encontraron en los mercados municipales del estado de Tabasco aproximadamente
100 productos alimentarios que son elaborados con materias primas que se producen
en el estado. Sin embargo, el 65 % son alimentos considerados en la tecnología
alimentaria como listos para ser consumidos, es decir, cualquier alimento (incluidas
las bebidas) que se consumen normalmente en estado crudo o cualquier alimento
manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra manera, que se
consuma normalmente sin ninguna manipulación ulterior (FAO, 1998) y el 5 % son
alimentos cocidos. Ello limita la conservación de ambos tipos de alimentos porque
su tiempo de conservación es muy corto por lo que no pueden ser considerados
como artesanías alimentarias.
204
Tabla 1. Artesanías alimentarias del estado de Tabasco, tradicionales y propuestas.
Tradicionales Propuestas
Chocolates Pasta de achiote
Polvos de bebidas
Almidón de yuca
instantáneas
Salsas Chile amashito encurtido
Quesos y mantequilla Semillas deshidratadas
Botanas Chiles y hierbas deshidratadas
Embutidos Hueva de topen y sardina deshidratada
Horchata de arroz Conservas de frutas
Cremas y licores Galleta de maíz (turulete)
Plátano deshidratado Dulce de joloche
Pasta de tamarindo
Fuente: Elaboración propia
Conclusiones
En el estado de Tabasco posee productos artesanales que han sido considerados
artesanía alimentaria y hay otros que podrían llegar a serlo ampliando la cantidad
de productos para diversificar y, a la vez, apoyar a los productores de materia prima
y productores de alimentostradicionales que se han considerados como artesanía
alimentaria presentes en los mercados municipales.
206
Referencias Bibliográficas
Alejo, L. S. J., Ruiz, A. G. M. L., Pérez, N. A. (2010). Las Artesanías Agroalimentarias
en el Sur de Guanajuato. VII Congreso Nacional de los alimentos y II Foro de
Ciencia y Tecnología.27 y 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.
207
Malinowski, J. y De la Fuente, J. (1980). La economía de un sistema de marcado.
Universidad Panamericana. Segunda edición.
208
Anexos
Las condiciones alimentarias han variado a través del tiempo y los grupos humanos
se han adaptado a ellas, aprendiendo y creando conocimientos, pautas, creencias,
reglas morales, arte, leyes y costumbres que en conjunto forman un todo complejo
que conocemos como cultura. Ésta tiene que reflejar, tanto material como
objetivamente, las condiciones en que una sociedad puede satisfacer sus necesidades,
determinando la forma, el lugar y el tiempo con que cuenta para hacerlo.(p 16)
La dieta del mexicano no es producto de unos cuantos años, sino que proviene de
los habitantes prehispánicos que hace miles de años lograron domesticar el maíz,
el frijol y el chile, impulsando así el desarrollo de la agricultura y el tránsito del
nomadismo al ser sedentario. (p 17)
209
210
CAPÍTULO 20
Percepción y experiencia gastronómica de los
consumidores de comida típica regional
Rocío Romero Cruz
Carlos Alberto Rodríguez Garza
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Introducción
En la actualidad se está viviendo una época de recuperación de sabores propios
y de reapropiación delas tradiciones alimentarias y gastronómicas, con el fin de
convertirlas en los cimientos de la memoria del gusto de las próximas generaciones,
las cuales se han acercado también a la búsqueda de la comida tradicional si no que
muchos no la han perdido.
Por ello se genera una nueva importancia académica de ver la gastronomía como
un elemento trascendente de estudio hacia él turismo, pero a la vez sobre la vida
de las comunidades y los conjuntos sociales, representando un tema desafiante por
211
la necesidad de desarrollar una imagen gastronómica en el planteamiento turístico.
(Álvarez, 2003).
Tabasco fiel a su tradición culinaria refleja ésta con exótica gastronomía propia de
su exuberancia tropical, a través de su extraordinaria cultura gastronómica, como
el pejelagarto, las piguas, los ostiones, la hoja de chipilín, chaya, momo y los frutos
como el marañón, pitahaya, huapaque, caimito, uspí y chinín,confirman que la
comida tabasqueña está atada a un pasado de esplendor y al paisaje de un territorio
privilegiado por la naturaleza.
Nos toca por lo tanto conocer la experiencia gastronómica y los valores que ofrece
el restaurante de Cocina Chontal, ubicado en Comalcalco, Tabasco, hacia sus
consumidores locales, nacionales y extranjeros.
Marco Teórico
La gastronomía tradicional inicia desde mundo prehispánico y está ligado a algunos
productos específicos:tortilla, maíz, chile y frijol; a animales como el guajolote, el
chocolate, los tamales, las aguas frescas y algunas frutas son principalmente la base
de ladieta del pasado indígena de México.
212
Se han encontrado pruebas arqueológicas que muestran que productos base de
la alimentación en México, como el chile, el amaranto, el aguacate y la calabaza
ya sesembraban desde hace más de 5 mil años y queformaban parte de la dieta
alimenticia de las primeras civilizaciones precortesianas, surgiendo además varios
de estos elementos serán aportes culinarios al mundo, como el aguacate, cacao, el
jitomate, hule y algunas otras fibras y colorantes. (Niembro & Téllez, 2012).
Pero que se entiende por turismo gastronómico; según Mitchell y Hall (2003
citados en (Oliveira, 2007), hay que diferenciar en primer lugar a los turistas que
se alimentan porque están fuera de su lugar de residencia actual, de aquellos que la
decisión del destino está relacionado directamente como la gastronomía, por lo que
se puede definir al turismo gastronómico como la visita a productores primarios
o secundarios de alimentos, participación en festivales gastronómicos y búsquedas
de restaurantes o lugares específicos donde la degustación de alimentos y toda la
experiencia inherente es la razón principal para viajar. (Mitchel & Hall, 2003).
213
Tendencias Globales
¿Cuáles son las grandes tendencias globales y lasclaves de éxito que se observan en
este desarrollo del turismo gastronómico?
214
compra, es decir, permite aproximarse a la cultura de un modo más vivencial y
participativo, no estrictamente contemplativo
215
• Comunicación; Es necesario que los agentes que intervienen en el destino
(productores, agricultores, ganaderos, pescadores, cocineros, restauradores,
administraciones públicas, hoteleros, etc.) se impliquen en la definición y en la
gestión de la oferta de turismo gastronómico. (Gaztelumendi, 2012).
Sin embargo, hoy está de moda la cocina prehispánica, existen restaurantes con esta
especialidad y las gentes acuden a ellos a degustar esos platillos riquísimos y con un
toque exótico, pero no solo por moda los deberíamos de consumir, sino por salud,
como comenta Sánchez (s.f.) los nahuas eran sobrios, la alimentación de los niños a
partir de los tres años de edad, media tortilla al día; a los cuatro o cinco, una tortilla
entera; de los seis a los doce,una tortilla y media. Desde los trece años, dos tortillas.
216
técnicas, costumbres que les ayuden a encontrar el ambiente, sabor, aroma y color
que buscan en sus platillos y restaurante, cada vez son más comunes los programas
televisivos donde vemos a dichos chef mostrar la comida ancestral de los pueblos
indígenas, y son en estos viajes donde encuentran esta identidad prehispánica.
(Escofet, 2013).
Hay que ser conscientes que Mesoamérica es la base de la gastronomía, fue esta
cultura la que comenzó a generar el arte culinario que hoy conocemos como
patrimonio universal.
Una de ellas la Ruta Biji Yokot’an es un espacio en que se dan a conocer los
217
productos locales, la riqueza cultural y gastronomíade la región, en un ambiente
de calidez y hospitalidad, propio del pueblo tabasqueño. Es un Corredor
Gastronómico, Cultural, Artesanal y Turístico. Ofrece una exquisita gastronomía
de platillos prehispánicos y criollos. La ruta incluye un Centro de Reproducción de
Tortugas con 7 especies, así como artesanías típicas elaboradas con materiales de la
zona. Grupos de población de la zona son hablantes de lenguas indígenas. Ruta Del
Cacao al Chocolate.
Una ruta que tiene raíz y presencia de la etnia Maya-Chontal. Desde aquí el mundo
entero recibió un regalo: el Cacao. Ofrece a los visitantes un delicioso y aromático
recorrido por sus diferentes haciendas cacaoteras, donde presenciarán la elaboración
del chocolate. Aquí se encuentra Comalcalco, única ciudad maya de Mesoamérica
construida con ladrillos de barro cocido. Cuenta con atractivas lagunas y hermosas
playas, casi vírgenes, rodeadas de palmeras. En este marco podrán disfrutar de la
variedad de platillos del mar que ofrece el Corredor Gastronómico Puerto Ceiba-
Chiltepec-El Bellote. (Asociación de Hoteles y Moteles de Tabasco. A.C., 2010).
Resulta sorprendente saber que los chontales, que habitan en una extensa y rica
región del estado, disfrutan de una dieta en la que se combinan el maíz, gran variedad
de frutas, el pescado, los animales del monte... El ritual de la comida transcurre
alrededor de un fogón instalado en el patio de la casa, que suele estar rodeada de
árboles frutales y cocoteros.(TABASQUEÑA, 2014).
218
Así, la creadora de Cocina Chontal aprendió a preparar torrejas de pan con miel,
enchiladas de cerdo, caldo de pavo, pejelagarto en salsa verde y demás platillos
típicos de Tabasco.
En Cocina Chontal no hay menús sino que el comensal encontrará los alimentos
que ese día Nelly decidió preparar tras una caminata por el mercado. En el lugar,
además, no hay tenedores ni cuchillos (únicamente cucharas) y está pensado para
albergar a 50 comensales (no más).“Después de tanta presión la gente entendió
el concepto de Cocina Chontal y ya vienen muy relajados a comer lo que yo haya
preparado. Ya me dejaron de exigir un menú establecido”. (Jerez, s.f.).
Método
Se llevó a cabo una revisión bibliográfica para conocer los aspectos importantes
sobre la cocina ancestral en México y en Tabasco, así como conocer los por
menores del turismo gastronómico tema que ha ido retomando relevancia en los
últimos años, de tal manera que se estudió cuáles son los puntos de experiencia y de
valor que los comensales consideran al degustar este tipo de comida prehispánica
o comida tradicional.
219
Hallazgos
A continuación, se presentan los principales hallazgos que se obtuvierona través de
la encuesta realizada por Google forms, en junio, 2017. Cabe señalar que la finalidad
de dicha encuesta fue conocer la experiencia gastronómica y los valores que ofrece
el restaurante Cocina Chontal; en donde la primera parte de este instrumento
tuvo como objetivo saber si conocían los principales restaurantes de comida típica
regional de Tabasco, entre los cuales se destacaron los siguientes; el Teapaneco, el
Puchero Restaurante, Café La Calle, Restaurante, el Edén y Cocina Chontal, que se
representó como caso de estudio.
De esta manera el 91% de las personas que participaron, dijo conocer y haber
probado la gastronomía local que ofrece dicho restaurante, ubicado en Comalcalco,
Tabasco; por lo que Cocina Chontal es considerada actualmente como uno de los
principales exponentes de la comida tradicional tabasqueña.
Por otro lado, el 64% dijo que por lo menos una o dos veces al mes, frecuenta
dicho restaurante, mientras que el 27% solo se desplaza cada dos o tres meses para
visitarlo.
El motivo más referido por los participantes, fue el de conocer nuevas experiencias
y sensaciones culinarias, las cuales se provocan a través de los sentidos; hay que
destacar que este motivo refuerza la importancia de las principales sensaciones que
toman en cuenta los visitantes relacionadas con la comida; tales como, el olor, el
sabor, la textura, el color, el sazón y la presentación de los platillos; lo cual refuerza
la percepción o experiencia gastronómica de los comensales al desplazarse hacia el
municipio de Comalcalco, Tabasco.
Otro de los motivos principales con los que se asocia la visita al restaurante, fue
por cultura y tradición del consumo de platillos típicos regionales, el cual obtuvo
un 38%; mientras que, por estatus o prestigio para los visitantes representa solo el
10%.
220
De esta manera, observamos que el comportamiento de los visitantes a este lugar,
también se refuerza por conocer y o rescatar la identidad cultural gastronómica,
por los recuerdos o experiencias que les evocan al consumir platillos tradicionales
y también la tendencia por apoyo al consumo local.
Por último, la tercera parte de la encuesta, tuvo la finalidad de saber cuáles son los
principales valores que buscan o perciben los visitantes del restaurante en cuestión,
entre los cuales se destacó con un 78%, el sabor y tradición de la comida; mientras
que el precio, la atención y el servicio obtuvo el 14%. Asimismo, se mostró que
el valor que perciben del ambiente y confort del lugar, no es tan importante para
los visitantes, siempre y cuando obtengan la experiencia gastronómica que desean
experimentar; recordando así que el concepto de este restaurante es ofrecer la
preparación de la comida prehispánica tradicional y sin menús establecidos; por lo
que podemos observar una clara tendencia por rescatar y mostrar la aceptación de
este concepto.
Conclusiones
Las estrategias tradicionales en el desarrollo del turismo gastronómico deben dar
paso a herramientas estratégicasque permitan articular la calidad, la variedad y la
singularidad de los productos autóctonos y la gastronomía de un territorio.
Del mismo modo al ser un negocio creciente la competencia también crece por lo
que se debe de tener un conocimiento del mercado, que generen eficiencia y eficacia
a través de planes establecidos que consideren lo que los turistas gastronómicos
buscan.
221
eventos, guías y el uso de los medios tradicionales y no tradicionales (redes sociales)
Por último, muy relacionado con el párrafo anterior se debe de impulsar más la
investigación en estos temas, que permitan conocer más los elementos que lo
integran y que generen nuevas estrategias para enfrentar las amenazas que se ciñen
no solo sobre la gastronomía ancestral, sino sobre toda la cultura; creencias y
costumbres de nuestro país.
222
ReferenciaBibliográfica
Álvarez, M. (2003). Las recetas de cocina, arte y parte de la tradición. En B. Aceves,
Patrimonio Cultural y Turismo. Cuadernos (págs. 21-34). Puebla: CONACULTA.
Fandos, C., y Flavian, C. (2011). Hacia la nueva cultura del turismo gastronómico.
En C. Fandos, y C. Flavian, Turismo Gastronómico. Estrategias de marketing y
experiecias de exito (págs. 11-30). Madrid: Prensas de la Universidad de Zaragoza.
224
CAPITULO 21
Neurogastronomia Como medio para generar el consumo del
Plecustomus en la cocina ancestral Tabasqueña.
Leydi Laura Cruz Corona
Plácido Santana Hernández
Gabriela De la O Ahumada
Instituto Tecnológico Superior de Centla.
Introducción
La neuro gastronomia, de acuerdo con el doctor Gordon M. Shepherd, neurobiólogo
de la Universidad de Yale, es el estudio de cómo funciona el cerebro cuando
comemos, descubrió que lo que determina, en gran medida, el placer por un
alimento es el olor y no sólo el sabor así como también la imagen y valor cultural
de eso que se come.
Por ser Tabasco un lugar, con múltiples afluentes de agua, desde tiempos remotos
sus habitantes han extraído de los cuerpos acuáticos, sustento para su alimentación
(Campos, 1988), por ello no es admiración que la gastronomía tabasqueña este
basada en un 50% de peces, reptiles y anfibios acuáticos.
La introducción de los peces diablo o plecos se considera como una de las mayores
amenazas para la biodiversidad de los ecosistemas acuáticos continentales, además
de causar un fuerte impacto en la pesca en las zonas donde se ha introducido, ya
225
que por sus características físicas, provoca severos daños a las artes de pesca y por
ende la disminución de la captura comercial de especies de peces (Gaspar Dillanes,
Huidobro Campos, & Ramírez Santiago, 2012). En Brasil, los bagres armados son
consumidos frescos y fresco-congelados, considerados como el segundo pez de
elección en el gusto de la población después de los róbalos, debido a la excelente
calidad de su carne (García, 2013).
Marco teórico
Tabasco cuenta con un litoral de 198.8 kilómetros entre las desembocaduras de
los ríos Tonalá y San Pedro, además tiene 29,800 hectáreas de esteros, lagunas
y albuferas, así como innumerables ríos y arroyos los cuales suponen grandes
posibilidades para la explotación pesquera, tanto de agua salada como de agua dulce
(Morales Méndez, Vidal Fócil, & Pérez Sánchez, 2013). Uno de los problemas más
importantes que enfrenta son las plagas entre ellas la plaga del pez armado o pez
diablo desde su aparición en aguas estatales en 1995 debido a las inundaciones
registradas, ha afectado a más de 8,000 pescadores; Actualmente de cada 100 peces
que se capturan, 80 de ellos son plecostomus, (Mendoza, 2007), citado por (Morales
Méndez, Vidal Fócil, & Pérez Sánchez, 2013).
La problemática se agrava dado que, por cultura gastronómica los habitantes del
estado no lo consumen como alimento, sin embargo, en el informe de (Guevara
Carrió, 2014) indica que la especie es ampliamente usada en el acuarismo.
Actualmente en Tabasco y Campeche su utilización se limita a su empleo como
carnada para la captura de langostinos (Macrobrachium acanthurus y M. carcinus).
226
De acuerdo con (Martínez Palacios, 2010), con un adecuado entrenamiento se logran
obtener filetes y tronchos de estos bagres de excelente calidad, los cuales cuentan
con una importante concentración de ácidos grasos omega 3 (W3). Simples recetas
para su preparación resultan en un excelente producto que posee un alto valor
nutricional, que ha sido muy bien aceptado en degustaciones en Michoacán y del
Distrito Federal. Los filetes ahumados son excelentes, lo que le da a este producto
un importante valor agregado. Por otro lado, los productos gelificados de estos
peces para producir kamaboko (base de productos como surimi), los concentrados
proteínicos de alta pureza obtenidos de esta y el caviar generado a partir de los
huevos del mismo bagre son de extraordinaria calidad (Martínez-Palacios, 2009).
La experiencia es un aprendizaje por medio del cual nos trasladamos del presente
al futuro, el aprendizaje está construido con toda la información proveniente de
nuestra percepción neurosensorial con los cinco sentidos. La motivación como
grado superior de una emoción, es quien inicia el camino hacia el conocimiento,
mismo que escoge varias opciones para memorizarse pero la más segura es la
afectiva. La inteligencia recoge todos los elementos: el aprendizaje, la memoria,
la emoción y el conocimiento para ejecutar todo acto u escena, construyendo así,
nuestra vida en el cerebro, la cocina lo tiene todo (Sanches Romera, 2008).
227
Figura 1. Modelo de la Neuropirámide de Romano
Nota: tomada de (Romano Micha & Bernal, 2016, pág. 19
Al implementar técnicas de neurogastronomia se pueden generar experiencias en
los consumidores que permitan la inserción y aceptación y demanda posterior del
Plecustomus en su dieta.En Tabasco, son variados los platillos gastronómicos que
se elaboran con especies acuáticas (Carrillo Maciel, 2008), podemos encontrar desde
un pegelagarto asado, hasta una hicotea en sangre, pasando por la mojarra envuelta
(poctó), tamales de camarón y topen, empanadas de jaiba y pescado, también se
puede degustar ostiones ahumados, pochitoque en verde, minilla de sábalo y la
sabrosa posta de robalo frita.
En este proyecto innovador, replanteamos que con la carne de este pez amazónico,
una vez fileteado y cocinado, se pueden elaborar tortas y hamburguesas, empanadas,
tamales, ceviches, minillas y cocteles, además con el resto del cuerpo que sobra
después de filetearlo, se puede procesar para elaborar harina y de los especímenes
más pequeños, se pueden elaborar artesanías y llaveros que podrían también impulsar
la economía, la gastronomía y el desarrollo turístico de los tabasqueños, inclusive se
pueden hacer ferias gastronómicas donde el pez diablo sea el ingrediente principal,
se podrían hacer concursos estatales de artesanías donde de igual forma el pez
diablo sea el principal atractivo, ya sea disecándolo o tomando parte de su cuerpo
para elaborar las artesanías.
Método
El capítulo aquí mostrado, es el resultado de una investigación documental de nivel
exploratorio (Hernández Sampieri, Fernandez Collado, & Baptista Lucio, 2006), al
indagar la incidencia de las modalidades del consumo de pez diablo y la aplicación
de la neurogastronomía para propiciar su inserción en la cultura culinaria de la
región, aunque para ello, se necesite habilitar e innovar recetas gastronómicas que
permitan su consumo y su aceptación, porque al incluir la carne de este pez en la
229
Figura 2. Muestra gastronómica organizada por SEDESOL
Fuente : Neftalí Ortiz corresponsal de Tabasco Hoy
Con esta propuesta, se alcanzó el objetivo de mostrar a propios y extraños, que la
carne del plecustomus es 100% comestible, propiciando su aceptación y al mismo
tiempo, una alternativa gastronómica que permita al plecostomus, ser un ingrediente
sano y nutritivo en la cocina regional tabasqueña.
Se puede constatar que ya existen esfuerzos por introducir este recurso natural
en el paladar de los habitantes de Centla, de igual forma la implementación de la
gastronomía de los sentidos, aunque de forma incipiente, puede verse claramente
reflejada en los platillos presentados en la muestra gastronómica organizada por
SEDESOL y la dirección de la reserva de la Biosfera “Pantanos de Centla”,
(ver anexos) con la implementación de la neuro gastronomia se podría reforzar y
ponderar la introducción de este pez en la dieta de los comensales, implementarlo
en los corredores gastronómicos de la región, propiciando derrama económica
para con el aprovechamiento de este recurso.
Conclusiones
Al fomentar y propiciar entre la población local, el consumo de la carne de este pez,
a través de la neuro gastronomía, facilitara la aceptación entre los pescadores
locales, para atraparlo y empezar a verlo, como una opción económica y
gastronómica, ya que hoy en día, aun no es aprovechada su carne, ni utilizada la
neuro gastronomia, misma que es viable para su implementación, pues mediante el
uso de esta técnica, se pueden generar experiencias en los consumidores que
permitan la inserción, aceptación y demanda posterior del Plecustomus en su
dieta dado que, ya existen esfuerzos gubernamentales así como de algunos
emprendedores encaminados a explotarlo o consumirlo para generar derrama
económica al aprovechar este recurso.
Cabe mencionar que algunas personas por motivos religiosos se abstendrán de
comer este pez por considerarlo abominable y grotesco, pero en las mismas sagradas
escrituras se menciona lo siguiente “Porque todo lo que Dios creó es bueno, y nada
hay que desechar, si se toma con acción de gracias;” (Timoteo 4: 4).
231
Anexos
232
Croquetas y empanadas de pez diablo
Nota: imágenes proporcionadas por Neftalí Ortiz, corresponsal del diario Tabasco
Hoy, quien cubrió la nota del evento realizado en la reserva natural de la biosfera
“pantanos de Centla.” El pasado enero de 2017.
ReferenciasBibliográficas
Campos, J. (1988). Bajo el Signo de Ix Bolon. México D. F.: Imprenta Madero S. A.
de C. V.
233
Gaspar Dillanes, M., Huidobro Campos, L., & Ramírez Santiago, C. (2012). Memoria
de la Tercera Reunión Nacional de Innovación acuicola y pesquera. Querétaro:
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y pesquera.
Hernández Sampieri, R., Fernandez Collado, C., & Baptista Lucio, P. (2006).
Metodología de la investigación. México: Mc Graw Hill.
Martínez-Palacios, C. (2009). Nutrición con Sabor, Delicias del Pez Diablo. México:
Investigación Científica UMSNH.
Morales Méndez, ,. J., Vidal Fócil, A. B., & Pérez Sánchez, B. (2013). El
aprovechamiento de potencialidades locales: la creación de una microempresa
procesadora de pez diablo (Hypostomus Plecostomus) en Jalpa de Mendez Tabasco,
México. Revista Internacional de Economía y Gestión de las Organizaciones Vol
3, num 2, 35-45.
Introducción
Para nuestros tiempos el turismo se especializa mucho y va hacía las nuevas
necesidades y deseos de los turistas. Es así, que existan una serie de nuevos y
actuales productos que van más allá del turismo generalizado solo de sol y playa,
e intentan buscar diversos nichos de mercado. El turismo gastronómico es uno
de los nuevos productos turísticos más significativos actualmente con marcada
atracción de muchas personas en el mundo. El estudio de caso presentado en este
artículo pretende mostrar la realidad gastronómica de la Región Caribe colombiana,
donde una de los encantos turísticos más importantes es la gastronomía local. Los
objetivos primordiales fueron comprender mejor el entorno gastronómico, indicar
quela gastronomía puede ser un atractivo turístico analizando el caso de la región
Caribe colombiana e identificar las principales motivaciones gastronómicas.
235
Gastronomia y Turismo
Definición de turismo gastronómico: La literatura identifica la gastronomía
como un factor determinante en el éxito turístico de un destino, reconociendo
los abundantes beneficios que proceden de una identidad culinaria consolidada y
estructurada para los turistas (Belisle, 1983; Faulkner et al., 1999;Fox, 2007; Kivela
y Crotts, 2006;Ramos et al., 2004;Reynolds, 1993).Kivela y Crotts (2006) afirman
que la gastronomía es una actividad compleja e interdisciplinar que ahonda sus
raíces en las culturas de las mayores civilizaciones clásicas.Según Schlüter (2009) el
turismo gastronómico corresponde a aquella actividad turística de la cual participan
personas cuya elección del destino a visitar se encuentra muy influenciada por una
motivación culinaria. Millán et al. (2010), por otro lado, consideran el turismo
gastronómico como el realizado por aquellas personas que visitan un lugar atraídas
por su gastronomía o por sus productos agro-alimentarios.
238
Gastronomía de Colombia: Se destaca la diversidad cultural de Colombia, visible en
las diferentes manifestaciones culturales, propias también de la cocina. Al igual que
con la música, hay muchas cocinas, por lo que es difícil hablarde un solo plato o,
incluso, un concepto que represente y caracterice la gastronomía colombiana (Plan
Estratégico 2014 – 2018). Por esta razón, al hablar de la identidad colombiana,
hay que tener en cuenta las identidades regionales. Esto es, ocho regiones entre las
cuales se encuentran: Caribe, Antioquia y Eje Cafetero, Suroccidente y Pacífico,
Santanderes, Región Cundiboyacense, Huila y Tolima, San Andrés y Providencia,
Amazonia y Orinoquia (Plan Estratégico 2014 – 2018).
Método
El estudio de caso es de carácter predominantemente descriptivo (Yin, 2003), y
fue realizado para una disertación de IV Simposio Internacional de Marketing en
la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco en Villahermosa – México. Se realizó
una investigación bibliográfica bajo un abordaje meramente cualitativo. Con la
investigación bibliográfica se realizó una amplia búsqueda de información para
identificar la oferta gastronómica de la región Caribe colombiana como atractivo
turístico en Colombia. Se desarrolló las siguientes fases para la investigación:
investigación catalográfica, es decir, a través de los catálogos de biblioteca se
seleccionaron textos donde se comenzó a leer sobre el tema de estudio. Luego se
pasó a la acumulación de referencias que nos proporcionó información para elaborar
y sustentar la investigación. Bajo el criterio de calidad se revisó cada una de las
referencias y se decidió cuáles eran las más útiles para el estudio. Finalmente, se
procedió a la redacción del manuscrito con las respectivas correcciones.
240
Esta región se destaca por una gran variedad de platillos que combinan
esa cocina tradicional de antepasados con ese toque especial de su clima tropical. La
comida de esta zona se enfatiza por ser muy nutritiva y afrodisíaca. La diferencia
de la comida de esta región con otras de Colombia es debida que se tienen como
productos esenciales los provenientes del mar. Es significativo manifestar que a
lo largo y ancho de la región los diferentes platos que se ofrecen se diferencian
su preparación e ingredientes por zona, y agregan las tradiciones de las culturas
indígena, europea, negra y mestiza. Uno de los platos más populares es el sancocho
que varía en preparación e ingredientes: sancocho de mondongo, de costilla,
de guandú con carne salada, de rabo, de pescados, de mariscos, de tortuga, de
gallina y de chivo, entre otras(ver imagen 2).
La cocina de la región es la única culinaria del país influido por una cocina distinta de
la amerindia, la negra y española, al incluir platos de origen árabe como la boronía o
el quibbe e ingredientes como la berenjena. La gastronomía de Cartagena se basa
en culinarias tradicionales de España y varios lugares de África, que más tarde
se convertirían en la base para la creación de su propia cocina. Una de las más
populares tradiciones gastronómicas es la venta de frutas, de origen africano, por
parte de las “Palenqueras”(son vendedoras de frutas ataviadas con vestidos largos
y coloridos), que se encargan de vender en varios puntos de la ciudad, fruta fresca
o a manera de salpicón (Ver imagen 3).
Imagen 3: Palenqueras
Fuente:https://www.viajejet.com/
trajes-tipicos-america/
palenqueras-de-colombia-con-traje-tipico/
241
La cocina cartagenera se diferencia, no obstante, de las del resto del Caribe, tanto
por la amplia gama de sus platos y la originalidad de muchos de ellos, como por
los matices de sus aliños, tendientes a una delicadeza y una atmosfera gustativa en
armonía con el entorno local. Dentro de los hábitos cotidianos del cartagenero no
puede faltar el arroz de coco con titoté. Al momento de hacerlo y trocar la primera
leche en aceite, brota del fondo de ese caldero un olor incitante, tan contagioso
y volandero que cuando la ciudad era más íntima, más estrecha en su mundo de
relaciones, salía jubiloso por ventanas y celosías coloniales. (Román de Zurek, 2009,
p.14). Según Meisel (2011) la geografía culinaria del caribe colombiano podría servir
para contar su historia e ilustrar su compleja realidad. En sus hábitos alimenticios se
puede rastrear la huella profunda del paso de las generaciones, que han ido dejando
un sedimento de usos y costumbres en esta materia. Como su gente, la comida
del Caribe colombiano es fruto de muchas mezclas. Si nos remontáramos en el
tiempo para buscar el origen de las cosas que consumimos de manera cotidiana,
encontramos la matriz indígena: el maíz, la yuca, los ajíes, el tomate, el aguacate y
tantas frutas como el mamey, papaya, guayaba, caimito, hicaco. También los aportes
africanos en productos como el ñame y la candia, y los europeos, como la carne de
res y los lácteos, naranjas, limones, y asiáticos, como el plátano, mango y arroz. En
la gastronomía costeña (caribe colombiano) el deleite de disfrutar por sus caminos
todo cuanto su cocina ofrece de hospitalario. Por ejemplo, los quibbes que venden
donde Deyanira (vendedora popular de frituras), a la entrada de Cereté (Córdoba).
Los magníficos restaurantes árabes de Montería y Barranquilla. Tal vez el plato que
mejor sintetiza lo que es la comida sinuana es el mote de queso(El mote de queso es
una sopa típica de la Costa Caribe colombiana, originaria de los territorios zenúes,
actuales departamentos de Córdoba y Sucre) (Ver imagen 4). En él se reúne la
impronta de lo indígena en los ajíes, el alma de la cocina indígena, lo africano en el
ñame, lo europeo en el queso y lo árabe en la berenjena frita (Meisel, 2011).
Otros platos son las frituras como las arepas hechas a base de maíz (también pueden
ser asadas), de las cuales la “arepa de huevo” es la más conocida, la empanada,
el patacón, las carimañolas a base de yuca, el friche (a base de las vísceras del
chivo). Derivados de la leche como el queso costeño y el suero, que acompaña
especialmente los bollos de maíz o de yuca, a la yuca y al ñame hervidos, como
también a la batata hervida (Movilla, 2013). En Sincelejo (Sucre) tomarse un peto
242
frío en la Plaza de Majagual y comerse una mazorca criolla sancochada frente a
la catedral principal. Por todos los caminos los bollos de mazorca, de coco, de
yuca, limpios, son siempre una satisfacción. En Mompox (Bolívar), los casquitos
de limón son muy buenos para mitigar el calor de esa “tierra caliente de la tierra
caliente” (Meisel, 2011). Arroces de coco, de lisa (es el plato típico de Barranquilla,
es una comida de extracción popular a base de la lisa, pez de mar), de pollo, de
fríjol cabecita negra, arroz blanco, de fideos, de chipichipi y el cucayo o pegao(es la
costra de arroz que queda adherida al caldero alterminar la preparación) son platos
tradiciones en muchos restaurantes locales y en las familias (ver Imagen 4).
243
platos, también están el pastel de arroz y la hayaca, propios de esta región (Movilla,
2013). (Ver imagen 5).
Entre las bebidas más populares están el agua de panela, la chicha de arroz, la
chicha de patilla, la chicha de maíz, la limonada, el jugo de corozo, el de tamarindo,
el de papaya, el de mango y el de melón; entre las bebidas alcohólicas, el ron y
la cerveza. Entre las frutas la patilla, la guayaba, la piña, el zapote, la papaya, el
níspero, el anón (anona), la guanábana, el mango, el mamón, la cereza, el limón, el
tamarindo, la uvita de playa, el corozo, y el marañón (Movilla, 2013). En el Caribe
colombiano se preparan jugo, chicha, vino, mermelada, gelatina y hasta helado
con el corozo (fruto de varias especies de palmas espinosas que crecen a lo largo
de la costa del Atlántico, desde México hasta Brasil) hervido en agua con azúcar
o panela, del cual se obtiene una especie de almíbar del color del vino tinto. Se
fermenta esta mezcla, entonces se convierte en un sabroso vino para celebrar en
ocasiones especiales (Ver imagen 6).
244
Imagen 6. Jugo, vino y helado de Corozo
https://comidadecolombia.blogspot.com.co/2012/08/jugo-de-corozo-costeno.html
http://www.actiweb.es/vinosychichas/
https://cocinadenuestrascostas.wordpress.com/2015/09/11/3-postres-romanticos-y-faciles-para-
amor-y-amistad/
La costa atlántica se compone de culturas como la indígena, negra, mestiza, árabe
(Sirio – libanesa), sefardí (Judíos provenientes de España), española, italiana,
griega, inglesa, holandés y alemana. Una gama cultural muy grande y diversa;
destacándose la cultura afrodescendiente, ya que supieron adaptarse a este hostil
territorio y sacarle provecho; cosas que hoy en día se ve claramente. La mesa
costeña es muy variada, refiriéndose a toda su cocina en general, incluyendo las
islas de San Andrés y Providencia. La variedad de productos y preparaciones deja
impresionado a cualquier comensal, mostrando el potencial altamente valioso y
que sí se sabe ilustrar a los mismos colombianos y extranjeros, se puede decir que
Colombia es un país con mucho potencial, digno de admirar, preservar y valorar
como se lo merece (Morales, 2010). Se pueden encontrar otras preparaciones
como: Bollo de yuca, Sancocho de Guandú, Minguí, Mongomongo o Calandraca,
Enyucado, Bienmesabe de batata y coco, Arepaehuevo, Rundown de caracol y
pescado entre otras preparaciones dulces y saladas, que al visitar esta región de
Colombia, se van a poder degustar tanto en puestos de comida en las calles, como
en ciertos restaurantes tradicionales de la cocina costeña. Sus colores, aromas,
sabores y texturas; son dignos representantes de esta específica cultura y territorio.
La costa caribe colombiana, no es solo playa, brisa, mar, discotecas, clubes, yates,
hoteles, turismo y relax. Es una cultura hospitalaria, muy servicial, ruidosa, alegre,
confiansuda y que siempre recibe a los visitantes con los brazos abiertos (Morales,
2010).
245
Conclusiones
Con lo mostrado anteriormente se puede concluir que la gastronomía muchas
veces noes considerada como un atractivo turístico importante, en muchos destinos
asume esa función; es así que la gastronomía no debe ser olvidada porque es un
atractivo significativo a ser tenido en cuenta porque a la vez que genera empleos
directos e indirectos es una forma conocer los pueblos en su inmensa mayoría.
Patino (2012) afirma que la cocina hace parte de la cultura alimentaria, está más allá
de ser el espacio donde los alimentos se transforman en comida: constituye una
seña de identidad, en tanto abarca todo un entramado simbólico y su articulación
con el resto de la cultura. La gastronomía del caribe colombiano es una mezcla de
etnias y procesos, así como su música, que manifiestan todo su ímpetu, el rumbo de
lo que son los colombianos. Las diferencias van desde las visitas a los restaurantes
que ofertan comida del Caribe colombiano a lo largo y ancho de la región, ya
sea tradicional o regional, hasta el estudio de la etno-gastronomía o los estudios
históricos de la gastronomía. Por superficial o trivial que sea el contacto con la
gastronomía de esta región del país surgirá siempre la inquietud por conocer su
historia, antecedentes y orígenes. No hay turista que no quede fascinado ante la
riqueza de colores, formas, texturas, aromas y sabores que no disfrute de cada lugar
que visite en la región. Finalmente, cada día el turismo gastronómico busca nuevos
objetivos y define sus propios intereses, como por ejemplo, se puede degustar en
mercados y restaurantes una diversidad impresionante de platillos propios de la
región que serán una característica importante para adentrarse en el pasado, presente
y futuro de esta región. El turismo gastronómico puede convertirse en una de las
fortalezas más dinámicas e inagotables del Caribe colombiano.
246
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edición. Ediciones Gamma. Bogotá.
249
250
CAPITULO 23
Variedad del Turismo gastronómico en Colombia
Rodrigo Naranjo Arango
Ader Ricardo Leones Viana
Introducción
El turismo gastronómico es una de las mejores formas de conocer un país, la cultura,
las tradiciones y las costumbres, que son plasmadas en un plato. Últimamente el
turismo gastronómico se ha constituido como una forma de hacer turismo, pues
la misma gastronomía se convierte en un atractivo para los turistas, que permite
conocer la diversidad culinaria del país o región.
Colombia es una tierra que ofrece variedad gastronómica por ser un país que cuenta
con 6 regiones, cada una de ellas tiene sus propias especialidades, ingredientes,
sabores, que las hacen muy características, sin embargo en cada una se logra
impregnar un toque de historia, tradición y cultura lo que hace de sus platos aún
más exquisitos y originales. En cada región se aprecia la diversidad étnica, geográfica,
cultural, natural, variedad de ecosistemas, que hacen que el país sea un referente
gastronómico a nivel mundial. En los últimos años el turismo grastronómico está
cobrando mucha importancia, puesto que se ha convertido en una fuente muy
significativa que aporta en gran medida al desarrollo y crecimiento económico del
país, como lo asevera (Vanguardia, 2016) pues afirma que el sector gastronómico
aporta el 4% al PIB nacional (cerca de $32 billones), ésta cifra de participación en
251
el producto interno bruto ha ido aumentando considerablemente, puesto que en el
año 2015 según la revista (Dinero, 2015) Acodres dice que este negocio genera 2%
del PIB; es decir, unos $7,5 billones. Además nos dice que éste mismo sector tiene
un porcentaje de generación de empleo del 6% en el país.
Marco teórico
Colombia se ha constituido como un referente en el turismo gastronómico,
el creciente aumento en el sector demuestra que se pueden conseguir grandes
resultados si se trabaja con empeño y se aporta a la consolidación del mismo.
El turismo se puede concebir de otra forma como aquellas relaciones que se producen
como resultado del desplazamiento de personas desde el lugar donde residen,
pero con una característica principal que en muchos casos este desplazamiento no
debe estar motivado por cuestiones lucrativas. El turismo tiene efectos directos o
indirectos sobre la economía, pues aumenta la actividad económica en los lugares
visitados, esto se da fundamentalmente por la demanda de bienes y servicios que
han de producirse y prestarse (OMT).
252
de ella, la gastronomía estudia componentes culturales, sociales, económicos.
(El mundo, 2012). La cultura es un elemento muy importante en el tema de la
gastronomía, (Muzeum) afirma que es la disciplina que estudia la relación
entre la cultura y la comida durante un período de tiempo determinado.
Etimológicamente la palabra gastronomía proviene de dos palabras griegas
que son: gastros (estómago) y nomos (conocimiento).
Cada una de las regiones posee características muy representativas, donde sus
costumbres, tradiciones, y cultura se impregnan en los platos elaborados, lo cual
se convierte en un atractivo fundamental para los amantes de las artes culinarias.
Existen bastantes motivos que llevan a los turistas a trasladarse a las otras
regiones, principalmente por las motivaciones, identifican 4 tipos fundamentales
de motivaciones gastronomicas que se asocian al turismo, motivaciones de tipo
cultural, fisico, status y prestigio, interpersonal (Goeldner& Ritchie, 1990).
Analizando las motivaciones fisicas, tenemos que según (Fields, 2002) el hecho
de alimentarse es algo natural en el ser humano, pues el alimento despierta los
sentidos y provoca distintas. Las necesidades fisicas tambien guardan relacion con
el area de la salud de las personas, debido a que muchos buscan mejorar sus
"hábitos" alimenticios en las vacaciones.
253
Con relación a las motivaciones culturales, para muchas personas resulta bastante
agradable y emocionante poder conocer la cultura, las tradiciones, inherentes al
lugar, los cuales son plasmados en los platos. Conocer la historia que tienen, cuales
son los ingredientes que lo conforman, se convierte en una "experiencia" sin
igual para muchos.
Una de las necesidades que las influye en la vida de las personas es la de asociación,
puesto que resulta un hecho de mucho agrado saber que alguien famoso comió en
el lugar, puesto que para quien visite el lugar esto le dará cierto grado de estatus, y
prestigio, lo cual tiene un influencia directa sobre su autoestima, contar acerca de la
experiencia en el lugar, e incluso de los precios que tuvo el servicio, es para muchos
una necesidad, por ello se da la motivación de estatus y prestigio (Fields, 2002).
254
Mojojoy, ésta es una larva nutritiva que puede ser asada, frita, rellena de carne y
pollo, de igual forma se destacan el casabe o pan indígena, que son tortas a base de
yuca. (Colombia.co, 2013).
Por otro lado tenemos a la región Andina, en ésta se pueden apreciar platos
totalmente distintos, en este tipo de gastronomía se encuentra como uno de los
principales ejemplares; el Ajiaco éste un plato muy típico de la región Andina. Es
una receta que suele tomar el papel protagónico en los eventos especiales y atender
a todas las personas que vienen de visita, es una sopa o un guiso, que tiene por
ingredientes diferentes tipos de papa, guascas, pollo, ají casero se sirve en cazuelas
(Campo).
La bandeja paisa, que es un plato muy común en la zona antioqueña, está compuesto
por arroz, huevo frito a término medio, chorizo, carne molida, arepas antioqueñas,
aguacate. La gastronomía Andina tambien ofrece postres, como el bocadillo beleño,
el esponjado de curuba, el flan de leche, la cuajada de melao (Absolut Colombia,
2016). La gastronomía es una forma de mostrar al mundo cómo es una sociedad
en concreto, y está claro que la gastronomía de la región de los andes nos muestran
cómo están conectados con ellos mismos, con el mundo y la naturaleza. (Absolut
Colombia, 2016). Hay una ciudad en especial de ésta región muy popular por
su gastronomía, es Popayán, Cauca, de los platos mas reconocidos se tienen la
Carantanta y el Aplanchado que son pasabocas, se puede encontrar también los
tamales de pipián, el caldo batido entre otros, tanta es su influencia que la Unesco
la declaró como la principal ciudad gastronómica en Colombia (Ministerio de
Comercio, Industria y Turismo, 2010).
255
por ser nutritiva y afrodisíaca, sus platos estan compuestos por pescados, ostras,
cangrejos, productos provenientes del mar que la diferencian de las otras regiones,
y que hacen de la experiencia gastronómica no solo algo placentero sino divertido
a la vez debido al juego de sabores. Dentro de los platos típicos se tiene el arroz
con coco, que suele ser acompañado por pescado, patacones y ensalada, éste es uno
de los platos que mas representa ésta región, en consumido con mucha frecuencia
en casi todas las ciudades, y comúnmente en lugares como las playas, asimismo se
encuetran los bollos de yuca, éste alimento es muy común en la comida atlanticense,
suele ser acompañado por carnes, embutidos y otros, las arepas con huevo son otro
ejemplar de la región son areas hechas a base de maíz, que se rellena con huevo
y que se come por lo general en el desayuno, por otro lado se tiene el sancocho
costeño, sancocho trifásico, y el mondongo son un platos muy reconocidos en
todo el país, El mondongo es un plato que demanda una buena elaboración. Es un
plato común dentro de las preparaciones que se realizan para un grupo amplio de
personas, es muy conocido en las sabanas de Sucre. En la ciudad de Barranquilla,
exactamente en el municipio de Soledad se puede encontrar un producto que hace
muy reconocido el lugar no solo a nivel nacional sino internacional, La Butifarra,
que es un embutido de diferentes carnes como la de res, cerdo, de igual forma
se le añaden ciertas especias para darle el sabor, se come fresco o cocido, es
muy importante este producto, puesto que ha hecho reconocido el municipio,
como lo afirma (Forero, 2016)tanta es la importancia que tiene éste producto que,
en 2013, por medio de un decreto emitido por la Gobernación del Atlántico, y
respaldado por el Ministerio de Cultura, fue declarado Patrimonio Cultural e
Inmaterial del departamento.
Otra de las regiones del país es la Insular, se habla primordialmente del archipiélago
de San Andrés Providencia y Santa Catalina, son unas islas ubicadas al noresta de
la costa de Colombia, se puede decir que cuenta con gran variedad de comidas, y
principalmente su especialidad es la comida de mar como los caracoles, las langostas,
los pargos, camarones, cangrejos. La mayoria de las recetas son sazonadas con
coco, y acompañadas de arroz con coco, yuca, o ñame (Romero, 2013). Para esta
gastronomia tambien se utilizan plantas aromáticas de influencia inglesa, como los
clavos, canela, el gengibre. Dentro de los platos típicos de la región Insular tenemos
El Rondón, (sopa de frutos del mar cosidos en leche de coco, ñame, platano y fruta
256
de pan) y el Fishbowl ( Fruta de pan, bolas de coco y cocadas) esto según (Romero,
2013), también se aprecian otro tipo de comidas como el arroz de mariscos, bacalao
con papas, pescado en Escapeche, en su mayoría los platos llevan el pescado como
atractivo principal considerando que ésta una región que tiene islas.
La región de la Orinoquía está determinada por la cuenca del río Orinoco, también
se le conoce como la región de los Llanos Orientales, con relación a su gastronomía
se tiene que según (Colombia.co, 2013) la cocina está conformada por los frutos de
la ganadería, los de las chacras y aquellos que nacen en la profundidad de la selva
que es una tierra propicia para todos los cultivos ultizados en los platos. Una de las
bebidas mas consumidas es el Majuele, la cual es elaborada a base de plátano maduro
cocido que si deja fermentar durante algunos días se convierte en chicha; por otro
lado está la pericada, son huevos de gaviota, garzas o gallina que se consumen con
pan de arroz, combinado con granos remojados; el picillo es hecho con tiras de
carne seca con cebolla cabezona, ajo, y café endulzado con panela, éste plato es
muy apetecido por los turistas que llegan al lugar (Colombia.co, 2013).
Otro plato típico de la Orinoquía son los tungos llaneros, que son una masa dulce
de arroz con queso que se envuelve en diferentes hojas, también se encuentran
caldos y sopas, la cabeza de cachama. El pez amazónico es el mas consumido en
los Llanos Orientales; junto a la sopa de costilla, de res, de caracoles. (Colombia.
co, 2013).
257
de la región que según (Mostacilla, 2011) ésta es catalogada por expertos chefs
nacionales e internacionales como la mejor comida regional de Colombia, la cultura
y el sabor y la diversidad del pacífico es impregnado en cada plato que se sirve.
Asimismo en el año 2015 tan solo en el mes de enero, el turismo del país ascendió a
249. 352 llegadas, con lo cual se experimentó un crecimiento del 6,2% con relación
al año anterior que registró 234.851 (Ministerio de Comercio, 2015). Estas cifras se
ven evidenciadas en que para el año 2016 según (Heraldo, 2016) El turismo es uno
de los sectores que mas aportan a la economía del país, en el año turismo aportó
5.200 millones de dólares al PIB, el país recibió mas de 4 millones de visitantes y
son cifras que anteriormente no se habían alcanzado.
Conociendo la variedad culinaria del país, sería importante conocer los turistas
gastronómicos, tan solo la capital del pais recibió 565.578 entre enero y junio del
2015, esto según (Cruz, 2016) Una de las razones que mas motiva a los viajeros la
ciudad es la gastronomía y los festivales donde aparte de degustar las diferentes
especialidades, se conocen nuevas personas lo que promueve relaciones para
258
conocer mas a fondo las cultura a través de recomendaciones.
En el pais ciudades como Medellín, Cali, Bogotá, Cartagena, Santa Marta, Popayán,
son uno de los principales destinos gastronómicos del país, puesto que cuentan con
una oferta donde los sabores son los protagonistas, (El tiempo, 2016). Así como
hay cocina tradicional, el pais cuenta con restaurantes ubicados en los mejores 50
de América Latina, Leo Cocina y Cava de Leo Espinosa (puesto 16), Criterión, de
los hermanos Rausch (puesto 29), Harry Sasson (puesto 40) y Andrés Carne de Res
(puesto 49) así lo asevera (El tiempo, 2016).
Hay una cifra muy significativa que nos muestra la relevancia que tiene la gastronomía
y el turismo para el país, (Caracol Radio, 2008) afirma que en una encuesta realizada
por la Vicepresidencia de Turismo de Proexport reveló que el 79 por ciento de los
extranjeros que vienen a Colombia lo hacen por turismo y que vienen en busca de su
gastronomía, y de los atractivos naturales entonces, considerando esta información
no cabe la menor duda que el turismo gastronómico puede hacer de Colombia un
país más competitivo, se debe aprovechar el auge que viene presentando este sector
de la economía, para fomentar la competitividad a nivel nacional y con proyecciones
hacia mercados internacinales.
(El tiempo, 2016) afirma que Colombia logró ser la sede del LatinAmerica’s 50
Best Restaurants para los años 2017 y 2018, esto se realizó con el apoyo de la
Fundación Corazón Verde esto muestra el potencial que tiene éste sector que debe
ser aprovechado. La gastronomía de Colombia tiene una oferta que posee un fuerte
impacto para que el desarrollo turístico de las regiones se vea mucho mas impulsado.
El país brinda una gran cantidad de opciones gastronómicas en todas sus regiones,
la experiencia de conocer todo acerca de los platos elaborados en cada rincón del
país es es un hecho de suma importancia porque ayuda a entender y conocer la
riqueza cultural que posee la nación. Preservar el patrimonio del país, ese que ha
venido expandiendo desde varias generaciones hace que la cultura y las tradiciones
sean una exquisita experiencia para vivir. Es por esto que aquel que esté dispuesto
a vivir una aventura culinaria, probrar cosas nuevas, explorar sabores, es perfecto
para este tipo de viajes que serán una experiencia enriquecedora. (Labela, 2008)
259
Método
El presente trabajo de investigación se abordó bajo una metodología de estudio
cualitativo, que según (Gómez, Gil, & García, 1996, p. 1) “estudia la realidad en
su contexto natural, tal y como sucede, intentando sacar sentido o interpretar
los fenónemos de acuerdo con los significados que tienen para las personas
implicadas” además éste tipo de investigaciones implica la utilización y recogida
de información como experiencias de vida, textos históricos, entre otros; esto fue
lo que fundamentalmente se trató con la presente investigación; analizar la riqueza
gastronómica de las distintas regiones del país, de igual forma conocer como el
turismo se encuentra relacionado estrechamente con ésta actividad para finalmente
reconocer la importancia que el turismo gastronómico tiene para la economía de
Colombia.
260
Hallazgos
De acuerdo con los resultados de la revisión literaria realizada se pudieron identificar
los siguientes platos representativos de las 6 regiones del país.
261
Tabla 2. Principales festivales gastronómicos en Colombia.
262
Como se pudo evidenciar en las tablas anteriores Colombia es un país diverso, tanto
así que en cada región se pueden apreciar diferentes platos que la hacen una nación
rica en gastronomía, que debe aprovechar todo el potencial que tiene para poder
proyectarse a mayores niveles, expandiendo su cultura, tradiciones a otros lugares.
Hay mucho material con el cual trabajar, las herramientas están dadas, solamente
hay que enfocarse en convertir éste sector en uno mas competitivo para mejorar las
condiciones del país poco a poco.
Conclusiones
No hay duda que en los últimos años la gastronomía está teniendo un auge
significativo en el país, el turismo gastronómico se ha convertido en una de las
formas mas emocionantes de poder conocer a un país, su cultura, tradiciones, la
idiosincrasia, y sus costumbres pues todos éstos elementos se plasman en un plato
de comida, el mismo turismo gastronómico se ha convertido en una forma muy
especial para hacer turismo, la comida se encarga de despertar el interés de las
personas en visitar lugares, el últimas esto no solo genera beneficios económicos,
sino que también promueve las tradiciones y las cultura de las regiones para
convertirlas en un atractivo que mueva masas, similar a lo que hace la marca país,
promoviendo una imagen que realmente venda lo que es y representa el territorio.
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266
CAPÍTULO 24
Branding. Estrategia para el posicionamiento de
restaurantes turísticos
Olga Beatriz Sánchez Rosado
Cecilia García Muñoz Aparicio
María del Carmen Navarrete Torres
Universidad JuárezAutónomadeTabasco
Introducción
En la actualidad es urgente para Tabasco realizar una innovación en cuanto a
la principal actividad económica que se realiza en el estado. La industria de los
energéticos está por caducar debido a los problemas medioambientales que se han
ocasionado y más recientemente por los problemas de índole social que han venido
a comprometer la seguridad de las personas y en general de la sociedad.
Es así como de nuevo se recomienda voltear a ver hacia el turismo para acrecentar
la economía del estado principalmente por la generación de empleos y debido a que
la entidad cuenta con los suficientes atractivos como para posicionarse como un
importante producto turístico.
267
En cuanto a los turistas captados por nuestro estado, el Gobierno de Tabasco (2014),
reporta que 977 mil 927 turistas nacionales y extranjeros lo visitan anualmente.
En particular en lo que respecta a la industria restaurantera, ésta “genera 10 mil
700 empleos directos y 16 mil 50 indirectos, con 862 restaurantes. . . además de
otros establecimientos de alimentos y bebidas como son bares, centros nocturnos y
discotecas, entreotros, con un total de 245 establecimientos” (Gobierno del Estado
de Tabasco, 2014).
Sabemos que en general los turistas exigen calidad y buenos precios en cuanto a
los servicios gastronómicos se refiere y es en éstos aspectos en donde la mayoría
de las empresas restauranteras colocan todos sus esfuerzos, sin embargo esto no es
suficiente cuando se quiere obtener la fidelidad de los clientes y lograr posicionarse
en el segmento de turistas y de clientes locales.
Marco Teórico
Marketing Gastronómico
Ante la competencia de empresas dedicadas a la comercialización al menudeo
de alimentos y bebidas, la diferenciación es una buena alternativa para atraer
clientes. Específicamente en el ramo de los restaurantes turísticos, la alternativa
de implementar estrategias de Marketing Gastronómico es recomendable. En
este aspecto se puede proponer la construcción del Branding o Imagen de Marca
268
para lograr posicionamiento en el mercado meta elegido. En el caso de Tabasco
podemos observar que la mayoría de los restaurantes turísticos se presentan ante
los clientes con una imagen similar. Esta situación tiene como resultado que los
comensales no regresen ya que la experiencia que vivió es prácticamente igual en
cualquier empresa.
Por otra parte, en cuanto al marketing de experiencias Cabrera (2013) señala que
es un concepto fácilmente aplicable al ámbito gastronómico. “La implicación
269
emocional y la creación de experiencias, son herramientas importantes tanto
para lograr la satisfacción así como la fidelización del cliente. Desde una mirada
reflexiva, es fundamental tener en claro que nos lo propongamos o no, a través
de la propuesta gastronómica estamos produciendo una experiencia en el cliente”
(Cabrera, 2013).
Imagen de Marca
Munuera y Rodríguez (2016), señalan que se entiende por marca “todo signo
susceptible de representación gráfica que sirva para distinguir en el mercado los
productos o servicios de una empresa de los de otras”. Estos signos pueden ser
palabras, o combinaciones de palabras, imágenes, figuras, símbolos, dibujos, letras,
cifras o una combinación de todo lo anterior. Los citados autores también agregan
que la marca debe ser registrada ya que esto garantiza la exclusividad de su uso.
Kotler, (et. al. 2011), explica que “el conjunto de creencias acerca de una marca
concreta se conoce como imagen de marca”. Las creencias del consumidor parten
de los atributos del producto y con base en lo que experimentaron al entrar en
contacto con éstos.
En cuanto a los productos turísticos, Rial, García y Varela (2008), explican que
éstos se conforman por diferentes elementos tanto tangibles como intangibles. La
imagen de marca es un intangible fundamental en el proceso de elección del destino
de los viajantes. Es así que la imagen de un destino turístico se define como la
percepción que un individuo o grupo de individuos posee sobre un destino (Hunt,
270
1975, Crompton, 1977, Coshall, J.T., 1990, Fakeye y Crompton, 1991, citados por
Rial, García y Varela, 2008).
Es así que las empresas turísticas, explican Rial, García y Varela (2008), deben
preocuparse por cuidar la imagen de sus negocios a fin de examinar cuáles son
los conceptos con los que los relacionan los turistas que los visitan. De esta forma
podrán fortalecerlas, innovarlas o en el último de los casos modificarlas por
completo.
Asimismo, agregan Rial, García y Varela (2008) es importante tomar en cuenta que
la imagen se determina, tanto por las percepciones de los atributos del producto
(restaurante), como por las impresiones generales y los sentimientos hacia la marca.
Es decir que desde este punto de vista agregamos como parte importante para
aplicar el branding, la mercadotecnia emocional. Jelsich (2014), afirma que el
branding del siglo veintiuno tiene su base en una nueva estrategia en la que se
intenta conectar a los públicos de manera emocional con la marca. Es así que como
estrategias se proponen gestionar valores intangibles con los que los públicos se
sientan identificados como sentimientos o formas de vida, entre otros.
271
Método
El presente trabajo se realizó a partir de una revisión documental de la información.
Se trabajó un tipo de investigación no experimental y transeccional, exploratorio.
272
Se decidió analizar únicamente la fachada de los restaurantes, ya que por el momento
no se cuenta con otra información homogenizada.
Hallazgos
En esta investigación se encontró, en primer término que en la carretera Villahermosa
a Nacajuca, la cual consta de 28 kilómetros más 800 metros, se encuentran ubicados
24 restaurantes, casi todos a orilla de la carretera. También se localizaron 2 bares
que se excluyeron del estudio ya que únicamente se consideraron negocios con
primordialmente venta de comida al por menor.
Casi todos los restaurantes tienen instalaciones muy modestas, salvo tres que pudo
observarse que se encuentran ubicados en instalaciones especialmente construidas
para el negocio. Por otra parte, el material de que están fabricados la mayoría es de
madera y con techos de palma de guano, como se conoce en la entidad.
En cuanto a los platillos que se ofrecen, casi todos cuentan con: carnes, pescados
y mariscos. Sin embargo hay algunos que se especializan en pescados y mariscos.
Es decir que prácticamente todos manejan las mismas presentaciones, por lo que
nos podemos dar cuenta que prácticamente no hay diferenciación entre uno y otro
restaurant.
En cuanto a los precios también son muy homogéneos y con respecto a los pescados
el precio va de acuerdo con el tamaño de la pieza. Finalmente es interesante observar
que de los 24 restaurantes tres tienen nombres muy similares: Palapa La Güera de
Arroyo, Palapa Familiar La Güera. Marisquería y Palapa del Güero.
273
Conclusiones
El tema ha resultado muy interesante en cuanto a las posibilidades de la aplicación
de un programa de imagen de marca o branding en los restaurantes considerados
para la presente investigación. Es así que en primer término se considera que es
necesario ahondar en el tema para realizar una clasificación de las unidades de
estudio. Se puede considerar algunas categorías como: Restaurantes Gourmet, de
especialidades, familiar, conveniente. También, de acuerdo con Domínguez y Rivera
(2010), también se pueden clasificar de acuerdo al tipo de servicio: Autoservicio,
Menú y a la carta, Cafeterías, Drive-in. Restorrutas y similares. Otra clasificación es
de acuerdo al menú, instalaciones, infraestructura, personal y servicio.
En éste mismo contexto la experiencia del cliente es algo que para los restaurantes
turísticos debe ser fundamental, ya que para los clientes la experiencia debe ser
memorable, a tal grado que deseen regresar o bien recomienden el lugar. En este
mismo orden de ideas, el atractivo de los restaurantes turísticos va en función del
impacto emocional que haya causado en ellos el asistir al lugar en cuestión.
Cabrera (2013) apunta que para poder crear experiencias, existen cinco vías: A
través de las Sensaciones, a través de las Emociones, a través de los pensamientos,
a través de las acciones y a través de las relaciones. Es así que a los pequeños
empresarios de los restaurantes turísticos de la carretera Villahermosa – Nacajuca
podemos recomendar para construir su imagen de marca una serie de estrategias,
basadas en la mercadotecnia experiencial.
Resulta evidente que los componentes de la imagen de marca como el logotipo, los
colores institucionales, los uniformes, el decorado del lugar e inclusive el diseño
de los menús y las facturas son importantes en la construcción de la marca, es
fundamental tomar en cuenta también la atención del personal y sobre todo crear
elementos que sean factores de diferenciación frente a la competencia. Algunas
estrategias pueden generarse a partir del diseño de restaurantes temáticos.
También resulta adecuado proponer planes de negocio, así como orientación con
respecto a fuentes de financiamiento.
274
Otro aspecto que es relevante tomar en cuenta es la sustentabilidad de dichos
restaurantes, ya que los promotores de éstos complejos turísticos deben considerar
el impacto en el medio ambiente no solo en su construcción inicial, sino también
con respecto al vertido de desechos y la utilización del agua. La degradación del
medio ambiente en todo el mundo hará que los profesionales de marketing tengan
que planificar en términos socialmente responsables.
275
Referencias Bibliográficas
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del consumo en un recuerdo memorable. Cuadernos del Centro de Estudios de
Diseño y Comunicación. Año XIII, Vol. 45, Septiembre 2013, pp 165-174 ISSN
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Turístico. Pearson Educación. Madrid.
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277
278
CAPÍTULO 25
¿Qué comen y a dónde viajan los Millennials?
Ilse Alexandra Quevedo Pérez
Enriqueta Pérez Zurita
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Introducción
El perfil del consumidor resulta de mucha utilidad para la planeación e implementación
delas estrategias de mercadotecnia dentro una empresa, sin importar si se trata de
una pequeña o gran organización en cualquiera de los sectores productivos, se
podría decir que estos datos representan la radiografía del consumidor, lo cual
permite conocer y analizar a profundidad el estilo de vida.
279
Cabe mencionar que existen variantes en cuanto a los periodos de nacimiento,
de acuerdo a Mark McCrindle (2014) el rango nacimiento es de 1980 a 1994, la
firma consultora PricewaterhouseCoopers y la University of Southern California
así como London Business School (2013) determinaron el rango de nacimiento
entre 1980 y 1995, mientras que la compañía de servicios financieros Synchrony
Financial (2014) afirma que el rango de nacimiento oscila entre 1976 a 1992.
Es bien sabido que esta generación Millennial, se distingue de las demás generaciones
por los siguientes rasgos de acuerdo a Gutiérrez-Rubí (2014) son expertos en
el mundo digital, hacen uso de diversos dispositivos digitales y medios con un
desempeño multitareas, presentan conducta nomófobica y adicción al uso de las
aplicaciones de software (App), participan muy activamente en las redes sociales
utilizando este medio para interactuar en aspectos laborales y sociales, de igual
manera tienen una actitud crítica y demandante ante la experiencia de un servicio
o producto, así mismo requieren la personalización de productos y servicios y la
participación en la creación de los mismos.
Marco teórico
A fin de tener una mayor comprensión y lograr el análisis de éste capítulo respecto
a ¿Qué comen y a dónde viajan los Millennials? se presentan los conceptos teóricos
que dan fundamento a esta investigación, entre los cuales se abordan: gastronomía,
turismo, marketing gastronómico, turístico, sensorial y de experiencia así como el
perfil de la generación Millennial.
La palabra turismo procede del término inglés tourism, la cual refiere que es una
actividad o hecho de viajar por placer. (Diccionario de la Lengua Española ,2017).
280
Es importante destacar que las principales labores de la industria del turismo son
alojamiento, alimentación y viajes. (Kotler, García de Madariaga, Flores, Bowen y
Makens, 2011).
281
Filser (2003) citado en Gomes, de Azevedo y Gomes (2013) señala que el marketing
sensorial es un grupo de elementos de actividades controladas por fabricantes e
intermediarios, las cuales se realizan a favor del consumo de los bienes tangibles
e intangibles ofertados en las plazas, a través de un entorno multisensorial, que
resalte y comunique los beneficios y peculiaridades de los mismos, con el fin de
persuadir su adquisición y disfrute.
Nielsen (2015) realizó un estudio global sobre los “Estilos de vida generacionales”
(The Nielsen Global Generational Lifestyles Survey) el cual se realizó on-line con
282
una muestra de 30,000 participantes abarcando 60 países, con el fin de entender el
sentir del consumidor global en sus diferentes etapas de la vida. Enfocándose en
la generación Millennial, se presenta las siguientes características: mantienen los
valores tradicionales tales como matrimonio, familia y adquisición de un patrimonio,
sin embargo no es tan relevante para ellos.
En el área laboral son proclive dos veces más a abandonar su empleo en relación
con las dos generaciones que le anteceden, en un período posterior a dos años.
Método
Para el desarrollo de esta investigación se usó el enfoque cualitativo descriptivo
basado en la revisión de literatura, ya que nos es utilidad para los fines de la misma.
Hallazgos
Nielsen (2015) informa que los consumidores Millennials están más interesados y
dispuestos a consumir alimentos de calidad premium, los cuales ofrezcan beneficios
tales como comercio justo, orgánicos, altos en proteína, fortificados, control de
porciones, sin cafeína y sin gluten.
283
En segundo lugar abordaremos como los Millennials realizan la actividad turística
caso específico de España, se llevó a cabo un estudio por Hundredrooms y la Escuela
de Negocios ESERP (2017) para conocer los hábitos turísticos predominantes en
esta generación; respecto a la frecuencia con que viajan, revelan que dicha actividad
se lleva a cabo mínimo una vez cada tres o seis meses.
Para la toma de decisión de reservación del hospedaje ellos buscan y cotejan entre
más de cinco alternativas, de los cuáles el 37.4% de los encuestados refieren que
siempre hacen uso de comparadores on-line mientras que el 44.9% ocasionalmente,
ya que esto les facilita tener un panorama general en tiempo real simplificando el
porceso de compra.
Conclusiones
Considerando la información presentada y analizada en esta investigación se concluye
que esta generación es importante en relación a otras, porque serán el 75% de la
fuerza laboral en el 2025 debido a esto tendrán una muy importante participación
global en la demanda de los servicios gastronómicos y de turismo, como respuesta
a estas circunstancias se debe apostar por ofertar productos y servicios a los cuales
se busque una satisfacción máxima a través de la administración de la relación con
el cliente yendo a un nivel más profundo de lo convencional a lo emocional por
medio del desarrollo e implementación de acciones estratégicas mercadológicas
a través de lo sensorial y experiencial, es decir el uso estratégico del diseño en el
interior de la plaza en el caso especifico de los sectores abordados las habitaciones
de los hoteles, los restaurantes, lugares de atracciones turísticas entre otras, que
no sólo van desde los elementos tangibles para el consumidor sino también los
intangibles creando una atmósfera propicia para el cierre de compra, ya que los
millennials no sólo buscan un precio justo y calidad, sino experiencia excepcion en
el proceso de compra que los hagan sentir especiales y únicos.
284
Así como también queda claro que son nativos digitales los cuales prefieren usar
todos los dispositivos electrónicos y medios digitales para uso personal y laboral.,
no sólo por el dinámico mercado laboral en el que viven, sino por el estilo de
vida bajo un constante sentido de urgencia. Este comportamiento presentado
por los millennials nos permite el aprovechamiento de las redes sociales como un
sistema de información oportuno no sólo para su almacenamiento sino para su uso
inteligente y oportuno afianzando una relación emocional con el consumidor.
Si bien es cierto las actividades comerciales deben diseñarse de tal manera que
las organizaciones puedan captar la atención y aceptación de los consumidores y
usuarios, teniendo presente que este grupo de personas desean y exploran productos
de nichos pero sobretodo con beneficios saludables, es entonces cuanto más
especializadas e innovadoras deben ser las estrategias en materia de mercadotecnia
gastronómica, turística, sensorial y de experiencia.
Referencias bibliográficas
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2017 Recuperado de: http://www.ainia.es/documentos/ebook-tendencias-sabor/
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Edit. McGraw Hill Interamericana.
287
288
CAPÍTULO 26
La Calidad del Servicio Prioridad de
Lealtad de un Restaurante
Introducción
En los últimos años, mucho se ha explicado y escrito acerca de la importancia
que tiene para la rentabilidad de una empresa el logro de la lealtad de sus clientes
o consumidores. Aunque la lealtad del consumidor ha sido largamente abordada,
hasta el momento se tiene poca claridad sobre cuáles son los factores que la explican
satisfactoriamente. Se han propuesto algunos modelos donde se han establecido
parcialmente relaciones entre la lealtad del cliente y diferentes factores como:
satisfacción, calidad del producto, precio, valor percibido, confianza, entre otros.
Resaltando aquí de forma particular la satisfacción (Fornell et al., 1996; Devaraj
et al., 2001; Salegna y Goodwing, 2005. Citado por Vera M. J Trujillo L. Andrea.
2009).
Con referencia a lo anterior, muy afín con el concepto de agrado o satisfacción está
el de calidad del servicio y la lealtad. Estos dos constructos tienden a traslaparse y
confundirse. De hecho, cuando se mide calidad del servicio, lo que se suele medir
es satisfacción hacia la calidad del servicio. Aunque se presupone con mucha fuerza
289
una relación directamente proporcional entre la calidad del servicio que aprecia un
cliente y la lealtad que se espera del mismo, al igual que los factores mencionados
arriba, las relaciones encontradas anteriormente a nivel empírico son efímeras.
Es evidente entonces que, para el usuario, evaluar la calidad de los servicios, es más
difícil que evaluar la calidad de los productos tangibles; posiblemente los criterios
que utilizan para evaluar la calidad de un servicio sean más difíciles de comprender.
En ese mismo sentido, los consumidores no sólo evalúan la calidad del servicio
y la lealtad valorando el resultado final que reciben, sino que también toman en
consideración el proceso de recepción del servicio y es ahí cuando en verdad
valoran su calidad y generan su lealtad.
De tal forma, siempre ha sido un gran reto dentro de la línea de investigación sobre
medición de la calidad del servicio y la generación de lealtad proponer creíblemente
un grupo común (universal) de dimensiones o variables para definirlas y medirlas.
En el presente trabajo, el tipo de servicio en el que se decidió realizar la investigación
fue el del sector restaurantero, particularmente en el contexto mexicano. Las dos
razones principales de esto son:
290
En ese mismo sentido, Podemos ver que, económicamente hablando, éste es
un sector importante para la economía en México, ya que de acuerdo a datos
INEGI. Censos Económicos 2014. SNIEG. Los establecimientos dedicados a la
preparación de alimentos y bebidas en el 2013 generaron 177 mil 145 millones de
pesos, esto representó el 1.1 % del PIB total del país. Durante los últimos diez años
la tendencia se mantiene a la baja, en donde según cifras de 2003 su contribución fue
de 1.7%, En los Censos Económicos 2014 a nivel nacional, se captaron 4 230 745
unidades económicas de las cuales 10.7% pertenecen al subsector de preparación
de alimentos y bebidas en donde se dio empleo al 6.8% del personal total, generó
el 1.8% de la producción bruta total (PBT) y participó con el 1.9 del consumo
intermedio. (INEGI, Censos Económicos (2014).
Significa entonces, que, en la relación que existe entre ambos conceptos aquí
abordados, calidad del servicio y lealtad hacia el servicio, entendidos como
constructos multidimensionales, se logra apreciar que existe un espacio en la
literatura de mercadotecnia de servicios con respecto a la explicación de la relación
entre ambos.
De tal forma, el objetivo que ha motivado el presente trabajo es tratar de proveer cierta
explicación sobre la intensidad en que las dimensiones (variables) que componen
la calidad del servicio por parte del consumidor son predictores (antecedentes) de
algunas de las dimensiones de la lealtad, concretamente para clientes de restaurantes.
Si bien la contribución académica de este trabajo es ayudar al entendimiento de las
relaciones entre estos constructos multidimensionales, se puede también ofrecer una
contribución práctica, la cual radica en que los resultados obtenidos pueden ayudar
a la toma de decisiones sobre asignación de recursos humanos y físicos en áreas
específicas (dimensiones) de atención al cliente en restaurantes, permitiendo entre
otras cosas, sugerencias estratégicas de mercadotecnia para mejorar la percepción
de la calidad del servicio.
291
Marco Teórico
El diccionario de la Real Academia Española define servicio (del latín servitium)
como acción y efecto de servir, como servicio doméstico e incluso como conjunto
de criados o sirvientes. En términos más aplicados, servicio es definido como:
“Un tipo de bien económico, constituye lo que denomina el sector terciario, todo
el que trabaja y no produce bienes se supone que produce servicios” (Fisher y
Navarro, 1994, p. 185).
“Es cualquier actividad o beneficio que una parte ofrece a otra; son esencialmente
intangibles y no dan lugar a la propiedad de ninguna cosa. Su producción puede
estar vinculada o no con un producto físico” (Kotler, 1997, p. 656, citado por
Álvarez B. J., Chaparro S. E. M., Bernal A. S. (2014).
Según Grönroos (1994, p. 38, citado por Guzmán López, A. & Cárcamo Solís, M.
L. (2014). La experiencia de calidad es influida por la imagen corporativa/local y a
su vez por otros dos componentes distintos: la calidad técnica y la calidad funcional.
La calidad técnica se enfoca en un servicio técnicamente correcto y que conduzca
a un resultado aceptable. Se preocupa de todo lo concerniente al soporte físico,
los medios materiales, la organización interna. Es lo que Grönroos denomina la
dimensión del “qué”. Lo que el consumidor recibe. La calidad funcional se encarga
de la manera en que el consumidor es tratado en el desarrollo del proceso de
292
producción del servicio. En palabras de Grönroos, es la dimensión del “cómo”.
Cómo el consumidor recibe el servicio.
Lealtad
Es importante señalar que anteriormente la lealtad se operacionalizaba solamen-
te con medidas basadas en el comportamiento netamente observable, como por
ejemplo la tasa de recompra (cada vez que elige un producto o servicio dentro
de la misma categoría, cuántas veces escoge la misma marca o la misma alter-
nativa). Sin embargo, en las últimas décadas se ha dado un entendimiento más
amplio y complejo de la lealtad, constituyéndose en un constructo teórico mu-
cho más difícil de abordar. Se puede decir que además de las operacionaliza-
ciones objetivas observables se han incluido variables psicológicas relacionadas
con aspectos de actitud del consumidor (Bloemer J., De RuyterK. and Wetzels
M.1999, citado por Guzmán López, A. & Cárcamo Solís, M. L. 2014).
Oliver (1999), un reputado teórico sobre lealtad, afirmó que este concepto está
basado en una actitud positiva y un factor emocional. La verdadera lealtad es una
relación psicológica de largo plazo hacia la marca, producto o servicio, implica
una repetición de compra basada en factores cognoscitivos, afectivos, evaluati-
vos y de disposición. Así la lealtad sería un concepto emocional y actitudinal,
además de conductual. Curiosamente, repetición de compra puede tener poco o
nada que ver con la lealtad; los clientes pueden volver por no tener otra alterna-
tiva. La inercia también puede ser la respuesta de que el cliente no se cambie, o
sienta que la conmutación no es digna de esfuerzo por el alto costo de cambio;
si al consumidor se le presenta una alternativa más fácil no dudará en cambiar
(Solomon, 2008). Obviamente la lealtad desde un punto de vista conductual es
también un concepto tangible fácil de entender. No obstante, muchas organi-
zaciones no entienden el verdadero sentido de este concepto y utilizan lealtad
sólo en términos del comportamiento observable, es decir, frecuencia de visitas,
años de cliente, etc. (Vera & Trujillo, 2009. Citado por Zamora, A. J., Vázquez,
R. Díaz y M. Grandón. 2011).
293
creación de lealtad comenzaría con una primera experiencia satisfactoria con
el producto (satisfacción de consumo) y con el vendedor del producto (satis-
facción de transacción); desde ese paso partiría el proceso hacia la lealtad. No
obstante, Morgan y Hunt (1994), Berry (1995), Garbarino y Johnson (1999) y
Vásquez-Párraga y Alonso (2000), establecen las variables confianza y compro-
miso como mediadoras o intervinientes en la consecución de relaciones estables
y duraderas. Dicha mediación reside en que una relación caracterizada por la
existencia de confianza, sienta las bases para que el compromiso pueda estar
presente (Suárez et al., 2007). Así, entre la satisfacción y la lealtad operan estos
conceptos compromiso y confianza, que actúan como mediadores de la relación
y sin ellos no se podría hablar de una lealtad pura.
294
Figura 1. Antecedentes de la lealtad del Consumidor
Fuente: Vázquez-Párraga, A.Z. y Alonso S. 2000. Citado por Zamora, et. Al. 2011
alrededor, la forma en que se aparece incluyendo el aspecto físico y las tendencias
emocionales. También es una condición habitual que permanece en el tiempo y por
la cual el individuo es caracterizado (León & Olavaria, 1993).
296
socializar y que se ubiquen cerca de sus lugares de trabajo y/o de los lugares que
frecuentan regularmente. Entonces, ¿existe lealtad en este servicio?.
Método
Como parte de los resultados se realizó una revisión bibliográfica científica amplia y
profunda en el cual se aplicaron procedimientos para localizar, procesar y reconstruir
información relevante de la calidad del servicio como antelación a la lealtad en un
restaurante, utilizándose la técnica de análisis de contenidos para plantear de manera
contundente y precisa el proceso de análisis en la construcción de los resultados
en forma de aparato crítico. En el proceso lógico de la investigación científica, los
elementos descritos conforman una estructura que caracteriza la función activa
de aproximación a los referentes válidos para sustentar los presupuestos teóricos
de la investigación que realizamos, lo que se asume con la mediación de la crítica
científica propiamente dicha y nos permite establecer los nexos entre los presuntos
resultados de la indagación científica y los conocimientos formalizados que sobre
el área investigada ya existen y son aceptados por la comunidad científica para el
área del saber antes señalado.
297
Hallazgos
La forma de elección del restaurante y la formación de lealtad en los clientes han
intrigado a estudiosos y gerentes. Tenemos que la actividad restaurantera en México
el Valor agregado censal bruto por persona ocupada según actividad económica.
298
autoservicio y los servicios de comedor para empresas e instituciones, ya que cada
una de estas contribuyó con 15.5, 8.5 y 3.4%. De estas tres actividades suman un
total de 66 mil 905 millones 563 mil pesos que representan el 86.0% de los ingresos
totales del grupo SEG, siendo la clase de restaurantes con servicio de preparación
de alimentos a la carta o de comida corrida la que concentró el 48.7% de ingresos
de este segmento de establecimientos, seguida por los restaurantes de autoservicio
y servicios de comedor para empresas e instituciones que aportaron el 26.6 y 10.7%
respectivamente. (Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014).
Conclusiones
En la actualidad el comensal moderno llegó para cambiar y romper con los arquetipos
gastronómicos dentro de un restaurante; ya no basta con brindar un buen servicio,
es primordial establecer un vínculo directo con el cliente, proporcionándole en cada
visita, un verdadero deleite culinario, un inventario de sensaciones que le hagan
repetir una y otra vez logrando así su lealtad.
Cabe agregar que, sin importar la formación del personal de un restaurante, jamás,
y bajo ningún concepto, debe permitírsele que estos negocien el buen servicio con
los clientes. El servicio lo es todo; algunas personas se mantienen su lealtad yendo
durante años a un mismo lugar justo por el buen trato, donde la comida pasa a un
segundo plano.
299
En efecto, establecer vínculos con los clientes es lo que garantiza el éxito a cualquier
empresa. La fidelización, tal como se entiende en el marketing actual, implica crear
vínculos de relaciones a largo plazo con los clientes, por tal razón, se deben enfocar
todas las acciones hacia su satisfacción. Aun cuando la tecnología crece con pasos
acelerados, nada superará la exquisitez del servicio personalizado, es por esta razón
que hostess, camareros y maître deben brindar un constante y excelente servicio al
comensal; aunque la primera impresión comienza con el valet parking.
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Clientes Logísticos, Retos en la formación de profesionales logísticos, Compilado
por Mauricio Igor Pecina R. Editado por la Fundación Universitaria Andaluza
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302
CAPÍTULO 27
Cualidades del Restaurante Número Uno en Villahermosa
desde la Perspectiva del Cliente a través de
Redes Sociales.
Esther Morales Priego
José Luis Delgado Gutiérrez
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Introducción
El presente trabajo de Investigación, muestra la inquietud particular de dos
profesores investigadores de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, debido a
la crisis económica que se presenta en el sector de los restaurantes en Villahermosa
Tabasco, y que en particular se han disminuido las ventas e incluso algunos han
tenido que cerrar sus negocios.
Con esta investigación se pretende dar a conocer los hallazgos de una encuesta
llevada a cabo a través de dos redes sociales en tiempo real que permitió conocer
cuáles son las cualidades que los clientes buscan en un restaurante, cuál es el
restaurante número uno desde la perspectiva de los clientes y qué cualidades posee
que le permiten ocupar ese puesto en la preferencia del consumidor. A través de este
estudio, planteamos un nuevo procedimiento para realizar investigación a través del
chat en redes sociales a manera de bosquejo breve. Además de que los resultados
obtenidos podrán ser de beneficio para la comunidad empresarial y académica.
303
Marco teórico
Evaluación de Restaurantes en Tabasco
En Tabasco, la Cámara Nacional de la Industria de Alimentos Condimentados
(CANIRAC) es quien aglutina a los establecimientos del sector gastronómico, sin
embargo, en sus informes a los agremiados, sólo proporciona datos y estadísticas
comerciales y tendencias del sector. No proporciona una evaluación desde el punto
de vista de los clientes.
Para el año 2017 en los primeros cinco lugares se encuentran: ‘Eleven Madison
Park’ en Nueva York como el Mejor Restaurante de Norteamérica, le sigue ‘Osteria
Francescana’ en Italia, en tercer lugar ‘Celler de Can Roca’ en España, después
304
‘Mirazur’ en Francia y en quinto lugar ‘Central’ en la ciudad de Lima, Mejor
Restaurante de Sudamérica. Los dos restaurantes Mexicanos que aparecen en la
lista son: ‘Pujol’ en el lugar número 20, y ‘Quintonil’ en el lugar 22, ambos en la
Ciudad de México. (Excélsior, 2017).
Durante su visita a México, los dueños del restaurante compartieron las claves de
su éxito, mismas que se plantean a continuación.
3. Crea un equipo Tener un grupo multidisciplinario con profesionales de distintos ramos. Roles de
de trabajo trabajo dividido y bien definido. Especializarse en un área específica.
fantástico
Definir los valores que te dan el rumbo. Plasmar esos valores en los platillos,
4. Establece tus comprometiéndose con la excelencia y el conocimiento.
valores
La pasión es un sello personal y te diferencia de la competencia, te hace buscar
5. Trabaja con tu evolución y crecimiento te inspira a ser feliz y realizarte.
pasión
Son la base de cada persona. Es una fuente de inspiración, recrean memorias
6. Conéctate con del pasado, recuerdos, historia, experiencias que te hicieron feliz años atrás.
tus raíces
305
Estudios de marketing a través de redes sociales.
Las redes sociales permiten a los investigadores en temas de marketing así como a
las empresas una oportunidad valiosa para obtener información de calidad sobre el
mercado y las preferencias de sus clientes potenciales.
Método
Tipo de Investigación: Exploratoria- Descriptiva
Investigación Exploratoria. El levantamiento de información primaria se realizó a
través de redes sociales. Misma que nos ayudará a familiarizarnos con situaciones
relativamente desconocidas y generar mayor conocimiento de ellas. (Hernández, et.
al. 2011). La Investigación Descriptiva. Su propósito consiste en proporcionar una
fotografía exacta del medio ambiente de mercado. (Hernández, et. al. 2011).
• ¿Cuáles son las áreas prioritarias en las que las empresas deben enfocar sus
esfuerzos estratégicos de Marketing para satisfacer las necesidades que buscan los
clientes?
Población y Muestra
Dado que los censos de 2015 no son homogéneos, con el fin de cuidar elementos
importantes en la búsqueda de la información, se determinó el uso del censo
poblacional del INEGI de 2010 el cual nos permitió obtener los valores de
segmentación que requerimos como lo son: la edad y el género. Se consideraron
tanto hombres como mujeres entre 30 y 69 años en los niveles socioeconómicos
A y B; ya que son aquellos que toman las decisiones respecto a la adquisición de
los productos y servicios de restaurantes, así como también se encuentran en un
ambiente laboral donde algunas reuniones o citas de trabajo se llevan a cabo en estos
lugares. Debido a que la población menor a 30 años se trata de jóvenes estudiantes
o recién graduados que en la mayoría de los casos acuden a los restaurantes por
invitación de sus padres, no se consideran dentro de la muestra. Así como tampoco
se consideró el sector de adultos mayores, ya que a pesar de que pueden tener las
capacidades económicas, muchas veces son invitados por quienes conforman el
estrato de segmentación presentada con anterioridad.
307
Se tomó en cuenta la segmentación de los niveles socioeconómicos publicados
por la Asociación Mexicana de Agencias de Investigación de Mercado y Opinión
Pública (AMAI), para los niveles A/B el cual representa el 6.4% de los hogares en
localidades mayores de 100 mil habitantes. La consideración de este segmento es
por conveniencia de los resultados de la investigación por el tipo de servicio que
se califica.
308
Métodos y Técnicas de Investigación
Considerando las ventajas que ofrecen las redes sociales en la interacción personal
en tiempo real, se aplicaron 74 encuestas virtuales a través de la aplicación de chat
en Facebook (Messenger) y Whatsapp.
Instrumento
Para llevar a cabo esta investigación, se utilizó una encuesta virtual en tiempo
real, que se administró a través del uso del chat de dos redes sociales: Facebook y
Whattsapp.
Las encuestas virtuales que se usaron se llevan a cabo en tiempo real, es decir,
se emite la pregunta y se recibe la respuesta instantáneamente en un dispositivo
remoto, mediante un chat por internet. (Henríquez, 2002). En este caso se utilizó
la respuesta en forma privada, enviándolas solamente a los investigadores que las
emitieron, “con el fin de obtener información de informantes cualificados que
pertenecen a la muestra representativa de la población”. (Villasante, T., 1998)
309
Debido al medio para administrar la encuesta, y considerando por experiencias
previas, que las personas no contestan encuestas de más de 3 preguntas en redes
sociales, se diseñó un instrumento con 3 ítems. (Ver Anexo A).
Validación
El instrumento ha sido validado a través de una prueba piloto mediante la cual se
realizó la validación estadística utilizando alfa de Cronbach cuyo valor de 0.8, lo
que indica que la información que se obtendrá con este es confiable. (Ver Anexo B).
Hallazgos
Se aplicaron 74 encuestas virtuales en tiempo real a través de las redes sociales
mediante el chat de Whattsapp y Facebook- Messenger. De acuerdo a los datos que
arroja la investigación, el restaurante número uno en Villahermosa, Tabasco desde
la perspectiva del cliente en las redes sociales es Rodizio con una participación de
22.97%, seguido por Toks Deportiva con 5.41%, la tercera posición la ocupan tres
restaurantes simultáneamente con 4.05%: El Asador Castellano, El Ganadero y El
Reyna.
Las cualidades que posee el restaurante número uno en la encuesta, (en lo sucesivo,
Rodizio), son en orden de importancia: Muy buena Calidad de los alimentos
(17.6%), Ambiente Agradable (16.2%), Calidad en el Servicio y Atención, Buen
Sabor (16.2%), Excelente Ubicación- Zona (14.9%), Facilidad de Pagar con Tarjeta
(13.5%), Variedad, Limpieza y Amplio/Seguro Estacionamiento (12.2%), Rapidez
310
en el Servicio, Facilidad de elaborar factura y Valet Parking (10.8%), Instalaciones
Bonitas/De Primera (9.5%) y Relación Precio-Calidad (8.1%).
Gráfica 1.
Gráfica 2.
Gráfica 3.
Gráfica 4.
La investigación muestra que las cualidades más importantes que busca el cliente
en un restaurante en orden de importancia son: calidad en el servicio y atención,
relación precio-calidad, buen sabor, muy buena calidad de los alimentos, ambiente
agradable, rapidez en el servicio, limpieza/ higiene, amplio/seguro estacionamiento,
excelente ubicación- zona, instalaciones bonitas/de primera, variedad. De menor
importancia son: Facilidad de Pagar con Tarjeta de crédito, Facilidad de elaborar
factura y Valet Parking. (Anexo C, Gráfica 5)
312
A su vez, se puede notar que hay restaurantes que cuentan con cinco de las cualidades
que posee el restaurante considerado como número uno en Villahermosa, Tabasco,
contando el 82% de ellos con buen sabor, el 75.7% con muy buena calidad en los
alimentos, el 73% con calidad en el servicio y atención, el 66.2% con un ambiente
agradable y el 55% con excelente ubicación-zona y facilidad de pagar con tarjeta
de crédito. Los restaurantes que cuentan con cinco de las cualidades que posee el
restaurante considerado como número uno en Villahermosa, Tabasco se muestran
en la gráfica 6 junto con los porcentajes correspondientes.
Las cualidades evaluadas como Número Uno que sobresalen en la encuesta son
buen sabor y buena calidad de los alimentos, las cualidades en segundo lugar de
importancia sobresalientes en la encuesta son: calidad en el servicio y atención, muy
buena calidad de los alimentos y relación precio-calidad. En tercer lugar sobre salen
las cualidades de ambiente agradable, relación precio-calidad y calidad en el servicio
y atención. (Anexo C, Gráficas 7, 8, 9 y 10).
Con respecto al porcentaje de respuesta por Red Social, Whatsapp tuvo el índice
más alto con un 87.84% con 65 encuestas contestadas, y Facebook un 12.16%
con 9 encuestas. Esto quiere decir que las personas encuestadas que pertenecen
al segmento A y B de la población, prefieren el uso de Whatsapp para fines de
investigación focalizada.
Conclusiones
El estudio realizado responde a la pregunta de investigación mostrando cuáles son
las cualidades que posee el restaurante número uno en Villahermosa, Tabasco,
México desde la perspectiva del cliente a través de las redes sociales, que en orden de
importancia son: Muy buena Calidad de los alimentos, Ambiente Agradable, Calidad
en el Servicio y Atención, Buen Sabor, Excelente Ubicación- Zona, Facilidad de
Pagar con Tarjeta, Variedad, Limpieza, Amplio/Seguro Estacionamiento, Rapidez
en el Servicio, Facilidad de elaborar factura y Valet Parking, Instalaciones Bonitas/
De Primera y Relación Precio-Calidad.
La perspectiva del cliente en las redes sociales hace evidente que los clientes tienen
expectativas en común. La investigación permitió conocer que las cualidades más
importantes que busca el cliente en un restaurante en orden de importancia son:
calidad en el servicio y atención, relación precio-calidad, buen sabor, muy buena
calidad de los alimentos, ambiente agradable, rapidez en el servicio, limpieza/
higiene, amplio/seguro estacionamiento, excelente ubicación- zona, instalaciones
bonitas/de primera, variedad. El 37% de los encuestados mencionó a la calidad en
el servicio y atención la cualidad que consideran más importante en un restaurante,
misma que poseen el 73% de las empresas mencionadas y evaluadas. Por lo tanto, las
áreas prioritarias en las que las empresas deben enfocar sus esfuerzos estratégicos
de Marketing para satisfacer las necesidades que buscan los clientes son en primer
lugar buscar excelencia en la calidad en el servicio y atención, que exista una relación
entre el precio y calidad que el cliente encuentre satisfactoria, promover el esmero
en el buen sabor y calidad de los alimentos, el ambiente agradable, y la limpieza e
higiene de los mismos, así como la rapidez en el servicio.
314
Referencias Bibliográficas
Cabañas, L. (28 enero 2015). Cómo realizar un estudio de mercado con información
de las redes sociales [Mensaje en un blog]. Blog de Brandwatch. Recuperado
de https://www.brandwatch.com/es/2015/01/como-realizar-un-estudio-de-
mercado-con-informacion-de-las-redes-sociales/
Hernández S. R., Fernández C., y Baptista, P. (2011). Capítulo 5. Definición del tipo
de investigación a realizar: básicamente exploratoria, descriptiva, correlacional o
explicativa. Mc Graw Hill, 3ª edición. Metodología de la Investigación.
Jardón, T., (2014). 6 claves de éxito de uno de los mejores restaurantes del mundo:
El Celler de Can Roca, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del
Claustro de Sor Juana, México, D.F. [Fecha de consulta: 05/06/2017]. Disponible
en:http://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/noticias/131-6-
315
claves-de-exito-de-uno-de-los-mejores-restaurantes-del-mundo-el-celler-de-can-
roca
316
CAPITULO 28
La atracción turística gastronómica en Tabasco:
Caso el Bellote-Chiltepec
Introducción
En los últimos años se ha observado un gran crecimiento en el turismo gastronómico,
hasta llegar a ser uno de los tipos de atractivos más dinámico y creativo en la
actividad turística. Como resultado de este crecimiento, los destinos han estado
participando de una manera más competitiva en el mercado turístico (Richards,
2002). Los agentes claves del sector turístico y los destinos han comprendido la
importancia de los recursos culturales para la diversificación de los productos
317
turísticos, para aumentar la afluencia de turistas en una determinada región,
y coadyuvar al desarrollo económico nacional, estatal y local (World Tourism
Organization, 2012). La gastronomía es un recurso cultural que juega un papel muy
importante en el desarrollo de los productos turísticos. De hecho, es un elemento
trascendental en las experiencias que brindan los productos de cada región. La
gastronomía se ha convertido en un significativo recurso de identidad en los
tiempos modernos(Richards, 2002). En efecto ésta es considerada un atractivo de
suma importancia para cualquier destino, los platillos típicos de cada región, se
pueden disfrutar en los resorts, eventos, corredores y restaurantes exóticos locales.
Algunos países o destinos solo pueden ser promovidos por sus atracciones culinarias
(Cohen & Avieli, 2004). Así la riqueza gastronómica de Tabasco se constituye en
una importante área de oportunidad para el desarrollo de la actividad turística a
través de su diversidad culinaria, en donde la atracción el bellote jugaría un rol
preponderante.
Marco teórico
De acuerdo con la comunidad científica el producto turístico, es un bien complejo
por sus diversos elementos heterogéneos (Smith, 1994). Efectivamente el producto
turístico se compone de diversos productos y servicios. Estos son, las atracciones,
hospedaje, transporte y restauración. Dichas actividades deben ser capaces de
ofrecerles las mejores experiencias a los turistas (Goeldner & Ritchie, 2012).
A diferencia de los demás productos, el producto turístico para ser consumido, los
turistas realizan un consumo secuencial de cada uno de sus elementos. En efecto,
la dimensión del tiempo es otra de sus características. Los turistas son los que
determinan la duración del producto en el momento que compran una estancia en
un determinado lugar ya sea en un país, estado o ciudad. También, la localización es
otra particularidad importante del producto turístico. De hecho para que el producto
sea consumido los turistas deben ir hacia el destino donde este se localiza. Para tal
caso, los servicios y bienes que componen el producto turístico deben ser capaces
de tener características que sean atractivos para atraer a los turistas(Caccomo &
Solonandrasana, 2014).
318
De acuerdo a los especialistas los productos turísticos son paquetes vacacionales.
En efecto, son un conjunto de servicios que les brindan diversas actividades
interesantes a los visitantes de acuerdo a los bienes tangibles e intangibles naturales
y culturales de un determinado destino(Caccomo & Solonandrasana, 2014). Así,
para el desarrollo y elaboración del producto turístico se utilizan los recursos más
destacados de la localidad (Smith, 1994). Además se debe gestionar tales recursos
para elaborar un producto turístico bajo un enfoque novedoso de acuerdo a los
segmentos del mercado turístico, y así poder aumentar la afluencia de turistas en la
región (Swarbrooke, 2002).
319
Finalmente los atractivos artificiales temporales, son festivales y eventos de diversas
temáticas de acuerdo a las características de los destinos (Benckendorff, 2006).
Método
Estudio cualitativo sobre la atracción gastronómica corredor turístico el Bellote. Los
datos del presente estudio se obtuvieron mediante la aplicación de un cuestionario
tipo escala Likert (1 a 5), donde 1= Pésimo o muy desfavorable y 5= Excelente o
muy favorable, con 26 preguntas. Además, en el estudio se analizaron las 4 variables
fundamentales que todo atractivo turístico necesita para el progreso de la oferta
turística. Estas variables son: Infraestructura, servicios, apoyo gubernamental y
marketing. Los datos recopilados debían evidenciar el estado en que se encuentra
este atractivo, así como sus fortalezas o debilidades. El procesamiento y análisis de
los datos se realizó mediante el apoyo del Software SPSS 21.
320
Hallazgos
De acuerdo a los resultados obtenidos en la evaluación del atractivo turístico el
bellote, donde se consideraron las variables infraestructura, servicios, apoyo
gubernamental y marketing, se puede observar que la situación del atractivo
gastronómico se encuentra en condiciones desfavorables a pesar de los exuberantes
platillos típicos que ofrece al mercado turístico nacional e internacional. Los
resultados de la presente investigación nos muestran que el atractivo gastronómico
presenta limitaciones. Los resultados tienen una tendencia de desfavorable a regular.
De las cuatro variables analizadas el marketing es la que mayor atención demanda
ya que presenta la mayor connotación negativa ubicándose en muy desfavorable
(1). Las otras tres variables de estudio presentan resultados entre regular (3) y
desfavorable (2).
3.5 3.2
3
3
2.5 2.3
2 1.7
1.5
0.5
0
Servicios Infraestructura Impulso Marketing
Gubernamental
4.5 4 4 4
4
3.5 3
3
2.5 2
2
1.5 1
1
0.5
0
322
4.5
4 4 4
4
3.5
3
3
2.5
2
1.5
1
1
0.5
0
Animación y Mantenimiento Limpieza Recorridos guiados Información y
entretenimiento permanente orientación
4.5 4 4 4
4
3.5
3
2.5
2
1.5 1 1 1 1
1
0.5
0
6
5
5
4
3
3
2
1 1 1 1 1 1
1
0
324
Las actividades de marketing son de suma importancia en el sector para poder
establecer un conjunto de estrategias precisas de acuerdo a los segmentos y así
incentivar las visitas. En efectivamente el marketing consiste en transmitir mensajes
y ofrecer promociones a la audiencia correcta y de la manera correcta (McCabe,
2009).
Una de las estrategias más usadas actualmente son los sitios web. De hecho el uso
del internet en el turismo mediante los sitios web ha cambiado la manera de adquirir
productos turísticos y la manera de elección de destinos y atracciones turísticas
(Law, Leung, & Wong, 2004).
Conclusiones
El atractivo corredor gastronómico el Bellote-Chiltepec presenta condiciones
desfavorables. De hecho se puede afirmar que esta condición es el reflejo de falta
de apoyo gubernamental y actividades de marketing. De acuerdo a la comunidad
científica las atracciones se denominan “thefirtspower” ya que las atracciones son
capaces de atraer al turista de su entorno habitual (Gunn, 1997). No obstante, este
atractivo gastronómico no es capaz de atraer turistas y competir en el mercado
turístico que cada día es más exigente. Esta atracción presenta mayores limitaciones
en impulso gubernamental y marketing. Mientras que en la infraestructura y los
servicios muestran una tendencia regular, sin embargo este resultado no es suficiente
para captar la atención y satisfacer las expectativas de los turistas.
325
Referencias bibliográficas
Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles de Tabasco. (13 de Mayo de 2015).
Destinotabasco. Obtenido de destinotabasco.net: http://destinotabasco.net/
detalle/la-gastronomia-de-tabasco
Cohen, E., & Avieli, N. (2004). FOOD IN TOURISM Attraction and Impediment
. Annals of Tourism Research, 755-778.
Elliot, J. (1997). Tourism Politics and public sector management. USA: Routledge.
326
INAFED. (S/F). inafed.gob.mx. Obtenido de www.inafed.gob.mx: http://www.
inafed.gob.mx/work/enciclopedia/EMM27tabasco/municipios/27014a.html
Law, R., Leung, K., & Wong, R. (2004). The impact of the internet on travel agences.
International Journal of Comteporary Hospitality Management, 100-107.
327
328
CAPITULO 29
La gastronomía como atractivo turístico:
El caso del corredor turístico BijiYokot’an
Introducción
El turismo gastronómico ha ido creciendo considerablemente durante los últimos
años. Se puede definir como un viaje experiencial a una región gastronómica,
para propósitos recreativos o de entretenimiento, que incluye visitas a
productores primarios y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, ferias
gastronómicas, eventos, mercados de agricultores, demostraciones y muestras
de cocina, demostraciones de productos alimenticios de calidad o alguna otra
actividad de turismo relacionada con la comida (World Tourism Organization ,
2012). La gastronomía abarca diversos puntos, debido a que es parte de la cultura
local de un determinado lugar, también es utilizado en la promoción turística de
algunos destinos y puede ser también una atracción turística (Tikkanen, 2007). En
329
este sentido, la gastronomía como atractivo turístico motiva al turista a emprender
un viaje tal como lo haría una playa, un museo o un monumento histórico, debido a
que genera de igual manera una experiencia al visitante. La gastronomía representa
un área de oportunidad en el estado de Tabasco debido a su extensa variedad de
platillos que ofrecen cada una de sus regiones a los turistas, lo cual inclusive ha
llevado al desarrollo de corredores turísticos donde el principal atractivo es la
gastronomía. Uno de los atractivos turísticos que cumplen con estas características
es el corredor turístico BijiYokot’an, el cual puede consolidarse como una de las
atracciones mas demandadas en el estado.
Marco teórico
Para que un destino turístico pueda ser competitivo debe de ofrecer a los turistas un
producto turístico de calidad. Ramírez-Cavassa(2006) define al producto turístico
como un “conjunto de bienes y servicios con perfil específico que contribuye a
la satisfacción de los requerimientos del turista”. Cabe destacar que el atractivo
turístico es el principal componente del producto turístico debido a que este motiva
al turista a realizar un viaje, pero aunado a esto también se necesitan ciertos servicios
indispensables durante la estadía del turista los cuales pueden ser de alojamiento,
transporte, restaurante, entre otros. Estos servicios únicamente son requeridos por
el turista para resolver sus necesidades elementales pero no impulsan al turista a
viajar (Boullón, 1997).
330
que el turista realizará durante las vacaciones, la cantidad de dinero que este dispuesto
a gastar, entre otras (Ojeda-García & Mármol-Sinclair , 2012); todas estas deben
de concordar con las características del atractivo turístico para así poder competir
eficazmente en un determinado segmento donde pueda desplegar sus fortalezas
además de ayudar a sus prospectos a encontrar productos o servicios adaptados a
sus necesidades o deseos (Stanton, Etzel, & Walker, 2007). Los segmentos turísticos
son muy variados, debido a que algunos son específicos para quienes disfrutan
realizar actividades de eco-turismo, otros son para quienes disfrutan visitar playas,
así como también hay un segmento cuya principal motivación es la cultura de una
determinada región.
331
debe principalmente a la influencia de las culturas mayas y olmecas, además de
la fertilidad de sus tierras las cuales proveen una variedad de frutos y plantas que
son utilizados como ingredientes en la preparación de cada platillo (Asociación
Mexicana de Hoteles y Moteles de Tabasco, 2015).
Método
Estudio cualitativo sobre la atracción gastronómica corredor turístico BijiYokot’an.
Los datos del presente estudio se obtuvieron mediante la aplicación de un cuestionario
tipo escala Likert (1 a 5), donde 1= Pésimo o muy desfavorable y 5= Excelente o
muy favorable, con 26 preguntas. Además, en el estudio se analizaron las 4 variables
fundamentales que todo atractivo turístico necesita para el progreso de la oferta
turística. Estas variables son: Infraestructura, servicios, apoyo gubernamental y
marketing. Los datos recopilados debían evidenciar el estado en que se encuentra
este atractivo, así como sus fortalezas o debilidades. El procesamiento y análisis de
los datos se realizó mediante el apoyo del Software SPSS 21.
332
Hallazgos
Resultados generales de variables
Servicios 3.2
Infraestructura 4
Infraestructura
Paneles de señalizacion 4
Estacionamientos 4
Sanitarios 3
333
Para evaluar la variable de infraestructura se utilizaron un total de 6 ítems para
obtener resultados más precisos para su diagnóstico. De acuerdo a la escala de
Likert, los paneles de señalización son favorables para este atractivo turístico al
igual que sus estacionamientos al obtener una calificación de 4 puntos cada uno, por
otra parte las áreas de comidas y bebidas así como las áreas de venta de souvenirs y
comida son muy favorables al obtener la calificación más alta que fue de 5 puntos,
mientras que los sanitarios y el modulo de recepción e información se encuentran
en condiciones regulares al obtener una calificación de 3 puntos.
Servicios
Animación y entretenimiento 3
Recorridos guiados 1
Información y orientación 3
334
Impulso gubernamental
Es parte de un paquete turistico promovido por… 1
Hay pagina web oficial donde se obtienen los… 1
Existen varios puntos de venta donde obtener… 1
Difusion del sitio por diferentes medios de… 3
Puede observarse obras de mejoramiento del sitio 5
Responsables dan fe de acciones de desarrollo… 2
Responsables dan fe de acciones de desarrollo… 5
0 1 2 3 4 5 6
335
Acciones de marketing
Responsables conocen el tipo de turista que… 5
Tienen un plan de segmentacion de mercado 4
Cuenta con pagina web privada donde se oferta… 1
Tienen convenios con otros establecimientos 2
Tienen alianzas estrategicas 3
Hay programas de visitas especiales para… 1
Hay alianzas con organizaciones para captar… 1
Hay promociones especiales 4
Hay ofertas especiales 3
Conclusiones
Los resultados obtenidos de la investigación demostraron que el corredor turístico
BijiYokot’an se encuentra en condiciones regulares a comparación de otros
336
atractivos turísticos del estado. La infraestructura de este lugar fue favorable debido
a que cuenta con lo necesario para atender a los turistas, por otra parte los servicios
fueron regulares por lo que deben de mejorar los servicios de información y
orientación, así como el entretenimiento que se ofrece ahí; además seria importante
incluir recorridos guiados con gente capacitada.
Referencias bibliográficas
Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles de Tabasco. (13 de Mayo de 2015).
Destino Tabasco. Obtenido de http://destinotabasco.net/detalle/la-gastronomia-
de-tabasco
337
Gobierno del Estado de Tabasco. (2017). Gobierno del Estado de Tabasco.
Recuperado el 16 de Marzo de 2017, de https://tabasco.gob.mx/categoria/turista
Tikkanen, I. (2007). Maslow’s hierarchy and food tourism in Finland: five cases.
British Food Journal, 721-734.
338
CAPÍTULO 30
Estudio de Mercado para la creación de un centro recreativo
turístico: Promoción gastronómica en el
Municipio del centro, Tabasco.
Daniel León Zamora
Sara Villegas De la Cruz
Enrique Félix Jiménez
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco.
Introducción
La investigación forma parte de un proyecto de inversión de un centro recreativo
en la quinta La Humilde ubicada en el Km.10 carretera Villahermosa-Teapa, en el
municipio del centro, estado de Tabasco; por lo que solo abordamos los resultados
del estudio de mercado realizado como parte importante para determinar la
factibilidad y viabilidad del proyecto.
Todos los seres humanos, necesitamos para vivir plenamente y cubrir nuestras
necesidades; ya sean fisiológicas y/o Psicológicas, la recreación y el esparcimiento.
Es por ello que resulta relevante el estudio de este proyecto para fomentar el interés
en la inversión y para conocer las preferencias del consumo de productos locales,
y así explotar un mercado que es poco aprovechado en el estado y cubre diversos
aspectos, tanto turísticos como económicos.
339
En los últimos años el turismo se ha constituido en una de las bases más importantes
dentro de la economía nacional, estatal y local, sin embargo la falta de información de
la oferta turística hacia la población, ha ocasionado que ésta no explore las bellezas
turísticas existentes en la región del centro, particularmente en Villahermosa,
provocando que se visiten estados y/o municipios aledaños los cuales se mercadean
en una forma más agresiva, como es el caso de Chiapas y Veracruz, y en el estado
vemos el caso de Paraíso y Tacotalpa. Es importante impulsar la calidad de los
destinos turísticos por lo que este tipo de proyectos de inversión coadyuva a los
programas locales de promoción turística. (Mayo, Guzmán y Luna, 2016)
Marco Teórico
El proyecto de Inversión Turística
La mayor parte de las metodologías de proyectos de inversión se inspiran en
concepciones económicas financieras, y de carácter industrial y al aplicarse al
ámbito del turismo lo restringen transformándola en otra actividad económica
financiera más. (Mayo, Guzmán y Luna, 2016)
340
El estudio de mercado es la primera parte de un proyecto de inversión conformado
a su vez por el estudio técnico, estudio de organización y estudio financiero. Muchas
veces los proyectos prometen “estados de ánimo” u opiniones, que solo en términos
de percepción subjetiva se pueden constatar sobre el universo consumidor y que en
última instancia pueden ser los factores decisivos en la aprobación o rechazo de una
idea proyecto. Son estos los casos en que los intangibles resultan imprescindibles
tenerlos en cuenta pero bajo el prisma de su real y efectiva estimación y no sobre
la base de un juicio empírico voluntarista del evaluador o tomador de decisión.
(Apraez, 2008)
Método
De acuerdo a las características metodológicas de investigación y considerando lo
que señalan Hernández, Fernández y Baptista (2010), el diseño de esta investigación
tiene un enfoque de tipo cuantitativo, mediante instrumentos como la encuesta con
la finalidad de cumplir con el objetivo de Investigación.
341
El diseño de la Investigación es no experimental - transaccional ya que los datos se
recolectarán en un solo momento y año determinado.
Hallazgos
En esta sección se plasman los resultados obtenidos en el estudio de mercado para
la creación de un centro recreativo en el municipio de Centro, estado de Tabasco.
Luego entonces, es importante tener en cuenta los distintos aspectos que debemos
conocer; entre ellos están:
Por otro lado resulta relevante precisar, que en la demanda influyen factores
determinantes como son: el precio, la calidad e higiene de los productos y servicios,
la cultura, la publicidad que en un momento dado se tenga, el ingreso de los
consumidores, y por supuesto, los gustos y preferencias. De igual forma, la oferta se
determinó por medio de factores como: número de lugares que proporcionan este
342
tipo de servicios (restaurantes, centros de diversión etc.), localización, capacidad
instalada, calidad, las ventajas y desventajas que tienen nuestros competidores, así
como las principales estrategias de los mismos.
Cabe hacer mención, que en el análisis de los precios existen varias técnicas para
determinarlos o establecerlos, en este proyecto se tomó como parte importante los
costos de producción, y a la competencia.
Pescados y mariscos frescos de los cuales, se pueden preparar a como el cliente los
prefiera; ya sea: mojarras al gusto, peje lagarto asado, cocktail de mariscos.
Rodeada de las Palapas del Restaurante, estará una Alberca con Chapoteadero.
Esta a su vez tendrá personal capacitado para evitar algún accidente. Aquí podrán
disfrutar los usuarios de un día agradable, nadando y jugando dentro del agua. Cabe
mencionar que los niños tendrán que entrar con un adulto en el Chapoteadero.
Área Verdes (Parque Natural), para el paseo y distracción de los usuarios que
requieren para pasar un día armonioso y placentero en compañía con sus familias o
acompañantes, disfrutando a la vez de un día de campo. Este sería el lugar idóneo,
pues esta área podrá ofrecer atractivos naturales, como son: Pastos 100% naturales,
árboles de sombra y jardines (con variedades de Flores y Plantas Ornamentales).
De esta manera se puede decir que se soluciona un problema, toda vez que facilita
el acceso proporcionando el sano esparcimiento de los usuarios al no tener que ir
tan lejos de paseo y dejar la ciudad por un momento, para convivir en compañía
con su familia o acompañantes.
344
5.1.3 Análisis de la demanda.
Para lograr los resultados deseados, es necesario detallar la información que
pretendemos obtener, para de esta manera, tomar las decisiones pertinentes en
cuanto a la aceptación, el precio, y la comercialización, tomando en cuenta los
gustos y preferencias de los consumidores. En este sentido necesitamos conocer:
4. Cuanto han llegado a pagar en total por cada visita a un establecimiento de este
tipo donde se ofrece platillos a base de pescado y mariscos.
5. Que es lo que más le agrada al consumidor de los lugares que visita cuando sale
de paseo y que día ocupa para ello.
7. Cuál es su opinión en pro de mejorar los servicios de los lugares que visita
(Restaurantes) y tener una mayor y mejor estancia en el lugar.
Para tales efectos hemos de mencionar, que los servicios, y productos a base de
pescados y Mariscos están en el gusto de los consumidores, toda vez que según las
encuestas, los resultados fueron los siguientes:
345
1.- Si les gusta los productos y platillos a base de pescado y
Mariscos. 89%
No les gustan los productos y platillos a base de pescado y Mariscos. 11%
346
5.- Frecuencia con que asisten a un Restaurante o centro
turístico
• No lo planeo 73%
• 1 Vez al Mes 11%
• 1 Vez al Mes 11%
• 2 Veces al Mes 9%
• 1 Vez por Semana 4%
• 2 Vez por semana 4%
8.- Opinión del usuario para mejorar los servicios que existen
en los restaurantes, en pro de una mayor y mejor estancia en el
lugar:
• Que cuente con Áreas infantiles 31%
• Otros (Música, aire acondicionado etc.) 16%
347
• Que tengan Albercas 15%
• Que cuente con un Pequeño Parque 13%
• Pescar y consumir allí mismo 7%
• Seguridad 8%
En base a los resultados obtenidos, hemos visto que a la mayoría de las personas
les gusta los productos y platillos a base de pescados y mariscos, de los cuales
prefieren asistir más frecuentemente a la Lupita, El costeño y las palapas de Saloya
(en cualquiera de sus sucursales en algunos casos).
Por otra parte sabemos que normalmente las personas que consumen productos en
un restaurante, llegan a pagar en su mayoría De $600 a $800 Pesos, en la cual asisten
por lo regular una o dos veces al mes, tomando como día preferido el sábado y el
domingo, por ser normalmente días de descansos para los que trabajan.
También se logró conocer las preferencias del consumidor en cuanto a los lugares
que visita cuando sale de paseo con su familia o acompañantes, en donde los parque
públicos y naturales son los de mayor preferencia, luego que en esos lugares existen
diversas formas de diversión y distracción, tanto para adultos como para los niños
que siguen siendo el pretexto para salir de paseo.
En este sentido se puede afirmar también, que a las personas, y en su conjunto a las
familias, les gustaría que hubieran lugares que aparte de vender alimentos y bebidas,
tuvieran otros atractivos para adicionales, como áreas infantiles, Parque para pasear,
Albercas, así como otras áreas de diversión, distracción y entretenimiento que de
cierta manera los haga convivir y tener un día agradable en compañía de sus familias
o acompañantes, mismos que es el objetivo y la idea de este proyecto.
348
5.1.4 Factores que influyen en la demanda
Los principales factores que las personas encuestadas señalaron y que influyen en
la demanda de los productos en un establecimiento de tipo gastronómico y de
servicios de entretenimiento y distracción, característico de este proyecto son los
siguientes:
349
la atención, la calidad, y los productos y servicios son excelentes, el cual hace que a
las personas no les importe el precio, siempre y cuando se sientan bien atendidas.
% de participación en el mercado
19%
30%
15%
7%
3%
3%
14% 7%
2%
350
De acuerdo a los resultados obtenidos en las entrevistas a los principales
competidores, se tiene que por el momento no existen planes de expansión para
ninguno de ellos, toda vez que recientemente se han hechos algunas remodelaciones
y por ahora no hay indicios de ello, así mismo, se tiene confirmado que hasta la fecha
no hay en el lugar algún sitio cercano con las característica del Centro recreativo
con restaurante.
Por otra parte, no existe promoción o publicidad de gran impacto de los sitios más
conocidos como La lupita, El costeño, El Edén y otros, pues como anteriormente
se dijo, los productos gastronómicos tienen mucha demanda y es por ello que se
aprovechan de esa característica propia de estos productos, además de que algunos
no cuentan con buena imagen, pues, solo son pequeñas Palapas ya muy viejas, más
sin embargo otros que si tienen buena presentación, no brindan algún otro servicio
adicional.
Con los resultados antes mencionados, nos damos cuenta que el mercado de los
productos o platillos a base de Pescados y Mariscos está un poco descuidado, en
este sentido, se pretende abarcar estos tipos de productos o platillos, incluyendo
para ello, otros servicios adicionales que logren atraer y mejorar más el sector
Restaurantero, teniendo una participación en el mercado del 20% cuando menos;
ya que actualmente dicha industria nacional y local, está siendo desplazado por
empresas extranjeras, propiciando una disminución en las ventas y por lo mismo
en la economía local.
351
DEBILIDADES Y AMENAZAS ACCIONES A REALIZAR
La crisis económica mundial Implementar constantemente
estrategias de ventas
Los productos y servicios sean medianamente Diseñar y desarrollar mecanismos
eficientes y carentes de calidad de control de calidad
Competencia Diseñar campañas publicitarias de
alto impacto social
Fenómenos naturales Asegurar
Carencia de personal calificado Mantener una bolsa de trabajo
constante
Que la demanda sea menor a la esperada Rediseñar el proyecto y estrategias
de mercado
Conclusión
El estudio fue enfocado originalmente como proyecto de inversión tomando en
cuenta los estudios financieros con el objeto de obtener utilidades como todo
negocio, sin embargo si tomamos en cuenta que las empresas en sus primeros
años no tienen utilidades y es hasta los 2 y hasta 5 años que comienzan a percibir
los beneficios, de acuerdo al estudio realizado los aspectos del estudio de mercado
nos dan resultados positivos en cuanto a que el producto tiene aceptación en la
población y la competencia al no tener promoción adecuada se le puede ganar
mercado mediante estrategias de promoción y de abatimiento de los costos ya que
son un atractivo para los consumidores.
352
Se muestran atractivos adicionales si tomamos en cuenta que la población está
creciendo hacia la plaza donde se ubica el proyecto por lo cual es otro punto que
se debe de considerar.
Dos de los beneficios más importantes son en el plano particular los de emprender
con objeto de establecer un patrimonio familiar y el de con el apoyo de los programas
federales darle uso a un inmueble que se encuentra improductivo, asimismo se
contribuirá al darle empleo a 5 familias.
353
Referencias Bibliográficas
Gobierno del estado de Tabasco (2013) Plan Estatal de Desarrollo (PLED) 2013-
2018
Recuperado de http://biblioteca.utec.edu.sv/siab/virtual/auprides/30042/
capitulo%203.pdf fecha
354
CAPITULO 31
Estrategias exitosas para la administración y
posicionamiento de un destino turístico
Introducción
El marketing turístico ha ido en crecimiento, ha ido adaptándose y ha tenido proceso
de cambio al implementar diversas estrategias mercadológicas con la finalidad de
continuar captando turistas en potencia acorde a la estrategia seleccionada para
cada caso.
El mirar de nuevo hacia el interior, es decir, resaltar las riquezas tangibles con el que
cada sitio o ciudad cuenta, puede usarse como medio de atracción de turistas. Esas
riquezas que nunca caducan y siguen estando vigentes para las futuras generaciones.
Hacer evidente el destino turístico que se desea promocionar es una de las prioridades
del marketing turístico. El segmentar la oferta para una mejor captación, control de
la satisfacción de los visitantes así como brindar los productos y servicios adecuados
para posicionarse y hacerse de una imagen o marca ciudad.
355
Proveer servicios y productos en instalaciones de calidad, atractivas y con una
actitud de servicio para que el destino turístico se posicione y como consecuencia
de ello, hay mayor índice de recepción de turistas del segmento al que se le dirija ya
sea nacional o internacional.
Hacer del destino una experiencia única y de éxito que distinga al lugar, a los
proveedores de servicios de manera individual pero sobretodo como una entidad
y continuar esos lazos o relaciones entre los diversos actores involucrados puesto
que estarían trabajando por un bien mayor y común. Es decir, en beneficio de la
comunidad, zona o áreas aledañas, poder posicionarse como un destino turístico
y tener indicadores que demuestren la mejoría a raíz de la implementación de
estrategias que conlleven a la realización de dicho objetivo.
Marco Teórico
El turismo actual se ha fragmentado y se ha convertido en un elemento inestable al
tener que adaptarse a una práctica diaria de planeación mercadológica. La falta de
competencia para explotar las oportunidades económicas de los destinos turísticos
son simplemente una resultante y reflejo de la falta de conocimientos sobre la
administración organizacional y tecnológica pero sobretodo una necesidad de
reestructurar los sistemas de operación actuales (Angella, 2009).
Debe considerarse como primer punto el entender cuáles son los roles principales
así como los roles que apoyan al destino turístico. Como roles principales de
acuerdo con Bornhorst et al (2010), deben tomarse en cuenta: a) buscar el bienestar
económico y social de los habitantes de una zona o áreas aledañas y como un
segundo b) considerarse y estar clasificado como un destino turístico. Un lugar con
esta clasificación debe además contar con cierto tipo de actividades y experiencias
denominadas por Ritchie y Crouch (2003) como turismo de experiencias.
Los destinos turísticos son redes formadas por múltiples actores involucrados que
brindan productos y servicios turísticos (Gunn, 1994; Pearce, 1989; Hu y Brent
Ritchie,1993; Ramirez, 1999; Buhalis, 2000; Murphy, Pritchard, y Smith, 2000) pero
cuya experiencia o producto sigue siendo un producto ofrecido por actores de
manera individual (Haugland, 2011).
Para considerar a un destino turístico exitoso, primero hay que entender que se
entiende por éxito en esta industria. Para Pearce (1992) primero debe entenderse
cómo los socios entienden el éxito para capturar las dimensiones intangibles del
constructo y para Ritchie Brent y Crouch (2003) la evaluación del éxito debe estar
dirigido hacia las variables de input y output, en el primer caso si se logra una marca
efectiva y segundo si existe incremento en las visitas.
357
Otra perspectiva a considerar, es el tipo de turistas que se desea captar, por sobre
la cantidad. Identificar potenciales y reales, determinar mercados meta así como
los productos y servicios adecuados para cada segmento (Kotler, Gertner y Haider,
2007), es decir, buscar la afinidad ya que de acuerdo a la Teoría deAfinidad, esta tiene
un impacto en las intenciones de compra (Oberecker&Diamantopoulos (2011).
En cuanto a las estrategias para atraer al turismo se debe de mirar hacia las propias
ciudades, sus bellezas internas, su esencia, valores locales singulares como lo
aconseja Regalado, Castañeda, Rodríguez y Saavedra (2009).
Dentro de los ejemplos de marca ciudad, se puede hacer mencionar de las siguientes
ciudades: a) Jerusalén, b) La Meca y c) Roma cuyo denominador común es que son
ciudades de significación religiosa. Como un segundo ejemplo tenemos a estas otras
ciudades: a) Las Vegas, b) Nueva York, y c) Venecia cuya singularidad urbanística y
arquitectónica además de sus atractivos secundarios, se han convertido en marcas
ciudad posicionadas a nivel mundial (Muñiz y Cervantes, 2009).
Método
Para la realización de este trabajo se utilizó el método cualitativo utilizando la
técnica de revisión documental de la literatura existente sobre el marketing turístico.
A partir de la revisión del estado del arte, se encuentra que para llevar a cabo una
estrategia de marketing de servicios turísticos exitosos y poder contrarrestar los
problemas generados por las características singulares del marketing turístico se
sugiere la implementación de la estrategia de Parra-Meroño y Beltrán-Bueno (2011).
358
Figura 1. Estrategias de Marketing de Servicios
Fuente: Parra- Meroño y Beltrán-Bueno (2014)
La cual consiste en ofrecer dos o más productos en un mismo paquete y que suelen
ser suplementarios, de manera separada y con un precio menor al otro, al ofrecer,
por ejemplo, un paquete turístico que incluya transporte y alojamiento.
Conclusiones
Conocer y valorar las riquezas culturales con los que un lugar cuenta, es sin duda,
la mejor fortaleza, así como el mejor recurso que un destino turístico puede tener.
El saber cómo explotar de manera positiva sus atributos, pero sobre todo, cómo
lograr posicionarse de entre la gama y gran espectro de destinos tanto nacionales
e internacionales con los que se compite cada temporada, anualmente y entre los
diferentes segmentos de mercado existentes en la actualidad.
360
Referencias bibliográficas
Angella, F. yGo, F. M. (2009). Tale of two cities’ collaborative tourism marketing:
Celis Sosa, D., A. Melián Gonzales y S. Moreno Gil (2002). La planificación turística
de un destino turístico: el caso de San Bartolomé de Tirajama. Las Palmas de Gran
Canaria: Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.
Hall, P. (1998). Cities in civilization: Culture, innovation, and urban order. London:
Phoenix Giant.
361
King, A. D. (1976). Colonial urban development: Culture, social power and
environment. London: Routledge & Kegan Ltd.
Kolbe, L. (2007). Central and Eastern European capital cities: Interpreting www-
pages – history, symbols and identity. Planning Perspectives. 22(1), 79–111.
Murphy, P., Pritchard, M., y Smith, B. (2000). The destination product and its impact
on traveler perceptions. Tourism Management.21(1), 43–52.
Olsen, D. J. (1986).The city as a work of art: London, Paris, Vienna. London: Yale
University Press.
Page, S.J.; Brunt, P.; Busby, G. y Cornell, J. 2004. Tourism: a modern synthesis.
Italy: G. Canale& C.
362
Regalado, O., G. Castañeda, J. Rodríguez & G. Saavedra (2009). Programa de city
marketing y creación de marca para Trujillo. Lima: Esan ediciones.
Ritchie Brent, J. R., & Crouch, G. I. (2003). The competitive destination: a sustainable
tourism perspective. Oxon: CABI Publishing.
Sung, L. (2013). Selecting a destination image for a capital city rather than of a
nation: a segmentation study. Journal of Destination Market & Management. 3(1),
11-17.
363
364
CAPITULO 32
Las TIC’s como herramientas para el Fomento al
Turismo en Tabasco.
La Innovación Turística: Adaptarse o Morir
Gina Laura María de Lourdes Baena Paz
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Juliana Celorio Terán
Instituto Nacional de Administración Pública y IAP Tabasco
Introducción
Tabasco es un Estado de riqueza, tradición, cultura y algarabía. Donde el trabajo de
su gente se traduce en agricultura, danza, gastronomía, artesanías, agua, industria y
chocolate; productos, actividades y tradiciones que se traducen en turismo.
365
teléfono inteligente o una tableta electrónica; y en este caso conocer las maravillosas
ofertas turísticas con las que cuenta nuestro Estado.
Marco teórico
Programa Especial de Turismo 2013 – 2018.
366
Primer eje: Coordinación Interinstitucional e intergubernamental: Coordinación
interinstitucional al interior del gobierno federal e intergubernamental con estados
y municipios, permitiendo atender sectores como el gastronómico, para revertir
las causas que impiden potenciar la cadena de valor gastronómica, articulando de
manera integral los apoyos que generen sinergias.
Tercer eje: Territorialidad y Cultura: De acuerdo a este eje, se hace mención a que
la existencia de ingredientes, productos y cocinas locales conectadas a un territorio,
ha permitido su posicionamiento como lugares únicos y originales, haciendo de la
gastronomía un componente diferenciador y generador de experiencias auténticas,
que representan una oferta de cultura atractiva, generadora de viajes y derrama
económica.
367
Estrategia Digital Nacional (2013 – 2018)
De acuerdo al Decreto de Reforma a la Constitución Política de los Estados Unidos
Mexicanos en Materia de Telecomunicaciones y Competencia Económica, expuesto
el día 10 de junio de 2013, por el Presidente de la República, el Lic. Enrique Peña
Nieto, presentó la: “Estrategia Digital Nacional”, con acciones y políticas necesarias
para acercar las TIC’s a la población, con el objetivo de incorporar estas tecnologías
a la vida cotidiana de las personas, empresas y el propio gobierno.
368
Tercer eje: Educación y Construcción de la Sociedad del Conocimiento: Incrementar
la cobertura del uso de equipo de cómputo e internet entre los estudiantes de todos
los niveles, desarrollando habilidades y capacidades avanzadas, ofrecer nuevas
modalidades educativas e impulsar un avance de las capacidades científicas y de
aplicación de conocimientos en universidades y centros de investigación locales.
Quinto eje: Economía Digital: Promover la adopción de las TIC’s en las empresas
tabasqueñas, fomentar el emprenderudismo y la capacidad de innovación, el
desarrollo de nuevas capacidades laborales y el impulso del comercio electrónico.
Séptimo eje: Medio ambiente y tareas de Protección Civil: Usar los medios digitales
para propiciar una mayor participación social en tareas de protección al medio
ambiente y de mitigación de riesgos.
Método
Esta investigación es de enfoque cualitativo. De acuerdo a UweFlick, el punto de
partida de este tipo de investigación, es trabajar sobre todo con textos. Los métodos
para recoger la información – como las entrevistas o las observaciones – producen
datos que se trasforman en textos por el registro y la transcripción. A partir de estos
textos, se inician métodos de interpretación.
369
En este caso se recopilaron testimonios de los agremiados a la integradora turística,
antes mencionada, donde se hizo una interpretación del origen de su trabajo,
sus avances, qué plantean hacer para mejorar el sector turístico y contribuir a la
economía, a base del turismo rural, pero sobre todo, las necesidades inmediatas
para mejorar su producto, incrementar la promoción de sus atractivos y productos,
aumentar la afluencia de la zona a la que pertenecen.
Hallazgo
A través de la Coordinación de Turismo del Gobierno del Estado y diferentes
Instituciones Educativas, se ha trabajo durante los últimos dos años con grupo de
personas que conforman una Integradora Turística, registrada como “Integradora
de Negocios Turísticos de la Chontalpa S.A. de C.V.” (INTEGRAT).
Esta integradora, cuenta con un padrón de 36 personas, donde cada una, representa
a un grupo de comerciantes, quienes elaboran diferentes productos. Por ejemplo:
chocolates, artesanías, cocina tradicional, calzado artesanal, recorridos turísticos de
aventura, etcétera.
Durante los meses de enero, febrero y marzo del presente año, se hicieron tres
recorridos en el municipio de Comalcalco, en donde se visitaron cuatro atractivos
turísticos, pertenecientes a INTEGRAT:
370
Restaurante “Los 4 acuerdos” en la carretera federal Cárdenas – Comalcalco Km
30 r/a Oriente. (Comalcalco, Tabasco);
Conclusiones
De esta investigación se espera que sirva como una alternativa que nos conecte con
lo desconocido, en este caso con los servicios de turismo rural que se ofrecen en
Tabasco, iniciando como proyecto piloto con el grupo organizado “INTEGRAT”,
antes mencionado, en el presente documento. Logrando que la sociedad que
tenga acceso a las tecnologías de la información pueda ver imágenes, direcciones,
productos e información ofertada que fomente y difunda el turismo rural de nuestra
entidad, así como su cocina tradicional.
Como se presenta, hay ejidos y comunidades con alto potencial turístico, pero sobre
todo con habitantes talentosos que elaboran productos que nos regresan al origen
de nuestra cultura y nos proyectan al desarrollo.
371
Referencias bibliográficas
COPLADET. (2014). Programa Especial de Turismo 2013-2018 Tabasco. Tabasco:
Talleres gráficos del Gobierno del Estado de Tabaasco.
372
CAPÍTULO 33
La Filosofía KAIZEN como Gestor de la Mejora Continua en
la Calidad de los Servicios Gastronómicos
Graziella Guadalupe Ramírez Méndez
Néstor Alejandro Cerino Avalos
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Introducción
La calidad en la gestión de las organizaciones ha sido la alternativa de crisis en
los procesos de trabajo, hoy en día la calidad en el servicio al cliente determina
la diferenciación entre un producto y otro, el control de ésta es una importante
función para la determinación del producto y servicio y su permanencia en el
mercado.
373
brindar un servicio de calidad, incluyendo la forma de comunicación hacia ellos,
hasta la higiene que presentan en su imagen física, ya no es suficiente con un buen
plato o una buena bebida, sino también ahora se considera la merchandise del
establecimiento, la ambientación y los elementos sensoriales que lo componen.
Marco teórico
La gastronomía está conformada por un conjunto de creaciones que identifican a
una comunidad cultural que se reconoce por su tradición reconociendo su identidad
como grupo social.
374
De acuerdo a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados (CANIRAC) el sector gastronómico se ha caracterizado por la
generación de mayor cantidad de fuentes de empleo siendo la segunda actividad
turística más importante de México. Ocupando México el quinto lugar a nivel
mundial por la variedad y la calidad de su comida internacional, según el Congreso
de Chefs donde participaron 300 especialistas de Latinoamérica, Europa y Estados
Unidos. (Universia México , 2013).
375
Para Crosby (2000) determina cuatro principios para conceptualizar la calidad:
El Dr. Ishikawa (citado por Suárez 2007: 51) menciona que existen dos maneras
de definir la calidad, desde un enfoque estrecho de la esencia del producto, que
este mismo cubra cada una de las características y normas específicas del cliente.
Y considera a la calidad como el resultado final de los procesos de producción, la
planeación de la calidad y los sistemas de calidad que utilicen.
La ISO 9000 (2005) define la calidad como el elemento que ayuda a las empresas
u organizaciones a aumentar la satisfacción del cliente. Hace énfasis al uso de
una gestión total de la calidad para poder operar una organización de forma
exitosa al mantener un sistema que administre su desempeño continuamente de
las necesidades de todos los miembros de la empresa y de sus clientes. El cual
menciona 8 principios claves para el cumplimento de la calidad total:
376
1.- Enfoque al cliente: las estrategias van orientadas al cliente, satisfaciendo sus
necesidades y deseos actuales y cumplir sus expectativas.
La palabra Kaizen, viene de dos ideogramas japoneses (kanjis), KAI que significa
Cambio, y Zen que significa Bueno, que combinados nos resulta la palabra
mejoramiento. Suárez (2007).
378
Principio Rector 2. La mejora y el mantenimiento de estándares.
Principio Rector 3. El enfoque a los procesos.
Principio Rector 4. El enfoque a las personas.
Principio Rector 5. La mejora continua cotidiana.
Kaizen está descrito en al menos 5 características, según Imai (citado por Suárez
2007:96).
Método
Se desarrolló una investigación bibliográfica exhaustiva donde pudimos identificar
conceptos y teorías que brindan las herramientas que se necesita el sector
gastronómico en materia de calidad en el servicio.
379
Hallazgos
Con base en la bibliografía plasmada en este trabajo, se pudo determinar que
existe una gran importancia en cuanto a la calidad que deben tener los diferentes
elementos que actúan en el proceso del servicio al cliente, esto para poder crear
sinergia en el aspecto total de calidad en el servicio y con esto obtener una mejora
continua en los diferentes procesos del mismo, por lo cual es importante tener una
idea clara de todos los factores que intervienen en cada proceso e identificar las
áreas de oportunidad a modificar con la filosofía Kaizen.
Hay al menos 5 características que abarca la filosofía del Kaizen, las cuales se aplican
a los procesos para la mejora continua de éstos.
Conclusiones
La filosofía del KAIZEN se enfoca principalmente en la mejora continua de los
procesos dejando en segundo término a los resultados, es decir, se entiende que al
aplicar de forma efectiva la mejora de los procesos se obtienen mejores resultados
y se logra la satisfacción del cliente, que al final es el factor primordial para la
supervivencia de la empresa.
381
Si las empresas dedicadas a producir y vender productos y/o servicios gastronómicos
adoptan la filosofía ya mencionada, tendrán una mejor gestión en la calidad de total
de sus procesos, donde se trabajará por etapas y de manera integral con el personal
de la empresa, sus áreas correspondientes y teniendo como objetivo principal la
satisfacción del cliente garantizando niveles específicos de la calidad expresados en
la experiencia al cliente.
382
Referencias Bibliográficas
Crosby, P. (2000). La Calidad y yo . México: Prentice Hall Hispanoamericana .
383
Lenin Martínez Pérez
Director de la División Académica de
Ciencias Económicas Administrativas