Análisis sensorial

Ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a determinas características de
los alimentos y materiales tal y como son persibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando
el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado;
es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión
sobre él.
Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el
oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el
paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidada

EL OIDO
Audición y ruidos:
El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos constituye una información muy
apreciada por muchos consumidores que exigen la presencia de esta característica en el alimento que
degustan. Así por ejemplo, se exige que el apio, la lechuga, una manzana, sean crujientes; las hojuelas de
papas también las deseamos crujientes, las gaseosas y el champagne burbujeantes; la cerveza espumosa;
los chicles elásticos, etc. Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez, y es por esta razón que se
golpean las sandías; o se golpean los quesos para tener una información de la formación de agujeros; o
bien agitar las conservas para tener conocimiento de la relación sólido-medio de empaque.

El sentido de la audición percibe vibraciones acústicas a través del aire. Estas vibraciones son recogidas
por el oído externo y llevadas al tímpano del oído. El sonido es transmitido desde el tímpano del oído por
tres huesos pequeños, interconectados a la ventana oval que separa el oído medio del interno. En el oído
interno existe un canal enrollado en espiral lleno de líquido, inserto en el hueso temporal. Está dividido a lo
largo por dos membranas. En la membrana basilar se encuentran las células ciliadas, las vibraciones que
entran en el oído interno excitan movimientos hidrólicos y la membrana basilar estimula las células
ciliadas, emitiéndose impulsos nerviosos. Estos impulsos nerviosos son transmitidos al cerebro por los
nervios auditivos.

Las vibraciones acústicas tienen dos dimensiones: la amplitud sonora, que es función de la presión del
sonido y se mide en decibeles, y la frecuencia que se mide en hertz.
Para registrar un estímulo sonoro se debe alcanzar un mínimo de presión sonora en cl tímpano del oído. La
señal más débil detectable constituye el umbral auditivo. Los seres humanos pueden detectar señales
dentro del margen de 30 a 15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro del margen dé 500 a 4000
hertz.
Las operaciones de la audición en relación al estímulo son tres: detección, discriminación y la
identificación del estímulo sonoro.

ENFERMEDADES QUE AFECTAN EL SENTIDO DEL OIDO

Otitis externa: se produce cuando el conducto auditivo externo se inflama en forma difusa. Sus
manifestaciones consisten en un dolor intenso que se experimenta al hablar, masticar o estirar el pabellón
de la oreja. La capacidad auditiva no sufre alteración alguna. El tratamiento se practica con pincelaciones,
colirios de diversos tipos, administración de antibióticos, etc., según sean las causas del proceso.

Otitis media: es la enfermedad quizás más frecuente del oído. Es la inflamación de su compartimiento
medio. La causan microbios que llegan al oído ascendiendo por la trompa de Eustaquio, a partir de la
faringe, ayudado por los estornudos, el acto de sonarse violentamente, por el torrente circulatorio, o desde
el oído interno, cuando se perfora la membrana del tímpano. La enfermedad se inicia con fiebre elevada,
escalofríos, intenso dolor del oído, ruidos o zumbidos mientras la capacidad auditiva disminuyendo.

Ambas se curan mediante la aplicación de gotas contra las infecciones.

Obstrucción: acumulación excesiva de cera en el oído externo. Se corrige a través de la extracción del tapón
de cera. Su forma de prevención es la limpieza regular solo del pabellón de la oreja.

El vértigo: es consecuencia de lesiones producidas en los canales semicirculares y produce náuseas y

pérdida de la capacidad auditiva.
Destrucción traumática del órgano de Corti: es responsable de la producción de una sordera total. Se
conocen aparatos que ayudan a convertir las ondas sonoras en señales eléctricas, produciendo la
estimulación directa del nervio auditivo. Sin embargo los sonidos son poco definidos.

Como funciona el sentido del oído

El escuchar la voz, la música y los sonidos de todo tipo, nos ayuda a relacionarnos con nuestros semejantes
y a desarrollar la palabra y el habla.

Gran parte de la comprensión del universo físico, biológico y social se obtiene por medio de la audición.

Los sonidos informan continuamente acerca de las actividades del ambiente, aún de zonas fuera del
alcance visual y aún durante el sueño.

Oído
El oído está formado por tres secciones: el oído externo, el oído medio y el oído interno.

Estas partes trabajan juntas, para poder oír y procesar sonidos las 24 horas del día.

El primer paso del proceso auditivo es la captación de un sonido, éste es procesado y transducido
(transformación de un tipo de señal en otro distinto) y se llevan a cabo en oído, propiamente dicho, pero la
interpretación de los sonidos, se lleva a cabo en el cerebro y este proceso te permite identificar si el sonido
es la voz de tu hijo, el ladrido de un perro, un instrumento musical, etc.

En la actividad eléctrica del sistema auditivo, encontraremos que todos sus elementos están
constantemente activos, y que las neuronas de la vía auditiva descargan potenciales eléctricos, haya o no
algún estímulo sonoro.

¿Qué partes de nuestro organismo intervienen?

Brevemente podemos decir que el oído externo, formado por la oreja y el conducto auditivo externo, juega
un papel determinante en los rangos de frecuencias audibles y en la detección de la fuente de un sonido.
Mucho se ha discutido acerca del hecho de que las personas que tienen una detección perfecta del tono4
tienen una estructura peculiar de la oreja. En algunos animales, como el búho, las orejas juegan un papel
primordial en su capacidad para detectar su posición en relación con un animal que se mueve.

El oído medio está formada por una cámara de resonancia y un conjunto de huesecillos que acoplan el
tímpano con la ventana oval. La función del oído interno es transformar las vibraciones que el sonido
produce en el tímpano en desplazamientos del líquido que llena el oído interno.

El oído interno es donde se ubica propiamente el órgano de la audición; está formado por la cóclea, que es
una estructura de forma espiral formada por las células sensoriales y las células de soporte (véase Figura
2). Las células sensoriales especializadas en la detección de las vibraciones mecánicas que constituyen el
sonido son las células ciliadas.

El conducto auditivo externo conduce al oído medio. La función del oído medio es recoger las ondas de
sonido que recibe del oído externo, convertirlas en vibraciones y llevarlas hasta el oído interno. Esto lo hace
usando el tímpano (que en realidad separa el oído externo del oído medio) y los tres huesos más pequeños
y delicados del cuerpo llamados osículos. El tímpano es un trozo de piel delgada adherida al primer osículo,
un pequeño hueso llamado martillo. El martillo está unido a otro pequeño hueso llamado yunque. Y
finalmente, el yunque está unido al hueso más pequeño de todo el cuerpo, el estribo.

Cuando las ondas de sonido llegan hasta el conducto auditivo externo y al tímpano, éste empieza a vibrar.
Las vibraciones pasan por los tres pequeños huesos -el martillo, el yunque y el estribo. Estos tres huesos
transfieren estas vibraciones a la parte más profunda del oído: el oído interno.

Después de que las ondas sonoras se conviertan en vibraciones en el oído medio, entran en el oído interno.
Las vibraciones llegan a la cóclea, un conducto pequeño y enroscado en el oído interno. La cóclea está llena
de líquido y recubierta de células con miles de cilios en la superficie

Cuando las vibraciones del sonido tocan el líquido de la cóclea, el líquido empieza a vibrar. Y cuando lo
hace, esos filamentos vibrátiles se mueven. Los cilios convierten entonces las vibraciones en señales
nerviosas para que el cerebro pueda comprender el sonido.

EL SENTIDO DEL OIDO

Como mecanismo de evaluación sensorial
El hombre como todo ser vivo capta su entorno físico a través de sus sentidos. No
existe unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser humano.
Según Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, oído,
dolor, tacto, frío y calor. Pero el sentido del tacto, el de la percepción del dolor y
los de percepción de calor y frío (somatosensorial) se agrupa en uno solo,
entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del ser humano con
un producto alimenticio se produce a través de la vista, el olfato-(por el aire a
través de la nariz) el oído (al freír un bistec en la sartén) o el tacto(al palpar una
manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales
simultáneamente.
Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluación Sensorial sin base
científica en la industria de alimentos. Se trata de exámenes organolépticos-
especializados, habitualmente usados en bebidas estimulantes. Se ha logrado una
certeza sorprendente con los catadores de vinos, que pueden llegar a establecer
la zona, viña y año de producción. También se conocen resultados exitosos
obtenidos por los catadores de cerveza, té, café y yerba mate.
El sentido de la audición está también asociado al proceso de comer. Los sonidos
provocados por el masticar o morder un alimento, complementan la percepción de
textura del alimento y forman también parte del placer de comer. Y así por
ejemplo, las manzanas deben ser jugosas, las galletas crujientes, el apio tierno y
turgente etc.
Los receptores de la audición se ubican en el oído interno y son sensibles a
vibraciones de a Herz.
Las vibraciones acústicas de masticar y tragar llegan al oído interno a través del
tubo de Eustaquio o por los huesos del cráneo. Drake demostró que los sonidos
producidos durante la masticación varían con la dotación dental del sujeto.
Audición y ruidos:

El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos constituye

una información muy apreciada por muchos consumidores que exigen la presencia
de esta característica en el alimento que degustan. Así por ejemplo, se exige que
el apio, la lechuga, una manzana, sean crujientes; las hojuelas de papas también
las deseamos crujientes, las gaseosas y el champagne burbujeantes; la cerveza
espumosa; los chicles elásticos, etc. Muchas veces sirve para controlar el grado
de madurez, y es por esta razón que se golpean las sandías; o se golpean los
quesos para tener una información de la formación de agujeros; o bien agitar las
conservas para tener conocimiento de la relación sólido-medio de empaque.
El sentido de la audición percibe vibraciones acústicas a través del aire. Estas
vibraciones son recogidas por el oído externo y llevadas al tímpano del oído. El
sonido es transmitido desde el tímpano del oído por tres huesos pequeños,
interconectados a la ventana oval que separa el oído medio del interno. En el oído
interno existe un canal enrollado en espiral lleno de líquido, inserto en el hueso
temporal. Está dividido a lo largo por dos membranas. En la membrana basilar se
encuentran las células ciliadas, las vibraciones que entran en el oído interno
excitan movimientos hidrólicos y la membrana basilar estimula las células ciliadas,
emitiéndose impulsos nerviosos. Estos impulsos nerviosos son transmitidos al
cerebro por los nervios auditivos.
Las vibraciones acústicas tienen dos dimensiones: la amplitud sonora, que es
función de la presión del sonido y se mide en decibeles, y la frecuencia que se
mide en hertz.
Para registrar un estímulo sonoro se debe alcanzar un mínimo de presión sonora
en cl tímpano del oído. La señal más débil detectable constituye el umbral auditivo.
Los seres humanos pueden detectar señales dentro del margen de 30 a
15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro del margen dé 500 a
4000 hertz.
Las operaciones de la audición en relación al estímulo son tres: detección,
discriminación y la identificación del estímulo sonoro.

Correlaciones de los sentidos

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el

cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce
una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que
los sentidos tienen a estímulos exteriores.
Se tienen las siguientes relaciones:
Relaciones gusto olfato
Relaciones gusto tacto
Relaciones vista gusto
Relaciones olfato vista
Relaciones vista oído
Relación gusto oído /olfato oído

.
Relación vista oído
El oído es el máximo de los sentidos, permanece despierto las 24 horas, de forma
que aun a oscuras de noche o a ciegas, nos permite ver el entorno.
La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de
onda de la luz. La estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La
estimulación luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.

Relación gusto oído u olfato oído.

Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la

sensibilidad química de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro
de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la
degustación son fácil y rápidamente asociados a la percepción y deben
considerarse como constituyentes de una sensación compleja.
 Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la
sensibilidad química de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro
de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la
degustación son fácil y rápidamente asociados a la percepción y deben
considerarse como constituyentes de una sensación compleja.

NETGRAFIA:

 http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Instru
mentos_del_an%C3%A1lisis_sensorial

 http://es.wikipedia.org/wiki/Evaluaci%C3%B3n_sensorial

El oído es el máximo de los sentidos, permanece despierto las 24 horas, de forma

que aun a oscuras de noche o a ciegas, nos permite ver el entorno.
La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de
onda de la luz. La estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La
estimulación luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.
LA TEXTURA

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación, la textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado, es decir, por medio del tacto podemos decir si el alimentos esta
duro o blando haciendo presión sobre el, al morderse