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CURSO: OPERARIO AGROINDUSTRIAL

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN


UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
PROGRAMA IMPULSA PERÚ-MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL
EMPLEO

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN


CIP 218011
SESIÓN 8: INSTALACIONES, EQUIPOS,
HERRAMIENTAS Y MATERIALES

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN


CIP 218011
INSTALACIONES
Ubicación
• Zonas libres de contaminantes.
Vías de acceso
•Pavimentada o afirmada, dura y
apta para el tráfico al que ha sido
destinado.

Exclusividad
•Los locales destinados a elaborar alimentos no
deben tener conexión directa con viviendas, ni con
(Artículo 30°- 32°
locales de otra índole.
D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
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Alimentos y Bebidas) CIP 218011
(Artículo 30°- 32°
D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
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Alimentos y Bebidas) CIP 218011
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(Artículo 30°- 32°
D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
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Alimentos y Bebidas) CIP 218011
INSTALACIONES
El edificio e infraestructura debe ser de
construcción sólida con materiales
impermeables y resistentes.

El diseño sanitario.

Distribución de ambientes que evite la


contaminación cruzada (LAYOUT).

(Artículo 30°- 32°


D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
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Alimentos y Bebidas) CIP 218011
DISTRIBUCION DE AMBIENTES
Flujo de procesos para prevenir la
contaminación cruzada.
•Layout lineal
•En “U”
•En “L”
Separación de áreas funcionales (sucia y limpia) Área de
proceso amplio para permitir un flujo de avance que evite la
contaminación cruzada, de la proximidad a los SS.HH.

(Artículo 36°
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Alimentos y Bebidas) CIP 218011
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EJEMPLO DE MEDIANA INSTALACIÓN

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REQUISITOS DE MATERIALES EN GENERAL
Pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, etc.; equipos,
utensilios, mobiliario

Las superficies deben ser de material que no afecte


la inocuidad del producto.
• NO ABSORVENTES
• NO TÓXICOS
• DE FÁCIL LIMPIEZA
• LISOS
(Artículo 33°
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No falsos techos con
aberturas
Uniones separadas
deberían ser llenadas
No Pisos o selladas
agrietados

 Unión piso-pared
cóncavos
 Equipos con
diseño sanitario

(Artículo 33°
D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
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Alimentos y Bebidas) CIP 218011
ESTRUCTURAS INTERNAS
PISOS
• Con pendiente hacia sumideros.
• Angulo entre pared y piso fácil de limpiar
(ángulo sanitario)

(Artículo 33°

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ILUMINACIÓN

• Se debe disponer de iluminación natural o


artificial específica.

• Las lámparas deben estar protegidas. El nivel


mínimo de iluminación en las áreas de
recepción, almacenamiento y produccion de
alimentos será de 220 lux.
(Artículo 34°
D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
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VENTILACION
• La corriente de aire no deberá desplazarse desde un área
sucia a un área limpia.
• Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas o
mallas, para su fácil retiro limpieza
• Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de
ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la
condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de
aire contaminado.

(Artículo 35°
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Control de Residuos Sólidos y Efluentes
Objetivo: Asegurar una gestión y manejo de los residuos sólidos
y efluentes sanitaria y ambientalmente adecuada

Clasificación de Recojo y
Residuos: almacenamiento de los
• Naturaleza residuos sólidos
• Riesgo sanitario
• Impacto ambiental

Disposición de los
Mantenimiento: Recipientes, Residuos Sólidos y
contenedores y zonas de acopio Efluentes ING. GARY F. GARCÍA LEÓN
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EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES
Cuando se utilizan equipos de aluminio estos reaccionan
con el calor y desprenden trazas de aluminio, además,
para la sanitización de estos equipos no se puede utilizar
hidróxido de sodio (soda caustica) debido a que
desprende el barniz que se le coloca a estos equipos.

Si se usa hierro o cobre estos reaccionan con los ácidos


de las frutas, provocando desprendimiento de las trazas
de estos metales y las frutas, toman sabor metálico.
El único material que no reacciona es el acero
inoxidable 304 y en caso de frutas muy ácidas
se recomienda el uso de acero inoxidable 316. ING. GARY F. GARCÍA LEÓN
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Recomendaciones generales:
 El equipo y los utensilios empleados en la
manipulación de alimentos, deben estar fabricados de
materiales que no produzcan ni emitan sustancias
tóxicas
 Ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores o
sabores desagradables;
 Que no sean absorbentes;
 Que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.

Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de


asegurar el correcto funcionamiento del equipo y actualizado

(Artículo 38°
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1. FAJA TRANSPORTADORA.

Una Faja transportadora o transportador de banda


es un sistema de transporte continuo formado por
una banda continua que se mueve entre dos
tambores.

La banda es soportada por rodillos entre los dos


tambores. Denominados rodillos de soporte.

Esta faja transportadora desplaza el esparrago, los


ajies, las alcachofa, para su selección o pelado,
facilitando el manejo del producto y mejorando los
tiempos de proceso.

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Requisitos de las fajas transportadoras en la industria alimentaria:
 Las bandas transportadoras deben de ser de una estructura homogénea.

 Los materiales usados les debe conferir unas características higiénicas.


 Las rasgaduras y grietas que podrían albergar bacterias en las caras de
transporte deben ser totalmente eliminadas.

 Deben ser de materiales resistentes a las rasgaduras y roces.

 Deben ser fácil de limpiar.

 Las fajas transportadoras deben ser fáciles de instalar y


desmontar para su mantenimiento, esto nos asegura una
rápida intervención y minimizar las paradas de producción.

 Resistente a los productos químicos de limpieza.


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2. TÚNEL DE EXHAUSTING.

Es un equipo con sistema de producción de vapor Es básicamente usado para eliminar


a presión que consta de: un recipiente de el aire que puede contener un
alimentación de agua, sistemas de entrada de producto envasado en frascos de
vapor (proveniente de la caldera), sistema de vidrio, como son las conservas de
tubería con orificios para la salida de vapor y frutas o verduras. Y así evitar la
agua caliente, bandas transportadoras y soportes oxidación de las mismas (frutas o
de entrada y de salida de los recipientes tratados. verduras).

Su propósito es:

 Eliminar el aire de los contenidos del envase.


 Reducción de la corrosión de la hojalata (ya que la
corrosión sucede en presencia de O2).
 Inhibir el desarrollo de microorganismos aerobios.
 Favorecer la formación de vacío para que los extremos
de las latas o tapas metálicas se vean cóncavos,
condición de sanidad. ING. GARY F. GARCÍA LEÓN
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3. AUTOCLAVE.

Las autoclaves funcionan permitiendo la entrada o generación


de vapor de agua pero restringiendo su salida, hasta obtener
una presión interna de 103 kPa por encima de la presión
atmosférica, lo cual provoca que el vapor alcance una
temperatura de 121 grados Celsius.

Un tiempo típico de esterilización a esta temperatura y presión


es de 15-20 minutos.
Las autoclaves se utilizan para esterilizar todo tipo de envases
de hojalata, vidrio y plásticos. Este proceso se emplea para
todo tipo de alimentos tales como:

- Conservas de pescados y mariscos.


- Conservas vegetales.
- Encurtidos.
- Productos preparados como ensaladillas, arroces.
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4. CERRADORA DE LATAS.

Operación: El cierre se realiza por la acción de dos rulinas o


rodillos de cierre. Las que el envase gira durante la operación
de cierre. Pueden tener uno o varios cabezales y permiten
unas grandes velocidades de cerrado

En ese momento comienzan a girar conjuntamente el plato de


compresión, el envase y el mandril, produciéndose la primera
operación de cierre por la acción de las rulinas
correspondientes, que se aproximan portadas en sus brazos y
accionadas por una leva; a continuación, por un procedimiento
análogo, se efectúa la segunda operación, la misma plancha y
acaba el cierre.

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5. LAVADORA DE FRUTAS Y VERDURAS.

Por inmersión:
Lavadora de frutas de inmersión y aspersión. Se utiliza
para lavar frutas y hortalizas de hasta 10 cm.

Utilizando para ello un tanque de inmersión con turbulencia


y una ducha de aspersión plana para terminar el lavado
superficial del producto.

Por aspersión:
Lavado por aspersión, es probablemente el método más utilizado,
que es someter los productos bajo unas duchas para la limpieza.

La EFICIENCIA del lavado depende de la presión del agua


empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo de lavado, la
temperatura del agua y el agitando del producto dentro del agua
por medio de turbulencia.
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6. MONTACARGAS

DESCRIPCION: Montacargas con llantas


neumáticas de 1.5 a 3.5 toneladas de capacidad,
llevan la productividad y la calidad a un nivel
superior, mientras le proporcionan todos los
beneficios de un Vehículo de Bajo Costo de
operación que usted puede esperar de los
montacargas Cat.

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7. BASCULA

Esta báscula tiene una capacidad mínima de 50 kg hasta una


capacidad de 100 kg. Construcción en acero que soporta el
uso RUDO de la Industria.
Conexión RS - 232. Conecte la báscula a su PC o
Impresora serial. Funciona con batería recargable de hasta 8
horas de uso continuo o corriente eléctrica
Pesar diferente tipos de materiales de industria y fábricas en
general
Utilizado en los mercados de abarrotes. Utilizado en
papelerías e imprentas, también es utilizado en los
aeropuertos alimentos.

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8. CALIBRADORA DE ALCACHOFAS
Mod. CV6
DESCRIPCION:

Calibradora vertical para seleccionar alcachofas de


hasta 6 calibres diferentes. Presenta una doble fila
de rodillos horizontales.
Las alcachofas salen por cintas motorizadas para ser
recogidas por los bins. Este maquina está construida en
acero inoxidable AISI 304.

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9. ESCALDADORA DE ALCACHOFAS
Mod. CLS20
DESCRIPCION:
Tipo Lineal continúa. ejecuta la cocción, de las
alcachofas antes del proceso en las máquinas peladoras.

La maquina es surtida con elevador de alimentación en


acero inoxidable AISI 304.

Su diseño asegura que el producto siempre se mantenga


sumergido, además debido a que poseen una inyección de
vapor indirecto con descargadores de condensado, se
mantiene una temperatura homogénea en todo el
túnel, además tiene un control automático para la
regulación del vapor y la temperatura. y un variador
electrónico de velocidad

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10. EQUIPO AUTOMATICO PARA
ALIMENTACION
DESCRIPCION:
Para la alimentación de las alcachofas a las máquinas
peladoras, tiene PLC para control de la línea.

Las alcachofas son descargadas en la tolva del


elevador de alimentación y transportadas a la cinta puesta
en la parte de arriba de las peladoras.

Cuando la tolva está llena, el PLC manda


automáticamente el transporte del producto a la siguiente
máquina.

Cuenta con una Cinta de PVC alimenticio con un ancho de


40 cm., además de contar con puertas motorizadas
accionadas neumáticamente para la carga de cada
máquina.
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11. PELADORA DE ALCACHOFA Mod.
DTRP 24 M-2
DESCRIPCION:

Maquina circular con movimiento continuo para la


producción de corazones de alcachofas desde producto
crudo y cocido, previamente calibrado.

Presenta 24 mordazas de bloqueo de alcachofas y cabeza de


torneo.

El posicionamiento de las alcachofas es manual, y luego


la maquina corta el rabo, y la parte superior ademas de
perfilar la alcachofa.

Bloqueo de las mordazas con aire comprimido para obtener


la presión adecuada y trabajar con varios calibres,
además tiene un controlador electrónico de velocidad,
y tiene como valor agregado el funcionamiento sin ruido.
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12. LAVADORA DE ENVASES

Descripción:
Apto para el lavado de envases de vidrio de
diferentes formatos, con zona de Limpieza con
aire, agua y/o vapor.

Alimentación por empuje adaptable a los


diferentes formatos, presentando giro total del
envase sobre guías sintéticas para descarga de
residuos producto de la limpieza.

Construcción completamente en acero


inoxidable AISI 304 / 316, con el tablero
eléctrico/electrónico de protección y comandos.

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13. BALANZA DIGITAL

Descripción:
La balanza digital Modelo L - EQ - 10/20 pesa diferente
tipos de alinentos; con la ventaja de que hay
diferentes tipos de medida como Kg. libras y onzas.

Cuenta con una conexión RS- 232 para conectar a


computadora o impresora. Presenta una conexión para
tara por pedal. Contiene una batería portátil recargable
de hasta 100 horas de operación continua por 8
horas de carga.

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14. MARMITA DE LIQUIDO DE GOBIERNO

DESCRIPCION
El modelo MTE-500 presenta un revestimiento externo AISI
304 satinado, espesor 10/10. Fondo de cuba en AISI 316
espesor 20-25/10, paredes en AISI 304 espesor 20/10.

Control de presión en la cámara baño maría por válvula de


seguridad a 0,5 bar, con válvula de presión y manómetro
analógico.

La marmita es un recipiente cilíndrico con


agitación, calentamiento y sistema de volteo
Son utilizadas para agitar y homogeneizar
líquidos de distintas densidades

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CIP 218011
15. BALANZA DE PLATAFORMA

Descripción:
La plataforma presenta dos rampas desmontables con asas
para un fácil transporte, que permiten el acceso con carros.

Diseñadas para una carga máxima de 1500 kg. la


superficie de rodadura es de solo 6 cm. de altura y sus
dimensiones 1.12 x 1.0 m., que soporta perfectamente el
pesado de 35 jabas (7 pisos de 5 jabas sobre una
parihuela)

Además de pesar la alcachofa en la recepción se debe


pesar el resultado de la clasificación, por lo que es
necesario dos obreros ( que también pueden participar en la
selección y clasificación) quienes se encargan de pesar
todas las jabas y del traslado de jabas a la zona de pesado
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17. TERMOMETROS DIGITALES
El efecto de la temperatura en los alimentos y en el
desarrollo de bacterias patógenas varía en función de los
grados que se aplican: a más de 65 ºC, se destruyen;
entre 5-10 ºC y 65 ºC, se evita la multiplicación; y de 8 ºC
a -18 ºC, los patógenos se mantienen en estado latente,
no se eliminan.

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18. REFRACTOMETRO DE MANO
Los refractómetros trabajan a través del principio de la
refracción. Con estos aparatos, usted determina la
concentración de, por ejemplo, la proporción de medios
líquidos y azúcar en la leche, jugo, mostos.... por
consiguiente, los aparatos son utilizables en muchas
industrias como instrumento de medición instantáneo en
la producción y en laboratorio.

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19. CALIBRADORES PARA ALIMENTOS

La calibración es el proceso de comparar los valores


obtenidos por un instrumento de medición con la medida
correspondiente de un patrón de referencia (o estándar).

CALIBRADOR MANUAL DE UVA EN AROS

CALIBRADOR MANUAL DE ESPÁRRAGOS / DE PLACAS ING. GARY F. GARCÍA LEÓN


CALIBRADOR VERNIER
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20. EQUIPOS PARA PODA, RALEO COSECHA

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MUCHAS GRACIAS

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