Sesión #1 Principios Bpa - Oa La Libertad

CURSO: OPERARIO AGROINDUSTRIAL
ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
PROGRAMA IMPULSA PERÚ-MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL
EMPLEO

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UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 1: BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA), SEGURIDAD
INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL
Sesión 1: Principios BPA (Buenas prácticas agrícolas)

Sesión 2: Normas y conceptos de HACCP
Sesión 3: Seguridad salud en el trabajo (SST), Seguridad industrial y EPP
Sesión 4: Evaluación de riesgo en el centro de labores y medidas de prevención.

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VIDEO DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
DEFINICIONES DE TERMINOS EMPLEADOS EN BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS (BPA)
Se aplican las siguientes definiciones en BPA:
Aguas residuales: Aquellas aguas que provienen de actividades

domesticas, industriales o de cualquier otra actividad humana a las que
por el uso recibido se les ha incorporado contaminantes.
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de

información sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
Fertilización: Acción y efecto de aplicar fertilizantes al suelo y/o a las
plantas para incrementar su capacidad productiva.
Ingrediente activo: Sustancia química de acción plaguicida que

constituye la parte biológicamente activa de una formulación.
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Límite máximo para residuos de plaguicidas (LRM):
Concentración máxima de un residuo de plaguicida
permitido o reconocido legalmente como aceptable en un
alimento, producto agrícola o alimento para animales.
Plaga: Cualquier especie, raza o biotipo vegetal, animal o

agente patógeno dañino para las plantas o productos
vegetales.
Plaguicida caducado: Aquel que no puede ser usado

para su fin original puesto que ha excedido el tiempo de
vida comercial indicado en la etiqueta.

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Trazabilidad (rastreabilidad): Capacidad para seguir el
desplazamiento de un alimento a través de una o varias
etapas de su producción, transformación y distribución.
Período de carencia: Numero de días que debe

transcurrir entre la ultima aplicación de un plaguicida y
la cosecha. En el caso de aplicaciones pos cosecha se
refiere al número de días entre la última aplicación y el
consumo del producto agrícola. Esta información figura en
la etiqueta del plaguicida y hoja informativa adjunta.
Degradación del suelo: Perdida de calidad y/o cantidad

del suelo que reduce su capacidad para la agricultura.

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EUREPGAP
Palabra proveniente del Inglés Euro Retailer Produce Working Group
– Good Agricultural Practices.
Buenas Prácticas Agrícolas para el Grupo de distribuidores de
supermercados de Europa. El EUREPGAP se basa en el análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control.
GAP
Son las iniciales de: Good Agricultural Practices en Inglés. En
Español corresponden a las BPA = Buenas Prácticas Agrícolas. Los
productores deben demostrar su compromiso para:
 Mantener la CONFIANZA DEL CLIENTE en cuanto a la calidad

y la seguridad de los alimentos.
 Minimizar el impacto ambiental en sus parcelas de explotación.
 Reducir el uso de pesticidas
 Hacer más eficiente el uso de los recursos naturales y
 Asegurar una actitud responsable hacia la salud y bienestar de
sus trabajadores.
UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 1: BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA), SEGURIDAD
INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL
DEFINICIÓN DE LAS BPA :
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Son un conjunto de normas, principios y recomendaciones técnicas
aplicadas a las diversas etapas de la producción agrícola, que incorporan el Manejo Integrado de Plagas —MIP— y
el Manejo Integrado del Cultivo — MIC—, cuyo objetivos son:.
OBJETIVOS DE LAS BPA son:

 Ampliar la confianza del consumidor en la CALIDAD e
INOCUIDAD del producto.
 Reducir el impacto ambiental.
 Racionalizar el uso de productos fitosanitarios.
 Racionalizar el uso de recursos naturales (suelo y agua)
 Asumir una actitud responsable frente a la salud y seguridad
de los trabajadores.

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CALIDAD
•Conjunto de características de un producto o servicio
que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades
establecidas y las implícitas.
COMPRENDE…
•Sabor, olor, color, textura (características organolépticas o
que pueden ser percibidas por los sentidos)
COMPRENDE…
•Ausencia de daños y defectos
USO DE ESTÁNDARES
COMPRENDE…
•Amplia información respecto al producto: origen y
COMPRENDE… condiciones en las que fueron cultivados (por ejemplo: fecha
•Uniformidad de los lotes: Que sean de la de cosecha, ubicación geográfica del campo, si fue producido
misma categoría, tamaño o calibre, color, orgánicamente, si se usó material de propagación no
procedencia. manipulado genéticamente, etc.)
COMPRENDE…
•INOCUIDAD: la garantía de que el producto no cause daño a
la salud de quien lo consume.
Requisito fundamental de todo alimento puesto en el mercado

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INOCUIDAD:
Ausencia de PELIGROS en el producto
PELIGRO: Cualquier Agente biológico, químico o físico

presente en un alimento, que pueda causar un efecto
adverso a la salud.
Peligros físicos:
Peligros microbiológicos:
Peligros Químicos:

UREA CIP 218011
PILARES DE LAS BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
BENEFICIOS DE LAS BUENAS PRACTICAS

AGRICOLAS
 Permiten ofrecer al mercado productos sanos y de
calidad, inocuos para el consumo.
 Cumplir con las certificaciones y demás exigencias
de los clientes en el exterior.
 Cumplir con las exigencias de las autoridades
sanitarias y fitosanitarias de los mercados
externos.
 Se refuerza la imagen del Perú como proveedor
de alimentos de calidad
 Aumento de la conciencia por preservar el medio
ambiente y nuestra biodiversidad
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Los invito a que realicemos
juntos un recorrido que nos
conducirá a través de las
Buenas Prácticas Agrícolas
y al final nos llevará a
nuestra meta que es la
producción de FRUTAS Y
HORTALIZAS CON
CALIDAD.

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1. LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
¡Espero que juntos podamos lograrlo, muchos éxitos! Iniciemos el recorrido para
llegar a la meta que es la CALIDAD de las frutas y hortalizas, y para lograrla,
solamente debemos cumplir con TODAS las Buenas Prácticas Agrícolas. Durante
este viaje su misión es la de reconocer, aplicar y transmitir los principios básicos
de las BPA y como recompensa final usted recibirá los beneficios de hacer las cosas
bien y tener muestra de ello.
Como OPERARIO AGROINDUSTRIAL, estamos en la obligación de garantizar a

los consumidores que las frutas y hortalizas que estamos produciendo no les
causarán problemas de salud, por tanto, es nuestra responsabilidad producir frutas
y hortalizas INOCUAS.
• Nos rechazan las frutas y hortalizas, ¿por qué razones?
- Por residuos de plaguicidas
- Por plagas o enfermedades no presentes en los
lugares de destino
Entonces ¿qué consecuencias tiene si no - Por patógenos que nos pueden enfermar a nosotros
producimos alimentos inocuos? mismos y al consumidor.

• Disminución en los ingresos por DESCONFIANZA de
CIP 218011 los compradores.
Pero ¿cómo logramos la calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas que producimos?
Aplicando los sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad en
toda la cadena hortofrutícola.
¿Qué es un Sistema de Aseguramiento de la calidad e

inocuidad?
Corresponde a todas aquellas actividades coordinadas, que buscan

proporcionar confianza en que se cumplirán los requisitos de calidad e
inocuidad de las frutas y hortalizas producidas.
• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): son las prácticas aplicadas en

las unidades productivas desde la planeación del cultivo hasta la
cosecha, el empaque y transporte del alimento –frutas, hortalizas
y otros- con el fin de asegurar su inocuidad, la conservación del
medio ambiente la seguridad y bienestar de los trabajadores

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• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son
aquellas prácticas preventivas utilizadas en la
preparación, manipulación, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para asegurar su inocuidad en
el consumo humano.
• Análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP por sus siglas en

inglés): es un sistema de aseguramiento de calidad que permite identificar, evaluar y
controlar peligros específicos, dentro de un proceso de clasificación y
transformación de alimentos (ejm: en la preparación de jugos, mermeladas,
conservas, etc.) con el fin de contribuir a mantener su calidad e inocuidad.
Diagrama de la
cadena hortofrutícola
BPA BPM BPM y HACCP ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

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2. PLANEACIÓN PARA LOS CULTIVOS DE FRUTAS Y VERDURAS:
El objetivo del plan del cultivo es definir la viabilidad técnica y financiera del proyecto.
2.1 Selección de la zona de cultivo

a) Se debe consultar con el organismo o entidad
competente el Plan de Zonificación Local vigente
para la zona Escogida, sobre tenencia y uso de tierras
del área productiva escogida.
b) Se debe contar con documentos oficiales que
permitan en todo momento sustentar el proyecto de
siembra.
2.2 Evaluación ambiental

El análisis de impacto ambiental debe constar de los
siguientes criterios: historia de la zona (cultivos
anteriores, incidencia y manejo de plagas); manejo de
aguas de escorrentía, de procesos y servidas; manejo
de suelos, protección de fauna y flora; disposición
segura de residuos de cosecha, envases y empaques
de agroquímicos. CIP 218011
2.3 Características de la zona
Considerar los siguientes factores: msnm, régimen de
precipitaciones, temperaturas máximas y mínimas,
humedad relativa, disposición de fuentes de agua
suficientes para riego, luminosidad, fuerza y dirección
de los vientos, calidad de suelos y topografía.
2.4 Recursos de la zona

Tales como: vías de acceso, cercanía a los centros de
acopio, disponibilidad de mano de obra, cercanía a los
centros de salud y seguridad de la zona (orden público).
2.5 Características del predio

Mediante la revisión de registros y fuentes primarias sobre:
cultivos anteriores, uso de insumos agrícolas, manejo
del suelo, incidencias de plagas, fuentes hídricas,
resultados de cultivos anteriores y rotación de cultivos.

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2.6 Evaluación de suelos
El productor debe considerar los siguientes aspectos:
Se debe realizar un análisis de suelo que incluya la

textura, características físico-químicas,
fitopatológicas o microbiológicas.
Analizar las características tales como topografía

del predio, perfil del suelo, manejo de curvas de
nivel para siembra y aguas de escorrentía.
2.7 Evaluación de aguas para riego y

procesos en campo
a) Dependiendo del tipo de cultivo, se

debe tener en cuenta la cantidad y la
calidad de agua tanto para riego como
para procesos, en el predio o fundo, en
los casos que sea necesario. ING. GARY F. GARCÍA LEÓN
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b) Se debe conocer la cantidad de agua disponible y la
requerida para suplir las necesidades del cultivo, con el
fin de determinar si se debe contar con un suministro
alterno del recurso (pozo, reservorio o similar) y definir
el tipo de riego que se va instalar.
c) Se debe conocer el orden de la fuente de agua y su

calidad, por medio de análisis fisicoquímico y
microbiológico.
d) En el caso que se requiera agua para procesos de

pos cosecha (lavado), se debe disponer de agua
potable acorde con la legislación nacional vigente.
e) Se deben mantener registros de análisis de

laboratorio realizados a las aguas para riego o para los
procesos en campo.

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Ahora, ¿sabemos qué tan importantes son los
peligros?
Para saberlo, tenemos que determinar el nivel de

RIESGO (alto, medio o bajo), es decir, la posibilidad de
aparición del peligro para la inocuidad de las frutas y
hortalizas, la conservación del medio ambiente y la
productividad del cultivo. Veamos, cómo podemos
medir el nivel del riesgo:
Ejemplo: presencia de Salmonella (bacteria que causa

intoxicación a quien la consume) o de RESIDUOS DE
PLAGUICIDAS en una fruta, por lo tanto el RIESGO ES
ALTO. • Después de clasificados los riesgos que contribuyen a la
aparición del peligro, podemos prevenir o evitar los
peligros.

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¿SABEMOS PREVENIR O EVITAR LOS PELIGROS?
Con ayuda de las acciones preventivas encaminadas
podemos disminuir o eliminar los riesgos que
contribuyen a la aparición de los peligros.
Ejemplos de acciones preventivas:
• Determino las distancias de siembra del cultivo según

las condiciones agroecológicas de la zona
• Adquiero semillas o material de propagación

certificado (con calidad, uniformidad genética y libre de
plagas y enfermedades)
• Construyo drenajes que eviten encharcamientos

dentro del lote y específicamente en la base de las
Plantas
• Hago tratamiento al sustrato para eliminar plagas y

patógenos antes de la siembra en vivero. ING. GARY F. GARCÍA LEÓN
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4. INSTALACIONES
Las instalaciones requeridas en los predios o fundos
corresponden a:
4.1 Área de almacenamiento de insumos agrícolas:

Se debe disponer de áreas separadas para el
almacenamiento de insumos agrícolas que cumplan
con las siguientes características:
a) El área de almacenamiento de plaguicidas debe ser

independiente del área de fertilizantes y bio insumos.
b) Estas áreas deben estar construidas en material

resistente al fuego, contar con una estructura solida,
techos, ventilación e iluminación adecuada.
Los pisos deben ser de material no absorbente y

deben estar diseñados de manera que puedan retener
derrames y permitir una adecuada limpieza.
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d) Los insumos guardados en sacos, frascos,
cilindros o tambores debidamente etiquetados deben
estar sobre estibas o plataformas, nunca en contacto
directo con el suelo, para evitar riesgos de humedad y
roturas accidentales, entre otros.
e) Estas áreas deben permanecer secas, limpias e

identificadas con un letrero en la puerta de entrada,
clara y legible que indique: "Bodega de (por ejemplo:
fertilizantes. Ingreso solo a personal autorizado".
f) En estas áreas se debe contar con avisos informativos

claros, en buen estado y de fácil visibilidad como por
ejemplo "No comer", "No beber", "No fumar”, “Use
elementos de protección”
h) Se deben tomar las medidas necesarias para evitar el
ingreso de animales como perros, gatos, aves y
roedores, entre otros, a estas instalaciones.
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4.2 Área de dosificación de insumos y preparación de
mezclas de insumos agrícolas
El predio o fundo debe contar con áreas destinadas a la

dosificación de insumos y preparación de mezclas
preferiblemente independientes y especificas para cada
tipo de insumo (una para plaguicidas, otra para
fertilizantes y otra para bio insumos)
4.3 Áreas de almacenamiento de equipos, utensilios y

herramientas
En el predio o fundo debe existir un área específica e

independiente para el almacenamiento de equipos de
trabajo y herramientas de labranza. Esta área debe
mantenerse limpia, en orden y libre de material en
desuso.
ING. GARY F. GARCÍA LEÓN Antes de BPA

CIP 218011 Después de BPA
4.4 Área de acopio en predio o fundo
a) En el predio o fundo debe disponerse de un sitio

adecuado, limpio y ordenado para realizar el acopio de
los productos cosechados de modo que se garanticen su
calidad e inocuidad durante el tiempo de permanencia
allí. Esta área debe ser techada y estar lejos de focos
de contaminación.
b) Se debe disponer de una fuente de agua potable para
realizar la pre-limpieza, según los requerimientos del
producto y para cubrir los requerimientos de prácticas
higiénicas de los trabajadores y las actividades de pre
limpieza y desinfección de equipos, utensilios y
herramientas.

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4.5 Área de post cosecha
El lugar en donde se lleva a cabo operaciones de pos

cosecha tales como lavado, clasificación, empaque,
encerado, almacenamiento o cualquier otro, debe ser
ADECUADO para preservar las condiciones de
inocuidad de los alimentos.
a) Diseño y construcción que facilite la limpieza y
desinfección, de tal manera que se garantice la
protección del producto contra el ingreso de plagas y
contaminación.
b) Las instalaciones deben ser de tamaño suficiente,

con áreas separadas y demarcadas de acuerdo con las
operaciones del proceso que garanticen su flujo.

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4.6 Áreas de instalaciones sanitarias
a) Se debe contar con un número suficiente de baños

(lavamanos y sanitarios) para los trabajadores,
aproximadamente a 500 m de la siembra, que
pueden ser fijos o móviles y deben permanecer en
buen estado de higiene.
b) Los baños deben contar con sistema de manejo

higiénico de residuos para evitar la contaminación
del suelo, materiales o equipos a través de filtraciones
y encontrarse ubicado mínimo a una distancia de
100 m de las fuentes de agua y a más de 15 m de
donde se manipulen o almacenen los productos de
cosecha.

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4.7 Áreas destinadas al bienestar de los trabajadores
a) En el predio o fundo debe existir un área específica y
adecuada para la alimentación de los trabajadores,
independiente de las zonas de trabajo. Esta área debe
contar con recipientes para la basura y debe
permanecer limpia y ordenada.
b) Se recomienda además contar con un lugar adecuado,

para guardar la indumentaria y objetos personales
de los operarios.
4.8. EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

4.8.1. Mantenimiento y calibración de equipos,
utensilios y herramientas
a) Todos los equipos, utensilios y herramientas

empleados en las labores de campo, cosecha y pos
cosecha se debe contar con un programa de
mantenimiento preventivo y de calibración, de acuerdo
con los requerimientos de cada uno de ellos. ING. GARY F. GARCÍA LEÓN
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5. MANEJO DEL AGUA
5.1 Generalidades
Se debe evaluar el riesgo potencial de cada fuente y
sistema de distribución del agua, debido a que puede
transportar al área de cultivo microorganismos patógenos,
plagas, sustancias químicas diversas y materiales extraños
que pueden provocar daños a la salud humana así como
crear condiciones favorables al desarrollo de plagas.
A fin de prevenir o reducir la contaminación por el agua de

riego, se recomienda cumplirlo siguiente:
a) Emplear filtros o barreras en los cauces de ingreso que

impidan que elementos extraños, así como, desechos o
restos vegetales contaminen el agua y ensucien los
campos.
b) Utilizar periódicamente métodos de predicción de las

necesidades de agua del cultivo para evitar excesos o
deficiencias que pudieran afectar la calidad del producto. ING. GARY F. GARCÍA LEÓN
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c) Basado en un análisis de peligros, las fuentes para el
riego deben analizarse física, química y
microbiológicamente al menos una vez por año en un
laboratorio adecuado.
Los resultados de estos análisis deben ser comparados

con los estándares aceptados por la legislación nacional
vigente.
d) Proteger los cauces, pozos, áreas y equipos de

bombeo, canales y acequias de distribución del agua
para prevenir la contaminación.

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e) Mantener registros documentados del uso del agua
de riego. Los registros deben indicar la fecha y el
volumen por medida de agua o unidad de riego.
g) Los restos de plaguicidas y sus envases vacíos no

deberán ser arrojados a los canales de regadío.
h) Las aguas no deben utilizarse sin previo tratamiento

para el riego. En caso se utilicen aguas residuales, la
calidad del agua debe cumplir con normas nacionales
vigentes.

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5.2 Agua para riego
a) El agua empleada en los sistemas de riego deben
poseer unas características fisicoquímicas y
microbiológicas adecuadas, de acuerdo con la
legislación nacional vigente con los riesgos reales de la
fuente para cultivo. Se debe contar con una
caracterización de la fuente.
b) No se debe permitir el uso de aguas provenientes

de vertimientos humanos e industriales
c) En todos los casos, se debe contar con un programa

para toma de muestras y análisis acorde con los
peligros identificados y las características de la fuente de
captación

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4.3 Agua para aplicación de insumos agrícolas
El agua para la aplicación de insumos debe contar con las

características fisicoquímicas apropiadas (pH, pureza)
que no alteren las condiciones óptimas para su
aplicación.
4.4 Agua para post cosecha
a) El agua empleada en los sistemas de pos cosecha

debe cumplir con las características fisicoquímicas y
microbiológicas de potabilidad, acorde con las
necesidades de limpieza, desinfección y cuidado que el
producto requiera.
b) Se debe disponer de los medios adecuados para el
mantenimiento y distribución del agua potable dentro
del predio o fundo que minimice los riesgos de
contaminación

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6. Manejo Integrado del Cultivo (MIC)
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) que realizamos en
cada una de las etapas del cultivo son las siguientes:
a) En el manejo de suelos
b) En el material de propagación
c) En la nutrición de plantas
d) En la protección del cultivo.

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b) Las BPA en el material de propagación
• Contamos con certificado de la calidad fitosanitaria
de la semilla con la fecha de vencimiento, origen, lote,
variedad, poder germinativo y empresa responsable
• Disponemos del registro expedido por el SENASA del
vivero donde se compró la semilla o material de
propagación
Establecer un sistema de propagación para asegurar
la calidad teniendo en cuenta:
- La vigorosidad de las plantas madres

- La calidad sanitaria del material
- Las condiciones de aislamiento del vivero o almácigo.

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c) Las BPA en la nutrición de las plantas
La fertilización es efectiva para una
adecuada nutrición del cultivo cuando:
• Tomamos muestras de suelo y foliares,

gestionamos el análisis físico-químico y
tenemos la recomendación de fertilización
por parte de un Ingeniero agrónomo
• Conocemos los requerimientos del

cultivo
• Disponemos de un
plan de fertilización
con las dosis y las
frecuencias
recomendadas por el
Ingeniero Agrónomo

CIP 218011
• Los insumos agrícolas que utilizamos para la
fertilización del cultivo tienen registro otorgado
por el SENASA y los adquirimos en los
almacenes autorizados por esta entidad.
Usando materia orgánica compostada,

podemos proteger el suelo física, biológica y
químicamente porque:
- Aporta los nutrientes

- Aumenta la cantidad y actividad de los
microorganismos benéficos
- Conserva la humedad del suelo por más
tiempo
- Aumenta la aireación y regula la penetración
del agua en el suelo.
La materia orgánica fresca o seca sin compostar es perjudicial para el suelo porque utiliza parte de los
elementos nutricionales para realizar su descomposición, impidiendo su disponibilidad para las plantas.
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7. Manejo Integrado de Plagas (MIP)
En el programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP), le
damos prioridad al uso de métodos culturales,
etológicos, biológicos y físicos sobre el manejo
químico.
En la aplicación del MIP debemos tener en cuenta el

comportamiento de la plaga como población (no como
individuo) el daño económico al cultivo y seguir la
secuencia lógica, que es:
A. Prevención
B. Monitoreo y evaluación
C. Intervención.

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A. Prevención:
• Realizar una revisión completa de cada plaga para
conocer su nombre común y científico, su ciclo
biológico y la evaluación de la magnitud del daño.
• Realizamos la fertilización basada en el análisis de

suelo y los requerimientos nutricionales de la
planta.
• Realizamos podas de formación y fitosanitarias en

el tiempo adecuado, así como recoger y disponer de
forma adecuada los residuos resultantes de esta
labor
• Desinfectamos las herramientas utilizadas en

labores de poda antes de pasar a la siguiente planta
• Retiramos las plantas y órganos afectados por

plagas y enfermedades. Estos restos no pueden
permanecer más de 3 días sin manejo

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• Evitamos heridas en la base del tallo o en las raíces
• Reciclamos los restos vegetales, mediante

incorporación o compostaje, tanto para incrementar la
materia orgánica del suelo como para eliminar riesgos
de transmisión de plagas y enfermedades
• Depositamos los restos vegetales que no se puedan

reciclar en contenedores con tapa de plástico y
enviamos a un relleno sanitario o vertedero autorizado
• Promovemos el desarrollo de especies de fauna

benéfica, por ejemplo, manteniendo zonas de vegetación
nativa cercanas a los cultivos.

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B. Monitoreo y evaluación:
¿Por qué realizamos el monitoreo y la evaluación de

las plagas que pueden afectar los cultivos de frutas y
hortalizas?
A través del monitoreo se pueden definir los métodos de

muestreo de las plagas: podemos hacerlo por plantas,
por surcos, por metro lineal, etc., dependiendo del tipo
de cultivo.
Con la evaluación determinamos el comportamiento de

las poblaciones (infestación, incidencia y severidad) de
las plagas.

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Porcentaje de infestación
¿Para qué sirve el monitoreo y la evaluación?

De esta manera podemos establecer los niveles de
manejo según la evaluación y los umbrales de daño
. Debemos hacer la evaluación de las plagas para
determinar la POBLACIÓN (% de infestación).
En el caso de plagas que tienen hábitos nocturnos o

esquivos (difíciles de ver o encontrar) se colocan
trampas para cuantificarlas.
También podemos hacer la evaluación para determinar

el DAÑO (% incidencia y severidad).
Las evaluaciones para determinar la población o el daño

nos indican el nivel a partir del cual se justifica su
manejo.
Esto dependerá de la plaga que se presente en el cultivo.

CIP 218011
CIP 218011
¿Cómo podemos determinar las poblaciones de las plagas y

los daños que provocan en los cultivos? EVALUAMOS:
EL PORCENTAJE DE INFESTACIÓN: es la proporción
de individuos en la planta u órgano vegetal evaluado y
multiplicado por cien. Para determinarlo, se aplica la
siguiente fórmula:
La magnitud del daño ocasionado por una plaga la
determinamos evaluando la INCIDENCIA Y LA
SEVERIDAD así:
PORCENTAJE DE INCIDENCIA: es el número de
unidades de plantas, hojas, tallos, frutos o raíces
afectadas por surco, parcela o lote, expresada en
porcentaje.
La incidencia puede ser equivalente a severidad

cuando una lesión es fatal o casi fatal, se aplica la fomula:
Porcentaje de severidad: es la porción de tejido

afectado de la planta expresado en porcentaje de área
total. Para determinarlo, se aplica la siguiente fórmula:
C. Intervención = Manejo de las plagas
Son aquellas prácticas dirigidas a DISMINUIR LA

POBLACIÓN DE LAS PLAGAS con el fin de reducirlas
a niveles aceptables mediante el Manejo Integrado
Plagas (MIP), el cual se planea y ejecuta bajo la
responsabilidad del ingeniero agrónomo competente en el
cultivo.
• Manejo físico y mecánico (fuego, trampas o cebos)

• Manejo biológico (predadores o parásitos)
• Manejo etológico(feromonas, atrayentes o repelentes)
• Manejo genético (variedades resistentes a plagas)
• Manejo químico (insecticidas, fungicidas, herbicidas,
etc.)

CIP 218011
CIP 218011
El personal que manipula los agroquímicos está
capacitado en el uso responsable y ellos siguen las
recomendaciones del fabricante contenidas en la etiqueta,
relacionadas con el equipo de protección del personal,
la plaga por controlar, la dosis, la frecuencia y el
periodo de carencia.
Las aplicaciones de agroquímicos que realizamos son

registradas en un formato, que incluye:

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8. Bienestar de los trabajadores
Entre los elementos de las BPA también se encuentra el

bienestar de los trabajadores. Se enfoca en promover la
calidad de vida a través de una existencia tranquila,
productiva y satisfecha.
Los trabajadores son el recurso más importante de la

agroempresa y por esta razón:
1. Realizamos contratos de capacitación frecuentemente

sobre:
- Uso y manejo responsable de agroquímicos

- Manejo de herramientas peligrosas
- Curso de primeros auxilios
- Manejo de extintores
2. Mantenemos por escrito y en lugares visibles los
procedimientos en caso de emergencia y unos
trabajadores responsables que estén entrenados para
actuar en caso de derrames de agroquímicos,
incendios o intoxicaciones o cualquier riesgo
potencial para ellos.
3. Los trabajadores permanentes están afiliados a una

Empresa Prestadora de servicios de Salud (EPS) y a una
Administradora de Riesgos Profesionales (ARP) y a los
trabajadores ocasionales les solicitamos el certificado de
afiliación como independientes a la EPS y ARP, en caso
de no tenerlos nos abstenemos de contratarlos.

CIP 218011
Los riesgos
más frecuentes
a los que están
expuestos los
trabajadores
son:

CIP 218011
Un buen agroempresario está preparado
para evitar o afrontar los riesgos que
puedan ocurrir en su unidad productiva.
Entre ellos están estas acciones
preventivas:
• Equipo de protección para manejo de

plaguicidas y herramientas peligrosas
• Tiempo de reentrada
• Área restringida.

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9. PROTECCIÓN AMBIENTAL
La destrucción de la capa de ozono, la contaminación del agua, el dióxido de carbono, la acidificación, la
erosión del suelo, y los hidrocarburos clorados son algunas de las causas de contaminación de nuestro planeta,
pero la principal causa de la destrucción del medio ambiente es el HOMBRe. Para nuestro propio beneficio y el
de nuestros hijos, debemos cuidarlo y mantenerlo limpio.
Manejo de residuos líquidos y
sólidos
Un agroempresario responsable debe
realizar un manejo adecuado de los
residuos líquidos y sólidos así:
• Los sobrantes de las aplicaciones de

plaguicidas y las aguas de lavado de las
aspersoras, las asperjamos en un sitio de
barbecho debidamente identificado y
alejado de las fuentes de agua.
• Hacemos el triple lavado de los

envases de plaguicidas cuando están
vacíos, además se perforan sin destruir
la etiqueta y se guardan en un sitio
aparte y restringido hasta entregarlos al
representante de la empresa Campo
limpio, que promueve esta actividad en el
país. ING. GARY F. GARCÍA LEÓN
CIP 218011
• Cuando hay material vegetal resultante de podas
fitosanitarias, lo RETIRAMOS del lote o lo enterramos.
• Los productos de desecho los identificamos y

cuantificamos en todas las áreas de la unidad productiva
(como papel, cartón, rastrojos de cosecha, aceite,
combustibles, roca, lana, etc.) con el fin de definir la
gestión para cada uno de los residuos.
• Después de identificar y cuantificar los residuos

diseñamos un plan para evitar o reducir la contaminación
con la adecuada disposición final de los mismos, ya sea
para enviarlos a reutilización, reciclaje o compostaje.
• Los residuos orgánicos provenientes de los baños y

cocinas de la viviendas e instalaciones de la unidad
productiva van al pozo séptico construido técnicamente.

CIP 218011
10. DOCUMENTACIÓN,
REGISTROS Y TRAZABILIDAD
Según el Comité de Seguridad Alimentaria
de AECOC: “Se entiende como
trazabilidad aquellos procedimientos
que permiten conocer el histórico, la
ubicación y la trayectoria de un
producto o lote de productos a lo largo
de la cadena de suministros”.
Esto significa que gracias a la trazabilidad

podemos saber cuáles fueron los
insumos que se utilizaron en el proceso
productivo para la obtención de frutas y
hortalizas hasta quién las vendió al
consumidor.

CIP 218011
VIDEO DE TRAZABILIDAD AGRO ALIMENTARIA

CIP 218011
LOS OBJETIVOS DE LA
TRAZABILIDAD
• Nos permiten localizar rápidamente

un lote de frutas u hortalizas con un
problema de contaminación, de manera
que el resto de la producción no se vea
afectado.
A) CON IDENTIFICACIÓN PRECISA DE LOS CAMPOS DE
PRODUCCIÓN
• Además sirve para dar tranquilidad

a los consumidores, si hay
inconformidad con un alimento, puede
reclamar y tiene el derecho a recibir
información sobre el origen y otros
datos esenciales del alimento que le
permitan decidir si lo puede consumir o
no.
• Debe contener la documentación y

los registros para el control de las
actividades. CIP 218011
CIP 218011
LA DOCUMENTACIÓN Y LOS REGISTROS
PRINCIPALES
En una agroempresa con un sistema de trazabilidad
confiable llevamos la siguiente documentación y registros
con el fin de evaluar y analizar las actividades
permanentemente:
• Evaluación de las características y recursos de la zona,

del predio y de los riesgos asociados
• Documentación sobre el material de siembra

- Procedimiento de sanidad y calidad del material de
propagación
- Instructivo para desinfección de material de
propagación o tratamiento de semillas
- Certificado del material de siembra
- Registro del control de calidad en viveros
- Registro de siembra
• Análisis de agua y suelo

-Análisis físico-químicos y microbiológicos ING. GARY F. GARCÍA LEÓN
CIP 218011
• Registro de mantenimiento y calibración
de equipos
- Equipos de aplicación de fertilizantes

foliares y de plaguicidas
• Registro de aplicación de fertilizantes
- Plan de fertilización
- Kárdex de fertilizantes
- Fichas técnicas de los fertilizantes y abonos
• Registro sobre la preparación de los

abonos orgánicos (en caso de elaborarse en
la unidad productiva)
- Evaluación de riesgos
- Registros

CIP 218011
• Plan de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
- Listado de plaguicidas permitidos y prohibidos en

Perú
- Hoja de seguridad de cada plaguicida y límite
máximo de residuos según el Codex alimentarius
- Procedimiento de manejo de plagas
- Kárdex actualizado
- Registro de aplicación de plaguicidas
• Registro de las capacitaciones a los

operarios
Los registros además de ser útiles para analizar

los errores y aciertos del proceso productivo, son
también la base del sistema de trazabilidad
porque nos permiten demostrar que estamos
haciendo las cosas bien y se dan garantías de
ello.
NTS N° 128 -MINSA/2016/DIGESA
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS LÍMITES MÁXIMOS DE
RESIDUOS (LMR) DE PLAGUICIDAS DE USO AGRICOLA EN
ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO
CERTIFICACIÓN
Después de realizar todas las actividades
anteriores para cumplir con las BPA estamos listos
para iniciar un proceso de certificación.
¿Cómo se hace la certificación en BPA de

frutas y hortalizas?
Es un proceso voluntario que certifica el

cumplimiento de los requisitos exigidos por las BPA
para generar confianza en las relaciones cliente -
agroempresario.
Para indicar el proceso de certificación en BPA

contamos con la siguiente información y
documentos básicos:

CIP 218011
Planillas para el Registro de Datos del Productor/a,
de la Finca y de la Parcela o Lote para Implementar
las Buenas Prácticas Agrícolas
Planilla 1: Datos del Productor/a:
a) Información:
- Nombre o razón social del propietario o

tenedor de la unidad productiva
- Documento de identidad, dirección, teléfono, fax,

correo electrónico del propietario o tenedor de la
unidad productiva
- Nombre y ubicación del predio (vereda,

municipio, departamento)
- Nombre del asistente técnico con su dirección,

teléfono, fax y correo electrónico
- Área en hectáreas destinadas al cultivo de frutas y

hortalizas.

CIP 218011
b) Documentos:
- Certificado de existencia y representación legal
expedido por la cámara de comercio si se trata de
persona jurídica (el objeto social debe incluir la
producción agrícola); o fotocopia de la cédula de
ciudadanía, si se trata de persona natural
- Copia del contrato en virtud del cual se dispone

de asistencia técnica por parte de un agrónomo o
ingeniero agrónomo
- Fotocopia de la tarjeta profesional del ingeniero

agrónomo que prestará la asistencia técnica -
Plano de la unidad productiva
- Croquis de llegada a la unidad productiva.

Documento que acredite la tenencia legítima de
la unidad productiva
- Informe sobre las condiciones del cultivo y el

grado de cumplimiento de los requisitos ING. GARY F. GARCÍA LEÓN
establecidos. CIP 218011
11. META
Así como un viaje seguro y placentero, las Buenas
Prácticas Agrícolas tienen que pasar por cada una de las
etapas descrita para poder llegar a su destino final: LA
CALIDAD, no es posible hacerlo cumpliendo unos
puntos y otros no.
La responsabilidad y la invitación son las de reconocer,

aplicar transmitir los beneficios de hacer las cosas bien y
tener muestra de ellos.
Así pues que, la aplicación de todos los parámetros

indicados en esta cartilla garantiza el cumplimiento
de los principios de las BPA, los cuales se muestran en
el siguiente diagrama:

CIP 218011
AUDITORÍA INTERNA
El productor debe realizar una auditoría interna por lo
menos una vez al año bajo los estándares
EUREPGAP. esta auditoría debe ser documentada, y
las acciones correctivas, ejecutadas y también
documentadas.
La auditoría interna es un ejercicio que consiste en

simular una auditoría externa que no es más que la
visita de comprobación por parte de una institución
certificadora, comúnmente extranjera, de que todos
los puntos críticos y criterios de control hayan sido
satisfechos (CHECKLIST EVEREPGAP).
Cuadro 1. Lista para verificar el
cumplimiento de las BPA en las
fundo o campo

CIP 218011
fundo o campo

CIP 218011
fundo o campo

CIP 218011
CURSO: OPERARIO AGROINDUSTRIAL
MUCHAS GRACIAS

CIP 218011

Sesión #1 Principios Bpa - Oa La Libertad

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Sesión #1 Principios Bpa - Oa La Libertad

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CURSO: OPERARIO AGROINDUSTRIAL

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

Sesión 1: Principios BPA (Buenas prácticas agrícolas)

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

Aguas residuales: Aquellas aguas que provienen de actividades

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de

Ingrediente activo: Sustancia química de acción plaguicida que

Plaga: Cualquier especie, raza o biotipo vegetal, animal o

Plaguicida caducado: Aquel que no puede ser usado

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

Período de carencia: Numero de días que debe

Degradación del suelo: Perdida de calidad y/o cantidad

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

 Mantener la CONFIANZA DEL CLIENTE en cuanto a la calidad

DEFINICIÓN DE LAS BPA :

OBJETIVOS DE LAS BPA son:

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

PELIGRO: Cualquier Agente biológico, químico o físico

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

BENEFICIOS DE LAS BUENAS PRACTICAS

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

Como OPERARIO AGROINDUSTRIAL, estamos en la obligación de garantizar a

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

¿Qué es un Sistema de Aseguramiento de la calidad e

Corresponde a todas aquellas actividades coordinadas, que buscan

• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): son las prácticas aplicadas en

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

• Análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP por sus siglas en

BPA BPM BPM y HACCP ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

2.1 Selección de la zona de cultivo

2.2 Evaluación ambiental

2.4 Recursos de la zona

2.5 Características del predio

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

Se debe realizar un análisis de suelo que incluya la

Analizar las características tales como topografía

2.7 Evaluación de aguas para riego y

a) Dependiendo del tipo de cultivo, se

c) Se debe conocer el orden de la fuente de agua y su

d) En el caso que se requiera agua para procesos de

e) Se deben mantener registros de análisis de

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

Para saberlo, tenemos que determinar el nivel de

Ejemplo: presencia de Salmonella (bacteria que causa

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN

Ejemplos de acciones preventivas:

• Determino las distancias de siembra del cultivo según

• Adquiero semillas o material de propagación

• Construyo drenajes que eviten encharcamientos

• Hago tratamiento al sustrato para eliminar plagas y

4.1 Área de almacenamiento de insumos agrícolas:

a) El área de almacenamiento de plaguicidas debe ser

b) Estas áreas deben estar construidas en material

Los pisos deben ser de material no absorbente y

e) Estas áreas deben permanecer secas, limpias e

f) En estas áreas se debe contar con avisos informativos

El predio o fundo debe contar con áreas destinadas a la

4.3 Áreas de almacenamiento de equipos, utensilios y

En el predio o fundo debe existir un área específica e

ING. GARY F. GARCÍA LEÓN Antes de BPA

a) En el predio o fundo debe disponerse de un sitio