PRÁCTICA SOBRE ANÁLISIS SENSORIAL.

CURSO:
ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

TEMA:
ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO

DOCENTE:
NATALIE PERALES DÁVILA

ALUMNO:
VARGAS BUSTAMANTE LENIN ALEXANDER
CICLO: V
2018-I
UNACH
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO

I. INTRODUCCIÓN:

Como podemos mencionar el análisis sensorial es el examen de las propiedades

organolépticas de un producto realizable con los sentidos, utilizando al hombre
como instrumento de medida. Ésta es una valoración poco fiable cuando es
realizado por personas no expertas, pero si se realiza siguiendo reglas muy
precisas, por personas seleccionadas con capacidad para realizarlo por sus
cualidades físicas y gran entrenamiento, se convierte en un método muy fiable
que tiende a ser una disciplina científica.

Además en el análisis sensorial del queso está basado en evaluar distintos

aspectos del mismo, como son la textura, el aspecto y el flavor. Se plantea por
separado el análisis del flavor, constituido por olores, aromas y sabores, y la
textura evaluando sensaciones kinestésicas, auditivas-táctiles y bucales. Para la
evaluación del aspecto, fundamentalmente intervendrán dos sentidos, la vista y
el tacto.

Ya que para nosotros iniciarnos en el campo del análisis sensorial, hay que
entrenar en cualquiera de los casos los sentidos, para ello hay que definir
perfectamente las características a evaluar; la definición se completará con
técnicas de evaluación sensorial. Las escalas utilizadas para la evaluación
contendrán alimentos, no lácteos y fácilmente accesibles en el mercado, con los
que poder comparar en qué grado nos encontramos las características a evaluar.

II. OBJETIVOS:

 Asegurar la calidad de los quesos elaborados

 Poder seguir la evolución del producto durante su almacenamiento.
 Juzgar la tipicidad del producto.
 Prever nuevas tecnologías.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS:

 Tipo de investigación.
 Muestreo de expendio.
 Recolección de la información primaria.
 Pruebas sensoriales.
 Procesamiento y análisis de la información primaria.

IV. MARCO TEÓRICO:

Nosotros para iniciarnos en el campo del análisis sensorial:

Hay que entrenar en cualquiera de los casos los sentidos, para ello hay que
definir perfectamente las características a evaluar; la definición se completará
con técnicas de evaluación sensorial. Las escalas utilizadas para la evaluación
contendrán alimentos, no lácteos y fácilmente accesibles en el mercado, con los
que poder comparar en qué grado nos encontramos las características a evaluar.

En el análisis sensorial es una disciplina que cada vez está tomando un peso
específico mayor en el mundo de la alimentación, no solo a nivel profesional en
la propias empresas a la hora de lanzar cualquier alimento al mercado, sino
también a nivel consumidor.

Éste cada vez es más exigente a la hora de seleccionar los productos que le
interesan, y además cada vez es un mayor conocedor de las propiedades no
sólo nutricionales sino también organolépticas del producto.

Éste va a ser uno de los puntos fuertes en los que se están esmerando los
departamentos de calidad de las distintas empresas.

En el presente artículo desarrollaremos el análisis de textura. A continuación

detallamos un índice de los contenidos referentes a este tema.
  ANÁLISIS DE TEXTURA:

 Etapas de la degustación.
 Características de la Superficie.
 Características Mecánicas
 Características Geométricas.

 OTRAS CARACTERÍSTICAS

En este análisis, como para el resto, utilizaremos a la hora de dar una

interpretación las sensaciones percibidas por los jueces. Los receptores de
sensaciones son:

 Kinestésicos
 Táctiles.
 Visuales.
 Auditivos.

Hay que darle mucha importancia a la textura, ocupa un lugar esencial entre el
aspecto y el gusto de cualquier alimento.

Una textura determinada hace que determinados aromas se demuestren de una

manera u otra, a veces incluso puede enmascarar o hacer casi imperceptibles
algunos defectos del aroma.

En la boca, además la textura va a evolucionar constantemente, ya que el queso

se someterá a todo tipo de deformaciones y fuerzas, será mordido, masticado e
ingerido.

El juez evaluará ó degustará el queso: Mirando, Tocando, Mordiendo, Ejerciendo

presión sobre él, y Masticando, reduciéndolo hasta el bolo.
Las características de referencia para realizar la evaluación serán:

 Superficie.
 Mecánicas.
 Geométricas.

Otras:

 Impresiones bucales.
 Táctiles.
 Residuales.

Además la intensidad que percibamos la expresaremos en una escala de 7

puntos. Cada escala estará definida por 3 puntos de referencia delimitados por
alimentos conocidos, distintos a los lácteos y fácilmente accesibles al
consumidor, como pueden ser las galletas o las salchichas.

La temperatura de degustación será de unos 16 ºC, a esta es a la que se

aconseja normalmente al consumidor que consuma el queso.

Conviene estabilizar la temperatura a 16 ºC, durante una o dos horas, de manera

que se equilibre todo el queso y evitemos condensaciones sobre su superficie,
que pueden interferir sobre algunas características a evaluar.
V. CONCLUSIONES:

 Las características sensoriales de los quesos, están determinadas por el

tipo de leche, su origen y los procesos de maduración y afinado. Para
adiestrarse en la evaluación sensorial de quesos de oveja y de cabra es
conveniente que se prueben cuajadas lácticas y enzimáticas, con el objeto
de memorizar las diferencias entre este tipo de leche y las de vaca.

 Se llega a la conclusión que los panelistas son aptos para realizar una
prueba descriptiva de quesos sin embargo se podría realizar de nuevo
esta prueba con diferentes quesos con características más difíciles de
identificar y sin conocer previamente la composición de ellos.

III. DISCUSIONES:

 De este análisis realizado se evidencio que el queso que tuvo mayor

calificación en la mayoría de los descriptores fue el queso azul el cual
presenta características muy notables a la hora de hacer una cata, sobre
los otros quesos que tienden a tener un sabor, un olor y una textura
similar.

 Según el análisis de kruskal Wallis la mayoría de los descriptores

evaluados en las diferentes muestras de quesos fueron mayores a los
expuestos en la tabla. Siendo así el t calculado mayor al tabulado
IV. ANEXOS: