Ciencia de los Alimentos

NYD 103
Escuela de Nutrición y Dietética
Facultad de Ciencias de la Salud

Aceites y Grasas

NYD 103 Ciencia de los Alimentos Junio 2019

Resultados de Aprendizaje

Al final de la clase los estudiantes serán capaces de:

• Identificar conceptos de aceites y grasas.

• Analizar composición química y física de aceites y grasas.

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Aceites

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Aceites

• Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de

compuestos que son insolubles en agua pero solubles en
disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o
acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y
oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno
(Aurandet al,1987).

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Aceites
• Existen de origen animal y vegetal.

1) Aceites animales:
• Ballena.
• Foca.
• Pescado.
• Hígado de bacalao.

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Aceites
• Aceites vegetales:
- Semillas (girasol, almendras, sésamo).
- Frutas (olivo, maní).
- Raíces.

En general, los aceites vegetales aportan:

- Ácidos Grasos.
- Vitamina E.
- Valor energético promedio de 900 kcal por cada 100 cc.

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Clasificación
• Pueden distinguirse dos tipos de aceite:

- Vírgenes.

- Refinados.

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1) Aceites Vírgenes
• Extraídosmediante "prensado en frío" (no más de 27ºC),
conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son
extraídos.

https://www.youtube.com/watch?v=QVjh9I-mvB4

• Principales aceites vírgenes que se comercializan:

- Oliva.
- Girasol (mayoría refinado).
- Semillas (soja, pepitas de uva, colza).
- Frutos secos (nuez, almendra, avellana).

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2) Aceites Refinados
• Son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y
blanqueado que permite obtener un aceite:

- Sabor neutro.
- Visualmente limpio.
- Color adecuado.
- Inocuo.
- Permite una mejor conservación y mayor durabilidad.

 Pierde gran parte de sus propiedades nutritivas.

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2) Aceites Refinados
• Suele utilizarse para:

- Modificar aceites que no son aptos para el consumo humano.

- Aumentar la producción de determinados productos que, si

fuesen sometidos a una simple presión en frío, para obtener un
aceite virgen no resultarían rentables económicamente
(semillas de girasol).

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Importancia del consumo de Aceite
• Ingestión moderada por ser fuente de Acidos Grasos Esenciales
(AGE) para el organismo.

• Dichos ácidos grasos participan en:

- Reacciones bioquímicas a nivel celular.

- Formación tejido conjuntivo.
- Síntesis hormonal.
- Absorción de vitaminas.
- Gestación.

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Aporte Nutricional

• El aporte nutricional promedio del aceite por 100 ml:

NUTRIENTE ACEITE/100 gramos

Calorías (kcal) 897

Proteínas (gr) 0

Carbohidratos (gr) 0

Lípidos (gr) 99,7

Libro de porciones de intercambio y composición Química de los alimentos, INTA

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Grasas

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Crema
• Es un derivado de Lácteo que contiene:

- Agua.
- Grasa.
- Proteína.
- Lactosa.
- Vitaminas y minerales.

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Crema
• La Crema se obtiene centrifugando la leche.

• Primero se calienta la leche a 50°C para que sea más fácil su

separación.

• Ya que la crema es menos densa que el resto de la leche, al

centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la leche
se va a la periferia.

• Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta

para preparar sus diferentes presentaciones.

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Aporte Nutricional

• El aporte nutricional promedio de la crema por 100 gramos:

NUTRIENTE CREMA/100 gramos

Calorías (kcal) 249

Proteínas (gr) 2,5

Carbohidratos (gr) 3,6

Lípidos (gr) 25

Libro de porciones de intercambio y composición Química de los alimentos, INTA

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Mantequilla
• Se elabora a partir de crema que contiene entre 35% y 42% de
grasa.

• 1° Se calienta para eliminar las bacterias y después se

enfría entre 4 y 5 °C, cuando ya se encuentra a 7 °C se bate
y después se deja reposar en tanques de acero inoxidable.
• 2° Se vuelve a batir para separar la proteína y la grasa y
con la grasa se hace la mantequilla.

• Posteriormente se le agrega sal.

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Almacenamiento de la Mantequilla
• Por sus características físicas y químicas posee una gran
resistencia a la contaminación bacteriana.

• Por lo que puede estar a temperatura ambiente durante días

sin que sea atacada por bacterias.

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Almacenamiento de la Mantequilla
• Sin embargo, el sabor se ve afectado de alguna forma debido a
que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando
sabores rancios.

• Absorbe los fuertes olores de su alrededor, por lo que se

recomienda almacenar en el refrigerador dentro de
recipientes cerrados y alejados de la luz.

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Aporte Nutricional

• El aporte nutricional promedio de la mantequilla por 100

gramos:

NUTRIENTE MANTEQUILLA/100 gramos

Calorías (kcal) 750

Proteínas (gr) 0,9

Carbohidratos (gr) 0,3

Lípidos (gr) 82,9

Libro de porciones de intercambio y composición Química de los alimentos, INTA

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Margarina
• Generalmente elaborada a partir de la hidrogenación de
aceites vegetales.

• Posee grasas trans*.

• Es una alternativa a la mantequilla.

• Nace por la necesidad de un producto más económico.

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Variedades de Margarina
• Margarina vegetal:
- Fabricada con aceites 100% vegetales.

• Margarina:
- Suele contener leche de vaca o alguna grasa animal.

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Grasas Trans o Hidrogenadas
• La margarina se elabora a partir de la hidrogenación de aceites
vegetales, permitiendo convertir un aceite vegetal en una
sustancia sólida, estable y untable.

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Grasas Trans o Hidrogenadas
• La hidrogenación convierte las grasas insaturadas en
saturadas.
• Además crea un isómero "trans" que es una estructura ajena a
nuestro organismo.

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Grasas Trans o Hidrogenadas
Existen diversos estudios sobre las repercusiones de estas grasas
"trans" sobre nuestro organismo:

• Podría aumentar el LDL y disminuir el HDL, de esa forma

contribuyendo al desarrollo del proceso aterogénico.

• También podrían afectar los marcadores de inflamación como

PCR, la interleucina-6 (IL-6) y el factor de necrosis tumoral alfa
(TNF-α).

• Se ha asociado con el desarrollo de obesidad abdominal y por

ello con enfermedades cardiovasculares y diabetes.

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Nuevas Margarinas
• Algunas empresas eliminaron la mayor cantidad posible de
grasa hidrogenada o trans.

• Otras también han disminuido la proporción de grasas

hidrogenadas pero además han añadido Fitosteroles
(sustancias vegetales que impiden la absorción del colesterol).

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Aporte Nutricional

• El aporte nutricional promedio de la margarina por 100

gramos:

NUTRIENTE MARGARINA/100 gramos

Calorías (kcal) 716

Proteínas (gr) 0,8

Carbohidratos (gr) 0,5

Lípidos (gr) 80,2

Libro de porciones de intercambio y composición Química de los alimentos, INTA

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Alimentos Ricos en Lípidos

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Frutos Secos
• Su composición natural tiene menos de un 50% de agua.

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Frutos Secos
• Se caracterizan por ser alimentos:
- Energéticos.
- Ricos en grasas.
- Ricos en proteínas.
- Ricos en oligoelementos.

• Existen aquellos que aportan buenas cantidades de:

- Vitaminas del complejo B.
- Grasas poliinsaturadas (Omega3).

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Tipos de Frutos Secos

• Almendra.
• Nuez.
• Pistacho.
• Avellanas.
• Castañas.
• Maní.
• Piñones.
• Pistachos.
• Semillas de calabaza.
• Semillas de girasol.
• Sésamo.

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Composición de los Frutos Secos
• Vitamina E: Acción Antioxidante, previene el envejecimiento
celular.

• Vitaminas del Complejo B: Unidas a sales minerales como

fósforo, magnesio, cobre y hierro, los convierte en buena
alternativa para vegetarianos estrictos.

• Calcio:
- Alternativa para intolerantes a la lactosa o veganos.
- Prevención de Osteoporosis.
- Ej: Almendras y avellanas.

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Composición de los Frutos Secos
• Fibra Dietética:

- Acelera el tránsito intestinal ayudando en la prevención de

estreñimiento y diverticulosis.

- Retrasa absorción de azúcar y colesterol, por lo que la energía

se puede utilizar de forma progresiva y por más tiempo, útil en
tratamiento de Diabetes Mellitus Tipo 2.

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Importante
• Alimentos potencialmente alérgenos.

- Principalmente:
• Maní.
• Almendras.
• Nueces.
• Castañas.
• Avellanas.

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Aporte Nutricional

• El aporte nutricional promedio de frutos secos por 100

gramos:
NUTRIENTE Maní/100 grs Almendras/100 gr Nueces/100 gr Pistachos/100 gr

Calorías 585 calorías 589 calorías 606 calorías 577 calorías

(kcal)

Proteínas 23,7 gr. 19,9 gr 24,3 gr 20,5 gr.

(gr)

Carbohidrat 21,5 gr. 20,4 gr 12,1 gr 24,8 gr

os (gr)

Lípidos (gr) 497 gr. 52,2 gr 56,6 gr 48,4 gr

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Palta

• Fruto comestible.

• Palabra quechua en honor a una etnia.

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Variedades de Palta
• Fuerte
- Piel ligeramente áspera.
- Se separa fácilmente de la “carne”.

• Hass
- Piel gruesa y rugosa.
- Se pela con facilidad y la piel cambia de verde a oscuro cuando
madura.
- Pulpa cremosa y sin fibras.

• Edranol
- Piel verde y rugosa.

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Variedades de Palta
• Bacón
- Piel fina y verde brillantes.

• Negra de la Cruz
- Piel es de color morada o negra.
- Se le llama "de la cruz" por ser su mayor lugar de producción.

• Ettinger
- Piel fina, delgada y brillante.

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Composición de la Palta
• Posee un alto contenido de aceites vegetales.

• Por cada 100 grs de palta contiene 15 grs de lípidos, siendo el

70% de estas es de tipo insaturadas.

• 100 grs. aportan 160 kcal aprox.

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Composición de la Palta
• Alto en magnesio:
- Contribuye al metabolismo de los lípidos, proteínas y calcio.

• Alto contenido de:

- Cobre
- Hierro
- Fósforo Elementos vitales para el
crecimiento y desarrollo.
- Potasio

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Composición de la Palta
• Fuente de vitamina C:
- Refuerza sistema inmune.

• Gran aporte de vitamina E:

- Acción antioxidante.
- Evita síntomas del envejecimiento.
- Prevención del cáncer y Enfermedades Cardiovasculares.

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Aporte Nutricional

• El aporte nutricional promedio de la plata por 100 gramos:

NUTRIENTE PALTA/100 gramos

Calorías (kcal) 160

Proteínas (gr) 2

Carbohidratos (gr) 8,53

Lípidos (gr) 14,66

Libro de porciones de intercambio y composición Química de los alimentos, INTA

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Composición de la Palta
• Se considera una de las frutas con mayor contenido de fibra
Dietética soluble:

- Regulariza función intestinal, acelerando el tránsito intestinal.

- Reduce la absorción sanguínea de azúcares y colesterol.

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Aceitunas
• Fruto del olivo.

• Se consumen frescas.

• Sin embargo, deben ser maceradas para eliminar el sabor

amargo.

• En su interior posee una semilla (hueso o carozo).

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Composición de las Aceitunas
• Contienen Ácidos Grasos Esenciales

• Gran cantidad de minerales, carotenos (provitamina A),

vitamina C y tiamina.

• Buen aporte de fibra dietética.

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Composición de las Aceitunas
• La piel tiene una coloración variable.

• Los pigmentos predominantes son:

- Clorofila.
- Santofila.
- Antocianos.

• Pueden dividirse en verdes y negras.

• Una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se

conservan en salmuera.

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Aporte Nutricional

• El aporte nutricional promedio de las aceitunas por 100

gramos:

NUTRIENTE ACEITUNAS/100 gramos

Calorías (kcal) 116

Proteínas (gr) 1,4

Carbohidratos (gr) 1,3

Lípidos (gr) 12,7

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 Gracias!

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