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TECNOLOGIA
P. PICOUET Y V. DEL-VALLE
IRTA, Centre de Tecnologia
L rayos X, las ondas de radio,
etc., son ondas electromag-
néticas que se distinguen
entre sí por su longitud de onda.
Se entiende por altas frecuencias
ondas entre 30 kHz a 300 MHz y las
microondas, que corresponden a
ondas entre 300 MHz y 30 GHz.
Las altas frecuencias en el mundo
de la tecnología de alimentos son
de la Carn, Monells las ondas electromagnéticas que van bien conocidas debido al uso del
horno microondas doméstico, que de las altas frecuencias en el ámbi- se basa en la agitación de las molé-
hoy en día se ha convertido en un to doméstico, específicamente las culas polares, como la molécula de
elemento importante en las cocinas microondas, es que aún no se ha lle- agua, presentes en los alimentos.
del mundo desarrollado. En el gado a comprender completamente Ambos calentamientos se diferen-
ámbito industrial, la aplicación de las la acción de las microondas y la nece- cian entre sí por la frecuencia y la
altas frecuencias se puede encontrar sidad de que el producto en sí esté forma de generar el calor.
en una variedad de procesos (Row- diseñado para su uso con esta tecno- Como se ha mencionado, las
ley, 2001; Regier y Schubert, 2001), logía. Es decir, las constantes dieléc- microondas (MO) cubren frecuen-
como: la vulcanización y fusión de tricas del producto, la geometría (la cias entre 300 MHz y casi 30 GHz y
plásticos, el secado de madera, teji- disposición de los alimentos en un son generadas por un magnetrón
dos y papel, el estudio de la estructura plato o envase, la forma del alimento, (figura 1). El magnetrón es un tubo
de la madera, etc. (Bucur, 2003), y etc.), su composición y su distribu- que consiste en un filamento caliente
dentro de la industria alimentaria, a ción son parámetros importantes que cargado con una corriente directa,
más pequeña escala, para la des- han de ser controlados y estudiados construido dentro de una cavidad
congelación, el secado, la pasteuri- de cara a un óptimo rendimiento de resonante, y sometido a un campo
zación y la esterilización de produc- las microondas (Ryynänen y Ohlsson, magnético. Al ponerse en marcha el
tos frescos y elaborados (informe de 1996; Brody, 2001; Ryynänen, 2002). magnetrón los electrones creados
la FDA, 2000). Como puede observarse, la apli- por el filamento se agitan en la cavi-
En el ámbito doméstico, el horno cación de ondas electromagnéticas dad a una frecuencia resonante,
microondas es utilizado para des- sobre productos alimenticios no es de emitiendo así una onda electro-
congelar alimentos, calentar líqui- conocimiento general. En este artículo magnética. El paso siguiente es
dos y recalentar productos ya coci- se pretende describir la tecnología y transferir esta onda al producto,
nados (Brody, 2001), pero en pocas enumerar algunas de las posibles apli- mediante una guía de onda.
ocasiones para cocinar alimentos, caciones, muchas de las cuales se
por lo que no ha conseguido reem- están llevando a cabo en la actualidad. Microondas (MO)
plazar al horno tradicional. En la En el caso de las microondas, según
industria alimentaria, el coste del el tipo de cavidad y la guía de ondas
equipo y la necesidad de tener PRINCIPIO DEL que se utilice (figura 3), esta transfe-
personal cualificado para el mante- CALENTAMIENTO POR ALTAS rencia puede ser: a) directa, es decir
nimiento y la utilización de los equi- FRECUENCIAS que no hay reflexión de la micro-
pos hace que pocas empresas quie- onda sino que la onda va directa al
ran invertir en estas tecnologías Microondas y radiofrecuencias producto (en este caso se habla de
(Regier y Schubert, 2001). El calentamiento por ondas electro- un horno microondas monomodo),
Según Shukia (1998), la razón magnéticas de baja energía, ya sea o b) indirecta, lo que indica que
principal de la poca o mala utilización por microondas o radiofrecuencias, antes de llegar al producto la micro-
microondas
Longitud de ondas (m)
Frecuencia en hertz
Microondas doméstico
Visible
2.450 MHz
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Constante e 0
2 calentamiento de salchichas de
cerdo en un envase, no adaptado
especialmente al producto, donde
1 se puede observar que las extremi-
dades se calientan más rápidamente
0 que el corazón. En sólo treinta
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 segundos de tratamiento se puede
Temperatura (ºC) observar una diferencia de tempe-
ratura de 22 ºC entre los bordes y el
corazón del producto.
FIGURA 7. Evolución de la distancia de penetración (Dp) respecto
a la temperatura de un producto cárnico (Pork Luncheon Roll) utilizando
varias frecuencias (datos de Zhang et al., 2004). Pasteurización
Otra aplicación de las altas frecuen-
cias es la pasteurización de produc-
tos. El hecho de que con las altas
cia y de la temperatura sobre la dis- tante según la frecuencia utilizada. frecuencias se puedan alcanzar
tancia de penetración de un pro- A 45 ºC Dp presenta un valor de temperaturas elevadas en un tiem-
ducto elaborado de cerdo (Pork Lun- 4,4 cm a una frecuencia de 27 MHz po reducido hace que esta tecnolo-
cheon Roll). En esta figura se observa y de sólo 0,4 cm para 2.450 MHz. Sin gía sea una alternativa interesante
el cambio de Dp a temperatura cons- embargo, también se puede obser- para estas aplicaciones.
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Centro 1
Borde 1 Centro 1 Centro 2 Borde 2
50 Centro 2
Borde 2 Borde 1
45
40
35
Temperatura (ºC)
22 ºC
30
25
20
15
10
Calentamiento
5
0 Imagen de termografía IR
0 15 30 45 60 75 90
Tiempo (s)
FIGURA 8. Perfil de temperatura e imagen de termografía infrarrojo, mostrando el calentamiento de una salchicha
de cerdo durante treinta segundos en un horno doméstico a 900 W.
En la figura 9 se presenta el per- rior a 100 es considerado como ade- potencia de 650-800 W) en pechuga
fil de temperaturas registrado en el cuado para tener una vida útil de de pollo inoculada con E. coli
corazón del producto y el valor de veintiún días (Beaufort y Rosset, O157:H7. Estos investigadores demos-
pasteurización F0 de una loncha de 1989). traron que con un tratamiento de
jamón cocido envasada sometida a Estos datos indican que con un treinta y cinco segundos alcanzaron
un calentamiento de dos minutos. envase adecuado se podrían alcan- una reducción de 6,18 (ufc/g ✕ 106).
Los datos muestran que el valor F0 zar temperaturas que permitirían
alcanza valores de 805 al cabo de los la pasteurización del producto. Descongelación
dos minutos de calentamiento. Ade- Recientemente, Apostolou et al. La descongelación es otro proceso
más, al dejar el producto dentro de (2005) publicaron la eficacia bacte- donde pueden aplicarse las altas
su envase se puede llegar a valores ricida de un calentamiento por frecuencias. La descongelación con-
de pasteurización de 1.000. En un microondas con hornos domésticos siste en llevar un producto desde
plato precocido, un valor de F0 supe- (frecuencia 2.450 MHz con una –30 ºC/–20 ºC hasta –5 ºC/–2 ºC,
Centro
120
2000
Unidad de pasteurización acumulada
1800
100
1600
80 1400
Temperatura (ºC)
1200
Centro 1
60 Centro 2 1000
800
40 600
400
20
200
0
0 0 1 2 3 4 5 6
0 1 2 3 4 5 6
Calentamiento Tiempo (min) Calentamiento Tiempo (min)
FIGURA 9. Calentamiento/pasteurización de una loncha de jamón cocido envasada. El proceso de calentamiento fue
con un microondas a 900 W de potencia durante dos minutos. La figura de la izquierda presenta el perfil de
temperaturas y la figura de la derecha, el valor de pasteurización acumulado, F0.
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temperatura a la cual dicho pro- alrededor del 1 %, lo que a su vez el consumo eléctrico de la línea y,
ducto puede ser procesado. En los permite una disminución del creci- además, mejorar la calidad de los
tratamientos convencionales el miento microbiológico, una reduc- productos eliminando el porcentaje
tiempo de descongelación es bas- ción de la manipulación del pro- de agua necesaria (Rowley, 2001).
tante largo, alrededor de veinticua- ducto y un aumento de la vida útil
tro horas para un bloque de carne del producto.
de cerdo de 12 cm de espesor (datos CONCLUSIONES
Stalam Ltd). Mediante las altas fre- Secado
cuencias, particularmente las RF, Las altas frecuencias también se La tecnología de alimentos ha foca-
este tiempo puede reducirse. En el pueden aplicar en los procesos de lizado sus estudios para alargar la
caso del mismo bloque de carne de secado, muy utilizados en la indus- vida útil de los productos. En el
cerdo, con un equipo de radiofre- tria textil, maderera y papelera (Row- pasado, estas tecnologías de con-
cuencia (27,12 MHz), el tiempo de ley, 2001; Regier y Schubert, 2001). servación se basaban en tratamien-
descongelación puede ser menor a En el sector agroalimentario, las altas tos térmicos severos (calentamiento
ocho minutos. En el caso de las frecuencias se han utilizado en pro- o congelación), disminución de la
microondas (2.450 MHz), el trata- cesos de post-horneado para la pro- actividad de agua (secado, deshi-
miento con un sistema monomodo ducción de galletas, dónuts, bollos, dratación, etc.), etc. En los últimos
es particularmente eficaz, pudién- etc., y para el secado de hierbas, años, la demanda de productos
dose calentar una hamburguesa de especias y vegetales (Rowley, 2001). frescos, con la mínima cantidad de
135 g desde –18 ºC hasta 65 ºC en En los procesos de post-hor- aditivos posible, seguros desde el
menos de veinticinco segundos. neado los túneles eléctricos suelen punto de vista higiénico, etc., ha
En resumen, según Rowley tener una dimensión de más de hecho que la tecnología de alimen-
(2001), mediante la descongelación sesenta metros. El localizar un tos se vea en la necesidad de estu-
por altas frecuencias puede obte- equipo de radiofrecuencias al final diar nuevas formas de ofrecer al
nerse un proceso de una duración del horno eléctrico (figura 10) per- consumidor productos con las
inferior a dos horas, con un exudado mite reducir el tamaño del horno y características que se demandan
actualmente. Los tratamientos con
altas frecuencias ofrecen una alter-
nativa a los tratamientos térmicos
Típico proceso de post-horneado (700 kg/h) convencionales con menos pérdi-
das organolépticas y una excelente
calidad higiénica.
50 Es importante recordar que los
procesos de calentamiento ocurren,
en la gran mayoría de los casos, en
40 los alimentos ya envasados. El envase
será sometido a las mismas condi-
ciones del producto, por lo que es
30 muy importante que el envase sea
% H2O
— Alimento
RF
Se debe conocer la composición,
el comportamiento de los paráme-
Túnel eléctrico tros dieléctricos respecto a la tem-
peratura, la forma y el tamaño del
alimento, si el alimento es simple o
FIGURA 10. Perfil de porcentaje de agua para un proceso (700 kg/h)
de cocción y post-horneado típico para bollos (datos de Stalam Ltd.). con componentes múltiples, si es
líquido o sólido, etc.
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